¡AM ON R A B A S O

FER N A N D O AN EIR O S
EL PRACTICO

6500
RECETAS
 R. R A B A SO

EL PRÁCTICO
RESUM EN M U N D IA L D E
C O C IN A Y P A S T E L E R ÍA

6 3 8 0
RECETAS

D erecha adquiridos.
Ampliado y puesto al día
por Fernando Anfjros.

S E X T A E D IC IO N

S A N T IA G O RUEDA - E D IT O R
R U F. X O S A IR F. S
E l h e c h o de q u e u n a o b ra e s e n c ia lm e n te té c n ic a c o m o

esta, a lca n ce su sexta e d ic ió n , e x p lic a ya de p o r s i las

cu a lid a d e s d e la m is m a y su f u n c ió n e n e l m e d io a q u e

ha s id o d estin a d a .

L o s c e n te n a re s de lib r o s d e la e s p e cia lid a d , consa­

g ra d o s a d if u n d ir los secretos 'd e l a r le c u lin a r io , no

s ie m p re c u m p le n e n te r a m e n te c o n su p r o p ó s ito . L o s hay

m u y b u e n o s , o tr o s n o , p e r o p a ra q u ie n d o m in a este a rte ,

estos s ie m p re p re s e n ta n d e fic ie n c ia s q u e d e b e n salvarse

e n la p rá c tic a .

EL P R A C T I C O , c o n sus m illa r e s de receta s —v e r­

d a d e ro re s u m e n d e c o c in a y p a s te le ría —, e l o r d e n a m ie n ­
t o q u e d e e lla s m is m a s se h a ce , la c la rid a d d e su e x ­

p o s ic ió n , d a n la m e d id a e n c u á n to es a p re c ia d o este l i ­

b r o p o r to d o s lo s ch e fs d e c o c in a , m a itre s d fh o t e l, m o ­
zos y d em ás p e rs o n a l d e l r a m o d e la a lim e n ta c ió n .

Sus a u to re s h a n lo g r a d o p o n e r a l a lca n ce to d o s los

secretos de a rte ta n s u til.

D e esta m a n e ra p u e d e a segurarse q u e su o b ra ha
lo g r a d o im p o n e rs e c o m o fu n d a m e n ta l p a ra g u ía de la

in d u s tria g a s tro n ó m ic a .

R, R abasÓ
 Juicio que la obra EL PRACTICO ha merecido
de destacados profesionales Chefs de Cocina
TERCERA EDICIÓN

D«l señor TEODORO ARNAUD, che! del Restaurant Chrysler y ex che! de

los titúlenles restaurantes y hoteles: Plaza Hotel Savoy Hotel, Majestic
Hotel. Peüt Salón, Casa Harrods, Jockey Club, Parque Hotel (Montevideo),
Copacabana (Brasil), etc.

Buenos Aires, 3 de noviembre de 1928.

Estimado compañero y amigo:
Agradeciendo su delicada atención al hacer llegar a mis manos un ejem-
piar do EL PRACTICO, REFORMADO (segunda edición), he tenido el gusto,
antes de contestarle, de analizar su libro con toda atención.
Después de examina; todas las partes contenidas en este pequeño volu­
men, llego a la conclusión de que usted ha hecho una obra muy útiL
En su libro las explicaciones son breves y claras, y yo lo lelicito. porque
un hombre que se paBa los días y las noches componiendo un trabajo
semejante para íacOltar la tarea de sus compañero», merece el reconoci­
miento de todos.
Reciba usted un cordial apertón de manos.
TEODORO ARNAUD.

Del señor LUIS TOGNOLA, ex che! de los principales hoteles y restaurantes

de la República Argentina.
Buenos Aires, 13 de marzo de 1929.
Sr. R. Rabasó.
Estimado amigo y camarada:
He leído con toda atención e lxterós su libro EL PRACTICO. REFORMADO.
En mi concepto, me es grato manifestarle con toda sinceridad que so trata
de una obra altamente meritoria, pues ha sabido usted compenetrarse en
las verdaderas necesidades de nuestro ambiente en una forma simple y
concisa, que hace indispensable su uso a Jefes y obreros coónoroe, así
como a los capataces y mozos, que adoptándolo desvirtuarán muchos mal­
entendidos en el trabajo, por tener sus recetas un fundamento exacto a
la vez que práctico,
k » faÜclto. augurándole un franco triunfo.
LUIS TOGNOLA.
10 RAM Ó N RA BASÓ - FERNANDO ANEIROS
Dpi señor FERNANDO CAZENEUVE, chcf del Restauran! Contó.
Buenos Airea, 16 de noviembre de 1928.
Estimado amigo y compañero:
En mi poder EL PRÁCTICO (segunda edición), que ha tenido usted la
gentileza de obsequiarme, lo cual le agradezco sinceramente. Es, pues, un
deber, después de haberlo leído, darle mi opinión. A mi juicio, EL PRACTICO
« b un trabajo gráficamente bien presentado, y sus infinitas recetas de di­
versos países muy bien escrita», de utilidad realmente necesaria para
los que trabajamos en el ramo de la alimentación. Es un verdadero guía
memoria para el obrero cocinero y pastelero, lo mismo que para los mal tres
d'hóiel, mozos, etc., práctico, abreviado y sencillo el recetario. Su Ubro
es más bien para los obreros del ramo que para los profanos en el com­
plicado arte de Vatel, Caréme. Escoffier, etc., etc., pero de indiscutible mérito
para nosotros, pues nos sirve para refrescar nuestro espíritu. Dice un viejo
adagio: "Nunca se sabe bastante"; y en nuestro oficio, más aún: nunca
se termina de aprender. Bienvenidos, pues, todos loe libros; siempre en
ellos se aprende algo nuevo. Ahora bien, estimado colega: su libro, impreso
en castellano, viene a ser un complemento para los obreros de este país;
esto lo facilita para el desempeño de su trabajo diario y simplificar ra
labor. Teniendo EL PRACTICO a mano, les será más fácil su tarea, y no
tendrán que preguntar o que les traduzcan los menús del francés al cas­
tellano.
Este trabajo, por su presentación sencilla, pero muy importante, puede
en el futuro, cuando se agote — cosa que deseo fuese pronto—, al ofrecer
otra edición, amplificar más su libro, enriqueciéndolo con nuevas re­
cetas, y a sean personales, como así con la cooperación d e camaradas de
todos los países de Sud y Centro América; en fin, sería la cocina típica de
estos países. Yo creo que esto cabe, y usted con su tesonera labor, ha de
llegar a realizarlo en un futuro no lejano. Cuente desde ya con mi modesta
colaboración, si es que en algo puedo servirle.
Reciba, pues, estimado compañero, mis felicitaciones por su excelente
trabajo, deseándole el más completo éxito.
FERNANDO CAZENEUVE.
Del señor JUAN ESCUDÉ, chef del Palace Hotel.
Buenos Aires, 9 de noviembre de 1928.
De mi consideración:
He leído con mucha atención su libro de cocina y pastelería y. después
de un detenido examen, debo manifestarle mi franca opinión.
Lo encuentro muy bien dispuesto en todas sus partes; esto representa un
valor muy apredable y un honor para U B te d , que ha sabido englobar en
un pequeño volumen más de 5.000 recetas de origen de los principales países
del mundo. Su título lo indica: es un verdadero PRACTICO para el Arte
Culinario.
P o t lo tanto, lo felicito, y tiene mi aprobación, igual que la de mis obreros
de la brigada.
Reciba un apretón de manos de un compañero que lo aprecia.
JUAN ESCUDÉ.
EL T R A c TIC O 11
Del señor AMADEO FOREBT1ER. chef del Restaurant Jockey Club.
Buenos Aires, 6 de noviembre de 1928.
Estimado amigo:
En mi poder su atenta del 19 de octubre próximo pasado, acompañando
su libro titulado EL PRÁCTICO* REFORMADO (segunda edición}, que he
leído con el mayor interés.
Dándole las gracias por su atención, me es grato darle mi modesta apre­
ciación sobre dicha obra, que. como su título lo indica, es muy práctica
en el arte culinario, sobre todo habiendo sido escrita para que todos los que
trabajamos en este país, de este oficio, podamos aprovechar sus apreciables
indicaciones.
AMADEO FOHESTIER.
Del señor SILVERIO RODRÍGUEZ, chef del París Hotel.
Buenos Aires, noviembre 17 de 1928.
Estimado colega:
Sin duda encuentra un poco largo el tiempo empleado por mí para dar
mi apreciación sobre su libro, o sea EL PRÁCTICO, REFORMADO, que con
tanta gentileza me ha brindado.
La demora sólo se debe a que he querido estudiarlo detenidamente a
fin de poder juzgar con conocimiento de causa. La considero una obra
muy útil, y con ella usted ha obtenido el fin que buscaba, es decir, facilitar
por medio de explicaciones claras y precisas la composición general de 5.000
platos diferentes.
Quedo con la convicción de que todos los colegas sabrán apreciar y darle
su justo valor, así como también los m ateo* d"hotel, porque en él encon­
trarán un ayuda memoria de toda utilidad.
Sin más. lo saludo con mis sinceras felicitaciones.
SILVERIO RODRÍGUEZ.
Dol señor FRANCISCO FREIXAS. chef de los Restaurants Ta-ba-ris y Am-
bassadeurs.
Buenos Aires, 25 de octubre de 1928.
Camarada y amigo:
Me hace usted el honor de pedir mi opinión sobre el valor de un libro
EL PRÁCTICO, REFORMADO. Yo, sin cubrirlo de laureles, debo manifestarle
mi admiración por su trabajo de componer tan importante libro, el cual está
destinado a prestar grandes servicios a todos en general. _
A mi criterio, es una obra de mucho mérito, por la claridad de su lectura
y por la forma práctica en que están colocadas todas las materias.
Lo felicito y le deseo todo el éxito que se merece.
FRANCISCO FREIXAS.
Del señor EUSEBIO TRULL. chef del Hotel y Restaurant Español.
Apredable amigo y colega R. Rabasó:
Recibí su muy atenta carta en la cual usted me pide mi opinión referente
<x su libro de cocina y pastelería EL PRÁCTICO. Grato es para mí expresarle
12 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO A N flR O *
el valor que él encierra para todo* Iob obrero® del gretnio en general y
para los de habla española en particular, para lo* cuales ha venido a
llenar un vado largamente esperado.
T tL
La claridad de sua explicaciones, la brevedad, variación y exactitud de
sus receta», lo convierten en el inseparable compañero de todo* lo* obreros
de la cocina. Según me anuncia, está usted en vísperas de editar la tercera
edición, la que me dice saldrá aumentada y mejorada en su conjunto; desde
ya. no dudo que su nuevo esfuerzo se verá plenamente compensado por
el éxito, porque su libro no necesita reclame ni propaganda para *u difusión.
La gran aceptación tenida en todo el pais entre los del ramo de la ali­
mentación es una prueba evidente y positiva de su gran valor y del enorme
servicio que nos presta a todos.
Reciba usted un cordial saludo de su amigo.
EUSEBIO TRULL.
Del señor JUAN SEGUI, ex chel de Majestlc Hotel y Gran Hotelj che! del
Reslaurant Munich.
Al amigo y colega R. Rabasój
Es una satisfacción para mí responder a su pedido, por lo tanto le diré
que bu libro de cocina y pastelería EL PRÁCTICO, su nombre lo indica. e3
la brújula exacta do todos los que nos dedicamos al ramo de la alimen­
tación y, en particular para los obreros cocineros, es el verdadero guía
del Arte Culinario.
Gracias a usted, hoy tenemos un libro Importante de cocina y pastelería
escrito en español con garantía exacta do todas sus recetas.
Además, su manejo es fácil para consultarlo; esto es una gran ventaja
y una superioridad sobre los demás libros de cocina.
Según me dice en su carta, pronto va a editar la tercera edición aumentada
y mejorada; pues lo felicito, y le deseo el más rotundo éxito.
Reciba un franco saludo de su amigo.
JUAN SEGUÍ.
Del señor JORGE LUSICH, ex chei del Clly Hotel y chef del Hotel Argentino,
Plriápolls (Uruguay).
Camarada Rabasó:
Cumpliendo, contesto a su pedido, aunque carezca de especialidad para
sintetizar en pocas palabras lo que se merece su libro de cocina y paste­
lería EL PRÁCTICO. Por lo tanto me es grato decirle que lo encuentro y
considero el libro más completo y conciso de todos los editados en castellano.
Su libro debe sor el compañero de todos los profesionales y demás obreros
cocineros, como también para Iob mozos, dueños de hoteles y restaurantes
Como siempre, reciba mi* mejores y cordiales saludos-
JORGE LUSICH.
PR ÁCTICO
Del señor A. SOTO, maltre dTiotel y Restaurant Trocadero y ez maitre
13
del Goli Club, Mar del Plato.
Buenos Aires, 20 de noviembre de 1920.
Chel monsieur H. Rabasó:
Ayant ontendu parler de volre livre de cuslne et pátlaerle je Tal acheté
et apres l'avoir lu soigneusoment je suis étoné de la grande quantlté de
connaissances qu'il renlerme sous son petit volume. Pour tous les ouvrler
cuisiniers, apprenti*. maitres d'hótol, gargons, etc., votre ouvrcge a una
grande valeur non seulement pour lee 5.000 recettes que vous y donnez.
mais sourtout par la briévetó et la clarté des expllcations et pour le systéme
pratlque pour chercher avec raplditó les recettes. J'espire done que tos
clíorts seront couronnés d'un succes bien mérité pea una grande demande
de votre livre.
Vouilles agréer, chcr cam arade, a v e c mes sinceres compliments mes em-
pres5éos salutations.
A. SOTO.
Del señor DONATO A. LOPA, primer maitre del Hotel y Restaurant Español;
ex gerente del Novelty y Ambassadeurs; ex maitre del Restaurant Conte
Americano; ex maítre de la Rotisería Francesa, Hotel París. Atlantic, ele.
Señor R. Rabasó. de mi aprecio:
Me pide usted una opinión sobro su libro de Cocina y Pastelería EL
PRÁCTICO, en vísperas de dar a publicidad su tercera edición; el solo
hecho de hablar de tercera edición, en un libro de cocina escrito en español,
es ya más.que suficionte para demostrar el favor y la acogida que el
público en general le ha dispensado, es «1 mejor elogio que se le puede
hacer, pues él, emana del éxito que 3u propio valer le ha dado: y yo. par­
ticularmente. he de manifestarle mi admiración par su insuperable trabajo;
no sé verdaderamente cómo elogiarlo, ya que maestros del Arte Culinario,
de gran renombre, han dicho lo q « e yo quisiera decir de EL PRÁCTICO, que
ha venido a llenar un vado que los mozos han esperado largo tiempo.
Yo, como maitre experimentado, sé que sin un verdadero guía del Arte
Culinario nunca se puede llegar a ser un buen cocinero ni un buen mozo
de restaurant u. hotel: por eslo motivo, todos deberían tener en sus manos
El PRÁCTICO, para guiarse y aprender lo que hoy todavía muchos de ellos
no saben; y, además, es muy útil a las buenas amas de casa.
Usted, amigo Rabasó. tiene mucha razón al hacer recordar en sus consejos
necesarios donde dice: "Las abogados que han estudiado varios años las
leyes de su país, necesitan recurrir a sos libros para consultar y recordar";
con más razón, pues, los necesitamos nosotros • « qoe estamos obligados,
para el buen servicio del comensal, a explico-ir, evo una visión clara de
su composición, el contenido do una infinidol ti* platos de las más dife­
rentes cocinas del mundo, para lo cual nc« vei -.*s obligados también a
recurrir a nuestros recordatorios, a nuestros trio d o s de cccina y pastelería,
de los cuales es hoy el suyo, por su claridad, variación e idioma, el máa
útil, el más completo, el más práctico (como su nombre lo indica) de todos
los que se han editado hasta la lecha.
Lo saluda cordialmente,
DONATO A. LOPA,
.

TÉRMINOS QUE SE USAN EN LA COCINA FRANCESA
A b a is s e . — Lina h o ja de pasta del espesor que uno quiera, exten ­
diéndola con el palote, y de d iferen tes form as.
A c id e la r . — P on er ju g o de lim ón o v in a g r e a l agu a p a ra cocinar
los huevos pochés o cocinar fondos de alcachofas, etc.
A ig u ii .l e t t e s . — C o rta r en ta ja d a s fin a s a lo la r g o de una pechuga
de ave cocida, etc.
A p p a r e il . — P rep aración compuesta de uno o v a rio s elem entos y
de d iferen te naturaleza. M ezcla de una preparación de un plato
cualquiera.
A r o m a t e s . — H ierbas arom áticas, plantas o raíces. Cuando se em­
plea la palab ra “ arom ático” sin nom brar las clases, generalm ente
se usan los siguientes: tom illo, laurel, apio, p e re jil, zanahorias,
puerro, cebolla, etc.
B a r d e r .— (B a r d a r .) E n v o lv e r en una ta ja d a fin a de tocino gordo
aves, caza, pescado, etc.
B a v e t t e . — Es la parte delgada de una silla de cordero o de ter­
n era (v a c ío ) la cual se a rro lla sobre el f ile t y riñón a fin de
p rotegerlos do la acción directa del fu ego.
B eu rre -m a n i e . — M anteca y harina m ezcladas a crudo. S irv e para
lig a r ciertas preparaciones.
B la n c t iir . — (B la n q u e a r.) P a sa r algunos minutos p o r el agu a h ir­
viendo un articu lo p a ra ablandar o sacar e l ácido de una le-
Kumbre, etc.
B ou q u et-ga b n i. — L a palab ra b o u q u e t-g a rn i en este lib ro no fig u r a
en ninguna fó rm u la ; solamente fig u r a la palabra bouquet o bou-
quets. Cuando Be tra ta de p e rfu m a r una salsa o un p la to cual-
uiera, sign ifica poner un atadito de hierbas arom áticas, y cuan-
3 o se tra ta de poner una gu arnición alrededor de una fu ente,
s ig n ific a que ésta debe ser puesta en montoncitos.
B ra is e r. — ( B ra s e a r.) Cocinar lentam ente dentro de una brasera,
sobre fondo indicado y m ojado según la fórm ula.
B r u n o is e . — Legum bres cortadas en pequeños dados m uy menudos.
C h a p e l u r e . — M ig a de pan seco pisado y pasado por el cedazo.
C h a u k ro ite r. — Ñ a p a r una pieza cualquiera con una salsa Chaud-
fro id .
CiiEMlSER. — (E n c a m is a r.) P on er una capa a l in terio r de un molde,
sea de ja le a , helado o de relleno, etc.
C h if f o n n a d e . — V e r en g u a r n ic io n e s p ara sopas, al fin a l del Ca­
p ítu lo D.
ClSELER.— (In c is ió n .) M a rca r con el cuchillo dando pequeños cortes
a un pescado p ara fa c ilita r la cocción. C o rta r en ju lia n a fin a
h ojas de lechuga, espinacas, acederas, etc.
C o cottes o T e r r in a s . — Cazuelas de b a rro barnizadas o de porce­
lan a de diferen tes fo rm a s y tamaños.
C o n c a s s e r . — C o rta r grueso y rústico.
*L PR ÁC TIC O 15
C O N T IS E R . — Pequeños cortea a los pescados o a v e B p a ra poder in-
trod u cir lam as de tru fa u otro elemento.
C O M I* . — (C u c u ru c h o .) A p a ra to hecho de papel blanco fu e rte y
fin o, en fo rm a de cuerno recto, y fa c .l de con feca on a r a mano.
S irve p a ra decorar. Corneta de jam ón rellenos de huevo hilado.
C o u r t -b o u u x o n . — P a r a h e rv ir los pescados. V e r en f o n d o s de c o ­
c i n a , Capítulo A .
C ou u s. — V e r en f o n d o s d e c o c in a , Capitulo A .
C r e v e tte s . — (C a m a ro n e s .) Son de g ra n utilidad p ara los hors-
d'm uvres, guarniciones y salsas.
C r o u s t a d e . — V e r en r e l e v é s , C apítu lo C.
C r o u s t a d i n e s . — P astelitos bajos de d iferen tes form as, hechos da
pasta de h oja ld re rota.
D a r n e . — Son ta ja d a s de salmón o de otro pescado gran de cortadas
de 3 a 4 centím etros de espesor.
D e g r a is s i . — E s la g ra sa fu ndida que se recoge del caldo de la
olla o m arm ita. Se c la rific a cocinándola hasta su punto, lu ego se
pasa p or una servilleta.
D e m i -GLa c e . — Es una de las salsas m adres de la cocina moderna.
V e r s a l s a s , Capítulo C, y en f o n d o o scu ro d e t e r n e r a en f o n d o s
d e c o c in a , Capítulo A .
D é g l a c e r o D é g l a q a g e . — E s una operción que s ig n ific a d isolver
con vino, ju g o o caldo, etc., e l ju g o acaram elado que se fo rm a en
e l fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas
de carne o ave.
ÚÉGORGER. — S ig n ific a , p or ejem plo, poner en rem ojo con agu a pe­
dazos de carne p ara desangrarlos. P on er los caracoles con agua
y sal p ara lim piarlos antes de cocinarlos. P on er fru ta o legum­
bres al agu a fresca p a ra e x tra e r el ácido, etc.
Dépoutu.KR-— (D e s p o ja r .) Q u itar la grasa y residuos de una salsa,
ju g o o fondo. Espum ar, qu itar la espuma y residuos de un
caldo o fondo, etc.
É b a r b e r . — L im p ia r y q u ita r todo lo que sobresale de los m ejillo­
nes, ostras y pescado.
ÉCREVISSES. — Son cangrejos de río m uy parecidos a una pequeña
langosta. Son especiales p ara p rep arar la fam osa sopa (c re m a )
BISQÜB-D'ÉCREVISSES.
É m t n c e r . — C orta r en tajad as delgadas.
E s c a l o p e r . — Tien e el mismo sign ifica d o que ém in ccr, según la
clase del artícu lo que se corta, más o menos grueso.
É t o u ffe r . — (E s t o f a r .) Cocinar con poco caldo, fondo o manteca,
tapado.
F a r c e . — (R e lle n o .) Compuesto de una o varias m aterias que sirven
para rellenar.
F a r c ir . — (R e lle n a r .) U n ave, pescado, etc.
F in e s - iiejujes . — E s el p e re jil, p erifollo, estragón y la cebollina.
A ro m á tic a s : tom illo, lau rel, rom ero, albahaca, salvia, orégano,
etcétera.
E la m b e r.— (C h a m u s ca r.) P ren d er fu e g o con un poco de alcohol
para quem ar el pelo de las patas de cordero, etc., o las pequeñas
plumas de las aves. Tam bién sign ifica cuando se a g re g a una copa
de coñac a un plato o asado y se le prende fu ego.

16 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
F le u r o n s . — Co8trones da pasta de h oja ld re de d iferen tes form as.
F r i t s k LA V i l l e r o * . — E s todo lo que se f r í e ñapado o cubierto de
salsa VlLLEROY, y panado a la inglesa.
F u m e t. — E s caldo de pescado bastante reducido y fu e rte en g e la ­
tin a del m ism o pescado. V e r en fo n d o s d e c o c in a , Capitulo A .
GLACE-DE-viANDE. — ( E x tr a c to de c a rn e .) E s de gran utilidad para
muchas preparaciones. V e r en fo n d o s de c o c in a , Capítulo A .
G la c e r . — D o ra r la su p erficie de un articu lo, sea a la salam andra
0 a l horno, sea con su propio fon d o reducido, o ñapado de glace
de viande, o con azúcar acaram elado o natu ral, etc.
G o u jo n s .— (C o rta d o e n ) E s todo lom o de pescado cortado en t ir i­
tas de 5 a 6 centím etros de la r g o panados a la inglesa dándoles
fo rm a de pescaditos pequeños.
G r a t in e r . — (G r a t in a r .) P a s a r p o r el h o m o o salam andra un a r ­
tículo que en la su perficie ten ga pan rallado o queso, para ha­
cerlo d orar de buen color.
J u l ie n n b . — Legum bres cortadas de 3 a 5 centím etros de la rg o por
1 a 8 m ilím etros de grueso.
L a r d e r . — (M e c h a r .) A cción de in trod u cir tirita s de tocino con una
aguja.
M a c é d o in e . — Legu m bres o fru ta s cortadas en dados o rectán gu ­
los y mezcladas.
MacéRSR. — (M a c e r a r .) P on er un artícu lo, carne o fru ta , con vino,
licor, vin a gre, aceite, etc., durante v a ria s horas o días.
M a r in e r . — (M a r in a r .) P o n er un artícu lo dentro de una m arinada,
p ara arom atizarlo, hierbas, aceite, vinos, etc.
M ij o t k r . — Cocinar lentam ente.
MTREP0IX. — Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hígados, jam ón cor­
tado en dados, que sirven de base para ciertos trabajos.
MORTIFIER. — T e n e r colgada la carne, aves o caza durante algún
tiem po.
KAPPEB. — (Ñ a p a r .) L o m ism o que salsear.
P a n e r. — (T a ñ a r ). A la in glesa: espolvorear con harina, pasar el
artícu lo p or el huevo batido, adicionado de un poco de manteca
fu ndida o aceite, y por la m iga de pan fresco. A la fran cesa:
pan ar a la manteca fundida, sin huevos.
P a p r i k a . — P im ien ta colorada m u y especial para p rep a ra r el cou-
LASH A LA HÚNGARA.
P a r e r . — (A t a v ia r . ) A r r e g la r un artícu lo, q u ita rle lo sobrante para^
darle una fo rm a apropiada.
P a u p ik tte s . — ( E n ) E s cuando se a rro lla n lom os de pescado, sean
rellenos o al natural.
P a u p ie tte s de t e r n e r a . — (N iñ o s envueltos.)
P e l u c h e . — P e r ifo llo deshojado.
PELÉ X VIF — (P e la d o o m ondado.) Sin d e ja r nada do corteza a
un lim ón, n a ra n ja , etc.
P in c e r . — D o ra r rápidam ente al horno legum bres, carne, ave, etc.,
antes de m ojar.
P iq u e r . — (M e c h a r .) E s la misma acción de la rd er, sea con tocino,
tru fa , lengua, jam ón, etc.
P ro fitero les , — V e r en g u a r n ic io n e s para sopas al fin a l del Ca­
p ítu lo D.
EL PR ÁC TIC O 17
r é d u ir k .— (R e d u c ir .) H acer h e rv ir una salsa, fondo o caldo para
obtenerlo a un punto deseado de reducción.
R e v e n ir .— (R e h o g a r .) Cocinar o saltear una carne o legum bre
que se qu iere hacer dorar o sim plem ente cocinar lo ju sto hasta
estar a punto de dorar, antes de m o ja r el articulo.
RSPÍRE. — H arin a diluida con claras o agua, más o menos consis-
R issoler . — S altear o cocinar al h om o y dar al artícu lo bastante
color dorado.
Roux. — E s harina y manteca que se cocina mas o menos según
su empleo. V e r en f o n d o s de c o c in a , Capitulo A .
SAIGNANT. — (S a n g u in o s o .) C ocinar una carne o caza de manera
que al cortarla esté más o menos rosada y su ju g o sea sanguíneo.
S a l a m a n d r e . — A p a ra to a gas o eléctrico que s irve p ara dorar o
g ra tin a r los artículos.
S a n g i e r . — Pon er alrededor de un molde o sorbetera o conservadora
hielo machacado, adicionado de sal gruesa para que la compo­
sición del helado se ponga dura.
S a u c e r . — fS a k e a r o ñ a p a r.) Cubrir de salsa un articulo.
S a u p o u d r e r . — (E s p o lv o re a r.) E ch ar por encima do un artícu lo sal,
harina, azúcar, etc.
S a u te u s e . — Cacerola b a ja con fon do semiplano.
Sa u TOIR. — Cacerola baja.
S in g e r . — A g r e g a r harina a un salteado para lig a r la salsa.
SURR. — (S u d a r .) P on er dentro de una cacerola carne o legumbres,
con manteca u otro cuerpo gordo, ta p a r y cocinar lentam ente du­
ran te unos minutos para que el articu lo despida la humedad.
Tom ber. — Cocinar las legum bres o carne dentro de una cantidad
de líquido, agua o caldo y manteca, hasta su com pleta evapo­
ración.
T o u rn er. — (T o r n e a r .) D a r una form a regu la r o indicada a las
legumbres.
T ro n c o n s . — (T ro z o s , pedazos.) Sean de pescado o carne, etc.
V e lo u t é . — V e r en fo n d o s d e c o c in a . Capítulo A.
V oiler . — E n vo lver o cubrir ciertas piezas de con fitu ra o pastelería
con azúcar hilado.
N O T A .- — Muchas veces he oído p regu n tar por qué se emplea
tanto el idiom a fran cés en el A r t e Culinario, y por qué no se escri­
ben libros puram ente en español. P rim e ro : porque el A r te Culinario
nació en F ra n cia y poco a poco se divulgó p o r el mundo. Segundo:
porque fueron los franceses los que empezaron a escribir libros de
cocina, empleando, como es natural, térm inos franceses, los que
fueron adoptados p o r todos los extran jeros, reconociendo además
su valor nativo ó in ven tivo de las palabras s ig n ifica tiva s para de­
signar un trabajo.
P o r este m otivo hoy es indispensable escrib ir en francés los tér*
minos y muchas palabras para designar ta l o cual tra b a jo o fórm ula,
oí cada autor o escritor, sea español o alemán, etc., escribiera los
« m in o s en su propio idioma, sería m uy d ifíc il darles su verdadero
gnnicado, ta l como hoy son conocidos. L o s térm inos de la cocina
est* n establecidos y reconocidos mundialm ente p or el A r te

ALGUNAS INFORMACIONES SOBRE
LA ALIMENTACIÓN
L o s alim entos fiunca son com pletos. E l ser vivien te debe com er
una g ra n variedad de ellos para obtener las cantidades necesarias
de cuerpos utiiizables para sus tejidos.
D octor P edro E scudero .
VITAMINAS
Son substancias contenidas en ciertos alim entos que favorecen su
asim ilación; es decir, los órganos se apropian de las substancias
necesarias para su conservación o desarrollo.
PROTEÍNA
M a teria albuminosa, o sea una substancia a lgo salada, m uy co­
mún en la naturaleza, y que fo rm a la casi totalidad de la clara
del huevo y del suero de la sangre.
TIPO DE ALIMENTO COMBUSTIBLE
Son la s grasas, el aceite, la manteca, e l caracú (tu é ta n o ), las
yem as de huevo, el tocino, la crem a de leche, etc., y los hidratos de
carbono son: el azúcar, alm idón, harinas, fru ta s, m iel y verduras.
LA VITAMINA B
Se halla en abundancia en la leche y en las fr u ta s ; sobre todo
las ju gosas son una fu en te im portante.
, . V einte gram os de tr ig o equivalen a las siguientes cantidades
‘ LA VITAMINA C
Se h alla sobre todo en las fru ta s, en la s verduras frescas y en
especial en la n aran ja, en el lim ón y en e l tom ate, o ju g o de tom ate
fresco.
EL P R Á C T I C O 19
LA VITAMINA D
Los alim entos quo contienen vitam ina D en cantidad apreciable
son la leche, yem a de huevo, manteca y los aceites de hígado de
peoes. Su carencia o rigin a el raquitism o.
E2. RAQUITISMO
E nferm edad crónica in fa n til caracterizada p or las deform aciones
y la fa lta de solidez ósea del cuerpo. L a causa esencial del r a q u i­
tism o es la mala alim entación.
EL BERIBERI
E nferm edad de los países cálidos, endémica y epidém ica, carac­
terizada p o r p arálisis y otras m anifestaciones. E l consumo de mucho
a rro z pulido, hervido y sin condimento, produce con frecuencia el
beriberi. Los m arinos su frían con frecuencia de esa enferm edad
originada por la fa lta do V itam in a B.
EL ESCORBUTO
E nferm edad contagiosa causada tam bién por la m ala alim enta­
ción, en especial, por carencia de V itam in a C, el escorbuto ataca con
frecuencia a los m arineros y a los ejércitos en tiem po de gu erra, por
tener éstos que alim entarse casi do conservas, y tom ar aguas im puras
y s u frir el fr ío húmedo, etc.
Sus síntomas son una debilitación progresiva, ulceraciones en las
encías, hem orragias cutáneas, d iarrea, caquexia. Es generalm ente
curable; los principales rem edios son la coclearia (h ierb a m edici­
n a l), el yodo, las legum bres frescas y los fru to s ácidos.
EL VALOR NUTRITIVO DEL TRIGO
fie otros alim entos: 70 gram os do batata, 75 gram os de uva, 100
gramos de granos de choclo o de patata cruda, 140 gram os do
naranjas o m andarinas, 200 gram os de pulpa de sandía, de fru tilla
o de dui'aznoc 230 gram os de zapallo (c a la b a z a ), 330 gram os do
nacas gram os de tom ate y 600 gram os do lechuga o de espi­
ró le -8 Kramos de tr ig o tienen, además, albúminas y sales mine-,
íes, que no poseen algunos de los alim entos mencionados.
20 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

H a y alim entos que p o r la ebullición pierden, y otros ga n a n ; por

e jem p lo : 100 gram os de a rro z durante la cocción trip lica n au peso
p o r la absorción de agua, de m anera que esos 100 gram os de a rro z
cocido con a gu a sólo contienen 24 gram os de alm idón, en lu g a r de
79 gram os que poseía cuando seco; por lo tanto, durante la cocción
se ha m od ificad o en el 69 % ; la p a ta ta p ierd e e l 25 % ; l a cebolla,
el 76 la espinaca queda in variable. Se concibe, pues, que el
v a lo r alim en ta rio no depende del porciento de principios nu tritivos
en peso bruto, sino del quo contiene en el momento de servirse. LAS COCINAS

LA NUTRICIÓN DE LAS CARNES
L a s carnes jóvenes y m agras son las de m enor v a lo r n u tritivo,
p ero de m ayor facilid ad para su digestión. L a s carnes sem im agras
de los aním ales adultos constituyen el tip o de la carne de más alto
rendim iento alim entario, a las que se deberá recu rrir cuando se
dosee segu ir un régim en reparador.
Cien gram os de carne de lieb re tienen 27 gram os de p ro te in a ; de
langostinos, 20 gra m os; de jam ón m agro, 25 gra m os; de pollo o ca­
pón, 24 gra m os; de conejo, 23 gram os; de n ovillo de más de 3 años,
22 g ra m o s; de salmón, 22 gra m os; do tern era, 20 gram os; de g a ­
llin a, 19 gram os; de carnero, 18 gra m os; de p e jerrey , 16 gram os;
de rana, 15 gram os, y de ostras, 6 gram os. L a carne de novillo
de más de 3 años es el tip o de carne recomendable.
E l doctor P ed ro Escudero d ice: “ L a h o m a lla de una caldera pue­
de com pararse exactam ente con un organism o vivien te cuando a p ro­
vecha el calor y la en ergía de m ovim iento que desprenden los
alim entos combustibles. S i se m ueve mucho, necesitará más com­
bustible; si está en un ambiente fr ío , necesitará tam bién más calor
p a ra rep a ra r el que pierde. D e ahí se desprende una conclusión:
la cantidad de carbón de alim entos combustibles será m ayor si se
tra b a ja que si se está en reposo” .
P a ra obtener econom ía y buen s e rv ic io : E n una cocina bien ins­
talada, todas las dependencias deben e s ta r a l n iv e l del com edor;
por ello .se debe e v ita r escaleras, ascensores, etc.
E s n ecesa rio: T e n e r gran des ventanas y claraboyas p a ra re c ib ir
á ire puro y la luz del día, techo alto, paredes revestidas de baldosas
blancas, p ileta s y mesas d e acero inoxidable y algunas de m adera
y otras de m árm ol, con arm azones do acero (tam b ién in o x id a b le),
frig o rífic o s , baños de M a ría y frío s , ollas a va p o r de v a ria s form as
y tamaños, autoclave, salam andras, cocina central, mesas caliente»,
etcétera.
Instalaciones d e : A ir e acondicionado, desagües y resum ideros en
todas las dependencias, baños, m ingitorios, etc., p a ra e l personal;
agua caliente y f r ía en todas las piletas lavatorios, estantes y pos­
tigos (gu in ch es) en sus correspondientes sitios, crem atorio de r e ­
siduos fu e r a d el local de la cocina.
C on los planos d em ostra tivos: L os dueños de los hoteles, restau­
rantes, constructores, autoridades com petentes y obreros cocineros
podrán fo rm a rse una idea aproxim ada o ex a cta d e l em plazam iento
de las instalaciones de la cocina t a l cual como debiera de ser p a ra
reu n ir condiciones prácticas e higiénicas.

Después lo s : Señores directores o dueños deben de poner a dispo­

VALOR EN CALORÍAS DE CIERTOS ALIMENTOS sición de los obreros lo s utensilios necesarios d e buen m a teria l y
apropiados a l buen servicio, procurando tenerlos siem pre en buen
POR 100 GRAMOS estado y_prohibir e l uso de los inadecuados (la ta s, cacerolas de cobre
sin estaño, el esm alte, e tc .). L im p ieza extrem a sin descuidar un solo
Carne de ternera .. 165 Grasa de cerdo . . . 885 rincón. E n f i n : fa c ilit a r todo lo necesario p a ra que e l obrero
Acollé de oliva . . . sos
pueda h acer fr e n te a las exigencias y necesidades d el tra b a jo ; para
Arenque «alado . . . 240 Chocolate .............. 498 Miel .................. . . . 325 obtener así un m ejo r rendim iento del m ismo y una m ayor economía.
33 Pan blanco . . . . . . . 250
l
1

Asúcar de caña ... 400

►
•

Bizcocho ................ 353 Gallina braseada .. 225 En cumplimiento de la ley argentina N? 11.723 y de los
Carne de buey grasa 290 Jamón cocido ....... 250 tratados internacionales, ¿ L P R A C T IC O está inscripto
Id. magra hervida 185 Id. erado .............. 190 en el Registro Nacional de la Propiedad Intelectual de
495 Buenos Aires, bajo el No 652.573. La reproducción total
Come de carnero . 190 270 Salame ............
o parcial de la presente obra cítá prohibida.
Carne de cerdo . . . 320 Leche de vaca . . . . 67 Salmón ............. . . . 200
 EL PR AC TIC O 23

plano d e m o s t r a t iv o
HIGIÉNICA A PETRÓLEO O A CARBÓN
de u n a c o c in a 14. Salida para sacar la basura, con
comunicación al crematorio y
entrada de mercaderías.
16. Patio con claraboya* bien ven­
tilado, con instalación de bailo»,
letrinas, mingitorios y lavato­
rios.
16. Dos srandes parrillas y dos me­
sa* de hierro y madera.
17. Cacerolero. con instalación, dos
grandes piletas de hierro con
calefacción a vapor, mesas y
estantes.
U . Rinconada para piletas ¡para el
servicio del oarde-manger y
rótiseur. mortero y una mesa,
maquina de trinchar y pasar
carne.
10. Frigorífico para carnes, aves,
etcétera.
20. Frigorífico para pescados,
21. Frigorífico para el servicio de\
sauoler, entremetier y rótlteur.
22. Fiambrarla, con entrada a un
pequeño frigorífico, mesas, pi­
letas. estantes y una heladera
grande de madera con varios
compartimientos con tubería fri­
gorífica.
23. Lavador de platos, terrinas,
cazuelas, etc., y depósito.
24. Lavador y limpiador de platina,
cubiertos, eto.
25. Escritorio pura el chef de la
cocina.
26. Mesa caliente.
27. Pequeña mesa caliente para el
servicio del rótiseur.
28. Repetidos: mesas, con una pi­
leta a cada lado de la máquina
al final de la» do» primeras,
qulcheta (postigos).
29. Máquina cocina central de seis
fuegos, a petróleo o carbón, con
estufas en los extremos. Rejilla
doble para las fuentes y terri­
nas. Ganchera para la» cacero­
las. Agua callente y fría a ni­
vel de las ollas. Uno o dos ba­
ños de María. Varias rejillas o
banquitos de hierro con pies de
10 centímetros de alto, etc.
JO. Carbonera de hierro para el
sasto diario.

N O T A . — E n el plano no está m arcado el lu g a r que deberla ocupar

la salamandra. En caro de instalarla, su lu g a r más apropiado ea
encima do la mesa caliento, en tre el caueier y entrem etier. Si ea
posible, eléctrica.

INDICACIONES EXPLICATIVAS DE CADA NÚMERO DEL PLANO

1. Entrada a la cocina. 9. Pequeño frigorífico para el ser­

2. Estufa para plato*.
3. Repetido: escritorios edicionistas-
4. Entrada al sftlón comedor.
5. Cafetería, lavador de copas, cris­
tales y tazas.
6. Cambuza y despacho de pan. fru­
tas, quesos, etc.
7. Entrada a un pequtfto frigorífico.
8. Pastelería.
vicio de la pastelería.
NOTICIA: A usted le interesa saber que EL PRACTICO ha sido
10. Homo y estufa.
11. Comedor para personal de co­ aprobado y adoptado por todos los grandes "chefs" de cocina y
cina. demás profesionales del Arte Culinario de la República Argentina y
12. Local para limpiar las verduras,
legumbres, aves y pescados, etc., de otros países de habla española, cono también por todos los
con piletas de material, dos de pasteleros, "maltres d'hótel", mozos y demás personal secundario
ellas grandes para depósito de las
patatas peladas con tubo frigorí­ del ramo de la alimentación. Este hecho comprueba la gran utilidad
fico, mesas, estantes, etc. <*t*e presta a todos.
13. Guardarropas con armario*.
 PLANO D E M O S T R A T IV O DE LA IN S T A L A C IÓ N DE UNA C O C IN A
M O D E R N A E H IG IÉ N IC A A E L E C T R IC ID A D O A GAS

• J W í-
7
44

4 7a

43

4 6 . * r t 4*
104 II
B 5 0 II
4 * 1 L -J I
s
+ n

♦ 4«

N O T A : 1) En las páginas siguientes, ver las referencias de máquinas y explicaciones de cada número del plano.
£) Este plano está trabado en escala ron las instalaciones más modernas que existen actualmente. Se
puede reducir o aumentar la capacidad de las dependencias segün las exigencias del establecimiento
a que esté destinado.
R E F E R E N C I A S D E M Á Q U I N A S , M E S A S , B A 5JO S , P I L E T A S , E T C . ,
E X P L IC A C IÓ N D E LO S N Ú M E R O S D E L P L A N O D E L A C O C IN A
DEL PLANO D E M O S T R A T IV O DE LA C O C IN A A
A E L E C T R IC ID A D O A CAS
E L E C T R IC ID A D O A GAS

O
1. Emir.da a la cocina. 17. Comedor para el personal de coci­
Autoclaves. Máquinas para lavar copas, 1 a. Entrada a salones comedores para na; con instalaciones de agua refrigerada,
vasos, etc. banquetes, bar, personal, etc. heladera y aire acondicionada
2. Depósito para útiles de escritorio. 18. Locales con guardarropas coo ar­
Amasadora. Máquinas de cortar fiambre. 3. Escritorio para adicionistas. marios para el personal de la cocina; con
n 4. Entrada al salón comedor. comunicación con los baños, lavatorios, etc.
19. Baños, lavatorios, letrinas y mingi-
Armarios para depósito de 4 a. Entrada a la cocina.
comestibles. Máquinas para hacer hiele, torios.
5. Mesa o estante como depósito
20. Local para depósito de recipientes
baldes (cubos) vacíos para hielo, eniila-
Máquinas para café, leche de residuos en espera de su cremación;
Baños fríos. miento de las bebidas, etc., e instalación
v -^ V -T v V y agua caliente. con máquina con instalación de agua ca­
de agua refrigerada y natural para el ser­
liente y fría para el lavado de los reci­
vicio del comedor.
Máquina para lavar reci­ pientes.
Baños María. 6. Frigorífico para servicio de la garn-
pientes de residuos. 21. Bodega.
buza. 22. Almacén de comestibles.
7. Entrada a gambuza o despacho de 23. Local para despacho de comestibles
Moledora de a lm en d ra s,
Básculas a ras del suelo. O avellanas, etc.
bebidas.
7 a. Mostrador del despacho de la gam­
(envasados y frescos), bebidas, materiales,
etc.
buza. 23 a. Mostrador de despacho de comes­
Batidoras, pasa puré, ctc. Mesas de mármol. 8. Entrada a la cafetería. tibles, materiales, etc.
8 a. Mostrador del despacho de la ca­ 24. Escritorio y control de despacho

© Batidoras.
Mesas de madera.
fetería con instalaciones de máquinas pa­
ra cafe, leche y agua caliente, un peque­
ño baño frío, salamandra, tostadores, pe­
de mercaderías, con báscula a ras del suelo.
25. Almacén de materiales.
26. Plataforma para el atraque de los
Máquina batidora y tonpe- queñas ollas a vapor, etc., etc. vehículos con mercaderías.
ladora ue neiacios. Mesas de acero inoxidable.
□ 9. Local con máquinas de hacer hielo.
10. Enrrada * la panadería.
27. Escritorio para el control de recep­
ción de mercaderías, con báscula a ras

© Culters.

Cilindro y cortadora de pis­

Mesas de acero inoxidable
y madera.
10 a. Mostrador del despacho de la p*
nadería.
11. Hornos a íiectrícidad, de póstele-
del suelo.
28. Entrada al frigorífico de la carni­
cería, con varias pequeñas puertas al ex­
tas. Ollas a vapor de varias for­ terior.
ría y panadería.
O mas y tamaños. 12. Estufas a electricidad para el servi­
28 a. Puerta del frigorífico hacia la
plataforma; con una guía y sus correspon­
cio de la pastelería y panadería.
Conservadoras de helados. dientes ganchos con roldanas para la en­
a Piletas. 13. Entrada a la pastelería con instala-
ciones de mesas de mármol, acero y otras
trada de piezas grandes al frigorífico.
29. Local de la carnicería, con instala­
Compartimientos para pes­ de madera, máquinas batidoras, amasado­
Piletas con escurrideros. ciones de mesas de acero inoxidable y ma­
bei cados. ra, moledora, etc., homallas a gas, ollas a dera, sierra para carne, báscula a ras del
vapor, baños fríos y un pequeño baño suelo, autoclave, cutter, máquina tritura­
Estantes. Máquina peladora de pata­ M aría. dora de carne, olla a vapor, piletas con
tas. 13 a. Mostrador y mesa del despacho de escurrideros, etc., etc
la pastelería. 30. Entrada del frigorífico para aves.
Frituras eléctricas con es­
Máquinas trituradoras de 14. Estantes movibles o fijos con reji­ 31. Entrada del frigorífico para pesca­
currideros.
o carne. llas para depósito de las mercaderías antes do, con compartimientos enfriados con hie­
y después del cocimiento. lo o tubos frigoríficos.
| Homallas a gas (pastelería). 15. Heladeras para el servicio, de va­ 31a. Compartimientos para pescado en­
Salamandras. rias secciones. friados como los anteriores.
Máquinas para lavar loza y 16. Entrada al frigorífico de la paste­ 32. Local con mesas y piletas para la
platina Sierras para carne. lería; con pequeñas puertas al exterior. limpieza del pescado.

33. Entrada al frigorífico de verduras
y legumbres.
34. Entrada «1 frigorífico para frutas.
35. Entrada al frigorífico para leche,
manteca y crema.
36. Pasajes de repartición y recepción
de mercaderías para las distintas seccio­
nes de la cocina y retiro de recipientes
con residuos, etc.
36 a. Pasaje de otras dependencias fue­
ra de la cocina, para el retiro de merca­
derías de los almacenes.
36 b. Pasaje de entrada y salida del per­
sonal de cocina.
37. Sección para limpieza de verduras
y legumbres, con instalaciones de mesas
de acero inoxidable y a continuación de
las mesas piletas con escurrideros.
38. Entrada al frigorífico para depó­
sito de! día de verduras y legumbres.
39. Partida del Garde-Manger, con ins­
talaciones de mesas de acero inoxidable y
madera, baño frío, sierra para caí ie, pi­
letas con escurrideros, trituradoras de car­
ne, cutter, etc.
40. Entrada a los frigoríficos de! ser­
vicio del Gardc-Mangcr, para depósito del
día de carne y aves (pueden instalarse pe­
queñas puertas hacia el exterior como el
modelo de frigorífico de la fiambrería).
41. Partida de la fiambrería con insta­
laciones de mesas de acero inoxidable, con
un baño María en la cabeza de la mesa,
cortadora de fiambre; máquinas cutter, tri­
turadora de carne, autoclave, baridora, ollas
a vapor para el servicio de las partidas del
Garde-Manger y fiambrero (según indi­
cación del plano).
41 a. Mostrador y mesa de despacho de
la fiambrería (en un extremo del mos­
trador un baño frío y en el otro extremo
la salamandra como marca el plano).
42. Entrada al frigorífico de la fram-
brería, con varias pequeñas puertas al ex­
terior.
43. Depósito par» la platina en servi­
cio.
44. Depósito de materiales y utensi­
lios de limpieza.
23
45. Máquina lavadora de platina.
45 a. Mostrador de descarga de la pía.
tioa sucia.
45 b. Estantes y reparticiones para la
platina limpia.
46. Máquina lavadora de loza.
46 a. Mostrador para la descarga de la
loza sucia.
47. Local para lavador de cristalería con
instalaciones de mesas y máquinas para
lavar copas, vasos, etc., con escurrideros
47 a. Mostrador de descarga de copas y
vasos sucios.
47 b. Estantes para copas y vasos lim-
píos.
48. Mesa caliente con varios estantes pa­
ra platos, cazas, cazuelas, etc.
49. Mesa caliente para depósito de cier­
tos platos calienres en espera del servi­
cio (Bamquetes, Hors d'Oeuvrcs calientes,
etc., etc.).
49 a. Mesa caliente para el despache
del servicio de las partidas: Cocina perso­
nal, asador (rótissoire), cntremeticr, sal­
sero y pescador.
50. Escritorio del jefe de la cocina.
51. Parrillas.
52. Partida de la cocina del personal.
52a. Partida del asador (rótissoire).
52 b. Partida del entremetier.
52 c. Partida del salsero y pescador.
Ñ o l a : L a * cuatro p a ttid a » con ins­
ta la ción *» d « fritu ra * eléctrica ». »ala-
mandraa, autoclaves, batidora*, p in »
purea, bafti>s M a ría * y fr ío s , o lla » de
v a r ia » fo rm a » y tam año* a vapor, he­
lad era» y frig o rtíic o s , m áqu ina» c o r­
ta d o r »» de legu m bre», p ileta » con ea-
cu rrid ero », etc., etc. (»e g ú n dentar
cación del p lan o).
53. Repetidas máquinas de cocina, cen­
trales a electricidad o a gas.
54. Kntrada al frigorífico para servicio
del salsero y pescador.
55. Entrada al frigorífico para servicio
del entremetier. (Heladera para el servi­
cio de las partidas del asador y personal
{151-)
>6. Local para cacerolero, con instala­
ciones de mesas, estantes, piletas con escu­
rrideros de acero inoxidable (la pileta con
calefacción a vapor). 1
INFORMACIONES ÚTILES
DENOMINACIONES
En las denominaciones que preceden a los platos « » y que evita r
a todo trance em plear los ca lifica tivo s presuntuosos.
tís siem pre p referib le servirse de nombres del país (cuando el
plato no ten ga su verdadero n om bre), o bien em plear nombres en
otro idioma, indicando de esta m anera indirectam ente la procedencia
inventiva del plato.
Tam bién se debe tener en cuenta que hay que e v ita r que los nom ­
bres de los platos que se escriben en los menús Btan demasiado m o­
nótonos, pues, aunque no lo parezca, tienen una in flu en cia grande
para su elección.
H a y ocasiones, como p o r ejem plo, dar un banquete conmemorando,
la fundación de una sociedad, o bien en celebración de unas bodas,
etcétera, en que cuadra bien em plear nombres para los platos con
una denominación que corresponda a la fiesta.
DE LOS MENtS
A sim ple vista, la confección de un m enú parece una cosa m uy
sencilla, pero si tiene que hacerse cual las reglas imponen, se v e al
momento que es más complicado de lo que uno cree. A n te todo, debe
tenerse en cuenta que dentro de un mismo m enú nunca debe haber
dos platos, tanto si fu eran de carne, a v e o pescado, en los que la
salsa de que van poseídos sea de un mismo color. E v ita r in clu ir dos
veces una misma legum bre, aunque sea en platos diferentes. H acer
lo posible p ara que el plato que sigue a otro sea en com pleta opo­
sición al anterior. L a verd ad era habilidad en el obrero cocinero
consiste en saber gra d u a r los sabores de los platos, llevándolos p ro­
gresivam ente hasta el gra d o que se desea, sin que se ocasione el
más m ínim o cansancio en los comensales. Tam bién hay que tener
m uy en cuenta el gusto p referen te de los clientes, etc., como ta m ­
bién otros pequeños detalles que de momento parece que no pueden
in flu ir en nada y son factores de im portancia ta l que es necesario
subsanarlos para la buena m archa de una cocina.
Adem ás, en los hoteles y restaurantes deben i r siem pre en com­
pleta inteligencia el ch ef de la cocina y el m a itre cChótel. E l p ri­
m ero debe ten er la capacidad necesaria p ara com prender que no
debe cargarse una “ p a rtid a ” más que la o tra ; el tiem po necesario
para cualquier preparación, el precio de com pra de los artículos,
el precio puesto en el m enú, etc. Y el segundo aebe conocer la clien­
tela, y no en cargar a l momento grandes trabajos, sino tra b a jos que
puedan ejecutarse sin in terru m p ir la buena m archa del servicio.
Cuatro nombres de las principales razas vacunan: Shorthom, Here-
ford, Aberdeen y Durham; con cualquiera de los cuatro nombres se
puede escribir en los "menús"; por ejemplo; Fllet de Shorthom
Wellinqton. etc.
29
 EL PR ÁC TIC O SI

TABLA DE PESOS E INDICACIONES DE MERCADERIAS

E l ch e f: D eberá poner en la partida del G a rd e-M a n g er p a ra guía

de éste una lista a la vista marcando los pesos que correspondan a
LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS cada artícu lo (p o r porción ) y otras indicaciones claras que crea
conveniente. .
L a cocina actual se orienta cada d ía más en la presentación de H e aquí un ejem plo de una parte de una tabla que indica las
los platos que vu lgarm en te llam aríam os sim ples; es decir, el obrero m ercaderías, los pesos de las mismas y unidades por porción. P o ­
cocinero debe dedicar toda su atención a la buena condimentación diendo v a ria r los pesos o unidades de acuerdo con e l crite rio del
de los platos a la p a r que darle una presentación bonita y sencilla rendim iento que se quiera obtener de cada artículo.
sin ten er que recu rrir a los adornos superficiales. Tam bién se va
generalizando el que los decorados se reserven exclusivam ente para PESCADOS Y MARISCOS
los platos frío s , o sea la "p a rtid a ” del fia m b rero y del garde-m anger,
en donde los platos pueden esperar sin ningún inconveniente, siendo F iletes de ...................... grs. (M a r c a r los gram os y clase ds
todo lo con trario de los platos calientes, ios cuales deben ser ser­ pescado)
vidos lo más pronto posible. P a ra lle g a r a este fin se ha introducido Langosta ........................ 800 grs. (D o s p orcion es)
en la s cocinas cazuelas y terrin as o cocottes, en barro, barnizadas y Langostinos .................. 110 grs. (D e 8 a 10 piezas)
de bonita vista p ara aves salteadas, etc., perm itiendo de esta m a­ P e je rre y ........................ 260 grs.
nera poder s e rv ir mucho más caliente y no perdiendo el plato T ajad as de .................... grs. (M a r c a r los gra m os y clase de
ninguna de sus cualidades necesarias. pescado)

CARNES
REPARTICIÓN DE LOS VINOS
D « Bu»y. Tera*ra, Cordero y Ctrdo
Beofsteak ...................... 240 grs.
Ilo n s d ’ CEu v r e ........ V in o blanco.
Costillas de cerdo . . . . . 225 grs.
So p a s ........................ V in o seco perfumado.
Costillas de cordero . . . 230 grs. (T r e s piezas)
P escados ....................V in o blanco.
Costillas de tern era . . . 260 grs. (D o s piezas)
E n t r a d a s ....................V in o tinto. Chateaubriand .............. 450 grs.
A s a d o s ........................V in o tinto.
C hop-Baby-Beef ............ 460 grs.
L e g u m b r e s .................. V in o blanco.
Escalopines de tern era . 170 grs. (C u a tro p ieza s)
P ostres ...................... V in os generosos, seco y dulce. Champagne.
Escalope panado .......... 100 grs. (U n a p ie z a )
E n trecote ...................... 320 grs.
EntrecSte m i n u t a ........ 280 grs.
MISIÓN A DESEMPEÑAR POR EL GARDE-MANGER Ham burges .................... 260 grs.
Medallones de file t . . . . 200 grs.
P o rte r House Steak . . 1120 grs. (D o s p orcion es)
Junto con el ch ef, debe controlar las m ercaderías y saber e l precio
de costo p ara poder sacar el beneficio que le corresponde. Rumpsteak .................... 330 grs.
Sirloin ............................ 350 grs.
E l ga rd e-m a n ger debe ser m uy práctico en descuartizar toda clase
de piezas de carne, ave, pescado, etc. Sjrloin ............................ 780 grs. (D nn porcion esj
Sirloin ............................ 1120 g r » . (T r e s p orcion es)
S ab er d istribu ir la m ercadería a su cargo a cada obrero o " p a r ­
tid a” a su debido tiem po. Solom illo ( f i l e t ) .......... 220 grs.
T o u m e d o s ...................... 190 grs.
P on er al corriente al ch ef do la m ercadería existente en la casa
p ara aue pueda confeccionar el m en ú con más facilid ad y e v ita r
así las pérdidas que podría ocasionar un olvido involuntario. VARIAS
P o r la noche,^ con trolar la existencia que queda y ' dar cuenta a) Enúncé de blanco de ave 110 grs.
chef, p a ra que él pueda h acer el pedido p a ra el día siguiente, con Jamón ................ ........... 80 grs.
más exactitud, de lo que h aga fa lta . Piernas de p o l l o .......... 2 p za s.
P a rrilla d a m i x t a .......... (In d ic a r cantidad y clase con
50 que va com puesta)
S a lc h ic h a s ...................... 240 grs.

DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS Y FORMA
DE CORTAR LA CARNE
BUEY
E l atoyau es el lom o y solom illo ju n tos; p a rte desde el anca hasta
las prim eras costillas. E l c o n tre file t es el lomo sin el solomillo. E l
f ile t se encuentra en la parte in terio r del lomo.
L a cóte de bceuf es el costilla r entero sin el c o n tr e file t; a estas
dos piezas reunidas vu lgarm en te aquí le damos el nom bre de cho­
rizo. P a r a el roa stb eef se emplea la cóte de bceuf. E l rum psteak
se encuentra en el anca a l extrem o del solom illo; es el pedazo más
tie rn o de la pierna. E l entrecote se corta del costillar, qu iere decir
en trecostilla ; sin em bargo, se sirve generalm ente con costilla.
L a s piezas grandes p ara brasear se emplean de la p a rte del
rum psteak, nuez o culotte. Los toum ed os y m édaillons se cortan
de los extrem os o puntas del solomillo.
L o s C hateaubriand, del centro del solomillo. Los beefsteak de
puntas del solom illo o del co n tre file t.
C hops-B aby-B eef se corta de vaquillona de la parte del vacío, lomo
y solom illo juntos sin deshuesar.
P o r t e r House Steack se corta de n o villo de la p a rte del vacío,
lomo y solom illo juntos.
S ir lo in se corta de n ovillo de la p a rte del vacío, lom o y solomillo
juntos.
Los salteados o estofados se cortan de los pedazos m agros de la
p iern a o espalda (p a le ta ). E l churrasco se encuentra sobre las til-
tim as costillas y p aleta, pieza que se desprende fácilm ente. E l
m atam bre se encuentra entre la s últim as costillas y p aleta (pieza
de carne de fo rm a de una tela a n ch a).
D el pecho y va cío juntos se cortan, a tra vés de la s costillas, p r i­
m ero la s tira s de asado y lu ego las tir a s de puchero.
L a s paletas, cuello, p iern a y demás huesos se em plean p ara la
gran d e y pequeña m arm ita y demás caldos.
L o s recortes de carne m agra se pasan p o r la m áquina; sirven
p ara la clarifica ción de los consom m és. . .
TERNERA
P iezas gra n d es: euiesot, ca rré, épaule, longe, n oix, p o itrin e , selle.
E l cuissot es la pierna entera hasta la rod illa; descuartizada, se
•acan las piezas siguientes: nuez, sobrenuez, parte plana, redonda
y ro d illo ( j a r e t ) , del cual ee cortan rod ajas con el hueso nara el
osno-bv.co.
E l c a rré es el costillar.
L a longe es el c o n tre file t de la tern era, y éste, preparado con
su correspondiente riñón, se puede denom inar riñonada.
EL P R Á C T I C O 33
L a n oix es la nuez; generalm ente se cortan de este pedazo los
escalopes, csealopines, picadas y granadinas.
E l frwancU:au se hace con la parte plana de la sobrenuez. L a p oi-
trin c es el pecho especial para la cim a rellena, o, cortado en tiras
anchas, para asar o brasear. Los tendráns se sacan de las puntas
de las costillas (p e c h o ).
E l quasi son ta ja d a s cortadas a lo ancho de la pierna. L a rouelle
m inuta se corta de la longe. Para salteados y blanquetas se corta
de las paletas y pecho. L a épaule es la p aleta o espalda deshuesada
y a rro lla d a ; algunas veces se em plea para brasear. L a selle es la
silla ; se corta desde la s prim eras costillas hasta la punta del anca;
son los dos c o n tre file ts unidos.
E l asado con cuero es de vaquillona (c o s tilla r y v a c ío ), con su
correspondiente cuero; el pelo se quema sobre la plancha de la cv-
cina.
L o s huesos, para los fondos blancos y oscuros.
CARNERO Y CORDERO
E l barón es la silla y las dos piernas; representa y es la mitad
del anim al desde las prim eras costillas.
Q u a rtie rs se com prende cualquiera de las partes siguientes: épau­
le, g ig o t, p o itrin e , selle, ca rré. Los navarins, h a rico t de m outon,
Irish-slexo, se cortan de los pechos y paletas. L o s file ts m ignons
son los pequeños solom illos internos de la silla.
L a s noisettC 8 se cortan del lomo de la silla. E l m u tton -ch op se
corta a través de la silla o sim plem ente de la m itad de la silla, do
2 V¿ cm. de espesor; se a r r o lla .y se su jeta con una brochette.
L a parisiense d’agneau es el costillar con e l pecho de cordero; se
tra ta a la p a rrilla .
L as ballatines son las paletas de cordero rellenas.
P a ra e l cordero a l asador, es de recomendar que las piernas y
paletas deben asarse aparte. P re p a ra r para esta operación el cos­
tilla r y e l va cío unidos.
CERDO
Se corta igu al que la ternera.
JUGOS DE FRUTA FRESCA
LOS MÉDICOS, EN GENERAL. RECOMIENDAN TOMAR MUCHO
JUGO DE NARANJA Y LIMÓN. COMO TAMBIÉN DE TOMATE
FRESCO. LOS JUGOS DE FRUTA, TOMADOS AL NATURAL.
SON UN RECONSTITUYENTE PODEROSO.
 INDICACIONES DE AL6UNOS ELEMENTOS ODE COMPONEN EL LUNCH-BUFFET
JUGOS DE FRUTA FRESCA
P om elo, n a ranja, tom ate, piña, etc.
COPA DE FRUTA FRESCA
M acerada con u n lic o r, ju g o de una fr u ta é
n a tu ra l
CONSOMMÉS
F r ío y caliente arom atizado con apio, tom ate,
vino, etc.
SANDWICHES
D e: Jam ón, queso, ca i'ia r, salmón, m ariscos,
anchoa, fo ie aras, pavo, ro s b if, le-ngua escar­
lata, etc., etc.
GRAN VARIACIÓN DE HORS D'CEUVRES
CONFECCIONADOS EN PEQUEÑAS
PIEZAS
Aderezados sobre se rv ille ta en fuente o plato
de servicio. C la va r a cada pieza un p a lilio
(m on d a d ien tes) de d iferen tes colores, ex pro­
feso p a ra esta clase de servicio
A rrolla d os de pavo y jam ón. Lustrados a la
jalea.
A rrolla d os de jam ón con cabello de án gel;
guindas, etc.
A rrollad os de tocino ahumado y ciruelas.
A rrollados de pequeños file te s de salmón
ahumado.
A rro lla d o s de filetes de anchoa en olivas re­
llenas.
A sp ic de blanco de ave, langostinos, foie
gras, etc.
B arqu itas y tartaletas, rellenas de atún, sal­
món, de un salpicón, ensalada rusa, mace-
dom a de legumbres, etc. Decoradas a v o ­
luntad.
Bombas (d e pasta ch ou x) rellenas de queso
R oqu efort, mousse de jam ón, etc.
Brioches rellenos de un puré de queso, jam ón,
salmón, etc.
Brochettes do riñones, hígado de ave, ave, adi­
cionadas de champignons, y tocino ahumado,
etcétera.
Canapés de caviar, fo ie gras, anchoa, etc., de
diferen tes form as y colores. (V e r en H o rs
d’O euvres.)
Cañones rellenos de ostras ligadas con salsa
mayonesa.
Caracoles hechos de pasta de h ojaldre a la
anchoa.
Croquetas de ave, jam ón, m aíz, etc.
D artois, allumetes, tartaletas (c ro ú te s ), Par-
mesán, sou fflés, vendóme, etcetera.
Em panadas a la criolla, de sardinas, etc.
Huevos duros rellenos de caviar, o de un puré
deseado. Decorados a voluntad.
M ejillon es; langostinos a la V illeroy.
M edallones de fo ie g ra s sobre costrones de
h ojald re lustrados a la jalea.
M edallones de jam ón de Y o rk Britannia.
M edallones de blanco de ave ñapados de foie
gras. Ilustrados a la jalea.
Mousses de jam ón, ave, langosta, etc., etc.
Ostras frescas al limón.
Panes de V iena, rellenos a voluntad.
Pastelitos de salmón, alm ejas, anchoas, etc.
Pechos de perdices rellenos de moussclinc de
fo ie gras. C h au froitcr y decorar.
Salchichas (pequeñas) forra d a s de pasta de
hojaldre.
S o u fflés de jam ón, fo ie gras, ave, langosta, etc.
Supremas de pollo Rose M a n e, Jeannette,
etc., etc.
T riá n gu los de quiches a la Lorraine, traviatas,
etcétera.
V o l au vent rellenos de ostras, camarones, li*
gados con una salsa apropiada.
GRANDES PIEZAS
A d e re za r en fu en te sobre zócalo, decoradas y
lustradas a la jalea. Según la adaptación
de cada pieza.
A sp ic de fo ie gras, blanco de ave, langostino,
etcétera.
Lan gosta a la parisiense o B ella Vista.
G allina a la N eva o C alifornia.
Salmón N orvégien n e o Moscovita.
B rótola o p ejerrey F a rci.
S illa de ternera o cordero intercalada de es­
calopes de fo ie gras, jam ón, lengua escar­
lata, etc., lustrada a la jalea.
Jamón C ity Club.
Lechón arrollado.
P á te de pato, codorniz trufada, etc.
P a v ita a la Y ork.
R o sb if a la ja lea .
Solom illo de buey Strasburguese.
P a vo trufado.
Mousses de ave o jamón.
Galantina de pavita.
P a n o P a r fa it de fo ie gras.
Escalopes de fo ie gra s en B ella Vista.
Bols llenos de caviar puestos sobre bloques de
hielo artísticam ente tallados, de diferentes
modelos y colores, etc., etc.
PASTELERIA
g Ateaux
A lcá za r, Alm endras, Biscuit roule, Bavarols,
Bacherin, D elicia, Chocolate, Mercedes, M o­
ka, Tron co de árbol, Toledo, etc., etc.
PASTELES Y MASAS
M il hojas, M agdalenas, H oja s de palmera,
M acarrones holandeses, Napolitanos, Bar-
quitas y tartaletas rellenas de fru ta s o una
crem a apropiada, Bizcochos arrollados de
d iferen tes cremas o mermeladas, Paladares
de dama, Allum ettes, Almendrados, Sablés,
T eja s, Polvorones de almendra, Discos a la
naranja, Corbatas, Bombas a la crema, gran
variación de P etits Fours, Bombones, etc.
HELADOS
D e: Crema, V ain illa, Chocolate, Fresas, Char­
lotte, Cassata, Mousses, etc., etc.
BEBIDAS
N a ra n ja , Citronada, Jerez, Oporto, Manza­
nilla, W hisky, Coñac, Champagne, Licores,
etc., etc.
 MENÚS PARA CENAS FRÍAS
(M E N Ú S P O U R SO U PE RS FRO ID S)

C E N A S F R IA S SO U PERS FRO ID S

LUNCH -BUFFET ESPAÑOL FRANCÉS

PERLAS DE CANTALOUP (MELON) FEBLES DE CANTALOUP

A L OPORTO AU PORTO
CALDO CONSUMADO A LA CONSOMMÉ A U SUC DE CfcLEBI
A S O M A DE APIO
Consommé C la ir ír o id e t chaud BABQUITA DE CAV1AB BARQUETTE DE C AV IA B
Jambón glacé, Dindonneau t r u ffé
SUPREMA DE POLLO ROSA SOPREME DE POULET ROSE
P á té de Canard M A R IA MARIE
FOIE CHAS TRUFADO EN ASPIC FOIE GRAS TRUFFÉ EN ASPIC
ENSALADA PRINCESA SALADE PRICESSS
G ran A s s o rti de Sandv'ichs
Canapés de C aviar, A rel*oís, BUDIN HELADO ALMERIA PUDDING GLACÉ ALMERIE
GASTARAS GLASEADAS MARRONS CLACES
P á té de foie-gra s, Danois

f
COCKTAIL DE FRUTAS FRESCAS COCKTAIL DE FRUITS FKAICHE3
F riv o lite s , C revettes, P&tés CEufs F a rcis, A L KUMMEL A U KUMMEL
H u ltres fr its , P e tits P átés de Saumon CONSOMMÉ MADRILÉNE
CALDO CONSUMADO MADRILEÑA
Em pánades de Sardinos. T a rta le tte s de Thon
MEDALLÓN DE LANGOSTA MÉDAILLON DE LANGOUSTE
m an e de V o la ille CHCVREUSE CHEVREUSE
Salades V ariées
A L IT A DE PERDIZ BLLLAVISTA An.ETTE DE PERDRIX BELLE VUE
PALMITOS A LA GRIEGA PALMIERS A LA GRECQUE
CASSATA SICILIANA CASSATE SICII.IENNE
Gáteau Moka PEQUERAS M ASAS FINAS PETTIS FOURS
Patisserie, Biscuit
Bombons, P e tits -F o in s
PALTA ESMERALDA POIRE D A V O C A T EMERAUDE
Glacés V ariées CALDO CONSUMADO CONSOMMÉ NAPO LITAINE
NAPOLITANO
X érés, P orto, M anzanilla
Citronade, Orangeade OSTRAS FRESCAS AL LIMÓN HUITRES FRAICHES A U CITRON
Cham pagne Monopole SOPLILLO DE FOIE GRAS SOUFFLÉ DE FOIE GRAS
C a fé - T h e - Chocolate LUCULLUS LUCULLUS
FILETE DE G ALLIN A WALESKA FILET DE POULARDE WALESKA
PERFECTO B A TA V IA PARFAIT B A TA V IA
TEJAS A LAS ALMENDRAS TUILES A U X AMANDINES

PtftAS Y FRESAS A L KIRSCH A N A N A S ET FRAISES AU KIRSCH

COCKTAIL DE LANGOSTINOS COCKTAIL DE LANGOUST1NS

TEXAS TEXAS

MEDALLÓN DE P A V A BRTTANNIA MÉDAILLON DE D1NDE

BRITANNIA
SOBRE COSTRÓN DE FOLLETAGE
SUR CROÚTONS DE FEUILLETAGE
CARLOTA SAINT MARCEAU CHARLOTTE SA IN T MARCEAU

ZG
 MENÚ PARA DESa yUJJO A LA CARTE
UNGLES Y A M £ r ICA DEL NORTE)

FRUTAS, JUGOS Y COMPOTAS HUEVOS

F ru tas J ugos Pasados p or agua -----$ R evuelto s o T o r t il l a s

C iruelas .......................... $ . . . .
Manzana .......................... ...........
N a ra n ja p e l a d a ..........................
Melocotones .................... ...........
P eras ............................................
P l á t a n o ..........................................
Pom elo ..........................................
Piñ a .................................. n
U va s ..................................... . . . .
E scalfados sobre tostada „
C iruelas .......................... $ N a tu ra les ...................... S
En cocotte a la crema
F r e s a s ................................... A l p l a t o ............ Con tom ate .........................
Melocotones .................... „ H ígados de a v e .............. „
F rito s con jam ón
N a ra n ja .......................... „ Salchicha .......... Salchicha ........................ „
Panceta ............ Panceta .......................... „
P i ñ a ....................................... it
Pom elo ................................. A la manteca . . . Champignons ................ „
T om ate ............................ .»
U va s .....................................

Co m po tas PESCADO
C iruelas .......................... $
D a m a s c o ..........................
M anzanas a l horno . . . . A ren qu e a h u m a d o ........ $ •• ••

Melocotones .................... Arenqu e al t o m a t e ...........

P eras ............................. Haddocks h e r v i d o , con
Plátanos ........................ manteca fu ndida ...........

CONFITURAS • MERMELADAS
PANCITOS. TOSTADAS. *lc.

F ru tilla .......................... $ H ig o s ........ * ••

D a m a s c o .......................... ........... M anzana . . Pancito dulce ................ $ Tostadas ........................ $
G rosellas ...................................... Melocotones Pancito tostado ............ „ Tostadas a la fran cesa . „
G u a y a b a .......................... ........... N a ra n ja . . . Pancito V íen a ................... Brioche
Pan con manteca . . . tt M edialunas

CEREALES

A r r o z con le c h o .......... ... 5 . . . .
Copos de m aíz o a rroz . . „ . . . .
PANQUEQUES Y WAFFLES
Panqueques con m iel . . $ -----
M erm elada de manzanas „
F r e s a s ...................................
BEBIDAS
'rem a de t r i g o .............. $ . . . .
H a rin a de a v e n a ...............
C a fé en j a r r i t a .............. S
C a fé con l e c h e .......... »*
T é ................................
Cocoa .............................. „
Chocolate .............................
Lecho m altcada ............ „
Damasco ........................ $ Leche caliente o fr ía . . „
W a ffle s con m i e l ........................ Leche Y o k a .................... „
Panceta o s a lc h ic h a ........... . . . . T é de hierbas m edicínales ,,

SD
 CARTE O M ENÚ DE g r a n r e s ta u r a n t

DÍNER DU 8 A O Ü T 1941

FROIDS MINUTES
Precio Predo-
Precio Precio Beefsteak, Rum psteak . . $ F ile t g risette .................. ? . . . .
M u lita adobada . . . . . . . C6te de veau, p o r c .............. Mouton chop. Lam b chop „ ____
A sad o con c u e r o ........ $
Panaché assorti .......... Cótelettes de agneau, mou M atam bre, ubre, chinchu-
Caneton au c h a b lis ........ „
Chaud-froid de Pou lard c „ Panaché avec fo ie gras ton lines
P á té de chasse .......... Churrasco, c h o r iz o s ........ ...
Cote de dinde en Belle-vue „ P ied de porc. ídem t r u ffé „ ____
P a té de fo ie gra s t r u ffé Choucrout g a m i ................ .
Coc'.ion de la it adobado Rognons de veau. Idem
P e je r r e y en escabeche Entrecote, saucisses . . . . „
Dindonneau r ó t i ..........
F o ie de veau, de vo la ille „ agneau .......................... ... . . . .
F ro m a g e d e - p o r c ........ P erd reau x en escabech
G alantine tr u ffé e ----- P ou let fr o id ................ GIBIERS
H ors d ’CEu v r e R ic h e . Pou larde fro id e ........
M au victtes ................ .. ?
Jam bón de Y o r k glacé . R oast-b eef ...... ...........
Jambón cru ................ Sardines & l’huile . . . C a ille s ................................ .. ......... Perdreau ..........................
Lan gu e escaríate ........ Salpicón de vo la illc . . i, LÉGUMES
Lan gu e d'agneau ........ T e rrin o de veau S. V e »
M atam bre a la C riolla T e rrin e V e a l-P ie . . . A sperges .......................... $ • • • • Choux de B r u x c llc s .......... S
M ayonnaise de vo la illc T e rrin e de perdreaux A rtich au ts .................... .... » • • • • L a i t u e ......................
M ayonnaise de poisson . T e r r in e de lié v re . . . Aubergines ...................... .. • • • • Len tilles ................
Thon á l ’h u i l e .......... Blets .................................. H aricots verts . . . .
M aquereaux a l ’huile . .
Courgettes ........................... • • • • H aricots blancs . . .
Cépes ................................ .......... P etits-P ois ............
POTAGES CEOFS
SALADES
Crém e G e r m in a l.............. $ B rouillés G ram ajo Célcri ................................ $ ------ L aitu e Russe ------
Bortsch K oop ...................... Pochés M aís á la créme „ C r e s s o n .............................. ... . . . . Pommcs ................
Cancha c h ile n a .................... O m elctte-F lorcn tin e ------- Escarole ............................ . . . . M ix te ...................
Consommé au x Patelin es „ . . . S u r le p la t Catherinctte „
ídem fr o id en tasse -----„ . . . Cocotte au Jus de V iande „ FROMAGES
Camembert .................... $ ----- G ru yere ..
POISSONS C h e s t e r .............................. ... . . . . H ollandais »»
Chubut .............................. ........... R oqu efort
L a n g o v M e fra ic h c du c h ü i $ . . . . C a v ia r M a lo 8sol .................. $
S aum on d 'E u ro p c ...................... G rén ou illes Par-m entier .. ENTREMETS
C revettes f r a íc k e a ........................ Calam ares, C o u r b in e ---------- Confilures assorties especialoa
Besugo .................................. . . . . E s c a rp o t parinienne ----- Gáteau, Venus . . . . Coupe C lo-C lo . . . . . . . .
B rotóla ...................................„ . . . . R a ie au b eu rre n o i r ------ Crépes, G il B las . . . Compote de poires ..
Solé .................................... ... ........ M oules M a r in ié r e .................. M éringes C hantilly Peche M e l b a ..................
M ero .................................. ... ........ P e l a d i l l a del R e y .............. CEufs q u im b o s ----- Péches del T i g r e ..........
F ile t de p e je rre y ................, . . . . M erluche ............ ........... Creme au caram el . T u tti fr u tti ..................
P e je r r e y M a r del P la ta . . . . . . . P c tits Goujons fr it s . . . R iz au la it ............ Sambayón a l M arsala
Pomme Bonne-femme Y e m a q u e m a d a ............
ENTRÉES Pruneau au ju s . . . . T a rte aux f r u i t s ........
Predo
Langoustines Ju liette .................................. ? FRU1TES
Prccio
(E u fs B rou illés G ram ajo .............................. „ -----
P a ella Valencienne .......................................... ........... Ananás .......................................................... .. ?
G ras double m ode de Caen ...................................... Macedonia de fru its ...................................... ....
Tournedos C h an ted er .................................... . . . . R a is in s ................................................................ ..
A sp erges Parm esane .................................................. O ranges ............................................................ ...
F o ie de V eau A n g l a i s e .................................. ... M andarines ...................................................... ...
P a rrilla d e M ix te C reóle ................................... . . . . P o m m e s .............................................................. ...
h >o o o o < x ><h ><>o o ^ o <><><><h ><><x >o o <><x ><><><>o <><>o <><x k k k ><x ><><k > o <><><x ><k >o <>o o o <><>o <><>c k k ><>o <><>o o <>o o o <>o < > o o c

CARTE DU JOUR
BUFFET FROID ET HORS D’OEUVRES
Corlar ..................... t .......... Saum on fu m é .......................... S ......... Páté do Cha*» ........................$
M ......... Crevettes á la Mayonncdse........ .............. Veal-Ham-Pie ..............................
Foi# Groa T n jííé .........
Sardines a l l i u i l e ................. ... ’ ** Lanque Ecarlatte ..................... ...
Grape Fruit a » Xéres
Fllets de Pejerrey en Escabeche „ Lanque d'Aqneau ................... «•
Melón du Paya .........
Dindonnecru írold ....................•#
Poitrine de Veau ................... «
Jambón de Y o r k ......... • * .......... P oalet b o ld .............................• • •
CEuís en Belle Vue ................. ~
lambón City Club Poularde frolde .......................... .......
fosaban Su cre .............. Galcmtiñe de V o la ille .............................. Terrine de Fole au Porto
Saucifison d l l a l l e ... Perdreaux en Escabeche .........„ ......... Hora d'Oeuvres á la Russe

POTAGES POISSON3

Creine á l'Oignons ....................$ Saumon grillé aux fines • herbes S

Finnan Haddock Egg • Sauce .. .»
Potaje lallenne .......................~ Crovelles a l'Am értcalne......... ...
Mock Tortue ............................... . Fllel de Solé an Champagne .. »
Pejerrey dn Paraná ....................
Zuppa Paresa .........................-
Filet de pejerrey Frit ............ ...
Consommé Vennlcelles ...............
Consommé de V o la ille ............ «# MINUTES

GEUFS Poussln sauté Lyonnaise......... S

Supremo» de Chapón Foto rilo „
CEuI b pochés a la B e ln e ......... $ Tournedos Castelar ................. »
F o ie d e Volaille aauté petits pola „
Omelette pointes d'Asperges , . ~
Escalopines do v e a u au Xéres .. «
CEufs BroniUet Rachel ............ Entrecote g r illé pom m e» a la
CEufa au plat R o s f i m l .............. - C rom o .............................................

PLATS DU JOUR
CHICKEN CURRY INDIENNE. — CÓTES DE VEAU PANÉE. — HARICOT-VERT
NOUILLES D'EPINARDS SAUCE TOMATE

GRIL1ADES LÉGUMES

Entrecotes ................................. $ DEJEUNER Artlchauts .................................8

Chateaubriand* ....................... „ Courgeiles ............................... ...
Cotes de V e a u ............................ Salpicón de Volaille Haricols Verts ........................ „
Cotes d'Agneau ........................... Asperges ................................. ..
a la Creóle Eplnards ......................................
Lamb Chops ............................
Mlxed Grill .................................. Polage Julienne Petits Pols ............................... ....
Fole de Veau .......................... „ Filet de Solé au Champagne Céleri ........................................„
Asado de Tira ........................ o CEuís Brouilles Rachel Salsllís .........................................
Sauclsses ................................. ~ Aubergines ..............................*
Nouilles d'Epinards, Salados ........................................ .
Bognons de Veau ................... „
sauce Tomate
Cotes de veau pannée
FRUITS Haricot-vert FROMAGES

Polres .......................................$
Pudding aux Fruits Hollándola
Pommes ................................... ... Gruyéro ..
Oranges ................................... PRIX FKE Roquéfori .
Raisins ......................................... Bel Paese
Peches ..................................... „ Parmigiano

ENTREMETS

Pudding aux Fruits Crome Renrersée ................... S

Compótea Varióse . Dulce» Criollo» .......................„
Rix au Lait ........... Merengues Chantllly .............. ...
 COMIDA DE CAMARADERIA DEL EJÉRCITO Y LA ARMADA
DOS MENÚS PARA GRANDES RECEPCIONES BUENOS AIRES. 5 DE JULIO DE 1940

2.500 CUBIERTOS EN LOS AMBASSADEURS

Bola d ’Eau de F ru its E xotics
H o rs d’CEuvre Péle-M éle
Consommé Doublc Colombine MENÚ
F ile t de Solé M ignonnette
N oisettes d’A gn ca u Danseuse
Pasta de fo ie g ra s al O porto, con Corneta de jam ón crudo y cocido
Punch Im périal Cabello de Á n gel
T a rta le ta s rellenas de Ensalada Rusa
F aisan h la A lcan tara
Salade M uguette F ile t de B rótola con Langostinos y M ojillones - Salsa vino Chablis
Pctits-pois des Gourm ents
Suprem as de pollo M ilanesa
Gateau des V ie rg e s
con M aíz a la Crem a
Biscuit Glacó á la V a in ille
F r u its Choissis Corazón de lom o asado, con puntas de E spárragos, A rv e ja s ,
P a ta ta s N oisettes y Salsa de T ru fa s
C a fé - Liqueurs
Bom be A lex a n d re (h elad o)
T o r ta de N u ez - C a fé
C iga rro s Habanos “ S ta n le y " Corona

Expression de M andarines A lgérien n es VINOS

C a v ia r M alossol Baikal
T rap ich e v ie jo blanco
Blinis T rap ich e v ie jo tin to
Crém e Tut-ank-amon M on itor brut y medio seco
B a rn e de Saumon R adziw ill
S u p rim e de Dindonneau Monccau AGUAS MINERALES
Punch au Champagne
V illavicen cio - Copelina
Selle de C hcvreu il N orvégicn n c
A sp erg es Sauce B oréal
LICORES
Gateau Nickalson
Bom be Ceylan Coñac, Chartreuse, A p ric o t B randy, M a rie B riza rd

F ru its e t M ignardisca F . F r e ix a s .
C a fé - Liqueurs
45
44
 MENÚS ADECUADOS PARA COMIDAS MENÚS ADECUADOS PARA COMIDAS
O BANQUETES POPULARES O BANQUETES POPULARES
a v ^ -x, r«M

LOMO DE PEJERREY G A LAN TIN A DE LECH6N CIM A RELLENA Y JAMÓN HAMBRE ESPECIAL
EN ESCABECHE A LA RUSA ACEITUNAS, A PIO Y TOMATE PEPINOS VINAGRETA

•
# • •

LOMO DE LENGUADO A LA
AM ERICANA
PAELLA VALEN C IAN A
ESCALOPES DE TERNERA
EM PANADAS DE HOJALDRE GRISETTE
DE ESPINACAS Y JAMÓN P A V IT A A SAD A A L JUGO
ENSALADA DE BERROS
TIRA DE ASADO A LA PARRILLA
Y TOMATES
ENSALADA
LOMO DE PESCADILLA ROM ANA
TALLA BINES FRESCOS CON
SALSA ITA LIA N A
CORDEHO A L ASADOR
PA TA T A S SALTEADAS
ENSALADA DE ESCAROLA
LOMO DE BESUGO A L GRATÉN
SOLOMILLO DE BUEY MECHADO
CON GUISANTES Y PATATAS
POLLO ASADO
ENSALADA MIXTA

• • •
•

MERENGUES CHANTILLY COM POTA DE PERAS Y M A N ZAN A S A L HORNO

PASTEL A LA CREMA MOKA FRUTA SURTIDA ■MANZANAS A L VIN O ANEJO
FRUTA • CAFÉ CAFÉ CAFÉ CATÉ

FIAMBRE SURTIDO JAMÓN. SALAME Y SARDINAS SALPICÓN DE G ALLIN A A LA M AYO NESA DE PESCADO
ENSALADA RUSA CRIOLLA
ENSALADA DE PATATAS MAHPLATENSE

• •
• •

RAVIOLES ESPECIALES A LA LOMO DE MERLUZA A LA

SUPREMAS DE CORVINA FRITA
GENOVESA INGLESA POLLO SALTEADO PORTUGUESA
PUCHERO DE G A LLIN A A LA
POLLO A LA CACEROLA ARROZ MILANESA GUISANTES A L JAMÓN
ESPAHOLA
PANACHÉ DE LEGUMBRES CON HÍGADOS DE POLLO
ASAD O DE VAQUILLONA
ROSBIF CON CHAUCHAS Y ASAD O DE TIRA ESPECIAL
ENSALADA DE LEGUMBRES ENSALADA DE LECHUGA
COLIFLOR
•

•
• •
MILHOJAS
MACEDONIA DE FRUTAS A L
OPORTO PERAS Y M ANZANAS TORTA DE FRUTA FRUTA SURTIDA

CAFÉ CAFÉ CAFÉ CAFÉ

46 47
| DOS MENÚS COMPUESTOS DE PLATOS CRIOLLOS £ MENÚS DE VIGILIA
$ vv

MAYONESA DE ATÚN S A U K O N FUMÉ SPRATTS

fc A S A D O C O N C U E R O D E V A Q U IL L O N A
TOMATES MONÉGASQUB
B LAN C O DE P A V IT A Y JAM Ó N DE
L A S S IE R R A S D E C Ó R D O B A
LO M O S DE P E J E R R E Y D E L P A R A N A
TORTILLA CON A LC A C H O F A »
A I.A S A R M IE N T O
FR1TUR1TA DE PEJERREY FRITA
C A R B O N A D A P IN A A L A C R IO L L A FILET DE SOLE FRIT A U CITRON
BAC ALAO A L A V IZC A IN A
M E D IO S P O L L IT O S A L A S A D O R BOUILLABAISE MABSE1LLA1SE
EM PANADAS DE V IG ILIA
M ACARRO NI A U GRATIN
P A T A T A S F R IT A S Y
ESPARRAGOS A L A PARM ESANA CREMA D'EPINARDS AU X
ENSALAD A M IX T A CEUFS DURS
A R R O Z CO N L E C H E C O N C R E M A B A T ID A
F R U T Á D E L R ÍO N E G R O
• •
M A T E C O C ID O E N T A Z A
TORTA DE M A N Z A N A
V IN O S E S P E C IA L E S D E M E N D O Z A
U V A MOSCATEL
PRUSIENS CHANTILLY
DURAZNOS DEL TIGRE
A N A N A A U PORTO
CAFÉ CAFÉ

E N S A L A D A D E M A R IS C O S D E
M AR DEL P LA TA CREMA DE AVEN A A LA LECHE BISQUE DE CREVETTE
E M P A N A D A S DE PO LLO A L A T U C U M A N A
C H U R R A S Q U IT O S D E L O M O S A N M A R T Í N
S U P R E M A S D E M A R T IN E T A C O LO R A D A C A LA M A RETES PROVENZAL
CO N P A S T A H U M IT A
LAITANCES MEUNIÉRE
E S PÁ R R A G O S FR E SC O S A L A V IN A G R E T A
POMMES NATURE
PASTEL DE M ANZANAS D E L IC IO S A S VOL-AU-VENT A LA SETAS
SA LSA SOUBISE BRANDADE DE MORUE GRATINÉE
C O P A D E H E L A D O 25 D E M A Y O MOULES POULETTE
PETITS POIS A L A FBANQAISE
C H A M P A Ñ A N A C IO N A L
TOASTS A U X CHAMPICNONS
SOUFFLÉ DE M AIZ A L OPORTO
FRAIS

C O PA ANDALUZA
P o r reg la g e n e ra l loa concurrentes a u n banquete de p r i­ OTELO A L CHOCOLATB
m era ca te g o ría son personas que carecen del a p etito desor­
denado de com er, que es la gula, y p o r lo tanto no van a GATEAU AFRICAIN
FRUITS ASSORTIS
sa tisfa cerlo, sino a conquistai amistades y a re c re a r el esp í­ CAFÉ CAFÉ
r it u ; y es p o r esto que hay que recrea rles la vista para que
ésta estim ule el paladar.

48
 MENÚS PARA BANQUETES ESPECIALES
MENÚS PARA MESAS DE 10 A 20 CUBIERTOS
ALMU ERZOS ESPAÑOL FRANCÉS
ALMUERZOS déjeuners

POMELO ESPECIAL A LA PA LTA SALTEfJA

G RANADINA
FILETE DE BRÓTOLA MEUNIÉRE
CANELONES A LA ROSSINI
POLLITO DESHUESADO A LA
PARRILLA
LEGUMBRES FRESCAS
FRUTILLA CREMA CHANTILLY
P A V A A LA YOHX
FILETE DE LENCUADO PALMITOS A LA GRIEGA
MARGUERY
ARROZ A L A PIAMONTESA
SOLOMILLO EN PAPILLOTE
LONJA DE CORDEHO A L A
EDUARDO V II
PARRILLA POLONESA
PANACHÉ DE LEGUMBRES PATATAS PARISIENSE
ALCACHOFAS COLBERT
FO LIATELA A LA N AFO LITA N A
PIN AS JOINVILLE
FRUTA ESPECIAL
D1NDE A L A YORK
PALMIERS A L A GRECQUE
RIZ A L A PIÉMONTAISE
LONGE D'AGNEAU GRILLÉE
POLONAISE
POMMES PARISIENNE ET
ARTICHAUTS COLBERT
A N A N A S JOINVILLE

FOIE GRAS NATURAL FOIE GRAS NATUREL SUR BLOC

HORS DCEUVRES RICHE
LANGOSTINOS A LA AM ERICANA
PAELLA A L A VALEN C IAN A
ARROZ PILAW
PEQUEÑO CHATEAUBRIAND A
LA PARRILLA
PA TA TAS FRITAS
ENSALADA DE APIO
SA VA R IN M ARTINICA
MELÓN Y JAMÓN CRUDO
CORDERITO A L ASADOR
SALSA GUASAKAQUE
BERROS
TARTA EUGENIA
SOBRE BLOQUE POUPIETTES DE JAMBON
LONJITAS DE JAMÓN Y PAVO ET D1NDON
ARROLLADAS A L CABELLO A U CHEVEUX D’ANGE
DE ANGEL
BARQUETTES A U CÉLERI
BARQUITAS A L A PIO
PECHO DE PERDIZ A LA CREMA POITRINE DE PERDRtt
PALM ITO DEL BRASIL A LA CRÉME
PARMESANO PALMIERS DU BRÉSIL PARMESAN
RIBETE DE REINETA BR1LLAT BOURDURE DE RETNETTE BRILLAT
SAVAR1N SA V A R IN

BOCADITOS EN RABANERAS EMPENACHADO A LA ORIENTAL PANACHÉ A L'ORIENTAL

M AYONESA DE CAMARONES
BELLA VISTA
JAMÓN CRUDO Y COCIDO
ENSALADA DE PA TA TAS Y
HUEVOS DUROS
TALLARINES A LAS TRUFAS
BLANCAS
GRATIN ADOS
PECHUGA DE PA V O A LA
PARRILLA
LEGUMBRES DE ESTACIÓN
PALOS DE JACOBO AL
SAMBAYÓN
FRUTAS SELECCIONADAS
ANILLOS DE FILETES DE ANC H O A
A L ACEITE
MEDIOS HUEVOS DUROS
RELLENOS DE C A V IA R
CANAPÉ DE FOIE GRAS
O LIVAS RELLENAS CON
MORRONES
ALCACHOFAS A LA GRIEGA
APIOS A L ROQUEFORT
PEQUEROS TOMATES RELLENOS
DE ATU N
CUCURUCHOS DE JAMÓN CRUDO
A L CABELLO DE ANGEL
TORTILLA ARROLLADA PUNTAS
DE ESPARRAGOS
ESCALOPES DE TERNERA
A L JEREZ
GUISANTES A L A FRANCESA
PERDICES A L A PARRILLA CON
HONGOS ASADOS
PA TA TAS SALTADAS HIERBAS
FINAS
BABA A I RON
U V A MOSCATEL Y
MELOCOTONES
HUEVOS REVUELTOS A LAS
CEUFS BROUILLE3 AUX
ALCACHOFAS
ARTICHAUTS
POLLITOS DESHUESADOS A LA POUSSINS DÍSOSSÉS GRILLÉ
PARRILLA YORKSHIRE YORKSHIRE
ENSALADA DALELA SALADE DALI LA
SOPLILLO HELADO MEXICANO SOUFFLÉ GLACÉ MEXICAIN
VOL A U VENT A LOS HUEVOS VOL A U VENT A U X CEUFS
REVUELTOS BROUILLÉS
CHAMPIGNONS Y TRUFAS CHAMPIGNONS ET TRUFFES
EN LAM INAS
EN LAMES
SUPREMA DE CAPÓN
ARCHIDUQUE SCPREME DE CHAPON ARCHIDUC
PUNTAS DE ESPARRAGOS POINTES D-ASPERGES
SOLOMILLO DE BUEY MECHADO riLET DE BOEUF PIQUÉ MASSENA
MASSENA SAUCE BORDALAISE
SALSA BORDALESA
POMMES A N N A
PATATAS A N A
BUÑUELOS DE ALCACHOFAS BEIGNETS D'ARTICHAUTS
A LA MANTECA AU BEURRE
S A V A R IN PRIMAVERAL S A V A R IN PRINTANIÉRE
CHANTILLY
CHANTILLY

50
ESPAÑOL
ALMUERZOS
PECHO DE PERDIGÓN
EN ESCABECHE
SOLOMILLO DE BUEY
EN CORTEZA
PALMITOS A L JAMÓN
PA TA TAS OLIVAS
GUISANTES A LA M ANTECA
PANQUEQUES VICTORIA
PERA HELENA
BRÓTOLA FRIA EMPENACHADA
HUEVOS ESCALFADOS
WASHINGTON
PERDICES EN CAZUELA
A LA PIR A
SOPLILLO ARLEQUÍN
PERFECTO CARIOCA
CROSTADA A LOS HUEVOS
ESCALFADOS COLETTE
ALETA DE G ALLIN A DORADA
FONDOS DE ALCACHOFAS
Y PUNTAS DE ESPARRAGOS
PARMESANO
SOLOMILLO DE BUEY A LA
PARRILLA SALSA BEARNESA
NIDO A LAS PA TA TAS INFLADAS
TORTA CANADIENSE
ESPUMA HELADA A LAS FRESAS
BANDEJA DE CARNE FRIA
A LA GELATINA
ENSALADA IT A LIA N A
PECHO DE CAPÓN A
L A PARRILLA
C AN ASTA DE PATATAS
PARISIENSE
BIZCOCHO HELADO COPPEUA
MELOCOTONES SOFLAMADOS
52
FRANCÉS
ESPAÑOL FRANCÉS
DÉJEUNERS
ALMUERZOS DÉJEUNERS
POITRINE DE PERDREAU LANGOSTA A L A PARISIENSE LANGOUSTE A LA PARISIENNE
EN ESCABECHE
HUEVOS ESCALFADOS CEUFS POCHES A LA SALTERA
A LA SALTERA
FILET DE BCEUF EN CROOTE
PALM1ERS AU JAMBON MICNON DE BCEUF GRILLÉ
LINDO (SOLOMILLO) DE BUEY
POMMES OLIVES A LA MOELLE
A LA PARRILLA A L TUÉTANO
PETITS POIS A U BEURRB PA TA TAS AVELLANAS POMMES NOISETTES ET
PETITS POIS
Y GUISANTES
CREPES VICTORIA
POIRE HELÉNE
PANQUEQUES SUSANITA CRÉPES SUZETTE
nOCA DE FRUTAS REFRESCADAS ROCHE DE FRUITS RAFRAtCHIS
COPA DE FRUTAS FRESCAS COUPE DE FRUITS FRAIS
A L KIRSCH AU KIRSCH
BRÓTOLA FROIDE PANACHÉE
SUPREMA DE LENGUADO Y SÜPREME DE SOLE ET HOMARD
CEUFS POCHÉS W ASHINGTON BOGAVANTE MOLINERA MEUNIÉRE
A LAS SETAS A LAS ESCALURAS AUX CEPES A L'ECHALOTE
PERDRIX EN COCOTTE
AU X A N A N A S BROQUETA DE BLANCO DE PAVO BROCHETTE DE BLANC DE
A LA PARRILLA DINDON GRILLÉE
SOUFFLÉ ARLEQUIN PATATAS GAUFRETTE Y POMMES GAUFRETTE ET
FRITURA ARLESIENSE TRITURE ARLES1ENNE
PA R FA IT C AR IO C A
SOPLILLO IDEAL SOUFFLÉ 1DÉAL
CARLOTA HELADA PLOMBKRE CHARLOTTE GLACÉE PLOMBIÉRE
CROUSTADE AUK CEUFS POCHÉS ESCALOPES DE FOIE GRAS
COLETTE A LA GELATINA ESCALOPES DE FOIE GRAS
APIOS A LA GRIEGA A LA GELÉE
AILETTE DE POULARDE DORÉE CÉLERIS A LA GRECQUE
FONDS D’ARTICHAUTS ET SALMÓN A LA PARRILLA
POINTES D'ASPERGES PARMESAN MONTECARLO SAUMON GRILLÉ MONTECARLO
FILET DE BOEUF GRILLÉ SILLA DE TERNERA A LA
POLONESA SELLE DE VEAU A LA POLONAISE
SAUCE BEARNAISE MARRONS GLACÉS FONDS
NID AU X POMMES SOUFFLÉES CASTADAS GLASEADAS FONDOS
DE ALCACHOFAS RELLENAS D'ARTICHAUTS FARCIS SOUBISE
SOUBISE
TARTE CANADIENNE
MOUSSE GLACÉ AU X FRA1SES GATEAU MILLE FEUILLES
PASTEL MIL HOJAS
EMPENACHADO
PLATEAU DE VIANDE FROIDE STRAMBURGUESA PANACHÉ STRABOURGEOISE
A LA GELÉE ENSALADA RUSA SALADE RUSSE
SALADE ITALIENNE
BRÓTOLA A LA INGLESA BRÓTOLA A L'ANGLAISE
POITRINE DE CHAPON GRILLÉ
CORBEILLE DE POMMES COSTILLAR DE CORDERO CARRE D A C N E A U GRILLÉ
A LA PARRILLA
PARISIENNE SAUCE MENTHE
SALSA MENTA POMMES CHATOUILLARD
PATATAS CHATOUILLARD
BISCUIT GLACÉ COPPELIA
PÉCHES FLAMBÉS SA V A R IN SAN HONORATO S A V A R IN SA IN T HONORE
VELADO VOILÉ
ESPAÑOL
ALM U ERZO S
G ALLIN A A LA NEVA
HUEVOS REVUELTOS
ARCHIDUQUESA
RABLE DE CONEJO A LA
PARRILLA PASTORA
PA TA TAS AVELLANAS Y PERLAS
DE GUISANTES
CEREZAS SOFLAMADAS JUBILEO
HELADO A L HON
HUEVOS ESCALFADOS FBIOS
JUANITA
FONDOS DE ALCACHOFAS
A LA GBIEGA
LOMO DE BRÓTOLA COLBERT
SILLA DE CORDERO A SAD A
PUNTAS DE ESPARRAGOS
PARMESANO
SETAS BOBDALESA
CAMEMBERT
FRUTAS DE ESTACIÓN
COCKTAIL DE CAMARONES
GOLOSO
CHATEAUBRIAND AM ERICANA
PATATAS INFLADAS
BANDEJA DE QUESOS
TORTILLA SORPRESA
CESTA DE FRUTAS DE ESTACIÓN
MEDALLONES DE FOIE GRAS
A LA GELATINA
APIOS A L A GRIEGA
COSTILLAR DE CORDERO
A LA PARRILLA
A LOS PIMIENTOS VERDES Y
SETAS A LAS ESCALUflAS
PATATAS MIBEILLE
PANQUEQUES GIL BLAS
RIBETE DE MELOCOTONES
ARCHIDUQUE
54
FRANCÉS ESPAÑOL FRANCÉS
DÉJEUNERS ALMUERZOS DÉJEUNERS
POULARDE A LA NEVA FIAMBRE ESPECIAL FIAMBRE SPÉCIAL
ENSALADA YAN-YAN SALADE Y A N -Y A N
CEUFS BROUILLÉS
ARCHIDUCHESSE ARROZ BOMBA CON CALAMARES RIZ BOMBE AV EC CALMARA
Y LANGOSTINOS ET LANGOUSTOÍES
RABLE DE LAPIN GRILLÉ COSTILLAS DE TERNERA
BERGÉRE C6TES DE VEAU GRILLÉE
A LA PARBaLA ARTICHAUTS PROVENCAL
POMMES NOiSETTES ET PERLES ALCACHOFAS PBOVENZAL
DE PETITS POIS CRESSON DU TAN D IL
BEBBOS DEL TANDIL
OMELET SURPRISE
CERISES FLAMBÉES JUBILÉ TOBTILLA SORPBESA FRUITS ASSORTIES
GLACÉ A U RHUM FBUTAS SURTIDAS
CEUFS POCHf.S FROIDS CONCHAS DE CANGREJO
SALSA MAYONESA COQUILLES DE CRABE
JEANNETTE
SAUCE M AYO N NAISE
FONDS DARTICHAUTS
A LA GRECQUE TAJADA DE SOLOMILLO
CASTELAR DARNE DE FILET CASTELAR
FILET DE BRÓTOLA COLBERT MEDIOS POLLITOS DIABLO DEMI POUSSINS DIABLE
MAIZ A LA CREMA MA1S A L A CRÉME
SELLE D‘AG NEAU RÓTI
POINTES D'ASPERGES PARMESAN PANQUEQUES MERENGADOS
A LA MIEL CRÉPES MERINGUÉS A U MIEL
CEPES BORDALAISE PECHES FLAMBÉS A U RHUM
MELOCOTONES SOFLAMADOS
AL RON
CAMEMBERT
FRUITS DE S A C O N
GALANTINA DE GALLINA G ALAN TIN E DE POULARDE
TRUFADA TRUFFÉ
COCKTAIL DE CREVETTES JAMÓN WESTPHALLE JAMBON WESTPHALIB
GOURMAND ENSALADA DE PATATAS SALADE DE POMMES
CHATEAUBRIAND AMÉRICAINE HUEVOS BLANDOS STANLEY CEUFS MOLLETS STANLEY
POMMES SOUFFLEES
TRUCHA SALMONADA TRUITE SAUMONÉ MEUNIÉRE
MOLINERA
PLATEAU DE FROMAGES
OMELETTE SURPRISE CHATEAUBRIAND A LA CHATEAUBRIAND GRILLÉ
PANIER DE FRUITS DE SAISON PARBaLA AMERICANA AMÉBICAINE
POMMES SOUFFLÉ ES
PATATAS INFLADAS
TARTA DE FRESAS MERENGADA TARTE A U X FRAISES MERINGUB
MEDAILLONS DE FOIE GRAS
A LA GELÉE
CÉLERIS A LA GRECQUE LANGOSTINOS ESCOGIDOS LANGOUSTINE3 CHOISI3
BALSA TARTARA SAUCE TARTARE
CARRE D'AGNEAU GRILLÉ AUX
PIMENTS VERTS Y CEPES HUEVOS ESCALFADOS HUM1TA CEUFS POCHÉS HUMITA
A L'ECHALOTES
POMMES MIRE1LLE SOLOMILLO DE BUEY
A LA PARRILLA FILET DE BCBUF GRILLÉ
PALMITOS A LA MILANESA PALMIERS M ILANAISE
CRÉPES GIL BLAS
BORDURE DE PECHES ARCHIDUC
TORTILLA INFLADA IRLANDESA OMELETTE SOUFLÉ ISLANDAISE
FRUTAS DE ESTACIÓN FRUrTS DE SAISON
55
ESPAÑOL
C O M ID A S (C E N A S )
PERLAS DE C AN TALO U P fMELÓN)
A L OPORTO EN COPA
LANGOSTINOS A L A THERMIDOR
PA V O ASADO A L A NORM ANDA
ENSALADA GAULOUSE
BOMBA VELADA ROSADA
NESSELRODE
CERILLAS ALMENDRADAS
COCKTAIL DE FRUTAS
A L XUMMEL
TIMBAL DE LANGOSTINOS
A LA N AN TU A
P A V A FORRADA A LAS PERLAS
NEGRAS
CROQUETAS DE CASTAÑAS
ENSALADA DE LECHUGA Y A PIO
CARLOTA HELADA SEBASTOPOL
M ASAS FINAS
JUGO DE P IÑ A EN COPA
DELICIA DE LENGUADO
W ALESKA
POLLITO DESHUESADO
HOTELERA
M A ÍZ A L OPORTO GRATINADO
C ASSATA N A P O LITA N A
SOBRE BLOQUE
CIGARRILLOS CHANTILLY
JAMÓN GLASEADO A L A MIEL
ENSALADA DE PALMITOS
Y PALTAS
CREMA DE ESPARRACOS
A LOS PROFITEROLES
ALETA DE PATITO A L OPORTO
CIRUELAS Y M A N ZAN A S
REINETA GLASEADAS
BIZCOCHO HELADO HOLANDESA
PASTEL NINÓN
56
FRANCÉS ESPAÑOL FRANCÉS
DlNERS C O M ID A S (C E N A S ) d ín e u s
PERLES DE C AN TALO U P AU
CALDO CONSUMADO CANCILLER CONSOMMÉ CHANCELIER
PORTO EN COUPE
LANGOUSTINES A LA LOMO DE BROTOLA OSTENDES FILET DE BROTOLA OSTENDAISE
THERMIDOR
DINDON RÓTL A LA NORMANDE SUPREMA DE CAPÓN A LA SÚPREME DE CHAPON
CREMA A LA CRÉME
SALADE GAULOUSE
M AÍZ A L OPORTO MAÍS A U PORTO CÉLERIS
BOMBE VOILÉE ROSEE APIOS A L TUÉTANO A LA MOELLE
NESSELRODE
ALLUMETTES AMANDINES RIBETE DE PERAS HELADAS BORDURE DE POIRES GLACÉ ES
MAZARIN MAZARIN
C AN ASTA DE CASTAftAS CORBEILLE DE MARRONS
CONFITADAS G LAC IS
COCKTAIL DE FRUITS
AU KUMMEL
T1MBALE DE LANGOUSTINES
A LA NANTUA ASPIC DE FOIE GRAS A L A RUSA ASPIC DE FOIE CRAS A LA
RUSSE
DINDE TOURRÉ A U X PERLES
NOIRS VOL A U VENT FRASCATI
VOL A U VENT FRASCATI
CROQUETTES DE MARRONS
SALADE DE LAITUE ET CELERI PERDICES TRUFADAS ASADAS
SOBRE COSTRONES PERDRIX TRUFFÉS RÓTI SUR
CHARLOTTE GLACÉE CROQUETAS DE M AÍZ CRÓUTES
SABASTOPOL PALMITOS PARM ESANO CROQUETTES DE MAIS
PET1TS FOURS PALMIERS PARMESAN
PINAS A LA PARISIENSE
A N A N A S A LA PARISTENNE
PASTEL DUPUY
GATEAU DUPUY
JUS D -ANAN AS EN COUPE
DÉLICE DE SOLE W ALESKA JUGO DE POMELO EN COPA JUS DE GRAPPE FRUIT EN COUPE
POUSSIN DÉSOSSÉ HÓTELIÉRE LOMO DE PESCADILLA BELLA FILET DE PESCADILLE BELLE .
M A ÍS A U PORTO GRAT1NÉ MOLINERA MEUNIÉRE
PATO A LAS GUINDAS CANETON A U X GUIGNE
CASSATE NAPOLITA1NE M A N ZAN A S REINETA Y POMMES REINETTE ET BANANES
SUR BLOC PLATANO S GLASEADOS GLACÉES
CIGARETTES CHANTILLY
SOPLILLO HELADO EXCELSIOR SOUFFI.É GLACÉ EXCELSIOR
CESTO DB TRUFAS PANIER DE TRUFFES
JAMBON GLACÉ A U MIEL
SALADE DE PALMIERS ET
POIRE D A V O C A T COCKTAIL DE CAMARONES COCKTAIL DE CREVETTES
ROSADOS TEXAS ROSÉS TEXAS
CRÉME D'ASPERGES AU X
PROFITEROLES CALDO CONSUMADO A L JEREZ
CONSOMMÉ A U XÉRtS
SUPREMA DE CAPÓN
AILETTE DE CANARD AU PORTO SOPREME DE CHAPON
V ILLA NUEVA
PRUNES ET POMMES REINETTE VILLANU EVA
GLACÉES
MELOCOTONES DEL
BE3CUIT GLACÉ HOLLANDAISE DELTA TRIANÓN PÉCHES DEL DELTA TRIANON
EL ÉXITO
G ATEAU NINON LE SUCCÉS
57
ESPAÑOL FRANCÉS e spaño l FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DÍNERS
C O M ID A S (C E N A S ) D ÍNERS

ENTREMESES A LA ORIENTAL HORS D'CEUVRES A

8ALPICÓN DE LANGOSTINOS SALPICON DE LANGOUSTÍNES L'ORIENTALE
Y PALMITOS ET PALMIERS CREMA DE TOMATE A LOS
SALSA AM ERICANA SAUCE AMÉRICAINE COSTRONES CRÉME DE TOMATE AU
CROOTONS
JAMON DE YORK BRASEADO JAMBON DE YORK BRAISÉ
A L MADERA SUPREMA DE PA V O MECHADA
A U MADÉRE A L A CREMA 50PREME DE DINDON PIQUÉ A
PANES DE ESPINACAS Y M AtZ PAIN S D'EPINARDS ET MAÍS LA CRÉME CHAMPIGNONS
CHAMPIGNONS Y TRUFAS
CORAZÓN DE SOLOMILLO PUNTAS DE ESPARRAGOS ET TRUFFES
WOLSELEY CCEUR DE FILET WOLSELEY A LA MANTECA POINTES D'ASPERGES
PA TA TAS REAL FONDOS DE POMMES RO YAL FONDS FONDOS DE ALCACHOFAS AU BEURRE
ALCACHOFAS PARMESANO D'ARTICHAUTS PARMESAN SELLENOS SOUBISE FONDS D'ARTICHAUTS
FARCIS SOUBISE
PASTEL BACHERIN A L RON GATEAU BACHERIN A U RHUM COPA AM ERICANA
TEJAS A LA NARANJA COUPE AMÉRICAINE
TUILES A L'ORANGE

C AVIA R DE ASTHAKAN C A V IA R D'ASTRAKAN SUR BLOC

SOBRE BLOQUE CREPÉS MOSCOVITE
PANQUEQUES MOSCOVITA SALMÓN DEL R IN A LA SAUMON DU P.HIN
NORUEGA NORVÉGIENNE
ALETA DE CAPÓN BOSSINI AILETTE DE CHAPON ROSSINI
PURÉ DE GUISANTES A LA PURÉE DE FOIS A L A CRÉME VELOUTÉ SEV1GNE VELOUTÉ SEVIGNE
CREMA
ASPERGES N A T I VES A U BEURRE P A VITO RELLENO A LA DINDONNEAU FARCI A LA
ESPARRAGOS N ATIVOS A LA D’ISIGNY BRASILEÑA BRÍSILTENNE
M ANTECA DE ISIGNY ENSALADA A ÍD A SALADE A ID A
RIBETE DE PERAS HELADAS BORDURE DE POIRES GLACÉES
VENDÓME ESPUMA A L XUMMEL MOUSSE A U XUMMEL
VENDÓME C AN ASTA DE GOLOSINAS
C AN ASTA DE GOLOSINAS PANIER DE FRIANDISES CORBEILLE DE FRIANDISES

C AV IA R DE MALOSSOL SOBRE C A V IA R DE MALOSSOL SUR

CROSTADA DE ENSALADA CROUSTADE DE SALADE DE
DE LANGOSTA LANGOUSTE
SALSA COCKTAIL SAUCE COCKTAIL
GELATINA DE A V E PORTUGUESA GELÉE DE VOLAILLE
PORTUGAISE
CORAZÓN DE SOLOMILLO DE
BUEY MECHADO ASADO CGBUR DE FILET DE BCEUF
SALSA CHAMPIGNONS PIQUE RÓTI
CROQUETAS CHAMONIX SAUCE CHAMPIGNONS
CKOQUETTES CHAM ONIX
BIZCOCHO HELADO TRIANÓN
CANASTO DE FR1VOUDADE3 BISCUIT GLACÉ TRIANON
PANIER DE FRIVOLITÉS
BLOQUE BUN1S BLOC BLINIS
VELOUTÉ AND ALU ZA EN T A Z A
VELOUTÉ ANDALOUSE EN TASSB
CORAZÓN DE SOLOMILLO DE
CHAROLAIS STRASBURGUESA CÍEUR DE FILET DE CHAROLAIS
FONDOS DE ALCACHOFAS Y STRABOURGEOISE
PUNTAS DE ESPARRAGOS FONDS D'ARTICHAUTS ET
PARMESANO POINTES D'ASPERGES PARMESAN
BOMBA CARMEN BOMBE CARMEL
PASTEL LUCETTE
GATEAU LUCETTE
M ASAS FINAS PETITS FOURS FINS

PERFECTO DE FOIE GRAS SOBRE PARFA1T DE FOIE GRAS

BOCA
C A ÍD O CONSUMADO A L JEREZ
PAJITAS PARMESANO
SILLA DE CORDERO ORLOFF
ESPARRAGOS DE AMÉRICA
SALSA MUSELINA
PERA BELLA HELENA
BOMBONES A L LICOR
SUR ROCHE
CONSOMMÉ A U XÉRÉS
PAILLETTES PARMESAN
SÉLLE. D’AG NE AU ORLOFF
ASPERGES D'AMÉRIQUE SAUCE
MOUSSELINE
POIRE BELLE HÉLÉNE
BOMBONS A U UOUEUR
FRIVOLIDADES V ARSO V IAN A FRIVOLITÉS VERSOVIENNE
CALDO CONSUMADO A L CONSOMMÉ A U FUMET DE
AR O M A DE TOMATE TOMATE
POLUTOS DESHUESADOS SULLY POUSSINS DÉSOSSÉS SULLY
HIGOS HELADOS VENDÓME FIGUES GLACÉS VENDÓME
PASTEL M ARTINICA GATEAU MARTINIQUE
DELICADEZAS MIGNARDISES

58 59
 e s pa ñ o l fr an c é s
ESPAÑO L FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DÍNEES
C O M ID A S (C E N A S ) DlNERS

• CANAPÉS MOSCOVITA CANAPÉS MOSCO VITE

SUPREMA DE PERDIZ CECILIA SÚPREME DE PERDRIX CÉCILIE
ASPIC A LA RUSA ASPIC A LA RUSSE CALDO CONSUMADO RICO CONSOMMÉ BICHE EN TASSE
(EXQUISITO) EN TAZA
LOMO DE BRÓTOLA COLBERT FILET DE BROTOLA COLBERT FILET DE CHAPON G RAND D UC
FILETE DE CAPÓN GRAN DUQUE
CORAZÓN DE CHAROLAISE CCTUR DE CHAROLAISE
PIQUE RÓTI CASSATA SICILIANA CASSATE SIC1LIENNE
MECHADO ASADO
POMMES VOISIN PASTEL MASCOTA GATEAU MASCOTTE
PA TA TAS VECINO

PASTEL ALCAZAR GATEAU ALCAZAR

COPA CLO-CLO COUPE CLO-CLO
CESTO DE GOLOSINAS CORBEILLE DE FRIANDISE COCKTAIL DE PINAS A L JEREZ
EN COPA COCKTAIL D 'A N A N A S AU XÉRÉS
EN COUPE
LOMO DE LENGUADO A LA
INGLESA FILET DE SOLE A L ’ANGLAlSE
CREMA F R IA VICHYSSOISE CRÉME FROIDE VICHYSSOISE
ALETA DE POLLO RHODESIA AILETTE DE POULET RHODÉSIA
LOMO DE PEJERREY RIV1ERE FILET D'ATHÉRINE RIVIÉRE
BIZCOCHO HELADO DIABLO
SOPREME DE DTNDONNEAU ROSADO BISCUIT GLACÉ DIAELE ROSÉ
SUPREMA DE PAV1TO WOLSELEY WOLSELEY PASTEL MÉDICIS GATEAU MEDICIS
BARQUITAS A LAS PUNTAS BARQUETTES AU X POINTES
DE ESPARRAGOS D'ASPERGES

SOPLILLO HELADO VIVESCO SOUFFLE GLACÉ VIVESCO

CIGARRILLOS WILSON CIGARETTES WILSON CALDO CONSUMADO EN CONSOMMÉ EN CELÉE
GELATINA NAPOLITANO NAPOL1TAINE

TAJADAS DE SALMÓN DARNES DE SAUMON MEUNIÉRE

MOLINERA A LAS SETAS AU X CEPES
JAMÓN GLASEADO VIR G IN IA
JAMBON GLACÉ VIRGINI3 DINDONNEAU FARCI
PAVITO RELLENO AM ERICANA
ENSALADA JAPONESA AMÉRICAINE
CALDO CONSUMADO SALADE JAPONAISE
MADRILERA CONSOMMÉ MADRILtNE
HIGOS A L A PARISIENSE FIGUES A LA PARISIENNE
PECHO DE P A V A CRIOLLA POITRINE DE DINDE CRÉOLE CIGARRILLOS A L CHOCOLATE CIGARETTES A U CHOCOLAT
PALMITOS A LA CREMA PALMIERS A LA CRÉME
GRA TINADOS GRATINÉS

PERFECTO A L CAFÉ PARFAIT AU CAFÉ LANGOUSTE DU CHILI TROIDE

PETITS FEÜILLES DE PALMIERS LANGOSTA DE CHILE FB1A
PEQUEÑAS HOJAS DE PALMERA SALSA TARTARA SAUCE TARTARE

GELÉE DE VOLA1LLE AU XÉRÉS

GELATINA DE AVE A L JEREZ

ENTREMESES A L A RUSA HORS D’ OTUVRES A LA RUSSE SOLOMILLO DE BUEY MECHADO FILET DE BCEUF PIQUÉ
SALSA TRUFAS Y CHAMPIGNONS SAUCE TRUFFES ET
PUNTAS DE ESPARRAGOS CHAMPIGNONS
CREMA DE TOMATE CRÉME DE TOMATE ALCACHOFAS RELLENAS POINTES D'ASPERGES
PATATAS DELFINA ARTICHAUTS FARCIS
POMMES DAUPHINE
TOURNEDOS SANTIAGO TOURNEDOS JACQUES
MELÓN SORPRESA MELÓN SURPRISE
P IN A HELADA SORPRESA A N A N A S GLACÉE SURPRISE COLMENA DE ABEJAS RUCHE D’ ABEILLES
COPA DE DELICADEZAS COUPE A U X MIGNARDISES

61
60
ESPAÑOL FRANCÉS e s pa ñ o l FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DÍNERS C O M ID A S (C E N A S ) DlNERS

COCKTAIL DE FRUTAS FRESCAS ESPUMA DE JAMÓN DE YORK MOUSSE DE JAMBON D' YORK
A L JUGO DE FRESAS COCKTAIL DE FRUITS FRAIS
A U JUS DE FRAISES A L OPORTO AU PORTO

DELICIA DE PEJERREY MOLINERA VELOUTÉ DE ARTOIS VELOUTÉ D'ARTOIS

BRETONA DELICE D'ATHÚRINE MEUNIÉRE
BRETONNE
DELICIA DE C APÓ N LAGRANCE DELICE DE CHAPON LAGRANCE
MEDALLÓN DE SOLOMILLO
RACHEL MÉDAILLON DE FILET RACHEL
BOMBA CAPRICHO BOMBE CAPRICE
ESPUMA G ARRAPIÑADA MOUSSE PRAL1NÉE MACARRONES MACARONS
GOLOSINAS FRIAND1SFS

POMELO Y N ARANJA AL GRAPPE FRUIT ET ORANGE AU

OX-TAIL CLARA A L SHERRY
LOMO DE LENGUADO M ARTINICA
CORAZÓN DE SOLOMILLO
DE DURHAM
CASA DE LONDRES
PERFECTO HELADO ORIENTAL
DELICIA DE DAM A
OX-TAIL CLAIRE A U SHERRY
FILET DE SOLE MARTINIQUE
CCEUR DE FILCT DE DURHAM
LONDON HOUSE
PA R FA IT GLACÉ ORIENTALE
DELICE DE DAME
MARRASQUINO EN COPA
LANGOSTINOS NEW-BURG
A L ARROZ NATURAL
MEDALLONES DE BLANCO
DE P A V A PIZARRO
CARLOTA HELADA SAINT
MAHCEAU
MARRASQUINO EN COUPE
LANGOUSTINES NEW-BURG
A U R1Z NATURE
MÉDAILLONS DE BLANC DE
D1NDE PIZARRO
CHARLOTTE GLACÉE SAINT
MARCEAU

SOPLILLO DE LANGOSTINOS SOUFFLÉ DE LANGOUSTINES

SALSA NEW-BÜRG
FILETE DE GALLINA INTENDENTE
ESPARRAGOS SALSA MALTESA
BOMBA VELADA ROSADA
FRANCILLON
C AN ASTA DE CROCANTES
(M ASAS)
SAUCE NEW-BURG LANGOSTA DE CHILE FRIA LANGOUSTE DU CHILI FROIDE
SALSA VICENTE SAUCE VICENT
FILET DE POU LARDE
INTENDANTE CONSOMMÉ ALVEAR
CALDO CONSUMADO ALVEAR
ASPERGES SAUCE MALTAISE
SUPREMA DE POLLO PAULISTA SÚPREME DE POULET PAULISTE
BOMBE VOILÉE ROSÉE
FRANCILLON CARLOTA PLOMBIÉRE CHARLOTTE PLOMBIÉRE
CORBEILLE DE CROQUINETTES
'

HIGADO DE GANSO NATURAL FOIE D'OIE NATURE

GELATINA DE A V E A L SHERRY GELÉE DE VOLAILLE A U SHERRY A LAS TRUFAS A U X TRUFFES

A L A DE PERDIZ GASTRÓNOMO A1LE DE PERDRIX GOURMET CALDO CONSUMADO HOLANDÉS CONSOMMÉ HOLLANDAIS

ESPARRAGOS DE AMÉRICA ASPERGES D'AMÉRIQUE SAUCE SUPREMA DE BACALAO FRESCO SOPEEME DE MORUE FRAIS AUX
SALSA ESPUMA DE ORO MOUSSE D'OR CREVETTES ROSÉS
A LOS CAMARONES ROSADOS
LONJA DE CORDERO CIMIER DE BÉHAGUE
POLONESA POLONAISE PA V ITO RELLENO A LAS D1NDONNEAU FARCI AUX
PA TA TAS VECINO POMMES VOISIN CASTAÑAS • MARRONS
ENSALADA RO M ANA SALADE ROMAINE
PIftA S HELADAS SUENO ANANAS GLACÉES RÉVE
DE BEBÉ DE BÉBE BOMBA PRIMAVERAL BOMBE PRINTANIÉRE
TEJAS ALMENDRADAS TU1LES AMANDINES CIGARRILLOS RUSOS CIGARETTES RUSSES

62 63
ESPAÑOL
COMIDAS (CENAS)
SALPICÓN DE CAMARONES
A L APIO
SALSA COCKTAIL
AGUJETAS O ESCALOPES DE
PATITOS A LA NARANJA
BATATAS A L CARAMELO
GUISANTES A L A MANTECA
PERFECTO A L A AM ERICANA
ASPIC DE FOIE GRAS A L A RUSA
BARÓN DE CORDERO PERSILLÉ
CROQUETAS DE CASTAÑAS
PINAS A LA PARISIENSE
CIGARRILLOS ALMENDRADOS
FOIE GRAS DE A LSAC IA SOBRE
ROCA DE LOS ALPES
CUCURUCHO DE JAMÓN A L
CABELLO DE ANGEL
CANAPÉS DE C AVIA R
FILETES DE G ALLIN A A LOS
CHAMPIGNONS A LA CHEMA
CASTAÑAS GLASEADAS
PUNTAS DE ESPARRAGOS EN
MATORRAL COLBERT
SILLA DE CORDERO DE LECHE
WASHINGTON
ENSALADA WALDORF
COPA ESMERALDA
DANDY CAKE
CAMARONES ROSADOS SALSA
MAYONESA
CHEMA MOCADOR
PERDICES SOUVAROFF
PURÉ DE HABAS GRATINADO
PINAS A LA ORIENTAL
ENARENADOS A L CHOCOLATE
64
FRANCÉS
DÍNERS
españo l
SALPICON DE CREVETTES
A U CÉLERI JAMÓN PERFUMADO CITY-CLUB
SAUCE COCKTAIL
AIGU1LLETTES DE CANETON
A L'OHANGE
BATATES AU CARAMEL
PETTTS POIS A U BEURRE
PARFAIT A L A AMÉRICAINE LINDOS DE SOLOMILLO TABARtS
PATITO V IC CA A L A NARANJA
ASPIC DE FOIE GRAS
A L A RUSSE
BARON D 'ACNEAU PERSILLÉ
CROQUETTES DE MARRONS
A N A N A S A LA PARIStENNE
CIGARETTES AMAND1NES
FOIE GRAS D'ALSACE SUR
ROCHE DES ALPES
CORNET DE JAMBON AU
CHEVEUX D-ANCE
CANAPÉS DE C AV IA R
FTLET DE POULARDE AU X
CHAMPIGNONS A L A CRÉME
MARRONS GLACÉS
POINTES D'ASPERGES EN
BOUISSON COLBERT
SELLE D’AGNEAU DE LAIT
WASHINGTON
SALADE WALDORF
COUPE EMERAUDE
DANDY CAKE
CREVETTES R03ÉS SAUCE
MAYONNA1SE
LOMO DE BRÓTOLA ALMIRANTE
CRÉME MOGADOR
PERDRIX SOUVAROFF
PURÉE DE FEVES GRATINF.E
A N A N A S A L'ORIENTALE
SABLÉS AU CHOCOLAT
FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DtNEHS
JAMBON PERFUME CITY-CLUB
MELÓN D'ESPAGNE
MELÓN DE ESPAÑA
G RAN PEJERREY DEL PA R A N A GRANDE ATHER1NE DU PA R A N A
RELLENO FARCI
SALSA HOLANDESA SAUCE HOLLANDAISE
PA TA TAS NATURALES POMMES NATUREL
MIGNONS DE FILET TABARIS
CANCTON V IC CA A L'ORANGE
PALMITO DEL BRASIL TALMIERS DU BRÉSIL
A L A CREMA A LA CREME
SOPLILLO A LAS ALMENDRAS SOUFFLÉ A U X AMANDES
PERFECTO CIRANO PA R FA IT CIRANO
ENTHEMESES DELICADEZA HORS D'CTUVRES MIGNONNETTE
VELOUTÉ DE A V E GASFORT VELOUTE DE VOLAILLE GASFORT
RODAJA DE SALMÓN DARNE DE SAUMON DANOISE
DINAMARQUESA
POUSSINS DÉSOSSÉS
POLLITOS DESHUESADOS NORVEGIENNE
NORUEGA
CORAZÓN DE SOLOMILLO DE CCEUR DE FILET DE ABERDEEN
FAVORITE
ABERDEEN FAVO R ITA
CARLO TA N A P O LITA N A CHARLOTTE N APO U TAIN E
MUSELINA DE FOIE GRAS MOUSSELINE DE FOIE GRAS
CUCURUCHO DE JAMÓN A L A CORNET DE JAMBON A U
GELATINA GÉLATINE
CANAPÉS DE C A V IA R CANAPÉS DE C A V IA R
CALDO CONSUMADO CONSOMMÉ EN TASSE
MADRILEÑA EN TA ZA MADRILÉNE
FILET DE BRÓTOLA AM1RAL
PERDIGONES RELLENOS
MISTERIO PERDREAUX FARCIS MYSTÉRE
ENSALADA F A N TA SIA SALADE FANTAISIE
CARLOTA ROBESPIÉRRE CHARLOTTE ROBESPIÉRRE
PEQUEÑOS ÉXITOS PETITS SUCCÉS
ESPAÑOL FRANCÉS e spaño l FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DÍNERS C O M ID A S (C E N A S ) D ÍNERS

CREMA ARGELINA CRÜME ALGERIENNE b lanco d e p a v o y JAMÓN BLANC DE DINDON ET JAMBON

CABELLO DE ANGEL CHEVEUX D ANGE
SUPREMA DE MERLUZA SOPREME DE MERLAND CALDO CONSUMADO CLARO
ROOSEVELT ROOSEVELT CONSOMMÉ CLAIR FANTOMAS
FANTOMAS

DELICIAS DE POLLO BACKER DÉLICES DE POULET BACKER LANGOSTINOS BELLA JULIETA LANGOUSTINES BELLE JUUETTE
MEDALLONES DE SOLOMILLO
SOLOMILLO DE SHORTHORN FILET DE SHORTHORN LAJCMÉ MEDAILLONS DE FILET LAKMÉ
u
WrLLLUiVilUn
n TTWnTOW WELL1NGTON
C O PA TURCA COUPE TURQUE
ASPERGES VIOLETTES PASTEL VALEN C IAN A GATEAU VALENCIENNE
ESPARRAGOS VIOLETAS
SALSA CHANTILLY SAUCE CHANTILLY

MELOCOTONES MALM AISON PECHES MALMAISON ROCHE DE C A V IA R POLAERE

TA R TA CANADIENSE TARTE CANADIENNE ROCA DE C A V IA R POLAR BLINIS
BLINIS

CREMA DE A V E FRANCHETTE CRÉME DE VOLAILLE

FRANCHETTE
PATO DORADO BIGARHADE
GERMINY FROIDE CANETON DORÉ BIGARRADE
GERMINY FRIA P U A S Y GUINDAS SOFLAMADAS A N A N A S ET GUIGNE FLAMBÉES

DÉLICE DE SOLE SAUTÉ C O PA TORTONI

DELICIA DE LENGUADO SALTEADO PASTEL CHAMBO RD COUPE TORTONI
A LAS ALMENDRAS A U X AMANDES GATEAU CHAMBO RD

SUPREMAS DE POLUTOS
D ANZA DEL FUEGO SOPREME DE POUSSINS
DANSE DU FEU CREMA W ASHINGTON CRÉME WASHINGTON
PIEZA DE DURHAM
MENTONAISE PIfeCE DE DURHAM MENTONAISE LANGOSTA DE CHILE LANGOUSTE DU CHILI
CHAMPIGNONS FRESCOS CHAMPIGNONS FRAIS SUR CARDENAL CARDINAL
SOBRE CANAPÉ CANAPÉ
JAMÓN EN CORTEZA JAMBON EN CROOTE
C O PA CLO-CLO COUPE CLO-CLO TIMBAL DE ESPINACAS TIMBALE D EPINARDS
M ASAS FINAS V ARIAD AS PET1TS FOURS
PERFECTO A LAS AVELLANAS PA R FA IT A U X AVEUNES
BANDEJA DE PASTELERIA PLATEAU DE PATISSERIE

DELICIAS FRIAS MOSCOVITA DÉLICES FROIDES MOSCOVITE

COCKTAIL DE LANGOSTA COCKTAIL DE LANGOUSTE
CREMA DE A V E ROSSINI CRÉME DE VOLAILLE ROSSINI DONDIEGO DE NOCHE BELLE-DE-NUIT

8DPREMA DE PEIERREY SOPREME DE ATHÉRINE CALDO DE A V E CONSUMADO CONSOMMÉ DE VOLAILLE

GRENOBLESA GRENOBLOISE BOHEMIO BOHLME
PA TA T A S VAPOR POMMES VAPEUR
JAMÓN GLASEADO A L JEREZ JAMBON GLACft A U XÉRÉS
TOURNEDOS SARA BERNHARDT TOURNEDOS SARAH BERNHARDT P A N DE ESPINACAS PA IN D'EPINARDS

PA V ITO ASADO A L JUGO DJNDONNEAU RÓTI A U JUS SUPREMA DE CAPÓN SOPREME DE CHAPON
ENSALADA VERDE SALADE VERT CHÜBCHILL CHURCH1LL

PIN A A L A ORIENTAL A N A N A S A L'ORIENTALE BOMBA GISMONDE BOMBE GISMONDE

ENARENADOS DE NUEZ SABLES DE N O IX PASTEL LEGU1SAMO GATEAU LEGU1SAMO

66 67
 MENÚS PARA HOTEL PRECIO FIIO
ESPAÑOL FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DtNERS
e spaño l FRANCÉS
A LM U E R ZO S DÉJEUNEBS
PA LTA ESMERALDA POIRE D 'A V O C AT EMERAUDE

BRÓTOLA SA IN T GERMAIN BRÓTOLA SA IN T GERMAIN

PA V ITO FORRADO A LAS
CIRUELAS
SALSA M ANZANAS
ENSALADA DELICIA
BIZCOCHO HELADO CARNOT
C AN ASTA DE M ASAS FINAS
D1NDONEAUX FOURRÉ AU X
PRUNES
! APPLE SAUCE
SALADE DÉLICE
B1SCUIT GLACÉ CARNOT
CORBEILLE DE PETITS FOURS
JAMÓN COCIDO Y CRUDO
OLIVAS VERDES Y MADURAS
A PIO A L HOQUEFORT E HIGOS
SOPA C ATALIN A
CALDO CONSUMADO A
LAS PASTAS
HUEVOS FRITOS A L A
AM ERICANA
JAMBON CUIT ET CRU
OLIVES VERTES ET MORES
CELERI A U ROQUEFORT. ET
FIGUES
SOUPE CATHERINE
CONSOMMÉ A U X PATÉ3
CEUFS FRIT3 A L A AMÉRICAINE

PERLAS DE CANTALOUP (MELÓN) PERLÉS DE CANTALOUP

HOQUI3 A LA LUCERNESA GNOK1S A L A LUCERNAISE
A L OPORTO A U PORTO

LANGOSTA CARDENAL LANGOUSTE CARDINAL COSTILLAR DE CERDO A

CARRE DE PORC
L A BADOISE A LA BADOISE
DELICADEZA DE CAPÓN MIGNONNETTE DE CHAPON
LAFAYETTE LAF AYE ITE POLLO A LA PARRILLA
A L BERRO POULET GRn.LÉ A U CRESSON
PA TA TAS LOU-LOU POMMES LOU-LOU
BOMBA TORTONI BOMBE TORTONI
CROCANTES CROQUINETTES
PROFITEROLES ESMERALDA PROFITEROLES EMERAUDE
COMPOTAS SURTIDAS COMPOTES ASSORTIES

ENTREMESES PARISIENSE
HORS D'CEUVRES PARISIENNB

TAJADA DE SALMÓN REAL

DARNE DE SAUMON RO YAL
BUFFET FRIO BUFFET FROID
BLANCO DE PA V O GLADIADOR
BLANC DE DINDON GLADIATEUR
SOPA SAB O YAN A SOUPB SAVOYARDE
COPA CECILIA CALDO CONSUMADO A . B. C.
PEQUEROS ENARENADOS CONSOMMÉ A . B. C.
COUPE CECILIE
A L LIMÓN PETITS SABLES A U CITRON
HUEVOS SOBRE EL PLATO CEUFS SUR LE PLA T MEYARBER
MEYARBER

CALDO CONSUMADO FRIO ARROZ A LOS FRUTOS DE M AR RIZ A U X FRUITS DE MER

CONSOMMÉ FROID A U PORTO
A L OPORTO
CABEZA DE TERNERA A TÉTE DE VEAU A L A
LANGOSTINOS A LA AM ERICANA LANGOUSTINES AMÉRICAINE VINAIGRETTE
RIZ PILAW L A VINAGRETA
ARROZ PILA Y/
CHATEAUBRIAND A L A PARRILLA CHATEAUBRIAND GRILLÉ MAITRE
PA VITO ASADO A L JUGO DINDONNEAU RÓTI A U JUS MAITRE D-HÓTEL DHÓTEL
CASTAÑAS GLASEADAS Y MARBONS GLACÉS ET PA TA TAS PUENTE NUEVO POMMES PONT NEUF
CEREZAS SOFLAMADAS CERJSES F LA M B Í ES

SOPLILLO A L CHOCOLATE SOUFFLÉ A U CHOCOLAT

BIZCOCHO HELADO ANDALUZA BISCUIT GLACE ANDALOUSE PASTELERÍA SURTIDA PATISSER1E ASSORTIES
PASTEL POLONÉS GATEAU POLONAIS FRUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON

68 69
ESPAÑOL
ALMUERZOS
BUFFET
® W i • m é* FRIO
X ItlW
SOPA A LAS HABAS
CALDO CONSUMADO AL
CABELLO DE ANGEL
HUEVOS REVUELTOS A LAS
ALCACHOFAS
LOMO DE PEJERREY FRITO
SALSA TARTARA
HABLE DE LIEBRE A L A CREMA
POLENTA GRATIN A D A
POLLO A L A PARRILLA A LA
CRAPODINA A L BERRO
FRITURA ARLESIAWA
TARTALETAS CONVERSACIONES
MACEDONIA DE FRUTAS
A■ Lt v
&TUP lQ
3 Lr n
n AU
EMPENECHADO SURTIDO A LA
GELATINA
ENSALADAS RUSA Y
REMOLACHA
ESCUDELLA A LA C ATALA N A
CALDO CONSUMADO A L ARROZ
HUEVOS ESCALFADOS A L M AIZ
A L OPORTO
CAZUELA DE BRÓTOLA A LA
ESPAÑOLA
ESCALOPE DE TERNERA A LA
ALB A H A C A A L GRATEN
PIERNA DE CAPÓN A LA
PARRILLA A L TOCINO
(AHUM ADO)
PA TA TAS DELICADEZA
M A R IG N A N CHANTILLY
COMPOTAS SURTIDAS
FRUTAS DE ESTACIÓN
70
FRANCÉS españo l fran cés
DÉJEUNERS ALM U ERZO S DÉJEUNERS
BUFFET FROED BUFFET FRIO BUFFET FROID
SOUPE AU X FEVES CALAB AZA A LAS LENTEJAS POTIRON A U X LENTILLE3
CONSOMMÉ AU CHEVEUX CALDO CONSUMADO A LA CONSOMMÉ SEMOULE
D'ANGE SÉMOLA
OMELETTE A L A PORTUGAISE
CEUFS BROUILLÉS AUX
TORTILLA A L A PORTUGUESA
ARTICHAUTS
CANNELONIS D"HUMITA
FILET D'ATHÉRJNE FRIT CANELONES DE HUMITA A L A CRÉME
SAUCE TARTARE A LA CREMA
LA PIN SAUTÉ EDER
RABLE DE LIEBRE A LA CR£ME CONEJO SALTADO EDER
POLENTA GRAT1NÉE
M IGNON DE BCEUF GRILLÉ
LINDO (SOLOMILLO) DE BUEY DIABLE
POULET GRILLÉ A LA A L A PARRILLA DIABLO POMMES SAUTÉES ET OIGNON
CHAPAUDINE A U CRESSON PA TA TAS SALTEADAS Y FRITE
FRITURE ARLESIENNE CEBOLLA FRITA
PUDDING CABINET SAUCE
TARTELETTES CONVERSATIONS BUDIN CABINET SALSA FRESAS FRA1SES
MACÉDOINE DE FRUITS
a i » */1B ÍJA'IJ PASTELERIA SURTIDA PATISSERIE ASSORTIE
KIRSCH FRUTAS DE ESTACION FRUITS DE SAISON
PANACHÉ A5SORTI A
L A GÉLEÉ BUFFET FRIO BUFFET FROID
RALA DES RUSSE ET BETTERAVB
CAZUELA CHILENA
CALDO CONSUMADO A LAS CASSEROLE CHILIENNE
ESCUDELLA A LA C ATALAN E CONSOMMÉ ETOILES
E3TBF1LITA8
CONSOMMÉ A U RIZ
HUEVOS ESCALFADOS CEUFS POCHÉS GRAND DUC
CEUFS POCHÉS A U M AtS G R A N DUQUE
A U PORTO
M INIATURAS DE LENGUADO MINIATURES DE SOLE DORÉES
CASSEROLE DE BRÓTOLA
DORADAS
A L'ESPAGNOLE
CANETON DE V IC CA
PATITO V IC C A A LOS NABOS A U X NAVETS
ESCALOPE DE VEAU AU
BASILIC GRATIKÉ
COSTILLA DE TERNERA PA N AD A COTE DE VEAU PANÉE GRILLÉE
A LA PARRILLA A LOS BERROS
CUISSE DE CHAPON GRILLÉE «VU CRESSON SAUCE BÉARNA1SE
SALSA BEARNESA PATATAS
A U BACON CERILLAS POMMES ALLUMETTES
POMMES MIGNONNETTE
FOLLETAOE A L A CREMA FEUILLETAGE A L A CRÉME
M ARIG N AN CHANTILLY COMPOTAS SURTIDAS COMPOTES ASSORTIESl
COMPOTES AS SOR TI ES
FRUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON
FRUITS DE SAISON
71
ESPAÑOL
ALMUERZOS
BUFFET FBIO
SOPA JULIANA
CALDO CONSUMADO A CONSOMME A U X VERMICELLES
LOS VERMICELLES
HUEVOS DUROS A L A
TRIPA AURORA
«O Q U IS A LA PIAMONTESA
SALSA IT A LIA N A
POLLITO P A N A D O A LOS
GUISANTES A L A FRANCESA
BROQUETA DE MOLLEJAS DE
TERNERA A LA PARRILLA
PA TA T A S CABELLO DE ANGEL
BANDEJA DE QUESOS A LOS
PEQUEÑOS PANCITOS DORADOS
TARTA A LAS FRESAS
FRUTAS DE ESTACIÓN
JAMÓN CRUDO Y COCIDO
CON MELÓN
SOPA A L A CEBOLLA
G RATIN AD A
CALDO CONSUMADO
CARNICERA
HUEVOS SOBBE EL PLATO A LA
M ANTECA NEGRA
CALLOS (MONDONGO) A LA
SA LA M A N C A
ESCALOPINES DE TERNERA
A L JEREZ
ARROZ MILANESA
A L A DE CAPÓN A L A PARRILLA
A L TOCINO (AHUM ADO)
PA TA T A S DELICADEZA
CREMA A L CARAMELO
PASTELERÍA SURTIDA
C AN A STA DE PERAS
REFRESCADAS
72
FRANCÉS
e s pa ñ o l
DÉJEUNERS
BUFFET FROID
ESOUPn JULIENNE
CEUFS DURS A LA TRIPE AURORE
GNOXIS A LA PIÉMONTAISE
SAUCE ITALIENNE
POUSSIN PANÉ A U X PETITS POIS
A LA FRANCAISE
BROCHETTE DE RIS DE VEAU
GR1LLÉE POMMES CHEVEUX
DANGE
l LA PARRILLA SALSA MENTA
PLATEA U DE FROMAGES AU X
PETITS PAIN S DORÉS
TARTE A U X FRAISES
FRUITS DE SAISON
JAMBON CRU ET C U ¡*' AVEC
MELÓN
SOUPE A L'O IG N O N GRATINÉE
CONSOMME BOUCHtRE
CEUFS SUR LE PL A T A U
BEURRE N O IR
HUEVOS MOLDEADOS NISSARDE
GRAS DOUBLE A LA
SA LA MANQUE
ESCALOPINES DE VEAU A U
X£Rfc5
R!Z M ILAN AISE
AILE DE CH APO N GRILLÉE
A U BACON
POMMES MIGNONNETTE
CRÉME A U CARAMEL
PATISSER1E ASSORT1E
CORBEILLE DE POIRES
RAFRAJCHIES
FRANCÉS
aT.MTIFH7.OS DÉTEtINFRS
BUFFET FRÍO BUFFET FROID
SOPA PARISIENSE SOUPE PARISIENNE
CALDO CONSUMADO A . B. C. CONSOMMÉ A .B . C.
HUEVOS A L COLCHÓN DE CEUFS A U MATELAS DE
TOMATE FBESCO TOMATE FRAIS
ABBOZ A L A PIAMONTESA R1Z A LA PIÉMONTAISE
POLLO SALTEADO EUGENIA POULET SAUTÉ EUGÉNIE
SILLA DE CORDERITO
A LA INGLESA LAMB CHOP GRILLÉ A
L'ANGLAISE MINT SAUCE
POMMES LIARDS
PATATAS LIARDS
TA B TA COCONUT
TARTE COCONUT
COMPOTAS SURTIDAS
COMPOTES ASSORTIES
FRUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON
BUFFET FRÍO BUFFET FROID
MINESTRÓN A LA MILANESA MINESTRON A LA MILANAISE
CALDO CONSUMADO DOBLE
NATURAL CONSOMMÉ DOUBLE NATURE
CEUFS MOULÉS NISSARDE
PEQUERAS SALCHICHAS PETITS SAUCISSES
SOISSONNAISE SOISSONNAISE
POLLO P A N A D O M A R C A S ITA
POULET PANÉ MARGUERITE
ASAD O DE NOVILLO A L A
PARRILLA A L BERRO RÓTI DE BOUVILLON GRILLÉ AU
SALSA CRIOLLA CRESSON SAUCE CREOLE
B ATATAS FRITAS BATATES FRITES
BARQUITAS A LAS U VAS BARQUETTES A U X RAISINS
PASTELERÍA SURTIDA PATISSERIE ASSORTIE
FRUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON
73
españ o l FRANCÉS ESPAÑOL francés
ALM U ERZO S DÉJEUNERS DÉJEUNERS A LM U E R Z O S

BUFFET FRÍO BUFFET FROID ESPINAZO DE CERDO SALSA CARRE DE PORC APPLE SAUCE
DE M ANZANAS SALADE DE FRUITS
ENSALADA DE FBUTAS
SOPA DAUPHINOISE SOUPE DAUPHINOISE
CALDO CONSUMADO A CONSOMMÉ A U X PATES SOUPE DE CRESSON ALÉNOIS
LAS PASTAS SOPA DE BERROS AIÉNO IS CONSOMMÉ A LA MOELLE
CALDO CONSUMADO
A L TUÉTANO
TOBTILLA A LA S PUNTAS OMELET A U X POINTES
D'ASPERGES CEUFS MOLLETS FLORÉ
DE ESPARRAGOS
HUEVOS BLANDOS FLORA

