Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN HASIL OBSERVASI HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

DI CAFE MARTABAK KOTA BARAT ( MARKOBAR )

Tugas Mata Kuliah Sanitasi Makanan dan Keselamatan Kerja


Dosen Pengampu: Aan Sofyan

Disusun oleh:

1. Enok N S Aisyah NIM. J310160061


2. Yoga R Ananda NIM. J310160062
3. Yodya Syanindita NIM. J310160072
4. Alya Nurchanifah T NIM. J310160075
5. Zahra Catrinnada C NIM J310160100

PROGRAM STUDI ILMU GIZI


FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Martabak Manis adalah


makanan yang terbuat dari adonan terigu, telur, gula, yang ditaburi bubuk kacang
tanah dan cokelat kemudian dipanggang dan dilipat.

Di Indonesia ada dua jenis martabak, yaitu martabak asin yang terbuat dari
campuran telur dan daging serta martabak manis yang biasanya diisi cokelat.
Namun yang berbeda dari markobar dengan martabak manis kebanyakan adalah
toppingnya yang menyajikan delapan sampai enam belas rasa dalam satu loyang
martabak.

Sanitasi berasal dari bahasa Latin, artinya sehat. Dalam konteks industri
pangan, sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan kondisi-kondisi hygienes
dan sehat. Hygienes pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang perlu untuk
menjamin keamanan dan kesesuain pangan pada semua tahap rantai makanan.
Sanitasimerupakan suatu ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip
desain, pengembangan, pelaksanaan, perawatan, perbaikan dan atau peningkatan
kondisi-kondisi dan tindakan hygienes. Pengaplikasian sanitasi mengacu pada
tindakan-tindakan hygiene yang dirancang untuk memperhatikan lingkungan yang
bersih dan sehat untuk penyiapan, pengolahan dan penyimpanan pangan.

Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara


memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Sedang dalam Depkes RI (1994) lebih kepada upaya
penyehatan diri.

Penanganan sanitasi yang kurang baik dapat menyebabkan terjadinya hal-


hal yang merugikan manusia seperti keracunan (food poisoning) maupun penyakit
(food borne disease) (Handayani, 2010: 132).Selama tahun 2011 Badan POM
telah mencatat 128 kejadian/kasus keracunan pangan di 25 propinsi di Indonesia.
Sebanyak 18.144 orang terpapar, sedangkan kasus KLB keracunan pangan yang
dilaporkan sebanyak 6.901 orang sakit dan 11 orang meninggal dunia (Badan
Pengawas Obat dan Makanan, 2012: 95).

Jawa Tengah menduduki posisi kedua pada kasus keracunan makanan


dengan jumlah korban keracunan sebanyak 855 orang (12,39%) setelah Banten
(16,94%) (Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2012: 103). Untuk itu peran
sanitasi menjadi sangat penting sebagai upaya untuk mencegah kemungkinan
tumbuh dan berkembangnya mikroba pembusuk dan patogen dalam makanan/
minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia (Handayani, 2010: 131), terutama di tempat umum yang
memberikan pelayanan kesehatan masyarakat seperti rumah sakit. Makanan yang
sehat, aman dan bebas dari pencemaran bakteri patogen sangat diperlukan bagi
kelangsungan hidup pasien (Apriliyani, dkk, 2013: 1).

Berdasarkan hasil penelitian Meikawati, dkk (2010) di RSJD Dr. Amino


Gondohutomo Semarang, diketahui bahwa penjamah makanan masih
mengabaikan praktek higiene dan sanitasi dalam mengolah makanan walaupun
dari hasil penilitian menunjukkan bahwa praktek penjamah adalah baik. Praktek
higiene dan sanitasi yang kurang antara lain penjamah tidak menggunakan
penutup kepala saat mengolah makanan (70%) dan tempat alat masak tidak
terbebas dari serangga dan debu (55%). Hasil penelitian Marpaung (2012)
mengungkapkan bahwa penggunaan alat pelindung diri (penutup kepala, sarung
tangan, celemek dll) pada saat mengolah makanan dinilai mengganggu dalam
melaksanakan pekerjan sebagai penjamah makanan

2.1 Tujuan dan Manfaat

1. Tujuan
Observasi ini bertujuan untuk mengetahui tingkat sanitasi dan higiene pada
usaha pangan.

2. Manfaat

Diperoleh informasi mengenai cakupan dan kondisi sanitasi makanan pada usaha
pangan yaitu martabak yang dapat membantu pihak karyawan dalam
meningkatkan sanitasi dan higiene personalnya serta memberikan pengetahuan
kepada kami dan menilai terkait Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Sanitasi dan Higiene

Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk


meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu
dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari
ancaman kuman penyebab penyakit (Depkes RI, 1994).

