Penanganan, Pengiriman dan Pemotongan Ternak terhadap Kualitas Daging

 Stress dan Rasa Sakit pada Binatang

Hasil penelitian menunjukan bahwa hewan berdarah panas terbukti memiliki

kemampian untuk merasakan emosi termasuk juga rasa sakit dan takut yang dapat
menjadi penyebab utama stress. Rasa stres pada hewan ini nantinya dapat
berdampak pada kualitas daging ternak di mana kualitas daging akan menurun.

Merupakan tanggung jawab manusia untuk memperlakukan hewan dengan

sewajar mungkin dan mengurangi penderitaan hewan seminimal mungkin dengan
cara penanganan ternak yang efisien, tepat dan benar, dengan memakai teknik dan
fasilitas yang dianjurkan.

 Efek Stres dan Luka terhadap Kualitas Daging dan Produk Sampingan

Stress merupakan kondisi yang mengancam integritas ternak dan dapat

disebabkan oleh faktor-faktor seperti : Nutrisi, iklim, kelembaban, terluka,
rasa takut, luka, kelelahan, stimulasi listrik, atau injeksi adrenalin. Faktor-
foktor tersebut dapat merubah keadaan post mortem misalnya terhadap kualitas
daging dan lapisan kulit.

Kualitas & Kerusakan Daging

Kerusakan daging dipengaruhi oleh rasa stress karena ketika hewan

mengalami stress, jumlah glikogen pada otot akan menurun sehingga setelah
pemotongan, tingkat asam laktat pada daging menjadi berkurang pula. Pada
umumnya, kerusakan pada daging terbagi menjadi dua, yaitu :

1. PSE (Pale Soft Exudative Meat ) di mana daging pucat, lembek dan berair.
Keadaan ini disebabkan oleh stress singkat sebelum penjagalan.
2. DFD (Dark Firm and Dry Meat) di mana daging memiliki rasa yang
kurang baik, berwarna gelap dan daya simpan yang kurang lama karena
pH yang berubah drastis. Keadaan ini disebabkan oleh stress berkelanjutan
mulai dari saat penangkapan, pemindahan, dan saat sebelum hewan
dijagal.

Untuk menjaga kualitas daging, perlu dijaga jumlah glikogen pada daging
hewan sebelum pemotongan. Sebaiknya hewan diistirahatkan selama minimal
24 jam sebelum pemotongan. Hal ini berguna untuk mengembalikan cadangan
glikogen pada tubuh ternak. glikogen yang cukup akan memberikan keasaman
idel pada daging yaitu 6,2 atau lebih rendah. Asam laktat yang terbentuk dari
glikogen dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri yang mengkontaminasi
daging dan menyebabkan kerusakan berupa daging mulai berbau, berubah
warna, anyir dan kotor. Selain hal-hal tersebut, kerusakan daging juga
meliputi memar & luka-luka.

Kerusakan Kulit & Lapisan Kulit

Selain pada daging, lapisan kulit juga memiliki nilai tinggi bagi hewan
ternak terutama burung unta dan sapi. Keruskan pada kulit hewan ternak dapat
terjadi oleh beberapa faktor pada saat sebelum pemotongan maupun selama
pemotongan. Karena itu, penanganan hewan yang manusiawi akan meningkatkan
kualitas daging dan produk sampingannya.

 Transportasi Hewan

Pengiriman hewan tidak dapat dipungkiri dapat menyebabkan hewan menjadi

stress dan berbagai resiko lainnya yaitu : memar, terinjak, mati lemas,
serangan jantung, struk karena panas, terbakar matahri, bengkak,
keracunan, serangan hewan lain, dehidrasi, kelelahan, luka-luka dan
perkelahian. Karena itu sebaiknya metode pengiriman hewan disesuaikan
misalnya :

- Sapi : berjalan kaki/ kendaraan bermotor/kereta api

- Domba/Kambing : Jalan kaki/ kendaraan bermotor/kereta api/ kendaraan
susun dua
- Babi : Kendaraan atau kereta khusus
- Unggas : Kendaraan. Umumnya kelompok unggas harus dipilah ke
dalam keranjang plastik yang bisa disusun.
- Burung Onta : Kendaraan

Hal-hal yang harus diperhatikan terkait kendaraan yang digunakan untuk

mengirim hewan ternak adalah : Ventilasi, lantai (luas lantai), sisi/pagar, atap.
Terdapat juga hal-hal yang dapat dilakukan untuk mengurangi resiko hal buruk
terjadi terhadap hewan :

1. Kumpulkan sapi-sapi atau babi-babi sebelum melakukan perjalanan

terlebih dahulu untuk berkenalan. Hewan-hewan yang liar atau menjadi
korban harus disingkirkan segera.
2. Berikan makanan dan minuman sebagai penenang, kecuali pada babi
karena dapat menyebabkan serangan jantung yang berakhir pada
kematian.
3. Jangan mencampur hewan bertanduk dan tidak bertanduk dalam keadaan
yang sama.
4. Hewan yang berpenyakit, luka atau hamil tidak boleh dikirim.
5. Kendaraan harus dilengkapi dengan lerengan yang dapat dilepas untuk
membantu menurunkan hewan dalam situasi darurat.
 Pengoperasian Transportasi
 Pemotongan Hewan
 Menjaga Standar Pelakuan terhadap Hewan