TROZO DE C O R VIN A TRO NCO N DE COURBINE EMPANADES A L A CREOLE

A L G R A IeN A U GRATEN EM PANADAS A LA CRIOLLA

POUSSINS A U X PETITS POO

POLLO SALTEADO ESMERALDA POLLITOS A LOS GUISANTES A L A PAYSANNK
POULET SAUTÉ EMERAUDE A L A P A IS A N A

RUMPSTEAK A L A PA R R ILLA ENTRECOTE A L A PARRILLA ENTRECOTE GRILLÉ A

MIBABEAU RUMPSTEAJt GRILLÉ MIRABEAU
A LAS ESC ALUNAS L'ECHALOTES
P A T A T A S VIRUTAS POMMES COPEAUX POMMES GAUFRETTES
PATATAS GAUFRETTES

PASTELERIA SURTIDA PATISSERIE ASSORT1E NATILLAS A LA ESPAR OLA N ATI LUES A L'ESPAGNOLE
FRESAS A L A CREMA FRAISES A L A CRÉME PASTELERIA SURTIDA PATISSERIE ASSORTIE
CHANTILLY A L RON CH AN TILLY A U RHUM FBUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON

BUFFET FBIO BUFFET FROID BUFFET FRIO BUFFET FROID

SOPA FAUBONNE SOUPE FAUBONNE SOPA NICOLINE SOUPE NICOLINE

CALDO CONSUMADO A L SA G U CALDO CONSUMADO A LAS CONSOMMÉ M1SCELLANÉES
CONSOMMÉ A U SAG O Ú
MISCELANEAS

HUEVOS SOBRE EL PLA TO OMELET PIERRETTE

HEBNANI CEUFS SUR LE PLA T HERNANI TORTILLA PETRA

TORTELETES A L A ROSSINI TOURTELETTES A LA ROSSINI

PEQUERAS B RóTOLAS FRITAS PETITS B RóTO LAS FRITES
A L LIMON A U CITRON
COSTILLA DE CERDO SALTEADA CÓTE DE PORC SAUTÉE SAUCE
SALSA SALCHICHERA CHARCUTIÉRE
COSTILLAS DE TERNERA CóTES DE VEAU A L A PURÉE CLAM ART
PURÉ CLAMABT
A LA VASCA BASQUA1SE

BROQUETA DE BLANCO DE P A V A BROCHETTE DE BLANC DE

PERDICES A L A PARR ILLA A LA PARRILLA DINDE GRILLÉE
CASANOVA PERDRDC GRILLÉE C A S A N O V A
POMMES AM ERICAINE FRITO DE MAÍZ FRITOT DE M AIS
P A T A T A S A M E R IC A N A

CELOSÍA A LA CREMA JALOU9IE A L A CRÉME

8 A V A R IN A L S A M B A Y6 N S A V A R IN A U SA B AYO N COMPOTAS SURTIDAS COMPOTES ASSORTIES
COMPOTAS SUBTIDAS COMPOTES ASSORTIES UVAS MOSCATEL RAISINS MUSCATS
FBUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON

75
74
ESPAÑOL FRANCÉS ESPAÑOL FRANCÉS
A LM U E R Z O S DÉJEUNERS ALM U ERZOS DÉJEUNERS

BUFFET FRIO BUFFET FROID BUFFET FRIO BUFFET FROID

SOPA DE HIERBAS A L A CEBADA SOUPE D'HERBES A U ORGE SOPA BUENA MUJER

CALDO CONSUMADO A LAS CONSOMMÉ G RAIN DE MELÓN SOUPE BONNE FEMME
SEMILLAS DE MELÓN CALDO CONSUMADO A LA CONSOMMÉ A U TA PIO C A
TAPIO CA
OMELET A U CIBOULETTE
TORTILLA A LA CEBOLLETA HUEVOS SOBRE EL PLATO CEUFS SUR LE PLAT MISTRAL
MISTRAL
MORUE PIL-PIL
BACALAO PIL-PIL
CERVELLES DE VEAU A U
SESOS DE TERNERA A LA BEURRE NOIR
POITRINE DE PERDRIX M ANTECA NEGRA
PECHO DE PERDIZ A L A CREMA A LA CRÉME
SETAS BORDALESA CEPES BORDALA 1SE D1NDONNEAU A U RIZ
PAV1TO A L ARROZ VALEN C IAN A VALENCIENNE
MEDALLÓN DE TERNERA A LA MÉDAILLON DE VEAU GRILLÉ
PARRILLA YORKSHIRE YORKSHIRE PARISIENSE DE CORDERITO
PA TA TAS BRUÑES POMMES BRUÑES A LA PARRILLA PARISIENNE D'AGNEAU GRILLEE
PA TA TAS CERILLAS POMMES ALLUMETTES
M A R IC N A N A L RON M ARIG N AN A U RHUM
COMPOTAS SURTIDAS COMPOTES ASSORTIES SAVARIN SAN HONORATO SA V A R IN SA IN T HONORfi
FRUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON COMPOTAS SURTIDAS COMPOTES ASSORTIES
FRUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON

BUFFET FRÍO BUFFET FROID

BRUNOISE A L TOMATE
CALDO CONSUMADO A LAS
PASTAS DE ITA LIA
HUEVOS REVUELTOS A LOS
PIMIENTOS VERDES
PERDICES EN ESCABECHE
BERENJENAS A LA GRIEGA
BRUNOISE AU TOMATE
CONSOMMÉ A U X PATES D'ITALIE
SOPA DE PUERROS Y PATATAS
CALDO CONSUMADO DE POLLO
CEUFS BROUILLÉS A U X PIMENTS A L ARROZ
VERIS
PERDRIX EN ESCABECHE
AUBERG1NES A LA GRECQUE
SOUPE DE POIREAUX ET
POMMES
CONSOMMÉ DE POULET A U RIZ

HUEVOS EN CAZUELA A L JUGO CEUFS EN COCOTTE A U JUS

BOUILLABAISSE A LA BOUILLABAISSE A LA DE CARNE DE VIANDE
MARSELLESA MARSELLAISE

CORDERITO A L CUHRY
FRITO MIXTO A L A ESPA R O LA A L A IN D IA N A LAMB CURRY A L'INDIENNE
FRITOT MIXTE A LESPAGNOLE

PEQUERO SOLOMILLO DE BUEY PARRILLADA M IXTA A LA MIXED GRILLÉ A L AMÉRICAINE

A LA PARRILLA PETIT FILET DE BCEUF GRILLÉ
SAUCE FOYOT AMERICANA POMMES SARATO G A
SALSA FOYOT PATATAS SARATOGA
PA TA TAS PA N A M A POMMES PA N A M A

PALOS DE JACOB BATONS DE JACOB

F LAN (TA R TA ) SUSANITA FLAN SUZETTE COMPOTA DE MELOCOTONES COMPOTE DE PÉCHES
COMPOTAS SURTIDAS COMPOTES ASSORTIES FRUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON
FRUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON

76 77
ESPAÑOL FRANCÉS españo l FRANCÉS
ALM U ERZO S DÉJEUNERS COMIDAS (CENAS) DINERS

BUFFET FRIO BUFFET FROID JUS D A N A N A S ET GRAPPE

JUGOS DE P B »A Y POMELO FRUIT EN COUPE
EN COPA
SOPA BRASILEÑA SOUPE BRCSILIENNE
CALDO CONSUMADO CONSOMME A L A REINE CRÉME D'ARTICHAUTS
A L A RE1I4A CREMA DE ALCACHOFAS
CALDO CONSUMADO CELESTINA CONSOMME CELESTINE

HUEVOS SOBRE EL PLATO CEUFS SUR LE PL A T A U BACON

A L TOCINO CALAMARES RELLENOS A LA CALMARS FARCIS A LA
MALLORQUINA MAJORQUINE
NOUILLES FRAtCHES A L A
TALLARINES FRESCOS A L A PARISIENNE y
PARISIENSE
AGUJETAS DE PA TO A LA AIGUILLETTES DE CANETON
TENDRON DE V EA U A U X NARANJA A L'ORANGE
TERNILLA DE TERNERA BACINES
A LAS RAÍCES
M AIZ VERDE A LOS PIMIENTOS
MAXS VERT A U X PIMENTS
FOLLO A L A PARR ILLA POULET GRILLÉ A L A
A L A LIONESA LYONNAISE
POMMES COLOMBINE NOISETTE DE TERNERA A LA
PA TA T A S COLOMUINA PARRILLA NOISETTE DE VEAU GRILLÉE
POMMES IDÉALE
PA TA TAS IDEAL
ENSALADA SALADE
BUDIN DE TA PIO C A A L A PUDDING DE TA PIO C A
INGLESA A L'A N G LA 1SE
PASTELERIA SURTIDA PATISSERIE ASSORTEE BRIQUE GLACÉ NAPO LITAINE
LADRILLO HELADO NAPO LITANO
M A N Z A N A S A L CHANT1LLY POMMES A U CHANTILLY NUECES A L CAFÉ NOIX A U CAFÉ

JAMÓN COCIDO Y PA V O JAMEON CUIT ET DINDON

CREMA DE BERROS CRÉME CRESSONIÉRE
ENSALADA DE PA TA T A S SALADE DE POMMES
CALDO CONSUMADO CONSOMMÉ MADR1LÉNE
MADRILEÑA
SOPA JUANITA SOUPE JEANNETTE
CALDO CONSUMADO DE POLLO CONSOMMÉ DE POULET BURIQUETA MEUNIÉRE AU X
BURIQUETA MOLINERA A LOS COURGETTES
CALABACINES
HUEVOS FRITOS A L A CEUFS FRITS A L A SEV1LLANE
SEVILLANA SOPREME DE DINDE
SUPREMA DE P A V A
W ASHINGTON
WASHINGTON
RAVIOLES A L A BOLOÑESA RAVIO LIS A LA BOLOGNAISE
CRAT1NADOS GRATINÉS
JUDIAS VERDES ESTOFADAS HARICOTS VERTS ETUVÉES
A LA MANTECA A U BEURRE
POLLO SALTEADO LATHUILE POULET SAUTÉ LATHUILE

PECHO DE TERNERA RELLENO POITRINE DE VEAU FARC3

COSTILLITAS DE CARNERO CÓTET.ETTFS DE MOUTON A L A INGLESA A L'ANGLAISE
CARNICERA A LA PARRILLA BOUCKRRE GRILLÉES PA TA TAS BYRON POMMES BYRON
PURÉ MUSELINA PURÉE MOUSSELINE ENSALADA SALADE

DUQUESAS A L CHANTILLY DUCHESSES A U CH ANTILLY C O PA M A R IA LUISA COUPE MARTE LOUTSE

COMPOTAS SURTIDAS COMPOTES ASSORT1ES PASTEL POLONÉS GATEAU POLONAISE
FRUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON

78 79
 4

ESPAÑOL FRANCÉS españo l fran cés

C O M ID A S (C E N A S ) DÍNEBS C O M ID A S (C E N A S ) DlNERS

PEHLAS DE CANTALOUP A L PERLES DE C AN TALO IIP AU CREMA ANTOKELLI CRÉME ANTONELLI

OPORTO EN C O PA PORTO EN COUPE CALDO CONSUMADO RICO CONSOMMÉ RICHE EN TASSE
(EXQUISITO) EN TA ZA

CHEMA DE GUISANTES FRESCOS TRONCON DE BRÓTOLA POCHÉ

CALDO CONSUMADO A LAS CREME DE POIS FEAIS
CONSOMMÉ A U X PATÉS FINES TROZO DE BRÓTOLA ESCALFADA ¡ SAUCE MOUTARDE
PASTAS FINAS SALSA MOSTAZA

TROZO DE BACALAO FRESCO TRONCON DE MORUE FRAIS MÉDAILLON DE FILET GRISETTE

MEDALLÓN DE SOLOMILLO
ESCALFADO POCHÉ GRISETA
SAL3A HOLANDESA SAUCE HOLLANDATSE
BOUQUETIÉRE DE LEGUMES
RAMILLETERA DE LEGUMBRES PRIMEURS
PERDICES RELLENAS MISTERIO TEMPRANERAS
PERDRIX FARCTS MYSTÉRE

POULET RÓTI A U BEURRE

SOLOMILLO DE BUEY A POLLO ASAD O A L A MANTECA EN CASSEROLE
L A PARRILLA FILET DE BCEUF GRILLÉ EN CAZUELA ,
BELLE HÉLÉNE POMMES CHAMPIGNONS
BELLA HELENA PA TA T A S CHAMPIGNONS SALADE
PA TA TAS DELM6NICO POMMES DELMONICO ENSALADA
ENSALADA SALADE

SOPLILLO HELADO EXCELSIOR SOUFFLÉ GLACÉ EXCELSIOR

COPA AM ERICANA COUPE AMÉRICAINE PEQUEÑOS ÉXITOS PETITS SUCCÉS
M ASAS FINAS PETITS FOURS

CREMA DE TOMATE A LOS CRÉME DE TOM ATE AU X

CREMA ORLEANS CRÉME ORLÉANS COSTBONES CROOTONS
CALDO CONSUMADO FRÍO CONSOMMÉ FROID EN TASSE CALDO CONSUMADO EN CONSOMMÉ EN GELÉE A U XÉRÉS
EN TA ZA GELATINA A L JEREZ

FILET DE MERLUCHE FILET DE PESCADTLLE SAUTÉ

LOMO DE MERLUZA LOMO DE PESCADILLA SALTEADO A L'ORANGE
OSTENDAISE A L A N A R A N IA
OSTENDES

DELICADEZA DE AVE MAHYLAND MIGNARDISE DE VOLA1LLE

TOURNEDOS SAUTÉS M ARYLAND
TOUBNEDOS SALTEADOS MONTECARLO
MONTECABLO
P A N DE ESPINACAS
A L VELOUTÉ PA IN D EP1NARDS A U VELOUTÉ
FHITOT DE SALSIF1S
FRITO DE SALSIF1S MARINADOS MARINÉS
CORAZÓN DE SOLOMILLO
DE CHAROLAIS CCER DE FILET DE CHAROLAIS
PIQUÉ RÓTI SAUCE DUXELLE
PA VITO ASADO A L JUGO DINDONNEAU RÓTI A U JUS DUXELLE POMMES NOUVELLES RISOL£ES
BATATAS ESMERALDA BATATES EMERAUDE PA TA TAS NUEVAS DORADAS SALADE
ENSALADA SALADE ENSALADA

PERAS HELADAS VENDÓMZ POIRES GLACÉES VENDÓME C O PA A fD A COUPE AID A

BIZCOCHOS GASTRONOMO BISCU1TS GOURMET CIGARRILLOS SUCHARD CIGARETTES SUCHARD

80 81
ESPAÑOL
COMIDAS (CENAS)
CREMA DOHIA
CALDO CONSUMADO EN
GELATINA NAPO LITANO
LOMO DE LENGUADO
NOHMANDA
TOURNEDOS SALTEADOS
MÓNACO
PANQUEQUES DE M AÍZ
A L A AM ER ICAN A
POLLITOS DESHUESADOS
PALACE
PA TA TAS ENARENADAS
ENSALADA
BIZCOCHO HELADO SICILIANO
MERENGUES DE MIEL
A LA o
PALTA SALSA AM ERICANA
CREMA CAMELIA
CALDO CONSUMADO
A LAS PERLAS
LOMO EE PESCAD1LLA FEF1
BLANCO DE P A V O A L ARROZ
V A LE N C IA N A
PALMITOS A L JAMÓN
ROSBIF A L A INGLESA
YORKSHIRE BUDÍN
PA TA TAS A L VAPO R
ENSALADA DE LECHUGA
TIMBAL DE FRESAS HELADAS
SALSA CHANTJLLY
PASTEL AVELLANAS
82
FRANCÉS
españo l
DtNEBS
CRÉME DORIA
CONSOMME EN GELÉE
NAPO LITAINE CREMA CONTI A LA BRUNOISE
FILET DE SOLE NORMANDE
TOURNEDOS SAUTÉ5 MÓNACO
CRÉPES DE M A ÍS A LA
AMÉRICAINE
POUSS'WS DÉSOSSÉS PALACE
POMMES SABLEES
SALADE
BISCUIT GLACE SICILIENNE
MERINGUES DE MIEL AUX
AM IN n F ^
PCIRE D A V O C A T SAUCE
AMERICAINE
CRÉME CAMÚLIA
CONSOMMÉ AU X PERLES
FILET DE PESCADILLE FIFI
TRUCHAS MOLINERA CAPRICHO
BLANC DE DINDON A U RIZ
VALENCIENNE
PALMIERS A U JAMBON
ROSBIF A L'ANGLAISE
YORKSHIRE PUDDING
POMMES A U VAPEUR
SALADE DE LAITUE
TIMBALE DE FRAISER GLACÉES
SAUCE CH ANTILLY PEQUENA8 HOJAS DE PALMERA
G ATEAU AVEUNES
COMIDAS (CENAS)
CALDO CONSUMADO A
LOS DIABLILLOS
LOMO DE PEJERREY BELLA
MOLINERA
G ALLIN A ESCALFADA
ANDALUZA
SOPLILLO A L CHESTER
TAJADA DE COSTILLAR DE
BUEY ASADO
PA TA TAS GOLOSA
ENSALADA
ESPUMA A LAS FRESAS
BASTÓN A L A NARANJA
CREMA DE APIO
CALDO CONSUMADO AL
CABELLO DE ANGEL
G RAN AD IN A DE TERNERA
FLORISTA
CORAZÓN DE LECHUGA
A L A CREMA
PERDIGÓN ASAD O SOBRE
CANAPÉ
ENSALADA DE ESTACIÓN
PERFECTO CARIO CA
83
FRANCÉS
DtNERS
CRÉME CONTI A LA BRUNOISE
CONSOMMÉ DIABLOTINS
FILET D'ATHÉRINE BELLE
MEUNIÉRE
POULARDE POCHÉE ANDALOUSE
SOUFFLÉ A U CHESTER
TRANCHE DE CÓTE DE
B<EUF RÓTI
POMMES GOURMANDE
SALADE
MOUSSE A U X FRAISES
BATON A LO RAN G E
CRÉME DE CÉLERI
CONSOMMÉ CHEVEUX D'ANGE
TRU1TES MEUNIÉRE CAPRICE
GRENADIN DE VEAU FLEURISTE
CCEUR DE LAITUE A L A CRÉME
PERDREAU RÓTI SUR CANAPÉ
SALADE DE SAISON
PA R FA IT CARIO CA
PETITS FEUTLLES DE PALMIER
ESPAÑOL FRANCÉS españo l FRANCÉS
COMIDAS (CENAS) DlNEBS COMIDAS (CENAS) DÍNERS

COCKTAIL DE LANGOSTINOS COCKTAIL DE LANGOUSTINES CREMA MELBA CRÉME MELBA

EN COPA EN COUPE CALDO CONSUMADO AURO RA CONSOMMÉ AURORE

CREMA DE ESPARRAGOS CRÉME D'ASPERGES

CALDO CONSUMADO A CONSOMMÉ AILERONS VOL A U VENT VICTORIA VOL A U VENT VICTORIA
LOS ALERONES

G ALLIN A ESCALFADA A L POULARDE POCHÉE AU SUPREMA DE CAPÓN SOPREME DE CHAPON

ARROZ PILAW RIZ PILA W M ANH ATTAN M AN H ATTAN
SALSA SUPREMA SAUCE SOPREME

CÉLERIS BBAISÉS A L A GUISANTES A L A FRANCESA PETITS POIS A LA FRAN£AISE

APIO S BRASEADOS A L TUETANO
GRATINADOS MOELLE GRATINES

LONJA DE CORDERITO A LA LONGE D’AG NE AU A L A

COSTILLA DE TERNERA EN CÓTES DE VEAU EN PAPILLOTE POLONESA CROQUETAS SAN
PAPILLOTE POLONAISE
SALADE DE SAISON FLOB ENTINO CROQUETTES SAINT FLORENTIÑE
ENSALADA DE ESTACIÓN ENSALADA SALADE
TIMBALE DE A N A N A S
TIMBAL DE PIN AS BRASILERA BRÉS1LIENNE
CONDÉ A LA PARISIENSE C O PA CABMEN
CONDÉ A LA PARISIENNE ENARENADOS A LAS COUPE CARMEL
AVELLANAS SABLÉS AU X NOISETTES

GABBUH DE LEGUMBRES GARBUR DE LEGUMES

CALDO CONSUMADO A L CONSOMMÉ A LA MOELLE
TUÉTANO VELOUTÉ EXCELSIOR VELOUTÉ EXCELSIOR
CALDO CONSUMADO A L BAGO CONSOMMÉ AU SAGOU
LOMO DE PESCAD ILLA LEHINA FILET DE PESCADILLE LEHINA

CALAMARES SALTEADOS CALMARS SAUTÉS PROVEN£AL

COSTILLA DE TERNERA PROVENZAL
COTE DE VEAU BRAISÉ
BRASEADA A LA PABMESANA A U PARMESANE
PEQUEÑAS CEBOLLITA8 PETITS OIGNONS G LA CCS FRICANDEAU AGENAISE
GLASEADAS CAROTTES VICHY FRICANDO ACENAISE A L A SARDE
ZANAHORIAS VICHY A LA SARDO

COSTRADA DE PUNTAS CRUSTADE DE POINTES HUMITAS EN CHALA

D1ASPERGES HUMITAS EN CHALA A L A SALTERA
DE ESPARRAGOS A LA SALTERA
SALSA SUPREMA SAUCE SOPREME

POLUTO ASADO A L A MANTECA POUSSTN RÓTI A U BEURRE

PA TO RELLENO A CANETON FARCI A LA POMMES OLIVES
LA NORM ANDA PATATAS OLIVAS SALADE
NORMANDE ENSALADA
ENSALADA DE ESTACIÓN SALADE DE SAISON

PERFECTO A L A AM ERICANA COPA TODA FRUTA COUPE TUTTI FRUTTI

PA R F A IT A L 'A MÉRICAINE PASTEL TOSCA GATEAU TOSCA
TAHTALETAS SANTIAGO TARTELETTES JACQUES

S4 85
ESPAÑOL e spañ o l
FRANCÉS
FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DtNERS
C O M ID A S (C E N A S ) DtNERS

CREMA DE M A IZ A LA CRÉME DE MATS A LA

SÉMOLA A L A REINA SEMOULE A L A REINE BRÉSILIENNE
CALDO CONSUMADO A LOS CONSOMMÉ A U X PROFITEHOLES BRASILEÑA
CALDO CONSUMADO A L CONSOMMÉ A U SUC DE CÉLERI
PROFITEROLES
A R O M A DE A PIO
SOLE MEUNIÉRE A U X CEPES
LENGUADO MOLINERA
FILET DE SOLE MARINIÉRE
A LAS SETAS LOMO DE LENGUADO MARINERA
JAMBON D'YORK BRAISÉ
JAMÓN DE YORK BRASEADO AL AU MADERE
MADERA PA1N D'EPINARDS MÉDAILLON DE FILET DE
m ed allón de SOLOMILLO DE
P A N DE ESPINACAS BUEY BAIVIN BCEUF BAIVIN

FRITOT DE COUHGETTES A LA
FRITO DE CALABACINES ROMA1NE
A LA RO M AN A ENDIVIAS BRASEADAS M O RNAY ENDIVES BRAISÉS M O RNAY

PA TO ASADO CANETON RÓTI

M AN ZAN AS REINETA Y POMMES REINET ET PAVO RELLENO A LAS
A N A N A S GLACÉ ES i DINDON FARCI AU X MARRONS
PINAS GLASEADAS CASTAÑAS SALADE DE SAISON
ENSALADA DE ESTACIÓN

ESPUMA G ARRAPIÑ AD A MOUSSE PRALINÉE

PASTEL TOLEDO GATEAÜ TOLCDE PÉCHES FLAMBÉS
MELOCOTONES SOFLAMADOS
HELADO A LA V A IN ILLA GLACÉ A LA VAINILLE
PASTEL MARMOLEADO GATEAU MARBRÉ

JUGO DE TOMATE Y PINAS JUS DE TOMATE ET A N A N A S

EN C O PA EN COUPE
CREMA CALCUTA CRÉME CALCUTE
CALDO CONSUMADO OTERO CONSOMMÉ OTERO
CREMA DE BERENJENAS CRtME D’AUBERGINES
CALDO CONSUMADO NATURAL CONSOMMÉ NATURE EN TASSE
EN T A Z A
LECHECILLAS PROVENZAL LAITANCES PROVENCAL

VOL A U VENT A LOS VOL A U VENT AU X 1

LANGOSTINOS A L A POULCTTE LANGOUSTINES A L A POULFTTE
PA V O ESCALFADO A LOS APIOS DINDON POCHÉ A U X CÉLERIS

POLLITO DESHUESADO TRIANON

POUSSIN DÉSOSSÉ TRIANON
ALCACHOFAS A LA NIORTAISE ARTICHAUTS A LA NIORTAISB
PUNTAS DE ESPARRAGOS
COLBEHT POINTES D'ASPERGES COLBERT
BARÓN DE CORDERO ASADO BARON D'AGNEAU RÓTI
PIERNA DE TEBNERA ASADA PERSILLÉ PERSILLÉ
CUISSOT DE GÉNISSE ROTI CROQUETTES RO YAL
A L A CREMA A L A CRÉME CROQUETAS REAL
BATATAS GLASEADAS BATATES GLACÉES ENSALADA SALADE
ENSALADA DE A PIO Y LECHUGA SALADE DE CÉLERI ET LAITUE

HIGOS A LA PARISIENSE HELADO PLOMBIÉRE GLACÉ PLOMBIÉRE

nG U E S A L A PARIS1ENNE CERILLAS A LAS ALMENDRAS ALLUMETTES AU X AMANDINES
JESUÍTAS A LAS ALMENDRAS j é s u it e s a u x a m a n d e s

96 87
ESPAÑOL
COMIDAS (CENAS)
COCKTAIL DE FRUTAS FRESCAS
A L KIRSCH
CREMA PARABERE
CALDO CONSUMADO DOBLE
EN TA ZA
SALMON ESCALFADO MANTECA
FUNDIDA
A LITA DE CAPON A LA
PIAMONTESA
COSTILLAR DE TERNERA ASADO
A L A C RAC O VIAN A
PATATAS O'BRIEN
ENSALADA
BIZCOCHO HELADO TORTONI
CIGARRILLOS WILSON
CREMA DE BERENJENAS
CALDO CONSUMADO VICTORIA
TRUCHAS A LA HOTELERA
IAM ÓN BRASEADO VERÓNICA
ALCACHOFAS PANADERA
POLLO A LA CACEROLA A L JEREZ
BATATAS LAVAGUIERE
COPA VALENCIANA
PASTEL PACIFICO
«8
FRANCÉS
DlNERS
COCKTAIL DE FRUITS FHAIS
AU KIRSCH
CRÉME PARABERE
CONSOMMÉ DOUBLE EN TASSE
SAUMÓN POCHÉ BEURRE FONDU
AILETTE DE CHAPON A LA
PIÉMONTA1SE
CARRE DE VEAU RÓTI A
LA CRACOVIENNE
POMMES O ’BRIEN
SALADE
BISCUIT GLACÉ TORTONI
CIGARETTES WILSON
CRÉME D’AUBERGINES
CONSOMMÉ VICTOIRE
TRUITES A LA HÓTELIÉRE
JAMBON BRAISÉ VÉRONIQUE
ARTICHAUTS BOULANGÉRE
POULET EN CASSEROLE AU
XERÉS
BATATES LAVAGUIERE
i
COUPE VALENCIENNE
GATEAU PACIFIQUE
LOS PLATOS DEL DIA
E s sabido que los platos del día contribuyen a la reputación de
muchos hoteles y restaurantes, pues éstos deben su fa m a a sus es­
pecialidades. Muchos clientes van ta l o cual día a comer a l res­
taurante, porque saben que encuentran en el m enú ta l p lato a su
■ trusto y conveniencia. P o r ello es necesario ten er con tales prepa­
raciones todos los cuidados posibles, sin descuidar ningún detalle,,
para obtener un tra b a jo perfecto. P a ra lle g a r a ese resultado es
im prescindible em plear m ercaderías de prim era clase, sea carne, ave,
pescado, legumbres, manteca, aceite, vinos o licores, etc.
Muchos de los gran des restaurantes de Buenos A ire s , hoy des­
aparecidos: Sportsm an, P e t it Salón, C harpentier, R o ya l K e lle r, París,
Birconvent, Lucio y otros, se hicieron de mucha fam a, y los dueños
de mucho dinero, p or sus especialidades de los platos del d ía y por
los demás platos en general. H o y ha decaído un poco nuestro arte,,
y la causa principal es la fa lta de aquellos clientes que sabían dis­
tin gu ir y saborear con a cierto los buenos platos, como tam bién es
causa la fa lt a de intercam bio de pasajeros entre A m érica y Europa.
En la época de los gran des restau rantes: 1900 hasta 1920, lo s
platos del día se componían más o menos de los siguientes:
Lu nes: N a v a rin o Irish -S tew .
M a rtes: T rip le Modo de Caen.
M iércoles: P a ella Valenciana.
Ju eves: Choucroute G arni.
V iern es: Bouillabaise o Bacalao.
Sábado. Sauté de V eau o Boeuf Bourguignonne.
D om ingo: R iz M ilanaise, Canelonis o Ravioles.
E n la actualidad los salteados de buey, tern era, carnero o blan­
quetes no tienen aceptación; hoy la clientela se inclina y acepta
los platos más sim ples: parrilladas, fr ito s y minutas en general^
pero es conveniente ten er un p lato del día como reclam o, ad?cuado
a los gustos actuales.
8<j
 92 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Bordares. — L a s borduras se hacen de fa rce , de pasta blanca, de pasta
a tallarin es, de puré Duquesa, de costrones de pan frito s , etc.
L a s borduras hechas de fa rc e son decoradas con detalles de le­
gum bres, tru fas, etc. Laa de pasta blanca y de pasta a tallarin es
una vez cortadas las piezas se ponen a secar y lu ego se montan
alrededor de la fu ente, sostenidas o apegadas con clara de huevo
o con gla.ee de viande, según la clase.
Consommés blancos.— Huesos de buey y recortes. M o ja r con agua,
hacer h e rv ir despacio y espum ar bien. P o n er poca sal y legum ­
bres arom áticas compuestas de una cebolla, puerros, zanahorias,
una h oja de apio, un poco do lau rel y dos o tres clavos de olor.
H e r v ir 4 6 5 horas. P a sa r por el colador y servilleta.
Consommés clarificados. — P o n e r dentro de una m arm ita una cantidad
re g u la r do carne de buey cortada a la máquina, cuellos, patas,
pancetas de ga llin a , algunas zanahorias, puerros, dos hojas de
apio, todo cortado; dos cebollas p artidas, a lgo quemadas sobre la
plancha y dos o tres hojas de laurel. A g r e g a r : 12 claras por 20
litros de consommé, m ezclar bien con 4 litros de agu a o caldo
f r í o ; luego a g r e g a r caldo blanco caliente haciendo bien la mezcla.
P on erlo sobre el fu e g o m oviéndolo do v e z en cuando con un ba­
tid o r o espátula, hasta lle g a r a punto de h ervir, re tira rlo a un
lado del fu ego, p ara d ejarlo h e rv ir despacio durante 3 ó 4 horas.
L u ego pasarlo p or una servilleta.
Consommé do caza. — E l mismo procedim iento que el a n te rio r; adi­
cion ar las carcasas de la caza, pasadas antes p or e l horno para
que tom en un poco de color.
CouUs do cangrejos do río.— ( V e r salsa N a n tu a .) M ás espesa.
Coulis do tomates.— Salsa de tom ate espesa.
Court BouiUon ( A ) . — (P a r a pescados de m ar de carne b la n ca ).
A g u a , sal, ju g o de limón, zanahoria canaletada y cortada en
m edias lunas, puerros en trozos regulares, apio, cebolla en anillos
gruesos, puntas de p erejil.
( B ) . — (P a r a pescados como los a n te rio re s ). A g u a , sal (200 gr.
por litr o de a g u a ) y leche.
( C ) . — (P a r a langosta, cangrejos, salmón, la n gostin os). A gu a ,
sal, vin a gre, hierbas arom áticas.
, ( D ) . — F u m e t de pescado adicionado de hierbas arom áticas, vino
tin to o blanco p ara matelotes.
Croútons. — Se hacen de m iga de pan cortados de d iferen tes fo rm a s :
tostados al horno, pasados a la manteca, etc. » moscada, 100 g r. de salvia blanqueda y picada, 2 huevos. M ez­
Duxellos seca ( A ) . — Cebolla, oscaluñas y algún a jo dorado a la
m anteca; añ adir champignons, todo picado fin o y un poco do
pasta de tom ate, botiquet, cocinar y g u a rd a r a l fr ío .
( B ) . — M a rca r de ig u a l form a, a g r e g a r jam ón y hongos rem o­
jados picados, pasta de tom ate, nuez y pim ienta, y tam bién el
agu a de los hongos pasada y sin tie r r a ; cocinar a reducción re ­
gu lar. G uardar a l fr ío .
Duxelles para legumbres. — Reducción de vin o blanco con duxeVe seca.
( A ) . — A ñ a d ir D e m i-g la ce , m iga de pan y p e re jil. C o c i n a r a
consistencia.
Duxelles para guarniciones. ~ % duxelle seca ( A ) . fa rc e a quenellet.
EL PRÁCTICO 93
E*encia*.— Jugos del in gredien te reducido a l gra d o sabor ico con­
sistente.
Farce a la Americana.— Cebolla picada rehogada con manteca, dados
de tocino ahumado. A ñ a d ir m iga de pan fresco. Sazonar, sal,
pim ienta y p erejiL
Forcé d# ccna.— V6 carne de cerdo; carne de caza; Í4 de tocino
gordo. P a s a r a la m áquina; sazonar.
Faxeo á gratín para costrones.— Sazonar hígados de ave, sal, pim ien­
ta y especias compuestas, saltearlos en fu e g o v iv o con un poco
de tocino g o rd o ; m achacar al m ortero, p asar p or el cedazo fin o.
Forcé a gratín para ca ía .— L a m ism a fa rc e que para e l p á té calien­
te; a ñ a d ir: carne de caza, especias, tom illo y laurel.
Farce a gratín para p¿tés. — H ígad os de ave y tocino gordo. S altar.
Sazonar: sal, pim ienta, especias. M achacar y pasar por e l cedazo.
Farce para galantines, pótés. terrinos.— P o n er a d esan grar d en tro de
agua f r ía 500 g r. de tern era sin nervios ni grasa, 500 g r. de cerdo
y 800 g r. de tocino gordo. D e ja rlo en e l agu a dentro de cám ara
fr ig o r ífic a 24 horas o más cambiándole el agu a dos veces p ara
blanquear la s carnes. E scu rrir y pasarlo todo p o r la m áquina 3
veces hasta obtener una fa rc e bien fin a y p or últim o m achacarla
al m ortero, recogerla y colocarla dentro de un utensilio cualquiera.
A ñ a d ir 3 claras de huevo, % litr o de crem a de leche, 60 g r . de
sal, especias y un vaso de coñac. H acer bien la mezcla.
Farce a quenelles de ternera, ave, casa, pescado, ote. — P a s a r a la m áqui­
na y machacar a l m ortero la carne cruda sin n ervios ni grasa.
P a sa r a l cedazo. Sazonar de buen gusto y m on tarla con crem a
sobre hielo. P a r a la fa rc e de pescado a g r e g a r algunas claras de
huevo.
torce do cerdo.— % de carne de cerdo, M tocino gordo. P a s a r a la
máquina y m achacarla a l m ortero. Sazonar de buen gusto. V aso
de coñac.
Farce a la Rouennalse. — R eh o g a r 125 g r. de tocino gordo, fresco, con
dos cucharadas de cebolla y escaluñas; a ñ a d ir: 250 g r. de hígados
de pato cortados, p e re jil, sal, especias, sacar del fu e g o p a ra tener
los hígados sanguinosos. D e ja r e n fr ia r un poco. M ach acar y
pasar a l cedazo.
Farce a la Inglesa para patos, lechón. perros, ole. — C ocinar a l horno 1
kilo de cebollas y d eja rla s e n fr ia r ; p icarlas fin a s y m ezclarlas con
400 g r. de m iga de pan rem ojad a con leche y exp rim id a; 400 g r.
de grasa de riñonada de buey picada. S a zon a r: sal, pim ienta
clar bien.
Farce de pescado. — Lom os de pescado machacados al m ortero. Sa­
zonar y pasar al cedazo; a g r e g a r algunas claras de huevo. M on­
ta r a la crem a sobre hielo.
Fondo blanco. — D esan grar a l agu a fr ía huesos de buey, te rn e ra y
recortes. A g r e g a r algunas carcasas de ave. Blanquear, escu rrir
y refresca r. A lo ja r con agu a, añ a d ir hierbas arom áticas, legum ­
bres, un paquete de pim ienta en gra n o y sal. H e r v ir 3 horas.
Pasar.
Fondo oscuro do temerá.— H áganse d orar a l horno huesos de buey
y ternera en más cantidad, con legum bres a “ fon do” ; escu rrir la
 04 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
g ra s a ; echarlo dentro de una m arm ita, agregan d o el íon d o m ojado
con una botella o la cantidad necesaria de v in o seco; m o ja r a
n ivel con a gu a ; añ adir algunas hierbas y legum bres arom áticas;
tom ates p ara d a rle m ás sabor y color. D e ja rlo h e r v ir 4 ó 5 horas
sin o lvid ar de espum arlo y desgrasarlo. P a sa rlo a la servilleta.
( A este fon d o se le puede a g re g a r, p a ra d a rle m ejo r gusto sabó-
rico, carcasas do pavo, gallin a, pollo, e tc .).
NOTA. — Esta es el fondo principal de la cocina moderna, y debido a
au importancia el obrero salsero lo debe de cuidar con mucha atención.
para poder,hacer frento a las exigencias de su partida. Ligado con fécula
de patatas y perfumado con vino Jerez o vino bueno seco reemplaza con
mucha ventaja a la caduca salsa española. En la actualidad está casi
olvidada en la mayoría úr. las cocinas de primer orden. 1.a española no
es más que un fondo oscuro ligado con harina tostada Roux. El obrero
para poderla emplear a su punto necesita hacerla hervir 2 días. Esta
operación se hace para poderla condimentar mejor y hacerle perder su
Rusto harinoso.
Fondo Bordcdais. — B ra sea r recortes de carne de buey con una m ire -
p o ix de legum bres y algunos cueros do tocino. U n a v e z bien do­
rado a g re g a r una cantidad de harina y d e ja rla d orar un poco.
M o ja r con vino tin to y fon do oscuro; pon er tom illo, lau rel, apio,
unos tom ates y a jos y algunos granos de pim ienta aplastada. Co­
cin a r 4 ó 5 horas a fu e g o lento. P a s a r a l colador fin o . R edu cir
a punto. E n fr ia r y gu ard ar al fr ío .
NOTA. — Este fondo reemplaza con ventaja la Doml-glace para preparar
rápidamente una saína Bordelesa y otros preparados similares.
Fondo blanco de a ve.— P re p a ra rlo d e ig u a l fo rm a que e l fon d o blan­
co ordinario.
Fondo de caía. — D o ra r un poco a l horno los pedazos ordinarios, r e ­
cortes y huesos de caza con hierbas y legum bres arom áticas, g r a ­
nos de geniéve y pim ien ta en gran o. M o ja r con vin o blanco y
agua. D e ja r h e rv ir 5 horas.
Fondos de fuentes, tampones costradas. — Se hacen de m iga de pan de
sém ola y de anroz. Los de pan se cortan según la necesidad de su
em pleo y de fo rm a s d istin ta s; se hacen to sta r a l horno o fr ito s a
la g ra n fr itu r a , se sujetan con glace o con rep ére. — L o s do sé­
m ola se hacen con sém ola cocida a l agua, bastante espesa; se
pone a e n fria r sobre placas y se cortan a m edida y fo rm a , o se
moldean. — L o s de a r r o z : se blanquea e l a rro z 2 minutos, se es­
cu rre y se la v a ; se vu elve a poner a cocinar hasta que esté bien
recocido. S e colocan sobre placas y se dejan e n fr ia r ; se cortan
a m edida o se moldean.
Fondue de tomates o tomates concassées. — En % aceite, % manteca, a l­
gún gra n o de ajo, hojas de laurel, reh ogar un poco, añadir tomates
sin p iel ni sem illa, cortados grueso, sal. un poco de azúcar y p i­
m ien ta; d e ja r cocinar hasta obtener la evaporación del agua.
Debe quedar a lg o espesa.
Fumet d « pescado.— Cocinar cabezas y espinas do pescado, espum ar
bien, añ adir hierbas y legum bres arom áticas, un poco de vino
blanco, ju g o de lim ón, sal y pim ienta en g ra n o ; h e rv ir 25 minutos.
P a s a r a la servilleta. E ste fu m e t puede hacerse a l vin o tinto.
S irve p ara las m atelotes. _ ja r la cocinar dos horas a l horno. Q u itar la cáscara y a g re g a r un
Glace de viande. — (E x t r a c t o de c a rn e .) E lla se obtiene p or la re ­
ducción de un buen fon do de buey y tern era a lg o oscuro, o do un
caldo m uy fu erte, sin sal. U n a vez las carnes bien recocidas, pasar
EL PRÁCTICO 0»
el líquido p o r un colador fin o, y a m itad de la reducción p asar otra
vez p o r la estameña (te jid o es p e c ia l). A m edida que se obtiene
la reducción cam biar la glace en otra cacerola más pequeña y
continuar la reducción a fu e g o m u y m oderado; cuidarse a últim a
hora de que no so pegue a l fondo de la cacerola. E stá a punto
de reducción cuando cubre una cuchara de una capa a lg o espesa
y brillante.
G uarniciones para los platos fríos. — Se componen de lo sigu ien te:
D e cuartos o m itades de huevos duros, rellenos y lustrados a la-
jalea.
D e pequeños aspics, de v a ria s clases.
D e pequeños tom ates rellenos.
D e tim bales o ta rta leta s rellen as de v a ria s ensaladas.
D e va ria s ensaladas.
D e pequeños eouffléa frío s .
D e ¿arquetas rellenas de purés.
D e corazones de lechuga.
D e aceitunas rellenas.
D e file te s de anchoa.
D e legum bres tiern as lustradas a la ja le a , etc.
Gelée ordinaria.— P re p a ra r un fon do blanco; a g r e g a r algunas pata?
de* tern era, ro d illa de buey y ternera. Si este fon do no resulta
bastante gelatinoso, añ adirle hojas de cola de pescado blanca, asi
se podrá obtener una g e la tin a consistente. P a s a r el fon do después
de 4 horas de h e rv ir y cla rific a rla . ( V e r C la rific a c ió n del con-
to m m é ). E l p erfu m e de vin o o lic o r y la sal se le añ adirá una
vez clarificad a y antes de pasarla. L a sal turba la ja le a si se le
echa antes de la cla rificación .
Gelée de av e . — O p era r igu al que la a n terio r; a g r e g a r más ave.
Gelée de casa. — C a rg a r de recortes de caza.
Gelée de pescado.— F u m e t de pescado reducido y clarificado.
Godlveau. — M achacar carne d e tern era sin grasa y sin nervios y el
doble de su volum en de g ra sa de riñonada de buey. E sta opera­
ción se hace p o r separado. L u ego se junta. A ñ a d ir algunos hue­
vos, uno a la vez. S azon ar y pasarlo p or el cedazo; ponerlo dentro
de una te rrin a y d e ja rlo descansar dos horas. L u ego tra b a ja rlo
sobre e l hielo, añadiendo algunos pedacitos de hielo y crem a de
leche. H a cer e l ensayo, fo r m a r las quenelles y ponerlas a p och cr
con a gu a d en tro de un s a u to ir o de una placa.
Godlveau Lyonnals.— % carne de pescado (s o llo ), p a rte de grasa
de riñonada de buey, M de tuétano (c a r a c ú ); m achacar a l m or­
tero con % de panada; fó rm u la ( C ) . Sazonar, y algunas claras .
de huevo. P a s a r a l cedazo, fo r m a r la s quenelles y pocher.
lugo ligado. — Fondo de tern era oscuro, liga d o a l a rro w -ro o t o fécula
de patatas.
Keche de Sarraceno. — P a sta com pacta hecha con h arin a de tr ig o ne­
g r o llam ada tam bién a lfo r fó n y de gra n o menudo. S e pone a co­
cinar dentro d e una cacerola rusa barnizada con agua y s a l; de­
poco de m anteca, tra b a ja rla con una espátula. E ch arla sobre
una placa untada, colocar o tra placa encima para pren sarla y
d ejarla e n fria r. E sp eso r: 1 centím etro. C o rta rla con un m olde d e

<J6 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANF.IROS
5 cm. de diám etro y f r e ír de los dos lados con manteca. S e rv ir
en rabaneras.
* Xoche de sémola para el couliblac. — Sobre una placa poner kilo de
sémola gruesa llam ada S m o lcv s k i K ro u p a . B a tir 2 huevos frescos
y m ezclarlos a la sémola para que ésta quede hum edecida; ponerla
a la estufa a se-car; pasarla p or un cedazo. P on er a h e rv ir 2 litros
de lecho con 200 g r. de manteca, sal, echar la sémola y d eja rla
cocinar bien ; luego colocar la pasta dentro de una cacerola de
p la ta ; tenerla a l horno. S e rv ir ta l cual y una salsera de manteca
fundida.
Marinada instantánea. — Esealuñas cortadas, colas de p e re jil, sal, p i­
m ienta, tom illo, laurel, ju g o de lim ón y aceite. E ch ar por encima
de lo que se quiere m arinar.
Marinada cruda. — E n te r r in a : zanahoria, cebolla, escaluñas, apio,
ajo, colas de p e re jil, tom illo, lau rel, pim ienta, clavos; m o ja r Va
vin o blanco o tinto, Í4 vin a gre, lA aceite. Colocar las piezas aden­
tro. Sazonar.
Marinada cocida.— E l mismo procedim iento que la a n te rio r; pasar
las hierbas o legum bres a la sartén con aceite; m o ja r con vino
blanco y vin agre. C ocinar 20 minutos. D e ja r e n fr ia r antes de
em plearla.
Marinada al vino tinto.— E l mismo procedim iento que la m arinada
cocida. Em plear vino tin to y menos v in a g re ; o nada, según el caso.
Matignon.— Paisana compuesta de zanahorias, cebolla, apio, jam ón
crudo, laurel, tom illo, estofado a la m anteca y perfum ado a l vino
M adera.
Mirepoix. — Cuadradítos de zanahoria, cebolla, jam ón crudo, apio,
tom illo y la u rel; rehogado a la manteca. (
Mirepoix a la Bordelesa. — B ru n oise fin a d e zanahorias, cebollas, p e­
r e jil, p olvo de lau rel y to m illo ; rehogado a la manteca.
Panales ( A ) . — M ig a de pan rem ojado con leche. T ra b a ja rlo con
una espátula sobre e l fu eg o . Sazonar. D e ja rla e n fr ia r antes de
em plearla.
( B ) . — O perar igu a l p a ra la pasta a “ Bomba,” (P á t é á c h o v )
sin adición de huevos. E n fr ia r antes de em plearla.
( C ) . — H arin a m ezclada con yem as y m anteca fundida, sal, p i­
m ienta, nuez. M o ja r con leche hirviendo. Cocinar unos 10 minu­
tos. E n fria r.
(D ). — A r r o z lavado y puesto a cocinar con caldo, m ojado tres
veces más de su volumen, añadir manteca. Cocinar una hora.
T ra b a ja rla para obtener una pasta lisa y fin a . E n fria r.
( E ) . — P atatas cortadas, cocinadas con leche. P asar. Sazon ar:
sal, pim ienta, nuez. Reducir y tra b a ja rla . A ñ a d ir un poco de
manteca. E m plearla tibia.
NOTA. — No creo necesario dar recetas do farces a bate de panada.1»,
debido a que os fácil componerlas con la.* recetas de farces a la crema,
afiadlendo % de panada al elemenio de base. A toda farce a base de
pnnadu es necesario añadir blancos huevo o liuovoa enteros.
Provenía! ( A ) . — Salsa Bechamel m uy reducida y perfu m ada a l ajo,
liga d a con yem as.
( B ) . — A j o y p e re jil, picado fin o.
EL PRÁCTICO 97
Pasta a Bomba (Pát¿ á Chou).— (P a r a preparados de cocin a .) Vi litro de
agu a o leche, 100 g r . de manteca, 5 g r . de sal. H acerlo h e rv ir y
añadir, fu e ra del fu ego, 325 g r. de harina pasada. M ezclar y tr a ­
b ajarla sobre el fu e g o 3 minutos, lu ego a g re g a r 6 ó 7 huevos en­
teros, uno a la vez, hasta term in ar trabaján dola con una espátula.
E sta pasta es especial p ara las patatas D auphine y p a ra los
Gnokis á la Parisw nne, etcétera.
Paala para freír ( A ) : — E s p e cia l para Crom eskis y sesos. E n te rrin a ;
hacer una pasta con 250 g r. de harina, sal, un poco de aceite y
unos 4 decilitros de aguu tibia. A ñ a d ir al momento de servirse
de ella 6 claras batidas.
( B ) . — E specia l p a ra legum bres. 250 g r. de harina, sal, 50 g r. de
manteca fundida, dos huevos, y la cantidad de agua necesaria
p ara obtener üha pasta regu la r de espesa. P re p a ra rla una hora
antes.
Roux oscuro. — M anteca cla rifica d a o grasa de la m arm ita, mezclada
con harina. Cocinarla a l horno, rem overla con una espátula de
vez en cuando hasta que la composición haya tomado un color
tostado.
Roux blanco.— P roced er de igual form a. Cocinarlo solamente algu ­
nos minutos.
Salmuera seca. — P o r unos 20 kilos de sal gruesa a g re g a rle 200 g r.
de salitre. L as piezas de carne o lenguas destinadas a ser saladas
deben ser frescas, lim pias y pinchadas con una a gu ja , y luego
frotadas con un poco de .salitre y sal fin a. Se colocan dentro de
un depósito de m aterial o de m adera en el cual se pondrá en el
fondo una buena capa de sal antes de colocar las piezas. Se cubren
con o tra capa de sal y se coloca un peso encim a p a ra fo rm a r
prensa. Colocarla en un sitio fresco.
Salmuera líquida.— 15 kilos de sal, 30 litros de agua, 1 k ilo de salitre,
500 g r. de azúcar m orena, pim ienta en grano, clavos, tom illo,
laurel. H acer h e rv ir en una m arm ita estañada. E ch a r una patata
dentro del liquido. Si la patata nada apenas, la salmuera está a
punto. Si se va a l fon do hay que añ adir sal o reducir el liquido,
y si la patata sobresale demasiado del nivel, hay que añadir agua.
D e ja rla e n fr ia r del todo antes de em plearla. Colocarla en un
depósito igu al que la a n terio r o en otro adecuado y en un sitio
fresco. Colocar una r e jilla al fondo del depósito. L a s piezas de
4 ó 5 kilos necesitan 20 d ía s; las lenguas 12 días, lim pias, pin­
chadas y frotadas. Colocar un peso encima do las piezas.
Twaroque para plroguls. — 200 gram os de queso blando (leche corta­
d a ) , bien escurrido. Colocarlo dentro de una terrin a. T ra b a ja rlo
con una espátula p ara obtener una pasta fin a . A ñ a d ir : 200 g r.
de manteca, un huevo, sal y pim ienta. M ezclar bien.
Veloulé de ternera o de a v e .— R ou x blanco a la manteca diluido con
fon do blanco de tern era o de ave. L isa rla con el batidor. Bouquet
y recortes de champignons fresco s; d e ja r cocer dos horas y media.
P a sa r a la estameña y si hay que gu ardarla, revolverla de vez
en cuando hasta estar com pletam ente fría .
Velouté de pescado. — Su preparación es la m ism a que la anterior.
R eem plazar el fon do por un buen fu m e t de pescado. E sp ecia l para
algunas salsas blancas combinadas para pescados.
98 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
MANTECAS COMPUESTAS
(BEURRES COMPOSÉ3)
— H V Granos de a jo blanqueados y machacados a l m ortero. A ñ a d ir
manteca. P a s a r a la estameña.
Amando.— P asta de alm endras dulces machacadas con un poco de
a gu a fr ía . A ñ a d ir manteca. P a s a r a l cedazo.
Anchóla. — F iletes de anchoas machacados. A ñ a d ir manteca. Pasar.
Avelinas.— A vella n a s tostadas, sin piel, machacadas en pasta con
algunas gotas de agua. A ñ a d ir manteca. P a sa r al cedazo.
Berey. — Reducción de vino blanco con escaluñas cortadas. A ñ a d ir
dados de tuétano, p erejil, sal, pim ienta, ju g o de limón. M ezclarlo
todo con manteca.
Beurro blanc.— R edu cir a g ra n fu e g o % vino blanco y % agua, a d i­
cionado de un poco de vin a g re y escaluñas cortadas fin as. Lu ego
de casi reducido del todo a g re g a r la manteca y m ontar sobre el
fu e g o m oviendo continuamente el utensilio.
B«urre rouge. — Desperdicios y carcasas de langosta y langostinos,
machacados a l m ortero con manteca. H ágase fu n d ir a l fu e g o lento
y pasarlo con una estameña dentro de una te rrin a con agu a fría .
L u ego recoger la manteca.
Beurro vert.— Espinacas crudas, machacadas y prensadas con un
repasador. E l ju g o obtenido se coloca d en tro de un baño y se
hace reducir a l baño de M a ría , y luego escu rrirlo sobre una
servilleta tendida. R ecoger el verd e y m ezclarlo con manteca.
P a s a r a la estameña.
Bordalaise. — P roced er lo mismo que Ton elier.
Caviar. — M achacar ca via r ccn una cantidad re la tiv a de manteca.
P a s a r a la estameña.
Chivry. — P e r e jil, escaluñas, estragón, cebollina, pim pinela fresca.
Todo picado y blanqueado. E scu rrirlo bien con un repasador. L u e­
g o m achacarlo y a g r e g a r manteca. P a sa rlo p o r el cedazo.
Colbert. — M anteca M a itre d’h o te l y glace de viande. Concluirla con
adición de estragón picado.
Crevettes. — Camarones o langostinos machacados con manteca. Pasar.
Echalotes.— Reducción de vin o blanco con escaluñas picadas fin as
rehogadas a la manteca. M on tar fu e ra del fu ego con manteca,
ju g o de limón y un poco de glace de viande. Sazonar.
Escargols. - ( P a r a loa caracoles a la P a ris ie n s e .) R edu cir un buen vaso
de vin o blanco con 100 gram os de escaluñas picadas. D e ja r en­
fr ia r . A g r e g a r 1 kilo de manteca, 2 puñados de m iga de pan, 1
de p erejil, cebollina, p e rifo llo y estragón, 2 granos de a jo y %
la ta de champignons, todo picado fin o , una copa de coñac, sal,
cayena y nuez. H a cer bien la m ezcla. G uardar en sitio fresco.
EBtragÓD. — M achacar hojas de estragón con manteca. Pasar.
Hareng.— M achacar file te s de arenques. A g r e g a r manteca. Pasar.
Laitance. — M achacar lechecillas do pescado blanqueadas. A g r e g a r
manteca y a lgo de mostaza. Pasar.
EL PRÁCTICO
Maitre d'hSiel.— M anteca m ezclada con p erejil picado, sal, pim ienta
y ju g o de limón.
Manió. — M anteca mezclada con harina.
Marchar.d do vins.— Reducción de vino tin to con escaluñas picadas.
A g r e g a r : gla ce de viande, ju g o de limón, p e r e jil y manteca. Sa­
zonar.
Meunióre.— M anteca N o is e ttc adicionada de ju g o de limón.
MonipelHer. — H o ja s blanqueadas do berro, p e re jil, estragón, p e r ifo ­
llo y espinacas. A g r e g a r escaluñas, pepinillos, alcaparras, granos
de ajo, file te s de anchoa, yem as duras y crudas. M achacarlo todo,
agregando poco a poco una pequeña cantidad de aceite y manteca.
Pas^r al cedazo. Sazonar.
Moutarde.— M anteca mezclada con m ostaza francesa.
Nolr. — M anteca cocida hasta que ha tom ado un color bastante os­
curo, sin lleg a r a quem arla. A g r e g a r algunas gotas de vin agre.
Noiteite. — M anteca cocida con menos color que la negra.
paprika. — Cebolla picada rehogada a la manteca, adicionada de
paprika. P a s a r a l cedazo y m ezclarlo con manteca.
PolonaUe. — M anteca N o is e ttc con m iga de pan fresco dorada en la
misma manteca. A l m omento de v e rte rla sobre la pieza a g reg a r
un poco de huevo duro pasado p or el cedazo y a lg o de p e re jil
picado.
Pistaches. — (V e r M a n teca de alm endras.) R eem plazar las alm endras
por pistaches.
Pristaniers.— M anteca de legum bres tiernas.
Balíort. — R asp ar sisim brio y m achacarlo con manteca. P a s a r a la
estameña.
NOTA. — El sisimbrio fts una especie de rábano silvestre que se cria
donde hay afrua. Ks picante.
Bavigole. — (V e r M a n teca C h iv ry .)
Saumon fumé (de). — M achacar salmón ahumado. A ñ a d ir manteca.
P a sa r a l cedazo.
Tomates (de). — Tom ates pelados, escurridos y machacados. A ñ a d ir
manteca. P a s a r a la estameña.
Tonelier.— Reducción de vin o blanco con escaluñas picadas. A g r e g a r
glace de viande, ju g o de limón. M on tar fu e ra del fu ego con man­
teca. P e r e jil picado y dados de tuétano.
Tniffes (do). — M achacar las tru fa s con Bechamel. A ñ a d ir manteca.
Pasar a la estameña.
VloimoUe.— M achacar en el m ortero: escaluñas, un poco de espina­
cas, hojas de estragón, p erifollo, file te s de anchoa. L u ego de bien
machacado todo a g re g a r la manteca y hacer bien la mezcla. S a­
zonar y pasar p or cedazo fin o.
 100 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
GUARNICIONES
( G A R N I T U R E S )
Aírlcaíno. — (P a r a piezas gra n d es.) Setas, salteadas Bordalaise. P e ­
queños pepinos y berenjenas rellenas do fa rc e a g ra tín , bolas de
tom ate, patatas Ckáteau.
Algérlenne.— (P a r a piezas gra n d es.) Pequeños tom ates a l g ra tín y
al aceite. Croquetas de batatas.
AUemand*. —(P a r a piezas gra n d es.) T a lla rin es salteados a la man­
teca y puré de patatas.
Alsacienne ( A ) . — (P a r a piezas gra n d es.) T a rta le ta s rellenas de
ch ou cru te braseada con jam ón y patatas naturales.
( B ) . — T a lla rin es salteados a la m anteca adicionados de tru fa s y
fo ie -g ra s .
Amba««adeux.— (P a r a piezas gra n d es.) P a ta ta s Duquesa, fondos de
alcachofas rellenos de puré de champignons. S isim brio rallado.
Amtrlcaino. — ( P a r a pescados.) Escalopes da langosta y lam as de
tru fa.
AmiraL — (P a r a pescados.) Ostras y m ejillon es a la V ille ro y , l an­
gostinos, Lam as de tru fa s, Salsa Norm anda.
Ancienne. — ( P a ra aves.) Cebollitas braseadas a blanco y champig-
nons.
Andaiouso. — (P a r a piezas gra n d es.) Pequeños pim ientos rellenos de
arros Valenciana y berenjenas rellenas de tom ate concassée.
An<jlalse. —( P a ra a ves.) Zanahorias y nabos torneados, co liflo r, ju ­
días tiernas y patatas. T o d o cocido al natural.
AnremoUe.— (P a r a piezas gra n d es.) T a rta le ta s rellenas de lúpulo a
la crem a. P a ta ta s naturales.
Artfslenn*.— (P a r a Tov.rn.edos y N o is e tte s .) A n illo s de cebolla y ro ­
d ajas de berenjenas fr ita s , bolas de tomate.
Arraenonvllle. — (P a r a Tourncdos y N o is e tte s .) Fondos do alcachofas,
patatas C ocotte, tom ate concassée y ju d ias tiernas.
Badois* ( A ) . — (P a r a piezas gra n d es.) Coles coloradas braseadas,
tocino fla c o y puré de patatas.
( B ) . — (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Guindas sin hueso pasadas
a la manteca.
Boivin. — (P a r a Tourned os y N o is e tte s .) P a ta ta s C ocotte, fondos de
alcachofas, cebollitas g la cis , zanahorias V ichy.
Banquiere. —- (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) P a ja rito s rellenos, quc-
nelles y lamas de tru fa.
Basquais*.— (P a r a Tourned os y N o is e tte s .) Pim ientos, cebollitas gla-
ces, tom ates P roven za l, tajad as de jam ón crudo.
Batallare. — ( P a ra pescados.) Champignons, cebollitas, huevos frito s
y langostinos.
Béatrix. — (P a r a piezas g ra n d es.) S etas salteadas a la manteca, za ­
nahorias torneadas, cuartos de alcachofas y patatas tiernas.
Beauharnala.— (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Champignons rellenos
y cuartos de alcachofas.
E L P R Á C T I CO 101
Bsaulleu.— (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) P a ta ta s C ocotte, olivas ne­
gra s sin ca rolo, tom ate concassée.
gcauseiur. — (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Setas a la crem a, cala­
bacines salteados, pan de espinaca.
Bell* Héléne.— (P a r a piezas gra n d es.) Cham pignons asados rellenos
de tom ate concassée, guisantes, zanahorias torneadas y croquetas
de patatas.
Borchouse. — (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Pequeñas berenjenas r e ­
llenas de a rro z a la grecque, cebolla fr it a , ju lian a de pimientos,
champignons.
Btirlcbonne. — ( P a ra piezas gra n d es.) Bolas de coles braseadas, ce­
bollitas, castañas y ta ja d a s de tocino flaco.
Beroy. — (P a r a caza.) Croquetas de patatas B e m y , tartaletas re lle ­
nas de puré de len tejas y lam as do tru fa.
Blxanilne.— Costradas de patatas Duquesa, rellenas de puré de coli­
flo r y lechuga braseada rellena.
Bohómienne.— (P a r a N o is e tte s .) A r r o z Pilaxv, tom ate concassée y
anillos de cebolla fritos.
Bordelalse.— (P a r a a ves.) Setas salteadas, cuartos de alcachofas,
anillos de cebolla f r it a y p atatas C ocotte.
Bolt«n*. — (P a r a pescados.) Champignons cocidos con el m ism o pes­
cado indicado.
Baulaagire.— (P a r a piezas gra n d es.) P a ta ta s y cebolla cortada fin a
y cocida a la manteca. E s de estilo cocinar la pieza ju n to con las
patatas y cebolla. S i es para ave, tornear las patatas y poner ce­
bollitas enteras.
Bmiqnetiero.— (P a r a piezas gra n d es.) Fondos de alcachofas rellenos
de zanahorias y nabos, torneados a la cuchara pequeña, dados de
judias tiern as, guisantes, tallos de co liflo r, pequeñas patatas Cká­
teau. A lte r n a r los colores.
Bourgeolie.— (P a r a piezas gra n d es.) Zanahorias torneadas en fo r ­
ma de granos de a jo , cebollitas doradas y tocino fla c o en dados.
Boiugnlgnonao. — (P a r a piezas gra n d es.) Cebollitas doradas, cuartos,
de champignons salteados y dados de tocino flaco.
Brabon^oime.— (P a r a N oisettes y T ou rn ed os.) T a rta leta s rellenas de
coles de Bruselas ñapadas, salsa M o m a y y doradas a la salaman­
dra. Croquetas de patatas a lgo aplastadas.
Bragtmca. — (P a r a N o is e tte s y T ou rn ed os.) Pequeños tom ates re lle ­
nos de salsa B éarnaise y croquetas de patatas.
Bréhaa.— .'P a ra piezas gra n d es.) Fondo de alcachofas relleno de un
puré de habas tiernas. B ouquets de coliflor ñapados de Holandesa.
Patatas P ersillées.
Bretonas.— (P a r a en tra d a s.) Judias blancas (V e r ju d ías B r e t o n n e
en Legum bres.)
BrlllaiSavarin. — (P a r a C a za .) Pequeñas tarta leta s rellenas de un
compuesto de s o u fflé caliente de becada adicionado de tru fa s. L a ­
mas de tru fa.
Briíioi. — (P a r a piezas g ra n d es.) Pequeñas croquetas de arroz, fia -
geoletes ligados a la crema y patatas noisettes a la gla ce de viande.
 10ü RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Braxellolae. — (P a r a piezas gra n d es.) E ndives braseadas, coles de
Bruselas a la manteca y patatas Cháteau.
Bucheron.— (P a r a T o u m e d o s y N o is e tte s .) P a ta ta s C ocotte, setas
Bordelaise, ta ja d a s de tocino ahumado.
CanealaUe.— (P a r a Pescad os.) Ostras, colas de langostinos, ligados
a la salsa Norm anda.
Cardinal. — (P a r a Pescados.) Escalopes de langosta y lam as de tru ­
fa . Dados de langosta y de tru fa dentro de la salsa Cardinal.
CasUllaae.— (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) T om ate concassée a l acei­
t e encim a de la pieza. Pequeñas croquetas de p atatas y anillos
de cebolla fr ita .
Catalana. —» (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas r e ­
llenos de tom ate concassée perfum ado a l a jo y aceite. Patatas
A llu m e tte s .
Cavour. — (P a r a -piezas gra n d es.) Croquetas de sémola, tim bales de
lazañas y ravioles.
Canotlére.— (P a r a piezas g ra n d es.) Zanahorias, nabos y p atatas r e ­
llenas de un puré de legumbres.
CampenoUe. — (P a r a piezas gra n d es.) Coles braseadas, cebollas re ­
llenas y patatas Rissolées.
Cendrlltóa. — Pequeñas patatas rellen as de p u ré de castañas.
Centenaira.— (P a r a entrad as.) Pequeños tom ates rellenos de Duxelle,
patatas N oisettes, setas bordelesa, m ollejas do tern era panadas a
la Inglesa.
Cevenol. — (P a r a entrad as.) Castañas glaseadas, patatas Noisettes,
c o liflo r M ornay.
ClamaTt.— (P a r a piezas gra n d es.) T a rta le ta s o fondos de alcachofas
rellenas de guisantes a lá Francesa o de puré de guisantes frescos.
Pequeñas patatas Ckáteau.
ClormonL — (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) Pedazos de castañas mest­
eladas con una salsa Soubise liga d a a la m anteca y yemas. Co­
cinar dentro de moldes a quimbos. A n illo s de cebolla frita .
Commodora. —- (P a r a P esca d o.) Croquetas de langostinos, quenelles de
pescado y m ejillones a la V ille ro y .
Concorde. — (P a r a piezas gra n d es.) Guisantes, zanahorias torn?adas
y p u ré de patatas. .
Compote. — ( P a ra P ich o n e s .) Dados de tocino m agro, cebollitas y
champignons.
Contl. — (P a r a piezas gra n d es.) P u ré de lentejas.
Cnssy. — (P a r a T ou m ed os, N oisettes, e tc .) Grandes champignons
asados rellenos de puré de castañas, riñones de ga llo y tru fa s al
M adera.
Comberland. — ( P a ra C aza.) P u ré de manzanas, acompañado con una
salsa Venaison.
Chatnbord.— (P a r a Pescados.) Quenelles de pescado, cabezas de
champignons, lechecillas, langostinos o can grejos de río, lamas
de tr u fa y costrones.
CharolaUe.— (P a r a piezas gra n d es.) C o liflo r a la V ille ro y , ta rta le ­
tas rellenas de puré de nabos.
EL PRÁCTICO 103
Chairas ( A ) . — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Pequeñas patatas
Fondantos, hojas de estragón blanqueadas.
( B ) . — Cham pignons rellenos y lechuga braseada.
( C ) . — Nabos torneados glacés, puré de guisantes y puré de
patatas.
Cbauchat.— (P a r a Pescados.) P o n er alrededor del pescado lam as do
patatas cocidas.
Ch£t«lcdne ( A ) . — (P a r a piezas gra n d es.) Cuartos de alcachofas,
medios tom ates, apio braseado y patatas N oisettes.
( B ) . — Fondos de alcachofas rellenos de puré Soubise, castañas
y patatas N oisettes.
Chórreme.— ( P a ra Totim ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas
rellenos de puré de cham pignons y encima una lam a de tru fa . P a ­
tatas N oisettes.
Chipolata. — Cebollitas glacés, pequeñas salchichas, castañas y d a­
dos de tocinos m agro.
ChoUy. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Lech u ga braseada y pata­
tas Cháteau.
Choran.— (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas re ­
llenos de puré de guisantes, patatas N oisettes y salsa Choron.
Dariols.— (P a r a piezas gra n d es.) Zanahorias y nabos torneados;
apio braseado y patatas Rissolées.
Daumoni.— (P a r a Pescad os.) Cabezas de cham pignons rellenos al
puré de langostinos, liga d a a la salsa N antua. Quenelles de pes­
cado decoradas y lechecillas M ilanesa.
DaupKlne. — (P a r a piezas gra n d es.) Croauetas de natata DaupítiNE.
servidas en nidos de patatas PAFLUCS.
Derval. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Cuartos de alcachofas sal­
teados.
Desear.— (P a r a piezas gra n d es.) Fondos de alcachofas rellenos de
un salpicón de ave. Croquetas de patata.
DieppoUe.— (P a r a Pescad os.) Colas de camarones o langostinos, m e­
jillon es sin la concha y cabezas de champignons.
Dubarry.— (P a r a piezas gra n d es.) Bolas de c o liflo r ñapadas de sal­
sa M ornay. G ratinadas. P a ta ta s Cháteau.
Doblsy.— (P a r a piezas gra n d es.) Costradas de patatas Duquesa re ­
llenas de puré de champignons. Cham pignons asados.
Duchcaso. — (P a r a piezas gra n d es.) P a ta ta s Duquesa.
Du&ae,—• (P a r a piezas gra n d es.) Judías tiernas, pequeños tom ates y
patatas Cháteau.
Doria— (P a r a Pescados.) Pepinos torneados en gran o de a jo esto­
fados a la m anteca; pequeñas ta ja d a s de lim ón pelado a v iv o sobre
el pescado.
Bdouaxd V II.— (P a r a piezas gra n d es.) Lechuga braseada, cham pig­
nons rellenos de Duxelle, patatas N oisettes.
Empereur.— (P a r a en tra d a s.) Fondos de alcachofas, rellenas de puré
Soubise, patatas N oisettes.
Excelaior. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Lechuga braseada y pa­
tatas Fondantes.
 104 RAMÓN .RAUASÓ - FERNANDO A NI: IROS
Fcvorite ( A ) . — (P a r a piezas gra n d es.) Cuartos de alcachofas, apio
7 pequeñas patatas Chátcau.
( B ) . — (P a r a N o is e tte s y T o u m e d o s .) Escalopes de foie-gras,
puntas de espárragos, lam as de tru fas, salsa M adera.
Fédora. — (P a r a piezas gra n d es.) T a rta leta s rellenas de puntas de
espárragos, zanahorias y nabos torneados cuartos de naranja, y
castañas glacés.
Fenntére. — (P a r a A ves y piezas gra n d es.) Paisana de zanahorias,
nabos, cebollitas y apio estofado; todo a la manteca.
Ferrol. — Fondos Je alcachofas, croquetas de patata rellenas de un
salpicón de jam ón.
Financiare.— (P a r a A ves y M o lle ja s .) Quenelles, crestas y riñones
de gallo, tru fas, champignons y aceitunas.
Flamaode.— (P a r a piezas grandes.) Bolas de coles braseadas, zana­
horias y nabos torneados, tajadas de tocino m agro y de salchichón;
patatas naturales.
Fleure.— (P a r a T ou m ed os, Granadina, N o is e tte s .) P a ta ta s M acaire,
escalopes de sesos, tajad as de jam ón, cabezas de champignons,
salsa T ru fa s.
FJeurisie. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Tom ates rellenos de J a r­
dinera, patatas Cháteau.
Florentino ( A ) . — (P a r a Pescados y M o lle ja s .) Espinacas salteadas.
— (P a r a T oioited os y N o is e tte s .) Gnokis de sémola, croque­
tas de patatas y pan de espinacas.
Florian. — (P a r a piezas gra n d es.) Lechuga braseada, cebollitas gla­
cés, zanahorias torneadas y patatas Fondantos*
Fcntainebleou. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Pequeños bouckés
hechos de puré Duquesa, rellenos de granos de uva sin p iel y
ligados a la manteca y glace de viande.
Forestlero ( A ) . — Setas salteadas, dados de tocino v p atatas N o is e t­
tes.
( B ) . — Setas y champignons salteados y patatas Coeotte.
Frangaise.— Espinacas en ram a salteadas y patatas A nna.
Frascotl.— (P a r a A ves y piezas gra n d es.) Escalopes de foie-gras,
cabezas de champignons, pequeñas tru fa s, puntas de espárragos
y patatas Duquesa.
Ga*tronome. — (P a r a A ves y M o lle ja s .) Castañas cocidas y glacés.
roqueñas tru fa s, riñones de g a llo a la glace de viande y setas
salteadas.
Génoise. — T a lla rin es a la Genovesa y moldes de a rro z azafranado,
liga d o y puré de patatas.
Godard.— (P a r a A ves y M o lle ja s .) Quenelles, cabezas de cham pi­
gnons, crestas' de gallo, m ollejas de cordero o de tern era cortadas
y pequeñas tru fas.
Grand-Ouc ( A ) . — (P a r a Pescados.) Puntas de espárragos, colas do
langostinos o can grejos de río, lam as de tru fa s. Salsa M om a y.
( B ) . — (P a r a A v e s .) Puntas de espárragos, escalopes de fo ie-
gras. Salsa M orn ay, lam as de tru fas.
Grecque,— (P a r a E n tra d a s .) A r r o z a la G riega.
Gx<aet(e. — (P a r a T ou m ed os, N oisettes y A v e s .) P atatas Noisettes,
guisantes a la manteca.
EL PRÁCTICO 10.r)
Honri IV ( A ) . — (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) P atatas A llu m e U
tes, berros y salsa B éam aise.
(B ).* — R egu lares fondos de alcachofas rellenas de pequeñas pa­
tatas N oisettes a la glace de viande. Salsa B éam aise.
Hcngzróe* — (P a r a piezas g ra n d es.) B ouquets de c o liflo r ñapados de
M ornay y adicionada do p a p rik a y picadillo de jam ón. G ratin ar.
Patatas naturales.
Hustorde.— (P a r a piezas gra n d es.) P atatas y berenjenas rellenas.
Sisim brio rallado.
t-ttpiriale. — (P a r a A v e s .) Escalopes de fo ie -g ra s , cham pignons y
quenelles.
IncBenne. — (P a r a E n tra d a s .) A r r o z a la Indiana.
Umail-BayeldL— (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Lam as de b eren je­
nas frita s , medios tom ates salteados y a rroz Pila w .
Italienne. — (P a r a piezas gra n d es.) Cuartos de alcachofas a la Ita ­
liana y croquetas de m acarrones.
inlanie. — (P a r a piezas gra n d es.) Como F a v o r it e . A g r e g a r fo ie -
gras.
Indópendance.— (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcacho­
fa s rellenas de tom ate concassée, puré de guisantes y croquetas de
patatas.
Jackton. — (P a r a E n tra d a s .) T a lla rin es a l queso y manteca, puré
de patatas y castañas glacés.
Toponalae.— (P a r a E n tra d a s .) Crosnes salteadas a la manteca y
croquetas de arroz.
Jordiniezo.— (P a r a E n tra d a s .) Zanahorias, nabos, ju d ía s tiernas,
cortado en pequeños trián gu los o en bastoncitos, guisantes, fla -
geolets, coliflor, todo salteado a la m anteca o liga d o con salsa
Crema liviana. S e rv ir dentro de medios calabacines o fondos de
alcachofas.
Jockey Club. — (P a r a A v e s ) Fondos de alcachofas rellenas de Sou-
bise, bolas de tom ate, tru fa s y champignons.
Jolnrllle.— (P a r a Pescados.) Champignons, tru fa s y colas de lan­
gostinos, ligado a la salsa J o in v ille . Cabeza de cham pignon y
langostino encima.
Judie. — (P a r a E n tra d a s .) Tom ates rellenos, lechuga braseada y pa­
tatas Cháteau.
Julo» Veme. — (P a r a piezas gra n d es.) P atatas y nabos rellenos bra-
seados, champignons salteados.
Juaa&re ( A ) . — (P a r a E n tra d a s .) C o liflo r, lechuga rellen a braseada
y patatas Cháteau.
( B ) . — Zanahorias, cebollitas, lechuga y p atatas Cháteau.
Lagronce. — ( P a ra A v e s .) Puntas de espárragos, Fondos de alcacho­
fas, pequeños ñoquis de sémola, quenelles de tern era hechas a
la cuchara.
taa^edoefonne. - (P a r a E n tra d a s .) R od ajas de berenjenas frita s ,
ratas salteadas ai aceite, tom ate concassée, p erejil.
100 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Lavalliire. — (P a r a A ves y M o lle ja s .) T ru fa s, m ollejas de cordero
mechadas y can grejos de río.
Ligurienne. — (P a r a piezas gra n d es.) Tom ates rellenos, a rroz aza­
f ranado y patatas Duquesa.
Ltoousinc. — (P a r a A v e s .) Castañas y cebollitas glacés.
Loretie. — (P a r a E n tra d a s .) Croquetas de ave, puntas de espárra­
gos y lam as de tru fa.
Lorratne. — (P a r a piezas gra n d es.) Coles coloradas, braseadas y p a­
tatas Fondantes.
Loultlane. — (P a r a A v e s .) M a íz a la crema, a rroz blanco moldeado
y plátanos fritos.
Lucullufl.— (P a r a A ves y M o lle ja s .) T r u f a s enteras rellenas de riñ o­
nes de g a llo a la glaee de viande. Quenelles de ave adicionadas
de la pulpa de las tru fa s y crestas de Rallo.
Lyonnaise. — (P a r a piezas gra n d es.) Castañas, cebollitas, cuartos de
alcachofas y p atatas Rissolées.
Madrileño. — (P a r a E n tra d a s .) Pim ientos rellanos de a rroz V a le n ­
ciana. tom ates Persillés.
Malmoison. (P a r a T ou m cd os y N o is e tte s .) P u ré de guisantes y do
len tejas, intercalados.
Wacédolne. — (P a r a piezas gra n d es.) V e r J a rd in e ra . Todo m ezcla­
do. Servido en fondos de alcachofas.
Madeloln».— (P a r a piezas gra n d es.) Fondos de alcachofas rellenos
de puré Soubise y tartaletas de puré de judías blancas.
McdUot fPorie). — (P a r a E n tra d a s .) Zanahorias y nabos torneados,
cebollitas y lechugas braseadas; judías tiern as y guisantes.
Maraíchóre. — (P a r a piezas gra n d es.) S alsifís, coles de Bruselas a la
manteca, patatas Ckáteau.
Maréchale ( A ) . — (P a r a E n tra d o s .) Quenelles tru fadas, lam as de
t r uf a y crestas de gallo.
( R ) . — Puntas de espárragos, lam as de tr u fa lustrada y gu i­
pantes.
Marie-Loulse. — ( P a ra E n tra d a s .) Fondos de alcachofas rellenos de
un puré Soubise, medios tomates.
Mffrio-Stuart.— fP a r a E n tra d a s .) T a rta leta s rellenas de puré de na­
bos. lam as de tuétano.
Mcrrle-Jeanne.— (P a r a Tou m ed os y N f'ixf’tte s .) T a rta leta s rellenas de
r>uré de champignons, encima l ama de truf a, patatas noisettes.
Marlgny.— (P a r a E n tra d a s .) T a rta leta s rellanas de guisantes, ju-
^'as tiernas y patatas Fondantes.
Marinlere.— (P a r a Pescad os.) M ejillon es sin concha y colas de lan ­
gostinos.
Marqulsc. — (P a r a T on m ed os y N o is e tte s .) Filones, puntas de espá­
rragos y tru fas, libado a la salsa Sunrema. Pequeñas patatas
Thiquesa en form a de pequeños nidos rellenos de tom ate concassée.
Martellaise. — ( P a ra l'o u m e d o s y N o is e tte s .) Pequeños tom ates p e r ­
fum ados al a jo y aceite, rellenos de una aceituna sin hueso. A l
s e rv ir un fíle te de anchoa, sobre la aceituna, patatas Copeaux.
e l PRÁCTICO 107
MascoHe. — (P a r a A ves, T ou m ed os, e tc .) Cuartos de alcachofan s a l­
teadas, patatas C oeotte y lam as de tru fa .
Kasaóna. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas.
S a l s a Choron, lam as de tuétano sobre la pieza.
Hassenet. — (P a r a T o u m e d o s y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas re­
l l e n a s de tuétano, ju d ías tiern as y patatas A nna.
Maielo'.e.— (P a r a Pescad os.) Cebollitas, champignons, langostinos y
costrones de pan.
Moxcrine.__ (P a r a E n tra d a s .) Fondos de alcachofas rellenos de J ar­
dinera, croquetas de arroz, quenelles y champignons.
Motntenoo. — (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) P u ré Soubise, lam as do
tru fa y patatas Duquesa.
Médidi. — (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas r e ­
llenas de guisantes, zanahorias y nabos a la cuchara, y patatas
N oisettes. A lte rn a r las legum bres. Salsa Choron.
Mentonnais». — (P a r a piezas g ra n d es.) Calabacines rellenos, peque­
ñas alcachofas braseadas y p atatas tiern as Rissolées.
Meicédis. — (P a r a piezas g ra n d es.) Tom ates asados, champignons,
lechuga braseada y croquetas de patatas.
Mexicalne. — ( P a ra piezas gra n d es.) Setas asadas, lu ego rellenas de
tomate concassée; pim ientos asados y rodajas de berenjenas frita s .
Mignon. — (P a r a A ves y M o lle ja s .) Fondos de alcachofas rellenas de
fruteantes, quenelles redondas y lam as de tru fa .
mUauña». — (P a r a E sca lop es.) Juliana de lengua, jam ón, champi­
gnons, y tru fa s al M a d era ; espaguetis al tom ate y queso. M ez­
clarlo todo.
Mlrabeaa.— (P a r a G rilla d a s .) Sobre ro d a ja de limón, manteca de
anchoa, una aceituna y f i l et e de anchoa; patatas A llu m ettes.
Miramor.— (P a r a A v e s .) Fondos de alcachofas rellenas de puré
Soubise, croquetas de m aíz, castañas glacés.
Mlreille. — (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) P a ta ta s A n n a , fondos de
alcachofas a la Parm esan.
Mlreue. — (P a r a piezas gra n d es.) Tim bales de patatas M i r e t t e .
Modeme. — (P a r a piezas gra n d es.) C o liflo r ñapado de M orn ay y
írratinado. Tom ates rellenos y patatas Duquesa.
Mogador. — ( P a ra E n tra d a s .) Croquetas de patatas, tom ates rellenos
de a rroz a la Crccque, nabos torneados, y glacés.
Montbazon. — (P a r a A v e s .) M ollejas do cordero mechadas con tru fa s
y braseadas. Quenelles, cabezas do champignons y lam as de tru fa.
Montecoilo. — (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Judías verdes, cabezas
de champignons, patatas noisettes.
Montmorency. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas
rellenas, de bolitas de zanahorias; patatas N oisettes.
Mor.ueuU— (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas r e ­
llenas por m itades de guisantes y bolitas do zanahorias.
Montpeiuiar. — (P a r a N oisettes y M o lle ja s .) Fondos de alcachofas,
puntas de espárragos y patatas N oisettes. Juliana de tru fa sobre
la pieza.
108 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
M ozart— (P a r a E n tra d a s .) Fondos do alcachofas rellenos de puré
de apio, p atatas C opcaux.
N an iait».— (P a r a piezas g ra n d es.) Nabos glacés, guisantes y puré
de patatas.
liontuo.— (P a r a P esca d os.) Colas de langostinos liga d o s a la salsa
N a n tu a ; lam as de tru fa .
Napolltcdne. — (P a r a E s ca lo p e s .) E spagu etis liga d o s a l tom ate, que­
so y m anteca. B ouqxict de tom ate concassée.
Navsta.— (P a r a p ie z a » g ra n d es.) N ab os torneados glacés con un
peco de azú car; cebollitas.
[ienoarn. — (P a r a E n tra d a s ). Guisantes, zanahorias torneadas y pa­
ta ta s Duquesa.
Nemrod.— (P a r a Caza de P e lo .) Croquetas de patatas, cham pignons
asados, p u ré de castañas y ju d ía s tiernas.
Niseiso ( A ) . — (P a r a P esca d os.) T om a te ctmcassée, alcaparras, r o ­
dajas de lim ón pelados a v iv o y manteca de anchoas sobre el
pescado.
( B ) . — (P a r a A v e s .) Judías verdes, patatas pailles, pequeños to ­
m ates P ersillés con punta de salsa Bearnesa encima, tajad as tic
jam ón crudo.
Nivernaiie. — (P a r a E n tra d a s .) Zanahorias y nabos torneados; le ­
chuga braseada, cebollitas y patatas naturales.
Normando.— (P a r a pescados.) O stras, m ejillones, cham pignons, ro ­
las de langostinos, g o u jo n s frito s , l amas de tru fa y costroncs do
pan frito s .
tfouilles.— (P a r a E n tra d a s .) T a lla rin e s salteados a la manteca.
Opera.— (P a r a T o u m e d o s y N o is e tte s .) T a rta le ta s rellenas de es­
calopes de hígados de ave, a l M adera. Costradas de puré Du­
quesa rellenas de puntas do espárragos.
Oriéntalo. — (P a r a piezas g ra n d es.) M edios tom ates rellenos de a rro z
a la G riega, croquetas de patatas.
Orlcif.— (P a r a piezas g ra n d es.) M oldocitog form ados de hoj as de
apio braseado y lu ego rellenos de una M oussc a l puré de apio.
T om ate N a v a rra is c ; lechuga braseada y p atatas Ckáteau.
Orlécmaite.— (P a r a piezas g ra n d es.) A ch ico ria braseada y p a ta ia s
a la M a itr e d ’k ótcl.
Palotee. — (P a r a piezas gra n d es.) Bouquets de legum bres tiernas
r apadas de salsa Holandesa. Croquetas do patatas.
Panochas*— (P a r a E n tra d a s .) Judías tiern as y fla g e o le ts m ezclado
y liga d o a la manteca.
Portaleña» ( A ) . — (P a r a E n tra d a s .) Lechuga braseada y patatas
P a risien n e.
( B ) . — Fondos de alcachofas rellenas de una ju lia n a corta de
lengu a, cham pignons y tru fa lig a d a a la V elou té. O la ccr. P atatas
P a risien n e.
Parmentíer.— (P a r a E n tra d a s .) P a ta ta s torneadas en gra n o de ajo,
fondantes y p e re jil.
EL P R A C T I C O | 09
payaann».— (P a r a E n tra d a s .) Como FERMIÉRE. P atatas torneadas
en grano de a jo y dados de tocino m agro blanqueado.
Petit-Duc. — (P a r a Entxadas.) T a rta leta s rellenas de puré de ave a
la crem a; puntas de espárragos y lam as de tru fa.
PiémontaUe.— (P a r a E n tra d a s .) A rro z con tru fa s blancas.
Portugal*». — (P a r a E n tra d a s .) Pequeños tomates rellenos y patatas
Chúteau.
Primant . — (P a r a E n tra d a s .) Como B o u q u e t i é r e , sin fondos de a l­
cachofas.
Prlntanlór» ( A ) . — (P a r a E n tra d a s .) Como JARDINERA.
( B ) . — Zanahorias y nabos torneados, cebollitas, guisantes, ju ­
días tiernas, puntas de espárragos. En cocotte con la pieza.
PrinceM».— (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas,
puntas de espárragos. P a ta ta s N oisettes.
PiOTengal» ( A ) . — (P a r a E n tra d a s .) Pequeños tom ates P ersillés, oli­
vas negras y verdes sin carozo.
( B ) . — Pequeños tomates rellenos y perfum ados a l a jo y aceite;
patatas Rissolées.
Polncaré. — (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Quenellcs trufadas, pe­
queños tomates a la P roven zal y setas salteadas a la B órdeles».
Péruvienne.— (P a r a piezas grandes.) Oxálides rellenas de un sal­
picón de jam ón, ave y pulpa de las oxálides. Todo ligad o a la
D em i-glace. Cocinar a l horno, rociadas de aceite.
Boche!.— (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas re­
llenas de una lam a de tuétano blanqueado; p e re jil sobre el tué­
tano.
Régonco ( A ) . — (P a r a Pescados.) Quenelles de pescado a la esencia
de can grejos de rio, ostras, cabezas de champignons, lechecillas
y lamas de tru fa.
( B ) . — (P a r a A ves y M o lle ja s .) Quenelles de ave trufadas, cres­
tas, escalopes de fo ie -g ra s , cabezas de champignons y tru fa s tor­
neadas. Todo liga d o a la salsa Alem ana.
Í C ) . — (P a r a Caza de P lu m a .) Como la guarnición ( B ) . Li gada
a la salsa Salmis.
R*nal«anc». —• (P a r a piezas gra n d es.) Fondos de alcachofas rellenas
de una J a rd in era hecha a la cuchara; judías tiernas, puntas dt
espárragos y c o liflo r ñapada a la salsa Holandesa. P a ta ta s tie r ­
nas. A lte rn a r las legumbres.
Rhodéala. — (P a r a A v e s .) P a ta ta s N oisettes, guisantes a la Francesa,
pequeños tom ates rellenos de salsa Bearnesa, fondos de alcacho­
fa s rellenos de puré Soubise, costrones de pan ñapados de puré
de fo ie -g ra s , ju lia n a de tru fa s y champignons.
RJchelion.— (P a r a piezas gra n d es.) Tom ates y champignons relle­
nos, lechuga braseada y patatas Cháteau.
Bichmoni. (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas r e ­
llenas de puré foie-gras, ñapar de salsa M om ay g ra tin a r, patatas
¿Noisette, pequeños vol-au-vent rellenos de puré de apio, cham-
piffnons.
Rob»rt et Bretonn*. — (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) O livas verdes y
negras sin «¿«rozo, pqtatas M acairc, ju lian a de tru fas, champi-
gnons y jam ón cociao.
 1 JO RAMÓN RABASÓ - FERNANDO AN'EIROS
P.ochambeau.— (P a r a piezas gra n d es.) Costradas en puré Duquesa,
rellenas de zanahorias a la V ich y. Lechuga braseada, cabezas de
c o liflo r a la Polonesa y patatas A nna.
Rohan. — (P a r a A v e s .) Fondos de alcachofas estofadas y ñapadas
de gla ce de viande, rellenas de un escalope de fo ie -g ra s y de una
lam a de tru fa . T a rta le ta s rellenas de riñones de ga llo ligados a
la salsa Suprema.
Romalne.— (P a r a pieza* gra n d es.) T a rta leta s rellenas de pequeños
gnokis a la Romana, gratinados. Pequeños panes de espinacas a
base de fa rc e de ave.
Romonoíf. — (P a r a piezas gra n d es.) Pepinos rellenos, costradas de
puré Duquesa rellenas de un salpicón de apio. Champignons li­
gados a la salsa R a ifo rt.
Rosslnl. — (P a r a Tou rn cd os y N o is e tte s .) Escalopes do fo ie -g ra s , la ­
mas de t i u í á y patatas N oisettes.
Royale.— Como RÉGKNCE.
Saint Floreniin. — (P a r a piezas gra n d es.) Setas salteadas a la Borde-
lesa. P a ta ta s S a iy it-F loren tin .
Saint-Gennain ( A ) . — (P a r a M o lle ja s .) Fondos de alcachofas re lle ­
nas de puré de guisantes.
( B ) . — (P a r a piezas gran d es.) Pur é de guisantes ligados con y e ­
mas y pochc en pequeños moldes. P atatas Fondantes.
Saint-Mandé.— (P a r a E n tra d a s .) Guisantes y ju d ías tiernas, ligadas
a la manteca. Pequeñas patatas M aeaire.
Saint-Martln. — (P a r a E n tra d a s .) Calabacines, berenjenas en rodajas
y c o liflo r f r i t a a la R om ana; medios tom ates a la Provenzal.
Saraarltaine.— (P a r a piezas gra n d es.) P a ta ta s D a u p h in e ; lechuga
braseada y tim bales de arroz.
Sardalalee.— (P a r a piezas gra n d es.) P a ta ta s y tru fa s cortadas d el­
gadas. O perar como guarnición B ou la n g ére.
Sévfcmé.— (P a r a E n tra d a s .) Lechuga braseada, champignons asados
a la p a rrilla y patatas Cháteau.
Sarde. ( P a ra piezas gra n d es.) Croquetas redondas de a rroz P ia ­
montesa. Tom ates rellenos y pepinos torneados.
Sicilienne ( A ) . — (P a r a E n tra d a s .) Tom ates rellenos, tim bales de
a rro z Piam ontesa y croquetas de patatas.
( B ) . — Lasañas salteadas a la manteca y queso Parm esán, a d i­
cionadas de hígados de ave en puré.
SoUsonnaise.— Judías blancas salteadas a la manteca.
Strasbourgoolae.— (P a r a piezas gra n d es.) Choucroutc. Taj adas de
tocino m agro, escalopes de fo ie -g ra s y patatas naturales.
Suzotte. — (P a r a E n tra d a s .) T re s purés: de apio, de guisantes y de
patatas.
Sultán©.— (P a r a piezas gra n d es.) Coles coloradas braseadas, pata­
tas Cháteau.
Sully.— (P a r a Tourncdos y N o is e tte s .) Crestas y riñones de gallo,
puntas de espárragos, patatas N oisettes.
EL PRÁCTICO 111
Tavllerand. — (P a r a M o lle ja s y A v e s .) Pedazos de m acarrones, ju ­
liana de tr u fa y fo ie -g ra s m ezclado y ligad o a la manteca y queso.
llvoll. — (P a r a E n tra d a s .) Puntas de espárragos y champignons asa­
dos a la p a rrilla , rellenos de un salpicón de crestas y riñones de
gallo, ligad o a la salsa Suprema.
lortue.— (P a r a Cabeza de T e rn e ra , e tc .; Quenelles, champignons,
pepinillos en vin a gre, escalopes de lengua y seso de tern era, acei­
tunas, huevos fr ito s o duros y costrones de pan. Salsa Tortue.
Toulousaine. — (P a r a A v e s y M o lle ja s .) Quenelles de ave, escalopes
de m ollejas, crestas y riñones de gallo, champignons y tru fas,
ligado a la salsa Suprema.
Tourangtlle.— (P a r a E n tra d a s .) Judías tiern as y fla g e o le ts a la
crema.
Triaaon.— (P a r a E n tra d a s .) T re s purés: do guisantes, de zanahorias
y de patata Sí
TrouvUlalao.— (P a r a Pescados.) Colas de langostinos; m ejillones sin
concha, cabezas de champignons, a la salsa Crevettes.
Tsarine.— (P a r a A v e s .) Pepinos torneados, ligados a la crem a y
cabezas de champignons.
Tyrollenno. —- ( P a ra Toxirnedos y N o is e tte s .) A n illo s de cebolla, fr i*
tos de aceite, y tom ate eoneassée.
Valend«DBfr.— Tim bales de a rroz a la valenciana y tom ate eoneassée.
V»rnon.— (P a r a E n tra d a s .) Fondos de alcachofas, puntas de espá­
rragos y patatas rellenas de guisantes.
VoronaUo.— (P a r a E n tra d a s .) Polen ta moldeada, judías tiern as a
la manteca, tom ate eoneassée.
Vert-Pré ( A ) . — (P a r a Asados a la p a r r illa .) B erros y patatas PaiUes.
( B ) . — (P a r a A v e s .) Guisantes, ju d ías tiern as, puntas de espá­
rragos a la manteca.
Veotadour.— (P a r a T o v m e d o s y N o is e tte s .) R od aja de tuétano y
file te de anchoa sobre la pieza, puré de alcachofas y patatas F on ­
dantes.
Vichy.— (P a r a E n tra d a s .) Zanahorias a la V ich y y patatas Fon ­
dantes.
Victoria.— (P a r a piezas gra n d es.) M acarrones a l tom ate fresco, le ­
chuga y puré de patatas.
Viennoiio.— (P a r a piezas gra n d es.) T a rta leta s rellen a » de espinacas
en rama, apio braseado y patatas naturales.
Vhrofloy. — ( P a ra piezas g ra n d es.) Espinacas a la V ir o fla y , cuartos
de alcachofas y patatas Cháteau. Fines-herbes.
Waleslta. — ( P a ra Pescados ) Escalopes de langosta y lam as de tru fa
Washington.— (P a r a A v e s .) M aíz blanco a la crema.
Yorkahir» pudding. — (P a r a asados a la in g le s a .) M ezclar 600 g r.
do harina con 6 huevos, un litr o y cuarto do leche, una cucharada
de polvos royal. Sazonar de sal, pim ienta blanca molida. V e r te r
esta mezcla dentro de una placa en la cual habrá g ra sa bien
caliente. Cocinar al horno. C o rta r en pedazos.
Zíngara.— (P a r a Escalopes de T e rn e ra .) Juliana de jam ón, lengua
escarlata, champignons y tru fas, saltear a la manteca. Salsa
D em i-glace atom atada y perfu m ada al estragón.
 INDICE DE INFORMACIONES
PÁC.
ADVERTENCIA .................................................. T
luido de la O b ra ............................................... 9 L EC T O R:
Términos que se usan en la cocina Francesa . . . . 14
Algunas informaciones sobre la alimentación___ 18
Las cocinas........................................................ 21
Plano e información de una cocin a..................... 22
Plano de una cocina moderna e Informaciones y
referencias .................................................. 24 al 28
Informaciones útiles, los menús .......................... 29
La presentación de los platos............................. 30
Misión a desempeñar por el Garde-Manger, tabla
de pesos e indicaciones de mercaderías........ 30 al 31
Denominaciones de las piezas y forma de cortar
la ca rn e....................................................... 32
Indicaciones de algunos elementos que componen
un lunch-buffet............................................ 34
Menú para lunch-buffet....................................... 36
Menús para cenas fría s....................................... 37
Menú para desayuno a la carta ......................... 39
Carta o menú para gran restaurante................... 40
Carta para restaurante tipo c lu b ........................ 42
Gran variedad de menús para banquetes............. 44
Gran variedad de menús para hotel precio fijo . . . 69
Los platos del d ía ............................................... 89
f I O T p f t *‘ ene ’ nter^s en saber e l v a lo r positivo
U J 1 ti/ de ,<EL p R Á C T I C 0 »? E m piece a leerlo
a ratos perdidos con mucha atención, desde su p rin ci­
pio a l fin . U sted se convencerá que es el único libro
de cocina que necesita, y sabrá muchas cosas que ie serán
de gran utilidad.
00
CONSEJOS NECESARIOS
Si en este libro usted no encuentra lo receto o fórm ula que nece­
sito conocer, no gaste su dinero inútilmente comprando otro libro.
En EL PR Á CTICO encontrará toda la cocina y pastelería Francesa,
Española, Italiana, Inglesa, Alem ana, Am ericana, Criollo y los platos
más conocidos en todos los demás países.
C om p añ ero: Usted necesito un libro d e cocin o y p astelería para
recordar los nom bres de las recetas, su com posición y preparación.
Consulte su libro sin hacer ningún rep oro por lo qu e puedan decir
los que a llí estén presentes.
%
Los abogados que han estudiado durante varios oftos necesitan
libros para consultor y recordar las bases y demás detalles de los
leyes de su único pois< Con más razón los necesitomos nosotros, yo
que estamos obligados a confeccionar comidas de origen de todos
los pa'.ses del mundo.
N o se puede e x ig ir a ningún obrero el con ocim ien to de una p re­
paración culinario si e llo n o está indicada y exp licad a en un libro
d e cocin a d e m éritos reconocidos por lo au ten ticidad de sus recetas,
%
Cuando un C H IF inscribe en un M ENÚ el nombre de un plato
so imaginación y combinación, y el obrera que debe prepararlo
ío Í9noro, el CHEF esté cu el deber de dar oí obrero uno explicación
exacto del plato inventado.
No es correcto, n¡ se d eb e practicar el cam bio d e fórm ulas con
ny res de platos conocidos. Siem pre hay que respetar sus p rin ­
cipio s de origen.
- modificaciones de una recota pueden ser admitidas
al 09 •C° nomio y han de ser notificadas
ai obrero antes de em pezar e | trabajo.
 H a n te c a s E n muchas recetas se encuentra
A.-Fondos de Cocina.- compuestas. Guarniciones. - Ja le tra (G . ) S ign ifica Guarnición.

Galantine. P a tea . T e rrín c s . Mousses. Mousselinen. A sp ic. Chaud-Froid.

i.-Hors-d 9(E uvre y Fiam brería.____________________________________ Decorados. Savouries. Sándwiches. Ensaladas. F ru tas y ju gos de fru tas.

C 1 c* C alientes 1 > Ijx m A o A tterea u x . Barquettea. Bouchées. Brochettcs. B eign ets. Croquettes. Coquillea. Cromesquis.
C 0 mk j G L l 8 H § y F ría s j í t G í 0 l / U o # " Croustadea. D a r t o i r . Empanadas. E pigram m es. Fondants. F rito ts. P a in de F o ie. Petits-P átés.
Quiches. Ram aquins. Rissolés. Soubrics. Souflés. Talm ouses. Timbales. Vol-au-vent. R E L E V E S R U S O S . P IC A D IL L O S . W a ffle s .

J "SopQS » m Con* oinm®8' S O P A S d e Verdura. Crem as y Veloutés. E xtranjeras. Pucheros. Guarnicione*.

9m fflg Q /
D Q g 9m A1 a * uo- M P1**®- Cocottc. Duros. F ritos. Moldead»*. Pochés o M ollete. Revueltos. T o rtilla s. H U E V O S F R ÍO S .

JTJ ¥ (In dicación no gen era l.) Anchoa. Anguila. Bacalao. Bouillabaisse. C a zu ela .d e pescado. C alam ares. Langosta. Lenguado
"J L Q S C a a O S m " y F iletes. M atelote. Pescadilla. R a ja . Salmón. Trucha. R A N A S . C A R A C O L E S . #

jr t X ¥ T? ASADOS AL HORNO. BRASEADOS y SALTEAD O S do B uey. Tern era. Carnero y Cordero.

- J b n i r a a a s Jl U @ W * e S » " Cerdo. Jamón. Lechón. T R IP A S (M on d on go).

^ vA la s . Cabezas. C riadillas. Chinchulines. Frisu ra o B o fe. H ígados. Lenguas.

[ . " E n t r a d a s C t@ U Q S p & J & S K ‘ M ollejas. Menudos d e ave. O rejas. P atas. Riñones. Sesos. Filones.
T e ta o U bre. V A R IO S E M B U T ID O S . AndouUettcs. B u tifa rra y M o ííiik Chornos. Salchichas. F O IE -G R A S .

D Beefsteak. Rum psteak y E ntrecote. Bitoks. Fricadellea y K eftéd és. Cr¿p¡-

L# I I L m' U ' O r C / I M Í l l 't / O j w / nettee. Chateaubriand. C ostillas. Chopo. Escalopes. Escalopines. Picades.
Granadines. Ém inccs. Tournedoa o F ile ts . M édaillons. N oissettcs y F ilcts M ignons. Paupiettes. V A R I A S R E C E T A S .

A G a llin a s o C apones. Pollos Salteados. P ollos braceados, cocotte y grillas. P o llito s y Pichones.

J m -/ ± v e s U o m e s t i c a s * " Pavos y Pavitas. Ganso. S U P R E M A S . V A R I A S R E C E T A S ._______________________________________________

|j ¡ r x * f y I T i l n f B ecadas J Becacinaa. Codorniz. P erd iz. M artin eta. P a to s caseros y salvajes. Faisán.
J H L .- L < a z a a & ± f a u n a y Jl 6 íO * ■ Pájaros. Bicerra. Jabalí. L ieb re. Conejo.

- L p g u m b r e s y V e r d u r a s * " P U R É S . A R R O C E S . P A S T A S . Canelonis. Tallarines. Ravioles.

M . "Pastelería y Confitería#•*V#1 WDICEdc S «c d o w * la* m aterias en la página «g u íe n te .

01 NO SABE EN QUÉ SECCIÓN ESTA UNA RECETA QUB LE IN T E R E S A . CONSULTE EL ÍN D IC E A L F I N A L D E L L IB R O .

 ÍNDICE ABREVIADO DE PASTELERÍA FONDOS DE COCINA
(FONDS DE C U I S I N E )

% M g.
Be va roí s 5 06 Salsas Dulces .................. 515 MANTECAS COMPUESTAS, GUARNICIONES
Bizcochos 488 S a v a rin s ............................ 500
Brioche 468 Soufflés ............................. 516
Bomba (p o s ta ) ................. 469 Sucesos ............................. 484 A D V E R T E N C IA •
Buñuelos 507 Tartas .............................. 490
Cigarrillos 5 19 Timbales .......................... 519 Los fondos son, en la cocina, lo que son los cim ientos de un
Cocción del a z ú c a r .......... 473 Tocinillos .......................... 485 edificio.
Com potas d e frutas frescas 522 T o r r e ja s ............................. 520 E l obrero cocinero no puede presentar un tra b a jo p erfecto si él
Com potas de frutas secas. 522 T o r tilla s ............................. 517 no dispone de buenos fondos.
Confituras ........................... 5 23 Tortilla soufflée .............. 518 Los fondos constituyen las bases fundam entales de todos los tr a ­
Copas .................................. 548 Varios r e c e t o s .................. 520 bajos en gen eral de la cocina.
C harlottes ........................... 509 Vemos ............................... 476 E s de recom endar a los chef 8 que las m aterias prim as a em plearse
Churros ................................ 5 10 Yema q u e m a d a ................ 486 sean de prim era calidad p ara que el obrero obtenga en su tra b a jo
Crem os ................................ 510 un resultado satisfactorio.
Cremas com binadas . . . . 512 H E L A D O S Tam bién el obrero debe ten er a su disposición la cantidad necesa­
Crépes o pannequets . . . . 5 13 ria de m aterias p ara poder d a r cum plim iento a las exigencias, de
Croútcs secas . . . . . . . . . 472 Biscults g la c é s .................. 535 lo contrario sería una econom ía m al in terpretada, que a l fin a l r e ­
Croúres com binados . . . . 520 Bombes ............................. 536 sultaría un p erju icio para todos en general.
Dulce de leche ................. 474 Chorlottes glacés ........... 545
Frola (p a s to ) .................... 470 Cossata ............................. 541
Frutos con fito d os ............ 526 C o p a s ................................. 548 ApparelL — (P a r a crom e squis y croquettes. V e r R e le v é s .)
G átcau x ............................... 4 93 Helodos de crema ......... 542 Appor«il Malntenon.— 2/3 partes de Bechamel soubisée, 1/3 de puré
H o ja ld r e ................................ 467 Helados de fr u t a s ........... 543 de champignons ligado con algunas yemas. A g r e g a r champignons
Jaleas .................................. 5 28 M o u sses............................ 545 cortados.
M arignan ........................... 521 Parfaits ............................. 546 Appareil Montqla»». — Juliana de lengua, fo ie -g ra *, cham pignons y
M osas o p a s t e l e s ............ 476 Sorbettes ........................... 547 tru fas, liga d o con salsa M adera reducida. E n fr ia r sobre placa
M a za m o rra ............ .. 505 Soufflés ............................. 547 untada de manteca.
M o z o r i n ........................ 522 Varios ............................... 541 ApparelL— P a ra p a ta ta * Duquesa, D auphine y M arquesa. (V e r L e ­
M erengues ......................... 542 g u m b re s .)
M e r m e la d a s ........................ 526 V A R I A S Americano.— E sp ecia l para los pescados a la A m erica n a •. M achacar
Pon A le m á n ...................... 471 al m ortero desperdicios de langosta. R eh ogarlo con aceite, man­
Postas fu n dam entales . . . 467 A ceitu n o s ........................... 5 54 teca, cebolla, a jo , escaluñas, algunos tom ates frescos, lau rel y
Petits F o u r s ........................ 487 A n ch oas en salm uera . . . 556 to m illo ; m o ja rlo con un vaso de vin o blanco y un poco de fu m e t
P i z z a .................................... 493 Bebidas calien tes y frías . . 552 de pescado. P a s a r a l cedazo. H acer un fondo con manteca, ce­
Postres d e a rro z ............... 505 C o n s e r v a s ............................. 554 bolla, escaluñas, un poco de a jo y tom ate fresco, todo picado muy
Postre d e f r u t a ................. 528 Legum bres y frutas en v i ­ fin o . Sazonar y a g r e g a r un bouquet y el puré obtenido de la
Preparaciones au xiliares . . 473 n agre . . . . . . . . . . . . . . 561 langosta. Reducir un poco y lig a rla con un poco de fécu la. P e r ­
Puddings ............................. 501 Pescados y m ariscos en fu m a r con un vaso de coñac. G uardar a l fr ío .
Puddings S o u f f l é s ............. 504 a c e ite o naturales . . . . 557 Ano*. — P a r a rellenos. M a rca r el a rroz con manteca y un poco de
Sables (p osta s) ................. 471 V a ria s .................................. 558 cebolla picada. M o ja rlo con caldo blanco el doble de su volumen.
Cocinarlo 10 minutos. L u ego lig a rlo , sea con crema, glace de
viande, fo ie -g r a t, etc.

91

DOS PUBLICACIONES
(TE RC ER A E D IC IÓ N )
DE LA REVISTA DEL SINDICATO OBRERO GASTRONÓMICO
E l c o m p a ñ e ro R . R a b a s ó , d esta ca d o p r o fe s io n a l d e cocin a,
a u to r d e l lib r o “ E l P r á c t i c o " , h a o b s e q u ia d o u n e je m p la r d e l
m is m o p a ra n u estra B ib lio te c a S o cia l. C ú m p le n o s a grad ecer
tan v a lio s o p re s e n te y a la vez s ig n ific a r le a l g r e m io nu estro,
la n ecesid a d d e fa m ilia r iz a r s e c o n la le c tu ra y e s tu d io d e este
lib r o p r o fe s io n a l p a ra d o m in a r con e fic a c ia e l tra b a jo , así se
p o d r á e v ita r m a le n te n d id o s e n tr e los tra b a ja d o re s , c o m o d ic e
e l a u to r, y n o so tro s a g re g a m o s q u e es a b s o lu ta m e n te n ecesa rio
a n u estros c o m p a ñ ero s, su perarse p ro fe s io n a lm e n te .
F e lic ita m o s a l a u to r e in v ita m o s a l g r e m io a a d q u ir ir e l lib ro .
La C o m is ió n A d m in is tr a tiv a
DE LA REVISTA DE LA FRATERNIDAD GASTRONÓMICA
A c a b a d e ed ita rs e u n a n o v ís im a e d ic ió n (la te rc e ra ) d e l ilu s­
tr a tiv o lib r o d e c o c in a “ E l P r á c t i c o ” , o b r a d e l p re s tig io s o
C h e f R . R a b a s ó . T e n e m o s a la v is ta esta m a g is tra l o b r a d e l
n o b le A r t e C u l i n a r i o q u e h a m e r e c id o e l a p la u s o y las loas
d e las más p restigiosa s fig u ra s d e n t r o d e la g a s tro n o m ía , e n tre
e lla s a n ota m os las sigu ien tes. ( F i r m a n t e s d e l J u ic io ) .
T o d o s lo s cuales d e ja n e x p resa co n sta n cia d e l m á x im o a c ie rto
y se le c c ió n p r o fe s io n a l q u e pu so e n su o b ra e l s e ñ o r R . R ab asó.
D o n a to A . L o p a
HORS D'OEUVRE y f ia m b r e r ia
d e c o r a d o s , s a v o u r i e s , s a n d w ic h e s , e n s a l a d a s ,
FRUTAS COMBINADAS Y JUGOS DE FRUTAS NATURALES
I N F O R M A C I Ó N
Los H ors d ’CEü vre se han im puesto de ta l m anera dentro de
nuestras costumbres, que ya es del todo imposible prescindir de
ellos, tanto en comidas intim as como en banquetes. Como en un
ejército, ellos son la van gu ardia o predecesores del alm uerzo o
comida, siendo su misión la de estim ular a l comensal predispo­
niéndolo p ara recibir los platos que le siguen.
E sta moda, im portada de Rusia, ha im perado y se ha desenvuelto
de ta l manera en el resto del mundo que la fa m a de muchos res­
taurantes se debe a ellos. T od a clase de comestibles está sujeta
a la confección de loa H ors d ’CEuvre , de toda clase de carne, pes­
cados frescos, secos, ahumados, salados, mariscos, caviar, legumbres,
ensaladas, aves, y gran cantidad de conservas, etc. P a ra adere­
zarlos, generalm ente se usan rabaneras unidas o divididas en varios
departamentos, o sobre fu entes con servilletas plegadas o exten ­
didas artísticam ente.
Los rusos los denominan Zakouskis y tienen la costumbre de co­
merlos de pie antes de sentarse a la mesa, bebiendo a su vez unas
copas de arraek o wodlca. E s comprensible que en un servicio a
la rusa los H o rs d’CEuvre deben componerse de artículos que pue­
dan ser cogidos con la mano, sin necesidad de cuchillos ni tenedores.
Son apropiados los R im óles, Croustades, Toast, A llu m ettes, P e tits
Pátéeí, Canapés, etc.
A ceto dolce. — Producto com ercial italiano.
Acharda. — Producto com ercial francés.
A g o u n U . — Especie de cohombros rusos salados. Se cortan en ro ­
dajas. S e rv ir en rabaneras.
Aliumettea d e ancho a o de otro pescado. — R ecortes de pasta de h o ja l­
dre. C orta r tira s de 7 centim etros de ancho. Ñ a p a rla s de una
farce del pescado indicado. C ortar en bastoncitos de 2 centíme-
t ro<?. Cocinar al h o m o mediano.
A nchoas frescas m a rin a d a ». — T en erla s en sal dos horas. P asarlas al
aceite, tom illo, laurel. S e rv ir en rabaneras.
A nchoas en file te ». — F ile te s de anchoa cortados a lo la rgo , m arin a­
dos a l aceite. A derezarlos en re jilla , sobre rabanera. D ecorar con
n u e vo d u ro , alcaparras, lechuga, p erejil, etc.
 IH RAMÓN RABASÓ - FKRNANDO AKE1ROS
A n ch o a s (M e d a llo n e s d e). — R odajas de patata cocida envueltas de fi.
letes de anchoa. A l centro colocar, sea huevo duro, caviar, rjurn
drt lechecillas, etc.
A n ch o a s (P a u p lettes d e ). — F iletes de anchoa arrollados a l centro de
los filetes. P a rc e de pescado cocido. Sazonar de cayena. D ecorar
con manteca de anchoa. S e rv ir en rabanera.
A n c h o a s con m orrones. — Pim ien tos m orrones o frescos y asados, cor­
tados en tira s igu a l que los file te s de anchoa. A d erezarlos *n
rabaneras alternando. D ecorar con huevo duro, alcaparras, pe­
re jil.
A n ch o a s d e los Tam artns. — P u ré de patatas cocidas a l horno, sazo­
nadas de sal, pim ienta y aceite. A d e re za r el puré tibio sobre
rabaneras y rodearlo una v e z fr ío de pa u plettes de anchoa y acei­
tunas negras colocadas sobre las paupiettes.
A n g u ila a h u m a d a d e KleL — F iletes servidos sobre rabaneras. Deco­
r a r a gusto del obrero.
Ano^a a l v in o b la n c o . — Pedazos de anguila cocida como una m a-
t^m tc al vino blanco. D e ja rla e n fr ia r dentro de la misma salsa.
Se pueden d e ja r los pedazos enteros o su p rim ir las espinas. A d e ­
re za rla dentro de una terrin a baja. A g r e g a r cebollitas y cabezas
de champignons. P a sa r el fo n d o : redu cirlo y a g re g a r, si hay
necesidad, un poco de gelatin a. Sazonar a punto y cubrir con
la salsa. S e rv ir bien fr ía .
A n g u ila a la H ú n g a r a . — P roced er de igu a l fo rm a que la anterior.
A g r e g a r un poco de paprika.
A n tip asto . — E s to fa r cebolla y ajos cortado fin o con abundante acoi-
te de oliva, a g re g a r tom ate fresco 7 m ariscos. P a sa r lodo por
el cedazo fin o form ando una salsa no m uy espesa. Cocinar por
separado co liflo r, alcachofas, zanahorias, apio, pequeñas cebollas
y pim ientos verdes. E scu rrir. L u ego pon er p or encima de las
legum bres pepinos er. vin a gre, olivas verdes y negras, atún en
trozos, m ariscos y sardinas. M o ja r con la salsa y h e rv ir unos
minutos. S e rv ir bien frío .
A tú n a l a ceite. — Producto comercial. S e rv irlo en rabanera, a g re g a r
un poco de aceite fin o.
A tú n a la M arinette. — A d ereza rlo alternando con rodajas de tomate,
cebolla fresca y patatas. Sazonar igu al que una ensalada ord i­
naria.
A tú n a la G r ie g a (fresco). — C ortarlo en rod a ja s y ponerlo dentro de
agua fresca a desan grar; luego darle un h ervor y m arin arlo como
las alcachofas del mismo nombre.
A tú n a la N it o is e . — P re p a ra rlo
de igual fo rm a que a la G riega.
A g r e g a r algunos tom ates frescos sin piel.
A re n q u e s D iep p olse. — Cocinar los arenques frescos p or un espacio
de 12 minutos dentro de la m arinada sigu ien te: hv vino blanco,
lA vin agre, rod ajas de zanahoria y de cebolla cortada m uy fina,
tom illo, laurel, p e re jil, escaluñas. D e ja r e n fr ia r todo junto. S er­
v ir bien fr ío s con a lgo de m arinada y rodajas de limón pelado
a vivo.
Arengues salados CFlletes de). — D esalarlos y ñaparlos de una salsa
EL PRÁCTICO 115
Mayonesa a largad a con vin a gre, adicionada de un puré de leche­
cillas y de cebolla, escaluñas, p erejil, estragón, p e rifo llo y apio
picado fin o.
A r s n q u a s con ludías tiemas. — (E sp ecia lid a d de H ola n d a .) Arenques
que han estado poco tiem po en salmuera y arom atizados. Se lim­
pian y se sirven acompañados de una ensalada de judías.
Arenques Lucas. — Arenques ahumados. Se lim pian con agua calien­
te y se desalan con leche. C orta r los file te s en varias tira s y
cubrirlas de M ayonesa adicionada de yem as duras, mostaza, es-
caluñas, p e rifo llo y pepinillos en vin a gre picado fin o. Cayena.
Arengues a la Rusa. — Escalopes de arenques .ahumados alternados
con rodajas de patatas. Sazon ar: aceite, vin agre, escaluñas, hi­
nojo, estragón picado fin o.
Arenques frescos. — Blanquearlos a l agu a y sal. E scu rrirlos y sazo­
nar en caliente con aceite, vin agre. E ch ar p or encima perifollo,
cebollina y p erejil, picado fin o. S e rv ir bien frío .
Alcachofa* a la Griega (Grecque). — Pequeñas a l c a c h o f a s tiern as y
limpias. Blanquearlas y refrescarlas. L u ego concluir de cocinar
dentro de una m arinada compuesta de: 1 litr o de agua, 2 deci­
litros de aceite, 2 ídem de vino blanco, sal, pim ienta, 4 ju gos do
limón, cebolla, laurel, tom illo, hinojo, apio, cilan tro (c o ria n d re ).
Separar luego las alcachofas. P a sa r la m arinada encima de ellas
y d e ja r e n fria r. S e rv ir en rabaneras.
Alcachofas rellenas. — Pequeños fondos de alcachofas cocidas y m a ri­
nadas con aceite y un poco de ju go de limón. Sazonar. Rellenos
a voluntad, sea de puré de salmón, atún, lechecillas, mace^onia
de legumbres, ligad o a la Mayonesa.
Apio Bonne F em ra e .— A p io y manzanas cortados en ju lia n a ; sazo­
nado de una salsa de m ostaza a la crema.
Apio con ceb ollita s. — O perar como a la G riega. Con cebollitas.
Apio rémoulade. — O perar como a la G riega. A l s e rv ir ñ apar de
salsa Rémoulade.
Apio Boquoiort. — T a llo s de apios crudos. Cortados de C a 8 centí­
metros de la rg o por 2 do ancho. C ubrir la ranura de los apios
con la ayuda de una m anga con canuto rizado de queso R oqu cfort
adicionado de manteca.
Apio Víctor.— O perar como a la G riega. Con apio, olivas, pim ientos
y to m a te .
Apio a la Griega. — P ies de apio cortados en dos y tratad os igual
que las alcachofas del mismo nombre.
Apio raíx (Rave).— Se corta en fin a ju lian a sazonando con salsa
V in agreta, adicionada de m ostaza y crema.
Aceitunas. — Se sirven en rabanera.
Aceitunas rollen as. — Aceitunas sevillanas deshuesadas y rellenas a
voluntad, sea de anchoas, atún, salmón, sardinas, etc.
Barquotas varias.— Rellenas a voluntad, de mousse de pescado, ave,
legumbres, ostras, ensaladas de pescado, M ayonesa, etc.
Bigarreaux. — F ru tas duras, con su correspondiente tron qu illo o rabo,
m annadas dentro de un vin a g re hervido al estragón y sal. D e­
116 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANF.IROS
ja rla s m arin ar unos 20 días dentro de un bocal. S ervir en rab a­
neras.
Buey ahumado de Hamburgo.—• T a ja d a s cortadas m u y fin as, servidas
en fo rm a de corneta o al natural sobre rabaneras.
Berenjena» (ensalada). — A s a r las berenjenas. S u p rim ir la piel negra.
C ortarlas en tira s y sazonarlas con aceite, sal, pim ienta y ju g o
de lim ón. S e rv irla s en rabaneras.
Berenjenas a la Griega. — C orta r en rodajas, y f r e ír a blanco. L u ego
a g r e g a r m arinada a la G riega (V e r alcachofas de! mismo nom­
b r e ) y h e rv ir unos minutos con la misma.
Calabacines a la mejicana. — O p era r como alcachofas a la G riega.
Con calabacines, pim ientos y tom ate Concassée.
Calabacines a la vinagreta.— Cocinarlo sin cáscara al agu a y sal;
escurrirlos y a g r e g a r una v in a g re ta adicionada de mostaza.
Cánones.— So cortan de m iga de pan, tostados o sin tostar. Form as
diferentes.
C a n a p é s A lm ira n te (Amiral). — Ovalados, ñapados de manteca, de lan­
gostinos. Bordura de colas de langostinos. A l centro huevos de
lan gosta (c o r a l).
Canapés de anchoa.— Ñ a p a r con m anteca de anchoa. F o rm a r una
r e jilla con file te s de anchoa. H acer un borde de la misma man­
teca. D ecorar con huevo duro y p erejil.
Canapés ¿ l'Arlequine.— Bordes de d iferen tes m antecas y colores,
guarnecidos de v a rio s compuestos p ara Ju stificar el nombre.
Canapés de caviar. — Pasados a la manteca. A l centro, caviar. D e­
corados de manteca (a p a r t e ) ; cebolla picada fin a .
Canapés de camarones (creveites).— Ñ a p a r con manteca de camarones
color rosa. A l centro colas y una a lcap árra a l medio. B orde dt
manteca.
Canapés City.— Ñ a p a r con un compuesto de manteca, queso Gruyere
y Parm esán. A l centro, dos m edias lunas: una de salchichón de
L yo n y otra de queso G ruyere.
Canapés Danoise.— Se cortan de pan negro, ñapados de manteca
adicionada de r a ifo r t. A l centro, ta ja d ita s de salmón ahumado
altern adas de file te s de arenques m arinados a l vino blanco. C or­
dón de caviar.
Canapés escarlata. — C orta r una tira de m iga de pan, tostarlo y ña­
p a rlo con manteca adicionada con bastante mostaza. C ubrirla de
ta ja d a s de lengua escarlata m u y colorada. C ortarlos a gusto y
decorarlos.
Canapés de cangrejo de río (Écrevisses).— Ñ a p a r con manteca de can­
g re jo . A l centro, una linda cola de can grejo. D ecorar con m an­
teca natural.
Canapés de caxa (Gibier).— Ñ ap ar con manteca sazonada de cayena.
Guarnecidos de un p u i.» de caza.
Canapés de langosta. — Ñ a p a r con manteca de langosta. A l centro,
lam as do langosta. D ecora r con huevo duro picado fin o , ligad o
a la M ayonesa. P e re jil.
Canapés Laclle.— Ñ a p a r con manteca adicionada do mostaza. A l
EL P R Á C T IC O 117
centro un picadillo do ave ligad o a la Mayonesa. Bordes de len­
gua picada fin a.
Canapé* de pescado. — Ñ a p a r de manteca adicionada de un puré da
lechecillas salteadas. A l centro, un picadillo de pescado ligad o
a la M ayonesa. D ecora r con huevos duros picados y manteca.
Canapé» de Primavera ( P r i n t a n i e r ) . — Ñ a p a r con m anteca M o n tp e -
llie r. A l centro, h o ja s d e b erro, borde d e huevo duro picado.
Canapés Rochelals.— Ñ a p a r con manteca de lechecillas salteadas. A l
centro, ostras pochés al vin o blanco. D ecorar con manteca de can­
grejo.
Canapés de Foie^Sras. — Ñ a p a r con manteca sazonada de cayena. Co­
locar al centro una rod aja de fo ie -g ra s , tubular. Borde de tru fa
picada fin a .
Canapés Provenxal.— Tostados y untados con aceite a l centro. P u ré
Provenzal en form a de cúpula baja. D ecorar con huevo duro
picado. (V e r P uré P k o v e n z a l .)
Canapés Deliciosos (Déiicleux). — Redondos, ñapados de m anteca de
anchoa. A l centro, ro d a ja de huevo duro y sobre el huevo un
botón de caviar. B orde de cebollina picada fin a.
Cardos (cardons). —■L o s cardos pueden ser utilizados en los H o rs
d'QSuvre preparados a la G riega de igu a l fo rm a que las alca­
chofas. E n el M ediodía de F ra n cia como en Ita lia , se comen
crudos y solamente la p a rte más tiern a acompañada de una salsa
denominada fía g n a Cauda, la cual so compone de file te s de an­
choa, a jo m achacado a l m ortero y diluido con vin a g re y aceite.
Servida a lgo tibia.
Carolines varias.— Son pequeños relám pagos de pasta a bomba sin
azúcar, rellenos de purés, moussés de ave, da caza, etc., ñapados
de C h a u d -froid o lustrados sim plem ente a la jalea.
Caviar. — E l caviar, como e s sabido, son huevos que se obtienen de
los pescados S te rle t, E s tu rg e o n , B elouga y S e v riu g a . Estos nec­
eados se obtienen en los ríos y m ares de Rusia y son los servidores
del tan renom brado C a via r o P erla s de A strakán.
Moscú y N ig n i-N o v g o ro d son los centros com erciales de más
reputación del fam oso ca via r Malossol y otras m arcas más o m e­
nos apreciables. E l ca via r se sirve en pequeños bols d e cristal,
rodeados de hielo machacado, como tam bién colocados incrustados
en bloques de hielo, eseultados. Siem pre v a acompañado d 3 ta r-
tinas de pan n egro y blanco, m anteca fresca y según el caso
b lin \8 frío s , etc. (V e r R e lé v é s ru sos.)
Cebollitas al tomate.— O perar como apios a la G rieg a adicionados de
un poco de puré de tom ate y tom ate concassée.
Col colorada {rouge).— H o ja s de col colorada cortadas en ju lian a m a­
rinadas durante unas 6 horas con v in a g re y sal (poca cantidad)
La va rla s y escurrirlas bien. A ñ a d ir una ju lia n a de manzanas.
Sazonar igu al quo una ensalada ordinaria.
Coliflor (Choux-fleur). — T a llo s d e co liflo r, blanqueados y m arinados
al aceite y vin agre. Servidos con una sah a de m ostaza a la crema.
Col verde (vert) en paupiettes.— H oja s de col verde blanqueadas, co­
cidas a punto. P a ra rla s y fo rm a r las pa u piettes con un compuesto
 118 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
de a rro z blanco adicionado de cebolla rehogada a l aceite. Sazonar.
S e rv ir en rabanera y rociarlas de aceite.
Cohombros (concombres) Danoise. — Pedazos en form a de tartaletas re ­
llenas de un salpicón de salmón ahumado, de arenques y huevo
duro. R a ifo r t rallad o p o r encima.
Cohombro» relleno*. — Cortados de igual form a que la receta an terior
Blanquearlos y m arinarlos. R ellenarlos a voluntad de purés, en­
saladas, etc.
Cohombro» (ensalada de). — Q uitarles la piel y cortarlos en rodajas
finas. Ponerlos a m a rin a r con sal. Sazonarlos igu a l que una
ensalada ordinaria.
Cocktail de langosta. — C arne de langosta cocida o de langostinos cor­
tada en dados colocada en copas a champagne. Se guarda al fr ío
y a l momento de servir echar p or encima de la langosta dos
cucharadas de salsa C o ck ta il (v e r S a ls a s F r í a s ) . Colocar al borde
do cada copa (p a rte e x te rio r) dos pequeñas ruedas de limón, y
p ara sujetarlas d a r a cada rueda un pequeño corte vertica l em­
pezando p or la m itad; colocar dos ram itas de p erejil.
Cocktail de langostino* Texas. — Juliana de apio y langostinos corta­
dos a lo la rg o y al medio. L ig a r con salsa Cocktail. D ecorar
con hojas de lechuga, huevos duros y rodajas de limón. S e rv ir
en copas.
Cornet* d'York.— T a ja d a s de jam ón arrolladas en form a do cuernos.
In te rio r huevo hilado (cabello de á n g e l), ja le a picada.
Cremas para Hors-d'CEuvre. — Con el caviar, salmón, atún, ave, caza,
etcétera, se pueden confeccionar cremas de va ria s clases. Pasar
al cedazo y a estos purés a g re g a r crem a doblo montada. R eem ­
plazan con v e n ta ja las mantecas.
Crema* moldeadas. — Con las cremas an teriores adicionadas de algu ­
nas cucharadas de ja le a fu ndida y m oldeadas, se obtienen bonitos
panes de crema.
Champignons marinados. — P roced er como Setas del mismo nombre.
Champignons al tomate. — O perar como Setas del mismo nombre.
Duquesas (Duchesws) Nantua. — Pequeñas bombas rellenas de un puré
de langostinos lustrados a la ja le a color rosa. Pistaches por
encima.
Duquesa* a la Reina. — Rellenas de puré de ave a l pistache. Lu strar
a la jalea. Pistaches por encima.
Duquesa» al caviar.— Rellenas de c a v ia r lustradas.
D u qu esas N o rv é g le n n e . — Rellenas de k ilk is, pequeños pescados m a­
rinados a R ével.
Duquesas al salmón ahumado. — Rellenas de un puré de salmón. Lu s­
tradas.
Escabeche de pescado. — F r e ír el pescado a l aceite sin harina.
F ó r m u l a d e l e s c a b e c h e . — C o rta r en ju lian a fin a zanahorias,
cebolla y blanco de puerros. R eh ogar con aceite. A ñ a d ir algunos
ajos aplastados, tom illo, laurel, orégano, ram a de apio y colas de
p e re jil atado, granos de pim ienta blanca, sal, algunos morrones,
y un poco de pimentón. M o ja r con Vi litr o de v in a g re por uno
de aceite y Ms de agua. D e ja r cocinar a punto y echarlo h irvien ­
KL PRÁCTICO 119
do sobre del pescado (p rep arad o de antem ano) dentro de una
terrin a grande. D e ja r m arin ar 24 horas antes de servirlo.
E n s a l a d a s . — L a composición de ensaladas p ara H o rs d’CEuvre es
elástica y sujeta a todas las variaciones.
E n s a l a d a d e pies de ternera. Clarens. — Cocidos y deshuesados, prensa-
i dos y cortados fin os, 20 minutos en m arinada aceite y vin agre.
L iga rlo s con una mayonesa hecha con yem as crudas y duras. A ñ a ­
dir fines-herbes. S e r v ir en rabaneras. huevos duros.
la Húngara. — P roced er de
E n s a la d a
a igu al form a. Cortados en
juliana y perfum ados con paprika.
Escombro (Maquoreau) o caballa marinados.— T ra ta rlo s como los aren­
ques a la Dieppoise.
Fllet d 'A n v e rs . — Como los corncts d 'Y o rk .
Filete d e pescado a la Oriental.— O perar como Salmonetes del m is­
mo nombre.
FoieG ra» ( A ) . — S e rv ir entero. N a tu ra l o lustrado con jalea. So­
bre zócalo.
( B ) . — O perar como aspic do foie-gra s. V e r en ASPIC del mismo
nombre.
( C ) . — En tajadas bien fr ío sobre rabaneras con ja le a picada.
fHvollté*. — H o rs d’CEuvre compuestos de cremas moldeadas, barque-
cas. tartaletas y de otras clases de bonita presentación y de
gustos exquisitos.
Fruta* d e mar (Fruits d e mer). — Toda clase de m ariscos (m enos las
ostras, que se sirven cru d as). Acom pañados de tartin as de pan
pasadas a la manteca.
Fruta* d e mar a la Oriental.— O p erar con mariscos, como file te s de
pescado del mismo nombre.
Gobio* (Goulons) a la Rusa. — Porh és y ñapados de una salsa M a y o ­
nesa liga d a con ja lea , y salpicados de p e re jil picado. Servidos
sobre canapés.
H inojo (Fenoull). — Si los hinojos son grandes, cortarlos en dos o en
cuatro. Se preparan igu a l que la s A lca ch ofa s a la G riega.
H ig o* fF íg u es). — Se sirven los higos p ara los llo r a d'CEtivrc bien
maduros y fr ío s sobre hojas de p a rra y rodeados de hielo.
H u evos duros re lle n o ». — L o s huevos p ara H o rs cPGSuvre pueden con­
feccionarse o gu arnecer de toda clase de purés adecuados, salpi­
cones, macedoñias, ensaladas, etc. L a idea y fan tasía del obrero
puede lle g a r a la confección de una cantidad m uy elevada. (E n la
letra E, están las recetas p ara la preparación de los huevos
frío s .)
H u eros d e p lu v ia l (Pluvler) (Vanneau). — Se hierven 8 minutos y se
sirven sin cáscara dentro de unos nidos hechos de manteca y
berros.
Silkis. — Pequeños pescados m arinados a R ével, m uy renombrados
para Ilo r s (TCEttvres. Tam bién so exportan de N oru ega en pe-
nueños barriles. Se sirven igual que las anchoas.
Mantecas para los Hors d'CEuvre.— (V e r M antecas com puestas.)
i 20 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Macédoine. — Pequeñas cebollitas blancas, tallos de c o liflo r blanquea­
dos, judíaa tiernas, escalopes de fondos de alcachofas blanqueados
pepinillos y pimientos. Colocarlo dentro de un pote de porcelana
y cu brirlo de vin a g re hirviendo, sal y mostaza.
Mayonesa ds pescado. — Casi todos los pescados están sujetos a este
preparado.
C ocinar el pescado a l agua, sal y un poco de v in a g re o ju g o d i
lim ón. D eja rlo en fria r. R e tira r todas las espinas y p iel y mez­
clarlo con una ju lia n a de lechuga. Sazonarlo de sal, pim ienta y
un poco de vin agre. E scu rrirlo bien con una servilleta, luego
m ezclarlo con un poco de M ayonesa p ara lig a rlo . A d ereza r sobre
fu ente. C ubrir con M ayonesa bien dura, lisarla y decorar a gusto
con file te s de anchoa, alcaparras, aceitunas, pim ientos morrones
pepinillos, huevos duros y lechuga. S e rv ir bien fría .
Medallón de jamón Briiannle.— U na rodaja de jam ón y encima otra de
fo ie -g ra s . L u stra r con ja lea , decorar. G .: Puntas de espárragos
S e rv ir sobre crouton de hojaldre.
M e jillo n e s - P o c k e r a l vino blanc-v sacarlos de la concha y m ez­
clarlo? con una ju lian a lin a de apio. S a io n a r de salsa de mostaza
a la crema.
Mejillones al axafrán— O p erar como m ariscos a la O rien tal con me­
nos tom ate y un poco más de azafrán .
Mignardlses de Gounnet».— T od a clase de m iniaturas de exquisito pa­
lad ar y do bonita presentación. P o r ejem p lo: pequeñas peras o
manzanas de fo ie -g ra s bañadas en C h a u d -froid .
D átiles hechos de un puré de yem as duras y atún, sazonados y
bañados con un poco de aceite.
Pequeñas yem as de huevo hechas de un puré de yem as duras.
A l in terio r caviar. Bañadas a la jalea.
Cerezas hechas de tom ates exprim idos. In terio r, un poco de
puré de sardinas.
Discos de blanco de ave y de salmis. Lustrados a la jalea.
Pequeños canapés de purés de caza. Lustrados.
Pequeñas tartaletas rellenas de salpicón de langostinos ligado
a la Mayonesa. U n a cola form ando asa. Lustradas.
M edios huevos duros rellenos de puré Proven zal. Lustrados.
(V e r P u r é P ro v e n z a l.) E stas m ignardises se colocan dentro de
unas cajita s de papel ex profeso, y se decoran. Servidas bien
fr ía s y en utensilios adecuados, etc.
Nari* y paladar de buey o ternera.- Cocinar dentro de un blanco li­
viano. E n fr ia r y corta rlo fin o . S azon ar: sal, pim ienta, aceite,
vin a gre, cebolla y p e re jil picado fin o.
Ostra» (Huíire*). — L as ostras se sirven ab iertas y bien fr ía s , o sobre
un colchón de hielo machacado. A p a r te : ta rtin a s do pan negro
pasadas a la manteca y cuartos de limón. U n a salsera do salsa
M ig n o n e tte compuesta de escaluñas picadas fin as, sal, pim ienta
blanca, ju g o de limón y un pcco de vin o blanco.
Oatras nativa» al caviar.-G u arn ecer de c a v ia r el fondo de pequeñas
ta rteletas y encima colocar una ostra cruda. Sazonarla de ju go
de limón y pim ienta. S e rv ir bien frío .
Ostra» marinada».— E m plear las de conserva.
EL PRÁCTICO 121
Pu tk Proretusal o Taponada. — Deshuesar dos kilos de aceitunas ne­
gra s y machacarlas a l m ortero con 15 file te s de anchoas, 4 ajos,
tomillo, laurel, dos cucharadas de m ostaza inglesa y dos de Pe-
rrins-Sauce. P a sa r el puré a l cedazo. A ñ a d ir : JA litro de aceite
fin o, una copa de coñac y pim ienta m olida. E ste puré so guarda
a l fr ío . E ch arle encim a un poco de aceite y se emplea a medida
que se necesita. Se emplea p ara los canapés y tam bién se s irve
dentro de pequeños potes de barro, acompañado de ta rtin a s de
pan tostado o sim plem ente pasadas a la manteca.
Panes a la Francesa.— Pequeños panes de V ien a abiertos de un lado
y guarnecidos a voluntad. P a r a buffets.
Pon es a la V a rs o v ia n a . —• L a m ism a clase de panes, guarnecidos de
una ensalada rusa adicionada de file te s de arenques.
póté d e a lo n d ra » <Alouettes). — (V e r P á té s .) Todos los pátés deben
cortarse a la fia m b rería p a ra e v ita r la desfigu ración de los m is­
mos y en ta ja d a s fin as. Servidos sobre un zócalo o sim plem ente
‘ en rabaneras. D ecorar con ja le a picada y ram as de p erejil.
PaupieH es T irolien n e. — F r e ír los lomos de pescado arrollados, y ser­
virlos bien fr ío s con una m arinada hecha de cebolla y a jo reho­
gado al aceite, tom ate fresco, lau rel y tom illo. Reducir a lgo, luego
m ojarlo con vino blanco, ju g o de limón o un poco de vin agre.
F u in e t de pescado, sal, p a prika . A l servirlos, rod ajas de lim ón y
de cebolla fr ita .
Perdices e n e s c a b e c h e . — (V e r preparación en F ia m b re ría .) S e rv ir
■con rodajas de limón.
Plckiee y P lc c a llitis . — Producto com ercial.
Puerro» (P o ire a u x ) a la Griega.— C orta r la parte blanca de los pue­
rros, de 8 centím etros de la rgo , blanquearlos y prep ararlos igual
quo las alcachofas del m ism o nombre.
Puerros rellen os. — C orta r las cabezas de los puerros de 4 centím e­
tros de largo, sin qu itarles com pletam ente la parte adherida a
la raíz. Blanquearlos. V a cia rlos de una pequeña p a rte del inte­
rior, m arinados con aceite y vin a gre. R ellenarlos a voluntad.
Pech o de g a n so ah u m ado td 'O ie ). — C orta r en tajad as bien fin a s. S e r­
v ir en rabaneras. P e re jil.
P b n U n to ».— S u prim ir la cáscara y semillas. C orta r en gruesa j u ­
liana o d iv id ir en dos. S e rv ir con file te s de anchoas, setas, to­
m ate; o m arinados con aceite y ju go de lim ón, etc., etc.
Pim ien to» re lle n o » a la G r ie g a . — P ela r. R ellen ar con a rro z cocido al
natural y luego de fr ío , adicionar de pim ientos m orrones y jam ón
cocido, en dados. L ig a r con salsa A m erican a ( f r í a ) . A l servir
ñapar de salsa V in a g re ta p ara legum bres adicionada de puré de
tomates.
Pourtargne d e M u le i. — Produ cto oriental form a salchichón. S e rv ir
en rodajas fin a s sobre rabanera. Sazonar con aceite y ju g o de
limón.
Poté» pata Hors d'GSavre.— Especialidades inglesas conocidas con los
siguientes nom bres: P o tte d -B e e f, P o tte d -H a m , Potted-C kxeken,
P otte d -T o n g u e , P o tte d -S a lm o n , etc.
R ábanos ÍBadis). — E n rabanera.
Rábano* negros (nolra). — L im p io s y cortados en gruesa ju lia n a y
122 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO AN1 IROS
puestos a m arinar con un poco de sal. Sazonar con aceite, vin a ­
g r e y pimienta.
Relishes americana*. ^-Es una especie de aceto dolce, compuesto de
gran os de uva, ciruelas, plátanos, albaricoques, manzanas, peque­
ñas cebollas y pepinillos en vin agre, condimentado todo con azú­
car, canela y cayena. Se sirve dentro de unos ta rros do v id rio y
se dejan sobre la m esa durante el servicio.
Rillettes do Tours. — C orta r la carne y g ra sa de un ganso. Igual
cantidad de cerdo fresco con su correspondiente grasa. E ch arlo
todo dentro de una cacerola y cocinar despacio durante una hora
por kilo, revolviéndolo m uy a menudo p ara que no se pegue en el
fondo. 10 minutos antes de r e tira rlo del fu ego añ adir las especias
compuestas, *20 gram os de sal, ajos, laurel, tom illo, y el hígado
cortado y salteado con un poco de la misma grasa. Tam bién so
le puede a g r e g a r un poco ae fo ie -g ra s de conserva. E scu rrir la
g ra sa y pasar por la máquina dos o tres veces. E ch ar esta fa rce
dentro de una cacerola y a g re g a r poco a poco una cantidad rela­
tiv a de la misma grasa, y sin d e ja rlo e n fria r del todo llen ar unos
pequeños potes de barro. U na vez bien frío s , cubrirlos con una
delgada capa do g ra sa de cerdo bien blanca fundida. Guardar
a l fresco.
Relámpagos (Eclalre) Karoly. — Pequeños relám pagos de pasta a "b om ­
ba” rellenos de un puré de becada a la Fine-Cham pagne. Ñ a ­
pados do una ch a u d -froid oscura y lustrados a la jalea. Deco­
rados con tru fas.
Remolachas (Betieraves). — L a s rem olachas destinadas p a ra ensaladas
como tam bién p ara H o rs d'CEuvre deben ser cocinadas o asadas
al horno y no hervidas en agua. E n una ensalada combinada
con remolacha, esta últim a no debe m ezclarse con los demás in­
gredien tes hasta últim a hora. Ig u a l que log decorados de los
H o rs {FQSuvre, de lo con trario manchan los demás artículos con
su ju g o colorado.
Remolachas (ensalada de) a la crema.— En ju lian a mezclada con ce­
bolla asada a l horno. Sazonar de sal, pim ienta, ju g o de limón,
m ostaza fran cesa y crem a de leche.
V in a g r e p a r a c o n s e r v a r i .a s r e m o l a c h a s . — 1 lit r o de v in a g r e ,
% de a g u a , g ra n o s de p im ie n ta , c a n ela en ram a, clavos, tom illo,
la u re l, e s tra gó n , 4 a jo s , 1 ceb o lla, 1 za n a h o ria , sal. H e r v ir
h o ra a fu e g o len to. C o lo c a r las rem ola ch as m ondadas d en tro de
una te r r in a , y p a s a r e l v in a g r e h ir v ie n d o en cim a de ellas.
Salpicón a la criolla.— E nsalada compuesta de ave cocida, tomate,
a j í verde, huevo duro, y a lgo de cebolla blanqueada, todo cortado
en ju lian a, y bien sazonado.
Salmonetes (Rougets) a la Oriental.— A rre g la rlo s sobre una placa unta­
da de aceite. M o ja r con vino blanco. Sazonar. A ñ a d ir tomate
eoneassée, p erejil, hinojo, tom illo, laurel, ajos, pimientos, coriandre
y a za frá n . P o c k c r 10 minutos. E n fr ia r . S e rv ir con la m arinada
y rod ajas de limón. B ien frío .
Salchichón. Balóme.— L o s más acreditados son: V ieh , M ilán, L y o n .
Servidos en rod a ja s finas.
EL PRÁCTICO 123
gobresada. — Es un embutido especialidad de M allorca (isla s B alea­
re s ) m uy condimentado de pimentón dulce. Se sirve igu a l que
el salchichón.
Salsa a la crema y mostaza.— (P a r a H o rs d'C E uvre.) M ostaza en pol­
vo, ju go de limón, sal y pim ienta. A ñ a d ir crem a de leche, ope­
rando igu al que una mayonesa.
Salchichas (SauclsseB) Frankíort, Strassbourg. Vlena. — 10 m inutos de po-
ckage. A p arte, r a ifo r t rallado.
Sesos (Cervelles) Robert. — Escalopes de sesos, ju lian a de apio, napa-
do? de una salsa de m ostaza a la crem a adicionada de los recortes
¿e los mismos en puré.
Salmón ahumado (Fumóe). — Se corta en tajad as m uy fin as, arrollado
en corn et*. P e r e jil en rama.
Spratts ahumados. — Especie de sardinas ahumadas. Se sirven en r a ­
baneras y vin agreta.
Solas marinadas (Cépes). — E scoger las setas tiernas. L im p ia rla s y
lavarlas bien. Blanquearlas con agua, sal, ju g o de lim ón y ácido
cítrico. R efrescar. E scu rrir. P re p a ra r una m arinada. Fórm u la:
m itad aceite, m itad vin a gre, ju g o do limón, un poco de ácido c í­
nico, hojas de laurel, tom illo, ajo, gran os de pim ienta blanca,
ur.a hoja de apio y sa l; h e rv ir 5 ó 6 minutos. C ubrir las seta»
con la m arinada pasada por el colador (c h in o ). H e r v ir la m a­
rinada con las setas. Sazonar. D e ja r e n fria r y gu ard ar en fr a s ­
cos de v id rio en lu g a r fresco.
Tartaletas varias. — Pequeñas ta rta leta s proceder como la s barquetas.
Tomates Esmeralda. — Pelarlos. R ellenarlos de paltas cortadas en da­
dos y ligadas con tom ate K etch u p y salsa Mayonesa. Ñ a p a r de salsa
M ayonesa adicionada de crem a de leche. D ecorar con olivas ne­
gras. huevo duro y pim ientos verdes.
Tomate* a la Genovesa. — R odajas de tom ate cruzadas con file te s de
anchoa y de pim ientos colorados y verdes. S e rv ir en rabanera.
Sazonar de V in a g reta adicionada de anchoa picada. Lam as de p a­
tata alrededor.
Tomates á l'antlbolse. — Pequeños tom ates vaciados, rellenos de un
salpicón de atún, huevo duro, cebollina, p e re jil, alcaparras, p eri­
fo llo y estragón. Picado, todo ligad o a la Mayonesa.
Tomates Monégasque. — P roced er de igu a l form a que la an terior.
Tomates al natural. — Pequeños tom ates mondados y exprim idos, m a­
rinados a l aceite y ju g o de limón. P a ra im itar el tronqu illo, cla­
v a r encima de los tom ates un tronquito do ram a de p e re jil lle ­
vando adherida una hoja.
Tomates varios. — Pequeños tomates mondados y exprim idos rellenos
de: ju lian a de apio, de jard in era, de puré de berenjenas, de ave,
etc., ligado a la mayonesa.
Tuétanos de vegetales. — Son los troncos de lechuga, de alcachofas,
escarola, co liflo r, etc. Lim piarlos, suprim iendo la parte fib rosa.
Se tratan igu al que la s alcachofas a la G riega.
Truchas (Traites) marinadas. — Pochées dentro de un cou rt-b ou ü lon . Vt
litro de vino blanco, \í de vin a g re y hierbas arom áticas. D ejarlas
e n fria r en el cou rt-b ou ü lon . S ervirla s con una m arinada y roda­
ja s de limón.
124 RAM ÓN R A BASÓ - FERNANDO A N El ROS
Truchas en filetea. — A d erezarlas sobre colchón de una ensalada de
legum bres. D ecorar con huevo duro, rábanos y pepinillos.
Truchas a la Judia. — Truchas braseadas con una m tre p o ix . E n fr ia r ­
las, suprim ir la piel, c la rific a r el fondo, alargad o con jalea. A d e ­
reza rla s sobre zócalo. Guarnecer con tru fa s, cabezas de cham­
pignons, cebollitas glaseadas. Ñ a p a rla s con el fondo. S e rv ir bien
fría s.
Variantes. — (V e r M a céd oin e.)
Zampino. — Em butido italiano. H a y que cocinairlo una hora, atado
rom o una galantina, p or cada kilo de su peso. Se s irve igual quo
el salame.
FIAMBRER1A SURTIDA Y PREPARACIONES
DETALLE DE C LA S E S
Jam ón crudo y cocido. Pech u ga de pa vita . L en g u a escarlata.
L e n g ü ita s de cordero. Salam e. Salchichón. Sobreseída. L o m o de
cerdo em butido. M orta d ela . P o llo . P a to . P e rd iz . R osb if. C ostilla r
de cerdo, de teñera, de cordero. F ile te a mechados. N u e z de ternera.
P ech o de tern era rellen o. G alantina. Pátés. Quesb de cerdo. Le-
chón adobado. M u lita . Asado con cuero. T ir a de asado. Cordero
a l asador, etc.
Estas son las clases que vu lga rm en te se s irv e n en fia m b re s u rti­
d o; p ero están sujetas a la cantidad y variedad que desea el cliente.
Todo fia m b re debe i r acompañado de una ensalada ru sa o pari.
sienne, etc., y servidos en tajadas fin a s ¡ti les correaponde la clase.
E l ob rero sabrá aderezarlo en fo rm a lla m a tiv a sobre la fuente.
MANERA DE COCINAR LOS JAMONES
Después de haberlo puesto en rem ojo 8 horas, se lim pia y se
deshuesa, dejando solam ente adherido el hueso del garrón (p ie r n a ).
E n vo lverlo como una galan tin a y a ta rlo lo más fu e rte posible. P o ­
nerlo a cocinar dentro de una olla con abundante agua.
Cuando haya levantado el h ervor, re tira rlo a un lado para que
continúe hirviendo despacio. A g r e g a r algunas hierbas arom áticas.
P a ra los jam ones de Y o rk , H a m b u rgo y W estphalie se cuentan
40 minutos p o r cada kilo de su peso. Los de Bohem e y españoles,
30 minutos.
Los destinados a servirse braseados se sacan Vz hora antes. Se
dejan e n fr ia r a m edias dentro de la misma agua, y lu ego se prensan.
E l m ejo r jam ón español es el Serrano. E s excelente tanto crudo
como cocido.
H o y tenemos en el país jam ones m uy bien curados estilo Y ork,
que se prestan, con buenos resultados, a cualquier preparación. -
JAMÓN PERFUMADO CITY-CLUB
NOTA IM PO RTANTE. — Loa jnnionex dcsttnudos a esta fórmula, deben
ser de cerdo* no muy viejos, bien curados y no demasiado seco*. Loa
jamones sin deyhnes.tr no se ponen bajo prensa, así conservan (odas sus
partes sabóricas y gelatinosa*.
EL PRACTICO 125
P R E P A R A C IÓ N
U n jam ón de 8 a 9 kilos; se corta, con la ayuda de un serrucho,
unos cuatro centím etros de g a rró n y el hueso quo sobresale del
medio del jam ón, para así n ivela r la carne con el hueso, y serruchar
por el m edio la “ pala” sin separarla de la carn e; ésta y la otra
operación se hacen p ara fa c ilita r m ejor la cocción y el brasaje. Se
limpia recortando todo lo mohoso de la p a rte descubierta, y se
pone en rem ojo con abundante agua durante 48 horas, cambiando
el agua dos veces. H a y que ten er en cuenta que durante el verano
el agua es templada. L o que fa c ilita desalar con más rapidez, en­
tonces es conveniente tenerlo en rem ojo en un lu g a r m uy fresco,
así se evita la p érd id a 'en exceso de la sal y la pequeña ferm en ta ­
ción que se produce casi siem pre por el fu e rte calor del tiem po y
el que produce la cocina; estas precauciones son m uy im portantes
para obtener un buen resultado.
C O C C IÓ N
A l sacarlo del agu a se lim p ia bien, raspar el cuero con un cu­
chillo y se pone a cocinar con abundante agu a tib ia , y a g re g a r a la
olla unas hojas de apio, puerro, tom illo, laurel, unos clavos de olor
y 50 gram os de pim ienta en gra n o aplastada.
Contar desde que em pieza a h e rv ir dos horas y media p o r un
jamón de 7 a 8 kilos y tres horas p or uno de 8 a 9 kilos. E l agua
debe h ervir despacio y continuo.
BRASAJE
A l sacarlo de la olla despegar la m itad del hueso “ pala” , el cual
fué serruchado antes de cocinarlo, y colocar el jam ón dentro de una
brasera o jam onera con tapa bien ajustada y en posición que la
parte del cuero dé a l fon do de la jam onera, y a g re g a r las siguientes
m aterias: litr o de vin o blanco de buena calidad, litro de vino
Marsala, una botella de cerveza Quiimes cristal, un kilo de azúcar
blanca, un poco de tom illo, laurel, pim ienta en gra n o aplastada, tres
clavos de olor y unos 2 % litro s de agua de la que ha servido para
cocinar el jamón. T a p a r y ponerlo a l horno bastante fu erte, contar
media hora de b rasaje desde que empieza a h e rv ir, durante esta
media hora dar dos o tres vueltas a l jam ón para que éste reciba
bien el perfum e de las m aterias arom áticas y tra ta r que la parte
que no cubre el liqu ido no seque demasiado, y para evita rlo se m oja
de vez en cuando del mismo liquido.
PR E C A U C IO N E S
U n a vez braseado colocarlo dentro de un utensilio lo más justo
posible de h ierro esm altado o de barro, de m anera que la p a rte del
dé a l fondo del utensilio, y a g re g a r todo el liquido sobrante
ael brasaje pasado p o r el colador “ chino” y d eja rlo e n fria r del tooo
en esta posición, luego se gu a rd a en fr ig o r ífic o o heladera ta l cual,
126 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
y si a l d ía siguiente de su cocción no se tien e necesidad de em­
plearlo para el servicio, se le da vu elta de m anera que la porte
descubierta (sin cuero) dé al fon do del utensilio.
PREPARACIÓN PARA EL CONSUMO
Se le saca el cuero y parte de la grasa y se cortan las partes que
sea conveniente para su buena presentación, dejándolo parejo y
lim pio, se le echa por encima y costados de la grasa una capa de
azúcar blanco y se quema con una pala de h ierro candente ex p ro­
feso para esta operación, dando al azúcar un color de caramelo
rubio.
L u ego se coloca sobre un zócalo de m adera ovalado recubierto de
un papel plom o; el zócalo lleva rá tres clavos puntiagudos clavados
en trián gu lo, cuyas puntas deben sobresalir unos cuatro o cinco
centím etros, así al asentar el jam ón encima, éste queda firm e para
fa c ilita r la operación de cortar.
Colocar el zócalo con el jam ón sobre fu ente adecuada, con una
servilleta debajo, y su jetar una p a p illote al hueso del garrón . Todo
^amón cocinado entero, sin deshuesar, se em pieza a corta r p or la
parte del garrón , siguiendo el corte a lgo inclinado hasta concluir
toda la nuez, y para el servicio de restaurante so detalla en el
salón comedor.
jamón ®n dulce.— L im p ia r un jam ón cocido, su prim ir el cuero y
p arto de la grasa. E charle p or encima abundante azúcar y que­
m arlo con una pala de h ierro candente. L a m ism a operación se
hace cortado en tajadas,
famón en dulce a la mleL — T a ja d a s de jam ón en dulce. Pon er una
capa fin a de m iel luego de quemado.
Jamón Virginia. — O perar como jam ón en dulce a la m iel. Poner
sobre la ta ja d a de jam ón luego de quemado y sobre la miel una
rod aja de pina, un poco acaram elada. A l centro de la piña una
guinda bien roja .
Asado con cuero. — P re p a ra r un aloyau de vaquillona con su corres*
pondiente cuero. Quem arle el pelo pasándolo por encima de la
plancha de la cocina. L u ego la va rlo y en ju garlo, y ponerlo a
asar al horno igu al que uñ roast-beef. U n a vez casi cocido se
m oja con un adobo preparado en la Biguiente fo r m a : M achacar
al m ortero unos dientes de ajo, tom illo, laurel, pim ienta picante
(p u ta p a r ió ), sal, un poco de vin a g re y aceite. Se d eja unos 20
minutos más al horno, rociándolo de vez en cuando. R etira rlo
bastante cocido.
Comed Beef.— Carne de buey (p a rte del p ech o). P in ch a r con una
a g u ja y fro ta rla con salitre y sal. L u ego ponerla en salmuera
líquida durante 15 días. L a v a r y cocinar con hierbas arom áticas,
agu a y sal.
Lechón adobado. — P re p a ra r un lechón regu la r dándole unos cortes
a la s costillas y cuello p a ra ensancharlo. A s a rlo al horno sobre
placa y tres maderas. P on er un poco de agu a al fondo. Salarlo
y rociarlo de aceite. 20 minutos antes de sacarlo se le agrega
el adobo sigu ien te: c o rta r en B runoise fin a cebolla, zanahoria y
un poco de ajo, unos tom ates sin piel ni semilla, picados. Ponerlo
EL PRÁCTICO 127
en una terrin a . A ñ a d ir pimentón y pim ienta picante gruesa,
tomillo, lau rel picado fin o, vin a g re y aceite. M ezclar y echarlo
encima del lechón.
Lechón relleno a galantina. Cima, a la Inglesa, etc. — Deshuesar. Pon er
en salmuera seca durante 8 días en lu g a r fresco. L a va rlo . E x ­
tenderlo en la mesa sobre un repasador. Sazonar. R ellen ar de
rellenos indicados (V e r en Fondón de C ocina rellenos del mismo
n om bre). A rro lla r, coser y cocinar como una galantine.
arrollado ( A ) . — Deshuesar y poner en salm uera como el le ­
chón relleno. Lu ego op erar como m atam bre del mismo nombre
fórm ula ( A ) .
( B ) . — A r r o lla r con pim ientos m orrones y pepinillos en vin a gre
cortados en tira s, etc., etc.
Lengua escarlata. — L a v a r. Pin ch ar con una a gu ja . F r o ta r con sal
adicionada de un poco de salitre. P on er en salmuera líquida du­
rante 12 dias. Lu ego r e tir a r de la salmuera y d eja rla s 2 ó 3
horas en agua fresca. Cocinar en agua con hierbas arom áticas,
legumbres y un poco de azúcar. A l estar cocidas, su prim ir la
piel y refrescar. E n vo lverla s en ta ja d a s de tocino gord o cor­
tadas finas. E m butirlas en trip a s de vaca. A t a r la s dos e x tre ­
midades. Pinchar. P asarlas por agua h irvien do 7 ó 8 minutos.
R e tira r y p in tar con carm in rojo. Pon er a ahum ar unas 4 horas.
Lu ego fro ta rla s con aceite para darles lustre. (C on esta p re ­
paración se conservan algún tiem po.)
Lengua salada. — L a v a r. P on er en salmuera y cocinar como la s an­
teriores. Lu ego de cocidas re fre s c a r y poner b a jo prensa livian a
con la piel durante 3 ó 4 horas.
Lomo d* cerdo relleno ( A ) . — Deshuesar un espinazo de cerdo y a b rir­
lo al medio sin separarlo del todo. R ellen arlo y cu b rir la parte
superior con fa rce a galan tin e adicionada de m iga de pan r e ­
mojada en leche; o a la In glesa (V e r F a rces del m ism o nombre
en Fondos de C o c in a ). E n vo lver en tela de cerdo (c r c p in e ) todo el
lomo y en volver de nuevo en papel m antecado y a tar. Cocinar
al horno sobre fondos de legum bres y hierbas arom áticas, d eja r
en friar. S u prim ir el papel y la tela de cerdo. L u s tra r a la jalea.
( B ) . — R ellen ar do la siguiente com posición: T ra b a ja r huevos
en un s a u to ir como para huevos revueltos. L ig a r con queso ra­
llado, m iga de pan rem ojado en leche. A g r e g a r olivas sin carozo,
un poco de cebolla cortada fin a estofada a ¡a manteca, y huevos
duros cortados grueso. Sazonar. E n vo lver y cocinar como el
anterior.
Perdis en escabeche.— L im p ia r. Blanquear. R efresca r y su prim ir la
piel y todos los residuos que queden adheridos a las perdices. C or­
ta r en ju lian a regu la r de gruesa, zanahorias, cebollas, blanco de
puerro y apio, rehogado un poco con aceite, y a jos aplastados y
fritos. A g r e g a r un boxtquet compuesto de tom illo, laurel, orégano
y p erejil, una bolsita que contenga pim ienta en gran o aplastada,
unos pimientos tam bién en juliana, olivas sin carozo, un poco de
pimentón dulce y sal. A d e re za r en cacerola en capas alternadas
ao perdices y legum bres rehogadas. M o ja r p or partes iguales de
aee.te y agua. Cocinar. L u ego de cocidas a g re g a r una :A parte de
128 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
v in a g re de la proporción de aceite y agua. L e v a n ta r el h ervor y
r e tir a r del fu ego. G u ardar a l fresco.
Matambre arrollado ( A ) . — P a r a r unos m atam bres y ponerlos 6 días
en salmuera líquida o seca. L u ego se lavan y se enjuagan y Re
rellenan con la preparación sigu ien te: Cebolla picada y rehogada
a la manteca, ajo, p e re jil picado, pim ienta picante o a jí molido,
un poco de pan fresco pasado p or el cedazo, tom illo, laurel, nuez
moscada, pepinillos cortados a lo la r g o y dos huevos enteros.
M ezclar y extender esta fa rce p or encima del m atam bre p or la
p a rte de la grasa. A rro lla rlo y ata rlo como una galantina. Co­
cerlo con agua y hierbas arom áticas. U n a vez cocido, sacarlo y
ata rlo de nuevo p ara apretarlo. Pon erlo en prensa.
( B ) . — A g r e g a r a la preparación a n terio r un poco de pimentón.
E x ten d er el m atam bre sobre la mesa y poner p or encima tajadas
de tocino fresco cortadas fin as y lu ego la fa rce . A r r o lla r con la
grasa p ara afuera.
Mulita adobada.— Quem ar el pelo que contiene a la llam a del gas
o alcohol y escam arla con agu a hirviendo. Colocar unas maderas
en el vien tre p a ra que se m antenga abierto. Sazonar y adobar
igu al que el lechón.
Pavita a la escarlata. — O perar como a la Y ork . R eem plazar e l Ja­
món p or lengua Escarlata.
Pavita a la York.— P a v o tiern o asado y fr ío . Se corta la pechuga
en tajad as y luego se colocan otra vez en su correspondiente lu gar
del pavo, alternándolas con una ta ja d a do jam ón cocido. A l co­
locarlas se bañan de ja le a fu ndida p ara que queden pegadas a
la carcasa, y a l m ism o tiem po se van clavando unos mondadientes
p ara asegu rar m ejor la operación. L u ego se lu stra bien de ja lea
todo el pavo, y se s irve la pieza en tera con moldes de ensalada
rusa y cabello de ángel.
Pavo o pavita.— (F r ío s .) N a tu ra les o rellenos de fa rces de f o ic -
gran, castañas, ciruelas, etc., etc. (V e r en aves dom ésticas.)
Pecho de temerá arrollado. — Deshuesar. P on er en salm uera seca. P r o ­
ceder como m atam bre del mismo nombre.
Pecho de ternera cima ( A ) . — Deshuesar, coser y poner en salmuera
seca como el pecho relleno. P on er a desan grar kilo de camo­
de ternera, % k ilo de carne de cerdo y ^4 kilo de tocino gordo,
durante 24 horas, en lu ga r fresco. E scu rrir. P a s a r a la m á­
quina. Sazonar de pim ienta blanca molida, nuez, coñac y sai.
L ig a r con 5 ó 6 claras de huevo y un poco de crem a de leche.
A g r e g a r un »4 k ilo de guisantes bien verdes. R ellen a r el pecho.
In trod u cir 5 ó 6 huevos duros a lo la rg o del mismo.
( B ) . — R ellen ar el pecho de la siguiente prep aración : rom per hue­
vos como para to rtilla . Ponerlos en un z a u to ir mantecado. Coci­
narlos a l baño de M a ría o sobre la plancha (com o p ara huevos re ­
vueltos poco cocidos). A g r e g a r fu e ra del fu e g o queso rallado,
pequeños dados de jam ón, lengua escarlata, guisantes, espinacas,
m orrones y un poco de cebolla estofada a la manteca. Sazonar.
Cocinar y prensar como G a lantine de ave.
Pecho de ternera relleno a galantine, de cerdo, a la inglesa, etc. —
Deshuesar un pecho de tern era dejándolo como un m atam bre g ru e­
EL PRÁCTICO 129
so. L u ego se cose en fo rm a de bolsa, dejando una pequeña aber­
tu ra p ara introdu cir e l relleno. Pon er en salm uera seca durante
5 0 6 días. L u ego se la va y se seca con un paño y so rellen a de
farces indicadas (v e r en Fondos de C o cin a ). T erm in a r de coser la
abertura, a ta r y a r r o lla r con un paño y a ta r de nuevo. Cocinar
y prensar.
Pressed-BeeL— P o n er en salm uera va rios pedazos de carne de buey
(p a rte del pecho) bien pinchada con una agu ja y fro ta d a con sa­
litre. A los 8 días se pone en rem ojo durante va ria s horas y luego
se cocina en agua y con algunas hierbas arom áticas. Después de
estar cocido se corta en pedazos y se coloca dentro de un molde
cuadrado o largo. Colocarlo b a jo prensa con mucha presión. D e ja r
en fria r. Se desmolda y se recorta para n ivelarlo. Ñ a p a r enteram en­
te de ja le a adicionada de algunas h ojas de gela tin a y algunas
gotas de carm ín y de caramelo.
Qneso de cerdo. — L im p ia r una cabeza de cerdo. S u prim ir el seso.
Pon erla a desan grar durante unas horas en lu g a r fresco. L u ego
ten erla en salm uera durante 6 días, con unos cueros de cerdo y
la lengua. Cocinar bien cocida la cabeza, los cueros y la lengua
con agua, hierbas arom áticas y 200 g r. do azúcar. D e ja r e n fria r
en la m ism a cocción. L u ego fo r r a r un m olde con parte de los
cueros. C o rta r la cabeza, la lengua y el resto de los cueros en
cuadritos. P o n er un s a u to ir sobre la plancha con vino blanco y
unas hojas do cola de pescado puestas en rem ojo du antemano, di­
solver la cola, a g re g a r la cabeza, los cueros, la lengua, algunos
pistaches y pepinillos. M ezclar todo bien sin calen tar mucho. Sa­
zonar. P on er en e l molde y prensar a l fr ío .
Salpicón de ave ( A ) . — D e blanco. M ix to . N e g ro . Se corta en ju ­
liana y se m ezcla con una de tom ates, pim ientos verdes, un poco
de cebolla y blanco de huevo duro. Sazonar igual que una ensa­
lada ordin aria. A d e re za r sobre fu entes o ensaladeras. D ecorar
con huevos duros, lechuga, remolacha, etc.
( B ) . — M ezclar con blanco de apio. Sazonar con crem a de leche
y salsa Mayonesa.
8Ula de cordero o ternera. — Cocinar. E n fria r. C o rta r en escalopes e
in tercalar escalopes de fo ie -g ra s , jam ón, lengua, etc. R econstruir­
la. L u s tra r de jalea. G : Fondos de alcachofas rellenas de una
m acedonia de legum bres, puntas de espárragos, etc., lustradas
a la jalea.
Yernera al atún (Vecu thoné). — B ra sea r a blanco una nuez de tern era
con hierbas arom áticas; 20 m inutos antes de esta r cocida, pasar
el fondo. V o lv e r a poner la tern era y el ju g o dentro de la cace­
ro la y a g r e g a r atún. Concluir de cocinar. D e ja r e n fria r. P a sa r
por e l cedazo e l atún y ju go, m ezclarlo con M ayonesa, v in a g re y
un poco de crem a de lecho. C orta r la nuez en tajadas. Colocarla
dentro de una terrin a b aja, y ñ aparla con la salsa. D ecora r con
algunos pepinillos, alcaparras, file te s de anchoas, huevo duro y
olivas negras.
Tira de asado. — C o rta r la s tir a s dobles. A s a rla s a l horno o a la
p a rrilla. Pueden adobarse igu al que el asado con cuero o na­
turales.
130 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Torta Pascuallna. — F o r r a r un molde m antecado de pasta h oja ld re y
rellen a r de la siguiente preparación : E s to fa r cebolla cortada
fin a , punta de ajo, y a g re g a r lu ego de cocida la cebolla, file te s
de anchoas picados, polvo do tom illo y laurel, acelgas y espinacas
un poco picadas y salteadas. L ig a r con m iga de pan rem ojada
en loche, huevos crudos, queso rallado. Sazonar do sal y pim ienta.
F o rm a r huecos con un huevo entero y éstos llenarlos con huevos
crudos. C ubrir y decorar con detalles de la misma pasta. P in ta r
con huevo. C ocinar a horno moderado. S e rv ir fr ía .
Torta de alcachofas (Alcauciles).— F o r r a r un molde m antecado de pas­
ta de h ojald re y rellen ar de la siguiente preparación : S a ltea r al
aceite y e s to fa r p or separado fondos de alcachofas cortadas a
crudo en una gruesa ju lia n a y cebolla cortada fin a , punta de ajo,
p olvo de tom illo y laurel picado m uy fin o. L u ego de cocido m ez­
cla r alcachofas y cebolla. L ig a r fu e ra del fu ego con huevos cru­
dos, queso rallado, m iga do pan rem ojada en leche. Sazonar. T a ­
p a r con tapa de la m ism a pasta. D ecora r con detalles de la m is­
m a pasta. P in ta r y cocinar a horno flo jo . S e rv ir fr ía .
Torta do pescado y mariscos. — F o r r a r un molde b ajo m antecado de
pasta de hojaldre, colocar a l fon do sobre la pasta un poco do
salsa P o r t u g u é s azafran ad a y sobre ésta una corona de filetes
de pescado cocidos de antem ano y por encima del pescado m a­
riscos y pim ientos m orrones adicionados de otro poco de salsa.
T a p a r con ta p a de la misma pasta. P in ta r y cocinar a horno
flo jo . S e rv ir fr ía .
GALANTINES, PATÉS, TERRINES
Galantine de ave. — (F ó r m u la tip o .) Deshuesar la ga llin a p or la par-
te del cuello. R e tira r los file te s y p a rtirlo s en dos a lo la rgo , y
•onerlos a m arin ar ju n to con unas tira s de jam ón, lengua escar-
{
ata, tocino gordo y tru fa s dentro de una te rrin a con coñac y
especias. P re p a ra r una fa rce a galantine. (V e r Fondos de cocina.)
C olocar la ga llin a sobre un paño o servilleta y m ontar la galan ­
tin a. U n a capa de fa rc e y guarnición a lo la rgo , otra de fa rce
y guarnición hasta concluirla. A la abertu ra colocar una barda
de tocino. Coser la abertura. A r r o lla r la con el paño y atarla.
Cocinarla dentro ds un fon do blanco cargado de rodilla de ternera
y los huesos de la gallin a. E m p lea r 1 % hora para una galantina
de 2 kilos. D esatar y sacar el h ilo de la abertu ra estando tibia.
A p r e ta r la de nuevo con el paño y a ta rla otra vez. Pon erla a
e n fria r, b ajo prensa liviana.
K O T A . — E s facultativo agregar pistaches a la galantina.
Palés de ternera, caza. etc. P a sta p ara los pátés. — (F ó r m u la ).
1 kg. de harina, 250 g r. de manteca o grasa de cerdo, 30 gr.
de sal, 2 huevos enteros y unos 4 decilitros de agua apenas tibia.
H acer la pasta. T ra b a ja r bien y d e ja rla descansar algunas horas
en sitio fresco.
Paté de temerá y Jamón.— F o r r a r un molde a pá té de pasta y
bardas de tocino. Guarnecer el fon do con fa rce á ga la n tin e y con­
EL PRÁCTICO 131
cluirlo de llen a r de la m ism a p or capas alternadas de tira s de
jam ón, tocino y de tern era, sazonadas y m arinadas al coñac.
C ubrirlo de una barda de tocino y de pasta. H acer al m edio del
pá té un pequeño agu jero. Cocinar a l horno m oderado a razón de
35 minutos p or kilo,
páté de pato, codorniz. becada, alondra, etc. — F o r r a r de pasta y bar­
das un molde redondo u ovalado. Deshuesar el a v e y m arinarla
con coñac o Jerez. Sazonarla y guarnecerla como una galantina.
L a fa rce , adicionada de *4 p a rte de fa rce a g ra tín p ara pátés do
caza (V e r Fondos de co cin a ) , alternada con tira s de tocino, dados
de fo ie -g ra s y tru fas. M on tar el pá té alternando la fa rc e con el
ave. C u brir el molde con una barda y pasta. D ecorar con hojas
de la misma. P in ta r con huevo batido. P e r fo r a r a l m edio para
que escape el vapor. Cocinar al horno moderado, y una vez fr ío ,
colar ja le a fu ndida y perfum ada.
Páté de lole-gras. — 750 g r. de lomo de cerdo, 900 g r. de tocino gordo
fresco, 300 g r. de recortes de hígados de ganso. P a s a r p or la
máquina. M achacar a l m ortero y pasar p or el cedazo. Sazon ar:
sal y especias. P re p a ra r los hígados do ganso bien desangrados.
C lavarlos de cuartos de tru fa y ponerlos a m a rin a r con vino
M adera y especias. F o r r a r un molde redondo de pasta a base de
grasa de cerdo; ta p iza rlo de fa rce . Colocar tos hígados y m a ri­
nada. C u brir con el resto de la fa rc e y de unas bardas, h ojas de
laurel. C u brir de una h oja do pasta. S old ar y decorar con de­
talles de la misma. P in ta r. P ra c tic a r un a gu jero al centro y
cocinar a l horno mediano. Cocción, 30 minutos p or kilo. Cuando
el páté está caBi fr ío , llenarlo sea de grasa de cerdo fin a o de
ja lea al Madera.
Paté de la Maison. — Cuatro partes igu ales: tocino gordo y fresco,
tern era sin grasa, cerdo fresco e hígado blanco do ternera. Poner
por separado a desan grar con agua fresca durante 12 horas. E s ­
cu rrir. R eh oga r despacio y sin hacer to m a r color prim ero el
tocino, la tern era y el cerdo y p or últim o el hígado. B o u q u ct de
tom illo y laurel. R e tira rlo del fu ego una vez casi cocido. E n fria r.
A g r e g a r algunos recortes de pá té fo ie -g ra s y a lgo de g ra s a del
mismo. P a sa r por la máquina hasta con vertirlo en pasta fin a.
Sazonar: sal, cayena y especias compuestas. A g r e g a r un vaso
de vino M adera, uno de coñac y cuartos de tru fa . L ig a r con
algunos huevos enteros. F o r r a r algunos moldes o terrin a s con
bardas de tocino. L le n a r y cubrir de las mismas. T a p a r y cocinar
a l horno a l baño de M a ría con poca agua. U n a vez cocido y casi
fr ío , prensarlo con poco peso. C u brir de g ra sa de cerdo bien
blanca.
N’OTA. — Los pSté* pata el detalle de la flambrería, una vez medio fríos,
ponerlos bajo la prensa moderada. Los pátés redondos, ovalados, acana­
llaos, sean do ternera, pollo, pato, alondra, codorniz, becada, etc., ea
indispensable una vez fríos del todo, colar al Interior del páté Jalea fun-
aia.i y perfumada con fum et del elemento principal.
Terrine (Upo de). — L a s te rrin e s sonólos pátés sin pasta cocidas en la
misma te rrin e . Todas las preparaciones de los pátés pueden adap­
tarse para las terrin es. D ejarlas en fria r. Desm oldar p ara lim p iar-
oner otra vez la terrin a. L le n a r el vacío de ja le a fu n ­
dida o de g ra sa de cerdo bien blanca.
 132 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO AXEIROS
Cualquiera que sea la clase de las te rrin e s es tapizada de bar­
das de tocino y luego es rellenada p o r capas de fa rc e , file te s del
elem ento prin cipal, tira s de tocino y tru fas. P a r a llen a r las te ­
rrin e s de ave se puedo adoptar el sistem a de los pátés de pato,
etc. U n a vez guarnecida, cu brirla con una barda, un poco de
especias y unas hojas de laurel. C ocinar a l horno dentro de una
placa con un poco de agu a a l fondo. Cuando la g ra sa que despide
a l cocinar aparece cla ra es señal que la te rrin o está cocida al
punto. Tam bién se conoce al cla va r una a g u ja dentro de la /arce.
Si ésta sale bien caliente aquélla está a punto de cocción.
M odo d e p r e n s a r ( A ) . — A l s a lir del hom o, escu rrir la m itad
de la g ra sa y reem p lazarla p or una cantidad de ja le a fundida,
colocar encima una m adera y ponerla a e n fr ia r b ajo prensa li­
viana. U n a vez fr ía , cu brirla con una capa de g ra s a de cerdo
bien blanca.
( B ) . — E lla es prensada ta l cual sale del horno. U n a v e z fr ía
desm oldarla y lim p ia rla de toda la grasa. C olar a l fon d o de la
te rrin e una capa de ja le a y d e ja rla e n fria r. Colocarla otra vez
adentro y llen a r el vacío de ja le a fundida. Se corta en el comedor.
Terrino de buey á la Mode. — P a ra esta te rrin e se emplea casi siem ­
p re el resto o el sobrante de un servicio. ( V e r E n tra d a * fu e rte s .)
C o rta r en ta ja d a s de un centím etro de espesor. S eparar la g u a r­
nición de la salsa. C alentarla y a g r e g a r 1/3 parto de jalea. Con
zanahorias, guisantes, tocino, etc., hacer un decorado a l fbndo de
una te rrin e y sobre una capa de ja le a transparente. Colocar la
carne y gu arn ición ; a g re g a r la salsa, pasada y csi fr ía . G uardar
a l fr ío . Desm oldar o m andar tal cual.
Voal-pié.— C orta r una cantidad de escalopines de tern era. Ponerlos
a m a rin a r con un vaso do coñac y uno do vino blanco, cebolla,
escaluñas, p erejil, sal, nuez y cayena. L le n a r una te rrin e baja
con los escalopines alternados con tajad as de jam ón cocido. A g r e ­
g a r la m arinada y un poco de ja le a fu n dida. C ubrir con una hoja
do pasta de hojaldre. Cocinar a l h o m o mediano. P on erlo a en­
f r i a r b a jo prensa. Se corta en el comedor.
MOUSSES, MOUSSELINES Y SOUFLÉS FRÍOS
Fórmula lipo de las mousses iría». — P a s a r a la máquina bien fin o y
p asar p or el cedazo un kilo de puré cocido del elem ento principal
sea de ave, caza, foie-gra s, etc. Mt litr o de ja le a un poco sostenida,
lA litr o de crem a de leche batida. (E sta s cantidades pueden v a ria r
según e l elem ento que se em p ica ). Colocar un recipiente con el
>uré sobre el h ielo machacado. M ezclar poco a poco la ja le a y
{ uego la crema. Sazonar. P e rfu m a r con vinos O porto, Jerez, etc.
Según sus preparaciones o denominaciones. A v iv a r el color si el
elem ento a em plearse lo requiere.
Moldaje. — E ncam isar un molde con una capa de ja le a bien trans­
parente. D ecorar el fon do y llen a r e l molde (sin colm a rlo).
G olpearlo un poco p a ra im pedir pequeños vacíos. L u ego de fr ío
term in ar de llen a r con ja le a fundida. S e rv ir sobre zócalos de
hielo, sémola o pan trabajados. G .: A voluntad.
£ L PRÁCTICO 133
Móldale de la* mou»*eUne» ( A ) . — E ncam isar con ja le a unos peque­
ños moldes ovalados. D ecorar el fon do y llen a r de la composición
Mouttse. D e ja r e n fr ia r y cubrir con ja le a fundida.
( B ) , — U n ta r ligeram en te los moldes de aceite. L len a r de Mousse.
E n fria r. D esm oldar y ñ apar de C h a u d -froid . D ecorar y lustrar.
Moldaje de lo* *ouíflé» Crío*.— P on er una fr a n ja de papel alrededor
y que sobresalga del borde a unos moldes a soufflés. L le n a r con
la composición Mousse. D e ja r e n fria r. S u prim ir la fr a n ja de papel
y s e rv ir en los moldes (u n o p or p erso n a ).
MOUSSES Y MOUSSELINES CALIENTES
Fórmula tipo de mouasé callente.— U n kilo de carne cruda del in g re ­
diente a em plearse, sea de ave, pescado, etc. M o ler a la máquina
y pasar p o r el cedazo fin o. Sazonar. C olocar el puré en un reci­
piente sobre el h ielo y d e ja r descansar % hora, lu ego a g r e g a r de
poco a poco 3 claras de huevo, 100 g r. de panade ( B ) (v e r en
F on d os d e C o c in a Panade ( B ) , y 3 decilitros de crem a de leche.
A v iv a r el color con carm ín veg eta l si el elem ento a em plearse lo
requiere. L le n a r unos moldes lisos mantecados y cocinar en ba­
ño de M a ría tapado, contando 40 a 45 minutos p or un molde de un
litro. L u ego de cocido d a r vu elta e l molde sobre una fu en te sin
q u ita r el m olde para que escurra el líqu ido que se h a form ado.
E spon jarlo. L e v a n ta r el molde. Ñ a p a r de una salsa apropiada
según sus denominaciones.
Mousseltae*. —. O porar como fórm u la tip o de M ousse caliente. Son
moldeadas a la cuchara en fo rm a de grandes quenelles del tamaño
de un huevo, como tam bién tiradas con la m anga dentro de un
ta u to ir untado de manteca en fo rm a de pequeños merengues. Se
eubren de agu a hirviendo. Poeher.
ASPIC
Fórmula Upo d » A*plc. — P a ra p resen tar un aspic en fo rm a aceptable
es necesario p rep a ra r una buena jalea,_ lim pia, tran sparen te y
consistente. E n fr ia r un m olde y encam isarlo de ja le a casi fr ía
del todo. T a r a decorarlo y m ontarlo hundirlo a l hielo machacado.
D ecorar el fondo del molde. L a s piezas del decorado bañadas en
jalea, y éstas son según la clase del aspic; p or ejem p lo: tru fas,
blanco de huevo duro, pepinillos, cabezas_ de champignons, alca­
parras, h ojas de p e r e jil o de p e rifo llo , pim ientos verdes o colo­
rados, coral de langosta, etc. Si los elementos del aspic son cor­
tados en escalopes, m ontarlo p or capas, dejando e n fr ia r una por
una. E l aspic se term in a llenando de ja le a e l molde. D e ja rlo al
fr ío . P a r a desm oldar, pasar el molde p o r agu a tibia. Colocar el
aepic sobre una servilleta doblada. Zócalo o bloque de hielo tra ­
bajado.
A»pic de foie-gras. — E ncam isar un molde. D ecorarlo de detalles de
tru fa y blanco de huevo duro. L im p ia r el fo ie -g ra s de la grasa

13} RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
que lle v a adherida y gu arnecer el molde sea de ta ja d a s o ds u».
solo pedazo de foie-gra s.
Aspic de langosta a la Rusa.— Ñ a p a r los escalopes de langosta de
una salsa M ayonesa lig a d a a la ja le a . D eco ra r con t r u fa y coral,
etc. E ncam isar un molde a bordnre. Colocar los escalopes en
fo rm a que el decorado dé la cara. Desm oldar al momento y ade­
re za r una ensalada rusa a l centro del molde.
Aspic de langostinos. — E ncam isar un molde liso de ja le a blanca y
llenar, alternando p or capas de ja le a y langostinos.
Aspic de becadas. — A s a r las becadas. D e ja rla s en fria r. S acar las
pechugas y córtalas en dos escalopes. Con e l resto de la carne
p re p a ra r un p u ré adicionado de un poco de coñac y jalea. R elle­
n ar los escalopes. D eja rlos endurecer. Ñ a p a rlo s de C h a u d -froid
D ecorar y m ontarlos en aspic.
N O TA . — A base do blanco de pavita, jamón, atún, salmón, langosta. lan­
gostinos, mousse de caza, caviar y foic-gras, so pueden co»feucionar
pequeños aspics y de diferentes formas como son las costillas, barquettes.
moldes redondos, acanalados, etc. Decorados según la clase de au com­
posición.
CHAUDS - FROIDS
Los elementos de ave o caza cortados destinados a la salsa Ckaud-
fro id se paran regularm ente y se les suprim e la p iel y los ailsrons.
H a y piezas en teras destinadas a la salsa C h a u d -froid ', éstas son
designadas por una denominación especial.
Si el C h a u d -froid es compuesto de pedazos, éstos son ñapados y
puestos sobre re jilla , decorados, lustrados a la ja le a y parados al
m om ento de aderezarlos.
Cuando se tra ta de una pieza entera, ésta es ñapada de un solo
golpe, decorada y lustrada.
Los C hauds-froids se aderezan sobre zócalos sean de pan, a rro z o
sémola, y sobre fu en tes de cristal, porcelana o platina. L a s piezas
enteras, según el caso, pueden ser aderezadas e incrustadas sobre
bloque de hielo trabajado. Los elementos para el decorado son: tru ­
fa , blanco y am arillo de huevo duro, champignons, crestas y riñones
do g a llo (éistos ñapados de s a ls a ), h ojas de puerro blanqueadas, ho­
ja s de p e rifo llo y estragón, etc.
NOTA. — Las diferentes claso3 y piezas tratadas con Chaud-froid se
encuentran cada una en su correspondientes Sitio de esta obra, como
tambK-n otros frfos no mencionado» en este capitulo.
ESPECIAS COMPUESTAS
10 gram os de tom illo, 10 g r. de laurel, 5 g r. de m ejorana. 6 gr.
de rom ero, 2 g r. de nuez moscada, 2 clavos de olor, 5 g r . de cayena,
10 gram os de pim ienta en gra n o blanca. M achacarlo todo bien ai
m ortero y pasarlo p o r el cedazo fin o.
EL PRÁCTICO 135
DECORADOS
Grosa para moldear.— Com posición: 2 k g. de g ra s a seca d e riñonada
de carnero, 1 kilo de grasa de riñonada ae cerdo, 2 gram os de
ácido bórico, 15 gram os de bicarbonato de soda, 1 litr o de agua.
Procedim iento: L im p ia r las grasas a l agua fresca, corta rla s en
pequeños dados y colocar todo dentro de una cacerola bien esta­
ñada. F u n d ir y pasarla dentro de una te rrin e barnizada.
NOTA. — E sta grasa es especial para la confección de troncos, cascadas,
columnas, etc. Se trabaja al mortero una v e z fría. So pasa a l cedazo
y se guarda al frío envuelta con un repasador mojado, y se empica
a rnedida.
Grasa para sócalos. — C om posición: 1 k ilo de g ra sa fu n dida de r i ­
ñonada de cerdo, 250 g r. de cera virgen , 250 g r . de estearina, 250
g r. de p a ra fin a y 250 g r . de blanco de ballena. P roced im ien to: F u n ­
d ir la g ra s a y pasarla con un repasador. A p a rto , fu n d ir lo s de­
más ingredientes. A g r e g a r la g ra s a y m ezclar bien. D e ja rla
e n fria r dentro de una te rrin e . P a ra em plearla se opera ig u a l que
las demás composiciones. E s ta grasa, por su elasticidad, se presta
a todos los trabajos.
Grasa para decorados. — Com posición: 500 gram os de g ra sa do cerdo,
500 g r . de cera v irg e n y 500 gram os d e blanco de ballena. P r o ­
cedim iento: F u n d ir todo al baño de M a ría . P a s a r dentro de una
te rrin e . D e ja rla e n fr ia r sin hielo. A esta composición se le puede
dar algún color, Rea verde, rosado, etc., según necesidad, para
hojas, flo res, etc.
Grasa especial para llores. — C om posición: E stearin a pura 250 g r a ­
mos, blanco, de ballena 125 gr., gom a de balsam ero 30 g r. F u n d ir
al baño de M a ría . E sta composición es especial p ara m oldear hojas
p ara flo re s fin a s de tojja clase.
SAVOURIES
Son bocados sabóricos que se sirven a l fin a l de las comidas y
*on condimentados con mucha cayena, fu ertes en picante.
CANAPÉS O TOASTS
Se hacen de m iga de p an ; y p ara este ob jeto se cortan de 8 cen­
tím etros de la rg o p or 6 de ancho y 1 % de espesor. Se tuestan al
momento.
Anchoa. — F ile te s de anchoas a lg o calientes.
Ange* ¿ ChevaL— O stras pochées envueltas dentro de una ta ja d a de
tocino. A s a r a la p a rrilla en brochette.
Cadogan. — Ostras floren tin a.
Champignons.— Cham pignons frescos asados o salteados.
Charlemagn®. —- Colas de langostinos al C u rry .
WabloHns. — Guarnecido do pequeños gnokis. Queso y gratinados.
 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Écosaais. — Guarnecido de huevo revuelto. F ile te s de anchoa al
medio.
Eplcure.— Guarnecido de partes iguales do queso R oqu efort, m ante­
ca y nuez seca picada.
Fídora.— Guarnecido de cham pignons y tocino asado a la p a rrilla
y aceitunas rellenas.
Gourmei* (des).— Jamón picado liga d o a la manteca y mostaza.
Haddock. — Guarnecido de file te s de haddock salteados a la manteca.
Hollandaiao. — Guarnecida de haddock picado y sobremontado de una
ro d a ja de huevo duro.
Clpers o Bloaters.— Guarnecido de file te s asados a la p a rrilla.
Laitances. — Guarnecido de lechecillas de pescado pochées, pasadas a
la manteca.
Moolle. — Guarnecido de tuétano en rod ajas y blanqueado.
Nina.— Guarnecido de champignons asados, % tom ates y de a vella ­
nas tostadas picadas.
Provenía!. — Guarnecido de puré P ro v e n za l; queso y g ra tin a r. (V e r
H ors d ’CEüvre .)
Quo Vadis. — Guarnecido de lechecillas pochées y de champignons
asados.
Rltehie.— Guarnecido de haddock picado y liga d o a la crema. Queso
y gratinados.
Sardinas. — Lim p ias de escama y espinas. Guarnecidos con los filetes.
Sardinas Cock. — Guarnecido de queso y sardinas mezclados. Dos
sardinas sin escama en el centro, queso y m anteca fundida. G ra­
tin ar.
Seotch Woodeock.—Guarnecido de huevo revuelto. F o rm a r r e jilla con
file te s de anchoa.
Spratts. — O p erar ifjual que los de sardinas.
Welsh*Rarebit.— Guarnecido con queso Chester amasado con un poco
de cerveza n egra y cayena. G la ce r a l momento. A esta compo­
sición se le puede a g re g a r una yem a cruda.
WelBh.Rarebit (Americano). — F u n d ir en una cacerola a l baño de M aría
o sobre la plancha de la cocina, queso adicionado de salsa P e rrin a ,
m ostaza, p a prika y cerveza. V e r te r bien caliente en p lato sobre
tostada. S e r v ir ta l cual bien caliente.
C R O O T E S
P a ra este objeto se hacen de recortes de pasta de h ojald re y de
form as diferentes, en barquetas, ta rtaletas, et<?.
rarón.— Tocino y cham pignons asados a la p a rrilla . Tuétano blan­
queado intercalado.
Derby.— Guarnecida de puré de ja m ó n ; % nuez encima.
Diana.— Guarnecida de escalopes de hígados de ave pasados a la
sartén envueltos con ta ja d a s de tocino, asados a la p a rrilla en
brochetle.
EL PRÁCTICO 137
/
Ironhoe.— Guarnecida de puré de Haddock a la crema, sobremon-
tada de un pequeño cham pignon asado.-
¡ndlenne. — Guarnecida de colas de langostinos a l C u rry y chutney
picado.
lucifer.— Guarnecida de ostras pochées pasadas a la m ostaza In g le ­
sa clara. Panadas a la In glesa y frita s .
Marquise. — T ap izad as de puré Duquesa, a l centro rellenas de salsa
M ortia y con bastante cayena.
Meflslo. — Guarnecida de lechecillas, salsa D ia b le.
R a t í j a h . — Guarnecida de pdté de jam ón a l C u rry . C u brir de chutney
picado.
• Boyóle.— T ap izad as de fa rc e de ave, a l centro picadillo de ave li­
gado a la crema. G ratin ar.
Reglan. — Guarnecida de puré de lechecillas y arenques ahumados.
Cubrir de s o u fflé de Haddock. D orar.
Tosca. — G uarnecida de colas de langostinos a la A m ericana. C u brir
de soxifflé a l Parm esán.
Vendóme.— Guarnecida de un compuesto de setas a la Bordclcsa, p i­
cadas; dados de tuétano, huevo duro picado, m iga de pan. Sazo­
n ar; ju g o de limón, glace de viande diluida. M ezclar todo. Ca­
lentar a l horno. R o d a ja de tuétano encima.
Windsor.—» Guarnecida de puré de jam ón. C u brir de escalopes de
champignons asadas a la p a rrilla .
Croqne - Monsieur.— T a ja d a s de jam ón cocido colocado en tre dos ta ­
jadas de queso G ru yére y lu ego en tre dos ta ja d a s de m ipa de
pan. C orta r con un molde redondo. S oldar con huevo y f r e ír de
las dos caras con manteca. *
Omelette Savouri. — Pequeñas to rtilla s con fines-herbes.
Pailiettes a l Paraesán. — Bastoncitos de pasta de h o ja ld re ; queso y
cayena.
Souíflés en tarteleHes.— P rep a ra ció n : salsa B echam el reducida lig a d a
con yem as y mezclada con claras batidas.
Champignons. — A g r e g a r a l s o u fflé puré de champignons.
florentina. — Con puré de espinacas.
Haddock. — Con puré de Haddock.
Pannesón. — R ellen ar de Bechamel sostenida. L ig a d a con abundante
queso y yemas. Cocinar.
Maíx. — Con puré de maíz.
SANDWICHS
Se denominan Sandwichs, a dos rebanadas de pan, blanco o n egro,
pasados a la manteca natuTal o compuestas como tam bién con saisas
apropiadas, intercalando en medio, carnes, m ariscos, quesos, etc., etc.
P a ra bailes, té s o soirées, se confeccionan pequeños, p ara un solo
bocado y empleando toda clase de pan y tam bién pequeños panecillos
de B rioch e cortados largos, trian gu lares o redondos.
 138 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANKJROS
Anchoas. — In terca la r de file te s de anchoa y huevo duro picado. M an­
teca natural.
Atún. — In te rc a la r puré o rod a ja s de atún, salsa Mayonesa.
A v e .— In te rc a la r ave deseada, m anteca adicionada de mostaza o
natural.
Cavicr.— In terca la r ca via r adicionado de un poco do ju g o de limón,
manteca natural.
Foie-gras. — In te rc a la r rod a ja s o puré de fo ie-gra s, manteca natural.
Lengua escarlata.— In terca la r rod ajas de lengua escarlata, manteca
compuesta o natural.
Marisco*. — In tercalar, langosta, langostinos, ostras, berberechos, me­
jillones, etc., adicionados de lechuga, pim ientos m orrones, huevos
duros, salsas M ayonesa, A m ericana, m antecas naturales o com ­
puestas, etc., etc.
Jamón. — In tercalar, tajad as de jam ón , m antecas compuestas o na­
turales.
Quesos (Varios). — In terca la r, tajad as de quesos deseado/ o cremas
de quesos compuestas adicionadas de salsas o m antecas según el
queso o cremas de queso a emplearse.
Roas! Bcef.— In terca la r, tajad as de roa st-b eef, lechuga en ju lian a,
salsa M ayonesa.
Salmón (Ahumado). — In terca la r rod ajas de salmón ahumado, m an­
teca de lechecillas o natural.
Sardina*. — In terca la r, sardinas a l aceite, tir a s de pim ientos m orro­
nes y huevo duro, m antecas natural o compuestas.
Traviata*.— U n a ta ja d a redonda de jam ón cocido y una de blanco
de pavo entre dos ga lletita s denominadas de agua, pasadas a la
manteca.
▼ario*.— In terca la r, de tom ate: rodajas de tom ate sin cáscaras ni
sem illas, manteca adicionada de ra íz fu erte. D e lechu ga: Juliana
de lechuga, m anteca adicionada de estragón. D e a p io : Blanco de
apio en ju licn a, m anteca adicionada de queso R oqu efort, Do nue­
ces: M anteca adicionada de nueces picadas. D e h igos: higos pela­
dos, manteca adicionada de avellanas tostadas y molidas. D e hue­
vos duros: rod a ja s de huevos duros y pim ientos m orrones, manteca
M ontpellier.
SANDWICHS AMERICANOS
Arnold (Callente).— In te rc a la r en tre tostadas, tajad as de pavo y to ­
m ate. C ubrir con tajad as de queso y g ra tin a r.
Asociación.— D e : T a ja d a s de lengua, jam ón Holandés, tom ate, ju ­
lian a de lechuga, salsa M ousseline.
Baker.— D e : T a ja d a s de pavo, huevos duros, cebolla, salsa Rusa.
EL PRÁCTICO 139
jeon y. — D e: T a ja d a s de pavo, lengua, queso G ru yere, ju lia n a de
lechuga, salsa Rusa.
Berle (Caliente). —In te rc a la r P a v o en tre tostadas, ta ja d a s de queso
por encima. G ratin ar.
Bolgex.— D e : TajadaB de pavo, tocino ahumado salteado y tom ate.
lorge. — D e: T a ja d a s de pavo, lengua, salsa Mayonesa.
Iruce (Caliente). — In te rc a la r ta ja d a s de len gu a escarlata adicionada
de mostaza, entre tostadas. C u b rir con tajad as de queso y g r a ­
tinar.
Capricho. — D e: C om ed-beef, queso G ru y ere, salsa T á rta ra .
Carikle.— D e : T a ja d a s de jam ón Holandés, pavo, salsa R usa.
Club (Caliente). — T osta r un poco ol pan. In terca la r encima de una
tostada ta ja d a s de p a vo (b la n c o ), panceta ahumada salteada,
tom ate, h ojas do lechuga y salsa M ayonesa. C u brir con o tra tos­
tada, y sobre ésta, más ta ja d a s de pavo, panceta, tom ate, hojas
de lechuga y salsa M ayonesa. C lavar 4 mondadientes en las es­
quinas y term in ar de tostar. C orta r en trián gu los. Guarnecidos
de patatas C hips a l centro, y alrededor con hojas de lechuga, ta ­
jadas de tom ate y pepinos en vin agre.
Corelli. — In tercalar, ta ja d a s de pavo, lengua, tom ate y pepinos en
vin agre.
Duchin. — D e Corned-beef y queso G ruyére.
Eder (Caliente). — In te rc a la r tajad as de lengua, pavo entre tostadas
adicionadas de mostaza. C u b rir con ta ja d a s de queso y gra tin a r.
Froa-.an. — D e : T a ja d a s de jam ón, queso G ru y ére y pepinillos en
vin agre.
Gotland.— D o : Salmón y queso cremoso.
Hamburgo.— (C a lie n te .) T o s ta r el pan. B eefsteak Ham burgués asn-
do a la p a rrilla . G. de cebolla fr it a , patatas Paülés, ta ja d a s de
tom ate y pepinos en vin agre.
Horry.— D e : T a ja d a s de pavo, lengua, tom ate, salsa Mayonesa.
Hildegarde. — D e : T a ja d a s de lengua, queso G ru y ere, tom ate, salsa
Rusa.
JeaseL — D e : Salmón y queso G ru y ere.
Jol*on.— D e : C arne de solom illo picada fin a (c ru d a ) adicionada de
yem as de huevo y cebolla. Sazonar.
Kenny.— D e : T a ja d a s de p avo, lengua, ju lia n a de lechuga.
Lron*. — D e : T a ja d a s de pavo, cebolla y huevos duros.
Manhattan. — D e: T a ja d a s de pavo, lengua, lechuga, salsa Rusa.
Mariin.— D e : T a ja d a s de pavo y jam ón Holandés.
Mejicano (Caliente). — T o sta r el pan. D e Bardinas ñapadas de salsa
K etch u p . C u brir el sandwich con ta ja d a s de queso y gra tin a r.
Merman.— D e: T a ja d a s de pavo, tom ate, huevos duros, salsa Rusa.
WchoL— D e : TajadaB de jam ón , lengua, tom ate, salsa Rusa.
Monthln.— D e : T a ja d a s de pavo, ju lian a de lechuda, salsa Mayonesa.
01*en (Callente). — T o s ta r el pan. D e hígados de pollo cortados finos
y salteados, y huevos duros en rodajas.
Para di* e .— D e: T a ja d a s de pavo, lengua y tom ate. Salsa, C ockta il.
 HO RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Poulette (Caliento). — T o s ta r el pan. D e ta ja d a s de pavo. Ñ a p a r de
salsa P ou lette.
Reuben's.— D e: T a ja d a s de jam ón, queso G ru yere, ju lia n a do le ­
chuga, salsa Rusa.
Santiago (Callente). — Pan tostado. Escalopes de solom illo asadas a
la p a rrilla . G .: P atatas Chips, ta ja d a s de tom ate y pepinos en
vin agre,
Sinatra.— D e: P asta de queso cremoso, adicionada de salsa K e tch u p ,
ta ja d a s de lengua y pickles dulces.
SoboL — D e: Queso cremoso y nueces picadas fin as. Salsa S e u d o itt
(v e r en salsas fr ía s ).
SulUvan.— D e: H ígad o de pollo cortado fin o y salteado, ta ja d a s d e
pavo y ju lia n a de lechuga.
Superior.— D e: T a ja d a s de pavo, jam ón, tom ate, huevos duros, ce­
bolla, salsa Rusa.
Susana (Callente). — T o sta r el pan. D e lengua y pavo.
ruckor. — D e : T a ja d a s de pavo, queso G ru y e re y salame.
Victoria.— In te rc a la r entre dos tostad as: T a ja d a s de p a vo (p ie r n a ),
lechuga, tajad as de tocino ahumado salteado, salsa Andaluza, y
p or encima de éstas más pavo (b la n c o ), tocino, lengua, ro d a ja i
de tom ate, salsa y cu b rir con o tra tostada.
Walker. — D e : Salmón y queso cremoso.
W ells.— D o : T a ja d a s do pavo, lechuga, salsa C ocktail.
Williams. — D e : T a ja d a s de pavo, panceta ahumada, tom ate y ee-
bolla. Salsa Rusa.
Wlncbeü. — D e: T a ja d a s de queso G ru ybrc, c a v ia r y pepinillos e *
vin agre.
Wynn. — D e: Salmón ahumado. G .: cebolla f r it a a la francesa.
AREPAS VENEZOLANAS
C ocinar con agu a una cantidad de m aíz blanco pelado, con un
poco de sal, y una vez que está bien cocido, se escurre y se pasa
por una máquina de tr itu r a r p a ra con vertirlo en una pasta fin a .
Luego, de esa pasta se hacen unos pequeños pancitos redondos
o alargados, bastante aplastados, y a medida so van cocinando sobre
una plancha de h ierro, la cual descansará sobre un fu e g o moderado,
haciéndoles tom ar un poco de color de los dos lados.
E n la República de Venezuela, el m aíz cocinado así, reem plaza
el pan de tr ig o en la m ayoría do los hogares.
SANDW1CHS DE AREPAS CALIENTES
Se prep aran como los demás sandwichs, sea d e jam ón, queso, ave,
manteca, etc., y en el mismo m omento de ser pedidos, se tuestan a
la p a rrilla y se sirven bien calientes. Esos sandwichs son los p r e ­
ferid os del pueblo “ gou rm et” de Venezuela.
EL PRÁCTICO 141
ENSALADAS
(SALADES)
ENSALADAS SIMPLES
A p io, berros, barba de capuchino, co liflo r, col blanca y colorada,
cohombro, achicoria, diente de león (p ü s e n lit ), escarola, endives,
dolceta, lechuga, radicheta, rem olacha, sa lsifís, pim ientos, tom ates,
patatas.
S a z o n a m ie n t o . — A ceite, v in a g re o ju g o de limón, sal, pim ienta, v i­
n agreta con huevos duros, vin a g reta con cebollina, estragón, con
tocino fla c o fr ito . A la crem a con mostaza. A la mayonesa.
ENSALADAS COMPUESTAS (COMPOSÉES)
Aída. — A ch icoria blanca riza d a : tom ate sin piel, fondos de alca­
chofas, pim ientos verdes cortados en ju lian a, huevos duros. Cu­
b r ir la ensalada con yem as duras pasadas a l cedazo, do tejid o
mediano. V in a g re ta con mostaza.
Allce. — M anzanas coloradas y de regu la r tamaño. C o rta r una tapa
p or la p a rte do la flo r. V a c ia rla con una cuchara dejando algo
de pulpa alrededor de la piel. L a v a rla s a l agu a y ácido do limón.
R ellenarlas de bolitas hechas de m anzanas verdes con una cu-
charita. Granos colorados de grosella y alm endras fresca s cor­
tadas; ligado a la crem a adicionada de un ju g o do limón. Colocar
la tapa.
AUemande. — M manzanas, % patatas, cortadas en lam as, dados de
pepinillos y file te s de arenques ahum ados; cebolla y p e r e jil co r­
tado. V in a g re ta con huevos duros. D ecorada con remolacha.
AUacienne.— P atatas y manzanas como la Alem ana. Lam as de tru ­
fa y nueces sin piel. Sazonar igu al que la anterior.
Amérieaiae ( A ) . — Lam as de tom ate sin p ie l; patatas cocidas; ju ­
lian a de apio, anillos de cebolla y do huevo duro. V in a g re ta .
( B ) . — Lechuga, tom ates, apio. V in agreta.
Andalouse ( A ) . — A r r o z blanqueado, pim ientos colorados, cebolla,
a jo y p e re jil cortado fin o. V in agreta.
( B ) . — T om ates en rodajas, aceitunas deshuesadas, pim ientos
colorados, file te s de anchoa, cebolla, ajo, p e r e jil cortado fin o.
V in agreta.
Almoralna. — E scarola blanca rizada. Sazonaría con el siguiente
compuesto: m achacar a l m ortero un ajo, 2 g r. de comino, dos
tom ates sin piel n i sem illa; pim ienta y pim entón; sal. Se di­
suelve con aceite y vin agre.
Arcbiduc.— Juliana de remolacha, endives, tru fa s y patatas. V in a ­
greta.
Auqustin.— Lechuga rom ana, ju d ías verdes, tom ates en cuartos,
huevos duros y guisantes, M ayonesa a la W orcestera h ire sauce.
Bagatelle. — Juliana de zanahorias y cham pignons; puntas de espá­
rragos. V in agreta.
 M2 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Bagration.— Juliana de apio, ave. fondos do alcachofas; macarrones
cocidos a l dente, cortados de cinco centím etros, tomates, ligado
a la M ayonesa a rregla d a y a lisa r a la espátula. D ecorar fo r ­
m ando una estrella con tru fa s, lengua, blanco y am arillo de
huevo duro, p erejil.
Béatrix. — Juliana de blanco de a ve; tr u fa s ; patatas, puntas de es­
párragos. Salsa M ayonesa livia n a , con mostaza.
Beaucaire. — Juliana de apio y apio-raíz, endives, jam ón crudo, m an­
zanas acidas lig a d a a la M ayonesa. P e r e jil, p e rifo llo , e s tra g ó »
cortado p or encima. R od ajas de patatas y rem olacha alrededor.
Belles de Nult.— Lam as de tru fa s y colas de cangrejos. V in a g reta
fu e rte en pim ienta.
Ccmaille. — Cuartos de tom ate, puntas de espárragos, cebolla, p lá ­
tanos, a rro z blanqueado natural, ju lia n a de apio. Crem a agria.
Coprico. — Juliana de lengua, jam ón, tru fas, endives, a v e ; fondos
de alcachofas cortadas en crudo. V in a g re ta con mostaza.
Caprice de Reine, — Endives, manzanas, tru fa s y apio cortado en ju ­
liana. M ayonesa.
Carmen.— Pim ien tos colorados asados, sin piel, blanco do a v e en
dados, guisantes, a rro z natural. V in a g re ta con m ostaza y estra­
gón.
CendrlUon. — Juliana de apio-raíz, tru fa s, fondos de alcachofas, p a­
tatas, manzanas, puntas do espárragos. V in agreta.
Crémone.— Crosnes cocidos a la G riega, lam as de tom ates, sin piel
ni sem illa; file te s de anchoa. V in a g re ta con m ostaza y fin e s -
herbea.
Creóle. — Pequeños m elones cortados p or la m itad. Lim piarlos. S a­
car la pulpa del in terior. C orta rla en dados regulares. Sazonar
con Bal y je n jib re . M ezcla r con a rro z blanqueado. L ig a r lo con
crem a a lgo ácida. R ellen ar los medios melones. S ervirlo s ro ­
deados de hielo machacado.
CresBonniero. — E nsalada de patatas y hojas de berro, huevo duro
picado y p e re jil. V in agreta.
Chatelalne.— Fondos de alcachofas, huevos duros, tru fa s y patatas
cortadas en lam as. V in a g re ta adicionada de estragón.
Chicago. — Cuartos de tom ates, puntas de espárragos, ju d ías tiern as,
lam as de foie-gras-, ju lian a de zanahorias y champignons. M a ­
yonesa.
Dalita. — P lá ta n os y m anzanas en lam as; ju lia n a de apio. M ayo­
nesa y crem a de leche.
Danichett. — Puntas d e espárragos, a p io -ra íz blanqueado, p atatas en
lamas y ju lia n a ; fondos de alcachofas y champignons crudos.
M ayonesa liviana. D ecorarla: colas de can grejos, tru fa s y huevo
duro.
Délices. - V e r JAPONAISE ( B ) .
Demi-Deull. — Juliana, tru fa s y patatas. B ordu ra, tru fa s y patatas,
Crem a a la mostaza.
Egyptienne.— A r r o z P ü a w , adicionado salpicón de hígados de ave.,
jam ón, champignons, fondos de alcachofas, guisantes, tomates
EL PRÁGTIflO 145
concassécs y pedacitos de pim ientos colorados, asados, A ceite, ju g o
d e lim ón, pim ienta, sal, p erejil.
Eleonora. — Corazones de lechuga rom ana. A lred ed o r fondos de a l­
cachofas, con un huevo poché y puntas de espárragos. M ayonesa.
Estrées id'). — Ju lian a de tru fa s crudas, apio blanco rizado. M ayo­
nesa con m ostaza y cayena. .
Ére.— P re p a ra r manzanas como para la ensalada A ltee, guarneci­
das de dados de m anzanas, plátanos, p in a (a n a n á s ), nuez tie rn a
sin piel. S azon ar: crem a, ju g o de lim ón y sal.
Fanchette. — Juliana de ave, champignons crudos, endives y tru fas.
V in agreta.
Favorito.— Colas de cangrejos, lam as de tru fa s blancas, puntas de
espárragos. S azon ar: ju g o de limón, aceite, sal, pim ienta, m ez­
clado con apio y fin es-h erb es picado.
Florida. — Lech u ga y cuartos de n aran ja peladas a vino. Sazon ar:
crem a y ju g o de limón.
F r a n c i l l o n . — % m ejillones pochés, patatas cortadas fin a s y m a­
rinadas al vino C k a b lis; tru fas. S azon ar: aceite, sal, vin a g re
m ezclado con apio y escaluñas picadas,
nauande. — endives, de patatas en ju lian a, % de cebolla co­
cida a l hom o, file te s de arenques en dados. A ceite, v in a g re , pe­
r e jil y p e r ifo llo picado.
Gauloise. — ( A ) . — T ru fa s , patatas, apio y cham pignons; todo cor­
tado fin o . M ayonesa.
( B ) . — H o ja s de lechuga rom ana, ju lia n a de nueces frescas. M a­
yonesa a la crema.
Gobellns (dea).— A p io -ra íz cocido y p atatas cortados en redondo,
fondos de alcachofas cocidos y champignons, cortado fin o , lam as
de tr u fa y puntas de espárragos. M ayonesa a l ju g o de limón y
estragón picado.
Grande Ducheese. — Judías tiernas, ju lian a de patatas y apio. M a ­
yonesa.
Hennlne. — Juliana de ave, corazones de apio, endives, patatas. M a­
yonesa.
Hollandcdse. — Dados de salmón ahumado, patatas, ca via r de B e rg -
opzoom. Ju go de lim ón, aceite con cebollina fre s c a y cebolla p i­
cada.
Hongrolse.— Juliana de col, a lg o blanqueada; dados de tocino y de
patatas. J u go d e lim ón, aceite y r a if o r t raspado.
Irma. — Cohombros cortados fin os, puntas de espárragos, ju d ía s tie r­
nas, botones de co liflo r. M ezclado con M ayonesa a la crem a, adi­
cionada con p e rifo llo y estragón picado. A d e re z a r en cúpula.
C u brir de una fin a ju lia n a do apio y hojas de berro. D ecora r con
huevo duro y rod a ja s de rábanos.
Indlenne. — A r r o z blanqueado, puntas de espárragos, ju lia n a de p i­
m ientos colorados, dados de manzanas. Crem a al C u rry .
habeUe. — T r u fa s , apio, cham pignons crudos, p a ta ta s y fon dos de
alcachofas cocidas, cortado fin o. V in a g re ta con p erifollo.

144 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
ItaUenno. — E nsalada do legum bres cortadas en dados, aceitunas, a l­
caparras, file te s de anchoas, huevos duros, finea-herbea. M ayonesa.
JaponcxU* ( A ) . — Dados de arenques, lam as de tru fa , ostras pochées,
lam as de patatas. Sazonar separado con vin a greta . A d e re za r
p o r bouquets, f ines-herbea p o r encima.
( B ) . — Dados de tom ate sazonados con azúcar, sal y ju g o de
limón. Dados de piñ a a l ju g o de limón, n aran ja natural. Colo­
carlo a l fresco a l momento de servirla . A d e re z a r las fru ta s den­
tro de corazones de lechuga, o dentro de una ensaladera, rodeadas
de hojas de lechuga bien blanca. Ñ a p a r con una crem a adicio­
nada de un ju g o do lim ón. (A p a r t e .) U n a salsera de la misma
salsa.
Jcnranalae.— C uartos de n a ra n ja s peladas a vivo. Ju lian a de corte­
zas de n aran jas m uy fin a y blanqueada. Crem a, ju g o de limón
y r a if o r t raspado.
Jockey-Club.— P a rte s iguales de puntas de espárragos, Juliana de
tru fa s crudas. Sazonar antes con aceite y vin a gre. A l momento
lig a r la a la Mayonesa.
Jardinlere. — Toda clase do legum bres cocidas y cortadas en gruesa
ju lian a. L ig a d a a la M ayonesa. A d o rn a r: huevos duros y r o ­
dajas de róbanos.
Lackmó. — Dados do pim ientos colorados y de tom ates sin piel, a rro z
blanqueado, cebolla picada. V in a g re ta a l C u rry .
Lapóroui». — Cuartos de tom ates, dados de jam ón, judias tiernas,
fon dos .de alcachofas cortadas fin as, cebolla picada. L ig a d a con
crem a a g ria .
Légumes (de). — Jardinera dados do patatas, ju d ías tiern as, guisan­
tes, botones de co liflo r. V in a g re ta con fines-herbes.
lorda (des). — H oja s do lechuda rodeadas de cuartos de n aran jas p e­
ladas a v iv o ; ju lian a de cáscara de n a ra n ja blanqueada, de nue­
ces y alm endras. Crem a con un ju g o de lim ón ; pim ienta m olida
y sal.
Lozelte. — M áche (c a n ó n ig o s) en ju lia n a ; a p io y rem olacha. V in a ­
g reta .
Louisetto. — Corazones de lechuga rom ana, cuartos de tomates, uva
blanca sin p iel n i sem illa. V in a g reta .
Manon. — H oja s de lechuga, cuartos de g r a p e -fr u it; ju g o de limón,
sal, azúcar, pim ien ta del m olino y un poco de V in a g reta .
Maralchere. — S a ls if ís, apio-raíz cortado fin o. D ecorar con patatas
y remolachas. Salsa Crem a a la mostaza, adicionada de r a ifo r t
raspado.
Mari© Staait.— Juliana de apio y lechuga. V in a greta . D ecorar con
huevos duros y lam as de trufas.
Mariette.— Juliana de zanahorias cocidas, cáscara de n aran ja blan ­
queada; cuartos de naranjas. Ju go de n a ra n ja y V in a greta .
Mascoite. — Puntas de espárragos, huevos de P lu v ia l duros; riñones
de gallo, cortados fin os, colas de can grejos y lamas de tru fa . C re­
ma con mostaza. D ecora r a voluntad.
Morcédea. — Juliana de apio y rem olacha, rod ajas de tom ate sin piel
EL PR ACTICO 145
ni sem illa, achicoria. A d e re z a r en bouqueta. S azon ar: sal, p i­
m ienta, fines-herbes, yem as de huevo du ro pasadas a l cedazo, v i­
n agre y aceito.
jfignon.— Colas de langostinos y dados de fondos de alcachofas.
B ordura de lam as de tru fa . M ayonesa a la crem a, y cayena.
Mlgnonne.— Dados de tru fa s, fon dos de alcachofas, ap io-raíz, pata­
tas y puntas de espárragos. S azon ar separado. A d e re z a r en bour
quets. M ayonesa a l centro.
Mlgnonnette. — E nsalada de legum bres cortadas en brunoiae gruesa.
Mayonesa.
Midlnette.— Ju lian a d e m anzanas ácidas, de ave, ap io, y queso Gru­
yere. M ayonesa disuelta con vin a greta .
Mikado ( A ) . — Ostras blanqueadas, arroz, dados de pim ientos colo­
rados y verdes asados, sin piel. V in a g re ta con mostaza.
( B ) . — Crosnes, apio y patatas cocidas. Mayonesa.
Mlmova. — M edios corazones de lechuga, cuartos de n aran jas, g r a ­
nos de u va, sin p ie l ni sem illa; plátanos cortados fin os. Crema
a l ju g o de limón.
Monégenque.— R od ajas de patatas, cuartos de alcachofas, lam as do
tom ate sin p iel, aceitunas negras. S a zon a r: sal, pim ienta, mos­
taza, aceite, ju g o de lim ón y file te s de anchoa pasados p or el
cedazo.
Moole-Carlo. — Dados de piñ a (a n a n á ) fresca , n a ra n ja , gran os de
granada. S azon ar: crema, sal y ju g o de lim ón. E scoger lindas
m andarinas que tengan adherido el tron qu illo y alguna hoja. C or­
tarlas p o r la p a rte del tron qu illo form an do ta p a ; va cia rla s y r e ­
llenarlas del compuesto indicado. C olocar la tapa. P on erla s sobre
hielo machacado, intercalando corazones de lechuga. S e r v ir ta l
cual.
Monte-Cristo. — Dados de lan gosta, tru fa s , p atatas y huevo duro.
A d ereza r en bouqueta, corazones do lechuga a l centro. M ayonesa
con mostaza.
MontlermeU. — Bastoncitos d e sa lsifís, fondos de alcachofas, rodajas
de patatas, ju lia n a de blanco de huevo. Sazonar V in a greta . A d e ­
rezar en cúpula. Sem brar p o r encima yem a pasada a l cedazo y
finea-herbes. /
Monimorency. — Juliana de a p io ; cerezas. Crem a, r a if o r t raspado y
ju g o de limón.
Koecorlte. — E nsalada rusa moldeada en moldes a p a r fa it. A d ereza r
y rodearla de ta rta lettea rellenas de % ca via r, % puré de sigui
bastante picante. ( E l s ig u í es una especie de salmón pequeño que
se vende ahumado. E n F ra n c ia se le d a el nom bre ae L a v a r e t.)
Mousmí.— ( V e r M o n t m o r e n c y .)
MngueMe. — B lanco de achicoria rizada, ju lia n a de manzanas y apio,
lam as de tom ate sin piel, nuez fresca sin piel. M ayonesa adicio­
nada de yem as duras. B ord u ra do rod ajas de rábanos y h o ja s de
perifollo.
Kíhj«ko. — Juliana de remolacha, p atatas en fo rm a de aceitunas,
puntas de espárragos. M ayonesa a la rga d a con salsa P e rrin a .
 146 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
Nicolao. — Judias tiernas, cuartos de tom ate, lam as do patatas. D e ­
c o ra r con file te s de anchoa, aceitunas y alcaparras. V in agreta.
Ninon. — Cuartos de lechuga. D e c o ra r: cuartos de n aran ja pelada
a vivo . S a zon a r: ju g o de n a ra n ja , de lim ón, sal, aceite.
Noéml. — Pedacitos de p ollito asado y tib io, colas de can grejo, cora­
zones de lechuga. Crem a adicionada, con un poco de puré de
can grejo, sal, pim ienta, ju g o de limón, hojas de p erifollo.
Notmes {des}. — A r r o z blanqueado, ju lia n a de a ve. S a zon a r: vin a ­
g re ta con mostaza. A d e re z a r en cúpula, hojas de p erifollo.
Nonvelle Japonalse. — H o ja s de lechuga, pedazos de nueces sin piel,
ju lia n a de alm endras, ro d a ja s de plátanos. (A p a r t e ). Crem a agria .
Opera. — Juliana de ave, lengua, apio, tru fa s , puntas de espárragos.
A d e re z a r en bouquets. M ayonesa. B ordu ra de rod ajas de riñ o ­
nes de g a llo y pepin illos alternados.
©Tange.— (P a r a pa tos y sarcetas silvestres asados.) N a ra n ja s pe­
ladas a vivo , sin sem illa, cortadas en rodajas. Sazonar de un
file te de kirsch.
Orientóle. — A r r o z blanqueado, medios tom ates salteados a l aceite
y un gra n o de ajo, dados de pim ien to verd e y colorado, asados y
sin p ie l; bastoncitos do ju d ías tiernas. S azon ar: V in a g re ta y
dados d e file te s de anchoa.
Pololee. — Puntas de espárragos, cu artos de alcachofas, ju lian a de
apio-raíz. V in a g re ta con mostaza.
Parisiense ( A ) . — M olde unido o liso, cam isa de ja lea . D ecorar la ­
m as de cola de lan gosta sobrem ontadas do una lam a de tru fa.
R ellen a r el vacío de una ensalada de legum bres adicionada de
dados de langosta, lig a d a a la M ayonesa con jalea. Desm oldar al
momento.
( B ) . — P a ta ta s tibias y cortadas en rod a ja s fin a s , m arinadas con
vin o blanco seco. A l momento de s e rv ir sazonar con aceite y
vin a gre, p e r e jil y perifollo.
Pommes de terre. — Cocinadas a l a gu a y sal. C ortarlas en rodajas
fin as. Sazonar con aceite, v in a g re , fines-herbes. ( A esta ensalada
so le puede a g r e g a r huevos duros cortados ig u a l que las .patatas.)
Poulette.— Ju lian a de apio, patatas, tru fa s, judías tiernas. M a y o ­
nesa.
Pllmontalse.— P a ta ta s y tru fa s blancas cortadas fin as. D ecorar f i ­
letea de anchoa. V in a greta .
Polsson (de).— S e hace de una o v a ria s clases de pescados. Sazonar
de V in a g re ta o M ayonesa. D ecorar con tom ates, lechuga, etc.
Polonodse. — Dados de zanahorias, nabos, rem olacha, cohombros, p e­
pinillos, patatas, huevos duros y file te s de arenques. A d e re za r
en bouquets, en tre uno y o tro bouquet d e cuartos de huevo duro,
rellenos de M ayonesa liga d a a la ja le a . V in a g re ta , p e re jil, es­
tragón .
Provenga!.— C uartos de alcachofas tiern as, tom ate, pétalos de flo r e »
de calabaza en ju lia n a , aceitunas n egra s sin hueso. V in a g re ta al
puré de anchoa adicionada con a jo y albahaca picada.
lacbeL — Juliana de apio, tru fa s, patatas, fon dos de alcachofas;
puntas de espárragos. M ayonesa liviana.
EL PRÁCTICO 147
R ig e n c e . — T r u fa s cortadas en viru tas (c o p c a u x ), lam as de riñones
de gallo, ju lian a de apio, puntas de espárragos. Ju go de limón,
aceite, sal y pim ienta.
g¿|ane.— Puntas de espárragos, dados de patatas y ju lia n a de tru ­
fas. V in a greta .
Batee ( A ) . — E n partes iguales y cortado en ja rd in era , zanahorias,
nabos, patatas, guisantes, ju d ías tiern as, tru fa s, champignons,
lengua, jam ón crudo, langosta, pepinillos, salchichón, file te s de
anchoa, alcaparras. L ig a d o todo a la M ayonesa. D ecorar a v o ­
luntad, con remolacha, huevos duros, ca via r, alcaparras, etc.
( B ) . — Zanahorias, nabos, patatas, guisantes, ju d ía s tiernas. L í-
gado a la M ayonesa.
N O T A .— L a formula ( A ) puede servirse moldeada agregando gelatina
• la m ayon esa.
Saint le a n . — Puntas de espárragos, judías tiernas, guisantes, fondos
de alcachofas crudas, cortadas fin a s, lamas de cohombro y pe­
pinillo. M ayonesa livia n a fu e rte en vin agre. D ecorar con roda­
ja s de huevos duros, pepinillos y hojas de estragón.
Saint Sylvestre.— V» ju lia n a cortada gran de de apio-raíz, m edio co­
cido y la o tra en partes iguales do fondos de alcachofas, cham ­
pignons, ju lian a de tru fas, blanco de huevo. D ecorar con rodajas
do patatas con botón do c a v ia r a l centro, hojas de p e rifo llo . M a ­
yonesa con yem as duras y nuez picada.
Scbit James.— A r r o z blanqueado, champignons, tru fa s. J u r o de li­
món y un poco de aceite.
Sicilionne. — Dados de manzana, do apio-raíz, blanqueado, de tom ate
y fondos de alcachofas. M ayonesa.
Soxetie.— Fondos de alcachofas, tru fa s y puntas de espárragos. V i ­
n agreta fines-herbes.
Tanagra. — Juliana de apio, tom ate y plátanos. Crem a a g ria .
Tourangelle.— Juliana de patatas, ju d ías tiernas, fla geolets. M ayo­
nesa a la crem a y estragón picado.
Tosca. — Dados de blanco de ave, tru fa s blancas, apio y de Parm e-
sán. M ayonesa a la esencia de aychoa a largad a con V in a g re ta a
la mostaza.
Tredem. — Colas de can grejos de río cortadas en dos a lo la rg o , ostras
pochées, puntas de espárragos, tru fa s crudas cortadas en viruta.
M ayonesa a l puré de can grejos y croma.
Tnifles (anx). — T ru fa s crudas cortadas en viru ta . Sazonar con y e ­
mas duras pasadas a l eedazo, sal, pim ienta, ju g o de limón y
aceite.
Victoria. — Dados de langosta, tru fa s, cohom bros; puntas de espá­
rragos. M ayonesa adicionada de la p a rte cremosa de la langosta
y de coral.
WmiaoUe. — Juliana de endives, lengua, pepinillos y tru fa s, achico­
ria y pétalos de crisantem o ( f l o r parecida a la m a n za n illa ). E m ­
p olvar de p a prika . V in agreta.
▼igneronne. — Corazones de lechuga y granos de uva sin p iel ni
semilla. (A p a r te .) Crom a a g ria y ju g o do limón.
 148 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Waldorf.— Dados do a p io-raíz y manzanas, Va nueces frescas sin
piel. M ayonesa livia n a con ju g o de lim ón y crema.
Wlnd*or.— Juliana de apio, tru fa s, blanco de ave, lengua, p icca llilis
y champignons. L ig a d o a la M ayonesa condim entada con EscoJ-
fier-sa u ce. A d e re z a r en cúpulas, corona de reponche (h ie rb a que
so come en en salad a).
Yam-Yam.— Ju días tiern as, rod a ja s de cohombro, dégorgés, ju lia n a
de ap io-raíz, cuartos de lechuga. V in a g reta .
ENSALADAS AMERICANAS
Alaste. — Rom ana, endives, peras, g ra p e -fr u it, avellanas sin piel,
aplastadas. S e rv ir en salsera, V in a g re ta , adicionada de cebollina
picada.
Aloxaadra. — Cuartos de g ra p e -fru it, p eras y m anzanas cortadas f i ­
nas. A p io en ju lian a, granos de uva partid os en doa, cuartos
de naranja. Todo servido dentro de una ensaladera. A lred ed or de
ella poner lindas hojas de lechuga. S e rv ir dentro de una salsera,
nueces picadas, m ezcladas con un poco de M ayonesa.
Algonqnin. — Corazones de lechuga rom ana cortados en dos, los cua­
les se llenan de ta ja d a s de g r a p e -fr u it y de peras. Sem brar por
encim a ju lia n a de pim ientos verdes. Ñ a p a r cada ensalada de una
cucharada de V in a g re ta adicionada de blanco de huevo picado.
A lie*.— Dados de p in a fresca. H o ja s de lechuga. C uartos de a ra p e-
f r u i t em polvado de avellanas tostadas picadas. Sazonar de sal,
pim ienta, aceite y ju g o de limón.
AUon.— E scarola, apio en ju lian a, manzanas en ju lia n a y pimientos
colorados en ju lian a. S e rv ir, en salsera M ayonesa a tom atada.
Alma. — Corazones de lechuga rom ana cortados en dos, colocar en­
cim a de la rom ana una ta ja d a de g r a p e -fr u it y una de pera A llí-
ga to r. S e rv ir a p a rte una vin a greta .
Ajrlísian.— P atatas, tom ates, puntas d e espárragos, berenjenas cru ­
das en ju lian a. A lm en d ra s picadas. S azon ar: sal y pim ienta.
S e r v ir en salsera r a if o r t raspado y un poco de crem a.
Becrch. — V a c ia r del todo la m itad de un g ra p e -fr u it. G uarnecer el
in te r io r de h o ja s de lechuga y g ra p e -fru it. C olocar encim a los
cuartos de la o tra m itad. D ecorar con cerezas a l m arrasquino.
Sazonar de ju g o de la m ism a fru ta , aceite, sal y pim ienta.
BeBerue.— A p io en ju lian a, achicoria, col de Bruselas, endives y
barba de capuchino. M ayonesa a l C u r r y en salsera.
Bismark.— Corazones de lechuga y col colorada en ju lian a. V in a ­
g r e ta adicionada de r a if o r t raspado.
Bombay.— Lechu ga, m angoes, pim ientos colorados en ju lian a, y a rroz
blanqueado. S a zon a r: sal, pim ienta, aceite, v in a g re .
Br¿*ns»n. — A p io en ju lian a, manzanas en dados, em polvar con nue­
ces del B ra sil picadas. S e rv ir a l m ism o tiem po ja le a dulce o
con fitu ra de G uayaba disuelta con un poco de vin a gre.
CUffonnado.— Lech u ga romana, apio en ju lia n a , achicoria, escarola,
cuartos de tom ate, berros, rem olacha, huevos duros. V in a g reta
adicionada de cebollina, y servid a aparte.
e l p r á c t i c o 149
Delmonico. — Juliana de apio y dados de manzana. Salsera de M a­
yonesa a la rga d a a la crema.
Fantairie. — Juliana de apio, dados de m anzana y de pina, ju lian a
de rom ana alrededor. V in a g re ta a la crema.
Tidera. — Corazones de lechuga, ta ja d a s de m anzana, cuartos a c na­
ran ja, ju lian a de romana. M ayonesa alrededor.
Ffaaro.— Juliana de lengua, rod ajas de rem olacha, apio, y algunas
hojas tiern as del mismo, hojas de lechuga y file te s de anchoa.
S e rv ir ap arte una mayonesa a la rga d a con tom ate concassée.
Florenüne. — Rom ana, a p io cortado corto, pim ientos verdes, espinacas
natu rales; hojas de berro. Salsera de V in a greta .
Florida. — Cuartos de g ra p e -fru it, piñ a fresca en dados, ju lia n a do
apio, .plátanos en rodajas, dados de manzana. Todo liga d o a la
M ayonesa. S e rv ir esta ensalada dentro de cáscaras de plátano.
Fualüml. — B arb a d e capuchino, ta ja d a s de pera, cham pignons cru­
dos en ju lian a, pim ientos colorados en pedazos, ju d ías tiernas.
D ecorar con granos de uva blanca partidos en dos. Salsera de
V in agreta.
Gadski. — M edios corazones do romana, peras A U ig a to r en lam as
encima de la rom ana, y cu b rir de dados de p atata, de pim ientos,
ju lian a de tru fa s, uva blanca p a rtid a en dos. S alsera de V in a ­
g re ta adicionada de nuez picada.
Globo. — Juliana de piña, dados de m anzana, cuartos do g ra p e -fru it,
cuartos de m andarinas. Salsera de V in a g re ta adicionada de acei­
tunas aplastadas.
Horro?.— H o ja s de lechuga y do achicoria, berros. S a lsera V in a g re ­
ta adicionada de gran os de cassis.
Haranalso.— Lechuga, colas de can grejos en dados, puntas de espá­
rragos. M ayonesa a largad a con un puré de cohombros crudos.
Hálese.— R od ajas de pim ientos verdes, tru fa s en lamas, puntas de
espárragos, cuartos de m andarinas. Salsera do V in a g re ta con un
poco de coñac.
Impératrico.— C o rta r una o v a ria s n aran jas en dos. R ellen arlas de
una ju lian a de romana, cuartos de g ra p e -fr u it, pim ientos colora­
dos y piña fresca cortada en cuadritos. Salsera de V in a g re ta adi­
cionada de un poco de whisky.
Indienne. — P eras on dados, cuartos do manzana y do g r a p e -fr u it,
ju lian a de apio, de pim ientos colorados y de piña fresca. P o r en­
cim a de la ensalada, ju lian a de pim ientos verdes. S alsera de
M ayonesa adicionada de pedacitos de mango'é.
Joonnotte. — B erros, co liflo r, ju d ías tiernas, g ra n cantidad d e fin ea -
herbes. S alsera de V in a g reta .
Loto. — Fondos de alcachofas, endives, remolacha. V in a g re ta a la r­
gada con un poco de salsa R o b e rt E x c o ffie r,
Loroaxo. — A p io -ra íz en pequeños dados, ju lian a de rem olacha, le ­
chuga. achicoria, escarola, peras en lam as y huevos duros. S al­
sera d e V in a g re ta a la crem a.
Lo o íh . — Lin das hojas de lechuga. S e rv ir una por cada comensal
 150 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
y en cada una depositar uva m oscatel sin p iel ni sem illa, peda-
citoa de g r a p e -fr u it y mucha nuez picada.
LonUlema. — R od ajas de tom ate, plátanos, cuartos do n aran ja san-
guiña. Salsera de salsa de tom ate f r í a y adicionada de crema.
Marquls*. — Lech u ga y apio en ju lian a, rod a ja s de tom ate, nuez del
B ra s il picada. Salsera de salsa do tom ate f r ía adicionada de
crom a batida.
M*xlcaln#. — A p io -ra íz cortado fin o, rod a ja s de tom ate, ju lian a de
pim ientos verdes, huevos duros, cebollina o rodajas de pequeñas
cebollas crudas, y achicoria rizada. Salsera de V in a g re ta p e rfu ­
m ada con un poco de azafrán .
Mían). — Corazones de lechuga, cuartos de m andarinas, rod ajas de
tom ate, algu na lam ita de limón pelado a vivo. Sazonar con acei­
te, sal y pimienta.
MlkaeL— Corazones do romana, lam as de plátanos y de pera, fr a m ­
buesa, hojas de m enta y estragón. Salsera do V in a greta .
MUliken. — Dados de tru fa s, a rroz blanqueado, estragón, ju g o de
g ra p e -fru it. S al, pim ienta, aceite. S ervid a en platos dentro de
lindas hojas de lechuga.
Mlllloanalr®. — Corazonos de romana, grandes lam as de tru fas, cuar­
tos de peras y alm endras cortadas en ju lian a. Salsera de M ayo­
nesa a la esencia de tru fas.
Mona-Lisa. — Corazones de lechuga cortados en dos, ju lian a de m an­
zana y tru fa s m ezcladas y colocadas encim a de los corazones.
S alsera de M ayonesa a la rga d a con un poco de salsa Ketchup.
Mücad©. — L a v a r con va ria s aguas flo re s de crisantem os. Blanquear­
las a l agua acidulada y salada; a punto, escurrirlas. M ezclarlas
a una ensalada de patatas, corazón de bambú y a rro z azafranado.
Naotait». — Cohombros cortados en lam as y puestos quince minutos
en sal. Se lavan y se mezclan con rod ajas de tom ate, judías
tiern a s y berros. S alsera de salsa T á r ta r a adicionada de cebo­
llin a.
N*va. — Rom ana, endives, ju lian a de remolacha, tru fa s y achicoria
a l centro. Salsera do V in a greta .
Nioon.— Juliana de manzanas, dados de piña, hojas de lechuga, co­
la s de ca n grejo de río, pequeños gribouxa cocidos a l agua. Salsera
de M ayonesa adicionada do r a if o r t raspado.
Olga. — Juliana de apio-raíz, dados de patatas, tru fas, ju lia n a de
m anzanas y de fondos de alcachofas. V in a greta .
Olinda. — C o rta r una o v a ria s n aran jas en dos. V aciarlas. R e lle ­
narlas de cuartos do n aran ja y g ra p e -fru it, dados de manzana,
ju lian a de apio y pim ientos colorados. Todo ligad o a la M ayonesa
Orltntal* ( A ) . — E scarola, rod ajas de tom ate, guarnecidas de una
ju lia n a de pim ientos verdes. Salsa V in a g re ta adicionada de nuez
picada.
( B ) . — A r r o z blanqueado, m ezclado con un p icad illo de pim ientos
verdes y colorados asados, guisantes y coco fre s c o raspado. S a­
zo n a r: sal, pim ienta, aceite y un ju g o de lim ón. S e rv ir en p e ­
queñas ensaladeras.
Orléana. — Cuartos de g r a p e -fr u it y de pera, uva blanca y negra,
los granos partidos en dos, piñ a en dados, dados de plátano, ro ­
dajas de naranja. S e rv ir esta ensalada sobre h ojas de lechuga
rodeada de rodajas de lim ón. Sazonar con sal, pim ienta de Ca­
yena y aceite.
Otto. — Rom ana y piña en ju lian a, manzanas en pequeñas rodajas,
cuartos de n aran ja, granos de uva n egra partidos en dos, lamas
de melón. Salsera de M ayonesa.
Oxford»— T r u fa s en pequeños pedazos, blanco de a v e en dados, blan­
co de huevo picado, pepinillos. T o d o aderezado dentro de unas
lindas hojas de lechuga. R ecu b rir con rod ajas de tom ate. Salsera
do vin a g reta adicionada con mucho estragón picado.
Rfoent. — Juliana de apio, tru fa s, lam as de pera, dados de patatas,
puntas de espárragos. Salsera de V in a g re ta adicionada de un
poco de puré foie-gra s.
R W ir*.— J u lian a de m anzanas, lechuga, cuartos de mandarinas,
fru tilla , dados de piñ a y apio. Salsera do M ayonesa adicionada
de pim ientos verdes picados.
Rochelle. — Dados de ap io-raíz, d e piña, de manzana y rodajas de
lindos rábanos. V in a g re ta en salsera con un poco de nuez mos­
cada raspada.
BoosbvcU.— Juliana d e m anzana, lam as de fon dos de alcachofas, co­
razones de lechuga, nuez picada, algunos clavos de olor, barba
de capuchino. M ayonesa adicionada de un puré de m aíz fresco
y cocido con leche.
Rosslal. — Juliana de rom ana, apio, escarola, achicoria rizada, barba
de capuchino, h ojas de berro. Salsera de V in a greta .
Saint-Horre. — Juliana de tru fa s , fondos de alcachofas, rem olacha,
hojas do endive. Salsera de V in a g re ta adicionada do un poco de
menta fresca picada.
Sallsbary. — Ju lian a de apio y rem olacha, barba de capuchino, achi­
coria, diente de león, huevos duros y aceitunas picadas, estragón.
Salsera de V in a g re ta adicionada de ju g o do remolacha.
Scoich. — Juliana de tru fa s y lechuga, dados de patatas, huevos du­
ros y salmón picado. Salsera de M ayonesa adicionada de un poco
de polvo de C u rry .
Bhwrywi*e.— Ju lian a de rom ana, lam as do rem olacha, cerezas sin
hueso, avellanas picadas. Salsera de V in a g re ta adicionada con
un poco de polvo de canela.
TurquoU*.— Juliana de apio, achicoria, lam as de tom ate, cuartos de
pim ientos colorados, salsera do Mayonesa.
Y4aWanne. — Lam as de apio, aceitunas, dados do tru fa s, pedacitos
de naranja. Salsera de salsa V erd e adicionada de hígado de ave
salteados y pasados a l cedazo.
Ylcomi». — Dados de lengua, puntas de espárragos, ju lian a do apio
y pim ientos verdes, tru fas. Salsera de salsa de tom ate f r í a adi­
cionada de un poco de vin agre.
Waldorl. — Dados de apio, de manzana, cuartos de plátanos y de
nuez. Salsera de M ayonesa con ju g o de lim ón y crema.
152 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Wlndsor.—• V a c ia r grandes m anzanas p artid as en dos y rellenarlas
de dados de m anzana y de plátano, ligad os a la M ayonesa. S er­
v irla s sobre lindas h ojas de lechuga, rodeadas de rod ajas de to-
m ate. Salsera de M ayonesa.
YoIancU. — T ron q u illos de apio, zanahoria cocida en ju lia n a , rem o­
lacha cruda raspada, dados de manzana. Salsera de V in a g re ta a
la menta.
N O T A . — Esta manera de sorvlr las ensaladas es muy apreciada en
Am erica del Norte. Los medios corazones de la lechuda romana son
puestos sobre las fuentes o sobro los platos en form a de abanicos rellenos.
I/as diferentes frutas que componen la ensalada deben colocarse en
form a graciosa.
FRUTAS
Seleccionar la s fru ta s b ie r m aduras y sanas. S u prim ir la cás­
cara, sem illas y todo lo inutilizable. M a cerar con un poco de azúcar
y ju g o de lim ón (según la acidez de cada f r u t a ), ju g o s de fru ta ,
un licor, vin os o naturales. S e rv ir bien f r ía s en copas de cristal
o dentro de su p rop ia cáscara o corteza, rodeadas de hielo triturado.
Cocktail (de).— V a ria s clases de fru ta s cortadas en bastoncitos. M a ­
ceradas con un poco de azúcar, ju g o de lim ón y un lic o r según
su denominación.
Higo* y plátanos a l Kuminel.— S u prim ir la s cáscaras. C o rta r la s dos
fru ta s del mismo tamaño. M a cerar con kummel, ju g o de naranja
y lim ón y un poco de azúcar. S e rv ir en copas bien frío .
Fresas al Jugo de frambuesa.— M a cera r con un licor deseado,
azúcar y ju g o de fram buesas. S e rv ir en copas.
Griega (a la).— E m p lea r fru ta s de pulpa dura. Blanquear. Escu­
r r ir . S u prim ir la cáscara y a g r e g a r m arinada a la g rie g a . S er­
v i r frío ^ »n bols de cristal.
Melocotones al lugo de uvas.-— C o rta r en bastoncitos. M a c e ra r con
ju g o de uvas, un poco de azúcar y kirsch. S e rv ir en copas por
encima una guinda.
Melón Cantaloup. — M elón m aduro y arom ático. S e rv ir bien fr ío r o ­
deado do hielo triturado.
Mellón Cocktail. — H acer unas bolas de melón con la cuchara de pa­
tatas noisettes. M a cera r con azúcar, m arrasquino, kirsch, oporto
blanco, etc., etc. S e rv ir bien f r í o en copas.
Melón frappé al vino (Varios). — E scoger un melón maduro. C ortar
una tapa por la parte de la cola de unos 8 centím etros de diám e­
tro. Con una cuchara sacar la sem illa y los hilos. L le n a rlo de
un vin o indicado: oporto, je re z, m arsala, ch erry, etc. T a p a rlo
con su propia ta p a y fr a p p e r unas 2 horas en la sorbetera. Se
lleva entero a la mesa y se sirvo sacando la pulpa dol in terior
con una cuchara.
Naranja. — M a cerar y s e rv ir lo mismo que pomelo.
Ncrrcmki y pomelo (Orange et Grape-frult). — M a cera r g a jo s de pomelo y
n a ra n ja con azú car y un lic o r deseado. S e rv ir eñ copas.
Palla. — D iv id ir en dos. S u prim ir la sem illa. S e rv ir con la cáscara
EL PRÁCTICO 155
en copas o sobre servilleta. Acom pañadas de una salsa A m erica ­
na, C hantilly, Cocktail, etc.
Palta E s m e r a l d a . — S u p rim ir la cáscara. C orta r en dados y lig a r con
galga Cocktail. Sazonar. S e rv ir en copas. Ñ a p a r con salsa Chan­
tilly » D ecora r con olivas n egras, guindas, huevos duros y hojas
de lechuga.
peras al fugo de pifia. — C o rta r en bastoncitos. M a cerar con ju g o £e
niña, un poco de azúcar y oporto blanco. S e rv ir en copas.
Ptóas r guiadas al Kirsch. — M a cera r pinas y guindas a l kirsch. S e r ­
v ir en copas.
P om elo al Kirsch. Marrasquino, Granadina, etc. (Grape-Frult) ( A ) . —‘ Sepa­
r a r lo inutilizable. M a cerar con el lic o r indicado y un poco do
azúcar. S e r v ir en copas.
Í B ) . — D iv id ir en dos. S u p rim ir la s sem illas y separar los g a jo s
de la cáscara con la ayuda de un cuchillo. M a cera r como los an­
teriores. S e rv ir adentro de su p rop ia cáscara, sobre servilleta
o en copas de cristal.
Uvas a l Jugo de iresas.— S u p rim ir la cáscara. M a cera r con Jerez
y ju g o de fresas, S e rv ir en copas.
JUGOS DE FRUTAS NATURALES
L a v a r las fru tas. P on er en refrijre ra d o r y a l m omento deseado,
m oler o ex p rim ir según la fr u ta a em plearse. P a s a r p o r colador
fin o. S e rv ir bien fr ío s en vasos de cristal, puestos dentro de
bola do p latin a o cristal, rodeados de h ielo tritu rado.
Fresas o frutilla.— P a s a r a la m áquina. F iltr a r . S e rv ir según fó rm u ­
la indicada.
Naranja. — D iv id ir las n aran jas en dos y exp rim ir. F iltr a r . S e rv ir
según fórm u la indicada.
Pomelo (Chape-Frali). — O p era r como n a ra n ja . S e r v ir como fórm u la
indicada.
Tomate. — Se escogen tom ates maduros, sanos, de gruesa pulpa. Cor­
ta r en cuatro partes, y p asar a la m áquina y luego p o r colador
fin o. S azon ar con una pizca de sal, azú car y salsa P errin s. S e r v ir
según fó rm u la indicada.
Utos. — O p erar y s e rv ir como el de fresas.
Varios,— Melocotones, manzanas, damasco, pera, plátano, piña, etc.,
etc. M o le r una clase d e fr u ta indicada, n atu ral o adicionada de
una cantidad re la tiv a de crem a de leche o de un ja ra b e livia n o
natural o perfum ado con un lic o r adecuado a cada fru ta .
i 54 RAMÓN KARASÓ - PERNANDO ANE1ROS
LA MEJOR SALSA DEL MUNDO ES EL
HAMBRE. Y COMO ESTA NO FALTA A LOS
POBRES, SIEMPRE COMEN CON GUSTO.
Miguel de Cerrantes Saaredxa.
Recomiendo a todos los que se dedican al arte culi*
nano y en particular a los que desconocen el idioma
francés, que cuando lean una receta y encuentren un
término cualquiera cuyo significado no sepan, como
por ejemplo: Deglacer, Farcfcr, Glacer, Bouquet etc.
—términos muy en uso en nuestro arte—. consulten en
TÉRMINOS DE COCINA, en la página 14, y encontra­
rán su explicación y significado exacto.
EL ORIGEN DE LA SALSA MAYONESA
La salsa mayonesa se llamó en su origen salsa Maho­
nesa. Su inventor, según parece fue el Duque de Ri-
chelieu, y la bautizó así en recuerdo de su victoria en
el sitio de Mohon en las islas Baleares.
JUGOS DE FRUTA FRESCA
L o s m édicos en g e n e ra l recom iend an to m a r m u ch o ju g o
do n a ra n ja y lim ón, como tam bién de tom ate fre s c o ; los
ju g o s de f r u t a y de tom a te a l n a tu ra l son u n recon stitu y en te
poderoso.
E n cu m p lim ien to de la ley núm ero 11.723 “ E l P r á c t ic o "
está, depositado en la B ib lio te c a N a cion a l.
L a rep rod u cción to ta l o p a rcia l está fo rm a lm e n te p ro ­
hibida.
SALSAS
(SAUCES)
CALIENTES Y FRIAS
RELEVÉS, RUSOS, PICADILLOS
Fondo oscuro. Fon d o blanco. Fum ets. G lace de viande. Ju g o ligado.
Veloutés, etc. V e r P o n d o s d e c o c in a . — S a l s a s f r ía s a l fin a l de
las CALIENTES.
Abolles.— (C ra n b e rry sauce.) (In g le s a ). Cocinar arandanos colora­
dos con agua. P a s a r a l cedazo. A la r g a r e l puré con un poco de
agua reservada. A g r e g a r azúcar. Se s irve con los asados ae pavo.
Albert. — ( A lb e r t sa u ce.) (In g le s a .) V e r B u tte r sauce, a la rga d a con
disimbrio rallado cocido a l caldo blanco. A g r e g a r crem a de lech i
y m iga de pan. H e rv ir. P a sa rla a l chino. L ig a r con 2 6 3 yemas.
Sazonar, agregan d o un poco do m ostaza y gotas de vin a ere.
Albufera. — Salsa Suprem a adicionada de glace de viande y manteca
de pimientos colorados.
Allomando. — ( A ¡em ana.) V e lo u té de ave y tern era liga d a con yemas.
Perfu m ad a con hierbas arom áticas, ju g o de lim ón. P o n e r a punto
con crem a de leche y manteca. P a sa rla a la estameña.
Américaine.— ( V e r F o n d o s DE c o c in a ) . A la rg a d a con fu m e t d e pes­
cado, un vaso de coñac. Sazonar, y ponerla a punto de color,
agregando tom ate, estragón y p e rifo llo picado.
N O TA . — A mi criterio la salsa Am ericana no debe pasorm» Igual que
todoe loa preparados a la Americana.
Anchóle.— Salsa N orm an da montada a la manteca de anchoa. G u ar­
nición de dados de file te s de anchoa.
Algre-Doaz. — Jalea de grosella fundida, adicionada con un poco de
vinagre.
Arómate».— (A r o m a t ic sa u ce.) (In g le s a .) V e lo u té lig a d o con un
R ou x color rubio, con una infusión de: tom illo, albahara, sarrieta,
m ejorana, salvia, cebollina, escaluñas picadas, gran os de pim ien­
ta. P a sa r y a g r e g a r p e rifo llo y estragón picado. Ju go de limón.
Aurora. — Salsa Suprem a adicionada de un poco de puró de tomate.
Auroro, para pescado*.— V e lo u té de pescado atom atado.
Bdtarde.— Bechamel liga d a con yem as; ju g o de limón. M ontada con
manteca fu e r a del fu ego. P a s a r a la estameña.
BararoUe. — Reducción compuesta d e : escaluñas, cebollina, estra­
gón, tom illo, lau rel, colas de p e re jil, gran os de pim ienta, r a ifo r t,
sal, un poco de agua y vin a gre. A g r e g a r fu e ra del fu e g o yemas
y m ontarla con una salsa Holandesa. Pasar. P on erla a punto con
esencia de cangrejos, crem a de leche y dados de colas de cangrejo.

156 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Béamalae.— 1 k ilo de manteca, 16 yem as, *4 litr o de vin a g re de
estragón, un poco d e escaluñas picadas, pim ienta blanca aplasta­
da y troncos de estragón. Reducir el v in a g re con las escaluñas
un poco revenidas a la manteca, la pim ienta y los troncos de
estragón. R e tir a r del fu ego. A g r e g a r la s yem as con un poco de
agu a (p o c a ) y tra b a ja r con batidor en pomada en baño de M aría
o sobre la plancha a tem peratu ra moderada. L u e g o m ontar fu era
del fu e g o agregan d o en chorro fin o la manteca fu n dida de ante­
m ano y tibia. P asar. Sazonar. A d icion a r de estragón y p e rifo llo
picado.
N O TA . — E s Inútil querer servir la salsa Bérnaiae bien callente; e «
suficiente «servirla tibia, do lo contrario se corta. En tal caso, remon­
tarla agregando un Jugo de limón y unaa golas de agua.
Bóchame]. — R o u x blanco a la manteca, m ojad o con leche caliente
h ervida, cebolla clavada de clavos de olor, sal, cayena, nuez mos­
cada, hojas de laurel. 25 minutos de cocción. Pasar.
Be#f*teak.— Cebolla picada fin a , reh ogad a; vaso de M adera. Glace
de viande. F in es-h erbes y ju g o de limón. M ontada a la manteca.
Bercy ( A ) . — Escaluñas picadas rehogadas a blanco con m anteca;
m o ja r vino blanco, crem a de leche y extra cto de pescado. Redu­
cir. A g r e g a r un poco de velou té de pescado. M on tar con manteca
cruda fu era del fu ego. P e r e jil picado. (P a r a pescados.)
( B ) . — Reducir escaluñas, vin o blanco, crem a de leche y extracto
de pescado. A g r e g a r 6 yem as p o r litro de salsa. T r a b a ja r sobre
la plancha en pom ada. M on tar a la m anteca fu e ra del fuego.
(P a r a gla sea r pescados.)
( C ) . — Escaluñas picadas rehogadas a la manteca. M o ja r vino
blanco. Reducir. A g r e g a r glace de viande, un poco de D em i-gla ce
y ju g o de limón. M on tar a la manteca. G. Dados de tuétano y
p e re jil picado. (P a r a los asados).
Beunt ¿ l'Anclalse. — (B u t t e r sa u ce.) (In g le s a .) S alsa B á ta rd e sin
estar ligada.
Blgarrod».— Reducción de vino O porto y ju g o de n a ra n ja . M o ja r
con fon d o de pato reducido. P o n er a punto con gla ce de viande,
m anteca, Curasao y un poco do ja le a de fram buesa o de albarl-
coques. A g r e g a r cáscaras de n aran ja y un poco de cáscaras de
lim ón cortadas en ju lia n a bien fin a blanqueadas.
BolognalM. — Cebolla y punta de a jo estofada a la manteca. A g r e g a r
cortado en pequeños dados y salteados jam ón, lom o de tornera y
de cerdo, salchicha, hongos secos, % partes de tom ate concassée.
1/3 p a rte de salsa. M andera.
Bonn» Ftmme. — Reducción de vin o blanco, crem a de Icchs y fu m et
de pescado, adicionado de escaluñas y cebollas picadas bien fin as
y rehogadas a la manteca. L ig a r la con yem as y tra b a ja rla en
pom ada sobre la plancha. M on tar fu e ra del fu e g o con m anteca y
adicionarla con un poco de ju g o do limón.
Bordetais».— R eh oga r escaluñas picadas, a la manteca, pim ienta
blanca en gra n o m olida, bouquet do laurel y tom illo, reducción
de vino tinto. M o ja r con D e m i-g la ce . Cocinar. Pasar. P on er a
punto con manteca y gla ce de viande. Sazonar. A g r e g a r dados
de tuétano y p e r e jil picado.
EL PRÁCTICO 157
Bonneioy.— Salsa B ordelesa a l vin o blanco.
gtnpQulgnonne. — Escaluñas picadas y rehogadas a la manteca, raíces
de p e re jil, tom illo, laurel, peladuras de champignons. M o ja r con
vin o tinto. R edu cir a la m itad. L ig a r con m anteca M a n ié. Pasar,
P u n ta de cayena.
Br*toane.— Juliana de apio, pu erro, cebolla y champignons, estofada
a la manteca. M ezclada con una salsa al vin o blanco. P on erla
a punto con crom a de leche.
Bboo.— Reducción de vin o tin to, D em i-g la ce y dados de tru fa .
Canotier*. — Reducir vin o blanco, escaluñas, fu m e t de pescado bien
arom atizado de hierbas. A g r e g a r V elou té de pescado, cocin ar a l­
gunos m inutos todo. P a sa r. P o n er a punto con crem a de leche
y manteca. Sazonar. P u n ta de cayena.
Cápr»s ( A ) . — (C a p e r sa u ce.) (In g le s a .) Salsa S ñ p rem e adicionada
de alcaparras.
( B ) . — Salsa B átarde adicionada do alcaparras.
C a t a l a n a . — P ic a r cebolla bien fin a y d ora rla con aceite. A ñ a d ir un
poco de h a rin a y bouquet. M o ja r con fu m e t de pescado. D e ja r
cocer. M achacar a l m ortero ajos, alm endras tostadas, pim ienta
molida, sal, a za frá n , dos tom ates y un poco de aceite. P a s a r la
salsa. A g r e g a r este compuesto y p e r e jil picado. E sp ecial para
pescados.
C a r d i n a l . — S alsa Becham el a l fu m e t de pescado y tru fa s , adicionada
de crema. Pon erla a punto fu e ra del fu e g o con m anteca d e lan­
gosta color rosa. P u n ta de cayena.
C é ta L — (C é le r i sa u ce.) (In g le s a .) A p io cocido con agu a, una cebo­
lla con un clavo de o lor y un poco de manteca. P a s a r p or el ce­
dazo los apios y la cocción. R educir. A g r e g a r lo a una salsa
Crem a o Súprem e.
CeriMB Etcoffier. — P rodu cto com ercial. Se puede s e rv ir f r í a y ca­
liente. E special p a ra acom pañar piezas asadas de caza tanto de
pluma como de pelo.
Cbambord. — R eh ogar una m ire p o ix de cebolla, diente de a jo , tom i­
llo, la u rel, h o ja de ap io, gra n os de pim ienta. A g r e g a r cabezas
de pescado (s i es posible una de sa lm ó n ). M o ja r con un vaso
de coñac y vin o tinto. R educir. M o ja r de nuevo con D em i-g la ce
y fu m e t de pescado. C ocer a punto y sazonar. P a s a r y concluirla
con manteca de langosta y ju g o de limón.
Charcuflér*. — Salsa R obert. Guarnición de una ju lia n a de pepinillos
en vin agre.
Chanülly.— (V e r salsa M o u s b e l in e ) . L a m ism a preparación.
Chauplgnont ( A ) . — Reducción de fu m e t de cham pignons y vin o m a­
dera. M o ja r D em i-gla ce. A g r e g a r cham pignons salteados a la
manteca, con escaluñas picadas. P o n er a punto con gla ce de
viande y manteca.
( B ) . — Reducción de vin o m adera o je re z. M o ja r con crem a de
leche y un poco de glace de viande. A g r e g a r cham pignons sal­
teados con escaluñas picadas. R edu cir. P o n e r a punto con man­
teca.
CbatMur.— R eh ogar escaluñas picadas a la manteca. M o ja r vin o
blanco. Reducir. A g r e g a r tom ate concassée, cham pignons sal­
 i 58
RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANFJROS
teados y glace de viande. Reducir. P on er a punto con manteca.
P e r e jil picado.
Ch&teaubrtand. — R eh oga r escaluñas picadas a la manteca. A g r e g a r
lau rel, tom illo, hojas de estragón, pim ienta en g ra n o y peladuras
de champignons. M o ja r con fon do de tern era y gla ce de viande.
R edu cir y pasar. Concluirla fu e r a del fu e g o con manteca. E stra ­
gón y p e r e jil picado.
Chaud-Frold blanca ( A ) . — V elou té adicionada de gela tin a reducida
a consistencia, y a m edida que reduce a g re g a rle un poco de crem a
de lecho. P a s a r a la estameña. B lanquearla con más crem a y
d e ja rla e n fr ia r revolvién dola con un b atid or hasta consistencia
p ara ñ apar las piezas destinadas a este objeto.
( B ) . — L a m ism a preparación sin crem a. P a s a r y gu a rd a r al
fr ío . E s ta C h a u cL froid se blanquea a m edida qu e se necesita, se
hace calen tar y se le a g re g a la crema.
N O TA . — Kn caso de exigencia» oconómicas so puede marcar la Chaud-
froid con lecho. Igual que una bechamel adicionada de gelatina.
Chaud-Frold amarilla. — P roced er do igual fo rm a que la anterior. Re-
em plazar la velouté p o r salsa A lem an a y menos crema.
Chaud-Frold Aurora. — C h a u d -froid blanca, adicionada de un poco de
puré de tomate.
Chaud-Frold oscura.— D em i-gla ee adicionada de gelatin a reducida a
consistencia, perfu m ada a l M adera y tru fa .
N O TA . — L a cantidad do hojas de gelatina por cada litro de veloutó
e*td calculada do 5 a 6.
Chevroull. —M ir e p o ix de legum bres y desperdicios de ca za rehogada
a la manteca. M o ja r con vin o tinto. Reducir. A ñ a d ir salsa P o i-
v ra d ?. P a s a r a la estameña. Concluirla con punta, de cayena y
un poco de azúcar.
Cherreu‘1. — (Rasbuek sauce.) (In g le s a .) Cebolla y jam ón cortado en
paisana rehogado a la manteca hasta tom ar color. B ou qu et. M o­
ja r con un vaso de vin agre. Reducir. A ñ a d ir D em i-gla ee. R e tira r
el bouquet. P on erla a punto con un vaso de O porto y ja le a de
grosella.
Chlrry. — V elou té de ave con la infusión sigu ien te: p e rifo llo , estra­
gón, p e re jil, cebollina*, pim pinela. V in o blanco. Pasar. Concluirla
fu e ra del fu e g o con manteca C h ivry. (V e r M a n te c a s compues­
t a s .)
Choron. — S alsa B éa m a is e adicionada de puré do tom ate.
Colbert.— Colbert. — Glace de viande liv ia n a m ontada con manteca.
E stra g ó n picado.
Creme. — Salsa B echam el con mucha crem a de leche.
C r ia * a la Inglesa.— (C r e a m sauce.) (In g le s a .) V e lo u té a la esencia
de champignons. B on qu et y una cebolla. P a s a r y lig a r a la crema.
Creretíes. — V elou té de pescado adicionada do crem a. A g r e g a r le fu e ­
ra d el fu e g o m anteca de langostinos, cayena y colas de langos­
tinos o camarones.
Cftrettee a la Inglesa. — (S h rim p s sauce.) (In g le s a .) Salsa a la man­
teca a la Inglesa. Guarnición de colas de camarones o langou-
EL PRÁCTICO 159
tinos. Pon erla a punto con un poco de esencia de anchoa (con­
s e r v a ), p u n ta de cayena.
Cressonnlire. — Reducción de escaluñas, vin o blanco, fon do de ternera,
extra cto de carne. M o n ta r a la manteca. G .: H o ja s de berros blan­
queadas.
Criolla. — Portuguesa cortada en dados.
Curry. — R eh oga r a la m anteca cebolla picada fin a , granos do p i­
m ienta, reducción de vin o blanco. A g r e g a r un poco de h arin a y
polvos de C u rry, unas m anzanas cortadas, bouquet de hierbas a r o ­
máticas M o ja r con fon do blanco y agu a de coco. Cocinar m edia
hora. Pasar. Sazonar. P o n erla a punto con crem a de leche y
manteca.
Pemi-Glace. - Fondo de tern era liga d o y perfum ado a l M ad era al
supremo g ra d o de perfección .
Diable. — Reducción de % vin o blanco, % v in a g re , con escaluñas p i­
cadas. M o ja r con D em i-gla ee. Pasar. M ucha cayena. U n poco <1*
p erejil a l servir.
Diablo. — (D e v ille d sa u ce.) (In g le s a .) R edu cir v in a g re con escaluñas
picadas. M o ja r con D em i-g la ee y un poco do puré de tom ate. P o ­
nerla a punto con un poco de H a rv e y sauce y E s c o ffie r sauce.
Bastante cayena.
Dlane. — Salsa P o iv ra d e , adicionada de crem a, tr u fa y blanco de
huevo duro.
Diplómate.— Salsa N orm an da adicionada de m anteca de langosta.
Guarnición, dados de tr u fa y de langosta.
Duxellec. — Cebolla y escaluñas picadas rehogadas a la manteca. M o­
ja r al vin o blanco. R educir. A ñ a d ir D em i-gla ee, % salsa de
tomate y una cantidad de D u xelles scca. (V e r F o n d o s de c o c in a .)
P e re jil.
SoossoIm.— Salsa N orm an da adicionada de una B ru n oise gruesa de
zanahorias, tru fa s , apio. E s to fa d o tod o a la manteca.
Écossalse.— (S c o tc h E g g sa u ce.) (In g le s a .) Salsa B echam el liviana.
Guarnición de blanco de huevo duro cortado, y las yem as pasadas
al cedazo de te jid o mediano.
Esmeralda.— A zú ca r punto caram elo rubio. M o ja r % vin o blanco,
% vin a gre. R ed u cir y añ a d ir D em i-gla ee. P o n er a punto con
manteca. (P a r a jam ones.)
Estragón ( A ) . — D em i-gla ee a la esencia de estragón. E stra gón p i­
cado.
( B ) . — V elo u té a l p u ré de estragón. E stragón picado.
FenoulL^ ( F e n n e l sa u ce.) (In g le s a .) Salsa a la manteca In glesa
adicionada de h in ojo blanqueado y picado.
Finande re.— Salsa M ad era, a la esencia de tru fa s . E special p ara
las guarniciones de este nombre,
n o te Berbe* ( A ) . — In fu sión de finea-herbes al vino blanco. A ñ a ­
d ir D em i-gla ee, fines-herbes picadas y ju g o de limón.
( B ) . — Salsa a l vin o blanco adicionada de fines-herbes. Conclu­
sión con m anteca de escaluñas.
Foyoi. — Salsa B éa m a ise a la glace de viande.
160 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
FragolL — T om ate eoneassée, adicionado de pequeños dados de pan­
ceta ahum ada salteados y cebolla picada fin a estofad a a la man-
teca.
GtneroSse. — Salsa Cham bord a la esencia de anchoa.
Godazd. — Reducción a l vin o blanco con una m ire p o ix a l jam ón. M o­
j a r con D em i-g la ce y esencia de champignons. Cocer 10 minutos.
P asar. E special p a ra la guarnición “ G odard” .
Gremd-Ventur. — S alsa P o iv ra d e a la esencia do venado (c a za de
m o n te ), adicionada de un poco de m arinada de la pieza mezclada
con un poco de san gre de liebre. N o debe h ervir. Pasar.
Gourmet. — S alsa Chambord, m ontada a la m anteca de H om ard o
L a n go sta con guarnición de colas de langostinos, quenelles y tru ­
fa s.
Gratín. ( A ) . — Reducción de vin o blanco con escaluñas picadas. A ñ a ­
dís D u xelles seca, D em i-g la ce a l fu m e t de pescado. Cocer. P e ­
r e jil picado. E special para los pescados de este nombre.
( B ) . — Cebolla, escaluñas, a jo y p e r e jil picado. R ehogado con
aceito y manteca. M o ja r con salsa de tom ate clara. Bouquet.
N O T a . — Después de ñapar el pescado, echar por encima un poco de
miga de pan fresco rallado.
Gcosellle. — G rosella verd e blanqueada y concluida de cocer con vino
blanco y un poco de azúcar. P a s a r a la estam eña y m ezclar este
puré con una salsa B átarde.
GroseUl».— (G ooseb erry sauce.) (In g le s a .) P u ré de grosella verdo
azucarada.
Haché» ( A ) . — Cebolla y escaluñas picadas y reh ogadas a blanco.
M o ja r con vin a gre. A ñ a d ir D em i-g la ce atom atada. Cocer. G uar­
nición de jam ón, alcaparras, p e r e jil y un poco de D u xelles seca.
( B ) . —-O p e r a r como la anterior. R eem p lazar la D em i-g la ce por
velou té do pescado y e l jam ón p o r un poco de anchoa. Manteca.
Hollcmdalse.— U n k ilo de manteca, 12 yem as. T r a b a ja r con un ba­
tid o r en pom ada las yem as con un poco de agu a (p o c a ) sobre la
plancha de la cocina a tem poratu ra moderada. L u e g o sin p a ra r
de b a tir colocar la cacerola sobre la m esa y m on tarla adicionán­
dole la m anteca cla rifica d a , en chorro fin o no m u y caliente.
P a s a r a la estameña. Sazonar de sal, ju g o de lim ón y cayena.
Homard ( A ) . — S alsa D iplóm ate sin guarnición.
( B ) . — (L o b s te r sauce.) (In g le s a .) S alsa Becham el a la esencia
de anchoa. G u arnición: dados de hom ard, punta d e cayena.
Boa«K>Ise. — Cebolla picada rehogada a la m anteca y paprika. M o ja r
con vin o blanco, bouquet. Reducir 2/S. A ñ a d ir salsa Suprema.
Huitres ( A ) . — S alsa N orm an d e a l fu m e t de ostras. Guarnición:
ostras.
( B ) . — (O y s te r sa u ce.) (In g le s a .) S alsa Becham el a l fu m e t de
ostras. G u arnición: ostras cortadas en escalopes.
( C ) . — Oscura B ro w n -O y s te r sauce: D e m i-g la ce con ostras.
Busardo.— Cebolla y escaluñas rehogadas a la manteca. M o ja r con
vino blanco. Reducir. A ñ a d ir D em i-gla ce, tom ate, jam ón crudo,
dos dientes de a jo picados y bouquet. Cocer 25 minutos. R e tira r
EL P R Á C T IC O 1G1
el jam ón y picarlo fin o. P a s a r la salsa a la estameña o a l chino.
A g r e g a r el jam ón. R a ifo r t ra lla d o y perejil.
Indlenoe. — (V e r salsa CURRY.)
Mándense.— Salsa Holandesa adicionada de hojas de m enta verdo
blanqueadas y picadas.
Ivolre. — Salsa Suprema a la glace de viande, color claro. ( M a r f i l . )
Italienne. — D uxelles seca ( B ) a largad a con D em i-g la ce perfum ada
al M adera. E special para los tallarines, ravioles, espaguetis.
Joinvllle. — S alsa N orm anda adicionada de manteca de cangrejos
de río y de langostinos. Según el em pleo, guarnición de una ju ­
liana de tru fa s bien negras.
Jus Coloré. — ( B row n G ra v y .) (In g le s a .) (P a r a los asados de terne­
ra .) Vi salsa a la manteca a la Inglesa, % ju g o de tern era asada.
Ponerla a punto con K e tch u p y H a rv e y sauce.
Jus Lié.— Fondo do tern era oscuro ligad o a la fécu la de patata.
LaQuipíére. — Salsa Bá tarde al fu m e t reducido de pescado.
Livonlenne. — V elou té al fu m e t de pescado montado a la manteca.
Guarnición: ju lian a de tru fas, zanahorias, apio y champignons.
P e r e jil concas sé.
Lyonnaiso.— Cebolla picada, estofada a la manteca. M o ja r : % vino
blanco, Vs vin agre. Reducir y añ adir D em i-gla ce. P asar a la es­
tameña.
Madera.— D em i-glace perfum ada a l vino M adera.
Mallaise. — Salsa Holandesa adicionada de ju g o y corteza de naran­
ja sanguínea.
Marchand de T i n . — R eh ogar escaluñas cortadas en ju lian a fin a a la
manteca. M o;u r vino tinto. Reducir. A ñ a d ir glace de viande. M on­
ta r fu era del fu ego a la manteca y ju g o de limón. P e r e jil picado.
Marlnlére.— Salsa B ercy ( A ) adicionada de agu a de m ejillones r e ­
ducida. M ontada a la manteca. E special p ara los m ejillones.
Motdote ( A ) . — Reducción de fu m e t de pescado al vino tinto. Re­
cortes de champignons. A ñ a d ir D em i-glace. P a sa r a la estameña.
M anteca y punta de cayena.
Í B ) . — B i.ak ca. Reducción de fu m e t de pescado a l vino blanco,
recortes de champignons. A ñ a d ir velouté de pescado. P asar a la
estameña. G uarnición: cabeza de champignons, cebollitas glacés
a blanco.
Miroion.— Cebolla picada rehogada a la manteca. M o ja r con un
poco de vin agre. Reducir. A ñ a d ir D em i-gla ce, un poco de tom ate
y mostaza.
Moolle.— (V e r salsa B o r h a l e s a . ) M ás cargada de dados de tuétano.
Momay.— Salsa Béchamel adicionada de queso rallado. P o n er a
punto con crem a de leche y manteca. Si es destinada a los pes­
cados adicionarla de la cocción de los mismos reducida.
NOTA. — Es facultativo ligarla con yemas.
Moscovite. — Salsa P o iv ra d e con una infusión de granos de ginebra.
Vaso de M álaga. G uarnición: piñones o alm endras tostadas y
cortadas. U v a do C orinto. E special para venado.
102 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
Moacteline on Monueuse.— Salsa Holandesa adicionada de croma de
leche reducida.
Moutarde.— Salsa Holandesa o B a ta r de, adicionada de m ostaza In ­
glesa.
Nantua. — M achacar a l m ortero cabezas do can grejos de río , o do
langostinos. R eh ogar a la manteca un poco de cebolla y escaluñas.
A g r e g a r dos tom ates frescos o un poco de puré de tom ate. A ñ a d ir
las cabezas, h oja de laurel, punta de cayena, sal, vaso de coñac
y vino blanco. R edu cir y m o ja r con fu m e t de pescado. Bechamel
y crem a de leche. Cocer a punto. P a sa r por la estameña. Guai'-
nición: colas de cangrejos.
Newburg al Homard o Langosta a crudo. — R eh ogar con aceite y m an­
teca. L o s pedazos sazonarlos de sal y cayena de una o varias
langostas, de las cuales se habrá reservado las p artes cremosas
de su in terior. M o ja r con coñac y vin o M adera. Encender. M o­
ja r de nuevo con fu m e t de pescado. Reducir y a g r e g a r crsm a de
leche y un poco de Bechamel. Cocer 25 minutos. R e tira r los
pedazos y a g re g a r a la salsa las partes cremosas. P a s a r p or la
estam eña y lisa rla con un poco de manteca fresca. Guarnición:
dados de langosta.
N O T A .— La adición de dados de langosta a la salsa es facultativo.
Newburg de Langosta o Langostino» cocida. — Escalopes de langosta o
colas de langostinos, calentados con manteca. Sazonados de sal
y cayena. M o ja r a l vin o M adera y reducir casi del todo. Luego
a g re g a r crem a de leche. H e rv ir. S eparar los escalopes de la
salsa y aderezarlos en terrin a. Reducir la salsa y lig a r la con unas
yem as (p o c a s ). Pon er a punto con manteca. A l momento de
s e rv ir ñapar los escalopes.
Nlfoko. — Vi Salsa de tom ate y tom ate concassée, adicionado de
un poco de a jo picado, rehogado a la manteca.
Nolsett». — Salsa Holandesa a la manteca N oisette.
Normande.— V c lo u té al fu m e t de lenguado, esencia de champignons
y ju g o de ostras. L iga d o con yem as y crema. R edu cir y ponerla
a punto, con manteca, crem a y un ju g o de limón.
CEuto á l'Anqlais©. — ( E g g sanee.) (In g le s a ») Salsa Bechamel. Guar­
nición de dados de huevos duros, punta de moscada. P a r a el
H addock y Bacalao.,
CEuis au Beurre Fondu.— ( E g g and B u tte r sauce.) (In g le s a .) M an ­
teca fu ndida adicionada de dados de huevo duro. Sazonar de sai,
pim ienta, ju g o de lim ón, p e re jil picado.
Oignons ( A ) . — (O n io n sauce.) (In g le s a .) Cebolla cortada en ju lia ­
na fin a y corta, cocida con leche, sal, pim ienta y moscada. H acer
un R o u x blanco, diluido con la leche que ha servido p a ra cocinar
la cebolla. Cocer y a g re g a r la cebolla. R egu la r de espesa.
( B ) . — (O s c u r a .) Cebolla picada m uy fin a , rehogada a la man­
teca ; bouquet. M o ja r con D em i-gla ee, adicionada de salsa P c rrin s .
Orientóle. — Salsa A m erican a adicionada de p olvo de C u rry y crema.
Peda.— (B re a d sauce.) (In g le s a .) Leche h ervid a con una cebolla
clavada con dos clavos de olor. L ig a r con m iga de pan fresco.
R e tir a r la cebolla. Punta de cayena y crema.
EL PRÁCTICO 163
Palolíc.__S alsa B éarnaise en vez de estragón menta.
Falac*. — Reducción do escaluñas picadas fin a s rehogadas a la m an­
teca, pim ienta blanca en gran o, estragón, coñac y O porto. A g r e ­
g a r e x tra cto de carne y r e tir a r del fu ego. M on tar con manteca
fresca en pomada y ju g o de limón. Sazonar y adicionar hojas de
estragón blanqueadas.
Pasa» de uvas.— Pon er un poco de azúcar en un sa u toir, darle punto
caram elo rubio. Reducción de 16 vino blanco y % vin agre. M o ja r
con D em i-glaee. A g r e g a r pasas de uvas puestas a rem ojo en agua
tem plada de antemano. Pon er a punto con manteca. (P a r a ja ­
món, lengua, hígado de ternera, etc-, etc.)
Pfrigueux. — D em i-gla ee a la esencia de tru fas. G uarnición: tru fa
cortada.
Pérlgourdlno.— D em i-gla ee adicionada de puré de fo ie -g ra s y tru fa
picada fin a.
Peni!. — (P a rs le y sauce.) (In g le s a .) Salsa a la manteca a la In glesa
con una infusión de hojas do p erejil. Concluirla con p e re jil p i­
cado y blanqueado.
Persil para pescado».— (P a r s le y sauce f o r F is h .) ( I n g l e s a V e l o u t é
de pescado a la infusión de hojas de p e re jil. Concluirla de igual
form a que la anterior. Ju go de limón.
Piña». — Reducción de ju g o de piñas y jerez. A ñ a d ir D em i-glaee.
Pon er a punto con manteca. G : Dados de piñas. (P a r a jam ones.)
Plquoste.— Escaluñas picadas rehogadas a la manteca. M o ja r : %
vino blanco, Vz vin agre. Reducir. A ñ a d ir D em i-glaee, pepinillos,
p erejil y estragón picado. P im ien ta molida.
Pelvrade ordinaria.— U na m ire p o ix a l aceite; zanahoria, ccbolla,
ajo, tom illo, lau rel y pim ienta aplastada. M o ja r V¿ vin a gre, M
m arinada. Reducir casi del todo. A ñ a d ir D em i-glaee. Cocer. P asar
con presión. Pon erla a punto con un poco de manteca.
Poivradc para caza. — P roced er como la anterior. A ñ a d ir a la m ire ­
poix a lgo de recortes de caza de pelo. Pon erla a punto con un
poco de fon d o de caza y manteca.
Polignac.— Salsa al vin o blanco, ju lian a de cham pignons y escaluñas.
Polonalse. — U n litr o de crem a de leche reducida hasta la mitad.
A g r e g a r la a 10 yem as. T ra b a ja r como una crem a In glesa sobro
la plancha. M on tar fu e ra del fu ego con manteca. Adicionada de
reducción de fu m e t de pescado y vino blanco. (P a r a pescados.)
Ponimos (Manzanas). — (A p p le sauce.) (In g le s a .) Cocinar a g ra n fu e ­
g o manzanas sin cáscara ni R e m il la s , con un poco de agua, vino
blanco, punta do sal, azúcar y manteca. Pasar. Reducir si hay
necesidad. P on er a punto con manteca.
Poulette. — Salsa A lem an a con reducción de vin o blanco, fu m e t de
champignons, escaluñas. Pon erla a punto con crem a de leche y
manteca. P e r e jil picado.
Porto. — D em i-gla ee perfu m ada a l vin o Oporto.
Porto. — ( P o r t W in e sauce.) (In g le s a .) Reducción de vino O porto con
escaluñas picadas, tom illo. A ñ a d ir ju g o y corteza de n a ra n ja , sal
y punta do cayena. P a s a r y a g re g a rlo a un fon do de tern era
ligado.
164 RAMÓN RABASÓ - ILKXA.N1X> AN tlKO S
Portugaise ( A ) . — Cebolla y pim ientos verdes cortados en ju lian a,
rehogados a l aceite. A ñ a d ir : un poco de ajo, bouquet, un pequeño
hueso de jam ón crudo y tomates sin piel ni sem illa, cortados de
igu al form a. A la r g a r la con un poco de salsa de tom ate clara.
( B ) . — Cebolla picada rehogada al aceite. A ñ a d ir tomata crudo
concassée, sal, pim ienta, salsa de tom ate clara, glace de viande.
punta de a jo y p e re jil cortado grueso.
Provéngale. — Tom ate concasséc al aceite humeante, sal, pim ienta,
h oja de laurel, diente de ajo, un poco de azúcar y p erejil.
N O TA. — Ks fA c iiltn tiv o a g r e g a r le ch am p ign o n s.
Princiere. — Salsa N antua, adicionada de colas de langostinos y ju ­
lian a de tru fas.
RaJíor» (Cállenle).— (H o rs e Radish sauce.) (In g le s a .) V e r salsa A l -
BKRT.
R a v ig o to (C a lie n to ). — Reducir \<2 vino blanco, % vin a gre. A ñ a d ir ve-
louté ordinaria. Ponerla a punto con manteca de escaluñas. Ce­
bollina, estragón y p erifo llo picado.
Reforme. ■— P oivrad e, % D em i-gla ce. Guarnición de una juliana
corta compuesta de blanco de huevo duro, pepinillos, champignons,
tru fa y lengua escarlata.
Régence ( A ) . — M ire p o ix con peladuras de tru fa . M o ja r con vino
del Rhin, reducir. A ñ a d ir D em i-gln ce. Pasar.
( B ) . — P a r a P í s c a i x j s . Salsa N orm anda con reducción de vino
blanco, recortes de champignons y tru fa . Pasar.
< C ). — P a r a A v e s . L a preparación es la m ism a en voz do Ñ or-
manda. Salsa Alem ana.
Riche. — Salsa D iplóm ate adicionada de tru fa s bien negras, cortadas
en dados.
R ob eri. - Cebolla picada fin a rehogada a la manteca a blanco. M o­
j a r al vino blanco. Reducir. A g r e g a r : D em i-gla ce, un ju g o de.
limón, mostaza, sal y pim ienta. Una vez agregad a la m ostaza no
debe hervir.
Romaine. — Caram elo rubio diluido con un poco de vin a gre. A g r e g a r
D em i-g la ce y fon do de caza. Reducir. P a sa r y ajeregar piñones
tostados. U va s pasas de Esm irna y de C orinto rem ojadas.
RouennaUe. — Salsa Bordelesa livia n a al puré de hígados de pato
crudos. C alentar sin h e rv ir dentro de la salsa. P a 3a r p or el chi­
no. Ponerla a punto con pim ienta, ju g o de limón y una reducción
de vin o tin to con escaluñas picadas.
Rubén».— .Reducción de vin o blanco. F u m e t de pescado con una m i­
re p o ix fin a. Cocer 25 minutos. Pasar. A ñ a d ir yem as y m ontarla
igu al que una Holandesa. Pon erla a pünto con manteca de lan­
gostinos y de anchoa. Especial p ara pescados hervidos.
R u ase. — Fondo de ave reducido a glace livia n a , m ontada a la crema
agria .
Eaint-Malo.— Salsa a l vino blanco, adicionada de escaluñas picadas
cocidas al vino blanco, mostaza y esencia de anchoa. P a r a pesca­
dos g rilles.
Calmis. — H acer d orar una m ire p o ix con carcasa do aves de caza.
M o ja r con vin o tin to y M adera. R educir. A ñ a d ir D em i-gla ce j
KL PRÁCTICO
bouquet. Cocer y pasar a l cedazo. L u ego a la estameña. Ponerlo
a punto con un poco de fondo de caza y manteca.
Smiiane. — Cebolla picada, dorada a la manteca. M o ja r con crema
algo agria . A ñ a d ir un poco de hinojo picado, sal y cayena. R e­
ducir. P asar y concluirla con una cucharada de glace de via?(di
y un ju go de limón.
Solíéiwo. — P a sa r por el cedazo fin o unos tomates bien maduros.
Cocer el puré y ajtua de los mismos. A ñ a d ir glace de viande.
punta de cayena y ju g o de limón. M on tar fu e ra del fu ego con
manteca de escaluñas y concluirla con estragón picado. Especial
para las carnes asadas.
Scublso (A ).— Cebolla estofada a la manteca a blanco. A ñ a d ir : Be-
cbamel y un poco de crema. Cocer y pasar.
( j í ) . — Cebolla y a rro z blanqueados. Cocer con caldo blanco. S a­
zonar y cocer 30 minutos. M achacar al m ortero y pasar. Pon erla
a punto con crema.
NOTA. — T*ít .«alsa Soublse debe ser bien blanca y alfro espesa y es
preferible emplear Bechamel y no arroz.
Souchei. — Salsa al vino blanco. G uarnición; zanahorias, blanco de
puerros y apio cortado en ju lia n a corta.
Súpreme. — V c lo u té de ave montada a la crema adicionada de
de champignons. Reducir a punto. P a sa r a la estameña. Esta
salsa debe ser blanca al extrem o y de un sabor delicado.
Tsmato. — M arca r un fon do con una cebolla, un diente de o io , una
zanahoria, unos recortes de jam ón crudo y un poco de harina,
d eja r d orar un poco, a g T e g a r tom ates frescos cortados o pasta do
tomate. B rasear todo ju n to unos minutos y m o ja r con fondo blan­
co. Tom illo, laurel, sal, pim ienta y algo de azúcar. Cocinar y
nasar al chino.
Torluo. — H acer h e rv ir D em i-g la ce y a g re g a r un poco de salsa de
tomate y hierbas a T o rtu e , que son: salvia, m ejorana, rom ero, to­
millo, laurel, albahaca, hojas de p erejil, peladuras de champi-
pnons, granos de pim ienta aplastados. T a p a r y cocer. P a sa r y
ponerla a punto con un vaso de M adera. Esencia de tru fa y
rnmta de cayena.
Toulouse. — Salsa A lem ana adicionada de crema. Reducir. Ponerla
a punto con esencia de tru fa , manteca y ju g o de limón.
Tyrollenne.— Salsa Choron. E m p lea r aceite en vez de manteca. E s­
pecial para carnes y pescados g rilles.
ValclB. — Salsa B éarnaisc a la glace de viande.
VenaUon. — Salsa G r a n VXNEüR. Especial para caza de pelo.
V¿n!tienns. — Salsa a l vino blanco, adicionada de una reducción de
vin agre al estragón, escaluñas picadas y perifollo. P a sa r y po­
nerla a punto con manteca verde. (V e r Jl/anteca-s com puestas.)
P e rifo llo y estragón picado. P a ra pescados.
Virón. — de salsa N orm anda, M de salsa T yrolien n e. M ezclar.
Concluirla con glace de viande diluida y esencia de anchoas. P ara
pescados.
Veraet. — Salsa Veneciana adicionada de una ju lian a de tru fas, pe­
pinillos, champignons y blanco de huevo duro.
JGí» RAMÓN RAI»ASÓ - FERNANDO ANEIROS
Vicnnoisc. — Salsa P o ivra d s montada a la crem a, adicionada de cor­
teza de n aran ja y limón cortada en ju lian a y blanqueada.
Victoria.— Salsa Crem a m ontada a la manteca de H om ard.
Villageolee. — V e lo u té ordin aria adicionada de Soubise a la Bechamel
y a largad a con ju g o de tern era y fu m e t de champignons. L ig a r
con yem as y crem a. Manteca.
VUleroy ( A ) . — Salsa A lem ana reducida, adicionada de tru fa s y j a ­
món picado m uy fin o.
( B ) . — Bechamel ligada con yem as, adicionada de un picadillo
fin o de jam ón.
N O TA . — Kscta salsa «libe de ser espesa para poder envolver o cubrir
las piezas destinadas a la Villcroy. Como también puede ser adicionada
de un fondo de cebolla picada fina o de un poco de puré de tomate.
Vín Blanc ( A ) . — V e lo u té de pescado ligado con .yemas. A g r e g a r
reducción de fu m e t de pescado, crem a de leche y vino blanco.
M on tar a la manteca.
( B ) . — M itad velu oté de pescado y m itad salsa Holandesa, adi­
cionada de reducción de vino blanco, fu m e t de pescado y crem a de
leche.
(C ). — Reducir vino blanco, fu m e t de pescado y crem a de leche.
A g r e g a r yemas. T ra b a ja r en pomada sobre la plancha. M ontar
fu e ra del fu e g o con manteca.
Vin Rouge. — R edu cir vino tin to y fu m e t de pescado con una tnire-
poix. M o ja r con fondo de ternera, ligado. Cocer y pasar. Ponerla
a punto con manteca, ju g o de limón, punta de cayena y escncia
de anchoa. P a r a pescados.
Yorkshlre. — Reducción de vino O porto y ja le a de grosella. G u arn i­
ción: una ju lian a de corteza de naranja.
Zíngara.— Salsa D em i-gla ce y tom ate. G uarnición: una ju lian a de
jam ón, lengua escarlata, champignons y tru fas. Punta de cayena.
Especial p ara tern era y ave.
SALSAS FRÍAS
(TROIDES)
Algérlenn® ( A ) . — M ayonesa adicionada de una ju lian a de apio y
colas de langostinos. P a ra pescados.
( B ) . — M achacar al m ortero cebolla, sal, m ostaza y sesos de ter­
n era blanqueados. P a sa r al cedazo. M on tar este puré con aceita
y un poco de vin agre, operando igu al que una mayonesa. A ñ a d ir
p e re jil y pim ienta. E special para cabeza y pies de ternera.
Americana.— M ezclar % partes de salsa Mayonesa y p a rte de
tom ate Ketchup, A d icio n a r de salsa P et'ñ n a , ju g o de limón y sal.
A yoll.— M achacar al m ortero 10 dientes de ajo, y añadir 2 yemas
crudas y una cocida, sal y ju g o de limón, y m ontarlo como una
Mayonesa, incorporando aceite en pequeñas cantidades. E sta ope­
ración se hace en el mismo m ortero, dando un m ovim iento de
rotación a l pilón.
no ta. — En Cataluña el Ayoll ae hace sin yemas, ajo. aceite, gotas do
agua y limón.
EL P R Á C T I C O 167
BohémSenne. — Salsa Becham el fr ía , yem as crudas, sal, pim ienta y
vin agre. M on tarla con aceite como una mayonesa. P on erla a
punto con un poco de m ostaza diluida con v in a g re a l estragón.
C am b rid ge. — P u ré hecho al m ortero y pasado p or el cedazo; de y e ­
mas duras, file te s de anchoa, alcaparras, p e rifo llo , estragón, ce­
bollina, mostaza, punta de cayena. M on tarla como una mayonesa
con aceite y un poco de vin agre. (In g le s a .)
Cocktail. — M achacar en pasta fin a cinco yem as de huevo cocidas,
ponerla dentro de una ensaladera, y con un batidor a g r e g a r V»
litro de buen aceite de oliva , un poco de vin a gre Om ega, una
cucharada de salsa P e rrin a , sal, y botella de salsa de tomate
K etchup. E sta salsa no debe de ser m uy espesa; lo suficiente
para ñapar m uy livian o, y de color bastante rojo.
Cbanülly. — Salsa M ayonesa espesa al ju g o de limón, adicionada de
crema batida al momento de servir. Especial para espárragos
fr ío s o tibios.
Camb«tland.— Jalea de grosella, fundida con un poco de vino Oporto.
Guarnición: ju lian a de cáscara de n a ra n ja y de limón blanquea­
da, ju g o de naranja, cayena y mostaza. (In g le s a .)
Crioja. — Cebolla, pim ientos verdes y tom ate picado fin o. A g r e g a r
aceite, sal y un poco de vin agre. Punta de ajo. Especial para
churrasco, m atam bre, asado de tira , cordero, etc.
Génolse. — M achacar al m ortero pistaches y almendras. L u ego a g re ­
g a r : p e re jil, p erifollo, estragón y cebollina. M achacar de nuevo.
Pasar al cedazo. A ñ a d ir yem as crudas, sal, pim ienta y ju g o de
limón. M ontarla con aceite como una mayonesa. Especial para
los pescados fríos.
Gloucoler. — M ayonesa a la crem a agria , adicionada de algunas go­
tas de salsa P e rrin a y de hinojo picado. (In g le s a .)
Granadina o Andaluza. — Salsa M ayonesa adicionada de puré da to ­
mate fin o y bien colorado. G uarnición: dados pequeños de p i­
mientos morrones.
Grecqua.— Salsa A m erican a adicionada de una brunoise cocida com­
puesta de apio, cebolla, zanahorias y tru fas.
Grlblche. — M ayonesa m ontada con yemas duras y mostaza, sal y
pim ienta. Guarnición: alcaparras, pepinillos, p e rifo llo , estragón
y p erejil picado. A g r e g a r una ju lian a de blanco de huevo duro.
P a ra pescados frío s .
GuasaJtaque. — Puré natural de dos P a lta s (A g u a c a te ), una cucha­
rada de ju g o M a ggi, m edia de m ostaza Colman, cayena, sal, acei­
te de oliva y un poco de vin agre. Se m ezcla todo y se d eja igual
que una m erm elada livia n a y bastante picante.
N O T A . — Esta salsa es típica y original de la república de Venezuela;
acompaña y ae come con lo » asados. L a gente del país hace gran con-
c*imo de ella.
Italienne. — M ayonesa al lim ón, adicionada de un puré de sesos de
ternera cocidos a blanco. P e r e jil picado. P a r a carne fría .
Hayonnais».— Salsa de base para preparaciones de muchas salsas
fría s. Pon er dentro de una terrin a u otro utensilio adecuado 10
yemas crudas bien lim pias de clara, sal, pim ienta y una cucha­
rada do mostaza en polvo, un poco de vin a g re blanco o ju g o de
 Ifif? RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
lim ón. M ezclar bien con un batidor o incorporar 1 % litro de
aceite en pequeñas cantidades, batiendo la salsa, agregando a l­
gunas gotas de vin agre, para e v ita r la descomposición de la mis-
ma, y, p or último, a g re g a rle dos cucharadas de agu a hirviendo.
Mayonnaise Collée. — A d icion a r 3 decilitros de ja le a fu ndida con 7
decilitros de M ayonesa. S irv e p ara lig a r ensaladas de legum bres
y p ara ñapar va rios preparados fríos.
Mayonnaise a la Ruase.— Salsa M ayonesa al vin a g re de estragón y
r a if o r t rallado, adicionada de igu a l cantidad de ja le a fundida.
Colocar el utensilio sobre hielo y b a tir hasta que empiece a to­
m ar cuerpo. P a r a lig a r ensaladas de legum bres destinadas a ser
moldeadas.
C on purés, sean de langostinos, caza, legum bres, etc., adiciona­
dos a una cantidad re la tiv a de mayonesa a la rusa, se com binan
y se obtiene una g ra n variedad de kors (Fceuvre y entradas frtas.
Menthe. — ( M i n t sauce.) V in a gre, sal, pim ienta y azúcar. Mezclado
con m enta picada. G uardar en botellas. Especial p ara el cordero
fr ío y caliente. (In g le s a .)
Mousoueiaire. — Salsa M ayonesa con escaluñas picadas fin as, cocidas
con vino blanco. A ñ a d ir un poco de glace de viande líquida, ce­
bollina picada y punta de ca 3rena.
Mousseiine. — M ayonesa adicionada de crema montada.
Oxford. — (V e r salsa C u m b e r l a n d .) E m p lea r cáscaras ralladas en
lu g a r de juliana, en m enor cantidad.
Pécheur. — V in a g re ta adicionada de dados de langostinos y de un
puré cremoso de cangrejos.
Raifort.— (S is im b rio , rábano p ica n te .) M ezclar un poco de mostaza
con un poco de vin a gre. A ñ a d ir sisim brio rallad o fin o, una cu­
charada de azúcar, sal, crem a doble de leche y m iga de pan mo­
ja d a con leche, desmenuzada y rep rim id a . Se s irve bien fr ía y
acompaña las piezas de buey, hervidas o asadas. (In g le s a .)
Ravigote o Vmalqretie. — Aceito, vin a gre, alcaparras, pepinillos, ce­
bolla. p erejil, p e rifo llo , estragón, cebollina, huevo duro. Todo
picado fin o. Sazon ar: sal, pim ienta y un poco de mostaza. M ez­
clar.
Bémoulade.— M ayonesa a la m ostaza adicionada de alcanarras, p e­
pinillos, p erejil, p e rifo llo , estragón y gotas de esencia de anchoas.
Roquefort. — Queso R o q u efo rt en puró disuclto con un poco de v i­
nagre. P a ra ensaladas.
Russe. — M ayonesa adicionada de un puré de ca via r y de parte cre­
mosa do kom ard o langosta, condimentada de m ostaza y de al-
gunas gotas de salsa P e rrin s .
Suédoise. — Puré de manzanas cocidas a l vino blanco. M ezclada con
salsa M ayonesa. A ñ a d ir r a if o r t rallado.
Tartare— M ayonesa adicionada de huevo duro, cebollina y pepinillos,
picado m uy fin o.
Tortoaína. — M achacar al m ortero hasta con vertirlo en pasta, ajo,
bastante p e re jil, una h oja de m enta y orégan o; pepinillos, algu ­
nas aceitunas B in hueso y tom ate sin piel ni sem illa. A ñ a d ir sal,
pim ienta blanca, un poco do azúcar, ju g o de limón. H acer bien
EL PRÁCTICO 169
la mezcla agregan do una cantidad rela tiva de buen aceite. Espe­
cial para asados de ave y carne.
Verte. _ M ayonesa adicionada de un puré de hierbas blanqueadas.
Espinacas, berros, cebollina, p e re jil, p erifollo, estragón, pasadas
por el cedazo. M ezclar.
Vinceni.— « salsa T á rta ra , Vz salsa V erde. M ezclar.
RELEVÉS
ATTEREAUX
Son B ro ch e ttcs compuestas de pequeñas escalopes del in gred ien te
que se quiere em plear envueltas de una salsa reducida. Panadas
a la In glesa y frita s a l m om ento. Servidas sobre servilleta con
p e re jil fr ito .
G en evoise. — In gred ien tes: hígados de ave salteados, m ollejas de
cordero braseadas, sesos blanqueados, champignons, tru fa s y fo n ­
dos de alcachofas. F o rm a r la brockette y ñ aparla de una D uxelles
reducida. P a sa r por el huevo batido y p or la m iga de pan fresco.
Freír.
Pablen. — Escalopes de langosta, chanipií^nons, tru fa s, m ejillones,
ostras. Ñ a p a r de salsa V ille ro y , concluirla igu al que la fórm u la
tip o : U na vez fr it a re tira r la b rock ette ordin aria y e n fila r otra
de m etal blanco con una pequeña tru fa y una croqueta de a rroz
rellena de un salpicón de langosta. A d e re z a r sobre costrón de
pan frito .
Villeroy. — Se pueden hacer con los principales ingredientes siguien­
te s : m ollejas, seso, fo ie -g ra s , crestas y riñones de gallo, cham­
pignons, tru fa s, lengua, jam ón, etc. y se denominan siem pre por
el elemento principal.
BARQUETTES Y TARTELETTES
Las Barauetas y T a rta le ta s se hacen de posta ro ta de hojaldre.
Los moldes son forra d os de dicha pasta y sobre ella un papel y
rellenas, sea de, a rroz crudo u o tra legum bre adecuada. E s ta ope­
ración se hace para que la pasta no hinche a l cocinarla.
Chatillon. — Guarnecidas de champignons ligados a la salsa Crema.
C ubrir de fa rc e de ave. P o c h e r al hom o.
Diane. — Guarnecidas de escalopes de perdiz y lam as de tru fa s li­
gado a la salsa Salmis. C ubrir de fa rc e de caza. P o ch e r al horno.
Filet* de Solé (lenguado).— Guarnecidas de un salpicón de file te s de
lenguado, tr a ía s y cham pignons, liga d o a la salsa Norm anda.
Gauloise.— Guarnecidas de riñones y crestas de gallo, ligado a la
g lo ce de viande, m ontada a la manteca. C u brir de fa rc e do ave
adicionada de jam ón picado fin o. P o ch e r a l horno.
170 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
Joinvüle. — Guarnecidas de langostinos, dados de tru fa , ostras, li.
gad o a la salsa del mismo nombre.
Laitances] Florentino ( A ) . — Guarnecido el fon do de espinacas en r a ­
ma. Lechecillas pochées encima. Ñ a p a r de salsa M orn ay. Glacer.
( R ) . PARMESÁN.— O p erar de igu a l fo rm a , sin espinacas. Cubrir
de un compuesto a s o u fflé al Parm esán. C ocinar al horno.
M orly.— O p erar igu al que D ia n e. F aisán en vez de perdiz.
Kantua. — Guarnición y salsa del mismo nombre.
Olga. — Pequeñas M ousselines pochés dentro de pequeños moldes
y al baño de M a ría ; desm oldarlas dentro de tartaletas. Ñ a p a r de
salsa Salm is. Cabezas de cham pignons p o r encima.
Ostendalae.— Guarnecidas de ostras, ligadas a la salsa V in o Blanco.
T r u fa picada por encima.
Homaine. — Guarnecidas de pequeños gnokis a l Parm esán, ligados de
salsa Crema, queso por encima. D o ra r a l horno.
Victoria.— Guarnecidas de salpicón de langosta, tru fa s y champí-
gnons ligad o a la salsa del mismo nombre, tru fa y coral por
encima.
BOUCHÉES
(PA STE LITO S )
Los P a stciitos o Bouchéea m ignones, generalm ente se hacen de
pasta de h oja ld re. L a s pequeñas B rioches, una vez cocidas, se va­
cían del cen tro y son aplicables a l m ism o servicio. Dos p o r comensal
Bohimlenne. — Pequeñas brioches cocidas en moldes acanalados y
vacíos del centro. Guarnición de salpicón do fo ic -g ra s y tru fas,
ligado a la salsa M adera, liviana.
Dlane. — Guarnición de salpicón de caza de pluma, tru fas, ligado
salsa Salmis.
Don Juan. — Guarnición de salpicón de blanco de ave, champignons,
tru fa s y jam ón ligad o a la D em i-g la ce al Jerez.
GranDuc.— G uarnición: ju lian a de tru fa y puntas de espárragos,
ligad o a la salsa Suprema. T a p a de lam a de tru fa .
Hongroiae. — G uarnición: puré de jam ón al p a p rik a liga d a a la salsa
Crema.
HollondalBo. — Guarnición de salpicón de salmón ahumado y cocido,
liga d o a la salsa Holandesa. T a p a s de una ostra.
Huítres. — G uarnición: ostras ligadas con salsa Norm anda.
Impértale.— G uarnición: blanco de ave, tru fa s y fo ic -g ra s , ligado
a la salsa Suprema.
Isabello. — Guarnición de salpicón de lengua y tru fa s, ligado con un
puré de ave claro. T ap a, una lam a de lengua.
Jolnville. — Guarnición y salsa del mismo nombre.
María Rosa. — Colas de langostinos, ju lian a de tru fa s, quenelles, li­
gado a la salsa N antua. Tapa, de pim iento m orrón.
Mogador.— Salpicón de 2/3 lengua, 1/3 blanco de ave, ligad o a la
salsa Suprema adicionada de foie-gra s.
EL PRÁCTICO 171
Mont-Glace.— G uarnición: salpicón de fo ie -g ra s , cham pignons, len ­
gua y tru fas, ligad o a la salsa M adera. T ap a, lam a de tru fa .
M a r i a n a . — G uarnición: dados de lechecillas y de langostinos, liga d o
u la salsa A m ericana. Tapa, lam a de tru fa.
NanncHe.— G uarnición: dados de salmón y tru fa s, liga d o salsa N o r ­
manda. T ap a, una ostra.
Hanlua. — Guarnición y salsa del mismo nombre.
Patti. —• G uarnición: puré de tru fa s, liga d a a la salsa M adera,
périqourdlne- — G uarnición: puré de fo ie -g ra s y de tr u fa m ezcladas,
ligadas. D em i-g la ce al M adera.
Prioceste. — Igu a l que R ein e, con puntas de espárragos.
Reine. — Salpicón de blanco de ave, cham pignons y tru fa , ligad o
salsa Alem ana.
Sarah Bemhardt.— Salpicón de langostinos, cham pignons y tru fa , l i ­
gado salsa Béarnaise.
gtnxvage.— Salpicón de becadas y tru fas, ligad o D em i-gla ce, reducida
al Oporto.
Stuart.— Rellenados de % de picadillo de blanco de a v e y de cham ­
pignons, ligado salsa Suprem a. *4 rellen a r de salsa Suprem a ad i­
cionada de un picadillo de cangrejos.
Tariarin. — Guarnición: m ejillones y champignons, lig a d o salsa V in o
Blanco.
Tibidabo.— G uarnición: setas salteadas a la Bordelesa y blanco de
ave, ligad o con tom ate concassée.
Victoria. — G u arnición: salpicón de langosta y tru fa s, liga d o salsa
Am ericana.
BROCHETTES
Escalopes del ingrediente principal. P o r ejem p lo: EscAlopincs de
lomo de ternera, buey, m ollejas, riñones, blanco da ave, etc., etc. In ­
gredientes au xiliares: champignons, tocino m agro, jam ón, etc. E n ­
sartar intercalando los elementos. Sazonar. P a sa r p o r la m anteca
fundida y a la m iga de pan fresco. A s a r a la p a rrilla . S e r v ir sobre
costrón de pan. G .: B ouquet de patatas P a illé s y berros. M anteca
M a itre d’h ó tc l en pomada p or encima al servir.
Élanc de Volaille. — Escalopes de blanco de ave, tocino m agro o j a ­
món. P a n a r a la manteca y m iga de pan fresco.
Espagnole. — Escalopes de riñones, jam ón crudo y lom o de tern era.
G ; Pequeños tom ates P e rsillés, cebolla fr ita , patatas P a illé s . A l
servir manteca M a itre iT h ó lc l adicionada de dados de pim ientos
m orrones.
Foie de Volaille. — Escalopes de hígado de ave salteados sanguinosos
y de tocino m agro.
Miada.— Escalopes de lomo de buey, ternera, jam ón, m ollejas, setas,
etc., etc.
Pari&'eaDe (á la ).— Escalopes de pierna de cordero, tocino (a h u m a d o ),
champignons y lomo de ternera. E n sartar, in tercalar. M a rin a r

