HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Alvinkan Valya Salsabilla, 230210160027

Ilmu Kelautan, Kelompok 2

ABSTRAK
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Ikatan
peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus (dihidrolisis). Tujuan
dari praktikum ini yaitu agar mahasiswa mampu melakukan hidrolisis protein (asal susu, telur,
udang, dan tinta cumi) secara enzimatis dengan menggunakan enzim papain dan bromealin dari
ekstrak nanas dan pepaya. Selain itu memahami konsep pemutusan ikatan peptide dengan enzim
protease dan memahami perubahan tingkat kekerasan/tekstur protein. Praktikum hidrolisis
protein enzimatis dilaksanakan pada hari Jumat, tanggal 27 Oktober dan 4 November 2017 di
lab. Avertebrata, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan , Universitas Padjadjaran, Jatinangor,
Sumedang, Jawa Barat. Perlakuan yang digunakan adalah dengan memberikan enzim papain
atau bromealin pada setiap sampel selama 30 menit lalu diukur dan diamati perubahan pH,
tekstur dan warna. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi perubahan pH yang beragam,
teksur menjadi lebih empuk, cair, kental dan warna yang menjadi lebih pucat. Praktikum ini
menunjukkan bahwa enzim papain dan bromealin pada buah nanas maupun pepaya yang masih
muda lebih cepat bereaksi dibandingkan dengan yang sudah tua karena kandungan enzim
protease pada buah yang muda lebih banyak.

Kata kunci : Bromealin, Enzim, Hidrolisis, Papain, Protein

ABSTRACT
Proteins are complex organic compounds of high molecular weight which are polymers of amino
acid monomers linked together by peptide bonds. Peptide bonds in the polypeptide chains that
build proteins can be disconnected (hydrolysed). The purpose of this lab is that students are able
to conduct the hydrolysis of proteins (the origin of the milk, eggs, meat fish, tempeh)
enzymatically using the enzyme papain and Bromealin from pineapple and papaya extracts.
Besides understanding the concept of termination of the peptide bond with the protease enzyme
and understand changes in the level of violence / texture protein. Practical enzymatic hydrolysis
of proteins was carried out on Friday, October 27 and November 4, 2017 Date 08:00 until 09:30
am in the laboratory Avertebrata , 2nd floor of the Faculty of Fisheries and Marine Sciences,
University of Padjadjaran, Jatinangor, Sumedang, West Java. The treatment used is by
providing the enzyme papain or Bromealin on each sample for 30 minutes and then measured
and observed changes in pH, texture and color. The results of this study indicate that there is a
change of pH diverse, teksur becomes more tender, liquid, viscous and color becomes more pale.
This lab shows that the enzyme papain and Bromealin on pineapple and papaya young react
faster than the old because of the content of the protease enzyme in a young fruit more.

