Anda di halaman 1dari 25

MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN-B

PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI, SUHU RENDAH, DAN


DEHIDRASI

Dosen pengampuh :
AT. Diana N, SKM, M.Kes

Disusun oleh :
Kelompok C
DIV Kesehatan Lingkungan Semester 5

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN SUARABAYA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PRODI D IV KESEHATAN


LINGKUNGAN

TAHUN 2016/2017
Daftar Nama Kelompok :
 Ika Agustina Windasari (P27833314001)
 Intan Noer Auliah (P27833314002)
 Liana Dewi Wahyuni (P27833314004)
 Oktaviana Krissanti (P27833314010)
 Kurnia Wardhani (P27833314013)
 Farah Shabrina (P27833314016)
 Jesica Gabriella Tapiory (P27833314023)
 Devi Ekawati HF (P27833314025)
 Wahyu Hilal Nuraini (P27833314027)
 Laila Muzdalifah Arofah (P27833314028)
 Yudhit Tri Chrisyanti (P27833314035)
 Andang Prasetya (P27833314040)
 Nur Fauziah (P27833314042)
BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan pangan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara
maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang
cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan
pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang
akan dikonsumsi.
Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun
buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat
diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah, dikeringkan dengan sinar matahari atau
panas buatan yang dipanaskan dengan perebusan, penjemuran, pengeringan udara panas
dan vakum, dan pembekuan.
Untuk itu pengawetan bahan pangan tertentu dilakukan dengan metode
pengeringan pangan yaitu dengan cara pengeringan alami atau buatan. Metoda
pengeringan merupakan metoda yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki daya
tahan lama dan tidak memerlukan perlakun khusus saat penyimpanan.
Pengawetan bahan pangan dengan Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi
panas di bawah kondisi terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air
dalam bahan pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat
meningkatkan stabilitas penyimpanan.
B. TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengertian pengawetan pangan dengan suhu tinggi dan suhu
rendah
2. Untuk mengetahui prinsip penggunaan suhu tinggi dan suhu rendah
3. Untuk mengetahui proses pengolaan bahan pangan
4. Untuk mengetahui pengawetan dengan dehidrasi
5. Untuk memperpanjang umur simpan produk melalui pengurangan water activity
dengan suhu dehidrasi.

C. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian dari pengawetan pangan dengan suhu tinngi ?
2. Apa saja prinsip dari penggunaan suhu tinggi ?
3. Apa saja proses pengolaan bahan pangan ?
4. Apa saja pengawetan dengan suhu rendah ?
5. Apa saja pengawetan dengan dehidrasi / pengeringan ?
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengawetan Pangan dengan Suhu Tinggi


Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi artinya pengolahan pangan
dengan menggunakan panas,yaitu pengolahan yang dilakukan dengan pemanasan di atas
suhu normal (ruang). Suhu normal atau suhu ruang yang dimaksud adalah suhu yang
berkisar antara 27°C sampai dengan 30°C. Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu
tinggi bertujuan untuk memperpanjang masa simpan atau untuk mengawetkan bahan pangan
yang disertai dengan penganekaragaman pangan. Dalam pengolahan pangan, dengan
menggunakan suhu tinggi, ada dua hal yang perlu diperhatikan.
1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan
mikroba patogen.
2. Jumlah panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi.
Kerusakan bahan pangan sebelum dilakukan proses pengolahan, pada umumnya
disebabkan karena aktivitas enzim atau karena mikroba pembusuk. Bahkan lebih sering
terjadi oleh kombinasi antara keduanya, yaitu enzim dan mikroba.Enzim berfungsi sebagai
katalisator untuk hampir semua reaksi biologis, termasuk bahan pangan, baik nabati maupun
hewani.Sifatnya sebagai katalisator inilah yang dapat menyebabkan bahan pangan nabati
cepat matang. Namun reaksi lebih lanjut akan menyebabkan kerusakan bahan pangan,
bahkan sampai te{adi pembusukan. Aktivitas enzim ini akan berlangsung terus, apabila tidak
dilakukan penghambatan. Mikroba yang merugikan adalah mikroba pembusuk, yang dapat
membuat makanan menjadi basi dan busuk serta berlendir.Jenis bahan pangan yang dapat
dirusak oleh mikroba sangat tergantung pada komposisi kimia dari bahan pangari itu sendiri.
Pada umumnya golongan bakteri akan merusak bahan pangan yang mengandung protein dan
berkadar air atau kelembaban tinggi. Kapang menyerang bahan yang banyak mengandung
pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan yang banyak mengandung
gula. Dengan demikian, sebenarnya prinsip pemberian panas pada bahan pangan dapat
mengurangi aktivitas enzim dan mikroba
Pada prinsipnya penggunaan suhu tinggi dalam proses pengolahan bahan pangan
dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi.
1. Blanching
Blanching biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan dalam suatu
proses pengolahan. Proses pengolahan pangan yang menggunakan perlakuan
pemanasan pendahuluan dengan blanching, antara lain adalah pembekuan, pengeringan
dan pengalengan. Sebagai medium blanching biasa digunakan air, uap air atau udara
panasdengan suhu sesuai yang diinginkan. Suhu dan lamanya waktu yang dibutuhkan
untuk pemanasan tergantung pada bahan dan tujuan blanching.Umumnya blanching
dilakukan pada suhu kurang dari 100'C selama beberapa menit.Kebanyakan bahan
pangan biasanya blanching dilakukan pada suhu 80°C.Berdasarkan atas proses yang
akan dilakukan selanjutnya maka blanching dapat dibedakan menjadi dua,yaitu:
a. Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan pengeringan.
b. Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pengalengan.
Adapun tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk masing-masing
adalah berbeda. Tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses
pembekuan dan pengeringan adalah:
a. Mengurangi jumlah mikroba pada permukaan bahan pangan.
b. Menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas bahanpangan.
c. Menghilangkan beberapa substansi pada bahan pangan yang dapat menyebabkan
adanya offflavor (flavor yang tidak diinginkan).
d. Mempertahankan warna alami dari bahan pangan.
Sebagai contoh, biasanya Aspeigillus glaucus tumbuh pada buah-buahan yang
dikeringkan dan berkadar gula tinggi, seperti sale pisang dan kurma.Tumbuhnya
mikroba pada bahan pangan yang dikeringkan dapat dikurangi apabila sebelum
pengeringan terlebih dulu dilakukan blanching.Suhu dan lamanya waktu blanching
berbeda untuk masing-masing bahan pangan. Blanching yang dilakukan sebagai
perlakuan pendahuluan dalam proses pengalengan bertujuan untuk:
a. Menghilangkan gas dari jaringan
b. Membersihkan dan melunakkan jaringan sehingga mempermudah pengalengan.
c. Menghilangkan substansi yang dapat menimbulkan flavor yang tidak diinginkan.
d. Menaikkan suhu sebelum proses sterilisasi.
e. Menginaktifkan enzim.
Pengeluaran gas dari jaringan dan pemanasan pendahuluan merupakan hal
yang sangat penting dalam proses pengalengan karena akan mempengaruhi daya simpan
makanan kaleng. Di dalam industri rumah tangga, blanching juga dapat digunakan
sebagai perlakuan pemanasan pendahuluan. Sebagai contoh, blanching sangat
diperlukan pada pembuatan susu kedelai, walaupun dalam skala industri rumah tangga.
Kedelai yang sudah dikupas, dipanaskan pada suhu 80"C selama 5 menit. Hal ini
bertujuan, antara lain untuk mengurangi jurnlah mikroba pada bahan dan
menginaktifkan enzim agar tidak terjadi off fIavor (bau langu dari kedelai) yang tidak
dikehendaki.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang
dari l00°C, tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa detik sampai beberapa
menit tergantung pada tingginya suhu yang digunakan. Makin tinggi suhu
pasteurisasi,makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk pemanasannya. Tujuan dari
proses pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sbl-sel vegetatif mikroba patogen,
mikroba pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk. Pemanasan dalam pasteurisasi
dapat dilakukan dengan menggunakan uap air, air panas atau udara panas. Tinggi suhu
dan lamanya waktu pemanasan yang dibutuhkan dalam proses pastiurisasi tergantung
dari ketahanan mikroba terhadap panas. Namun perlu diperhatikan juga sensitivitas
bahan pangan yang bersangkutan terhadap panas.Pada prinsipnya, pasteurisasi
memadukan antata suhu dan lamanya waktu pemanasan yang terbaik untuk suatu bahan
pangan.
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu metode