172 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANFIROS
durante unas horas con sal, gotas de lim ón, pim ienta blanca y
aceite. P a n a r a la manteca y m iga de pan fresco.
BU de veau et agneau. — Escalopes de m ollejas de tern era o cordero
y de tocino m agro.
Rognona. — Escalopes de riñones y tocino (ah u m ado).
BEIGNETS
(BUÑUELOS)
Los buñuelos son hechos a base de sesos, anchoas, sardinas, atún,
lechecillas, bacalao, blanco de ave, jam ón, salmón, etc. Envueltos
estos elem entos con pasta de f r e ír (v e r F o n d o s d e c o c in a ) o de
pasta a brioche ordin aria, frito s a gran fritu ra , servidos sobre
servilleta con un bouquet de p e r e jil frito .
Bénódictine.— \h brandade de bacalao, puró de patatas, mezclado.
F o rm a r pequeñas bolas, a lg o aplastadas. F re ír.
Cardinal. — Lechecillas pochées, ñapadas de salsa V ille r o y al puré
de langosta. F re ír.
Casielar. — P ica d illo do langostinos y de champignons, ligado con
m iré de patata perfum ada con un poco de a jo y aceito. F orm ar
bolas.
Italier.no. — P icad illo do blanco de ave y jam ón ligad o con una pasta
hecha de queso Parm esán y sesos. F re ír.
Marinera.— Dados de sardinas y anchoas al aceite. F r e ír con pasta
a Bomba.
Menollk. — Pu ró de fo ie -g ra s y tru fa s picadas. F o rm a r bolas. F r e íi
con pasta a Bomba.
Nicois©. — Dados de atún envueltos con un file te de anchoa. F re ír.
Seso*. — Escalopes de sesos m arinados con aceite, ju go de limón y
fines-herbes. F r e ír .
CROQUETTES
(CROQUETAS)
L a base de las croquetas es de u n pica d illo de ave, caza o pescado,
y com o elem ento a u x ilia r, cham pignons, o setas, ja m ó n o lengua,
tru fa s, etc. M ezclado con u n a salsa B echam el re d u n d a y ligada
con yemas. Sazonada, punta de cayena y nuez. C o ce r a punto y
ponerlo a e n fria r. L u e g o d iv id ir y fo r m a r las croquetas, panarlas
a 7a Inglesa, F r e ír a l m om ento a g ra n fr itu r a . S e r v ir sobre ser­
v ille ta bonquet de p e r e jil f r it o y acom pañar de una salsa en re la ció n
con el elem ento p rin cip a l. Pueden servirse con guisantes, ja rd in e ­
ra . etc.
Ave (de). — Elem ento p rin cip a l: carne de ave, cham pignons y tru fa.
Bergere. — E lem ento p rin c ip a l: carn e de cordero, setas y tru fas.
Catalana.— Bacalao machacado, m ezclado con un puré Duquesa y
EL PRÁCTICO 173
un poco de Becham el perfum ado con un poco de a jo y p e re jil.
Salsa de tomate.
Oasseur. — E lem ento p rin c ip a l: carn e de caza de pluma, cham pig-
>ions y tru fas.
Diable. — Elem ento p rin cip a l: ostras y cham pignons fu e rte s en ca ­
yena.
Gattronome. — E lem ento p rin c ip a l: carne de caza de pluma, fo ie -g ra s
y tru fa .
Indienne.— a rro z cocido con caldo de pescado perfu m ado a l C u -
rry , picadillo de langosta.
Jean-Bart. — picadillo de langosta, % ostras, punta de cayena.
Moí*.— *,2 m aí 2 cocido en gran o o molido y Va U écham el ligada.
Salteña (a la). — E lem ento p rin cip al pasta H um ita. ( V e r en legu m ­
bres pasta H u m ita.)
W a s h i n g t o n . — O perar como de m aíz. D a rles la form a de peras.
COQUILLES
(CONCHAS O PECHINAS)
Ta s que se usan generalm ente son de p la ta ; la concka■ n a tu ra l
pierde su v a lo r debido a su continuo s e rv ic io ; a las pocas veces de
ser usada, toda p a rte no p ro te g id a queda n eg ra p o r el ca lor del
hom o. L o s elem entos de su com posición se co rta n en escalopes y
se ligan con una salsa en re la c ió n ; éstos son : A v e , m ollejas, sesos,
langostinos, langosta, m ejillon es, ostras, lechecillas, salmón. E le ­
mentos a u x ilia re s : cham pignons, tru fa s, foie-gra s, etc. L le n a r y
ñafiar dejando espacio p a ra ha cer una bordura de p u ré Duquesa.
C ra tin a r o Glasear.
Saint-Jacguea. — E n F ra n cia estas conchas se obtienen viva s y se
preparan de la siguiente fo r m a : Se ponen un rato al horno para
hacerlas a b rir; se saca la carne del in terio r, se lavan y se blan­
quean unos 10 minutos. S e cortan en escalopes. Colocar a l fon do
de la concha un poco de D uxelles y un poco de vin o blanco y lue­
go los escalopes. R odear la concha con lam as de cham pignons y
cubrirlo todo de una salsa G ratín , m iga de pan y manteca. Gra-
tinar.
CROMESQUIS
L o s Crom esquis se hacen en tres form as, y a base de u n com­
puesto de croquetas, sea de ave, caza, pencado, etc., dividido en p a r­
ten de unos 60 gram os, pasados p o r la pasta a f r e í r y f r ito s a gra n
fr itu r a . S ervid os sobre serv ille ta , bouquet de p e re jil f r it o y acom­
pañados de una salsa en rela ción con el elem ento p rin cip a l.
A la Frangotes. — O p erar ta l cual está descripta.
A la Polonaise. — E l compuesto va envuelto dentro de una crepé sin
azúcar, m uy fin a . A l momento de m eterlos en la fr itu r a pasar
 174 RAMON RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
los extrem os del cromesqui (p a ra sold arlo) p or una pasta a fr e ír
clara.
A la Ruste. — E n vo lver el compuesto dentro de crép in c (to la de cer­
do fr e s c a ), pasarlos p or la pasta a f r e í r y fr e ír lo s a g ra n fritu ra .
F r e ír para que la tela quede bien cocida.
CROUSTADES
Se hacen de d iferen tes maneras.
i® E n pasta ro ta de h oja ld re, cocidas ig u a l que las T a rta le ta s o
Darqnetas.
2* D e sém ola o de a rroz, bien cocido, sazonado y ligado con ye­
mas, puesto a e n fr ia r sobre placa untada de m anteca y extendido de
u n espesor de 3 cen tím etros. Se corta n con un m olde redondo de
unos seis cen tím etros de diám etro. Panadas a la Inglesa. M a rc a r
con u n m olde la tapa. F r e í r y vaciar.
89 E n p u ré D uquesa bien ligada y panada dos veces a la Inglesa.
O p e ra r de ig u a l fo rm a . Pu ed en ser guarnecidas ig u a l que los B ou -
chées, T a rta leta s o B arquetas.
DARTOIS
P re p a ra r una tir a fin a de pasta de h ojald re de unos 9 centím etros
de ancho. Colocar al centro y a lo la rg o fa rc e de pescado, sea de
sardinas, lenguado, salmón, etc. Hum edecer los bordes y cubrir
con o tra tir a m ás gruesa. P in ta r con huevo. M a rc a r los pedazos
de 3 en 3 centím etros. H acer unos dibujos con la punta de un
cuchillo. Cocinar. D iv id ir los pedazos. S e rv ir sobre servilleta.
EMPANADAS A LA TUCUMANA
PREPARACIÓN DE RELLENO
C orta r fin o punta de solom illo de buey y bastante cebolla tierna
ron sus hojas verdes y dos o tre s pim ientos verdes. R eh oga r la ce­
bolla y pim ientos con bastante manteca, a g r e g a r un poco de pim en­
tón dulce y a lgo de picante, sal, dos granos de a jo picados, nuez
moscada y un poco de polvo de comino. M ezclar la carne y d a r una
vuelta y r e tir a r del fuego. L u ego m ezclar un puñado de pasas de uva
y algunos huevos duros cortados en dados. D e ja r e n fr ia r bien antes
do em plearla.
PREPARACIÓN DE LA PASTA Y CONFECCIÓN
P on er a calen tar Vl de litro de manteca cla rifica d a o g ra sa fin a
de buey fresca (d e poco cuerpo p ara que no endurezca demasiado
la p a s ta ), con un poco de pim entón dulce, colarla con un repasador.
H acer fu en te con 1 kilo de harina, a g r e g a r la manteca o grasa,
EL PRÁCTICO 175
un poco de sal, 2 yem as y *4 de litr o de agu a regu la r de caliente.
E m pastar y tra b a ja rla bien p a ra obtenerla bien ligada. C ortarla
en pedazos de unos 50 gram os de peso, fo r m a r bollitos y lu ego es­
tira r en redondo de unos 15 centím etros de diám etro. Colocar al
centro dos buenas cucharadas de relleno, humedecer los bordes con
agua p ara encerrarlo, ladear la empanada, humedecer o tra v e z el
borde y hacer el dobladillo en form a de cordón.
A l colocar la s em panadas sobre placas, humedecerlas con la mano
y cocinarlas al horno bastante fu erte.
Si hay que cocinarlas al horno de la cocina, poner la placa p ri­
mero sobre el piso del horno, y luego concluirlas de cocinar sobre
la plancha d ivisoria del horno. Se sirven calientes y jugosas.
EMPANADAS DE HOJALDRE
R«Ueno.— R eh oga r a la manteca un poco de cebolla, pim ientos v e r­
des (a jíe s ) y punta de a jo picado todo fin o . L u ego a g r e g a r lomo
de buey, cortado en cuadritos salteado a fu e g o vivo , un poco de
pimentón, unos tom ates frescos, aceitunas cortadas por la m itad
y blanqueadas, uva pasa, huevo duro picado, sal, punta de p i­
mienta, azúcar y tom illo en polvo. D e ja r en friar.
Confección. — E s tir a r la pasta de h oja ld re y c o rta r con un corta-
pastas redondo de 8 a 9 centím etros de diám etro (dos p or perso­
n a ). Colocar el relleno a l centro, m o ja r los bordes, doblar y
pintar. C ocinar a l horno. P a r a las empanadas de “ V ig ilia ” se
opera de igu al form a. R eem plazar el relleno p or espinacas con
huevo duro, pasas y piñones. D e sardinas m ezcladas con un poco
de Bechamel espesa, p e re jil picado y huevo duro. D e bacalao. De
salmón. D e ostras. D e langostinos, etc.
EPIGRAMMES
L a s epigram as no son otra cosa que unos pequeños trián gu los de­
pecho de corderito, braseados, deshuesados y enfriados bajo prensa.
Panados a la In glesa y asados a la p a rrilla o dorados a la sartén
con manteca. L a s guarniciones m ás convenientes son : achicoria, es­
pinacas, guisante, puntas de espárragos, ja rd in era , purés, etc.
FONDANTS
Son croquetas hechas do un puré sim ple confeccionadas en form a
de pequeñas peras. Panadas como las demás croquetas. F r ita s al
momento.
FONDUA PIAMONTESA
Reducir casi del todo % vaso de vino blanco de buena calidad.
R e tira r del fu e g o y a g re g a r % kilo, más o menos, de queso lim pio
cremoso, y hacerlo fu n d ir al baño de M aría. U n a vez bien fundido,
 176 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO A MUROS
a g re g a r 4 ó 5 yem as de huevo crudas, m ezclar bien y cocinar un
poco en el mismo baño para que tome un poco de cuerpo.
S e rv ir en terrin a con lamas de tru fa blanca, y costrones de pan
tostado. So sirve también sin tru fa s y algo gratinado, o a l natural,
FISH-BALLS
Croquetas a base de pescado y puré Duquesa, partes iguales, y
una pequeña cantidad de Bechamel reducida. Panadas y fr ita s al
momento a la .manteca clarificada.
Estas croquetas deberían ser confeccionadas en fo rm a de pelotitas,
debido a que la expresión fish-baU s qu iere d ecir pelotas de pescado.
E n A m é rica del N o rte e In g la te r r a se hacen casi siem pre de ba­
calao. Salsa do tom ate aparte.
FRITOTS
Escalopes o pedazos sea de sesos, ave, cabeza o pies de ternera,
etc. M arinados a l aceite, ju g o de limón, escaluñas, pim ienta y
fines-herbes. Legum bres, calabacines, alcachofas, co liflo r, salsifí,
tom ate, etc.
( A ) . — T a s a r a la pasta a fr e ír .
( B ) . — P a sa r a la harina y huevo.
(C ). — P a n a r a la m iga de pan fresco y huevo.
F r e ír a gran fr itu r a o saltear. S e rv ir sobre s ervilleta ; bouquet
de p e r e jil frito . U na salsa apropiada aparte.
Española (a la). — C ostillitas de cordero a la V ille ro y , escalopes de
sesos, criadillas, m ollejas, solom illo do ternera, ave, panados a
la m iga de pan y huevo, empanadas de hojaldro de blanco de
a ve, y cham pignons ligad os a la crema.
Francesa (a la ).— Escalopes de pollo m arinados. P a sa r por la pasta
a fr e ír . Salsa P o ivra d e aparte.
Milanesa.— V a ria s clases do carnes y legum bres. P a n a r al huevo
y m iga de pan fresco.
Mixto. — V a ria s clases de carnes y legum bres. O p erar con cada
clase con las fórm u las ( A ) , ( B ) y ( C ) .
Romana. — V a ria s clases do carnes y legum bres. P a s a r p o r la ha­
rin a y huevo.
Toulonnals* (á la ).— Escalopes de pollo. P a sa r p o r la pasta a fre ír.
G .: Cebolla y p e re jil fr ito . Salsa de tom ate, aparte.
PAIN DE FOIE DE VEAU
1 kilo do hígado de ternora blanco cortado en pedazos machacado
al m ortero con 400 gram os de tocino gordo fresco, 300 g r. m iga de
pan rem ojada a la crem a de leche, una cebolla a lg o dorada a la
manteca, 4 huevos, sal, pim ienta y nuez moscada. P asar a l cedazo.
EL PRÁCTICO >77
T ra b a ja r el puré sobre el hielo agregan do 3 claras crudas y 3 de­
cilitros de crem a. U n ta r un m olde a C h a rlo tte . L le n a r y cocinar
*1 baño de M aría.
PELOTAS DE CARNE
P a sa r a la máquina carne cruda de cerdo, ave, etc. A g r e g a r
m iga de pan rem ojado en leche, p erejil, escaluñas picadas y a l­
gunos huevos. Sazonar y tra b a ja r. F o rm a r unas pequeñas bolas
y cocinar a l agu a y sal. (E sp eciales para lunches). S e rv ir caliente.
PETITS PATÉS
C ortar discos de pasta rota de h ojald re (6 centím etros de diá­
m etro ), poner a l centro un poco de picadillo arreglad o y sazonado
sea de ave, champignons, fo ie -g ra s , langostinos, salmón, etc. C o rta r
otros tantos discos de pasta virgen , humedecer los bordes de los
prim eros y cu b rir con los últim os p a ra en cerra r e l relleno. P in ta r
y cocinar. S e rv ir sobre servilleta, bien calientes.
QUICHES
A la Lorraine. — F o r r a r un a ro de ta rta con hojaldre roto. Guarne­
cer el fon do de fin as tajad as de tocino blanqueado pasadas por
la sartén a la manteca. L len a rlo de la siguiente com posición:
Vz litro de crem a do leche, 4 huevos, sal, punta de cayena y nuez.
E char encima de la composición pedacitos de manteca. Cocinar
al horno 30 minutos do cocción. Se s irve entera o cortada en
triángulos. Las quiches pueden ser hechas en pequeños moldes y
la guarnición del fondo puede va ria s, sea jam ón o queso G ruyére.
RAMEQUINS
P re p a ra r una pasta “ C hou” con leche y sin azúcar, a grega rlo
queso Gruj/ére rallado y dados del misino. H a c e r unas pequeñas
bombas; p in ta rla s con huevo, y sem bra r p o r encinta una " brunoise”
d « queso. C o ce r a l horno mediano.
RISSOLÉS
Toda com posición de croquetas sirve com o base p a ra los Rissolés.
C o rta r con u n cortapastas pequeño y redondo ruedas de hojald re,
coloca r a l cen tro una pequeña cantidad de com posición, m o ja r los
bordes, e n cerra r y f r e í r a g ra n fr itu r a . L a pasta a B rioch e tam bién
puede ser empleada p a ra los Rissolés.
Bohámlean». — E n pasta a B rioch e in te rio r; un salpicón de fo ie -g ra s
y tru fa s ligad o a la U em i-ola ce reducida.
178 RAMÓN RAllASÓ - FERNANDO ANEIROS
Kemal Bajá. — E n pasta del h ojaldro; in terior un salpicón do langos­
ta y ostras ligad o a la salsa Bechamel perfum ada al C u rry . Pin .
tarlos de huevo y polvorearlos de m iga de pan rallad o fresco.
Pompadour.— E n pasta de h ojald re; in terio r un salpicón de foie-gra s,
lengua, champignons y tru fas. L ig a d a con una salsa Périgueur.
reducida. So hacen en form a de p e tits pátés pintados con huevo.
Victoria. — E n pasta de h ojald re; in terior salpicón de langostinos.
L iga d o con salsa H om ard reducida. Pintados.
SOUFFLÉS
Los souffléa tienen todos las mismas bases que son: la B écham cl,
las yemas, el puré del elem ento a em plearse y las claras do huevo.
P r e p a r a c ió n : L ig a r con 8 yem as por litr o de salsa B écham cl bas­
tante sostenida (e s p e s a ). L u ego a g re g a r el puré del elem ento de­
seado y tra b a ja r un poco sobre e l fu e g o y re tira r. D e ja r casi en­
f r ia r y m ezclar bien con espátula o espumadera sin tra b a ja r mucho
12 claras batidas bien duras, por preparación más a rrib a indicada.
C o c c ió n : U n ta r de manteca unos moldes de loza o platina <p\
profeso p ara s o u fflé a ). L len a r y cocinar en baño do M a ría a horno
m oderado al prin cipio y más fu e rte a l fin a l de su cocción. S ervir
al momento en fu ente sobre servilleta, con bouquet de puntas d*
p erejil.
Alexandro. — S o u fflé de jam ón adicionado do queso rallado y tru fas
picadas. A lte rn a r dos capas de puntas de espárragos salteados
a la manteca.
CheBter o Permesán. — Fórm ula indicada. A g r e g a r 300 g r. de queso
rallad o cuando esté casi fr ía la composición. M ezclar y tra b a ja r
bien los dos elem entos y lu ego a g r e g a r la s claras batidas.
Crustáceo*. — P o r fórm u la indicada a g re g a r tres partes de Bechamel
y una de puré de langosta o langostinos, etc.
Espinacas a la anchoa. — L o mismo que FLORENTINA. A g r e g a r le unos
file ts de anchoa en puré o pasta de anchoa.
Espinaca» (de) Florentlne.— P or fórm u la indicada a g re g a r m itad U¿-
cham el, m itad puró de espinacas sin humedad y 100 #r. de queso
rallado.
Jamón (de). — P o r fórm u la indicada a g re g a r tres partes de B écham cl
y una de puré de jam ón cocido.
Maís (de).— M a íz tiern o cocido y m olido bien fin o. O p erar como
fórm u la indicada cor* \<¿ m aíz y ^ Becham el.
Pasta Huraita (de).— P o r fórm u la indicada a g r e g a r m itad pasta Hu-
m ita y m itad B écham cl.
Boyal. — Como S o u fflé A le x a n d k a . S u p rim ir los espárragos y a g re ­
g a r pequeños escalopes de foie-gra s.
Toxnato. — P o r fó rm u la indicada a g re g a r 100 g r. de puré de tomates
p o r litro de B écham cl.
EL PRÁCTICO 179
SUBRICS DE FOIE-GRAS
H acer una m ezcla con 100 gram os de harina, 2 huevos, 1 decilitro
de crema, sal, pim ienta, 300 gram os de fo ie -g ra s cortado en dados.
Se fríe n con manteca clarificad a. Se echan a la sartén con el
auxilio do una cuchara y en fo rm a do m acarrones embrollados. D ar
vuelta de los dos lados. S e rv ir m uy calientes.
TALMOUSES
F o r r a r unos moldes a ta rtaletas, pinchar el fon do a cada ta rta ­
leta, hacer con la m anga una pequeña bomba (c h o u ) en pasta a
ram’cquin. (V e r R a m e q u i n s .) D o ra r con huevo. Queso p or encima,
y una vez cocidos rellen ar con crem a. P astelera al queso Parm csán.
TIMBALES
Se confeccionan tim bales grandes y pequeños, ambos re q u ie ­
ren la minina prepa ra ción . So em plean moldes a C harlottes o
más pequeños, o C routes hechan de pasta rota de hojald re con
su correspondiente tapa decorada. Todas las guarniciones de V o l-
au-vewt o past.elit.os pueden ser empleadas p a ra este fin . A lgu n a s
de las preparaciones son exclusivas, con sus fórm u la s propias, como
las siguientes:
Bontoux. — C roú te a Tim bale decorada. Guarnición: m acarrones co­
cidos, cortados cortos, salteados a la manteca, queso y un poco
de tom ate, escalopines de blanco de ave, tru fa s, champignons,
crestas y riñones de gallo, libado a la I)e m i-g la ce atom atada. L le ­
narla por capas. S e rv ir bien caliente.
Parizienne (á la).—• Blanquear m acarrones enteros y especiales. S a­
zonarlos con queso y manteca. U n ta r un molde a C h a rlo tte , co­
locar al fondo un papel blanco y fu erte. (E s ta operación se hace
para dar facilid ad al desm oldarlo.) F o r r a r el molde de m acarro­
nes, empezando p o r el fon do y en form a de serpentina. Luego
tap izar el in terio r de fa rce á quenelles. L len a r la tim bale de una
guarnición igu al que a la BONTOUX, adicionada de quenelles de
ave liga d a a la D em i-gla ce reducida y perfum ada al fo ie -g ra s .
P o c h c r m edia hora a l baño de M a ría . Desm oldar sin leva n ta r el
molde hasta el m omento de servir. Q u itar el papel. Corona de
lama do tru fa s lustradas. Salsera do D em i-gla ce atom atada.
Do tallarines Plus-Ultra. — U n ta r un molde a C h a rlotte y colocar al
fondo un papel blanco. D ecorar el fondo y los lados con detalles
de tru fa , lengua y pasta de tallarin es blanqueada. T a p iza rlo del
todo do fa rc e d quenelles. P re p a ra r tallarin es a la crema, con una
ju lian a de tru fa , blanco de ave, fo ie -g ra s y queso G ruyere. Sa­
zonar a punto y llen arlo p or capas de tallarin es y champignons
saltados a la manteca. P o c h e r J/b hora al baño de M aría. A l mo-
180 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
m entó de s e rv ir lu strarla con glace de viande color claro. S e rv ir
bien caliente. Salsa Crem a aparte.
Peilies Timbales A g n is Sorel. — U n ta r unos pequeños moldes y deco.
ra r el fondo con un aro de lengua y lama de tru fa al centro.
T a p iz a r con una fa rc e fin a de ave. Guarnecer el centro con un
salpicón de lengua, tru fa y blanco de ave ligado a la Velouté.
C u brir con la m ism a fa rc e y pocher 15 minutos. Salsa D em i-glaee.
Petltes Timbales Roihschlld. — U n ta r con m anteca varios moldes a
Babá. Colocar al fon do una lama de tru fa . M on tar los moldes
con espaguetis blanqueados. T a p iz a r el in te rio r con fa rce de f a i­
sán. R ellen ar los moldes con gruesos dados de faisán , tru fa s y
fo ie -g ra s , todo salteado a la manteca y perfum ado a l Madera.
C ubrir con el resto de la fa rce . Poch er a l baño do M a ría unos
20 minutos. Desm oldar sobre zócalos de patatas A n n a . A l servir,
salsa de faisán al vin o Oporto.
VOL-AU-VENT
E l V o l-a u -v cn t es una croxite grande como para 10 a 12 cubiertos
hecha de pasta entera de hojaldre. ( V e r P a s t e l e r ía .) Sus gu arn i­
ciones generalm ente son: D anquiére, F in a n cié rc, Godard, Toulousai-
ne, N a n tn a de file ts de sote. N orm anda, C ardinal, de ave, etc.
Frascatl.— Guarnición de puntas de espárragos, escalopines de blan­
co de ave, champignons y tru fas, libado a la manteca. A l servir,
bouqttet a l centro de puntas de espárragos, y corona de lamns de
tru fa.
RELEVÉS RUSOS
Bllnls. — H acer una pasta flo.ia con 20 g r. de levadu ra de cerveza,
*6 litro de leche y 100 g r. de harina. D eja rla ferm en ta r en lugar
tibio. L u ego a g re g a rle 300 g r. más do harina, 4 yem as, un poco
de sal y 8 decilitros de leche tibia. M ezclar bien sin hacerle tom ar
cuerpo. Concluirla con 6 claras batidas y 1 d ecilitro de crema.
D e ja rla descansar y¡ hora. A l momento de servir, cocer b lin i»
rápidam ente igual que pequeñas crépes, dentro de pequeñas sar­
tenes especiales.
N O TA . — Son especiales cuando son liviano#, crocantes y transparentes.
Re sirven calientes en las comidas después d<* la sopa, y acompañados do
una salsera de manteca tundida, una de crem a agria y caviar.
Clemlkls. — T ra b a ja rdentro do una terrin a 250 gram os de queso
blanco (leche corta d a ) exprim ido, 250 g r. de harina, 50 g r. d j
manteca fundida, 4 huevos, sal, pim ienta y nuez. P a sa r la mez­
cla por el cedazo y hacerle absorber más 75 g r. de harina. E n ­
sayar al agua igual que una quenella, a g re g a r un poco de harina
si resultara flo ja . F o rm a r pequeñas ga lleta s de 1 centím etro de
espesor. P o c h e r al agu a hirviendo unos 12 minutos, escurrirlos y
servirlos en terrinas. Queso Parm esán y manteca por encima.
Nalesnikis.— M ezclar en terrin a 200 gram os de queso blanco, 200 gr.
de manteca en pomada, sal, pim ienta, nuez y un huevo. D iv id ir
EL rRÁ CT ICO 18!
en pequeñas partos y envolverlos con crépes fin as. A l momento
de servir pasarlos p or la pasta a fr e ír , y frc írlo s a g ra n fritu ra .
P e r e jil frito .
P e llm e n e s Sibérien*. — P re p a ra r un salpicón de jam ón y o rtega (g e -
lin o tte ) ( a v e ), o en su lu ga r pato silvestre, ligado a la D e m i-
glaee reducida, sal, pim ienta, nuez y p erejil. E s tira r dos hojas
de pasta a ravioles, y hacer unos ravioles redondos en fo rm a de
petits pátés. P o ch e r al agua hirviendo. S ervirlos en terrin as con
manteca fundida mezclada con glace de viande, ju g o do limón y
p erejil picado.
piroguls Ccracasiens. — n a c e r dos planchas delgadas de pasta a "bom ­
b a’' adicionada le queso Parm esán. Ñ a p a r una de ellas con una
Bechamel reducida adicionada de champignons picados finos. Co­
locar la otra encima y c o rta r los p iro g u is en rectángulos de 8
centím etros de la rg o por 3 de ancho. Ñ ap arlos un poco de la
misma salsa, y panarlos a la Inglesa. F re írlo s a l momento.
Plroguis a la Moscovita.— C orta r con un cortapastas pequeño y re ­
dondo ruedas de pasta a brioche sin azúcar y operar igual que los
r issolés, empleando la siguiente composición como base: M ezclar
250 g r. de pescado blanco, 100 g r. de resiga y 5 huevos duros,
todo picado fin o. Sazonar. T e n e r los p iro g u is 25 minutos en sitio
bastante caliente. Cocinarlos al horno mediano. A l momento de
servir, introducir a cada p iro g u i un poco de salsa Colbert.
NOTA. — La vésiga o* et nervio o tuétano de la espina dorsal del pes­
cado Sterlet o Esturgeon, reves del caviar. Se pone en remojo con agua
y cocina durante unas 3 horas.
Sosiégala de salmón. — Se hacen igual que los p iro g u is M oscovite.
Reem plazar el pescado blanco p or salmón.
SousaelU.— L a palabra saussclis es el nom bre ruso que en francés
es dartois. (V e r DÁRTOiS y op erar de igu al fo rm a .)
Varéollds Llihuanlens. — D o ra r a la manteca una cebolla picada y
a g reg a r 250 gram os de f ile t de buey, 250 g r. de g ra sa de riñ o­
nada picada, sal, pim ienta, nuez y p erejil. R eh ogar y lig a rlo
fu e ra del fu e g o con un poco de Bechamel reducida. _ E n fria r. Con
esta fa rce p rep arar unos ravioles en pasta a tallarines, colocando
la fa rce en. montoncitos distanciados de 6 centím etros. Cortarlo-a
con la rueda. Cocinarlos y servirlos rociados de manteca fundida.
Vacrouskis au Fromage. — H acer unos rixsolés en pasta a brioche sin
azúcar y firm e. Guarnecido el in terio r de Taw arogu e. (V e r
Fonix>S DE COCINA.) D orarlos y cocer al horno mediano unos 15
minutos.
Vlsnisckls. — P re p a ra r unos p e tits pátés en pasta a brioche sin azú­
car (denom inada tam bién pasta a C o u lib ia c ), guarnecido su ir.t©
rio r de un picadillo de cualquier pescado, sal, pim ienta, hinojo
picado fin o, y ligado a la velouté de pescado reducida. Tenerlos
en sitio bastante caliente para obtener una livia n a ferm entación
de la pasta. F reírlo s al aceite a gran fritu ra . P e r e jil frito .
182 RAMÓN RAliASÓ - FERNANDO ANK1ROS
PICADILLOS
(HACHIS)
Jünéricaln*. — S a ltea r a la manteca una cantidad de dados pequeños
de patatas. L ig a r el picadillo y la m itad de las; patatas con sal?a
de tom ate y ju g o de ternera. A l s e rv ir sem brar de dados de p a­
tatas y p e re jil picado.
American Beef Hash. — % pulpa de patatas cocidas a l horno aplas­
tada con un tenedor, % picadillo de pressed-beef y cebolla picada
rehogada a la manteca. Sazonar y a g re g a r un poco de paprika.
M ezclarlo todo. C onfeccionar en form a redonda y aplastada. D o­
r a r de los dos lados a la sartén con manteca y desmoldar al
momento de servir.
Blanco de a v » al maíz. — (B lan co de volaille au m aTs). S altear a la
manteca blanco de ave cortada en cuadraditos regulares. M ezclar
% ave y Vt m aíz a la crema. Sazonar. A d e re za r en terrina.
Ñ a p a r do crem a de leche. Queso p or encima y g ra tin a r.
Bonne-Fecnme.— F in o salpicón de ave y cham pignons a la crema, ser­
vid o en terrin a rodeado de patatas salteadas.
Chicken Ha*h. — P ica d illo de ave a la crem a servido en c ro ú tc á
tim bóle.
Chinesca. — Blanco de ave cortado en ju lian a corta y champignons
ligad o a la crem a. Guarnición por porción de cuartos de huevo
duro, colocados encima en form a de flo r , y al centro p e tit bouquet
de tom ate concassée y p e re jil picado.
Gratin (al). — P icad illo en bordura de puré Duquesa sea de ave, buey,
etc., ligad o a la crema o D em i-glace. Pan rallado y gratin ar.
King. — (B la n c de volaille h la .) ( A ) . — H acer una reducción de
coñac, je r e z y crem a de leche. L ig a r con un poco de velouté de
a v e y salsa Holandesa. A g r e g a r (m e zc la r) blanco de ave, cocida
a blanco, champignons, pim ientos verdes y colorados, cortado en
cuadrados regu lares y salteado a la manteca. S e rv ir en terrina.
G .: A p a r te : puntas de espárragos, puré de patatas gratin ad o y
tostadas de pan.
( B ) . — O perar como la a n terior con blanco de ave y champignons.
A l servir lamas de tru fa s por encima bañadas con extra cto de
carne perfum ado al O porto y unas tirita s de pim ientos morrones.
G .: A r r o z P ila w , aparte.
Mariana. — Sobro colchón de espinacas en ram a, picadillo gratinado
con bordura de puré Duquesa.
PolonaUe. — P ica d illo de ave ligad o a la salsa Suprem a. U n huevo
poché encima y cordón de salsa de tomate.
Parmentler. — P ica d illo servido dentro de patatas cocidas al horno.
M ezclar la pulpa aplastada con el picadillo liga d o a la salsa Lio-
nesa. A n tes de servirlas, pasarlas p o r el horno.
Sweef-Meat— P re p a ra r un kilo de picadillo de f ile t do buey, a g re ­
g a rle 125 gram os de uva pasa, 2 huevos, dos cucharadas de jalea
de grosella, sal, pim ienta y nuez. E s ta m ezcla ponerla sobre una
h oja de pasta de h ojald re rota y sobre placa. C u brir con otra
EL PRÁCTICO 183
hoja. Soldar los bordes. D o ra r con huevo. R a lla r con un tene­
dor y cocinar al horno mediano Vt hora. A com pañ ar de una D e m i-
glace adicionada de ja le a de grosella.
W AFFLES
C o m p o s ic ió n : 1 kilo harina, 10 yem as, 10 claras, 1 litr o y % le­
che. 300 grs. manteca, 20 grs. de sal, 50 grs. polvo Roya!.
P r e p a r a c i ó n : M ezclar bien los ingredientes secos: con las yemas
v la leche. L u e *o se a grega ¡a manteca fu ndida y tib ia y por último
las claras m ontadas; bien m ezcladas con la pasta sin tra b a ja r
mucho. V e rto r 3 ó 4 cucharadas de la composición en el centro de la
w a ffle ra , que debe estar m uy calien te; se extiende ligeram ente el
batido se cierra la w a ffle r a , y so cuece durante l 1,* minutos o hasta
que el w a ffle quede bien in flad o y dorado de un lado se da vuelta
y se cuece unos 45 segundos más. R e tira r y s e rv ir al momento sobre
plato caliente con bastante manteca y m iel o merm elada, aparte.
NOTA. — Tener !a w afílera bien cailente y a una temperatura uniformo
dur.-mte el cocimiento.
COSA LÓGICA
E l clien te que ha entrado a l restaurante con u n hambre
fe ro z y que hace ya media h ora que espera el p la to que ha
pedido, golpea las manos y g r it a :
— ¡ M o z o ¡ . . . esto es una b a rb a rid a d ... ¿Cuándo me va a
tra e r el medio p ollo que le pedí a usted? ¡M e estoy m uriendo
de h a m b r e !.. .
— ¡S e ñ o r, disculpe u s te d !; aj.enas encuentre alguno que
quiera la o tra m ita d — responde ¿l m.ozo— ; no podemos m a ta r
medio pollo solamente.
V A L O R A L IM E N T IC IO D E LO S H U E V O S
Se ha probado que el v a lo r alim enticio de los huevos no
v a ría según el color de la cáscara. A ntigu am ente existía la
creencia de que los obscuros eran m ejores que los blancos.
Los vendedores aprovechaban este e rro r para engañar a sus
clientes tiñendo la cáscara de los huevos blanquecinos.
L a verdad es que no pueden d iferen ciarse desde el punto de
vista de su va lo r n u tritivo sino por el color de la yem a, que
cuanto más pálida es menos alim enticia y cuanto más anaran­
ja d a más cualidades n u tritivas posee.
 184 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
LA BOTELLA QUE TODO LO CONSUME
U n día, delante de una cabaña, u n n iñ o de pocos años contem plaba
una botella que ten ía en sus manos, m u rm u ra n d o:
— ¿ E s ta rá n d en tro de esta botella los zapatos, como dice m a m á ?
P o r fin , después de darle muchas vueltas, cogió una piedra y ro m ­
pió la b o te lla ; mas a l v e r que no había nada dentro, espantado por
lo que acababa de hacer, echóse a l suelo y llo ró ta n fu e r te que no oyó
el ru id o de pasos de a lguien que se acercaba p o r momentos.
— ¿Qué es eso1
A terrad o el pequeñuelo a l o ír la voz, v o lv ió los o jo s : era su padre.
— ¿Q u ién ha r o to la botella? — re p itió m alhum orado el padre.
— ¡H e sido y o ! — exclam ó el niño, casi sofocado p o r las lágrimas.
— ¿ Y p o r qué la has ro to ?
E l niño, m iró a su padre. E r a que en la voz de éste había algo
a que él no estaba acostum brado: a lgo de com pasión que su padre
había sentido, quizá p o r vez p rim e ra , a l v e r aquel pobre ser inocente
y débil, encorvado, doblado casi en su desolación sobre los restos de
la botella.
— Y o qu ería — m urm uraba e l niño e n tre ta n to — v e r s i había dentro
un p a r de zapatos n u e v o s .. . porque los m íos están rotos y mamá no
los puede c o m p o n e r ... Todos los otros tienen zapatos n u e v o s ...
— ¿C óm o podías im a g in a rte que hubiera d en tro de la botella un
p a r de zapatos nuevos? ~~
— H a sido m am á qu ien m e lo ha d ic h o .. . S ie m p re que le suplicaba
que com prase u n p a r de zapatos m e decía que mis zapatos, y mis
vestidos, y e l pan, y muchas otras cosas estaban en el fon d o de esta
b o t e lla ..., y yo cre í e n co n tra r alguna de esas cosas a h í d e n t r o ...
; P e ro ya n o lo haré m ás!
— ¡E s tá bien, h ijo m ío ! — d ijo el padre poniendo las m anos en la
eyisortíjada cabellera de su h ijo.
Después e n tró en la cabaña, dejando a l n iñ o asombrado con su
m oderación, ta n fu e ra de ord in a rio.
A lg u n o s días más tarde, el padre en tregó a l n iño u n pequeño
paquete, mandándole que lo abriera.
A l a b rirlo lanzó e l pequeñuelo u n g r it o de a legría .
— ¡Z a p a to s n u e v o s !... ¡Z a p a to s nuevos! — exclam ó— . ¿Has reci­
bido o tra botella, papá? ¿E staba n d en tro de ella?
— ¡N o , h ijo m ío ! — le contestó el padre con dulzura— . Y a no
quiero o tra b o te lla : tu m adre tenia r a z ó n ... Todas las cosas iban
antes a perderse en el fon d o de la botella. L a s que he echado en
ella no es fá c il sacarlas de a llí; p ero ya no v o lv e ré a echar ninguna
en a d e la n te ...
L eón T o lsto y
SOPAS
(P O T A G E S ET C O N S O M M É S )
PUCHEROS, GUARNICIONES
En F o n d o s d e c o c in a está descripta la fórm u la de la preparación
de los caldos o consommés blancos y la clarificación de los mismos.
Sin em bargo, es de recom endar al ch ef é n tre m e tie r su buena aten­
ción, tanto p or la olla gran de como p or la olla pequeña (p e tite m a r-
m ite ). L a v a r la s carnes o huesos y las legum bres. Pon er a h e rv ir
con agua fr ía o tib ia (nunca con agu a m uy ca lien te).
L as legum bres o arom áticos no deben dom inar m ás unos que
o Ito s . A l momento que v a a h e rv ir, no abandonarla; espum arla de
continuo hasta su com pleta depuración, y lu ego salar poco.
L a p e tite m a rm ite tod avía requiere más atención que la grande.
Es para obtener el caldo fresco de la mañana. É ste debe alcanzar
un sabor agradable como un caldo fa m ilia r. Su preparación es igual
que la grande, agregán dole tres o cuatro gallin as, patas, cuellos,
pancetas, según la im portancia y cantidad. E ste caldo se s irve algo
gordo, color ám bar claro y limpio.
NOTA. — T>el caldo sobrante de la mañana es costumbre marcar el
consommé especial para el servicio de la noche, y del cual se reservar*
una cantidad para frío. H oy es costumbre en todos lo* restaurantes tener
consommé frfo. Servido en taza» bien frío.
CALDOS CONSUMADOS CLAROS COMBINADOS
(CONSOMMÉS CLAIRS)
AOeront. — G .: A la s de pollo cocidas en caldo blanco y luego des­
huesadas, y a rroz blanqueado.
JUblon. — G .: Quenelles de fo ie -g ra s , puntas de espárragos, ju lian a
de tru fas, crestas y riñones.
AUxomdra. — G .: tapioca, ju lian a de blanco do ave. quenelles y C h if-
fonnade de lechuga.
Allem and*.-Perfum ado con granos de ginebre. G .: tapioca, ju lian a
de col colorada y rodajas de salchichas de F r a n c fo r t. (A p a r te .)
R a ifo r t rallado.
Al»xci«nne. — G .: tallarin es cortos y fin o s y do p ro fite ró le s , rellenos
al puré de fo ic-g ra s .
Ambaaicdours. — G .: dados de roya l adicionada de tru fa picada,
dados de blanco de ave y de champignons.
Aabauadrice. — G .: tres royales, tru fas, tomates, y de gu isan tes;
ju lian a d e a v e y d e champignons.
A lvear.— P erfu m ad o al vino Jerez. G .: dados de t r u fa blanca, t o ­
m ate y quenelles de foie-gra s.
 186 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Ancienne. — Caldo de la P e tite M a rm ite . G .: (A p a r t e .) Costroncs
guarnecidos de un puré de legum bres cocidas en la m ism a olía y
a lg o gratinados.
Andalouse ( A ) . — A l fu m e t de tom ate. G .: dados de tom ate, juliana
de jam ón, a rro z y huevo hilado.
( B ) . — F r ío . A I fu m e t de tomate.
Argentino. — A l fu m e t de estragón. G .: R oy a l de espinaca y R oy a l de
tom ate, zanahoria en ju lia n a cortada bien fin a .
Aremberg. — G .: bolitas de zanahorias, nabos, tru fa s, guisantes, que-
nellcs de ave, y roya l al puré de espárragos.
Aurore.— A l fu m e t de tom ate. G .: tapioca y ju lia n a de ave.
Ba-ta-clan. — P erfu m ado al vin o Oporto. G .: huevo hilado, ju lian a
de tru fa s y blanco de ave.
B e lle Ferm iere. — G .: ju lian a de col, judías tiernas y pasta ds Italia.
Bertoly. — A l fu m e t de caza. G .: ro y a l de caza a l puré de castañas,
ju lian a de tru fa s y champignons.
Bergere. — G .: tapioca, puntas de espárragos, setas en ju lian a y
hojas de estragón y de p e rifo llo .
Berny. — G .: bolitas de patatas, guisantes, alm endra cortada en ju ­
lian a y tostada. H o ja s de p erifollo.
Blaac de Volcdll*. — G .: blanco de a v e y hojas de perifollo.
B oh ém e. — G .: tapioca, ro y a l do fo ie -g ra s . (A p a r t e .) P ro fitc ro le s .
Bonne-Femme. — G .: Quenelles de ave y huevos poché.
Bouchor*. — Caldo de la P e tite M a rm ite . G .: cuadros do col y ro­
d ajas de tuétano blanqueado, servido aparte.
Bouquellere. — A lg o liga d o con tapioca. G .: no im porta cuál legum ­
bre, tiern os y torneados.
Bourbon.— L ig a d o con tapioca. G .: quenelles, p erlas del Japón y ho­
ja s de p e rifo llo .
Brétonn*. — G .: ju lia n a de puerros, apio, cebolla, champignons, y ho­
ja s de perifollo,
Brítannla.— L ig a d o con tapioca. G .: dados de R o ya l de langosta y
ju lia n a de trufas.
Brunoise. — G .: Zanahorias, nabos, puerros, apio, estofad o a la m an­
te c a ; guisantes y ju d ias tiernas. ( L a B ru n oise se corta en cua­
tí ritos m uy fin o s .) Se hace con adición de arroz, cebada, quene­
lles, perlas del Japón, y tom a el nombro de estos ingredicntea.
Carmen. — A l fu m e t de tom ate. G .: dados de tom ate y huevo hilado.
H o ja s de p e rifo llo y a rro z blanqueado.
Carollne. — G .: R o ya l hecha con leche de alm endras. A rro z . P e r i­
fo llo picado.
Castellano. — P erfu m ado a l vin o Jerez. G .: ju lian a de alcachofas, p i­
m ientos m orrones, jam ón serrano, y R o ya l de becada.
Celestino.— A lg o liga d o con tapioca. G .: una ju lia n a de crépes ad i­
cionadas do fines-herbes o tru fa s .
Chantecloix. — P u ro de ave. G .: crestas y riñones de pollo, quenelles
de a v e y ju lia n a de hígados.
Chancellare.— G .: rod ajas de R o y a l al puré de guisantes, ju lian a de
a ve, tru fa s y champignons.
EL PRÁCTICO 187
Charolaiae. — Caldo de la P e tite M a rm ite . G .: cebollitas glacés, bolitas
de zanahoria, rodajas de col relleno, y pequeños pedazos de cola
de buey.
Charireuae. — L iga d o con tapioca. G .: dados de tomates, ravioles de
foie-gras, espinacas y champignons picados. H oja s de perifollo.
Cbótelaine.— A lg o ligad o con tapioca. G .: ro y a l hecha de V¿ soubise
y \is puré de alcachofas, y quenelles de ave hechas a la cuchara
y rellenas de puré de castañas a la crema.
Cbéreux d'Ange. — G .: fideos m uy finos.
Cheneuse. — G .: yu en elles de ternera, puntas de espárragos verdOB
y ju lia n a de tru fas.
ChlUonneHe. — G .: ju lian a de acederas, lechuga, p erifollo, y p e re jil
fundido a la manteca.
Colbert.— G .: una fin a p rin ta n ie r y huevos pockés.
Colombino.— G .: P rin ta n ie r, ju lian a de pichones y huevos de palo­
m a pochés.
Comtesae. — L ig a d o con tapioca. G .: roya l a l puré de espárragos
blancos, quenelles de ave y ju lia n a de trufas.
Cxccy.— A lg o ligad o con tapioca. G .: ro y a l de zanahorias y B r u ­
noise, id. H o ja s de perifollo.
Croüte-cu-Pot. — Caldo de la P e tite M a rm ite . G .: legum bres de la
m a rm ita torneados, bolas de col y patatas. (A p a r te .) Costrones
de pan de flau ta, rociados de dégraissi, secos al horno.
Cyrono.— A l fu m e t do pato. G .: quenelles d¿ pato glacéa y g ra ti-
nadas.
Dame Blanche. — A lg o liga d o con tapioca. G .: royal hecha con leche
de alm endras, estrellas de blanco de ave, y perlas del Japón.
Demidoff.— G .: P r in ta n ie r de legum bres y tru fa s Quenelles de ave
y h ojas de p erifollo.
De&lignae.— A lg o liga d o con tapioca. G .: dados de R oyal y rodajas
de lechuga rellenas pochóes. H oja s de perifollo.
Diablotins. — G .: rodajas o costrones de pan de fla u ta , rociados de
manteca, queso y cayena. Gratinados.
Diplómate. — A lg o ligad o con tapioca. G .: rodajas de fa rc e de ave
a l coulis de langostinos, y una fin a ju lian a de tru fa s bien negras.
DiTetie. — G .: royal al coulis de langostinos, quenelles de pescado y
perlas de tru fa.
D'Or aux Patolines. — C olor oro. G .: P a s ta s fre s c a s de tom ate, espi­
nacas, etc. (V e r L e g u m b r e s ) ( P a s t a s ) .
Doria — G .: P r in ta n ie r con cohombros; grandes m acarrones rellenos
de fa rce de ave atom atada, pochés y cortados de un centím etro.
P rofxteroles.
Dougias.— G .: rodajas de m ollejas, fondos de alcachofas y puntas
de espárragos.
Dnbarry. — A lg o ligad o con tapioca. G .: roya l de botones de co liflo r
y h ojas de perifollo.
Xhicbeete. — G .; p erlas del Japón, dados do R o ya l y ju lia n a de le­
chuga.
 188 RAMÓN RABASÓ — FERNANDO ANEIROS
Das©. — A l fu m e t de tom ate. G .: patclines frescas.
Ephéméres.— G .: ju lian a de zanahorias, puntas de espárragos, jruU
santes y efím eras.
Com posición do las E fím e ra * : 2 cucharadas de queso Parm esán,
una de fécula, m edia de crema, 3 yemas, algunas gotas de glace
de viande, pim ienta y nuez moscada. M ezclar y hacer unas p<>.
quenas quenelles aplastadas sobre la placa untada. P o c h e r a l con­
sommé.
Fantcznos. — G .: roya l de fo ie -g ra s y p ro fite ro le s rellenos de farce
de ave perfu m ada al vino Oporto y fu e rte en cayena.
Favorlte. — G .: tapioca, bolitas de patatas, ju lian a de fondos de al-
ca fh o ía s y do champignons. H o ja s de p erifolio.
FloréaL — G .: E strellas de zanahorias y nabos, guisantes, puntas de
espárragos, pequeñas quenelles adicionadas do polvo de pistaches,
y hojas de p erifollo.
Flcrcmine. — G .: Juliana de lechuga blanqueada, a rroz y lam as de
tuétano.
Florlan. — G .: B m n o is e de legumbres, huevos pochés.
Francillon.— G .: quenelles de ave y huevos vochés.
Garibaldi.— G .: p erlas del Japón y espaguetis.
Gabrielle. — L ig a d o con tapioca. G .: dados de tomate, ju lian a de ja ­
món y guisantes.
Goulolse. — L ig a d o con yemas. G .: crestas y riñones de gallo, roval
de jamón.
Gelée (frío). — Consommé doble de ave y buey, que a l en fria rse quede
una ja le a liviana.
Gelée de Volaille NapoUtaine (Irío).— Consommé doble al fu m e t de to­
m ate que a l en fria rse quede una ja le a livia n a y un poco ato-
m atada.
Ge57nI? a1, ~ ’ 9 ,: .quenelles de ave, guisantes, p e rifo llo y estragón.
Dados de ju d ias tiernas y puntas de espárragos.
Girondino.— Consommé de buey. G .: roya l al jamún y ju lian a de
zanahorias.
Golf (frío). — Consom m é doble perfum ado al vin o Jerez. Servido en
tazas.
Grand Duchesse.- • G .: quenelles de ave, ju lian a de blanco de ave,
lengua y puntas de espárragos.
Gronade. A l fu m e t de tomate. G .: perlas del Japón y pequeñas
dados de morrones.
Grünaldi.— A l fu m e t de tom ate. G .: R oya! y ju lian a de apio.
Heleno.— A l fu m e t de tomate. G .: R oy a l ordinaria y pequeños pro-
fite ro le s al Parm esán.
Hollándote».— G .: R oya l y puntas de espárragos.
Hongroise. — A l fu m e t de tom ate relevé al paprika. O .: R odajas de
fa rc e de ave al p a p rik a y bolitas de patata.
Impérairice.— G .: crestas y riñones de gallo, puntas de espárragos
y R oyal
Imperial. G .: tapioca, quenelles, crestas y riñones de gallo, gu i­
santes y hojas de p erifollo.
EL PRÁCTICO 189
T dienne. — P erfu m ado a l C u rry . G .; royal hecha con leche de coco.
(A p a r te .) A r r o z blanqueado.
— A lg o ligado con tapioca. G .: Costrones a cro& te-au-pot,
I n f a n t e .
rellenos de un puré de legum bres y gratinados.
iiaUenne. — G .: ro y a l a l puré de tom ate y ro y a l a l puré de espina­
cas, pequeños pedazos de espaguetis. (A p a r te .) Queso Parm esán
rallado.
facobine.— G .í dados de patatas, judías tiernas, nabos, guisantes y
juliana de trufas.
Jeannelie.__Caldo de la p e tite v ia rm itc . G .: huevos pochos, gu isan ­
tes y pastas fih as.
Jockey Club. — G .: roya l al puré de m aíz y guisantes. Quenelles de
ave. •
judie. — Doble. G .: (A p a r t e .) E n cocotte. Lech u ga braseada, roda­
ja s de fa rc e de ave y ju lian a de tru fas.
jullenn®. — G .: Juliana cortada fin a de blanco de puerros, apio, za ­
nahoria. Cocidas en caldo blanco y agregadas al consom m é al
momento de servir. H o ja s de perifollo.
Léopold. — A la sémola. G .: ch iffon n a d e de lechuga, acederas y ho­
ja s de p erifollo.
Loreiie. — A l fu m e t de tom ate. G .: ju lian a de tru fas, puntas de cs-
án-agos, hojas de p e rifo llo . (A p a r te .) Pequeñas bolas de patatas
?,oretts. (V e r L e g u m b r e s .)
Locaiie.— G .: Tom ate en dados, huevos pochés y pastas finas.
Mac-Donald. — G .: royal al puré de sesos, dados de cohombros y pe­
queños ravioles.
Madilléne. — ( F r ío ) . A l fu m e t de tom ate y apio relevé con un poco
de cayena.
C a l i e n t e . G .: ju lian a de tom ate y fideos finos.
Marianne. — A lg o ligad o con ta p ioca ; G .: royal al puré de habichue­
las y P r iv t a n ic r de legum bres.
Marqulse. — A l fu m e t de apio. G .: dados de filon es de tern era, que­
nelles de a v e adicionadas de avellanas tostadas y picadas.
Martinica. — G .: dados de R o ya l hecha con leche de coco, ju lian a de
apio y a rroz blanqueado.
Médlcls.— A lg o liga d o con tapioca. O .: royal C récy y roya l al puré
de guisantes. C h iffonnad e *de acederas.
MentosiL — G .: gnokis de patatas, ch iffon n a d e de lechuga y e*pa-
guetis.
Mercédés. — P erfu m ado a l Jerez. G .: estrellas de pim ientos m orro­
nes, crestas y riñones de gallo.
Mesealir.e. — A l fu m e t de tom ate. G .: ju lian a de pim ientos m orrones
y de h íga d o s'd e ave. A r r o z blanqueado.
Mlkado. — A l fu m e t de tomate. G .: dados d e'tom ate y de ave.
MUanaiae.— A l fu m e t de tom ate. G .: ju lian a de champignons, de
jamón, tru fa y espaquetis. (A p a r t e .) Queso.
Mimosa. — G .: dados de ro y a l a l puré de tom ate y ro y a l al puré Je
5'emas duras, y guisantes bien verdes.
MlreUíe. — G .: qucnellca de ave adicionada do puré de tom ate. A rro z
azafranado.
190 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANFIROS
Mirette. — G .: quenelles de ave ckiffon n a d e de lechuga y hojas de
p e rifo llo . (A p a r te .) P a ille tte s al parmesán. (V e r S a v o u r ib s .)
Mireiiea.— G .: pequeños diablotins hechos de rod ajas de m iga de pan
rellenos en cúpula de una pasta compuesta de R écham el reducida,
yem as crudas y queso. H acer tom ar color a la salam andra, pava
im ita r la pupila de los ojos.
Mistral. — G .: Guisantes, tom ate en dados y fideos finos.
Monaco.— G .: p rin ta n ie r con tru fa s, p erlas del Japón y p r o fite ­
róles.
Monto-Cario.— G .: pequeñas quenelles de ave, ckiffon n a d e de lechuda
y hojas de p e rifo llo . (A p a r t e .) P r o f iteróles bien secos.
Montmornncy. — A lg o ligad o con tapioca. G .: puntas de espárragos,
quenelles, a rroz y hojas de perifollo.
Motalquo.— G .: v a ria s clases de royales y de d iferen tes colores.
Moscovite.— Consom m é de S terlet a l fu m e t de cohombros. G .: Ju­
lian a de G rib oitis (especie de champignons de R u s ia ), y dados de
vésiga.
Moussellne. — G .: Pequeñas mousselines moldeadas. (V e r F ia m b r e -
r í a .)
Navarin. — G .: roya l al puré de guisantes, colas de langostinos o
can grejos de río. P e r e jil concassé blanqueado.
Nemours. — A I r o ligad o con tapioca. G .: ro y a l C récy a la B ru n oisc
de zanahorias colorada, perlas del Japón y ju lia n a de trufas.
Nj^olse. — A l fn m e t de tom ate. G .: dados de tom ate, de judías tie r ­
nas y de patatas. H oja s de perifollo.
Nlds d'Hirondelles.— Consom m é doble. G .: nidos de golondrinas.
N O TA . — Las golondrlnns depositan dentro do sus nidos una especie
«!e Kclaiina que. una vez puesta en ramojo, se hincha y se pone t a n s -
p.iri:nte. Se limpia y se blanqueo. Sirvo do guarnición.
Ninon.— G .: bolitas de zanahorias, de nabos y de tru fa s. H o ja s de
p erifollo. (A p a r te .) M iniaturas de tartaletas rellenas de un p i­
cadillo de blanco de ave ñapado de fa rc e de ave y pockés un mo­
m ento a la boca del horno.
Olga. — P erfu m ad o al vino Oporto. G .: ju lia n a de puerros, apio y
zanahorias. A l m omento de servir, ju lia n a de A gou rsis.
Orge Porlé.— G .: cebada cocida con caldo y lu ego escurrida, y a g r e ­
gada a l consommé.
Orientóle. — G .: m edias lunas de zanahorias, nabos y de remolachas.
A r r o z azafran ado.
Orléans. — A lg o ligad o con tapioca. G .: tres clases de quenelles: d-J
ave, de tom ate y de espinacas.
Oraay. — G .: yem as de huevo p oetes, quenelles de pichón y puntas
de espárragos verdes.
Otero. — G .: Tom ate, a rroz y guisantes.
Paillettes. — G .: P a ille tte s a l ser servido.
Palest/o. — G .: Tom ate en dados, huevos pochés. R odajas de pan
salpicadas do queso y gra tin a d a s; aparte.
Pannesane. — G .: bizcocho a l queso Parm esán cortado en dados.
Pastas varias.— Sea de fideos finos, munición, estrellitas, etc.
Perles aux. — G .: P erlas según sus denominaciones, como ser perlas
EL PRÁCTICO
del Japón, C lam art (g u is a n te s ), Cebada, etc., etc., blanquearlas
y a g reg a rla s al momento de ser servido.
Patito Mariée. — G .: ro y a l a la leche de alm endras adicionado de
puré de ave.
peüte Mannlte Especial.— Consommé doble de buey y gallin a. G .: za­
nahorias, nabos torneados, puerros, bolas de col, dos hojas de
apio, huesos de tuétano (c a r a c ú ), pedazos de carne do buey (p e ­
cho) y de gallin a. (P a ta ta s y a rro z es fa c u lta tiv o .) (A p a r te .)
(¿ o s t r o n e s de pan de fla u ta rociados de dégraissi, secos.
VO TA. — Esta Petite Marmite puede denominarse Henri IV. Poul-au*
nót o pot-au-feu. Cocido dentro de una Marmite especial y para el detalle
se üivide en partes. Se sirve en marmites de barro.
Petite Mannlte B¿arnaise.— Consom m é de la P e tite M a rm ite . G .: las
legumbres cortadas en paisana y la ga llin a en juliana.
Piments.— A l fu m e t de pim ientos dulces. G .: Pim ien tos sin cáscara
ni semillas, cortados en ju lian a bien fin a .
Polaire. — Consommé de ave, a lg o ligad o con tapioca y yema.
P o l l g n a e . — T res roy a le» : tom ate, espinaca y ave.
Portugaise (frío). — Consom m é doble a l fu m e t de tomate.
Poulst. — Caldo de pollo o de huesos de pollo, arom atizado con le­
gumbres.
P rin cesa® . — G .: dados de roya l al puré de guisantes, cebada perlé,
y la m a s de blanco de ave.
Printanl«r.— G .: zanahorias, nabos y patatas en bolitas como un
guisante. G uisantes y hojas de perifollo.
NOTA. — Esta guarnición puede variar agregando quenelles o royal y
toma el nombri; del Ingrediente. P or ejemplo: Consommé Printanier. Aux
Quenelles. etcétera.
P r o fite r o le s .—
Consommé doble. G .: P ro fite ro le s indicados.
Quenelles. — G .: quenelles a voluntad.
QueaeUes a la Víennoise. — G .: quenelles de hígado de ternera, adi­
c io n a d a s d e hinojo.
Queue de Boeui.— M a n n ite hecha con pedazos de cola de buey reho­
g a d o s con una m ire p o ix y huesos del mismo. E l consommé fu erte
y a lgo ligado a la fécula. G .: zanahorias y nabos torneados. P e ­
d a zo s d e cola, y un vaso de vino M adera al servirlo.
NOTA. — Este Consommé o «opa es el que la antigua cocina francesa
denominaba con el nombre L e grand Hocnepot.
Hobeláis.— A l fu m e t de p a ja rito s y ju g o de tru fa s. G .: ju lia n a de
a p io y de tru fas. V a so de vin o Oporto.
Bachel. — L ig a d o con tapioca. G .: ju lian a de fondos de alcachofas.
( A p a r t e . ) Costrones vacíos y frito s . G .: lam as de tuétano blan­
qu eado.
Ravloiu. — G .: pequeños ravioles.
Peine. — Consom m é que a l m omento de s e rv ir se b a tirá con una y e ­
ma por taza de consommé. S e rv ir espumoso.
Réjane. — G .: p ro fite ro le s rellenos de foie-gra s.
Renaiasance. — G .: P r in ta n ie r y Royal. H o ja s de perifollo.
Riche.— Co-nsommé doble tran sp aren te y de un color oro.
Bfchepin.— Consom m é de buey. G .: qutmellés de ternera, lechuga
192 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO AKEIROS £L PRÁCTICO 193

rellen a arrollad a con fa rc e de ave. Juliana de zanahorias. Hojaá V ictoria. — G .: Tapioca, quenelles de langosta, blanco de ave y gui.
de p erifollo. santes.
Romíqí.— A lg o ligad o con tapioca y perfum ado con ju g o de trufas. Vino* o lo» aux).— (C a lie n te o f r í o ) . C onsom m é doble. A g r e g a r
G .: p ro fite ró le s rellenos de fo ie -g ra s . Dados de tru fa. el vino si es caliente a l momento de ser servido. D enom inarlo
Royale. — G .: R o y a l en dados o en rectángulos. con el vin o a emplearse.
V i v e s . — P erfu m a d o a! vin o Garnacha. G .: ro y a l a l puré de habi­
Roben*.— A l fu m e t de tom ate. G .: tallos de lúpulo.
chuelas blancas. H uevo hilado.
Sarah Bemhardt. — P erfu m ado al vino M adera y a lgo liga d o con ta ­ Vivcurs. — P erfu m ado al apio y ju g o de remolacha. G .: ju lian a de
pioca. G .: quenelles do ave con p u ré do can grejos de río. Roda- apio. (A p a r t e .) D ia b lotin s al paprika.
ja s de tuétano, puntas de espárragos y ju lian a de tru fas. Xavier. — C .: ro y a l a l puré de a ve, guisantes, y hojas de p erifollo.
Semoulo. —Sém ola cocida en caldo blanco y a g reg a d a a l consommé
al m om ento de servir. NOTA. — L a íórmulu Alsaclana se compono de una guarnición do que-
nellos o d© tal uriñes frescos cortados muy finos, o haciendo caer dentro
Semoule ¿ la Reine. — Sémola cocida en caldo blanco. L ig a d a con y e ­ del c o n s o m m é hirviendo huevo batido en hilos.
mas, queso, crem a y manteca.
Sévigné.— G .: quenelles de ave m oldeadas a la cuchara, ju lian a do CONSOMMÉS ESPECIALES PARA SOÜPERS
lechuga y puntas de espárragos.
Solange. — G .: cebada p crlé , cuadros de lechuga y ju lia n a de ave. E stos consommés siem pre son servidos en taza, sean calientes,
Soubrette.— A l fu m e t de tom ate condimentado de un poco de cayena. sean fr ío s y no adm iten ninguna clase de gu a rn ición . P e rfe cto s ,
G .: quenelles aplastadas con una lam a de tru fa p ara im itar un aabóricos y lim pios.
ojo. Colas de langostinos. Se obtienen p o r las mismas fórm u la s que los o tro s ; solam ente es
Souveralne. — G .: Quenellas de ternera, brunoise de legum bres, hojas necesario a g re g a r u n poco m ás de carne tritu ra d a p a ra la c la r ifi­
de perifollo. cación, y a ñad ir a esta cla rifica ció n u n a cantidad determ inada del
elemento a rom á tico o sabórico que debe ca ra cte riza r a l consommé.
Suc au (al aroma).— (C a lie n te o f r í o ) . C onsom m é doble a los aro.
mas do apio, tom ate, pim ientos, etc., etc. L o s consommés servidos fr ío s deben o fre c e r el aspecto de una
jatea m uy liv ia n a fpn d a n te apenas cuajada, de lo co n tra rio , son
Tapioca. — T apioca blanqueada y u gregada al momento.
desagradables.
Té-ié-y.— Consom m é m uy claro. G .: Juliana de avo y tru fas. P u n ­
tas de espárragos. (A p a r te .) A r r o z blanco fu e rte en cayena. Consommé a la esencia de Apio.
Tlrollenne.— A l fu m e t de tom ate. G .: Juliana de ave y tallarines 19 99 99 „ „ B ecada.
finos. „ „ C o d o r n ic e s .
91 99 M

Tomate (al). — A l fu m e t de tomate. G .: T om ate en dados sin cascara 99 99 »

„ „ Ch am pag ne.
ni semillas. 99 99 99
„ „ E stragón.
Tosca. — A lg o ligad o con tapioca y perfum ado a l M adera. G .: fin a 99 99 99
„ „ F ajs An .
ju lia n a de tru fa s y zanahorias. (A p a r t e .) P ro fite ro le s rellenos 99 99 99
„ „ P e r if o l l o .
do un puré de ave. n 99 99
„ „ P e r d ic e s .
99 99 9»
„ T o m ates.
TréTise.— G .: ju lia n a de ave, do len gu a y de tru fas. „ T rufas.
»» 99 99
N O TA . — Este Consommé puede denomlnarso con el nombre de Aux „ V in o s ( v a r io s ) .
Trois Füets. 99 99 99

Tsarine. — Perfu m ado con hinojo. G .: vésiga en dados. — __

Valóla. — G .: quenelles al puré de tom ate, cebada y puntas de es­
párragos.
Vónitíenne.— P erfu m ado con p erifollo, estragón y albahaca. G .: arroz.
(A p a r te .) Pequeños gnokls gratinados.
Vermicelle.— (V e r PASTAS.)
Véron. — P erfu m ado a l O porto y tru fa . G .: ro y a l al puré de fla -
gcolets, ju lian a do pim ientos verdes asados y lim pios.
Vert-Pré. — L ig a d o con tapioca. G .: puntas de espárragos, guisantes,
ju d ía s tiernas, ch iffon n a d e de lechuga y acederas. H o ja s de pe­
rifo llo .
ViennoUe.— Caldo de buey perfum ado a l p a prika . G .: ju lian a da
crépcs al queso y de pequeños gnokis de patatas al Parm esán.
NOTA. — A estos consommé* Hervidos fríos se les puede denom inar con
nombre, pur ejem plo: G elte de Vclaiilc á l’ essence de tru fíe . Como
también con e l nom bre pom poso y adecuado con 1& fies ta o banqueto
«aue « e realiza.
SOPAS DE VERDURAS
(POTAGES DE LÉGUMES)
Con estos nom bres son clasificadas las sopas de verdura com bi­
nadas, y son m ojadas con agua, leche o caldo blanco. A n tes de
m oja rla s, ca si todas se hacen sudar con m anteca. E s ta operación
representa u n pequeño brasaje, e l cual les da tm realce de sabor.
Cocinarlas hasta la m itad de su cocción a g ra n fu ego y te rm in a r­
194 RAM Ó N RÁBASÓ - FERNANDO ANEIROS
las de cocin a r a fu e g o moderado, destapadas, ta n sólo el tiem po
necesario de su cocción. A l esta r cocidas no deben h e r v ir más -
cuidado de que las legum bres queden con su co lo r n a tu ra l.
AU (a V) (al Ajo). — R eh oga r a jos aplastados con aceite fin o. A g r e ­
g a r un poco de pim entón dulce, y m o ja r con agua. S al y una
ram ita de tom illo. H e r v ir 10 minutos. T e n e r preparado pan
cortado fin o y tostado, y a lgo rociado con aceite. Colocarlo en
sopera. A l m omento de servir b a tir algunos huevos y echarlos
dentro del caldo hirviendo. M o ja r el pan y servir.
Algo á la Méaagoro. — R eh ogar con aceite, blanco de puerros, cebo­
llas, tom ates sin p ie l y ajos. M o ja r con agua, sal, pim ienta, hoja
do lau rel y de hinojo, una cáscara de n a ra n ja seca, un poco de
a za frá n y patatas cortadas finas. Cocinar 20 minutos. R e tira r
la cáscara. P o c h e r unos huevos dentro de la sopa y echarla den­
tro de la sopera sobre el pan tostado.
A'igo Bouldo. — R eh oga r algunos a jos aplastados con aceite. A g r e ­
g a r una ram ita de salvia, sal y pim ienta. E ch a r en sopera sobre
pan tostado. P e r e jil picado.
Algo Saou. — H e r v ir con agu a pedazos de pescado blanco, patatas,
cebolla, tomates, ajos, bouquet, sal y pim ienta. Con el caldo m o­
ja r en sopera rod a ja s de pan tostado, rociado de aceite. S e rv ir
el pescado y legum bres aparte, acompañado de una salsa A y o li.
AlbígeoUe. - M a rm ita de buey, con rod illa de tern era, jam ón crudo,
salchichón seco, ganso confitado. G .: zanahorias, nabos, col, pue­
rros, lechuga y habas. (A p a r te .) S e rv ir el transo cortado.
Aleñóte.— P a ta ta s cortadas fin as. M o ja r con leche. A g r e g a r hojas
de b erro y de p e rifo llo . Condim entar con manteca. 20 m inutos de
cocción.
Agriculteur. — Coles, patatas, zanahorias, puerros, ju d ías y tomates
cortados al rústico. H e r v ir a g ra n fu e g o con un hueso de jamón.
Altadenne. — Cebolla y choucroute ligad o con una cantidad rela tiva
de harina y manteca. M o ja r con caldo blanco. G .: quenelles de
patatas.
Ardennaise.— Endibias, patatas, blanco de puerros cortado fin o. M o­
j a r con leche. G .: lam as de pan tostado.
Auvergnate. — M a rm ita de cabeza de cerdo salado. Zanahorias, na­
bos, puerros, patatas, coles, lentejas. G .: dados de cabeza y lamas
de pan tostado.
Beaucaire, — Coles, puerros, apio, pancetas de pollo en ju lian a, in­
fu sión de albahaca y de m ejorana. G .: cebada y esealopines de
hígados de pollo. (A p a r te .) Queso.
Bonne-Femme.— P a ta ta s y puerros. G .: lam as de pan de fla u ta . M an ­
teca y un poco de crema.
Brabanjonne. — Zanahorias, nabos, puerros, cebolla. Todo cortado
fin o. M o ja r con leche. A g r e g a r endibias blanqueadas y estofadas
a la . manteca. G .: dados de biscotte de Bruselas.
Bücheronne.— Coles, nabos, patatas, estofado con tocino fresco, p i­
cado fin o. M o ja r con agua. A g r e g a r habichuelas blancas cocidas.
G .: lam as de pan secas.
Irétilienne. — Zanahorias, nabos, puerros, apio, cebolla. Cortado en
EL PRÁCTICO 195
naisana y estofado con tom ate. T om a te fresco. M o ja r y luego
lig a rla con un puré de habichuelas negras. G .: a rro z blanco.
CamponoUe. — Pu erros, patatas, p e rifo llo . G .: pan tostado.
Catberine.__C orta r en pequeños bastoncitos; apio, puerros, zanaho­
rias, patatas. M o ja r con caldo blanco. A g r e g a r después de coci­
da una chifonnade de lechuga blanqueada y dados de tom ate sin
cáscara ni semillas. Lam as de pan tostado con queso; aparte.
Cultivaiour. — Legum bres cortadas en paisana, tocino de pecho m a­
gro. M o ja r con caldo blanco. G .: dados de tocino.
Daupbinoise.— C ortar en paisana; nabos, calabazas, patatas, pue­
rros. M o ja r con % agua y % leche (A g r e g a r la leche después
de cocid a). G .: F ideos finos.
Escudelta. — Coles, patatas, puerros, una h oja de apio en paisana.
M o ja r con un buen caldo de gallin a. A g r e g a r un pedazo de tocino
m agro y una b u tifa rra catalana. P e rfu m a r con un poco de aza­
frá n . G .: a rro z y fideos. C o rta r el tocino y la b u tifa rra y a g re ­
garlos a l servir.
España. — F on d ear con puerros, cebolla, huesos de jam ón, tom ates
frescos. A ñ a d ir coles, nabizas, ju d ías tiernas, calabacines, coli­
flo r, espinacas y patatas. M o ja r con caldo. A ñ a d ir tocino magro,
chorizos riojanos, hígados y pancetas de pollo, todo cortado en
paisana. A últim a hora a g re g a rle garbanzos y unos dientes de
a jo y p e re jil machacado a l m ortero diluido en aceite. Se sirve
espesa.
Esteré!. — Cebolla, puerros y calabaza, rehogado al aceite. M o ja r
con caldo blanco. A g r e g a r habichuelas blancas cocidas.
Faubonne.— Juliana libada con puré do guisantes.
Fenaiire. — Paisan a de legum bres y ju lian a de coles. M o ja r a l con­
sommé. G .: coles de Bruselas.
Féves,— C orta r en paisana; puerros, patatas. M o ja r con caldo blan­
co un poco antes de estar cocida a g re g a r habas sin cáscara y
chiffonnade de lechuga blanqueada y un poco de tom ate sin cás­
cara ni semilla.
Plamaxide.— Coles de Bruselas y patatas en paisana.
Fianc-Comptoiae.— Paisan a de patatas y nabos con una ju lian a de
lechuga y acederas. M o ja r con leche. G .: fid eos finos.
Gaxbuxe a la BéaraaUe. — P re p a ra r una sopa con coles, nabos, p a ta ­
tas, puerros, habichuelas, ju d ías tiern as, tocino m agro y ganso
confitado. M o ja r con agua. Poca sal. Cocinar 2 % horas des­
pacio. 20 minutos antes de servir, a g re g a rle unos dientes do ajo,
tocino gord o y p e re jil machacado al m ortero. S e rv ir ap arte el
tocino, ganso y costrones de pan de fla u ta gratinados con queso.
Garbure Cooper. - R eh oga r cebolla. M o ja r con caldo. U n a v e z co­
cida, colar, y pasar la cebolla p ara obtener un puró p a ra gu a r­
necer unos costrones de pan de fla u ta . Queso rallado p o r encima.
R ociarlos de manteca y g ra tin a r. S e rv ir el caldo con los costro­
nes aparto.
Garbure Crécy. — P u ré de zanahorias, liga d o a la crem a y manteca,
un poco de azúcar. (A p a r t e ). Costrones gratinados con queso.
Carbure Daupbinoiso. — Patatas, calabacines, remolacha, cebolla, cor­
I9G RAMÓN KABASÓ - FERNANDO ANEIROS
tado en paisana fin a . M o ja r con caldo. (A p a r ta .) T a ja d a s de pan
n eg ro g r a ti nadas con queso.
Gorbure Fermlére.— Juliana de coles. M o ja r a l consommé. (A p a r te .)
Costrones guarnecidos de un puré de legum bres gratin ados con
queso.
Garbure Maraichore.— Consommé. (A p a r t e .) Costrones o lam as de
pan de fla u ta guarnecidas de un puré de salsifíes, apio, patatas
y blanco de puerros, gratinados con queso.
Gazpacho Andaluz (frío). — P on er a rem o ja r pan en agua. M acha­
car al m ortero unos dientes de a jo , sal gruesa, unos tom ates sin
p iel ni sem illa y unos pim ientos colorados asados y limpios. Una
vez que el compuesto está bien machacado, a g re g a r el pan e x p ri­
m ido y m achacar de nuevo para obtener una pa^ta lisa y fin a.
L u ego a g r e g a r una cantidad de aceite fin o operando como una
mayonesa. E ste compuesto m ezclarlo con una cantidad rela tiva
de agu a fresca y pedacitos de pan del tam año de una nuez. Sazo­
n a r de sal y pim ienta. D eja rlo a fr ío 3 horas antes de servirlo
Gennaine.— Juliana liga d a con tapioca.
Grand'máre. — C orta r en paisana puerros, cebolla, apio, coles, pata
tas, nabos. M o ja r % de agua, % de lecho. G .: ch iffon n a d e de
lechuga, acederas, espinacas y p erifollo. P astas de Ita lia .
Grelos (Gallega).— Grelos, patatas y habichuelas blancas. Fondea­
da con cebolla, tocino y a lgo de tom ate. M o ja r con agu a o caldo.
En G alicia se le a g re g a a lgo de unto de cerdo a lgo rancio.
Gronoblalse.— Pu erros cortados en paisana y patatas cortadas finas,
redondas. M o ja r con caldo blanco.
Horv»s a la Clamart.— O p erar como Faubonne.
Hochepo». — (V e r Q u eu e he B c e u f.) E n consommés claros.
Jeanneiie.— Paisana de legum bres con patatas. M o ja r con caldo
blanco. G .: guisantes, dados de ju d ias tiernas, acederas, hojas de
b erro y perifollo. A l servir, a g re g a r un vaso de leche y manteca.
Jardirüére.— Legu m bres frescas cortadas en dados pequeños. Gui­
santes y manteca.
Julionne. — C ortar m uy fin o ; puerros, apio, zanahorias, nabos y ce­
bolla. M o ja r con caldo blanco y a g re g a r patatas. L u ego de coci­
da una chifonnade de lechuga bien verde.
Julienn* a la Russo.— Juliana ordinaria adicionada de raíces de pe­
r e jil y de champignons ( g rib ó la s ). M o ja r a l consommé. A l servir,
hinojo picado, crem a de leche. (A p a r te .) Ristsolés rellenos a v o ­
luntad.
Tuliomie Darblay.— Juliana liga d a con croma Parm entier.
Laboureur. •— M a rca r una P e tite M a rrn ile con rodilla de cerdo desa­
lado, tocino m agro, zanahorias, nabos, puerros, cebollas y guisan­
tes secos. A l momento de servir la sopa añ adir la rod illa y el
tocino cortado en dados.
Maraichore.— B onne-fem m e con fid e o s ; ch iffon n a d e de lechuga y
acederas; hojas de verd olaga y de p erifollo.
Mallorquína. — Coles tiernas cortadas en paisana braseadas con acei­
te, tom ate, hueso de jam ón, ajos y un pedazo de sobresada. M o ja r
EL PRÁCTICO 197
con agua o caldo livian o, G .: lam as de pan n egro rociadas con
bastante aceite. Se s irve espesa.
Mariage.__M arm ita de buey y carn ero con sus correspondientes le­
gumbres. E l caldo servido con bastante a rroz azafranado.
Ne* ers. — Coles de Bruselas y colorado de zanahorias cortado en
paisana fin a . M o ja r al consommé. G .: fid eos y hojas de perifollo.
Kicollne. — O perar como sopa a L 'O ig n o n un poco atomatada.
Normande. — Paisana de zanahorias, puerros y patatas. M o ja r con
caldo blanco. A ñ a d ir fla g co le ts y crema.
Olgnon (ó !*).— R eh ogar con manteca cebolla cortada fin a y añadir
una cantidad re la tiv a de harina. Continuar la cocción hasta ob­
tener un ro u x rubio. M o ja r con caldo blanco y un poco de leche.
G .: lamas de pan gratin adas con queso y un poco de manteca.
NOTA. — E b facultativo pasar la cebolla. Para un servicio especial
gratinar la sopa con el pan y bastante queso.
Orientóle. — Paisan a cargada de calabacines, tom ate y arroz.
Pale*tro.— Consommé especial liga d o con un poco de fécula. G .: ju ­
liana do legum bres, lechuga, guisantes y a rroz blanco.
Parisiena*. — P u erros y patatas cortados en bastoncitos. M o ja r con
un poco de agua, cocinar a gran fu ego. L u ego de cocida a g re g a r
% leche y % crem a de lecho fresca. H acer h e rv ir y retira r.
Parsonne. — Legum bres frescas cortadas en paisana y patatas. M o­
ja r al consommé. A g r e g a r tomates, guisantes y p erifollo.
P oli* Bourgulgnonne. — M a rm ita preparada con garrón de cerdo y
tocino m agro. G .: zanahorias, nabos, puerros, coles, patatas, se­
sos y algunos ajos. S e rv ir e l caldo y legum bres en sopera con
lamas de pan negro, y el resto aparte.
Potlran aux Lentilles. — (C alab aza y L e n te ja s ). C orta r en bastoncitos;
calabaza, patatas y puerros. M o ja r con caldo blanco y a g re g a r
una cantidad re la tiv a de len teja s cocidas de antemano.
Puerros y Patatas (de) — O p erar como a la Parisienne.
Savoyardo. — A p io , puerros, cebolla, patatas, cortado fin o y estofado
con tocino gordo picado. M o ja r Va agu a y Vi leche. (A p a r te .)
Lamas de pan gratin adas con queso.
Thourins. — (V e r sopa A l ’ O ig n o n .) M o ja r con leche y lig a r la con
yemas y crema. (A p a r t e .) Lam as de pan de flau ta.
Vlennolse. — O lla H ugonote preparada con dados grandes de buey
fresco, buey salado y tocino ahumado. G .: zanahorias, cebollas,
habichuelas frescas o cocidas, guisantes secos, a rro z y cebada.
Se sirve ta l cual, con la m ism a olla.
NOTA. — La olla Hugonote es de barro barnizada y con tapa ajustado.
V U l*geoU ».~ P u erros rehogados a la manteca. M o ja r con caldo. G .t
juliana de coles, fid eos y h ojas de p erifollo.
CREMAS O VELOUTÉS
E stas sopas tom an e l nom bre de crem a cuando son ligadas sola•
mente con una crem a doble de leche. EUas tom an el nom bre de
•velouté" cuando son ligadas con crem a y yemas de huevo. T a n to
198 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
las unas com o las otras, una vez puestas a p u n to fin a l, no deben
h e rv ir más.
L a base de una crem a o “ velouté” casi siem pre es u n “ r o u x " blan-
— de una h a rin a m oja d o con fon d o blanco ó % leche, o con un
" fu m e t” de pescado con adición o sin ella do u n puré, o sim plem ente
hechas de u n p u ré de legum bres o del elem ento p rin c ip a l adiciona­
das de blanco do p u e rro y cebolla rehogados a blanco.
S e m a rca n y se sazonan en rela ción a la base de la sopa.
S e pasan p o r e l colador “ c h in o " o estameña, se hacen h e r v ir y
a ú ltim a h ora se ligan.
Crem as, “ veloutés” o pu rés están unidos, pudiendo el “ c h e f" de­
signarlos con e l nom bre que más les corresponda.
Agnés Sorel. — Crem a de ave al puré de cham pignons frescos. G .:
ju lia n a de champignons, blanco de a v e y lengua escarlata.
Aurore. — Crem a de ave con un poco de tom ate. G .: ju lia n a de blan­
co de ave.
Alqérlenne. — Crem a de batatas y avellanas tostadas en puré.
Alexondro. — Crem a de p atatas liviana. G .: ju lia n a de blanco de ave
y de lechuga.
Alcachofal (Ariichauts). — crem a de ave y % de fondos de alca­
chofas.
Américalne. — % bisque de cangrejos, Mt crem a de tom ate mezclado.
G .: colas de can grejos en dados. Manteca.
Andalón*».— Crem a de cebolla y tom ate. G .: dados de tom ate y
arroz.
Antonelli.— Crem a de tom ate. G .: Juliana de blanco de ave.
ArgenteuiL — Crem a de espárragos. G .: puntas de espárragos.
Argenter.— Crem a de cebada. G .: perlas del Japón.
A r e (Volaille de) ( A ) . — R eh ogar abundante puerros y cebolla a la
m anteca y lu ego m arcar un roux blanco. M o ja r con caldo blanco
de ave. Cocinar 2 horas y a 8 con huesos do tern era o ave
desangrados, blanqueados y luego bien lavados. P a s a r y poner
a punto con manteca y crem a de leche. G .: Juliana de blanco de
ave.
( B ) . — O perar como la a n terio r sin roux. M o ja r y a g re g a r ha­
rin a de a rroz disuelta en leche. Cocción 1 hora y Vt a 2 horas.
Avena (Avolne). — A v e n a cocida en % caldo blanco y % leche. Pasar
y poner a punto con crem a de leche.
Bananas (Plátano*). — Crem a de ave y plátanos. P a s a r poner a punto.
B a gra tio n (A ). — V elou té do ternera. G .: m acarrones cocidos cortos.
(A p a r t e .) Queso.
( B ) . — V elou té de pescado a la esencia de champignons. G .: f ile ­
tes de lenguado, quenelles de langosta y camarones.
Balvei o Jubilée. — Crem a de guisantes liviana. G .: legum bres de la
croú te-a u -p ot.
Berle.— Crem a de tom ate y puerros. G .: Juliana de apio y cebolla.
Berenienaa (Anbergine*). — crem a de ave y lA berenjenas. G .: P e ­
queños dados de tom ate y un poco de tapioca.
n *gne d'ÉcrerUsea. — C an grejos de rio rehogados a la m anteca con
una m ir tp o ix de legum bres, sal, pim ienta y bouquet. M o ja r con
EL PRÁCTICO 199
un v a so de coñac y pren der fu ego. A g r e g a r vin o blanco, fu m e t
de pescado, caldo blanco, tom ates frescos y arroz. 30 minutos de
cocción . R e tira r la s colas de los can grejos p ara la guarnición y m a­
ch acar e l resto a l m ortero. P a s a r p or el cedazo y “ chino” o esta­
meña. Ponerla a punto de espesor. H a cerla h e rv ir 2 minutos. A úl­
tim a h o ra condim entarla con manteca, crema, cayena y un vaso de
F in e-C h am p a gn e. G .: colas de ca n grejo y quenelles de pescado.
K O T A . — El arroz puede ser reemplazado por harina d « arrot.
Btogue d'Écrevlsses a l'Andenne. — O perar de igu a l form a, sin arroz.
A l momento de s e rv ir a g r e g a r costrones de pan fr ito s a la man­
teca.
M O T A . — L a sopa Blsqua admite langostinos, langosta, camarones, etc.,
y se designa con uno de los elemento*.
Boíeldieu. — Crem a de ave. G .: quenellos de a v e rellenas de fo ie -g ra s ,
dados de ave y de tru fa.
Bonvalet. — Crem a de nabos y patatas. G .: dados de roya l al puré
de espinacas, guisantes, ju lian a de blanco de pu erro y h ojas de
perifollo.
Boíéiy. — V elou té de pescado. G .: quenelles de pescado y m ejillones
u ostras.
Bourdaloue. — Crem a de arroz. G .: va ria s clases de R oyal.
BreMonne.— Crem a de cebada. G .: P asta de Ita lia cocida con leche.
Bretonne. — Crem a de habichuelas blancas fondeada con bastante ce­
bolla, blanco de p u e iro y un poco de tom ate. Manteca.
Calabacín es y Tomate.— (C ou rgcttes e t T om ate.) % crem a de cala­
bacines y % crem a de tom ate.
Cam«Ue. — Crem a de guisantes frescos livia n a y liga d a con tapioca.
G .: ju lian a de blanco de puerro y de ave. Manteca.
Cardinal. — V elou té de pescado con adición de desperdicios do lan­
gosta machacados. Pasar. G .: dados de ro y a l de langosta.
Carméliie. — V elouté de pescado. G .: quenelles de lenguado y de ju ­
liana de file ts .
ChamphelL — Crem a a la esencia de lenguado al vin o blanco, p e rfu ­
mada al C u rry . G .: dados de lenguado.
Capudns. — Crema de espinacas. G .: pro f iteróles rellenos de un puré
de ave.
Carmen.— Crem a de a rroz y a lgo de tom ate. G .: dados de tom ate
y de morrones. M anteca.
Caroline. — Crem a de arroz. G .: roya l a la leche de alm endras y
arroz blanco.
Castaña* (Marrons). — \<> castañas cocidas en un poco de leche, sal y
apio, y % crem a de ave. P o n er a punto con crem a de leche y
manteca.
Cebada al Apio (Orge au céleri). — Crem a de cebada adicionada de
apio. G .: Juliana de apio.
Cálori. — Crem a de apio. G .: ju lian a de blanco de apio.
C»r¿*. — Crema de trigo verde.
Clennont. — Crem a de apio y castañas. G .: pequeños anillos de ce-
bulla fr ito s y pequeñas bolas de puré de castañas a la crema.
Chabrillan. — Crema de tom ate. G .: quenelles de ave al ju g o de es­
tragón y fideos finos.
200 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Champonolso. — Crem a de p atatas y apio raíz. G .: B ru n oise de za­
nahorias y apio.
Chanoinosso. — V elouté de pescado y cangrejos. G .: esealopines de
lechecillas. Manteca.
Chantilly. — Crema de lentejas. G .: pequeñas quenelles de ave.
Chartrouso. — C rem a de ave. G .: dados de tom ate, pequeños ravioles
de espinacas, fo ie -g ra s y champignons.
Chorrillo. — V elouté do conejo. G .: m úrguras y esealopines de file t
de conejo.
Chovrouso. — Crem a de ave. G .: ju lian a de tru fa s y blanco de ave.
A últim a hora a g re g a rle un poco de sémola de tr ig o cocida con
leche, perfum ada con perifollo.
Chovriiro.— Crem a de patatas, blanco de puerro, lechuga y aceda­
ras. G .: costrones de pan frito s . Manteca.
Chicoréo. — Crem a de achicoria y lechuga. G .: costrones de pan frito s
y hojas de perifollo.
Chicago. — Crem a P o r t u g a is e a la esencia de estragón. G .: perlas
del Japón.
CboiseuL— Crem a de lentejas. G .: acederas y a rro z blanco.
Cholsy. — Crem a de lechuga con a lgo de azúcar. G .: costrones do
pan frito s y hojas de perifollo.
Compiégne. — Crem a de habichuelas blancas. G .: acederas v hojas
de perifollo. M anteca.
Comlesso.— Crem a de espárragos. G .: acederas y puntas de espá­
rragos.
Condé. — Crem a de habichuelas coloradas con reducción de vin o tin ­
to. G .: costrones de pan fritos.
Confi. — Crem a de lentejas. GK: pequeños dados de tocino m agro f r i ­
tos y hojas de p erifollo. Manteca.
CormeiUos. — Crem a de patatas y de ju d ías tiernas. G .: ju d ías tie r­
nas cortadas en gruesa juliana.
Crécy.— Crem a de zanahorias y arroz.
Crócy ¿t l'Andenn». — L a misma. G .: costrones de pan fritos.
Crécy a la Briardo.— Crem a de zanahorias y de patatas. G .: costro­
nes do pan frito s y hojas do perifollo.
N O TA. — L a aopa Crécy se puede hacer con adición de perlas del .Tapón
ae «rroz como guarnición, etc., y toma el nombre, por ejemplo: Crécy
AU RlZ.
Crossonniéro. — Crem a d e patatas y berros. G .: hojas de b erro blan­
queadas.
Crorotios a la Mignon.— V elou té de pescado y camarones. G .: que-
nelles de pescado V¡t blancas, % rosadas, guisantes y perlas do
tru fa.
Creveties a la Normando. — L a misma. G .: camarones, ostras y ju lia ­
na de trufas.
Dame Blancho. — Crem a de ave bien blanca. G .: dados de blanco de
ave y perlas del Japón.
Danolae. — Crem a de alcachofas a la esencia de pato. G .: quenelles
de pato y ju lian a de champignons. A l servir, a g re g a r un vaso do
vino M arsala.
EL PRÁCTICO 201
.g _ Crem a de habichuelas blancas. G .: B runoise de legumbres.
— Crem a de patatas. G .: ju lian a de zanahorias y blanco de
V elouté do pescado al jusro de m ejillones, blanco de pue­
rro y recortes de champignons. Pasado. G .: camarones y m eji-
Diane1- - V e lo u té a la esencia de perdiz. G .: ju lia n a de p erd iz y
tru fa. A l s e rv ir a g re g a r un vaso de vino M adera.
Derby.__ Crem a de arroz y cebolla perfum ada al C u rry . G .: quene­
lles" rellenas de fo ie -g ra s , p erlas de tru fa y a rroz blanco.
DivoHo, — Crem a de langostinos y crema de pescado blanco. S e rv ir
partes iguales sin m ezclar del todo. G .: quenelles de pescado,
perlas de tru fa y colas de langostinos.
Doria. — Crem a de cohombros. G .: p erlas de cohombros y a rroz
blanco.
Dubarry.— Crem a de coliflor. G .: pequeños botones de co liflo r. P e ­
rifollo.
Dubollay. — Crem a de lechuga. G .: tapioca.
Écossoiso. — Crem a de ave. G .: B rtm oise de legum bres y cebada.
EcrovUsos ¿ la Joinvillo. — B isque de can grejos a largad a con velouté
de pescado. G .: colas de can grejos y ju lian a de tru fa s y cham­
pignons. A l s e rv ir a g re g a r un vaso de coñac.
Egypüenne. — Crema de guisantes am arillos. G .: a rroz blanco.
Ella».— Crema de ave. G .: ch iffon n a d e de acederas y perifollo.
Endives. — Crem a de endibias. G .: ju lian a fin a de m anzana cruda.
Eporlans á la Dioppoiso. — V elouté de pescado. (M en a s.) G .: colas de
camarones y m ejillones.
Esaii.— Crem a de lentejas. G .: a rroz blanco.
Edor. — Velouté-de ave. G .: P rin ta n ier de legumbres.
Esmoralda. — Crem a de espárragos. G .: C hiffonnade de lechuga y
p ro f iteróles.
Espárragos (Aaporgos). — Crem a de ave y espárragos. G .: Puntas de
espárragos.
Ejccelsior. — Crem a de cebada y espárragos verdes. G .: cebada.
FiancheHe. — Crem a de ave y espárragos. G .: rodajas de lechuga
rellenas y guisantes.
Faubonno. — Crema de habichuelas blancas. G .: p e rifo llo y costro­
nes de pan fritos.
Favoriio. — Crem a de judías tiernas. G .: dados de judias y p erifollo.
Favori. — Crem a de ave, lechuga y espárragos verdes. G .: puntas de
espárragos y ch iffon n a d e de acederas.
F o t o s a la Pythagoro.— Crem a de habas tiernas.
Flamando. — Crem a de patatas y de coles de Bruselas.
Foniangos. — Crem a de guisantes. G .: ch iffon n a d e de acederas y
perifollo.
Froneuso.— Crem a de nabos y patatas.
Garbur do Lógumo*. — Crem a de v a ria s legum bres. (E s ta crem a es
m arcada generalm ente con las legum bres y caldo sobrante da)
cocido [P u c h e ro ] del alm uerzo para la cen a;.
 202 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Gasconne. — C rem a de tom ate y cebolla. G .: dados de ganso con fi­
tado.
Génin. — Crem a de arroz, zanahorias, puerros, tom ate y champí-
gnons. G .: ch iffon n a d e de acederas y p e rifo llo .
Gentllhomme. — Crem a do len tejas a la esencia de caza. G .: dados
de jam ón y costrones fritos.
Georgette. — Crem a de zanahorias y tom ate. G .: p erlas del Japón y
dados de alcachofas.
Germinal. — Crem a de ave a la esencia de estragón. G .: puntas de
espárragos y perifollo.
Gennlny.— A ced eras en puré y mezclada con consommé. A l momen­
to de s e rv ir lig a r la con yem as y crem a de leche. G .: perifollo.
Gosíord. — Crem a de espárragos lig a d a con tapioca.
Gounod.— Crem a de guisantes verdes. G .: dados de ave, costrones
y p erifollo.
Grecque.— Crem a de guisantes con fon do de carnero. G .: ju lian a de
zanahorias, puerros y col verde.
Grenouillea. — V e r N Y M P H E S .
Horbe* (au).— Crem a do patatas, acederas, berros, p e rifo llo , etc. G.:
costrones de pan fritos.
Homard a la Cleveland.— V elou té de hom ard o langosta fondeado a
la A m ericana. G .: dados de hom ard y de tom ate. A l servir a g re ­
g a r un vaso de coñac.
Homard a l'Indlenne. — P roced er de igu a l fo rm a . P e rfu m a r con Cu­
rry . G .: a rro z blanco.
Hugo.— Crem a de alcachofas lig a d a con tapioca. G .: h ojas de pe­
rifo llo .
Haítres. — V elou té de pescado, punta de cayena. G .: ostras.
Imperial. — T a p ioca liga d a con yem as y crem a pasada a la estame­
ña. G .: p erlas del Japón.
Indienne.— Crem a de ave a la leche de coco perfu m ada al C u rry .
G .: a rro z blanco.
Isoline. — Crem a de ave y a rro z a la esencia de can grejos de río.
G .: perlas del Japón.
Irma. — C rem a de ave. G .: quenelles d e a v e a l C u r r y y puntas de
espárragos.
Jackson. — Crem as do patatas y de fla g co le ts lig a d a con tapioca.
G .: ju lia n a do puerros.
jaequeline.— V elou té de pescado. G .t p rin ta n ie r de zanahorias, gu i­
santes, puntas de espárragos verdes y a rro z blanco.
Japonaise. — Crem a de crom en . G .: costrones frito s .
Jean-Bart. — V eloutó de pescado. G .: dados de langostinos, tom ate,
m acarrones y ju lian a de puerros.
Jeanneue.— Crem a de salsifis. G .: dados de a v e y a rro z blanco.
Judie.— Crem a de ave y lechuga. G .: pequeñas rod ajas de hojas de
lechuga rellenas de fa rc e de ave, adicionada do tru fa .
Jubilé. — Es la crema B a lv e t . Denominación impuesta por los ip-
gleses.
Julienno Darblay o Champenoise. — Crem a de p atatas liv ia n a adicio­
nada de una ju lia n a de legum bres estofada a la manteca.
EL PRÁCTICO 203
Loltu®.— Crem a de lechuga. G .: costrones frito s y hojas de p erifollo.
tamballe. — Crem a de guisantes con tapioca.
la V a l ü e r e . — Crem a de ave y apio. G .: roya l de apio. (A p a r te .)
P r o fite r o le s rellenos do fa rc e de ave.
ti*on. — Crem a de a rro z y apio. G .: perlas del Japón.
Longchamp*. — Crem a de guisantes frescos. G .: fideos fin os y c h if­
fonnade de acederas.
longueville. — Crem a de guisantes. G .: acederas y espaguetis.
Madcleine. — Crem a de habichuelas blancas, cebolla y alcachofas. G .:
costrones frito s .
Ulola. — Crem a de m aíz. G .: granos de m aíz.
Mqi* Brasileña (a la).— Crem a de m aíz un poco atom atada. G .: A rro z
blanco.
Malakofi.— Crem a de patatas y tomates. G .: ju lian a de espinacas.
Manee!!*.— Crem a de caza con castañas y apio. G .: pequeños esca­
lopes de f ile t de perdiz. A l servir, a g r e g a r un vaso de vino
Madera.
Marcilly.— Crem a de ave con guisantes. G .: perlas del Japón y
quenelles de ave.
Mana. — Crem a de habichuelas blancas. G .: p rin ta n ie r de legum bres.
Marianne.— Crem a de patatas y calabaza. G .: ch iffon n a d e de le­
chuga y acederas. Lam as de pan de fla u ta gratin adas con queso.
Marie-Louite.— Crema de cebada. G .: p rin ta n ie r de legum bres, da­
dos de macarrones.
Marie Stuart.— Crem a de a v e con cebada. G .: p rin ta n ie r de legum ­
bres hecha a la cuchara.
Marigny.— Crem a de guisantes frescos. G .: guisantes, ju d ías tiern as
y chiffonnade de acederas y p erifollo.
Madrileña. — Crem a de tom ate. G .: Juliana de tom ate y a rro z blanco.
Martha. — Crem a de a v e y cebolla. G .: quenelles do ave con adición
de fines-herbes, guisantes y p erifollo.
Malhurine. — V elou té de pescado a la esencia de lenguado. G .: que-
ncllos de salmón.
MédicU. — Crem a de zanahorias y de guisantes frescos. G .: h ojas de
perifollo.
Melba. — Crem a de ave. G .: Blanco de ave, B runoise de legum bres,
y tapioca.
Melón. — M ezclar V¡ crem a de ave y puré de melón cocido con
% agua y leche.
MUanaise. — Crem a de ave y tom ate. G .: dados de m acarrones, Julia
na de tr u fa blanca, jam ón y champignons.
Mbette. — Crem a de lechuga y p e rifo llo . G .: hígados de ave, tru fa s
y champignons.
Mogador. — Crem a de ave al puré de fo ie -g ra s . G .: ju lian a de ave,
lengua y tru fa .
Mónaco. — Leche liga d a con yem as y crema. G .: lam as de pan de
fla u ta fr it a s a la manteca y azucaradas.
Montetpan. — Crem a de espárragos. G .: tapioca y guisantes.
204 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
MoniorgueiL — Crem a de a v e bastante liviana. G .i p rin ta n ie r de le ­
gum bres, ch iffon n a d e de acederas y p erifollo.
Monaelei.— Crem a de guisantes frescos. G .: C h iffon n a d e de lechuga
y puerros.
Mortlle». Crem a de múrguras. C .: blanco de m úrguras cortado en
juliana.
M u«anL— Crem a de flageoleta. G .: fla geoleta y costrones fritos.
Murlllo. — Crem a de langosta con bastante tom ate. G .: quenelles de
pescado, tru fa s y dados de langosta.
Naveta. — Crem a do ave y nabos. B lanquear los nabos, agregárselos
a la crema. T e rm in a r de cocinar y pasar.
Neluako. — Crema de ave con avellanas tostadas machacadas en pas­
ta. G .: quenelles de a v e adicionadas de puré de avellanas tos­
tadas.
Ne*selroda.— Crema de becadas y castañas. G .: ju lian a de pechuga
de becada.
Nlaarde. — Crema de calabaza. G .: tapioca.
Nlvernatee. — Crem a de zanahorias, nabos y patatas. G .: B ru n oisc de
legumbres.
Nymphea. — V elou té de pescado. G .: R o ya l y piernas de ranas.
Orge.— Crem a de cebada. G .: cebada.
OrUans. Crem a de ave y arroz. G .: quenelles de ave bien blancas
a la esencia de cangrejos.
Ortl»a.— Crem a de ortigas. G .: costrones fritos.
Osellle ó l'Avoino ou á i'Org«. — Crem a de acederas a la avena o ce­
bada.
O xalla. — Crem a de oxálides.
Palo atine. — Crem a de topinambours.
Parabcré. — Crem a de cebolla, cocida con % caldo blanco y % leche.
P o n er a punto con crem a y manteca. G .: ju lian a de ro jo de
zanahorias, blanco de puerros y apio.
Parmantler. — Crem a do patatas y pu erros blancos rehogados a la
manteca. G .: costrones frito s .
Paítourelle. — Crem a de patatas y hongos frescos. G .: hongos y pe­
queñas patatas N oisettes.
PaiiL - Crom a de alcachofas. G .: dados de alcachofas.
PeSt-Duc. — Crem a a la esencia de becadas. C .: escalopes de becada,
dados do R o ya l a la esencia de caza.
Plerre-to-Grand ( A ) . — V elou té de gélin ottes y champignons. G .: ju ­
lia n a de zanahorias y apio. P e rfu m a rla con un vaso de vodlca.
( B ) . — Crem a do apio, rábano. G .: ju lian a de apio.
Polignae.— Crem a de zanahorias. G .: Tapioca.
P o lxcoa x. — C rem a de puerros. G .: costrones frito s .
Po£* fralB. — Crem a de guisantes frescos.
Pola Frois a la Menthe. — Crem a do guisantes frescos perfu m ada con
menta. G .: costrones frito s .
Pompadosr.— C rem a de tomate. G .: p erlas del Japón y ju lian a de
lechuga.
EL p r á g t i g o 205
Pocfngo*»®- — Crem a de tom ate fondeada con cebolla y tocino. A g r e ­
ga r un poco de azúcar. G .: a rroz blanco.
Podran. — Crem a de calabaza, adicionada do puerros y cebolla reho»
gados a la manteca. M o ja r con % caldo blanco y % leche. Co­
cinar y pasar. Pon er a punto con crem a do leche y manteca.
P o l t r ó n Moraichére. — Crem a de calabaza y patatas. G .: ju lian a de
puerros, lechuga, espinacas, guisantes, arroz.
pourpto'» — Crem a de verdolagas y patatas. G .: hojas de verdolaga
blanqueadas.
Princ«sB«. — Crem a de ave, a rroz y espárragos. G .: dados de ave,
puntas de espárragos y p erifollo.
Quábac.— V e r MARÍA.
Rachel. — Crema de guisantes, a rroz y alcachofas. G .: A r r o z blanco.
B á g e n c e . — Crem a de cebada a la esencia de cangrejos de río. G .:
colas de langostinos, crestas, riñones de ga llo y cebada.
Reine.— Crema de ave y arroz. G .: dados de blanco de ave.
R e t o * M a r g o t . — Crem a a la R e in e adicionada de leche de almendras.
G.: quenelles de ave al puré de pistaches.
Fépubligu». — Crem a de patatas y tom ate. G .: dados de tru fa y blan­
co de ave.
RItoU. — Crem a de cebada. L ig a r con crem a de leche, manteca y
ju go de espinacas crudas pisadas a l m ortero y pasadas p o r la
étamine.
RoasinL — Crem a de ave y arroz. G .: quenelles de ave, dados de
foie-g ra s y ju lian a de tru fa.
Soini-Claud.— Crem a de guisantes frescos y lechuga. G .: ju lia n a de
lechuga, p e rifo llo y costrones frito s .
Salnt-Jamas. — Crem a de calabaza y arroz. G .: a rroz blanco y cos­
trones fritos.
Sainl-Gennaln. — Crema de guisantes frescos. G .: guisantes, p e rifo ­
llo y costrones frito s .
Salnt-Hnber.— V elou té a la esencia de caza. G .: dados de caza y de
tru fa. A l s e rv ir m ezclar un poco de ja le a do grosella y un vaso
de coñac.
Saini-Marceoux.— Crem a de guisantes frescos. G .: ju lian a de puerros
y perifollo.
Saint Malo. — V elou té de pescado a la esencia de langostinos. G .:
colas de langostinos y ostras.
Sant#. — Crem a de patatas. G .: acederas y p erifollo. (A p a r te .) L a ­
mas de pan de fla u ta secas.
Santiago. — V elou té de ave, adicionado de abundante cebolla reho­
gada a la manteca. P a sa r y poner a punto. G .: Juliana de zana­
horias y apio.
Sidlienne. — Crem a de ave a la leche de almendras. P on er a punto
lig a r con crem a de leche. G .: Pistaches y almendras.
Sfcnon«— M ezclar m itad crem a de zanahorias y % de patatas.
Sévlgnó. — Crem a de ave y lechuga. G .: ju lian a de lechuga y que­
nelles de ave.
Soluonnalae.— Croma de habichuelas blancas frescas. G .: costrones
fritos.
20 6 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANFIROS
S o lfe r in o .C r e m a de patatas y tom ate. G .: bolitas de zanahorias
y do patatas.
Sport. — Sopa S a n t é con fideos finos.
Sultane. — Crem a de ave, avellanas y pistaches. G .: quenelles do
ave decoradas con m edias lam as de tru fa.
Suxon. — Crem a de guisantes. A l servir, cordón de crem a dentro de
la sopera.
Tobarla. — Crem a de cebada. G .: ju lian a de apio, puerros y trufas.
Tomate. — E s to fa r a la manteca cebolla, puerros, jam ón crudo (p o.
c o ). A g r e g a r harina (p o c a ), tom ate fresco y puró de tomate,
punta de azúcar. M o ja r con fondo blanco. Cocinar. M arcar aparté
crem a de ave. Cuando están cocidos los dos elementos, mezclar
% partes de crem a de ave y V* p a rte de tom ate. Cocinar diez
minutos más. Pasar. P on erla a punto con crem a de leche y
manteca.
Tourangelle.— Crem a de habichuelas blancas y fla geolets. G .: dados
de ju d ías tiern as y fla geolets.
Turbigol. — Crem a de tom ate. G .: F ideos cabello de ángel.
Tutonkhamon. — Crem a de a rroz perfu m ada al C u rry y apio. G.:
blanco de ave, huevo duro, dados de tom ate y guisantes.
Veloura. — Crem a de zanahorias y tom ate, liga d a con tapioca.
Vemeull. — Crem a de guisantes y cebada. G .: dados de zanahorias,
cham pignons y Royal.
Vichysaoise. — (C a lien te o fr ía . ) Crem a de patatas, puerros, cebolla
blanca, apio y un poco de acedera. P a s a r y lig a r con crem a de
leche y leche. A l servir, punta de p erejil.
Vigneronne. — Crem a de calabaza, habichuelas blancas y cebolla. G.:
al servir, lam as de pan de flau ta.
V illa ». — Crem a de alcachofas, fla g e o lcts y cebolla. G .: costrones de
pan frito s .
Vlvianne.— Crem a de ave. G .: dados de alcachofas, tru fa s y zana­
horias.
Vulllemot. — Crema de habichuelas blancas. G .: acederas y arroz
blanco. (A p a r te .) Costrones frito s .
Voisin.— Crema de ave. G .: P rin ta n ie r.
Waldéze. — Crem a de tom ate. G .: tapioca. (A p a r te .) Queso rallado.
Washington.— Crema de m aíz con reducción de w hisky y O porto. G.:
granos de m aíz.
Xavier.— Crema de arroz. G .: R o ya l y dados de ave.
SOPAS EXTRANJERAS
(P O T A G E S ÉTR A N G E R S)
Abatís a l'AUemande. — Pedazos de cuellos, pancetas, alerones de p o ­
llo salteado a la manteca. A g r e g a r un poco de harina y m ojar
con caldo blanco. Bouquet. Sazonar a punto. Pasar. G .: pancetas,
hígados v cebada. L ig a r la con yem as y crem a. (A le m a n a )
el PRÁCTICO 207
a b a t í a a rA n glaU e. — P r o c e d e r de ig u a l fo r m a q u e la a n te r io r ; en
vez de b lan ca, oscu ra y fu e r t e en p im ie n ta n e g ra . G .: a rro z blan­
co y ju lian a de a p io . (In g le s a .)
Bonev Pomldoro.— Consom m é a l fu m e t de tom ate. G .: Juliana de
apio m uy f i n a y c a p e le tis con fa r c e d e a v e . (Ita lia n a .)
Sannet-Soup. — C o rta r en dados carne de buey y ponerla a cocinar
con agua, sal y una bolsita con gran os de pim ienta y algunos
clavos de olor. Espum ar y a g r e g a r cebada. M ed ia hora antes
de estar cocido a ñ a d ir: zanahorias, nabos, apio, cebollitas y r e ­
pollitos cortados igu a l que la carne. R e tira r la bolsita y s e rv ir
ta l cual (A m e ric a n a .)
BÜre. — V elou té a la cerveza livia n a . Sal, azúcar, pim ienta, canela
y crema. E ch arla h irvien do dentro de la sopera sobre lam as de
pan tostado. (A le m a n a .)
Sorisch-Koop. — P re p a ra r un caldo de buey con una ju lia n a de za ­
, nahorias, puerros, cebolla, apio, hinojo y algunos cuellos de g a ­
llina. Rehogado a la manteca. P a sa r el caldo a la se rv ille ta y
servirlo con rem olacha cortada fin a cocida. (A p a r te .) Jugo de
remolacha y pequeños pátés de h ojald re rellenos de fa rc e de ave.
(R u s a .)
SoriBch Polonai*.— P re p a ra r una ju lian a de zanahorias, puerros, ce­
bolla, remolacha, hinojo, coles, raíces de p e r e jil y apio. R eh ogar
a la manteca. M o ja r con caldo blanco y ju g o de remolacna.
A ñ a d ir dados de pecho de buey y un pequeño pato medio asado.
Cocinar. A l s e rv irla corta r la carne del pato en pequeños esca­
lopes y a g reg a rlo s a la sopa con un poco de p e re jil, hinojo y
agua de champignons. (A p a r t e .) Crem a a g ria , ju g o de remolacha
y pequeños pátés de pato. (R u s a .)
Boüleites de Foie (Leberknodeln). — Consommé de buey y ave. G.:
grandes quenelles de hígado de ternera.
Buseca a la Milane*a. — L a v a r bien vie n tre de tern era y trip a gorda
Blanquear, R efrescar. C orta r en cuadraditos, C ocinar con bouquet,
huesos de jam ón crudo y tern era y un poco de habichuelas blancas.
Fondear a p a rte con % aceite y V¡, manteca, cebolla, blanco de
puerro y apio y punta de a jo . L u ego de cocido el vien tre, trip a y
habichuelas, r e tir a r los huesos de tern era y jam ón y el bouquet y
a g re g a r e l fondo, patatas, un poco de pasta de tom ate, todo cor­
tado como e l vien tre y la trip a . T e rm in a r de cocinar y a l r e tir a r
del fu e g o sazonar y a g re g a r un poco de tom ate fresco sin cáscara
ni semillas. Se s irve espesa. Queso aparte. (It a lia n a ).
Camaio h. la Brétilienne. — M a rm ita de ga llin a entera. B ou qu et de pe­
r e jil y p e rifo llo , cebollas. 16 minutos antes de servir, a g r e g a r
a rroz ( B ra s ile ñ a ) .
Cancha Chilena.— P o n er a cocinar en abundante agua, gallin as,
huesos de jam ón crudo y tern era, blanco de puerros, cebolla, y
habichuelas blancas. E spu m ar bien y a g r e g a r a su debido tiem po
patatas, calabaza, blanco de apio, m aíz (ch oclo) tiern o y batatas
y luego de cocido todo tom ate fresco sin cáscara ni semillas, judías
verdes y tiern as (éstas cocidas a p a rte ) y la ga llin a sin p iel ni
huesos. Todo cortado en cuadrados regulares. A l s e rv ir lig a r en
la sopera con un poco de crem a de leche o leche adicionada de unas
yemas batidas. G .: a rroz blanco. (C h ile n a ).
208 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Cerlses.— C ocinar con a gu a : guindas sin hueso, un poco de canela
y un ju g o de limón. L ig a r lo con un poco de fécu la y pasarlo al
cedazo. P o n erlo de nuevo al fu eg o , haciéndolo h ervir. A ñ a d ir
guindas enteras y un poco de azúcar. Concluirla con una infusión
de vin o Burdeos y de huesos de gu inda machacados a l mortero.
A l servir, pedazos de bizcocho a la cuchara. (A le m a n a .)
Clam Chowdor. — Cebolla picada, rehogada con tocino gordo también
picado, p e re jil, tom ate, dados de patatas, clam s y ju g o de clam *,
pim ienta y bonquet. M o ja r con agua. L ig a r la con bizcochos se­
cos machacados. (A m e r ic a n a .)
Cocky-Leeky. — Consom m é de tern era y pollo. G .: ju lia n a de puerros,
ciruelas y ave. (E s co ce s a .)
Chicken-Broth.— C onsom m é de ave. G .: pedazos de pollo en octavos,
B ru n oise de legum bres, a rro z blanco y un poco de salsa Pcrriyis.
(In g le s a .)
FéguettlnL — Un buen caldo de ga llin a con arroz, tom ate fresco pi­
cado, hígados de ave, guisantes, p e re jil y apio picado. (A p a r te .)
Queso, (it a lia n a .)
Foies de Volaille ct l’Anglaisc. — D cm i-g la cc livia n a al puré de hígados
de ave. G .: escalopes de hígados de a v e salteados. Perfum ada
con salsa P cn -in s .
Hochepoi á la Flaraande. — M a m it a compuesta de colas, orejas, nfas
de cerdo, tocino salado, pecho de buey, p aleta y pecho de carnero.
M o ja r con agua. G .: zanahorias, cebollas, coles, patatas y puerros.
E l caldo en sopera con algunas legum bres. (A p a r t e .) L a carne y
el resto de las legum bres.
Hongrois. — Dados de con trafiletes sazonado con p a p rik a rehogado
con cebolla y manteca. A g r e g a r una cantidad re la tiv a de harina.
M o ja r con caldo blanco. G .: un poco de K u m m e l, a jo picado y
dados de patata. (H ú n g a r a .)
Kroupwich. — Cebada, pancetas y pedazos de cuellos de pollo. Todo
rehogado con cebolla a la manteca hasta quedar dorado. M oja r
con fondo de ave. U n a vez cocido a g r e g a r bastante crema. (A p a r ­
te .) Pequeños pastelitos rellenos de un salpicón de ave ligad o a
la salsa Suprem a. (R u s a .)
Lievre.— D em i-g¡ace livia n a al fu m e t de lieb re y a l puré de liebre,
arom atizada con una m irep oix. In fu sión de hierbas a T o rtu e y
punta de cayena. G .: dados de liebre. A l servir, a g re g a r un
vaso de O porto. (In g le s a .)
Llthuanlen. — P u ré do patatas livian o. G .: iuliana de apio, acederas,
pequeños dados de tocino, pequeñas salchichas, yem as de huevo
fr ita s y crem a agria . (R u s a .)
Lironien aux Kloskis.— V e lo u té al puré de espinacas, acederas y alero
de cebolla. M anteca y crema. G .: K loskis y hojas de perifollo.
C o m p o s ic ió n d e i .os K l o s k is . — Pasta a chou sin azúcar. M ezclar
escaluñas picadas y pasadas a la manteca, jam ón cocido y costro-
nes de pan frito s . Con esta pasta fo r m a r largos m acarrones y
cortarlos de cinco centím etros de la rg o y echarlos a l agu a h ir­
viendo. 10 m inutos de cocción y servirlos. (R u s a .)
Mine«irino.— U n buen caldo con fid eos medianos, un poco de apio
y tom ate concassée. Queso aparte. (Ita lia n a .)
EL P R Á C T IC O 209
MUlft-Fontl.— 200 g r . de m iga de pan fresco, 100 gr? de queso P a r-
mesón. M ezclar con cinco huevos enteros, pim ienta y moscada.
A ñ a d i r poco a poco 4 litro s de consommé. B a tir y cocerlo unos 8
minutos. (Ita lia n a .)
Minestrón. — F on d ear con tocino huesos de jam ón, puerros y cebolla.
A ñ a d ir tom ate fresco, zanahorias, coles, calabacines, patatas, ju ­
d ia s tiernas, habichuelas y apio cortado en gruesa ju lian a. M o ja r
c o n c a l d o blanco y cocerlo a g ra n fu e g o . A g r e g a r guisantes y
e s p a g u e t i s rotos, y, p o r últim o, el pesto, el cual se hace de la
s ig u ie n t e fo r m a : m achacar al m ortero ajos, p e re jil, albahaca, to ­
c in o gordo, queso y un poco de aceite fin o . D e ja rla al dente.
(Ita lia n a .)
Minestrón a l a M U anesa. — P roced er de igu al form a que el anterior.
R eem plazar los espaguetis por a rro z m edio crudo al dente, y en
vez de pesto p erfu m a r con salvia. (Ita lia n a .)
Mlss Betay.— Consommé de ave. G .: cebada, p erejil, p e rifo llo , apio,
un poco de puré de tom ate y dados de manzana. (In g le s a .)
M o c k - T u r i l e . — D em i-g la ee perfu m ada con apio y champignons, in fu ­
s ió n de hierbas a T o rtu e y cayena. A l servir, vaso de vin o M a­
dera, un poco de salsa P e rrin s , dados de cabeza de tern era y hue­
vo duro. Quenelles de huevo duro picado, a voluntad. (In g le s a .)
M o b II •. — (M a rc h k n o d e ln ) Consom m é fu e rto de buey. G .: bolitas de
tuétano, compuestas de la siguiente fo r m a : m iga de pan rem o­
jad a, pan rallado, un poco de manteca, huevos y yemaB de huevo,
p erejil, sal, pim ienta, moscada. B ien machacado. Con este com­
puesto hacer unas bolitas encerrando a l centro pedazos de tué­
tano. P o ch e r. (A le m a n a .)
Mouton á la G r e c q u s .— S a in t-G e rm a in livia n a al fon d o de carnero.
G .: dados de carnero y brunoise de legum bres. (G r ie g a ).
M u lJigataw ny. — Crem a livian a fondeada con cebolla, pedazos de po­
llo, manzanas, bonquet, un poco de C u rry y bastante crem a. P a ­
sar. G .: dados de pollo y a rro z blanco. (In g le s a .)
Motton Broih. — Fondo de carnero. G .: cebada, dados de carnero her­
vido, p e r e jil y B ru n oise de legum bres. (In g le s a .)
Noques. — Crem a de ave. G .: N oques. Com posición: 100 g r. de m an­
teca, 2 yem as crudas. M ezcla r bien. A g r e g a r 80 g r .' de harina,
una cla ra de huevo batida, sal, moscada y pim ienta. F o rm a r
unas pequeñas quenelles y pocher. (A ls a c ia n a .)
Okra. — Consom m é a l fu m e t de tom ate y apio. G .: arroz, ok ra o
gombos, tom ate concassée y fin a ju lian a de apio. A l servir, unas
gotas de P e r r in s (A m e ric a n a .)
O lla P o d r id a .— (V e r PucnERO A l a E s p a ñ o la .)
O rg e a u C ó le ri. — Cebada reh ogada a la manteca. M o ja r con caldo
blanco a l fu m e t de apio. G .: ju lian a de apio. Crem a. (A m e ric a n a .)
O rlo lf.— (V e r B o r ts c h P o lo n a is .) M o ja r con fon do de carnero en
v e z d e buey. G .: dados de cam ero. (R u s a .)
Ouka. — Caldo de pescado preparado con estu rión o perch es. M ojado
J.2 agu a y % vin o blanco. A ro m á tic o s : raíces de p e re jil, apio,
hinojo, champignons y sal. C la rific a rlo con carne de pescado. G.:
poupiettes do eigtci, ju lian a de puerros, apio y raíces de p erejil.
210 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
A p a r te .) Ka.che de sa rra sin y pequeños R o s te g a is servidos sobre
servilleta. (R u s a .)
Ox-TaU Cladr. — H a cer tom ar color a colas de buey y huesos g e la ti­
nosos con hierbas arom áticas. M o ja r con fon d o blanco. Cocinar
4 ó 5 horas y c la rific a rlo . G .: pequeños pedazos de colas de buey
y una p rin ta n ie r gruesa de legum bres. (In g le s a .)
Ox-Tail Lié. — P roced er de igu al form a. L ig a r lo con un ro u x oscuro.
A g r e g a r un poco de P e rrin s . (In g le s a .)
Oyster Wlth Okia. — R eh oga r con panceta de cerdo cortada fin a , ce­
bolla y tom ate. A ñ a d ir algunos «rombos cortados en paisana fin a
y algunos pim ientos verdes. M o ja r con caldo blanco. Sal, p i­
m ienta y un poco de C u rry (según el g u s to ). Cocinar 25 minutos.
L ig a r la con un poco de fécula. G .: ostras (A m e ric a n a .)
Pavesa. — Caldo dentro de una cazuela o terrin a . M ezclar un poco
de salsa Italian a, pan tostado y queso. G ratin ar. Se puede a g re ­
g a r un huevo p o r persona. P o c h e r dentro de la sopa. (Ita lia n a .)
Pistón. — F on d ear con cebolla y aceite. A g r e g a r ju d ías tiernas, p a­
tatas y tom ate fresco. M o ja r con poca agua. Sal. G .: fideos finos.
A ro m a tiz a r con un pesto hecho a l m ortero con albahaca, a jo y
tom ates asados. L ig a r la sopa con queso G ruyere. (Ita lia n a .)
Puré® da Jambón. — P u ré de cebolla, tom ate y jam ón. P u n ta de
cayena. G .: costrones frito s . A l servir, vaso de vin o Madera.
(R u s a .)
Rahm Snppe. — Crem a al fon do de tern era y leche arom atizada con
colas de p e re jil, granos de pim ienta, clavos de olor, cebolla, kum-
mel, moscada y sal. L ig a r la con crem a a g ria . (A p a r t e .) Costrones
frito s . (R u s a .)
Bognons d«' Vean.— V elou té de ave. L ig a d a con yem as y crema.
A ñ a d ir ju g o de argousis. G .: escalopes de rifiones de tern era sal­
teados a la manteca, dados de araousis. G rib o u is (cham & ionons
de R u s ia ) a l vin agre, aceitunas rellenas blanqueadas y p erejil.
(R u s a .)
Rognon» a l'Anglatae.— ( V e r F o ie s d e V o l a i l l e 1 l 'A n g l a i s e . ) R e ­
em plazar los hígados de a v e por escalopes de riñones de ternera
o de carnero. (In g le s a .)
Hossolnick. — V elou té de a v e a l ju g o de argousis. L ig a d a con yemas
y crem a. G .: raíces de p e re jil, apio y argousis torneados en diente
de a jo y blanqueados. (A p a r te .) Pequeños pastelitos rellenos de
un salpicón do ave y de argousis liga d o a la salsa Suprema.
(R u s a .)
Selianka.— Consom m é a l fu m e t de jam ón. G .: choucroute y p e re jil
cortado. (R u s a .)
Stchy.— Consom m é de B ortsch . G .: choucroute, ju lia n a de puerros
y zanahorias. (A p a r t e .) Ju go de rem olacha y crem a agria . (R u s a .)
Terrapines.— T o rtu g a clara o ligada. G .: dados de terra p in e. (A p a r ­
te .) Pedazos de lim ón, p e re jil concasse blanqueado y huevo duro.
NOTA. — L a Terrapine es una pequeña tortuga original de America del
Norte. Loa americanos la nombran *•Dlamond-Back,,; entre ellos tiene
mucho aprecio. (Americana.)
Tortue-Claire. — Consom m é de buey, ave y p atas de tern era arom a­
tizado con hierbas a T o rtu e , a lgo liga d o con fécu la. G .; dados de
tortu ga. A l servir, p erfu m a r a l vin o M adera.
EL PRÁCTICO 211
TT A T O R T U G A . — A lbahaca, m eiorana, salvia, rom ero, sarrie-
, % -Íian d ra, pim ienta en grano, laurel. Todo en infusión M ilk -
PÚnCH. E ste punch se sirve después de haber comido la sopa de
P ivm posició N : Jarabe a 17 grad os con ju g o y cáscaras de naranja,
limón ron, kirsch y leche. F iltra rlo y servirlo bien frío .
Tortu# lié®* — P roced er igu al que la clara. L ig a r la con ro u x oscuro.
Punta de cayena.
Tortua da Conserve.— 1 litr o de conserva por 2 de tortu ga clara.
Tortu© Séche. — P on er en rem ojo la tortu ga 24 horas antes dft em-
Tortu®1 Verte-— Consommé de tornera y ave, gelatinoso y bien aro­
m atizado con raíces de p erejil, apio, puerros, tom illo, la u rel; li­
gado a la fécula. G .: dados de tortu ga verde de conserva, punta
de cayena, vaso de vino Jerez.
PUCHEROS
Española. — (OUa p od rid a .) P re p a ra r una m arm ita con agua f r ía o
tibia. P o n er una cantidad de carne de buey bien lavad a; parte
de la pierna, pecho o fa ld a cortada en tira s, dos o tres gallinas,
un pedazo de jam ón crudo y tocino m agro. A medida que se va
calentando espum ar bien. D e ja r h e rv ir m uy despacio. A su
debido tiem po (p a ra que todos los artículos estén cocidos a la v e z ),
a g reg a r garbanzos, chorizos riojanos, puerros, varios nabos y
zanahorias tiernas, un apio pequeño, patatas, coles, tres h ojas de
lau rel y poca sal. U n a vez cocido a punto, s e rv ir todo junto, o
fu ente de carne y fu ente de legum bres. Con el caldo se puede hacer
una sopa de fideos, arroz, o de pan tostado, etc.
Criolla.— P re p a ra r una m arm ita con la s carnes y ga llin a s ig u a l
que la O lla P od rid a . Adem ás, pon er huesos de tuétano (c a ra c ú )
cortados en pedazos. R e tir a r éstos no m uy cocidos. Espum ar bien
y a g re g a r a su debido tiem po tocino, chorizos criollos, m orcilla,
patatas, batatas, puerros, zanahorias, calabaza (z a p a llo ), espigas
de m aíz tiern o (ch o clo s), coles, unos tom ates y pim ientos ( a jíe s ),
un apio pequeño y arroz. S e rv ir todo junto, o fu en te do carne y
fuente de legum bres, todo rociado con un poco de la m ism a grasa
de la m arm ita. E s fa c u lta tiv o poner garbanzos o habichuelas
(p o ro to s).
Catalana.— P re p a ra r una m a rm ita con la s carnes y g a llin a s igu a l
que la O lla P od rid a . A g r e g a r la s legum bres. S u p rim ir loa cho­
rizos riojanos. P o n er en su lu g a r b u tifa rra catalana, y a g re g a r
chirivías, unos calabacines y dos o tres pilota s (a lm ón d iga s)
Rrrandes, la rga s, hechas de la fo rm a sigu ien te: p ica r p or m itades
carne de cerdo y de tern era, Y*, p a rte de tocino, uno o dos dientes
de ajo, p e re jil picado, sal, pim ienta, un poco de a za frá n m olido,
1/3 parte de m iga de pan fre s c o desmenuzada y dos o tres huevos,
Begún la cantidad. M ezclarlo todo y hacer las pilotas. A g re g a rla s
a l puchero m edia h ora antes do estar cocido.
Americana (a la).— (B o ile d N e w E n g la n d D in n e r ). P re p a ra r una
m arm ita y cocinar igu al que los otros pucheros, con la s carnea
212 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS e l PRÁCTICO 213