Sanitasi berasal dari bahasa Latin, artinya sehat. Dalam konteks industri
pangan, sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan kondisi-kondisi hygienes
dan sehat. Hygienes pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang perlu untuk
menjamin keamanan dan kesesuain pangan pada semua tahap rantai makanan.
Sanitasimerupakan suatu ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip
desain, pengembangan, pelaksanaan, perawatan, perbaikan dan atau peningkatan
kondisi-kondisi dan tindakan hygienes. Pengaplikasian sanitasi mengacu pada
tindakan-tindakan hygiene yang dirancang untuk memperhatikan lingkungan yang
bersih dan sehat untuk penyiapan, pengolahan dan penyimpanan pangan.

Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara


memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Sedang dalam Depkes RI (1994) lebih kepada upaya
penyehatandiri.

2.2 Higiene Personal

Personal hygiene berasal dari bahasa yunani yang berarti personal yang
artinya peroranagan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan perorangan adalah
suatu tindakan yang dilakukan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan
seseorang untuk kesejahtaraan fisik dan psikis (Tarwoto dan Wartonah, 2004).

Personal hygiene merupakan perawatan diri sendiri yang dilakukan untuk


mempertahankan kesehatan baik secara fisik maupun psikologis (Aziz Alimul H,
2006).

2.3 Higiene Peralatan

Menurut Purwiyatno (2009:65), pemilihan peralatan yang digunakan


dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan
kemudahan pembersihan. Bahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi
dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan
tergantung pada konstribusi alat tersebut.

Logam seperti besi dan tembaga cukupbaik digunakan sebagai kerangka


peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan
yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua logam tersebut
meskipun kontruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan
pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang
berbahaya bagi kesehatan penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti
pada wajan.
Kayu pada umumnya digunakan sebagai pengaduk. Meskipun tidak
menyebabkan oksidasi pada bahan makanan, namun sifat kayu yang berpori dan
mudah lapuk menyebabkan cairan mudah terpenetrasi kedalamnya. Sifat ini bahan
kayu tidak mudah dibersihkan, mikroba dapat tumbuh dalam pori-pori yang sulit
dibersihkan, sehingga sering muncul aroma tidak sedap. Alat konstruksi kayu
dapat menjadi sumber kontaminan pada bahan makanan. Alumunium, mekipun
banyak ditemukan sebagai bahan untuk berbagai alat masak, namun tidak kuat.
Bahan ini juga mudah mengalami korosi oleh asam atau alkali. Selama
pemanasan, alumunium mudah mengalami elektrolisis, sehingga tidak
direkomendasikan digunakan untuk memasak.

Baja tahan karat (stainless steel) merupakan bahan yang tidak mudah
bereaksi dengan bahan pangan, sehingga aman digunakan sebagai konstruksi alat
pengolahan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Selain kontruksinya
cukup kuat, alat ini juga mudah dibersihkan. Stainless steel dapat diaplikasikan
pada semua jenis bahan makanan.Bahan yang paling aman digunakan sebagai alat
pengolahan pangan adalah kaca. Namun kaca mudah retak, sehingga jarang
digunakan sebagai alat pengolahan pangan.

2.4 Sanitasi Air

Air merupakan unsur yang paling penting untuk proses pengolahan


makanan yang baik. Air sangat penting di dalam dapur karena tidak hanya
digunakan untuk keperluan pembersihan dan sanitasi, tetapi juga keperlukan
selama penanganan dan pengolahan produk. Air adalah pelarut yang baik,
berbagai zat dapat dengan mudah terlarut dalam air, sehingga unsur kimia, seperti
zat besi, zat kapur, garam-garam mineral. Secara garis besar terdapat tiga kriteria
utama mutu air yang harus diperhatikan, yaitu: pertama kriteria fisik, kedua
kriteria kimia, dan terakhir kriteria mikrobiologi. Kriteria fisik meliputi bau,
warna, rasa, adanya endapan, adanya kekeruhan yang dapat diamati secara
organoleptic, yaitu dengan cara melihat dan mencicipi (Purnawijayanti, 2001:5-
10).

2.5 Makanan Yang Berkualitas

Makanan yang berkualitas menurut Soekresno (2009:11) memiliki syarat-


syarat sebagai berikut antara lain :
a. Banyak pilihan makanan dan minuman yang
disediakan.
b. Bentuk, warna, rasa, aroma yang lezat dan
menarik.
c. Bersih, sehat, dengan komposisi gizi
seimbang.
2.6 Penanganan Penyimpanan Bahan Baku Dan Produk Yang Baik

Secara umum pencemaran mikrobiologis dapat berasal dari bahan baku, air, alat
dan sarana pengolahan, pekerja, maupun hewan pengganggu. Oleh karena itu,
program sanitasi yang baik mencakup sanitasiair, peralatan dan sarana
pengolahan, hygienes dan sanitasi pekerja, pengendalian untuk menghindari
meningkatnya cemaran mikrobalogis selama penanganan bahan baku,
penyimpanan bahan baku atau produk, serta distribusi produk. Upaya dari awal
untuk mengurangi jumlah cemaran mikrobiologis ini sangat penting mengingat
mikroorganisme mempunyai kemampuan tumbuh yang sangat cepat pada bahan
makanan.