1. Low Temperature Long Time atau disingkat LTLT
Metode LTLT dilakukan pada suhu 62,8°C selama 30 menit
2. High Temperature Short Time yang disingkat HTST.
HTST dilakukan pada suhu 7I,7°C selama 15 detik.
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi
lengkap sehingga dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Oleh
karena itu, pada pengolahan susu diharapkan semira mikroba patogen dapat mati.
Kandungan gizi susu akan rusak apabila dipanaskan pada suhu yang tinggi kaiena itu
perlu dijaga agar nilai gizi susu dapat dipertahankan dengan baik. Pasteurisassi susu
dilalukan pada suhu 62°C - 65°C selama 30 menit atau 71°C - 74°C selama 15 detik,
atau dapat juga dilakukan dengan metode HTST, yaitu pada suhu 85°C selama 2 detik.
pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh mikroba patogen terutama Mycobacterium
tubercullosa yang dapat ditularkan melalui susu sapi. Pasteurisasi susu bertujuan untuk
membunuh mikroba patogerl terutama Mycobacterium tubercullosa yang dapat
ditularkan melalui susu sapi
3. Sterilisasi
Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan
kondisi steril dalam bahan pangan. Jadi, sterilisasi adalah cara atau langkah atau usaha
yang dilakukan untuk membunuh semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan
pangan. Pengolahan bahan pangan yang proses sterilisasinya kurang sempurna, akan
dirusak oleh spesies Bacillus dan Clostridium. Bakteri tersebut adalah bakteri pembusuk
anaerobik dan termofilik sehingga masih tetap hidup bahkan dapat berkembang biak
didalam makanan kaleng yang proses sterilisasinya tidak sempurna.Pada kondisi
pengalengan yang demikian, bakteri Clostridium botulinum dapat menghasilkan toksin
(racun) yang sangat berbahaya yang biasa dikenal dengan racun botulinin. Oleh karena
beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas maka sterilisasi dilakukan pada
suhu yang lebih tinggi dari pada suhu pasteurisasi
Suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk membunuh masing-masing jenis
mikroba berbeda-beda.Sebagai contoh bakteri Escherichia coli dapat disterilisasi pada
suhu 100'C selama dua menit atau pada suhu 77°C selama empat menit.Sterilisasi yang
bertujuan untuk membunuh spora bakteri Bacillus anthracis dapat dilakukan dengan
beberapa variasi suhu dan waktu.Demikian juga untuk spora bakteri Clostridium
botulinum dapat dilakukan dengan beberapa variasi suhu dan waktu, namun dibutuhkan
suhu yang lebih tinggi dari pada Bacillus anthiqcis.
Dalam proses sterilisasi, semakin rendah suhu yang digunakan maka semakin
lama waklu yang dibutuhkan. Namun, waktu pemanasan yang cukup lama, lebih-lebih
pada suhu yang tinggi, akan berakibat menurunnya nilai gizi. Untuk mengatasi hal ini
maka selain kombinasi waktu dan lamanya pemanasan juga ditambahkan penggunaan
tekanan. Jadi, dalam proses sterilisasi yang paling baik adalah menggunakan kombinasi
antara suhu, waktu dan tekanan. Sebenarnya di dalam rumah tangga pun proses
sterilisasi ini dapat dilakukan, dan juga sering dilakukan. Akan tetapi tidak disadari
bahwa yang telah dilakukan adalah sterilisasi sehingga sering tidak diikuti dengan
penyimpanan yang baik.Sebagai contoh, penggunaan presto di dalam rumah tangga,
sebenarnya selain berfungsi sebagai alat untuk pengolahan, sekaligus juga sebagai alat
sterilisasi.Di dalam penggunaan presto, sudah diatur suhu, waktu dan tekanannya. Hal
ini dapat juga dimanfaatkan untuk pengawetan, apabila diikuti dengan pengemasan serta
cara penyimpanan yang baik.
Perkembangan proses sterilisasi yang lebih baru dalam pengolahan bahan
pangan adalah sterilisasi dengan menggunakan suhu yang sangat tinggi dan waktu
pemanasan yang sangat singkat. Sterilisasi tersebut dikenal dengan istilah Ultra High
Temperature atau disingkat UHT, yaitu pemanasan yang dilakukan pada suhu sekitar
135°C - 140°C selama 6 - 10 detik atau 140°C - 150°C selama2 - 4 detlk Pemanasan
dengan metode UHT ini biasa dilakukan dalam proses pengolahan susu.
4. Pemasakan
Pemanasan bahan pangan selain dengan cara blanching, pasteurisasi, dan
sterilisasi, dapat juga dilakukan dengan cara pemasakan. Pemanasan dengan cara
pemasakan ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa atau kelezatan produk pangan.
Pemasakan juga dianggap sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan, sebab
bahan pangan yang dimasak dapat tahan disimpan lebih lama daripada bahan
mentahnya.
Apabila dilihat dari cara dan bentuk pemasakan, maka dapat dibedakan
menjadi tiga macam cara pemasakan yang biasa dilakukan, yaitu :
a. Pemasakan dengan menggunakan cara kering pada suhu 100°C atau lebih
Sebagai contoh pemanggangan dan penyangraian. Pemanggangan,termasuk juga di
dalamnya pemanggangan dengan oven maupun pembakaran ataupun api langsung
diatas arang, kayu. Pemanggangan di atas kayu atau api, terutama untuk hasil
perikanan, biasa disebut dengan istilah pengasapan
b. Pemasakan dengan menggunakan media air panas atau uap panas pada suhu 100°C
atau lebih.
Sebagai contoh perebusan atau pengukusan. Perebusan atau pendidihan adalah
pemanasan dengan menggunakan media air panas, sedangkan pengukusan adalah
pemanasan dengan menggunakan media uap air.
Perebusan dan pengukusan bahan pangan sampai matang, dapat mencapai suhu
lebih dari 100°C sehingga dapat menurunkan kandungan gizi, terutama
vitamin.Namun, dilain pihak perebusan dan pengukusan sampai matang dapat
meningkatkan daya cerna protein dan pati.
c. Pemasakan dengan menggunakan media minyak panas pada suhu 100°C atau lebih,
biasa dikenal dengan istilah penggorengan. Lama waktu yang dibutuhkan untuk
penggorengan tidak dapat ditentukan secara pasti karena disesuaikan dengan bahan
yang digoreng .untuk proses penggorengan perlu diperhatikan pengaruh minyak yang
digunakan untuk menggoreng dan baha yang digoreng.

