5.4 Elaboracion Del Diagrama de Flujo

Código : IF-HACCP-M
MANUAL HACCP
CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04
Aprobación : 15-01-16
5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE
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FLUJO
1. OBJETIVOS:
Elaborar el diagrama de flujo simbolizado del proceso de producción incluyendo
todas las actividades (operaciones, inspecciones, transporte, almacenaje, entradas
y salidas) para una mejor comprensión del proceso y análisis de peligros.
2. ALCANCE:
Comprende todas las etapas del procesamiento: desde la recepción de la materia
prima en planta hasta el despacho del producto terminado (conservas de pescado).
3. REFERENCIA:
 Principios HACCP – Lineamientos para su implementación.
 Reglamento cobre vigilancia y control sanitario de alimentos; TITULO III: De
la producción y fabricación de alimentos y de aditivos alimenticios.
4. RESPONSABILIDADES:
El equipo HACCP
5. DEFINICIONES:
 Diagrama esquemático: Bosquejo o dibujo que expresa la idea de una
ubicación u operación.
 Diagrama de flujo: Es la representación sistemática de las secuencias de
pasos u operaciones utilizados en la producción de conserva de pescado.
 Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan,
las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
6. DESARROLLO:
Se elabora un diagrama esquemático de la planta, adaptando la forma de una vista
aérea de la operación.
Se elabora el diagrama de flujo, teniendo como base el diagrama esquemático y
este debe cubrir toda la extensión del alcance.
Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

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FLUJO
LINEA DE COCIDO (CABALLA, JUREL, BONITO, ATÚN)
INICIO
Pescado y PCC 01
Hielo NTP: 700.002 2012
Recepción de Frescura, Temperatura (cercanas a 0 °C),
Materia Prima TVN (menos de 25 mg N/100g carne),
Histamina (Menos de 100 mg/kg)
Selección
Descarte por
selección
Agua Encanastillado
potable 20 - 25 Kg/c
Temp.: 100 °C
Presión: 2.5 – 4 psi
Vapor Pre Cocinado

Directo Condensado
y efluente
Enfriamiento
Temp. Ambiente
Tiempo 4 horas mnimo.
Fileteo
Sólido y Trozado Molienda

(Filete / Chunk) (GRATED)
Residuo
Envases Envasado
Residuo
Insumos 1er Líquido de Temp.: 70 – 80 °C

Gobierno 3 – 5 % de sal/lata
Temp.: 90 – 100 °C
Vapor Exhausting Aprox. 25 s.
Temp.: 70 – 80 °C
Insumos 2do Líquido de 3 – 5 % de sal/lata
Gobierno
PCC 02
Tapas-codificado Sellado Profundidad de Cubeta, Espesor
de cierre, Altura de cierre, Gancho
de cuerpo, Gancho de tapa,
Vapor
Lavado Patinaje, Caídas, Desbarnizado,
Agua otros
Efluente
Vapor
Esterilizado PCC 03
Agua
Tiempo de proceso, temperatura de
esterilizado, temperatura de
Enfriado
T: 40 °C enfriamiento
Limpieza y
Empaque
Etiquetado
Almacenamiento
Despacho
FIN

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FLUJO
GRATED DE ANCHOVETA
INICIO
Pescado y
PCC 01
Cremolada NTP: 700.002 2012
Selección
Descarte por
selección
Corte y
eviscerado
Residuo
Agua
Potable Lavado
Efluente
Vapor Pelado térmico

T° ≥ 70 °C
Efluente
Vapor Pre Cocinado

Directo
Temp.: 100 °C
Condensado
Presión: De 2.5 – 4 psi y efluente
Enfriamiento
Temp. Ambiente
Tiempo 4 horas mínimo.
Molienda
Residuo
Envases Envasado
Residuo

Gobierno 3 – 5 % de sal/lata
Temp.: 90 – 100 °C
Temp.: 70 – 80 °C
Gobierno
Tapas-codificado PCC 02
Sellado Profundidad de Cubeta, Espesor
Vapor Lavado Patinaje, Caídas, Desbarnizado,
Efluente otros
Vapor
Esterilizado
Agua
PCC 03
Tiempo de proceso, T° de esterilizado
Enfriado 116 °C, T° de enfriamiento 40 °C
T: 40 °C
Limpieza y
Empaque
Etiquetado
Almacenamiento
Despacho
FIN