Menurut Purwiyatno (2009: 52), berikut adalah beberapa hal yang berkaitan
dengan penanganan dan penyimpanan yang perlu diperhatikan dalam rangka
mengurangi cemaran mikrobiologis, yaitu:

a. Bahan baku yang mudah rusak seperti daging harus disimpan pada suhu 4,20C
atau lebih rendah dan harus dipisahkan dari bahan yang telah diolah.

b. Tempat penerimaan dan pencucian bahan baku harus selalu dijaga


kebersihanya, tidak terdapat sisa bahan baku yang berceceran di lantai, tidak
terdapat sampah dan kotoran, dan tidak digunakan sebagai tempat
penyimpanan dan atau penimbunan barang-barang yang rusak atau tidak
terpakai.

c. Peralatan pencucian perlu dibersihkan secara teratur, sehingga tujuan


pencucian benar-benar tercapai. Peralatan dan tempatpencucian yang kotor
akan menjadi sumber kontaminasi yang akan menimbulkan masalah pada
kemudian hari. Jika digunakan peralatan pencucian yang modern, maka
fungsi-fungsi pengontrolan harus berjalan dengan baik (misalnya pengaturan
suhu dan tekanan).
d. Ruang penyimpanan bahan baku dan produk beku juga harus selalu
dibersihkan, bebas dari binatang pengganggu maupun binatang peliharaan.

e. Bahan baku maupun produk beku yang disimpan dalam kotak-kotak ataupun
kemasan lainya perlu disusun dengan baik dan teratur, misalnya menggunakan
rak-rak atau pun palet-palet. Pengaturan ini bertujuan untuk memudahkan
dilakukan pemeriksaan, rotasi bahan baku yang baik (first in first out) dan

f. Tumpukan bahan-bahan beku pada lantai hendaknya segera dibersihkan,


jangan dibiarkan bercecean karena dapat mengundang binatang ataupun
seranggga yang tidak diinginkan.

g. Peralatan-peralatan pembantu lainya (timbangan, ember, kotak, tong) harus


selalu dibersihkan, bebas minyak, jamur, sisa makanan, dan kotoran lainya.
h. Barang-barang yang tidak dapat dimakan (misalnya sabun, oli, dan bahan
kimia lainya) harus disimpan di tempat lainya, terpisah dengan tempat
penyimpanan bahan beku.

i. Produk makanan beku harus dipertahankan beku sejak selesai diolah sampai
ke tangan konsumen. Kontaminasi bakteri pada bahan pangan mentah sering
kali diabaikan, dengan alasan bahan mentah tersebut akan melakukan
beberapa tahap pengolahan yang dapat menghilangkan atau mematikan
bakteri. Meskipun bakteri dapat mati dengan pemanasan, namun beberapa
jenis bakteri pathogen mampu memproduksi zat racun yang tahan terhadap
pemanasan. Selain itu, bebrapa jenis bakteri tahan terhadap panas, karena
kemampuanya membentuk spora.

2.7 Keselamatan Kerja

Keselamatan kerja adalah kondisi keselamatan yang bebas dari risiko kecelakaan
dan kerusakan dari pekerjaan yang berkaitan dengan kondisi bangunan, mesin,
peralatan, dan pekerja. Pelaksanaan keselamatan dan kesehatan kerja bertujuan
untuk memberikan rasa aman, tenteram, nyaman, dan sehat bagtr tenaga kerja
(Sapberiady,2010).

Keselamatan dan kesehatan kerja pada dasamya bertujuan untuk menciptakan


tenaga kerja yang sehat dan produktif dalam meraih tingkat produktivitas kerja
yang optimal. Produktivitas kerja yang optimal diharapkan dapat menghindarkan
diri dari kecelakaan kerja dan puryakit akibat kerja (Suma'mur, 2009).

