LOS NUTRIENTES Y SU

METABOLISMO
Dra. Paula Macías de Navia Mg. Nut.
MACRONUTRIENTES
 También llamados glúcidos o glícidos
 Funciones:
 Misión principalmente energética
 Algunos derivados son de naturaleza
estructural o funcional: unidos a una fracción
proteica.- proteoglicanos o glucoproteinas/ o
unidos a lípidos glucolípidos
 Los hidratos de carbono de la dieta tras la
digestión proporcionan fundamentalmente
glucosa y pequeñas cantidades de fructosa y
galactosa
 Pero de manera general todos los azúcares
tienen como intermediario a la glucosa (único
azúcar circulante en condiciones fisiológicas)
 TIPOS DE HIDRATOS DE
CARBONO
 Azúcares simples
• Monosacáridos(glucosa, fructosa y
galactosa)
• Disacáridos (maltosa, sacarosa y
lactosa)
• Oligosacáridos (maltotriosa)
 Polisacáridos
AZÚCARES SIMPLES
MONOSACÁRIDOS
 Monosacáridos
 Son los glúcidos más simples no se hidrolizan
 Normalmente no aparecen como moléculas libres en la
naturaleza sino como componentes básicos de los
disacáridos y polisacáridos.
 Los seres humanos solo pueden absorber y utilizar un
pequeño número de los muchos monosacáridos que se
encuentran en la naturaleza
 Los monosacáridos pueden tener 3, 4, 5, 6 o 7 átomos de
carbono
 Los monosacáridos más importantes de la dieta humana
son las hexosas (6 C) glucosa, galactosa y la fructosa, los
tres se metabolizan en el hígado
GLUCOSA
 El monosacárido más importante (hexosa)
 La glucemia se refiere a la cantidad de glucosa en la
sangre
 El cerebro depende de un suministro regular de glucosa
por lo que el organismo dispone de mecanismos
fisiológicos para el mantenimiento de una glucemia
idónea.
 FRUCTOSA
 Es el monosacárido más dulce
 Los datos epidemiológicos indican que las dietas
ricas en fructosa (lo que incluye la ingesta
procedente de refrescos endulzados) podrían
favorecer la obesidad y otras enfermedades,
como el síndrome metabólico
 GALACTOSA
 Se produce a partir de la lactosa por hidrólisis durante la
digestión.
 Los lactantes con incapacidad congénita de metabolizar la
galactosa padecen galactosemia
GALACTOSEMIA
DISACÁRIDOS
Disacáridos
 En la naturaleza existe una amplia variedad de
disacáridos
 Pero los tres disacáridos más importantes en
nutrición humana son sacarosa, lactosa y maltosa
 Estos azúcares están formados por 2
monosacáridos iguales o diferentes unidos por
enlaces
 Las enzimas del borde del intestino son
específicas para cada tipo de disacárido
Sacarosa
1 mol Glucosa + 1 de fructosa
 Azúcar de la caña, remolacha otros jugos de
frutas y miel
 Aparece de forma natural en muchos
alimentos y también es un aditivo de muchos
alimentos procesados comercialmente
Lactosa
1 mol de glucosa +1 de galactosa
 Azúcar de la leche ya que está sintetizada casi
exclusivamente en las glándulas mamarias de
los animales hembras lactantes
 Maltosa
 2 moléculas de glucosa
 Azúcar de la malta
 Raras veces se encuentra de forma natural en los alimentos
de consumo
 Se forma por la hidrólisis de los polímeros de almidón
durante la digestión y también se consume en forma de
aditivo en numerosos productos alimenticios
Oligosacáridos
 Contienen 3 a 9 monosacáridos en su molécula
 Muy hidrosolubles y a menudo dulces
 Ejemplos más característicos:
o Maltotriosa y la rafinosa formadas por 3 mol de
glucosa Estaquiosa por 4 mol y la Verbascosa por 5 mol
de glucosa.- legumbres y vegetales
o Maltodextrina: hidrólisis parcial del almidón se
encuentra en fórmulas lácteas y preparados alimenticios
o Fructooligosacáridos y galactoligosacáridos y la
inulina: polímeros de fructosa.- jarabe de glucosa-
derivan del almidón de maíz y de la papa- se usan en la
industria alimentaria
 POLISACÁRIDOS
 Los polisacáridos son hidratos de carbono con más de 10
monosacáridos.
 Las plantas almacenan estos hidratos de carbono como
gránulos de almidón formados por moléculas de glucosa
 Las plantas elaboran dos tipos de almidón: amilosa y
amilopectina.
 La amilopectina es más abundante en los alimentos, en
especial en los cereales y los tubérculos con fécula
 Los almidones del maíz, el arroz, la papa, la tapioca y otras
plantas son polímeros de glucosa
 Hay muchos tipos pero los que más interesan son
los polímeros de glucosa
 Algunos son utilizados directamente por el
organismo como el almidón y el glucógeno
 Otros en forma indirecta y parcial por la flora
intestinal debido a la fibra alimentaria- celulosa
 Existen otros que son polímeros o derivados de
otros azúcares y no son utilizables ejemplos:
 Hemicelulosas, gomas, mucílagos, pectinas, etc.
Fibra alimentaria espesantes de la industria
alimentaria
Almidón
 Está formado por una moléculas de glucosa y por una
mezcla de 2 tipos de polímeros amilopectina y amilosa
(en relación 3:1-4:1)
 El glucógeno es estructuralmente como la amilopectina
pero con un grado superior de ramificación
 Se almacena con gran cantidad de agua por lo que ocupa
un gran espacio en las células lo que le da ventaja como
reserva ya que es fácilmente atacado por las enzimas
hidrolíticas y proporciona glucosa con rapidez (al igual
que el glucógeno)
 La hidrólisis parcial del almidón conduce a la obtención
industrial de dextrinas límite o maltodextrinas
 El almidón crudo procedente de las papas o los cereales
crudos se digiere mal.