y legum bres siguientes, com ed b eef, buey fresco (p e c h o ), tocino noval o r d i n a r i a . — M ezclar bien 5 huevos con % litr o de leche. Sa­
zonar y pasar. L len a r un m olde untado y pc/cher a l baño de M aría.
(m a g r o ), pavo (b la n c o ), repollo, zanahoria, nabos y patatas. S er­
T en er cuidado que no h ierva el agua. D e ja r en fria r. Desmoldar
v i r la carne cortada en tajad as y altern ad a encim a del repollo,
sobre servilleta y corta r en pequeños dados o en rectángulos pe-
y las otras legum bres en bouquet alrededor.
N O TA . — Es casi costumbre general cocinar las legumbres de los pu­ queños.
cheros separadas de la carne, menos las aromáticas, y cada legumbre Royal Creer* — 100 S r - de puré m uy fin o de zanahorias, 2 cucharadas
también cocida por separado con el caldo de la m armita en preparación dé Béckainel fr ía y 2 de crem a de leche espesa. Sazon ar: punta
Este trabajo, que es fuera de la regla, se hace para un servicio de res­ de azúcar. L ig a r con 2 yem as y 2 huevos. Cocinar al baño de M aría.
taurante debido a las exigencias <3e los clientes que piden un puchero
servido sin Que las legumbres se mezclen con otras. Boyal de espárragos.— 100 g r. de puré de espárragos con algunas
hojas de espinacas para darle a lgo de color verde. Concluir como
la CRÉCY.
G U A R N IC IO N E S PARA SOPAS
Royal Varios. — Espinacas, guisantes, rem olacha, tom ate, etc., etc.
A g r e g a r el puré del in gredien te principal y operar de igu al fo rm a
ChM fonnade y P lu c h e s .— 19 Se compone de h ojas do lechuga y ace­
que los anteriores.
deras cortadas en ju lian a y fundidas a la manteca.
L e c h u g a rellena.— B lanquear anchas hojas de lechuga verde. R e ­
2’ H o ja s de p e rifo llo sin nada de tronco. Se agrega n al momento
de servir. frescarlas y ponerlas sobre servilleta. Hum edecerlas con cla ra de
huevo y rellen arlas con ja re e de quenelles de ave. A r r o lla r la s a
C rép es sa la d a s . — O p erar como de ordin ario, sin azúcar. Se cortan
lo la rg o envueltas con un tra p ito fin o. A ta rla s como una pequeña
en fin a juliana.
galantina. P o c h e r con caldo. E n fr ia r y cortar en rodajas.
Croútes y C ro ü lo n s. — L a s croútes se cortan de la corteza del pan en
fo rm a redonda y de 3 cm. de diám etro. Se rocían de m anteca o
de g ra sa cla rifica d a de la m arm ita y puestas a secar.
L o s croútons se cortan de m iga de pan en fo rm a de pequeños
dados. F rito s a la m anteca clarificada.
Los diablotins son croú tes de pan de fla u ta rociados de m ante­
ca, queso y bastante cayena. Gratinados. NO ES LO M ISM O...
Juliennes y Brunoises. — C orta r como de re g la bien fin a . F u n d ir a la
manteca.
N o v a le lo m ism o "a rtis ta c o c in e ro " q u e co cin ero artista.
CEui Fltfs.— H u evo hilado, poché a l consommé.
P a llle ite s . — E x ten d er sobre placa m asa de recortes de h ojald re de Esla ú ltim a condición r e c a e en l a p erson a qu o, e je rcien d o e l
m edio centím etro de espesor. C o rta r con cortapasta unos b?.s- oficio cocineril, n o se a tie n e a sus p rácticas d e una m an era
toncitos de 2 centím etros de la rg o p or % centím etro de ancho. rutinaria, sin o q u e , a cep tá n d o la s com o le y e s o fundam entos
P in ta r. S alpicar do queso. Cocinar a l horno.
do su p rofesión , bu sca y lo g r a un m odo o estilo p ro p io d e
Pá tés (P a sta s) v a r ia s . — Pastas de It a lia : 8 a 12 minutos de cocción
al consommé. guisar, b ie n a s i co m o lo s cu ltores d e la s b e lla s artes persigu en .
P erla s del Jap ón : de 20 a 25 minutos de cocción. A ten ción , q u e no es l o m is m o ... E l gastrón om o es un
T a p io ca : 12 m inutos de cocción.
F id eos fin o s o cabello de án gel: 5 m inutos de cocción. "g o u rm e t", un p a la d a r d e lica d o , "in te lig e n te " y ex ig e n te . El
A r r o z : blanqueado a l agua, 12 m inutos de cocción. gastróm ano es un " g o u im a n d ". un com ilón, un tragón, etc. A
E stas pastas se agrega n al momento de servir. Dumas le g u s ta b a com er bien , p e ro c o m ía m ucho. T a m bién
Profiteroles. — Con e l a u xilio de una m anga hacer sobre placa untada
V íctor H u g o ten ía sus rib etes d e g a rg a n tú a y a d o ra b a los
y em polvada de h arin a unas bolitas de pasta a “ bom ba", del
g ra n d o r de una avellan a pequeña. Cocinar al horno. Pueden ser "m é la n g e s ", v a r ia s c o sa s rev u e lta s e n e l m ism o plato.
rellenadas de un puré de ave, fo ie -g ra x , etc.
Q u en e lles d e a v e . — M ach acar a l m ortero 200 grs. de file te s de ave
crudos. P a sa r al cedazo. A g r e g a r 2 claras. Sazonar y m ontar
con 2 decilitros de crem a de leche sobre el hielo. H acerlos sobre
placa. P o c h e r a l consommé.
D e p e s c a d o . — R eem plazar el ave p or file te s de pescado crudo. A g r e ­
g a r 3. claras p or la m ism a cantidad.
Ig u a l se hacen con la m anga, como tam bién m oldeadas con dos
cucharas pequeñas.
 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
EL ALCOHOLISMO Y SUS PELIGROS
El profesor Debool, decano do la Facultad d© Medicina de
París, y ©1 doctor Taisans, médico del Hotel Dieu, se expresan
al respecto en la forma siguiente:
El alcoholismo es el envenamlento crónico que resulta del
uso habitual del alcohol, aun cuando no s© produzca la em­
briaguez. Es un error creer que el alcohol es necesario paTa
los obreros que so dedican a los trabajos de fatigo, que da
más ánimo para la labor y que repara las fuerzas; la excita*
ción artificial que produce da lugar rápidamente a la depre­
sión nerviosa y a la debilidad.
En realidad, el alcohol no es beneficioso, ni siquiera útil a
nadie; por ©1 contrario, es nocivo para todo el mundo.
La costumbro de beber aguardiente u otra clase de alcohol
conduce rápidamente al alcoholismo; pero también las bebi­
das llamadas higiénicas contienen alcohol; no hay más que
una diferencia de dosis.
El que todos los días bebe una cantidad inmoderada d©
vino, do sidra o de cerveza, seguramente se hace tan alcohó­
lico como el que bebe aguardiente.
Las bebidas llamadas aperitivos (ajenjo, vermouth. amar­
gos, etc.), los licores aromáticos, son todavía más perniciosos,
porque además del alcohol contienen esencias que son. por sí
mismas, venenos violentos.
La costumbre de beber trae consigo el desamor a la familia,
el olvido de todos los deberes sociales, el disgusto del tra­
bajo. la miseria, el robo y el crimen; por consecuencia lógica,
lleva al hospital, puesto que el alcoholismo engendra las en­
fermedades más variadas y mortíferas: las parálisis, la .locura,
las afecciones del estómago y del hígado, la hidropesía, y es
una de las causas más frecuentes de la tuberculosis. En fin;
complica y agrava toda» las enfermedades agudas; una fiebre
tifoidea, una neumonía, una erisipela, que serían benignas en
un hombre sobrio, matan rápidamente al alcohólico.
Las faltas de higiene de los padreB van de rechazo a caer
en sus hijos; si logran pasar de los primeros meses, quedan
siempre bajo la amenaza del Idiotismo o de la epilepsia, o
más adelante los arrebata la muerte por medio de la menin­
gitis, la tuberculosis o la tisis.
Para la salud del individuo, para la existencia de las fami­
lias, para el porvenir de lo » pueblos, el alcoholismo es una
de las más terribles plagas.
H U EVOS
(CEUFS)
AL AGUA (A LA COCQUE)
( A ) . — P o n e r los huevos a l agua hirviendo.
Tiem po de co cció n : de 2 a 3 m inutos.
( B ) . — P o n e r los huevos a l agua fr ia . L le v a rla vivam ente hasta
la ebullición. R e tir a r m inuto después de que se haya -producido
la ebullición.
AL PLATO (SUR LE PLAT)
P o n e r d en tro de u n p la to de m eta l p a ra huevón tm poco de m an­
teca o aceite (seg ú n la jrre p a ra ció n ). C alentar. R o m p e r loa huevoa
y cocinarlos sobre la plancha o a l h o m o . R e tira rlo s a l m om ento
que la clara eaté caai cuajada.
Atnéricaine ( A ) . — 2 huevos fr it o s o cocidos a la sartén, servidos so-
bre una tostada de pan y sobre un plato. G .: dos ta ja d a s de to ­
cino ahumado y un tom ate asado.
( B ) . — A l fon do del p lato dos escalopes de langosta. A l servir,
cordón de salsa Am ericana.
Abyslnlenne. — G .: dos pequeñas croquetas de ave. Cordón do salsa
P érig u e u x .
Anchois. — A l fondo del p lato dados de anchoa. A l servir rod ear las
yemas con un file te de anchoa.
A nverso!*© . — A l fon do del plato, lúpulo a la crema. A l servir, cor­
dón de crema.
A le x is .— G .: m ejillones libados a la salsa P o u le tte adicionada de
cebollina picada.
Artichauts. — A l fon do del plato fondos do alcachofas salteados a
la manteca.
A s p e e s . — G .: Bouqueta de puntas de espárragos. Ñ a p a r de crema
de leche. Queso p or encima. G ratinar.
Bocea. — A l fon do del plato unas tajad as de tocino ahumado saltea­
do a la sartén.
Bercy. — G .: pequeñas salchichas asadas y cordón de salsa de tomate.
Beorre N o ir . — Cocinarlos a la sartén. Ponerlos sobre un plato. Sa
zonarlos, sal y pim ienta. A l momento de servir, manteca n egra
por encima y luego gotas de vin agre.
 216 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Bnucello!*e. — A l fon do del plato, cndibia braseada y crema.
Catherfnette. — A l fon do del p lato un ra g o ú t compuesto de tom ate
cebolla, berenjena, punta de ajo, salteado a l aceite. A g r e g a r p e’
r e jil picado. * y
Chapar. — P on er un poco de aceito fin o dentro de un plato. Una
vez bien caliente echar los huevos. A l servir, ta ja d a de foie-gras.
Chcuseur. — G .: B o u q u e t de hígados de ave y champignons ligad o a
la salsa M adera. Cordón de la m ism a salsa.
Clamart.— A l fon d o del p lato guisantes a la Francesa.
ciuny. — G .: croquetas de ave y cordón de salsa de tomate.
Condé. — A l fon d o del plato, un poco de puré de habichuelas colo­
radas y unas ta ja d a s de tocino m agro asadas. A l servir, cordón
de salsa a l vin o tinto.
Contí.— A l fon do del plato, puré de len teja s y unas tajad as do to­
cino m agro asadas.
Couteue. —■P on er queso rallad o por encim a de los huevos y cocinar
a l horno.
Crécy.— A l fon d o del p lato puré C récy.
Crevette.— G .: B ou qu et de camarones ligad os a la salsa Nantua.
Diabla. — Cocidos a la sartén. D a r vuelta. Servidos sobre un plato
rociados do m anteca N o is e tte y un poco de vin a g re reducido, en
la m ism a sartén.
D uchess».— H a cer un 8 con p u ré Duquesa sobre el fondo de un pla­
to. D o ra r a l horno. R om per un huevo dentro de cada anillo del
8 . Ñ a p a rlo s de crem a y cocinar al horno. D ecorar con tru fa.
Egyptienne. — A l fon d o del plato, blanco de pu erro y cebolla salteada
a la manteca. L ig a d o con crema.
Espabilóle. — Con aceite fin o y bien caliente. B ou qu et de tom ate con­
cassée y anillos de cebolla fr ita .
E«tragón.-, A l fon do del p la to un poco de ju g o ligado, adicionado de
estragón. R o c ia r los huevos con un poco del mismo ju go. Cocer
y decorar con algunas hojas de estragón blanqueadas.
Florentino. — A l fon do del plato, espinacas salteadas a la manteca y
un poco de queso rallado. Ñ a p a rlo s con un poco de salsa Bécka>■
m e l livian a. E ch ar por encim a queso y cocinar a horno fu erte.
Foxeiiiire. — A l fon do d el p lato m ú rgu ras o setas estofadas a la man­
teca. Dados de tocino m agro y escaluñas. A l servir, bouquet de
m úrguras.
Granier. — A l fon d o del plato, puntas de espárragos y lam as de tru ­
fa . D ecorar con puntas de espárragos y lam as de tru fa .
Gratín. ■— A l fon d o del p lato un poco de salsa M orn a y . Ñ a p a rlo s de
la m ism a salsa. Queso p o r encim a y gra tin a r.
Gambetta.— (A lu s ió n a loa ojos de G am betta, que era tu e r to .) Un
huevo al p lato o fr it o a la sartén, cortado con cortapastas redondo
y un huevo poché. Servidos sobre costrones, p e r e jil picado sobre
el huevo poché, lam a de tr u fa sobre la yem a del huevo frito .
Salsa C horón. (A p a r te .)
Gounod.— G .: escalopes de m ollejas de tern era a la rom ana y cham­
pignons a l M adera.
e l p r á c t i c o 217
rt caá®- — A l fon do del p lato berenjenas, calabacines y tom ate sal­
teado*, m itad aceite y manteca.
impértale. — G .: tru fa y fo ie -g ra s a l M adera.
. — G .: dos pequeños medios tom ates a la P roven zal y bouquet
de hígados de a v e a l M adera.
Jambón.— A l fon do del plato, ta ja d a s de jamón.
jew k a.— G .: bouquet de m úrguras o setas y bouquet de puntas do
espárragos.
Tocker Club. — Huevos cocidos a la sartén, recortados con un molde
redondo. Servidos sobre costrón ñapados de fo ie -g ra s y en corona.
A l centro de la fu en te: G .: de riñones de tern era y dados de tru ­
f a salteado y liga d o con salsa D em i-g la ce a l M adera.
fjilotee.__ A l fon do del plato, una cucharada de coles de Bruselas
a lgo aplastadas. A l servir, cordón de crema.
— A l fon d o del p lato ta ja d a s de tocino m agro asadas, la ­
mas de queso G ru yere y cordón de crema. Cocinar.
tullL — C ocinar los huevos a la sartén, recortarlos con un cortapas-
tas redondo. Colocarlos en corona, sobre fu en te y encima do cos­
trón, ta ja d a de jam ón. A l centro, m acarrones a la N apolitan a.
LyonnaUe. — A l fon d o del p lato cebolla estofada a la manteca. A l
servir, cordón de salsa Lyonnaise.
Maraíchere. — A l fon do del p lato ch iffon n a d e de lechuga, acederas
y p erifollo. G .: dos ta ja d a s pequeñas de tocino m agro blanqueadas
y pasadas p o r la sartén.
Maacotte. — G .: setas y tom ate salteado a la manteca. L am a de tru fa
sobre la s yem as.
Maxlmllienne. — E ch a r p o r encim a de los huevos p e re jil, queso ra­
llado y m iga de pan fr it a mezclada. C ocinar a l horno fu erte. G .:
dos medios tom ates a la Proven zal.
Metteralcb. — A l fon do del p lato cham pignons salteados a la m ante­
ca, queso encima de los huevos. G lacer.
Meyerbeer. — G .: un riñ ón de cordero asado a la p a rrilla . Cordón
de salsa P é rig u e u x .
Hlrabeau. — Cocidos a la m anteca de anchoas. A l servir, coronar las
yem as de un file te de anchoa. G . : dos aceitunas rellenas a la
manteca de estragón. D ecorar con hojas de estragón blanqueadas.
Mizoir. — L o s huevos ñapados con un poco de crem a. Cocinar al
horno fu e rte de modo que la pelícu la de la cla ra que cubre la
yem a quede cocida. (E s de recom endar los huevos bien frescos.)
Mistral.— A l fon do del p lato tom ate concassée. P o r encima olivas
verdes sin carozo liga d a s con un poco de tom ate concassé. P e r e jil
picado.
Montarais. —- L o s huevos cocidos a la sartén y recortados con un
cortapastas redondo y servidos sobre tartaletas rellenas de un
salpicón de hígados do ave, cham pignons y un poco de glace de
viande.
Montmor*ncy.— A l fon do del p la to puntas de espárragos a la crema.
Dos bouquets, uno de puntas do espárragos y otro de fondos de
alcachofas a la manteca.
218 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Monégasque. — A l fondo del p lato tom ate concassée y estragón pica-
do. A l servir, un file te do anchoa sobre las yemas. Cordón, salsa
de tomate.
Montserrat. — G .: fondos de alcachofas y tom ate salteado al aceite v
punta de ajo.
Nantua.— A l fondo del p lato salpicón de colas de cangrejos de río,
G .: colas de cangrejos y lam a de tr u fa sobre las yemas. Cordón
do salsa N a n tu a .
Nancy. — G .: fo ie -g ra s y cordón de salsa M adera.
Néjus. — G .: pequeñas croquetas de caza, a lg o aplastadas. Cordón
de salsa P é rig u e u x .
Nóron. — G .: pequeñas croquetas de ave. Cordón de salsa de tomate.
Nlmolse.— A l fon do del p lato brandade de bacalao.
Normando. —- A l fon d o del plato crem a sazonada, sal, pim ienta y os-
tras. C ocinar a l m ir o ir . Cordón de salsa N orm anda.
Omer Pacha.— A l fon do del plato, cebolla estofada a la manteca,
queso p o r encim a de los huevos. C ocinar a l horno fu erte. Cordón
de salsa tom ate.
Opera. — G .: bouquet de puntas de espárragos y bouquet de hígados
de ave salteados y ligados a la salsa M adera.
Orléanaise. — A l fon d o del plato achicoria a la crema. Cordón de
crem a después de cocidos.
Parmentler. — Cocidos dentro de m edias patatas cocidas al h om o y
rellenas hasta la m itad de puró hccho de la m ism a pulpa y ñ apa­
dos de crema.
Parmesón. — Queso p o r encima y cocinar al horno fu erte.
Paysanne. — A l fon d o del plato, dados de tocino m agro, espinacas y
tomate.
Pérlgourdine. — G .: bouquet de tru fa s en dados. Cordón de salsa P é -
rig o u rd in e .
Petlt-Duc. — G .: dos champignons asados y rellenos de r a if o r t rallado.
Cordón de salsa Cháteaubriand.
Piémontalse. — (V e r P a rm esá N .) G .: dos pequeños bouquets de a r r o í
a la Piam ontcsa.
Portugaise. — A l fon do del plato, Portuguesa espesa.
Provensale. — P re p a ra r unos medios tom ates. V a cia rlos para dar ca­
bida a un huevo. R ociarlos de aceite y perfu m arlos a l a jo y pe­
r e jil. D a r un golpe de horno. Colocarlos en platos. R om per los
huevos y cocinar a l horno. A l servir, cordón de salsa de tomate
liviana.
Rachel.— C ocinar los huevos a la sartén. R ecortarlos con un corta-
pastas redondo. S e rv irlo s sobre costrón de pan. U n a lam a de
tuétano encim a de las yem as, y encim a del tuétano una lam a de
tru fa . Cordón de ju g o ligado.
Richelieu. — G .: Pequeñas salchichas. A l servir, cordón de salsa de
tomate.
RichemonL — G .: bouquet de m úrguras o setas y tru fa s salteadas a
la manteca. Cordón, salsa M adera.
Rosslnl. — G .: fo ie -g ra s , lam as de tr u fa y cordón salsa M adera re ­
ducida.
EL PRÁCTICO 219
««Ihomago. — A l fondo del plato, una ta ja d a de jam ón asado. G .:
dos salchichas asadas. Cordón de salsa de tomate.
c-M n. — Queso rallado encima de los huevos G lacer. L am a do seso
ñapada a la salsa Crem a. Cordón de la m ism a salsa.
Saltílííxmqaes.— A l fon d o del p lato un salteado de pequeños dados
de lomo de ternera, champignons, tom ate, escaluñas, perfum ado
al ajo, p e re jil y perifollo.
S a n Antonio. — A l fon do del p lato cebolla estofada a la manteca, y
tocino m agro salteado. Encim a rod ajas de m orcilla.
Soroyaide. — A l fondo del p iato patatas salteadas a crudo y queso
Gruyere. Ñ a p a r con crem a y cocinar al horno.
S id llen n e. — G .: medios tom ates rellenos de D uxelles. ( B ) . Cordón
salsa de tomate.
nta Rulo. — A l fon do del plato tallarin es cortados m uy fin os, sal­
teados a la manteca, queso, tru fa blanca, ligados a l ju go de ter-
Tomate.— A l fon do del p lato tom ate fresco concassce. A l s e rv ir un
poco por encima.
Turblgo.— G .: M edios riñones do cordero asados a la p a rrilla , pe­
queños tom ates a la Proven zal. Cordón de salsa de tom ate liviana.
T u rq u e .— G .: hígados de aves salteados y ligados a la D em i-gla ee
atomatada. Cordón de la m ism a salsa.
Voucourt — A n illos hechos de puré Duquesa, sobre platos. Pon er al
fondo un poco de revu elto de tru fa s y puntas de espárragos.
R om per los huevos y cocinar.
Victoria. — G .: bouquet do langosta y tru fas, liga d o a la salsa E o -
mard. Cordón de la misma salsa.
VUlart. — A l fon do del plato, fondos de alcachofas y cebolla ligado
a la salsa C rem a: G .: tajad a de tocino asado a la p a rrilla y boxiquet
de puré de habichuelas blancas.
Washington.— G .: M a íz a la crem a. Ñ a p a r de salsa C rem a a l W h isk y .
Queso p o r encima. G ratin ar.
Wladlmlr. — G .: bouquet de puntas de espárragos y lam a de tru fa
encima de cada yem a. Cordón de salsa P é rig u e u x .
EN COCOTTE
U n ta r de m anteca el in te r io r de las cocottes (m old ecitos de p o r-
celana). R o m p e r u n huevo p o r cada cocotte. C olocarlos dentro^ de
un ,4s a u to ir" con u n ce n tím e tro de agua caliente. T a p a r y cocin a r
a l baño de M a r ía sobre la plancha o a l horno. R e tira rlo s cuando la
clara esté casi cocida.
Bergére. — A l fondo G .: picadillo de corderito y de champignons o
setas liga d o a la crema. A l servir, cordón de ju g o reducido.
B ó r d e la »». — A l fon do G .: lam as de tuétano blanqueado.
A l servir,
cordón de salsa Bordelesa.
Creme. — A l servir, cordón de crem a espesa.
Colbert.— A l fondo, puré de ave a la crema. A l servir, cordón de
salsa C olbert.
22 0 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Diane. — In te rio r tapizado de puré de caza. A l servir, cordón de
salsa Salm i.
Diplómale. — A l fondo, lam a de fo ie -g ra s . A l servir, cordón de salsa
de tom ate.
Duchease. — A l fondo, puré de cham pignons y de ave. Cubrir los
huevos con crema.
ForesUére.— G .: al fondo, pequeñas tajad as de tocino m agro blan ­
queado y pasado por la sartén. T a p iz a r las cocottes de puré de
. m ú rgu ras o setas. A l servir, p e re jil picado sobro las yemas.
Florenilne. —• A l fondo, crem a de espinacas. C ubrir los huevos con
crem a. P on er un poco de queso rallad o y gra tin a r.
Frou-Frou.— A l fondo, puré de avo a la crem a. C ubrir los huevos
con crema. P on er un poco de queso y g ra tin a r.
learmetto. — A l fon do puré de ave y de fo ie -g ra s . A l servir, cordón
de salsa Suprema.
lu* (au). — A l servir, cordón de ju g o reducido.
Ju* de Viande (au).-— A l servir, ju g o de carne.
Léontíne. — T a p iza r el in terior de una fa rc e de pescado adicionada
de un picadillo de langostino y tru fas. A l servir, cordón de salsa
de tom ate.
Míreme.— A l fon do tru fa s ligadas con extra cto de carne y Oporto.
Encim a de los huevos crem a de leche, queso y g ra tin a r.
Palace. A l fon d o cépes Bordelesa. P o r encima s o u fflé de queso,
C ocinar a l hom o.
Parlslenno. ■— T a p iz a r el in terior de una fa rce de ave adicionada de
un picadillo de lengua, tru fa s y champignons. A l servir, cordón
de salsa M adera.
Pattf.— A l fondo, puré de tru fas, A l servir, ju g o de carne.
Pérlgueax.— Lam as do fo ie -g ra s al fondo. A I servir, cordón de salsa
P é rig u e u x .
Petii-Due. - A l fondo, puré de espárragos. A l servir, cordón de sal­
sa P é rig u e u x .
Pcrtugaise. — A l fondo, tom ate eoneassée. A l servir, cordón de salsa
de tomate.
Bagoeneau. — A l fondo, puré de jam ón. A l servir, lam a de tru fa y
cordón de jugo.
Reine. — A l fondo, picadillo de ave. A l servir, cordón de crema.
Blbancourt.— A l servir, Z ín g a ra en dados.
HouennaUe.— T a p iz a r de fa rc e a la Rouennaise. A l servir, cordón
de salsa Rouennaise.
Safat-Hubert — A l fondo, puré de caza. A l servir, cordón de salsa
Poxvrade. D ecorar con tru fa.
Saltona.— A l fon do pasta H u m ita (v e r M a íz en L egu . v ib r e s ) . Poner
un poco de crem a y queso por encima. G ratin ar.
Soubís».— A l fon do puré de cebolla. A l servir, cordón de glace de
viande.
Sport. — Cocidos en terrin a . D e ja r h e rv ir salsa de tom ate m uy li­
viana. R om per los huevos y cocinar como un huevo pocké. S e rv ir
ta l cual.
« a lt a n e .— A l fon do G .: Escalopes de fo ie -g ra s . A l s e rv ir ñ a p a r de
salsa B éa m a ise.
T o m a te. __A l fon do tom ate eoneassée. A l s e rv ir tom ate eoneassée.
°Pu n ta de p e re jil. , , .
V a l e n A l servir, pequeños bouquets de champignons y tom ate
t t o e . —
ooncassée lig a d o a l ju g o de ternera.
■Vrette.— A l fondo. G .: T om a te eoneassée. A l servir, ñ apar salsa
Suprema- Lam as de tru fa .
¿¡agora. — A l servir, cordón de salsa Z ín g a ra .
DUROS
(DURS)
H a cer h e rv ir el agua. P o n e r los huevos a cocinar. C on ta r 8 m i­
nutos desde que em pieza a h e rv ir. R efresca r.
Aurore.— M edios huevos rellenos de puré hecho con las yem as p a­
sadas a l cedazo, liga d o con un poco de B écham el adicionada de
un poco de tom ate. Queso por encima y manteca. G laeer. A l ser­
v ir , yem a p o r encima y cordón de salsa de tomate.
leloy. — M edios huevos rellenos de puré hecho con las yem as adi­
cionado de un salpicón de langosta de tr u fa y cham pignons. L i ­
gado con salsa M o m a y . Ñ a p a r y glacer.
Bouloegáre. — M edios pancitos sin la m iga. R ellenarlos de un com­
puesto de lados de huevo duro liga d o a la salsa Béchamel adicio­
nada de a b o lla cocida a blanco. G ra tin a r con queso. A l servir
poner por encim a yem a picada y hacer una línea a lo la rg o con
p e re jil picado.
B retonne.— S alsa B écham el m ezclada con cham pignons, cebolla y
blanco de puerro cocido a la manteca, y a blanco. P o n er la m itad
dentro de platitos. Colocar dos medios huevos y cu b rir con la
otra m itad de la salsa.
C ó r e m e . — En croustades', compuesto hecho con rod ajas de huevo,
fon dos de alcachofas y lam as de tru fa , ligad o a la salsa N a n tu a .
Cubrir con la m ism a salsa. D ecorar con tru fa.
CMmay.— M edios huevos. Sacar las yem as, pasarlas al cedazo y
m ezclarlas con D uxelles seca y p e re jil picado. Sazonar. M on tar
a la crem a y rellenar. Ñ a p a r de salsa M o m a y . Queso, y glacer.
Cótelettes. — Dados de huevo duro mezclados con B écham el ligad o
con yem as crudas. R educir, e n fr ia r y fo rm a r la s costillas. P a n a r-
las y fre iría s . (A p a r t e .) Salsa de tomate.
C oteleties Manon. — Compuesto hecho de B écham el lig a d a y blanco de
huevo duro. Rellenos de yem a dura y jam ón picado ligado a la
salsa Soubisc reducida. F o rm a r costillas. P a n a r y fr e ír . (A p a r te .)
Salsa Soubise livian a.
Gourmeta. — M edios huevos. L a s yem as picadas y mezcladas con un
salpicón de salmón, colas de langostinos y tru fa . L ig a d o : salsa
M orn a y. R ellen a r en cúpula y gra tin a r.
G r a n v ille . — E n tim bale: cortados un cuartos. Salsa Bordelaise.
 222 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Hongrolse. — R od ajas de huevo duro. Ñ a p a r, salsa P a p rik a adicio-
nada do cebolla fu n dida a la m anteca y ta ja d a s de tom ate sal-
teado.
Montglas. — V a c ia r los huevos p or una punta v rellen arlos de un
salpicón de ave, fo ie -g ra s , tr u fa y jam ón lig a d o a la salsa M adera
reducida. C olocar la tapita. P asarlos por la manteca fundida, ha­
rin a, huevo batido y m iga de pan. F re írlo s a la fritu ra . A l ser­
virlos, bouquet de p e r e jil fr it o y salsa de tom ate, aparte.
Porcheronn*.— R od ajas de huevo duro y de patatas alternadas. Salsa
Crem a.
Pouleu». —R od ajas de huevo duro y cham pignons cortados. Ñ a p a r
salsa P o u le tte . Fines-herbes.
Straabourgeciie.— Huevos enteros. V a cia rlos y rellen arlos de fo ie -
gras. Pasarlos al huevo batido y m iga de pan. F re írlo s a gran
fritu ra . (A p a r t e .) Salsa Suprem a adicionada de puré foic-g ra s.
Tripe (a la). — En tim bal o platos de huevos. R odajas de huevos. Ñ a ­
p a r de salsa Soubise- ( A ) . Queso rallado p o r encima. G ratinar.
Tripe Auroro. — P ro ced er como la anterior. Ñ a p a r de salsa Soubise
( A ) atom atada. G ratin ar.
FRITOS
(FRITS)
( A ) . A la E spañola, etc. F r e í r a l aceite bien caliente rociándolos
de aceite con la espátula com o van friéndose. (T i). A la Partsxennc,
etc. A l a ceite bien caliente, de a uno a la ves y se les da la. fo rm a del
facevo entero con la ayuda de una cuchara o espátula. Operación
rápida. ( C ) . A la m anteca de un lado o de los dos.
Andalouse. — Pa risien n es servidos en corona, intercalados con ta ja ­
das de berenjenas frita s . Salsa de tom ate aparte.
Anglaise. — F rito s a la sartén con manteca.
Américaine ( A ) . — P arisiennes servidos sobre tostadas do pan y to­
cino ahumado fr ito . Salsa de tom ate aparte.
( B ) . — F rito s a la manteca. G .: tocino ahumado asado y medios
tom ates asados.
ApianL — Pa risien n es servidos sobro canapé de fondos de alcachofas
salteados a la manteca. Pequeño bouquet de tom ate concassée entre
los dos huevos.
Bacon. — A la E.spañola o Inglesa. G .: T a ja d a s de tocino ahumado.
S e rv ir sobre costrones de pan, y servilleta. P e r e jil fr ito .
Bordelaise. — P arisiennes servidos sobre medios tom ates rellenos de
setas salteadas a la Bordelesa. P e r e jil picado.
Búcheronne. — Pa risien n es salpicados antes de fr e ír lo s de cebollina
picada. Servidos sobre patatas M a ca ire.
Carour. — P a risien n e. S e rv ir sobre medios tom ates rellenos de a rroz
Piam ontcsa.
Cubana. — A la Española. Servidos sobre a rro z P ila w . G .: Plátanos
frito s y blanco de ave salteado a la manteca.
EL PRÁCTICO 223
Diablo. — F rito s a la sartén con manteca. D a rle vuelta. A l servir,
manteca noisette y lu ego gota s de vin agre,
gjpagpolo. — F rito s a l aceite bien caliente. N atu rales.
Formlóre. — Pa risien n es servidos en corona y sobre una macedonia
de legumbres y ta ja d a s de tocino frito ,
jomóo. — A la E spa ñ ola o Inglesa. G .: T a ja d a s de jam ón cocido o
crudo salteado a la manteca. S e rv ir sobre costrones de pan y
servilleta. P e r e jil frito .
Jeonno d'Arc. — Pa risien n es servidos sobre ta ja d a s de langosta p a­
sadas a la m anteca y perfum adas al coñac. Salsear con salsa N a n ­
tua. L a m a d e t r u fa lustrada.
L o r d ( a u ) . — F rito s a la sartén. Servidos con tajad as do tocino asa­
das.
M e j i c a n a . — A la Española. Servidos sobre m edios tom ates rellenos
de arroz. Salsa de tom ate adicionada de pim ientos verdes aparte.
M o r e n o . — P a risien n e. G .: M edios tom ates salteados a l aceite. Ta­
jadas de tocino ahumado y cebolla fr ita . S e rv ir sobre costrones
do pan y servilleta. P e r e jil fr ito .
M o iM o n n o u r ». — A la Española. Servidos sobre guisantes a la p a i­
sana con bastantes dados de tocino m agro.
P a r i s i e n n e . — F r e ír a l aceite bien caliente uno a la vez y se les da
la form a del huevo entero con la ayuda do una cuchara de m adera
o espátula. Operación rápida. S e rv ir sobre costrones do pan y
servilleta. P e r e jil fr ito . Pueden ir acompañados de una salsa
apropiada como ser T om ate, Diable, etc., según sus denominaciones.
P o a i o u r e l l o . — Pa risien n es servidos sobre setas y cham pignons sal­
teados a l aceite y escaluñas. Pequeñas ta ja d a s de tocino asadas
alternadas. P e r e jil picado.
P r o v e n c a l o . — P a risien n e. G .: M edios tom ates a la P roven za l, roda­
ja s de berenjenas frita s . S e rv ir sobre servilleta. P e r e jil fr ito .
R o m a i n o . — Pa risien n es servidos sobre costrón de espinacas fr it a s a
la rom ana perfu m ada a la anchoa.
S a x a h B e r n h a r d t . — P arisiennes servidos sobre costrones de pan y /oií-
g ra s ñapados do salsa M adera y tru fas.
S a r d e . ’ — A la P a risien n e. S e rv irlo s sobre a rroz P ila w y rod ajas
de berenjenas salteadas a la manteca. T a ja d a s do jam ón p or
encima.
Sevillano. — A la Española. G .: Pim ien tos asados y pelados, ta ja d a s
de jam ón. S e r v ir sobre costrones de pan pasados p o r la m anteca
fundida, a l huevo y frito s . S a b a de tom ate aparte.
ViUeroy. — Pochés o m ollets, ñapados do salsa V ille ro y , panados al
huevo y m iga de pan. F rito s a la g ra n fr itu r a . Servidos sobre
servilleta. P e r e jil fr it o y salsa de tom ate aparte.
Y o r k t h i r e . — P arisiennes servidos en corona alternados de ta ja d a s de
jam ón crudo y salteado. G .: costrones de pan. P e r e jil fr it o y
salsa de tom ate aparte.
Z a c o n n L — ( V e r huevos fr it o s A p ia n i.) Sin tom ate y ñapados de
salsa lié a m a is e .

224 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
MOLDEADOS
(MOULÉS)
R o m p e r u n huevo d en tro de u n m olde bien untado de m anteca y
no im p o rta la fo rm a . O p e ra r como u n huevo C ocotte. C in co m inutos
de cocción más o menos. A n tes de desmoldarlos, d eja rlos descansar
dos m inutos.
Boitelle.— Los moldes tapizados de champignons cortados fin o s y
salteados a la manteca. D esm oldar sobre costrón de pan. Ñ a p a r:
esencia de cham pignons m ontada a la manteca.
BrUtoL — Servidos sobre costrón de pan y fo ie -g ra s . Encim a de cada
huevo cabeza de champignons y salsa M ad era atom atada.
Carignon. — T a p iz a r los moldes de fa rc e de ave. D esm oldar sobra
costrón. Ñ a p a rlo s de salsa Ch&teaubriand. (E m p le a r moldes a
M agdalena.)
Castelar. — L le n a r los moldes de huevo revu elto con tru fa s y blanco
de ave (b la n d o ). P o ch e r. D esm oldar sobre medios tom ates a la
P roven zal y ta ja d a de jam ón. L u s tra r con glace de viande.
Galli-Mcriió. — L le n a r unos moldes a huevos quimbos de huevo re ­
vuelto, blando, adicionado de un picadillo de pim ientos morrones.
P o ch e r. D esm oldar sobre fondos de alcachofas rellenos de arroz
a la G rccque. Ñ a p a r de salsa M o m a y . G lacer.
Lffi. — Los moldes espolvorearlos de coral de langosta o de homard
picado. L le n a r los moldes de Vá huevo revu elto y % huevo batido,
mezclado, adicionado de un picadillo de langostinos y tru fas. P o ­
cher. D esm oldar sobre costrón de pan. Salsa C revettcs.
Mortemaxt. — M ezcla r % huevo revu elto y % huevo crudo batido.
M oldear y pocher. D esm oldar sobre ta rta leta s rellenas de cham­
pignons salteados. D eco ra r: lam as de tru fa . S e rv ir ap arte salsa
C olbert.
Napoiiiaíne. — huevo revuelto, % huevo crudo batido, mezclado.
P o c h c r en moldes a quimbos. Desm oldar sobre costrones ñapados
de D u xelles. ( B ) . Ñ a p a r ; D em i-g la ce atom atada, queso y gratin ar.
Palermiioino. — Los moldes espolvoreados de tr u fa picada. Rom per
un huevo dentro de cada molde. P o ch e r. D esm oldar sobre ta rta ­
le ta » rellenas de pedazos pequeños de espaguetis ligados a la
crema. L u s tra r con glace de viande.
Périgourdine. — L o s moldes espolvoreados de tr u fa picada. Desmol­
d a r sobre lam a de tru fa . Ñ a p a r de salsa D e m i-g la ce a la esencia
de tru fas.
Pollgnac. — En moldes a flan es o quimbos, untados y tru fa picada.
P o ch e r. Desm oldar sobre costrón. Ñ a p a r de una Holandesa a la
gla ce de viande.
Prinianiftre. — Los moldes decorados con legum bres cocidas. P och er.
D esm oldar sobre costrón. Ñ a p a r de salsa Crem a a la manteca
P rin ta n ié re .
Verdi.— E n moldes a quimbos, el fon do decorado de lam as de tru fa.
L le n a r de Vt huevo revuelto con tru fa s y Vé huevo batido mez-
EL PRÁCTICO 225
ciado. P o ch e r. Desm oldar sobre costrón de tallarin es ligados a l
queso Parm esán. Cordón de salsa D em i-g la ce al puré de foie-gra s.
POCHÉS Y MOLLETS
H uevos p ó c h ÉS. — P o n e r a h e r v ir agita sin sal d en tro de un
».gautoir” (7 ce n tím e tro s ). P o n e r una cantidad de vin a gre blanco
o ju g o de lim ón p a ra acidularla. A s í que em piece a h e rv ir, y sin
dejarle p erd er el h e rv o r despacio, ro m p e r los huevos y dejarlos caer
dentro del agua. C ocin a r dos m inutos, más o menos, hasta que la
clara está cocida y la yem a cruda. Sacarlos con una espumadera
de alam bre. R efresca rlos inm ediatam ente, y luego re c o rta r las p a r­
tes inútiles de la clara.
N O TA. — Pasar los huevos adentro de un canasto de alambre para po­
derlo» sacar todos a la vea, por agua casi hirviendo 30 segundos. Eata
operación ev ita que a l hacerlos pochés o fritos la clara se desparrame
en el agua o aceite.
. H u e v o s m o l l e t s . — P o n e r una cantidad de huevos a cocin a r den­
tro de agua h irvien d o, éstos d en tro de u n canasto de alam bre, para
poderlos sacar todos a la vez. C o cin a r 5 m inutos, poco m ás o menos.
R efresca rlos inm ediatam ente, y una vez fr ío s sacar la cáscara. La
palabra “ m ollets” qu iere d e cir blandos; a sí que la yem a debe quedar
cruda ig u a l que los “ pochés” . L a s dos fó rm u la s son aceptadas para
las siguientes preparaciones.
Afrlcaine. — Sobre costrón y ta ja d a de jam ón asada. A r r o z P ila w
y tom ates concassée.
Alsadenne. — Sobre tarta leta s rellenas de choucrowte y ta ja d a de
jam ón. Ñ a p a r con ju g o ligado.
Américcónc. — Sobre medios tom ates cocidos a la manteca. Ñ a p a r
salsa A m erican a. L a m a de tru fa .
AnglaUe. — Sobre costrón espolvoreado de queso Chester adicionado
de cayena. M anteca No-isette.
Anveraolae. — Sobre tarta leta s rellenas de tallos de lúpulo a la crema.
Ñ ap ad os: salsa Crema.
Axchiduc. — Sobre tarta leta s rellenas de esealopines do hígados de
pollo y tr u fa salteados a la manteca y coñac. Ñ ap ad os: salsa
Ilo n g ro is e .
Argentouil. — Sobro tartaletas rellenas de puntas de espárragos. Ñ a ­
par con salsa Crem a al puré de puntas de espárragos verdes.
Armenonville.— Sobre costrón de B rioch e. Ñ a p a r : salsa Suprem a al
Jerez. B ouquet de puntas de espárragos y de zanahorias a la
crema.
Aurore.— Sobre croustadines de hojaldre. Ñ a p a r : Salsa A u rora.
Au^uaiine. — Sobre fon do de alcachofa rellen a de puré de guisantes
frescos. Ñ a p a r ; salsa Crema. T r u fa picada.
Barcelona. — Sobre medios tom ates a la Proven zal. B ou qu et de p i­
mientos asados salteados al aceite. Ñ a p a r : salsa Dem x-glace ato-
matada.
Boaure^ard. — Sobre tartaletas rellenas d¿ puré de berenjenas. Ñ a p a r
con salsa D em i-gla ce atom atada.
226 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Béaniaiae. — Sobre fon do de alcachofa. Ñ a p a r : salsa Béarnaise.
Belle-Hélene. — Sobro croquetas de puntas de espárragos fo rm a pla­
na. Ñ a p a r : salsa Suprema.
Belle-Otero. — Sobre m edias patatas asadas a l horno, sacar parte de
la pulpa y colocar a l fon do un p icad illo de langostinos. Ñ a p a r:
salsa M o rn a y . B ordura de puré Duquesa. Queso y manteca. G ral
tin ar.
Benedictino. — Sobre ta rta leta s rellenas de brandade de bacalao adi­
cionada de tr u fa picada. Ñ a p a r : salsa Crema.
Berceoa. — Sobre m edias patatas grandes, asadas a l horno. V aciar
p a rte de la pulpa y colocar a l fon do un picadillo de ave ligado
a la crem a. Ñ a p a r : salsa A u ro ra .
Blgnon.— Sobre tam pon o quenelle plana y redonda de fa rc e de ave.
Ñ a p a r de velouté de estragón. D ecorar con hojas de estragón.
Bohémlenne. — Sobre costrón ñapado de salsa M o rn a y adicionada de
t r u fa y jam ón cortada en ju lian a. Ñ a p a r los huevos de M orn a y,
y g la ce r.
Boleldiea. — E n tarta leta s rellenas de salpicón de blanco de ave, tru ­
f a y fo ie -g ra s liga d o a la velou té de ave. Ñ a p a r : ju g o ligado.
Bombay.— En tim bale. Ñ a p a r : salsa C u rry . —
Bonvalet.— Sobre costrones a lgo vacíos. Ñ a p a r : salsa Suprema. B or­
dura de B éarnaise atom atada. L a m a de tru fa .
Bourgulgnonne. — P o c h e r al vin o tinto. Sobre costrón fro ta d o al ajo.
Ñ a p a r : salsa a l vin o tinto.
Bragance.— Sobre medios tom ates cocidos al horno con aceite. Ñ a ­
p a r con salsa B éarnaise. Cordón do ju g o ligado.
Bretonne.— E n tarta leta s rellenas de puré B reton n e. Ñ a p a r : ju g o
ligado. P e r e jil picado sobre los huevos.
Boudiete. — E n tarta leta s rellenas de un picadillo de file te , cham­
pignons y tocino ligad o a la D em i-glaee. Ñ a p a r : D em i-glaee.
Cambridge. — Sobre Vit calabacines rellenos de puré de ave. Ñ a p a r :
salsa V énitienne.
Cardinal. — En tartaletas rellenas do salpicón de langosta o de ho-
m ard , liga d o a la salsa Cardinal. Ñ a p a r de la misma salsa. D e­
corar con huevos de langosta.
Cendrillon. — En patatas cocidas a l h om o, su p rim ir a lg o de pulpa,
noner un poco de puró de cham pignons a l fondo. Ñ a p a r : salsa
M o rn a y . G la cer. A l servir, lama de t r u fa lustrada.
Chantill?.— E n croustadines do h ojald re rellenas de puré de guisan­
tes frescos adicionado de crem a batida. Ñ a p a r : salsa M ousseline.
Chorre*. — Sobre costrón. Ñ a p a r : ju g o liga d o a l estragón. D ecorar
con hojas de estragón.
ChoboUienne. — Sobre croustadines de h oja ld re rellenas de puré de
ju d ias tiernas. Ñ a p a r : salsa Crema. Pequeño bouquet de tomate
concassée sobre cada huevo.
ChaiMur.— E n tarta leta s rellenas de hígados de pollo y champi­
gnons salteados a la Cazadora.
Cbótelaine. — E n tarta leta s rellenas de castañas en pedazos y ligadas
a la glace de viande. Los huevos ñapados de salsa Suprem a per­
fum ada con un poco de cebolla fundida. Lam as de tru fa lustrada.
EL PRÁCTICO 227
/ n ó ie a u b rla n d . — Sobre costrones. Ñ a p a r de salsa C hateaubriand ad i­
c i o n a d a de un poco do salsa Holandesa.
- y y— E n tarta leta s rellenas de puré de espinacas, acederas y
berros. Ñ a p a r : salsa C h ivry .
CiagalaU». — ( V e r huevos B om bay.) (A p a r t e .) A r r o z blanco.
Citr Club. — Servidos sobre pequeños v o l a u vents rellenos de pasta
humita y ñapados de salsa H olandesa livian a. Sobre cada huevo
una lam a de tr u fa lustrada a la glace de viande.
Claman. — E n croustadines de h ojaldre rellenas de puré de guisantes
frescos. Ñ a p a r : salsa Suprem a. L a m a de tru fa .
C0ib e rt.--E n tarta leta s rellenas de P r in ta n ie r lig a d a a la salsa H o­
landesa. A p a rte , salsa C olbert.
ColeHe.— En croustadines de hojaldre. G .: Puntas de espárragos.
Ñ a p a r de salsa Chateaubriand.
Comisase. — E n tarta leta s rellenas de puré de espárragos blancos.
Ñ a p a r: salsa Alem ana. T r u fa bien n egra picada p o r encima.
Continental. — Sobre escalopes de fo ie -g ra s . Ñ a p a r : salsa P é rig u e u x .
L am a de tru fa .
Crécy.— Sobre brioche rellen a de colorado de zanahoria picada y
estofada a la manteca. Ñ a p a r : salsa Crem a. D ecorar: lam a de
zanahoria.
Dalmont. — Sobre grandes cham pignons estofados a la manteca, re ­
llenos de un salpicón de colas de écrevisses ligad o con salsa N oti-
tua. Ñ a p a r : salsa N a n tu a . D eco ra r: lam a de tru fa lustradLa.
Dlane.— En tim bales sobre p u ré de caza adicionada de cnampignons
cortados. Ñ a p a r : salsa M adera a la esencia de caza. L a m a de
tru fa.
Dortac.— Sobre costrón y ta ja d a de lengua. Ñ a p a r salsa Suprema.
T ru fa picada.
Dino.— Sobre costrón. Ñ a p a r : salsa C u rry . Juliana do blanco de
ave y setas p o r encima.
Ducheese. — Sobre costrón de patatas Duquesa. Ñ a p a r : ju g o ligado
montado a la manteca.
Duffexin. — Sobre setas asadas a la p a rrilla . Ñ a p a r con salsa R a i­
f o r t a la crema.
Estragón.—• (V e r CHARTRES.)
F4doia. — E n croustadines de h ojald re rellenas de salpicón de fo ie -
gras y t r u fa liga d a a la salsa Suprema. Ñ a p a r con la misma
salsa.
Flora. — Sobre costrones de hojaldre. Ñ a p a r m itad salsa T om ate y
otra m itad de salsa Súprem e.
Florentino ( A ) . — Sobre espinacas, salteadas a la manteca. Ñ a p a r
salsa M o rn a y bordura de patatas Duchesse. Queso y g ra tin a r.
( B ) . — E n croustadines de h ojaldre rellenas de puré de espinacas.
M ornay. G ratin ar.
U c íta L — E n croustadines de h ojald re con bordura de guisantes biea
verdes. Ñ a p a r : salsa Suprem a adicionada de p e r e jil picado. De­
co ra r; hojas de p erifollo.
Fereatiére.— En croustadines de puré Duquesa doradas, rellen as i d »
setas o m ú rgu ras salteadas a la manteca. Ñ a p a r : ju g o ligado.
Punta de p e re jil picado p or encima.
 22 8 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
G*orgette. — E n patatas a l horno, su prim ir n arte de la nulna. R e ­
llen a r de un salpicón de hom ard o de lan gosta liga d o a la A m e ri­
cana. Ñ a p a r : salsa M o m a y . G lacer, lam a de tru fa.
Grond'Duc.— Sobre costrón do pan ñapado de fo ie -g ra s . B ou qu et de
puntas de espárragos. Ñ a p a r : M o m a y , queso. G la cer. A l servir
lam a dé tr u fa lustrada con extra cto de carne.
Gratín. — E n croustadines de hojaldre. Ñ a p a r : M o m a y . G lacer.
Gribouls. — E n croustadines rellenas de champignons. Ñ a p a r : ju e o
ligado. v 6
Haléyy. — E n tarta leta s rellenas de tom ate concassée y picadillo de
ave. U n huevo ñapado de salsa de tom ate; e l o tro de salsa Su-
prem a. Cordón do gla ce de viande.
Heloíao. — Sobre costrón. Ñ a p a r : salsa A lem an a adicionada de un
salpicón de lengua y tru fa . Cordón de puré de tom ate.
H*nri IV .— E n croustadines. Ñ a p a r : salsa B éam aise.
Hollandalae. — E n tarta leta s rellenas, puré de salmón. Salsa H o­
landesa.
Hussard*. — Sobre medios tom ates cocidos al horno, rellenos de ce-
bolla, jam ón y p e re jil salteado a la manteca y ligad o a la D em i-
glace. Ñ a p a r : salsa Suprem a, adicionada de un poco de cayena.
Hnmita.— En cocottes con pasta humita. (V e r le tra L . M a íz ).
Indlenne. — Sobre tam pón de a rroz a l C u rry . Ñ a p a r : salsa C u rry.
Iniante. — En ta rta leta s rellenas de puré de champignons adicionada
de tr u fa picada. Ñ a p a r : salsa M o m a y . G la cer. L am a do tru fa
lustrada.
Itallenno.— Sobre colchón de espaguetis a la Italian a. Ñ a p a r : salsa
de tom ate.
Langoaailnea. — E n crousladines de h ojald re rellenas de langostinos
ligados con salsa A m erica n a . Ñ a p a r con salsa Crevettes.
Lapérou*«. — En tartaletas rellenas de puré de fondos de alcachofas.
Ñ a p a r : salsa Suprema. L am a de tT u fa .
La yalióro.— E n tartaletas rellenas de puré de acederas a la crema.
Ñ a p a r : salsa Suprem a. D ecorar con puntas de espárragos.
Loreite. — En croustades de patata D a u p h in e rellenas, puntas de es­
párragos. L am a do tru fa . (A p a r te .) Ju go ligado.
Maintenon.— E n crou sta d in e» de h ojald re rellenas de puré champi­
gnons. Ñ a p a r : salsa Soubise espesa. G lacer.
Malmalson.— En tartaletas rellenas de guisantes, dados de judías
tiern as y puntas de espárragos lisrado á la crem a. A l borde: cor­
dón de B éarnaise. Punta de p e rifo llo y estragón encima.
Mala (au). — A d ereza r en cocottes o tim bales sobre m aíz a la crema.
Ñ a p a r con salsa Suprem e. A l s e rv ir cordón de extracto de carne.
Mala <au porto'. — O p erar como el a n terior con m aíz al O porto. Ñ a p a r
con salsa Holandesa.
Maasénu.— Sobre fon do do alcachofa rellena de Béarnaise. Ñ a p a r:
salsa do tóm ale. R od aja de tuétano y punta de p e re jil picado
encima.
Massenet. — Sobre fon do de alcachofa relleno de tom ate concassée.
Ñ a p a r : salsa Crem a al puré de judías tiernas.
MontonnaUe.— E n croustadine* do hopaldre. Ñ a p a r ; salsa Crema adi­
cionada de ju lian a dt¡ puerros. G lacer.
e l p r A ctico 229
Me«cmlch.— Sobre fon do de alcachofa relleno de ju lian a de lengua
Ugada a la crema. Ñ a p a r : M o m a y . G lacer.
Mkjnon. — Sobre fondo do alcachofa relleno, 'A puré de guisantes,
camarones ligados a la manteca. Ñ a p a r : salsa C revettes. L a ­
ma de tru fa . , , ....
MUanalae. — En tarta leta s rellenas de m acarrones a la M ilanesa.
Ñ a p a r de salsa M o m a y . G lacer.
Illitó te .— Sobre tam pón de a rroz P ila w perfum ado a l a zafrán . Ñ a ­
p a r: salsa Crem a perfu m ada al a zafrán . G .: costrones frito s al
aceite y guarnecidos de tom ate concassée.
jíb^pofac.— Sobre costrón y ta ja d a de jam ón. Ñ a p a r : salsa M adera
adicionada de m ire p o ix fin a.
Mogador. — Sobre «ostrón de patatas M arquise. Ñ a p a r : salsa Su­
prem a a l fo ie -g ra s . D eco ra r: lam a de tru fa y lengua.
Moncalet— E n C roustadines de hojaldre. Ñ a p a r : salsa M adera ato-
matada. Juliana de fondos do alcachofas y tr u fa p or encima.
Moatgla».— E n tarta leta s rellenas, salpicón de jam ón, tru fa s y foie-
gras ligado a la salsa M adera atom atada. Ñ a p a r con la misma
salsa.
Maatpenrier.— E n C roustadines rellenas de huevos revu eltos con ca­
marones. Ñ a p a r : salsa Crevettes.
Montmartre.— Sobre canapé de setas a la Bordelesa. B ou qu et de to­
mates concassée entre los dos huevos. R o cia r de Glace de viande
clara.
Momay. — Sobre costrón. Ñ a p a r salsa M o m a y . G lacer.
Montroug*.— Sobre champignons asados. Ñ a p a r : salsa Suprem a al
puré de champignons.
Nantua.— E n tartaletas rellen as de salpicón de colas de can grejos
de río ligad o a la salsa N a n tu a . Ñ a p a r con la m ism a salsa. Deco­
r a r con detalles de colas de cangrejos.
Nl^ois*.— E n patatas hechas en fo rm a de fondos de alcachofas co­
cidas como Cháteau, rellenas de bastoncitos de ju d ías tie rra s , li­
gados a la manteca. Pequeño bouquet de tom ate concassée enci­
ma de cada huevo. Cordón de ju g o ligado.
Nlnon.— En tarta leta s rellenas de puntas de espárragos. Colocarlos
en corona sobre fu ente. E n tre cada huevo puntas de espárragos.
A l centro puntas de espárragos verdes ligados a la manteca. Ñ a ­
par los huevos de salsa Suprem a, livian a. D ecorar con lama
do tru fa.
NtaKtrdA— Sobre medios calabacines rellenos de D u xelle y tom ate
concassée. Ñ a p a r m itad salsa T om ate y m itad salsa Súprem e.
Normando— E n tartaletas rollonas de ostras, ligadas a la salsa Ñ o r -
mande. Ñ a p a r con la m ism a salsa.
Orlóan*. — En ta rta leta s rellen as de salpicón de ave, liga d o a la
salsa de tom ate. Ñ a p a r : salsa Suprem a perfu m ada con pistaches.
Oraay (Dr).— Sobre costrones. Ñ a p a r salsa Chdteabriand.
Oatendcdse— E n tarta leta s rellenas do salpicón de camarones, cham­
pignons y tru fas, liga d o a la salsa N a n tu a . Ñ a p a r de la misma
salsa.
230 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Pachá.— Sobre colchón do a rroz a la Tu rca. Ñ a p a r : salsa M o m a v
G lacer.
Palva.— E n croustadines rellenas de puré de champignons. Ñ a p a r:
salsa M orn a y . G la cer. D eco ra r: lam a de tru fa.
Partslenne. — E n tartaletas, los huevos ñapados, Vi salsa M o m a y ,
Vi salsa N a n tu a . G .: pequeñas patatas N oisettes. G lacer. T ru fa
picada p o r encima.
Patti. — E n tarta leta s rellenas de puré de alcachofas. Ñ a p a r : salsa
Suprem a. Y e m a dura picada p o r encima.
Périqourdino.— Sobre una ro d a ja de tru fa . Ñ a p a r : salsa P érig u e u x .
Petit-Duc.— Sobre gran des cham pignons asados. Ñ a p a r : salsa C ha­
teaubriand.
Poloncdse.— E n cocottes, sobre colchón de un picadillo de cordero
liga d o a la D em i-gla ce. M anteca a la polonesa p or encima.
Pon* Biquot. — E n tarta leta s rellenas de puré de tu rb o t. Ñ a p a r : sal­
sa V én itien n e.
Portugal»*. — Sobre medios tomates cocidos a l horno. Ñ a p a r : salsa
Portuguesa.
Princesse. — E n croustadines rellenas de puntas de espárragos lig a ­
dos a la manteca. Colocarlos sobre fu en te en corona. In tercalar
cabezas de Champignons. Ñ a p a r : salsa Crem a. D eco ra r: lamas
de tru fa .
Puróe {aux).— E n tim bales o cocottes con purés de espinacas, aceiiras
acedera, etc., etc. Según sus denominaciones. Ñ a p a r de salsa
S& prem e o s e rv ir naturales. F leu ron s.
Rachel. — ( V e r S a n s -G é n e . ) .
Réglne. — E n ta rta leta s rellenas de un salpicón de f ile t de lenrruado,
camarones y champignons. L ig a d o a la salsa C revettes. Ñ a p a r:
salsa N o rm a n d o. Juliana de tr u fa p o r encima.
Reine. — E n ta rta leta s rellenas de un p icad illo de blanco de ave. L i ­
gado a la salsa Suprem a. Ñ a p a r con la m ism a salsa. L a m a de
tru fa .
Roland.— Sobre costrones a lg o vacíos, rellenos de salpicón a la R e i­
na. Ñ a p a r : salsa Suprem a adicionada de blanco de a v e y tru fa
picada m u y fin a . G la cer.
RosalnL— En ta rtaletas. A l fon do fo ie -g ra s . Ñ a p a r : salsa M adera.
L am a de tru fa .
RoagemonL— Ñ apados con salsa M o m a y . G lacer. A d erezados sobre
tam pón de a rro z a la M ilanesa. Cordón de salsa de tomate.
Royale.— E n ta rta leta s rellenas salpicón de riñones de gallo, tru fa
y cham pignons, liga d o a la salsa Suprem a. Ñ a p a r con la misma
salsa.
Salteña (a la). — S obre ta rta leta s o tim bales rellenos de pasta humi-
ta. Ñ a p a r de salsa S ú p rem e adicionada de salsa Holandesa.
Scma-G«ne. — Sobre fon do de alcachofa. Ñ a p a r salsa Bordelesa. L a ­
m a de tuétano p or encim a y punta de p e re jil picado.
Saroyarde. — Sobre fon do de p atatas Savoyarde. Ñ a p a r : M o m a v -
Gtacen,
Sévigné. — Sobre costrones ñapados de p u ré de lechuga. Ñ a p a r : sal­
sa Suprema. D ecora r con anillos de tru fa .
ZL p r á c t i c o 231
5cubi*e.— E n tarta leta s rellenas de puré Soubise. Ñ apare salsa
Soubise.
Souveraine. — E n croustadines de h ojald re rellenas de puró de espá­
r r a g o s verdes. Ñ a p a r : salsa Suprema. L am a de tru fa.
Stanley. — E n tarta leta s rellenas de puré Soubise al C u rry . Ñ a p a r :
salsa Curry adicionada de crema.
Sultane.— E n tartaletas rellenas de huevos revueltos con tru fas.
M edia luna hecha de tru fa sobre cada huevo.
8a**He.— D en tro de patatas cocidas a l hom o. E l fon do picadillo de
jam ón lig a d o a la crem a. Ñ a p a r salsa M o m a y . G lacer. Lam as de
tru fa.
ToupineL — D entro de patatas cocidas a l hom o. E l fondo, puré de
apio. Ñ a p a r : M o m a y . G lacer.
Tou ra n gelle. — E n ta rta leta s rellenas de puré de fla geolets verdes.
Ñ a p a r: salsa Crem a a la m anteca do ju d ías tiernas.
T y r o l i e n n e . — Sobre costrón. Ñ a p a r : salsa Suprem a atom atada. S er­
virlos en corona. A l centro, anillos d e cebolla fr ita .
Velldolf. — E n croustadines de h ojald re rellenas de puntas de espá­
rragos a la crema. Ñ a p a r : salsa C revettes. D eco ra r: puntas de
espárragos y tru fa .
Verdi.— Sobre costrón. Ñ a p a r : salsa V én itien n e. L a m a de tru fa .
Victoria.— E n tartaletas rellenas de salpicón de langosta y tru fa
ligado salsa H om ard . Ñ a p a r : salsa V ictoria .
VlHeroy.— C ubrir los huevos de salsa V ille ro y . E n fr ia r y pasarlos
a l huevo y m iga d e pan fin a . F re írlo s a g ra n fr itu r a . (A p a r t e .)
Salsa de tomate.
VIroflay. — E n croustadines de h ojald re rellenas de h ojas de espina­
cas salteadas a la manteca. Ñ a p a r : salsa Suprema.
Washington. — E n tim bales o ta rta le ta s rellenas d e m aíz a la crema.
Ñ a p a r de salsa SiLpreme. Cordón de extracto de carne y lam as de
tru fa s p or encima.
Wettphallenne. — Sobre costrón. Ñ a p a r : salsa Suprem a adicionada
de jam ón de W esphalie picado fin o.
Wywern.— E n tartaletas. Ñ a p a r : salsa N orm ando. Polvos de B om -
bay-Duck p or encima.
Xavier. — E n croustadines de hojaldre. Rellenos de langostinos li­
gados con salsa C re v c tto . Ñ a p a r los huevos d e salsa C re v e tte .
Salpicar de yem a de huevo duro pasado p or e l cedazo y p e re jil
picado.
REVUELTOS
(BROUILLÉS)
R om p er los huevos. Sazonarlos de sal y pim ien ta . B a tirlo s y
ponerlos a cocin a r d entro de una Sauteusp. con m anteca a l baño de
M a n a o sobre la plancha de la cocina. R em overlos con una espatula
232 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANFIROS
y b a tirlos de cuando en citando hasta co n v e rtirlo s en pasta flo ja
y lisa. C on clu irlos fu e ra del fu e g o agregando m anteca y crema.
Axfichauts.— M ezclar con fondos de alcachofas salteados a la man.
teca.
Archldnchesse. — M ezclar con salpicón de jam ón y champignons al
P a p rik a . B ou qu et de puntas de espárragos.
Aamol* (dO. — M ezcla r con tom ate fresco. B ouquet de riñones al M a­
dera.
Bacon. — S e rv ir sobre tostada do pan. P o r encima, ta ja d a s de tocino
(ah u m ado) salteado.
Boltac. — M ezcla r dados de tru fa y lengua. G .: costrones ñapados
de Soubise. Cordón D em i-glaee.
Botellero. — M ezcla r con fines-herbes. Cordón de puré de lenguado
a la crema.
Cannelons. — Cartuchos de h ojaldre rellenos de huevo revuelto a v o ­
luntad.
Córeme.— M ezclar salpicón de tru fa , a v e y fo ie -g ra s . A l cen tro: pe-
quena escalope de fo ie -g ra s . Cordón do ju g o ligado.
Champignons. — M ezclar con champignons. Fleu ron s.
Ch&Ullon. — G .t a l medio, cham pignons salteados a la manteca. Pun­
ta de p erejil. F leu ron s.
Clamart.— A l centro bouquet de guisantes a la Francesa.
Cheater. — M ezclar con queso Chester.
Colette.— A l centro bouquet de puntas de espárragos. Cordón de
extra cto de carne.
Colinotte.— M ezclar con tom ate concassée. Lam as de tru fa s encima.
Croütons. — A l centro bouquet de costrones de pan cortados en pe­
queños dados y salteados a la manteca.
Dlvetto.— M ezclar con colas de can grejos de r ío y puntas de espá­
rragos. A l centro, una cola. Cordón de salsa N a n tu a .
Eapagnole.— E n m edios tom ates cocidos con aceite. G .: ju lian a de
pim ientos asados, salteados a la Provenzal.
Fines-herbes.— Con fines-herbes al momento de servir.
Foreatiere. —• G .: M ú rgu ras o setas salteadas y dados de tocino m agro.
Goorgette. — Servidos en patatas cocidas a l horno. M ezcla r los hue­
vos con camarones.
Grcmd'Mere.— M ezcla r fines-herbes. G .: costrones de pan fritos.
Gramajo.— R evu eltos con p atatas p a illés y jam ón.
jambón.— M ezcla r con jam ón cortado en ju lian a. F leu ron s.
Langoufltinoa. — B ou qu et a l centro de langostinos ligad os salsa A m e ­
ricana. F leu ron s.
Louchtemberg. — M ezcla r con cebollina blanqueada. A l centro caviar.
Lucette. — M ezcla r con jam ón y queso G ru y ere cortado en dados. A l
s e rv ir bouquet de pequeños dados de costrones de pan salteados a
la m anteca y fines-herbes.
EL P R Á C T I C O 233
Meada . — M ezclar fines-herbes, queso y mostaza. G .: costrones.
Marivau»- — M ezclar con tr u fa picada. A l centro, cabeza de cham ­
pignons a la glace de viande. G .: costrones.
Madelon. — A l centro bouquet de riñones de cordero salteados y li­
gados con salsa Bordelesa. Fleu ron s.
M e r c e d e s . — M ezclar puntas de espárragos verdes y dados de tom ate.
M o r e n o . — M ezclar con cebolla salteada a la manteca. A l centro
bouquet de tom ate concassée y ta ja d a s de tocino ahumado sal­
teado.
Normanda.— B o u q u e t a l centro de ostras. Ñ a p a d a s de salsa N o r -
mande. Cordón de la m ism a salsa.
OrloH.— Servidos en cocottes de porcelana. G .: colas de ca n grejo y
lamas de tru fa.
Parmesón. — M ezclar con queso Parm esano.
Parmentier. — B ou qu et de patatas cortadas en pequeiios dados saltea­
dos a la m anteca y ligados a la glace de viande. P e r e jil picado.
P b a e n i s T o r t a («n u ú . — A l centro bouquet de pim ientos verdes pe­
lados cortadbs en ju lian a y salteados a la manteca.
Pótate* ¿'Asperges.— B ou qu et de puntas do espárragos.
Portagaiae. — M ezclar con Portuguesa. A l servir, bouquet de P o rtu ­
guesa.
Princesa© Mario. — Pequeñas tim bales de h ojald ro rellenas de huevo
revuelto a l Parm esán y dados de tru fa .
Roche). — M ezclar puntas de espárragos y dados de tru fa . A l centro
bouquet de puntas. Corona de lam as de tru fa . Cordón de glace
de viande.
Boine Margoi. — Concluirlos a la manteca de alm endras dulces. S er­
v ir en tartaletas. Cordón: salsa Suprema a la manteca de pistaches.
Rrtgnon* (aux).— A l centro bouquet de riñones salteados y ligados con
salsa M a d era . F leu ron s.
Bothcchild. — A la esencia de can grejos de río. A l centro puntas de
espárragos y bordura de colas do can grejo. Lam as de tru fa y
cordón de salsa N a n tu a .
Sultane. — E n croustades de patatas Duquesa. A g r e g a r al revu elto
manteca de pistaches.
Sur-Toast.— Sobre tostadas de pan a la «m anteca, hecha al momento
de servir.
Syl-reite. — M ezcla r con una paisana de zanahoria y setas a la man­
teca. Lam as de tru fa.
Tomates. — A l centro bouquet de tom ate coyieassée, punta de p e re jil.
Fleurons.
Truflés. — M ezclar con tru fa picada.
TvBtte. — G .: puntas de esp á ira gos y camarones. Servido en tarta*
letas. L am a de tru fa . Cordón de salsa N antua.
 RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O A N E l ROS
TORTILLAS
(OMELETTES)
L o s huevos batidos, sazonados de sai y u n poco de pim ienta, po­
nerlos a la sa rtén con m anteca o a ceite (s e g ú n el ca so) bastante
caliente. D a r u n m ovim ien to de va ivén a la sartén y con la ayuda
de u n tened or revolverlos. D e ja rlo s cu a ja r u n poco y a rro lla r em­
pezando p o r la p a rte de la cola de la sartén. D a r dos o tres golpes
o la cola para despegarla. J u n ta r los dos labios de la to rtilla . D e ja r
tom a r u n poco de co lo r y desmoldarla. Todo se hace con m aestría
y rapidez.
Agnea SoreL — R ellena de champignons salteados a la manteca, li­
gados a l puré de ave. E ncim a: rod a ja s de lengua escarlata. Cor­
dón de ju g o ligado.
Américaine.— R ellen a de tom ate concassée. S e rv ir sobre ta ja d a de
tocino m agro frito .
Archldue. — R ellena de escalopes de hígados de ave salteados a la
manteca, ligad os a la D em i-g la ce perfum ado a l coñac.
Algérienne. — A l aceite con tom ate, pim ientos, calabacines y fondos
de alcachofas.
Andalouse. — R ellena de tom ate concassée y pim ientos verdes pelados
y salteados. O .: A n illos de cebolla fr it a alrededor.
Aztlchauu (Fonda d'). — Con fondos de alcachofas salteados a la man­
teca. D ecorar con lam as de fondos.
Btn¿dlcttne.— Rellena de brandade de bacalao adicionada de tru fa
picada. Cordón de salsa Suprema.
B on n e-iem m e. — Con dados de tocino, cham pignons y cebolla.
B oh é m le n n e . — Con jam ón y tru fa.
Beuehire. — R ellen a de tuétano liga d o a la g la ce de viande. D ecorar
con rod ajas de tuétano. Cordón de ju g o ligado.
BoulonnalM.— R ellen a de lechecillas a la m a itre d’hotel. Cordón de
m anteca M a itr e d ’hotel.
Bourgulgnonne. — R ellen a de caracoles preparados con nueces pica­
das. P e r e jil picado.
Bretonne.— Con blanco de puerros, cebolla y champignons.
BrlUat-Sa-rarin. — R ellen a de salpicón de becada y tr u fa liga d a al
couüs de becada. D eco ra r: lam as de t r u fa lustradas a la glace de
viande.
Bruxelloise.— R ellen a de coles de Bruselas braseadas ligadas a la
crem a. Cordón de salsa Crema.
Catalana. — M ezcla r con ju d ias blancas cebolla estofada, b u tifarra
cortada en dados y p e r e jil picado. Plan a.
Cepas.— R ellena de setas salteadas a la Boráelesa.
Champignons. — Con cham pignons salteados.
Charratiére. — M ezcla r con jam ón, chorizos, patatas, todo cortado en
dados. Salteado a la manteca. P e r e jil picado.
ChocrtreB. — Con estragón picado. H o ja s de estragón encima. Cordón
de ju g o ligado.
EL PRÁCTICO 235
CbaM*nr. — Con hígados de ave, cham pignons salteados y perfum a-
dos a l M adera. A b r ir la to rtilla . B ou qu et de la misma guarnición.
Cordón de salsa Cazadora.
Cbótalaine.— R ellena de castañas ligadas a la glace de viande. C or­
dón salsa Suprem a, adicionada de puré de cebolla.
Cberreuse.— Con tru fa , fondos de alcachofas y puntas de espárra­
gos. D ecorar con lam as de tru fa .
Cfeojgy.— R ellen ar de lechuga braseada lig a d a a la salsa Suprema.
Cordón de la misma salsa.
Clboulette {aox).— M ezclar con cebollines picados, salteados a la m an­
teca.
Clomart.— A b r ir la to rtilla . B ou qu et de guisantes a la Francesa.
Críey.— R ellena de puré de zanahorias a la crema. D eco ra r: lamas*
de zanahoria. Cordón de salsa Suprema.
Cravett*.— A b r ir la to rtilla . B ou qu et de camarones ligad os a la
Balsa C revette. Cordón de la misma salsa.
Croñtona. — A l momento de a rro lla rla poner costrones do pan frito s
a la manteca.
Espagnole. — A l aceite con patatas, un poco de tom ate y a lgo de
cebolla. Plana.
Eplnards (a a x). — M ezclar con espinacas salteadas a la manteca.
Fennlére. — Con jam ón y fines-herbes. Plana.
F in es-h eib es. — Con p e r e jil, cebollina y p erifollo.
F lau n d e C o n rg e . — Con flo re s de calabaza salteadas a la manteca.
Florantine. — Con espinacas salteadas a la manteca.
F oies d e Volaille. — A b ie rta y rellen a de hígados de ave salteados y
ligados a la salsa M adera.
Forestlvre. — R ellena de setas o m úrguras salteadas a la manteca
y fines-herbes, ligadas a la gla ce de viande. Cordón de ju go . Es
fa cu lta tivo a g re g a r dados de tocino m agro.
From age. — M ezclar con queso rallado o fresco cortado en dados y
denominarlas según la clase de cada queso.
G abrteQ e. — A b ie rta . B ouquet de tom ate concassée. Lam as de tru fa
lustradas.
Grond'M ire. — Con p e re jil y costrones de pan frito s a la manteca.
H o lla n d o *». — Con fin o s escalopes de salmón ahumado, salteados a
la manteca. Cordón de salsa Holandesa.
HoagroUe. — R ellen a de tom ate concassée. Cebolla fundida a la man­
teca perfum ada a l p a prika . Cordón de salsa H ongroise.
¡ambón. — M ezclar con jam ón picado salteado a la manteca.
íaponaiae. — M ezcla r p e re jil y rellen a r con crosnes blanqueadas y
saltead as a la manteca. Cordón de salsa Crema.
Jeannetie. — R ellena de puré de ave, lam as de tr u fa encima de la
tortilla.
Jm *1cci. — R ellena de puntas de esp árragos y m úrguras o setas l i ­
g a d a s a la crema. D eco ra r: puntas de espárragos. Cordón de
salsa Chateaubriand.
loínviiie. _ R ellena, salpicón de camarones, champignons y tru fa ,
cordón de salsa C revette.

23 6 RAM ÓN RABASÓ — FERNANDO ANEIROS
Jurassienne. — M ezclar con p e re jil, cebollina y pequeños dados de
tocino m agro. R ellena de acederas fundidas a la manteca.
Laitue. — M ezclar con lechuga fu ndida a la manteca.
Lard. — M ezclar con dados de tocino m agro.
Llmousine. — M ezclar con dados de patata y jam ón.
Lorralne. — M ezclar con dados de tocino m agro, lam itas de queso
G ruyére, un poco de crem a y cebollina picada.
Lyoanaiae. — M ezclar con cebolla fu n dida a la manteca. B ou qu et de
cebolla encima.
Mancelle. — M ezclar con fondos de alcachofas y patatas.
M acolle. — M ezclar con dados de fon dos de alcachofas, tru fa s y Da-
tatas. Cordón de ju g o ligado.
Masséna. — R ellena de fondos de alcachofas salteadas a la manteca
ligados al tom ate. D ecorar con lam as de tuétano lustradas a la
glace de viande. Cordón de salsa B éam aise.
Maxim. — D ecorar la to r tilla con colas de langostinos y lam as de
tr u fa alternadas y lustradas. R odear la to rtilla de piernas de
rana salteadas a la M euniére.
Mazarino.— R ellen a de un ra g o ú t d e pequeñas salchichas y cham­
pignons ligad o a l M adera.
Msxlcaine. — M ezclar con champignons, pim ientos frescos colorados.
A b r ir la y poner una cucharada de tom ate concassée.
Mlroille. — R ellen a de tom ate concassée perfu m ada a l a jo y al accitc.
Cordón de salsa C rem a perfu m ada a l a zafrán .
Monselet.— R ellena de ju lian a de tru fa y champignons, puntas do
espárragos, ligada al puré de fo ie -g ra s . D ecorar con una cabeza
de cham pignon y lam a de tru fa.
Mousseline. — S ep a ra r las yem as de la cla ra ; sazonarlas y m ezclar­
las con una crem a doble. M on tar la s claras y m ezclarlo todo.
H acer la to rtilla como de costumbre y s e rv irla a l momento.
Nantua. — R ellena de colas de ca n grejo de río liga d a s a la salsa
N a n tu a . Cordón de la m ism a salsa. D eco ra r: colas y lam as de
tru fa.
Nlck-Caxter.— H echa con un poco de p e r e jil picado m uy fin o. A b r ir
la to rtilla , bouquet de tom ate concassée y encima lam a de tru fa
lustrada a la glace de viande.
Nonats. — M ezclar con jaram u gos salteados a la manteca.
Nonnande.— R ellena de ostras ligadas a la salsa N orm a n d o.
Olgnon (au). — M ezclar con cebolla salteada a la manteca.
Oiqnon vort íau).— M ezclar con cebolla verde salteada a la manteca,
Osellle.— M ezclar con acederas fundidas a la manteca.
Osiendaise.— .R e lle n a de un salpicón de m ejillones, champignons y
t r u fa liga d o a la salsa N a n tu a . Cordón de la m ism a salsa.
ParUienne.— M ezcla r con dados de patatas y tru fa .
PaRneniier.— M ezclar con dados de patatas.
Parmes&n. — M ezclar con queBO Parm esán.
PaiH. — M ezclar con fondos de alcachofas, t r u fa y puntas de espá­
rragos. B ou qu et de fondos, salteados a la manteca.
Pavtanne. — M ezclar con patatas cortadas en paisana, dades de to-
e l p r A c t i c o 237
c iñ o m agro y un poco de acederas salteados a la manteca y fin e s -
herbes. Plana.
Peiii-pois.— R ellen a de guisantes salteados a la manteca.
Plerrett».— M ezclar con patatas, jam ón en dados, escaluñas y p e re jil
picado.
p b oen t» e t Tom ates (aux). R ellen a de pim ientos salteados y tom ate
concassée.
pímonts ver!» (aux). — R ellen a de pim ientos verdes pelados, cortados
en ju lian a y salteados.
Pololos ¿'Asperges.— M ezcla r con puntas de espárragos. B o u q u e t:
puntas de espárragos.
Portugoise.— M ezclar con Portu gu esa espesa.
Princesse. — M ezclar con dados de blanco de ave y puntas de espá­
rragos. D eco ra r: lam as de tru fa y bouquet de puntas. Cordón de
salsa Suprema.
Proveníale.— R ellena de tom ate concassée perfum ado a l a jo y p ere­
jil. Hecho con aceite.
B e l n e . — R ellena de puré de ave. C ordón: salsa Suprema.
HicHemoni.— M ezcla r con setas salteadas con fines-herbes. D eco ra r:
lamas de tru fa . Cordón salsa M adera.
BoqBons. — A b ierta. B ou qu et de riñones cortados en pequeños dados
y salteados a l M adera.
Bosslnl.—-M ezclar dados de fo ie -g ra s y tru fa . D ecorar con lam as
de fo ie -g ra s y tru fa . C ordón: salsa D e m i-g la ce a la esencia de
trufa.
Rouennaise. — R ellena de puré de hígados de pato. C ordón : salsa
Rouennaise,
SaWator.— M ezcla r con ju lian a de tru fa y jamón.
Savoyarde. — M ezclar patatas cortadas en lam as y lam as de queso
G ruyere. Plana.
SHrurd. — M ezclar tr u fa y patatas.
Soublse. — M ezcla r queso G ru yere y un poquito de crem a. Plana.
SnUaesse. — M ezclar con queso. Plana.
Thon. — M ezclar dados de atún a l aceite. R o cia r la to rtilla con una
cucharada de aceite de anchoa.
Tómale. — R ellena de tom ate concassée.
Traites. — M ezclar dados de tru fa . D eco ra r: lamas de tr u fa lu stra­
das a la glaee.
Turque. — R ellen a de hígados de ave salteados y ligados a la salsa
M adera. A b ierta .
Vasca (a la }.— M ezclar con jam ón, pimientos, setas, punta de ajo,
p e re jil y un poco de tom ate concassée. Plana.
Ven-Pré. — M ezclar con lechuga.
Vichy. — R ellena do un puré de zanahorias cocidas a la V ich y .
Victoria. — R ellena de un salpicón de langosta y tru fa ligado a ia
salsa H om ard . D eco ra r: lam as de langosta sobremontadas de ana
lama de tr u fa lustrada a la g la ce de viande.
Villeqeolse. — M ezclar con setas, tom ate, patatas y fines-herbes.
Plana.
 238 RAMÓN KABASÓ - FERNANDO ANEIROS
HUEVOS FRIOS
(FROIDS)
Alexandra.— H uevos p o ch é » sobre ta rta leta , guarnecido el fondo d «
tnousse de langosta, ñapados de salsa C h a u d -froid blanca. Deco­
r a r : lam a de tru fa . L u s tra r a la ja lea . L a base de los huevos,
cordón do caviar. A d e re z a r en corona. Jalea picada al centro.
Andaloua*. — H uevos pochés sobre tam pón de ja le a adicionada de
p u ré do tom ates ñapados a la salsa C h a u d -froid perfum ada do
cebolla y tom ate. L u stra r a la ja le a . A d e re z a r en corona. Rodear
la fu en te de anillos de cebolla cocida a blanco. Sobre cada huevo
% aceituna rellen a de puré de tom ate reducida. A l centro jalea.
A n U b o U *.- Huevos pochéa ñapados de M ayonesa a la jalea. Deco­
ra rlos con detalles de tru fa . L u strarlos a la ja le a . A d ereza r sobre
medios tom ates rellenos de puré de atún a la M ayonesa. A l centro
de la fu en te un molde de ensalada rusa.
Areeateull. — H uevos pochés o m ollets, ñapados de salsa C h a u d -froid
a l puré de espárragos. A d e re za r alrededor de una ensalada de
puntas de espárragos. R odear do lam as do patatas cocidas al
agua.
lo ls a c . — H u evos pochés ñapados a la salsa C h a u d -fro id a l puré de
apio. A d e re z a r sobre tarta leta s e l fondo, guarnecido de puré de
apio. D ecorar con lam as de tru fa . L u s tra r a la ja le a . A d erezar
en corona. A l centro ja le a .
lo m lo n tH *. — H uevos m ollets ñapados con salsa H o m a rd liga d a a
la ja lea . U n a lam a de tr u fa encim a de cada huevo. L u s tra r a la
jalea. A d e re z a r alrededor de una ensalada de patatas a la M a­
yonesa. Colocar los huevos encim a de una ta ja d a do langosta,
ñapada a la M ayonesa, liga d a a la ja lea . D ecora r la fu en te con
detalles de remolacha bien colorada y p e re jil.
Barrunto».- H uevos pochéa ñapados a la C h a u d -fro id bien blanca,
adicionada de coral de langosta. D ecora r con lam as de tru fa s coloca­
das en form a do escamas de pescado. L u s tra r a la jalea. A d e ­
re za r en corona sobre zócalo de ja le a y cerca r la fu e n te de pe­
queños tom ates rellenos de atún al aceite.
California. — H u evos pochéa o molleta. E n cam isar un m olde de jalea.
S alpicar de una brunoiae de lengua y pim ientos verdes. Poner los
huevos dentro del m olde y term in a r de lle n a r con ja le a fundida.
D e ja r e n fria r. A d e re za r en fu ente redonda sobre zócalo de jalea.
G .: Pequeños a s p ic t de puntas de espárragos, lan gosta y peque­
ños moldes do ensalada rusa liga d a a la salsa M ayonesa y jalea.
Salsa M ayonesa a la crem a aparte.
Carim*. — Huevos cocidos al plato y recortados con un molde re­
dondo, colocados sobre tarta leta s guarnecidas de salmón liga d o a
la M ayonesa. L a yem a decorada con una lam a de tru fa . Cordón
de c a v ia r alrededor de ca/*a huevo. L u s tra r a la jalea.
Q n it m . — H uevos pochéa o m ollets, sobre tam pón de mouaae d*
are. D ecorar con h ojas de estragón blanqueadas. L u s tra r a la
ja le a do estragón. D ecorar la fu en te con manteca de estragón.
C l««*a c *. — H u evos duros. D ivid irlos en dos partes. S u prim ir las
* l p r A c t i o o 259
yemas. M ezclar las yem as y atún. L ig a r con salsa M ayonesa. R e ­
llen ar los blancos. A d e re za r en rabanera. Ñ a p a r de salsa M a ­
yonesa a tomatada. Sobre cada huevo un langostino y una ro d a ja
de huevo duro.
C o l l n v t t e . — H uevos pochés dentro de moldes ovalados, encamisados
de ja lea blanca. E l fon d o decorado de tr u fa y blanco de huevo.
L len a r de ja lea . Desm oldar alrededor de una ensalada R achel
coronada de lamas de patatas cocidas a l agua, alternadas de lamas
de tru fa. D ecorar la fu en te con costrones de jalea.
C<mvr d'Or.— P re p a ra r unos com eta de jam ón de Y o r k lustrados a
la jalea. A d e re za r sobre fu en te y servilleta. P o n er a la boca de
cada co rn e t un pequeño huevo poché tam bién lustrado a la ja lea
y rodeado do huevo hilado ( cabello de á n g e l). L am a de tr u fa en­
cima del corn et. R am itas de p erejil.
Diwut*— H uevos pequeños pochés dentro de pequeños moldes rellenos
de jalea. D e ja r e n fria r. E ncam isar de ja le a otros moldes a Babá.
D ecorar con tru fa y puntas de espárragos verdes. Desm oldar los
huevos y colocarlos a los moldes a Babá. L le n a r de jalea. Des­
m oldar sobre costrones de pan. A d e re za r en corona. A l centro,
jalea.
Ffoo-Frou. — Huevos pochés ñapados de C h a u d -froid adicionada de
yem a dura picada. D ecora r con lam as de tru fa . C ercarlo bajo
del huevo con cordón de tru fa picada. L u s tra r a la ja le a y ade­
rezar alrededor de una ensalada moldeada de guisantes, puntas
de espárragos, ju d ias tiern as liga d a a 1a M ayonesa. A dicionada
de jalea. E n la base de los huevos cordón de ja le a picada. Costrones
de jalea.
0«1m (¿ la). — H uevos pochés o m ollets. E ncam isar un moldo de ja ­
lea. Decorarlo. P on er los huevos dentro del molde y term in ar de
llen ar con ja le a fundida. P on er en el re frig e ra d o r. Desm oldar. G .:
A voluntad.
J «a m > »n *. — H uevos pochés salpicados de jam ón y tru fa picada. L u s­
trados a la ja le a colocados sobre un corazón hecho de una tajad a
de jamón y ta ja d a de blanco de ave pegadas con jalea. A d ereza r
en corona. A l centro de la fu ente, jalea. Costrones de jalea.
Madriline.— H uevos pochéa o m ollets, dentro de medios tomates
rellenos de atún. Ñ a p a r de salsa M ayonesa. D ecorar con tira s de
pim ientos m orrones y file te s de anchoa.
Maapassant. — Huevos pochés ñapados de salsa M a te lo te al vin o tin ­
to y a la ja le a de pescado. L u s tra r a la ja le a de pescado. Ade-
rezar en corona. A l centro de la fu ente un molde de ensalada de
langosta y tru fa .
Mftxicalii». — Huevos pochés ñapados a la jalea. A l m omento ju lian a
de jam ón y pim ientos colorados por encima. L u stra r a la jalea.
Servidos en corona y sobre tartaletas guarnecidas de un puré
de m aíz montado a la crema.
Mtraille. — Huevos duros. D iv id ir en dos. R ellen ar los blancos de
puré de atún, atom atado. D ecorar con filetes de anchoa, olivas,
alcaparras y salpicar con las yem as pasadas por el cedazo. S e rv ir
en rabaneras sobre ensalada de patatas.
■onüjo. — Huevos duros. D iv id ir en dos. R ellen ar con las yem as, f 1-
lfttes de anchoa y manteca, pasado todo en puré. Ñ a p a r de salsa
 240 RAM ÓN RABASÓ - F E R N A N D O ANE1ROS
M ayonesa adicionada de atún en puré. D ecora r con pim ientos
m orrones.
Mosaíque. — H u evos pochés colocados dentro de moldes ovalados en
form a de medios huevos encamisados y decorados en mosaico con
len gu a, tru fa , blanco de huevo y dados de ju d ía s tiernas. Des­
m oldar alrededor de un m olde de ensalada Rusa en mosaico.
Costrones de jalea.
Moscovlte. — Huevos duros. C o rta r la s dos extrem idades p ara im itar
un barril. V a c ia rlo s y rellen a rlo s de ca via r. T a p a r con una lama
redonda de tru fa . Im ita r los sunchos de h ie rro con tir ita s de f i ­
letes do anchoa. L u s tra r a la ja le a . S e rv irlo s sobro costrones de
ian n egro fre s c o pasados a la m anteca. D ecora r la fu en te con
f¡món, p e r e jil y jalea.
Naniua. — P re p a ra r los huevos én fo rm a de b a rril igu a l que Mos-
c o v i t e . R ellen arlos de un salpicón de can grejos de río ligad o a la
M ayonesa. D ecorar con colas de langostinos y tru fa s. L u stra r a
la jalea.
Nigolse. — H uevos pochés, ñapados de M ayonesa adicionada do to­
m ate y ja le a , colocados sobre ta rta leta s, guarnecidas de dados de
ju d ía s tiern as, tom ate y p atatas cocidas a l a gu a lig a d o con la
m ism a salsa. L u s tra r a la ja lea .
Polignac.— (V e r huevos P o ltg n ac .) (M old ead os.) E ncam isar los
moldes necesarios do la m ism a fo rm a y a lg o más grandes. Colocar
los huevos dentro. L le n a r de ja le a blanca. D esm oldar y aderezar
en corona. Jalea a l centro do la fu ente.
Prlntanlére.—• Huevos pochés lustrados a la ja lea , colocados sobre
ta rta leta s guarnecidas de ja rd in e ra menuda, lig a d a a la M ayone­
sa. D ecorar con costrones de ja le a con detalles de legum bres.
Ravigote.— Huevos pochés en moldes ovalados, encamisados do ja le a
blanca y decorados con pepinillos, alcaparras, hojas de estragón.
P o n er dentro de los m oldes: salsa Rém oulade adicionada de jalea,
Colocar los huevos y d e ja r cu ajar. D esm oldar sobre costrones
ovalados de jalea. R am as do p e re jil.
Reine.— H uevos pochés o m o lid a ñapados a la M ayonesa adicionada
de ja lea , colocados sobre croustadines de pasta B rioch e, gu arne­
cidas de un picadillo de ave lig a d o a la M ayonesa. D eco ra r; lamas
de tru fa. L u stra r a la jalea.
Rosita. — H u evos pochés ñapados do C h a u d -fro id blanca adicionada
de coral de langosta. D ecorados con lam itas de tr u fa y do blanco
de huevo en form a de escamas colocados sobre tam pón de jalea.
C ercar el tam pón de pequeños tom ates rellenos de puré do atún.
Rubons. — U n ta r de a ceite unos m oldes a ta rta leta s y m oldear, m ez­
clado con ja lea , tallos de lúpulo blanqueados, puré de tom ate, pe­
r ifo llo y p e r e jil picado. D esm oldar y colocar encima los huevos
pochés ñapados de C h a u d -fro id a l puré de foie-gra s. D ecorar con
hojas do estragón L u s tr a r a la ja lea . Aderez-ar en corona. T.Jn
costrón de ja le a en fo rm a de cresta encima de cada huevo. Jalea
al centro de la fuente.
Sonora. — Huevos duros cortados a l m edio, rellenos con las yemas,
atún y anchoas en pux-ó. P on er p or encima una ta ja d a de tom ate
EL P R Á C T I C O 241
v otra de atún, un cordón de salsa M ayonesa, un an illo de p i­
m ientos verdes y una aceituna n e g ra encima.
Vivaura (des).— H uevos m olle ts recortados p ara asentarlos bien, ña­
pados de salsa A m erica n a a la ja lea . Colocarlos sobre escalopes
de langosta ñapados de M ayonesa a la ja lea . A d e re z a r alrededor
de una ensalada de patatas a la P a risien n e. L a base de los huevos
cercada de una corona de lam as de p atatas cocidas al agu a y de
remolacha alternadas.
HUEVOS DE PLUVIAL
(PLUVIER)
(A v e acuática, especie de g a llin e ta .) Todas las p reparaciones de
les huevos de g a llin a son aplicables a los huevos de P lu v ia l.
Aspic.— D uros, en moldes encamisados de jalea. Colocar los huevos
de punta a l fon do del molde. L le n a r de ja lea . Desm oldar sobre
servilleta.
I>obo1se. — Pochés. ( C alientes. ) A d e re za r sobre pequeñas tarta leta s
guarnecidas de puré de salmón.
G a b r ie lle . — M ollets. ( F r í o s . ) M oldeados en pequeños moldes enca­
misados de ja lea . D ecorar con huevos de langosta. A d e re za r sobre
tarta leta s rellen as de puré de lenguado. Costrones de jalea.
loannette.— Pochés. ( F r í o s . ) Lustrados a la ja le a y decorados a la
mousse de jam ón. A d e re z a r sobre ta rta leta s guarnecidas de
mousse de jam ón y en corona.
M oderno. — Duros. ( F r í o s . ) E n moldes pequeños encamisados de j a ­
lea. D eco ra r en chartreuse. Colocar los huevos de punta a l fon d o
del molde. L le n a r de jalea. Desm oldar alrededor de una cúpula
de m acedonia de legum bres liga d a a la M ayonesa y a la jalea.
M o sco vlte. — Pochés. ( F r í o s . ) E n tarta leta s guarnecidas de caviar.
N ld (au). — C onfeccionar un nido con manteca de M o n tp e llie r. Colo­
car lo s huevos m ollets al borde del nido. R e lle n a r e l centro de
ja le a picada. C ercar el nido d e.ra m ita s de berro.
Petlte Reine. — Duros. (F r ío s . ) E n pequeños moldes encamisados de
ja lea . Decorados con tr u fa y blanco de huevo. Colocar los huevos.
L len a r de jalea. D esm oldar alrededor de una ensalada de puntas
de espárragos lig a d a a la ja le a . C ercar la base con costrones de
jalea.
lo ya lé. — Pochés. (C a lie n te s .) E n tarta leta s hechas de puré de ave
lig a d a con yem as. Ñ a p a r con puré de cham pignons a la crem a.
Sem brar p o r encim a tru fa picada.
Tioobadours. — M ollets. E n ta rtaletas, guarnecidas de setas, saltea­
das con fines-herbes. A l servir, m anteca fundida.
242 R A M Ó N RABASÓ — FERNANDO ANEIROS
TINTURA DE AJO COMO MEDICAMENTO
Desde la rg a s generaciones es conocido por ciortos pueblos el efecto
cu rativo del zumo de a jo p ara muchas dolencias. A h í va sucinta
relación de sus efectos, extractada de un fo lle to del doctor H alle,
de Berlín.
L a tin tu ra de a jo hace dism inuir en corto tiem po la tensión ar­
te ria l (exceso de s a n g r e ), defendiendo a los a rtrític o s do congestión
cerebral. H ace desaparecer las angustias y palpitaciones del corazón
en los cardíacos. A c tiv a el funcionam iento del hígado. Cura las
hem orroides y várices. E je r c e una in flu en cia benéfica en el aparato
digestivo. C o rrige especialm ente el estreñim iento y ca ta rro in testi­
nal. A ta c a a l ácido úrico, aliviando las m olestias y dolores en las
articulaciones y músculos, dolores conocidos b a jo la denominación da
reuma, gota, ciática. Tam bién constituye un excelente específico en
los casos de fa t ig a continua, dejadez, dolores de cabeza, neuralgia,
m elancolía, histerism o, así como p a ra c o rre g ir el insomnio. Es po­
deroso a u x ilia r p a ra la m u jer en su edad crítica. A ta c a las lom ­
brices, como la tenia. L a gord u ra en gen eral o indisposiciones de
hidropesía. Cura los padecim ientos de los riñones y de la vejiga .
Tam bién son indicada esas gota s en los casos crónicos de eczemas
y herpes. A liv ia la diabetes y el asma en general.
MODO DE PREPARAR LA TINTURA DE AJO
Se les qu ita la piel a unos 40 dientes de a jo bien sanos, se cortan
en pequeños pedazos y se colocan dentro de un fra sco de vidrio,
con su correspondiente tap a, se cubren de alcohol fin o , se tapa el
frasco y se deja todo en m accración unos quince días, a gitan d o cada
d ía el contenido. T ran scu rrid o dicho tiem po, se filtr a , y queda listo
p ara usarse.
Se toman de 15 a 20 gotas p or día, antes de cada comida, mez­
cladas con m edio vaso de agu a natural.
A l cabo de un mes so descansa unos 10 días, y lu ego se rep ite
nuevam ente la dosis un mes más.
PESCADOS
(POISSONS)
HANAS Y CARACOLES
I N F O R M A C I Ó N
T o d o s sabemos, m ás o menos, que los m ares y ríos de la A rg e n tin a
no producen la g ra n variedad de pescados que h a y en los m ares y
río s de E u ropa y en p articu lar de España. Sin em bargo, con las
clases que se pescan en los m ares de aquí podemos hacer fre n te a
casi todas las exigencias de nuestro arte.
C la s e s de pe c e s , c r u stác e o s y m o lu sc o s q u e se p e s c a n e n lo s
MARES, RÍOS Y LAGOS DE LA REPÚBLICA ARGENTINA. — A n g u ila (m ar,
río y l a g o ) , Anchoa, A n ch oíta o Boquerón, A lm eja s, Bacalao, Be­
sugo colorado, Bonito, B oga de río, B rótela, Buriqueta, Calamares,
C alam aretes, Camarones, Caballa, Cabezón o Rascaza (e s te pez es
de p ie l m u y co lo ra d a ), C ongrio, C on grio R oyal, C an grejos, C orvin a
(e s de m ar y r í o ) , Chanchito (este pez, en su pleno desarrollo,
pesa de 10 a 15 kilos, su carne es blanca y bastanto d u r a ), D en­
tu do y Dorado (son de r í o ) , Gallo, Langostino, Lenguado, L is a (es
d e m a r y r í o ) , M anduvi (d e r í o ) , M erluza, M ero, M ejillon es, M oja -
r r ít a (es de m ar y r ío ), Pan ch ito (d e r ío ), Palom eta, Pacú y P a tí
(son de r ío ), P e je r r e y (es de m ar, río y la g o ). E l p e je rre y es uno de
los peces que más se aprecian en la A rgen tin a, y en csoccial el que
so pesca en el río P aran á. Pcscadilla, Pescadilla del R ey, P e z -L i­
m ón, Pulpo, R a ya , S áb alo (d e r í o ) . S ardin a (e s te pez es de calidad
m uy in ferio r, y se hace im posible poderlo comer, p or la gran
cantidad de pequeñas espinas, que contiene su c a rn e ). S a rgo o B e ­
sugo blanco. Centolla, Salmón, Jurel, Surubí (d e r ío ) y T ru ch a de
R ío N egro.
PM codot hervidos. — (V e r C o u rt-b o u illo n en FONDOS DE c o c in a . ) T o ­
do pescado se pone a h e rv ir con el agu a fr ía , menos la langosta,
lan gostin os, camarones y centolla en los que el agu a debe h e rv ir al
m om ento de ponerlos.
' Los pescados puestos a h e rv ir con el agu a o co u rt-b o u tilo n fr ío
o tibio, a los 2 m inutos de h e rv ir se re tira el aautoir o cacerola
a l lado del fu ego, m anteniéndolo a una tem peratu ra de 95 grados
de calor.
L a m ayoría de los pescados hervidos se sirven sobre servilleta.
T a ja d a s de lim ón, ram as de p e re jil bien verde y patatas natu ra­
les. L a s salsas aparte.
P M c o d o s a s a d o s a l a panilla. — U n a vez bien lim pio y sacada toda
la escam a, se en ju ga bien con un repasador. L u ego sazonarlo,
tin ta rlo de a ceita , em polvarlo con un poco de h arin a y ponerlo
sobre la p a rrilla bien caliente, lim p ia y tafhbién untada de aceite.
A los pescados un poco grandes se les hace una incisión a lo la rgo
244 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
o a tra v é s de los lomos. D oran te su cocción se rocían de vez en
cuando de aceite, hasta estar cocidos los dos lados. Generalmente
se sirven ta l cual, acompañados de patatas naturales y de alguna
salsa apropiada.
Pescado* braseado*. — E ste modo de cocinar los pescados se aplica
solam ente a los pescados grandes y en teros; p o r ejem p lo: salmón,
esturión, sollo, anchoa grande, etc. P a ra ciertas preparaciones
de presentación una p a rte de su p iel del lom o es sacada a crudo,
y la p a rte descubierta es mechada, sea de lengua, tr u fa o jamón!
E n este caso, la parte mechada es cubierta de una barda do
tocino p ara p reserva rla de la acción d irecta del fu ego. Sazonar
y poner a brasear sobre r e jilla de m etal, la cual descansará sobre
una m ire p o ix a lgo braseada a la manteca, todo puesto dentro de
una brasera. Se m oja de vez en cuando con su m ism o fondo p er­
fu m ado con un vino, etc. Generalm ente se sirven sobre fuente
ovalada, y algu na v e z sobre un zócalo, rodeado de su correspon­
diente guarnición y ñapado de una salsa adicionada del fondo
reducido, y e l resto en una salsera.
Pescados frito*. — Todo pescado debe fr e ír s e con aceite. L a g ra sa da
un sabor desagradable. T a n to enteros, en pedazos o en fu etes, se
pasan p o r la leche adicionada de un poco de huevo batido y lue^o
p o r harina y se fr íe n a gran fritu ra . Si el pescado es gran de se le
hace una incisión a lo la rg o o a tra v é s del lomo, poniéndolo a fr e ír
a la fr itu r a menos caliente que para los pescados pequeños. Salar
después de fr it o s y s e rv ir sobre servilleta con ta ja d a s de limón
y p e re jil frito .
Pescado* frito* a ]a Meuniere. — P a r a esta preparación lo m áxim o de
su peso debe ser de 300 a 850 gram os. Sazonarlos de sal y p i­
m ienta. P a sa r por la leche adicionada de un poco de huevo batido
y lu ego p or h arin a y f r e ír a la sartén con manteca clarificada.
U n a vez sobre la fu ente, v e r te r p o r encim a un ju g o de lim ón, pe­
r e jil y m anteca N o is ctte . S e rv ir con patatas n aturales y rodajas
de limón.
Filete* de pe«cado poché*. — P re p a ra r los file te s o lomos. Sazonarlos
y colocarlos ta l cual o a lgo doblados sobre una fu en te o placa
untada con bastante manteca, un ju g o de lim ón y a lg o de fum et
de pescado o un vaso de vino blanco seco, si la receta lo indica.
C u brir con un papel untado de manteca y p och er a l hom o. Esta
fó rm u la es la base de muchas preparaciones de los file te s de pes­
cado combinados con salsas y guarniciones.
Pescado* cocido* a la Maítre dUStel.— Sea en filetes, enteros, o en
trozos. Sazonar de sal, pim ienta blanca y ju g o de lim ón. Poner
sobre fu en te m antecada y por encima manteca y un poco de agua.
C ocinar a horno bastante fu erte. R edu cir la cocción y m ontar
con manteca y ju g o de limón sobre el fu e g o moviendo continua­
m ente el utensilio hasta darle el punto. A g r e g a r p e r e jil picado.
Ñ a p a r. G .: P a ta ta s naturales y rod a ja s de limón.
A v is o . — Teniendo en cuenta que la B ouillabaise, la B o u rrid e y
la Cazuela de pescado se pueden confeccionar con va ria s clases de
pescado, sus fórm u las de preparación están colocadas después del
Bacalao.
EL P R Á C T I C O 245
ALOSA (DE RÍO)
(ALOSE)
G e n e r a l m e n t e se p rep ara a la m a itre d'hótel, a l fcratin, berey,
asada a la parilla, etc.
P r o v e n ía le . — R ellena de fa rce de pescado adicionada con bastante
a jo y p e re jil. Braseada a l aceite y tom ate picado. M o ja r con un
vaso de vin o blanco. S e rv ir con su fondo.
ANCHOA GRANDE (DE MAR)
(ANCHOIS)
E ste pescado, que no se parece a l de Europa, p or sus grandes di­
mensiones, puede ser preparado a la m a it r t d 'h ótel, asado, hervido,
etcétera.
Grillée. — C orta r en trozos o entera. M arin ar. A s a r a la p a rrilla . G .:
P atatas naturales, rod a ja s de limón. A l s e rv ir m anteca noisette,
ju g o de limón y p e r e jil p or encima.
L iv o n le n n e . — C ortar en trozos. M a rin a r. M o ja r con vino blanco, es-
caluñas y fu m e t de pescado. P on er encima de cada trozo de pes­
cado un bouquet (cortad o en ju lia n a ) de zanahoria, apio y cebolla.
Cubrir con papel m antecado y cocinar a l horno. R edu cir la coc­
ción adicionada de crem a de leche. M on tar fu e ra del fu e g o a la
manteca. Ñ a p a r. G lacer. G .: P a ta ta s naturales y rod ajas de
limón.
Pinenu (aux'. — M arin ar. A s a r a la p a rrilla . G .: Pim ien tos pelados
y salteados. M anteca N o isette y ju g o de lim ón p o r encima.
Saint laurent.— C orta r en trozos. M arin ar. A s a r a la p a rrilla . Pon er
una cucharada de tom ate concassée, ñ apar de salsa B e rcy y poner
en cruz encima yem a y blanco de huevo pasado p or separado por
el cedazo. Perey'il picado. G .: P atatas naturales y rodajas de
limón.
Tartare.— M arin ar. A s a r a la p a rrilla . G .: P a ta ta s naturales, ro ­
dajas de limón. Salsa T á rta ra . A p arte.
ANGUILA (DE MAR Y RIO)
(A N G U IL L E )
Coollbiac. — ( P re p a ra ció n ru s a .) P a stel hecho de pasta a brioche
ordinaria, relleno de escalopes de angu ila pochées, a rroz P ila w ,
huevo duro, champignons, cebolla picada, vésiga cocida, todo colo­
cado en capas. ( V e r C o u l ib i a c de Salm ón.)
Frite a i’Anglodae. — F iletes m arinados con hierbas arom áticas, ju g o
de limón y aceite. P a n a r a la in glesa y fr e ír . Salsa BdUxrde
aparte.
246 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Gourmets.— Pedazos -pochés al vino Chablis. Ñ a p a r de salsa a basa
de velouté de pescado a l coulis de can grejos de río.
Mote lote Má^onnalae. — P o c h e r con hierbas arom áticas y vin o tinto.
G .: cebollitas, champignons, cangrejos de r ío y costrones.
Matalote. — P o c h e r con hierbas arom áticas y vino tinto. Reducir la
cocción. P a s a r y lig a r a la manteca M a m é. G .: cebollitas, cham­
pignons y costrones.
Meunlére.— T r a ta r la ta l como está indicado p ara los pescados f r i ­
tos a la M e u n i í K e .
Oriy. — F iletes sazonados, panados a la inglesa y frito s . Salsa do
tom ate aparte.
Paté de Anguila.— U n molde fo rra d o de pasta a p&té, tapizado de
fa rc e de pescado adicionada de tr u fa picada y m anteca de an­
choa. L len a rlo p or capas de escalopes de anguila mechadas con
tru fa , sazonadas y m arinadas a l vino blanco, coñac, aceite, es-
caluñas y p erejil, cubriendo todo con la m arinada, fa rc e y pasta
2 horas de cocción al horno.
Pótó á l'Anglaise. — D en tro de una terrin a b a ja pon er por capas
escalopes de anguila pochées a la manteca y sazonadas con sal,
pim ienta, nuez moscada, p erejil, alternadas de huevos duros cor­
tados. R ociar de vino blanco y manteca. C ubrir de una h oja de
pasta de hojaldre. Cocinar a l horno, y a últim o momento in tr o ­
ducir un poco de D em i-glace a la esencia de anchoa.
Pompadour. — A r r o lla r pequeñas anguilas en fo rm a de anillos. Co­
cin ar dentro de un co u rt-b ou ü lon al vino blanco. D e ja r en fria r.
E scu rrir y ñapar de una salsa V ille ro y adicionada de un poco de
puré de cebolla. P a n a r a la inglesa y fr e ír . S e rv ir sobre servi­
lleta con p e r e jil fr it o y croquetas de patata. Salsa B é a rn a itt
aparte.
Roraalne. — P re p a ra r un fon do con un poco de cebolla a la manteca.
Agreprar guisantes, lechuga, menta, vino blanco y los pedazos de
anguila algo fr ito s a l aceite. Sazonar y cocinar. S e rv ir en terrina.
L ig a r un poco el fon do con manteca M am é.
Rouennaise.— A r r o lla r en form a de anillos, p o ch e r al vin o tin to y
glacer. A d e re za r sobre fu en te redonda. P o n er a l cenv.ro un ra~
g o ú t de ch an^ignons, ostras y lechecillas. Ñ a p a r con el fondo
reducido y ligad o a la D em i-gla ce. G oujons frito s .
Tortore. — H ervid a dentro de un cou rt-b ou iU on a l vino blanco. Es-
c u r r ir -y panar a la inglesa. F re ír. Salsa T á rta ra aparte.
Tarta Ean Martín. — Tlacer una ta rta con pasta de h ojaldre (re c o r­
te s ) y rellen arla p or capas de fa rc e de pescado y escalopes de
anguila bien sazonados, estofados a la manteca, escaluñas y cham­
pignons. C ubrirlo todo con una hoja de la m ism a pasta. Cocinar
y al s e rv ir introdu cir un poco de manteca fundida.
Véniiienne. — Pedazos pochés a l vino blanco. G la cer al horno. G .:
champignons y lechecillas. Ñ a p a r con salsa Veneciana.
Ven (Iría). — P o c h e r al vin o blanco, acederas, p e rifo llo , p erejil, salvia
verde, sarrieta, estragón y manteca, todo picado fin o. Sazonar.
P on er los pedazos de anguila dentro de una terrin a. L ig a r el
fon do con algunas yem as crudas y un ju g o de limón- V e rte r
encima y d e ja r en fria r.
I L P R Á C T I C O 247
____Pedazos pochés. S u prim ir las espinas, e n fria r y ñ apar de
salsa del mismo nombre. P a n a r a la inglesa. F r e ír . Salsa de to ­
mate aparte.
ARENQUES (DE MAR)
(H A R E N G S )
ColaUlenne. — A b rirlo por el dorso y sacar la espina. R ellen ar de
l^ h ecilla s, escaluñas, p e re jil y champignons, todo picado y sal­
teado a la manteca y bien sazonado. E n cerra rlo en papillote.
Cocinar al horno.
Dlable. — Sazonar y pasarlo por la m ostaza francesa y m iga de pan.
A sa r a la p a rrilla . Salsa R a v ig o te aparte.
Fards. — A b r ir lo por el dorso, sacar la espina. R ellen ar de fa rce de
pescado. Cocinar en papillote.
O rillé*. — Sazonarlo; untar de aceite y asar a la p a rrilla. Manteca
fundida aparte.
Meoniére. — O perar como todo pescado fr it o a la MEUNlitRE.
Nantaise. — Sazonarlo. P a n a r a la Inglesa. Cocinar a la manteca.
Ñ a p a r de un puré de lechecillas salteadas montado a la mostaza
y manteca.
Paramó.— Cocinar a la manteca. A r r e g la r lo en p a p illote con D a x e -
lles. Concluir de cocinar al horno.
Porüere. — Como a la M e u n ié re . U n ta r después de cocida con un
poco de mostaza fran cesa y manteca N o ü e tte .
ATÚN (DE MAR)
(T H O N )
Bonito o A tú n e n aceite. — V e r en CONSERVAS.
Grilló. — En rodajas, asado a la p a rrilla. S e rv ir una salsa, sea de
anchoa, Holandesa, manteca fundida y patatas naturales.
Indienne. — M echar los pedazos con file te s de anchoa. M arin arlos y
brasear. Ñ a p a r de salsa C u rry . A r r o z natural aparte.
Proveníale. — Mechar los pedazos con filetes do anchoa. M arinarlos
y cocinarlos a l aceito, tom ate, cebolla, a jo y p e re jil picado. M oja r
al vino blanco. Reducir la cocción a punto. A g r e g a r alcaparras y
p erejil cortado grueso. Ñ a p a r.
BACALAO
(M Q R U E )
C ortar en pedazos y ponerlo en rem ojo con agu a fresca durante
12 horas. Cam biar e l'a g u a tre s veces.
Anglake.— Cocido al natural. Servido con patatas naturales y cuar­
tos de pastinaca. Salsa B átard e, adicionada de huevos duros pi­
cados, aparte.
Arriero. — C alentar a l horno las hojas de bacalao seco y sin dejarlo
24 8 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
e n fr ia r desmenuzarlo quitando p iel y espinas. L a v a rlo dos 0
tres veces y exp rim irlo. M arca r dentro de un aautoir con abun­
dante aceite y clientes de a jo aplastados, pim ientos colorados fres-
eos y tom ate cortado en juliana. P o n er algunas hojas de laurel
A g r e g a r el bacalao e igu al cantidad de patatas A llu m e tte s casi
fr it a s del todo, y, por último, un compuesto machacado a l m ortero
de a jo y p e r e jil diluido a l aceite y un poco de agua. Sazonar bien
H a cer la m ezcla y cocinar 20 m inutos a l hom o.
Bamboche. — U n a v e z bien rem ojado corta rlo a crudo en fo rm a de
bastoncitos. P asarlos p or la leche y harina. F r o ír a l aceite. A d e ­
re za r sobre una m ezcla de legumbres salteadas.
Benedictino.— U n a v e z cocido a l natural, qu itar p iel y espinas. M a­
chacarlo a l m ortero. A g r e g a r la m ism a cantidad de puré de
patatas natural. H a c e r bien la m ezcla, agregan d o una cantidad
de crem a de leche y aceite caliente. Sazonar de nuez y cayena.
Se s irve gratinado.
Benoitou.— Fondo de cebolla al aceite. L ig a r con un poco de harina.
M o ja r con fu m e t de pescado y vino tinto. B ou qu et. A g r e g a r el
bacalao deshojado, lam as de patatas, a jo y p e re jil. Cocinar. Se
s irve en te rrin a y gratinado.
Béaxnaise. — Cocido y lim pio da piel y espinas; a g re g a rlo a una sal­
sa Crem a livia n a adicionada de bastante a jo y p e re jil picado
grueso. M ezclar una cantidad do patatas torneadas en diente de
a jo y blanqueadas.
Beurre Fondu. — Cocido a l natural, servido con m anteca fundida, pa­
tatas naturales y ram as de p e re jil. T a ja d a s de limón.
Bocadillos a la Provenzal. — Cocido a l natural y lim pio de piel y es­
pinas. M achacar a l m ortero con unos dientes de a jo y perejil.
A g r e g a r 1/3 p a rte de puré de patatas natural y una cantidad
de aceite. H a cer bien la m ezcla y a g re g a r yem as crudas. Sazo­
nar. H a fe r croquetas a lgo aplastadas. E m p o lva r de harina. Pasar
p or el huevo y f r e ír al aceite. S alsa de tom ate aparte.
Bouillabalse.— ( V e r preparación tip o .)
Brandade. — O perar como BÉNÉDICTTNE, menos puré de patatas y
un poco de Bechamel espesa, y crem a de leche. E l aceite perfum ado
con unos dientes de ajo. T ra b a ja r bien p ara obtener el compuesto
bien fin o y ligado. L a Brandade puede servirse adicionada de tru fa
picada y gratinada.
Catalana. — U n a vez bien rem ojado qu itar a crudo la p iel y espinas
más gruesas. E m p olvar los pedazos de harina y fr e ír lo s al aceite.
M a rca r un fon do con aceite, cebolla picada, tom ate fresco y
bouquet. P on er un poco de harina y m o ja r lo ju sto con agua para
obtener una salsa livian a. Sazonar con pim ienta, sal y a lgo de
a zafrán . A g r e g a r el bacalao y pequeñas patatas torneadas en
diente de a jo blanqueadas. Cocinar y 10 minutos antes de re ti­
ra rlo del fu ego a g re g a rle un compuesto machacado al m ortero de
alm endras tostadas, a jo y p e re jil diluido con aceite y un poco
de agua caliente. Concluir de cocinar. A l s e rv ir poner algunos
guisantes bien verdes.
Cr¿me. — Cocido a l natural y lim pio de p iel y espinas. C ocinar 10
minutos dentro de una salsa Crema.
e l p r A c t i c o 249
Criolla. — B lanquear y qu itar la p iel y espinas más gruesas. Con-
cluir de cocinar dentro de una portuguesa cortada a cuadros,.
b o u q u e t, a jo y p e r e jil picado,. G .: dados de patatas blanqueados.
caeañola.__U n a v e z bien rem ojado q u ita r la p ie l y espinas más
«ruesas. F r e ír lo como a la catalana. M arca r un fondo de aceite
con cebolla, tom ate, bastante a jo y pim ientos m orrones. B ouquet.
M o ja r con agua. Sazon ar: sal, pim ienta y azafrán . A g r e g a r ba­
calao y patatas cortadas redondas. C ocinar al horno. P e r e jil al
servir.
Eplnards. — Cocido a l natural lim pio de p iel y espinas, deshojado y
salteado con espinacas y file te s de anchoa picados. Sazonar. M ez­
clar con una salsa. Crema. G ratin ar.
Grcrtin.— Cocido a l natural y deshojado. Ñ a p a r de una salsa M o r -
nay. G ratin ar.
H ollandalse. — Cocido natural. G .: P a ta ta s naturales. Salsa H ola n ­
desa aparte.
Ita lia n a (a l a ) . — U n a vez bien rem ojado corta r en bastones. P a s a r­
los por la pasta a fr e ír . F r e ír a g ra n fritu ra . S e rv ir sobre ser*
villeta, p e r e jil fr ito . Salsa de tom ate aparte.
L lan n a (á l a ) . — U n a vez bien rem ojado q u ita r la p iel y espinas más
gruesas, colocarlo dentro de una asadera con aceite y a lgo d «
tom ate a l fon do (u n a sola c a p a ). P o n er p or encima del bacalao
tomate, a jo y p e r e jil picado y hojas de laurel. R o cia r de aceite y
de un buen vaso de vino olanco. C ocinar a l horno.
Lyonnalse. — Cocido a l natural y deshojado. S altear con cebolla, m an­
teca y un poco de aceite, punta de a jo y patatas. P e r e jil picado
y un ju go de limón.
Panflsh a l a H o la n d e sa . — Cocido al natural y deshojado, a grega d o
a una salsa Crem a adicionada de cebolla salteada a la manteca,
a rroz cocido a l natural y punta de C u rry . U n ta r una terrin a ,
poner al fondo una capa de puré de patata y encima el bacalao.
Pan rallado y manteca. G ratin ar.
Portuguesa. — F r e ír lo como a la C a t a l a n a y a g re g a rlo a una P o r ­
tuguesa. B ouquet. C ocinar a l horno.
P r o v e n ía le . — Cocido a l natu ral y deshojado, a grega d o a un fondo
de cebolla a l aceite, tom ate fresco, alcaparras, aceitunas negras,
p erejil, a jo y bouquet. C ocinar 10 minutos. S e rv ir en terrin a.
Marsellalse.— Cortado en trozos de a uno p or porción. R em ojarlo,
blanquearlo. Sacarle las espinas más chicas y la piel. P a sa rlo
por la harina. F r o ír lo a l aceite sin que tome color. Colocarlo
en placas o sautoirs sin am ontonarlo. A g r e g a r por encima del b a­
calao patatas C ocol te casi cocidas y p e re jil concassée pasado p or
aceite caliente. E s to fa r abundante cebolla cortada fin a y ajo?
a l aceite de oliva. Cuando la cebolla y los a jos estén cocidos mo­
ja r con vin o blanco, abundante tom ate concassée, un poco de agua
de la cocción del bacalao, colorar con gotas de a zafrán . Sazonar.
V e r te r sobre el bacalao. P o n er papel m antecado p or encima. Oo-
einar a l horno. S e rv ir en terrin as bien caliente. A l s e rv ir p e re jil
picado.
Nltolse. — R em ojar, blanquear y q u ita r la piel y espinas. P a s a r por
harina, f r e í r a l aceite sin que tome color. E s to fa r cebolla al
250 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
aceite, cortada fin a y ajos. A l estar cocida a g re g a rle tomate
concassée. E n un s a u to ir poner e l bacalao, m o ja r con vin o blanco
la cebolla y el tom ate, cocinar. G .: P atatas naturales aparte.
•PU-Pil ( A ) . — Se corta de la parte m ás gruesa en trozos chicos. Se
pone a rem ojo durante 12 horas. Pon erlo en una cazuela cubierto
de agu a sobre el fu e g o y luego sobre la plancha durante una hora
y m edia a dos horas, sin que hierva, a una tem peratura de 70
grados. Se saca del agua, so lim p ia de p iel y espinas y se des­
menuza. P on er en una cazuela de b arro sobre el fu e g o con medio
litr o de aceite de o liva p or kilo de bacalao. F r e ír cuatro dientes
de a jo picados m uy fin o s sin que tomen color. R e tira r del fuego
y d e ja r en fria r. Después de f r í o el aceite poner el bacalao en
la cazuela. A g r e g a r tres cucharadas de agu a de la cocción del
bacalao y un poco de gu in dilla picada fin a (p o c a ). Se a rrim a al
fu e g o o sobre la plancha bien tapado, rem oviendo la cazuela len­
tam ente, con una mano en la cazuela y otra en la ta p a hasta que
m onte como una mayonesa, agregándole si fu e ra necesario unas
gota s de agu a más a medida que se v a evaporando. Cuando em­
p ieza a m ontar se le a g re g a un poco de p e r e jil picado m uy fin o
p a ra que la salsa tom e un color semiverdoso. S e r v ir en la misma
cazuela.
( B ) . — C ortarlo de la p a rte más gruesa en trozos regulares. Po-
n e r a rem ojo. Escam arlo a crudo después de rem ojado. Cocinar
sin que h ierva. P on er en una cazuela de barro sobre el fu ego
con m edio litr o de aceite de oliva por kilo de bacalao. F r e ír 5 ó 6
dientes de a jo aplastados bien dorados, sacar los ajos. D e ja r en­
f r i a r un poco y poner el bacalao con la p iel p ara abajo. A g r e g a r
un poco de gu in d illa picada y tres cucharadas de agu a de la coc­
ción del bacalao. O perar como el an terior. A l estar term inado
poner los a jo s que han sido fr ito s y unas tira s de pim ientos mo­
rrones p or encinurf
Vfceaína (a la). — (R e c e ta típ ica r e g io n a l) P on er en rem ojo el ba­
calao como de costumbre. B lanquearlo y lu ego fr e ír lo un poco
con abundante aceite de oliva, sin pasarlo p or harina. Luego, en
el mismo aceite, f r e ír bastantes ajos, unos pim ientos (chorice­
ro s ) secos, y dos o tres rebanadas do pan blanco sin la corteza.
Sacar los tres ingredientes del aceite una v e z estén dorados y
m achacarlos en el m ortero hasta con vertirlos en una pasta fina.
Con el aceite sobrante m arcar un fon d o con cebolla, unos ajos
y bastante tom ate fresco, y una vez que esté bastanto reducido,
a g r e g a r un poco de agu a o caldo de pescado liviano, unos hojas de
laurel, unas ram itas de tom illo y ram as de p e re jil y tam bién los
tres ingredientes machacados. Sazonar y d e ja r cocinar un rato.
L u ego pasarlo todo p or un cedazo con el fin de obtener una salsa
fin a y no m uy espesa. Colocar los pedazos de bacalao dentro de
un sa u toir o en cazuelas de barro, a g re g a r pim ientos morrones
frescos o de conserva y cubrir con la salsa. T a p a r y cocinar al
horno mediano.
Vizcaína. — (B is ca ie n n e .) C ortarlo en trozos, de uno p o r porción.
Pon erlo en rem ojo, blanquearlo. S u p rim ir la p iel y las espinas
más chicas. F r e ír lo al aceite sin hacerle tom ar color. Ponerlo en
sa u toirs o en cazuelas de barro sin am ontonarlo y encim a medios
EL P R Á C T I C O 251
pimientos m orrones sobre cada trozo de bacalao. E s to fa r abun­
dante cebolla y ajos, cortada fin a , a l aceite de oliva. Cuando la
c e b o l l a y los a jos estén cocidos, a g r e g a r abundante tom ate fresco
concassée y agu a de la cocción del bacalao, solamente la necesaria.
M o ja r , sazonar. Cocinar al h o m o con tapa. S e rv ir en cazuelas
de b a rro o terrinas. A l s e rv ir p e re jil picado.
m oTA — E n todas la a fo rm u la s p rep a ra d a s co n a c e ite es do rec o m en d a r
rnniVir aceite e x tr a fln o d e o liv a y en a bu n dan cia. K I b a ca la o fresco,
^ímomlnfldo en fr a n c ís Cablllaud se p rep a ra , s e a a la Mattre d’ Hfitel. al
Gratín. Fine*-h*rbe». Espagnola. etc.
BOUILLABAISE
F ó r m u l a MarOTLLESA.— N o teniendo las clases de pescado que
?e em plean en M arsella para confeccionar la fam osa B o u illa b a is k ,
tenem os que recu rrir a las del pais. Sin em bargo, con atención, se
puede p re s e n ta r un tra b a jo casi a la p a r de los marselleses.
Generalm ente a llí se em plean pescados adecuados, como ser: E s ­
carpines, P e je s a p o , R onqueras, F íela s, Rascasses, S a in t P ie r r e , S a l­
monete, Langosta, L a n g o s tin o », C o n g rio , M oluscos, etc. A q u í las
clases que convienen ipás son: P e je rre y , Buriqucta, M ero, C orvina,
C on grio, Langosta, Langostinos, M ejillon es, etc.
( A ) . — C o rta r en pedazos los pescados y ponerlos a m a rin a r con
un v a so de vin o blanco, aceite, tom ate fresco, ajo, p e re jil, sal,
punta de cayena, a za frá n y un ju g o de limón. D e todos los recor­
tes de los pescados p re p a ra r un caldo perfum ado con laurel, to ­
m illo, apio, puerros e hinojo, el cual servirá p a ra m o ja r la Bout-
l l a b a is e . R eh ogar dentro de un sa u toir con aceite, cebolla, blanco de
p u erro, a jo y tom ate fresco. Todo picado fin o. A g r e g a r los pesca­
dos de carne dura y toda la m arinada. M o ja r a nivel, hacer h ervir
y a los 2 minutos a g re g a r el resto del pescado. Cocinar 10 a 12
minutos. Sazonar a punto y p erfu m a r con un poco de absenta y
estragón . S e rv ir el pescado en te rrin a b a ja y el caldo en sopera
acom pañado de lam as de pan tostado rociado de un poco de aceite
o pescado y caldo junto. S i se cree conveniente, a l m arcar la
salsa se puede litfar con un poco do harina.
( B ) . — M a rin a r como el a n terior sin a za frá n ni p erejil. Dentro
de un s a u to ir con abundante aceite de oliva, dorar a jo s picados
fin o s, cuando estén dorados a g r e g a r abundante blanco de puerros,
cebolla blanca y un poco de apio cortado todo en ju lia n a : reh ogar
du rante 5 ó 6 minutos sobre el fuego. A g r e g a r un poco de harina
y m o ja r con fu m e t perfum ado con hierbas arom áticas, h e rv ir y
r e t ir a r sin que las legum bres estén cocidas del todo (p a ra que te r­
m inen de cocinar con el pescado). D a r un golpe a l pescado con la
m arin ada sobre el fu e g o y lu ego a l horno o sobre la plancha con
el sa u toir tapado. L u ego a g re g a r un poco de tom ate concassée, pe­
r e jil cortado grueso y pasado p or aceite bien caliente (operación
r á p id a ), la salsa y a zafrán . Sazonar. C ocinar a g ra n fu e g o un
m inu to y luego más moderado. S e rv ir como el a n terio r o en platos
soperos con rojadas de pan aparte, pasadas p or aceite y tostadas
al horn o y luego fro ta d a s con ajo* A l s e rv ir p e re jil picado.
 252 RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
BOURRIDE
C ocin ar va ría s clases de pescado con agua, sal, pim ienta en g r a ­
no, cebollitas, ajos, hinojo y bouquet. H a cer una especie de H olan­
desa a l aceite bien perfum ado al a jo crudo y p erejil. A la r g a r la un
poco con ^Igo do caldo del pescado. S e rv ir el pescado y guarnición.
Ñ a p a r. P a n tostado y p atatas naturales aparte.
CHUPÍN
(TIPICO REGIONAL DE PESCADORES ITALIANOS)
Se emplean pescados de carne dura y cortados en pedazos, igual
ue p ara la B o u i l l a b a i s e ; además calam ares, pulpo (éstos cocidos
S e antem ano) y tam bién algún pedazo de ra ya . U n a v e z bien la ­
vados los pedazos con abundante agua, se lavan o tra vez con v i­
n a gre blanco y se ponen a escu rrir.
Se prepara la salsa de la siguiente fo rm a : se pone en un sautoir
abundante aceite de oliva, abundante cebolla cortada m uy fin a , un
diente de a jo , y cuando está m uy dorada a punto de quom ar se le
a g reg a n seis file te s d e'an ch oas picadas m uy fin a s , dos partes de
extra cto de tom ate p o r una de tom ate frasco, picado fin o , y un
bouquet de orégano italian o y lau rel. Se d e ja brascar y reducir
bien, y lu ego se m ^ a con un fu e rte fu m e t de pescado y se deja
cocinar una hora más o menos, razon ar a punto. Se coloca a l fondo
de una cazuela de b arro y p or capas, p rim ero los m ejillones, los
pescados, pulpo, calam ares y por últim o los langostinos. Se m oja
con la salsa (q u e no será n i m u y espesa n i c la r a ) y se hace h orvir
unos diez m inutos dentro del horno con la cazuela tapada. A l servir
se le a g re g a alrededor del pescado trozos de g a lle ta m arin era cor­
tada en cuatro con un serrucho.
E . T rull
CAZUELA A LA ESPAÑOLA
M achacar a l m ortero con un poco de sal gru esa : ajos, tomillo,
hojas de laurel, y u n .p oco de a jí picante. L u ego de fo rm a r una
pasta fin a a g r e g a r en e l m ortero, pimentón, tom ates sin cáscara
ni sem illas picados fin os, cebolla picada fin a estofada a l aceite,
un buen chorro de vin agre, a zafrán , y un poco de fu m e t de pesca­
do y abundante aceite de oliva. C o rta r el pescado en trozos no muy
grandes. Sazonar con sal, limón, pim ienta y aceite. Pon erlo dentro
de una o varias cazuelas, darle un golp e de horno. A g r e g a r patatas
blanqueadas, cortadas en redondo, pim ientos m orrones y guisantes.
M o ja r a nivel con la salsa cruda y no m uy espesa. C ocinar a l hom o
con la cazuela tapada. A l s e rv ir p e re jil picado p or encima.
O t r a f ó r m u l a : — R eh ogar con abundante aceite de oliva una
cebolla cortada en juliana. A ñ a d ir dos o tres tom ates sin piel ni
sem illa, cortados de igu al form a. Cocinar, a g re g a r un poco de salsa
de tom ate y a lgo de agu a p ara obtener una salsa livian a, bastante
EL PRÁCTICO 253
provenzal, unas hojas de lau rel y a za frá n . Sazonar. C olocar los
pedazos de pescado dentro de una cazuela, poner la salsa, patatas
cortadas en redondo m edio cocidas a l agua, guisantes y m orrones
Tapar y cocinar al horno.
BESUGO
(ROUSSEAU)
E l Besugo es especial p ara ser asado a la p a rrilla y preparado a
la Vasca, etc. (V e r C o rvin a .) E n cazuela M a itr e d 'H ótcl, etc.
BRÓTOLA
La B rótola es e l pescado fa v o r ito del público y su preparación
también fa v o r ita es a la M a itr e d’H ó te L Adem ás de fr it a , hervida.
En cazuela. A l gra tín . V in o Blanco, a la In glesa, etc.
Aaiariana (a la). — T r a ta r la a la M e u n ié re con aceite. P on er p o r en­
cima una ju lian a de pim ientos verdes y de setas salteados, y un
poco de tom ate concassée. A l servir, aceite de o liva bien caliente,
gotas de v in a g re y p e r e jil picado. P a ta ta s naturales aparte.
Colere (en). — A pequeñaB brótolas colocar la cola dentro de la boca
y su jetarla con la ayuda de una a g u ja e hilo. F r e ír a g ra n f r i ­
tura. S e rv ir sobre servilleta con p e r e jil fr it o y limón.
Cboutro tó la). — A b ie rta p o r e l dorso. S u p rim ir la espina dorsal
Sazonarla y ponerla sobre una fu en te con manteca. C olocar en­
cim a de cada lom o a lo la r g o una h ilera de pequeñas lam as de
patatas cocidas, una de cham pignons y a l centro una o dos cu­
charadas de tom ate concassée. R ociar de manteca y a lgo de fu m e t
de pescado. C u brir con un papel untado. Cocinar a l horno. Du­
rante su cocción redu cir un poco de vin o blanco con unas esca-
luñaB picadas, punta de cayena, sal y gotas de limón. A g r e g a r e)
fon d o del pescado. R educir, m on tar a la manteca y a g r e g a r un
poco de p e re jil y estragón picado. A l s e rv ir v e rte r esta reduc­
ción encim a del pescado.
Filetes de Brótola h l'Anglalee. — Sazonar y panar a la manteca y m iga
de pan fre s c o dorar al horno bastante fu erte. A l s e rv ir poner
encima manteca M a itr e d’h ó te l adicionada do salsa P e rrin s , pues­
ta en rod a ja s duras o en pomada, puesta con la m anga.
Sarniento (ó la). — A b ie rta p or e l dorso. S u prim ir la espina. D ejar
adherida la cabeza. Cocinar a la m a itre <Thotel, rodeada de p a­
tatas cocidas y limón.
BURIQUETA
Pescado de carne dura, especial p ara asar a la p a rrilla y para
todas las demás preparaciones de la C orvin a y Besugo.
 254 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
CABRAJO
(HOMARD)
E l C abrajo es una especie do langosta y m uy apreciado da los
goxirm ets. C asi todas la s preparaciones de la langosta son aplicables
al Cabrajo.
CABALLA O ESCOMBRO
(MAQUEREAU)
E ste pescado es de la fa m ilia de la anchoa grande, color azulado
con pin tas color ceniza. M id e unos 20 a 25 centím etros de largo.
Baiebere. — E n file te s asados a la p a rrilla. Salsa V erd e aparte.
Bonnofoy. — E n file te s fr it o s a la manteca. S a lsea r salsa Bord«lesa,
B onnefoy. (A p a r te .) P atatas naturales.
Dioppoia». — E n filetes. P o c h e r al vin o blanco y cocción de cham-
pignons. G .: D ieppoise. Salsa a l vin o blanco.
Fines-Herbss. — E n pedazos o enteros. P o ch e r. Ñ a p a r salsa Fines-
herbes. ¡ mares grandes y cocinarlos dentro de un cou rt-b ou illon . Lu ego
Flomand». — En fRetes. P o ch e r. Ñ a p a r : velouté de pescado a la
mostaza.
FranciUon. — Sobre costrones ñapados de manteca de anchoa. Los
file te s asados colocados encima. Dos bouquets de patatas pa illet.
(A p a r t e .) S alsa de tom ate.
Grilles. — Asados a la p a rrilla , rociados bien de aceite. (A p a r te .)
M a itr c d '¡Ió te l. T a r ta r e o R a vig o te.
Meuniere. — Como todo pescado a la M eu n iére.
Oriental».— ( F r í o . ) P rep a ra d o a la Bouillabaise.
Papillote*.— ( V e r S a lm on etes.)
Proveníale.— ( V e r Salm onetes.)
Rosalíc.— En filetes, salteados a l aceite de nuez. E ch ar p o r encima
cebolla, escaluñas, champignons y punta de a jo picado y rehogado
con aceite de nuez y unas gotas de vin agre.
Salsas varia*. — P o c h e r y s e r v ir sobre pedido.
CALAMARES
(CALMARS)
Los Calam ares pequeños son los de m ayor aprecio. L o s grandes
resultan duros y menos sabóricos. H a y que ten er mueho cuidado
con la arena que generalm ente sim pre llevan y no o lvid ar do sa­
carles el pequeño huesecillo. Se lavan antes de emplearlos.
En su tinta (fríos). ( A . ) — (P eq u eñ os calam ares en teros.) S eparar los
tentáculos y la bolsa de tinta. S alarlos una hora. Cocinar loa
tentáculos a l agu a y Bal. R ellen ar la s bolsas de los calam ares con
los tentáculos enteros. S altear los calam ares en una sartén al
EL PRÁCTICO 255
aceite. E n una cacerola reh ogar un poco de cebolla cortada fin a
aceite. A g r e g a r los calam ares, el aceite en que se saltaron y
la tinta. M o ja r a n ivel con el agu a de la cocción de los tentáculos
y vino blanco. Cocinar. Sazonar.
__ Calam ares (g ra n d e s ) en trozos. A p a r ta r las bolsas de tinta
y colocarlas en un recipiente con un poco de agua. S alarlos una
hora y m edia. Cocinar con agu a y sal hasta la m itad de bu coc­
ción. R eserva r un poco del agu a en aue han sido cocidos y escu­
rrirlos. C ortarlos en trozos. S altearlos a la sartén con aceite.
T erm in a r de cocinar como los anteriores con la cebolla, el aceite
con que han sido salteados, el agu a de la cocción, la tin ta y el
vino. G uardar a l fr ío como los Calam ares Rellenos en su T in ta.
Frito*. — S altearlos un poco con aceite bien caliente. E scu rrir. P a ­
sarlos por la leche y harina. F r e ír a gran fritu ra , si es posible
con aceite. Lim ón y p e re jil frito .
lyonnaUe.— M o ja r los pequeños con un poco de leche, exprim irlos
un poco y em polvarlos de harina. Saltearlos con abundante aceite
bien caliente. E scu rrir el aceite antes de estar cocidos del todo.
A g r e g a r manteca y cebolla salteada o fu n d id a; sal, pim ienta y
p erejil picado. S e rv ir a l momento. T a ja d a s de limón.
Mallorquína (a la).— (R e lle n o s .) C orta r los tentáculos de los cala­
cortarlos fin os y m ezclar con cebolla. R eh ogar al aceite, a jo , pe­
re jil, m iga de pan rem ojada, uno o dos huevos duros y algunos
champignons. Sazonar y rellen ar la s bolsas de los calam ares, p a­
sadas antes p or la sartén. B rasear al aceite con un poco de cebo la,
a jo y tom ate fresco picado. Bouquet. M o ja r con un vaso de vino
blanco añ ejo y a lgo de fu m e t de pescado. A l servir, a g r e g a r seta»
(ro v e llo n s ) salteadas a la P roven zal. Salsear con el mismo fondo,
ta l cual.
Proveníale.— Calam ares pequeños salteados a l aceite y manteca con
a jo y p erejil.
Bellenos en su tinta (fríos). — Seleccionar calam ares pequeños. Sacar
los tentáculos y a p a rta r las bolsas de tin ta y colocarlas en un
recipiente con un poco do agua. S alarlos durante una hora. Co­
cinar los tentáculos con agua y sal. C o rta r los tentáculos en pe­
queños dados. M ezcla r con cebolla picada fin a rehogada a l aceite,
punta de ajo, un poco de tom ate fresco picado sin cáscara ni
sem illa, m iga de pan rem ojada en leche, huevo duro y p e r e jil p i­
cado. Sazonar. R ellen ar las bolsas de los calam ares, no m uy llenas,
salteados antes a la sartén con aceite. E n una cacerola rehogar
a l aceite unos dientes de a jo y un poco de cebolla m uy fin a . Cuan­
do la cebolla esté cocida a g re g a rle los calamares, el aceite en que
han sido salteados, la tin ta, unas hojas de lau rel, un poco de
tom ate fre s c o picado fin o. M o ja r a n ivel con el agu a de la cocción
de los tentáculos y vin o blanco. Cocinar, d e ja r en fria r, y ponerlos
en terrin as u ollas esm altadas y p or encima un poco de aceite de
oliva. T a p a r con papel. G uardar en refrig e ra d o r.
256 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
CAMARONES
(CREVETTES)
L o s Camarones se hacen h e rv ir con agu a y sal. Echarlos al mo­
m ento de h e rv ir el a g u a ; 2 minutos de cocción. Generalm ente sirven
para guarniciones y para mayonesas o ensaladas.
/ CANGREJOS
(CRABES)
Se cocinan al agu a y sal. L a carne se lig a con la p a rte cremosa
montada a la M ayonesa. A d e re za r en rebaneras o conchas. Decorar.
CANGREJOS (DE RÍO)
(ÉCREVISSES)
Aspic. -í— (V e r fórm u la en F ia m b r e r ía .)
Bol*ton (en). — C ocinar al cou rt-b ou illon . E n fria r. A d e re za r sobre
zarzal o m a to rra l de p e re jil rizado bien fresco.
Bordalaisa.— C an grejos vivos, sazonados de sal y cayena, salteados
a la manteca. A ñ a d ir M ire-p oix a la Bordelesa. Encender al coñac
y vin o blanco. A g r e g a r velouté de pescado livia n a . 10 minutos
de cocción. A d e re za r en tim bale. R edu cir la cocción agregando
críate de viande, p e r e jil picado y salsear.
Conqullle* Cardinal. — A d ereza r sobre conchas de plata. B ordura de
puré Duquesa. Ñ a p a r de salsa C ardinaL D ecorar con lam as de
tru fa.
Liágaoisa. — Ig u a l que a la N a g e. E l fon do reducido y montado a
la manteca. P e r e jil picado.
Maganta. — O perar igu a l que B ord ela ü e. A g r e g a r tom ates con­
cassée. S altear al aceite. Concluir la salsa con manteca y punía
de albahaca.
Mousso.— (V e r fó rm u la tip o .)
Naga. — Cocinar a l cou rt-b ou illon . S e rv ir en legu m brera con % de
cocción y h í de vin o blanco. P u n ta de cayena y legum bres a la
Rusa.
Souidi Florentina. — P re p a r a r un compuesto a s o u fflé a la Parm e-
sana y a l m omento de m ezclar las claras, a g r e g a r puré de can­
grejo s. A d e re za r p or capas alternando con lam as de t r u fa y colas
de cangrejos.
SouHli» fríos (Petiu). — M ousse de cangrejos en pequeñas cocottes de
porcelana.
Souiflé Rothschild.— L a m ism a Dreparación que S o u fflé F lo re n tin e .
A g r e g a r puntas de espárragos.
Sonlflá PlámontaUe. — Ig u a l que F lo re n tin e . R eem plazar la tr u fa ne­
g r a p o r tr u fa blanca del Piam onte.
Súprama a « Champagna.— ( F r i ó . ) C an groiog cocidos a l Champagns.
EL P R Á C T I C O 257
Fórm ula Bordelesa. E n fria r. D escortezar las colas. H acer una
mousse con los recortes y la cocción. D ecorar con las colas, tru fa
y p erifollo. L u stra r a la jalea.
Tim báis M a rin lare. — C an grejos al vino blanco, tom illo y lau rel en
polvo. A d ereza r en tim bale. L a cocción reducida y ligada con una
buena velouté de pescado, m ontada a la manteca. Ñ a p a r los can­
grejos. P e r e jil picado.
Timbáis Nantua. — Cocinar a la Bordelesa. D escortezar la s colas. A d e ­
rezar en tim bale con una guarnición de quenelles de pescado a
la esencia de can grejos y champignons. Ñ a p a r : salsa Nantua
adicionada de crema. D ecorar con lamas de tru fa.
Tim bóla Parlsianne. — E n tim bale con una guarnición de macarrones
a la Italian a. D escortezar las colas y lig a rla s a la salsa Nantua.
D ecorar con lam as de tru fa y champignons salteados.
CARPA (DE RÍO Y ESTANQUES)
(CARPE)
Altadenna. — R ellena de fa rc e de pescado. P o ch cr, vino blanco,
Vs fu m e t de pescado. A d ereza r sobre colchón de choucroute. (A p a r ­
te .) P atatas naturales y fondo reducido y ligad o a la manteca
M anié. A g r e g a r manteca.
Blara. — Braseada con fon do de cebolla, apio y dados de pan d’épice.
Bouquet. M o ja r con cerveza liviana. El fon do reducido. P a sa r al
cedazo, a g re g a r manteca. G .: escalopes de lechecillas pochées.
Ñ a p a r la pieza.
Bleu (au).— (V e r truchas.)
Canotléra.— Sobre fu ente de m etal untada de manteca y escaluñas
picadas. Pon er la carpa rellen a de fa rc e de pescado. H acer unas
incisiones a lo la rg o del lomo. R odear la carpa de cabezas de
champignons crudas. T ratam ien to a la BERCY. E char p or encima
pan rallado, manteca. Cocinar a l horno. D ecorar con can grejos de
río, goujons fr ito s y costrones.
Chambord. — U n a carpa regu la r rellena de fa rc e de pescado. Supri­
m ir p arto de la piel del lom o y m echar con tru fa . B rascar según
fórm u la tipo, al vin o tin to y fu m e t de pescado. A d e re za r la carpa
sobre zócalo de arroz. R odear el pescado de quenelles decoradas
con tru fa , lechecillas panadas y frita s , filo tes de lenguado en
goujons, cabezas de champignons y can grejos de rio. H acer una
salsa Génévoise con el fondo de la cocción reducido. Ñ a p a r la car­
pa, las quenelles v los champignons de esta salsa. M andar el resto
en salsera. Se puede decorar la pieza con hatelets.
Julvs. — (S is te m a Is r a e lita .) Cebolla y escaluñas picadas, rehogadas
con bastante aceite. A g r e g a r harina. M o ja r a l vino blanco y
fu m e t de pescado. A ñ a d ir a jos picados, cayena, bouquet y sal.
A r r e g la r los pedazos de carpa sobre r e jilla de pescadera. E char
la salsa p o r encima y hacer h e rv ir despacio unos 20 minutos. R e ­
tir a r los pedazos y colocarlos sobre una fu ente la rg a , do modo
de re fo rm a r el pescado aparentando estar entero. Reducir la coc­
ción y m ontarla fu e ra del fu e g o con aceite. Ñ a p a r y d e ja r en­
258 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANfcIROS
fr ia r . A l m omento de servir, p e re jil concassée. Con adición a ia
salsa de mucho p e re jil, tom a el nom bre de J u iv e a u P e r s il
Con adición de a za frá n y alm cdras picadas tom a el nom bre J u ive
A l ’ O r ie n t a le . Con adición de azúcar, uva pasa de M álaga sin
sem illa, de E sm irna, Corinto, hinchadas con agu a tib ia y un
poco de vin agre, tom a el nombre de J u iv e a u x R a is in s .
Polowaise. — R ellena de fa rc e de pescado. B ra sea r a l vin o tinto, ce­
bolla, escaluñas picadas, bouquet, fu m e t y dados de pan d'épice.
R edu cir el fondo. P a s a r a l cedazo. A g r e g a r un poco de azúcar
cocida a punto de caram elo rubio y diluido con un poco de vin a­
gre. M on tar el puré a la manteca, punta de cayena y almendras
cortadas y a lg o tostadas. Ñ ap ar.
Royale. — F iletes sin piel cortados en escalopes. P o c h e r a l vino blan­
co, fu m e t de pescado y arom áticos. A d e re z a r en corona. G .: Ro-
y a l e a l centro. Ñ a p a r los escalopes de salsa N orm anda. Lamas
de tru fa.
CONGRIO
(CONGRE)
E s de la fa m ilia de la A n g u ila y soporta las mismas fórm u las de
preparación.
CORVINA (DE MAR Y RÍO)
L a C orvina es un pescado que abunda mucho, y por este m otivo
es considerado in fe r io r a los demás. S in em bargo, su carne es muy
apreciada p or todos los que saben d istin gu ir y a p reciar su valor
n u tritivo y sabórico. Se presta p a ra muchas preparaciones, tanto
entera, en pedazos o en filetes. Sus principales preparaciones f a ­
vorita s son: A sa d a a la p a rrilla y preparada a la Vasca, fr ita ,
cocida a l horno, a la P roven zal, al G ratín, en cazuela, hervida,
acompañada de una salsa f r ía o caliente, p ara ser preparada en
mayonesa, etc.
Gallega (a la).— P o n er a cocinar con agua, patatas cortadas redon­
das, cebolla, pim ientos verdes o colorados, bouqtiet de tom illo, lau­
rel, y troncos de p e re jil. Sazonar. L u ego de casi cocido agrega r
una cantidad de pedazos de corvin a y algunos tom ates cortados.
A m itad de su cocción (e l pescado), escu rrir el líquido casi del
todo y a g re g a r un fr it o : compuesto de aceite ex tra fin o , ajos aplas­
tados, un poco de cebolla picada m uy fin a , p e r e jil concasséer p i­
mentón dulce, diluido con unas gotas de vinagTe y un cucharón de
caldo del mismo fon do y un poco de a zafrán . T a p a r y concluir de
cocinar el pescado durante 6 m inutos más. S e rv ir en cazuelas o
terrinas.
Palace. — O perar como P e r s i l l é e . Y poner de colchón, y sobre el
pescado la siguiente preparación : m ejillones adicionados de una
ju lian a de pim ientos verdes, tom ate concassée, y un poco de aza­
frá n , y vin o blanco.
Pereillée. — E n tera y abierta, al medio y su prim ir la s espinas, o en
e l P R Á C T I C O 259
filetes. Sazonar. A d e re za r sobre fu ente mantecada. Pon er por enci­
ma dei pescado la siguiente prep aración : cebolla y punta de a jo p i­
cado fin o estofado con % manteca y % aceite, re tira r del fu e g o y
a g re g a r (m e zc la r) p e re jil picado y m iga de pan fresco pasado por
el tam iz. L u ego poner m ás aceite y manteca p or encima. Cocinar al
horno. G .: patatas naturales y rod ajas de limón.
P r o v e n ía !. — E n tera, ab ierta en pedazos o en filetes. Sazonar y co­
locarla sobre fu en te o placa. P on er p or encima bastante a jo , p e­
r e jil y tom ate fresco picado fin o . R o cia r con abundante aceite
y un vaso de vino blanco. Cocinar al horno.
V a « c a (a la ). — A sad a a la p a rrilla o a la plancha. A l momento de
.servirla, v e r te r p or encima unas gotas de vin a g re y aceite bien
caliente con algunos dientes de a jo fr ito s aplastados y dos hojas
de laurel.
FRITURAS DE PESCADO
Mixta. — C orta r en pequeños trozos v a ria s clases de pescados. P asar
a la leche y harina, f r e ír a gran fritu ra . S e rv ir sobre servilleta
en bouquets p e re jil fr it o y limón.
S t r illa n a (a la). — C o rta r en pequeños trozos, calamares, p e jerrey ,
anchoíta (b oq u erón ), etc., etc. P asarlos p or la leche y lu ego por
harina de m aíz m olida bien fin a . F r e ír a g ra n fr itu r a (cro ca n te).
S e rv ir sobre servilleta, p e r e jil fr it o y limón.
GOBIOS (DE RÍO)
(GOUIONS)
Se sirven frito s y preparados M e u n ié r e .
HADDOCKS
Es una especie de pequeño B acalao ahumado. Se p rep ara asado
o poché con leche y agua, servido con una manteca M axtre tfh ó te l
por encima, patatas naturales o acompañado de una salsa B dtarde
con huevo duro picado o de m anteca fundida, etc.
JARAMUGOS
(NONATS)
Pescado m uy pequeño. Se fr íe a g ra n fr itu r a bien caliente.
LAMPREA (DE RÍO)
(LAMPROIE)
Todas las preparaciones de la Anguila son aplicables a la
Lamprea.
260 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
LANGOSTA
(LANGOUSTB
Amiricalne. — C o rta r una langosta cruda en pedazos y rom per las
patas y pinzas. R e s e rv a r las partos cremosas y el coral, si lo
tiene. Sazonar de sal y cayena. R eh ogar toda la langosta con un
poco de aceite y manteca, a lgo de cebolla, escaluñas y tres dientes
de ajo. Todo picado m uy fin o. A g r e g a r tom ate fresco picado y
un_ poco de puré de tom ate. B ouquet. M o ja r con una copa de
coñac, un vaso de vino blanco y a lgo de fu m e t de pescado. Cocinar
unos 16 ó 20 minutos a l horno con el sa u toir tapado. S eparar la
langosta de la salsa y aderezarla en te rrin a o tim bale. Reducir
la salsa si hay necesidad y lig a rla con la s partes cremosas y el
coral picado, m ontado a la manteca fresca. P e rfu m a r la salsa
con estragón, p e rifo llo y p e re jil picado bien fin o. R e c tific a r la
sazón y v e rte r por encima de la langosta. S e rv ir bien caliente y
acompañada de una te rrin a de a rro z P ü a w o Indienne.
N O T A .— No aconsejo prender fucffo al coflac como muchos lo hacen.
Re&uRa con un ¿abor algo amargo.
Archiduque.-. Como N e w B u rg . P e rfu m a r con coñac, je r e z y oporto.
Aspic. — (V e r fó rm u la tip o en F i a m b r e r ía .)
Bordelalse.— Como A m é r ic a in e , adicionada de una m ire p o ix Borde*
lesa, glace de viande y de un ju g o de limón.
Broche (á la). — P a r a esta operación es indispensable ten er una B ro­
c h e . (A s a d o r m ovido a mano o a u tom ático). E n sa rta r la langosta
y asarla rociándole de vez en cuando de m anteca fu n dida, adicio­
nada de sal, pim ienta y de una copa de cham pagne. Unos 40 m i­
nutos do cocción. S e rv ir aparte una salsa R a v ig o te f r ía adiciona­
da del fondo de la cocción. G lace de viande, p erejil, ju go de limón
y algunas gotas de salsa E s c o ffie r o P errin a .
Bruneüire. — C o rta r una langosta cocida a lo Ia rgo 4 L a carne cor­
tada en escalopes. L le n a r las dos m edias carcasas de tín ra g oú t
de ostras, cham pignons y tru fa , ligad o a la salsa V ictoria . Poner
los escalopes encima. H acer una bordura de puré Duquesa. Ñ a p a r
los escalopes de la misma salsa, adicionada de puré de champi­
gnons. G lacer.
Cardinal. — C o rta r una langosta cocida a lo largo. L a carne cor­
tada en escalopes y puestos a calen tar con manteca. D e los re ­
cortes y carne de las pinzas hacer un salpicón adicionado de
tru fa y champignons, ligad o con algunas cucharadas de salsa H o­
mard. L len a r las carcasas y encima poner los escalopes, alter­
nados con lam as de tru fas. Ñ a p a r con salsa Cardinal, queso, man­
teca y glacer.
Caxnot.— ( F r í a . ) Escalopes aderezados sobre zócalo de mousse de-
langosta o cabrajo. Los escalopes decorados de tru fa y lustrados
a la jalea. D eco ra r: costrones de jalea. (A p a r te .) Salsa Rusa.
Chantecler.— D iv id ir en dos a lo largo. Sazonar y em polvar de C u rry.
S altear a crudo a la manteca. L u ego la carne cortada en esca­
lopes. L le n a r las carcasas de a rroz a la In d ien n e. Colocar los
escalopes encima. Ñ a p a r : ífc salsa C u rry , M salsa N a n tu a . mez-
EL P R Á C T I C O 261
c ia d a s . G lacer. Colocar al medio v a ria s cabezas de champignons
y a cada cabeza un cam arón colorado.
Cheweuee. — ( F r í a . ) Cocinar a l co u rt-b o u illo n la carne cortada en
e s c a l o p e s redondos y lustrados a la jalea. Colocar la carcasa y
cabeza a lo la rg o de una fu ente y encima de ésta colocar los
e s c a l o p e s alternadas con lam as de tru fa . B ouquets do puntas de
espárragos. Todo ñapado a la jalea. D ecorar con costrones do
jalea. (A p a r te .) Salsa Mayonesa.
Chimay. — C ocinar a l cou rt-b ou illon . D iv id ir la langosta en dos, a
lo largo. L a carne cortada en dados, y lig a d a a la salsa N an tu a
r e d u c i d a . L len a r las carcasas. Queso y manteca p or encima. Gla­
cer. Cordón de glace y lam as de tru fa lustradas.
Clárente. — V e r CHANTECLE&. Cocinar a l cou rt-b ou illon . Ñ a p a r de
salsa Bechamel adicionada de las partes cremosas, pasada y p er­
fumada a l C u rry . G la cer lam as de tru fa , lustradas a la gla ce de
viande.
C oqullles Momay, Vin Blanc. Parisienne. Cardinal, Conchas de ®tc. —
plata con bordura de puré Duquesa doradas al horno. Ñ a p a r el
fondo de una salsa indicada. Colocar los escalopes y ñapar de la
misma salsa. G la cer según el caso.
Continental.— ( F r í a . ) Escalopes ñapados de una salsa M ayonesa adi-
oionada de cola de pescado. L u s tra r a la ja lea . R ellen ar la car­
casa de un salpicón cortado en ju lian a de camarones, apio, alca­
chofas, patatas, ligudo a la salsa Mayonesa. A d e re za r los esca­
lopes encima de la carcasa. Ponerla sobre zócalo. G .: Pequeños
moldes do aspic de Ostras y otros de ensalada Rusa, huevos r e ­
llenos y punta de caviar sobre los huevos, fondos de alcachofas
rellenos ae puntas de espárragos y lustrados a la ja lea . A d ereza r
alrededor de. la fu ente alternando los colores.
Cóieleites. — P ica d illo de langosta, tru fa y champignons, liga d o con
una velou té de pescado reducida y liga d a con yemas. E n fr ia r y
confeccionar unas croquetas en fo rm a de costillas. P a n a r y fr e ír .
P e r e jil fr it o y salsa indicada.
Cótelettes ArkanqeL— ( F r í a . ) % picadillo de langosta, caviar.
Mezclado con una mousse. de langosta. L le n a r unos moldes unta­
dos de aceite y en form a de costillas. Desm oldar y ñ apar salsa
C h a n d -froid de pescado, al coulix de cangrejos de río. A d ereza r
alrededor de una ensalada Rusa. D ecorar con costrones de ja lea
y tru fa . L u s tra r a la jalea.
Creme.— O perar como para N e w Bim o a crudo. P e rfu m a r con co­
ñac solamente. A g r e g a r lam as de tru fa y crem a sim ple bien fr e s ­
ca, sal y punta de cayena. Cocinar. S u p rim ir las carcasas. A d e ­
re za r en terrin a. Ñ a p a r con el fon do reducido, adicionado do
glace de viande o de pescado y ju g o de limón. Pasado.
Croquettes. — O perar igual que C ó TELETTF.3 en form a de croquetas.
Curry. — P re p a ra r una salsa al C u rry y fu m e t de pescado. M ezclar
con dados grandes de langosta. A l servir, a rro z natu ral aparte.
Diable. — C o rta r a crudo y a lo la rg o una pequeña langosta. Sazo­
narla de sal y cayena. U n ta rla do aceite y asarla a la parrilla.
R ociarla de vez en cuando del mismo. (A p a r te .) Salsa D iable a
la manteca. S ervirla con bouquet de p e re jil y patatas naturales.
262 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANFIROS
Frangaise. — C o rta r en pedazos a crudo. S azon ar: sal, pim ienta y
cayena. S a ltea r a la manteca cla rifica d a . M o ja r con coñac y vino
blanco. A g r e g a r una ju lian a de zanahorias y cebolla e s to fa d » a
la manteca, p e re jil cortado grueso y fu m e t de pescado. Bouquet
Cocinar. A d e re za r en terrin a o tim bale. L .' cocción ligada con
velou té de pescado m ontada a la manteca. Ñ ap ar.
Grammont.— ( F r í a . ) M edias carcasas rellenas de mousap, de langosta
al paprika. A d e re z a r encima. L as escalopes decoradas con tru fa
y ñapadas a la ja lea , ostras tam bién ñapadas e intercaladas.
S e rv ir sobre servilleta corazones de lechuga y ram as de perejil.
Grillé. — O perar igu al que D ia b l e .
Grillé Provéngalo. -— O p erar igu al que D ia b l e . D urante su cocción so
rocía con aceite adicionado de a jo s machacados a l m ortero, sal.
cayena y ju g o de limón. A l s e rv ir rodear la langosta de pequeños
tom ates a la Provenzal.
Hollándola». — Cocinar al cou rt-b ou illon . D iv id irla en dos. S e rv ir co­
mo todo pescado a la Holandesa.
Honqrolao. — O p erar igu a l que N e w BüRG a crudo. A g r e g a r como
condimento cebolla picada y p a prika colorada, rehogada a la m an­
teca.
Majoatlc. — O perar igu al que B o r d e l a is e . Ñ a p a r de salsa Nantua.
Lam as de tru fa .
Mayonnaise (A l'Sauco). — C ocinar al cou rt-b ou illon . D iv id irla en dos.
S e rv ir sobre servilletas. Ram as de p e re jil y salsa M ayonesa aparte.
Mayonnaiso. — R ecortes de langosta mezclados con lechuga cortada.
Sazonar y escurrir. M ezcla r un poco de M ayonesa y colocar den­
tr o de una ensaladera o a lo la rg o de una fuente. P on er por en­
cim a escalopes de langosta. Ñ a p a r de M ayonesa y decorarla con
file te s de anchoa, alcaparras, huevo duro, aceitunas, pepinillos
y coral, etc. R odear la M ayonesa de corazones de lechuga.
Momoy Au Gratín. — O p erar igu al que CARDINAL. S erv irs e única­
m ente de salsa M o m a y . G lacer.
ííouaae.— ( V e r fórm u la tip o en FlAMBRERÍA.)
How Bar? (a crudo).— C orta r la langosta en pedazos. Sazonar, sal­
te a r a l aceito y manteca. D é g la c e r a l coñac y oporto. M o ja r con
crem a y fu m e t de pescado. Cocción: % de hora. S u p rim ir las car­
casas. A d e re z a r la carne en te rrin a o tim bale. R edu cir el fondo
y lig a rlo con las partes cremosas de la langosta montadas a la
manteca. P a s a r y ñapar.
Now Burq (cocida). — Escalopes de langosta calentados a la manteca
de los dos lados. A g r e g a r coñac y vin o oporto. Reducir. M o ja r con
crem a de leche y cocinar 5 ó 0 minutos. A d e re za r los escalopes de
langosta en terrin as o timbales. R edu cir la cocción. L u ego liga rla
con unas yem as (p o ca s) y tra b a ja rla en pomada livia n a sobre la
plancha. Ponerla a punto con manteca, punta de cayena y gotas d «
coñac. P a sa r y ñ apar los escalopes.
Paleadne. — C orta r la langosta en pedazos. S altearla con una m ire -
poix. Encender a l coñac. M o ja r al vin o blanco y fu m e t de pescado.
S u prim ir las carcasas y poner de lado la carne con un poco de
manteca. M achacar las carcasas y patas, saltearlo al aceite con
una m ire p o ix fin a y m oja rlo con la cocción. C ocinar \í de hora.
EL P R Á C T I C O 263
P asar y desgrasar. Reducir y lig a r con las partes cremosas y un
nóco de velouté de pescado. M on tar la salsa a la manteca de
C u rry A d e re za r una bordura de a rro z P ila w . A l centro colocar
la langosta y ñapar con la salsa. (A p a r te .) S e rv ir el resto de
Paiiu on *8— (F ría .-/ Escalopes decorados a voluntad y lustrados a
la jalea. A d ereza rlo s encim a de la carcasa entera colocada a
caballo ?pbre costrón que haga pendiente. D ecorar la fu en te de
fondos de alcachofas rellenos de ensalada Rusa, huevos duros en
form a de cubos rellenos de un salpicón de langosta, liga d o a la
3 layonesa. Lam a de tr u fa sobre cada pieza. Todo lustrado a la
jalea. Corazones de lechuga y costrones de jalea.
pilaw Hég*nc«. — L len a r un molde con bordura de a rroz P ila w . C o­
locar los escalopes salteados a la manteca en form a de corona.
A l centro poner una guarnición de champignons, tru fa , quenelles
y dados de langostinos, ligados a la salsa N antu a. Ñ a p a r los es­
calopes de la misma. _
Pompadour. — C orta r la langosta en pedazos y a crudo. R eserva r las
partes cremosas. S a ltea r a la m anteca y aceite con una fin a
m ire p o ix de colorado de zanahoria, cebolla, escaluñas. Bouquet.
Sazonar. A g r e g a r una copa de coñac y m o ja r con crem a y fu m e t
de pescado. Cocinar. S u p rim ir las carcasas. A d e re za r en terrin a
o tim bale. Reducir el fon do y lig a rlo con las partes cremosas
montado a la manteca. Ñ a p a r.
Roaeoff.— ( F r í a . ) M acedonia de legum bres y dados de langosta li­
gada a la M ayonesa. A derezada dentro de una ensaladera de
cristal. Colocar encim a escalopes de langosta ñapados a la M a ­
yonesa, lig a d a a la ja lea , y decorados con tru fa , blanco de huevo
y pepinillo. S e rv ir m uy fr ío .
Ruaao. — Ig u a l que R o s c o f f . L a ensalada de legum bres, moldeada
dentro de un molde ancho y bajo. A d ereza r los escalopes en co­
rona.
8arah Bomhardt.— C ocinar a l cou rt-b ou illon . D iv id ir la langosta en
dos, corta r la carne en pequeños escalopes. A g r e g a r champignons.
L ig a r con salsa B éam aise. L le n a r la s carcasas. Ñ a p a r de la
m ism a salsa, un poco de queso y glacer.
Soufilé.— (V e r fórm u la tipo en R e l e v é s .)
Snchat— Escalopes calentados a l vin o Blanco y bouquet colocados
dentro de las carcasas. E l fon do reducido y ligado & salsa M o r-
nay, salsa V in o Blanco. Ñ a p a r. G lacer.
Thonnidor. — P re p a ra r una salsa M orn ay con un poco de reducción
B ercy adicionada de m ostaza inglesa. Pon er un poco de esta salsa
al fondo de las m edias carcasas. Colocar los escalopes de langosta.
Ñ a p a r de la misma salsa. Queso y manteca. Glacer.
Tourrffle.— E n borduras de a rro z P ila w . A l centro un salpicón com­
puesto de escalopes de langosta, cham pignons cortados y salteados
a la manteca, ostras, m ejillones y lam as de tru fa , liga d o a la
salsa Norm ande. Ñ a p a rlo todo de una M o m a y livian a. Queso y
glacer.
Turquo.— A la am erican a; deshuesada y servida en bordura de
a rroz P ila w .
Valonfoy. — L a n gosta cocida divid id a en dos. L a carne cortada en
dados. Pon erlos dentro de las carcasas. Ñ a p a r de una salsa com-
26 4 R A M Ó N RABA§Ó - FERNAND O ANEIROS
tuesta de lo sigu ien te: pim ientos colorados, tom ate fresco, esca-
fuñas, rehogado a la manteca. A g r e g a r p e re jil picado, un poco
de puré de tom ate, m ostaza inglesa y un poco de fu m e t de pescado
Pan rallado, manteca. G ra tin a r.
Vanderbllt. — Cocida a la B o rd e la is e . L a carne cortada en escalope?.
A l fon do de las carcasas guarnición de un salpicón de colas de
can grejos de río, tru fa y champignons, lig a d o a la salsa A m e ri­
cana adicionada de crem a. G lacer.
Victoria. — L as carcasas guarnecidas de un salpicón de langosta, tru ­
f a y champignons, liga d o a la salsa V ictoria . Los escalopes de
langosta encima. Ñ a p a r de la m ism a salsa. G U c e r. Lam as de
tr u fa lustradas a la glace de viande.
Washington.— (V e r AMÉRICAINE.)
W inthertur. — Como V i c t o r i a . R eem p lazar el salpicón de langosta por
uno de camarones. E m plear salsa C r e v e t t e s . T r u fa picada por
encima. G lacer.
LANGOSTINOS
(LA N G O U S T IN E S )
C o c c ió n : A g u a y sal. Cuando h ierva el agua echar los lan gosti­
nos. 2 ó 8 minutos de cocción. E scu rrir y extender sobre una mesa.
Muchas preparaciones de la langosta pueden ser aplicadas a los
langostinos, como ser a la A m ericana, N e w B u rg, etc.
Fríos.— Servidos sobre zócalo de hielo o sobre fu ente con hielo t r i­
turado. A com pañ ar de salsas, T á rta ra , M ayonesa, A m e rica n a , etc.
Julieta (a la). — S a lte a r unos 350 g r. de tom ate fresco sin p iel ni se­
m illa con Vz aceite de oliva, % manteca, a g r e g a r una ram ita de
tom illo fresco, h oja de laurel, sal y pim ienta blanca m olida. Una
v e z bastante reducido, re tira r la sartén a un lado. Con o tra sartén
sa ltear con aceite % k ilo de langostinos polados, sin qu itarles la
cabeza, a fu e g o bastante v iv o durante un m inuto; a g re g a r en
seguida un diente de a jo y p e re jil picado m uy fin o, una buena
copa de coñac y el tom ate de la otra sartén, sazonar a punto,
ta p a r, cocinar dos minutos y servir.
N O TA . — Esta receta fuó premiada con 500 peso» en el concurso do
recetas culinarias organizado por el diario “ C ritica" y fufi presentada y
practicada por la señorita Julia GOmcz en el sa'.ón del palacio Volta. el
día SO do M ayo de 1538.
Mayonesa.— (V e r L a n gosta del mismo nom bre.)
Salpicón al Apio.— C orta r en ju lian a gruesa langostinos y blanco
de apio. L ig a r con salsa M ayonesa adicionada de crem a de leche
y limón o de salsa A m ericana. A d e re za r en fu en te decorada con
huevos duros y hojas de lechuga.
LAVARETO (DE LAGO)
(L A V A R E T )
E s una especie de Tru ch a que se pesca en los la gos de Suiza y
en Saboya. L as preparaciones de la trucha pueden aplicarse al
Lavareto.
EL P R Á C T I C O 265
LECHECILLAS
(LA 1TA N C E S)
D e b e n em plearse en estado lechoso; es decir que los huevos de
p e s c a d o no hayan alcanzado su com pleto desarrollo, de lo con trario
resultan ordinarias. , . ,
C o c c i ó n : Se cocinan en agua, sal y hierbas arom aticas, un poco
d e v in a g re ; a l h e rv ir dos minutos, re tira r. D e ja r e n fr ia r en la
misma cocción. , . ,
Su uso puede ser como guarniciones o para ciertas p reparacio­
nes, como a continuación se indica: #
Boullli. — C ocinar como fórm u la indicada. S e rv ir sobre servilleta,
puntas de p e re jil y patatas naturales aparte. Acom pañadas de
salsas M ayonesa, T á rta ra , etc.
Fines-Herbes.— Cocinar como fórm u la indicada. S altear al aceito o
manteca. Sazonar con sal, limón, pim ienta blanca m olida y fin e s -
Frito». — C ocinar como fórm u la indicada. P asarlas por harina y a
la pasta a fr e ír . F r e ír a g ra n fritu ra . S e rv ir sobre servilleta.
P e r e jil fr ito . Acom pañadas de una salsa según sus denom ina­
ciones, como s er: T á rta ra , M ayonesa, A nchois, etcétera.
Meuniere.— Cocinar como fórm u la indicada. P a s a r por harina. D orar
a la manteca. A l s e rv ir manteca N o is c tte , ju g o de limón y p e re jil
picado.
Pañíes. — Cocinar como fórm u la Indicada. P a n a r al huevo y m iga
de pan fresco. F r e ír al aceite. S e rv ir sobre servilleta, p e re jil
fr it o y limón.
Pirnents (aux) ( A ) . — Cocinar. P asarlas p or harina. F r e ír a l aceito.
S altear con pim ientos verdes pelados y cortados en ju lia n a . Sa­
zonar. S e rv ir en terrin a . P e r e jil picado.
( B ) . — P a n a r al huevo y m iga de pan fresco. F r e ír y operar como
la anterior.
Proveníale.— Cocinar como fórm u la indicada. C alentar aceite de
oliva en una sartén. D o ra r a jos picados. A g r e g a r la s lechecillas
y un poco de tom ate concassée y p e re jil picado. S altear. Sazonar.
S e rv ir en terrinas.
Romaine. — Cocinar como fórm u la indicada. Sazonar. P asarlas por
harina y al huevo. F r e ír a l aceite. S e rv ir sobre servilleta. P e r e jil
fr it o y limón.
Vinaigrette ( A ) . — Cocinar como fórm u la indicada. S e rv ir sobre ser­
villeta . P u n ta de p erejil. P a ta ta s naturales y salsa V in a g re ta
aparte.
( B ) . — F ría s . S e rv ir en terrinas. Salsa V in a g re ta por encima.
LENGUADOS Y FILETES DE LENGUADO
(SO LES E T F IL E IS DE SOLE)
Generalm ente, y p ara muchas preparaciones, los file te s de L en ­
guado so hacen p o ch e r sobre fu en te de m etal o placa untada con
abundante manteca. Colocar los filetes, sea a lo largo, doblados o
arrollados según la fórm ula. Sazonar de sal y pim ienta blanca, un
26 6 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
ju g o de lim ón, un poco de vino blanco seco, y algo do fu m e t de pes­
cado. R o cia r de manteca. C ubrir con un papel de o ficio untado y
pocher despacio a l horno. D ecantar e l fondo. Reducir. S irv e para
a g r e g a r a la salsa indicada p ara ciertas preparaciones.
Adrionne. — F iletes doblados. P och er. Ñ a p a r : salsa P o lig n a c. G .: le-
checillas y colas de langostinos ligados a la salsa N an tu a en
bouquets. Costrones de hojaldre.
Aiglon. — P o ch e r. A d e re za r sobre colchón de puré de champignons.
Ñ a p a r : salsa a l vin o blanco soubisée. Cordón de gla ce. Costrones
de hojaldre.
Alexandra. — F iletes. P o ch e r. A d ereza r. Ñ a p a r : salsa N antua. B ou-
quets de puntas de espárragos salteados a la manteca. Sobre el
pescado lamas de tru fa lustradas a la glace.
Alphonse.— F ile te s salteados. M e u n ié re . A d e re z a r sobre Vi beren­
jen a s fr ita s a l aceite. (A p a r te .) Salsa de tom ate adicionada de
una ju lian a de morrones.
Alaadenne. — F iletes. P o ch e r. A d e re za r sobre colchón de choucroute.
Ñ a p a r : salsa M o m a y . G lacer.
Ambassadeur. — F iletes. P o ch e r. Aderezai* sobre colchón de puré de
champignons. Ñ a p a r salsa V in o Blanco a glacer. G lacer, lam as de
tru fa . Cordón de glace.
Amélie. — P o c h e r los file te s . B ordura de lam as de tr u fa y lam as de
patatas cocidas a l natural. Ñ a p a r : salsa N an tu a . Costrones en
form a do trián gu lo.
Amérlcalne.— F ile te s doblados. P o ch e r. A d e re za r en tim bale, esca­
lopes de langosta sobre cada file te . Ñ a p a r : salsa Am ericana.
Aníbal. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa N an tu a a la crema. G .: tru fa , cabe­
zas de champignons, ostras y m ejillones a la V illc ro y . P o r encima
lam as de tr u fa lustradas.
Andeim e.— P o c h e r. G .: pequeñas cebollas a blanco y cabezas de
champignons. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco.
Andaloase.— F ile te s arrollados rellenos de fa r c e de pescado, adicio­
nada de ju lia n a de m orrones. P o c h e r a l aceite. A d e re za r sobre
Vt tom ates a la P roven zal. G .: de lam as de berenjenas fr ita s al
aceite. Ñ a p a r el pescado de una salsa de tom ate liviana.
Angla!»». — F iletes. P a n a r a la In glesa. S a ltea r a la sartén con man­
teca cla rifica d a o dorarlos a l horno. A l servir, patatas naturales
y m anteca M a ítr e d’h ó te l adicionada de un poco de salsa P errin a .
Aniolnellle.— F ile te s preparados a la M eu n iére. G .: A r r o z a la P ia -
m ontesa y lam as ae tru fa s blancas p o r encima.
Archlduc. — P och er al vin o M adera. O porto, W h isk y y fu m e t de pes­
cado. E scu rrir. R edu cir el fondo. M on tar a la manteca. Crema
y una B ru n oise de legum bres y tru fas. Ñ ap ar. Costrones.
Axg«ntflull. — Pocher. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. B ouquets de puntas
de espárragos blancos.
Ariéaienne. — P o c h e r con cebolla picada, tom ate eoneassée, punta de
a jo , p e re jil y fu m e t de pescado. E scu rrir el lenguado. Reducir.
A g r e g a r calabacines torneados en fo rm a de aceitunas estofados
a la manteca. Ñ a p a r. A cada extrem o de la fu en te anillos de ce­
bolla fr ito s al aceite.
Annenonvllle ( A ) . — F ile te s doblados. P a n a r a la In glesa. F re ír.
C la v a r a l extrem o del file te un langostino. A d e re za r en corona
e l p r á c t i c o 267
dentro de una tim bale. A l cen tro: G .: cohombros torneados a la
crema. A lre d e d o r salsa N antua.
( B ) . — P o ch e r. B ordura de lam as de patatas y tru fas. Ñ a p a r :
«alsa V in o Blanco a glacer, adicionada de ju lia n a de setas. G lacer.
C o s tro n es .
Atpargea (aux).— O p erar a la M eu n iére. G .: Puntas de espárragos.
Aapic.— (V e r fórm u la tip o en F ia m b r e r ía .)
Auborgines (aux).— F ile te s preparados a la M en u iére. U n a v e z co­
cidos y sobre la fu en te, poner p or encima berenjenas fr ita s , to r­
neadas o en rodajas.
Avelina» (aux.— F iletes preparados a la M e u n ié re . U n a v e z cocidos
y sobre la fu ente, poner p or encima avellanas tostadas y molidas,
un ju g o de limón y m anteca N o is e tte . P a ta ta s naturales.
Boqradon.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa M o m a y a la ju lian a de tru fas.
G lacer. ( F r i ó . ) — A d e re z a r sobre escalopes de cab rajo alrededor
de una ensalada rusa. Jalea picada alrededor.
Baxon Brisse.— F iletes rellenos de fa rce de pescado al coulis de can­
g re jo s de río. A r r o lla r en paupiettes. P o ch e r. A d ereza r sobre una
bordura d e fa rc e de pescado. A l cen tro G. de colas de can grejo.
Ñ a p a r : salsa A m ericana. Lam as de tr u fa sobre los filetes.
Batellére.— F iletes rellenos y doblados. P o ch e r. A d ereza r sobre bar-
quetas de salpicón de camarones, m ejillones ligad o a la salsa de
vino blanco. Ñ a p a r : salsa Fines-kerbes. A la punta de cada bar-
queta pequeño file t e de lenguado fr it o en gou jon .
Béatrice. — E n paupiettes. P o ch e r. A d e re z a r sobre gran de champi-
gnon. G. de lechecillas. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a l cou lis de ca­
marones adicionado de camarones. D eco ra r: lamas de tru fa , ca­
bezas de champignons.
Beaumaxxoir. — P o ch e r. Ñ a p a r : H V in o Blanco y % A m ericana. G .:
ostras V ille ro y y lam as de tru fa.
Bodfort. — Len gu ado asado a la p a rrilla . A d ereza r sobre manteca
M a itre d'hótel. R odear el pescado de costrones redondos ñapados
puré de champignons y la o tra % de espinacas ñapadas de
salsa M o m a y . G la cer los costrones.
Bvlle Meunier*.— F iletes preparados a la M eu n iére. U n a vez cocidos
y sobre la fu en te, poner p o r encima cham pignons y langostinos
salteados a la manteca.
Bollo» de Nuit.—■ F iletes rellenos de fa rc e de pescado al coulis de ca­
marones y ostras, doblados. P och er. A d e re za r en corona dentro
de una tim bale. A l centro, G. de patatas N o is e tte s cocidas a l n a­
tural. Todo ñapado salsa N orin a n d o a la esencia de camarones.
Costrones.
Bénódlctine. — F iletes doblados. P o ch e r. A d e re z a r en turbán a lred e­
dor de brandade de bacalao. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco.
ÍBrcy, — P o c h e r a la manteca, escaluñas picadas, p e re jil, vin o blan ­
co, un poco de fu m e t de pescado y unas gotas de limón. Reducir
el fondo, a g r e g a r m anteca y un poco de gla ce de viande. Ñ ap ar.
G lacer.
Bert*»y.— F iletes fr ito s a la M eu n iére. P on er alm endra tostada y
cortada sobre el pescado, manteca N o is e tte , rod ajas de lim ón y
patatas naturales.