Keywords: Bromealin, Enzymes, Hydrolysis, Papain, Protein

PENDAHULUAN
Salah satu bentuk protein yang memiliki peran penting dalam kehidupan adalah enzim. Kerja
enzim ada yang memberikan efek sinergis atau antagonis. Enzim protease berperan
mengkatalisis pemutusan ikatan peptide pada bahan yang mengandung protein. Untuk protein
struktural, pemutusan ikatan tersebut menyebabkan berkurangnya tingkat kekerasan/tekstur.
Protein merupakan polipeptida yang terbentuk secara alami dengan berat molekul lebih besar
dari 5000 (Philip Kuchel 2006). Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.
Tidak seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila
organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber
energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O,
kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989). Protein adalah suatu zat makanan yang
sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang
dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009).
Struktur protein terdiri dari beberapa tingkatan.
a. Struktur primer : terdiri dari sekuens dari asam-asam amino
b. Struktur sekunder : pola lipatan yang berulang dan teratur, distabilkan
oleh ikatan hidrogen antara gugus-gugus peptida dalam sekuensnya
c. Struktur super sekunder : struktur sekunder dengan motif berulang yang
sama yang terdapat banyak dalam protein
d. Struktur tersier : segmen-segmen protein yang melipat secara tiga
dimensi distabilkan oleh interaksi antara sekuens-sekuens yang berjauhan
e. Struktur domain : domain adalah salah satu ciri umum pada banyak
protein globular berukuran besar
f. Struktur kuartener : interaksi antara rantai-rantai polipeptida yang
berbeda menghasilkan struktur digometrik, yang distabilkan hanya dengan
ikatan nonkovalen.
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma,
yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Enzim mempunyai
dua fungsi pokok yaitu mempercepat atau memperlambat reaksi kimia dan mengatur sebuah
reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama. Enzim terdiri dari dua bagian yaitu apoenzim
dan kofaktor.
Enzim yang terdapat pada nanas yaitu bromealin. Menurut Whitaker (1991) enzim bromealin
yaitu suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Papain
merupakan enzim proteolitik yang berasal dari getah pepaya. Enzim papain memiliki
kemampuan untuk memecahkan molekul protein. Dewasa ini papain menjadi menjadi salah satu
produk yang berguna bagi kehidupan manusia, baik dalam rumah tangga maupun dalam
industri. Beberapa kegunaan enzim papain telah diteliti, antara lain berfungsi dalam
pengempukan daging pembuatan konsentrat protein, proses hidrolisis protein dan sebagai anti
dingin dalam industri pembuatan bir (Yuniawati dkk. 2008). Enzim dibagi ke dalam 6 golongan
yaitu Oksidoreduktase, Transferase, Ligase, Hidrolase, Liase, dan Ismoerase.
Hidrolisis adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dengan
bantuan air. (Yusin dan Ana 2010). Menurut Sediaoetama (2000) ada 3 cara yang dapat
ditempuh untuk menghidrolisis protein :
1. Hidrolisis asam : hidrolisis dengan menggunakan asam kuat anorganik seperti HCl,
H2SO4 pekat (4-8 normal) dan dipanaskan mendidih
2. Hidrolisis basa : hidrolisis dengan menggunakan basa/alkali kuat, seperti NaOH dan
KOH, pada suhu tinggi dan tekanan diatas 1 atm, selama beberapa jam
3. Hidrolisis enzimatis : hidrolisis menggunakan enzim. Penambahan enzim perlu dilakukan
pengaturan pada kondisi Ph dan suhu optimum ( Anonymous 2001).