2.2. Pengawetan Pangan dengan Suhu Rendah


Metabolism jaringan tanaman, misalnya sayuran dan buah-buahan terbatas bpada
kisaran suhu tertentu.Suhu pada saat metabolism berlangsung secara sempurna disebut
suhu optimum. Metabolism jaringan akan terhambat pada suhu lebih tinggi atau lebih
rendah daripada suhu optimum, bahkan akan terhenti sama sekali pada suhu yang sangat
tinggi. Oleh karena itu, kerusakan bahan pangan dapat dihindari dengan cara melakukan
pengolahan dengan suhu tinggi atau rendah. Pada umumnya kerusakan bahan pangan
terjadi akibat aktivitas metabolism, aktivitas enzim, dan aktivitas mikroba.Pengawetan
dengan menggunakan suhu rendah dapat menghambat aktivitas-aktivitas tersebut dan juga
menghambat laju reaksi. Dengan demikian dapat diharapkan penyimpanan bahan pangan
pada suhu rendah akan memperpanjang masa simpan. Namun demikian, perlu diingat
bahwa pengawetan dengan suhu rendah ini tidak dapat menyebabkan kematian mikroba
dengan sempurna. Apabila bahan pangan beku dikeluarkan dari penyimpanan dan
dibiarkan hingga mencair kembali (thawing) makan keadaan ini akan memungkinkan
terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk.
Pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah dapat dibedakan mejadi dua yaitu :
1. Pendinginan (cooling)
Pendinginan bahan pangan merupakan salah satu cara penyimpanan yang
dilakukan pada suhu di atas titik beku bahan, yaitu -2°C sampai 10°C. Walaupun titik
beku. Air murni adalah 0°C, tetapi beberapa bahan pangan ada yang tidak membeku
pada suhu -2°C tersebut.Hal ini, terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan
senyawa-senyawa kimia dalam bahan pangan tersebut. Pendinginan yang dilakukan di
lingkungan rumah tangga, yaitu dalam lemari es, Pada umumnya menggunakan suhu
5°C - 8°C, pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu, tergantung dari macam bahan pangannya. Pada umumnya pendinginan
dilakukan sebagai awal dari serangkaian proses pengolahan karena pendinginan
merupakan perlakuan penyimpanan sementara sebelum bahan diolah lebih lanjut.
Sebagai contoh pendinginan ikan yang akan diolah menjadi makanan kaleng atau
makanan olahan yang lain.
Pendinginan yang merupakan perlakuan penyimpanan sementara ini dapat
dilakukan secara konvensional maupun modern. Sebagai contoh, ikan yang diperoleh
dari penangkapandi laut, para nelayan sudah berbekal es di masing-masing kapal untuk
usaha pendinginan ikan hasil tangkapanya agar tetap dalam kondisi segar.Hasil laut
yanga kan diproses secara modern di pabrik tetap harus dilakukan pendinginan sampai
dimulainya proses pengolahan. Pendinginan di pabrik dapat dilakukan di dalam ruang
pendingin yang suhunya dapat diatur sesuai kebutuhan. Apabila hasil tangkapan di laut
ini akan langsungdijual ke konsumenmelalui pasar-pasar maka perlu dilakukan
pendinginan dengan cara sederhana atau konvensional. Pada umumnya ikan dengan
jenis yang sama disusun dalam suatu wadah yang kedap udara dan diberi es, setiap sap
ikan juga diberi es agar ikan tetap dalam keadaan dingin hingga sampai pada konsumen.
Hal ini disebabkan ikan yang mempunyai kandungan gizi tinggi dan juga kelembaban
tinggi maka sangat rentan terhadap mikroba, terutama bakteri pembusuk.
2. Pembekuan (Freezing)
Pembekuan bahan pangan adalah penyimpanan pada suhu di bawah titik beku
bahan pangan tersebut, atau penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku.Berdasarkan lama waktu pembentukan kristal-kristal es maka pembekuan dapat
digolongkan menjadi dua yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Perbedaan
pembekuan cepat danpembekuan lambat ini terletak pada besarnya kristal es yang
dihasilkan. Pembekuan cepat(quick freezing) menghasilkan kristal yang lembut,
sedangkan pembekuan lambat akanmenghasilkan kristal yang berukuran besar.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12°C sampai -24°C.
Pembekuan cepat dilakukan pada suhu -24°C sampai -40°C, dengan kecepatan
pembekuan 3 - l0 m/detik. Bahan pangan yang telah dibekukan dapat disimpan di ruang
penyimpanan pada suhu - l8°C sampai -25°C.Fluktuasi suhu dalam ruang penyimpanan
dapat mempengaruhi mutu produk.Penurunan mutu bahan pangan selama penyimpanan
beku terutama disebabkan oleh adanya perubahan-perubuhan kimia dan fisik, bukan
oleh aktivitas mikroba. Selama pembekuan mikroba tidak dapat berkembang biak, tetapi
juga tidak mati.
Pembekuan akan mengakibatkan perubahan pada struktur jaringan, baik untuk
sayuran, buah-buahan, maupun bahan pangan hewani. Oleh sebab itu, bahan pangan
beku setelah mengalami thawing (penyegaran/pencairan kembali), akan lebih mudah
rusak daripada saat segar. Perubahan kualitas buah-buahan dan sayuran beku, biasanya
disebabkan oleh aktivitas enzim. Oleh Karena itu, sebelum proses pembekuan perlu
dilakukan proses blancing untuk meninaktifkan enzim.
Masa simpan bahan pangan yang dibekukan sangat dipengaruhi oleh
kelembapan ruang penyimpanan.Pengaruh kelembapan untuk masing-masing bahan
pangan berbeda, tetapi biasanya berkisar antara 80-85%, kecuali bahan pangan yang
berbentuk tepung. Daging beku yang disimpan di dalam ruang pembekuan pada suhu -
18°C sampai -20°C dengan kelembapan relative (RH) 90% akan tahan selama 9 sampai
15 bulan.
Dalam Permenkes No. 1096 Tahun 2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga
sendiri disebutkan suhu penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :
Digunakan dalam Waktu
No Jenis Bahan Makanan 3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau
kurang kurang lebih
Daging, ikan, udang dan
1. - 5° s/d 0°C -10° s/d –5°C > -10°C
olahannya
2. Telor, susu dan olahannya 5° s/d 7°C - 5° s/d 0°C > - 5°C
3. Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
25°C atau suhu 25°C atau suhu 25°C atau suhu
4. Tepung dan biji
ruang ruang ruang
Sumber : Permenkes No. 1096/Menkes/PER/VI/2011

