Módulo: Tratamientos de conservación de productos alimenticios
ENLATADOS
Un envase de hojalata es un recipiente hermético y estéril interiormente
al momento de abrirse, ya que durante su proceso de enlatado se sometió a un proceso térmico. El hecho de pasar un alimento enlatado a un plato hará que este se contamine, ya que probablemente el plato se encuentre contaminado. Un alimento enlatado una vez abierto puede conservarse en nevera dentro de su envase original por 3 o 4 días sin ningún riesgo.
El principal medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor
el cual se aplica durante el proceso de pasteurización o de esterilización. Además del alimento contenido, se utiliza sal, azúcar, especias, ácidos naturales, almidones, etc., que son sustancias que cumplen el papel de saborizante o estabilizante, sin ocasionar daño alguno al organismo humano.
Los envases de hojalata tienen algunos componentes que ayudan a
proteger el alimento contenido, como son el estaño y las lacas sanitarias, y su presencia depende de la composición química y características organolépticas del alimento envasado. En los envases de hojalata la interacción empaque-alimento es deseada, ya que estos componentes contribuyen a conservar y en muchos casos a mejorar las características del producto.
Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de
envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza de éste.
A continuación se presentan los pasos seguidos para el enlatado de
frutas y legumbres:
Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en
envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad. Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la tierra y las bacterias provenientes del suelo que traen los vegetales. Separación de material extraño, como hojas, piedras, tallos, etcétera. Eliminación de residuos fungicidas adicionados durante el cultivo, que además de ser tóxicos pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al reducir el número de bacterias. Para el lavado se utiliza agua corriente o detergentes:
Selección: generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros
criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta selección el productor estará garantizando un producto de calidad. Preparación: es poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo cual, deben prepararse previamente para el proceso de enlatado. Esta operación incluye: eliminación de partes no comestibles, corte o trituración.
Pelado: existen varios métodos para el pelado de frutas y
vegetales: pelado manual con cuchillo, pelado mecánico con máquinas que realizan pelado, separa pulpa- cáscara y cortan, pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura 100°C) y finalmente, sometiéndolo a un lavado con agua corriente y el pelado abrasivo.
Pre cocción o escaldado: antes de enlatar las frutas y los
vegetales, estos se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. El tiempo varía según el tipo de producto y del estado de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos. La pre cocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación. Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una práctica necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito.
Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales
y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base.
Evacuación de aire: la evacuación de aire es un proceso por
calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase.
Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los envases
metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento.
Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el fin de
destruir el mayor número de microorganismos presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos térmicos, entre ellos: Pasteurización y esterilización.
Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos
enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las características del producto.
Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez
finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción que se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo de alimento, para finalmente analizar las características organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.
Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas microbiológicas
para determinar " la esterilidad comercial del producto".
¿Cuál es el medio de conservación de los alimentos enlatados?
El único medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor, el
cual se aplica mediante procesos llamados pasteurización y esterilización. Por esto, los alimentos enlatados no requieren productos químicos ni preservativos para su conservación por largos periodos de tiempo. Además, los alimentos enlatados contienen únicamente ingredientes tales como: agua, sal, azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daños al organismo.
¿Qué pasa con el contenido nutricional de los alimentos una vez
que son enlatados?
El contenido nutricional de los alimentos enlatados se compara
significativamente con los alimentos frescos y congelados preparados en el hogar ya que en la preparación industrial estas pérdidas se han reducido notablemente logrando que estos retengan un alto porcentaje de nutrientes.