268 RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
Blron. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa Génévoise adicionada de tru fa picada
Costrones.
Bouaard. — P o c h e r vin o blanco. G .: Juliana de apio, pim ientos v e r­
des, puerros, tru fa s, champignons, tom ate concassée. Reducir la
coccion y crem a de leche. M on tarla a la manteca y poner en cada
f i l e t un bouquet de las legum bres indicadas. Ñ a p a r. Glasear. Bor-
dura de patatas Duchesse.
Boi'eldieu. —- E n pa u piettes rellenas de fa rc e de pescado adicionada
de dados de camarones y tru fa . A d e re za r sobre croquetas planas
de langosta. Ñ a p a r : salsa N antua. Lam as de tru fa .
Boitelle. — V e r B e r c y . A d icion a r a l cocinarlo de cham pignons cor­
tados.
Bolívar. — Deshuesar un lenguado, rellen arlo de fa rc e de pescado
perfum ado a l a jo y tom ate. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco.
Bonaparte. — P o ch e r. Ñ a p a r : M a itre d’h ótel liga d a con unas yemas
P a ta ta s PersiUées.
Bonne-femmc. — V e r B o it e l l e , con bordura de patatas cortadas en
lamas.
Bordelaise. — P o ch e r a l vin o tin to y escaluñas picadas. R edu cir el
fondo. A g r e g a r lo a una Bordelesa. Ñ ap ar.
Bosniaque.— ^ P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco condimentada con
p a prika , ju lian a de tru fa , zanahoria y champignons.
Bouillard. — E n tero sin piel. Cocinar a la crema. E scu rrir. Reducir
la cocción. G .: colas de langostinos. Ñ a p a r con el fondo.
Bourgulgnonne.— Poch er al vino tinto. G .: pequeñas cebollitas a blan­
co, cabezas de champignons. Ñ a p a r : salsa C kam bord adicionada
de la cocción. F lcu ro n s .
Broteull. — P o c h e r a l cou rt-b ou illon . G .: barquetas de lechecillas sal­
teadas con fines-herbes. (A p a r te .) M anteca fundida y patatas
naturales.
Breionn®. — O p erar como a la M e u n ié k e . G-: Camarones y cham­
pignons salteados.
Bréval. — V e r B o n n e-F em m e con tom ate concassée.
Cató d# Parí». — Lenguado entero cocido sobre fu ente a la manteca,
y ju lian a de tru fa . Guarnición de puntas de espárragos. A l medio
del lenguado un cham pignon clavado con un langostino v ca­
m arón. De cada lado del champignon una ostra. Cordón de salsa
V ictoria.
Calypao Cirio). — E n paupiettes. R ellen a r de una m oneseline de can­
g re jo s de río adicionada de un salpicón de langostinos. A d ereza r
sobre V¿ tom ates y en corona. D ecorar con lechecillas, colas de
langostinos y tru fa s. J a lea picada.
Cambacéros.— F iletes a la M e u n ie re con alcaparras. G .: patatas en
form a de aceitunas doradas a la manteca.
Campanoif. — P o ch e r. Ñ a p a r : % salsa V in o Blanco, Vs salsa Vino
T in to. Cordón de salsa V ictoria.
Cancalaise. — F iletes doblados. P o c h e r a l agua de ostras y manteca.
A d e re za r en turban. G .: al centro de camarones y ostras. Ñ a p a r:
salsa N orm anda. Cordón de g la ce.
Capricd.—• F ile te s panados a la m anteca fundida. Asados a la pa­
EL P R Á C T I C O 269
rrilla . G .: Vi plátanos a la manteca. (A p a r te .) Salsa R ob ert Es-
c o ffie r.
C a t i m P o ch e r. G .: lechecillas, cabezas de champignons y ostras.
t . —
Ñ a p a r: salsa V in o Blanco al puré de apio. Lam as de tru fa y cos­
trones.
C a r d i n a l . — F ile te s ñapados de una fa rc e de pescado a la esencia de
cabrajo o langosta. D ob lar y pocher. A d e re za r en corona. G .: es­
calopes de langostinos. Ñ a p a r : salsa Cardinal. C oral por encima
y lamas de tru fa.
Carilw.— F iletes cortados en gou jon s salteados a la M eu n iére. A d e­
rezados sobre colchón de tom ate concassée. M antem a N o ite tte y
fines-herbes.
C a r m e n ( A ) . — F iletes. P o c h e r con lam as de tom ate. Ñ a p a r salsa
V in o Blanco con reducción de B éam aise. H o ja s de estragón blan­
queadas.
( B ) . — Lenguado asado a la p a rrilla . G .: pim ientos morrones,
salteados a l aceite, perfum ados con punta de ajo, manteca y
p erejil.
CaraavaleBcpi**. — E n paupiettes rellenas de un salpicón de langosta
ligad o a la Béchamel. P o ch e r. A d ereza r sobre unas croustades de
hojaldre. A l fon do un poco de a rroz P ü a w adicionado de dados de
camarones y un poco de A m ericana. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco
a la crem a. L am a de tr u fa sobre cada file te .
C a B ü g U o n e . — F iletes. P o ch e r. B ordura de lam as de patatas cocidas
al natural, escalopes de langosta y cabeza de champignon sobro
cada file te . Ñ a p a r : salsa V in o Blanco adicionada de crema. Glacer.
Catalano. — P och er. Ñ a p a r : salsa Catalana. Guisantes como g u a r­
nición.
Cecilia. — F ile te s fr ito s a la M eu n iére. G .: puntas de espárragos.
Queso p or encima. G lacer.
Chambertin.— P o ch e r a l vino tinto. E scu rrir. Reducir. M on tar a
la manteca. Ñ a p a r. G .: b o u q u e t» de pequeños file te s de lenguado,
en fo rm a de gou jon s pasados a la m iga de pan y huevo.
Chambord. — ( V e r CARPA a la C h a MRORD.)
Champagne. — P o ch e r a l Champagne. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco con
la reducción de la cocción. G la cer. Guarnición de gou jon e fritos,
lam as de tru fa . Cordón de glace.
Champignons. — Poc.her con cham pignons cortados. Ñ a p a r : salsa Vino
Blanco adicionada de la cocción reducida y champignons. Costro­
nes.
Charlesion. — F iletes. P o c h e r a l fu m e t. Coñac y punta de escaluñas.
G .: escalopes de langosta. R edu cir la cocción. M on tar a la m an­
teca y crema. P u n ta d e cayena. Ñ a p a r. Dos cabezas de cham pi­
gnons lustradas a cada file te .
Chauehat.— P o ch e r. B ordura de lam as de patatas cocidas. Ñ a p a r :
salsa V in o Blanco a g la cer. G lacer. Costrones.
Charlotte (frío). — F ile te s doblados. P o ch e r. E n fria r. A d e re z a r a lre­
dedor de una moriese de lechecillas a l r a ifo r t. Decorar_ con hojas
de p e rifo llo y coral. L u s tra r a la jalea. Costrones de ja lea .
270 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Cherbourgr. — En paxipiettes. P och er. A d e re z a r en corona. A l centro
salpicón de camarones, ostras y m ejillones. Ñ a p a r : salsa C re ­
vettes. G lacer.
Chórubln. — F iletes dobladas. Pocher. A d e re za r en croustadines gu ar­
necidas de cham pignons a la crema. Ñ a p a r un file te de salsa
V in o Blanco. E l otro de salsa C revettes. S e rv ir sobre servilleta.
P u n tas de p erejil.
Chevallére. — F iletes doblados. Poch er a l vino blanco. G .: Lan gos­
tinos, ostras y cham pignons ligados a la salsa A m erica n a . Ñ a p a r
salsa V in o Blanco. Lam as de tru fa s. Fleurons.
Chlvry. — F iletea doblados. P o ch e r. A d e re z a r en corona. Ñ a p a r : sal­
sa C h iv ry . Costrones.
ChoiaeuL— P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco adicionada de juliana
de t r u fa blanca.
Chola?.— P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco, adicionada de juliana
de lechuga y tru fa .
Clngalaise. — F iletes. P o ch e r. A d e re za r en corona. A l centro, arroz
P ila w adicionado de dados de pim ientos colorados y verdes. Ñ a p a r
los file te s de salsa a l vin o blanco a l C u rry .
Clara W art.— F ile te s cortados en goujons. S a ltea r a la M exmié re
con a p io-raíz y dados de fondos de alcachofas. M anteca M euniére.
Ciar«m oni.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco con fines-herbes adi­
cionada de tom ate concassée. Costrones en triángulos.
Ctarence.— F iletes. P och er. G .: lechecillas y camarones. Ñ a p a r : sal­
sa V in o Blanco a la manteca de anchoa.
Claudlnette. — F ile te s doblados. P och er con M ire p o ix , vin o blanco,
tom ate coitcassée. R edu cir la cocción con crem a de leche y esencia
de cab rajo m ontar a la manteca. A d e re za r sobre guarnición
J o in v ille . Ñ a p a r con el fondo. F in es H erbes-Fleurons.
Cléopair* ( A ) . — A la M eu n iére. G .: camarones, alcaparras y leche­
cillas a la M eu n iére.
( B ) . — Lenguado deshuesado rellen o de fa rc e de pescado, adi­
cionada con tr u fa picada. P o c h e r con un poco de escaluñas pica­
das. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco, adicionada de ju lian a de tru fa y
reducción. G lacer.
Colbert. — A b r ir el lenguado. P a n a r y f r e ír a g ra n fritu ra . Sacar
la espina. A d erezar. M anteca M a itre d’h ótel a la glace de viande
y estragón en la abertura.
Coliaetto. — F iletes ñapados de fa rc e de pescado, tru fa y fin es-h er­
bes, panados y frito s . (A p a r te .) Salsa de tomate.
Concorde.— F iletes. P o c h e r a l vin o blanco, escaluñas y fu m e t de
pescado. R ed u cir la cocción con crem a de leche, m ontar a la man­
teca. G .: Ostras, puntas de espárragos y tom ate concassée. Ñ a ­
par. G la cer. F leu ron s.
Conde. — F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r salsa V in o Blanco a glacer. Cordón
de puró de tom ate. G lacer.
Comdorcet. — F iletes. P o ch e r. Lam as de tom ate y de cohombro sobre
cada file te estofado a la manteca. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco.
P e r e jil picado sobre cada lam a de tomate.
Cooch-BehaT.— F iletes a la M eu n iére. A derezados sobre % berenje­
nas rellenas de fa rc e compuesta de la pulpa, tom ate, cebolla,
EL P R Á C T I C O 271
champignons, punta de ajo, liga d a con una o dos yemas, según
la cantidad. M ig a de pan por encima y g ra tin a r. M anteca M cu -
niére. al servir.
C o q u e l i n . — E n paupiettes. O stras al m edio y fa rc e de len gu a al
tomate. A d e re za r en tim bale sobre % tom ates cocidos a l hom o.
Ñ a p a r salsa V in o Blanco livian a. G lacer. L am a de tr u fa y de
langosta sobre cada paupiette.
Cornelain. — P o ch e r. Ñ a p a r salsa V in o Blanco. Sem brar p o r encima
tru fa picada y huevos de langosta. Costrones.
C orté*. — F iletes sobre fuente. P on er encim a un ra g o ú t de calaba­
cines, tom ate, alguna hoja de albahaca verde, unas gotas de ju g o
de lim ón, aceite y manteca. M ig a de pan p o r encima y g ra tin a r.
S e rv ir ta l cual.
Cote d 'A r g e n t . — F iletes. P o c h e r con escaluñas y vin o blanco. G .: P o ­
ner sobre cada file te tom ate concassée y camarones. Ñ a p a r de sal
sa V in o Blanco adicionada de la reducción de la cocción. B ordura
de patatas Duchesse. G lacer.
Courgettee (aux).— O p erar como Aubergines.
C o u r t - B o n l l l o n . — P o c h e r a l coxirt-bouillon con legum bres a la Rusa
y vin o blanco. S e r v ir con la cocción y legum bres. Fines-herbes.
(A p a r te .) H olandesa o m anteca fundida.
Csaxine. — F ile te s doblados. Pocher. Ñ a p a r : salsa de r a if o r i (ráb an o
p ica n te). G .: de pequeños costrones ñapados de caviar.
Crevettes.— P o c h e r. G .: camarones. Ñ a p a r : salsa Crevettes.
C ab an a. — P reparados a la M eu n iére. P on er encima de cada file te
plátano a la manteca. G .: pequeñas croquetas de arroz.
Cubat. — P o ch e r. A d e re z a r sobre colchón de champignons. Ñ a p a r :
Salsa M o m a y . G la cer. Lam as de tru fa .
Curry. — P o c h e r a l vin o blanco. Salsa C u rry puesta a punto con la
reducción de la cocción del pescado, crem a y manteca. G .: A r r o z
P ilaw .
B a r t o l a . — P a r a esta preparación v e r R e l e v é s .
Daumont. — E n paupiettes rellen as de fa rc e de pescado a la esencia
de cangrejos de río. Ñ a p a r de salsa N orm ande. Pon er sobre cada
file te un cham pignon grande, relleno de camarones a la N antua.
A d ereza r en corona. Guarnición de lechecillas panadas y fr it a s a
la manteca.
Dauphlne.— F iletes rellenos. D oblar y pocher. E n fria r. Ñ ap arlos de
salsa N orm a n d e reducida y fr ía . P a n a r y fr e ír . (A p a r te .) Salsa
T á rta ra , adicionada de tom ate concassée.
DeanvillaUe. — P och er a la crem a y cebolla picada. R educir. M on tar
a la manteca. Ñ a p a r. Costrones en trián gu lo.
Déjatet.— V e r file te s a V A nglaise. M anteca de estragón. D ecorar
con hojas de estragón blanqueadas. P atatas naturales.
D em i-D enU. — F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a la crema.
Lam as de tr u fa a l medio. Cordón de glace de viande. Costrones.
Deamoullna. -P o c h e r con escaluñas picadas, tom ate, chamnignons,
fines-herbes, vino blanco y fu m e t de pescado. Reducir. Manteca.
Ñ apar.
Dleppoitt. — P o ch e r. G .: de camarones, ostras, m ejillones y cabezas

272 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
do champignons. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco adicionada del fondo
reducido. Cordón de glace.
Diplómate.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa D ip lóm a te. Lam as de tru fa lus­
tradas.
Domlnós (Frío). — Retángulos del tam año de un dominó do mousse de
de lenguado y caviar. Ñ a p a r de C h a u d -fro id blanca, decorar co­
mo un dominó. L u s tra r a la jalea. A d e re z a r en cúpula sobre
ja le a picada.
Donla.— F iletes ñapados de fa rc e de pescado a la esencia de can­
g re jo s de río. Doblar. P och er. A d e re za r en turbán sobre zócalo
do arroz, al centro, salpicón de langostinos, tru fa y champignons
ligad o a la salsa N antua. Los file te s ñapados de salsa al vino
blanco
Dorée.— V e r M e u n ié r e . Pon er encima rodajas de lim ón peladas a
vivo.
Doria.— V e r MEUNIÉRE. G .: cohombros torneados y cocidos a la
manteca.
DuboU.— F iletes cortados en goujons, salteados a la M eu n iére. Ñ a ­
par con la salsa sigu ien te: ^4 fu m e t de pescado, salsa Vino
Blanco adicionadao de escaluñas picadas. Reducir y a g re g a r glace
de viande. M on tar a la manteca, ju g o de lim ón y pim ienta.
Dugléié.— Lenguado entero o en file te s , sobre fu en te untada de
manteca. P on er p or encima un poco de cebolla, escaluñas, tomate
concassée. p e re jil, sal y pim ienta. M o ja r con un poco de vino
blanco y fu m e t. P o ch e r. Reducir la cocción, a g r e g a r un poco de
salsa, V in o Blanco, un ju g o de lim ón y ñ apar el pescado.
Duse.—-F iletes rellenos de fa rc e de pescado doblados. P o ch e r. A d e­
reza r sobre molde de a rro z P ífa te en fo rm a de corona. Ñ a p a r:
salsa M orn a y . G ratin ar. A l centro, salpicón de camarones ligado
a la salsa V in o Blanco. T r u fa picada por encima.
Elionore.— F iletes. P o ch e r. G .: Juliana de lechuga braseada. Ñ a p a r:
salsa V in o Blanco adicionada de paprika.
Enuna. — P o c h e r al vino de Jerez y manteca. R educir. M o n ta r a la
crem a. Ñ a p a r : G .: fondos de alcachofas, rellenos do tru fa y
champignons ligad o a la crema.
Epiqramme. — F iletes rellenos y doblados. P a n a r a la In glesa y asa­
dos a la p a rrilla.
Escofiler (frío). — E n paupiettes, la m itad rellenas de fa rc e de pes­
cado a la esencia de cab rajo y la otra m itad de la misma farce
adicionada de puré de tru fa . P o ch e r. E n fr ia r y escurrir. C ortar
las paupiettes en cuatro. A d e re za r en moldes encamisados de
ja le a alternando los colores y do cara al exterior. L len a r el
moldo de mousse fr ía de langostinos. D esm oldar sobre servilleta.
Española. — P reparados a la M eu n iére. A d e re z a r sobre colchón de
tom ate concassée al aceite y perfum ado al a jo : G .: de patatas Liard
fr ita s a l fcceite.
Excelsior. — En paupiettes. P o ch e r. A d e re za r sobre zócalo en corona.
A l centro gu arnición de salpicón de langosta N e w B n rg . Todo
ñapado a la salsa N orm a n d e, adicionada de ju lia n a de champi­
gnons. U n a lam a de tr u fa y un camarón sobre cada paupiette.
Falfltalf. — F iletes. P o c h e r con escaluñas, fines-kerbes y un poco de
EL P R Á C T I C O 273
fu m e t d e pescado. E s c u rrir. A d e re z a r sobre colchón do tom ate
concassée. G .: do pequeños bouquets de setas salteadas. Ñ a p a r con
el fon do reducido y ligad o con un poco de velouté de pescado y
manteca. G lacer.
Favorito. — F iletes. Pocher a l vino blanco. G .: pequeñas mousses de
lenguado. Ñ a p a r de salsa V in o Blanco. Cordón de salsa N antu a.
Lam as de tru fas.
Favort— E n pa u piettes rellenas de fa rc e de pescado. P och er al
vin o blanco. A d e re za r las paupiettes sobre un vol-a u -ven t relleno
de cepes a la Bordelesa. Ñ a p a r de salsa N antu a. Lam as de tru ­
fa s por encima.
FócompoUo. — F iletes. P o ch e r. G .: m ejillon es y camarones. Ñ a p a r
de salsa C revettes. Cordón. G lace de viande. Costrones.
Fermler*.— P o c h e r con paisana de legum bres, pasada a la manteca,
vino blanco y fu m e t de pescado. R educir. M anteca y crem a. Ñ a ­
par. Costrones.
na. — F ile te s fr it o s a la M e u n ié re . G .: P a ta ta s R o b e rt gruesas,
rod ajas de pepinos frito s , lechecillas salteadas. M anteca N o is e tte ,
ju go de lim ón y p e r e jil picado p o r encima.
Flnet-Herbes. — P o c h e r. Ñ a p a r : salsa a l vin o blanco adicionada de
'fines-herbes.
Flaubort.— P o ch e r. G .: de alm ejas, cham pignons y camarones. Ñ a ­
p a r de salsa a l vin o blanco a g la cer, adicionada de una paisana
fin a de legum bres. G lacer.
Florida.— O p era r como a la M eu n iére. G .: Cuartos de n a ra n ja p or
encima, m anteca N o is e tte , ju g o de n aran ja, punta de p e r e jil p i­
cado.
Floréal. — E n paupiettes. A d e re z a r en cocotte. A l fon do puntas de
espárragos a la crema. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a la manteca
P rin ta n ie r. D ecora r con rod a ja s de zanahoria estofadas a la man­
teca y h ojas de p erifollo.
Florentino. — P o ch e r. A d e re za r sobre colchón de espinacas salteadas
a la m anteca. Ñ a p a r con salsa M o rn a y . Queso. G ratin ar.
Fomtoaay.— F iletes. F rito s a la M e u n ié re . G .: R od ajas de tom ate
sin cáscara ni sem illas, calabacines fr ito s intercalados sobre el
file te . Cordón de Salsa C horon.
Foyot — Len gu ado a la B e rcy adicionado de glace de viande.
FrancUqulta. — F iletes. P o c h e r a l vin o de Jerez, manteca, escaluñas,
tom ate fre s c o , cham pignons y p e re jil. R edu cir e l fondo. A g r e g a r
unas aceitunas picadas y blanqueadas. Ñ ap ar.
Frite. — P a sa r a la leche adicionada de un poco de huevo batido y
luego p or harina. F r e ír a g r a n fritu ra .
Galla. — P o c h e r a l vin o blanco y fu m e t de pescado. Juliana de tru fa ,
lechuga, ju g o do lim ón y gla ce de viande. R edu cir. M o n ta r a la
crema. Ñ a p a r. Costrones.
GalianL — F iletes doblados. P o ch e r. A d e re z a r en % berenjenas, f r i ­
tas al aceite, vacías. A l fon do Portu gu esa ospesa. Ñ a p a r : salsa
Choron. Cordón de fon do reducido y m ontado a la manteca.
Goorgette.— En paupiettes rellenas de fa rc e de oescado adicionada
de puré de espinacas. P o c h e r a l vino blanco. G .: m ejillones, lan­
gostinos. A d e re za r sobre patatas M a ca irc. Ñ a p a r de salsa C ardi­
n a l Glacer. A l s e rv ir lam as de tru fa.
274 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
GU Ble». — F iletes. F rito s a la M e u n iire . G .t P a ta ta s M a ca ire de
crotón, alcachofas salteadas, cépes Bordelesa por encima. Ñ a p a r
de salsa B e rcy liviana.
GiUet. — P o ch e r. B ordura de puré Duquesa. Ñ a p a r de salsa a l vino
blanco. Queso rallad o p or encima. G ratin ar.
GímII*. — V e r lenguado C r e v e t t e s , con adición de bouquet* de pun­
tas de espárragos.
Glimond». — P och er. Ñ a p a r U salsa V in o Blanco, % salsa A rck id u c.
Goajon*. — F iletes cortados en ju lia n a gruesa. P a sa r p or la leche
y harina. F r e ír . P e r e jil fr it o y ta ja d a de limón.
Gonnnets. — P o c h e r al fu m e t do pescado, esencia cham pignons y vi-
no O porto. Reducir la cocción. M on tar a la manteca. A g re g a r
finex-herbes.
Grand Duc.— F iletes doblados. P o ch e r. A d e re za r en corona dentro
de una tim bale. Ñ a p a r con salsa M o m a y . G lacer. A l centro pun­
tas de espárragos y colas de langostinos. Lam as de tru fa .
G ranvlll».— P o ch e r. G .: colas de camarones, dados de champignons
y de tru fa . Ñ a p a r con salsa al vino blanco.
Grolin.— P o ch e r (poco cocidos). R edu cir el fon do y a g re g a rlo a
una salsa GRATIN. Ñ a p a r el fondo de la fu ente. Pon er los filetes
y rodearlos de lam as de champignons. Ñ a p a r de la m ism a salsa.
Colocar encima unas cabezas de champignons, pan rallado, man­
teca. G ratin ar. P e r e jil picado.
Gracqu».— F iletes fr ito s al aceite. A d ereza r sobre zócalo de arroz
P ífate. Todo ñapado de salsa de tom ate adicionada de dados de
pim ientos morrones.
Gr«nobIois».— Cocidos a la M eu n iére. G .: cham pignons salteados con
finex-herbes, algunas alcaparras y rod ajas de lim ón pelado a vivo.
U n ju g o de limón y manteca N oisette.
Grillé». — Untados de aceite, em polvados de h arin a y asar a la pa­
rrilla .
Gtlmaldl. — F iletes doblados o en paupiettes. P o ch e r. A derezados en
tim bale, guarnecida de espaguetis a la crem a. Ñ a p a r con salsa
N antu a. Lam as de tru fa . A l centro, bouquets de ostras, camarones,
quenelles y champignons.
OriM lt*.— Cocidos a la M euniére. G .: lechecillas fr ita s a la M ila-
nesa y patatas N o is e tte s cocidas a l natural. M anteca, p erejil y
ju g o de limón.
Gro«-BoU. — E n goujons, salteados a la M eu n iére, mezclados con pa­
tatas cortadas el doble que AUum ettes.
Haban»»u. — F iletes. P o ch e r. N q p a r : salsa A m ericana. G .: peque­
ñas tarta leta s rellenas de a rro z blanco, sobremontadas de una
rod aja de plátano.
Héléne. — P o ch e r. A d e re za r sobre colchón de tallarines. Ñ a p a r : sal­
sa M o m a y . Queso. G lacer.
H»Io¡m. — V e r lenguado B ercy. A l fon do de la fu en te, champignons
cortados.
Hollando}*».— P o c h e r al agua, leche y sal. A d e re z a r sobre servilleta,
p e re jil rizado, patatas naturales. (A p a r te .) Salsa Holandesa.
Honqrolse. — F iletes doblados. P o c h e r, con cebolla picada, rehogada
e l p r á c t i c o 275
a la manteca y paprika, tom ate concassée, vino blanco y fu m e t de
nescado. Reducir la cocción adicionada de crem a de leche. M ontar
a la manteca. Ñ a p a r. Fleurons.
H orler__ F ile te s m arinados con aceite, ju g o de limón y fines-herbes.
Pasados p or la pasta a f r e ír livian a. F r e ír a gran fritu ra . (A p a r ­
te .) Salsa Remoulade.
Hoielier*.— P roced er lo m ism o que truchas. (V e r en truchas del
mismo nom bre.) . . . , «
HuítrM.__Lenguado al vino blanco. G .: ostras, cordon de glace. Cos-
trones-
Imperial*.— P och er. G .t colas de langostinos y lechecillas. Ñ a p a r
salsa V in o Blanco, ju lian a de tru fa . Costrones.
Indi»nn». — F iletes doblados. P o ch e r. A d ereza r en corona. A l centro
arroz Püaw . Ñ a p a r los file te s con salsa C u rry .
Infant». — Lenguado M o m a y con puré de cham pignons encima.
Utnaa. — F iletes cubiertos de champignons cortados, condimentado*
con un poco de C u rry . M o ja r con fu m e t de pescado. A g r e g a r
uva blanca sin piel ni sem illa. Cocinar. Reducir la cocción y
m ontarla a la manteca. Ñ ap ar.
Iiollenn». — ( F r í o . ) Juliana de file te s de lenguado frío s , de tr u fa y
pimientos m orrones. Colocarlos dentro de un molde de form a co­
rona, encamisado de jalea. Concluir de llen ar de ja lea . E n fria r.
Desm oldar sobre zócalo de sémola. A l centro, una ensalada Ita lia ­
na, Costrones de ja lea . (A p a r t e .) Salsa Mayonesa.
Wcrahoe.— En paupiettes rellenas de fa rc e de Haddock. A d e re za r a
crudo dentro de una cocotte sobre fondos de alcachofas cortadas,
y cabezas de champignons sobre cada paupiette. R o cia r de W h is­
ky y ju go de limón. Pocher al horno rápidam ente. S e rv ir ta l cual.
lean Bart.— F iletes. Pocher. G .: Camarones, m ejillones y cham pig­
nons ligado a la Béchamel. Ñ a p a r salsa N orm a n d c. R odear los
filetes de m ejillones a la V ille ro y . A l s e rv ir tr u fa picada por
encima.
Jtanneii*. — E n paupiettes rellenas de fa rc e de pescado a la puré
de foie-gra s. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a la crema. Lam a
de tr u fa sobre cada paupiette.
Jéhovah. — F iletes. P o ch e r. A d e re za r sobre colchón de puntas de es­
párragos y camarones. L ig a d o de salsa a l vino blanco. Ñ a p a r:
salsa M o m a y . G lacer.
J»i¿« Promanad». — P o c h e r a l vin o blanco y manteca. A d ereza r sobre
colchón de corazones de apio brescados, champignons y tru fa.
Reducir la cocción con un poco de fu m et. A g r e g a r D em i-gla se de
pescado. G lacer.
loinville.— F iletes doblados. C la v a r un langostino o ca n grejo de río
a la punta de cada file te . P o ch e r. A d ereza r en corona. A l centro,
guarnición J o in v ille . Todo ñapado de salsa del mismo nombre.
Lam as de tru fa lustradas. Cordón de glace de viande.
Jouffroy. — P o ch e r al vin o blanco. R odear de lam as de champignons.
Ñ a p a r: salsa V in o Blanco. G .: pequeñas tartaletas rellenas de
puntas de espárragos. Lam as de tru fa.
Tadic. — F iletes doblados. P o ch e r. A d e re za r cada file te sobre una
27 6 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
lechuga braseada y bien arreglad a. A lred ed or, quenelles de pes­
cado. Ñ a p a r : salsa M o rn a y . Glace»•. Cordón de glace de viande.
Julicnno.— C ortar los file te s en gru esa ju lian a. P a s a r p o r la leche
y harina. F r e ír a g ra n fritu ra .
KlUamey. — En paupiettes. A d e re za r en corona. A l centro, salpicón
de cabrajo, tru fa y champignons. Ñ a p a r : salsa Norm anda.
Lacena. — P o ch e r. G .: dados de tru fa . Ñ a p a r : salsa V in o Blanco.
Cordón salsa Génevoise. Costrones en fo rm a de corazón.
Lacharme. — Len gu ado D erey sin p e re jil. B ou qu et de tr u fa ligado a
la crem a a cada lado del lenguado.
Lady Egmont. — F iletes doblados. P o c h e r a l fu m e t y champignons
cortados. R edu cir la cocción, manteca y crema. A g r e g a r puntas
de espárragos. Ñ a p a r y glacer.
Laiayette. — P o c h e r a l vin o blanco. R ellen o de fa rc e de langosta. G .:
T a rta le ta s rellen as de dados de langostinos ligad os a la salsa
V in o Blanco. Ñ a p a r : Salsa A m ericana. B ordura de platatas D u -
chesse.
Lagulpiere.— P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. A l servir, tru fa p i­
cada p o r encima. Cordón de glace.
Lap¿rou*«.— P och er. A d e re z a r sobre colchón de m ejillones, cam aro­
nes y champignons, liga d o a la salsa C revettes. Ñ a p a r los filetes
de salsa a l vin o blanco.
La Valllere.— F ile te s rellenos y doblados. P o ch e r. A d e re z a r en co­
rona. Ñ a p a r : Salsa N orm anda. A l centro ostras, quenelles, leche­
cillas y cabezas de champignons ligad o a la salsa Norm anda a
la esencia de can grejos de rio. L a m a de t r u fa lustrada sobre
cada file te .
L«opold.— F iletes doblados. P o ch e r. A d e re z a r en corona. Ñ a p a r la
m itad de los file te s do salsa C revettes y la o tra m itad salsa Gé-
nevoise alternadas. T r u fa s picadas al color rosa y coral picado
a l color oscuro. A l centro salpicón de langostinos o camarones
liga d o a la salsa V in o Blanco.
Lenta.— F iletes doblados. P o c h e r al vin o blanco, fu m e t, ju g o de li­
món y un poco de hinojo. Reducir e l fondo, a g re g a rlo a una salsa
Crem a. A d e re z a r en corona. A l centro tru fa s y champignons. Ñ a ­
p a rlo todo con la salsa Crema. A cada file t e una lam a de tru fa
lustrada. A lre d e d o r de la fu ente, pequeños canapés de caviar,
hechos de pan n egro en fo rm a tria n gu la r. A l m edio de cada ca ­
napé un pequeño botón de pim iento m orrón.
Lerina. — F iletes. P o c h e r al vin o blanco, escaluñas y fu m e t de pes­
cado. Reducir la cocción y crem a de leche. M on tar a la manteca.
G .: Champignons. Ñ a p a r. G lacer. F le u ro n « .
Ligurienne.— F r it o a la M eu n iére. G .: P a ta ta s M a ca ire de crotón,
rod ajas de berenjenas fr it a s y tom ate concassée p or encima.
Salsa C u rry . A p a rte .
Livonienne. — F iletes ñapados, fa rc e de pescado y t r u fa adicionad!»
de cham pignons cortados. D oblar y pocher con hinojo y raíces de
p e re jil. Reducir. M o n ta r a la manteca. Ñ a p a r.
Louis. — P o c h c r. Ñ a p a r : salsa a l vino blanco. H uevos de langosta
p o r encima. Lam as de tru fa alrededor.
Lutice. — Lenguado cocido a la M eu n iére, sobro colchón de espina­
EL P R A C T I C O 277
cas. Borde de anillos de cebollas fr ita s , escalopes de fondos de
alcachofas, rod ajas de patatas cocidas a l natural. Concluir como
M euniére.
Luzbel. — F ile te s cocidos a la M eu n iére, dentro de la m anteca hacer
saltear rod ajas de plátano y dados de pim ientos m orrones. Co­
locar en bouquets. M anteca M eu n iére adicionada de tom ate con­
cassée p or encima de los filetes.
Lydia.— F iletes. P o c h e r camarones y puntas de espárragos. Ñ a p a r
salsa V in o Blanco. G la cer. Costrones.
Maítre d'Hótel.— Cocido sobre fu en te con manteca, un ju g o de limón
y un poco de fu m e t. Reducir la cocción* A g r e g a r m anteca y pe­
r e jil picado. Ñ a p a r. R odajas de limón y p atatas naturales.
MaconnaUe.— F iletes. P o c h e r al vin o tinto. G .: pequeñas cebolli­
tas, cabezas de champignons. Ñ a p a r : salsa a l vin o tinto. Cos­
trones.
MagiMon.— F iletes. P a n a r a la Inglesa. A l s e rv ir poner p o r encima
manteca N o is e tte adicionada de ju lian a de cebolla, pepinillos en*
vin agre, blanco de huevo, champignons. Ju go de limón y p e re jil
picado.
Manon. — E n pa u piettes rellen as de fa rc e de pescado. A d e re z a r en
corona, sobre fu en te con bordura de p u ré Duquesa, dorada de
antemano. A l centro, puntas de espárragos, ju lian a de tru fa y
champignons. L ig a d o a la manteca. Ñ a p a r solamente los filetes
de salsa a l vin o blanco adicionada de fines-kerbes.
Memgin.— E n pa u piettes rellenas de fa rc e de pescado adicionada de
huevo duro picado y champignons. P a n a r a la In glesa y f r e ír a
g ra n fr itu r a . A d e re z a r en corona. A l centro, champignons a la
crema. Saína a l vin o blanco aparte.
Marcene. — F ile te s doblados estofados a la manteca y gotas de ju g o
de limón. A d e re z a r sobre barquitas rellenas de lechecillas y ca­
marones. Ñ a p a r salsa B ercy. A l s e rv ir lam as de tru fas.
Mar cUl Plata. — Cocido a la M eu n iére. G .: m ejillones sin cáscara,
salteados a la P roven zal y pequeñas patatas naturales. Concluir
a la M eu n iére.
Marchand de Vln. — Lenguado B e rc y a l vin o tinto.
Morichal*. — P o c h e r a l vin o blanco y fu m e t de pescado. G .: dados
de champignons y tom ate concassée. Reducir la cocción. M on tar a
la glace de viande y manteca. Ñ a p a r : fines-herbes.
Marguery.— F iletes. P o c k e t. G .: de camarones, ostras y m ejillones.
Ñ a p a r de salsa a l vin o blanco a g la cer. G la cer. Costrones.
Maris Louiie.— Lenguado deshuesado. R elleno do fa rc e de pescado
adicionada de tru fa s y D u xelles seca. Pocher. Ñ a p a r a lo la rg o
y p or m itades salsa V in o Blanco y salsa Génovoise.
Mario stuari.— F iletes doblados. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa N e w B u rg .
G .: cada file te de una quencllo redonda aplastada y decorada con
detalles de tru fa .
Marinette. ( A ) . — F iletes pequeños. P o ch e r. E n fria r. Juntarlos de dos
en dos con una pasta compuesta de un huevo crudo, queso rallado
y un poco de B écham el fr ía . P a ra rlo s para igualarlos. Ñ a p a r de
una salsa V ille ro y . E n fria r. P a n a r a la In glesa. F r e ír a gran
fritu ra . A d e re za r sobre servilletas. P e r e jil frito .

278 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
( B ) . — F iletes frito s a la M eu n iére. A d e re za r sobre berenjenas
rellenas de D u xelie. Ñ a p a r : salsa B erey liviana.
Martillar*.— P o ch cr. G .: ostras, camarones y m ejillones. Ñ a p a r : sa l­
sa M a rin ié re liga d a con yemas.
Marocalna.— P och er. A d ereza r sobre colchón de puré de batatas.
Ñ a p a r : salsa A m ericana. R odajas de huevo duro alrededor.
Marquisa. — F iletes. P o ch e r, vino blanco, manteca y fu m e t de pes­
cado. A d e re za r en turban sobre fu ente con bordura de puré D u­
quesa. A l centro quenelles de salmón, colas de camarones y tru ­
fa s torneadas en form a de aceituna. Ñ a p a r : salsa C rcv ctte x a la
crema.
Manallaisa. — P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco perfum ada a l a re­
frá n .
Martinique.— F iletes. P a n a r a la Inglesa. G .: Puntas de espárragos
por encima del pescado. M anteca N oisette, ju g o de lim ón y perejil.
Maacotte.— En paupiettes. P och er. A d e re za r en corona sobre fuente
con bordura de puré Duquesa. A l centro, salpicón de cabrajo o
langosta y tru fa s ligad o a la crema. Ñ a p a rlo todo de M o m a y
livian a. G lacer. Lam as de tru fa.
Mauaelatta.— F iletes aplastados. Sazonar. E x ten d er una capa fin a de
D u x e lie seca. ( A ) . Doblarlos. P a n a r a la Inglesa. Cocinar a la
sartén despacio. A l s e rv ir poner p or encima patatas M ign on ette,
fondos de alcachofas cortadas y salteadas a la manteca. Gotas
de limón, manteca N o is e tte y p e re jil picado.
Masarlo. — Panado a la Inglesa. G .: R odajas de tom ate y beren je­
nas frita s . M anteca N oisette.
Ménagiro. —P o c h e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco, adicionada de juliana
<le zanahorias, champignons y tru fa.
Mantonalase. — Pa u piettes. S ervid o dentro de coquiilcs. G .: Lan gos­
tinos, m ejillones. Salsa M o m a y . Queso y g ra tin a r.
Matternlch.— F ilets. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a l P a prika .
Lam as de tru fa.
Meunisre. — V e r a l prin cipio de este capitulo Pescados f r it o s a la
M c u n tiré , y según la guarnición puede denominarse, p or ejem plo:
S olé M eu n iére aux cip es, con champignons, con alcaparras, con
uva, con n aran ja, etc.
Mexlcalne.— F iletes. En paupiettes rellenas de una fa rc e de pescado
adicionada de pim ientos verdes cortados fin os. P o c h e r al vino
blanco. Ñ a p a r de salsa V in o Blanco atom atada. Sobre las paupiet­
tes un an illo de pim ientos verdes. Fleu ron s.
Mlgnonnetto. — En tim bale. Pequeños file te s salteados a la manteca,
patatas N oisettes cocidas a la manteca, lam as de tru fa , glace d «
viande m ontada a la manteca, ju g o de limón y p erejil. E char por
encima. S e rv ir bien caliente.
Minuta. — F iletes frito s a la M euniére.
Mlrabeau. — Pocher. Ñ a p a r la m itar de salsa V in o Blanco y la otra
m itad de salsa Génevoise. A lte r n a r los colores. D ecorar los filetes
oscuros con hojas de estragón y los blancos con file te s de anchoa.
Miramar.— E n tim bale. A l fondo colchón de a rro z P ila w . Pequeños
file te s salteados o frito s a la M e u n ié re y mezclados con lam as de
EL PRÁCTICO 279
berenjenas frita s . Pon er sobre el arroz, p e re jil y manteca N o l
sette.
Mirailla.— Lenguado C olb ert fr it o al aceite. Sacar la espina y poner
B éam aise montada al aceite sin pasar. G .: alrededor de pequeños
tomates a la Provenzal.
jAxett*. — Pocher. A d ereza r sobre colchón de tom ate concassée redu­
cido. Ñ a p a r : salsa vin o blanco a la crema. Sobre cada file t e una
rod aja de blanco de huevo y sobre ésta una lam a de tru fa pe­
queña lustrada.
MiromeBnU.— F iletes. P o c h e r a l vin o blanco, escaluñas y fu m e t de
pescado. G .: Lechuga cortada en ju lian a y blanqueada, ch a m p -
gnons, tru fa s y tom ate concassée. P on er encima de los file te s la
guarnición. Ñ a p a r de Balsa V in o Blanco adicionada de la cocción
reducida. G lacer. F leu ron s.
Mlrralla. — P o ch e r al vino S a u tem es. A l centro de una fu ente redon­
da poner un ra g o ú t de m ejillones, langostinos, tru fa y champi-
ífnons, ligad o a la salsa de vino blanco a la crema. A d ereza r los
file te s en corona. Ñ a p a r de la m ism a salsa adicionada de esencia
de can grejos do río. E n tre cada file te poner a lo la rg o tom ate
concassée.
Mliiral.— P o n er a m arin ar 2 horas antes de em plearlos con el s i­
guiente compuesto: una cucharada de mostaza inglesa, p erejil
picado, aceite, escaluñas, un poco de azafrán en polvo, un ju go
de limón, sal y pim ienta. C o rta r en pequeños dados patatas y sal­
tearlas al aceite. Colocar los file te s sobre una fu ente. P on er las
patatas encim a y la m arinada. T a ja d a s de tom ate alrededor y
cocinar a l horno. S e rv ir ta l cual.
Moqador. — F iletes rellenos de fa rc e de pescado adicionados de una
lam a de tru fa . Poch er a l vin o blanco y ju g o d e lim ón. A d ereza r
sobre una guarnición N antua. A lred ed or pequeñas tarta leta s r e ­
llenas de camarones ligados a la salsa N antua. Ñ a p a r de la
misma salsa. L a m a s do tru fa s.
Mónaco.— F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa Fines-herbes atom atada. A
cada extrem o bouquet de ostras. Costrones.
Mont Bry.— F iletes. F rito s a la M euniére. G .: P a ta ta s R o b e rt gru e­
sas, rod ajas de tom ate sin piel ni semillas, y calabacines fritos.
Cordón de salsa Bearnesa.
Moniecarlo. — F iletes cocidos a la M eu n iére con alcaparras. M a n tu a
de anchoas fundida.
Monteapón. — F iletes. P o c h e r al vino blanco. F u m e t de pescado, f i ­
nes-herbes y champignons. Reducir. M on tar a la manteca. Ñ ap ar.
Montqoliler.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco, adicionada de ju ­
liana de tru fa , zanahoria y champignons. Costrones.
Montmorency. — E n paupiettes. P o ch e r. A d e re za r en corona. A l cen­
tro, salpicón de camarones, tr u fa y cham pisnons lig a d o salsa
Crevettes. L as paupiettes ñapadas de salsa a l vin o blanco, entre
cada una, una patata gran d e N o is e tte , cubierta de salsa B éa r-
naise.
Montxeuil.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. G .: camarones y p a­
tatas N o is e tte , cocidas a l natural.
^CoairougB.— F iletes doblados. P o ch e r. A d e re za r en turbán. A l cen­
280 Rm M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
tro champignons cortados y ligados a la crem a. Ñ a p a r : salsa
V in o Blanco a l puré de champignons.
Momay. — P o ch e r. U n poco de M o m a y sobre la fuente. Colocar en.
cim a los filetes. Ñ a p a r : salsa M o m a y . Queso y g la cer.
Mo*coTtt*. — ( F r i ó . ) V e r C a l y p s o . A d e re za r sobre rod a ja s de co­
hom bros a lg o vacías. In te rio r de la s -paupiettes ca via r. Jalea p i­
cada. (A p a r t e .) Salsa Rusa.
Moules (aux).— F ile te s doblados. P o c h e r con agu a de m ejillones. G.:
m ejillones. Ñ a p a r : salsa N orm an da adicionada de la cocción.
Mourier.— P o c h e r al vino del R in y fu m e t con una paisana de api©
y tru fa . Reducir. M on tar a la manteca. Ñ a p a r. G .: cabezas de
champignons, puntas de espárragos a la m anteca y croquetas
do langosta alternadas.
Mousse et Moussoline. — V e r fórm u la tip o en F i a m b r e r a . L e tr a ( B ) .
Murat. — F ilotes cortados en goujons. Salteados a la M eu n iére, con
p a u ta s M ig n o n n e tte y fondos de alcachofas. M ezclar. A d ereza r
en terrin a o fu ente. Concluir M eu n iére.
Nana. — F iletes. Saltearlos a la M eu n iére. G .: P a ta ta s M ig n o rfiie t-
tez, ju g o de lim ón, p e re jil y manteca N o is e tte p o r encima.
Nantua. — F iletes. P o ch e r. A d ereza r. G .: salsa N antua.
NeUon.— F ile te s doblados. P o ch e r. A d e re za r en corona. Ñ a p a r : sal-
8a V in o Blanco. G lacer. A l centro, patatas N o is e tte s bien doradas
a la manteca. A lred ed o r lechecillas.
Nemours.— F iletes rellenos doblados. P o ch e r. A d e re z a r en turbán.
Ñ a p a r : salsa C revettes. L a m a de tr u fa a cada file te . A l centro,
quenelles, lechecillas, cabcza de champignons, ligad o a la salsa
N orm anda. A lred ed o r, croquetas de camarones, panadas con tru fa
picada.
New Burg.— P o ch e r. G .: escalopes de langosta. Ñ a p a r : salsa N ew
B u rg. Lam as de tru fa.
Nisazde. — En pa u piettes rellenas do fa rc e de pescado adicionada de
langosta. P och er. A d e re z a r sobre medios calabacinos rellenos de
tom ate eoneassée. Ñ a p a r de salsa M o m a y adicionada de la reduc­
ción de la cocción. Queso por encima y g ra tin a r. S e rv ir sobre
servilleta. P u n ta d t p erejil.
NlcoUo. — F iletes. P o ch e r. G .: pequeños tomates. Ñ a p a r : salsa Vino
Blanco. A cada extrem o de la fu en te bouquet de pequeños goujons
frito s . A l medio, aceitunas sin hueso. D etalles de file te s de anchoa.
Nollly. — Poch er con verm outh del m ism o nombre. F u m e t, champi­
gnons cortados y un ju g o de limón. R educir. M on tar a la manteca.
A g r e g a r Balsa V in o Blanco^. Ñ ap ar.
Normande. — E n tero o en filetes. P o ch e r. G. y salsa Norm anda.
Ofíomont (d"). — F iletes. P o c h e r con fu m e t y escaluñas picadas. Re­
ducir la cocción. A la r g a r con salsa V in o Blanco a la crema. Ñ a ­
par. A cada extrem o de la fu en te bouquet de setas ligadas a la
crem a y a los lados bouquet de tru fa s torneadas en fo rm a de
aceitunas.
O lga.— Como G eorgette. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a glacer. Glacer.
Opéra.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. G .: bolas de tru fa y
puntas de espárragos.
EL P R Á C T I C O 281
Oriéntale. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa N e w B u rg al C u rry . (A p a r te .)
A rro z natural.
Oriunda — F ile te s doblados. P o ch e r. A d ereza r en pequeñas terrin a s
sobre colchón de alm ejas y champignons. Ñ a p a r : salsa A m erica ­
na a l C urry.
Orléans. — E n paupiettes rellenas de fa rc e de pescado v tru fa . P o ­
cher. A d e re za r dentro de pequeñas cocottes, sobre colchón de ca­
marones, champignons y tr u fa ligad o a la salsa V in o Blanco. Ñ a ­
p a r las paupiettes de salsa C revettes, lam a de t m f a y un cam a­
rón encima. Cordón do glace.
Orly.— Pequeños file te s pasados por la pasta a f r e ír o panados a
la inglesa. F r e ír a g ra n fritu ra . P e r e jil fr it o y salsa de tom ate
aparte.
Ostendalse. — F ile te s rellenos y doblados. P o c h e r con agu a de ostras.
A d e r e z a r en turbán. A l centro ostras. Ñ a p a r : salsa Norm anda
ad icion ad a de la cocción reducida. R odear de pequeñas croquetas
de lenguado. L am a de tru fa encima de cada file te .
Otello. — Lenguado M a itr e d’h ótel con cham pignons frescos, lam as
de tru fa.
Otero. — V e r G e o r g e tte , ñ a p a r: M o m a y . G lacer.
P o c h a - B e y . — P a u p iettes. Poch er a l vino blanco. A d e re za r sobre m e­
dios calabacines rellenos de la siguiente preparación : Pim ientos
verdes, lechuga, alcachofas todo cortado en dados, tom ate con -
cassée y escaluñas. Ñ a p a r de salsa M o m a y adicionada de un
poco de C u rry. Queso por encima y gra tin a r.
PaganL— F iletes. P o c h e r a l vin o blanco y a gu a de champignons.
G .: champignons, m ejillones y ostras. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco
adicionada de la cocción reducida. Queso por encima. G lacer.
Pattlard. — Lenguado B ercy. M on tar la cocción a la glace de viande.
G .: setas salteadas a la manteca, can grejos de río o langostinos.
Costrones.
Palace. — P on er sobre un lenguado lam as de tom ate y de cham pi­
gnons, escaluñas y estragón. P o ch e r. Reducir. E ncender a l coñac.
M ontar a la manteca. Ñ a p a r y g la ce r.
Parlslenne. — P o ch e r. Ñ a p a r de 3 salsas: V in o Blanco, C revettes y
Anchoa, G .: cabezas de champignons y lamas de tru fa a lte r­
nadas y lustradas a la glace.
N O TA . — De laa varias fórmulas a la Parlsiennc ésta Cü la mfta acep­
table. Preparada a la Bercy con patatas a la Parisicnne cocidas r 1 natural.
Awulo a la parrilla. A l servir, manteca (Parisienno) (cscarsots) para
caracoles.
Paysaane.— P o c h e r con paisana de legumbres. L a cocción reducida.
M on tar a la manteca. Ñ a p a r.
Paulette. — E n paupiettes rellen as de fa rc e de pescado a la esencia
de can grejos de río. P o ch e r. A d e re z a r en tarta leta s rellenas de
salpicón de m úrguras o setas y tru fas, ligado a la crema. Ñ a p a r
de salsa al vin o blanco.
PaupietteB. — L a s paupiettes son unos file te s de pescado arrollados
sobre ellos mismos, empezando por la p a rte más gruesa. Son g e ­
neralm ente rellenas según indicación. P o ch e r. Todas la s gu arn i­
ciones de los pescados les son aplicables.
282 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
Perine. — F iletes. A p la s ta r un poco. Sazonar. P a sa r por harina. D o­
b la r y panar a la manteca y m iga de pan fresco. Cocinar en
sartén. G .: P a ta ta s M acaire en fo rm a ovalada de colchón y cro-
uetas do espinacas Rom ana p or encima. M anteca N o is e tte , ju go
a e limón y p erejil.
P er»an .— Como A'trtv D u rg condimentado a l P a p rik a . (A p a r te .)
A r r o z perfu m ado al azafrán .
Petii Duc.— P o c h e r con champignons y fu m e t de pescado. Ñ a p a r:
salsa V in o Blanco. B ou qu et puntas de espárragos, lam as de trufa.
G lacer.
Peüt lean. — Lenguado M a rg u e ry con ostras, lam as do tru fa sin
glacée.
Plcadilly. — Lenguado. P och é con cebolla, escaluñas, estraRÓn y f u ­
m e t de pescado. M andarlo a l salón con salsera de cocción. E n el
salón el m a itre d’h ótel saca los file te s de lenguado m ientras hace
reducir la cocción. L o enciendo al coñac y whisky. A g r e g a algunas
gotas de salsa P e rrin s y lo m onta a la manteca. N a p a los filetes
puestos sobre el plato del cliente.
Plerre-le-Grand.— ( A . ) F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. A
la m itad del file te poner jam ón picado, y a la otra m itad tru fa
picada. G lacer. ( B ) . O perar como el a n terior con salsa M ornay.
Pial (au). — P o ch e r sobre fu ente con fu m et, vino blanco, un poco
de escaluñas picadas. R edu cir la cocción. M o n ta r a la manteca y
unas potas de glace. Ñ ap ar.
Pollgnac.— P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a la crema, adicionada
do una ju lian a de tr u fa y ehampijrnons. Costrones.
Polonaise. — F iletes. F rito s a la M eu n iére. Ñ a p a r de salsa Polonaise.
A l servir m iga de pan fresco salteada a la manteca por encima.
Pompadour. — P a n a r a la manteca y m iga de pan fresco. A sarlos a
la p a rrilla . L ín e a de salsa B éa m a ise adicionada de puré de to­
m ate encima de cada file te . A lred ed o r, patatas N oisettes doradas
a la manteca. Lam as de tru fa.
PortugaiBe.— P och er. A d e re za r sobre colchón de tom ate, cebolla y
ere jil salteado a la manteca. Ñ a p a r do salsa a l vin o blanco.
S ouquets de cham pignons salteados con fines-herbea.
Tritíceas*. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco al puré do espárragos
verdes. G .: ta rto létas rellenas de puntas de espárragos a la m an­
teca. Lam as de tru fa.
Printanlére. — F iletes doblados. P o ch e r. A d e re za r en turban. Ñ a p a r:
salsa al vino blanco a la manteca P rin ta n ié re . A l centro p rinta-
Títere de legum bres a la manteca. A lred ed or pequeñas patatas
N o is e tte s cocidas a l natural.
Proveníate. — Pocher. A g r e g a r la cocción reducida a una salsa Pro-
venzal. P e r e jil. Ñ a p a r. G.* pequeñas patatas N o is e tte 8 cocidas al
natural.
Quo V adl*.— P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a l estragón. G.:
goujona fr ito s y langostinos. Lam as de tru fa al medio.
Rabelai». — Lenguado N orm anda. Huevos do langosta por encima.
Rachel. — F iletes doblados. A l medio, lam as de tru fa. P o ch e r. Ñ a p a r
salsa C revettes, adicionada de dados de tru fa .
Ravlgote. — F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa R a v ig o te caliente.
EL P R Á C T I C O 283
R ógence. — P och er. Guarnición y saisa R égence para pescados.
R é j a n » . — F iletes. P o c h e r. R ed u cir la cocción, m on tarla con un poco
de glace de viande y manteca de berros. Ñ a p a r. G .: pequeñas pa­
ta ta s Duquesa, doradas a l horno.
Renaisaance. — Pocher. Ñ a p a r : Salsa V in o Blanco. G .: de pequeños
bouqueta de zanahoria a la pequeña cuchara, guisantes, detalles
de coliflor, pequeñas patatas N oisettes cocidas a l natural, puntas
de espárragos. A lte r n a r los colores.
Rhodésia. — P a u p iettes sobre escalopes de cabrajo. Ñ a p a r : salsa
A m e ric a n a .
Rlchardln.— F iletes. O perar como a la M eu n iére. Pon er p or encima
del pescado ju lian a de pepinillos en vin a g re blanqueados, alca­
p arras y setas Bordelesa.
Rlehaud.— F iletes. P a n a r a la manteca. Cocinar a la sartén. G.:
Pequeñas berenjenas rellenas de D enxellea de colchón y por encima
del pescado pim ientos verdes pelados cortados en Juliana y sal­
teados, ju g o de lim ón y m anteca N oisette.
Biche. — P och er. G .: colas do can grejos de río o langostinos, dados
de tru fa . Ñ a p a r : salsa N an tu a. Lam as de tru fa . »
Rlchebourg.— F iletes cocidos a la manteca. Ñ a p a r : salsa A m e ric a ­
na. G .: ostras a la V iU eroy. Lam as de tru fa.
Bichelleu. — Como Colbert. S altear a la manteca clarificada. M anteca
M a itre d’h ótel a la abertura. L ín ea de lam as do tru fas.
Rlchepin.— E n paupiettes rellenas d e fa r c e de pescado, adicionada
de D uxellea seca. P och er. A d e re za r en corona. A l centro peque­
ños ravioles de espinacas. A lred ed o r grandes langostinos. Ñ a p a r ­
lo todo con salsa N an tu a a la crema. Lam as do tru fa.
Blvlire.— F iletes fr ito s a la M eu n iére. G .: tru fa s y fondos de a l­
c a ch o fa s cortadas. A d e re za r en cocotte.
Rochelalae. — P o c h e r a l vino tin to con cebolla picada y estofada a
la manteca. G .: Ostras, m ejillones y lechecillas. Reducir la coc­
ción. A g r e g a r glace de viande, ju go de limón y m ontar a la man­
teca. Ñ a p a r.
Boosevelt. — A p la s ta r un poco, sazonar, colocar sobre cada lomo
una fin a capa de puré de langostinos mezclada con un poco de
salsa A m erican a reducida. D oblar los lomos, y pocher. A d ereza r
sobre pequeños moldes ovalados de a rroz P ila w bien apretado y
caliente. Ñ a p a r con salsa V in o Blanco. A l servir echar huevo
duro picado por encima, y una lama de tr u fa a la glace de viande.
Rose Catón. — P o ch e r al vino blanco. G .: Champignons y m ejillones.
Ñ a p a r la .mitad del file t e de salsa V in o Blanco y la o tra m itad
de salsa Sultana. Lam as de ti-ufas p or encima. Costrones de ho­
jaldre.
Rossini.— E n paupiettes rellenas de foie-gra s. P o ch e r. A d ereza r en
corona. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. T r u fa picada por encima. A l
centro, tru fa s liga d a s a la D em i-glace.
RouennaUe.— P o c h e r a l vin o tin to y escaluñas picadas. G .: ostras,
m ejillones, champignons y camarones. Ñ a p a r con la cocción re ­
ducida, adicionada de glace de viande m ontada a la manteca.
G oujona fr ito s y costrones.
284 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
Royale. — P och er. Ñ a p a r : salsa V in o B lanco: G .: Régense p ara pes­
cados.
Ruste. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco m uy livia n a y adicionada
de hinojo, apio, zanahoria, un poco do cebolla y p e r e jil cortado
grueso. L a s legum bres cocidas a la manteca.
Saint-Germaln. — F ile te s panados a la manteca y m iga de pan fresco,
asados a la p a rrilla . G .: patatas N o is e tte a la manteca. (A p a r ­
te .) Salsa Béarnaise,
Saint V alíry. — P o ch e r. G .: camarones y champignons. Ñ a p a r : sal­
sa V in o Blanco a g la ccr. G lacer.
Salisbury.— F iletes rellenos doblados. P o ch e r. A d ereza r en corona.
Ñ a p a r : salsa H om a rd . Lam as de tr u fa encima. A l centro, arroz
P ü a to ligad o a salsa V in o Blanco.
Sanso. — F iletes. P o c h e r a l vino blanco. F u m e t de pescado, escalu­
ñas picadas, champignons, tom ate fresco picado y fines-herbes.
R edu cir la cocción. A g r e g a r la a una salsa V in o R lanco a glacer.
G lacer.
Sapho. — P o c h e r a l vin o blanco y ju g o de tru fa s . R edu cir, m ontar
a la manteca. A d ic io n a r ju lian a de tru fa y champignons. Ñ apar.
G .: croquetas de lan gosta y ta rta leta s rellen as de salpicón J oin -
viUe.
Sarah Bemhardt.— P o ch e r. Ñ a p a r : B a ls a V én itien n e, adicionada de
ju lian a de tr u fa y zanahoria.
Sarcey. — P o c h e r a l fu m e t de pescado, champignons, tru fa , pepini­
llo s y blanco de huevo. Reducir. M on tar a la manteca. F in e s -
herbes. Ñ ap ar.
Savoy. — P o c h e r a l vin o blanco. Cocción de champignons, ju g o de
tru fa s y fines-herbes. A d e re z a r una lín ea de cham pignons a lo
la rg o del lenguado. Dos bouquets de tom ate concassée y dos de
puntas de espárragos. R edu cir la cocción. M on tar a la manteca.
Ñ ap ar.
Schnelder.— Len gu ado B ercy. G .: m ejillones. P o r encima m iga de
pan fresco y salteada a la manteca clarificad a.
Segovíe.— F iletes. P o c h e r vin o blanco. G .: Pepinos rellenos de fa rce
de pescado. Ñ a p a r de salsa C revettes. G lacer. Crostones de ho­
jald re.
Souiílée. — Deshuesar un lenguado, rellen arlo de una mousse de len­
guado. P o c h e r a l vin o blanco y fu m e t. A d e re za r una línea de
cabezas de cham pignons a lo la rg o del lenguado. R edu cir la coc­
ción. M on tar a la manteca y crem a doble. Ñ a p a r. .
Sport— P o c h e r al fu m e t, tom ate fre s c o picado, champignons, fin es-
herbes y escaluñas. Reducir la cocción. A g r e g a r la a una salsa al
vino blanco livia n a , adicionada de dado 3 de langostinos y p er­
fum ada con un poco de a zafrán . Ñ a p a r.
Suchet.— F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : Salsa V in o Blanco, adicionada de
ju lian a de legum bres y tru fas.
Sulllvan.— F iletes doblados. P och er. G .: puntas de espárragos. Ñ a ­
p a r: salsa M ornay. G la cer. Lam as de tru fa .
Sultán®.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a la manteca de pis­
taches. G .: de tartaletas rellenas de camarones ligados a la salsa
C revettes. Lam as de tru fa . Cordón de glace.
Sully- — P a n a r a la manteca. C ocinar al horno. Pon er por separado
con la m anga p or encima salsa Bearnesa y manteca de anchoas.
Sollyvette. — F iletes panados y frito s . Boxcquets de patatas N oisettes
a la manteca y fines-herbes. S alsa Béarnaise aparte.
Syivesire. — F ile te s a la M eu n iére. G .: setas salteadas a la borde-
lesa y patatas N oisettes.
Sylvette.— F ile te s doblados. P o c h e r a l fu m e t y vino de Jerez, dados
de tr u fa , cham pignons y B ru n oise de legum bres. R edu cir la coc­
ción. M on tar a la manteca y crem a. Ñ a p a r. G .: pequeños tom ates
rellenos de un puré de pescado gratin ad os a l horno.
Sylvla. — E n paupiettes rellenas de fa rc e de pescado al puré de a l­
cachofas. P o ch e r. A d e re za r sobre fondo de alcachofas. Ñ a p a r :
salsa a l vin o blanco. L a m a s de tru fa . Cordón de glace.
Tobarln (Ball). — F iletes. P o c h e r a l vino blanco, fu m e t y escaluñas.
Reducir la cocción. A g r e g a r la a una salsa N antua. G .: ostras y
langostinos. Ñ a p a r. P o n er encim a dos líneas, una de tr u fa y la
o tra de huevo duro. Todo picado.
TaUeyrand.— F iletes. P o c h e r. A d e re z a r sobre colchón d e espaguetis
a la crem a, adicionados de una ju lian a de tru fa . Ñ a p a r de una
salsa B erci, ( A . ) G lacer. Dos lam as de tru fa lustradas encima
de c a d a filete.
Thíodora. — Filetes. P o ch e r. Ñ a p a r tres salsas: V in o Blanco, V in o
Blanco adicionada de t r u fa picada y V en itien n e. A lte r n a r los
colores.
Thermídor. — Lenguado B e rc y con un poco de mostaza, sin ser g la ­
seado. Cordón de gla ce de viande.
TlvolL — F iletes. P och er. A d e re za r sobre tallarin es salteados a la
manteca. G .: lechecillas, ostras y champignons. Ñ a p a r de salsa
Génevoixe al vino B arolo o Chianti.
Tout-París.— F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r en diagonal salsa N antu a,
*■£ salsa V in o Blanco. G .: colas de can grejos de río o langostinos
ligadas a la salsa N an tu a y puestos en bouquets. Lam as de tru fa
lustradas.
NOTA. — EstOB filetes en París se hacen pocher dentro de carcasas <le
cangrejos do río (ícrevisses) rellena» de farce do pescado. Careciendo
en este país de dichos cangrejos he simplificado la receta.
Travlata.— Lenguado B ercy. G .: pequeños tom ates cocidos a l h om o
y lu ego rellenos de salpicón N antu a.
TroaviHais*. — (V e r F É C A M P O IS E .)
Turenne. —- F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco adicionada de
cebolla y tom ate fresco, rehogada a la m anteca y pasada p or el
cedazo.
Tutankhcnnon. — F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o B lanco p erfu m a­
da a l C u rry y apio, adicionada de dados de tom ate y tru fa . G.:
pequeños moldes de a rroz P ila w azafranado.
Tfrville (d').— F iletes rellenos, doblados, clavados con lam as de tr u ­
fa . P o ch e r. Ñ a p a r : salsa A m ericana. G .: barquetas de camarones
ligad os con la misma salsa.
Valentino.— F iletes. P o ch e r. A d e re z a r sobre colchón de a rro z P ié -
raontaise. Ñ a p a r : salsa M o rn a y . G lacer.
286 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Valol». — F iletes. P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco adicionada de
salsa B éam aise.
Van-don-Bor?. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco, dados de cham­
pignons y tom ate concassée.
Vatel.— F iletes. P o ch cr. Ñ a p a r : salsa Cham bord. G .: pedazos de
cohombros rellenos de un puré de pescado, estofado a la manteca.
G ou jon s fritos.
Vendom». — V e r GRIMALDI. G lacer.
Vénltlenne. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V én itien n e, h ojas de estragón.
Vcrdi. — F iletes. P o ch e r. A d ereza r sobre colchón de m acarrones cor­
tados en dados y ligados a la crem a mezclados con un salpicón
do langosta. Ñ a p a r : salsa M o m a y . G lacer.
Véron.— F iletes panados a la manteca. S a lte a r a la manteca cla­
rifica d a . A d e re za r salsa V éron.
Véronlque. — P o c h e r al fu m e t de pescado y curasao. G .: uva mos­
catel sin cáscara ni sem illa. Reducir la cocción. M on tar a la man­
teca. Ñ ap ar.
VersoTienoe.— P o c h e r a l fu m e t de pescado, ju lia n a de zanahorias,
cebolla, apio y p e re jil cortado grueso. Reducir. M on tar a la man-
teca. Ñ ap ar. G lacer.
Victoria. — F iletes. P o ch e r. G .: dados de langosta y de tru fa . Ñ a p a r:
salsa V ictoria . G lacer.
Villeroy. — F iletes rellenos, doblados. P och er. Ñ a p a r una vez frío s
de salsa V ille ro y . P a n a rlo y fr e ír . (A p a r t e .) Salsa de tomate.
Vin Blanc. — P o c h e r al vino blanco. Ñ a p a r con salsa V in o Blanco,
adicionada de la cocción reducida.
Waleska. — F iletes. P o ch e r. G .: langostinos abiertos en dos o esca­
lopes de langosta y lam as de tru fa . Ñ a p a r : salsa M o m a y .
G lacer.
Walkyrl». — En paupiettes. Pocher.: escalopes de cab rajo y lamas
de tru fa . Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. (A p a r te .) Salsa Am ericana.
Wétihlngton.— F ile te s cocidos a la manteca. G .: escalopes de lan­
gosta. Ñ a p a r : salsa A m ericana. Juliana corta de tru fa por en­
cima.
Wilhelmlne. — Como G e o rg e tle . G .: cohombros a la crem a, ostras
sobre los file te s de lenguado. Ñ a p a r : salsa M o m a y . G lacer.
Yvatte. — Lenguado Fines-herbes. G .: pequeños tom ates rellenos de
fa rc e de pescado, adicionada de fin es-h erb es.
MATELOTES
F Ó R M U L A T IP O
C orta r los pescados en pedazos y ponerlos dentro de un ta u to ir
con cebolla cortada. U n bouquet, algunos ajos, pim ienta en grano
aplastada, sal y manteca. R eh oga r un poco y m o ja r con vino tinto o
blanco, según la clase de la M a telote. H acerlo h ervir. A g r e g a r coñac
y prender fu ego. Concluir de cocinar.
L a cocción a punto. Cam biar los pedazos de cacerola y pasar el
EL P R Á C T I C O 287
ccu rt-b ou illon para concluir la M a te lo te según las dos fórm u las que
le son aplicables: a la M a rin ié re o a la M eu n iére.
Canotier».— V a rio s pescados. E nceder al coñac. M o ja r a l vin o blan ­
co. C ocinar con la cacerola tapada. Reducir la cocción. L ig a r la
a ja manteca M a n ié. G .: cham pignons, cebollitas, goujons, p a­
nados y fr ito s y can grejos de río, etc.
jtointór*. — V a rios pescados. E ncender a l coñac. M o ja r al vin o blan­
co. R edu cir la cocción. A g r e g a r velouté de pescado y manteca.
G .: champignons, cebollitas a blanco, langostinos y costrones
frito s .
Meaniéro. — M o ja r al vino blanco. E ncender al coñac. L ig a r la a l f
manteca M a n ié. G c a n g r e j o s de río y costrones fr ito s a la man­
teca.
Neurette. — V a rio s pescados. E ncender a l alcohol pu ro de vino. M o­
ja r al vino tinto. Reducir. L ig a r : m anteca M anié. G .: costrones
pasados a la manteca, tostados a l horno y frotad os con ajo.
Normando. — O p erar a l vin o blanco. Con lenguado, congrio, etc. E n ­
cender a la F in e-C h a m p a gn e o coñac fin o . M o ja r con sid ra seca.
R edu cir la cocción. A g r e g a r velouté de pescado y crem a. G .:
champignons, ostras, m ejillones, can grejos de río y costrones.
Pecheur. — Con pescados de agu a dulce.
Pochouse. — V a rio s pescados. E ncender a l alcohol puro de vin o. M o ­
ja r al vino tinto. R edu cir la cocción y lig a r a la manteca M anié.
G .: dados de tocino m agro, champignons, cebollitas y costrones.
W atenoL— A n g u ila , con grio y algún o tro pescado de carne dura.
C ocinar a l co u rt-b o u illo n con sal, pim ienta y un bouquet compues­
to de p e re jil y salvia, apio cortado y manteca. M o ja r lo justo.
S e rv ir ta l cual sin el bouquet. (A p a r te .) U nas ta rtin a s de pan
pasadas a la manteca.
MENAS
(ÉPERLANS)
L a s M enas son unos pequeños pescaditos parecidos a las anchoas
y sólo se prestan a una reducida cantidad de preparaciones, como
ser: B ercy , M e u n ié re , G ra tín , Asados a la p a rrilla , F r ito s , M a itr e
d’hótel, fíic h e lie u , V in B lanc, etc.
MEJILLONES
(MOULES)
Amírfcoino.— A b rirlos. Sacarlos de la s conchas. A d e re za r en con­
chas de p la ta o pequeñas cocottes. Ñ a p a r : salsa A m erican a. P a s a r
p or el horno antes de servir. •
Bonne-Fomm*. — (V e r M a r i n i e r e . ) A g r e g a r fin a ju lian a do cham pi­
gnons y de apio.
Catalán*.— A b rirlo s con vin o blanco, un ju g o de limón, fu m e t, esca­
luñas, tom illo y laurel. S u p rim ir una concha. R eserva r la cocción
28 8 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
decantada y pasada p ara e v ita r la arena. S a ltea r a l aceite un
poco de cebolla, escaluñas y uno o dos dientes de a jo . A g r e g a r
tom ate fresco, todo picado m uy fin o , sal y pim ienta. A ñ a d ir loa
m ejillones y a lgo de cocción. U n m inuto de cocción y servir.
P e r e jil picado.
Frites. — A b rirlo s, su prim ir las dos conchas. M arin a rlos con un ju go
de limón, aceite, p e r e jil y pim ienta. E s c u rrir y a l m omento pa­
sarlos p or una pasta a f r e í r livian a. F r e ír a g ra n fritu ra .
Fruits de Mer. — T o d a clase de moluscos. P o ch e r. S e sirven en tim ­
bales o en conchas preparadas a voluntad o sim plem ente como
guarnición.
Marinlere. — A b rirlo s como a la Catalane. S u p rim ir una concha y
a g reg a rlo s a una salsa a l vin o blanco, adicionada de escaluñas
picadas y rehogadas a la manteca. A la r g a r la salsa con la coc­
ción. P u n ta de cayena. A l servir, p e r e jil picado.
Mornay.— M ejillon es grandes. A b rirlo s. S u p rim ir una concha. Sa­
zonarlos de sal, pim ienta y manteca. Ñ a p a rlo s uno a uno de salsa
M o rn a y . Queso y m anteca fundida. G ra tin a r a l momento.
Pouleite. — A b rirlos. S u p rim ir una concha. A d e re z a r en cocotte. Ñ a ­
p a r : salsa P o u le tte . F ines-herbes p o r encima.
Provéngale. — A b rirlo s. S u p rim ir una concha. C alen tar aceite fin o.
E ch a r a jo y p e re jil picado y casi al mismo m omento echar
los m ejillones. Sazonar unaa gota s de limón, vin o blanco y un
poco de m iga de pan fresco y punta de tom ate concesséc. Saltear.
S e rv ir al m omento p e r e jil picado.
BocbelaUe. — A b rirlo s. Su prim id una concha. Ñ a p a rlo s a fr ío con
manteca M a v ié adicionada o polvo de tom illo, escaluñas, un dien­
te de ajo, fines-herbes, todo picado fin o y un ju g o de lim ón. Punta
de cayena y sal. G ra tin a r a l momento.
Toulosnaise. — A b rirlo s. S u p rim ir las dos conchas. L a cocción ligada
a la salsa V in q Blanco. A d ereza r a l centro de una bordura de
a r r o z Pila w .
Villeroy. — A b rirlo s. S u p rim ir las dos conchas. Esponjarlos. Sazo­
nar. Ñ a p a rlo s do salsa V ille ro y . P a n a r y f r e í r a g ra n fritu ra .
OSTRAS
(HUÍTRES)
Am ériccrlne ( A ) . — P o ch e r. Colocarlas en su p rop ia concha. Ñ a p a r:
salsa A m ericana.
( B ) . — P och er. C olocarlas en su concha. P o n er p or encima m iga
de pan fresco, m ezclada con un poco de p e r e jil y punta de cayena,
un ju g o de lim ón, gotas de vin o blanco y m anteca fundida. G ra­
tin a r a l momento.
Anglaiae. — E n brochettes. A ltern a d a s con ta ja d a s de tocino m agro.
Sazonar con cayena. A s a r a la p a rrilla .
Bercy.— En su concha. Pochées. Ñ a p a r : salsa B ercy. G lacer.
Bretona». — Reducción como p ara B ercy . A g r e g a r m iga de pan fr it a
a la manteca. C u brir la s ostras con esta preparación. S e rv ir
bien caliente.
■ l f r A c t i c o 289
d a b le . — P o ch e r. L ig a rla s con una Béchamel fu erte en cayena. L le ­
n ar las conchas. M ig a de pan fr it o por encima. D a r un g o lp e d#
horno y servir.
Favorite. — P o ch e r. A l fon do de la concha, salsa M orn a y. Colocar
las ostras y encima de ellas una lama do tru fa . Ñ a p a r de M orn a y .
Queso rallad o y manteca. G la cer.
Floxtntlne. — O perar como F a v o rite . A l fon do de la concha espinacas
salteadas a la m anteca y suprim ir la tru fa .
Frites.— P a sa rla s p or la pasta a f r e í r o panarlas. F re ír.
Gratín. — V e r fórm u la B , ostras a la A m ericana.
Maréchale. — Ostras, panadas y fr ita s a la manteca. A d ereza rla s
sobre rod ajas de limón y servilleta. P e r e jil frito .
M o rn a y . — O stras F a v o rite sin tru fas.
Natnre.— Generalm ente la s ostras se sirven naturales, sim plem ente
abiertas y acompañadas de ju g o de lim ón o ta ja d a s do lim ón o
de una vin a greta , adicionada de escaluñas picadas, gotas de vino
blanco y pim ienta. (A p a r te .) T a ja d a s de pan n egro a la manteca.
VUleroy. — Ñ a p a r salsa V ille ro y . E n fr ia r , panar y f r e í r ; p e r e jil f r i ­
to. (A p a r te .) Salsa de tom ate.
W la d im ir. — E n su concha. Ñ a p a r : salsa Suprema. M ig a do pan
fr it a a la manteca p or encima y queso rallado. G ratin ar.
PESCADILLA
(M E R L A N )
A qu í, en la A rg e n tin a , existen dos clases de P esca d illa : Pesca-
dilia común y Pescadilla del R ey . L a prim era soporta casi todas
las preparaciones del lenguado, y la segunda p or su carne delicada y
fina, y de m enor tam año, M e u n ié re y fr ita .
B e rc y . — A b r ir la p or el dorso, ponerla sobre fu en te y manteca, es-
caluñas y p e re jil picado. M o ja r al vino blanco, ju g o de lim ón y
fu m e t de pescado. Cocinar. E scu rrir. Reducir la cocción y m ontar
a la manteca. Ñ a p a r y glacer.
Bonne-.Fenune. — Ig u a l que B ercy. A g r e g a r champignons cortados,
bordura de lam as de patatas cocidas a l natural.
Caacalauc.— E n filo te s igu a l que e l lenguado.
Chaucha!.— A b r ir la p or el dorso. S u prim ir la espina. P o ch e r. B o r­
dura de lam as de patatas cocidas al natural. Ñ a p a r : salsa al vino
blanco, a glacer. G lacer.
Colberi. — Ig u a l que el lenguado.
Diplómale. — A b r ir la p o r el dorso. S u p rim ir la espina. R ellen a rla de
chasseur bien reducida y fu e rte en tom ate. P o ch e r. E scu rrir.
Ñ a p a r: salsa M o rn a y y glacer.
Doria. — Igu a l que los file te s de longuado.
Flneu-Herbe*.— P o ch e r. E scu rrir. Ñ a p a r : salsa Fines-herbes.
Gratín. — Sobre fu ente de m etal. E l fon do ñapado de salsa a G ratin
de pescado. Sazonar la pescadilla. Colocar dos o tres cabezas de
champignons. Encim a bordura de ciiam pignons cortados. Ñ a p a r.
29 0 RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
todo de la m ism a salsa. Pan ra lla d o p o r encima. G ratin ar
P e r e jil picado.
Grenobloise.— A la M eu n iére, con cham pignons, alcaparras, rodajas
de lim ón pelado a v iv o y glace de viande.
Hótellere. — A b r ir la p or el dorso. S u p rim ir la espina. P a n a r al hue­
v o y m iga do pan. F r e ír . L len a r la abertu ra de m anteca M a itre
d’hótel. A d icion ad a do D u xelles seca.
Lorgnette. — L e v a n ta r los dos file te s de la espina hasta la cabeza.
C o rta r la espina dejando adheridos los dos file te s a la cabeza.
P a n a r a l huevo y m iga de pan. A r r o lla r los file te s de cada lado
en -paupiette. E m brochar y f r e ír a g ra n fr itu r a . (A p a r t e .) Salsa
de tomate.
Marchand do Vin*. — P o c h e r al vin o tin to con escaluñas picadas y
fu m e t. R edu cir la cocción y m ontar a la manteca con gotas de
lim ón. Ñ ap ar.
Maitre dHóteL — Como todo pescado.
Meuni¿re. — Como todo pescado a la M eu n iére.
RacheL — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa N antu a. T r u fa picada p or encima.
Rlcholleu. — P a n a r a la inglesa. C ocinar a l hom o. A l servir, m ante­
ca M a itre d’h ó te l y lam as de tru fa .
Vin Blanc. — Ig u a l que los file te s de lenguado.
PEJERREY (DE RÍO Y MAR)
E l P e je r r e y soporta las mismas preparaciones que e l lenguado y
pescadilla. E s m uy apreciado en file te s frito s , como tam bién el P e ­
je rre y pequeño llam ado F ritu rita de P e je rre y . E l P e je r r e y grande
del río P a ra n á es especial hervido, sea en pedazos o entero, acom­
pañado de manteca fu ndida o de una salsa indicada. Tam bién se
prepara relleno, hervido y arregla d o en B elle-vu e, etc.
PEJE-PALO
(STOCK-FISH)
A n te » de em plear el P e je -p a l*, ponerlo en rem ojo durante S día»,
cambiando el aguu dos veces por día. Escam arlo bien. S »n rim :r la
espina dorsal y cortarlo en pedazos. Soporta casi todas las prepa­
raciones del bacalao.
Nl;olse. — R eh oga r con aceite; cebolla, blanco de puerros, pimientos,
tom ates y ajos. B ouquet de albahaca, sal y pim ienta. A g r e g a r el
pescado. M o ja r a nivel con agua caliente y cocinar a l hom o 1
horas. M edia hora antes de cocinarse a g r e g a r patatas cortadas
en redondo, aceitunas negras y provenzal de a jo y p e re jil picado.
EL P R Á C T I C O 291
•PULPO
C o c c ió n : P on er en un s a u to ir con un poco de cebolla y hojas de
laurel. Sazonar. M o ja r a n ivel con vin o blanco. T a p a r con tapadera
y cocinar sobre la plancha (con la tapadera pu esta) hasta que el
líquido despedido p or el pulpo, y e l vin o so hayan reducido. R e tira r
y servir caliente o fr ío con una salsa apropiada como ser A y o li,
A m ericana, Mayonesa, C ock ta il, Holandesa, etc., etc.
RAYA
(RAJE)
Beurre Nolr. — H ervid a. S e rv ir sobre fu en te o plato. S azon ar: sal y
pim ienta, gotas de vin agre, alcaparras y p e re jil picado. A l mo­
m ento v e rte rle p or encima manteca n egra. P a ta ta s naturales.
Fole de Baie en CoquUlfrt. — P o c h e r los hígados de raya. C ortarlos
en escalopes. Sazonar. A rre g la rlo s en conchas con bordura de
uré Duquesa. D orados a l hom o. Ju go do lim ón, p e r e jil picado,
8 [apar: manteca Polonesa.
FritoL— C o rta r la ra y a en pequeños pedazos largos. M a rin a r con
ju g o de limón y aceite, sal y pim ienta. A l momento pasar p or
la pasta a f r e ír livia n a y f r e ír a g ra n fritu ra . S e rv ir sobre ser­
villeta. P e r e jil y bouquet de cebolla fr ita .
Frite. — C orta rla en pedazos. P a sa rla p or la lecho y harina. F r e ír a
gran fritu ra . P e r e jil y limón.
Gratín.— A crudo. S i la ra y a es grande, los pedazos más gruesos
se hacen pocher. Se tra ta como todo peyendo del mismo nombre.
Proveníale. — A crudo o cocida. Colocarla sobre fu en te con aceite.
Pon er p o r encima tom ate, ajo, p e re jil y unos file te s de anchoa.
Todo picado fin o y mezclado. U n ju g o de lim ón y un poco de
fu m e t. Cocinar a l horno. A l servir, p e re jil picado.
Sanee*. — H e rv id a y servid a con patatas n aturales y salsa indicada.
ROMBO o RODABALLO
(TURBOT)
Aída. - - F iletes. P o ch e r. A d e re za r sobre colchón de espinacas. Sa­
zon ar: sal y paprika. Queso p o r encima y m iga de pan. G la cer.
Ax&éricalne. — Braseado entero. (V e r fórm u la tip o al prin cipio de
este capítu lo.) G .: escalopes de langosta y lam as de tru fa . Ñ a p a r:
salsa A m ericana.
Anilral. — Deshuesado. L le n a r de fa rc e de pescado a la esencia de
cangrejos de río. B rasear. Ñ a p a r : salsa N antua. D ecorar con
lamas de tru fa . G .: ostras y m ejillones fr ito s a la V ille ro y . F iletes
de lenguado en goujons frito s , langostinos y costrones. (A p a r te .)
P a ta ta s naturales.
Arlétienne. — Braseado a la B ercy. Ñ a p a r de la m ism a salsa. G la cer.
G .: tomates cocidos a l horno y anillos de cebolla frito s .
292 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Commodorc.— P och er. E scu rrir. G .: patatas grandes N oisettes, co­
cidas al natural, quenelles, can grejos o langostinos, ostras a la
V ille ro y y croquetas do langosta. (A p a r te .) Salsa N orm anda a
la manteca de anchoa.
Coumeig. — ( F r í o . ) Braseado. L e v a n ta r los file te s estando todavía
tibios. C ortarlos en escalopes. L a espina ñapada de m ousseline de
pescado. D ecorar alrededor de un cordón de la misma. L len a r lo
vacío de ensalada Rusa. A r r e g la r los escalopes decorados enci­
ma. L u s tra r a la ja lea . (A p a r te .) Salsa M ayonesa.
Cr¿m* Gratín. — B ordu ra de puré Duquesa sobre fu en te; al fondo
salsa M o m a y , escalopes do rombo cocidos encima. Sazonados. Ñ a ­
par de la m ism a salsa. G lacer.
D’Antin. — P rep a ra d o a la D u gléré. G .: costrones en dados fr ito s a
la manteca.
Empire.— Pocher. E scu rrir. A d ereza r. G .: ostras, escalopes de lan ­
gosta, cabezas do champignons. Ñ a p a r : salsa Nantua. Lam as de
tru fa y costrones.
FeuiUantln®. — Deshuesado. L len a r de fa rc e de pescado a la esencia
de ca b ra jo o langosta. P o ch e r. A d e re za r sobre fu ente. Ñ a p a r:
salsa N an tu a livia n a . U n a línea de lam as de tru fa a lo la rg o de
la pieza. De cada lado de las tru fa s, ostras. (A p a r te .) Salsa Crema
adicionada de punta de cayena.
Gavamle. — P o ch e r. G .: patatas grandes N oisettes, cocidas al n a­
tu ral. (A p a r te .) Salsa H olandesa adicionada de dados de tru fa.
KollandalEo. — P o c h e r a l a gu a ; sal y leche. (A p a r t e .) P a ta ta s na­
tu rales y salsa Holandesa.
Eéber. — Braseado. G .: tru fas, cham pignons y langostinos. Ñ a p a r
con salsa B e rcy a la glace de viande.
Prince de Galle». — Braseado. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco perfum ada
al C u rry y esencia de can grejos de río. G .: ostras y m ejillones a
la V ille ro y y croquetas de patata.
Bostond. — P o c h e r a l fu m e t de pescado, ju g o de tru fa s, setas corta­
das y ju lia n a de tru fas. Reducir la cocción y m ontar a la manteca.
Ñ ap ar. G la cer. G .: pequeños pastel i tos rellenos de salpicón de
langosta a la A m erican a. B ouquet de gou jon s fr ito s y de puntas
do espárragos.
Saint M alo.— B ien untado de aceite, a lgo em polvado de harina y
asado a la p a rrilla . G .: patatas grandes N oisettes doradas a la
manteca. (A p a r te .) Salsa S a in t M alo.
N O T A . — Muchas de las preparaciones de Ing lenguados y salmón son
aplicables al rombo. N o creo ncccsarlo repetir lo s mismos nombres y
recetA s:
S A L M Ó N (D E R IO )
(SAUMON)
E l Salmón es considerado como uno de los pescados de m ayor
aprecio. L o s de m ás fa m a mundial son los que se crían en los ríos
R in y Miño y en los lagos do Suiza. Las piezas de salmón grandes
y las D a rn cs (ta ja d a s de dos o tres centím etros de espesor o m ás)
e l p r A c t i c o 293
generalm ente son hervidas al co u rt-b o u illcn , tapadas con una servi­
lleta. L as salsas más apropiadas que acompañan son Cápres, C re ­
vettes, Géncvoiue, H ollandaise, H om ard , A u x , Ilu xtres, M ousseline,
N antua, R a vig ote, V én itien n e, etc. Mayonesa, V in a g re ta , T á rta ra ,
etcétera.
Amlxal Coubert. — B rasear a l champagne. Q u itar la piel. D a r una
capa fin a de fa rc e de pescado. C la v a r p or todo lam as de tru fa
para im ita r las escamas. P o c h e r en brascra tapada. A d erezar. G .:
quenelles, champignons, tru fa s grandes, gou jon s frito s , langos­
tinos. Ñ a p a r : salsa N orm an da adicionada de fon do reducido.
AnglaU ».— Supremas panadas y asadas a la p a rrilla . (A p a r te .)
M anteca fu ndida y patatas naturales.
Arlóla (d').— E n D arncs. P o ch e r. Q u itar la piel. A d ereza r sobre cos­
tron es largos. D ecorar de fa rc e de pescado a la esencia de cama­
rones. P o c h e r a la entrada del horno. G .: quenelles hechas de la
m ism a fa rce . Ñ a p a r : salsa C revettes. In te rc a la r entre cada que-
nelle una pequeña ta rta leta rellen a de champignons, tru fa s y ca­
m arones.
Beurro de Montpellier. — ( F r í o . ) E n D a m es. P o ch e r. E n fria r. Q u itar
la piel. Ñ a p a r manteca M on tp elU er. D ecorar de la m ism a man­
teca, lam as de tru fa , rodajas de huevo duro, filetes de anchoa,
aceitunas, alcaparras y hojas de estragón. L u stra r a la jalea. A l ­
rededor ja le a picada y costrones de la misma.
Brlllat Sararln.— B rasear (V e r fórm u la tip o al p rin cip io de este ca­
p ítu lo) con cebolla, apio, puerros, zanahorias. M o ja r 1/3 vino
blanco, 1/3 cocción de can grejos de río a la Bordelesa. 1/3 fumet,
de pescado. Cocinar. Q u ita r la piel. Reducir la cocción y mon­
ta rla a la crem a y manteca. Ñ a p a r. G .: can grejos de río, cham­
pignons, pequeñas tru fa s glac.écs en pequeñas tartaletas.
Chambord.— ( V e r C a rp a del mismo nom bre.)
Condcrcet. — E n Supremas. P o ch e r. Lam as do tom ate y de cohombros
estofados a la manteca encima de cada suprema. Ñ a p a r : salsa,
V in o Blanco. P e r e jil picado.
CoenilHei Edouard V II.— M ontar la concha. Ñ a p a r : salsa C u rry . L a ­
mas de tru fa.
Co^ottles Mornay.— L as conchas con bordura de puré Duquesa. A l
fondo; salsa M o m a y . P on er escalopes de salmón pasados a la
manteca y sazonados. Ñ a p a r do la misma salsa. Queso. G ratinar.
CoqnlIIes Victoria. — L a misma preparación que M o m a y . A l fondo,
salmón y escalopes de langosta. Ñ a p a r : lam as de tru fa.
Cóieleiie» (on). — Salpicón de salmón cocido, champignons y tr u fa li»
gado salsa B écham el reducida y yem as de huevo. E n fr ia r y cor­
ta r en fo rm a de costillas. P a n a r y f r e ír a g ra n fritu ra . A g r e g a r
a la punta un pedazo de m acarrón crudo para im ita r el hueso do
la costilla. S e rv ir salsa indicada.
Coletones d'Artols. — Escalopes de salmón en fo rm a de costillas. Ñ a ­
par de ja re e de pescado. D eco ra r; detalles de tru fa . P o c h e r a la
manteca. Concluir de cocinar a l horno. A d ereza r. Ñ a p a r de salsa
Hu.i.t.res.
Cótolettos Clarence. — M oldes en fo rm a de costilla form ados do esca­
lopes fin os de salmón crudo. L le n a r do fa rce de salmón y lan ­
294 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
gosta. P o c h e r y aderezar sobre zócalo hecho de la misma fa rce
Sobre cada costilla una cabeza de champignon y un camarón
(A p a r t e .) Salsa N e to B u rg .
Cóieleite* Polorslty.— 600 grs. de carne cruda de salmón, 100 grs.
de manteca fresca y 125 í?rs. de m iga do pan rem ojada con leche
pal, pim ienta y nuez. Todo bien picado fin o, p ara obtener una
pasta. F o rm a r las costillas. P a n a r a la inglesa. Cocinar a la man-
teca clarificad a. G .: a voluntad.
Coulibiac. — B a ja r a un centím etro dos pedazos de pasta a B rioche
ordin aria sin azúcar. El uno más ancho que el otro, y en form a
de cuadro largo. E l pedazo más pequeño colocarlo sobre placa y
gu arnecerlo p or capas sobrepuestas y p or orden, de a rroz P ila w
fr ío , escalopes fin o s de salmón crudo o cocido, vésiga cocida y
cortada, champismons, huevo duro, cebolla pasada a la manteca
y p erejil. Todo bien sazonado. C u brir de una capa de arroz. M o­
j a r los bordes de la pasta. C ubrir con la otra pasta. N iv e la r con
e l palote. H acer en tra r por debajo los bordes. H acer una chime,
nea al centro del C oulibiac. D e ja r en un sitio adecuado para que
ferm en te un poco la pasta. D o ra r y cocinar al horno de 30 a 40
minutos, según el grandor. A l m omento de servir, introdu cir al
in terio r manteca fundida. E l C ou lib ia c puede hacerse con pasta
de hojaldre. (P la t o puram ente ruso.)
NOTA. — Ln. Véslga es el nervio seco de la espina dorsal del pescado
Esturión. Se pone 5 horas on remojo y necesita 5 horas do cocciOn. A u ­
menta 5 v «ces su volumen.
Dora* Danono. — P o ch e r. G .t patatas naturales. (A p a r te .) Sal/a
B á ta rd e a la manteca de anchoa.
Doro» Daumont.— B ra sea r al vin o blanco. Q u itar la piel. A d ereza r
sobre costrón. G .: quenelles de pescado redondas, decoradas df*
tru fa , cabezas de cliamnignons, langostinos y lechecillas panadas
y frita s . Ñ a p a r : Balsa N antua. D eco ra r: lam as de tru fa . S e rv ir
salsa N an tu a aparte.
Darne Dieppoiie.— P o ch e r. G. y salsa D ieppoifC .
Dora* Ecossoiso. — P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. G .: gruesa
B ru n oise de legum bres y trufas.
Doras G rilló».— U n ta r de aceite. A s a r a la p a rrilla . M anteca M a itre
d'hótel.
Dora» lucullus. — Q u itar la piel de un solo lado. M echar con tru fa.
B ra sea r al champagno y arom áticos. G .: pequeños pastelitos de
langostinos, tarta leta s de lechecillas y mousselinea de ostras. E l
fon do reducido, m ontado a la m anteca ord in aria y manteca de
langostinos. Servido aparte.
Dame Ne**«lrod*.— Deshuesar y rellen a r de fa rc e de langosta cru ­
da. F o r r a r un molde redondo con pasta a P d té y con unas bardas
de tocino. Colocar la D a m e y cubrir de pasta. H a cer una chimenea
y cocinar a l horno. D esm oldar sin q u ita r el m olde p ara escurrir
la grasa. A l m omento de servir, q u ita r el molde y s e rv ir aparte
salsa A m erican a adicionada de ostras.
Dame Réqenc*.— B rasear al vino blanco. G .: grandes quenelles de
fa rc e de pescado a la esencia de can grejos de río, ostras, champi­
gnons y lechecillas. Ñ a p a r : salsa N orm anda a la esencia do tru fa.
EL P R Á C T I C O 295
Doro* Royal». — B rasear a l vin o blanco. G .: tarta leta s de camaronea
licados a la salsa N antu a, quenelles de pescado, cabezas de cham-
oiVnons torneados, tru fa s en form a de aceitunas, grandes patatas
N oisettes a la Inglesa. Ñ a p a r : salsa Norm anda.
D o m e S n iette. — B rasear. A d ereza r sobre costrón. Cordón de fa rc e
al borde. P o ch e r a la boca del horno. G .: salsa J o in v ille . A lr e ­
dedor salsa H om a rd adicionada de ju lian a de tru fa .
Darn# ValoU. — P och er. G .: grandes patatas N oisettes a la Inglesa,
lechecillas y cangrejos de río. Ñ a p a r : salsa Valois. M andar sal-
Para» Victoria. — B rasear. Q u ita r la piel. P on er encima lamas de
langosta. Ñ a p a r : salsa V icto ria . D eco ra r: lam as de tru fa . Cos­
trones.
Frío «n Doraos o entero. — A d e re za r sobre servilleta. P e r e jil. (A p a r ­
te .) Salsa M ayonesa o T á rta ra .
Frío «n B#n**Vue. — U n a vez fr ío q u ita r la piel, reco rta r a lgo si hay
necesidad. D ecorar a voluntad con detalles de tru fa , blanco de
huevo duro, hojas de estragón y p erifollo, yem a de huevo dura,
pepinillos, etc. Ñ a p a r a la jalea. A d e re za r sobre fu ente do cristal
larga, rellen a do ja le a m edio cuajada. Jalea picada alrededor.
Frío Chamb»rtin.— P o c h e r al vino Chambertin. E n fria r. D ecorar y
ñapar como B e lle -V u e . L le n a r la fu en te de ja le a con el fon d o de
la cocción.
Frío »n c&tafottM ¿t l'Alaska. — C o rta r escalopes en fo rm a de costillas.
P och er. E n fria r. E scu rrir. Ñ a p a r de C h a u d -froid . L u s tra r a la
jalea. A d e re za r alrededor de una ensalada Rusa. Salsa M ayonesa
aparte.
Orillé».— C orta r en rodajas. M a rin a r. A s a r a la p a rrilla . S e rv ir
natural o acompañado de m antecas M a itre (fk ó te l, de Anchoas, o
de salsas, M ostaza, T á rta ra , M ayonesa, etc.
Marc»l. — D a m e . Bardada. B raseada. A d e re z a r en tim bales v sobre
espinacas a la manteca. G .: ostras. Ñ a p a r : salsa M a rin ié re .
MayonnaU» d » Saumon. — Como toda m ayonesa de pescado.
Módaillont M édld».— P a n a r a la manteca. A s a r a lá p a rrilla . G .:
pequeños tom ates vacíos y pochés, rellenos de salsa B éam aise.
Médallloni Meltemlch. — E stofados al vin o M adera con tru fa s olea­
das. A d e re za r sobre tam pón de a rro z P ila w . Ñ a p a r con e l fondo
reducido, adicionado de salsa G fnovoise, manteca y crema. G.:
tru fa s vacías y rellenas de salpicón de tru fa a la crema. G la cer
las tru fas. Costrones.
Mousse» y Mousseltaos. — (V e r fórm u la tip o en F ia m b r b r ía .)
Moscovii#. — ( F r i ó . ) O perar como p a ra B e lle -V u e . Ñ a p a r la pieza
do M ayonesa adicionada de ja lea . D ecorar y aderezar sobre zócalo
de ensalada Rusa. G .: fondos de alcachofas rellenos de ensalada
Rusa y medios huevos duros rellenos de caviar. L u s tra r a la jalea.
Norriotonn».— ( F r i ó . ) O perar como p a ra B elle-V u e. H acer cu a ja r
ja lea blanca dentro de una fu en te de cristal y sobre ésta colocar
un zócalo de sémola cortado a la m edida del salmón y encima
colocar el pescado. A lo la rg o del pescado poner una lín ea de
lindos camarones con cabeza. G .: pequeños tim bales hechos de
cohombros rellenos de puré de salmón ahumado, medios huevos
¿96 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
reilenos de puré de camarones, pequeños tom ates, barquetas v
rem olachas rellenas de salpicón de cam arones ligad os a la M ayo­
nesa. (A p a r t e .) Salsa Rusa.
Portaionn©.—• ( F r í o . ) A un salmón cocido y f r í o sacar la piel del
centro dejando hí p a rte del lado de la cabeza y % p a rte del
lado de la cola. Ñ a p a r el fon d o do la fu en te de ja le a . N a cer un
borde en fo rm a de cordón alrededor de lo cubierto de M ayonesa
con m anteca de M o n tp e llie r. D ecorar. C olocar la pieza sobre un
zócalo de arroz. Ñ a p a r el fon do de la fu en te do ja lea . G .: fondos
de alcachofas rellenos de m acedonia de legum bres, lig a d a a la
M ayonesa y jalea. Costrones de ja lea . S e rv ir M ayonesa aparto.
Higa.— ( F r i ó . ) O p era r como a la P a risien n e. G .: tim bales hechos
de cohombros rellenos de una ensalada de legum bres liga d a a la
M ayonesa a la ja lea . T a rta le ta s de la m ism a ensalada, con un
langostino encim a de cada una y medios huevos duros rellenos de
ca via r. Costrones de jalea.
Salado (*n). — ( F r i ó . ) O p erar como toda ensalada de pescado.
SALMONETES
(ROUGETS)
Barón Brisa®. — E m p o lva r de harina. U n ta r de aceite. A s a r a la p a­
rrilla . A d e re za r sobre fu en te. P a ta ta s N o is e tte s y manteca M a itre
d ’h ó te l encima d el salmonete.
Beurre Fondu.— A sa d o a la p a rrilla . M anteca fu ndida aparte.
Bordolaise. — Salteado a la manteca cla rifica d a . Salsa B ordelesa al
vino blanco, aparte.
Calsaea a l'Itallenne.— P o n er a l fon d o de pequeñas cajas o cocottcs
la rga s un poco de salsa Ita lia n a . Encim a un salm onete asado a
la p a rrilla o salteado a la manteca. A lre d e d o r cham pignons y to ­
m ate concassée. Ñ a p a r de la m ism a salsa. P a n rallado. G ratin ar.
Cátese* ó l'Amértcaine.— A l fon do un poco de a rro z P ila w . E l sal­
m onete asado a la p a rrilla . Ñ a p a r : salsa A m erican a. I.am a de
tru fa .
Danicholf. — P o c h e r con ju lia n a de tr u fa , escaluñas picadas y fu m e t
de peecado. R edu cir manteca. G la cer.
Epicurienne.— S alteado a la manteca. Ñ a p a r : tom ate fu n dido m on­
tado a la m anteca de escaluñas y ju g o ligado. A l servir, manteca
M e u n ié re p or encima.
FonoulL— P on er a m arin ar. S azon ar: ju g o de limón, aceite e hino­
jo picado. A g r e g a r a la m arinada, p e r e jil y tocino g o rd o picado.
E n v o lv e r el salm onete cdn una h oja de papel untada de aceite y
con una p a rte de la m arinada. A s a r lo a la p a rrilla . S e r v ir ta l
cual.
Frandllon.— A sad o a l a p a rrilla . A d e re za rlo sobre costrón de pan
de la m ism a fo rm a , tostado y pasado a la m anteca de anchoa.
B o u q u e t de patatas P a ille t y de p e r e jil fr it o . (A p a r t e .) Salsa de
tom ate a la m anteca de anchoa.
Q rottn,- ( V e r P esc .m j i l ia a i - CP.vrTN.)
IL PRÁCTICO 297
Grencblolse. — Salteado a la manteca. Lam as de lim ón, alcaparras
y p erejil. Ñ a p a r : manteca M euniére.
Grillé. — E m p olvar de harina, u n tar de aceite, asar a la p a rrilla.
(A p a r te .) M anteca M a itr e d 'h ótel o de anchoa.
llYoumais». — A r r e g la r los salmonetes sobre colchón de tom ate con-
cnssée adicionado de un poco de cebolla y punta de a jo a l aceite.
Pan rallado p or encima. R ociar de aceite y gra tin a r. A l servir,
un ju go de limón y p e re jil picado.
MTróchalo. — E n filetes. Sazonar. P a sa r a la manteca fu ndida y
panar con tru fa picada. S altear a la manteca clarificada.
MarselUaiae.— (V e r BOUILT.ABAISSE.)
Moniesquieu. — E n filetes. Sazonar. P a sa r p or la manteca fundida,
cebolla y p e r e jil picado. S altear. Jugo cíe limón.
Nar.ialse. — Sobre fu ente ñapada de salsa compuesta de escaluñas
picadas, rehogadas a l vino blanco, alargada con D em i-gla ce y mon­
tada a la manteca. Los salmonetes asados a la p a rrilla puestos
encima. R odajas de limón.
NI?olse.— Asados a la p a rrilla . G .: tom ate concassée. D ecorar con
file te s de anchoa y aceitunas n egras sin hueso. M anteca de anchoa
aparte.
Papillote*. — Asados a la p a rilla . Sobre h o ja de papel gla cé un­
tado de aceite. P o n er una ta ja d a de jam ón asado y un poco de
salsa Ita lia n a reducida. E l salm onete encima. Ñ a p a r de la misma
salsa. Juntar los bordes del papel y hacer una bordura sin rom ­
p er el papel. A l momento de servir, hacerlo s o u ffle r a l horno.
Plat. — Cocinar sobre fu en te con aceite, p e re jil, cebolla picada y pan
rallado. S e rv ir tal cual. Ju go de limón.
Polonaise. — S a ltea r a la manteca. Ñ a p a r de salsa Polonaise.
ProTongclo. — S altear al aceite. G .: tom ate concassée adicionado o
perfum ado a l a jo y p e re jil. U n a aceituna verd e arrollad a de un
file te de anchoa. M anteca N o is e tte .
Trouvlllalso.— A b rirlo . S a ca r la espina. R ellen ar de fa rc e de pes­
cado. P o c h e r a l vin o blanco. A d e re za r con una bordura de lamas
de limón. (A p a r t e .) Salsa C olbert.
Viníttenne. — En filetes. Salteados al aceite. G .: aceitunas rellenas
de file te s de anchoa y cabezas de champignons. Ñ a p a r : salsa V é -
n itie n n r
SARDINAS
(SARDINES)
E ste lin d o pescado con re fle jo s plateados se encuentra on abun­
dancia en e l M editerráneo y en p articu la r por el lado de Cordeña,
en el océano, en las costas de B retaña y en la s de G alicia. E s muy
abundante y es a llí donde se efectúan grandes pescas.
Antiboise.— Deshuesadas. P a n a r a la inglesa. F r e ír a l aceite. A d e ­
reza r a lred ed or de tom ate salteado a la Provenzal.
Boeque. — A sad as a la p a rrilla . A d ereza r. A l servir, gotas de vin a g re
o de lim ón y aceite bien caliente con algunos ajos aplastados j
frito s , h ojas de lau rel, p e re jil y patatas „ naturales,.
298 RAMÓN RABASÓ - F^RN AN tK) ANE1ROS
Bonne-Femme. — Cebolla cortada y dorada a l aceite. M o ja r al vino
blanco. Reducir. A g r e g a r tom ate concassée. Sazonar. P o n er este
compuesto sobre fu ente. L as sardinas encima. M ig a de pan y un
poco de polvo de sem illa de hinojo mezclado. R o c ia r de aceite.
G ratin ar.
Courtlsan». — Deshuesar. R ellen ar de fa rc e de pescado, adicionada
de D uxelles. R e fo rm a r las sardinas. P o c h e r al vin o blanco. A d e ­
re za r en corona sobre costrones de pan frito s . Ñ a p a r : salsa Vino
Blanco a g la c e r, adicionada do puré de espinacas. G lacer. G .: cro­
quetas de patatas redondas.
Frites á ritalienno. — Pasarlas por una pasta de f r e ír livia n a . F r e ír
a l aceite. Salsa de tom ate aparte.
Gounnets (des). — (D e conserva.) Sobre costrones de pan tostados y
pasados a la manteca. A l momento, poner encima dos o tres sar­
dinas sin espinas ni piel, tru fa picada y cu b rir con una salsa
Bécham el, queso y manteca. G ratin ar.
Grafía. — (D e con serva .) S a ltea r espinacas a l aceite. Sazon ar: sal,
pim ienta y nuez. P e rfu m a r al a jo . A esta espinaca m ezclar dos
huevos crudos (unos 800 g r. de esp in acas). P on erla Vi sobro
fuente. Colocar la s sardinas encima. C ubrirlas con la otra
Ig u a la r la superficie. Queso, m iga de pan mezclado. R ociar de
aceite y gra tin a r.
Grillé»s á la Diablo. — Sazonar, u ntar de aceite. P a sa rla s p or la m iga
de pan adicionada de cayena. A s a rla s a la p a rrilla a fu e g o vivo.
(A p a r t e .) Salsa D iable.
Horráis».— O p erar como p ara C ourtisane, sin D u xelles. Ñ a p a r : sal­
sa V in o Blanco. G .: m ejillon es frito s . Cordón de glace de viande.
Hyéroiao.— P u erro cortado rehogado a la manteca. M o ja r % vino
blanco, % cocción de champignons. P o ch e r las sardinas rellenas
como H a vra ise, dentro de esta cocción. E scu rrir. A d e re za r sobre
costrones. R edu cir el fondo. L ig a r lo con yemas. M o n ta r a la man­
teca, punta do cayena y p e re jil picado. Ñ a p a r.
M¿nag¿re. — R ellen arlas como H avraise. C ocinar sobre fu ente con
manteca, escaluñas y cham pignons cortados. M o ja r : vin o blanco.
R ociar do manteca y cocinar a l horno. A l servir, ju g o do limón y
p e re jil picado.
Meunler*.— Como todo pescado del mismo nombre.
NigoSs» ( A ) . — F iletes rellenos de D u xelles y arrollados en pa u piet­
tes encerrados de dos en dos dentro de flo re s de calabaza. Colo­
carlos dentro de un aautoir con manteca. Sazonar. M o ja r con un
poco de fu m e t. P o ch e r. R e tir a r las paupiettes. L ig a r el fon d o con
manteca M a n ié. A g r e g a r un poco de salsa de anchoa. Ñ ap ar.
( B ) . — Deshuesar. Sazonar y rellen a r con espinacas salteadas con
cebollas y punta de a jo al aceite, m ejillon es cortados y lig a r con
dos huevos crudos. U na parte de este rellen o ponerlo sobre fuente.
L a s sardinas encima. P a n rallado. R o cia r de aceite y gra tin a r.
Plsane. — F ile te s rellenos y arrollados en paupiettes. P o c h e r a l vino
blanco y a gu a de champignons. A d e re za r a l m edio de una bor­
dura de espinacas cortadas y salteadas a la m anteca. P u n ta de
a jo y puré de file te s de anchoa. Cuartos de huevo duro alrededor.
L a cocción m ezclada con tom ate concassée y salsa Béchamel. Ñ a ­
p a rlo todo. P a n rallad o y queso. G ratin ar.
EL P R Á C T I C O 299
Pommelettes Nonfaises. — S altear las sardinas al aceite bien caliente.
Sazonarlas de sal y pajrrilia. D eja rla s en fria r. C ortar de lo lar^o
de las sardinas tira s de pasta P om m elette. E n cerrarlas y soldar
con huevo batido. D arle la fo rm a de bastón redondo form ando
una S. Colocarlas sobre placas untadas. D o ra r y cocinar al horno.
P a s t a a P o m m e l e t t e s : 200 grs. de puré de patatas natu ral y
fr ío , 200 g r. de harina, un poco de sal y nuez, dos yem as y 200
gram os de manteca. A m a sa rlo todo rápidam ente. E n v o lv e r la
pasta con un tra p o y d eja rla descansar a l fresco. L u ego tra ta rla
y op erar igu a l que el hojaldre.
P r o v e n ía le . — F rita s a l aceite. A d ereza r. E ch ar p or encima un ju go
de limón y una provenzal a lgo fr it a , adicionada de unas hojas
de lau rel y tom illo. B ou qu et de tom ate co^icassée.
Saint Honotat.— Cocinar como C olbert. A d ereza r en corona. A l cen­
tro tom ate concassée a la manteca. Cordón de salsa Polonaise.
Toulonnalse. — Deshuesar. R ellen ar. R efo rm a r. P o ch e r. A d ereza r en
corona. A l centro, m ejillones. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco.
Vivandiere. — E n paupiettes como N í q o í s c , dentro de tajad as de co­
hombros blanqueados. P o c h e r dentro de una s a u to ir con manteca
y agua de champignons. Cocinar al h om o. E scu rrir. A d erezar.
Ñ a p a r : salsa de tom ate livian a. P e r e jil picado p or encima.
SEPIONES
(SUPIONS)
Los S^piones son de la fa m ilia de los Calam ares, Sepias o Jibias
pequeñas. L leva n una pequeña concha blanca y tin ta (h ie l) dentro
de la bolsa. Se tratan igual que los calam ares. Se lavan bien antes
de emplearlos.
SOLLO (DE RÍO)
(BROCHET)
D en tro de la cocina m oderna el S ollo es poco UBado. H o y está
reservado para confeccionar farces. p a ra quenelles, etc. Sin em bar­
go, puede prepararse hervido, M a lelóte, asado a la p a rrilla , M eu n ié’
re, N orm a n d a , P roven za l, braseado, etc.
TERRAPÉNES Y TORTUGAS
(TORTUES)
L a T e rra v é n e es una nenueña T o rtu c a oricrnal de A m érica del
N orte. L o s am ericanos la denominan Dinm ond-Ba^k v es m uy a p re­
ciada entre ellos. F u e ra de a llí h a y que em plearla de conserva.
Nagaolres de Tortue Américaine. — Cocinar la s paletas v antes de estar
del todo concluirlas de brasear al M adera. Deshuesarlas y s e rv ir
ñapadas de salsa A m ericana.
m RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
Naqeolre» do Torluo al Madoro. — B rasear al M adera. R edu cir y ligar.
Deshuesar y ñapar.
Naqeolre» do Tortue á la Torluo. — Brasear. G .: y salsa T ortu e.
Terrapine Baltimore. — Pedazos cocidos salteados a la manteca N o i-
settes. M o ja r de su cocción lig a d a con un poco de fécula. A g r e g a r
un vaso do vino Jerez. S e rv ir en cocottes.
Tcrrapcne Maryland. — P re p a ra rla de igu al form a. L ig a r la cocción
a ia manteca y al puré de yem as duras, sal, pim ienta, cayena y
un vaso de vin o M adera.
TRUCHAS
(TRUTTES)
H a y dos clases m uy distintas de Truchas, que son: la gran de y
pequeña trucha saumonéc y la trucha común de carne no saurnnnéc.
L a trucha saum oncc representa un pequeño salmón y puede ser
preparada igu al, m enos en P a m e s . S e p rep ara y se s irv e casi siem­
pre entera. L a común es menos apreciada.
Belle-Vuo. — (V e r SALMÓN.)
Bleu (au). — P a ra esta operación h a y qu e ten er truchas vivas, tener
agu a hirviendo con bastante v in a g re y sal, 10 minutos antes de
servirla s vaciarlas y lim piarlas. E charlas dentro del agua h ir­
viendo. Su carne se encoje y se rompe. S e rv ir con patatas natu­
rales, salsa H olandesa y manteca fundida.
Bretomae. — T ra ta d a a la M eu n iére. G .: camarones y champignons.
Cambacéréa.— Q u itar la p iel de un lado de la trucha. M ochar lo
descubierto con tru fa y colorado do zanahoria. A b r ir la por el
dorso de cabeza a la cola. Sacar la espina. L im p iarla. R ellen arla
de fa rc e de pescado. R eform arla. BardaT. B rasear a l vin o blanco
sobre fondo de arom áticos. A d e re za r sobre fu ente sin las bardas.
R edu cir el fondo. M on tar a la manteca. A g r e g a r salsa V in o B lan­
co. Ñ a p a r. G .: bouquet* de lechecillas M e u n ié re , m ú rgu ras sal­
teadas y lam as de tru fa . Cordón de glace de viande.
ChamberKn. —■ (V e r SALMÓN.)
Clóopátre.— M eu n iére. G .: camarones, alcaparras y lechecillas M f u ­
ñiere.
CoulIbJac. — (V e r COULIBIAG DE S a lm ó n sin vésiga .)
Doria. — M eu n iére. G .: de cohombros torneados y estofados a la
manteca.
Félix. — En filetes. F r e ír a la manteca. Ñ a p a r : salsa Am ericana.
Fbu dTnfer (au). — Se escama, y se va cia por la boca y so le intro­
duce en el cuerpo un pedazo de manteca adicionada de perifollo,
cebollina, un diente d e ajo, champignons y es-caluñas picadas, sal
y pim ienta. Se coloca la trucha dentro de una pescadera de su
cabida con un buen bouquet. M o ja r con vin o blanco y un poco de
vino tin to y hacer h e rv ir a gran fu ego. A l m áxim o de la ebulli­
ción se le prende fu e g o y se d eja a p a g a r p o r si solo o hasta qu t
esté reducido. A d erezar. P a s a r el fon do y lig a rlo con un poco de
manteca M a n ió y ju g o de limón. Ñ ap ar.
G o v a m lo . — E n p a p illotes con manteca M a itr e d’hótel. S e rv ir tal
cual. P atatas a la Inglesa. Ram as de p erejil.
G r * n o b l o l s o . — M eu n iére con alcaparras y lam as de lim ón pelado a
vivo.
B o llá n d o lo *. — P o ch e r. Salsa H olandesa y p atatas naturales aparte.
Ira n h o e . — F ile te s cocidos a la manteca en cocotte, con cuartos de
lim ón pelados a v iv o , m anzanas y fondos de alcachofas cortados.
A d e re z a d o s encima de los filetes. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a la
esencia de can grejos do río.
Julve. — F r ita a l aceito. Salsa T á rta ra aparte.
Jaiv*.— ( F r í a . ) C ocinar al cou rt-b ou illon . D e c o ra r: h ojas de estra-
rón. Ñ a p a r a la ja lea . G .: fondos de alcachofas rellenos de atún,
{ ■gado a la mayonesa.
M eun lero. — Como todo pescado a la M euniére.
M o u m o i y Mouwoline». — (V e r fórm u la tip o en F ia m b re ría .)
M e d id a . — (V e r S a lm ó n .)
M o n ig olíler. — Deshuesada. R ellen ar de fa rc e de pescado, adicionada
de tru fa . P o c h e r cou rt-b o u illo n . Q u ita r la piel. G .: escalopes de
langosta y cabezas de champignons. Ñ a p a r : S alsa a l vino blanco.
Lam as de tru fa.
Ñ a m e n . — ( F r í a . ) P o ch e r. Q u ita r la piel. A d e re z a r sobre zócalo de
arroz. Ñ a p a r a la ja lea . G .: pequeños aspics de camarones y otros
de legum bres. Pequeños tom ates rellenos de atún y pedazos de
cohombros rellenos de caviar. (A p a r te .) Salsa Mayonesa.
Nantua. — (V e r LENGUADO.)
N o rré g io n n e . — (V e r Salm ón.)
O ndlnes. — ( F r í o . ) M ousse de fo r m a ovalada y gran de como un hue­
vo. Guarnecer el in te rio r de camarones. A d e re za r dentro d«* una
cocotte b a ja y a cada una un cam arón con cabeza encima. C ubrir
con ja le a adicionada de hojas de perifollo.
Polonalse.— C ocinar a la M e u n ié re . P o n e r encim a huevo du ro p a­
sado a l cedazo y p e r e jil picado. U n ju g o de limón. A l momento
de servir, v e rte r p or encim a m anteca N o is c tte con m iga de pan
dorado.
V a u c h is le n n e . — M e u n ié re a l aceite.
Va*ca. — ( V e r C orvin a.)
Yvetto.— (V e r F iletes de Lengu ado.)
WHITEBAIT o BLANCHAILLE
Los W hiteb a its son unos pescados m uy pequeños. S e pescan en
el río Tám esis (In g la t e r r a ). Se desconoce si es cría de otros pesca­
dos más grandes o si realm ente es una especie de pequeños peces.
L a B la n ch a ille (m o rra lla en españ ol) es una m ezcla de va ria s cla­
ses de pescaditos, tam bién pequeños. So pescan en la s costas del
M editerráneo, en los meses de ju n io y ju lio.
P a r a f r e í r estas dos clases de pescados, se pasan por leche adicio­
nada de un poco de huevo batido y lu ego p or harina en abundan­
cia. Se sacuden dentro de un cedazo para sacar la harina sobrante.
Se fríe n un m inuto a gran fr itu r a , bien caliente. E scu rrir y servir
con tajadas de limón y p e re jil fr ito . Sazonar según pedido.
302 R A M O N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
RANAS
(GRENOUULES)
Flnes-Herbes.— Sazonar. E m p o lva r de harina. S a ltea r a la manteca
Ju go de limón y p erejil.
Frites.— M a rin a r al aceite, ju g o de limón, sal, pim ienta. P a sa r por
la pasta a fr e ír . F r e ír . A d e re za r sobre servilleta. P e r e jil frito ,
tajad as de limón.
Meuniiro. — Como todo pescado a la M eu n iére.
Milanalse. — Ranas enteras no m uy grandes, ap lastarlas un poco.
Sazonar. E m p olvar de harina. P a sa r por el huevo batido y m iga
de pan fresco. F r e ir ía s a la sartén con manteca clarificad a. A d e­
re z a r: tajad as de limón.
Nymphos a l'Aarore. — (F r ío s . ) P a r a r las piernas de las ranas y po-
ch cr al vino blanco, sal, pim ienta y bouquet. D eja rla s e n fria r en
el m ism o caldo. U n a vez fr ía s esponjarlas y ñaparlas de Chaud-
fr o id de pescado con paprika color aurora. H acer e n fr ia r una
capa de ja le a a l cham pagne bien cla rifica d a y blanca al fondo
de una fuente de plata honda, o en su lu g a r dentro de una ensa­
ladera de cristal. Colocar sobre esta capa las piernas de las ranas
y poner a su alrededor hojitas de estragón y p erifo llo para
im ita r las hierbas acuáticas. C u brirlas de ja lea . D e ja r en fria r.
S e rv ir sobre bloque de hielo.
Parmeniler. — O perar igu al quo Fines-herbes. A g r e g a r patatas N o i­
settes.
Pouleite. — P o c h e r a l vino blanco, cocción de cham pignons, un ju go
de limón, cebolla cortada y bouquet. E scu rrir. A d e re za r y ñapar
de salsa P o u le tte .
Provencalo. — C ortar. E m p o lva r de harina. S altearlas con abundante
aceito bien caliente. E scu rrir. S a ltea r de nuevo con manteca, ajo
y p erejil. Sazon ar: sal, pim iento y un ju g o de limón.
CARACOLES
(E S C A R G O T S )
B lanq ueo y C o c c ió n d e C a r a c o l e s
L a va rlo s y ponerlos a d é g o rg e r (v e r T é rm in o s de co cin a ) duran­
te 2 horas con agua, un poco de v in a g re y un puñado de harina.
L a va rlos de nuevo con va ria s aguas y ponerlos a l fu ego con agua
fr ía y sin m overlos hasta que levanten el h ervor. 10 minutos de
blanqueo. E scu rrir y refresca r. Sacarlos de la cáscara si su p re­
paración lo requiere y su prim ir la cola n egra del caracol. Ponerlos
a cocinar 3 horas con caldo, vino blanco, un bouquet, una cebolla,
2 zanahorias, pim ienta en grano, clavos de o lor y la sal necesaria.
D ejarlos e n fria r en el mismo caldo y dentro de un utensilio es­
m altado o de porcelana. P on er las cáscaras a h e rv ir con agu a y un
puñado de cristal de soda. E scu rrir. L a v a r y ponerlas a secar.
EL P R Á C T I C O 305
. par5Sjenne. — Con la ayuda de un cuchillo de come­
B o u r g u lg n o x m ® 0
dor poner un poco de manteca de E s ca rg o ts (v e r M antecas com ­
puestas en Fondos de C ocin a ) dentro de cada cáscara. In trodu cir
un caracol blanqueado y cocido según fórm u la. T a p a r la boca
con un poco de la m ism a manteca. A rre g la rlo s sobre fu en te a
propósito. Rociarlos con un poco de vino blanco. E sp o lvo rea r de
pan rallado m uy fin o las bocas de los caracoles y calen tar unos
8 m inutos a horno fu erte. S e rv ir a l momento.
Bordelaise. — Cocidos con su cáscara. P re p a ra r un fon do con cebo­
lla, escaluñas, unos dientes de a io y jam ón, todo picado m uy fin o.
M o ja r con vino blanco. Bouquet. R educir. A g r e g a r los caracoles.
M o ja r a n ivel con fon do de tern era y un poco de D cm i-g la ce , sal,
pim ienta. Cocinar % hora. L ig a r la salsa con m iga de pan fre s ­
co. A l servir, p e re jil y p e rifo llo picado.
Broche»»®.— Caracoles sin cáscaras cocidos. F o rm a r las brochettes .
A lte rn a r con tocino m agro. Sazonar. P a s a r p or la m anteca fu n ­
dida y m iga de pan. A s a r a la p a rrilla.
Cbablla (au ). — Blanqueados y cocidos según fórm u la, sin cáscara.
A l fondo de cada cáscara poner un poco de salsa compuesta de
vino blanco reducido con escaluñas picadas. L ig a d o a la glace
de viande. O perar igu a l que a la Parisienne.
Vasca. — Blanqueados y cocidos según fórm u la, con cáscara. O pe­
r a r igu al que p ara Bordelaise. A g r e g a r : tom ate fresco picado y
bastante pim ienta picante, a jos y p e re jil. A l aceito.
Vigneronne.— Caracoles sin cáscara cocidos, salteados a la manteca
con escaluñas, punta de ajo, sal y pim ienta. Pasarlos p o r una
p a sta a fr e ír , adicionada de cebollina picada. F r e ír al aceite.
Vinagróla Catalana (a la). — Los caracoles blanqueados y cocidos se-
<rún fórm u la. Servidos calientes al natural, acompañados do una
V in a g re ta compuesta de la siguiente fo r m a : machacar al m ortero
unos dientes de a jo y unos tom ates asados sin p iel ni sem illa, sal
y pim ienta. D a r rotación al pilón y a g re g a r un poco de vin a g re
fin o de vino y bastante aceite. S e rv ir en salsera.
En cumplimiento do las leyoB, EL PRÁCTICO eBtá depositado
en las Bibliotecas Nacionales de Uruguay y Argentina.
La reproducción total o parcial está íormalmenlo prohibida.
304 R A M Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

