Manejo de cosecha y post cosecha de cacao

Cosecha selectiva

Consiste en separar cuidadosamente los frutos maduros del árbol utilizando herramientas
adecuadas.

- La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación de verde pasa al

amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido.
- Herramientas: tijera de podar para cosecha, podón, cuchillo, baldes plásticos exclusivos
para cacao, machetes sin filo para quiebra, carretillas, sacos de polipropileno exclusivo
para cacao.

Se debe de tener en cuenta algunos aspectos durante esta actividad:

El intervalo de cosecha no debe exceder de 15 días durante la época de baja cosecha y de 7

durante la época de alta cosecha.

Solamente se debe cosechar mazorcas que se encuentren fisiológicamente maduras y sanas,

evitando las pintonas pues aún no han desarrollado la totalidad de azucares y la calidad de la
manteca es baja. Se pueden reconocer las mazorcas maduras de dos formas:

a. Cambio de pigmentación: las mazorcas de color verde en estado inmaduro pasan a un

color amarillo/anaranjado, mientras que las mazorcas que tienen tonalidades rojizas o
violáceas pasan a tonos anaranjados rojizos.
b. Golpear la mazorca con los nudos de los dedos de la mano si la mazorca esta madura, se
producirá un sonido hueco. Si las mazorcas ya estuvieran cortadas se puede agitar la
mazorca para comprobar si los granos están sueltos, un indicativo de su madurez
fisiológica.

Realizar el corte del pedúnculo lo más próximo al fruto, evitando dañar el cojín floral, de lo
contrario disminuirá la producción de la próxima campaña.

No subir al árbol para la cosecha.

No cosechar torciendo los frutos.

Las mazorcas sobre maduras, que por lo general son las afectadas por los animales y/o están
enfermas, se deben cosechar y trabajar por separado para no malograr la calidad de las
maduras. Una forma de aprovechar estas mazorcas es haciendo la remoción de frutos
enfermos. Dicha remoción, consiste en depositar los frutos enfermos en las composteras o
microrrellenos sanitarios para ser tratados como un abono.

Tabla 1. Influencia en la calidad de una mala cosecha.

INFLUENCIAS
Estado de la mazorca Características físicas Efectos
Mazorcas verdes o Almendras pizarras Bajo contenido de manteca,
inmaduras escaso aroma, sabor acido
amargo y astringente.
 Mazorcas sobremaduras
Mazorcas enfermas
Mazorcas fisiológicamente
maduras y sanas
Almendras germinadas Manteca de baja calidad y
Almendras mohosas propensas al ataque de
Almendras negras mohos e insectos.
Almendras negras Manteca de baja calidad,
sabores ácidos y mohosos.
Almendras óptimas para Excelente calidad en color,
fermentar olor y sabor.

Quiebra

Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las
cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación. El tiempo entre el
desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas.

Una vez amontonados las mazorcas en lugar determinado, se debe efectuar la quiebra y de allí
transportar las almendras en baldes a los fermentadores.

Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos sin lo. Para ello, se efectúa un corte
longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a n de no cortar las almendras que permanecen
adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano. Una alternativa para
realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeño de madera con el cual se rompen las mazorcas
dejando en libertad a las almendras.

Se debe realizar al interior de las parcelas, a fin de permitir que los cascarones de las mazorcas
vacías se descompongan. Esta descomposición permitirá incorporar nutrientes al suelo y permitirá
el desarrollo de insectos polinizadores del cacao como son las mosquitas del genero Forcipomya
sp.