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FLUJO
LINEA CRUDO (ANCHOVETA, CABALLA, JUREL)
INICIO
Pescado y PCC 01
Cremolada NTP: 700.002 2012
Selección
Descarte por
selección
Corte y
eviscerado
Residuo
Agua
Potable Lavado
Efluente
Agua, Reposo en Salmuera 3 %

Tiempo: 30 min.
hielo y sal salmuera
Efluente
Envases Envasado
Temp.: 90 - 95 °C
Presión: De 2.5 – 4 psi
Vapor Pre cocción
continua
Drenado

gobierno 3 – 5 % de sal/lata
Temp.: 90 – 100 °C
Temp.: 70 – 80 °C
gobierno
Tapas-codificado PCC 02
Sellado Profundidad de Cubeta, Espesor
Vapor Lavado Patinaje, Caídas, Desbarnizado,
otros
Vapor
Esterilizado PCC 03
Agua
Tiempo de proceso, temperatura de
Enfriado esterilizado, temperatura de
T: 40 °C enfriamiento
Limpieza y
empaque
Etiquetado
Almacenamiento
Despacho
FIN

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FLUJO
7. DESCRIPCION BREVE DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO:

Los diagramas del proceso productivo, se detalla en forma secuencial:
7.1. LINEA DE COCIDO:
A. RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

Alcance: Desde la recepción de la materia prima hasta que se descarga para
el proceso de conservas de pescado.
Procedimiento:
 El pescado, ingresa a planta en cámaras isotérmicas, dinos isotérmicos
limpios y desinfectados, con hielo suficiente como para mantener sus
características de frescura y calidad, con temperaturas inferiores a 4.4 ºC.
 Previa evaluación sensorial del lote recepcionado en concordancia con el
plan de muestreo y tabla de calificación citada en el programa de Buenas
Prácticas de Manufactura, se acepta o se rechaza.
B. SELECCIÓN Y ENCANASTILLADO:
Alcance:
Selección y encanastillado de la materia prima.
Procedimiento:
 Se realiza en forma manual.
 Con forme se descarga de la cámara es seleccionado y encanastillado uno
al costado del otro, con el vientre hacia abajo.
 Una vez llena la canastilla, se estiva en los carros para cocinador para
finalmente lavarlos con agua potable a flujo corriente a fin de eliminar
suciedades y/o materias extrañas.
C. DESCABEZADO Y EVISCERADO (ANCHOVETA):

Alcance:
Recepción de pescado en área de corte, descabezado, eviscerado, lavado y
pesado.
Procedimiento:
 El pescado recepcionado es puesto a disposición de las operadoras de
corte y eviscerado.
 Esta operación se realiza cortando o separando la cabeza del pescado con
la ayuda de tijeras, cuchillo o en forma manual, luego se extrae las
vísceras de la cavidad abdominal y se deposita en tinas con cremolada,

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una vez lleno se procede al lavado con abundante agua potable corriente,
eliminando sangre, escamas y restos de vísceras adheridas al pescado.
 Las piezas limpias de pescado son pesadas y anotadas para llevar un
control de avance de las operadoras.
D. ESCALDADO, PELADO Y LAVADO (Anchoveta):

Alcance:
Desde que el pescado ingresa al equipo de pelado térmico, sistema de lavado
con agua potable corriente, faja de traslado y recepción en cubetas plásticas
sanitarias.
Procedimiento:
 Este proceso se realiza en un equipo giratorio sobre su propio eje, de
acero inoxidable, provisto de suficiente agua y vapor para este fin.
 El pescado cortado y lavado es vertido dentro del equipo donde se
sumerge en agua caliente de 70 a 80 ºC por 15 segundos (escaldado) para
el retiro de la piel.
 Luego pasa a un segundo tambor giratorio con agua fría donde se retira la
piel desprendida.
 Para asegurar su limpieza el pescado es descargado sobre un desaguador
vibratorio donde es rociado con agua potable (Temperatura ambiente) en
forma de lluvia, retirando los restos de piel que aun estén adheridos.
 El producto cae sobre una faja sanitaria que lo transporta y deposita en
canastillas plásticas limpias y desinfectadas, el producto es esparcido de
tal manera que la cocción sea uniforme, la canastilla llena se estiva en los
carros de cocina.
E. PRE COCCION (Anchoveta, Caballa, Jurel, Bonito u Otra especie):

Alcance:
Desde el ingreso de los carros llenos, cocinadores estáticos y salida de carros
de los cocinadores.
Procedimiento:
 Cuando los carros se completa con canastillas llenas, es ingresado a los
cocinadores estáticos.
 Una vez completa la carga del cocinador este se cierra y se da inicio al
proceso de pre cocción con vapor saturado directo, procedente del caldero.

