Fator De Correção (FC) – Calculando Perdas

Posted on 02/03/2016 Jeanne NovaisPosted in Conceitos, Teoria

O Fator de Correção (FC) é uma constante de cada alimento decorrente da

relação entre o peso bruto (da forma como compramos) e seu peso
líquido (depois de limpo e preparado para utilizar).

FC = Peso alimento Bruto (PB)/Peso do alimento limpo (PL)

Um exemplo para você entender

melhor.

Suponha que vamos fazer um bolo de abacaxi. E esta receita pede 500g de
abacaxi.

Vamos até a feira ou supermercado e compramos um abacaxi inteiro que pese

500g.

Ao chegar em casa descascamos ele e cortamos em cubos. Colocamos o

resultado na balança e temos 400g.

Mas para preparar nossa receita precisamos de 500g de abacaxi. O que

aconteceu?

Não levamos em conta as perdas que temos ao preparar o abacaxi para a

receita (casca, coroa). Este é o Fator de Correção

Neste exemplo, o Fator de Correção é:

500/400 = 1,25

Utilizando o Fator de Correção, o abacaxi que tínhamos que comprar

deveria pesar 625g.

Fazendo as contas:
Quantidade da receita x FC = Quantidade a comprar

Então:

500g x 1,25 = 625g

Quando não temos os Fatores de Correção calculados corretamente,

podemos ter problemas, como:

 aumento nos custos.

 desperdícios com sobras de alimentos já preparados.
 aquisição superfaturada.

Outros fatores que podem influenciar o Fator de Correção:

 no pré-preparo: no nosso exemplo, a técnica e o tipo de faca utilizada

para descascar o abacaxi influenciam no Fator de Correção. E
principalmente a pessoa que está descascando!
 no preparo e na forma de apresentação: no nosso exemplo, cortar o
abacaxi em cubos ou rodelas pode mudar o resultado Fator de
Correção.

Interpretação do Fator de
Correção

Se o Fator de Correção for maior que 1, quer dizer que perdemos algo após o
preparo do alimento. Ao descascar uma maçã, retiramos a casca e sementes.
O peso do resultado final nunca será o mesmo da maçã inteira.

Então FC > 1 : perda.

Se o FC for igual a 1, significa que não perdemos nada do alimento, mesmo

após sua preparação. Vemos isso no açúcar, por exemplo.
Então FC = 1 : sem perdas – peso bruto é igual ao peso líquido.

E o fator de correção menor que 0? Isso nunca acontecerá! É fisicamente

impossível começarmos com um alimento de determinado peso e após a
preparação dele ficarmos com mais quantidade que no início.

Então FC < 1 : nunca!

É só isso?

O Fator de Conversão não serve apenas para calcular o valor das perdas por
retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. Ele serve também
para quando fazemos a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio.

Considerando tudo o que vemos até aqui, então recomenda-se que cada local
tenha definido seus valores para o Fator de Correção, pois dificilmente eles
serão iguais a outros locais, dada a grande variabilidade das condições.

Como ainda estamos no início, podemos utilizar alguns valores padronizados.

Mas tenha em mente a importância do Fator de Correção!

Pode ser que você já leve em conta estas perdas em suas receitas, mas nem
imaginava que isso tinha nome, não é? Comente!

Fator de Correção de Alimentos (Tabela)

É uma constante para cada alimento e que se obtém da relação entre Peso Bruto e seu Peso
Líquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.

Este índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados
bem como avaliar seu preço real. Calcula-se dividindo o peso bruto pelo peso líquido.
O fator de correção (FC) ou indicador de Parte Comestível é a razão entre o peso bruto (PB) e
o peso líquido (PL) do ingrediente.
FC=PB/PL

O fator depende da qualidade que se apresenta este produto “in natura”, bem como da forma
com que se limpa o item. Porém, de maneira geral, pode-se utilizar este índices com
tranqüilidade na hora da compra.

Exemplo: Quando descascamos 1000g de maçã obtemos apenas 800g de polpa e 200g de
cascas e miolo.
PB=1000g
PL=800g
FC=PB/PL FC=1,25

Principais fatores que influenciam o FC são a qualidade do ingrediente e a habilidade do

manipulador.
Segue abaixo o fator de correção de alguns alimentos:

Fator de
Frutas Alimento Correção
Abacate 1,36
Abacaxi 1,83
Abiu 1,51
Abricó 1,26
Açaí 9,62
Ameixa (parte descartada: casca e caroço) 1,36
Amora 1,54
Banana da terra 1,86
Banana maçã 1,48
Banana nanica 1,66
Banana prata 1,59
Caju (parte descartada: coroa) 1,16
Caqui (parte descartada: casca e coroa) 1,16
Carambola 1,27
Cereja (parte descartada: casca e caroço) 1,28
Coco maduro (parte descartada: casca e água) 2,04
Coco verde (parte descartada: casca e água) 3,02
Cupuaçú 1,96
Damasco (parte descartada: casca e caroço) 1,19
Figo roxo 1,27
Fruta do conde (parte descartada: casca) 2,23
Goiaba branca 1,05
Goiaba vermelha 1,08
Grapefruit 2,78
Graviola 1,36
Jabuticaba 1,62
Jaca com casca 3,18
Jambo 1,24
Jamelão 1,56
Laranja lima 1,34
Laranja pêra 1,50
Limão taiti 1,30
Maçã nacional (parte descartada: casca e centro) 1,09
 Mamão formosa 1,34
Mamão papaya 1,39
Manga 1,95
Maracujá azedo 2,61
Melancia 1,81
Melão 1,36
Morango 1,12
Nectarina 1,25
Nêspera 1,31
Pêra 1,19
Pêssego 1,33
Pitanga 1,95
Pitomba 2,50
Romã 1,60
Sapoti 1,33
Seriguela 1,48
Tamarindo (parte descartada: casca e sementes) 1,70
Tangerina (parte descartada: casca) 1,36
Umbu 1,67
Uva Itália (parte descartada: talo) 1,00
Uva Niágara (parte descartada: talo) 1,03
Uva Rubi (parte descartada: talo) 1,04
Fator de
Condimentos Alimento Correção
Hortaliças Abóbora moranga 1,22
Tubérculos Abóbora paulista 1,49
Abobrinha 1,18
Acelga 1,07
Agrião 1,51
Alcachofra 2,33
Alface crespa 1,60
Alface lisa 1,53
Alho 1,08
Almeirão 1,12
Azedinha 1,52
Batata 1,16
Batata doce 1,21
Berinjela 1,13
Bertalha 1,44
Beterraba 1,32
Brócolis (parte descartada: folhas e talos central) 3,00
Cará 1,08
Casal (salsa e cebolinha) 1,20
Cebola 1,11
Cebolinha 1,18
Cenoura 1,21
Chicória 1,31
Chuchu 1,23
Coentro 1,35
Couve manteiga 1,68
Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central) 2,03
Erva-doce 1,41
 Ervilha torta 1,04
Escarola 1,50
Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras) 1,81
Gengibre 1,11
Hortelã 1,36
Inhame 1,14
Jiló (parte descartada: casca, coroa e extremidade) 1,41
Mandioca 1,31
Mandioquinha 1,18
Manjericão 1,52
Milho verde (parte descartada: cabelo e palha) 1,39
Mostarda 1,51
Nabo 1,30
Pepino (parte descartada: casca e extremidades) 1,31
Pimenta cambuci 1,14
Pimentão amarelo 1,11
Pimentão verde 1,23
Pimentão vermelho 1,12
Quiabo 1,10
Repolho 1,23
Rúcula 1,25
Salsa 1,78
Tomate 1,04
Vagen 1,12
Fator de
Cereais Alimento Correção
Leguminosas Arroz integral 1,01
Arroz parboilizado 1,00
Arroz polido 1,00
Ervilha 1,03
Feijão branco 1,00
Feijão carioca 1,05
Feijão preto 1,02
Grão de bico 1,02
Lentilha 1,01
Fator de
Carne Alimento (entre parênteses o descarte) Correção
Bovina Acém (Sebo e Apara) 1,12
Acém com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,36
Alcatra (Sebo e Apara) 1,19
Alcatra Miolo (Sebo e Apara) 1,13
Capa de Contra Filé (Sebo e Apara) 1,56
Contra Filé (Sebo e Apara) 1,23
Contra Filé com Capa (Sebo e Apara) 1,27
Contra Filé com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,63
Contra Filé com Osso e Capa (Osso, Sebo e Apara) 1,62
Costela de Ripa (Sebo e Apara) 1,13
Costela Grossa (Sebo e Apara) 1,08
Coxão Duro (Sebo e Apara) 1,08
Coxão Mole (Sebo e Apara) 1,05
Filé Mignon (Sebo e Apara) 1,63
Lagarto (Sebo e Apara) 1,15
 Maminha (Sebo e Apara) 1,26
Músculo Dianteiro (Sebo e Apara) 1,18
Músculo Traseiro (Sebo e Apara) 1,13
Paleta (Sebo e Apara) 1,12
Paleta com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,71
Paleta com Osso e com Peixinho (Osso, Sebo e Apara) 1,64
Paleta com Peixinho (Sebo e Apara) 1,12
Patinh (Sebo e Apara)o 1,14
Peixinho (Sebo e Apara) 1,16
Picanha (Sebo e Apara) 1,27
Ponta de Peito (Sebo e Apara) 1,56
Ponta de Peito com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,87
Quarto Dianteiro (Osso, Sebo e Apara) 1,15
Quarto Traseiro (Osso, Sebo e Apara) 1,5
Fator de
Aves Alimento Correção
Asa (parte descartada: osso) 2,24
Coxa (parte descartada: osso) 1,50
Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso) 1,40
Peito (parte descartada: gordura) 1,09
Peito (parte descartada: osso) 1,39
Sobrecoxa (parte descartada: osso) 1,31
Fator de
Carne Alimento Correção
Suína Costela 1,65
Porco inteiro (com osso) 1,42
Porco inteiro (sem osso) 1,19
Torresmo 1,80
Toucinho 1,09
Fator de
Peixes Alimento Correção
Frutos do mar Anchova 1,13
Arenque 1,12
Atum 1,33
Bacalhau 1,86
Bagre 1,22
Cação 1,18
Camarão inteiro 2,75
Camarão salgado 1,32
Camarão sem cabeça 1,58
Caranguejo 8,33
Corvina 1,19
Dourado 1,18
Garoupa 1,13
Lagosta 1,72
Lula 1,16
Manjuba 1,14
Marisco 1,88
Ostras 2,15
Pacu 1,39
Pescada 1,19
Pintado 1,26
 Sardinha 1,29
Siri 1,68
Tainha 1,22
Traíra 1,20
Fator de
Ovos Alimento Correção
Ovo de codorna * 1,13
Ovo de galinha *
1,13
* Parte descartada: casca