Faktor-faktor yang memengaruhi enzim dan aktivitas enzim sebagai berikut.
1. Temperatur atau suhu
Umumnya enzim bekerja pada suhu yang optimum. Apabila suhu turun, maka aktivitas
akan terhenti tetapi enzim tidak rusak. Sebaliknya, pada suhu tinggi aktivitas
menurun dan enzim menjadi rusak.
2. Air
Air berperan dalam memulai kegiatan enzim. Contoh pada waktu biji dalam keadaan
kering kegiatan enzim tidak kelihatan. Baru setelah ada air, melalui imbibisi mu-
lailah biji berkecambah.
 3. pH
Perubahan pH dapat membalikkan kegiatan enzim, yaitu mengubah hasil akhir kembali
menjadi substrat.
4. Hasil akhir
Kecepatan reaksi dalam suatu proses kimia tidak selalu konstan. Misal, kegiatan pada
awal reaksi tidak sama dengan kegiatan pada pertengahan atau akhir reaksi. Apabila hasil
akhir (banyak), maka akan menghambat aktivitas enzim.
5. Substrat
Substrat adalah zat yang diubah menjadi sesuatu yang baru. Umumnya, akan terdapat
hubungan yang sebanding antara substrat dengan hasil akhir apabila konsentrasi enzim
tetap, pH konstan, dan temperatur konstan. Substrat yang tersedia dua kali lipat, maka
hasil akhir juga dua kali lipat.
6. Zat-zat penghambat
Zat-zat penghambat adalah zat-zat kimia yang menghambat aktivitas kerja enzim.
Contoh, garam-garam dari logam berat, seperti raksa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan hidrolisis dan kekhasan hidrolisat yang
dihasilkan adalah suhu, waktu, pH, konsentrasi dan perbandingan enzim dengan protein.
Sedangkan warna, bau, rasa dan tingkat kerusakan asam amino dipengaruhi oleh kemurnian
protein dari bahan awal, kondisi serta bahan penghidrolisis yang digunakan. Bila hidrolisis
berjalan sempurna maka akan dihasilkan hidrolisat yang terdiri dari campuran 18-20 macam
asam amino (Kirk dan Othmer 1953).
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu melakukan hidrolisis protein (asal susu,
telur, daging ikan, tempe) secara enzimatis dengan menggunakan ekstrak nanas dan pepaya.
Selain itu memahani konsep pemutusan ikatan peptide dengan enzim protease dan memahami
perubahan tingkat kekerasan/tekstur protein.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Praktikum pada hari Jumat, tanggal 27 dan 4 November 2017.
Praktikum dilaksanakan pada jam 08.00 WIB sampai selesai. Adapun tempat praktikum di
Laboratorium Avertebrata, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
 Alat-alat yang digunakan pada praktikum hidrolisis protein enzimatis yaitu cawan petri
digunakan untuk tempat atau wadah sampel, blender digunakan untuk menghaluskan sampel,
pisau digunakan untuk memotong bahan, timbangan digunakan untuk menimbang sampel,
beaker glass sebagai wadah filtrat, gelas ukur digunakan untuk mengukur sampel yang akan
dipakai pH meter berfungsi untuk mengukur kadar keasaman atau basa suatu cairan, indikator
universal digunakan untuk memeriksa derajat keasaman (pH) secara langsung, pipet tetes
digunakan untuk mengambil atau memindahkan sampel, spatula digunakan untuk mengambil
objek dan kertas label digunakan untuk memberi nama sampel agar tidak tertukar.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum hidrolisis protein enzimatis antara lain:
susu, tinta cumi, telur, dan udang sebagai sampel yang akan diuji. Buah Nanas (nanas muda dan
nanas tua) dan Buah Pepaya (pepaya muda dan pepaya tua) sebagai penghasil enzim. Aquades
digunakan sebagai pengencer. Prosedur yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai
berikut :