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 Si por demoras u otras complicaciones el cocinador no completara su carga

este se debe cerrar y proceder a procesar con lo que tenga, como máximo
se puede esperar una hora.
 Este proceso se inicia primero con un periodo de venteo de 10 a 15
minutos aprox., donde se evacua el aire frio y se alcanza la temperatura
de proceso de 100 a 105 º C y una presión de 2.5 a 4 Psi respectivamente.
 El tiempo de cocción varia de 45 a 60 minutos, en especies como el Atún y
bonito el tiempo de cocción son de 1 h y 30 min. a 3 h y 30 min.
dependiendo del tamaño, especie, estadio sexual y su contenido graso.
 Este proceso tiene por finalidad reducir la carga microbiana, coagular las
proteínas y romper la molécula adiposa eliminando agua y dando al
pescado mejores condiciones de textura.
F. ENFRIAMIENTO:
Alcance:
Desde la salida del cocinador y área de enfriamiento.
Procedimiento:
 Una vez concluida la operación de pre cocción se procede a retirar los
carros del cocinador para ser conducidos al área de enfriamiento.
 Esta es un área limpia, desinfectada y ventilada a temperatura ambiente,
donde el pescado pre cocido debe permanecer 04 horas como mínimo, de
modo tal que el musculo del pescado permita su adecuado fileteo y/o
molienda.
 El enfriamiento del Atún es con agua potable en forma de lluvia,
favoreciendo a la recuperación de peso y enfriamiento.
G. FILETEADO:
Alcance:
Salida del área de enfriamiento, carros con producto frio, personal operario,
mesas de trabajo y paneras de recepción.
Procedimiento:
 Consiste en eliminar, cabeza, cola, cavidad estomacal, espinas, piel y
músculo oscuro.
 Dejando solamente la parte comercialmente aprovechable (lomitos o
filetes), procurando la integridad de las mismas.
 Estos lomitos son limpiados de acuerdo al producto que se va a procesar.

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H. MOLIENDA:
Alcance:
Desde la salida del área de enfriamiento, carros con pescado frio, mesa
inoxidable de selección, faja sanitaria de acarreo, tornillo inoxidable
helicoidal, molino inoxidable de martillos y cubetas plásticas sanitarias.
Procedimiento:
 Operación que consiste en la habilitación del producto respecto a su
presentación final.
 Cuando el producto final es grated, los lomitos son desmenuzados
mediante la molienda, con la finalidad de obtener una granulometría
homogénea y sin formación de masa.
 El desmenuzado es recibido en cubetas plásticas limpias y desinfectadas
de color blanco.
 Una vez llena la cubeta, estas se llevan al área de envasado y son
vaciados sobre las mesas de material inoxidable.
I. ENVASADO:
Alcance:
Desde la recepción del producto fileteado o molido, para grated en cubetas o
para filete o Chunk filete en paneras directo del fileteado, mesas de
envasado, envases sanitizados, personal de envasado y cubeta plástica
sanitizados de recepción de los envases llenos.
Procedimiento:
 Operación que se realiza de forma manual.
 Las envasadoras llenan los envases vacíos, ya sea de filete o grated,
teniendo en cuenta un peso indicado por el jefe de producción.
 En el envasado se realizan controles constantes de peso del producto
envasado, tanto del filete, Chunk o grated.
 Este tipo de operación consiste en colocar los filetes, Chunk o grated
dentro del envase de hojalata, para luego pesar y compactar (con un
apisonador) dejando espacio libre de cámara de vació.
J. 1º ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO:

Alcance:
Desde la preparación del líquido de gobierno, insumos, marmitas inoxidables
de preparación y líneas de adición hasta antes de ingresar al exhausting.