 La cocción húmeda hace que los gránulos se hinchen, el

almidón se gelatinice, y las paredes celulares se ablanden y
rompan, lo que facilita notablemente la digestión del
almidón por parte de la amilasa pancreática
Celulosa
 Polímero de glucosa formado por cadenas
lineales unidas firmemente
 Esta disposición compacta es ideal para la
función estructural
 Las cadenas de celulosa forman puentes de
hidrogeno entre sí originando fibras muy
difíciles de atacar por las enzimas digestivas
Celulosa
 La celulosa es un componente de la fibra cual no es
susceptible de hidrólisis por las enzimas amilasas.
 La celulosa es el compuesto orgánico más abundante del
mundo, y constituye el 50% o más de todo el carbono de la
vegetación.
 La celulosa se encuentra en zanahorias y otras muchas
verduras.
 Glucógeno
 Al contrario que las plantas, los animales utilizan los
hidratos de carbono principalmente para mantener la
concentración sanguínea de glucosa entre las comidas.
 Para garantizar un aporte continuo el hígado y el
músculo almacenan hidratos de carbono como
glucógeno que se moviliza con facilidad
 El glucógeno se almacena hidratado con agua. El agua
adsorbida hace que el glucógeno sea una molécula
grande y voluminosa, poco adecuada para el
almacenamiento de energía a largo plazo.
 El varón «medio» de 70 kg almacena solo un
aporte de combustible para 18 h en forma de
glucógeno en comparación con el aporte para 2
meses almacenado en forma de grasa.
 En el músculo se almacenan aproximadamente
150 g de glucógeno/puede aumentar 5 veces
con el entrenamiento físico pero no está
disponible directamente para mantener la
glucosa sanguínea
 Es el depósito de glucógeno del hígado normal
(+/- 90 g) el que participa en el control hormonal
de la glucosa sanguínea.
 Fibra Alimentaria
 Las moléculas de mayor peso molecular con enlaces
diferentes no son susceptibles de digestión y se
clasifican como FIBRA DIETÉTICA
 Fibra dietética se refiere a los componentes intactos
de las plantas que no son digeribles por las enzimas
digestivas
 Fibra funcional se refiere a los hidratos de carbono
no digeribles que se han extraído o fabricado a partir
de las plantas
 Estos dos tipos de fibra tienen funciones fisiológicas
beneficiosas en el tubo digestivo y reducen el riesgo de
algunas enfermedades.
 Además existen 2 tipos de fibra según su solubilidad
Fibra soluble
Pectinas, gomas y mucílagos
Avena, legumbres, cebada,
manzana, frutas cítricas, frutillas y de trigo, cereales integrales,
zanahorias,
Retrasa el vaciamiento gástrico
Reduce el tiempo de elevación
de glucemia tras las comidas
Fibra insoluble
Celulosa, lignina y hemicelulosa.
Harina de trigo integral, salvado
semillas, lechuga, espinacas,
acelga, repollo, brócoli, uvas, uvas
pasas, frutas secas.
Controla los niveles de
colesterol en sangre ya que éste
se une a ácidos biliares y la fibra
aumenta la excreción de los
mismos.
Además, la fibra insoluble es la
que más efecto tiene contra el
estreñimiento.
 Función de la fibra en la digestión y
absorción
 La función de la fibra en el tubo digestivo depende de su
solubilidad.
 Los oligosacáridos y las fibras no absorbibles tienen un
efecto significativo en la fisiología humana.
 Las fibras insolubles, como la celulosa, aumentan la
capacidad de retención de agua de la materia no digerida,
aumentan el volumen fecal, aumentan el número diario de