Ditimbang 250 gram nanas dan pepaya

Dimasukkan ke dalam blender

Ditambahkan 150 ml aquades, dan menghaluskan

buah

Ditimbang Tempe 50 gram sampel

Diletakkan diatas cawan petri

Ditambahkan 50 gram filtrat, menutup cawan

petri, menunggu selama 30 menit
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel Pengamatan Hidrolisis Protein Enzimalis

Ph
Kelom
Sampel Filtrat Akhi Pengamatan Awal Pengamatan Akhir
pok Awal
r
Tinta Bau : amis Bau : amis
cumi Nanas
6 5 Warna : hitam Warna : hitam
(inkubas Muda
Tekstur : cair Tekstur : ada endapan
i 12
1
jam, Bau : amis Bau : amis
lalu Nanas
6 4 Warna : hitam Warna : hitam
disentrif Tua
Tekstur : cair Tekstur : ada endapan
ugasi)
Bau : amis Bau : amis
Nanas
7 6 Warna : Putih pucat Warna : abu oren
Muda
Tekstur : kenyal Tekstur : kenyal
2 Udang
Bau : amis Bau : amis
Nanas
7 5 Warna : Putih pucat Warna : abu oren
Tua
Tekstur : kenyal Tekstur : kenyal
Bau : amis Bau : amis
Nanas
10 6 Warna : kuning pucat Warna : oren
Muda
Tekstur : kental Tekstur : terdapat 2 fase
3 Telur
Bau : amis Bau : amis
Nanas
10 7 Warna : kuning pucat Warna : oren
Tua
Tekstur : kental Tekstur : terdapat 2 fase
Susu Warna : putih susu Warna : kekuningan
(inkubas Nanas
6 Bau: susu Bau: susu
i 12 Muda
Tekstur :cair Tekstur :terdapat 2 fase
jam,
4
pada Warna : putih susu Warna : kekuningan
suhu 56 Nanas
6 Bau: susu Bau: susu
derajat Tua
Tekstur :cair Tekstur :terdapat 2 fase
celcius)
Bau : amis Bau : amis
Tinta Nanas
7 6 Warna : hitam Warna : hitam pudar
cumi Muda
Tekstur : cair Tekstur : ada endapan
5 (ingkub
asi 12 Bau : amis Bau : amis
Nanas
jam) 7 6 Warna : hitam Warna : abu abu
Tua
Tekstur : cair Tekstur : ada endapan
Bau : amis Bau : amis
Pepaya
7 6 Warna : Putih pucat Warna : Putih pucat
6 Udang Muda
Tekstur : kenyal Tekstur : lembek
Pepaya 7 5 Bau : amis Bau : amis
 Tua Warna : Putih pucat Warna : Putih pucat
Tekstur : kenyal Tekstur : lembek