LES HORS D'CEUVRE DE ROSS1NI

Se sabe que los músicos — como toda la gen te de buen
gusto— son am antes de la buena cocina; es decir, de la co­
cina arm oniosa. E n tre éstos, Rossini se ha hecho célebre do­
ENTRADAS FUERTES
blemente, como com positor do gen io y . . . como cocinero a f i­
BUEY. TERNERA CARNERO Y CORDERO. CERDO. JAMÓN.
cionado fam oso. Según dicen, él mismo se preparaba los
TRIPAS, MONDONGO
m a ca rron es. . .
D esgraciadam ente, la receta se perdió, pero se le encontra­
ron 164 m anuscritos después de su m uerte, dejados a su es­
posa, y fu eron ob jeto de un proceso, los cuales han quedado B U E Y
inéditos. (BCEUF)
U n a revista publicó hace poco sus títulos, a lgo estram bó­
ticos, como ta le s : P a ra con ocer y denom inar las piezas de carne, consultar
10: A lb u m de la casa del aldeano; 11: A lb u m de los hijos I n f o r m a c i o n e s ú t i l e s a l p rin c ip io de este libro.
adolescentes; 12: A lb u m de los h ijo s in teligen tes.
E n cuanto a l 14 y el 15, ellos son culinarios, titulados:
H o rs iTCEuvre y D essert, a saber:
ALOYAU, CONTRE-FILET, FILET PIQUÉ
14: L o s cu a tro H o rs (TCEuvre (rábanos, anchoas, pepinillos
y m a n teca ).
E l A lo y a u y C o n tre -file t se deshuesan y so atan. L a s tres piezas
15: L o s cu a tro postres (h ig o B , a lm e n d r a s , a v e l l a n a s y p a s a s
nombradas generalm ente se hacen asadas al h o m o sobre fon do do
d e u v a ).
arom áticos y se sacan a lgo sanguinosas (s a ig n a n ts ), lu ego la placa
¡B u en p rogram a para un con cierto de r e s ta u r a n t!.. .
se desglasa con ju g o de asado; éste s irv e p ara acom pañar la pieza
o para condim entar una salsa, etc.
E l C o n tre -file t y el F ile t generalm ente se mechan con tocino, y
las guarniciones pueden ser las mismas.
EL ARTE DE RECOLECTAR Y COMER LAS TRUFAS
L a t r u f a es una s o lita ria que no se deja v e r así no más
ipara r e c o g e rla ; así que la cosecha es m uy d ifíc il. JUGO DE ASADO
A lg u n o s paisanos del P é r ig o r d (F r a n c ia ), que se dedican a (JUS DE RÓTD
este tra b a jo, que se titu la n 44v ivos" , com o los hay en todas
p a rtes, -pretenden recon ocer él “ tru ffie -r’’ p o r m edio de cie r­ D o ra r unos huesos de buey y ternera. A lgu n as zanahorias, cebo­
tas señas, en tre algunas, exam inando en otoño la tie r r a m o­ lla. E scu rrir la grasa y m o ja r con agua. A l h ervir, espum ar bien.
vida que se fo rm a sobre ellas y tam bién una especie de mosca A g r e g a r unas hojas de lau rel, tom illo y un poco do apio. Cocer
a la que a trib u y e n la fo rm a ció n de los tubérculos. unas 8 horas a fu ego lento. P asar. Reducir. P on er a punto.
A lg u n o s a firm a n que nada crece sobre las 44tr u fu e r e s " y
las buscan en aquellos sitios en que no h a crecido planta
alguna. JUGO DE CARNE
E n d e fin itiv a : lo más seguro, si se quiero re c o g e r tru fa s , (JUS DE VIANDE)
es c o n fia r a los cerdos o a los p erros la m isión de buscarlas,
los c m le s tien en m e jo r o lfa to que los hom bres, y pueden re - C o rta r la carne m a gra de cuadril (rum psteaJc) o de n a lga en
m o ver la tie r r a p a ra la búsqueda de las trufas. gruesos bifes, y asarlos a la p a rrilla a fu ego bastante vivo , sacarlos
L o s p e rro s son- m ucho m ás d ifícile s de am a estra r para esta m uy sanguinosos, casi crudos e inm ediatam ente corta r en pedacitos
clase de tra b a jo, aunque son m ás fá cile s de m a n e ja r que los y prensarlos p a ra obtener todo el ju go de la carne. Se cuela con
cerdos, debido a que éstos son m uy glotones p a ra comérselas. una servilleta bien lim pia y se c irv e en taza al baño de M aría,
E s p o r eso que hay que esta r siem pre en acecho, de lo con tra ­ no m uy caliente, de lo con trario se corta.
r io tra b a ja n para ellos mismos.
T ru fa s p a ra los cerd os. . . ¡q u é esperanzas! L a s bellotas y
las patatas los engordan m ucho m e jo r.
30G RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS EL P R Á C T I C O 307

GUARNICIONES Y SALSAS M o l d a r ® . __M echado

Q ue pu e d e n acom pañar e l A lo yau , C o n t r e - f il e t
Andalón»» ....................................... D em i-g la ce atomatada.
Arléaienne ....................................... D em i-g la ce atom atada.
Berrichonne ..................................... Jugo ligado.
Byzantine ........................................ D em i-glace.
Bougnetiere ..................................... D em i-glace.
BourgeoUe......................................... D em i-glace.
Bréhan ............................................ D em i-glace.
Brtotol .............................................. Jugo de asado.
Centanair® ....................................... Salsa P é rig u e u x .
Champignons ................................. S alsa M adera.
Chátelaine (A. y B.) ....................... D em i-glace.
Clamart .......................................... Jugo de asado.
Dauphino ........................................ Jugo ligado.
D«»iillac .......................................... Salsa P é rig u e u x .
Dubarry............................................ D em i-glace.
Dubley ............................ -............... D em i-gla ce.
Edonard VII ................................... Salsa P é rig u e u x .
Empereur ......................................... Salsa P é ríg o u rd in e .
Favorito .......................................... Salsa M adera.
Financiero ....................................... Salsa F in a n ciére.
Flamande ........................................ D em i-glace.
Franjáis® ........................................ Ju go de asado.
Frascatl .......................................... D em i-gla ce.
Gaatfonom® ..................................... D em i-g la ce a la esencia de trufa.
Godard ............................................ D em i-glace.
Hongrol»® ....................................... D em i-gla ce a l P a p rik a .
Hussard» ........................................ D em i-gla ce.
Ismall B a y e ld i................................. D em i-g la ce atomatada.
Iiall«nn® ........................................... Salsa Italiana.
Japonai»® ......... .............................. D em i-glace.
JardlnUro ........................................ D em i-gla ce.
*udic ............................ .................. D e m i-g la ce atomatada.
London Hon»®.— A b r ir de un lado un solom illo ( f i l e t ) y rellenarlo
de escalopes de fo ie -g ra s y lam as de tru fa . M echar con tru fa y
atarlo. P on erlo dentro de un utensilio con lam as de jam ón crudo
y una m ire p o ix cocida. B ra ie e r y m o ja r a l vin o M adera y ju go
de ternera. G la cer. G .: tru fa s y champignons m ezclado con D em i-
gla ce y el fon do reducido.
............................................ D em i-gla ce algo atomatada.
Mac®doin® ....................................... D em i-glace.
Madeleln® ........................................ j ugo ] ÍKado.
Madrileño ........................................ D em i-g la ce -atomatada.
Mexicaln© ....................................... D em i-g la ce atom atada, adiciona­
da de una ju lian a de pim ien­
tos asados.
Modera® .......................................... D em i-gla ce.
Mogador .......................................... Salsa M adera.
con tocino y jam ón. B ra is e r sobre fon do de
arom áticos con bastante r a íz de p e re jil y una h oja de hinojo.
y F il e t p iq u é
Cuatro pies de tern era medio cocidos y cortados. M o ja r a l vino
M adera y ju g o de ternera. T a p a r y cocinar. Deshuesar los pies
y ponerlos dentro de una te rrin a con tapa. A g r e g a r champignons
y el fon do pasado desgrasado y reducido. C o rta r el f ile t y colo­
carlo encima de la guarnición y sobre el f ile t una línea de
lam as de tom ate pasados p or la sartén. Sazonar. T a p a r y cerra r
herm éticam ente con una tir a de pasta. 10 minutos a l horno y
servir ta l cual.
Montmoroncy................................... D em i-glace.
Montnrnil ........................................ D em i-gla ce.
Nirernaia® ....................................... Ju go ligado.
Oriéntale ........................................ D em i-g la ce atomatada.
Porisienne (A. y B.) ....................... D em i-g la ce a l vin o M adera.
Petit Duc ......................................... G lace de viande, m ontada a la
manteca y vin o M adera redu­
cido.
Portagaise ....................................... D em i-g la ce atom atada.
Pn>ren?ale ....................................... D em i-g la ce atom atada, p erfu m a­
da con un poco de a jo picado
fin o.
Renalsaance ................................... D em i-glace.
Rlchellen ......................................... D em i-glace.
Robert et Bretonne.......................... Salsa M adera adicionada de una
ju lian a de tru fa s y jamón.
Saint Florentin ................................ D em i-g la ce atom atada.
Saint Gennaln ................................ Salsa B éam aise, aparte.
Saint Mandé ................................... Ju go ligado.
Sarde .............................................. Salsa Tom ate liviana.
TaOeyrand ....................................... Salsa P erig u ea u x.
Tiroli ............................................... Ju go ligado.
V ito Q a y ............................................ Ju go ligado.
Wellington. — F ile t mechado y medio asado. C ubrirlo del lodo de
fa rc e de ave adicionada de D u xelles seca. E n v o lv e r con una h oja
de pasta de hojaldre. P in ta r. C ocinar a l horno. G .: tom ates sin
piel a la manteca, lechuga y patatas Cháteau.
Wolseley. — F ile te mechado y m edio asado. L u ego de casi f r í o poner
por encima una capa de fa rc e a quenelles de tern era adicionada
de tru fa s picadas, con un espesor de 5 centím etros. E n vo lver en
tela de cerdo (c r é p in e ) y term in a r de cocinar a horno bastante
fu erte. Salsa T ru fa s.
SOLOMILLO FRÍO
(FILET FR O ID )
Generalm ente los Solom illos destinados para fr ío , después de asa­
dos y frío s , se a rreg la n recortando lo inútil. Se napan de ja le a y se
aderezan, sea e n .te rrin a o sobre zócalo da pan, etc. L a s legum bres
p ara su guarnición son cocidas y sin refresca r. U n a vez fría s s®
308 RAMÓN RAUASÓ - FERNANDO ANEIROS
napan de ja le a y se colocan en bouqueta alternados. Jalea picada
y costrones de la misma.
Chaval. — E ncam isar de ja le a un m olde la rg o p ara d a r cabida a un
file t. D ecorarlo con detalles de legum bres. Colocar el file t. C ubrir
de ja le a fundida. D esm oldar sobro fu en te la rga .
Co<iueUn. — A d ereza r un f ile t cortado en terrin a . Ñ a p a r de una
ju lia n a de codorniz a la RichclieUy lig a d a a la ja le a a l Madera.
Mistral.— A d e re za r sobre costrón. G .: tom ates enteros a la P ro ven ­
zal. Jalea.
Monsolct. — A d e re za r sobre zócalo. In te rc a la r p o r encim a tajad as de
lom o con m edallones do fo ie -g ra s . L u s tra r a la ja lea . G .: peque­
ños aspics de legum bres, barquitas de puntas de espárragos, fo n ­
dos de alcachofas rellenos de una ju lian a de apio liga d o con salsa
M ayonesa adicionada de crem a de leche.
Monüérr. — L u strar. A d e re za r sobre fu en te la rg a . G .: tarta leta s de
ju d ías tiern as a la ja le a y de m acedonia de legum bres ligada a
la M ayonesa, adicionada de jalea, fondos de alcachofas rellenos
de puntas de espárragos, ñapados a la jalea.
Ruase, — Cortado y aderezado en terrin a . R eform ado. Ñ a p a r de
ja le a a l M adera, adicionada de tr u fa picada.
Scandinova.— L u s tra r a la ja le a a l M adera. B ou qu et de legumbres.
Costrones de jalea.
COSTILLAR DE BUEY
(CÓTE DE BCEUF, ou TRAIN DE CÓTTES, ou ROAST-BEEF)
Esta pieza se compone de un C ostillar entero y, si es posible, antea
de em plearla ten erla uno o dos días a l fr ío . Se recortan la s costillas
si h a y necesidad, y se suprim e el hueso do la espina dorsal. Se ata
y se tra ta asada al horno mediano. U n a cote de b a u f re g u la r ne­
cesita aproxim adam ente 2 horas de horno. Debe sacarse a lgo san­
guinosa (m ig n a n te ), que al cortarla debe presentarse do color ro ­
sado. Sus guarniciones pueden v a r ia r según el caso y a criterio
del chef. Se s irve caliente y tam bién fr ía . Su detalle se hace en ta ­
jad as finas.
N O TA . — Generalmente una c&te de boeuf asada a Ja Inglesa se cubre
de una capa de sal gruesa de 2 a 2 Vt oentlmotros de espesor humodccidü
con un poco do agua. A l evaporarse el agua form a una costra que pro­
tege la pieza. Todos lo » asados de buey a la Inglesa se sacan un poco
más cocidos que los asados a la Kraneesa y siempre son acompañados
do Yorkshira pudding (v e r Guarniciones) y jugo de asado.
PIEZAS DE BUEY BRASEADAS
(PIÉCE DE BCEUF BRAJSÉ)
Estas piezas son de la parte de n alga, nuez o rum patcak, m e­
chadas in teriorm en te y a lo la rg o de la pieza con gruesas tira s de
tocino m arinadas al coñac y lu ego puestas 4 ó 5 horas en m arinada
con vin o blanco o tinto. Se esponja y se le hace tom ar color dentro
4e una brasera ju n to con algunos huesos de tern era, zanahoria, ce­
EL PRÁCTICO 30í>
bolla, a jo , tom illo, lau rel y apio. E scu rrir la grasa. A g r e g a r : algo
de tom ate, granos de pim ienta, sal y el vin o de la m arinada. M o ja r
con fon do de tern era oscuro. Cocinar a l hom o. Pasar. D esgrasar.
R edu cir y lig a r a la fécu la o D em i-g la ce si la fórm u la lo exige.
Boorgui9°onne.— Como fórm u la indicada. G .: B ou rgu ign on n e.
Bourgtolsa.— Como fórm u la indicada. G .: B ourgeoiee.
Plomando. Como fórm u la indicada. G .: Flam ande.
Moda (á la)- — Como fórm u la indicada. A g r e g a r más coñac y cocinar
con pies de ternera. Deshuesar los pies. C o rta r en cuadros y a g re ­
garlos a la guarnición fíourgeoise.
Tohu-Boho. — Como fórm u la indicada a l vino M arsala. G .: cebollitas,
puerros, col, patatas, cocido al natural y m acarrones ligados al
tomate. Todo colocado en bouquets. Fondo aparte.
SALTEADOS DE BUEY
(S A U T É S D E BCEUF)
Bourguignonne. — C orta r y p re p a ra r como Daube al vino tinto, sin
m echar y sin cáscairas de n aran ja. R eh oga r con las hierbas y un
poco de harina. G .: B ou rgu ign on n e.
C a rb on a d a a la Criolla. — S altear con g ra sa de cerdo a fu e g o vivo,
cortados en dados, puntas de solom illo o rum pateak. M a rca r una
paisa C riolla. Agrejararle un poco do pimentón, la carne y bouquet
de hierbas arom áticas. CocinaA Sazonar. B lanquear p o r separado
(menos las u vas) dados de patatas, batata, calabaza, trozos de
espiga de m aíz (c h o c lo ), manzana, pera, melocotón, uvas sin cás­
cara ni sem illa. P o n er las legum bres y f í* ¡ta? por encima de la
carne p or capas alternadas, las m ás duras ab ajo y las más t ie r ­
nas encima. D e ja r h e rv ir unos minutos con las legum bres y f r u ­
tas. A l s e rv ir un poco de a rro z cocido a l natural.
N O TA . — Puede reemplazarse la carna de buey por carne de ternera.
de la parte de la pierna o paleta, etc.
Carbonada a la Flamande. — Escalopes de rum psteak salteados y a rre­
glados por capas sobrepuestas con cebolla, salteada dentro de un
sautoir. B ouquet. D é g la ce r con cerveza y fon do do tern era. L ig a r
a la fécula. A g r e g a r un poco de azúcar, nuez, sal y pim ienta.
P a s a r sobre los escalopes. C ocinar a l horno.
Daube a la Provéngala. — C arne m a gra cortada en cuadros reculares,
mechados de uno o dos pedazos de tocino. P on er en m arinada con
hierbas, vino blanco, coñac, a jo y aceite. E scu rrir. S altear a la
grasa de cerdo. A g r e g a r las hierbas, cueros de tocino, unas cás­
caras de n a ra n ja secas y tomata. Rehogar. E scu rrir la grasa.
M o ja r con la m arinada y fon do de ternera. Cocinar. P asar. G.:
champignons, dados de tocino, los cueros cocidos, rodajas de za ­
nahoria y aceitunas negras sin hueso. Sazonar. P e rfu m a r al a jo
y p erejil picado. Se s irve en terrin a s con tapa.
Estouüad» a la Catalana. —- C orta r y m a rin a r como Daube, al vino
tinto. S a lte a r a la grasa de cerdo. R eh ogar con la s hierbas con
bastante a jo y un poco de harina. M o ja r con la m arinada y fon do
810 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
de ternera. A g r e g a r un pedazo de canela en ram a, una copa de
anís y una de vino añejo. Sazonar. Cocinar. Pasar. G .: cebollitas
y p atatas pequeñas torneadas.
Genérale. — Puntas de solom illo cortado en pequeños dados, saltea­
do % aceite, % m anteca con cebolla y tom ate fresco, punta de
ajo. S e rv ir con un huevo poché encima.
Goulash Hongroise.— C orta r carne m a g ra y no m u y dura. S altear
a la g ra sa de cerdo. R eh oga r con bastante cebolla, dos dientes de
a jo y bouquet. A g r e g a r un poco de h a rin a ; p a p rik a y tom ate.
M o ja r con fon do de ternera. C ocinar al hom o. S e r v ir sin pasar.
P a ta ta s naturales aparte.
Goulash a la Serbe. — P re p a ra rlo ig u a l que H ú n ga ra . A g r e g a r dados
de patata y lig a r la salsa con un poco de crem a de leche.
LyonnaiBe.— Pequeños cscalopines de puntas de solom illo salteados,
aceite y % m anteca con cebolla, punta de a jo y h oja de laurel.
Sazon ar: un ju g o de limón, p e re jil picado.
Minuta.— Escalopines de solom illo salteados a fu e g o v iv o , punta de
escaluña, gotas de vin o blanco y de glace de viande, champignons
y p e re jil picado.
Strogonoíf. — Puntas de solom illo cortado en pequeños dados, saltear
a la manteca. R eh oga r con cebolla, a g re g a r paprika, d¿glacer al
vin o blanco. M o ja r con crem a de leche y lig a r con un poco de
Béehamcl. A l s e rv ir pequeños b o u q jifts de tom ate concassée p o r
encima. G .: A r r o z P ila w aparte.
COLAS o RABOS
(Q U E U E D E BCEUF)
L a p a rto más delgada de los Rabos se reserva p ara la guarnición
de la sopa O x -ta il.
Auverernaie. — En pedazos. B ra is e r al vin o blanco. G .: pedazos do
tocino m agro hervido, castañas y cebollitas. Pasar. Desgrasar.
Reducir y ñapar.
Cavour.— B ra is e r con arom áticos y cueros de tocino. M o ja r con
fon d o de tern era y vino blanco. Pasar. D esgrasar. Reducir. Ñ apar.
S e rv ir a p a rte lazañas a la Italiana.
Charolaise. — O p erar c o m o . C a v o u r . G .: zanahorias y nabos tornea­
dos. Quenelles de cerdo perfum adas al a jo y p e re jil, dados de
tocino. A d ereza r sobre fu ente con una bordura do puré Duquesa
dorada.
Chipolate.— O p era r como C avour. G .: Chipolate.
Daube (en). — O p erar como Daube a la Provéngalo. (V e r Salteado«
de B u e y .) G .: cebollitas, dados de tocino y de patas de ternera.
Grilles. — Dobles pedazos, cocidos a la m arm ita. T a sa rlos p oi U
mostaza. P a n a r a la manteca. A s a r a la p a rrilla . (A p a r te .) L .jl-
sa Diabl-e y un puré de legumbres.
Hochepot. — P o n er a desan grar cortado en trozos, rabo do buey,
patas, orejas y cueros de cerdo. Blanquear. R e fre s c a r y escurrir.
M a rca r una m arm ita con la carne, agua, vin o blanco, una cebolla
con unos clavos de olor, bouquet de hierbas arom áticas, algunas
EL rR Á C T IC O sil
hojas de apio, puerros y zanahorias, una bolsita conteniendo p i­
m ienta blanca aplastada. L u ego do cocida pasar la cocción y
desgrasar. Reducir si hubiese necesidad. Colocar la carne en un
sa u toir y por encima poner una G .: compuesta de zanahorias y
nabos torneados, cebollitas, todo cocido de antemano. M o ja r con
ja cocción y hacer h e rv ir unos minutos. S e rv ir en terrin as bien
caliente, con col braseada y patatas naturales aparte.
P a y s a n n e . — B ra is e r con arom áticos y cueros de jam ón crudo. A g r e ­
g a r un poco de harina. M o ja r al vin o tin to y fondo de ternera.
Cocinar. Pasar. D esgrasar. G .: zanahorias, nabos, cebollitas y
patatas nuevas. S e rv ir en cocotte.
vinaigroiie. — Blanquear. C ocinar a blanco. S e rv ir bien caliente.
(A p a r te .) Salsa V in a g re ta y patatas naturales.
TERNERA
(VEAU)
COSTILLAR
(CAERÉ)
E l costillar de T ern era se prepara asado a l horno o braseado.
Toda clase do legum bres y purés pueden aplicarse como guarnición.
Crccovienne. — B rasear sobre arom áticos. A l estar casi cocido des­
grasar. D é g la ce r al je re z y crem a de leche. T erm in a r de cocinar
con la crem a y poner m iga de pan fre s c o sobre el costillar. Cuando
se doró un poco la m iga de pan rociarla de vez en cuando con la
crem a hasta darle un lindo color dorado. P a sa r la salsa y poner
a punto con velouté de a v e si fuese necesario.
Plments (aux).— Asado al horno. D égla cer al vin o blanco y fondo de
Tern era. G .: M edios pim ientos pelados y salteados o cortados en
juliana.
Bórt á la Cíeme. — A sad o sobre arom áticos. D é g la ce r a la crem a un
poco de fondo de tern era y gotas de vin agre.
LONJA
(LONGE)
L a L o n ja es el equivalente del aloyan de buey. L a p a rte delgada
(b a v e tte ) so deja un poco la rg a para poderla a rro lla r con el riñón
cortado en dos. Se brasea sobre fondo de arom áticos y cueros^ de
tocino o de jam ón. G .: B ourgeoise, F in a n cié re , Flam ande, Ja rd in iére,
Oseille, N iv e m a is e , Piém ontaise, P o rtu g a ise, V ich y, V iro fla y , etc.,
y purés.
312 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
NUEZ
(NODO
L a N u e z se mecha con tocino y se hace braseada sobre fondo de
arom áticos. P e rfu m a r con un poco de vino bueno. G lacer.
Agenalse (a 10. — P on er sobre la nuez una capa de 4 centím etros de
espesor de la siguiente f a r c e : 200 g r. de lom o de cerdo, 600 gr.
de tocino fresco pasado a la máquina bien fin o, 100 g r. do pan
rem ojado en leche. P a sa r de nuevo a la máquina. Sazonar. L ig a r
con claras de huevo (pocas) y crem a do leche, tr a b a ja r la bien
y encima del relleno rod ajas de limón pelado a vivo. E n volver
la nuez con el relleno en una tela de cerdo (c r é p in e ). Cocinar
y b ra iser según fórm u la indicada a horno moderado.
Briarde. — Como fórm u la indicada. G .: m edias lechugas braseadas.
S e rv ir aparte zanahorias a la crema y el fondo desgrasado.
Boargeolae. — Como fórm u la indicada. G .: B ou rgcoise y fondo des­
grasado.
Chatham. — Como fórm u la indicada. G .: tallarin es salteados a la
manteca adicionados de una ju lian a de. lengua escarlata. S e rv ir
ap arte una salsa Soubise cla ra adicionada de champignons.
CUcorée.— Como fórm u la indicada. G .: E scarola a la crema. Fondo
desgrasado.
Cr¿ra« (a la).— B ra iser. D é g la ce r al Jerez y crem a de leche. T e rm i­
n ar de cocinar despacio unos minutos con la crema. Pasar. Pon er
a punto.
Doria o Surpriae. — U n a nuez braseada. C ortarla en fo rm a de caja.
L a carne levantada. C o rta r en escalopes. L len a r la nuez de una
guarnición R égcn ce ( B ) . Colocar los escalopes encima. Ñ a p a r de
salsa Suprem a y tru fa picada. R odear la pieza de p atatas Du­
quesa.
Eplnard*. — Como fórm u la indicada. G .: puré de espinacas, fondo
desgrasado.
Slavonlenne. — M echar una nuez con tocino y lengua. Pon erla a ma­
rin a r con aromáticos, un vaso de coñac y aceite. B ra is e r. D eja rla
casi en fria r. Ñ a p a rla de Soubise y en volverla con una h o ja de
pasta do h ojald re rota. D ecorarla con detalles de la m ism a pasta.
D orarla y cocinar a l horno. S e rv ir a p a rte: salsa M adera adi­
cionada del fondo reducido y apio brascado. Guarniciones oue
pueden acom pañar la nuez: Á lsaciennc, B o u q u e titre , Choisy, Cla-
m a rt, Cham pignons, F in a n eiérc, J a rd in iére, M acédoinc, M a rig n y ,
M ilanaise, O scille, P ctits -p o is , Piém on ta ise, P o rtu g a is c , S a in t-
M andé, T ria n on , V ich y , etc.
t Chasseur. — Mechado. Asado. S e rv ir y ñ apar do salsa Chasseur.
PECHO Y PALETA
(POITRINE ET ÉPAULE)
fic h o ( A ) . — M arinar. B rasear con la m arinada. D égla cer.
( B ) . — Deshuesar y a b rir en form a de bolsa. R ellen ar de rellenos
EL PRÁCTICO 31 $
deseados. Coser y bardar. Cocinar en horno moderado sobre hier­
bas arom áticas. D églacer. P o n e r b ajo prensa livia n a unos SO
minutos.
Paleta ( A ) . — Deshuesar. M arin ar. B rasear y déglacer.
( B ) . — Deshuesar y op erar como con el pecho ( B ) .
Apios (Céleris).— M a rin a r y brasear como fórm u la indicada ( A ) .
G .: A p io s braseados. Fondo del brasage.
Calabacines (a los).— O p erar como fórm u la ( A ) . G .: Calabacinos
torneados y salteados.
Curlandle. — O p erar como fórm u la ( B ) . R ellen ar de una sola capa
de ciruelas secas sin carozo, salteadas a la manteca. G .: cebollitas
glaseadas y puré de patatas. S e rv ir el pocho entero con el fondo
del braaage y la G .: aparte.
Rellenos (FarcU). — O p erar como fórm u la indicada ( B ) . R ellen a r de
rellenos según sus denom inaciones: A la Inglesa, G ra tín , de C e r­
do, A m erica n a , etc., etc., (v e r en fondos de cocina rellenos del
mismo nom bro).
Veronaise.— O perar como fórm u la indicada ( A ) . G .: V cronaise. Fon ­
do del brasage.
PIERNAS
(CUISSOT)
L a p iern a de T ern era entera pocas veces fig u r a en los m enús.
En tal caso se hace brasear igu a l que la nuez, m uy despacio, debido
&1 espesor de la carne. D esgra sa r y m o ia r con una botella de buen
vino blanco y fon do de ternera. Puede servirse con las mismas
guarniciones do la nuez. F r ía y ñapada de ja le a un poco oscura,
representa una pieza de fia m b re ría especial y de mucha aceptación.
SOLOMILLO
(FILET)
A f i i i f Sorel. — Mechado de lengua y tru fa . B ra is e r y glacer. G.:
tartaletas rellenas de puré de champignons y encima un an illo
do lengua escarlata y una lam a de tru fa . S e rv ir aparte el fon do
desgrasado.
Cambacéres. — Mechado con tr u fa y puesto a m a rin a r un d ía antes
de ser em pleado con hierbas y vino M arsala. E n ju g a rlo y envol­
v erlo con una tela de cerdo. B ra is e r con la m arinada. G la cer. G .:
quenelles, cham pignons y aceitunas rellenas de fo ie -g ra s . Ñ a p a r
con el fon do ligado. S e rv ir ap arte el resto.
Dreux. — M echado de tocino y lengua. B ra iser. G .: F in a n ciére.
Paprika.— Mechado. C ocinar en cacerola sobre cebolla cortada fin a .
L u ego a g r e g a r paprika y déglacer a l vino blanco. M o ja r con
crem a de leche. P o n er a punto. P a s a r y servir.
Slcilienne. — Mechado. P o c le r. E n vo lverlo de una guarnición Sici~
314 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANF.IROS
lien n e y de una tela de cerdo. Colocarlo sobre fu en te. M iga de
pan y manteca por encima. G ratin ar. E l fondo, aparte.
Turquo. — Mechado. P o é lc r. G .: berenjenas a la T u rqu e. E l fondo-
aparte.
SILLA
(SELLE)
L a S illa de T ern era entera pocas veccs fig u r a on los menús, igual
que la pierna, debido a lo d ifíc il de obtener piezas de anim ales muy
jóvenes. Entonces, p ara un servicio pequeño, se parten en don a
lo largo. Se suprime el riñón. L a bavette se a rro lla p ara proteger
el solom illo ( f i l e t ) . Se barda. Se ata y se brasca.
Chartreuse. — Ttraiser. A d erezar. G .: C h a rtrcu se* de legum bres.
Maiignon.-— B ra iser, % cocida. Ñ a p a rla de M a tig n o n . ( V e r Fondos
de C ocin a .) B a rd a r do tocino y jam ón. E n volverla con una tela
de cerdo. Concluir de cocinar. S e rv ir ta l cual. A p a rte , el fondo
desgrasado.
Moitemich. — B ra iser. L e v a n ta r los lomos. C ortarlos a nivel del hue­
so para lu ego volverlos a colocar en ol mismo sitio.
F o r m a p e p r e p a r a c i ó n : C ortar los lomos en escalopes a través
y oblicuamente. Ñ ap arlos de una salsa B écham el al P a p rik a y
colocarlos en su sitio intercalando lam as de tr u fa . Ñ a p a rlo todo
de la misma salsa. G la ce r a la Salam andra. S e rv ir ap arto arroz
P ila w y el fon do desgrasado.
NeJaon. — O p era r como M e tte m ic h . Ñ a p a r los escalopes de los lomos
de Soubise. In tercalarlos con ta ja d a s de jam ón. Ñ a p a r la silla d«
un compuesto de sou fflé a la Parm esana y t r u fa picada. Cocinar
y p la cer al h om o. S e rv ir el fondo desgrasado.
Oriéntale.— O perar como M e tte m ic h . Ñ a p a r los escalopes de los
lomos de salsa B écham el a l C u rry . Ñ a p a r la silla de la misma
Ralsa al tom ate a lgo picante. G lacer. G .: apio braseado. A p a rte
a rroz P ila w y el fondo desgrasado.
Orloff. — O perar como M e tte m ic h . Ñ a p a r los escalopes de Soubise.
adicionada de puré de champignons. In te rc a la r lam as de tru fa.
Ñ a p a r la silla de M orn a y , adicionada de un poco de Soubise. Gla­
cer. G .: puntas de espárragos y cohombros a la crema. Fondo
desgrasado. T a ra el puré Soubise v e r Cebolla, en Legum bres.
Pl¿montal8«. — O p erar como M e tte m ic h . Ñ a p a r los escalopes do los
lomos de salsa M o m a y , adicionada de tru fa s blancas. Ñ a p a r la
silla de la m ism a salsa. Queso p or encima. G la cer. S e rv ir aparte
una tim bale de a rro z a la Piam ontesa y el fon d o desgrasado.
Bonaissance.— B ra is e r y g la cer. G .: Renaissance. (A p a r t e .) Salsa
Holandesa y el fon do desgrasado.
Homanoü. — O p erar como M e tte m ic h . Ñ a p a r los escalopes de salsa
Crem a reducida, adicionada de setas cortadas. Ñ a p a r la silla de
salsa Bécham el, a lg o picante y perfum ada a la esencia de can­
g re jo s de río. G .: pies de hinojo braseados. (A p a r t e .) Fondo des­
grasado.
EL PRÁCTICO 315
TalloTTand. — M echar la pieza con tru fa . B a rd a r y braiser. G lacer.
S e rv ir ap arte el fon do desgrasado y una guarnición Talleyrand.
Tosca. — O p erar como M e tte m ic h . L le n a r casi del todo el vacío de
l o s lomos de m acarrones cortoB ligados a la crem a y tru fa . Colocar
los lomos cortados encima. Ñ a p a r de Soubise, queso y glacer.
A l servir, lam as de tTu fa encima. A p a rte , el fon do desgrasado.
TERNILLA
(TE N D R O N )
L a tern illa es el pedazo que se corta del pecho. Son los hueseci-
llos tiernos de las puntas de las costillas.
( A ) . C o rta r en una sola pieza de unos 14 cm. de ancho. M arin ar
y brasear sobre arom áticos. D é g la ce r con fon do de tern era y vinos.
( B ) . C orta r de 14 cm. de la rg o p or 6 de ancho. Sazonar. S altear
como todos los Balteados de ternera.
Guarniciones que pueden acom pañar a la te rn illa : Paysanne, po­
lenta, B ourgeoise, R acincs, tallarines, a rro z M ilanesa o Piam ontesa.
toda clase de puré de legum bres, corazón de apios braseados, m a-
cedonia de legum bres, calabacines, cebollitas, etc. etc.
Estragón (a 10.— O p erar como fórm u la ( B ) . Cocinar con un bouquet
de estragón. G .: H oja s de estragón blanqueadas. Adicionadas al
fon do después de pasar y puesto a punto.
G rillíe .— C orta r como fórm u la ( B ) . M a rin a r o naturales. A s a r a
la p a rrilla . A l s e rv ir poner por encim a m antecas M a itr e d’hótel,
de Escaluñas, B ercy, etc., según sus denominaciones.
VARIOS
Airosllno Annegato. — C o rta r unos chops de ternera. Sazonar y su­
je ta r con una brochette. C ocinar en cacerola a la manteca. H oja s
do salvia y de rom ero. D é g la ce r a l vin o blanco, ju go de lim ón y
a lgo do fon do de ternera. G .: sea a rroz a la M ilanesa, espagueti
a la N ap olitan a, patatas salteadas a la T^yonnaise, etc.
Blanquotto. — C orta r en pedazos carne de la p a rte de la paleta, pecho,
etc. P on er a desangrar en lu g a r fresco. L u ego blanquear, r e fre s ­
car y escurrir. R eh ogar cebolla a la manteca a blanco. A g r e g a r
la carne y hacer sudar sobre el fu ego. P on er un poco de harina
y m ezclar bien. M o ja r con vino blanco y agua. H e r v ir y espumar.
A g r e g a r bouquet de hierbas arom áticas que contenga algunas
hojas de apio, una cebolla con unos clavos de olor y pim ienta
blanca aplastada. Cocinar. P on er en lim pio la carne. P a sa r la
cocción. L ig a r con yemas. P o n er a punto con crem a de lecho y
manteca.
N O TA . — Puede reemplazarse las yemas por salsa Holandesa o carmín
vegetal color de yema.
L a s guarniciones son: A ncienne, cham pignons, cebollitas, apio,
P rin ta n ié re , etc., etc.
 316 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Fricandeau.— N o es otra cosa que una nuez o p a rte plana, mechada
y braseada según la re g la general. Casi todos los purés de le­
gum bres y demás guarniciones de la nuez son aplicables al F r i ­
candeau. E n F ra n cia e l F rica n d ea u es preparado en gruesas ta ­
jad as cortadas sobre la nuez, de unos 4 centím etros de espesor,
mechadas y braseadas.
Frlcassée. — N o es o tra cosa que una blanquctte. R eh ogar m ás la
carne y cebolla sin hacerles tom ar color. Cocinar, concluir y las
guarniciones igu a l que la B la n qu ctte.
Ouo-Buco. — C o rta r en rod a ja s la carne y hueso de la parte do la
p iern a ( j a r r e t ) . M a rin a r con sal, limón, pim ienta blanca, aceite
y hojas de laurel, durante 24 horas en lu g a r fresco. P a sa r por
harina y dorar a la sartén con g ra sa de cerdo. P re p a ra r un fondo
con cebolla picada fin a , a jo , hongos secos, jam ón cocido cortado
en pequeños dados, tom ate fresco y puré de tom ate, un poquito
de cáscara de n aran ja. Bouquet. A g r e g a r los huesos. Rehogar.
M o ja r con vino M adera y fondo de ternera. Cocinar. Desgrasar.
P o n er a punto. L a s guarniciones que m ás se adaptan según sus
denominaciones son: M Uancsa, P iam ontesa (arroces del mismo
n om b re), Polenta, Ñoquis de patatas, etc., etc.
Quaal o Rouella. — T a n to el uno como el o tro son pedazos de carne
cortados a tra vés de la pierna sin deshuesar. Son braseados y
pueden acom pañarse de todas las guarniciones de la nuez.
SALTEADOS
(SAUTÉS)
Auberglne*. — S a ltea r a l aceito y g ra sa do cerdo los pedazos corta­
dos igu al que p ara una B la n qu ctte. R eh oga r con cebolla, algo de
a jo , bouquet de hierbas y tom ate. D é g la ce r a l vino blanco. M o ja r
con fon do de tern era oscuro. Sazonar. Cocinar a l horno. Cam biar
de cacerola p a ra pon er los pedazos en lim pio. Reducir la salsa a
punto. Pasar. S e rv ir en terrin a. G .: lam as de berenjenas fr ita s
*1 aceite. P e r e jil picado.
Catatan*. —• O p erar como A u bergin es. G .: cuartos de tom ate sin piel
salteados al aceite, castañas cocidas, pequeñas salchichas, acei­
tunas blanqueadas sin hueso y cebollitas. P e rfu m a r con un com­
puesto machacado al m ortero de alm endras tostadas, a lgo de
a jo y p e re jil diluido con un poco de aceite y caldo.
Champignons. — O p erar como A u bergin es. A g r e g a r D em i-g la ce y fu -
m e t de champignons. G .: champignons.
Cbassear. — O p era r como A u bergin es. Reducir. U n a vez pasado,
a g re g a r salsa Chazseur con bastante tom ate fresco. P e r e jil p i­
cado y costrones de pan.
Fines-Herbes.— O p erar como A u b e rg in e s , bien perfu m ado con hier­
bas arom áticas. A l servir, p erejil, estragón y p e rifo llo picado.
Indienno. — S a lte a r a l aceite. R eh oga r con cebolla, dos gran os de ajo,
tom illo, laurel, apio, un poco de tom ate fre s c o y dos manzanas
cortadas finas. A g r e g a r C u rry y un poco de harina. M o ja r con
fondo blanco. Sazonar. Cocinar. P asar. S e r v ir ap arte a rroz co­
cido al natural.
Marengo. — O p era r como A u b erg in es, a l aceite y con bastante to ­
mate. G.*. cebollitas, champignons, tom ate concassée, p e re jil picado,
costrones de pan fr ito s al aceite y huevos frito s a la Parixienne.
Minute. — T ern era tiern a, cortada en pcdacitos pequeños y salteados
al momento. P e rfu m a r con un poco de escaluñas y vin o blanco,
gotas de lim ón y de gla ce de viande. G .: sean champignons, g u i­
santes, etc.
N lco is *. — O p erar como M a re n g o . A g r e g a r guarnición Nifoiite.-
N o u llle s .— O perar como A u b ergin es. G .: aparte, tallarin es a la m an­
teca.
Printanier©.— O p erar como A u b ergin es. G .: P rin ta n ié re .
P o rtu g a U e . — O p erar como M a ren go. G .: salsa Portuguesa ( A ) .
P r o v é n g a le . — O perar como M a re n g o . G .: cuartos de tom ate sin piel
salteados al aceite y aceitunas verdes 8in hueso y blanqueadas.
P e rfu m a r con bastante a jo y p erejil.
CARNERO Y CORDERO
(MOUTON ET AGNEAU)
E l nombre P ré s a lé que se d a a l Carnero y C ordero p ara d ife re n ­
ciar la raza v u lg a r es un distingo que se debería aplicar única­
mente a aquellos anim ales engordados en los prados salados cer­
canos al m ar, los cuales reciben los efectos de la sal m arina.
E l carnero debe ser asado sanguinoso (s a ig n a n ) y el cordero co­
cido a punto. L a placa que h a servid o p a ra cocin ar es déglacé con
ju go de asado y a gregad o a la salsa que debe acom pañar la pieza.
Salsa muy livian a' apenas ligad a.
BARÓN, CARRÉ. ÉPAULE, GIGOT, QUARTIERS
E l B a r ó n de Cordero lo form an la silla y las dos piernas, en una
sola pieza. L a bavette de la silla se a rro lla y se ata. Cocinar a
hom o mediano.
E l C a r r é (c o s tilla r ) se a r r e g la recortando un poco la carn e de
la » puntas de las costillas.
L a É PAULE (p a le ta ) se deshuesa y generalm ente se rellena, se
a rrolla y se ata. Puede ser asada o braseada. (E s la B a llo tin e de
Agneai/.).
E l G i g o t (p ie r n a ) es asado o braseado. A lgu n a vez se mecha con
un poco de ajo.
L o s Q u a r tie r s son cuartos o pedazos de cordero. Generalm ente
se preparan asados a l horno. L a Parútienne d'A gn ea u es el costillar
y pecho juntos. Se p rep ara asada a la parrilla.
318 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 319

GUARNICIONES Y SALSAS QUE CONVIENEN MaiUot .......................... ................. Ju go ligado.

AL CARNERO Y CORDERO
GUARNICIONES Y SALSAS
Africalne ......................................... D em i-glace.
Algórionne ....................................... D em i-gla ce.
Anglalse. — (P ie r n a .) H ervid a con arom áticos. G .: zanahoria, ce­
bollitas y patatas. Salsa Cdpres ( A ) , aparte.
Andalón** ........................................ D em i-glace.
Anvonoise ........................................ Ju go ligado.
Bolle Hélene .................................... D em i-g la ce y B éam aise.
Borgere.— (P e c h o .) Braseado. Deshuesado y panado a la manteca
y m iga de pan adicionada de cham pignons picados. A sa d o a la
p a rrilla . G .: patatas P a illes. Salsa D u xelles adicionadas de setas,
aparte.
Bizantino ......... ................................ D em i-glace.
Boulangere.— (P ie r n a o paleta.) Jugo ligado.
Bouquotiore ..................................... D em i-glace.
Bonne-Femmo. — (P ie r n a o paleta.) Braseado con arom áticos y grasa
de cerdo. G .: habichuelas (p orotos) blancas, zanahorias, cebolla
cortada y punta de ajo. D em i-gla ce atomatada.
Braban^onne ................................... D em i-glace.
Brohan ............................................ Demi^glacc.
Brotonno .......................................... D em i-g la ce atomatada.
Bristol .............................................. Jugo ligado.
Bruxolloise ....................................... Jugo ligado.
Chátelalne (A. y B.) ....................... D em i-glace.
Chovreull. — (P ie r n a .) Mechada y puesta en m arinada durante tres
días. A s a rla sobre r e jilla a l horno fu erte. S e rv ir una salsa C h t-
v r e u il a la francesa, puré d « castañas y puré de manzanas.
Clamar! .......................................... Jugo de asado.
Daaphino ........................................ Ju go ligado.
Diablo.— (P e c h o .) Braseado. Deshuesado. Pasado por la m ostaza y
a lgo de cayena. P a n a r a la manteca y asarlo a la p a rrilla . Salsa
D ia b le aparte.
Duchesse ........................................ Ju go ligado.
Favorito .......................................... D em i-gla ce.
FormMre .......................................... D em i-glace.
Plomando ........................................ J u go ligado.
Florian ............................................ D em i-glace.
Forestiere (A. y B .).......................... D em i-gla ce.
Grocqne. — Deshuesar y rellenar. D em i-gla ce atom atada.
HongroiBo ....................................... D em i-g la ce al P a p rik a .
JaponaUo ........................................ D em i-glace.
Jardlnloro ........................................ D em i-gla ce.
Jadíe ................................................ D em i-g la ce atom atada.
Languododonne .............................. D em i-glace atomatada.
Macódolno ....................................... D em i-glace.
Madolalno ....................................... Jugo ligado.
Mataíchéro ..................................... Ju go ligado.
Mario Louise {A . y B.) .................... D em i-gla ce.
Manelilabe ................................... D em i-g la ce atom atada y punta
de ajo.
Hascotto .......................................... D em i-glace.
Month*. — E n In g la te rra todos los asados de cordero o carnero siem­
p re son acompañados de una salsa M enta. ( V e r salsas fr ía s .)
Mexicaino ....... .............................. D em i-g la ce atomatada.
Mírete .............................................. D em i-gla ce.
Moderno .......................................... D em i-gla ce.
NI^oUb ............................................ D em i-g la ce atomatada.
Oriéntalo ............................................. D em i-gla ce atomatada.
Orléanaiso ..................................... Jugo ligado.
Orfofl .............................................. D em i-gla ce.
Palotee ............................................ D em i-g la ce y Béam aiáe.
Panachée ......................................... Jugo ligado.
Parmenüor ........................................... Jugo ligado.
Paytdnne ......................................... D em i-glace.
Portugal*© ....................................... D em i-gla ce atomatada.
Printanlere (A. y B . ) ....................... D em i-glace.
Provéngalo (A. y BJ ....................... D em i-g la ce atom atada y punta
de ajo.
Hacino». — (P a le ta o p iern a.) Braseado. G .: zanahorias, nabos y
apio ra íz torneado. Jugo ligado.
Renaisiance ................................... D em i-gla ce.
Richelieu ........................................ D em i-gla ce.
Saint Fiorentin ................................ D em i-g la ce atomatada.
8 aint Mand¿ ................................... D em i-gla ce.
S aid e .................................................. D em i-g la ce atom atada.
Sardalalse ....................................... Ju go ligado.
Tonrangollo ..................................... Jugo ligado.
Vort-Pté.— (P ech o .) Braseado. Deshuesado y panado a la manteca.
A sado a la p a rrilla . G .: p atatas P a ille y berros. En salsera, man­
teca M aitre. d 'k ótel casi fundida.
Vlroflay .......................................... Jugo ligado.
S IL L A
(SELLE)
L a S illa de Cordero o C a m ero generalm ente se prepara asada al
horno, como tam bién alguna vez se brasea. Todas las preparaciones
de la silla de tern era son aplicables a la de cordero, e igualm ente
las guarniciones de la s piezas ya indicadas p ara el carnero y cordero.
Anglaiso.— Asada. G .: (A p a r t e .) Guisantes, ju d ías tiern as, zana­
horias y co liflo r. Ju go de asado y salsa Menta.
Copes aux. — A s a r. C o rta r en escalopes. Reconstruirla. P o ü er por
encima setas salteadas Bordelesa. Cordón de ju g o y ju g o de r ó ti,
aparte.
 EL rRÁCTICO 321
320 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Grecque.— B ra iser. D é g la ce r a l vin o blanco y D em i-g la ce atom atada.

G .: Pim ien tos rellenos a la G recque.
Joífro (Mariscal). — Deshuesar y re lle n a r de fa r c e a galan tin a, adi-
cionada de una brunoise de apio blanco y cocido y tru fa picada.
P e rfu m a r a l M adera y coñac. E n v o lv e rla con una tela de cerdo.
A t a r la pieza. B ra is e r. D é g la c e r a l vino M adera, crem a velouté
y ju g o de lim ón. P asar. Sazonar y a g r e g a r manteca. A d erezar.
G .:-C h am pign on s, tru fa s enteras y puntas de espárragos. Ñ a p a r
la pieza. L ín e a de lam as de tru fa lustradas. A p a rte , el resto de
la salsa.
Marlgnan. — L a s illa asada a lg o sanguínea. L e v a n ta r los lomos y
cortarlos en escalopes. Colocar en su lu g a r un poco de D uxelles.
L ig a r la con un poco de D em i-gla ec. Colocar los escalopes encima.
Ñ a p a r la silla de la misma. D u x e ü e s ; poner un poco de queso y
m anteca fu n dida p o r encima. C alen ta r y g la cer. (A p a r t e .) Jugo
atom atado y espinacas a la crema.
Persillée. — Asada. Cuando está casi cocida pon er por encim a m iga
de pan fresco adicionado de cebolla cortada fin a , punta de a jo
estofado a la manteca y p e re jil picado. R ociar de vez en cuando
con la cocción. Ju go de r ó ti, aparte.
Plments veris (aux). — Asada. L u ego de cocida corta r en .escalopes.
R econstruirla. G .: Pim ien tos verdes cortados en una fin a juliana
o en pequeños dados estofados a la m anteca y puestos encima
de la silla. Jugo de r ó ti, aparte.
Pollgnac. — O perar como M a rig n a n con Bécham el, In te rc a la r los es­
calopes con pequeñas ta ja d a s de jam ón. Ñ a p a r : queso y manteca.
Bouquets de patatas N o is e tU s y de ju d ías tiernas. D em i-glace
al vin o Oporto.
Polonais*. — Asada. L u ego de cocida c o rta r en escalopes. Recons­
tru irla . A l s e rv ir pon er p o r encima manteca Polonaise. Ju go de
r ó ti, aparte.
BotL — Asada. L u ego de cocida corta r en escalopes. Reconstruirla.
S e rv ir cordón de ju g o y ju g o de r ó ti, aparte.
Semiramls.— O p era r como M a rig n a n . C olocar los escalopes interca­
lando rod a ja s de berenjenas fr ita s y un poco do tom ate concassée.
Ñ a p a r la silla con Soubise reducida, adicionada do un poco de
manteca fresca picada fin a. G lacer. G .: dos tim bales de a rroz P i ­
la w , pequeños calabacines rellenos, p a ta ta s N oisettes, y unos p i­
m ientos m orrones salteados a l aceite. Jugo atom atado.
Washington ( A ) . — Deshuesar el va cío de la silla. Sazonar y re lle ­
nar de m aíz a la crem a liga d o con yemas. Colocar al extrem o de
la silla un pedazo de p iel de la m ism a p a ra sostener e l relleno.
Coser las bavettes y la piel. B ra is e r casi a blanco. Glacer. G.:
fr it o do m aíz (V e r legum bres, M a íz ). Y ta ja d a s de tocino ahu­
mado. Jugo perfu m ado a l Whisky.
( B . ) . — B ra is e r casi a blanco. D é g la c e r a l w hisky y crem a de
leche. Reducir y poner a punto con manteca. G .: T a ja d a s de
tocino ahumado y tim bal de m aíz a la crema. Salsa aparte.
CORDERO AL ASADOR
E ste plato, puram ente c rio llo y considerado h o y como uno de los
m ejores e n tre la g e n te o aficion ad os a “ churrasquear” , p rep arad o
ta l como es costumbre, no puedo n i debiT considerarlo como un p lato
recomendable. E s un p rep arad o a l estilo in d io y puesto en práctica,
p or la gen te del campo y lu ego adoptado p or algú n restau ran te u
hotel como reclam e entro la gen te criolla. Sabido es que ta l como
se p rep ara parece ten er m ás va lo r. Consiste su preparación en
ensartar un m edio cordero con e l h ie rro d e l asador, clavado en e l
sue’ o, a lgo inclinado hacia ol fu e g o (b r a s a s ), rociándolo de v e z en
cuando con salm uera, hecha con agu a, sal, putaparió, a jo , tom illo y
un poco de v in a g re . E s ta operación se hace siem pre a la intem *
erie, y durante su cocción, p o r le y natu ral, recibe (e l co rd ero )
E umo, p o lvo y ceniza, etc. L a carn e queda n egra y ahumada. Cuan­
do el costilla r y va cío están cocidos a punto, e l resto está crudo.
E n gen eral, el costilla r y el vacío so sirven secos, astillosos, y es
d ifíc il cortarlos bien para ser presentados con vista agradable.
P a ra un cordero al asador, comido a la C riolla, no se emplean
platos n¡ tenedores. M ien tra s se está asando, la gente, con el cu­
chillo o facón en mano, v a cortando pedazos de carne y comiendo
d e pie alrededor del asado. L a gen te “ chic” , en cambio, e x ig e que
se le sirva bien cortado sobre fu entes de reluciente m etal y con
“ p a p ila s” fr ita s , etc. L a experien cia enseña que este mismo tra b a jo
se puede hacer en un lu g a r abrigado, cuidándolo bien y asa r úni­
camente el costilla r con el pecho y vacío. L a s paletas y piernas (s i
hay necesidad de e lla s ), prep arad as y asadas a la p a rrilla o a l
horno, condimentado todo de ig u a l fo rm a . P a r a un servicio d e res­
taurante u hotel n o ‘ hay como asarlo todo a la p a rrilla , sazonado
con la salm uera; así e l obrero lo puede c o rta r m e jo r y s e rv ir más
sabroso y lim pio.
CORDERO A LA CRIOLLA
Cuartos de cordero sazonados y puestos a m a rin a r con un poco
de ajo, tom illo, laurel, orégano, aceite, un ju g o do lim ón y algo de
putaparió. A sados a la p a r r illa o a l horno. B erros y p atatas A llu -
m ettes. S e r v ir ap arte una salsa C rio lla cruda.
VARIOS PREPARADOS Y SALTEADOS
DE CARNERO Y CORDERO
CASSOULET A LA TOULOUSAINE
Cocinar ju d ía s blancas con agua, sal, abundante cebolla cortada
en emxncéa, una cabeza de* a jo , una cebolla con clavos de olor, bou­
quet compuesto de tom illo y p e re jil, cueros de tocino y tocino m a­
g ro y alas de p a vo saladas. Pu esto todo en crudo (m enos loa cueros
522 r . r a b a s ó
que deben esta r cocidos de a n tem an o). P on er en placa a aear al
horno, piernas de cordero, chorizos perfu m ados a l a jo y costillar
de cerdo. Cuando estén dorados y a m itad de cocción a g r e g a r a ias
ju d ias la carne, g ra s a de la cocción y e l dcglasage que se h ará con
la cocción de la s ju d ías, retira n d o la carne a l estar cocida. Díaz
m inutos antes de r e tir a r del fu ego, a g re g a rle ganso en e c n fii, cor­
tado y tom ate con-cassé. C o rta r la carne en ta ja d a s y aderezar en
terrina:. p o r capas alternadas, de ju d ía s y carne. P o n er encima
m ig a de pan fre s c o adicionado de a jo y p e r e jil picado. R o c ia r de
manteca y g ra tin a r. S e r v ir bien caliente.
HARICOT DE MOUTON ou D'AGNEAU
V e r N a v a rin . G .: ju d ía s blancas cocidas con un bouquet de aro­
máticos, cebollitas y dados de tocino m agro. S e r v ir en terrin a . P e ­
r e jil picado.
miSH - STEW
(R A G O Ú T IR L A N D É S )
C orta r igu a l que un N a v a rin . P o n er a desan grar con tocino m a­
g r o salado en el r e frig e ra d o r durante 12 ó 15 horas. Blanquear.
R e fre s c a r y escurrir. C ocinar a g ra n fu ego (h a sta la m itad de su
cocción p ara te rm in a r a fu e g o m oderado) con agua, abundante
cebolla y blanco de pu erro, patatas cortadas, una cebolla con unos
clavos de olor. Bouquet de hierbas arom áticas con hojas de apio,
sal y pim ien ta blanca aplastada. L u e g o de cocido pon er la carne
en lim p io dentro de un s a u to ir y encim a de ésta la guarnición
cocida aparte. D esgrasar. P a s a r el fon d o p o r el cedazo p ara obtener
un puré liquido. P e rfu m a r con m ostaza In g le s a y salsa P c n 'in s
diluida y pasada. M o ja r el cordero y la gu arnición y h e rv ir 5 m i­
nutos. G .: P a ta ta s torneadas, cebollitas, apio cortado en bastonci-
tos, y el tocino en dados cocido con el cordero. S e rv ir en terrin a
bien caliente. P e r e jil picado.
MOUSSAKA EGYPTIENNE
P ica d illo de carn ero cocido, salteado a la m anteca y acc-ito con
cebolla y punta de a jo . Sazonar y lig a r con un poco de salsa de
tom ate. S e rv ir en te rrin a s con un bouquet al m edio de tom ate y
dados de pim ientos verdes salteados a l aceite. A lred ed or, lam as de
berenjenas fr ita s y lam as de huevo duro. Perepil picado.
MouvEAnA: P e la r berenjenas. C o rta r en ta ja d a s a lo la rg o y
f r e ír con poco color. T a p iz a r un moldo a C h arlotte con la s beren­
jen as en tajadas. R ellen ar con la sigu iente composición. P a s a je de
cebolla y punta de a jo estofados a la manteca, un poco de tom ate
concassé, cham pignons, pequeños dados de berenjenas salteados a
la manteca y de p iern a de cordero cocida de antem ano, un poco
de m iga de pan rem ojado en leche. L ig a r con huevos y h acer bien
la mezcla. T a p a r con ta ja d a s de berenjenas el molde. Cocinar en
baño de M a ría a l horno. L u ego de cocido d e ja r descansar. Desm oldar
sobre fuente. Cordón de salsa de tom ate y salsa de tom ate, aparte.
NAVARIN
Pedazos de pecho, paleta, etc., de cordero o cam ero. Sazonar con
pim ienta y sal. S a ltea r a la g ra s a de cerdo. E scu rrir. D é y h ice r al
vino blanco. E s to fa r cebolla cortada fin a , punta de a jo a la m an­
teca aparte. A g r e g a r al deglasage el cordero o carnero, la cebolla,
bouquet, pim ienta en gran o m olida. M o ja r con fon do de tern e­
ra y tom ate fresco o puré de tom ate (p o c o ). C ocinar casi del
todo. P on er los pedazos en lim pio. P a s a r la salsa y desgrasar. R e ­
ducir. P on er a punto con un poco de extra cto de carne. G .: Cebolli­
tas glaseadas y p atatas torneadas casi cocidas. Concluir de cocinar
todo junto. S e rv ir en te rrin a bien caliente. P e r e jil picado.
N O TA . — Esta fórmula e3 del Navarin a Ja Francesa. Agregando zana­
horias y guisantes, etc., toma e l nombre de Navarin P rin tan ier..
Printar.iére.— O p erar como fórm u la tipo. Concluir de cocin ar con las
legum bres tiern as, cebollitas, zanahorias, nabos y patatas. S e rv ir
en te rrin a y al mismo tiem po pon er guisantes y ju d ías tiernas
cortadas. P e r e jil picado.
Ragofit. — E s un N a v a rin , pudiendo v a r ia r su guarnición.
SALTEADOS DE CORDERO
(S A U T É S D A G N E A U )
L o s Salteados de C ordero tiern o se saltean igu al que un pollo, es
decir, que los pedazos sean enteram ente cocidos a la m anteca o
aceite antes de a g reg a rlo s a la salsa. L a salsa debe ser corta, y si
lleva una guarnición de legum bres, éstas son cocidas y preparadas
de antem ano y agrega d a s a l cordero diez m inutos ante 3 de ser
servido.
Bordelaíae.— Salteado a la m anteca y a grega d o a una salsa P o r d t -
laise al vin o blanco, adicionada do jam ón picado fin o. G .: patatas
torneadas en form a de gra n o de ajo. P e r e jil picado.
Curry.— S a ltea r a la m anteca y a grega d o a una salsa C u rry . G.:
dados de manzana. S e r v ir a p a rte a rro z cocido a l natural.
Criolla. — Salteado a l aceite y a grega d o a una salsa C riolla. G .:
dados de patatas.
Chassour. — S altear a l aceite y manteca. E scu rrir. D é g la c c r a l vino
blanco. A g r e g a r salsa Chasscur. P e r e jil picado.
Clamait.— O perar como N a v a r in con m enos salsa. G .: gu isantes y
fondos de alcachofas a la manteca.
Chilindron.— (C o rd erito de leche.) (F ó rm u la region a l de N a v a r r a .)
C o rta r el corderito en trozos regu lares. Sazonar de pim ienta blan­
ca m olida y sal. C o rta r en trozos chicos el hígado, bofes, corazón,
las m olleja s y la sangre cuajada y escalfada. L a cabeza y las
324 R A M Ó N RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
p a tita s bien lim p ias p artid as p o r la m itad. E n el m ortero m a­
chacar 3 dientes de a jo con un poco de sal gruesa, una pizca de
a z a frá n y un poco de p e re jil. A g r e g a r 8 tom ates m aduros sin
cáscara n i sem illas picados m uy fin o , un poco de pim entón p i­
cante (p o c o ) cinco pim ientos secos choriceros cortados en tirita s
y una cebolla picada bien fin a estofad a a l aceite. R ecoger estos
in gredien tes en un recipiente. P on er en una sartén aceite de
o liv a en e l que se harán d orar dos dientes de a jo , y se doran las
m edias cabezas y patitas, colocándolas en una cazuela con capa­
cidad p a ra todo el corderito. E n el mismo aceite sa ltear bien
dorado el co rd erito colocándolo a m edida que' está dorado en la
cazuela. E n la m ism a sartén, agregán dole más aceite si fu e ra
necesario se saltan los bofes, corazón, m ollejas, higado, del cor­
d erito y jam ón crudo cortado en cuadritos, cuando estos in g re ­
dientes estén dorados, escurrir. D é g la c e r con vin o seco y el macha­
cado del m ortero adicionado de una h oja de laurel. M o ja r el cor­
d e rito con el deglasage y hacer h e rv ir a g ra n fu e g o 2 ó 3 m i­
nutos. Sazonar. D istrib u ir la sangre p or encima y lu ego term in ar
de cocinar lentam ente con la cazuela tapada. S e r v ir en la misma
cazuela. A l s e rv ir p e r e jil picado.
Forestier*.— O p erar igu a l que e l p ollo salteado a la F o re s tié re . (V e r
A v e s d o m é s t ic a s .)
Haba* (a las) (Feve* aux).— Como C la m a rt adicionado de tom ate
concassée. G .: lia b a s blanqueadas y sin cáscara.
Maacotte.— O p era r como N a v a rin . G .: Fondos de alcachofas y p a­
tatas Cocotte.
Printanlere. — O p era r como N a v a rin del mismo nombre.
Varios.— O p erar como N a v a rin . G .: Según sus denominaciones. Gui­
santes, berenjenas, s a ls ifí», calabacines, etc., etc.
PSIaw a la Turquo. — E l P ila w es un N a v a rrin , sea de cordero o c a r­
nero, en el cual el tom ate fre s c o dom ina. S ervid o al m edio de una
bordura de a rro z P ila w á la T u rq u e o servido aparte.
BLANQUETTE D'AGNEAU
O p erar como la B la n q n e lte de tern era, guarnición. P o r ejem p lo:
P la n q n e tte aux C éleris, aux Cardons, aux C ham pignons, a u x P e tits
Ü ignons, etc.
CERDO
(P O R O
Como entradas fu ertes de cerdo, podemos c ita r el costilla r asado
y el jam ón braseado acompañado ae d iferen tes guarniciones. Las
costillas y demás preparaciones están clasificad as en su correspon­
diente sitio. E n gen eral, dejando las partes más usuales, la otra
carne es em pleada p a ra rellenos y preparaciones p ara fr io s o ca ­
lientes.
EL PRÁCTICO 3 25
COSTILLAR
(CABRÉ)
A s a r despacio sobre fon d o de arom áticos. S acar el costillar. Des-
e ra s a r y h acer ju g o a lg o atom atado, e l cual s irv e p a ra acom pañar
o m o ja r un poco e l co stilla r a l m om ento de servirlo.
Abadana». — Asado. G .: A lsacien n e. J u go de asado.
B a d o ls * (á l a ) . — Asado. G .: Badoisc.
B o o l a n g i r e . — A sado. G .: B ou la n gére. J u g o de asado.
C o n flt.— F r o ta r e l co stilla r con sal gru esa adicionada de especies
y hierbas arom áticas. D e ja r lo 24 horas con esta preparación.
L u e g o colocarlo en una brasera cubriéndolo de g ra sa de cerdo
fundida. C ocinar sobre la plancha de la cocina a tem p eratu ra
moderada. G uardar en la m ism a g ra s a en terrin a s en lu g a r fresco.
C liou crou t*. — Asado. G .: C h ou crou te braseada, p atatas naturales,
lu go de asado.
Cboux de BnixoIIes.— A sado. G .: coles de Bruselas. J u go de asado.
ChouvRonge*. — Asado. G .: C oles coloradas braseadas. J u go de
asado.
DelmonSco. — (E n c o n fit.) G .: P a ta ta s del m ism o nombre. C alen tar
en la m ism a grasa. Cordón de ju g o de asado.
E s m e ra ld a .— Asado. G .: M a íz a la crem a, zanahorias V ic h y , puré de
manzanas. Ju go de asado.
F la n a o d e . — Asado. G .: F la m a n d e. J u go de asado.
Judías B lan cas (H axicot* B lancs). — A sado. O p erar como S oissonnaüe.
Lorraln ® .— Asado. G .í L orra in e.
M a ch a d o a l a jo (Piquó « l'AU). — M ech ar con a jo . M a rin a r con lim ón,
aceite, sal, pim ienta y h ojas de laurel. A s a r. G .: A voluntad.
J u go de asado.
M e n n e la d e d o Pom m es. — A sado. (A p a r t e .) J u go de r ó t i y p u ré de
manzanas sin azúcar.
P a y ia n n t . — Asado. A m itad de su cocción, a g r e g a r cuartos do p a­
tatas y do cebolla. Concluir de cocinar todo junto.
P u r is v a r io s . — Asado. Acom pañado de un puró de legum bres. (V e r
P u ré s , en L e g u m b re s .) Salsas que tam bién acom pañan: C h a rcu ­
tiere, P iq u a n te , R a ifo r t, R o b e rt, Tom ate, etc.
S a ls a m a n ía n o s .— Asado. (A p a r t e ). Ju go de R ó t i y salsa M anzanas.
(V e r salsa P om m es en e l capítu lo C .)
S a lv ia (S a u g e ). — M a rin a r con sal, aceite, lim ón, pim ienta y h ojas do
salvia durante 24 horas. C ocinar a horno moderado. Ju go del
brasa je adicionado de h ojas de salvia.
Solsscunalse. — A sado. G .: Judías blancas a la B reton a . ( A m itad de
cocción del espinazo ponerlo a term in a r de cocinar con las ju d ía s.)
Ju go de asado.
 RAM Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
JAMON
0AMBON)
BRASAJE DEL JAMÓN
(B R A IS A G E DO JAM B O N )
P a ra su fórm u la de cocinarlo a l natural, v e r F ia m b re ria . Sea
cual sea la clase de jam ón destinado a brasear, se re tira del agua
% hora antes de estar cocido completamente. Se suprime el cuero
y parte de la grasa, dejándola de 1 centím etro de espesor. Se pone
dentro de una brasera o jam onera con su correspondiente tapa. Se
m oja con una cantidad de vino, sea M adera, O porto, Jerez, Chipre,
etc. (según in dicación ). Se tapa herm éticam ente y se pone al horno
mediano durante una hora para que el jam ón concluya de cocinar
y tome el arom a del vino. Si se tu viera que p resen tar entero, so
glacea con un poco de azúcar al momento. Se acompaña generalm ente
de una dem i-glaee clara, adicionada con el vin o del brasaje bien
desgrasado y pasado. P a r a un servicio al detalle se corta a fr ío
sin brasear y se calienta al m omento con el vin o indicado.
Bayonnais» (a la ).— P erfu m ado al vino M adera. G .: a rroz P ila w ad i­
cionado do tom ate fresco, champignons y de pequeñas salchichas.
D em i-glaee al M adera.
Bourguignonne. — P erfu m ado al vino blanco de P o u illy . A d e re za r y
acom pañar de una salsa M adera adicionada de chamnignons.
Chanolnesae.— P erfu m ad o a l vino blanco Chablis. G .: tallarin es cor­
tados el doble de ancho que los ordinarios a la manteca y juliana
de tru fas. (A p a r te .) Salsa C háteau adicionada del fon do del b ra ­
saje.
Choucroule. — Perfum ado al vino del Rin. C .: C h oiicrou te y peque­
ñas patatas naturales. D em i-gla ee a l vino del Rin.
Croüie {Jambón en). — B ra iser. D e ja rlo e n fria r casi del todo. C ortar
las tajad as necesarias; re fo rm a r el jam ón. P re p a ra r una hoja de
pasta de h ojald re rota. E n cerra r el jam ón con la soldadura de­
bajo. Colocarlo sobTe placa. D ecorarlo con detalles de pasta. P in ­
tarlo con huevo batido. H acer una abertura como una pequeña
chimenea. Cocinar al horno. A l servir, introdu cir un vaso de vino
M adera caliente, adicionado de un poco de glace de viande y
D em i-gla ee al M adera. U n a guarnición de legum bres aparte.
Epinards. — P erfu m ado al M adera. G .: (A p a r te .) Crem a de espina­
cas o en tim bales. D cm i-gla c£ a l M adera.
Fita James.— P erfu m ad o a l M adera. G .: tim bales de a rroz P ila w adi­
cionado de tom ate fresco y champignons rellenos alternados. Salsa
M adera adicionada de crestas y riñones de gallo.
Frals Bralsó ou Rotl. — E l jam ón fresco se tra ta igu al que una nuez
de ternera. Toda clase de purés de legum bres o legum bres verdes
y secas pueden acom pañar al jamón.
Moillot (Porte). — P erfu m ado al M adera. G .: M a illo t. Salsa M adera.
EL PRÁCTICO 327
Meuemich. — O perar como Cendre. S e rv ir al mismo tiem po, escalo­
pes de fo ie -g ra s saltados y sobremontados de una lam a de tr u fa ;
puntas de espárragos a la manteca. Salsa M adera.
Miel (a la ).-(S e le c c io n a r jam ones más bien chicos.) Ponerlos en sal­
m uera líquida. (V e r en fondos de co cin a ), durante 18 días. L a ­
va rlo y desalarlo. B rasear como fórm u la indicada. D eglacer al
vin o Oporto y fon d o de ternera. Pasar. D esgrasar. Reducir y
poner a punto. P o n er una capa de m iel y azúcar por encima del
jam ón y glacer. G .: P u ré de patatas gratinado, salsa M anzanas
y ju g o del brasaje. A p arte.
M o u s s e . — (V e r F ia m b re ria en H ors cTCEuvre.)
Sous la Cendre. — O perar como en Croxtte. (A p a r te .) Salsa Oporto
a la glace de viande, adicionada de tru fa picada. Crem a de espi­
nacas.
Noulllea au* ( A ) . — P erfu m ad o al m adera. G .: T a lla rin es salteados
a la manteca.
( B ) . — T allarin es ligados a la crema y queso Parm esano.
P i ñ a s B a l s a (de). — P erfu m ado al Jerez. Ñ a p a r con salsa Piñas. (V e r
en salsas, salsa del mismo nom bre.)
BosslaL — P e rfu m a r a l m arsala. G .: T a lla rin es ligados con puré de
fo ie-gra s y queso Parm esano. A l s e rv ir sobre los tallarin es lamas
de tru fa s lustradas con extracto de carne. Cordón de D em i-glaee
atom atada.
Veronique. — P erfu m ado al Oporto. G .: Batatas E sm eralda; ñapar
de salsa del mismo nombre.
JAMÓN CRUDO
E l Jamón Crudo como entrada se puedo cla s ific a r en las minutas.
T ajad as cortadas un poco más gruesas que de ordinario. Salteadas
al aceite o manteca y servidos con una guarnición de legum bres, hue­
vos. etc. U n plato que se acostumbra mucho en España es: una
ta ja d a de jam ón fr it o a l aceite. Con este mismo aceite f r e í r uno
o dos granos de a jo y tom ate fresco y hoja de laurel. V e r te r el
tom ate ta l cual encima del jam ón.
Pasas de Uvas Salsa. — S a ltea r a la manteca (una ta ja d a p or p o r­
c ió n ). Ñ a p a r de salsa Pasas de U vas. G .: Pu rés de espinacas,
castañas, patatas, etc., etc.
LECHÓ N
(C O C H O N DE L A IT )
E l Lechón nocas veces fig u r a como en trada; más bien se reserva
para fr ío , adobado a la C riolla (v e r F i a m b r e r í a ) , como también
deshuesado y relleno como una galantina. A lgu n a vez tam bién se
sirve caliente, adobado, acompañado de una guarnición de legum ­
bres adecuada a l plato.
328 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
RELLENO Y ASADO A LA INGLESA
P r e p a r a r un pequeño lechón. S azon arlo y re lle n a r de fa r c e a la
In glesa . ( V e r P o n d o s d e c o c i n a . ) C oser e l v ie n tre y a sarlo sobre
fon do de arom áticos, rociándolo de aceite. S e r v ir a p a rte un puré
de patatas, o de m anzanas con poco azú car adicionada de u va pasa.
Ju go del asado.
TRIPAS (MONDONGO)
(GRAS-DOÜBLE)
• Grillé a la Bourgulgnonne. — Pedazos do m ondongo de unos 12 cen tí­
A la Mode do Caen. — L im n ia r y la v a r b ien un m ondongo y seis p a­
ta s de tern era (a c ru d o ). P a r t ir las patas y los huesos de las
canillas, c o rta r el m ondongo en v a rio s pedazos y blanquearlo.
R e fre s c a r y c o rta rlo en cuadros de 5 centím etros. P re p a r a r una
b rasera o m a rm ita de cobre o una tr ip e r a de b a rro con b u co­
rrespondiente tap a. P o n er a l fo n d o algunos huesos y la s patas,
1 JA kilos de cebollas, % k ilo de zanahorias, un b ouquet grande
de puerros, h oja de apio, tom illo, la u rel y p e r e jil, u n hueso de
jam ón crudo (g a r r ó n ). U n a bolsita atada, con pim ien ta aplas­
tada, nuez y clavos de olor. U n a cabeza de a jo y algunos tom ates
frescos cortados. P o n e r el m ondongo, sal, cayena y el resto de
los huesos. T a p a r con un m atam bre. M o ja r con una botella de
sidra, una de vin o blanco y % lit r o de coñac. A g r e g a r agua
hasta cu b rirlo todo. T a ñ a r y soldar la ta p a con pasta al agu a y
unas tira s de papel. H a c e r h e rv ir sobre la plancha. P o n erlo ál
horno m ediano y cocinar unas 8 horas. P o n e r e l mondongo en
lim pio. Deshuesar la s p atas y cortarlas, m ezclar con el m ondon­
go. P a s a r la salsa o fon d o. D esgrasar. R ed u cir o a la rg a r, pegún
e l caso. P o n er a punto de sazón. A g r e g a r e l m ondongo. H a cer
h ervir. R e tira r. S e r v ir bien caliente en te rrin a s de barro.
Andaluza (Callos a la). — P re p a r a r unas trin a s a la M od e de Caen
con bastante tom ate y chorizos riojan os. U n a v e z pasado, a g r e g a r
los chorizos cortados, m orrones y garban zos cocidos. C ocin ar 20
minutos. T o d o ju nto. S e r v ir en terrin a s.
B o u rg e o is e . —■ ( N o t a : P a r a todos e s to » preparados, e l m ondongo es
blanqueado y cocid o a l agua, sal y a ro m á tico s .) M a rc a r un fon d o
de cebolla, punta de a jo , tom ate y bouquet. A g r e g a r un poco de
h arin a y e l m ondongo cortado en cuadros. R e h o g a r y m o ja r con
fon d o de tern era . Sazonar. G .: B ou rgeoise. C ocinar. P e r e jil p i­
cado.
Caialane. — O p era r como p ollo salteado a la C atalana. ( V e r A v e 3
D O M É STIC A S.)
Escaluña* a las (Echalote a l1). — C o rta r en cuadrados de 6 centím e­
tros. P o n er a d esa n gra r en agu a con unos huesos de tern era (r o ­
d illa ). B lanquear. R e fre s c a r. C ocinar con arom áticos, vin o blan ­
co, pim ien ta en gra n o, una cebolla con unos clavos de o lor y agua.
L u e g o de cocido e l m ondongo m arcar una velou té livia n a con la
cocción, a g r e g a r una reducción abundante de escaluñas picadas
EL PRÁCTICO 329
fin a s y v in o blanco. L ig a r con yem as y crem a de leche. S e rv ir
en terrin a s bien caliente.
Eapcgnole. — O p era r como patas de cordero a la Española. (V e r
E ntradas db d espo jo s.)
Frit — C o rta r e l m ondongo en ju lia n a gruesa. S a zon a r: sal, p im ien ­
ta y p e r e jil p icado; pan ar a la In glesa. F r e ír al m om ento con
aceite bien caliente p a ra que sean crocantes. S e r v ir en servilleta
y acom pañar de una salsa, p o r eje m p lo : D ia b le , P iq u a n te , R é -
m oulade, T á rta ra , T o m a te , etc.
G inevaUo.— M a rca r un m ondongo como B ou rg eoise a l aceite y j
món picado. M o ja rlo con ^ botella de vin o blanco, fon do de te r ­
n era y bástente tom ate. A g r e g a r hongos secos, a jo y p e r e jil y
un puñado fie queso rallado.
m etros de la rg o p o r 8 de ancho. S a zon a r: sal, pim ien ta y ju g o
de limón. Panados a la m ig a de pan y aceite. A s a r a la p a rrilla .
A l servir, poner encima m anteca de caracoles (e s c a rp o ts ), sin
cham pignons, denom inada tam bién B o u rg u ig n o n n e , perfu m ad a de
unas gotas de A bsin th e.
Hotelero (a la).— C o rta r en cuadrados de 4 centím etros. Blanquear.
R efresca r. C ocinar con hierbas arom áticas. E scu rrir. S a ltea r con
g ra sa de cerdo bien dorado. E s to fa r a la m anteca una paisana
de legum bres compuesta de zanahorias, apio, puerros, cebolla y
jam ón crudo, con un bouquet. A g r e g a r e l m ondongo salteado, y
m o ja r con vino blanco y tom ate concassée, p erfu m a r con je r e z
y coñac. Sazonar. T a p a r y te rm in a r do cocinar a l horno. A l
s e rv ir p e r e jil picado.
tyonnalse. — C o rta r e l m ondongo en ju lian a. S a ltea rlo con % aceite,
% g ra sa de cerdo fin a , bien caliente. Sazonar. A g r e g a r cebolla
salteada a la m anteca. C ontinuar hasta que el m ondongo y la
cebolla hayan tom ado un color dorado. P u n ta de a jo , un ju g o de
limón y p e r e jil picado.
Madrileña (a la). — T rip a s , m orros y patas de tern era . C o rta r en
cuadrados de 6 centím etros la s trip a s , los m orros en dos, las
patas al m edio y lu ego de cocidas c o rta r como la s trip a s. Desan­
g ra r. B lanquear. R e fre s c a r. Cocinar con arom áticos, vin o blanco
y agua. E n un s a u to ir e s to fa r cebolla y a jo a l aceite de oliva.
L u ego a g r e g a r un poco de h arin a (p o c a ). M o ja r con vin o blanco,
jerez, coñac, tom ate concassée y la cocción. A g r e g a r las trip a s, los
m orros, las patas y chorizos riojan os. C ocinar 30 m inutos más.
Sazonar. S e rv ir en te rrin a s bien calientes.
Marinera.— C orta r e l m ondongo e r pedazos de 30 centím etros p or
7 de ancho. Sazonar. P a sa rlos por la harina y huevo batido.
F r e ír lo s a l aceite. Colocarlos sobre placa con un poco de aceite.
R ociarlos de vino blanco. P o n e r encim a tom ate fre s c o picado, aj<\
p e r e jil y pan rallado. G ra tin a r.
Montañosa.— C o rta r el m ondongo en ju lia n a un poco gruesa. Sal­
tea rlo a l aceite. M a rc a r un fon do con cebolla, ajo, tom ate y a lg u ­
nos chorizos riojanos. B ou qu et de arom áticos. A g r e g a r p a ta ta »
y ju d ías blancas cocidas. M o ja r con fon d o blanco. C ocinar un
poco. A g r e g a r el mondongo. Sazonar y concluir de cocinar. S e rv ir
en terrinas.
SSO RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Pouletta.— C o rta r el mondongo en ju lian a (e l m ondongo bien coci­
d o ), a g re g a rlo a una salsa P o u le tte . P e r e jil picado.
Portugal»*. — C orta r el mondoneo en ju lian a. S altearlo a l aceite.
Concluirlo de cocinar dentro de una Portuguesa ( A ) con un hueso
de jam ón crudo. B ou qu et de arom áticos. P e r e jil picado.
Provengáis ( A ) . — C orta r el m ondongo en ju lia n a fin a . S a ltea r al
aceite y manteca bien dorado. Sazonar y p erfu m a r a l a jo y pe­
r e jil. Gotas de vin a g re y un poco de p olvo de tom illo.
( B ) . — O perar como el a n terio r con cebolla estofada. M o ja r vino
blanco y un poco de tom ate eoneassée. A g r e g a r aceitunas negras.
Salamanca. — C o rta r el m ondongo no m uy cocido, en cuadros de 3
centím etros. M a rca r al aceite un fondo abundante de cebolla,
blanco de puerros, ajos, pim ientos y tom ate fresco. A g r e g a r varios
huesos de jam ón crudo, (g a r r ó n ) grande. Boxiquet de apio, pe­
r e jil, tom illo y laurel, y un poco de pasta de tom ate. M o ja r con
fondo blanco de ternera. A g r e g a r el mondongo y una cantidad de
patitas de cordero, casi cocidas. Sazonar bastante fu e rte en pi­
cante. Cocinar al horno; 20 minutos antes de estar cocido, a g re ­
g a r algunos chorizos riojan os cortados y un buen vaso de vino
Jerez. S e rv ir caliente en terrinas.
N O TA . — Este mondongo puede guardarse al frío y servirse de él
dida. igual que la » Tripes a la Mode de Caen.
Vino Blanco.— O p erar como escaluñas. Adicionado de patas d<a ter­
nera.
R É PLIC A
— ¡M o z o ! — ¡E s te b ife m e a rru in a Ion dientes!
— ¿ A h sí? — re p licó e l mozo— y sus dientes ¿acaso no
a rru in a n tam bién el b ife ?
REFLEXIÓ N
E l ú nico ser que después de m uerto reju ven ece es el gallo,
a l que suelen s e rv ir como pollo.
DESCUIDO A C L A R A D O
Después de esperar la rg o rato, g r itó e l d ie n te a l m a ítr e :
— ¡D e b e ría n ten or más cu id a d o!; pido u n p la to de carne
y m e tra en u n trozo de lomo con u n re c o rte de d ia rio con
las cotizaciones de bolsa.
— E s que e l plato es así señor — exp licó el m a ítre — lom o
a la fin a n ciera .
ENTRADAS DE DESPOJOS
(ENTRÉES D 'A B A T IS )
E M B U T ID O S . F O IE -G R A S
ALAS
(A lL E R O N S )
L a s A la s de P a v ita constituyen un p lato m uy apreciado. Gene­
a me­
ralm ente so rellenan de una fa rc e fin a de salchicha natural, o ad i­
cionada de tru fa picada o de champignons, etc.
O p e r a c i ó n : Se corta una de las puntas de las alas para poder
retroceder la carne. C o rta r el hueso a n ivel de la otra punta. Hecho
esto, el a la representará una bolsita, la cual se rellen a de farce.
Se brasean sobre fon do de aromáticos.
Boulangére. — B ra iser. S e rv ir en terrin a . G .: B oulangére.
Bourguignonne. — B ra iser. G .: B ou rgu ign on n e.
Chlpolata.— B ra iser. G .: Chipolata.
Gratínce (au Bis).— B raiser. S e rv ir en cocotte sobre a rro z P ila w li­
gado a la crem a y puró fo ie -g ra s . G ratin ar.
Grillé». — B ra iser. E n fria r. E n v o lv e r de fa rc e de salchicha adicio­
nada de tru fa picada y de una tela de cerdo. P a n a r a la manteca
y asar a la p a rrilla a fu ego moderado. S e rv ir con un puré do
legumbres.
Marrona.—B raiser. S e rv ir con un puré de castañas.
Oignon» (aux.) - B raiser. G .: Pequeñas cebollitas glacés.
Rocines (aux.) - B ra iser. G .: S a lsifís, zanahorias, nabos y cebollitas
glacés.
Blz (aux.) — B ra iser. G .: A r r o z M ila va ise, Piém ontaixe, V alcncienne,
etc., etc.
CABEZAS
(TÉTES)
L a Cabeza de T ern era se deshuesa y se pone a desangrar con
agua fresca . L u ego se blanquea. Se refresca. Se corta en pedazos.
Se lim pia. Se fr o ta con lim ón y se pone a cocinar dentro de un
"B lan co” compuesto de agua, un poco de harina, ju g o de limón.
332 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
sal y arom áticos. P on er una servilleta encima o a lgo de grasa de
riñonada cortada, p ara im pedir que salga n egra p o r el contacto del
aire. Sea cual sea, la fo rm a de servirla es siem pre acompañada de
un pedazo de lengua y uno de seso.
Anglalse.— S e rv ir con ta ja d a s de tocino hervido y una salsa P crs iU
sauce.
Financiera. — S e rv ir bien caliente con una guarnición de Financiera.
Frite. — C orta r en pequeños pedazos. M a rin a r con aceite, ju g o de
limón, p e re jil, sal y pim ienta. P asarlos por una pasta a fre ír.
F r e ír a gran fr itu r a . S e rv ir ap arto salsa de tom ate o Madera.
G o d a rd .— S e rv ir bien caliente con una guarnición de Godard.
P arisien n e.— G .: C ebollitas: unas rellenas de cebolla cortada bien
fin a y otras de alcaparras, medios huevos duros, patatas natu­
ra l. Salsa Rémou-lade aparte. S e rv ir sobre servilleta. Puntas de
p erejil.
Barigote. — A d ereza r sobre servilleta. B ou qu et de p e re jil y patatas
naturales. (A p a r t e .) Salsa R a v ig o te , fr ía .
T ertilliere. — C alentar dentro de una salsa M adera. A g r e g a r tru fa,
champignons, len gu a escarlata y una fin a ju lia n a de naranja
blanqueada. A l servir, medios huevos duros.
T om ate.— S e rv ir bien caliente. B ou qu et de p e r e jil fresco. (A p a r te .)
S alsa de tomate.
Tortue. — S e rv ir bien caliente con una guarnición de T o rtu e .
Vinalgrette. — S e rv ir como P a risien n e. Salsa V in a ig re tte , aparte.
C A B E Z A DE C O R D E R O
(AGNEAU)
Se cortan en dos. Se lim pian. Se atan y se ponen a desangrar.
Lu ego se cocinan dentro de uti caldo blanco.
Se sirven acompañadas con legum bres del puchero, o de salsa
V in a ig re tte o se preparan al gratín? bien sazonadas con a lgo de
picante, cebolla y ajo, rehogado al aceite, p e re jil, m iga de pan y
un poco de pimentón. Todo bien rociado de aceite fin o y de un ju go
de limón.
C A B E Z A S DE C E R D O
(PORO
S irv e p ara p rep a ra r el queso de cerdo ( F ia m b r e r ía ) y p ara el
relleno de las m orcillas, etc. '
C R IA D IL L A S (T E S T ÍC U L O S )
(ANIMm.ES)
L as C riadillas de cordero se ponen a desan grar y lu ego se coci­
nan dentro de un “ Blanco” durante unos 15 minutos. Se suprime
Ja piel. Se preparan salteadas como los ríñones, a la P ro v e n ía le ,
í/yonnaise, etc., y como guarniciones p ara V o l-a u -V e n t, etc.
C H IN C H U LIN E S
Su preparación es casi exclusivam ente asados a la p a rrilla , in ­
dispensables lia ra la p a rrilla d a criolla. Los de cordero son los más
preferidos debido a que las trip a s son más tiernas.
P U L M Ó N O BOFE
(P O U M O N O M O U )
Generalm ente, si es de cordero, se emplea el corazón, hígado y
pulmón. Si es de tern era, el corazón y el pulmón.
Civet (en). — O perar como un c iv e t de lieb re a la Francesa.
Cantiniéro. — O perar como un N a v a rin . M o ja r con fon do de tern era
y vino blanco.
iyonnaise.— (D e cordero.) C o rta r como los riñones p ara saltear.
S altear a la manteca cla rifica d a y cebolla, punta de a jo y p erejil.
Sazonar: punta de cayena y un ju g o de limón.
Pftulette.— S altear. A g r e g a r lo dentro de una salsa P o u lc ltc .
Proveníale. — (D e cordero.) C o rta r como Lyonnaixe. S a ltea r al aceite.
A g r e g a r un poco de tom ate fre s c o y bastante a jo y p e r e jil picado.
Sazonar y p erfu m a r con un poco de polvo do tom illo y unas gotas
de salsa P e rrin s .
Tripiére.— O p erar como un C iv e t. A g r e g a r patatas y bastantes ce­
bollitas.
H ÍG A D O D E T E R N E R A
(FOIE DE VEAU)
Em plear, si es posible, el hígado bien fresco y blanco.
Anglaiso. — C orta r en escalopes. Sazonar. P a s a r por la harina y sal­
te a r a la manteca clarificad a. G .: tajad as do tocino ahumado asa­
das o salteadas y patatas naturales. A l servir, manteca N oisette.
Salsa P e rrin s , p e re jil y gotas de limón.
Amérfcaino. — O perar como A n g la ls e , asado a la p a rrilla . A g r e g a r a
la guarnición tom ates asados.
Bercy.— Escalopes asados a la p a rrilla. A l servir, manteca B ercy
en pomada.
Bordolalse.— U n pedazo de hígado. M echarlo como una nuez de te r ­
nera. P on erlo a m a rin a r a l vino blanco. H acer tom ar color a la
manteca. L u ego en volverlo dentro de una tola de cerdo con ce­
bolla, escaluñas y setas salteadas. B ra i«e r. M o ja r con vin o blanca
y D em i-glace. Cocinar despocio. G .: setas salteadas a la Bordelaise.
334 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Bourgeolse. — Mechado y braseado como la pieza de buey Bourgeoise
G .: la misma.
Brochelte (en). — (V e r fórm u la tipo en RELEVÉS.)
Espcgnol*. ■— Escalopes m arinados a l aceite y un ju go de limón. P a ­
sar por la harina y asa r a la p a rrilla . G .: tom ates y pimientos
asados. A l servir, aceite bien caliente con gran o de a jo y hoia
de laurel. P e r e jil picado.
Fines Herbes. — Escalopes pasados p or la harina. S altear a la m an­
teca. S e rv ir sobre salsa F ines-herbes o la salsa aparte.
Frií.— C ortar en gru esa juliana. Sazonar. P a n a r a la Inglesa y
fr e ír . P e r e jil fr it o y manteca fundida aparte, o salsa do tom ate.
Lyonnaiso.— C o rta r en escalopes o escalopines. S a ltea r a la man.
teca y aceite. B ou qu et de cebolla salteada a la manteca, gotas de*
glace de viande y un ju g o de limón. P e r e jil picado.
Meuniére. — C o rta r en escalopes. Sazonar y pasar por la harina.
S a ltea r a la manteca. A d e re za r: ju g o de limón, p e r e jil picado y
manteca N o is e tte . R odajas de limón y patatas naturales.
Proveníale. — C orta r en pequeños escalopines. S altear al aceite y
a g r e g a r un poco de tom ate fresco, a jo y p e re jil picado.
Quenelles. — hígado de ave, V¿ hígado de ternera. C orta r y picar
bien fin o. M ezclar con cebolla picada y pasada por la manteca.
P e re jil, huevos enteros, sal, pim ienta y nuez. M oldear a la cu­
chara de sopa. P o ch e r. A derezar. Ñ a p a r : salsa Champignons o
F in e s -IIe rb e s .
Quencllos Vlennolse. — P ic a r y pasar por el cedazo 500 grs. de hí­
gado. A g r e g a r a l puré 250 grs. de m iga de pan, 50 grs. de ha­
rina, cebolla picada y pasada a la manteca, p e re jil picado, 3
huevos enteros, 5 yemas, sal, pim ienta, nuez y un poco ao hinojo
picado. M oldear a la cuchara. P ock er. A derezar. A l servir, m an­
teca N o is e tte y un ju g o de limón.
Ralsins (aux). — C o rla r en escalopes. S altear a la manteca. D égla cer
con gotas de vin a g re y un poco de azúcar. Ñ a p a r : salsa D e m i-
glace liviana, adicionada do uva pasa do Esm irna hinchada al
agua caliente.
Souillé.— M achacar 1 kilo de hígado cocido con 125 grs. de man­
teca. A g r e g a r 4 decilitros de B écham el reducida. P a sa r al cedazo.
A g r e g a r G yem as crudas, 1 decilitro de crema, sal, pim ienta y 6
claras moniadas. A d ereza r en moldes o tim bales bien untados de
manteca. Cocinar al horno.
Sou» la Cendre. — M echar el hígado como el buey a la M odc. Sazo­
n ar y hacer tom ar color a la manteca. E n fr ia r y cu b rir de D u-
xellcs espesa. E n v o lv e r de bardas de tocino y cubrirlo todo de
una h oja de pasta hecha de agua caliente. C ocinar al horno. In tro ­
ducir p or una pequeña chimenea y de vez en cuando a lgo de salsa
M adera. S e rv ir ta l cual. Salsa M adera aparte.
Vénliienne.— C orta r en pequeños escalopines. Sazonar y saltear a
fu ego v iv o a la manteca. A g r e g a r cebolla, gotas de vin a g re y
a lg o de D em i-gla ce. P e r e jil picado.
EL P RÁ CTICO 335
H ÍG A D O S DE A V E
(FO IES DE V O L A IL L E S )
Los H ígados de A v e pueden ser preparados como los riñones sal­
teados: en brochettes, y servidos con un a rroz M ilanesa, etc.
LENGUAS
(L A N G U E S )
L a s Len gu as de B uey se emplean frescas y tam bién saladas. Las
frescas se escaldan con agu a caliente para poder suprim ir la capa
de piel que las cubre. Se brasean como una nuez de ternera. Las
«aladas se cocinan simplemente al agua y arom áticos y se suprime
la piel luego de cocidas. L as de tern era, carnero y cordero se tratan
igual que la s de buey. Las guarniciones más apropiadas son: A l-
sacienne, B ourgeoise, Flam ande, Ja rd in iére, M ilanaise, N ivern a ise,
N ou illes. Sarde, T on ra n g clle , T ria n o i y toda clase de purés de
legumbres. L a s salsas son: Cham pignons, B iga rra d e, M adere, P i -
quante, R om aine, Tom ate, etc.
M O LLE JAS DE TE R N E R A
ÍRIS D E V E A U )
L as M ollejas se ponen a desangrar al agua fresca. L u ego se
blanquean, se refrescan y se lim pian de toda la epidermis. G eneral­
mente se mechan de tocino, tru fa o de lengua escarlata. Se brasean
sobre fondo de arom áticos con algo de tom ate fresco y so m ojan
con fon do de tern era oscuro.
P a r a guarniciones se cocinan sin m echar dentro de un fondo
"blanco” con aromáticos.
Bcrenger. — M echar de lengua escarlata. B ra is e r. D é g la ce r a l Jerez
y fondo de ternera. Ñ a p a r de salsa Soubise. Queso y g ra tin a r. G .:
P u ré de guisantes, lam as de tru fas. Cordón de ju g o de la cocción.
Bonne-Maman.— Tiraixer sobre gruesa ju lian a de legumbres. M o ja r
con fon do de ternera. S e rv ir en cocotte con la juliana. Ñ a p a r con
el fondo reducido.
Brighton. — ( F r ía s .) M echar con tru fa. B raiser. E n fria r. Ñ a p a r a
la ja le a a l Oporto. A d erezar. G .: fondos de alcachofas rellenos
de ja rd in era ligada a la Mayonesa. Jalea picada.
Caisse (en). — Escalopes de m ollejas cocidos a “ blanco” . A d e re za r en
pequeñas cocotles de porcelana. T r u fa s y champignons. Ñ a p a r de
salsa Suprema. L am a de t r u fa lustrada.
Cévenole. — B ra is e r. Ñ a p a r con el fondo reducido. G .: cebollitas,
castañas y costrones de pan negro, fr ito s a la manteca.
Chambellan. — Mechar con tru fa . B ra iser. G lacer. G .: tartaletas re ­
llenas de tru fa y cham pignons a la sal,sa M adera. Cordón de
salsa Suprem a al puré de champignons y ju lian a de tru fa .
 33 6 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO AN'ElROS
Champignons.— B ra sier. G .: y salsa Cham pignons.
Corotesse.— M echar con tru fas. B ra is e r. G la cer. G .: lechugas bra­
seadas y quenelles. Ñ a p a r con el fon do reducido.
Continental. — B ra is e r a blanco. P a n a r a la Inglesa. S altear. G .: L a ­
mas de fro ie -g ra s , puntas de espárragos, salsa T r u fa s y champi­
gnons.
Créme (a la). — B ra is e r a blanco. D é g la ce r al Jerez, coñac y croma.
Crépineties.— (V e r fórm u la tip o en E n tra d a s vola n tes.)
Coquillcs. — Crontesquis y Croustades. (V e r fórm u la tip o en R elevés.)
Demidoíi. — M echar con tru fa . B ra iser. Concluir de cocinar con una
paisana de legum bres cortadas en fo rm a do crestas de gallo.
A g r e g a r lam as de tru fa y el fon do pasado y reducido. S e rv ir en
terrin a.
Dreux. — M echar con tru fa y lengua. B ra sier. G. y salsa F in a n ciére.
Epinard* (aux). — B ra iser. Ñ a p a r con el fon do reducido. G .: espina­
cas a la crema.
Escalopes (en). — L a m ayoría de las guarniciones y preparaciones de
los escalopes y costillas de tern era son aplicables a los escalopes
de m ollejas.
Excelsior. — M ochar con tru fa . B ra is e r a "b lan co1'. G .: B ouquets de
quenelles de tres colores. 1 * tr u fa ; 2 * len gu a escarlata y 3 o n a­
turales. Ñ a p a r : salsa Soubise livia n a , adicionada de ju lia n a de
tru fa , cham pignons y lengua.
Financiero. — B ru sier. G. y salsa Financxere.
Florentina. — B ra iser. G .: espinacas en ram a. Ñ a p a r con el fondo
reducido.
Godard.— B ra sier. G. y salsa Godard.
Gourraands (des).— B ra iser y p erfu m a r a l vino M adera. Concluir
como fórm u la S o u v a ro ff. (V e r G allinas en A v e s d o m é s t ic a s .)
Grillé Comargo.— Blanquear. R e fre s c a r y lim piar. E n fr ia r b ajo pren ­
sa liviana. Sazonar. U n ta r de aceite y asar a la p a rrilla . A d e ­
re za r sobre croustade de brioche, % rellena de guisantes a la
Francesa y zanahorias a la V-icky. T a ja d a s de jam ón crudo asadas.
Grillé Glsmonde. — A sadas a la p a rrilla . A d e re za r sobro costrón. G.:
champignons y fondos de alcachofas salteados a la manteca.
(A p a r t e .) Salsa Chateaubriand.
Guixot. — B ra is e r. G .: tom ates rellenos, aceitunas sin hueso y pata­
tas D aupkine. Ñ a p a r con el fon do reducido arom atizado con
menta.
Judie. — B ra is e r. G .: lechugas braseadas, lam as de tru fa . Ñ a p a r:
salsa M adera, adicionada de crestas y riñones de gallo.
Loubot. — O p erar como C hartreusse. B ouquets de c o liflo r gratinados
y lechuga braseada.
Mari© Stuart.— B ra is e r. G .: p u íé de ap io-raíz. Ñ a p a r con el fondo
reducido. Costrones de hojaldre.
Montauban.— B ra iser. G la cer. G .: rodajas de fa rc e de quenelles ad i­
cionada de tru fa , champignons y croquetas de arroz, adicionadas
de lengua escarlata. Cordón de salsa Suprema.
Orloff.— O perar como Gourm ands, con una guarnición de apio bra-
seado y ju lia n a de tru fa.
e l p r á c t i c o 337
P a p illo te . — O p erar como costillas de ternera. (V e r en E n tra d a s vo­
lantes.)
P a r i s i e n n e . — M echar con tru fa y lengua. B ra iser. G lacer. G .: P a r i­
sienne ( B ) . Cordón de salsa M adera.
Poüts-Pols (aux). — B ra iser. G lacer. G .: guisantes a la manteca.
P i é m o n t a i s e . — B ra iser. D é g la ce r a l je re z y D em i-gla ce. G .: A rro z
Piam ontesa.
Pñncesse. — B ra iser, G la cer, G .t puntas de espárragos y lam as do
tru fa . Ñ a p a r con el fondo reducido.
RacheL— B ra iser. G lacer. G .: fon do de alcachofas con una lama do
tuétano blanqueados y ñapados de salsa Bordelaise. P e r e jil p i­
cado. Cordón de salsa M adera.
Régcnce. — M echar con tru fa . B ra is e r a “ blanco” . G .: R égence ( B ) .
Cordón de fon do reducido.
Richelieu. — ( F r ía s . ) O p erar como B onne-M am an. P a sa r el fondo.
D esgrasar bien y a g re g a r un poco de jalea. Colocar las m ollejas
en cocotte con la guarnición de legum bres y ju lian a de tru fa.
C u brir con el fondo. E n fria r. S e rv ir ta l cual.
Saint C lo u d .M e c h a r con tru fa y lengua. B ra iser. G lacer. G .: R é-
4jen ce. Ñ a p a r con el fondo reducido.
Segovia. — B ra is e r. D é g la ce r a l jerez, crem a de leche y extracto de
carn e: A d icion a r de champignons y tru fas. G .: P u ré de castañas.
Sevillana. — B ra iser. D é g la ce r al je r e z y fondo de ternera. G .: T a ­
jad as de jam ón, % pim ientos verdes pelados, champignons y
bolas de tomate.
Surcouf. — B ra iser. A d e re za r en tim bales. Ñ a p a r con el fon do redu­
cido. G .: cuartos de alcachofas, zanahorias y puntas de espárragos.
Talleyrand.— B ra is e r y corta r en escalopes. A d ereza r en timbales
sobre una guarnición Talleyrand. Ñ a p a r : salsa P é rig u e u x .
Timbale Badoise.— R ellen ar >,4 tallarin es al jam ón. Encim a, escalo­
pes de m ollejas braseadas. A l centro, guarnición de F in a n ciére.
Toulousaine. — B ra is e r a “ blanco” . Ñ a p a r de salsa Suprem a. G.:
Toulousaine en bouquet*.
Vicioria. — B ra is e r. D é g la c e r al jerez. A d ereza r sobre costrones de
sémola. Ñ a p a r de salsa Soubise. G ratin ar. G .: Puntas de espá­
rra go s y lam as de tru fa s por encima. Cordón de salsa D em i-glace.
Villeroy. — O perar como toda fórm u la a la V iU eroy. G .: guisantes o
puntas de espárragos. (A p a r te .) Salsa de tomate.
Vol-au-Vent. — O perar como fórm u la tipo. (V e r en R elevés.)
MENUDOS DE AVE
(A B A T IS DE V O L A IL L E )
H a y que tener en cuenta que los Menudos de pollo no pueden
m ezclarse con los de ga llin a ni con los de pavo. Cada d a s e debo
ser preparada separadam en te debido al tiem po de cocción que se
necesita para cada una. Generalm ente, se emplean los cuellos, pan­
cetas, alas e hígados (solam ente los de pavo y p a vita ; los de pollo
son reservados para otras preparaciones) y alguna vez pedazos de
piernas de pollo o de pavita.
33R RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANFIROS
Bourgulgnonn*. — S a ltea r a la g ra sa de cerdo. A g r e g a r un poco do
harina y cebolla picada. D orar. M o ja r con vino tin to y fon do de
ternera. Bonquet. Sazonar. G .: dados de tocino, cebollitas y cham ­
pignons.
Catalana. — O perar como pollo salteado a la Catalane. (V e r en A v e s
DOMÉSTICAS.)
Glbleta Pie.— S altear con cebolla. M o ja r con fondo de ternera. B ou -
quet. Sazonar y p erfu m a r con salsa P e rrin s . G .: champignons y
patatas N o ü e tte s ; poner en terrinas, cu b rir con una hoja de
pasta de hojaldre. P in ta r y cocinar al horno.
Prlntanlére.— O p erar como un N a v a rin . G .: patatas, zanahorias, na­
bos tiernos, torneados. A l servir, guisantes y judías tiernas.
OREJAS
(OREILLES)
T e r n e r a : Chamuscar, lim p ia r y blanquear.
C e rd o : Chamuscar, lim piar, blanquear y cocinar al agua, sal y
aromáticos.
Faxclei. — T e r n e r a : R ellen ar de una fa rc e fin a de salchicha. E n vol­
v e r con pedazos de tela m ousseline. B raiser. D esliar. Cordón de
fon do reducido.
Frites. — B ra is e r a l M adera. C ortar en gruesa ju lian a. T a sa r por la
pasta a fr e ír . P e r e jil frito . Salsa do tom ate, aparte.
Grillóos. — B ra iser. C orta r en dos a lo largo. P a sa r p or la mostaza
y pan ar a la manteca. A s a r a la p a rrilla. Salsa V ia b le , aparte.
Noturel. — Cerdo. Cocinar. G .: C houcroute, lentejas o un puré de le­
gumbres.
RouennaUe. — Cerdo. Cocinar y cortar en dos a lo ancho. L a parte
más carnosa co rta rla en picadillo. T>as puntas, en pedazos. Co­
cin ar lentam ente dentro de una salsa a l M adera. Reducir. E n fria r.
M ezclar el picadillo con una fa rc e a la salchicha y p erejil. Sazonar
y fo rm a r C rép in ettes. A g r e g a r un pedazo de punta de oreja. E n ­
v o lv e r con te la de cerdo. A s a r a la p a rrilla . A las tres cuartas
partes de su cocción espolvorear do pan rallado. Concluir de co­
cinar. Salsa M adera aparte.
Salnle Manahould.— C erdo: Cocinar y co rta rla * en don a lo larfro.
Sazonar con un poco de mostaza. P a n a r a la manteca y asarlas
a la p a rrilla .
Tortue.— T e rn e ra : O perar como con la cabeza de ternera.
Vlnalgratte. — T e r n e r a : C ocinar y s e rv ir como la cabeza de ternera.
PATAS DE TERNERA
(VEAU )
L a s Patas de T e rn e ra se cortan en dos a lo la r g o ; Be lim pian
Igual que las patas de cordero. Pueden ser preparadas braseadas o
cocidas dentro de un "blan co” igu a l que la cabeza de tern era. Todas
EL PRÁCTICO 339
las fórm u las de la cabeza de tern era y do las patas de cordero
pueden ser aplicadas a las patas de ternera.
PATAS DE CERDO
(P O R O
L a s patas de Cerdo, después de cortadas en dos a lo la rg o y lim ­
pias, se ponen unos ocho días a la sal. L u ego se atan de dos en dos
medias, y se cocinan al agua con arom áticos. Generalm ente se sirven
panadas a la manteca o aceite y asadas a la p a rrilla y servidas
con una guarnición de puré de patatas, etc.
Diabla (A la). — P a n a r a la manteca, m ostaza y m iga de pan fresco.
A s a r a la p a rrilla. G .: P u ré de patatas. Salsa R o b e rt aparte.
Trullas. — Cocinar. Deshuesar y corta r en cuadros. P e rfu m a r al co­
ñac y vino M adera. Punta de cayena. E xten der sobre placa un­
tada. E n fr ia r y corta r en pedazos regulares. E n volver do farce
de cerdo adicionada de tru fa picada. Pon er encima dos lam as de
tru fa . E n vo lver todo con tela de' cerdo (c r é p in e ). D a r la foTma
de una pera algo aplastada. R ociar de manteca fundida y asar
a la p a rrilla lentamente. G .: puré de patatas, etc.
%
PATAS DE CARNERO o CORDERO
Se cortan en dos a lo largo. Chamuscar con alcohol y se limpian
do los pelos que form an un nido entre las uñas. Se cocinan dentro
de un "b la n co " livia n o con aromáticos.
Bordclaise.— P re p a ra r una salsa B ord claise Bin tuétano. A g r e g a r
las patas. G .: cebollitas y champignons. Cocinar 20 minutos. S e r­
v i r en cocotte. P e r e jil picado.
Bianqnette. — A g r e g a r las patas a una salsa Alem ana. G .: cebollitas
cocidas a “ blanco” y champignons.
Catalane. — A g r e g a r las patas a un fon do a la Catalana, preparado
como el pollo salteado a la Catalana. (V e r A ves d o m é s t ic a s .)
P on er la misma guarnición.
E»pagnole. — M arca r un fondo con aceite, cebolla, jam ón crudo y
a lgo de tom ate fresco. A g r e g a r un poco de harina. M o ja r con
fondo blanco. A ñ a d ir patatas cortadas en redondo y un machacado
de ajos, p e re jil y a lgo de a za frá n diluido con caldo. Bouquet.
Sazonar y cocinar a l hom o. A últim a hora a g re g a r guisantes y
pim ientos morrones.
Frliot. — Cocinar en un B lanquette. M a rin a r al aceite, ju g o de limón,
p erejil. Sazonar. P asarlas p or la pasta a fr e ír . F r e ír a gran
fritu ra . S e rv ir sobre servilleta. P e r e jil fr ito . Salsa de tomate
aparte.
Portngaúe. — A g r e g a r las patas a una salsa Portuguesa con bastan­
te tom ate fresco. A ñ a d ir un hueso de jam ón crudo, bonquet y
bastante a jo y p e re jil picado. Sazonar. Concluir do cocinar al
homo.

340 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Proveníale. — P re p a ra r un fondo al aceite con cebolla, jam ón crudo
y tom ate fresco picado fin o. B ou qu et y aceitunas blanqueadas,
picadas. A g r e g a r las patas, D em i-g la ce livia n a y bastante a jo y
p e re jil picado. Sazonar y concluir de cocinar a l horno. S e rv ir en
terrinas.
Pouletio.— A g r e g a r las patas a una salsa P o u le tte adicionada do
champignons. A l servir, p e re jil picado.
TyroBenne.— P re p a ra r un fondo a la manteca y aceite con cebolla,
tom ate fresco, a jo y p e re jil concassée. M e jo r con salsa Poivrad e
clara. A g r e g a r las patas. Sazonar y concluir de cocinar al horno.
S e rv ir en terrinas.
RIÑONES
(ROGNONS)
(CARNERO. CORDERO. TERNERA. ETC.)
A los riñones de T e rn e ra p ara saltear so les suprime toda la
grasa y nervios. Se cortan igual que los de Carnero. P a ra ser asados
a la p a rrilla se les deja una delgada capa de g ra sa y se cortan en
dos. A los de Carnero o Cordero se les suprime la película y, según
la fórm ula, se cortan en escalopes o se dividen en dos. P a r a asarlos
a la p a rrilla se abren sin separarlos y se ensartan con una bro-
ch ctte, p ara tenerlos abiertos durante la cocción.
Amérlccine. — Asados a la p a rrilla . S e rv ir sobre % tomates asados,
tajad as de tocino ahumado, también asado. M anteca N oisette.
Bercy. — En escalopes, salteados. Ñ a p a r do salsa B e rcy ( B ) .
Berrlchonne. — C o rta r en dos y saltear. A g r e g a r salsa Bordelaise,
dados de tocino, cebollitas y champignons, p e re jil picado y cos­
trones de pan.
Bonno-Femme. — Riñones de ternera. C ocinar en cacerola. D égla cer
al vino blanco y glace de viande livian a. G .: patatas N oisettes,
dados de tocino y cebollitas. P e r e jil picado.
Bordelaise. — C orta r en escalopes y saltear. A g r e g a r salsa B ord e-
laise, dados de tuétano y setas salteadas. P e r e jil picado.
Brochetio (Rognon* a la ).— O perar como fórm u la indicada p a ra asar­
los a la p a rrilla. A l servir, manteca M a itre d'hotel.
Broche»# do Rognon*.— (V e r fórm u la tipo eu R e l e v é s . )
Bouchere. — C orta r en escalopes y sa ltear con pequeñas salchichas
y dados de solom illo de buey. D égla cer al M adera. A g r e g a r salsa
M adera. P e r e jil picado.
Carvalho.— C orta r en dos y saltear. D é g la ce r a l M adera. A g r e g a r
salsa M adera. A d e re z a r sobro.costrón. G .: tru fa s y champignons.
Ñ a p a r.
Caialano.— A b rirlo s como p ara asar a la p a rrilla y poner al centro
una ta ja d a de tuétano, un poco do escaluñas y p e re jil picado.
B ardar de una ta ja d a de tocino m agro. E n sa rta r con una bro-
ch ette y asarlos lentam ente. S e rv ir sobre tom ates a la P ro-
ven zal y bouqitet de berros.
Casserolo.— Riñones de ternera. Cocinar en cacerola. D é g la ce r con
EL PRÁCTICO 341
ju go de tern era y glace de viande. S e rv ir en cocotte. P e r e jil p i­
cado.
Cuiry. __ C o rta r en escalopes y saltear. Ñ a p a r de salsa C u rry . A rro z
natural, aparte. ^ .
C h a m p i g n o n * . — C orta r en escalopes y saltear con punta de escalu­
ñas. A g r e g a r D em i-glace y champignons.
C h a * s o u r . — C orta r en escalopes y saltear. D églacer a l vino blanco.
A g r e g a r salsa Cha*seur. P e r e jil picado.
C h ateau brian d. — Asados a la p a rrilla . G .: berros, patatas Paillca.
Salsa Cháteaubriand_, aparte.
Chaielaine. — A b rirlo s como para asar a la p a rrilla . R ellen ar de
puré de fo ie -g ra s , adicionado de un poco de fa rc e fin a de sal­
chicha y tru fa picada. B ard ar y cocinar en cacerola al horno
bastante fu erte. S e rv ir sobre costrón. Ñ a p a r con salsa P é rig tie u x .
G rilló .-'P a sa rles una brochette p a ra m antenerlos abiertos. A sarlos
a la p a rrilla. S e rv ir ap arte una manteca M a itr e d’hótel, B ercy ,
etc., etc., según sus denominaciones. G .: a voluntad.
Honry IV .— Asados a la p a rrilla. A l servir, poner salsa B éam aise
G .: patatas P o n t-N e u f y berros.
faponaise. — Asados a la p a rrilla . Pon er a un riñón tom ate concassée
y al otro una yem a de huevo fr ita . G .: patatas P a ille y berros.
Louls XIV. — B roch ette de riñones. A d e re za r sobre ta ja d a de jamón
asado. Ñ a p a r d e ju g o perfum ado al estragón. B ou qu et de b e T ro s .
Marchand do Vin. — C o rta r en escalopes y s a lte a r .' A g r e g a r salsa
B ercy al vino tinto.
M o n t p o n s i e r . — Como M adere. G .: puntas de espárragos, lam as de
tr u fa y patatas N oisettes.
Petít*Duc. — Asados a la p a rrilla . A d ereza r sobre fondo de alcachofa.
Salsa C h oron y berros.
P o u r g u o i - P a s . — C orta r en escalopes y saltear un m omento a fu ego
vivo. E scu rrir. Sazonar de sal. E l m a itre d ’h ótel concluye la p re ­
paración delante del cliente. T en d rá un calentador a alcohol, una
pequeña sauteuse de m etal blanco. P on drá un poco de m anteca y
calentará bien los riñones. A g r e g a r á una copa de fine-cham pagne
y prenderá fuego. A g r e g a r á un poco de m ostaza Francesa, un
ju c o de lim ón, p e re jil y p e rifo llo picado, un poco de ju g o de
tern era y algunos champignons cortados. Se lig a todo y se sirve
sin hacerlo h ervir.
Proveníale.— C ortar en escalopes y saltear al aceite. P e rfu m a r con
a jo y p e re jil picado.
Rix (au), — S altear como vinos. G .: A r r o z MHanega, P ila w , P ia m o n -
tesa, etc., etc.
Robert.— C orta r en escalopes. S altear a fu e g o vivo . L ig a r con salsa
K ob ert. Costrones de hojaldre.
Turbigó. — C ortar en dos. S altear. A d e re za r sobre costrón. G .: cham­
pignons y pequeñas salchichas. Salsa M adera atomatada.
Tyroüenno.— Asados a la p a rrilla . P on er al centro de cada riñón
tom ate concassée. B ou qu et de anillos de cebolla frito s .
VortPró. — Asados a la p a rrilla . M anteca M a itre d’hétel. Berros y
patatas Paiües.
342 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Via» (aux.) - C orta r en escalopes. S a ltea r a l aceite o g ra sa de cerdo
a fu e g o vivo. A m itad de cocción escurrir. S a ltea r de nuevo con
manteca. E scu rrir. D é y la ce r a los vinos M adera, Jerez, Oporto,
Blanco, Champagne, etc., etc., y D em i-gla ce. A g r e g a r extracto
de carne. Reducir. Pon er a punto con manteca. S e rv ir en cocotte.
Ñ a p a r. P e r e jil picado y costrones de hojaldre.
SESOS Y FILONES
<MEDULA ESPINAL)
(CERVELLES ET AMOURETTES)
Se ponen a desangrar y se suprime la película que los cubre. So
blanquean a l agua, sal, h oja de lau rel y un poco de vin a g re blanco.
Con 10 minutos de cocción basta. Se dejan e n fr ia r en su misma agua.
Beurre Noir ou Noisette.- C alentar y c o rta r en escalopes. Sazonar:
p e re jil picado, gota s de vin a g re y alcaparras. V e r te r manteca
indicada.
Bourguignonne.— C alen tar y s e rv ir con salsa y G .: B ou rgu ign on n e.
Belgnet*. — Crotncsquis, croquettes, c o q u ille ». (V e r R f.le v é s .)
Bonne.Femme.— En escalopes P a sa r por harina y huevo batido. Co­
cin ar y dorar a la manteca. G .: cebolla Lion csa , ju lian a de alca­
chofas. A l s e rv ir manteca N o ú c tte .
Financiero. — C alentar. C o rta r en escalopes. S ervir. G .: Financiare.
Frito».— C orta r en escalopes. M a rin a r al aceite, limón, p erejil, sal
y pim ienta. Pasarlos p o r la pasta a fre ír. F r e ír a g ra n fritu ra .
S e rv ir sobre servilleta. P e r e jil fr ito . Salsa Tom ate aparte.
Frite á I'Anglaise. — C ortar en escalopes y panar a la Inglesa. F r e ír
a la manteca. P e r e jil frito . Salsa de tom ate aparte.
Graün. — C orta r en escalopes. Colocarlos en cocottee bajas. Ñ a p a r
de salsa Ita lie n n e adicionada de cham pignons picados. Pon er un
poco de pan rallad o y manteca por encima. G ratinar.
Gratín a la Catalane. — C o rta r en escalopes. Colocarlos en cocotte*
bajas. Sazonar y poner por encima tom ate fresco, a jo y p erejil
picado fino, un poco de pan rallad o y rocia r de aceite. G ratinar.
Maréchale. — C ortar en escalopes y panar a la Inglesa. Cocinar
dorar a la manteca. L am a do tr u fa lustrada y puntas de espá­
rragos.
Milanaise. — C orta r en escalopes y pan ar a la Inglesa. ( E l pan a d i­
cionado de un poco de queso ra lla d o .) Cocinar y dorar a la man­
teca. Salsa de tom ate aparte.
Monirouge. — C orta r en escalopes. A d ereza r en croú te de pasta. G.:
champignonB a la crema. N q p a r : salsa M o m a y . Glacer.
Ravigoto.— C ortar en escalopes. Ñ a p a r: salsa R a vig ote.
Subrics. — (V e r fórm u la tip o en R e l e v a s .)
Villeroy. — O p erar como toda fórm u la a la V ille ro y .
Vinaigr»tt9. — C alentar y corta r en escalopes. S e rv ir con un bouquet
de p e re jil fresco. Salsa V in a ig re tte , aparte.
ZL P R Á C T I C O 343
TETA o UBRE DE VACA
(TÉT1NE)
L a T e ta generalm ente se em plea para com pletar las piezas de la
parrillad a a la Criolla. Se corta en escalopes y se asa a la p a rrilla .
T a m b ié n puede ser preparada braseada como una nuez de ternera.
P r im e r o se blanquea y se mecha con tocino.
L as guarniciones que más le convienen son: puré de espinacas,
de acederas, de patatas, etc.
VARIOS EMBUTIDOS
R aro es que en la s cocinas se confeccionen los embutidos. Es
costumbre gen eral com prarlos en el mercado. P ero, teniendo en
cuenta que puede presentarse el compromiso de tener que confec­
cionar la m orcilla, chorizos, salchicha, etc., he creído conveniente
in sertar en este lib ro algunas fórm ulas p ara su confección.
BUTIFARRA CATALANA
1 kilo de carne de cerdo fresca con a lgo de gordura. C ortarla
no m uy fin a o pasar por la máquina. A g r e g a r 20 g r. do sal, 5 gr.
de pim ienta blanca m olida y a lgo de nuez moscada. L le n a r las
tripas (n o m uy lle n a s ). A t a r como los chorizos. Calentar agua con
un poco de sal y algunas hojas de laurel. Pon er las b u tifa rra s a
cocinar. Éstas sobre una tapa de mimbre. H acer h ervir durante
unos 15 ó 20 minutos. Pincharlas con una aguja, de lo contrario
podrían reventar. P ro b a r si su cocción es completa. R etira rla s y
colgarlas.
CHORIZOS CRIOLLOS
y
1 kilo de carne do cerdo fresca. 1 kilo de carne de tern era sin
grasa y sin nervios. C orta r a lgo más grueso que la b u tifa rra .
A g r e g a r 40 g r. de sal, 10 g r. de pim ienta (p u ta p a rió ), 10 g r. de
salitre, % botella de vino blanco, orégano y lau rel molido. H acer la
mezcla. L le n a r las tripas. A t a r y colgar.
CHORIZOS ORIENTALES
1 kilo de carne de cerdo fresca. 1 k ilo de carne de buey sin grasa
y sin nervios. C o rta r regu lar. A g r e g a r 40 g r. de sal, 10 g r. de
pimentón picante, 40 g r. de ídem dulce, 10 g r. de salitre, 1 botella
de vino blanco seco, y orégano y laurel molido. H acer bien la mezcla.
L len a r las tripas. A t a r y co lg a r en lu g a r seco y ventilado.
 344 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
LONGANIZA ESPAÑOLA
1 kilo de carne de cerdo m agra y sin nervios. C o rta r regular.
A g r e g a r 20 gram os de sal, 5 g r. de s a litre y 5 g r. de pim ienta blanca
molida. H a cer bien la m ezcla. L len a r las tripas, a ta r y colgar en
un lu g a r seco y ventilado.
N O T A . — A esta Tnl»ma fórm ula ae puede a g reg a r 10 grs. do ptmentOn
aulce.
MORCILLA A LA VASCA
P a r a la M orcilla se em plea la carne y cueros do la cabeza dv
cerdo, p a rte del cuello, lo más sanguinoso, pulmón, etc. Todo esto
se cocina a l agua y hierbas arom áticas. L u ego se corta en picadillo.
P o r 4 kilos de p icad illo: corta r 1 kilo de cebolla tiern a y rehogar
e “ blanco” con un kilo de g ra sa del vie n tre cortada igual que el
picadillo. A g r e g a r la al picadillo. A g r e g a r el mismo volumen de un
conjunto de: sangre de cerdo diluida y pasada, y después, p or cada
kilo, poner 20 gram os de sal, 5 g r. de pim ienta n egra m olida. 40 g-r.
de piñones, un poco de nuez moscada, orégano y lau rel molido.
H acer bien la m ezcla. L le n a r a medias las trip a s de cerdo y atarlas.
Calentar agua con un poco de sal y algunas hierbas aromáticas.
P on er las m orcillas a cocinar sobre una tapa de mimbre. Pinchar­
las bien para que no lleguen a reventar. D urante la cocción el agua
no debe lle g a r a h e r v ir ; puede lle g a r a 95 grados lo m áxim o. Cuando
las m orcillas son pinchadas y no despiden ju go sanguinoso se sacan
y se cuelgan.
SALCHICHA
1 kilo de carne de cerdo, con algo do gordura, picada fin a , 20 gT.
de sal, 5 g r. de pim ienta blanca molida, nuez moscada y algo de
polvo de laurel. L le n a r las tripas.
ANDOUILLES Y ANDOUILLETTES
Producto comercial.
Generalm ente se tratan asadas a la p a rrilla . E l puré de patatas
es indispensable como guarnición.
BUTIFARRA Y MORCILLA
(BOUDINS)
Se tratan asadas o salteadas. L as guarniciones más apropiadas
son: puré de patatas, patatas a la M a itr e d’kótel, ju d ía s blancas y
coloradas, len tejas, etc. Especiales tam bién para ser servidas con
•1 puchero.
EL P R Á C T I C O 345
CHORIZOS
Los chorizos criollos se prestan para su preparación igu al que
la b u tifa rra y la m orcilla. Tam bién asados al horno y servidos con
nn a rroz M ilanesa. Los orientales y riojan os son especiales cocidos
con el puchero. Asados a la p a rrilla servidos con p a t a t a s fr it a s a
caballo, y p ara condim entar algunos preparados a la española, etc.
SALCHICHAS
(SAUC1SSES)
Cambridge.— E s la salchicha inglesa, la más renombrada. Se pro-
paran asadas a la p a n illa o a l hom o. Su guarnición, gen era l­
mente, es el puré de patatas.
Francfort o Strasbourg. — P o ch e r al agua bien caliente unos 10 m i­
nutos. Sus guarniciones p referid a s son: puré de patatas y chon-
croute braseada.
FíonsaUa.— E s la salchicha común ÍT e s c a . Se Birven asadas a la
p a rrilla o cocidas al horno a la manteca. Sus guarniciones gen e­
ralm ente son: puré de patatas, de guisantes, de judías blancas,
coles braseadas, choucronte, a rro z M ilanesa, etc.
SaucissOB au Vln Blanc.— Cocinar a la manteca y algunas escaluñas
picadas. D é g la ce r con vino blanco. A g r e g a r D em i-glaee. A d ereza r
sobre costrón de pan frito . Ñ a p a r.
FOIE-GRAS
(HIGADO DE GANSO GORDO)
E l fo ie -g ra s , exclusivo hígado de ganso, se emplea de conserva
debido a que en la A rg e n tin a no hay quien se dedique a en gordar
metódicamente los gansos p ara obtener los hígados especiales para
la preparación del fam oso fo ie -g ra s , ta l como se prepara en F ra n ­
cia. E n los comercios do comestibles se encuentra el fo ie -g ra s con­
servado a l natural especial p ara ciertas preparaciones calientes y
frías. Escalopes, puré para Mousse*, etcétera, y e l fo ie -g ra s tr u ffé ,
especial p ara servirlo al natu ral, en aspics, canapés, guarniciones,
etcétera.
P a ra e l P á té de F o ie -g ra s v e r en F ia m b r a r ía .
P a ra C roqu ettes, C rom csquis, S o u fflé s , S u brics, v e r fórm u las tipo
en R e l e v é s .
Coiues (en), — Dados de fo ie -g ra s y tru fa s ligados a la salsa M a ­
dera. A d e re z a r en cajas de papel o en cocottes de porcelana. E s­
calopes de fo ie -g ra s y lam a de t r u fa encima.
Escalopes.— C alentar a la manteca. A d erezar. G .: F in a n ciére, G o-
dard, R égence ( B ) , Talleyrand . Salsas: P é rig u e u x , P é rig o u rd in e ,
M odere, etcétera.
374 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANFIHOS
Pisada de gallina Tucumana. — A s a r a la p a rrilla algunos chineh’.i-
lincs de cordero. C ortarlos en dados y a g reg a rlo s a una P o rtu ­
guesa liviana. Cocinar. L u ego a g re g a r ga llin a hervida cortada en
gruesa ju lian a, calabaza y batata fr ita , cortada de igu al fo rm a y
m aíz tiern o desgranado (ch o clo ). Sazonar y concluir de cocinar.
S e rv ir a lgo gordo y bien caliente.
FISIOLOGIA DEL ARROZ
S egú n los fisiólogos, e l a rro z constituye u n a lim en to m uy
ric o , pero m uy in co m p le to ; es fa lto de m aterias grasas, y su
p ro p o rció n en album inoides es m u y débil en relación a sn
volum en.
P a ra poder n u trirs e exclusivam ente con a rroz, una persona
deberla absorber u n m ín im o de 1.500 gram os diarios. Los ja ­
poneses, que hacen d el a rroz la base de aii alim entación, no
dejan de ad icion a rlo con pescados, granas y con ama salsa
form a d a con albúm inas vegetales que re tira n del soya, sin h
cual y10 ta rd a ría n en p erecer de hambre.
Adeyuás, e x cita m uy poco la actividad del estóm ago; hay
que ad icion a rlo con grasas, condim entos, sal. pim ien ta , etc.
E n cam bio posee V7ia acción a n tip ú trid a sorprendente sobre
el contenido del in testin o, lo cual le da n n a lto v a lo r en el
régim en de la enteritis.
Debe f ig u r a r ú tilm e n te en nuestras mesas, donde aumenta
el v a lo r de la ra ció n a lim en ticia , dism inuyendo el consumo
de la carne, generalm ente exagerado e n tre nosotros.
E s u n buen alim ento para los convalecientes y para los
niños, a cond ición, com o dejamos dicho, dz com p leta rlo con
la m anteca, la gra sa , la leche o los huevos.
E l postre de a rroz clásico representa u n a lim en to excelente,
de m u y fá c il digestión y m uy n u tritiv o .
AVES DOMESTICAS
(VOLAILLES)
Gallinas o capojies, P ollos, P o llito s y Pichones, Pa vos y P a vitos,
Gansos, Suprem as de ave. V arias. Los Pa tos están clasificados en
e l ca pítu lo C A Z A
GALLINAS
(POULARDES)
L as piezas destinadas a Pockée deben ser puestas a desangrar
con abundante agu a fr ía durante 8 ó 10 horas en lu ga r fre s c o a ta ­
das y frotad as con limón. Si se tienen que mechar, se ponen un m i­
nuto dentro de un caldo blanco hirviendo, para dar fa cilid a d a la
operación. P a ra m echarlas se emplea, sea: tru fa , lengua escarlata,
jamón crudo, zanahoria, etc. (según la fó r m u la ). E lla s son bar­
dadas después de esta operación. L a cocción se hace dentro de un
fondo blanco de arom áticos. L a s piezas Poelées tam bién son bar­
dadas p ara p roteger la pechuga. Se cuecen con manteca y a cu­
bierto sobre fondo de brasaje, dentro de una cacerola recia y alta.
A medida que se cocina se rocía con fondo de ave, o bien con ju go
de trufas, champignons o vino M adera, blanco, etc. L u ego este fo n ­
do se desgrasa, se pasa, se reduce y se a g re g a a lq salsa que debe
acompañar la pieza.
E l método P oéléó es una especie de Braisée. E l prim ero de los dos
conviene más debido a que las aves quedan m ejor cocidas y menos
secas.
Albufera.— P o ch e r. C .: M oldes de a rro z P ila w adicionado de foie-
gras, tru fas, quenelles de ave y cabezas de champignons. Salsa
A lb u fera.
Alexandra. — M echar lengua y tru fas. P o ch e r. Sacar las supremas y
ñaparlas de salsa M o m a y . G lacer. G .: B arqu itas rellenas de pun­
tas de espárragos, pequeñas mousselines de ave. A l s e rv ir cordón
de extracto do carne.
Ambaasadrice.— Mechar con tru fa . P och er. A d ereza r sobre M a t!.g-
«o h (V e r en fondos de co cin a ). G .: M ollejas de cordero mechadas
con tru fa s y braseadas, barquitas rellenas do puntas de espá­
rragos. Salsa suprema.
Andalonsfi.— O p erar como Sevillana.
370 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Anglaise. — P o ch cr. G .: T a ja d a s de lengua escarlata, Bouquet d«s pa­
tatas, zanahorias y nabos torneados, apio braseado y guisantes
Salsa Cápres ( A ) .
Arqenteull. — P och er. Ñ a p a r : salsa Suprema a l puré de espárragos.
G .: puntas de espárragos.
Aurore. — R ellenar de Godiveau, adicionado de puré de tom ate. P o ­
cher. Ñ a p a r : salsa A u rora.
Aumalo (d').— B ra iser. D égla cer al M adera y fondo de ternera. C.;
T artaletas rellenas de cohombros torneados y estofados a la man­
teca, cebollitas glacés, medallones de fo ie -g ra s y de lengua escar­
lata. A p a rte fondo ligad o y perfum ado al M adera.
Aaturlenne.— P o é le r. V e r pollo del mismo nombre.
Banqulére. — P o é le r. D é g la ce r al M adera, crem a de leche y extracto
de carne. G .: B anquiére.
Beaufort. — Brasear. D é g la ce r a l M adera y fon do de ternera. G.:
Lenguas de cordero brescadas, fondos de alcachofas rellenos de
puré Soubise, escalopes de fo ie -g ra s . Fondo aparte.
Boíeldieu. — M echar con tru fas. P oéler. D é g la ce r al vin o blanco y
fon do de ternera. G .: Mousselines de ave a l puré de fo ie -g ra s y
tru fas. Ñ a p a r : con el fondo. » guisantes bien verdes, pequeñas mousses de ave. Salsa Suprema
Bouqueüir#. — P oéler. D égla cer al M adera y D em i-glaee. G .: Bouque-
tiére.
California.— ( F r í a . ) O perar como S o n ffié . G .: Pequeñas mousses de
jam ón, aspic do langosta y B arquitas rellenas de puntas de es­
párragos. A d e re za r sobre zócalo. A lte rn a r la G.
Cardinal*. — P och er. G .: Tom ates rellenos. Ñ a p a r salsa A u rore.
Carméllte. — ( F r í a . ) L as supremas cortadas en escalopes y ñapadas
de C h a u d -froid blanca y decoradas con tru fa. L a carcasa rellena
de M óusseline de langostinos. A r r e g la r los escalopes encima. Co­
locar una linea do langostinos entre cada suprema. A derezar.
Ñ a p a r do jalea.
cóleri. — P o é le r. D é g la ce r al vin o blanco y fon do de ternera. G .:
A p io braseado.
Champignons ( A ) . — P oéler. Ñ a p a r : salsa Cham pignons ( A ) .
( B ) . — P o ch cr. Ñ a p a r : salsa Champignons ( B ) .
Champagne. — ( F r i a . ) R ellen ar de fo ie -g ra s y tru fa s m arinadas al
coñac y M adera. P oéler. D é g la ce r al cham pagne y fon do de ave.
E n fria r. A d icion ar el fon do con ja le a de ave. Colocar la gallin a
dentro do una terrin a. C u brir con jalea.
Chótolalne. — P o é le r. D égla cer a l vino blanco y fondo de ternera. G.:
C hátelaine ( B ) . S e rv ir aparte el fondo pasado.
Chimay. — P o é le r. D é g la c e r al M adera y D cm i-gla cc. G .: Tallarin es
salteados a la manteca y ligados con fo ie -g ra s , queso y tru fas.
Ñ a p a r : con el fondo. % Clysée.— R ellen ar a la mousse de ave y de fo ie -g ra s adicionada de
Chipolata. — P o é le r. D é g la ce r a l vino blanco y fon do de ternera. G .:
C hipolata.
Chivry.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa C h iv ry . G .: ta rta leta s rellenas de
macedonia de legum bres liga d a a la crema.
Coq-«n-páté. — Deshuesar. R ellen ar de dados de fo ie -g ra s , y tru fas,
m arinadas al coñac. B rasear. L u ego de cocida y un poco fr ía , en­
e l p r A c t i c o 377
volverla , con una pasta do hojaldre, y p racticar una abertura
(chim enea) para poder introdu cir salsa P é rig u e u x m ientras se
cocina la pasta.
C ussr. — B raiser. D é g la ce r al vino M adera y fondo de tern era lig a ­
do. G .: Cussy.
Daropierre. — ( F r i a . ) Deshuesar el estom ago de una ga llin a cruda y
entera. R ellen arla de mousse de ave. Pocher. E n fr ia r dentro de
su cocción. E scu rrir. Componer. Ñ a p a r : salsa C h a u d -froid a la
leche de almendras. G .: pequeñas mousses de lengua y de fo ie -
gras, lustradas a la jalea. Costrones de jalea.
Demidofí.— P oéler. D é g la ce r con fon do de ave. Reducir. G .: zana­
horias, nabos canalados y cortados en medias lunas, tru fa , pe­
queños anillos de cebolla, dados de apio. Todo estofado a la man­
teca. S e rv ir en cocotte. Ju go de la m ism a gallina.
D,rt>T.— Ig u a l que A lb u fe ra . P o é le r. G .: tru fa s cocidas al cham­
pagne, costrones con lamas de fo ie -g ra s salteado. Ñ a p a r : D c m t-
glaec adicionada del fondo reducido y esencia de tru fa.
Deml-Deuil. — P o ch e r. G .: Pequeñas mousses de ave. Ñ a p a r : salsa
Suprema. P o r encima Jamas de tru fa.
DeTonahlre. — P och er. G .: Fondos de alcachofas rellenos de puré de
adicionada de una B runoise fin a do lengua bien colorada.
Diva. — P o é le r. Ñ a p a r : salsa H ongroise. G .: A r r o z P ila w adicio­
nado de dados de fo ie -g ra s y tru fa s ; cohombros a la crema.
Dreux. — M echar de tru fa y lengua. P o ch cr. Ñ a p a r : salsa Suprema.
G .: R égence ( B ) .
Duroc.— R ellen ar de fa rce a g ra tin y de fo ie -g ra s , adicionada do
ju lian a de lengua y tru fa. P o é le r. D ecorar la pechuga con lamas
de tru fa. (A p a r te .) Salsa M adera.
¿couaise. — P och er. Cocinar con la gallin a, cebada, zanahorias tor­
neadas, cebollitas, apio en trozos. A l s e rv ir un poco de desgrasi
por encima. Salsa Écossaise aparto.
Eder. — P o é le r. D é g la ce r al Jerez y D em i-glaee. G .: A r r o z Piam on-
tesa y berenjenas rellenas M istral.
Eapaqrnole. — P oéler. D é g la ce r a l je re z y D em i-glaee. G .: A r r o z V a ­
lenciana (v e r en F o n d o s d k C o c i n a ) , bolas de tom ate y anillos de
cebolla fr ita . Ñ a p a r : fon do atom atado.
Escaríale. — ( F r i a . ) B ellen ar como D a m p ierre, agregando dados de
lengua escarlata. Ñ a p a r : salsa C h a u d -froid blanca. D ecorar con
detalles de tru fa y lengua. L u stra r a la jalea. Costrones de jalea.
Edouard V II.— Como D iva . Ñ a p a r : Salsa Suprem a al C u rry adicio­
nada de dados de pim ientos m orrones. (A p a r te .) Cohombros a
la crema.
tru fas. M echar la pechuga de tru fa . P o ch cr. G .: R égence ( B ) .
(A p a r te .) Salsa Suprema.
Escorial.— R ellen ar de castañas, dados de jam ón y setas. P oéler.
D é g la ce r a l vino Jerez y D em i-gla ee atom atada. G .: pequeños tim ­
bales de a rroz am arillo, adicionado de pim ientos m orrones y hue­
vos frito s a la Parisienne.
378 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANT.IROS
Estragón.— P oéler. D é g la ce r a l ju g o de ave a la esencia de estragón.
D ecorar con hojas de estragón blanqueadas. Ñ a p a r con el fondo
ligado.
Favorita.— P o ch e r. G .: M edallones de fo ie -g ra s , crestas y riñones
de g a llo y tru fas. Salsa Suprema.
Fermlere. — P o é le r. D égla cer a l vino M adera y ju g o ligado. G .: F e r -
m iére.
Financiero.— P oéler. D é g la ce r al vin o M adera y ju g o ligado. G.:
Financiare.
Gastronome. — R ellen ar de m úrguras salteadas. P oéler. D égla cer al
champagne y ju g o ligad o a la esencia de tru fa. A d erezar. Rodear
bouquets de tru fa s y castañas. Crestas de g a llo intercaladas. Ñ a ­
p a r con el fondo.
Gcraldina. — P o é le r sobre fon do de arom áticos. M o ja r al vino Saint-
M arceaux seco y fon do de ternera. A d erezar. Ñ a p a r con el fondo
reducido adicionado de Velouté. R odear de calabacines, tomates y
berenjenas rellenas a la Grecque.
Godard. — B ra iser. G. y salsa Godard.
Grand Hotel. — C orta rla como para saltear. Cocinar a la manteca
con la cacerola tapada. D é g la ce r a l vino blanco y ju g o de ave.
C olocarla en cocotte cerrada. A g r e g a r tru fa s crudas y cocinar 10
minutos al horno. S e rv ir ta l cual.
Grammont. —• P och er. S u prim ir los huesos. A d e re za r sobre una gu ar­
nición de file te s de p a jaritos, champignons, crestas y riñones de
ga llo y tru fa , ligad o a la salsa Suprema. Ñ a p a r : de salsa M o r-
nay. Queso. G lacer.
Grecque. — P o é le r. D é g la ce r a l M adera y D em i-glace. P on er a punto
con manteca. G .: A r r o z a la Grecque.
Hollandalae. — P o ch e r. G .: patatas naturales. (A p a r te .) Salsa H o ­
landesa.
Hongrolae.— P oéler. Ñ a p a r : salsa Ilo n g ro ix e . G .: tim bales de arroz
P ila w adicionado do dados de tom ate.
HuítreB.— P och er. Ñ a p a r : salsa Suprem a al ju g o de ostras y adi­
cionada de ostras.
Impératrice. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa Suprema adicionada de puré de
ave. G .: bouquets de sesos de ternera, de m ollejas de corderito y
de cebollitas cocidas a blanco, alternado y salteado a la manteca.
Indienne. — Pocher. Ñ a p a r : salsa C u rry . G .: tim bales de a rroz blan­
co o cocido a l natural.
Infante.— P och er. Ñ a p a r : salsa Suprem a al puró de champignons.
G .: tom ates asados.
Isabello. — P o ch e r, al vino blanco y fon do blanco. Con su fondo. P r e ­
p a ra r una salsa Suprema. G .: Moldes de a rroz P ila w adicio­
nado de colas de ca n grejo de río o de langostinos y tru fas. T a r­
taletas de tru fa s lustradas a la glace de viande. Ñ a p a r. Cordón
de glace de viande a l s e rv ir.'
Ivoire.— P o ch e r. S e rv ir al natural. (A p a r te .) U na salsera de salsa
Iv o iro y una de la cocción de la gallin a. G .: Setas a la crema.
Lady Curzon.— P o c h e r. G .: A r r o z P ila w adicionado de dados de fo ie -
g ra s y tru fa s ; cohombros a la crema. Salsa C u rry, aparte.
Languedocienne. — P o é le r. G .: del mismo nombre. Ñ a p a r : ju go de
ave liga d o y perfum ado a l vino M adera.
e l p r á c t i c o S79
, bertye. — ( t r i a ) P o ch e r. C orta r las supremas en escalopes. Ñ a ­
p a r de C h a u d -froid blanco y decorar con detalles de tru fa . R elle­
n ar l a c a r c a s a de mottxso de ave a l puré de fo ie -g ra s . Colocar los
e s c a lo p e s . L u s tra r a la ja lea . Costrones do j a l e a .
Louise d'Orléans.— O perar como Coq en pdté. S e rv ir ta l cual ca­
liente o fría .
Lousiane. — P o é le r. D é g la ce r a l vin o M adera y fondo de ave. G.:
timbales de a rroz P ila w , plátanos frito s y tartaletas de m aíz a
]a crema. (A p a r te .) E l fondo.
Lucullus. — R ellen ar de motuüc de ave y tru fas. B ra iser. A derezar.
R o d e a r d e tru fa s a l cham pagne y crestas de gallo. Ñ a p a r. El
f o n d o liirado a la esencia de tru fa.
M a d r i l e ñ a . — ( F r í a . ) P och er. E n fria r. Sacar las supremas. Suprim ir
e l h u e s o d e la pechuga y rellen a r el vacío de un salpicón de apio,
blanco de ave, trufa," pim ientos m orrones y champignons cortado
e n ju lian a fin a y ligad o a la M ayonesa atom atada y a lgo fu erte
e n picante. D ar a la ga llin a su form a p rim itiva. Ñ a p a rla de
C h a u d -froid rosada. A d ereza r sobre zócalo. C ortar las supremas
e n medallones. Ñ a p a rlo s de C h a u d -froid blanca. Decorar. P on er­
lo s alrededor con medias m andarinas rellenas del mismo salpicón
ya indicado. Todo lustrado a la jalea.
Maíntenon. — M ech ar: tru fa y lengua. B ra is e r a blanco. Ñ a p a r : salsa
Suprema. G .: quenelles, champignons. fondos de alcachofas gu a r­
necidos de lam as de tru fa , ñapados de M o m a y y glacés.
Maíson d'Or.— P o é le r. D é g la ce r a l vin o M adera y fon do liga d o ato-
matado. A d erezar. G .: crestas y riñones de gallo, champignons,
quenelles y tru fa s, ligad o a la D cm i-gla ce. A l servir, pequeños es­
calopes de foie-gra s. Ñ ap ar.
Mandril. — Pocher. G .: M acarrones ligados con salsa Crema adicio­
nados de dados de fo ie -g ra s y ju lian a de tru fa . Ñ a p a r : salsa
Suprem a. Lam as de tru fa s p or encima.
Marguerite. — Brasear. D é g la ce r a l vino blanco y fon do de ternera.
G .: Ñoquis a la romana, p a ja rito s (A lo n d ra s ) deshuesados re ­
llenos de tru fa s blancas y braseadas. Ñ a p a r : con el fon do ligado.
Maréchcls. — R ellen ar con escalopes de m ollejas de cordero, de sesos
y de champignons ligad o a la salsa Suprema. B ardar y pocher.
A d ereza r y ñapar de’ salsa Suprema. G .: M a réch a le ( B ) .
Mari® Rose.— B ra is e r al vin o de Valdepeñas. G .: bouquets de cham­
p ig n o n s a la glace de viande, pequeñas manzanas cocidas a la
manteca y patatas B yron.
Ménagire. — P o ch e r con zanahorias, cebollas y patatas dentro de un
fondo de a v e gelatinoso. S e rv ir en terrina.
Moderna. — P och er. G .: zanahorias, patatas torneadas, cebollitas, ca­
labaza, choclo, garbanzos, apio, ta ja d a s de jamón y de lengua
escarlata. A l s e rv ir desgrasi de la cocción p or encima.
Monte Cario.— P och er. Ñ a p a r % salsa Suprema, salsa A u rora.
G .: quenelles de tom ate y quenelles ordinarias.
MontfermeU. — P o é le r. D é g la ce r al vino blanco y fondo de ternera.
G .: zanahorias y nabos torneados, cebollitas, guisantes y patatas
Cháteau. S e rv ir en terrina.
380 RAM ÓN R A BASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
Montglas. — P o é le r. D égla cer al vino M adera y D em i-g la ce adicionada
de ju lian a de tru fa , lengua, jam ón y champignons. Ñ apar.
Montmoroncy.— M ochar con tru fas. B ra is e r al vino M adera y D cin i-
glace. A d e re za r y ñapar. G .í M on tm oren cy.
Néva. — ( F r í a . ) P o ch e r. E n fria r. Sacar las supremas. S u prim ir el
hueso de la pechuga. R ellen ar el vacío de mousae de ave adiciona­
da de fo ie -g ra s y tru fa. D a r a la gallin a su form a p rim itiva
C orta r las supremas en escalopes, ñaparlas de puré de foie-gra s.
Ñ a p a r la gallin a y escalopes de' C h a u d -froid blanca. D ecorar con
tr u fa ; verde de puerro blanqueado y blanco y am arillo do huevo
duro. L u stra r a la jalea. A d ereza r sobre zócalo de a rroz o de pan.
Colocar detrás de la ga llin a y sobre la fu ente un molde do en­
salada Rusa y al fron te los escalopes.
Ni^oUe. — P o é le r. D é g la ce r al M adera y fondo de tern era atomatado.
G .: N ifo is e con aceitunas negras sin hueso para reem plazar las
patatas. Ñ ap ar.
Normanda.— P och er. G .: zanahorias, nabos, patatas torneadas y
blanco de puerro. salsa Suprema y salsa Holandesa, m ezcla­
das, aparte.
Nouillet. — Pocher. S u prim ir los huesos. A derpzar sobre tallarinr-s
salteados a la manteca y libados COn fo ie -g ra s , tru fa , crema y
queso. Ñ a p a r : Salsa M orn a y . Queso y G lacer.
ttute d'Or. — P o é le r casi a blanco. A derezar. G .: de croquetas de
huevos duros y tru fa , en form a de huevos, panadas y frita s. S er­
v ir ap arte el fondo reducido, adicionado de puré de tom ate y
ligado. Concluido con un ju g o de limón y manteca.
Orientóle. —P o c h e r G .: a rroz P ila w perfum ado al a zafrán , bolas de
tomate. Ñ a p a r : salsa A u ro ra adicionada de un poco de azafrán.
Parisienno. — P o c h e r. Ñ a p a r : salsa Suprema. D ecorar la pechuga con
lam as de tru fa y de lengua escarlata. G .: P a ris ie n s e ( B ) . Cor­
dón de glace de viande.
Parisienne. — ( F r í a . ) O p erar como L a m b erty e. A g r e g a r a la Mousse
quenelles de ave. G .: pequeñas mousxes de ave y tartaletas de
maccdonia de legum bres a la jalea. Costrones de ‘jalea.
Paul.— P och er. G .: A t t o z P ila w adicionado do dados de fo ie -g ra n ;
fondos de alcachofas rellenas de D nxelles. Ñ a p a r : salsa Suprema
a la paprika. Encim a lam as de tru fas.
Pcysonn©. — P o ch e r. A d e re za r en terrina. G .: Paysanne estofada a
la manteca. Ñ a p a r : salsa A lem ana liviana.
Pprigord.— R ellen ar con tru fa s crudas y tocino machacado al m o r­
tero y pasado p or el cedazo. C erra r bien todas las aberturas de
la gallin a. P o é le r. D égla cer al M adera y fondo de tern era ligado
a la esencia de tru fa . A d e re za r en terrin a. Ñ ap ar.
Périgourdlne. — Igu a l que P é rig o rd . A g r e g a r al relleno dados do fo ie -
gras. P ocker. Ñ a p a r : salsa Suprema a la esencia de tru fa.
PeHie Marlée. — P och er. G .: Bolas: de zanahorias, nabos, patatas y
guisantes. Salsa Suprema, aparte.
Piémontaise ( A ) . — P o ch e r. G .: A r r o z Piam ontesa. Ñ a p a r : salsa Su­
prema.
( B ) . — P o é le r. D é g la ce r al jerez, crem a y un poco de extracto
de carne. G .: como la anterior.
EL PRÁCTICO 381
Poliqnac. — P o ch e r. Ñ a p a r salsa Suprem a al puré de champignons.
A l s e rv ir lam as de tru fa s p or encima. G .: Pequeñas mousses de
ave adicionadas de tru fas.
Portugal* 9. — P o é le r. A d ereza r. G .: B o u q tu ts de tom ate concassée, do
pimientos sin piel salteados a l aceite y de anillos de cebolla fr ita .
Ñ a p a r con el fon do atom atado.
Princesae. — P och er. Ñ a p a r : salsa Suprem a al puré de espárragos
verdes. G .: tartaletas o costradas de puré Duquesa rellenas de
puntas de espárragos y quenelles redondas.
Princesae H ó U n e . — Como D iva . A d e re za r y ñ a p a r: salsa Suprema.
G .: S u b rics de espinacas y de pequeñas tartaletas con tr u fa blan­
ca a la manteca.
Priaianlere.— P o é le r, D é g la ce r al vino blanco y D em i-gla ce. A d ereza r
en terrina. G .: P r in ta n iir e . Ñ a p a r con el fondo.
Ségence. — P och er. G .: R égence ( B ) . Ñ a p a r de salsa Suprema.
Reine Anne. — P o ch e r. S u prim ir los huesos. A d ereza r sobre m aca­
rrones ligados a la crem a y fo ie -g ra s . Ñ a p a r : salsa M orn a y.
Queso. G lacer. G .: T a rta leta s rellenas de crestas, y riñones de
ga llo y otras de tru fas, enteras, lustradas a la glace de viande.
A l s e rv ir cordón de D em i-glace.
Reine Margot. — P o ch e r. G .: Quenelles de ave adicionada de p ista ­
ches, y quenelles de camarones. A lte rn a r. Ñ a p a r : salsa Suprema
a la leche de almendras.
Reine.— P o ch e r. Ñ a p a r salsa Suprema. G .: tim bales de a rroz r e ­
llenos de puré de ave a la crema.
Renaissance. — P o ch e r. G .: Renaissance. Ñ a p a r : salsa Suprema.
"RU.— P o ch e r. G .: A r r o z y salsas indicadas.
Rom de Mal. — ( F r í a . ) P o ch e r. Las suprem as cortadas en escalopes
ñapadas de C h a u d -froid blanco decoradas con detalles de tru fa,
etc., y lustradas a la ja lea , colocadas sobre barquetas rellenas de
mousae de tomate. L a carcasa es igualm ente rellena de la misma
mousse, ñapada, decorada y lustrada. A d e re za r sobre zócalo de
arroz. Colocar las supremas a su alrededor y costrones de jalea.
Roaainl. — P oéler. D é g la ce r al vino M adera y Demi-glace.. A d ereza r
en te rjin a . G .: lamas de fo ie -g ra s y cuartos de tru fa . T a p a r her­
m éticam ente con una tir a de pasta. Cocinar 10 minutos a l horno.
Busse. — P oéler. D é g la ce r a l vino M adera y coñac. G .: h in ojo y apio
fraseado. M andar en salsera el fondo a lgo ligado y otra salsera
de crema de leche.
Sarah Bemhardi.— R ellen ar de tru fa s cocidas a l M adera. P o é le r. D é­
g la cer a l M adera y cocción de tru fa s y algo de fon do de ave. S er­
v ir al mismo tiem po que la ga llin a entera. E l fon do en salsera.
Escalopes de fo ie -g ra s salteados a la manteca y hortelanos, tam ­
bién salteados, aparte.
NOTA. — E l K orvicfo d e c »< a gallln ,» lo h a ce e l M a itre d’ hBtel en el salón
comedor.
Sevillan*.— P och er. G .: Pim ientos rellenos Valenciana, berenjenas
Sevillana. Ñ a p a r .: salsa Suprem a atom atada.
Sidlienne. — P o ch e r. S u p rim ir los huesos. E n vo lver las Suprem as de
una a la v e z en una te la de cerdo (c ré p in e ) con la siguiente G .:
espaguetis a la N ap olitan a, adicionados de tru fas, champignons,
 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
crestas y riñones de gallo. P o r encim a m iga de pan fresco adi­
cionado de queso y manteca. G ra tin a r. A l s e rv ir medallones de
foie-g ra s y lam as de tru fa s por encima. Cordón de glace de viande
m ontada a la manteca.
SoulilÁe.— ( F r í a . ) P o ch e r. E n fria r. C orta r las supremas en escalopes
Ñ a p a r : de fo ie -g ra s y luego de C h a u d -fro id blanca, decorar con
tru fa s y verde de puerro. S u prim ir el hueso de la pechuga a la
gallin a. R ellen ar el vacío de m o im e de a v e al puré de fo ie -g ra s
perfu m ado al je r e z y coñac. Ñ a p a r : de C h a u d -froid blanca. A d e ­
reza r los escalopes encima. L u stra r de jalea. S e rv ir en fuente
redonda sobre colchón de ja le a y zócalo.
Souülée. — P o ch cr. Sacar las supremas y cortarlas en escalopes finos.
S u prim ir el hueso de la pechuga. R ellen ar el vacío (p o r capas)
de mousse de avo al puré de fo ie -g ra s , escalopes y lamas de tru fa.
Concluir con una capa de fa rce . N iv e la r la para d a rle su form a
p rim itiva . P o c h c r a l horno. (A p a r te .) Salsa Suprema.
Souvaroíf.— R ellen ar con tru fa s y foi*;-gras. P o é le r. E n cerra rla den­
tro de una te rrin a con tru fas, dados de fo ie -g ra s a l M ad?ra y
fon do a lgo ligado. T a p a r herm éticam ente con una tir a de pasta.
Cocinar 10 minutos al hom o. S e rv ir ta i cual.
Stanley. — P o ch cr. G .: a rro z P ila w adicionado de cham pignons y
tru fas. Ñ a p a r : salsa Suprem a adicionada de C u rry y de un poco
de puré de cebolla.
Syivana. — R ellen ar con m úrguras salteadas. P o é le r. A d e re za r en
terrina. G .: guisantes a la Francesa perfum ados con un bouquet
de p e re jil, p e rifo llo y menta fresca. E n cerra r la ga llin a hermé­
ticam ente dentro de la terrin a con una tira de pasta. Cocinar Ift
minutos al horno. S e rv ir tal cual. Jugo de ave aparte.
Talleyrand.— Poéler. D é g la c e r al vin o m adera y D e m i-g la cc. A d ere­
za r las supremas sobre una G.: T alleyran d . Ñ a p a r: mitad v e ­
louté de ave adicionado de un poco de puré de foie-gra s, y mitad
salsa holandesa, mezcladas. G ratin ar. A l s e rv ir cordón del de-
glasage y lamas de tru fas.
Tivoli.— P oéler. D é g la ce r a l vino blanco, ju g o de limón y fondo di:
ternera. P a sa r y m ontar a la manteca. Ñ ap ar. G .: champignons
asado, crestas y riñones de ga llo ligad o a la salsa Supréma. n<¡>’ -
quets de puntas de espárragos.
Tosca.— Poéler. D é g la ce r a l vino M adera y fondo de ternera. G.:
A r r o z Piam ontesa, hinojo braseado. Salsa aparte.
Toscanini.— P o é le r. D é g la ce r al M adera y fon do de ternera. G.:
T a lla rin es-liga d o s a la crem a, puré de fo ie -g ra s , tru fa s y queso.
Trianon.— ( A ) P o ch e r. Ñ a p a r : salsa suprema al puré de foie-gra s.
G .: 3 purés de legum bres, guisantes, calabaza y zanahorias. Lu e­
go de cocido y pasado lig a r al huevo. Cocinar en baño de M aría,
en pequeños moldes rellenos por capas sobrepuestas.
( B ) . — T res puré de legumbres. Aderezados con la Foche.
( C ) . — G .: Grandes quenelles rellenas de puré de fo ie -g ra s , 3
c o lo r e s :. (v e r d e s ); con fines-herbes. (c o lo ra d a s ); con lengua es­
carlata picada fin a ; (n e g r a s ); con tru fa s picadas. C lavar un
hatelet al centro de la gallin a. Ñ a p a r como las anteriores.
Toulousoino. — P och er. G .: y salsa Toulotisuive.
EL PRACTICO 383
Valencicnne. — P o é le r. G .: tim bales de a rro z a la V alenciana con
los siguientes in gred ien tes: dados de jam ón, tom ate, pim ientos
m orrones, guisantes, alcachofas tiernas. Ñ a p a r con e l fon do ato-
matado.
Véniticnne. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa Suprem a a la manteca R a vigote.
G .: champignons, escalopes de seso y crestas y riñones de gallo.
Vert-Pre .— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa Suprem a a la manteca P rin ta n ié re .
G .: guisantes, judías tiern as y puntas de espárragos.
Vichy. — P o c h c r. Ñ a p a r : salsa Suprem a al puré de zanahorias. G .:
tarta leta s rellenas de zanahorias a la V ich y.
Victoria. — R ellen ar como S o u v a ro ff. P o é le r. Colocarla en terrin a
con patatas cortadas en dados y casi cocidas a la manteca. Con­
cluir de cocinar al hom o.
Vlcrge. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa Suprema. G .: escalopes de m ollejas
de tern era y sesos, intercalados, con crestas de gallo.
V illa ». — P o c h c r. Ñ a p a r : salsa Suprem a adicionada de una juliana
de lengua y tru fa . G .: cabezas de champignons rellenas de tom a­
te concassée.
Washington.— P o c le r. D é g la ce r al w hisky, oporto y crem a de leche.
G .: (A p a r te .) Tim bales de m aíz a la crema.
Wladimir. — P och er. Ñ a p a r : V¡ salsa B éarnaise, % Suprem a, m ez­
cladas y adicionadas de ju lian a de apio, zanahoria y tru fa . D e­
corar con hojas de estragón y p e rifo llo blanqueado.
POLLOS SALTEADOS
(POULETS SAUTÉS)
( A ) . Se cortan las piernas a n ivel de la carcasa. Si el pollo es
grande, las piernas se oortan en dos; si es pequeño, se dejan ente­
ras, suprim iendo el hueso que v a adherido a la carcasa p or la
articulación. Se cortan los alerones. L a pechuga se corta en tres
pedazos: dos alas y pechuga.
( B ) . S ep a ra r de ia carcasa las piernas, su prim ir casi todo el
hueso sin c o rta r la piel. L a pechuga en dos lim p ia rla de todo hue-
secillo, dejándole adherida el ala. L as alas se suprim e la m ita d por
la articulación o se deja entera doblándola p or el m edio en la a r­
ticulación.
( C ) . OpeTar como los anteriores y deshuesar.
COCCIÓN
Sazonar con sal y pim ienta. A r r e g la r los pedazos dentro de un
rnutoxr o placa de cobre con m anteca cla rifica d a bien caliente, o
manteca, aceite, o con aceite solo, según la fórm ula. H acerle
tom ar color de los dos lados y concluirlo de cocinar a l horno. R e tira r
prim ero las alas y pechugas y d e ja r las piernas, que resultan siem ­
p re más duras. U na v e z cocido, ponerlo dentro de la salsa indicada.
E scu rrir el cuerpo gord o y déglacer el utensilio con el líquido in d i­
cado. P o r ejem p lo: vinos, licores, fondos, ju gos, etc., y a g re g a rlo a
la salsa. D e j^ t cocinar todo ju n to unos 10 minutos. S e rv ir o tenerle
al baño de M .iría.