deposiciones y reducen el tiempo de tránsito digestivo.
 Las fibras solubles forman geles, ralentizan el tiempo de
tránsito en el tubo digestivo, se unen a otros nutrientes
(como el colesterol y diversos minerales) y reducen su
absorción.
 Algunos oligosacáridos no digeribles, fermentados por
las bacterias intestinales, estimulan la absorción
intestinal y la retención de algunos minerales, como el
calcio, el magnesio, el cinc y el hierro
 La celulosa y la lignina, o bien la pectina soluble y el
plántago pueden modificar las concentraciones séricas
de lípidos porque se unen a los ácidos biliares fecales y
aumentan la excreción del colesterol.
 La ingesta adecuada de fibra total es de 38 g/ día en el
hombre y 25 g/día en la mujer
Prebióticos
 Los prebióticos son sustancias alimenticias no
digeribles que estimulan selectivamente el
crecimiento o la actividad de especies
bacterianas beneficiosas que ya residen en el
colon (probióticos) y son beneficiosas para el
huésped
 Diversos prebióticos, como la inulina, los
fructanos tipo inulina y FOS, estimulan la
proliferación de las bacterias intestinales,
sobre todo de las bifidobacterias
 Índice Glicémico o Glucémico
 Se utiliza para clasificar los hidratos de
carbono con arreglo a su capacidad de
elevar la glucemia en comparación con un
alimento de referencia.
 Los alimentos con un índice glucémico
bajo favorecen el control de la glucemia a
corto y largo plazo en la diabetes.
 El índice glucémico de una dieta tiene un
efecto predecible en la glucemia.
 Los datos publicados sobre el índice
glucémico de distintos alimentos, tomando el
pan blanco y la glucosa como alimentos de
referencia, se han consolidado para
comodidad de los usuarios.
 La utilización del índice glucémico para
modificar las dietas y prevenir y controlar
enfermedades crónicas continúa siendo
objeto de investigación.
 Carga glucémica
 Se define como el índice glucémico del hidrato
de carbono dividido para 100 y multiplicado
por la cantidad de contenido disponible de
hidratos de carbono (HC menos fibra) en
gramos.
 La carga glucémica y la fibra dietética
presentan implicaciones importantes en los
sujetos afectados por el síndrome metabólico
 Simples
Glucosa y la fructosa
Se digieren muy rápidamente y
pasan al torrente sanguíneo en
minutos
Producen elevación de la
concentración de glucosa en
sangre
Alimentos que lo contienen:
azúcar de mesa, dulces, bollería
industrial, harinas refinadas,
azúcar de uva o pasas, de los
higos, guineos
Complejos
Almidones
Tardan más en ser absorbidos
Producen una elevación más
lenta y moderada de la glucosa
en sangre
Cereales, legumbres, verduras y
frutas
La fibra también es parte de
estos glúcidos por eso el
consumo de harinas, arroz o
cereales integrales también
produce una lenta asimilación
 FUENTES ALIMENTARIAS de HC
 Los alimentos ricos en HC son en este orden su
contenido:
 Azúcar, arroz, miel, pastas, dátiles, maíz, mermelada, turrón,
legumbres, panes, plátanos, papas, frutas, yogurt natural,
leche entera, verduras y hortalizas, huevos
 La Glucosa.-fuentes
 Miel, frutos deshidratados (uvas, dátiles, ciruelas)
 Uva, cereza, chirimoya, verduras como la cebolla,
productos industrializados
Fructosa.- fuentes
 Miel, frutas deshidratadas, uva, pera, manzana, productos
Industrializados en combinación con la glucosa forman el
azúcar invertido