Bau : amis Bau : amis

Pepaya
6 7 Warna : kuning pucat Warna : oren
Muda
Tekstur : kental Tekstur : kental
7 Telur
Bau : amis Bau : amis
Pepaya
6 6 Warna : kuning pucat Warna : oren
Tua
Tekstur : kental Tekstur : kental
Warna : oren
Warna : putih susu
Pepaya Bau: pepaya
6 5 Bau: susu
Muda Tekstur :kental,
Tekstur :cair
tercampur

Warna : putih susu Warna : oren

Pepaya
6 6 Bau: susu Bau: pepaya
Tua
Tekstur :cair Tekstur : cair, tercampur
Susu
8 (inkubas
i)

Tekstur : kenyal Tekstur : keras

Pepaya
7 6 Warna : orange Warna : orange
Tua
Bau : normal Bau : bau pepaya

Hasil pengamatan yang telah diperoleh dari setiap kelompok di laboraturium Avertebrata
Air, sampel yang diamati adalah udang, tinta cumi, susu dan telur. Sementara buah yang
digunakan sebagai sumber enzim adalah nanas (muda dan tua) dan pepaya (muda dan tua).
Penggunaan buah tua dan muda dimaksudkan agar praktikan mengetahui enzim protease yang
berasal dari mana yang lebih cepat bereaksi.
Enzim protease digunakan untuk menghidrolisis protein. Protein-protein yang
terkandung dalam daging ikan, susu, tempe, dan telur akan terhidrolisis oleh enzim ini. Ekstrak
buah muda akan lebih cepat bereaksi dalam menghidrolisis protein dibandingkan ekstrak buah
yang matang, itu disebabkan karena ekstrak buah muda mengandung banyak enzim protease
didalamnya.
 Berdasarkan hasil dari kelompok 2 yang menggunakan sampel udang windu seberat 6 dan
7 gram memilki kondisi awal berwarna putih pucat, tekstur yang kenyal dan padat, berbau amis,
dengan pH awal 7. Kedua udang diberi perlakuan yang sama tetapi dengan sampel berbeda yaitu
nanas muda dan nanas tua. Tekstur udang pada saat ditambahkan ekstrak nanas muda, tekstur
daging menjadi lebih lunak (kenyal) dan mudah hancur dibandingkan dengan ditambahkan
ekstrak nanas matang (tua) dan warnanya pun lebih pucat dan muncul serat-serat berwarna
merah dan hitam dari yang ditambahkan pepaya matang (tua), karena pepaya muda mengandung
enzim bromelin dua kali lipat lebih besar dibandingkan dengan yang matang (tua). Bromelin
merupakan enzim proteolitik yang terkandung dalam nanas. Cara kerja enzim ini dapat
dilakukan dengan cara memecahkan molekul protein melalui kegiatan hidrolisis protein. Enzim
ini mula-mula akan merusak mukopolisakrida dari matriks substansi dasar, kemudian secara
cepat menurun serat-serat tenunan pengikat. Selama proses ini kolagen dan myofibril
terhidrolisis. Hal ini menyebabkan hilangnya ikatan antar serat daging dan pemecahan serat
fragmen yang lebih pendek, sehingga meningkatkan keempukan daging dan terjadi perubahan
pH karena sifat dari nanas sendiri yang lebih condong ke asam.
Berdasarkan hasil dari kelompok 6 didapatkan bahwa pada kondisi awal sama dengan
kelompok 2, sedangkan untuk kondisi akhir tekstur udang pada saat ditambahkan ekstrak pepaya
muda, tekstur daging menjadi lebih lunak (kenyal) dan mudah hancur dibandingkan dengan
ditambahkan ekstrak pepaya matang (tua) dan warnanya pun lebih pucat dari yang ditambahkan
pepaya matang (tua). Karena, pepaya muda mengandung enzim protease dua kali lipat lebih
besar dibandingkan dengan yang matang (tua). Papain merupakan enzim protease yang
terkandung dalam getah papaya baik dalam buah, batang, dan daunnya. Cara kerja enzim ini
dapat dilakukan dengan cara memecahkan molekul protein melalui kegiatan hidrolisis protein.
Enzim ini mula-mula akan merusak mukopolisakrida dari matriks substansi dasar, kemudian
secara cepat menurun serat-serat tenunan pengikat. Selama proses ini kolagen dan myofibril
terhidrolisis. Hal ini menyebabkan hilangnya ikatan antar serat daging dan pemecahan serat
fragmen yang lebih pendek, sehingga meningkatkan keempukan daging namun tidak terjadi
perubahan pH karena sifat dari pepaya sendiri yang lebih condong ke netral atau basa.
Sampel yang dilakukan pada kelompok 3 dan 7 memiliki sampel yang sama yaiu telur
yang diberi ekstrak nanas (muda dan tua) dan ekstrak papaya (muda dan tua). Kelompok 3 dan7
menggunakan enzim bromelin dari nanas muda dan nanas matang juga enzim protease dari
pepaya . Saat telur dalam tabung pertama ditambahkan filtrat nanas matang, nanasnya menyatu
dengan telur menjadi satu larutan yang homogen. Peristiwa ini menunjukkan bahwa telur telah
terhidrolisis, karena nanas dapat bergabung dengan telur. Pengamatan awal yang dilakukan oleh
kelompok 7 yaitu warna awal kuning, berbau amis, teksturnya padat, dan kental dan dengan pH
dari 10 menjadi 8. Hasil pengamatan akhir dari kelompok 3 yaitu memiliki warna pucat, berbau
menyengat dan kenampakan kurang homogen. Kelompok 3 pada awal pengamatan (nanas