Las mazorcas deberán ser quebradas de forma inmediata, haciendo un corte oblicuo en la base del
fruto; de no contar con personal necesario para realizar esta tarea el mismo día de la cosecha, las
mazorcas pueden esperar en el campo sin abrirse hasta 2 días como máximo, sin importar las
variedad. No debe mezclarse granos cosechados de diferentes días.
La quiebra, deberá realizarse con herramientas adecuadas, tratando de no cortar los granos del
interior; de esa manera se producirá el riesgo de obtener granos con mohos internos en las etapas
posteriores de la post cosecha.
Una vez extraídos los granos de las mazorcas, se debe eliminar la placenta y pedazos de cascara de
cacao. Los granos luego deben ser colocados en recipientes o sacos limpios, que permitan la
pérdida del jugo o parte del mucilago; aunque también pueden usar sacos usados que hayan
contenido productos alimenticios y así reducir el riesgo de contaminación.
Recuerda que…
El transporte de los granos, desde las parcelas hacia los centros de acopio o área destinados para la
fermentación, deberá ser en los mismos recipientes plásticos o en sacos de polipropileno destinados
únicamente para tal fin. Se debe tener una capa separadora entre los sacos y la superficie de la carretilla en
que se transportan. Esta puede ser de hoja de plátano, plásticos y/o sacos de polipropileno, que no hayan
contenido productos agroquímicos.

Y en caso de usar acémilas para el transporte interno en la finca, los sacos deben estar protegidos con
plástico para evitar el contacto con el sudor y olor animal.

Pre secado

El pre secado consta de dos etapas: el desbabado o escurrido y el pre secado propiamente dicho.

En este proceso, se reduce el exceso de pulpa azucarada que rodea al grano para que permita disminuir la
acidez acética no deseada al final de la fermentación.

Materiales para el escurrido:

- Sacos o costales.
- Bolsas de malla de pescador.
- Jabas con perforaciones de diámetro pequeño.
- Tarimas.

Materiales para el pre secado:

- Mantas de polipropileno.
- Mantas de lona.
- Rastrillo de madera.
- Losa de secado.

Recuerda que…

El pre secado, permite reducir el tiempo en el proceso de fermentación, ya que se pasa de 6 a 7 días de
fermentación empleados tradicionalmente a 4 días, en especial con el clon ccn-51. Este proceso puede ser
adaptado para diferentes zonas productoras del Perú.

Como realizar el escurrido

Se debe evitar contacto directo con el suelo, por lo que se debe colocar la jaba de plástico, el recipiente, malla
o material que vaya a utilizar para escurrir el grano; sobre una parihuela o tarima.

Luego colocar el grano sobre dichos recipientes para que permitan un rápido escurrido de la mayor cantidad
de baba y se pueda evacuar correctamente el mucilago drenado. Por lo general, el proceso de escurrido
requiere de 15 horas; por lo que llega la baba de cacao al centro de fermentación en la tarde, deberá dejarse
hasta la mañana del día siguiente en un ambiente protegido para la lluvia.

Como realizar el pre secado

Después de haber realizado el escurrido del grano y si se cuenta con un buen clima para pre secar; se limpia
el espacio a utilizar para eliminar residuos contaminantes y se colocan los granos sobre una superficie plana
que puede ser un tendal, lonas o losa de cemento.

En el caso de condiciones no favorables, como lluvias que impidan realizar el pre secado; entonces se deben
dejar los granos en los mismos recipientes donde se realizó el desbabado como máximo un día adicional.

No se debe permitir la presencia de animales domésticos en el pre secado para evitar contaminación con los
excrementos.

El tiempo de permanencia de los granos en la superficie plana, dependerá de la intensidad de los rayos
solares: de 5 horas en pleno sol, a 8 horas en condiciones nubladas. Después, se debe realizar remociones
cada dos horas con un rastrillo de madera a fin de homogenizar el desbabado de los granos. Si durante este
proceso hay lluvias, entonces se debe recoger el cacao y cubrirlo, para cuando las condiciones lo permitan
nuevamente, destaparlo y extenderlo. El personal técnico, que realiza esta labor, debe cuidar de no pisar los
granos para no dañar la calidad física.
Para certificar la correcta eliminación del exceso de mucilago, ya sea después de las 5 u 8 horas en
condiciones; se debe coger un puñado de granos y presionarlos. Si al abrir las manos aún se mantienen
juntos, se debe seguir con el proceso de pre secado. Si aflojan, los granos están listos para el siguiente paso.
Por lo general los granos aflojados, tienen apariencia de granos que han sido chupados.