Lactosa.- fuentes
Leche de vaca, cabra, yogurt, quesos, nata
La sacarosa.- fuentes
 99% del azúcar de mesa o azúcar común
 De la caña de azúcar o remolacha
 En raíces como la zanahoria y en frutos como: melocotón
seco, piñones, mango, pistacho, plátanos
Almidón.- fuentes
Abunda en el mundo vegetal: cereales, legumbres, papas,
frutos secos,

Glucógeno.- fuentes
Existe preferentemente en el mundo animal hígado y
músculo
Celulosa y hemicelulosa.- fuentes

Paredes celulares de los vegetales,

salvado de trigo,

Pectinas.- fuentes
En todas las frutas

Gomas y mucílagos.- fuentes

Leguminosas
Los hidratos de carbono complejos requieren un
ataque digestivo más intenso, estos están
normalmente en alimentos de mayor volumen y de
estructura alimentaria más compleja, lo que también
enlentece el proceso digestivo y hace que la
absorción de la glucosa procedente de los
carbohidratos complejos sea lenta y gradual,
evitándose la producción de hiperglucemias
postprandiales elevadas
Se recomienda la ingesta mayoritaria de HC
complejos en todos los casos y especialmente en
pacientes con diabetes mellitus
 La cantidad de carbohidratos de procedencia
animal es prácticamente despreciable.
 Por tanto, su aporte depende de los alimentos
de origen vegetal.
 La exigencia de glucosa como fuente energética exclusiva
o casi exclusiva para varios tipos de células,
especialmente las células nerviosas y los hematíes, obliga
al suministro diario de alimentos ricos en hidratos de
carbono.
 La demanda de glucosa por el sistema nervioso oscila
entre 100 y 150 gramos diarios si no hay suficientes HC
el cuerpo forma glucosa a partir de los adipocitos, que
sufren una intensa lipólisis con el consiguiente riesgo de
cetoacidosis o a partir del consumo de aminoácidos por
la vía gluconeogénica lo cual afecta el recambio proteico.
Además de que se pueden perder por esta vía algunos
aminoácidos esenciales.
 Cuando las condiciones son de ayuno total, la glucosa
se tiene que sintetizar endógenamente a costa de las
proteínas musculares
 Las funciones del glucógeno son distintas según se
trate del hepático o del muscular.
 El primero sirve para la liberación de glucosa en los
períodos inter digestivos. Su importancia es grande,
ya que si no existiera se tendría que poner en marcha
casi continuamente un proceso de gran coste
estructural (movilización de proteína muscular) y
energético como es la gluconeogénesis.
 Por el contrario, el glucógeno muscular constituye
únicamente un depósito de reserva energética para el
propio músculo.
 Su importancia radica en la posibilidad de llevar a
cabo ejercicios de larga duración, lo que es muy útil
en el deporte.
 No existen requerimientos en cuanto a hidratos
de carbono pero los objetivos nutricionales en el
mundo desarrollado estipulan el aporte de
hidratos de carbono entre un 45 y 60% del total
de la energía de la dieta
 Por otra parte, es aconsejable que la mayor parte
sean complejos, es decir, almidones. La dieta debe
incluir habitualmente cantidades importantes de
alimentos que lo contienen como pan y cereales
en general, legumbres, patatas, pastas, etc.
 La cantidad de lactosa viene condicionada por
la cantidad de leche que se tome, no siendo
necesario ningún requerimiento específico
para ese disacárido.
 En cuanto a la sacarosa, al no haber ninguna
necesidad biológica de la misma y al ser algo
nociva en su exceso, se puede aceptar su uso
como edulcorante en infusiones, leche, o algún
dulce o bebida OCASIONALMENTE
INGERIDOS