2.3. Pengawetan Pangan dengan Dehidrasi (Pengeringan)


Pengeringan telah lama digunakan sebagai salah satu bentuk teknologi
pengawetan. Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar
air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya
simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air
yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup.
Perlu diingat bahwa proses pengeringan bukan merupakan proses sterilisasi yang
mematikan mikroorganisme. Supaya produk yang sudah dikeringkan awet, kadar air harus
dijaga agar tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam
jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat.
Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk
mengurangi volume dan berat produk sehingga member keuntungan terhadap biaya
produksi, distribusi, dan penyimpanan. Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk
diverifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan dan minuman instan.
Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat
pengering dan difusi air (pindah masa) dari bahan yang dikeringkan. Perubahan fase air
tersebut dapat dicapai dengan beberapa metode, yaitu :
1. Konduksi dengan cara kontak dengan plat panas seperti pada oven pengering
2. Konveksi dari udara panas seperti pada pengering cabinet (cabinet dryer)
3. Radiasi dari inframerah
4. Energi gelombang mikro seperti pada microwave
2.3.1. Jenis Pengeringan
Pemilihan jenis pengeringan yang sesuai untuk produk pangan ditentukan oleh
kualitas produk akhir yang diinginkan, sifat bahan pangan yang dikeringkan, dan biaya
produksi atau pertimbangan ekonomi
1. Penjemuran (Sun Drying)
Metode pengeringan ini menggunakan radiasi sinar matahari. Penjemuran
merupakan pengeringan tradisional yang tidak memerlukan peralatan khusus dan biaya
operasional murah, namun bergantung pada kondisi cuaca. Biasanya penjemuran
dilakukan pada produk yang mempunyai kadar air yang masih tinggi (15-20%)
sehingga mempunyai umur simpan terbatas
Penjemuran tidak cocok untuk produk dengan mutu baik.Paparan sinar dan
panas matahari dapat menurunkan nilai gizi dan komponen penting lainnya.Masalah
lainnya adalah sering terjadi kontaminasi selama penjemuran.
Pengeringan vakum dan beku merupakan alternative untuk menggantikan
penjemuran bagi produk pangan yang memiliki sensitivitas terhadap panas tinggi.
2. Pengeringan matahari (solar drying)
Metode pengeringan ini menggunakan energy matahari yang biasanya
dikombinasikan dengan sumber energy lain. Salah satu cara mempercepat proses
pengeringan adalah dengan menggunakan alat yang disebut solar collector
3. Pengeringan udara panas
Metode ini menggunakan udara panas yang dihembuskan. Peralatan pengering
udara panas terdiri dari pembakar panas yang menghasilkan udara panas.Udara
tersebut dialirkan kebagian atas alat.
4. Pengeringan cabinet
Metode ini menggunakan alat pengering untuk sistem batch dengan proses
pengeringan dilakukan pada suhu yang konstan. Alat ini terdiri dari ruang penutup
dengan alat pemanas, kipas untuk sirkulasi udara, dan alat pengatur kecepatan udara,
serta inlet dan outlet udara.Alat pengering ini biasa digunakan untuk pengembangan
produk baru sebelum diproduksi dalam skala besar.
5. Pengeringan Terowongan (Tunnel Drying)
Peralatan ini mirip dengan pengering cabinet, tetapi peroperasiannya bersifat
kontinyu. Produk ini dikeringkan diletakkan dalam rak-rak berjalan ke dalam
terowongan ini dihembuskan udara panas.
6. Pengeringan Semprot (Spray Drying)
Pada proses pengeringan semprot, cairan disemprotkan melalui nozel pada
udara panas. Butiran halus cairan secara cepat mengering menghasilkan produk kering
yang bersifat bubuk. Prose pengeringan dengan pengering semprot banyak digunakan
untuk menghasilkan susu bubuk dan bubuk buah.
7. Pengeringan Drum (Drum Drying)
Pengering drum sesuai untuk produk pangan. Bahan yang dikeringkan harus
dalam bentuk cairan, bubur (sluri), atau puree. Pada proses pengeringan bahan
berbentuk cairan, bubur (sluri), atau pureetersebut dituangkan pada permukaan drum
berputar yang panas membentuk lapisan tipis. Lapisan tipis tersebut mengalami
pengeringan ketika drum tersebut berputar. Lapisan tersebut kemudian dipotong oleh
pisau pemotong sehingga membentuk serpihan-serpihan produk.Untuk mendapatkan
produk bubuk, serpihan tersebut kemudian digiling. Bahan-bahan yang sensitive
terhadap panas tidak dapat dikeringkan dengan pengeringan drum.
8. Pengeringan Vakum (Vacuum Drying)
Pengeringan pada kondisi vakum telah mendapat perhatian yang serius karena
pengeringan dapat dilakukan pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan
pengeringan atmosferik.Pada kondisi vakum, air menguap pada suhu yang lebih
rendah.Air yang menguap kemudian ditampung dalam suatu bagian alat pengering
vakum.Keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah adalah kerusakan akibat
panas dapat diminimumkan. Bahan yang dikeringkan dapat berbentuk cairan, pasta,
partikel diskret seperti tepung, maupun dalam bentuk potongan atau serpihan (flake)
9. Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pada pengeringan beku air diuapkan dari bahan dengan cara sublimasi. Pada
pengeringan beku, air dalam bentuk padat atau es diubah menjadi uap air tanpa
mengalami perubahan menjadi cairan terlebih dahulu.
Produk hasil pengeringan beku merupakan produk dengan kualitas sangat
baik.Struktur produk yang terbentuk adalah porous atau berpori tanpa terbentuk
kerutan dan ringan. Pengeringan dengan metode ini digunakan untuk berbagai produk
yang memerlukan bentuk utuh atau tidak berubah setelah pengeringan seperti buah
kering, sayuran, dan udang, juga digunakan untuk produk kering dimana cita rasa asal
tetap dapat dipertahankan
10. Pengeringan Gelombang Mikro (Microwave Drying) dan Pengeringan Vakum
Gelombang Micro (Microwave Vacuum Drying)
Teknologi pengeringan gelombang mikro didasarkan pada fenomena fisik yang
dihasilkan dari interaksi antara gelombang elektromagnetik dengan bahan pangan.
Pengeringan vakum gelombang mikro berpotensi diterapkan pada pengeringan
buah-buahan.Keuntungannya adalah nilai nutrisi dan sifat fungsional bahan pangan
dapat dipertahankan.
11. Pengeringan-Pembekuan
Metode pengeringan ini merupakan hasil kombinasi pengeringan dan
pembekuan. Metode ini terdiri dari pengeringan bahan pangan sampai kadar air
menurun menjadi 50% dari kadar air awal. Proses kemudian dilajutkan dengan
pembekuan yang cepat dengan metode pembekuan yang standar seperti teknik
pembekuan semprotan udara (air blast freezing). Kualitas bahan pangan yang
dikeringkan dengan metode ini mempunyai kualitas yang setara dengan bahan pangan
yang dibekukan, namun pengurangan volume mencapai 50% dari berat awal.
2.3.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Pengeringan
1. Luas Permukaan
Pada umumnya, bahan pangan yang akan dikeringkan mengalami pengecilan
ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong,`atau digiling. Proses pengecilan ukuran
dapat mempercepat proses pengeringan.
2. Suhu
Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas
dengan bahan pangan semakin cepat pula pindah panas ke bahan pangan dan semakin
cepat pula penguapan dari bahan pangan. Apabila udara merupakan medium pemanas,
maka factor lain yang penting untuk diperhatikan adalah kecepatan pergerakan udara.
Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air yang dapat ditampung oleh
udara tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Dapat disimpulkan bahwa udara bersuhu
tinggi lebih cepat mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih
cepat.
3. Kecepatan Pergerakan Udara
Udara yang bergerak atau bersirkulasi akan lebih cepat mengambil uap air
dibandingkan udara diam. Pada proses pergerakan udara, uap air dari bahan akan
diambil dan terjadi mobilitas yang menyebabkan udara tidak pernah mencapai titik
jenuh.
4. Kelembapan Udara
Apabila udara digunakan sebagai medium pengering atau bahan pangan
dikeringkan di udara, semakin kering udara tersebut (kelembapan semakin rendah)
kecepatan pengeringan semakin tinggi.
5. Tekanan Atmosfer
Pada tekanan udara 1 atm (760 cmHg) air mendidih pada suhu 100°C di
ketinggian 0 m dari permukaan laut. Jika tekanan udara lebih rendah dari 1 atm, air
lebih cepat mendidih dan titik didih lebih rendah dari 100°C
Jika pengeringan bahan pangan dilakukan pada suhu konstan dan tekanan
diturunkan, maka kecepatan penguapan akan lebih tinggi.
6. Penguapan Air
Penguapan atau evaporasi merupakan proses penghilangan air dari bahan
pangan yang dikeringkan sampai diperoleh produk kering yang stabil. Penguapan yang
terjadi selama pengeringan tidak menghilangkan semua air yang terdapat dalam bahan
pangan. Sebagai contoh, kadar air buah-buahan yang dikeringkan adalah 15-25%,
sehingga umur simpan buah-buahan kering tidak bisa mencapai lebih dari satu tahun,
kecuali jika disimpan pada udara dingin.
7. Lama Pengeringan
Lama pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas. Karena
sebagian besar bahan pangan sensitive terhadap panas maka waktu pengeringan yang
digunakan harus maksimum, yaitu kadar air bahan akhir yang diinginkan telah tercapai
dengan lama pengeringan yang pendek.
Berikut Skema Pengawetan Makanan Dengan Metode Dehidrasi Suhu