Fermentación

Es un proceso bioquímico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura.
La calidad del cacao se valora por el sabor, aroma y tamaño de los granos, los mismos que necesariamente
tienen que ser bien fermentados, pues de lo contrario los granos son ácidos, astringentes y sin aroma.

Preparación del módulo de fermentado

El área donde se ubican los cajones o sacos debe estar protegida de la incidencia del viento y la lluvia con
techos y paredes previsionales (lonas o mantas) o permanentes (madera, pared de ladrillos), para evitar
corrientes de aire que enfríen la masa de cacao durante la fermentación.

Procesos durante la fermentación de cacao

La fermentación de cacao es un proceso bioquímico que se inicia con la colonización del mucilago azucarado
del grano por levaduras y otro tipo de microorganismos que se encuentran en el ambiente, predominando en
un principio levaduras y bacterias lácticas, en una primera etapa, se promueve un ambiente anaeróbico (sin
presencia de aire), para que las levaduras, fermenten los azucares y los transformen en alcohol.
Posteriormente se promueve una fase aeróbica (con la presencia de aire) durante la cual las bacterias
acéticas fermentan el alcohol en ácido acético (vinagre) y elevan la temperatura de la masa.

En esa segunda etapa, el aumento de temperatura (hasta 50°c) y la penetración del ácido acético a los
cotiledones causan la muerte del embrión y generan diversas reacciones bioquímicas al interior del grano,
como cambio de color interno y la formación de los precursores del sabor y aroma característicos del
chocolate. La fermentación aeróbica se da con mayor intensidad en las capas superiores de la masa.

La técnica tradicional de fermentación resulta en un proceso de 4 días para cacaos finos o aromáticos a 6 ó
más días para el cacao ccn-51. Al aplicarse la técnica del pre secado o desbabado del grano los días de
fermentación se reducen a 4 días en promedio.

Cuando se mantienen condiciones anaeróbicas durante la fermentación (por falta de remociones), predomina
la fermentación láctica, que favorece luego la fermentación butírica que ocasiona sabores y olores no
deseados en el cacao como a jamón ahumado y pútridos si la fermentación es muy prolongada.

¿Qué sucede si los granos de cacao no llegan a fermentar?

Al no realizar un buen proceso de fermentación no se generan los precursores del sabor y aroma, y por ende
no se lograran los sabores característicos a cacao durante el tostado, los granos tendrán acidez, astringencia
y amargor muy marcados convirtiéndolos en granos de baja calidad.

Fase anaeróbica

Proceso de transformación del cacao en las primeras 48 horas.

Cacao fresco

Acción de levaduras

Azúcar se transforma en alcohol

Se voltea la masa de cacao

Fase aérobica

Inicio de la fase al momento de la remoción del grano hasta el final del fermentado.

Bacterias y oxigeno entran en acción

Alcohol se transforma en vinagre (ácido acético) y sube la temperatura

Muere el embrión por el vinagre y el calor

Enzimas desarrollan los precursores del sabor

Métodos de fermentación

En la actuali8dad se dispone de diferentes métodos de fermentación los cuales se pueden adaptar a las
condiciones de cada sitio, entre los más utilizados tenemos:

- Cajones de madera
- En sacos

Materiales para el fermentado:

- Sacos de polipropileno y sacos de yute o cabuya (exclusivos para cacao).

- Palas de madera para la remoción de los granos en los cajones.
- Termómetro digital.
- Navaja o tijera de podar para la prueba de corte.
- Módulos de fermentación con techos y paredes.
- Parihuela para fermentación en sacos.
- Cajón fermentador.