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Procedimiento:
 El líquido de gobierno depende del producto a preparar.
 Este líquido se prepara en marmitas de acero inoxidable acondicionados
con manómetro y termómetro para su control.
 El líquido de gobierno se adiciona a una temperatura entre 70 – 80 °C,
antes que el envase lleno ingrese al exhaustor.
 Esta adición generalmente es del 50% del total de líquido de gobierno para
el caso de los productos “en agua y sal” ó “al natural” y del 100 % para el
caso de los productos “en aceite vegetal”.
 Las marmitas están ubicadas en plataformas de metal sobre los
exhausting y la adición se realiza por efecto de la gravedad.
 Durante la dosificación de la primera porción líquido de gobierno se toman
controles como: la temperatura y cantidad adicionada.
 Debe atenderse con especial cuidado la operación y funcionamiento de la
marmita; verificando la abertura de la válvula de ingreso de vapor y
correcta purga, de modo tal que se asegure un adecuado calentamiento
del líquido de gobierno.
K. FORMACION DE VACIO:
Alcance:
Desde el ingreso de los envases llenos al exhausting, hasta la salida del
mismo.
Procedimiento:
 Se lleva a cabo en una cámara de vapor directo (exhausting) a una
temperatura de 90 a 100° C, con la finalidad de calentar el producto y
desplazar el aire frío.
 Es importante un adecuado monitoreo del espacio libre de la cámara de
vacío, así como una adecuada compactación del producto, ya que de estos
factores dependerá el vacío que se le otorgue.
 El tiempo que permanece el producto dentro del exhaustor es de 25 s, lo
que permite elevar la temperatura del producto, remplazando el aire
circundante dentro del envase.
 Los envases a temperaturas elevadas tendrán un buen vacío y menor
presión interna durante el esterilizado.
 El rango de vacío optimo debe ser mínimamente de 40 mm de Hg (1.6 in.
Hg) y no mayor de 254 mm de Hg (10 in. Hg); sin embargo puede
esperarse vacíos de 2.5 a 3 in Hg, no siendo considerado necesariamente

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como un defecto, ya que al ser dependiente del “espacio de cámara de

vacío”, ésta puede variar según la cantidad de producto que se envase.
 En el exhausting se controla la temperatura del vapor de entrada y salida
de este.
 Para producto envasado y sellado: La pérdida de presión se debe
parcialmente a la reducción de la presión de vapor de agua en tanto
disminuye la temperatura; y parcialmente a la menor presión del aire
residual como resultado de su enfriamiento y finalmente a la dilatación de
la tapa, ya que el volumen de espacio libre aumenta con una temperatura
más baja.
L. 2º ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO:

Alcance:
Desde la Salida del exhausting hasta ingresar a la maquina cerradora.
Procedimiento:
 La dosificación se realiza a la salida del exhaustor, consiste en agregar
salmuera, pasta de tomate o aceite a altas temperaturas, después de su
salida del Exhaustor.
 Esta adición generalmente es del 50 % restante del total del líquido de
gobierno, para el caso de los productos “en agua y sal” y 100 % de aceite
para el caso de los productos “en aceite vegetal”. El objetivo del líquido de
gobierno es: dar sabor, mejorar la textura del producto y finalmente
mejorar la conducción térmica del producto.
M.CODIFICADO:
Alcance:
Desde el lote de tapas de envases almacenado, máquina de codificado, tinta
de codificado y personal involucrado.
Procedimiento:
 Antes de iniciar la codificación de la tapas de envases, se coloca la manga
de tapas en posición. y se da inicio al proceso de codificado, un personal
está verificando que el código sea legible, esté centrado en la tapa y en
caso de tapas abre fácil el código no esté en el gancho de la tapa.
 Las tapas de los envases pasan a través del equipo de codificado de
inyección automático.

