- ALUBIAS CON CHORIZO

- BERZA DE CARDILLO
- MENUDO DE CHOCOS
- MENUDO DE CHOCOS II
- GARBANZOS CON LANGOSTINOS
- HUEVOS EN SALSA VERDE
- TORTILLITA DE CAMARONES
- TORTILLITA DE CAMARONES II
- ALUBIAS CON CHORIZO
 - ALUBIAS CON CHORIZO

500 grs de alubias blancas (remojadas desde el día anterior)

1 cabeza de ajo

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

Una cucharadita de pimentón dulce

Medio vaso de aceite de oliva virgen

200 grs de chorizo serrano en un trozo

Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de cocción y
volver a ponerlas con agua limpia fría.

Agregar la cabeza de ajo limpia y enjuagada, lo mismo que el resto de las verduras,
enteras, así como el aceite de oliva, el chorizo con varios cortes dados y el
pimentón.

Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla a presión durante 50 minutos, y en
una olla normal durante dos horas y media.

Si es una olla a presión, una vez destapada, volver a ponerla al fuego para ligar
bien el guiso, comprobando de agua y de dureza. Sazonar cuando las alubias estén
tiernas.

BERZA DE CARDILLO

300 grs. de alubias blancas

200 grs. de garbanzos

250 grs. de cardillos y tagarninas

250 grs. de carne de cerdo

100 grs. de tocino fresco

1 morcilla

1 cabeza de ajo

Una cucharada de pimentón

Medio vaso de aceite de oliva

Comino y sal

Preparación

Poner a remojar las alubias y garbanzos la noche anterior, en agua fresca.

En una olla a presión ir echando los garbanzos y alubias, el cardillo y tagarnina

troceado, la carne, el tocino y la morcilla entera y cubrirlo todo con agua.

Poner a cocer durante 45 minutos, con la olla tapada.

Mientras, hacer un majado con el ajo, el pimentón, el comino y la sal.

Destapar la olla cuando suelte la presión y echar el majado anterior. Mover y dejar
a fuego lento unos quince minutos más, con la olla destapada.
Apartar la berza y servirla en dos vuelcos, el primero con legumbres y verduras y el
segundo con las carnes o pringá.

MENUDO DE CHOCOS

Poner 250 grs. de garbanzos a remojo la noche anterior. Hervir en

agua que los cubra, con 1 cabeza de ajos, 1 cebolla partida en dos, 1
zanahoria picada, 1 ñora, laurel, sal y 1 cuch. de pimentón. Agregar
1/2 kg. de choco troceado y limpio. Añadir 125 grs. de jamón serrano
en trocitos y chorizo a rodajas; cocer hasta que esté todo tierno. Freír 1
rebanada de pan y 2 dientes de ajo. Batir con un poco de caldo de los
garbanzos y 1 cuch. de sazonador para caracoles (pimienta, clavo,
comino y cilantro). Echar a la olla junto a una ramita de hierbabuena.
Cocer todo junto y servir.

MENUDO DE CHOCOS II
Ingredientes (6 personas)

• 500 g de Garbanzos de Setenil de las Bodegas remojados

• 750 g de Chocos de la Bahía, limpios y troceados
• 1 Hueso de jamón, un trozo de panceta y dos manitas de cerdo
• Culata de jamón y 2 Choricitos tipo jabugo cortados en taquitos
• 1 Cebolla hermosa, 2 pimientos verdes, 1 cabeza de ajo y 1 tomate
• Especies tipo de "caracoles" (pimienta, comino, cilantro...), 1-2
guindillas, laurel y hierbabuena
• 1 cucharada de pimentón de la Vera (mitad dulce, mitad picante)
• 125 cc de Aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz

Modo de hacerlo

Poner en olla exprés con agua caliente, los garbanzos, con las verduras, especias,
guindillas y laurel, así como el hueso de jamón, la panceta y las manitas. Añadir el
aceite y el pimentón.

Sacar las verduras, pasar por el chino y agregarlas, junto al choco, el chorizo y la
culata de jamón. Mantener en olla exprés unos 12-15 minutos. Rectificar de sal y
añadir un ramito de hierbabuena.

Notas: Esta receta fue facilitada en su día por Fernando Hermoso, jefe de cocina
del Bigote de Bajo Guía en Sanlúcar.

Como todos los potajes, debe hacerse en vísperas.

GARBANZOS CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

1/2 k. de garbanzos remojados del día anterior, 1/2 k. de langostinos, 3

dientes de ajos, 1 cebolla, 2 pimientos, 2 tomates maduros, 1 rebanada
de pan, 1 copa d vino fino ó manzanilla, perejil, aceite de oliva, chorizo
ibérico.

ELABORACIÓN:

pelar los langostinos, cocemos las cascaras y reservamos. en la olla

rápida ponemos un fondo de aceite y freímos una rebanada de pan y el
ajo, retiramos y echamos en un recipiente, ahora echamos la cebolla y el
pimiento cuando este a medio freír ponemos el tomate, cuando el refrito
este listo lo trituramos junto con el pan y ajo, perejil , sal y vino.

se lo añadimos todo a los garbanzos junto con el agua de cocer los

langostinos, las rodajas de chorizo (no mucha cantidad con 4 rodajas va
bien), y dejamos cocer unos 25 min. a fuego no muy fuerte para evitar
que se nos pegue en el fondo. los langostinos se los añadimos casi al
final, suficiente para que se cuezan.