Direndam &
Dikeringkan
•Bahan Makanan •Sinar Matahari
•EX : Ikan/ Buah •Gula •Udara Panas
•Garam •Vakum
•Kalium Karbonat
Terjadi Penurunan
di campur dengan
Kadar Air (Dehidrasi)

2.3 Efek Pengolahan dengan Suhu Tinggi, Suhu Rendah, dan Dehidrasi
A. Suhu Tinggi
1. Kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap panas
2. Kehilangan zat gizi yang larut air, terutama pada pengolahan suhu tinggi dengan cara
Water Blanching.
3. Pada teksturr terdapat perubahan yaitu menjadi lebih lunak dari sebelumnya

B. Suhu Rendah
1. Efek terhadap karakter fisik

Ketika air diubah menjadi es, volumenya bertambah 9% (air memiliki volume
terkecil pada temperatur 4oC lalu bertambah volumenya seiring penurunan
temperatur, sifat anomali air). Jika produk makanan tersebut mengandung banyak
air, maka hal yang sama akan terjadi, namun kadar air, temperatur pendinginan, dan
keberadaan ruang antar sel amat memengaruhi perubahan volume tersebut.

Kerusakan sel juga mungkin terjadi akibat pendinginan; hal ini diakibatkan
gerakan kristal es atau kondisi osmotik sel. Produk daging tidak mengalami
kerusakan sebesar produk buah-buahan dan sayuran karena struktur fibrous yang
dimiliki daging lebih elastis dibandingkan struktur buah dan sayur yang cenderung
kaku.

Kehilangan berat akibat pendinginan juga menjadi masalah karena selain masalah
kualitas, hal ini juga merupakan masalah ekonomi jika produk dijual berdasarkan
berat produk. Produk yang tidak dikemas akan mengalami kehilangan berat lebih
besar akibat perpindahan tingkat kelembaban menuju wilayah yang bertekanan lebih
rendah akibat kontak langsung dengan media pendinginan.

Cracking atau terbentuknya retakan pada permukaan hingga bagian dalam produk
juga bisa terjadi, terutama ketika produk makanan dibekukan dengan cara direndam
ke dalam cairan pendingin atau cryogen yang menyebabkan terbentuknya lapisan
beku di permukaan makanan. Lapisan ini melawan peningkatan volume dari dalam
sehingga produk akan mengalami stress di bagian dalamnya. Jika lapisan beku yang
terbentuk cukup rapuh, akan terjadi retakan. Sifat produk seperti porositas, ukuran,
modulus elastisitas, dan densitas amat memengaruhi terjadinya keretakan tersebut.
Perubahan densitas terjadi akibat bertambahnya volume, dan ini bisa ditangani
dengan pendinginan dalam kondisi tekanan tinggi.