Recuerda que…

Con las fermentaciones en cajones de madera se obtienen mejores resultados y es más fácil manipular el
grano.

Fermentación en cajones

Con este método se logran los mejores resultados. Una vez desbabado y finalizado el pre secado; se deberá
colocar, el mismo día, los granos en los cajones de fermentación por un periodo de 4 días.

Para lograr buenos resultados es importante que la masa pre secado del cacao, se encuentre razada en los
cajones a una altura máxima 60 cm y mínima de 10 cm. la masa se deberá tapar, de preferencia, colocando
hojas de plátano con el envés de la hoja en contacto con los granos y sobre estas una o dos capas de
saquillos de polipropileno y sacos de yute o cabuya para conservar el calor generado por los procesos
bioquímicos.

A las 48 horas del proceso se evalúa la temperatura de la masa del cacao, la que deberá estar mínimo en
40°c, si la masa esta fría se deberá remover a abrigar lo más que se pueda.

Tamaño que debe tener el cajón fermentador

Los cajones tienen que ser de madera blanca y dura, y resistente a la pudrición, libre de aromas y taninos que
pudieran transferir dichos aromas al cacao.

Dependiendo de la capacidad de producción de la chacra, se usaran cajones de 60 a 100 cm. de ancho, con
el largo que deseemos que pueda ser 100. 120, 140 cm. y un máximo de 60 cm. de altura para un fermentado
uniforme de tal modo que el cacaotero pueda manipularlo, pudiendo ser el módulo de cajones de 2 o más
compartimientos.
Se necesita como mínimo una masa de 100 kg. De grano fresco en el cajón para poder realizar un correcto
fermentado.

Cuando realizar la primera remoción o volteo

Realizar una primera remoción del cacao a las 48 horas de haber colocado la masa en los cajones. A este
tiempo la masa deberá superar los 40°C tanto la parte central de la masa como el perímetro de los cajones
fermentadores, la remoción se realiza a fin de dar condiciones aeróbicas a la masa. Para la remoción, la masa
debe destaparse y removerse de tal modo que la capa interior inicial de la masa quede en la superior y
viceversa al pasar de un compartimiento a otro utilizando una pala de madera, no usar herramientas filosas o
de metal en la remoción que puedan herir el grano.

Después de la remoción se deberá cubrir nuevamente la masa con las capas de hojas de plátano, saquillos de
polipropileno y sobre estos sacos de yute o cabuya.

Como medida de control del proceso se deberá realizar una prueba de corte de 10 granos elegidos al azar de
diferentes partes del cajón para verificar la muerte del embrión, hinchamiento del grano y el cambio de color
interno de violeta a marrón, debiéndose encontrar como mínimo 5 gramos con cambios de apariencia interna.

Al tercer día de fermentación se evalúa la temperatura de la masa, si esta supera los 40°C es un indicador de
un buen fermentado, si la masa se encuentra por debajo d los 39°C hay que remover y abrigarlo lo más que
se puede.

Al tercer día de proceso si la masa se enfrió y ha formado moho plomo (Aspergillus) se pondrá a secar
inmediatamente para evitar que este tipo de moho afecte la parte interna del grano.

Como sé si el fermentado llegó a su fin

Al cuarto día de haber colocado los granos de cacao en los cajones se debe realizar una lectura de
temperatura y realizar otra prueba de corte.

…………
Para esto se seleccionan al azar 10 granos y se les hace un corte con la ayuda de una navaja o cuchillo, si un
mínimo 7 granos presentan una apariencia interna con tonos marrón y exudan un líquido marrón vinoso, es un
indicador que ya se puede proceder a secar el grano. Si no se cumple este requisito, deberán darse 12 horas
más de fermentación, totalmente abrigado, siempre y cuando la masa aún esté caliente; en caso contrario
proceder al secado.

Condiciones que se debe tener en cuenta

No debe colocar cacao fresco encima de una masa que ya ha iniciado el proceso de fermentación, ni
mezclarse cacao cosechado en diferentes días.