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 Este imprime el código en la tapa, este código es una combinación de

números y letras, que están especificados en la autorización de código del
Ministerio de la Producción.
 El equipo de inyección es exclusivamente operado por personal capacitado,
mientras que el personal de apoyo se limita por un lado de alimentar la
faja del equipo que atravesara el inkjet, mientras otro grupo recoge y
estiba nuevamente en cajas para su posterior almacenamiento. Y traslado
al operador de cierre.
N.SELLADO:
Alcance:
Desde el, ingreso a la maquina cerradora hasta el ingreso a la lavadora de
latas.
Procedimiento:
 La operación de sellado está a cargo del operador de máquinas cerradoras;
persona que ha sido calificada en curso de entrenamiento de evaluación de
sellos.
 La operación de sellado se encuentra supervisado a cargo de un AAC,
capacitado y entrenado en el tema de sellado, quien evaluará la inspección
visual y la inspección destructiva.
 Se lleva a cabo en máquinas selladoras automáticas con el método de
doble costura. Este método es el más usado ya que es muy seguro y evita
la contaminación del producto durante el enfriado después de ser
esterilizado.
 El sellado es llevado a cabo en dos partes primera operación y segunda
operación.
 Debe considerarse que los envases utilizados provienen de fabricantes con
sistemas formales de aseguramiento de la calidad, como: Metalpren,
Fadesa, Epinsa, etc. Sin embargo y a pesar de ello cada lote es sometido a
un procedimiento de inspección de aceptación por lotes.
 Así mismo, dentro de los cuidados previos a esta operación debe atenderse
con especial cuidado la sanitización y manipulación de los envases.
 Antes del inicio de esta operación debe calibrarse la maquina selladora, al
menos una hora antes de acuerdo al formato de envase a cerrar; así como
en cada parada y/o cambio de lote, el mismo que será registrado en su
formato respectivo.

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 Cuando el supervisor de cierres de aseguramiento de la calidad

conjuntamente con el jefe de producción determina que la selladora está
funcionando dentro de los parámetros establecidos, se autoriza el inicio de
la operación de sellado.
 La inspección visual de los sellos se realiza en cada cabeza selladora por lo
menos cinco observaciones continuas a intervalos no mayores de 30
minutos, de encontrarse defectos, se comunica al operador quien hace la
corrección de manera inmediata corrigiendo el defecto, se registra
indicando la hora, el cabezal y los carros afectados.
 La inspección por rotura o mecánica de los sellos debe hacerse en cada
cabeza selladora al inicio de la operación y después de una paralización o
falla advertida; así como a intervalos que no excedan de 4 horas durante
la producción.
 En caso que las medidas del doble cierre estén fuera de los estándares
establecidos durante el proceso se volverá a sacar otra muestra, sí el
defecto continua el AAC comunicará al operador parar inmediatamente la
operación de sellado y corregir el defecto.
O.LAVADO DE LATAS:
Alcance:
Desde el ingreso de las latas a la lavadora, hasta la salida de esta, hacia una
mesa de recepción para su posterior estibado o a granel.
Procedimiento:
 Los envases una vez cerrados pasan a la lavadora de envases para su
limpieza utilizando detergente enzimático en agua caliente.
 Una vez dentro del túnel de la lavadora, es rociado con una solución de
agua con detergente biodegradable (10 gr/L de agua) industrial a presión
y a una temperatura promedio de 70ºC.
 Permanentemente se revisa y se limpia las toberas, así como también se
revisa el funcionamiento de la bomba inyectora.
O. ESTERILIZADO:
Alcance:
Desde el ingreso de los carros con producto cerrado al autoclave, hasta la
salida de los mismos por la parte posterior en un tiempo de proceso
establecido para cada producto.
Procedimiento:

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 Luego de haber estibado los carros con los envases, quedan a disposición
del operador de Autoclaves.
 La operación de esterilizado estará bajo la supervisión de un profesional
capacitado y entrenado en procesos térmicos.
 Antes de cada ciclo de esterilización debe comprobarse el correcto
funcionamiento del sistema automático de registros, así como de la
provisión de vapor y estado de los instrumentos de control.
 El llenado de las autoclaves debe realizarse de tal manera que se
prevengan daños o golpes a los envases.
 Los carros con envases a esterilizar son identificados (enumerados) en la
parte superior, el mismo que será anotado en los partes de esterilizado
conforme se van llenando en el autoclave, también se coloca una cinta
termocrómatica en la parte superior, la que nos indica con el cambio de
color cuando un coche ya paso el proceso de esterilización
 El operador de autoclaves debe tener claras instrucciones del proceso a
emplear en particular de los parámetros de control de los procesos
programados.
 Los procesos programados de esterilizado están colocados en lugares
visibles directamente accesibles a los operarios de autoclaves.
 El procedimiento de operación de autoclaves así como el método de
remoción de aire, al igual que el anterior, deberán ser visibles al operario.
 Los procesos térmicos deben ser aplicados dentro de los parámetros
establecidos y las condiciones del proceso ser mostradas en una pizarra en
el área de operación.
 El proceso térmico debe efectuarse sin demora después del sellado de los
envases. No son aceptables tiempos mayores a una hora.
 El área de esterilizado debe estar provista de un reloj que registre el
tiempo minuto a minuto, ubicado en un lugar claramente visible y
accesible al operador.
 Los envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas condiciones
de higiene y almacenados en ambientes secos y protegidos de la
contaminación, evitando golpes y daños físicos.
 El tiempo del tratamiento térmico dependerá del tipo de producto y
formato del envase empleado.
 El proceso de esterilizado establecido para cada producto, tiene como
objetivo destruir las esporas del Clostridium Botulinum.