HUEVOS EN SALSA VERDE A LA CAZUELA

Ingredientes:
• huevos, 8 unidad
• guisantes, 150 gr.
• punta de espárrago, 8 unidad
• chalotas, 3 unidad
• perejil,
• harina, 40 gr.
• ajo, 2 diente
• jamón, 100 gr.
• aceite, 2 dl.
• sal, al gusto

Elaboración:

En una sartén se dora la chalota. Cuando esté bien rehogada se tuesta

la harina y se le añade agua (la que admita). Una vez espesada la salsa,
se le agrega el aderezo del perejil, el ajo y la sal machacados para darle
color verdoso.
Dejamos cocer la salsa durante 10 minutos, le añadimos los guisantes
bien lavados, las puntas de espárragos trigueros y los cuadraditos de
jamón. Cocer un momento y pasar a la cazuela de barro.

En este preparado cascamos dos huevos y los introducimos al horno

durante 8 minutos, cuidando mucho que la yema no se ponga dura.
Sacar del horno y espolvorear con perejil picado.

TORTILLITAS DE CAMARONES
- harina
- Harina de garbanzos
- 200 grms. de camarones
- Cebolla fresca
- Perejil
- Colorante
- Sal
- Agua
- Aceite, de oliva, para freir

NOTA 1.- Tb se puede hacer con solo harina de trigo. NOTA 2.- El agua
deberá estar fría de la nevera

Con estos sucintos ingredientes se puede elaborar una estupenda masa, que debe
quedar liquida y sin embargo no demasiado. La textura ha de ser similar a la de los
buñuelos de viento. Si en la primera fritada se ve que queda demasiado claro, o sea
que se deshacen las tortillas, se puede añadir mas harina.

Yo, siguiendo los sabios consejos de mi abuela Pepa, cuezo los camarones, un
escaso minuto en agua hirviendo, y uso ese agua de cocerlos, una vez colada y
enfriada (en caliente formaría grumos) para mezclarlo con la harina.

La proporción que yo uso de mezcla en las harinas es del 60-40% harina de trigo-
harina de garbanzos. Mas harina de garbanzos daría un sabor demasiado fuerte y
una textura muy gruesa. No puedo dar cantidades exactas de las harinas porque
siempre lo hago a ojo, pero podría ser la proporción de un vaso de harina de trigo y
un poco menos de la mitad de harina de garbanzos. El agua de cocer los camarones
es a ojo de buen cubero. Ya digo que debe quedar la textura de la masa de
buñuelos, mas o menos.

Una vez mezcladas las harinas y el agua, se añaden los camarones la cebolla picada
fina y el perejil. Recomiendo dejar la masa en reposo por lo menos un par de horas,
de manera que puede adquirir todos los aromas de los ingredientes.
Con el aceite muy caliente, usaremos una cuchara sopera para extender la masa en
la sartén. Cuando la fritura adquiera un color doradito está lista para comer una vez
escurrido del aceite.

Esta es mi receta.
Otra variedad consiste en echar los camarones en crudo en la masa y freírlos tal
cual. No quedan tampoco mal, si bien considero que el realizar las tortillitas con el
agua de cocerlos le da mucho mas sabor al plato.
 TORTILLITAS DE CAMARONES II
200 gramos de camarones (Se
pueden encontrar congelados
en buenos supermercados).
1 cebolla pequeña.
1/2 kilo de harina de trigo (La
medida es dos vasos de los de
agua).
1/2 botella de cerveza de las
de 1/5 (A ser posible Cruz
Campo, pero puede servir
cualquiera).
1 ramita pequeña de perejil.
Aceite de oliva (0,4º).
En una cazuela, se pone agua al fuego y cuando rompa
a hervir, se echan los camarones. Cuando el agua
quiera volver a hervir, se retira del fuego y con una
espumadera o un colador, se sacan los camarones y se
conserva el agua. Este proceso es crítico.
En un bol, se pone la harina y se le añaden la cebolla y
el perejil finamente picados, en juliana muy fina, a
continuación se echa la cerveza y removiendo se le va
añadiendo el agua de cocer los camarones, hasta
conseguir una papilla; por último se añaden los
camarones y se remueve todo para conseguir una
buena mezcla. (No es necesario usar sal pues el sabor
de la cerveza la sustituye y a su vez hace el efecto de
levadura).
Mientras tanto se pone al fuego una sartén con
abundante aceite y cuando este esté muy caliente, se
van echando cucharadas soperas de la mezcla,
extendiéndolas al echarlas, para que las frituras queden
finas y más o menos de unos 7 a 8 centímetros de
diámetro. Cuando estén doraditas, sacar del fuego y
colocarlas sobre un plato en cuyo fondo se habrá
colocado papel absorbente, para que empapen el
exceso de aceite.

ALUBIAS CON CHORIZO

Ingredientes:
- 500 grs de alubias blancas (remojadas desde el día anterior)
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento verde
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Medio vaso de aceite de oliva virgen
- 200 grs de chorizo serrano en un trozo

Cómo hacerlo:
1. Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de cocción y
volver a ponerlas con agua limpia fría.
2. Agregar la cabeza de ajo limpia y enjuagada, lo mismo que el resto de las verduras,
enteras, así como el aceite de oliva, el chorizo con varios cortes dados y el pimentón.
3. Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla a presión durante 50 minutos, y en
una olla normal durante dos horas y media.
4. Si es una olla a presión, una vez destapada, volver a ponerla al fuego para ligar bien
el guiso, comprobando de agua y de dureza. Sazonar cuando las alubias estén tiernas.