Se debe asegurar que los cajones estén limpios (libres de polvo, tierra, hojarascas u otro material que pueda
contaminar los granos al momento de la fermentación).

Los cajones deben poseer perforaciones y/o rendijas destapadas en el fondo, para facilitar el drenado de
líquidos.

Las paredes de los cajones no deben tener hendijas, caso contrario taparlas.

La masa de cacao colocado en los compartimientos debe estar plenamente identificada para llevar un control
de los proveedores, cantidad y certificaciones.

La altura máxima de la masa del cacao desbabado en los cajones no debe exceder a los 60 cm de altura, ni
ser menor de 10 cm.
Para tapar los cajones se debe usar sacos y plásticos exclusivos para cacao. Descartar el uso de bolsas
plásticas que hayan contenido agroquímicos u otros materiales contaminantes que pudieran afectar la calidad
del grano.

Fermentación en sacos

El método de fermentado en sacos, se considera como la última opción para realizar el fermentado.

El espacio debe estar protegido con techo y paredes para evitar que las corrientes de aire disminuyan la
temperatura de la masa y malogren el fermentado.

Después de realizar el desbabado y pre-secado, se colocarán los granos sin compactar en los sacos de
polipropileno, luego deben ser bien amarrados de tal modo que impidan el vertido accidental, luego colocados
de modo horizontal sobre una tarima o parihuela de madera, no más de dos filas de sacos de alto.

Estos se deben cubrir con, al menos, una capa de sacos de yute y sobre ésta colocar mantas o lonas para
evitar el enfriamiento de la masa.

Debe realizarse solo un volteo a las 48 horas de iniciado el proceso de fermentación.

El volteo debe darse, de preferencia, abriendo los sacos y removiendo bien los granos al interior. Cuando esto
no es posible, deberá agitarse los sacos y cambiar de posición, los que estaban en la parte superior deben
colocarse abajo y viceversa, la cara del saco que estaba arriba debe ir abajo. Nuevamente se deben cubrir los
sacos para evitar fuga de calor.

La temperatura debe pasar al segundo y tercer día los 40º C. lo cual es un indicador que el proceso es
correcto. En caso que la masa no alcance la temperatura y este fría se recomienda remover y taparla lo más
que se pueda.

Al cuarto día de proceso, se debe realizar una lectura de temperatura y la prueba de corte.

Para esto se seleccionan al azar 10 granos y se les hace un corte con la ayuda de una navaja o cuchillo, si un
mínimo 7 granos presentan una apariencia interna con tonos marrón y exudan un líquido marrón vinoso señal
que se puede proceder al secado. Si no se cumple esta condición, deberán darse 12 horas más de
fermentación, totalmente abrigado, siempre y cuando la masa aún esté caliente; en caso contrario, proceder al
secado.

Tabla 2. Influencia de la fermentación sobre la calidad del cacao.

INFLUENCIAS
Estado de los granos
Granos sin fermentar
Granos con fermentación
incompleta
Granos sobre fermentados
Granos correctamente
fermentados
Características físicas internas
Granos pizarra, cotiledón compacto
Granos violetas, compacto a semi
agrietados.
Granos negros, mohosos y
defectuosos.
Granos color café a marrón y con
cotiledón agrietados
Efectos sobre la calidad
Ausencia de sabor y aroma, granos con
sabores amargos y astringentes, herbales
y crudos.
Escaso aroma con sabor amargo, ácido y
astringente.
Sabores pútridos, con elevada acidez
láctica y acética, frutas fermentadas, agrio,
paja, levadura y moho o tierra.
Excelente color, olor y sabor a chocolate.
Secado

Materiales:

- Rastrillo de madera.
- Escoba.
- Mantas para secar.
- Losa de secado.
- Tarima de madera.

