Importancia

Cada cereal andino tiene una particularidad que destaca sobre muchos otros cereales que
de por sí son muy nutritivos. Por ejemplo, la cañihua tiene un alto contenido de
proteínas por encima del arroz, el maíz, el trigo o la avena y que ayuda a tratar
enfermedades como la tifoidea y el denominado “mal de altura” Otro alimentos
importantísimos es la quinua sí que le
gana en proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales a cualquier cereal, por
lo cual es imprescindible para el desarrollo del cerebro y la parte física. Sobre todo,
porque no irrita el tracto digestivo.
Por ello la consumen los enfermos celíacos, que no pueden ingerir el gluten que está
presente en otros cereales. Por otro lado, tenemos a la kiwicha contiene 39 veces más
calcio que el arroz y más fósforo que la avena, así como abundante hierro, potasio, zinc
y vitaminas. Se usa para
controlar las infecciones por parásitos y tanto es su poder nutricional que la agencia
espacial “NASA” la ha considerado un alimento indispensable para sus astronautas.
Aminoácidos esenciales: Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo.
En consecuencia, deben provenir de los alimentos. Los 9 aminoácidos esenciales son:
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y
valina.
Composición nutricional (100g materia seca)
Proteína grasa Fibra Carbohidratos
Cebada 11.8 1.8 5.3 78.1
Avena 11-6 5.2 10.4 69.8
Centeno 13.4 1.8 2.6 80.1
Quinua 14.4 6 4 72.6
Cañihua 18.8 7.6 6.1 63.4
Kiwicha 14.5 6.3 6 71.5

fuente: Kent 1983, Repo-Carrasco 1992

Propiedades
Mantener la alcalinidad del organismo; es decir, lo libera de la acidez, que es un estado
que favorece la aparición de muchas enfermedades.
Entre los nutrientes que contienen los cereales integrales se encuentran la vitamina E, el
complejo vitamínico B y minerales como selenio, zinc, cobre,hierro, magnesio y
fósforo. Además, estos cereales aportan proteínas, hidratos de carbono complejos y
sustancias protectoras como los lignanos (fitoestrógenos vegetales con propiedades
contra las enfermedades cardiacas y el cáncer).
Provistos de vitaminas, minerales, carbohidratos que proporcionan energía, proteínas,
fibras limpiadoras, son una completa alimentación. Como resultado de ello cuando se
come cereales integrales diariamente, se siente satisfecho más rápidamente y durante
más tiempo después de haber comido, sin producir efectos colaterales como son toxinas
y residuos grasos.
Fuente: Alnusa Perú
GRANOS ANDINOS
Los alimentos andinos contribuyen en la nutrición humana agrupados por las siguientes
fuentes:
 Energía(carbohidratos): Tubérculos y raíces.
 Minerales: Maca.
 Proteínas, minerales y energía (carbohidratos): quinua, cañihua, kiwicha.
 Vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como aguaymanto, tomate de árbol, etc.
La celulosa y el almidón en los granos.
Celulosa: La celulosa es un hidrato de carbono que forman las paredes de las células
vegetales. Es el principal polímero constituyente de las plantas y los árboles. La madera,
el papel y el algodón contienen celulosa. La celulosa es una excelente fibra.
lmidón: es un polímero que se encuentra en las plantas y que forma parte importante de
la dieta humana. Alimentos como el pan, el maíz y las papas se encuentran llenos
dalmidón.

Aliment Energí Proteín Gras Calci Hierr Tiamin Riboflavin Niacin

o a a a o o a a a
(kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Harina 353 9,3 3,8 10 2,5 0,30 0,10 1,8
de maíz
entera
Harina 368 9,4 1,0 3 1,3 0,26 0,08 0,10
de maíz
refinada
Arroz 361 6,5 1,0 4 0,5 0,08 0,02 1,5
pulido
Arroz 364 6,7 1,0 7 1,2 0,20 0,08 2,6
precocid
o
Trigo 323 12,6 1,8 36 4,0 0,30 0,07 5,0
entero
Harina 341 9,4 1,3 15 1,5 0,10 0,03 0,7
de trigo
blanca
Mijo, 341 10,4 4,0 22 3,0 0,30 0,22 1,7
var.
junco
Sorgo 345 10,7 3,2 26 4,5 0,34 0,15 3,3
Similitudes y diferencias:
El almidón y la celulosa son dos polímeros muy similares, ambos están constituidas por
el mismo monómero, la glucosa. Lo único que los diferencia es su estructura.
En el almidón, todas las unidades de glucosa repetidas están orientadas en la misma
dirección. Pero en la celulosa, cada unidad sucesiva de glucosa esta rotada 180° alrededor
del eje de la columna vertebral del polímero, en relación a la última unidad repetida.
En nuestro cuerpo existen enzimas especiales que rompen el almidón en unidades de
glucosa, así que nuestro cuerpo puede quemarla para producir energía.
El embrión es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en
agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente
contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento del
niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento del
niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte
más grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas
B. Comparado con otras partes, es más pobre en proteínas y minerales, pero es la fuente
principal de energía, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidón.
Los granos de maíz contienen aproximadamente la misma cantidad de proteína que otros
cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte está en forma de zeína, que es una proteína
de poca calidad que contiene solamente pequeñas cantidades de lisina y triptófano. La
relación evidente entre el consumo de maíz y la pelagra.
El glucógeno: Es un tipo de carbohidrato que se almacena en los músculos y el
hígado para producir energía. Se trata de una importante fuente de combustible durante
el ejercicio, especialmente durante los ejercicios de resistencia. Los atletas de resistencia
suelen tener una dieta especial para así poder almacenar glucógeno extra en sus músculos
y realizar su deporte de forma más efectiva.

El rendimiento deportivo depende de la cantidad de glucógeno almacenado en el cuerpo.

Cuando el cuerpo se queda sin glucógeno se llega al punto del agotamiento. Las reservas
de glucógeno se deben restaurar en los 30 minutos posteriores del entrenamiento.

Alimento Contenido proteico Valor aminoácido Valor

(%) limitante lisina
Cereales
Maíz 9,4 49 (Lisina) 49
Arroz (blanco) 7,1 62 (Lisina) 62
Harina de 10,3 38 (Lisina) 38
trigo
Mijo 11,0 33 (Lisina) 33
Legumbres
Frijoles 23,6 100 118
Arvejas 23,5 100 117
Maní 25,8 62 (Lisina) 62
Hortalizas
Tomate 0,9 56 (Leu) 64
Calabaza 1,2 70 (thr) 95
Pimiento 0,9 77 (Lisina Leu) 77
dulce
Yuca 1,3 44 (Leu) 56
Patata 2,1 91 (Leu) 105