muda) didapatkan hasil berbau amis, berwarna putih kekuningan, memiliki tekstur yang padat,
kenampakan kental dan kental dan pengamatan akhirnya yaitu dihasilkan berbau nanas berwarna
kuning pudar, tekstur cair, kenampakan cair dan kekentalan cair dab mempunyai pH 10 menjadi
6 namun pada nanas tua hasil akhirrnya berbau nanas, berwarna kuning pudar, bertekstur sedang,
kenampakan cair dan kental memiliki pH 10 menjadi 6. Telur yang bersifat basa, ketika
ditambahkan ekstrak pepaya pH-nya berubah menjadi netral, yaitu dari 10 menjadi 6.
Kemudian, filtrat nanas muda ditambahkan ke dalam telur. Hasilnya, nanas mengendap di dasar,
warna dasar tabung kuning, di atasnya bening, dan bau telur sedikit tercium. Hal ini
menunjukkan bahwa enzim bromelin pada nanas muda tidak dapat menghidrolisis protein pada
telur, karena seharusnya nanas tidak mengendap melainkan bergabung dengan telur. pH telur
menurun dari 10 menjadi 7 atau 6 .
Sampel kelompok 4 dan 8 yaitu dengan menggunakan susu dan ekstrak nanas (muda dan
tua) dan ekstrak papaya (muda dan tua). Kelompok 4 menggunakan sampel susu direaksikan
dengan enzim bromelin yang berasal dari nanas muda dan nanas tua. Pada sampel yang
direaksikan dengan ekstrak nanas muda terjadi perubahan yaitu filtrat terpisah dengan susu, susu
dibawah filtrat diatas, bau nanas menjadi lebih kuat, endapan susu jadi kental, sementara filtrat
cair, sedangkan warna larutan menjadi kuning putih. Hal tersebut terjadi karena adanya reaksi
yang terjadi dari enzim tersebut, enzim pada buah pepaya berhasil menghidrolisis ikatan peptida
pada protein tersebut. Selain itu pH turun menjadi 4 (nanas muda) dan 5 (nanas tua), hal ini
diindikasikan karena nanas yang bersifat asam, sehingga memberi pengaruh asam. Untuk sampel
yang direaksikan dengan ekstrak nanas tua, filtrat dengan susu bersatu, tekstur cair, putih
kekuningan, aroma susu + nanas, hidrolisis ini terjadi lebih lambat dibandingkan dengan
penggunaan nanas muda, karena dapat terlihat bahwa belum sempat terjadi endapan, hal ini
disebabkan kandungan enzim bromealin pada nanas muda yang lebih banyak, sehingga
mempercepat reaksi tersebut. Sampel kelompok 8 dengan menggunakan sampel susu dan papaya
(muda dan tua) sampel susu ditambahkan enzim papan dari buah pepaya muda dan tua, pada
pepaya yang muda, saat hidrolisis dengan pepaya muda, Warna larutan susu menjadi putih , pH
susu menjadi turun, dari 7 menjadi 5,5 sedangkan menggunakan pepaya matang hasilnya yaitu
bau susu makin menyengat, pepaya mengendap, dan susu tidak mengendap, warna yang
dihasilkan menjadi warna orange kekentalannya cair teksturnya cair. Kondisi susu yang tidak
berubah menunjukkan bahwa susu tidak terhidrolisis oleh enzim papain yang terdapat pada
pepaya matang. Pepaya matang juga bersifat asam sehingga pH susu menurun, dari 7 menjadi 6.
Karena filtrat pepaya sama-sama mengendap, maka dapat dikatakan susu juga tidak terhidrolisis.
Artinya, enzim papain pada pepaya muda dan pepaya matang sama-sama tidak mampu untuk
menghidrolisis protein susu.
Sampel tinta cumi yang diberi ekstrak nanas muda dan nanas tua yang dilakukan oleh
kelompok 1 yaitu mengalami perubahan warna yang semula berwarna hitam pekat menjadi hitam
memudar. pH yang dihasilkan yaitu menunjukan pH 7 menjadi 5 dimana hal ini diindikasikan
karena nanas yang bersifat asam, sehingga memberi pengaruh asam selain itu ,tekstur yang lebih
empuk terjadi pada sampel yang diberikan enzim bromealin dari nanas muda dibandingkan
dengan sampel tinta yang ditambahkan ekstrak nanas matang, hal itu disebabkan karena enzim
protease lebih banyak terkandung pada ekstrak nanas yang muda dibandingkan yang matang.
Bromelin merupakan enzim yang diisolasi dari sari atau batang buah nanas. Enzim bromelin
merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida protein
menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Dan
untuk proedur praktikum dengan sampel tinta cumi memiliki perlakuan berbeda dibandingkan
dengan sampel lainnya. Untuk sampel tinta cumi, tinta cumi akan di sentrifugasi lalu di inkubasi
agar efek dari kegiatan hidrolisis ini lebih terlihat.
Sampel kelompok 5 yang diberi ekstrak pepaya muda pengmatan awalnya sama dengan
kelompok 1 . Lalu di hasil akhir didapati nilai pH yang menurun, hal ini terjadi akibat hilangnya
ikatan antar serat dan pemecahan serat yang lebih pendek sehingga tempe menjadi lunak, selain
itu terjadi pH yang berubah menjadi 5 pada enzim papain pada pepaya muda. Percobaan ini
menghasilkan enzim papain dari pepaya yang lebih muda lebih cepat bereaksi dibandingkan
dengan enzim papain yang berasal dari pepaya yang sudah tua.

