Penyimpanan
Pencucian Pengupasan
Pencampuran
Pencampuran tempe dengan
bumbu
kencur, laos,
garam, dan
gula pasir)
Penerimaan Kimia Logam berat dari Tidak memakai
bahan basah plastik hitam plastik hitam
11 M M L sebagai wadah
(tempe dan
ikan tongkol)
Biologi Bakteri Dicuci dengan
M M L bersih
Penyimpanan Kimia Plastik Tidak memakai
bahan basah plastik yang
M L L mudah
terkontaminasi
Makanan di
warp
Penerimaan Plastik putih Seleksi pengemas Bagian Mengecek Saat PJ Tolak jika Evaluasi Foto
bahan basah tidak penerima pengemas bahan gudang/ pengemas penerima penerimaan
digunakan an bahan yang datang staff gizi bahan basah an tiap bahan basah
sebagai digunakan berasal dari bulan
pengemas plastik hitam
bahan basah
Pencucian Bakteri Air yang digunakan Bagian Mengawasi Saat PJ Mengganti Evaluasi Foto saat
E.coli tidak persiapan air yang bahan persiapan/ air yang persiapan pencucian
melebihi bahan digunakan sedang staff gizi digunakan tiap bahan
batas makanan saat dicuci untuk minggu makanan
minimum pencucian mencuci
yang bahan bahan
diperbolehk
an
Pencampura -Jumlah - penggunaan Bagian Mengawasi Saat PJ Mewajibkan Evaluasi Foto saat
n bumbu, bakteri tidak masker, pengolaha kelengkapa bumbu pengolaha petugas pengolaha pengolahan
sarung
tempe dan melebihi n bahan n alat yang dan ikan n/ staff masak n tiap bahan
tangan dan
ikan batas yang penutup makanan digunakan dicampu gizi memakai minggu makanan
diperbolehk kepala saat petugas r alat
- kebersihan
an masak kelengkapan
campuran
-Tidak ada bumbu dan mengolah masak saat
rambut dan ikan dalam makanan pengolahan
wadah
kerikil yang bahan
tertinggal makanan
dalam
campuran
bumbu dan
ikan
Tray Tidak ada Kebersihan tray Bagian Mengawasi Saat PJ Membersihk Evaluasi Foto saat
kotoran atau pengolaha kebersihan bahan pengolaha an oven pengolaha pemanggang
sisa sabun n bahan makanan n/ staff setiap n tiap an dan
yang makanan akan gizi harinya minggu hasilnya
menempel dipangg
pada tray ang
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 24 September 2014 pada
persiapan lauk makan siang pasien rawat inap, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan
perkedel tempe yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap pengolahan bahan
makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Proses Persiapan
Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan dikeluarkan (tempe, ikan, dan
bumbu-bumbu) dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses
persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya serangga yang
mendekati.
2. Pengolahan
Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dikeluarkan lalu dicuci
dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu digiling bersama
tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian
kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan gilingan tempe dan ikan, dalam proses
pencampuran penjamah menggunakan sarung tangan, tetapi tidak memakai penutup
kepala. Lau dipanggang selama + 45 menit.
3. Penyajian
Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut terjadi
kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran atau sabun yang
masih tersisa.
4. Pendistribusian
Pada saat pendistribusian, trolly yang digunakan terbuka tetapi wadah untuk makanan
tertutup rapat.
Kesimpulan
Perkedel tempe yang diproduksi memiliki resiko bahaya fisik yang disebabkan karena
pada saat pengolahan, alat yang digunakan tidak dicuci, tidak memakai masker atau
pun srung tangan terlebih dahulu dan menimbulkan kontaminasi silang dari bahan
makanan yang satu dengan yang lainnya. Proses penyajian dan pendistribusian wadah
yang digunakan tidak dicuci kembali, hal ini menyebabkan adanya sisa kotoran atau
sabun yang menempel.
Saran
Sebelum mengolah makanan sebaiknya penjamah harus selalu mencuci tangan
terlebih dahulu serta menggunakan APD yang bersih dan lengkap
Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum maupun sesudah dengan
bersih
Meja pengolahan bebas dari serangga
Lampiran