Cara yang terbaik untuk mencegah kecelakaan yang tidak terduga adalah
menghilangkan bahaya atau mengendalikannya dengan menutup sumber bahaya
tersebut. Namun, jika dengan cara pengendalian ini belum berhasil, maka perlu
penyediaan alat pelindung diri (APD) bagi setiap tanaga kerja.
Transmigrasi Republik Indonesia Nomor PER.08A4EN NlV20l0 tentang Alat
Pelindung Diri adalah suatu alat yang mempunyai kemampuan untuk melindungi
seseonng yang fungsinya mengisolasi sebagian atau seluruh tubuh dari potensi
bahaya di tempat kerja. APD digunakan sebagai upaya terakhir dalam usaha
melindungi tenaga kerja apabila usaha rekayasa (teknis) dan administratif tidak
dapat dilakukan dengan baik.
BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Tanggal Observasi

Observasi dilakukan pada hari Jumat, 2 Desember 2016 pukul 16.00 WIB.
Lokasi observasinya dilaksanakan di Cafe Martabak Kota Barat ( Markobar ) di
Jalan Sutawijaya No 143 sebeleah barat Solo Grand Mall utara Hotel Sanastri.

3.1 Metode Observasi

Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif dengan rancangan penelitian


yang digunakan adalah evaluasi. Rancangan penelitian evalusi dilakukan untuk
menilai keadaan sanitasi dan higiene di Markobar, dengan tujuan hasil dari
penelitian ini digunakan untuk perbaikan dan atau peningkatan sanitasi pada
tempat dan higiene personal dari karyawan.

Teknik pengambilan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah


observasi dan dokumentasi dengan dibantu pedoman pengumpulan data berupa
wawancara dan pengamatan proses pembuatan martabak dan keadaan tempat.
Analisis data dilakukan dengan proses reduksi data, penyajian data, dan penarikan
kesimpulan.

3.1 Proses pengolahan makanan

……… jelaskan urutan proses pembuatan makanan/minuman. Penjelasan


berupa paragraph dan disertai bagan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil usaha

Nama Tempat : Martabak Kota Barat


Alamat : Jalan Sutawijaya No. 143

Pemilik : Pak Budi dan Gibran Raka

Jumlah Karyawan : 10 orang

Menu Makanan : Markobar memiliki unggulan


martabak terang bulan enam belas rasa. Martabak ini bentuknya mirip dengan
pizza. Namun, topping-nya dari beberapa jenis cokelat. "Ada topping ovomaltine,
van houtten, cadbury, tobleron dan lainnya.

Keadaan Ruang dan Bentuk Banguan : desain interior kafe yang kuat
dengan selera anak muda. Di dinding tembok tergambar lukisan animasi dengan
warna-warni. Tergambar juga lukisan tokoh film super hero, Batman, di dinding
cafe.

4.2. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene

4.2.1 Keamanan air

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………

4.2.2 Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………

4.2.3 Pencegahan kontaminasi silang

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………

4.2.4 Fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………
4.2.5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………

4.2.6 Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………

4.2.7 Pengawasan kondisi kesehatan personil

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………

4.2.8 Penghilangan hama dari unit pengolahan

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari Observasi yang kami lakukan menyimpulkan bahwa cafe markobar


kurang menerapkan sanitasi dan higiene yang mencakup proses pengolahan
makanan, kebersihan tempat pengolahan makanan dan penyimpanan bahan-bahan
dan peralatan yang mendung serta kebersihan pegawainya sendiri.

5.2 Saran

Diharapkan kepada kami selaku peneliti bisa meningkatkan sanitasi dan


higiene personal ketika dimanapun dan lebih selektif lagi dalam memilih tempat
untuk makan karena sesuatu yang tampak indah dari luar belum tentu sehat untuk
kita maka. Diharapkan kepada para karyawan markobar untuk meningkatkan
kesadaran dalam menerapkan prinsip sanitasi dan higiene personal dimana akan
memberikan manfaat sendiri yaitu menghasilkan produk pangan/martabak yang
berkualitas.
DAFTAR PUSTAKA

Nasikhin, dkk. 2013. Hubungan Tingkat Pendidikan Pedagang Dengan Higiene


Sanitasi Makanan Jajan Anak Sekolah Dasar di Kabupaten Kulonprogo-
DIY. Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 7

Yulianto A dan Nurkholis. 2015. Penerapan Standard Hygienes Dan Sanitasi


Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage
Departement. Jurnal Khasanah Ilmu - Volume 6 No 2 – 2015 (diakses :
lppm3.bsi.ac.id/jurnal).
Lampiran 1. Notulensi Diskusi

Penanya 1. Nama: ……………… NIM. …………..

Pertanyaan:
………………………………………………………………………………………
………………………………….?

Jawaban/tanggapan:

………………………………………………………………………………………
……………………………

Penanya 2. Nama: ……………… NIM. …………..

Pertanyaan:
………………………………………………………………………………………
………………………………….?

Jawaban/tanggapan:

………………………………………………………………………………………
……………………………

Penanya 2. Nama: ……………… NIM. …………..

Pertanyaan:
………………………………………………………………………………………
………………………………….?

Jawaban/tanggapan:
………………………………………………………………………………………
……………………………

Dan seterusnya…..

Lampiran 2. Foto Dokumentasi Pengamatan