KESIMPULAN
 Proses hidrolisis protein enzimatis merupakan proses penguraian protein menjadi ikatan
peptida dengan komponen pembantu enzim. Enzim yang digunakan dalam praktikum kali ini
adalah enzim papain dari pepaya (muda dan matang) dan enzim bromealin dari buah nanas
(muda dan matang). Praktikum ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan bahan-bahan makanan
yang mengandung protein seperti susu, telur, udang, tinta cumi dan lain sebagainya dapat
terhidrolisis dengan bantuan enzim protease yang terdapat pada nanas dan pepaya. Nanas dan
pepaya muda lebih cepat dalam proses menghidrolisis protein dibandingkan dengan nanas dan
pepaya yang telah matang. Hal ini dikarenakan konsentrasi enzim protease lebih banyak terdapat
pada buah nanas dan pepaya muda dibandingkan dengan buah nanas dan pepaya yang sudah
matang. Hasil dari proses hidrolisis protein ini membuat pH berubah, tekstur dari makanan
menjadi lebih empuk, kenyal dan lembek dari pada sebelum di hidrolisis.

DAFTAR PUSTAKA

Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : Penerbit UMM Press.

Kutchel Philip, Gregory B. Ralston. 2006. Biokimia. Erlangga.

Kirk, R.E. and Othmer, D.F., 1953, ”Encyclopedia of Chemical Technology”, 3rd ed,
the Interscience encyclopedia inc, New York

repository.usu.ac.id/bistream/ (diakses pada 26 Oktober 2015 pukul 20:56 WIB)

Simaronjan Eviayanti, Nia Kurniawati, Zahidah Hasan. 2012. Jurnal Perikanan dan Ilmu
Kelautan Vol 3 No. 4 Pengaruh Penggunaan Enzim Papain Dengan Kosentrasi Yang
berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut. FPIK, Universitas Padjadjaran.

Sudarmadji. S. 1989. Prosedur Analisis bahan makanan dan pertanian .Liberty.Yogyakarta

Utami, Dhiah Putri (2010). Skripsi Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas dan Waktu
Pemasakan yang Berbeda Terhadap Kualitas Daging Itik Afkir.

Whittaker AD, Park BS, McCauley JD, Huang Y. 1991. Ultrasonic signal classification for beef
quality grading through neural network. Proceedings of the Automated Agriculture for the
21stCentury. ASAE Symposium, 16-17 December (paper).
Yusrin, Ana Hidayati M. 2010. Proses Hidrolisis Onggok dengan Variasi Asam pada
Pembuatan Etanol. Hal 20-25.

Yuniwati, M, dkk. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai Penggumpal dalam Pembuat
Keju. (Jurnal). Sains dan Teknologi.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat praktikum

Gambar 1. Cawan petri Gambar 2. Indikator Universal

Gambar 3. Spatula Gambar 4. Pipet tetes

Gambar 5. Gelas ukur Gambar 6. Beaker glass

Lampiran 2

Lampiran 2. Bahan praktikum

Gambar 7. Pepaya matang (tua) Gambar 8. Pepaya mentah

Gambar 9. Udang
Lampiran 3

Lampiran 3. Kegiatan Praktikum

Gambar 10. Masukan daging udang masing-masing ke cawan petri

Gambar 11. Masukkan ekstrak Gambar 12. Masukan ke cawan petri

kedalam tabung ukur hingga 5 ml
Gambar 13: Penggunaan Indikator Universal