I.

JUDUL : TAPAI PISANG KEPOK

II. PENDAHULUAN
- Latar Belakang
Tapai (sering dieja sebagai tape) atau uli (bahasa Betawi) adalah salah satu
makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi)
bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, seperti singkong atau ubi kayu dan
beras ketan yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya (Made Astawan
Mita Wahyuni, 1991). Prinsip dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi
komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau
asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit
asam atau manis sedikit asam.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tapai adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltose yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alkohol dan asam organik yang menyebabkan rasa asam. Faktor lain yang
menyebabkan rasa tape yang dihasilkan juga ditentukan dari kombinasi atau
campuran kultur dari ragi tape yang digunakan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan
(1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus
Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus
tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung
menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati
dengan mengeluarkan unit-unit glukosa. Sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat
organik lain. Sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.
Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tapai, antara lain Chlamydomucor
oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.
Pada umumnya tapai dibuat dari bahan dasar singkong dan ketan. Namun, kami
ingin mencoba untuk menghasilkan produk tapai dengan bahan dasar yang berbeda.
Bahan yang akan kami gunakan adalah pisang kepok. Alasan kami menggunakan
pisang karena pisang memiliki nilai gizi tinggi terutama vitamin C, pati serta gula,
dan merupakan sumber vitamin yang baik dengan harga yang relatif murah.

- Rumusan Masalah
1. Apakah pisang kepok dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan tapai ?
2. Bagaimana proses pengolahan tapai pisang kepok?
3. Bagaimana rasa dari tapai pisang kepok?

- Tujuan
Adapun tujuan dari project ini adalah untuk dapat membuat tapai dari bahan dasar
yang berbeda.

1
III. METODE
- Waktu : Minggu, 4 Oktober 2015.
- Tempat : RT 04, RW 06, Tempuran, Magelang (tempat tinggal Hardini Larasati).
- Alat dan Bahan :
1. Kompor
2. Panci kukusan
3. 2 buah baskom
4. Pisau
5. 2 buah toples
6. Air
7. 12 biji Pisang Kepok
8. 1,5 butir ragi tapai
9. Daun Pisang

- Cara Kerja :
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Cuci pisang sampai bersih.
3. Kukus pisang sekitar 15 menit.
4. Angkat dan dinginkan.
5. Setelah dingin, pisang dikupas.
6. Masukkan 6 buah pisang ke baskom A, dan 6 buah pisang ke baskom B.
7. Haluskan sebutir ragi, kemudian taburkan merata pada pisang dalam baskom A.
8. Haluskan setengah butir ragi, kemudian taburkan merata pada pisang dalam
baskom B.
9. Masukkan pisang dari baskom A ke dalam toples A, dan masukkan pisang dari
baskom B ke dalam toples B, yang masing-masing sudah dilapisi daun pisang.
Toples harus dalam keadaan benar-benar bersih dan kering agar proses fermentasi
dapat berjalan dengan baik.
10. Tutup toples dengan rapat dan biarkan selama 2 hari.

- Indikator Keberhasilan Percobaan

1. Rasanya enak seperti tape pada umumnya
2. Tekstur tidak terlalu lembek

IV. REFERENSI
Teja Dwi Sutanto, Agus Martono Hp. “Studi Kandungan Etanol Dalsertam Tapai
Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih”, No.1. Vol.2. 2006. Hal123-125.
Hafidatul Hasanah, Akyunul Jannah, A. Ghanaim Fasya. “Pengaruh Lama
Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl)”. No.1.
Vol.2. 2012. Hal. 68-79

2
 Agus Santosa, Cucut Prakosa. “Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda”. 2010. http://journal.unwidha.ac.id
Nova Sari, “Aplikasi Pengolahan Citra Digital Untuk Memprediksi Kandungan
Gizi Pisang (Musa paradisiacal L) Berdasarkan Degradasi Warna Kulit”. 2011.
http://repository.unand.ac.id/17132/1/skripsi_nova.pdf