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FLUJO
P. ENFRIAMIENTO:
Alcance:
Una vez terminada la esterilización, se procede al enfriado del producto hasta
llegar a una temperatura alrededor de 40 ºC.
Procedimiento:
 Es de carácter crítico reconocer y tomar cuenta de los lotes esterilizados y
no esterilizados, atendiéndose para ello el número de coche registrado.
 Se inicia inmediatamente después del esterilizado propiamente dicho, Se
cierra totalmente la válvula de ingreso de vapor y se abre lentamente la
válvula de ingreso de aire de manera que se mantenga la presión interna
del autoclave, a la vez que se va abriendo el ingreso de agua clorada (de
0.5 a 2 ppm) controlando que se mantenga la misma presión, hasta que la
temperatura baje a 80 ºC o menos.
 Verificar por la espita de nivel (situado en la puerta de autoclave), que el
ingreso de agua llegue al nivel requerido. Manteniendo las válvulas de
ingreso y de drenaje abiertos, posteriormente se cierra el ingreso de aire
hasta obtener una presión igual a cero.
 Continuar con la válvula de drenaje abiertas hasta que la temperatura
llegue a 40 ºC.
 Las latas deben salir del autoclave con una temperatura no mayor de
40ºC, para provocar que la humedad sea evaporada, previniendo su
oxidación, pues temperaturas superiores a las mencionadas permiten que
las latas tarden en enfriarse permaneciendo calientes por un prolongado
tiempo afectando en forma considerable su calidad, pues esta fase es
donde se producen mayormente los olores, cambios de coloración y
sabores a tostadura.
Q. LIMPIEZA Y EMPAQUE:
Alcance:
Desde la recepción de los carros fríos en el área de enfriamiento, área de
empacado dentro del almacén de producto terminado, personal de empaque
y producto arrumado.
Procedimiento:
 El personal operario procederá a tomar los envases y limpiarlos con un
paño humedecido de vaselina liquida y/o antioxidante, retirando restos de
suciedades y finalmente, separando los envases defectuosos con

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problemas de abolladuras, problemas en los cierres, problemas de

oxidación, entre otros.
 Debe tenerse especial cuidado en el manipuleo de los envases, evitándose
cualquier tipo de golpe o impacto fuerte que pudiera deteriorar el sello.
 Un supervisor de línea tomara nota del avance de cada operaria, para
luego traducir esta información en términos de salario por destajo.
 Al término de este proceso de limpieza, selección y empaque, el jefe de
almacén tomara cuenta de la cantidad empacada y la cantidad de envases
seleccionados por defectos, e informara al jefe de producción y jefe de
aseguramiento de la calidad para los fines pertinentes.
R. ETIQUETADO:
Alcance:
Desde los lotes programados para su respectivo etiquetado hasta su
almacenamiento.
Procedimiento:
 El jefe de almacén verifica su stock y dispone el traslado de los códigos y
cantidades de cajas de conserva para ser etiquetados con las etiquetas
que el cliente proporcione (en conformidad con los registros
sanitarios de producto declarado al ITP).
 La inspección de aceptación de los lotes será realizada por un laboratorio
acreditado por el INDECOPI y autorizada por el ITP.
 Mientras no se cuente con el respectivo Certificado Oficial de
Calidad emitido por el laboratorio acreditado, la conserva no se
liberara.
 El personal operario vacía las cajas sobre las mesas de etiquetado y
procede a etiquetar manualmente una por una.
 Se coloca dos puntos de goma sintética en la conserva, permitiendo fijar la
etiqueta al mismo, para luego envolverlo con el resto del cuerpo de la
etiqueta y finalmente, con una línea de goma en el extremo restante
procede a sellar completamente la misma.
 Seguidamente se procede a reencajar el producto y sellar cada una de las
cajas con goma sintética.
 Se tendrá cuidado de adherir una etiqueta representativa a la caja sellada,
de modo tal que pueda identificarse las mismas.
 Finalmente se procede a disponer de los productos sobre parihuelas listas
para su despacho.