Consiste en eliminar paulatinamente el exceso de humedad interna del grano de cacao hasta alcanzar un
7.5% de humedad. Este límite es considerado como óptimo para el almacenamiento y evitar el desarrollo y
formación de hongos durante el almacenamiento.

Se recomienda hacer el secado al sol, ya sea en losas, patios de cemento, mantas o tendales donde se
colocan los granos, los cuales se extienden uniformemente. Otro método muy utilizado para el secado del
grano es colocarlo en parihuelas a 70 cm de altura del suelo debajo de un techo transparente.

El primer día debe extenderse el grano en una capa mediana de alrededor 5 cm. de altura, en los días
posteriores reducir el grosor de la capa a capas finas. Se removerá cada dos horas para un secado uniforme
hasta llegar a 7.5% de humedad.

Al momento del secado se debe eliminar toda impureza de cáscaras de mazorcas o restos de placenta y
granos enfermos.

No se debe permitir la presencia de animales domésticos en el secado para evitar contaminación con los
excrementos.

Para determinar la humedad del grano, lo ideal es usar un medidor de humedad. En forma empírica a falta de
equipos de medición, se toma un puñado de granos y se presiona con la mano, si se siente que se compacta
y no cruje aún le falta secado; pero si los granos crujen es un indicio que podrían estar secos; para confirmar
si están secos, se deben partir por la mitad, y clavar la uña en el centro si la uña se hunde aún les falta secar,
si no se hunde ya están listos para envasar y almacenar.

Para el secado artificial la temperatura no deberá exceder los 60º C, y deberá evitarse el contacto con el humo
de la combustión. En caso de ser secador artificial estacionario deberán realizarse remociones de la masa con
herramienta de madera para uniformizar el secado.

Tabla 3. Defectos debido a secado inadecuado

DEFECTOS
Riesgo en el secado Características físicas Efectos sobre la calidad
Secado rápido Almendras quebradizas Sabor de almendras acidas

Secado mecánico mal calibrado Almendras ahumadas Poco aroma, sabor ahumado y astringente
Secado lento y/o almacenamiento de Almendras mohosas Sabores mohosos, manteca acida
granos húmedos
Secado excesivo Almendras quebradizas Sabor rancio, manteca acida y pérdida de
peso
Almacenado

El almacén debe de estar limpio, seco y ventilado, libre de insectos y roedores.

Se debe almacenar utilizando sacos de yute o polipropileno que estén limpios y secos y se deben apilar sobre
parihuelas o pallets.

La altura máxima de apilamiento de sacos debe ser a la altura del hombro de un trabajador.

Los sacos deben ser apilados de tal forma que se evite la caída accidental.

Se deben colocar en el almacén sobre un entablado o pallets, manteniéndolos alejados de la humedad del
suelo y con una separación de 30 cm de las paredes. La humedad de ingreso al almacén debe ser de 7.5%.

El ambiente donde se almacena debe estar exento de olores extraños como provenientes de combustibles,
pesticidas, alimentos, olores penetrantes, detergentes. etc., a fin de evitar contaminación cruzada.

Debido a la alta higroscopicidad del grano, en zonas con alta humedad relativa el periodo de almacenamiento
debe ser tan corto como sea posible

Los sacos deben ser plenamente identificados con una etiqueta adjunta o impresa.

Materiales

- Parihuelas o pallets.
- Sacos de polipropileno.
- Medidor de humedad

Tabla 4. Defectos debido a un mal almacenamiento.

DEFECTOS
Riesgo en el almacenado
Humedad en almacén
Infestación por insectos y roedores
Contaminación con productos
tóxicos
Características físicas
Aumenta las probabilidades
de granos mohosos
Daños por insectos en
almendras y pérdida de peso
Granos ahumados, granos
con sabor a combustible,
granos con insecticidas
Características sobre la calidad
Sabor mohoso, manteca acida
Sabores mohosos, manteca rancia y toxinas
Sabores extraños (ahumados, insecticida,
combustibles, etc.), posible presencia de
residuos tóxicos