2. Efek terhadap bahan penyusun makanan

Pendinginan akan mengurangi aktivitas air pada makanan. Mikroorganisme tidak


dapat tumbuh pada kondisi aktivitas air yang rendah dan temperatur di bawah nol.
Organisme patogen tidak bisa tumbuh pada temperatur di bawah 5oC, namun tipe
organisme lainnya memiliki respon yang berbeda. Sel vegetatif ragi, jamur, dan
bakteri gram negatif akan hancur pada temperatur rendah, namun bakteri gram
positif dan spora jamur diketahui tidak dipengaruhi oleh temperatur rendah. Protein
akan mengalami denaturasi dalam temperatur dingin yang mengakibatkan perubahan
penampilan produk, tapi nilai nutrisinya tidak terjadi walau terjadi denaturasi selama
berat tidak berkurang. Pembekuan tidak memengaruhi kandungan vitamin A, B, D,
dan E, namun memengaruhi kandungan vitamin C.
C. Dehidrasi
1. Kepekaan terhadap panas, semua bahan pangan memiliki drajat kepekaan
terhadap panas tertentu dan dapat menimbulkan bau gosong pada kondisi
pengeringan yang tidak terkendalikan
2. Hilangnya flavor yang mudah menguap dan memucatnya pigmen
3. Perubahan struktur, termasuk case hardening sebagai akibat dari pengerutan
selama air dikeluarkan
4. Reaksi pencoklatan nonenzimatis yang melibatkan preaksi dengan konsentrasi
yang lebih tinggi, oksidasi dari komponen-komponen lipid
5. Kerusakan mikrobiologis jika kecepatan pengeringan awala lambat atau jika
kadar air dari produk akhir terlalu tinggi, atau jika makanan kering disimpan
dalam tempat dengan kelembaban tinggi (Buckle,1985)
6. Perubahan kekerasan atau tekstur
Perubahan kekerasan selama proses dehidrasi osmosis disebabkan karena saat
direndam tekanan osmotik dalam bahan lebih kecil dari pada tekanan osmotik
lingkungan, dan menyebabkan terjadinya perpindahan air.
7. Pada pengeringan secara dijemur sering terjadi perubahan warna dan
fermentasi pada bahan. Juga pengeringan tidak konstan karena penyinaran
matahari tidak tetap intensitasnya.
8. Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan
naiknya kadar zat gizi dalam massa tertinggal. jumlah protein, lemak, dan
karbohidrat yang ada per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih
besar dari bahan pangan segar. kualitas bahan pangan yang di awetkan tidak
pernah lebih tinggi dari bahan pangan asli. Pada bahan pangan kering terdapat
vitamin yang hilang.
9. Nilai biologis bahan kering tergantung pada metode pengeringan. Pemanasan
yang terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein menjadi
kurang berguna dalam makanan.
10. K e t e n g i k a n m e r u p a k a n m a s a l a h p e n t i n g p a d a b a h a n k e r i n g .
p a d a s u h u pengeringan yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahan pangan
lebih besar daripada suhu yang rendah. pengendalian yang efektif
yaitu melindungi lemak dengan antioksidasi
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
 Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu pengolahan yang
dilakukan dengan pemanasan d i atas suhu normal (ruang). Penggunaan suhu tinggi
dalam proses pengolahan bahan pangan dapat dibedakanmenjadi tiga, yaitu
blanching, pasteurisasi dan sterilisasi. Sedangkan Pengawetan bahan pangan
dengan suhu rendah dapat dibedakan mejadi dua yaitu Pendinginan (cooling) dan
pembekuan (Freezing).
 Tujuan dari pengertingan adalah untuk mengawetkan dan mengurangi volume serta
berat produk
 Dampak dari pengolahan menggunakan suhu tinggi yaitu kehilangan gizi dan
tekstur yang berubah.
 Dampak dari pengolahan makanan menggunakan suhu rendah yaitu resiko terdapat
retakan atau kerusakan sel pada bahan makanan, hilangnya beberapa vitamin
seperti vitamin C.
 Dampak dari pengolahan makanan menggunakan dehidrasi yaitu flavor mudah
menuap, perubahan struktur pada bahan makanan, kerusakan mikrobiologis jika
kecepatan pengeringan tidak konstan, protein tidk berfungsi pada makanan yang
dikeringkan, dan rawan ketengikan
DAFTAR PUSTAKA

- Arlita, M.A. 2013. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi terhadap Penyerapan Larutan Gula pada
Bengkuang (Pachyrrhizus erosus). (Skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
- Dickerson R. W., Jr. “Thermal properties of foods.” dalam: The Freezing Preservation of
Foods, (Tressler D. K., Van Arsdel W. B., dan Kopley M. J., eds), pp 26–51. Westport, CN:
The AVI Publishing Co. 1968.
- Estiasih, Teti & Ahmadi. 2009 . teknologi pengolahan pangan. Jakarta: Sinar Grafika Offset
- Taib, Gunarif, 1988, Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian, PT. Mediyatama
Sarana Perkasa, Jakarta
- Koeswardhani. 2006. Pengantar teknologi pangan. Jakarta : universitas Terbuka
- Modul Pembelajaran. 2013. Pengolahan Termal 1. Universitas Brawijaya
TUGAS !

1. Berikut ini pengolahan makanan dengan suhu tinggi, kecuali !


a. Blanching
b. Sterilisasi
c. Pasteurisasi
d. Vacuum Drying
e. Pemasakan

2. Blanching yang dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan dalam proses pengalengan


bertujuan untuk ?
a. Membersihkan dan melunakkan jaringan sehingga mempermudah pengalengan
b. Memberi ruang pada kaleng
c. Mengurangi jumlah mikroba pada permukaan bahan pangan.
d. Menambah flavor pada makanan
e. Menurunkan PH pada makanan

3. Dalam Permenkes No. 1096 Tahun 2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga sendiri
disebutkan suhu penyimpanan bahan makanan berjenis Telur, susu dan olahannya pada 3
hari atau kurang adalah...
a. - 5° s/d 0°C
b. 5° s/d 7°C
c. > - 5°C
d. 10 °C
e. -10° s/d –5°C

4. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Pengeringan, kecuali...


a. Luas Permukaan
b. Ketebalan bahan makanan
c. Suhu
d. Kecepatan Pergerakan Udara
e. Lama Pengeringan
5. Pada proses pembekuan banyak substansi makanan yang terpengaruhi salah satunya
adalah jenis vitamin. Vitamin apa yang terpengaruhi tersebut ?
a. Vitamin A
b. Vitamin B1
c. Vitamin D
d. Vitamin E
e. Vitamin C