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FLUJO
S. ALMACENAMIENTO:
Alcance:
Después del etiquetado de conservas hasta su estibado de las cajas sobre
parihuelas en el almacén de productos terminado.
Procedimiento:
 Luego del codificado y etiquetado el producto se ubica dentro del almacén
de productos terminados sobre parihuelas, en un ambiente limpio, seco,
iluminado y ventilado.
 Queda terminantemente prohibido y bajo responsabilidad del jefe de
almacén que el producto sea estibado sobre el piso y/o maltratado por
mala manipulación.
 Se tendrá especial cuidado en procurar que los primeros productos que
salgan de almacenes sean los primeros en haberse internado.
 El jefe de almacén debe disponer de todas las medidas que le competen a
fin de mantener su almacén en forma limpia y ordenada.
 Queda restringido el acceso a estas áreas de almacenamiento, a no ser
que el jefe de producción, jefe de almacén y/o jefe se aseguramiento de
calidad lo permita o disponga.
 Las cajas son identificadas por lotes de producción y son apiladas hasta su
comercialización.
T. DESPACHO:
Alcance:
Desde los lotes almacenados, el vehículo de transporte, el personal estiba y
el comprador local o de exportación.
Procedimiento:
 Una vez acordado el día de despacho, el Jefe de almacén dispone la carga
que será despachada.
 Llegado el día y presente la unidad de transporte se asigna un AAC de
inspeccionar y verificar las condiciones higiénicas y sanitarias de
transporte y del personal de estiba.
 Aprobada la inspección de la unidad y los estibadores se procede a cargar
el producto en forma ordenada.

MANUAL HACCP
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FLUJO
 El AAC inspecciona y monitorea en todo momento adecuadas prácticas de

manipuleo, evitando en todo momento golpes bruscos que causen daño a
la integridad del producto, también es parte del control la verificación
permanente y continúa de los lotes, cantidades y producto cargado.
 Al término de la carga del transporte se firma la orden de despacho en

señal de conformidad, para luego finalmente proceder a la emisión de la
respectiva guía de remisión.

5.4 Elaboracion Del Diagrama de Flujo

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5.4 Elaboracion Del Diagrama de Flujo

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Código : IF-HACCP-M

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

LINEA DE COCIDO (CABALLA, JUREL, BONITO, ATÚN)

Vapor Pre Cocinado

Sólido y Trozado Molienda

Insumos 1er Líquido de Temp.: 70 – 80 °C

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

Vapor Pelado térmico

Vapor Pre Cocinado

Insumos 1er Líquido de Temp.: 70 – 80 °C

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

LINEA CRUDO (ANCHOVETA, CABALLA, JUREL)

Agua, Reposo en Salmuera 3 %

Insumos 1er Líquido de Temp.: 70 – 80 °C

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

7. DESCRIPCION BREVE DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO:

7.1. LINEA DE COCIDO:

A. RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

C. DESCABEZADO Y EVISCERADO (ANCHOVETA):

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

D. ESCALDADO, PELADO Y LAVADO (Anchoveta):

E. PRE COCCION (Anchoveta, Caballa, Jurel, Bonito u Otra especie):

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

 Si por demoras u otras complicaciones el cocinador no completara su carga

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

J. 1º ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO:

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

como un defecto, ya que al ser dependiente del “espacio de cámara de

L. 2º ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO:

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

 Este imprime el código en la tapa, este código es una combinación de

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

 Cuando el supervisor de cierres de aseguramiento de la calidad

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

problemas de abolladuras, problemas en los cierres, problemas de

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

 El AAC inspecciona y monitorea en todo momento adecuadas prácticas de

 Al término de la carga del transporte se firma la orden de despacho en

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.

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