384 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
r a r a las preparaciones a “ blanco” , op erar con manteca fundida
sin hacerle tom ar color, con el utensilio tapado.
Agonai*. — S altear. D ég la cer, vino blanco, escaluñas y fondo de ter­
nera. A g r e g a r un poco de estragón picado. G .: Cépes a la Bor-
dclesa, Fondos de alcach ofas salteadas a la manteca y cebollitas
glacés.
Alcachofas ( A ) . — (A rtic h a u ts .) S a ltea r a la manteca. D égla cer
al coñac, je re z y crema. Cocinar. Pon er en lim pio. R educir. Poner a
punto con manteca. A g r e g a r fondos de alcachofas salteadas a la
manteca.
( B ) . — R eem p lazar la crem a p or D cm i-g la ce y operar como el an­
terior.
AUxandra. — S altear sin color con un poco de cebolla y bouquet. D é­
g la ce r con una copa de coñac. A g r e g a r salsa Crem a clara. Pasar
y ñapar. G .: puntas de espárragos.
Alg«rienn«. — S altear aceite y % manteca. D é g la ce r vino blanco.
A g r e g a r tom ate concassée. G .: croquetas de batata y rodajas de
berenjenas frita s.
Aúnen».— S altear. D é g la c e r al M adera y coñac con fon do de un
poco de cebolla y escaluñas. M o ja r con ju g o ligad o atomatado.
G .: patatas A n n a .
Anveraolse.— S altear a blanco. A g r e g a r crem a y salsa Suprem a adi­
cionada de lúpulo blanqueado y una ju lia n a de lengua.
Ar!¿sl«nne. — S a ltea r a l aceite. D é g la ce r al vin o blanco. P erfu m ar
al ajo. M o ja r con D em i-gla ce atom atada. G .: anillos de cebolla
fr ita , rodajas de berenjenas fr ita s a l aceite y tom ate concassée.
Armagnac.— S a ltea r a blanco con lam as de tru fa . A d ereza r. D égla ­
ce r al coñac y esencia de can grejos de río, un ju g o de limón.
M on tar a la m anteca y ñapar. S e rv ir en terrina.
Armenonvllle.— S altear. D é g la ce r a l coñac y ju g o ligado. A derezar.
G .: A rm en on ville. Ñ a p a r.
ArtoU (D I. — S altear. D é g la ce r al M adera y glace de viavde. M ontar
a la manteca. G .: zanahorias torneadas, fondos de alcachofas y
pequeñas cebollas. A d erezar. Ñ a p a r. P e r e jil picado.
Archlduc.— S a ltea r a blanco. D é g la ce r escaluñas, coñac, je re z y
crem a de leche. A g r e g a r un poco de velouté de ave, extra cto de
carne y una B ru n oise de legum bres cocida compuesta de zana­
horias, apio, puerros y un poco de cebolla. Cocinar y poner a
punto. L ig a r con un poco de puré de foie-gra s. G .: Costrones de
pan tostados y lustrados con extracto de carne livia n a perfum ada
a l oporto. A l s e rv ir lam as de tru fa s por encima.
Bagaialle. — S a ltea r a blanco. D é g la ce r a l M adera y crem a. A d e re ­
zar. G .: zanahorias torneadas y puntas de espárragos. Ñ apar.
Bazard. — S altear. D églacer al M adera y ju g o ligado. A d e re za r como
guarnición cuartos de alcachofas, champignons, dados de tocino
m agro, aceitunas sin hueso y pequeñas cebollas. A d ereza r. P a ta ­
tas N oisettes a su alrededor.
Btaulieu. — S altear. D é g la c e r al vin o blanco y fon do de tern era y
un ju g o de limón. A g r e g a r como guarnición fondos de alcachofas,
patatas nuevas, tom ate fresco y aceitunas negras Sin hueso. Ser­
v ir «n terrin a.
K l p r A c t i g o 385
Bonn*. — S altear. D é g la ce r vin o blanco y D em i-glace. G .: Pequeñas
cebollitas glacés, zanahorias torneadas, olivas sin carozo, dados
' de tocino m agro blanqueado y salteado.
Bercy. — S altear. D é g la ce r al vino blanco, escaluñas picadas, ju g o
de limón y glace de viande. M on tar a la manteca. G .: cham pig­
nons y peaueñas salchichas. A d e re za r y ñapar. P e r e jil picado y
costrones de pan.
Bcrgér*.— S a lte a r a blanco. D é g la ce r al M adera y fon do de ternera.
Reducir. M on tar a la crema. G .: champignons y patatas P a illcs.
Ñ ap ar.
Biarrotte.— S a ltea r a la manteca. D é g la ce r vin o blanco, escaluñas.
A g r e g a r tom ate concassée. Cocinar. P on er en lim pio. Reducir y
poner a punto con manteca y p e re jil picado.
Blaoc (á).— S a ltea r a blanco, con un poco de cebolla picada fin a.
A g r e g a r riñones de g a llo blanqueados. M o ja r al vino blanco. R e­
ducir. A g r e g a r crem a y cocinar unos 10 minutos. A d erezar. Ñ a ­
par. Lam as de tru fa y costrones.
Boivin. —- S altear. D é g la ce r con un poco de fondo de ternera, e x tra c ­
to de carne y ju g o de limón. Reducir y m ontar a la manteca. G.:
Cebollitas glacés, fondos de alcachofas y patatas Cocotte.
Bonn#-F«mme. — S altear. D é g la ce r vino blanco y ju g o ligado. G .:
Dados de tocino m agro, pequeñas cebollas, champignons y patatas
Cocotte.
Bohémicnne. —■S altear al aceite. D é g la ce r a l vino blanco y D em i-gla ce
atom atada, a jo e hinojo picado. A derezar. Ñ ap ar. G .: rodajas de
tom ate salteadas, pimientos asados y cebollitas. (A p a r te .) A rro z
natural.
Bordelais*. — Saltear. D é g la ce r con escaluñas picadas y vino blanco.
A g r e g a r un poco de D em i-gla ce. G .: fondos de alcachofas, anillos
de cebolla fr it a , setas y patatas salteadas. P e r e jil picado.
Bourguignonne. — S altear con un poco de cebolla y punta de ajo.
D é g la ce r al v in o tin to y D em i-glace. G .: cebollitas, dados de tocino
m agro y champignons. P e r e jil picado.
Bretonne. — S altear a blanco, con blanco de puerros, cebolla y cham­
pignons cortados. M o ja r con crem a y salsa Suprema. A derezar.
Cacdatora. — Como Chasseur. Con vino Chianti.
Copilotade.— Saltear. D é g la ce r al vino blanco y salsa Italian a. A g r e ­
g a r tru fas. Ñ ap ar.
Castanet. — S altear a la manteca. D é g la ce r vin o blanco con un poco
de cebolla estofada a la m anteca; y crem a (p o c a ). A d icion a r de
tom ate concansée. G .: Olivas, cebollitas glacés, dados de tocino
m agro salteado.
Catatan*. —• S altear al aceite. P re p a ra r un fon do con cebolla, jamón
y bouquet. A g r e g a r un poco de harina y m o ja r ‘con fon do blanco.
D é g la ce r el pollo al vino blanco y a g re g a rlo a la salsa con un
compuesto machacado al m ortero de: alm endras tostadas, ajos,
p e re jil y un poco de a za frá n diluido con un poco de caldo. G.:
patatas nuevas, pequeñas alcachofas, guisantes y cuartos de to ­
mate. S e rv ir en terrina.
Catamaxca. Saltear ¥¿ manteca, Vi aceite con tom ate, pimientos
verdes y berenjenas sin piel. G .: rodajas de calabacines frito s a
la romana.
38G RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
Cécile. — Como Bordelaise. D é g la ce r al ju g o atom atado. Reem plazar
los anillos de cebolla p or bolas de tom ate.
Cevinole. — S altear a la manteca. D é g la ce r vino blanco y D em i-glace.
G .: Bolas de tom ate, castañas glacés, dados de tocino m agro y
cebollitas.
C«pe>. — S a ltea r al aceite. D é g la ce r con escaluñas picadas, vino
blanco y un poco de D em i-glace. G .: setas salteadas a la Bordelesa.
P e r e jil picado.
Champeen». — S altear. D é g la ce r con vino blanco, fon do de ternera
y glace de viande. M on tar a la manteca. G .: pequeñas cebollas y
patatas Cocotte.
Champagne.— S altear. D é g la ce r al cham pagne y crem a de leche.
Reducir. A g r e g a r gotas de extracto de carne y champignons. Po-
. n er a punto con manteca. Costrones.
Champignons ( A ) . — S altear a la manteca a blanco. D é g la c e r al jerez
y crema. A g r e g a r cham pignons salteados a la m anteca con esca­
luñas picadas fin as. Cocinar. Cam biar el pollo p ara o tra cacerola.
Reducir. P o n er a punto con manteca y gotas de extracto de carne.
Ñ a p a r. Costrones.
( B ) . — R eem plazar la crem a p or D em i-g la ce y o p era r igu al que
el anterior.
Chasseur. — S a lte a r a la manteca. D é g la c e r con escaluñas, vin o blan­
co; y coñac. A g r e g a r champignons salteados a la manteca, jamón
crudo cortado en ju lian a y blanqueado, tom ate concassée. Cocinar.
C am biar el pollo p ara otra cacerola. Reducir. A g r e g a r un poco
de extracto ae carne y lig a r con m anteca; p e re jil picado. Ñ apar.
Costrones.
Chlcken Curry ( A ) . — S a ltea r a blanco a la manteca. D é g la c e r a l vino
blanco. A g r e g a r cebolla cortada fin a estofada a la manteca, pol­
vos C u rry, manzanas sin cáscaras ni semillas, cortadas fin as, agua
de coco y un poco de velouté de ave. M o ja r % partes con cre­
ma de leche y 1/3 p a rte de caldo blanco. Cocinar. Cam biar el
pollo para o tra cacerola. P a sa r la salsa y poner a punto con
manteca. G .: a rroz natural.
( B ) . — S altear a blanco % manteca, % aceite. A g r e g a r cebolla,
dientes de a jo , tom ate fresco, h oja de apio, tom illo, lau rel y
una o dos manzanas cortadas fin a s, sal y pim ienta blanca. Re­
hogarlo todo junto. P on er una cantidad de harina y C u rry en pol­
v o (lo suficiente para obtener una salsa livia n a y bastante p i­
c a n te ). M o ja r con fon do blanco y agu a de coco. Cocinar y pasar
la salsa. S e rv ir en cocotte acompañado de a rroz natural y de un
fra sco de C hartney. V e r a l „final do la nota.)
N O T A . — Toda, c la s e d e carn e, a v e y p esca d o pu ede s e r p re p a ra d a al
C u rry, segú n las p re sen te s fó rm u la s Indicadas, qu e es a la In d ia n a . En
C eylA n, don de los p rep a ra d o s al C u rry abundan, sis te m a Indio, los restau­
ran tes y h o tele s d e p r im e r orden s irv e n e l C u rry, a d em á s d«*l n rros y el
C h a rtn e y. a c o m p a s a d o d e ra b a n e ra s de coco ralla d o , d e c e b o lla y tom ate,
de p im ie n to s v e rd e s y colorad os, sa zon a d o d e sal y Juro d e lim ón , d «
pIAtnnos y c o n fitu ra , d en o m in a d a C ü u tn ey h ech a d e M a n g o é (fr u t a «x ó tic a
del pats, « t e . ).
EL PRÁCTICO S87
Chartaey. — C orta r en pequeños pedazos manzanas, melocotones (du­
raznos) y plátanos. Pon erlo dentro de un utensilio esmaltado.
A g r e g a r uva pasa de M álaga, sin sem illa, mostaza francesa, ca-
vena, canela en ram a, azúcar y v in a g re de vino Burdeos. H acer
bien la m ezcla y ponerlo a cocinar despacio durante V6 h ora; es­
pum ar y re tira r. D e ja rlo e n fr ia r y luego ponerlo dentro de pe­
queños frascos de vid rio. T a p a r y gu ard ar a l frío . E ste com­
puesto debe ten er un sabor agridu lce y picante.
Chlcken Pie. — S a ltea r los pedazos de pollo. R eh ogar con escaluñas
y cebolla picada. D é g la ce r a l vin o blanco y D em i-gla ce livian a, a d i­
cionada de un poco de salsa P e rrin s . P o r o tra parte, sa ltear pe­
queños escalopes de ternera, tajad as de tocino ahumado y cham­
pignons con fines-herbes. Colocar el pollo dentro de terrin a s bajas,
escalopes, tocino, cham pignons y cuartos de huevo duro. Ñ a p a r
de salsa y cubrir las terrin a s de una h oja de pasta de m edio ho­
jald re. D ecorar con detalles de la m ism a pasta. D o ra r al huevo
y cocinar al horno. S e rv ir bien caliente.
NOTA. — Es costu m b e en es te pala a g r e g a r p a ta ta s Noisettes.
Chlcken Pie Manhattan. — Deshuesar. S altear a blanco. D égla cer al
whisky y crema. Colocar el pollo dentro de terrin a s bajas. A g r e ­
g a r patatas, zanahorias torneadas, guisantes, cebollitas, cham­
pignons, tajad as de tocino ahum ado; todo blanqueado p or sepa­
rado. Ñ a p a r : de salsa y cu b rir las terrin as de una hoja de pasta
de hojaldre. P in ta r. Cocinar. Lu strar.
Clnq Parfums.— (C inco p erfu m es.) S altear a blanco. D é g la ce r con
cinco perfum es. Coñac, whisky, M adera, je re z, y unas gotas de
a jen jo. A g r e g a r crem a de loche, champignons cortados en lamas
y salteados a la manteca con escaluñap; y un poco de extracto
de carne. Cocinar despacio. P on er en lim pio. Reducir. Pon er a
punto con manteca. Sazonar. S e rv ir en terrin a y al mismo tiem po
o tra de puré de patatas a la crem a gratinada.
Cote d'Azur. — Como P r in ta n ié 'e . M ás cuartos de alcachofas, puntas
de espárragos y tru fas.
Cog au VIn. — (E m p le a r pollo g ra n d e ). S altear a la manteca. D é­
g la ce r con escaluñas picadas, abundante vino tinto Valdepeñas y
oporto. Reducir. A g r e g a r D em i-g la ce livian a bouquet. Cocinar.
Sazonar. P a sa r el pollo a o tra cacerola. L ig a r la salsa con una
cantidad re la tiv a de sangre de pollo líquida y pasarla a l chino,
sobre el pollo. G .: Cham pignos enteros, cebollitas glacés, dados de
tocino m agro blanqueado y salteado. T en erlo a l caliente sin her­
vir. A l s e rv ir costrones de pan.
Crime (cr la). — S altear a blanco. D é g la ce r a l jerez, coñac y crem a
de leche. Cocinar. Cam biar el pollo para otra cacerola. Reducir
y poner a punto con manteca y pasar la salsa por colador fin o
sobre el pollo.
Criolla. — S altear. D é g la ce r vin o blanco. A g r e g a r salsa Criolla. G.:
Croquetas de a rroz y patatas Bordelesa.
Cjmthla. — Saltear. D é g la ce r al Curasao, cham pagne, ju g o de limón
y glace de viande. M on tar a la manteca. Ñ a p a r. G .: cuartos d «
naranjas peladas a v iv o y granos de uva sin piel ni sem illa.
588 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
Danolse. — S altear. D é g la ce r a l vino M adera y D em i-gla ce. Ñ apar.
G .: tomates rellenos, cebollitas y patatas N oisettes.
Dcraphin. — S a ltea r a la manteca. D é g la c e r a l jerez, coñac y fondo
de tern era. G .: P a ta ta s Dauphin.
Demldolí.— S altear y concluirlo como la ga llin a D e m id o ff.
Doria. — S altear. D é g la ce r vin o blanco, fondo de tern era y ju g o de
limón. Pasar. R edu cir y poner a punto con manteca. A g r e g a r co­
hombros torneados y cocidos a la manteca.
Durand.— S altear al aceite. A d e re za r en corona. A l cen tro: anillos
de cebolla fr it a y un c o m e t hecho de una ta ja d a de jam ón puesto
al m edio de la cebolla y relleno de tom ate concassée.
Duroc. — Como Chasseur. M ás, bouquet* de tom ate y patatas Co-
cotte.
Estrella. — S altear a blanco a la manteca. D é g la ce r vino blanco, co­
ñac y crem a de leche. A g r e g a r un poco de vcloutó de a v e y polvos
C u rry. Cocinar. P on er en lim pio. Pon er a punto con manteca. G.:
puntas de espárragos a la manteca y a rroz P ila w .
Egypüenne. — S a ltea r a l aceite con cebolla., jam ón y champignons.
A d e re za r en terrin a s y concluirlo de cocinar poniendo tajad as do
tom ate p or encima. A l s e rv ir m o ja r con un poco de fon do de
ternera. P e r e jil picado.
Esmeralda. — Deshuesar. S altear. D é g la ce r a l M adera. A d ereza r en­
cima del pollo talla rin es ligados a la crem a y al puró de foie-gras.
Ñ a p a r : m itad salsa S u p rem a y m itad salsa Holandesa m ezcla­
das. G lacer. Lam as de tru fa s p or encima. Cordón do salsa M a ­
dera alrededor.
Estragón. — S a ltea r a la manteca. D é g la ce r al vino blanco y fondo
de ternera, adicionar de estragón. Cam biar el pollo para otra
cacerola. Reducir. L ig a r con manteca y pasar la salsa p or el
chino sobre el pollo. G .: hojas de estragón blanqueadas.
Eugénie. — Deshuesar. P a n a r a la manteca y m i^a de pan fresco. Sal­
tea r. G .: cépes y cebollitas ligados a la crema.
Écossaise.— Saltear. D é g la ce r a l Jerez y D em i-glace atom atado adi­
cionado de ju lian a de lengua y tru fa . B ou qu et de ju d ías tiernas.
Escorial. — S altear. D é g la ce r a l vin o de Jerez y D em i-gla ce con a l­
gunas escaluñas picadas, dados de jam ón, tru fa s, champignons
y aceitunas sevillanas sin carozo y rellenas de un pedacito de pi­
m iento m orrón. A d e re z a r a l m edio de una bordura de a rroz co­
cido a l natural hecha con un molde. Rodear la bordura con huevos
fr ito s a la P a risien n e con poca clara.
Espagnole. — S a ltea r a l aceite. D é g la ce r al vino de Jerez y agrega rlo
a un fon do de cebolla picada fin a y un diente de a jo , jam ón y
un chorizo rio ja n o picado. M o ja r con fondo do ternera. G .: pa­
tatas nuevas, guisantes y pim ientos morrones.
Fidora. —- S a ltea r a blanco con lam as de tru fa . D é g la c e r a la crema,
Jujfo de limón y salsa Suprem a a la esencia de can grejos de río.
ru n ta de cayena. A d ereza r. Ñ ap ar. G .: B ouquets de puntas do
espárragos.
Fenouil. — S altear. D é g la ce r a la croma. P e rfu m a r con hinojo. A d e­
rezar. G .: h in ojo blanqueado y estofado a la manteca. Ñ a p a r de
salsa M o m a y y glacer.
EL PRÁCTICO 389
Fenniere. — S altear. Jugo ligado. Concluir de cocinar en cocotte con
una guarnición F e rm ié re .
Flnee-Herbea.— S altear. D é g la ce r con escaluñas, vin o blanco y fondo
de tern era ligado. M ontar a la manteca. A g r e g a r estragón, pe­
rifo llo y p e r e jil picado. Ñ a p a r.
Foresdere. — Saltear. D é g la ce r al vin o blanco, fon do de tern era y es-
caluñas. G .: M ú rgu ras o setas salteadas con fines-kerbes, tocino
m agro fr it o y bouquet de patatas cortadas en dados salteadas a
la manteca.
Frou-Froa. — S altear. D é g la c e r al vino M adera y D cm i~glac<». G.:
cuartos de alcachofas, tru fa s y rissolés de espinacas. S e rv ir en
cocotte. Ñ a p a r.
Fricassée. — E l Fricassée de pollo o B la n qu ette se p rep ara igu a l que
una blanquette de cordero. (V e r en E n tra d a s fu e rte s .)
Gobrielle.— S altear a blanco. D é g la ce r al coñac, cocción de cham­
pignons y crema de leche. A g r e g a r cham pignons salteados a la
manteca con escaluñas picadas. Cocinar. P o n er a punto. A l servir
ju lian a de tru fa s bien negras p or encima. Costrones de hojaldre.
Georglna. — S a ltea r con cebolla tiern a y bouquet de p erejil, tom illo,
laurel y hoja de hinojo. D é g la ce r al vino del R in , cocción de
champignons y crem a. Reducir. A g r e g a r champignons, p erifo llo
y estragón picado. Ñ a p a r.
Hongroise. — S altear con cebolla picada. A g r e g a r paprika, crem a y
sa.sa H on groise adicionada de tom ate fresco. A d e re za r en bordura
de arroz P ila w . Ñ a p a r.
Muítres. — S a ltea r a blanco. D é g la ce r a l vino blanco y agua de ostras,
. rema y salsa Suprema. G .: ostras. Ñ ap ar.
tedíense. — Como C h ick en -C u rry .
ItaUenne. — Como C apilotade. A g r e g a r cuartos de alcachofas a la
Italiana.
laponaíse.— S altear. Dégla-c-er al vino blanco y D em i-glace. G .: Croa-
nes blanqueadas y salteadas a la manteca.
Jeannette. — S a ltea r a blanco. D é g la ce r a l coñac y salsa Crem a. G.:
quenelles de ave, tr u fa y champignons.
Josephine.— Saltear. D é g la ce r al coñac, crem a de leche y D em i-glace.
A g r e g a r una Paisana de legum bres cocida compuesta de: apio,
zanahorias, cebolla, jamón crudo y champignons. Cocinar y poner
a punto. G .: setas salteadas con escaluñas.
Judie.— S altear. D é g la ce r al vino blanco y ju g o ligado. G .: lechu­
g a braseada, lam as de tru fa y patatas N oisettes .
Jurassienne.— S altear con dados de tocino m agro. D é g la ce r a l vino
M adera y ju g o liga d o adicionado de cebollina picada. Ñ a p a r.
Lapíronse. — Saltear. D é g la ce r al coñac, crema y pu ió de ehampi-
írnons. L ig a r con yemas. G .: fondos de alcachofas rellenos de puré
do champignons. G la cer.
Lathuile. — S altear con dados de patatas y de fondos de alcachofas.
Antes de estar cocido del todo colocarlo dentro de un sa u toir o
sartén bien arreglad o y a lgo apretado. H a cerle tom ar color de
ios dos lados igu al que una to rtilla a la Española. D esm oldarlo
sobre fu ente, tal cual. R ociarlo de glace de viande clara, p e re jil y
39 0 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
un poco de a jo cortado m uy fin o. M anteca N o is e tte p o r encima.
G .: anillos de cebolla fr it a al aceite.
LyonnaU*. — S altear. Antea de estar cocido del todo, a g r e g a r cebolla
cortada y salteada a la manteca. D é g la c e r con un poco de ju go
de tern era y un ju g o de limón. P e r e jil picado. (S e le ponen patatas
salteadas si el clien te las p id e .)
Madró*. — P re p a ra rlo igual que Stanley, sin tru fas. T en er prepara­
do un melón, p ra ctica r una ab ertu ra por la p a rte de la cola.
R e s e rv a r la tapa y su p rim ir toda la sem illa e hilos o fib ra s dei
in terior. T a p iz a r su in terio r de a rroz a la Jndienne y s e rv ir el
pollo dentro del melón. E l m a itre d’hótel servirá pollo y un pe­
dazo de melón a cada comensal, sacando la pulpr, con au xilio d**
la cuchara.
Manon.— S altear. D é g la ce r al coñac, vin o blanco, fon do de ternera
y escaluñas. A d icio n a r de tom ate concassée, pim ientos en dados
y un poco de estragón. G .: Puntas de espárragos y olivas. A l
s e rv ir p e re jil picado.
Marengo.— S a ltea r a l aceite. D é g la ce r a l vin o blanco. A g r e g a r algo
de escaluñas, puntas de ajo, tom ate concassée y D em i-g la ce atom a­
tada. Cham pignons enteros y lam as de tru fa . A d ereza r. G .: cos­
trones y pequeños huevos fr ito s a la P a risien n e. P e r e jil picado.
(E s fa c u lta tiv o p o n e r com o gu a rn ición , ca n grejos de r ío (£ c r e -
visses.)
Mariannett*. — S altear. D é g la c e r al vin o blanco y ju g o de ternera.
P o r otra p arte, saltear patatas a crudo. Ponerla de éstas den­
tro de un molde redondo y bajo o en sartén. Colocar el pollo, lamas
de t r u fa y setas salteadas con fines-herbes. C u brir con la otra
Vi do las patatas. A p r e ta r y hacer tom ar color a l h om o. D esm ol­
dar. Cordón del mismo fondo.
Marigny.— S altear. D é g la c e r a l vino blanco. G .: M a rig n y .
Marocaine. — S altear con aceite, tom ate y punta de ajo. G .: rodajas
de calabacines fr ito s a la Rom ana, pequeños tom ates rellenos y
patatas N oisettes.
Mar*eilIoU*. — S a ltea r al aceite. D é g la ce r a l vino blanco, tom ate, a jo
y pim ientos verdes. P e r e jil picado.
Mascoite. — S altear. D é g la c e r al vino M adera y ju g o ligado'. G.:
cuartos de alcachofas salteadas a la manteca, patatas N oisettes
y lam as de tru fa . Ñ a p a r.
Mathllde. — S altear con cebolla. D é g la ce r al cham pagne y salsa Su­
prem a adicionada de cohombros torneados y estofados a la man­
teca. Ñ ap ar.
M«xicain«. — S a ltea r a l aceite. D é g la ce r a l vin o blanco y fondo de
tern era atom atado. Ñ a p a r. G .: cham pignons asados rellenos de
tom ate Ooncassée y pim ientos asados.
Mon«*|»t.— S altear. D é g la ce r a l vin o Jerez y D em i-gla ce adicionada
de io n d o s de alcachofas y lam as de tru fa . Ñ ap ar.
NigoiM. — S a ltea r a l aceite. D é g la ce r al vino blanco y D em i-glace
atom atada. G .: N ifo is e .
Nordiaka. — S a ltea r a blanco. D é g la ce r al whisky, escaluñas y Crema.
B ou qu et de p e r e jil e hinojo. Pasar. A g r e g a r champignons ent«-
k l p r A c t i c o 391
ros. G .: cohombros torneados y estofados a la manteca. Costrones
de pan n egro sin tostar y pasados a la manteca.
Normanda. — S a ltea r y a medio cocer, ponerlo dentro de una terrin a
con tapa. A g r e g a r pedazos de manzana. D é g la c e r al coñac y a l e ­
ga rlo al pollo. Concluirlo de cocinar a l horno. S e rv ir tal cual.
Or'éanaise.— Saltear. D é g la ce r al vino tin to y ju g o ligado. Reducir.
M ontar a la manteca. Ñ a p a r. G .: champignons y cebollas pe­
queñas.
Paprika. — Como TIongroise.
Parmentlcr. — Saltear. D é g la ce r al vin o blanco y fondo de ternera.
G .: patatas sacadas a la cuchara ovalada o cortadas en dados
rissolées a la manteca. P e r e jil picado.
Par»anne. — S altear. D é g la ce r al vino blanco y ju g o ligad o adicio­
nado de una Paisana de legum bres. Ñ ap ar.
Pepitoria.— S altear el pollo a blanco con manteca de cerdo fin a , y
concluirlo igu al que un Fricassée con p erfu m e de a zafrán . (V e r
Fricassée de tern era .) A g r e g a r a la salsa un puñado de almendras
algo tostadas machacadas en pasta y guisantes bien verdes.
Pérlgord. — S altear con tru fa s torneadas. D é g la ce r a l vino M adera
y D em i-glace. M anteca y ñapar.
Pstii-Duc. — S altear. D é g la ce r a la crem a y glace de viande color
claro. M on tar a la manteca. A g r e g a r tru fa s y m úrguras o en su
lu ga r setas estofadas a la manteca. Ñ a p a r.
Plámontal» ( A ) . — S altear a blanco. D é g la ce r a l je re z y crem a do
leche. Cocinar. Cam biar el pollo para otra cacerola. Reducir y
poner a punto con manteca y un poco de extra cto de carne. G .:
A rro z a la piamontesa. A l servir lam as de tru fa s blancas y cor­
dón de extracto de carne por encima del arroz.
( B ) . — O perar como el anterior. R eem plazar la crem a do leche
p or D em i-glace.
Poriugalse. — S altear al aceite, cebolla cortada, vin o blanco, tom ate,
champignons y ajo. Concluir de cocinar todo junto. G .: pequeños
tom ates rellenos.
NOTA. — Ea co stu m b re en e s te p aís p r e p a ra r la Portueruesa d e d ife r e n te
Tormn. (V e r Salsa Portuguesa A .)
Provencale. — S altear al aceite, tomate, punta de ajo, vino blanco y
unos file te s de anchoa picados. A g r e g a r aceitunas negras sin hue­
ro y p erfu m a r con un poco de p e re jil y albahaca. Concluir de co­
cinar todo junto.
Boraoine. — S altear al aceite. D é g la ce r ai vino d? A sti y D em i-glace.
A d ereza r sobre espinacas salteadas a la manteca.
Rosiand.— Saltear. D é g la ce r a l coñac y ju g o ligad o atom atado adi­
cionado de una ju lia n a de tru fa y setas. Ñ ap ar. Pequeños cos­
trones ñapados de foie-gra s.
Saint-lamei.— Saltear. D é g la ce r al vin o M adera y D em i-glace. G.:
Bouquets de Jardinera.
Solnt-Mandí. — S altear. D é g la ce r a l ju go ligado. G .: guisantes y pun­
tas de espárragos.
Samo* (au). — S a ltea r al aceite. D é g la ce r al vin o Sanios y tom ate
concassée. Ñ a p a r. G .: granos de uva sin piel ni semilla.
392 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Santiago. — S altear a blanco. D é g la ce r al O porto y croma de leche.
A d icion a r de apio, champignons y tru fa s en bastoncitos. G .: ¿os­
trones de hojaldre.
Sévigné. — S a ltea r con cebolla, escaluñas y punta de ajo. D églacer
al vin o blanco, coñac y verm outh Torin o. A g r e g a r un poco de
puré de tom ate y m ontar a la crema. (A p a r te .) A r r o z Pila w .
Simón*. — S a ltea r a blanco. D égla cer a l M adera, cocción de trufas,
coñac, crem a y un poco de extracto de carne, adicionar de cham­
pignons y tru fas. Cocinar. P on er en lim pio. Reducir. Pon er a
punto. G .: Tim bales de h ojaldre rellenos de puntas de espárragos.
Sianloy. — S a ltea r a blanco con cebolla picada; a g r e g a r crem a y un
poco de B écham cl para lig a rla . A d ereza r el pollo. P o n er la salsa
a punto con manteca, punta de cayena y punta de C u rry . Pasar.
G .: champignons y lam as de tru fa . Ñ a p a r.
Timbale do Poulet d'Orsay.— S altear con champignons, fondos de a l­
cachofas y tru fas. Colocar el pollo dentro de una croustade de
fo rm a b aja, cocida a blanco. D é g la ce r a l vino blanco y un poco
de salsa A lem an a adicionada de punta de p a prika y manteca.
Ñ a p a r y s e rv ir sobre servilleta.
Trinidad. — S a ltea r a la manteca. D é g la ce r a l vino blanco, escaluñas,
cebolla picada fin a , fondo de tern era y punta de C u rry. Cocinar.
P o n er en lim pio. Reducir y poner a panto. L u e g o a g r e g a r un poco
de tom ate concassée. G .: Costrones y a rroz P ilaw .
TruHes (aux). — Como P é rig o rd .
Van pyck. — S a ltea r a blanco. D é g la ce r a la crem a y salsa Suprema
adicionada de tallos de lúpulo blanqueados. Ñ ap ar.
Vénltienno.— S a ltea r a blanco y esto fa rlo con cebollitas. D égla cer
al vino blanco y salsa Suprem a adicionada de p e re jil. Ñ a p a n
Vordl.— S altear. D é g la ce r a l vino de A s ti y ju g o ligado. M on tar a
la manteca. A d e re za r dentro de una bordura de a rroz Piam ontesa.
Corona de lam as do tru fa blanca y de fo ie -g ra s alternadas. Ñ a p a r
el pollo.
Vtronlque. — S altear a la manteca. D é g la ce r al vino blanco y D em i-
glace. A g r e g a r cépes salteados con escaluñas, ju lian a de pimien­
tos verdes pelados y salteados a la manteca. Cocinar. P on er a
punto. G .: A rro z P ila w y tajadas de jamón.
Vlchy. — S altear. D é g la ce r con fon do de ternera. G .: zanahorias a
la V ick y . Ñ ap ar.
Vivían!. — S a ltea r a blanco. D é g la ce r a la crem a y salsa Suprema.
Reducir. P a sa r y p erfu m a r con p e rifo llo picado. G .: champignons,
tru fa s y fondos de alcachofas rellenos de tom ate concassée. Ñ a p a r
el pollo.
Vizcaína. — S a ltea r al aceite. D é g la ce r al vin o blanco. A g r e g a r to­
m ate concassée adicionado de cebolla estofada y pim ientos en tiras.
G .: P a ta ta s Cocotte y ta ja d a s 'd e jam ón crudo salteado. A l servir
p e re jil picado p or encima.
Washington. — O perar como a la C rem a. G .: M a íz a la crema.
Whkky. — P roced er como a la C rem a. P e rfu m a r a l whisky.
WatorEoi. — M a rca r como una pequeña m arm ita con los pedazos d«
pollo, ju lia n a de apio, pu erros y raíces de p erejil. M o ja r con caldo
blanco. Cocinar y s e rv ir ta l cual.
EL PRÁCT1CO 393
SERIE DE POLLOS
COCOTTE, CASSEROLE, POELÉS
L a preparación de los Pollos C ocotte o C asscroU está su jeta a la
fórm ula Poélées indicada a l prin cipio de este capítulo para la p re ­
paración de las gallinas, puaiendo v a r ia r según indicación.
Amérieaine.— R ellen ar con fa rc e am ericana. ( V e r F o n d o s d e COCI­
N A .) Cocinar en cacerola. A d e re za r en cocotte. G .: ta ja d a s de
tocino ahumado asadas y pequeñas patatas naturales.
Annenonvllle.— Cocinar en cacerola. S e rv ir en cocotte. G .: A rm e -
nonviHe.
Asturionne.— C ocinar en cacerola. D égla cer al je re z, coñac y D e m i-
glace atom atada. G .: T a ja d a s do jam ón, pim ientos pelados, cebo-
llitas glacés, fondos de alcachofas rellenas do fa rce , salchicha,
bolas de tom ate y calabacines en dados salteados.
Bollo Monnioro. — R ellen ar de tru fas, champignons, hígados de ave
salteados con fines-herbes. C ocinar en cacerola. S e rv ir en cocotte.
G .: dados de tocino y champignons.
Borg¿re.— Cocinar en cacerola. S e rv ir en cocotte. G .: setas saltea­
das a la Bordelosa y dados de tocino.
Boano-Fommo. — En cocotte. G .: patatas C ocotte, cebollitas y dados
de tocino.
Bordelaise. — E n cocotte. G . : cuartos do alcachofas, setas, patatas
salteadas y anillos do cebollas frito s .
Catterole.— Cocinar en cacerola. D é g la ce r al ju g o de ave. S e rv ir tal
cual sin ninguna guarnición.
Castelar. — Cocinar en cacerola. G .: croquetas de a rroz y jam ón p e r­
fumadas a l a zafrán , pim ientos m orrones salteados al aceite.
C«vónoIo. — C ocinar en cacerola. D é g la ce r con escaluñas, vino blan­
co, D evñ -gla ce y crema de lecho. G .: Cebollitas y castañas glacés,
tocino m agro en dados blanqueado y salteado, bolas de tomate.
Champeaux. — Cocinar en cacerola. D é g la ce r a l vino blanco y ju g o
ligado. G .: cebollitas y patatas Cocotte.
Ch&tolaino.— C ocinar en cacerola. D é g la ce r a l vino blanco y ju go
ligado. G .: cuartos de alcachofas, tru fa s y p atatas N oisettes.
Clamar».— Cocinar en cacerola. S e r v ir en cocotte. G .: guisantes a
la Francesa.
Coeoite. — C ocinar y s e rv ir en cocotte.
Colotie.— R ellen a r de fa rc e a galantina adicionada de cebolla cor­
tada fin a y estofada a la manteca. Cocinar en cacerola. D é g la ce r
al je r e z y fon do de tern era ligado. Reducir. P on er a punto. G.:
Patatas M acaire, tajad as de jam ón y setas salteadas con esca­
luñas.
Compoto.— Cocinar en cacerola. S o rv ir en cocotte. G .: Com pote.
(Ver G u a r n ic io n e s .)
Curnosky.— Cocinar en cacerola. D é g la c e r vin o blanco. G .: Salsa
Criolla, cortada en dados gruesos, adicionada de olivas verdes sin
394 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
carozo, dados de tocino m agro blanqueado y salteado, pequeñas
cebollas, y cham pignons enteros salteados con escaluñas y del dc-
glasage. Ñ ap ar. P e r e jil picado.
Estragón.— Cocinar en cacerola. D é g la ce r con ju g o a l estragón
S e rv ir en coeotte.
Falconnet. — C ocinar en cacerola. D é g la ce r a l vino blanco y ju go
liga d o atom atado. G .: guisantes, pequeños tom ates sin piel, fo n ­
dos de alcachofas y patatas N oisettes.
Fermiére. — Cocinar en cacerola. G .: F e rm ié re .
Foresiicre.— Cocinar en cacerola. D é g la ce r a l vino M adera y ju go
ligado. G .: setas y patatas N oisettes.
Grand'Mero. — C ocinar en cacerola. G .: costrones y dados de cham­
pignons. S e rv ir en cocotte.
Jacques. — R elleno de fa rc e g ra tín . Cocinar en cacerola. D églacer al
vino tin to y fon do de tern era atomotado. Reducir. P on er a punto
con manteca y ñapar. G .: Pequeñas cebollas y champignons.
Jerez (al).— C ocinar en cacerola. D é g la ce r a l je r e z y ju g o de ternera.
Ilmoualne. — R ellen ar con fa rc e a salchicha adicionada de dados de
champignons salteados. B ardarlo. Cocinar en cacerola. G .: dados
de tocino y castañas cocidas. S e rv ir en cocottc. Ju go de ternera.
London. — R ellen o de m aíz a la crema. Cocinar a blanco o apenas
dorado. D é g la ce r al whisky y vino M adera. Colocarlo en cocotte
y cerra r la tapa con una tir a do pasta. P on erlo al horno unos 10
minutos. S e rv ir ta l cual.
Mascón*. — Cocinar en cacerola. D é g la c e r a l ju g o de ave a lgo ligado
y vino M adera. G .: M a scolte. S e rv ir en cocottc.
Madelone.— Cocinar en cacerola. D é g la ce r a l coñac, crem a d_c leche.
G .: zanahorias torneadas, setas salteadas Bordelesa, judías tie r­
nas a la manteca, patatas Cocotte.
Nicolse. — Cocinar en cacerola. D é g la ce r a l jerez, coñac, \*¡ D e m i-
glace y crem a de leche. G .: N icoise. (V e r guarniciones en
fondos de cocina.)
Parmentior. — C ocinar en cacerola. D é g la ce r al vino blanco y D em i-
glace. G-: patatas sacadas a la cuchara ovalada o cortadas en
dados Rcissolées.
Paysanne.— Cocinar en cacerola. D é g la ce r a l vin o blanco y D cm i-
glace. G .: Paysanne.
Polonaise.— C ocinar en cacerola. D é g la ce r a l M adera y fondo de
ternera. A l s e rv ir manteca Polonesa sobre el pollo. (V e r mante­
cas compuestas en fondos de cocina.) Cordón del deglasage.
Primeurs.— Cocinar en cacerola. D é g la ce r al vino blanco y D cm i-
glace. G .: legum bres nuevas y tiernas.
Printaniére.— Cocinar en cacerola. D é g la ce r al vino blanco y D cm i-
glace. G .: P rin ta n ié re .
Rlchelieu. — Cocinar en cacerola. D é g la ce r a l vino M adera y fondo
de ternera. G .: gruesa ju lia n a de zanahoria, apio y tru fa .
Rlvoli. — Cocinar en cacerola. D é g la ce r al O porto. G .: P a ta ta s Ga­
lleta y escalopes de foie-gra s. Salsa T ru fa s.
Souraroff. — P roced er como la ga llin a a la S o u v a ro ff.
Victoria. — Como S o u v a ro ff. A g r e g a r cham pignons y patatas N o i-
settes.
EL PRÁCTICO S9.r>
POLLITOS
(PO U SSIN S)
Los P o llito s (P o u s s in s ), tienen las mismas preparaciones que las
de los pollos salteados, poélés, grillés, etc. A lgu n as guarniciones de
las gallinas. Y los deshuesados va rios de las supremas.
Alvear.— Deshuesar. Sazonar e introdu cir dentro del pollo un poco
de manteca. A r r o lla r en papel mantecado. Cocinar a l horno. Su­
p rim ir el papel y D é g la ce r a l je re z, coñac y D em i-gla ce. Reducir,
m ontar a la manteca. G .: puré de patatas gratin ad o aparte. Ñ a ­
par (p o c o ).
Asglolse. — ( F a r c i . ) Deshuesar. R ellen ar de fa rce a la In glesa
(V e r en F on d os de C o c in a ). G .: T a ja d a s de tocino ahumado.
Capucine.— D iv id ir en dos. Deshuesar. Sazonar. P a n a r a l huevo I
m iga de pan fresco. D o ra r de lindo color. G .: Cebollitas a blanco
y cépes salteados con escaluñas, ligado con salsa Crema. A l servir
p e re jil picado.
Ctime (ó la).— Deshuesar. C ocinar a blanco. D é g la ce r al je re z, coñac
y crem a de leche. R edu cir y poner a punto con manteca.
Hermifage.— D iv id ir en dos partes. Deshuesar. Sazonar. P a n a r a la
Inglesa. D orar. G .: P a ta ta s P a ris ie n n e lustradas con extra cto de
carne, guisantes a la manteca. Cordón de salsa Chateaubriand*
Manteca N oisette.
Hótellere. — Deshuesar. R ellen ar de fa r c e a G alantine adicionada de
D uxelles seca perfu m ada con je re z y coñac. Cocinar. D é g la ce r al
je re z y fondo de ternera. R edu cir y poner a punto con manteca.
G .: Champignons.
Malí ( A ) . — Deshuesar. R ollcn ar de m aíz al oporto ligad o con hue­
vo. A r r o lla r en papel mantecado. Cocinar al horno. D é g la c e r al
je re z y crem a de leche. Ñ a p a r (p o c o ).
( B ) . — O p erar igu a l que la s suprem as del mismo nombre.
Norveglenn».— Deshuesar. Sazonar o introdu cir dentro del pollito
un buen pedazo de manteca. Cocinar cubierto de papel m ante­
cado. E scu rrir. D é g la ce r al w hisky, crem a de leche, un poco de
extracto de carne y unos cuantos piñones machacados en pasta.
Sazonar. A l m omento de s e rv ir ñapar. G .: P rim eu rs.
Bouler aux Marrons.— (A r r o lla d o con castañas.) Deshuesar. R ellen ar
de castañas glacés y de un poco de manteca. A rro lla r en pape!
mantecado. C ocinar al horno. D é g la ce r al je r e z y crem a, gotas de
extrato de carne. Reducir y poner a punto con manteca. Ñ a p a r
(p o c o ).
Valencienno.— Deshuesar. P o é le r. D é g la ce r al je r e z y D em i-glace
atom atada. G .: Valeneieñnc. (V e r en Fon d os de C o c in a ).
Vionnoite.— D iv id ir en dos. Deshuesar y operar como costillas de
tern era del mismo nombre.
396 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
POLLOS A LA PARRILLA
(POULETS GRILLES)
( A ) . D arles un pequeño corte en la piel en la parte del vientre,
sujetándole las piernas en el o rificio . Se abren p or la parto de lá
carcasa, se lim pian de las partes sanguinosas y de los huesos pe­
queños. A las alas se les da vu elta sujetándolas contra el pecho
del pollo o suprim iendo la m itad de la s mismas. D a r un pequeño
cortc en las articulaciones, en la p a rte interna del pollo.
( B ) . A b r ir p or la carcasa. S u p rim ir las partes sanguinosas y los
huesos más pequeños. So sujetan las piernas y alas con dos bro-
chettcs.
( C ) . Deshuesar.
C o c c i ó n : Sazonar, asa r a la p a rrilla a fu e g o moderado, rocián­
dolo de vez en cuando de manteca fu ndida cla rifica d a o aceite. A l
estar cocido debe ser servido.
P a n a d o s : ( A ) . P a n a r a la manteca y m iga de pan fresco. Luego
poner unas horas en el re frig e ra d o r, p ara endurecer la manteca y
el pan. (E s ta operación se hace para e v ita r que se desprenda el pan
y la manteca a l cocinarlos.) Cocinar a fu e g o m uy moderado.
( B ) . A n tes de estar cocido pasarlo por la m iga de pan fresco y
term in ar de cocinar de lindo color.
Americana.— A sad o natural. G .: Pequeños tom ates y tajad as de to­
cino ahumado asadas a la parilla, bonquet de patatas P a illes y
berros.
Anglalte. — P an ar. G .: ta ja d a s de tocino ahumado asadas a la pa­
rrilla , patatas, naturales.
CaBanova. — D iv id ir en dos pedazos. Sazonar con un poco de mos­
taza, sal. lim ón y pim ienta. P a n a r a la manteca y m iga do pan
fre s c o adicionado de jam ón picado y a lgo de a jo y p e re jil igual­
m ente picado. A s a r a la p a rrilla . G .: p a ta ta s A nna, salsa Cha­
teaubriand. A p a rte.
Cropaudln©. — C orta r los pollos horizontalm ente desde la punta del
pecho o pechuga hasta la coyuntura de las alas p ara darle la
fo rm a de un sapo. S u jeta rlo con dos broc.hettes. Sazonar con sal,
gotas de limón y pim ienta. P an ar. G .: B erros y patatas Paiilés.
S alsa DiabJe, aparte.
Diabla. — P a n a r a la manteca adicionada de mostaza. Salsa Diable,
aparte.
¿rand' Callos. — M a rin a r con escaluñas, un diente de a jo picado, sal,
pim ienta blanca, polvo de tom illo, ju g o de lim ón y aceite. A l mo­
m ento de ponerlo sobre la p a rrilla sacudirlo p a ra e v ita r que la
m arinada se queme y asarlo despacio, rociándolo de v e z en cuan­
do con la misma m arinada. G .: Tom ates y setas asadas, patatas
Allumettcs. M anteca Noisctte al servir.
Kaioff. — Pan ar. G .: P atatas G a lette adicionadas de tru fa s. Cordón
do salsa Chateaubriand.
Lyonnaise. — P a n a r a la m anteca y m iga de pan fresco adicionado
de cebolla cortada fin a y estofada a la manteca. G .: T a ja d a s de
jam ón y patatas Lyonnaite. Salsa Lyonnaisc, aparte.
___ I EL PRÁCTICO 397
lanilla. — A sa d o natural. G .: P a ta ta s M ire ille . A l s e r v ir manteca
N oisette.
p o la c a . __M a rin a r con escaluñas, lim ón, aceite, sal y pim ienta. Salsa
C olbert, aparte. .
pga*.— P a n a r a la manteca y m iga de pan fresco. O perar según
fórm ulas indicadas.
Pail*i*&na. — A s a r natural. G .: p atatas P a risien n e. Salsa C hateau­
briand, aparte.
T á r t a r a . — Pan ar. Salsa T á rta ra , aparte.
Tocino (a l). — (B a con .) A s a r natural. G .: T a ja d a s do tocino ahu­
mado
Yorkshire. — Pan ar. G .: ta ja d a s de jam ón crudo.
PICHONES
(PIGEONS)
Anglaise. — V e r pollitos del m ism o nombre.
Bonna-Fomma. — V e r en serie de pollos. P ollos del mismo nombre.
B o rd a ia te a . — O perar igu a l que el pollo salteado del mismo nombre.
Braaona. — P o é le r. D é g la ce r a l vin o M adera y fondo de ternera. G .:
arroz P ila w adicionado de hígado de ave.
B ratonna. — R ellen arlo de fa rc e a salchicha adicionada de tru fa . P o i -
ler. D é g la ce r a l vino M adera y D em i-glaee. G .: setas salteadas y
patatas C ollerette. Ñ a p a r.
C asan ova . — V e r pollo a la p a rrilla del m ism o nombre.
Chaztrauaa. — (V e r C H ARTREU SE DE PE RD ÍZ.)
C hipolata. — Cocinar en cacerola. D égla cer al vino blanco y D c m i-
glace. Concluir de cocinar dentro de la salsa. A g r e g a r guarnición
Chipolata.
Cocona. — Cocinar en cacerola y s e rv ir en cocotte. Jugo.
Compotc.— Cocinar en cacerola. D é g la ce r a l vino blanco y D e m i-
glaee. A g r e g a r guarnición Com pote.
Cotelattas Mlami.— ( F r ía s . ) Deshuesar conservando el hueso de las
dos piernas. R ellen ar de fo ie -g ra s y de fa rc e a g ra tin . R e fo rm a r
y atarlos igual que pequeñas Galantines. P o ch e r. E n fr ia r dentro
del mismo fondo. E scu rrir. C ortarlos en dos. Ñ a p a r do Chaud-
fro id oscura. D ecorar con detalles de tru fa , etc. L u stra r a la
jalea. A d e re za r sobre zócalo. Jalea picada.
Cófelettes Ñecles. — C ortarlos en dos. Cocinarlos a la manteca sola­
m ente del lado in terior. Ponerlos a e n fr ia r b a jo prensa livian a.
R ellen ar las m itades y del lado in terio r de fa rce a G odiveau a d i­
cionada de tru fa y du / a r c e a g ra tin . Concluir de cocinar al horno.
A d ereza r en corona alternando escalopes de m olleja de ternera
panadas. A l centro (¡, : Champignons. hígado de ave salteados a
la salsa M adera.
Cotelettos en Papillotes. — P re p a ra r el pichón como a la Nesles. Luego
de estar cocidas del todo encerrarlas dentro de hojas do papel
fu erte cortado a medida y untado de aceite. U na tajad a do jam ón
398 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
y dos cucharadas de D ttxeües reducida. H in ch ar al h om o al mo­
m ento y servir.
CoteleHes Sóvigné. — C ortarlos en dos. S altear a la manteca. E n fria r
b a jo prensa livian a. R ellen ar la p a rte in te rio r de un salpicón 'de
ave, tr u fa y cham pignons ligado a la salsa A lem ana reducida
P a n a r y dorar a la manteca cla rifica d a . A d e re za r en corona. A Í
centro puntas de espárragos. (A p a r t e .) Salsa M adera.
Crapaudlae. — O p e ra r ig u a l que e l p ollo a la Crapaudine.
Diable. — O perar igu a l que el pollo a la p a rrilla , del mismo nombre.
Estouífade (en). — D o ra r los pichones y ponerlos dentro de terrinas
con tajad as de tocino salteadas, escalopes de champignons y ce­
bollitas. D é g la ce r a l coñac y fon d o de tern era. T a p a r las terrinas
herm éticam ente con pasta puesta alrededor de la tapa. Cocinar
al horno mediano unos % de hora. S e rv ir ta l cual.
Financiare. — P o é le r. G .: F in a n cia re.
Gelée. — S u prim ir la horquilla y hueso de la pechuga. R ellen ar de
fa rc e a G a la n tin c adicionada de tru fa . A ta rlo s y P o ch cr. E n fria r.
A d e re z a r y ñapar de jalea.
Minute. — C ortarlos en cuatro pedazos. S altear con cebolla picada.
D é g la ce r al coñac, glace de viande y ju g o de limón. M ontar a la
manteca. A d e re za r y ñapar. G .: cham pignons salteados y p erejil
picado.
Moldavo (a la). — A b r ir e i pichón, ap lastarlo, sazonarlo y panarlo
con m iga de pan negro, adicionada de un polvo de Coriandre. Co­
cin a r a la manteca. S e rv ir dentro de una C répe hecha con pulpa
de patata, harina, huevo crudo y una brunoise de zanahoria, apio
y champignons. A l servir, cordón de fon do de tern era, un ju go
limón y manteca N oisette.
Mousao y Mousseline*.— ( V e r fórm u la tip o en F ia m b re ria .)
Olives. — P o é le r. D é g la c e r a la D em i-glaee. G .: aceitunas sin hueso
y blanqueadas.
Peilts-Potf. — Poéler. D é g la ce r a la D em i-glaee. G .: guisantes a la
Francesa.
Polonaise. — R ellen ar con fa rc e a G ra tín . P o é le r. A d e re za r en co-
co lte . Jugo ligad o a l fondo. Jugo de lim ón, p e re jil, huevo duro
picado m ezclado con un poco de m iga de pan dorada a la manteca.
A l m omento de servir, m anteca N o is e tte .
Ríchelícu. — P o é le r. G .: R iehelieu.
Rumarde. — R ellen ar de fo ie -g ra s , tru fa s y setas. B a rd a r y cocinar
en cacerola. Poco antes de estar cocidos, ponerlos dentro de unas
terrin as con su correspondiente tap a. G .: cuartos de alcachofas,
tom ate, dados de tocino m agro y cebcllitas. A g r e g a r una copa de
coñac y un ju g o de limón. T a p a r herm éticam ente y concluir de
cocinar al horno. S e rv ir ta l cual.
Saint-Charlo*. — M echar con lengua. B ra iser. G .: setas rellenas de
tom ate coneaesée. Jugo adicionado de un ju g o de limón.
Salmia.— Cocinar en cacerola uno o va rios pichones. C o rta r en dos.
Pon erlos dentro de una salsa Salm is. G .: champignons y tr u fa 3.
Ñ a p a r con salsa pasada. Costrones ñapados de fa rce de ave.
Soutemea. — P o é le r. D é g la ce r a l vino Sauternes y glace de viande
livian a. M on tar a la manteca. Ñ ap ar.
EL PRÁCTICO 399
cuprémes Diplómate. — S altear a la manteca. E n fr ia r b a jo prensa li-
viana. Ñ a p a r de V ille ro y adicionada de tru fa , fines-herbes y
champignons picados. P a n a r a la In glesa. F re ír. G.: quenelles,
1 tru fa s y cham pignons liga d o a la D em i-glaee.
suprimes Marigny. — P o é le r los pichones sin la s piernas y sin d e ja r ­
los cocinar del todo, sacar las supremas. Ponerlas sobre unos
costrones de fa rc e y pegadas con un poco de fa rc e a g ra tín . P asar
por el hom o. A d e re z a r alrededor de una pirám ide de puré de
guisantes. Ñ a p a r : salsa Suprem a a la esencia de pichones.
S u p r im e » Saint Clair. — Supremas salteadas a la manteca. A d erezar.
G.: setas salteadas a la Bordelesa. Ñ a p a r : salsa Soubise.
Sylvaln. — C o rta r en cuatro. Sazonar y saltear Vi aceite, Vz m an­
teca. A g r e g a r setas o cham pignons frescos Cortados, salvia y
cebollina. Concluir de cocinar. S e rv ir ta l cual.
PAVOS Y P A VITOS
(D1NDES ET DINDONNEA UX)
P a ra m ayor fa cilid a d para cortarlos y m ayor provecho, el garde-
m anger antes de rellen ar el pavo o pasarlos á la “ p a rtid a ’' es con­
veniente que suprim a el hueso llam ado “ horquilla” (b r é c h e t) y los
nervios de los pilones (p a rte p rim era de la p ie rn a ), operación p ara
ja cual debe hacer una pequeña incisión en la p iel de las patas
para poner a descubierto los nervios, los que se estiran lu ego uno
a la vez p a ra arran carlos hasta e l fin a l de su extensión. P re p a ra ­
dos así, los pilones se encuentran libres de todos los nervios.
RELLENOS
( A ) . E n te r o s : R ellen ar e l p a vo p or la p a rte del pecho y coser.
( B ) . Deshuesados: Deshuesarlos dejando parte de las alas y
piernas (p ilo n e s ). R ellen ar y coser.
( C ) . P e ch o s : S u prim ir las piernas dejando la piel la rg a para
fa c ilita r en vo lver el rellen o ; deshuesar los pechos. R ellen a r y coser.
COCCIÓN
( A ) . C ocinar al h om o a tem peratu ra moderada, rociándolos de
vez en cuando y dándoles vu elta a m edida que vayan tom ando color.
U na vez que hayan tom ado su ficien te color, cubrirlos con un papel
untado de manteca y term in ar de cocinar a tem peratu ra más
moderada.
( B ) . (M en os los rellen os.) C ocinar con agua, sal y hierbas aro­
máticas hasta la m itad de su cocción. L u ego poner sobre placa
mantecada y term in ar de cocinar al horno.
PUNTO DE COCCIÓN
( A ) . R e lle n o s : Pin ch ar con una agu ja en lo más grueso del pavo,
dejándola así un minuto, y si al suprim irla, la punta de la a g u ja al
contacto con el brazo está caliente, o si el ju g o que despido por el
o rific io es de un color claro, qu iere d ecir que e l pavo está cocido.
( B ) . N a tu ra le s : P in ch a r con una agu ja en lo más grueso de la
pierna del pavo y si a l su prim ir ésta, el ju g o que despide p o r el
400 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
o rific io es de un color cla ro ; o escurriendo todo el líquido ou?
contiene el pavo y lu ego poner una fu ente debajo del mismo soste
niéndolo elevado y si las últim as gotas do ju g o que despide SOn
do un color claro, el pavo está cocido.
Américalne.— R ellen ar do fa rc e A m é rica in e . (V o r en fondos de co­
cin a.) B ra is e r. Ju go aparte.
Anglaiso. — ( A ) . P o ch e r, y tra ta rlo igual que la ga llin a a la A nglaise
( B ) . — R ellen ar de fa r c e a la Inglesa. (V e r en F o n d o s d e Col
C IÑ A .) ■B ra iser. Jugo aparte.
Betrfñx.— P o é le r. G .: Fondos do alcachofas rellenas de D uxellex, y
pequeños calabacines rellenos de setas ligadas a la crema. Jujro
aparte.
Bouquetlere. B ra iser. G .: B ouquetiérc.
Bourgeoise. — B ra iser. G .: B ourgeoise.
Bresilienne (ó la) ( A ) . — B raiser. G .: H arin a de Mondioca puesta a
secar a la estu fa y lu ego salteada a la manteca, bien dorada;
adicionar do un poco de pasas de uvas, olivas y huevo duro
picado; tajadas de jam ón. Jugo aparte.
( B ) . — R ellen ar el p a vo con la preparación ( A ) . L ig a d a con
crem a de leche, huevos y perfum ada con cachaba. B ra iser. Juro
aparte.
Catalano.— R ellen a r de fa rc e a salchicha adicionada de bizcocho,
piñones, alm endras tostadas y cortadas, uva pasa blanca y dé
un vaso de vin o M adera o Jerez y coñac. Sazonar. B ra iser. Jugo
y tom ate concassée perfum ado a l a jo , aparte. Puede sor preparado
a la C atalana, igu al que el pollo del mismo nombre.
C élen.— P o é le r. G .: apio braseado.
Copes. — R ellen ar de fa rc e compuesta de tern era, tocino fresco, m iga
de pan rem ojada con leche y exprim ida. D uxelles de setas. Sazo­
nar. (P ic a d o y m ezclado todo.) B ra iser. G .: dados de tocino y
setas salteadas. Jugo aparte.
Champignons.— Salteado o braseado entero. G .: champignons.
Chipolata. — B ra iser. G .: C hipo lata.
Ciruela*.— (P ru n e a u x .) R ellen ar de ciruelas sin carozo, salteadas a
la manteca, ligadas con una tercera p a rte de fa rc e de cerdo.
B ra iser. Ju go aparte.
Cróole.— (C alien te o f r ío . ) R ellen ar de fa rc e de cerdo perfum ada
al coñac y Jerez. Adicionada de huevo duro, olivas sin carozo
picadas y pasas de uvas. B ra is e r. Jugo aparto.
Dampierre. — ( F r í o . ) T ra ta rlo igual que la ga llin a del mismo nombre.
Estragón. T ra ta rlo igual que la ga llin a del mismo nombre.
Financiero. — P o é le r. G .: F iv a n cié re .
Folo-Gras. — R ellen ar de % partes de puré de fo ie -g ra s adicionado
de una do fa r e e de cerdo bien mezclados. L ig a r . P e rfu m a r al
je r e z y coñac, y adicionar de tru fa s bien negras. B ra iser. Jugo
aparte.
Forrado a las Perlas Negras. — (F o u r r é aux p e r les n a irx j. Introducir
va ria s líneas de gruesa lam as de tru fa s m aceradas al coñac, por la
p a rte del estóm ago en la pechuga entre la piel y la carne. Braiser.
G .: A voluntad. C o rta r la pechuga en trozos de a uno por porción.
Reconstruirlos y m andarlo entero a la mesa. Jugo ap arte
EL PRÁCTICO 401
(jladlateur. — P o é le r. In te rc a la r ta ja d a s de pavo y de jam ón cocido
perfum ado a l M adera. G .: Fondos de alcachofas a la m anteca y
patatas N oisettes. A l s e rv ir cordón de salsa P é rig tie u x .
G o d a rd . — B ra iser. G .: Godard.
Granadin Esmeralda. — S altear. D é g la c e r al oporto y crema de leche.
G .: Puntas de espárragos a la manteca, fondos de alcachofas a
la Parm esana, ñoquis de sémola y quenelles de ternera. Ñ ap ar.
Granadin Hhodesta. — O perar como supremas de pollo del mismo
nombre.
Impértalo. — Deshuesar. R ellen a r como F o ie -g ra s . B ra iser, déglacer
a l M adera y D em i-gla ce. G .: T ru fa s , champignons y crestas de
gallo. D eglasage aparte.
Manzanas Salsa.— (A p p le Sauce.) B ra iser. G .: Salsa de manzanas,
aparte.
Marrona.— (C astañ as.) (C alien te o fr ío .) R ellen ar de castañas g la ­
cés, ligadas con fa rc e de cerdo perfum ada al je re z y coñac. B r a i­
ser. S e rv ir aparte el ju g o de una legu m brera con castañas glacés.
Noel (de).— R ellen arlo do fa rc e a galan tin a fin a adicionada de p i­
fiones, ciruelas, uva pasa, dados do file te s de cerdo, tru fas, cham ­
pignons, una cebolla cortada fin a y pasada a la m anteca, un vaso
de buen Jerez y o tro de vin o rancio. B ra iser. D é g la ce r a l vino
rancio. Ju go aparte.
Normando.— R ellen ar de ciruelas sin carozo y cuartos de manzanas
sin cáscara ni semillas, salteadas a la manteca. B ra iser. Jugo
aparte.
Pcrfum des Gourmets. — Deshuesar toda la pechuga. R ellen arlo d «
farce a galan tin a fin a mezclada con abundantes dados de fo ie -
gras y tru fa . B ra iser. A p a rte , el ju g o adicionado de gruesos pe­
dazos de t r u fa y a lgo ligado.
Prlmeurs aux. — P oéler. G .: P rim e u rs .
R6U.— (C a lien te o fr ío .) A sad o al horno sobro placa a tem peratu ra
moderada. G .: A voluntad.
Suprome* Parque Monceau. — B ra is e r la pechuga entera. P re p a ra r un
puré espeso de guisantes. Con este puré fo rm a r un zócalo sobre
una fu en te la rg a . S ep arar las supremas y cortarlas en escalopes.
A d e re za r sobre el zócalo, y a l m omento de s e rv ir ñ apar do salsa
G odard adicionada del fon do y perfum ada al vino m adera. P a ­
p illo te en cada suprema. A p a rte , el Testo de la salsa.
Truífée.— Deshuesar la pechuga y rellen arlo con % lom o de cerdo
y tocino fresco, todo pasado m uy fin o. M ezclar bastantes tru fa s
y fo ie -g ra s . Sazonar y p erfu m a r a l vino M adera y coñac. R e lle ­
n ar y poner entre la fa rc e y p iel lam as de tru fa bien negra.
A ta r lo o coserlo y gu ardarlo hasta el día siguiente. B ra is e r o
asar. S e rv ir ap arte una buena salsa M adera o P é rig u e u x .
Valendenne.— P o é le r. G .: A r r o z Valcncienne. ( V e r en fondos de
cocina G .: del mismo nom bre.) Ju go atom atado aparte.
Washington. — D iv id ir el pecho en dos supremas. A d ereza r en placa
mantecada. Sazonar. M o ja r con vin o blanco y cubrir con papel
mantecado. Cocinar a horno moderado. D é g la ce r a l w hisky y cre­
m a de leche. Reducir. P o n e r a punto con manteca y un poco de
40 2 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
e x tra cto de carne (p oco.) Ñ ap ar. Encim a lam as de tru fa s lus­
trad as con e x tra cto de carne. G .: T im b a l de m aiz a la crema.
Ysabeau.— R ellen ar de ciruelas sin carozo y cuartos de manzanas
sin cáscara ni sem illas salteadas a la manteca. Sazonar con sal
y un poco de azúcar. B ra iser. D é g la c c r al coñac y fondo de ter­
n era a lgo ligado. S e rv ir aparte salsa de manzanas, y el fondo del
deglasage.
GANSO
(OIE)
Generalm ente dentro del a rte culinario, el Ganso es poco utili-
zable. Si no fu e ra p or su hígado conocido mundialm ente con el
nombre de fc ie -g ra s , esta clase de ave sería desterrada de las co­
cinas, excepto de las casas particulares. A u n así, debe ser muy
joven , de lo con trario resulta duro, seco y astilloso. E n ciertas par­
tes de F ra n cia los engordan especialm ente para obtener hígados
buenos y luego la carne la hacen f r e ír con la m ism a g ra sa del ^anso,
la colocan en te rrin a y la cubren de g ja s a fundida. A esta prepa­
ración se le da el nombre de C o n fit d’O ie, y generalm ente sirve para
condim entar la sopa C a rb u re a la B éa m a ise y tam bién servirla con
choucroute. A lgu n as de las preparaciones de los patos pueden ap li­
carse a los gansos.
N O TA . — T-n carne del ganso se sala y pe d^ja 24 horas ant03 de freiría
en un lugar fresco.
SUPREMAS DE AVE
(SUPRÉMES DE VO LAILLE)
E xisten v a ria s fórm u las de preparación p ara cocinar las Supre­
mas. P rim e ra : cuando el em pleo de la Suprem a e x ig e el pochage,
se hace cocinar el a v e entera dentro de un caldo blanco y se sacan
una vez que el ave está cocida. Segunda: a B r u n : se sacan a crudo,
sazonarlas, pasarlas por la harina y colocarlas dentro de un sautoir
con manteca cla rifica d a bien caliente, puestas del lado exterior y
hacerlas d orar vivam en te de los dos lados. T e rc e ra : a B la n c : sa­
carlas a crudo, sazonarlas y a rre g la rla s dentro de un sa u toir con
manteca fundida, unas gotas de lim ón y ta p a r; poniéndolas algunos
minutos dentro del horno bien calien te; y cu arta: sazonadas, pasa­
das p or la harina y panadas a la In glesa. Como tam bién panadas
a la manteca con m iga de pan fresco.
U n a v e z cocidas deben ser servidas lo más pronto posible. Una
Sunrcma no debe recalentarse.
Si la fórm u la ex ige que debe ser rellena, se puede operar de dos
m an era s:
P rim e ra : con la ayuda de un pequeño cuchillo de punta, ab rir
una pequeña bolsa a lo la rg o de la Suprema, empezando por la
punta más estrecha, y con úna m anga y canuto introdu cir el r e ­
lleno. Segunda: su p rim ir los file te s y a p lastar bien la Suprema.
Colocar el relleno a lo la rg o de la Suprema. M o ja r los bordo» eon
e l PRÁCTICO 40 3
c la ra de huevo y arrollarlas, dándoles una form a redonda y larga.
Todas las Supremas arrolladas, panadas y rellenas se fríe n a
eran fritu ra , colocadas dentro de un canasto de alam bre. Se fríe n
al momento, y al s e rv ir v e rte r por encima manteca N oisette.
Adelina. — Cocinar a blanco. D é g la ce r con escaluñas, jerez, coñac y
crem a de leche. Pon er a punto con manteca. G .: Ñoquis de sémola,
fondos de alcachofas a la parm esán, escalopes de fo ie -g ra s . Ñ a ­
p a r: a l s e rv ir lam as de tru fas.
Agnés Sorel.— Cocinar a blanco. A d e re za r sobre tartaletas hechas,
de fa rc e M ousseline y rellenas de champignons salteados. Ñ a p a r :
salsa Suprema. D ecorar: lamas de tru fa y de lengua. Cordón de
glace de viande.
Alatka. — Igu a l que W ashington. A g r e g a r a la salsa Crem a, un poco
de glace de viande y huevo duro picado fin o.
Albufera. — R ellenar las supremas de fa rc e M ousseline. Cocinar a
blanco. A d e re za r sobre tartaletas rellenas de tru fa , champignons,
crestas y riñones de gallo, ligad o a la salsa A lb u fera . Ñ a p a r de
la misma.
Alexandra. — Cocinar a blanco. A d e re za r sobre costrones. Ñ a p a r,
salsa M o m a y . G lacer. G .: puntas de espárragos y lama de tru fa
lustradas.
Alcázar. — D o ra r a la manteca. G .: a rroz Piam ontesa, escalopes de
foie-gra s. Ñ a p a r : salsa T ru fa s.
Alicia. — P a n a r a la manteca. Saltear. G .: fondos de alcachofas r e ­
llenos de D uxelles, guisantes a la manteca, ñoquis de sémola, m an­
teca N oisette.
Ambassadrice. — Cocinar a blanco. A d ereza r. Ñ a p a r : Salsa Suprema.
G .: m ollejas de cordero, tru fa s y puntas de espárragos.
Amlral. — P a n a r a la Inglesa. D orar. G .: fondos de alcachofas r e ­
llenos de D u x cllc, guisantes a la manteca, ñoquis de sémola, es­
calopes de fo ie -g ra s . Cordón de salsa Chateaubriand.
Ao*ta. — D o ra r a la manteca. D é g la ce r al M adera y D em i-glace.
A d ereza r sobre a rroz a la piamontesa. P o r encima tajad as de
jam ón y encima de éstas otras de queso fresco. G ra tin a r, cordón
del deglasage.
Archlduc.— O perar como pollo salteado del mismo nombre, A d ereza r
sobre croquetas de patatas adicionadas de un poco de espinacas,
de la misma form a que de las supremas. A l servir lam as de
tru fa s y costrones de hojaldre.
Aurora.—■ R ellen ar de farce a quenelles de ave. P o c h e r al vin o blanco
cubiertas con papel mantecado (a l h orn o). G .: fondos de alca­
chofas, bolas de tom ate, puntas de espárragos. Ñ a p a r: salsa A u ­
rora adicionada de la cocción reducida.
Arlequín.— A rro lla d a y panada igual que a la Ruase. U na vez bien
aplastada, colocar encima de la S u p rem a un escalopin fin o de
ternera y un bastoneito de fo ie -g ra s . G .: Tom ates P ersillées, bou­
quet. de judías tiernas y patatas N oisettes.
Arlé&lenn*.— D orarlas a la manteca. G .: rodajas de berenjenas f r i ­
tas al aceite. Tom ate salteado y anillos de cebolla frito s . S e rv ir
ap arte D em i-gla ce atom atada.
•104 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Baltimore. — Cocinar a blanco. D é g la ce r a l w hisky y crem a de lecho
Reducir. Pon er a punto. G .: tarta leta s de m aíz a la crema, bolas
de tom ate y pim ientos verdes salteados a la manteca.
Beatrix. — M e ch a r con jam ón. Cocinar a blanco. D é g la c e r a l M adera
crem a y un poco de extracto de carne. P on er a punto. A g r e g a r
setas salteadas con escaluñas. G .: fondos de alcachofas pasadas
p or manteca fundida, queso y gratin adas. Pequeños calabacines
rellenos de puré Soubise.
Baile Hélén». —D orarlas a la manteca. A d e re za r en corona sobro
croquetas de puntas de espárragos de la misma fo rm a que las su-
premas. Lam as de tru fa . Jugo liga d o y manteca N oisette.
Boitelle. — R ellen ar de fa rce M ousseline adicionada de puré de cham­
pignons, ju g o de limón y manteca. Cocinar a blanco. Aderezar.
G .: champignons. M on tar el fondo a la manteca. Ñ a p a r. P e re jil
picado.
Broce. — C ocinar a blanco. D é g la ce r a l coñac, je re z y crema. G.:
escalopes de fo ie -g ra s y puré de castañas.
Castañas (a la»). — Cocinar a blanco. D é g la ce r al je re z, oporto y
crem a de leche. G .: castañas glacés.
Carmen. — Rellenas do m ousseline de jam ón. O perar como Cham pi­
gnons ( A ) .
Champignons (aux) ( A ) . — C ocinar a blanco. D é g la ce r a l je re z, coñac
y crem a de leche. A g r e g a r champignons salteados con escaluñas.
•Reducir y poner a punto con manteca. Costrones.
( B ) . — R eem plazar la crem a p or D em i-g la ce y op erar como la
anterior.
Chasseur. — O p erar como pollo salteado del mismo nombre.
Chatelalne.— D o ra r a la manteca. D é g la ce r a l je re z y fondo de te r ­
nera. G .: C hátclaine ( B ) .
Chimay. — D orar a la manteca. D é g la ce r al M adera y ju g o ligado.
G .: setas salteadas con escaluñas, puntas de espárragos a la
manteca.
Churchíll. — A p la s ta r, sazonar y m o ja r con un poco de clara da
huevo. Colocar en la parte in terio r de la Suprem a una tajad a de
jam ón crudo de igu al dimensión. P a n a r a la In glesa y f r e ír a la
manteca clarificad a. S e rv ir sobre costrón de pan tostado ñapado
de puré fo ie -g ra s . G .: puntas de espárragos, buñuelos de m aíz y
pequeñas p atatas cocidas a l natural. M anteca N oisette.
Crome (ó la). — Cocinar a blanco. D é g la ce r a l jerez, coñac y crema
de leche. Reducir. Pon er a punto con manteca.
Creóle. — A p la sta r, sazonar, pasar por la harina y d orar con man­
teca clarificad a. S e rv ir sobre croqueta de a rro z P ila w , zapallitos
rellenos de m aíz a la crem a, batata glacée y salsa C riolla cortada
fin a por encima de la Suprema.
Cussy.— P a n a r a la manteca y dorar. A d ereza r sobre fondos de
alcachofas. Lam as de tru fa y riñones de gallo. Jugo ligado,
aparte.
Danse du feu.— Sin aplastar pocher a blanco con manteca y un
vaso de coñac. Colocarlas b ajo prensa livian a y luego do e n fria ­
das ñaparlas de salsa V illc ro y adicionada de jam ón picado fino.
P a n a r a la In glesa y f r e ír al momento a gran fritu ra . G .: T a r-
EL PRÁCTICO 403
taietas rellenas de tom ate concassée alternadas de bouquet de
guisantes y patatas P a risien n e.
N O TA . — Ksttt» .supremos so anean de pollos medianos más bien pequeños.
Dorio. _ p a n a r a la manteca. D orar. G .: cohombros torneados es­
tofados a la manteca. Ju go de limón y manteca N oisette.
Dreux. — M echar las supremas de tr u fa y lengua. Cocinar a blanco.
G .: crestas y riñones de gallo, lam as de tru fa . Ñ a p a r la gu a rn i­
ción de salsa Suprema.
Dncbln. — O perar como a la crem a. A g r e g a r fondos de alcachofas,
champignons y tru fas.
¿cossalse. — Cocinar a blanco. Ñ a p a r : salsa Écossaise. G .: judías
tiern as a la manteca.
Escaríale. — M echar la s suprem as de lengua escarlata. Cocinar a
blanco. A d e re za r sobre costrón de fa rc e á quenelles. Ñ a p a r : sal­
sa Suprem a. P o r encima, lengua picada fin a.
Esperanza. — P a n a r a la Inglesa. D orar. Pon er sobre la suprema ta ­
jadas de jam ón y queso. G ratin ar. G .: Espinacas a la manteca y
patatas N o is e tte . M anteca N oisette.
Faroriie. — D o ra r a la manteca. A d e re za r en corona y sobre lamas
de fo ie -g ra s . A l centro, puntas de espárragos. A p a rte , glace de
viande montada a la manteca.
Fédora.— S a ltea r a la manteca. A d e re z a r sobre H berenjena rellena
de D u xelles. Ñ a p a r de salsa Soitbise queso y gra tin a r. G .: guisan­
tes^ puntas de espárragos.
Fondos de Alcachofas ( A ) . — O p erar como a la crema. G .: Fondo*
de alcachofas a la manteca.
( B ) . — P a n a r a la manteca. D orar. G .: fondos de alcachofas p a­
sados a la manteca fu ndida y queso gra zn a d os.
Financíele.— R ellen ar de fa rce Mov.sseline adicionada de tru fa . A d e ­
rezar sobre costrón. G. y salsa Financiare.
Florentino. — Cocinar a blanco. A d e re z a r sobre colchón de espinacas.
Ñ a p a r : salsa Aío m a y . G lacer.
Gladlateur. — D o ra r a la manteca. Y o p era r igual que el pavo del
mismo nombre.
Gounnet. — M e ch a r con lengua y tru fa s. Cocinar a blanco. D é g la ce r
al O porto y crem a adicionada de bastoncitos do lengua escarlata,
tru fa s y champignons. G .: castañas glacés.
Gran-Dnc. — Cocinar a blanco. A d ereza r en corona en fu en te sobre
costroncs de pan ñapados de puré de fo ie -g ra s y encim a de las
supremas puntas de espárragos. Ñ a p a r de salsa M orn a y , queso y
g ra tin a r. A l s e rv ir lam as de tru fa s lustradas y cordón de e x ­
tracto de carne.
Grisotte. — P a n a r a l huevo. D orar. G .: G rix e ttc. M anteca N oisette.
Henri IV .— D o ra r a la manteca. A d ereza r en corona sobre cos­
trón. A l centro fondos de alcachofas rellenas de salsa Tieamesa.
frfflfly r de extracto de carne m ontada a la manteca, p e re jil picado.
Hongroise. — Condimentadas a l P a p rik a . D o ra r a la manteca. D í -
g la c e r a la crem a y salsa H ongroise. A d ereza r sobre a rro z P ü a w
adicionado de tom ate cortado en dados. Ñ a p a r.
Impérlale. — M echar con tru fa s. D o ra r a la manteca. D é g la ce r al
•406 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
vino Jerez y D em i-glace. A d ereza r sobre costrón de foie-gra s. G.-
tru fa s enteras a l M adera.
Indlenne. — D orar a la manteca. A d e re za r sobre tim bales de arroz
natural. Ñ a p a r : salsa C u rry .
Intendente. — P a n a r a la Inglesa. G .: puré de guisantes, ñoquis de
sémola, pequeños tom ates rellenos de salsa B eam esa. Ñ a p a r:
salsa C hateaubriand liviana.
Iiallenne. — D o ra r a la manteca. Ñ a p a r : salsa Italian a. G .: fondos
de alcachofas salteados.
Jardlnlire. — D o ra r a la manteca. G .: Jardin era. Ju go liga d o y man­
teca N oisette.
Jeannette. — D o ra r a la manteca. A d e re za r sobro zócalo de puré Du­
quesa gratinado. G .: tartaletas, unas rellenas de guisantes, otras
de tom ate concassée. Ñ a p a r : Salsa P é rig o u rd in c .
Jeannette.— ( F r í a . ) P o ch e r. E n fria r. C u brir con puré de foie-gras.
Ñ a p a r : de C h a u d -froid blanca. D ecorar con hojas de estragón
bien verdes blanqueadas. A d e re za r sobre fu en te encima de col­
chón de ja le a , en corona con una G .: de puntas de espárragos,
y medallones de fo ie -g ra s con una lam a de tr u fa encima y lus­
tradas con jalea.
Jockey Club. — O p erar como a la C rém e. G .: Jockey Club. (V e r en
F o n d o s de C o c i n a G. del mismo n om b re).
Josefina Baker. — A rro lla d a y panada igu a l que a la Russc. Rellena
de m anteca M a itre d’hótel, mezclada con un poco de caviar. G.:
croquetas de batata, fondos de alcachofas rellenas de salsa P é r i-
g ou rd in e y filon es fr ito s a la Romana.
Judie. — O perar como a la crem a, adicionar de un poco de extracto
de carne y tru fas. G .: Lechugas braseadas.
I l e r . — A rro lla d a y panada igual que a la Russc. R ellena de man­
teca M a itr e d 'h ótcl, mezclada con un poco de estragón. G .: igual
que a la Russe.
Lafayette. — R ellen ar de p u ré de fo ie -g ra s perfum ado a l oporto y
adicionado de tru fa s picadas. P a n a r a la manteca. Cocinar des­
pacio. G .: P atatas C ocotte, puntas de espárragos. Ñ a p a r : de salsa
Chátcaubriand.
Lagrance. — O perar como a la C rém e, p erfu m a r a l oporto. G .: L a -
granee.
London. — C ocinar a blanco. D é g la ce r al w hisky y crem a, a g reg a r
ju lian a de tru fas, lengua escarlata y champignons. G .: fondos de
alcachofas rellenos de puré Soubise, puré do judías verdes.
ly a de Patti. —- A p la s ta r y rellen ar de fo ie -g ra s y tru fa . A rro lla rla
en redondo. P a n a r a la Inglesa. F r e ír a l momento. A d e re za r sobre
un a rro z m oldeado E g y p tie n n e perfu m ado a l P a p rik a . Manteca
N oisette.
Maréchale. — P a n a r a la Inglesa. D o ra r a la manteca. G .: puntas
de espárragos y lam as de tru fa lustradas.
Maír (al) ( A ) . — P a n a r al huevo. D ora r. G .: tim bal de m aíz a la
crema, aparte.
( B ) . — O p erar como a la crema. G .: como el anterior.
Manhattan. — C ocinar a blanco. D é g la c e r a l w hisky y crem a de leche,
a g re g a r cortado en bastoncitos, jam ón crudo salteado, a p io cocido.
EL PRACTICO 407
y champignons. Reducir y poner a punto con manteca. G .: puré
do patatas a la crem a gratin ado, aparte.
Mario Loulie. — P a n a r a la Inglesa. D o ra r a la manteca. Aderezar.
G.: fondos de alcochofas rellenos de puré de champignons y algo
dé cebolla. M anteca N o is e tte .
Maryland. — P a n a r a la Inglesa. D o ra r a la manteca. G .: tocino
ahumado asado, plátanos glacés y fr it o de m aíz a la crem a (v e r
L e g u m b r e s ) . M anteca N oisette. (A p a r te .) Salsa R a if o r t a la
crema.
Martin. — P a n a r a la manteca. D orar. G .: puntas de espárragos en
bouquet pasados p or la manteca fu ndida y queso, gratinados,
patatas N o is e tte , cebollitas glacés. Cordón de salsa C olbert.
Maryonnette. — M oldear un a rro z P ila w adicionado de hígados de ave.
D esm oldarlo sobre fu ente. A d e re za r a su alrededor las supremas
cocidas a blanco. Ñ a p a r : salsa Suprem a. In terca la r tajad as de
jam ón cortadas en trián gu lo. Salsa Suprem a, aparte.
Mixelll». — C ocinar a blanco. G .: puntas de espárragos. Ñ a p a r : sal­
sa Crem a a la glace de viande. L am a de tru fa .
Monarqne.— D o ra r a la manteca. D é g la c e r a l jerez, oporto y fondo
de tern era ; adicionar de estragón picado. Reducir y poner a
punto. G .: puré de guisantes, croquetas de ave al estragón. A l
servir lam as de tru fa s p or encima.
Montpensler. — P a n a r a la In glesa. G .: puntas de espárragos. Man­
teca N o is e tte y lam a de tru fa .
Morgan.—- (C ocin a r a blanco.) D é g la ce r a l coñac y crem a; adicionar
tru fa s y champignons en ju lian a. G .: Pequeños calabacines re ­
llenos de D u xelles, guisantes a la manteca, escalopes de fo ie -g ra s .
Costrones de hojaldre.
Olsen. — R ellen a r de fo ie -g ra s adicionado de pistaches. P a n a r a la
In glesa . Cocinar despacio. G .: Pan de m aíz y bolas de tom ate.
M anteca N oisette.
Orly.— M a rin a r las supremas con cebolla, p e re jil, ju g o de limón
y aceite fin o. E spon jarlas y pasarlas p or la pasta a fr e ír . F r e ír
a gran fritu ra . S e rv ir sobre servilleta. Salsa de tom ate, aparte.
Papillote.— D o ra r a la manteca. O p erar como costillas de ternera
del mismo nombre.
Parisienne.— O perar como a la crema. G .: P a risien n e ( B ) .
Parmesán. — D o ra r a la manteca. O perar como costillas de ternera
del mismo nombre.
Pauliata. — P a n a r a la manteca. D orar. A d e re za r en fu ente con ta ­
jad as de jam ón p o r encima de la suprema y cubriendo todo con
otras ta ja d a s de queso fresco. G ratin ar. G .: patatas N oisettes,
guisantes a la manteca y palm itos Parm esán. A l servir cordón de
extracto de carne livia n o perfu m ado a l Oporto.
Périgueux.— R ellen ar de fa rce .T/oussoítíu? adicionada de tru fa . Co­
cin ar a blanco. Ñ a p a r : salsa P é rig u e u x .
Piémontaúe ( A ) . — O p erar como a la C rém e. G .: a rro z a la pia-
montesa.
( B ) . — O p era r como a la Rom ana. G .: Como la anterior.
Pliono. — P a n a r al huevo. D orar. G .: ju lian a de pim iento* verde*
40 8 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
pelados y salteados. P atatas D a u p k in , tartaletas rellenas de
a la crema. Salsa C u rry aparte. ‘ rnart- Cordón de salsa Estragón.
Pojareky. — O p erar como toda preparación a la P o ja rs k y . (V e r Coa-
tilla s de te rn e ra .) L a guarnición es a voluntad.
Pela Negri. — P rep a ra d a igual que a la Russe. G .: patatas P a illés
puntas de espárragos y fondos de alcachofas a la Romana.
Poiignac. — Cocinar a blanco. D é g la ce r coñac y crem a; adicionar de
tru fa s y champignons.
Princesa. — M e ch a r con tru fa s. O perar como a la crem a; adicionar
de tru fas. G .: puntas de espárragos. Costrones.
Régence. — Cocinar a blanco. G .: Régence.
RlcheUeu. — P a n a r a la Inglesa. D o ra r a la manteca. L ín ea de la-
mas de tru fa encima. M anteca M a ítr e d'hótel.
Rlmini. — M echar con tru fas. O perar como a la C rém e. A d ereza r
sobre barquitas rellen as de puré de champignons. Ñ a p a r.
Rhodésia. — Cocinar a blanco. D é g la ce r al w hisky y cre m a ; a g reg a r
ju lia n a de tru fa s, cham pignons y un poco do extracto de carne.
Reducir y poner a punto con manteca. G .: P a te ta s N oisettes ,
guisantes a la Francesa, pequeños tom ates rellenos de salsa B ear-
nesa, fondos de alcachofas rellenos de puré Soubise, costrones de
pan ñapados de puré de foie-gra s.
Romaine. — P a sa r a la harina y a l huevo batido. F r e ír a la sartén
con Vi manteca, V2 rfceite. G .: a voluntad.
Rossin!.— D o ra r a la manteca. D égla cer al M adera y D em i-glace',
adicionar tru fa s en lamas. A d e re za r sobre escalopes de foie-gra s.
R u m a . — A p la s ta r, sazonar, llen a r de fo ie -g ra s , a rro lla rla s en r e ­
dondo. Pan ar a la Inglesa. F r e ír a l momento. A d e re za r alre­
dedor de un bouquet de zanahorias cortadas en gruesa juliana
estofadas a la manteca. Bouquets de ju d ías tiern as y de patatas
P a ille. A l servir, manteca N oisette.
N O T A .— At f o i e - g r a s se le pueflen a l e g a r los filetes mignons de las
supremas, salteados y pasados al cedazo.
Saint Den!*. — P a n a r a la manteca. D orar. G .: ñoquis de sémola,
puré de judías verdes, croquetas de ave, ta ja d a s de jamón al
oporto. Cordón de salsa Estragón.
Santiago. — O perar como champignons ( A ) . G .t Fondos de alcacho­
fa s al Parm esán, patatas N oisettes, apios braseados, medallones
de foie-gra s.
Suiie.— P a n a r a la Inglesa. G .: bolas de tom ate, p atatas N oisette,
• puntas de espárragos. M anteca N oisette.
SurprJse. — O perar como a la Russe. R ellen a r de un pedacito de man­
teca bien dura. P u n te de cayena. F r e ír al momento.
Toulousaine.— C ocinar a blanco, G. y salsa Toulousaine.
Valentino. — R ellen ar de un salpicón de tr u fa blanca, liga d o a la
salsa A lem an a reducida. P a n a r a la Inglesa. D o ra r a la manteca.
G .: fondos de alcachofas rellenos de puré de champignons y
pequeños tom ates rellenos a la P roven zal. M anteca N oisette.
Veron.— S altear a la manteca. D é g la ce r vino blanco y crem a: a g re ­
g a r olivas verdes y negras y un poco de tom ate eoneassée. Poner
a punto. G .: puré de patatas a la crem a, gratinado, aparte.
EL PRACTICO 409
V e r n e u ll. — M arin ar. P a n a r a la Inglesa. D orar. G .: alcachofas Cla-
V i c t o r i a . — A p la s ta r un poco. Sazonar. Colocar dentro de un sa u toir
mantecado. Con la m anga cu b rir las suprem as de fa r c e a que­
nelles de ternera. L u ego poner tres líneas a lo la rg o : una de
tru fa , una de pistaches y una de lengua escarlata; todo picado
en pequeños dados. Cocinar a l h om o con vin o blanco, cubierto
con papel mantecado. D égla cer. A d e re za r sobre barquitos relle­
nas de una guarnición Toulousaine. Cordón de salsa P a p rik a .
V U l a n u e v a . — O p erar como a la Rom ana. G .: puntas de espárragos
y fondos de alcachofas pasados por manteca fundida, queso y
gratinados. M anteca N o is e tte .
W a s h i n g t o n . — Cocinar a blanco. D é g la ce r a l whisky y Crem a. G .:
m aíz a la crema. Ñ a p a r.
W h i s k y . — O p erar como a la C rém e, p erfu m a r a l whisky.
W o U e l e y . — R ellen ar de fa rce M ousselive. Cocinar a blanco. A d e re ­
zar sobre tampón de pan fr ito . G .: puntas de espárragos. Ñ a p a r :
salsa Suprema.
Trette. — P a n a r a la manteca. A sa rla s a la p a rrilla. A d ereza r a l­
rededor de un bouquet de patetas A llu m ettes. In terca la r fondos
de alcachofas rellenos de tom ate eoneassée. Punta de p erejil. M an­
teca N oisette.
VARIAS
Balloünes.— Se hacen éstas p ara poder u tiliza r las piernas de las
aves, de las cuales han sido empleadas las pechugas. Sin qu itar
la piel, son deshuesadas y rellenadas de una fa rc e de cerdo, g a ­
lantina, fo ie -g ra s adicionadas de tru fa s, etc., etc. L u ego la piel,
que en previsión p a ra hacer esto se habrá dejado la rg a , se cose,
dando al mismo tiem po la form a de una ballotine. Se ponen a
brasear. G .: a voluntad. Si son preparadas p ara fr ío , se napan
luego de ja le a o de C haud-froid.
CoquUles.— ( V e r fórm u la tip o en R e l e v é s .)
Crcplnetes. —' (V e r E N T R A D A S V O LA N T E S .)
Désirs de Mascóte. — S altear a la m anteca unos 24 riñones de gallo.
Sazonar: punta de cayena. A g r e g a r lam as de tru fa . D é g la c e r al
M adera y D em i-gla ce. M ezclar con 24 costrones de pan fr ito s a
la manteca, cortados en redondo y pequeños. M anteca fresca,
un ju g o de limón y s e rv ir al momento en tim bale bien callente.
Madelelnes Parisiennes. — T a p iz a r unos moldes a M agdalenas de fa rce
de ave. R ellen ar de un salpicón de tru fa y champignons. C ubrir
de la misma fa rce . P o ch e r al baño de M aría. S e rv ir sobre costrón.
Ñ a p a r : salsa Alem ana. Lam a de tru fa . Bouquet de puntes de
espárragos.
Mazagrans.— Térm ino empleado para señalar todo compuesto que
se encierra entre dos capas de puré Duquesa. Se g ra tin a y se
decora con detalles del mismo puré. Se sirve una salsa de tomate
o ju g o de tern era aparee.
410 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANF.IROS

Mignonnotles do Poalot Daniels. — M ochar los file te s de las supremas

con tru fa y lengua. A rro lla rlo s en fo rm a de anillos. Cocinar n
blanco. A d e re za r cada file te sobre un fon do de alcachofa relleno
de puré de ave a la crema. S e rv ir ap arte salsa Suprema.
CAZA DE PLUMA Y PELO
Souiflés.— V e r fórm u la tipo en R e le v é s .
(GIBIERS A PLUME ET A POIL)

BECADAS Y BECACINAS
(BÉCASSES ET BÉCASSINES)

La cocina puram ente fran cesa ex ige en sus recetas de prepara­

CONSEJOS MUY VALIOSOS ción de las becadas aprovech ar los intestinos de las_ mismas, para
dar a la preparación un realce en perfu m e, y recomiendan no em ­
plear la caza el mismo día de ser cazada y m uerta. E llo s le llam an
Las go la s de t in tu r a d e a jo ta l c o m o re c o m ie n d a to m a r el a este procedim iento d e ja r faísand er le g ib ie r, o sea, hacer tom ar
husmillo a un ave o lieb re m uerta. A q u í, en la A rg e n tin a , ra ro
d o c to r H a lle , a m i c r it e r io s ó lo las d eb en to m a r a q u e lla s p e r ­ es el restaurante u hotel en el que se practique este principio, de­
sonas q u e non m u y re fra cta ria s a l s a b o r fu e r te d e l a jo c ru d o .
bido a que la clientela p re fie re comer la caza bien fresca y lim pia.
Fn c a m b io re s u lta m ucho m ás e fica z p a ra con s e rv a r la salud Alcántara. — Deshuesar sacando la horquilla. R ellen ar de dados de
fo ie -g ra s y tru fas. 2 días en m arinada al vino Oporto. Cocinar en
y c o m b a t ir ¡as cita d a s e n fe rm e d a d e s , com er el a jo n a tu ra l
cacerolas. D é g la ce r a l O porto y m arinada. Reducir. G .: tru fa s al
d u ra n te las dos c o m id a s regla m en ta d a s. Oporto. L ig a r un poco la reducción. Ñ a p a r.
Ancionne.— A s a r las becadas 10 minutos. C ortarlas y su p rim ir la
S in n in g ú n re p a ro se d e b en c o m e r u n os seis d ien tes d e a jo
piel. Todos Tos desperdicios reh ogarlos con una m ire p o ix de le ­
c r u d o todos los días, sea c o n v e rd u ra h e rv id a c o n d im e n ta d a con gumbres a la manteca. A g r e g a r una copa de coñac, prender
fuego. M o ja r con fon do de ternera. P a s a r y lig a r con los intes­
a ce ite de o liv a y un ju g o de lim ó n o con buenas ensaladas tinos pasados al cedazo y puré de fo ie -g ra s . A d ereza r en cocotte.
de to m a te y le ch u g a , asi r in d e m e jo r re s u lta d o d e b id o a que G .: champignons, tru fa s, crestas y riñones de gallo. Ñ a p a r. Cos­
trones.
e l a lc o h o l d estru ye p a rte d e las p ro p ie d a d e s cu ra tiv a s del o jo Bolle Vuo. — (F r ía s .) Deshuesar sacando la horquilla y d e ja r las
piernas. R ellen a r de % fa rc e a g ra tín , lA fa rc e de caza adicio­
y ta m b ié n p o r q u e e l a lc o h o l es p e r n ic io s o to m a d o de c u a lq u ie r
nada de fo ie -g ra s , puesto al centro de la fa rce . E n vo lverla s con
fo rm a p a ra el c u e rp o hum ano. pedazos de tela M ousseline, dándoles la fo rm a apropiada. P o c h e r
dentro de un fondo de caza. Ñ a p a rla s de C h a u d -froid oscura. D e­
corar con detalles de tru fa . L u s tra r a la jalea. A d ereza r sobre
zócalo. Colocar las cabezas ñapadas, con sus ojos im itados con
blanco de huevo y tru fa . Jalea picada y costrones de la misma.
Bonqallnoa. — (F r ía s .) Moldes en fo rm a de huevos rellenos de mousse
de becada. A l centro, file te s de becada y lam as de tru fa , p e rfu ­
mada al M adera. D e ja r e n fria r. D esm oldar y ñapar de Cka-nd-
fr o id oscura. D ecorar. A d e re za r sobre capa de jalea. L u stra r a
la jalea.
Carómo.— A s a rla s con un poco de aceite. S acarlas sanguinosas. Cor­
tarla s en dos a lo la rgo . D isolver con ju g o de limón, m ostaza fr a n ­
cesa. P a s a r los pedazos p or la m ostaza y gu ard ar al caliente.
Con los recortes hacer un fu m e t perfum ado a l coñac. M on tar a
la manteca y ñ apar los pedazos. Colocar las cabezas encima do
los pedazos.
 4 12 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Crou»tade Marat. — Deshuesar com pletam ente y rellenarla.-,- de farce
Mousse, adicionada de fo ie -g ra s y tru fa . F o r r a r un molde do
pasta a P á té. T a p iz a r su in terio r de Mousse. Colocar las becadas
y rociarlas de M adera. C ubrir de la misma Mousse. Colocar una
tapa de pasta y cocin ar a l horno. Desm oldar y s e rv ir aparte
una guarnición de tru fa , champignons, crestas y riñones do gallo
a l fu m e t de caza y M adera.
Ecoiltór®. — R ellen ar las becadas con una fa rce compuesta de los in­
testinos picados, hígados de ave, champignons, tocino y cebollina.
A g r e g a r coñac, ostras y paprika. Cocinar en cacerola. D égla cer
con crem a a g ria , esencia de anchoa y ju g o de limón. Sazonar. G.:
ostras. Ñ a p a r. P e r e jil y p e rifo llo picado.
Esclarmonde.— ( F r i a . ) F ile te s de becada ñapados de Mousse de las
mismas, colocados sobro escalopes de fo ie -g ra s . D ecorar y lustrar
a la jalea. A d e re za r alrededor de una moussc de becadas decora­
da, colocada sobre un zócalo de arroz. Jalea picada.
Flambée Fino Champagne. — Esta operación puede hacerse con beca­
das enteras o cortadas en va rios pedazos. A s a r las becadas sangui­
nosas. D é g la ce r a l coñac fin o. A g r e g a r los intestinos picados/ un
poco de fu m e t de caza, un ju g o de limón, a lgo de m anteca y punta
de cayena. C alen tar bien la terrin a con las becadas. S e rv ir be­
cadas y fon do aparte. En la sala el m a itre d 'h ótel rociará las
becadas de coñac y pren derá fu ego en la misma mesa.
G r illé * . — A b rirla s p or el lado de la carcasa. P a n a r a la manteca y
m iga de pan. A sa rla s a la p a rrilla . R eh oga r los intestinos picados.
Sazonar de sal, pim ienta y mostaza, las cuales sirven p a ra ra p a r
unos costrones de pan tostados. S ervirlo s al mismo tiem po alre­
dedor de la fuente. Salsa D ia b lc aparte.
MariTeau.— ( F r ía s . ) Sacar las supremas de una becada asada. Su­
p rim ir el hueso de la pechuga. L le n a r el vacío de mousse de
becada a l fo ie -g ra s , dándole la fo rm a p rim itiva . Ñ a p a r las piernas
de C h a u d -froid oscuro. Colocar encima de la Mousse las supremas
cortadas en escalopes intercaladas de lam as de fo ie -g ra s . Colocar
una línea de lam as de tru fa al centro. L u s tra r a la ja le a . A d ere­
za r sobre zócalo de jalea.
M ousse et M o u ts e lin e . — ( V e r fórm u la tip o en F ia m b r c r ia .)
Salmis. — A s a r las becadas. Sacarlas sanguinosas. C orta rla s en dos
o en cuatro pedamos. S u p rim ir la p iel y la s p artes de la carcasa.
T e n e r los pedazos a l caliente, rociados con un poco de coñac y
glace de viande clara. M achacar todos los restos de las becadas y
a g reg a rlo s a una pequeña m ire p o ix de legum bres y escaluñas.
M o ja r al vino tinto. R educir. A g r e g a r D em i-gla ee y fu m e t de
caza. D e ja r cocinar unos 10 minutos. P a sa r al colador “ chino”
y estameña. Sazonar. P o n er un poco de m anteca fre s c a y punta
de cayena. V e r te r la salsa por encima de los pedazos. G .: champi­
gnons. lam as de tr u fa y costrones nanados de fa r c e de caza.
Sautée au Champagne.— C ortarlas a crudo. Sazonar y saltear a la
manteca. A d ereza r en terrin a . D en tro del m ism o s a u to ir a g re g a r
los intestinos y las carcasas picadas. U na escaluña. R eh ogar y
déglacer a l cham pagne. M achacar a l m ortero. A g r e g a r manteca,
ju g o de limón y punta de cayena. Pasar. C alentar y v e rte r en­
cima de los pedazos.
EL I' R A C T I C O 413
S o u ífl* Favart.— Asadas al horno. Sacarlas sanguinosas. L eva n ta r
las supremas. S u prim ir el hueso de la pechuga. R ellen ar el vacío
de moussc de becadas adicionada de los intestinos y fo ie -g ra s en
puré. R e fo rm a r la becada. P o ch e r al hom o. Las supremas colo­
carlas encima de la mousse. U n a linea de lamas de tru fa al
medio. Ñ a p a r. D em i-glaee a l fu m e t de becada y M adera.
8ouvaroif. — O p era r igu al qu e la ga llin a S o u v a ro ff, teniendo en cuen­
ta la clase de ave.
T im b a l» Mettemich. — A d e re za r en tim bale supremas de becada y
escalopes de fo ie -g ra s salteadas y alternadas. H acer una salsa al
coñac con la s carcasas. P asar. M o n ta r a la manteca. P u n ta de
cayena. V o r te r encima de los pedazos. S e rv ir bien caliente.
CODORNICES
(C AILLE S)
L as Codornices deben escogerse bien gordas y de grasa blanca.
Ellas son especiales a la B roch e, como tam bién cocidas a la manteca
en cacerola o pochés dentro de un fondo de tern era gelatinoso y
bien condimentado, fu erte en sustancia.
Ananá.— C ocinar en cacerola. D é g la ce r al coñac, ju g o de piña y
rrem a de leche. G .: R odajas de piñas glaseadas con un poco de
azúcar,
Coisses (en). — Deshuesar por la parte de la carcasa. R ellen a r de
j a r a • a g ra tin adicionada de fo ie -g ra s . A r r o lla r con tira s de papel
blanco untado de manteca, y a rreg la rla s dentro de un sautoir.
R ociarlas de manteca fu ndida y p och er a l horno. S e rv ir en cajas
de papel untadas de aceite. Ñ a p a r de salsa D uxelles a l fu m e t de
caza, lam as de tr u fa y cabezas de champignons. ( F r ia s . ) Como
B elle Vue. A d e re za r en cajas.
Carmen. — ( F r ia s . ) P o c h e r dentro de un fon do de tern era gelatinoso
al vino de Oporto. E n fr ia r dentro del mismo fondo. Ñ a p a rla s del
mismo. A d e re za r alrededor de una roca form ad a de gran izado
(h elad o) de gran ada, poco dulce.
Casserole.— Cocinar en cacerola con manteca. D é g la ce r a l coñac y
a lgo de fu m e t de caza.
Céciüa.— (F r ía s .) F iletes de codorniz ñapados de fo ie -g ra s y luego
de salsa C h a u d -froid oscura colocados dentro de moldes encami­
sados de ja le a y decorados. Concluir de llen ar los moldes do
jalea. E n fr ia r y aderezar.
Cendre. — A lg o cocidas a la manteca. L u stra r a la glace de viande.
E n vo lverla s dentro de una hoja de pasta de hojaldre, dejando las
patas fu e ra de la pasta. P ra c tic a r un agu jero, el cual s ir v e de
chimenea. Concluir de cocinar al horno. A l servir, introdu cir ealsa
P é rig u e u x . (A p a r te .) Salsa de la misma.
CórUe». — C ocinar a la manteca en cacerola. D é g la ce r al coñac y
ju g o de cereza. G .: cerezas sin hueso. ( F r ía s . ) P rep a ra rla s como
C arm en. Ñ apadas color cereza. D ecorar con % cerezas naturales.
A d e re za r alrededor de una roca de gran izad o al ju g o de cerezas.
In te rc a la r bouquets de cerezas pochées al ja ra b e liviano.
 414 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Colng».— A n tes de cocinarlas ponerlas dos días en m arinada con
pedazos de m em brillo fresco y coñac. Cocinar en cacerola. D é-
g la c e r con ju g o de la m arinada. S e rv ir en cocotte. A p a rte salsera
de ja le a de m em brillo.
Dauphlnoise. — E n vo lver las codornices con una hoja de p a rra y con
una barda de tocino cortada fin a . A sa rla s al horno. Ponerías
dentro de una terrin a fo rra d a de tajad as de jam ón y al fondo
puré de guisantes. In cru star las codornices dentro del puré. P a­
sarlas 10 m inutos p o r e l horno. R o cia rla s con un poco de fondo
y seryir.
Feullles de Vlgne.— A ta r. E n vo lver con una h oja de p a rra y barda
de tocino. A s a r a l horno.
Fígaro. — R ellen ar de tru fas. B ardar de tocino. P oéler. D é g la ce r al
coñac y glace de viande liviana. A d e re za r con las bardas en co­
cotte. Ñ a p a r con el fondo.
Julie. — A b rirla . P asarla p or la manteca fundida. P a n a rla do tru fa
picada fin a . E n vo lverla con una tela de cerdo. P a sa r otra vez
p o r la m anteca y p o r e l pan rallado. A s a r a la p a rrilla . Gotas
de ju g o de uva verde.
Lucullus. — Deshuesar. R ellen ar de tru fu y fo ie -g ra s . E n volverlas
con un pedazo de tela mousseline. B ra is e r con legum bres y hierbas
arom áticas, carcasas y peladuras de champignons. M o ja r al M a­
dera y fondo oscuro. A d ereza r. G .: tru fa s al m adera. Ñ a p a r con
el fon do a lgo ligad o y reducido.
Mandarines. — ( F r ía s . ) C o rta r una ta p a p or la p a rte de la cola a
varias m andarinas. V aciarlas. R eserva r los pedazos y lim piarlos
a vivo. R e lle n a r la s cáscaras de mousse de codorniz y foie-gras.
Pon er encima file te s de codorniz ñapados de ch a u d -fro id oscura
y rodeados de los pedazos de m andarinas. Colocar la tapa. S ervir
bien fr ía s y sobre servilleta.
Moryland.— ( F r ía s . ) P o ch e r. M oldear con ja le a dentro de moldes
en fo rm a de huevos. A d e re za r alrededor de una roca form ada
de gran izad o de piña. (A n a n á .)
Milanaise. — A b rirla s . A p la s ta r y sazonar. Pasarlas p o r la manteca,
queso y m iga de pan fresco. A s a rla s a la p a rrilla . A p a r te : salsa
D iable.
Muscats. — Cocinar en cacerola. D é g la c e r al Curacao y D em i-glace al
fu m e t de codorniz. G .: granos de uva moscatel sin piel ni semilla.
Nelson. (F r ía s .) P re p a ra r las codornices como R ic h e lie u . A d ereza r
cada una dentro de una cazuelita de plata. A g r e g a r un poco de
ja le a al fon do reducido. Ñ a p a r y s e rv ir sobre bloque de hielo.
Nid (au). — T ra ta rla s como L u cu llu s. A d e re za r sobre grandes fo n ­
dos de alcachofas arreglad os con puré de castañas p ara im itar
un nido. Ñ a p a r de D em i-g la ce al M adera y esencia de codorniz.
G .: pequeñas quenelles en fo rm a de pequeños huevos. Pueden
ser servidas tam bién dentro de nidos hechos de patatas P a ille
forrad os de una crépe. G .: aceitunas, tru fa s, cabezas de cham­
pignons y riñones de g a llo ligad o con el fondo.
Piémontalse. — C ocinar ten cocotte. A d e re z a r sobre a rroz Piam ontesa.
Jugo y tru fa s blancas.
Pomme» d’Ot . — (F r ía s .) P o c h tr . Sacar los filetes. A d e re za r dentro
EL PRÁCTICO 415
de cáscaras de m andarinas, igu a l que un A s p ic con ja le a a l vino
Oporto. S e rv ir alrededor de una roca form ada de gran izado de
fru ta.
BaUlna (au Suc de).— Cocinar en cacerola. D é g la ce r al coñac y ju g o
de uva blanca bien madura. Reducir. A d e re za r en cocotte con su
fondo. G .t granos de uva sin p iel ni sem illa.
E*ln*tto. — C o rta r en dos manzanas R ein ette. V a cia rla s para dar
cabida a una codorniz. Cocinar las codornices en cacerola. Colo­
carlas en tre dos m edias m anzanas, rociadas de coñac. E n cerrarlas
cada una con una hoja de pasta de h ojald re (r e c o r te s ). Colocar­
las sobre placa. P in ta r al huevo y concluir de cocinar a l horno.
A d e re za r sobre servilleta.
Blchelleu. — Cocinar en cacerola. D é g la cv r a l M adera y D em i-glace
al fu m e t de codorniz, adicionada de una ju lian a de zanahoria,
apio y tru fa . A d ereza r. Se puede s e rv ir un a rroz P ila w aparte.
Sand. — Com o Cendre. L a s codornices deshuesadas y rellenas de fo ie -
g ra s y tru fa.
Saint Hubert. — Cocinar en cacerola con pedazos de tru fa a l in terior
de la codorniz. D é g la ce r a l M adera y fon do de caza. G .: riñones
de ga llo y tru fas.
Slngapore. — Como Á7ianá.
Souvarofl. — O p erar igu a l que la ga llin a S o u v a ro ff.
Tuique. — C ocin ar en cacerola. A d e re z a r sobre a rro z P ila w a la
Tu rca.
Vendanqeuee. — Cocinar en cacerola. D é g la ce r a l coñac y ju g o do
uva blanca. A d erezar. G .: tarta leta s en form a de canastillas re­
llenas de granos de uva.
PERDICES Y MARTINETAS
(PE RD R EAU X )
L a s P erdices deben ser jóvenes j las v ie ja s se reservan para los
rellenos (fa r c e s ). Casi todas la s fórm u las indicadas para el faisán
sen aplicables a las perdices.
Alcántara. — V e r Becadas dpi mismo nombre.
Albuíóra. — R ellen a r la s perdices de a rro z P ila w perfum ado de salsá
P e rrin s , dados de fo ie -g ra s y tru fa. P o é le r. D é g la ce r a la Crema.
A g r e g a r un poco de paprika. S e rv ir en cocotte. Ñ ap ar.
Alexia. — P o é le r. D é g la ce r a la Crema. A g r e g a r un poco de puré do
ceDolla. G .: granos de uva moscatel sin piel ni semilla,
bergér». — O p erar como Cham pignons. G .: M edallones de fo ie -g ra s ,
y puré de guisantes.
Bonne-Femme. — Cocinar en cacerola. D é g la ce r al coñac. S e rv ir en
terrin a . G .: dados de tocino blanqueados y salteados a la manteca,
p atatas N oisettes y pequeñas cebollitas. R ociar con el fon do adi­
cionado de un poco de glace de viande.
Bonne-Maman. — R ellen ar de un compuesto hecho de 1/3 hígados de
perdiz y 2/8 de fo ie -g ra s picado. A g r e g a r p e re jil, tru fa picada y
un poco de m iga de pan fr it o a la manteca. B ardar. Cocinar en
 416 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
cocotte con adición do.un gran o de a jo blanqueado. A g r e g a r en
cocción lam as de tru fa y un vaso de coñac. C erra r hermética-
mente. D a r un golp e de horno más y s e rv ir ta l cual.
Bordelaise.— V e r en A ves domésticas serie de pollos del mismo nom­
bre.
Bourguignonne.— B a rd a r. P o é le r las ?4. D é g la ce r al vin o tin to y De-
m i-g la ce a l fu m e t de caza. P on er en cocotte con cebollitas y cham­
pignons. Ñ a p a r. Concluir de cocinar. S e rv ir. Costrones.
Coróme. — P oéler. D é g la ce r a la crem a y salsa Suprem a al puré de
apio y glace do viande. A d e re za r en cocotte. G .: apio braseado.
Ñ a p a r.
Carmen. — R ellen as de m ousse de jam ón. O p era r como a la crema,
con adición de champignons.
Casserole. — O p erar igu al que para Codorniz.
Castellana. — R ellenas de mousse de jam ón. C ocinar en cacerola. Dé­
g la ce r al coñac y D é m i-g la ce ; adicionar de tru fa s y setas. G.:
Fondos de alcachofas.
Catalana. — B a rd a r. C ocinar en cacerola. D é g la ce r al vino blanco y
D & m i-glace atom atada; adicionar de a jos pelados; cocidos (en
mucha agua p ara extraerles el p erfu m e fu e r te ) y lu ego salteados
a la manteca a blanco.
Cepes taux.)— O p erar como a la crem a; adicionar de setas salteadas
con escaluñas.
ChampigncnB. — V e r en A v e s domésticas, Suprem as del mismo nom­
bre.
Chartrcuse lenj. — T en er preparadas coles braseadas (v e r L e g u m ­
b r e s ) con algunas perdices v ie ja s a objeto de dar gusto y per­
fum e. A s a r o p oéler las perdices jóvenes. U n ta r de manteca un
molde a C h a rlo tte . Colocar a l fon do un papel blanco y fuerte.
D ecorar el molde con detalles de zanahoria, tocino, chorizo, etc.
T a p iz a r el fon d o y la pared del molde de coles bien escurridas.
C olocar al centro las perdices enteras o en pedazos, alternadas
con coles. C u brir de las mismas y a p reta r bien. P on er el molde
’-i hora al horno y a l baño de M a ría . Desm oldar a l m omento de
s e rv ir. E sp on ja r el líquido. Cordón de D em i-glace.
Choux.— P re p a ra r las coles igu al que p a ra la C hartreuse. A d ereza r
las perdices con su correspondiente guarnición.
Couveus» (en).— C ocinar en cacerola. D é g la ce r a l vino de Jerez y
fon do de caza. A d e re z a r dentro de un nido hecho de patatas
P a ille fo rra d o de una crépe. G .: pequeñas tru fa s en fo rm a de
huevos de p á ja ro y croquetas de perdiz de la m ism a form a. Ñ a ­
par corf el fondo.
Crapaudine.—- V e r P o llo asado a la C rapaudine en A ves domésticas.
Cróme.— V e r p ollo de mismo nombre.
Crépinettes. — V e r fó rm u la tip o en E n tra d a s volantes. A g r e g a r tru ­
f a picada. S e rv ir a l mismo tiem po un puré de castañas o de
lentejas.
Domi-DeulL— S u p rim ir el hueso de la pechuga. R ellen a r de fa rce
de perdiz y tru fa . In trodu cir algu nas lam as de tru fa en tre la
p ie l y los filetes. E n v o lv e r y a ta r con un pedazo de te la mousse­
line. P o c h e r unos 40 m inutos dentro de un fon d o de caza. Reducir
KL PRÁCTICO 417
el fondo. A g r e g a r un poco de coñac. A d ereza r. S e rv ir el íondo
aparte.
Dlable. — V en en A ves D om ésticas pollos g rillé s del mismo nombre.
Bitottílad» (en). — Cocinar en cocotte, a g r e g a r M a tig n o n (v e r F o n ­
dos de C o c in a ) y uno o dos gran os de gin ebra aplastados. A g r e g a r
coñac, fu m e t de caza y manteca. C e rra r la cocotte herm ética­
mente. Concluir de cocinar. S e rv ir t a l cual.
Grenoblolse. — C orta r en pedazos. S a ltea r con un gran o de a jo sin
pelar, dados de tocino m agro y costrones do pan. D é g la ce r a l M a­
dera y D e m i-g la ce . A d ereza r. Ñ a p a r.
Grilée.— V e r en A ves D om ésticas P o llo s grilléa.
Grlsetio. — C ocinar en cacerola. D é g la ce r al je re z y D ém i-gla ce. G .:
G ris e tte . (V e r en fondos de cocina G .: del mismo nom bre.)
Xaropanésa. — Cocinar en cacerola. D é g la c e r a l vin o M adera y De-
m i-gla ce A d e re za r sobre puré Soubise reducido. G .: crestas y
riñones de gallo, aceitunas rellenas de puré fo ie -g ra s . Ñ a p a r con
el fon do adicionado de ju lian a de tru fa.
Xotftchoubey. — (V e r F a is á n del mismo nom bre.)
la d y Cliiíord. — Cocinar en cacerola a % de cocción. A g r e g a r lamas
de tru fa , coñac, gla ce de viande y fu m e t de caza. Salsa Soubise
aparte.
Laatrec. — A sada a la p a rrilla. G .: cham pignons asados y rellenos
de m anteca M a itre d 'h ótel adicionada de gla ce de viande. U n ju go
de lim ón encima de la perdiz.
Marly.— B ard ar. Poco cocida en cacerola. Colocarla en cocotte con
“setas salteadas a la manteca y aceite perfum ado de escaluña, un
poco do fu m e t de caza. C erra r herm éticam ente. Concluir de co­
cin ar a l horno. S e rv ir ta l cual.
MSstérleuso. — R ellen ar las perdices de dado 3 de plátanos y de tocino
m agro blanqueado y pasado p or la manteca. P o é le r. D é g la c e r al
coñac y fu m e t de caza. A d ereza r. G .: ta ja d a s de panceta ahu­
mada, plátanos a la manteca y croquetas de batata.
Navarra (a la).— R ellen ar con los hígados salteados; adicionados d®
un poco de cebolla estofada, jam ón, champignons, pim ientos y
p e re jil. C ocin ar en cacerola. D é g la c e r a l coñac y fon d o de tern era
y gotas de vin agre. G .: pequeñas cebollitas, bolas de tom ate y
ju lia n a de pim ientos verdes pelados.
Normando. — Cocinar en cacerola a la % de au cocción. Colocarla en
te rrin a con manzanas cortadas y pasadas p o r la manteca. Poner
algu nas cucharadas de crem a. T a p a r y concluir de cocinar a l
horno. S e rv ir ta l cual.
OIítob.— V e r P a to del mismo nombre.
Petit Feu.— Blanquear las perdices, su prim ir la p iel y concluirlas
do cocinar dentro de una vin a g reta compuesta de caldo, un poco de
v in a g re y aceite. B o u q u e t d e hierbas arom áticas, cebollitas y peda­
zos de apio. Sazonar. S e rv ir en terrin a. (A p a r te .) Pequeñas.patatas
C háteau a la manteca y casi blancas.
Polonaise.— (V e r Pich on es en A ves D om éstica s.) O p erar de igual
form a.
Boulni. — V e r en A v e s D om ésticas, Suprem as del m ism o nombre.
Salnt-Hubert. — Deshuesar (p e c h o ). R ellen ar de fa rc o h quenelles de
 41 8 RAMÓN RADASÓ - FERNANDO ANEIROS
tern era adicionada de D u xelles, perfu m ada a l coñac. E n v o lv e r en
te la de cerdo (c r é p in e ). P a n a r a la manteca. A s a r a la parrilla.
G .: puré de castañas. A l s e rv ir manteca B ercy.
Salmis.— (V e r Becadas.) O p era r de la m ism a form a.
Sonvarcif. — O p era r como la g a llin a S o u v a ro ff.
Suprimes Magenta. — S a lte a r la s supremas a la m anteca. Ponerlas
b a jo prensa livian a. Ñ a p a r de s o u fflé de perd iz. D eco ra r: lama 3
de tru fa . P o c h e r a l horno. A d e re z a r y ñ apar do salsa M adera a
la esencia de tru fas.
Suprimes Milanesa. — P a n a r a la In glesa. S altear a la manteca. G.:
a voluntad.
Supromes V irón .— S altear. A d ereza r. G .: p u ré de p erd iz y puré de
castañas mezclados. Ñ a p a r. D em i-g la ce al fu m e t de caza y tru fa.
Costrones.
Washington.— O p erar como al w hisky. G .: M a íz a la crema.
Whisky. — C ocinar en cacerola. D é g la ce r a l w h isk y y crem a de leche.
P A T O S
(CANARDS ET CANETONS)
Culinariam ente se distinguen tre s clases de P a to s : e l N a n ta is, el
Rouennais y la g ra n varied ad de Patos S alvajes. Estos últimos son
principalm ente em pleados asados a l horno y en Salm is. Todos los
patos salvajes tratados a l horno se sacan sanguinosos (s a ig n a n ts ).
E l R ouennais es p re fe rib le tra ta rlo asado a l horno, sacándolo
sanguinoso. E l N a n ta is es p re fe rib le braseado y más cocido.
Aaglatsa.— R ellen a r do fa r c e a la In glesa. ( V e r Fon d os de C ocina.)
A s a r a l hom o. Ju go aparte.
Arddduc. — R ellen a r do fo ie -g ra s y tru fa s. P o é le r. G .: zanahorias y
tru fa s. S e rv ir a p a rte salsa M adera adicionada de puré foie-gra s.
Beaulieu.— P o é le r. A d e r e z a r en terrin a . G .: aceitunas n egra s sin
hueso, tom ate concassée y patatas N oisettes. Ñ a p a r.
Bigarrada. — P o é le r sanguinoso. C orta r la pechuga en ta ja d a s fin a s
(A ig u iU e tte s ). D é g la c e r salsa B iga rra d e. Ñ a p a r,
lordelaise. — R ellen ar m iga de pan rem ojada con leche y e x p ri­
m ida, hígados cortados, p e re jil, aceitunas sin hueso, setas sal­
teadas, punta do. a jo , un huevo, sal y pim ienta. Todo mezclado.
A s a r a l horno. Ju go aparte.
Cirises. — O perar como B ig a rra d e . D é g la ce r a l M adera y fondo de
tern era ligado. C o rta r la pechuga en ta ja d a s fin a s. G .: cerezas
sin hueso. Ñ a p a r las tajadas.
ChabUs (au). — ( F r í o . ) P o é le r. D é g la c e r a l vin o C hablis y fon d o de
ternera. Pasar. A g r e g a r un poco de ja le a y glace de viande. R e ­
ducir. C o rta r e l pato en pedazos. S u p rim ir la piel. A d e re z a r en
te rrin a con cebollitas glacés a blanco y cabezas de champignons.
C u brir con e l fondo. D e ja r e n fr ia r y s e rv ir t a l cual.
Chlpolata. — B ra is e r. G .: C hipolata.
Choucroule.— B ra is e r. G .: ckoucroute braseada y p atatas a la In ­
glesa.
EL PRACTICO ' 410
Fsrmlére. — B ra iser. D é g la c e r a l M adera y fondo de ternera. G .:
F erm iére.
Guindas. — B ra iser. D é g la ce r a l O porto, curasao y fondo de ternera.
Poner a punto con manteca y un poco de extracto de carno. G .:
Guindas.
Lambertye. — ( F r i ó . ) O perar como ga llin a La m bertye.
Lronnaise. — B ra iser. G .: cebollitas y castañas.
M a n t o n a s . — R ellen ar de cuartos de manzanas salteados a la manteca,
sin cáscara ni semillas. B ra iser. D é g la ce r al vino blanco, coñac y
crema de leche. P o n er a punto con manteca y un poco de ja le a de
grosella.
Menthe (ó la). — In trod u cir al in terio r del pato algunas h ojas de
menta picadas y m ezcladas con manteca. P oéler. D é g la ce r a l ju go
de tern era ligad o y adicionado de un ju g o de lim ón y menta
picada.
Mlgnonnettes au Chambertin. — A s a r a l horno. Sacarlo sanguinoso.
C orta r la pechuga en tajad as fin as. S e rv ir sobre un ra g o ü t com­
puesto de lam as gruesas de tr u fa a l C h a m b ertin y champignons
frescos salteados, liga d o a la glace de viande. Ñ a p a rlo todo de
salsa Salm is livian a. Costrones. L a s M ig n on n ettes pueden servirse
fria s. Ñ apadas de C h a u d -froid oscura y decoradas. Aderezadas so­
bre Mousse, etc.
Naranja. — ( O ra n g e .) B ra iser. D é g la ce r al oporto, curasao, ju g o de
n aran ja y D em i-gla ce. Pasar. A g r e g a r la cáscara de una n aran ja
y de % limón sin blanco, cortada en fin a ju lian a, blanqueada y
escurrida. Reducir. P o n er a punto con un poco de ja le a de g r o ­
sella, manteca y gota s de curasao. G .: Cuartos de n a ra n ja pe­
lados a vivo , glaseados con azúcar y gota s de curasao. Ñ a p a r
(p o c o ). E l resto de la salsa aparte.
N O T A .— Cuando la salsa está lista con sus IngTC-dlentos no debe her­
vir más.
Naranja.— ( F r i ó . ) O p erar de igu a l form a. A g r e g a r ja le a a la salsa.
A d ereza r, sea entero o en pedazos. Ñ a p a r. E n fria r. G .: Cuartos
de naranja. L u stra r a la jalea.
Narets. — B ra iser. D é g la ce r al vino blanco y D em i-glace. G .: nabos
torneados blanqueados, rehogados a la manteca y cocidos dentro
del fon do del pato.
Nlvernalse. — B ra iser. G .: N iv e m a is e .
Normando.— V e r P erd ices del mismo nombre.
O live».— O p erar como N aveta. G .: aceitunas sin hueso y blanquea­
das.
Paysanne. — B ra is e r. D é g la ce r a l oporto y fon d o de ternera. G .:
Paysanne.
PetHe-Pois. — P o é le r. G .: guisantes a la Paisan a perfum ados con a lgo
de fon d o de pato.
Porto. — A s a r al horno. Sacarlo sanguinoso. C o rta r la pechuga en
tajad as fin a s. P ren sa r la carcasa p ara recoger la sangre. D é g la -
c e r a l vin o O porto y coñac, ju g o de limón, manteca fresca , punta
cayena. L ig a r con la san gre recogida sin hacer h ervir. Ñ a p a r a l
momento.
42 0 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Praaae. — Es la m ism a fórm u la dol pato a l P o r to . Únicam ente la
operación de corta r y p rep a ra r el fon d o la hace el m a ttre d'hotel
en la sala. Se manda el pato entero y el fon do sin g ra sa y pasado.
Rouennalse (á la). — R ellen a r el pato de fa rc e a la Rouennaise. (V e r
Fondos de C o cin a .) A s a rlo al horno. Sacarlo sanguinoso. A d ere­
z a r entero o c o rta r la pechuga en ta ja d a s fin as. Concluir de co­
cin a r las piernas a la p a rrilla . A d e re za r encim a del relleno. S ervir
salsa Rouennaise aparte, liga d a con la san gre de la s carcasas.
Salmis. — A s a r a l horno. Sacarlo sanguinoso. S u prim ir la piel. Cor­
ta r la pechuga en ta ja d a s fin as. L a s piernas concluirlas de co­
cin ar a la p a rrilla . C oncluirlo como el S a lm is de becadas.
8d n i Albín. — ( F r í o . ) Ñ a p a r tajad as do pechuga de pato de fa rce
a g r a tín al fo ie -g ra s . Ñ a p a r de C h a u d -froid oscura. D ecorar con
blanco de huevo, tru fa y cáscara de n aran ja blanqueada. Enca­
m isar un molde a la ialea. Colocar la s ta ja d a s derechas, alrededor
y llen ar el centro del m oldo de mousse de pato. D esm oldar sobre
zócalo de arroz. Jalea picada y un hatelet.
Sevillana. — ( F r í o . ) Deshuesar la pechuga de un pato entero. R elle­
n ar % fa rc e á g ra tín , ^ mousse mezcladas. A g r e g a r puré do
tom ate reducido y dados de fo ie -g ra s . E n vo lver el pato dentro de
una servilleta. P o c h e r dentro de un fon do de caza. S acar la pe­
chuga, cortarla en tajadas y ponerla en su correspondiente sitio.
Ñ a p a r de C h a u d -fro id a l Jerez. L u stra r a la jalea. G .: grandes
aceitunas sevillanas rellenas de fo ie -g ra s . Jalea picada.
N O TA . — SI loa pájaros de mar, estanques o de laguna son destinados
& un Salmia, se lea auprlme la piel sin excepción.
PATOS SALVAJES
(CANARDS SAUVAGES)
E l P a to S a lva je, conocido con el nom bre do P a t o d e c u e l l o v e r d e ,
es el m ás apreciado dentro de la serie de patos salvajes. Sus p rin ­
cipales preparaciones son : a la B roch e, B ig a rra d e , en S a lm is y otras
jórm u las del P a to R ou a tn a ise. L a S a rce ta (S a rc e l i e ) es un diminu­
tiv o del pato “ cuello verde” . Sus principales preparaciones son:
asadas sanguinosas, á V O range, en S a lm is, en C h a u d -froid , etc.
FAISÁN
(FAISAN)
T a n to el F aisán como la P e rd iz p a ra poderlos a p reciar en todas
las preparaciones culinarias, es m enester que sean jóvenes, y para
conocer con toda exactitud este detalle, se v e r ific a fijá n d o se en la
últim a pluma gran de de las alas. Si es puntiaguda, el ave es joven ;
t i es redonda al extrem o, el a v e es vieja .
Alcántara (a la moda de).— (V e r B ec ad as A l c á n t a r a .) O perar de
igual form a.
N O TA . — I^a fórmula Alcántara puede ser m odificada con ven taja apli­
cando e! tratamiento a la Souvaroff. Encerrado herméticamente dentro
de una terrina y concluido de cocinar al horno. Esta receta proviene
del convento de Alcántara. En 1S07 el general Junot hizo saquear dicho
convento, apoderándose de manuscrito*. Entro ellos hallóse la receta
en cuestión.
EL PRÁCTICO 421
AngoumoUe. — R ellen ar de tocino fresco pasado a l cedazo, adicionado
de tru fa s y castañas cocidas. Sazonar. B ard ar y asa r a l horno.
Salsa P é rig u e u x .
B oh ém ien n e. — R ellen ar de hígados de ganso mechados con pedazos
de tru fa . Sazonados: sal, pim ienta, paprika. Salteados a blanco.
Poco cocidos. Cocinar y déglacer a l coñac y ju g o do caza.
C a r é m e . — Cocinar en cacerola a blanco, con cebolla cortada fin a.
D é g la ce r a la crem a y un poco de glace de viande. Ñ a p a r. G .:
apio braseado.
Cawerolo. — B ardar. Cocinar en cacerola. D é g la ce r al coñac y Jugo
do caza.
Chartreuae. — O perar igu al que C hartreuse de perdiz. S e rv ir aparte
D em i-glaee al fu m e t de faisán .
Choucxoute. — P o é le r. G .: C houcroute braseada.
Cocotte.— C ocinar en cacerola. S e rv ir en cocotte.
Creme. — Cocinar en cacerola con cebolla picada. D é g la ce r a la cre­
ma y gla ce de viande clara. Ñ ap ar.
Croix de Berny. — ( F r í o . ) S acar las supremas de un faisán asado.
S u prim ir el hueso de la pechuga. L len a r el vacío de un p a rfa it
de fo ie -g ra s . Ñ a p a r de mousse de fo ie -g ra s . C orta r las supremas
y ponerlas en su sitio. D e ja r e n fria r bien. Ñ a p a r de C haud-frnid
oscura. D ecorar. L u strar. A d erezar. G .: alrededor de p a ja rito s
rellenos, ñapados de C h a u d -fro id y decorados. Jalea picada y cos­
trones de la misma.
Demldoíf. — O p erar igu a l que la ga llin a D e m id o ff.
G eo rg ie n n e. — P o c h e r en cacerola con vin o M alvasía, una infusión de
té, ju g o de uva blanca y de n aran ja y nueces frescas sin piel y
manteca. 40 minutos de cocción. Reducir. A g r e g a r D em i-glaee.
Ñ a p a r el faisán . A p a rte el resto de la Ratea.
Grilló.— Como el pollo asado a la p a rrilla . Salsa D ia b le aparte.
Gunsboux?. — R ellen ar de mousse de becada adicionada d¿ tru fa . Co­
cin ar en cacerola. D é g la ce r a l coñac y ju g o de caza. S e rv ir en
terrina.
Kouchoubey. — Cocinar en cacerola con lam as de tru fa . D é g la c e r al
vino M adera y glace de viande. M on tar a la manteca. (A p a r te .)
Coles de Bruselas salteadas con dados de tocino blanqueados. S a­
zonar.
Néva. — O perar igual que la ga llin a N éva .
Normande. — O perar igu al que la p erd iz N orm a n d e.
Périgueux. — R ellenar de tocino fresco pasado al cedazo y tr u fa p e r­
fum ada al vino M adera. P o é le r. D é g la ce r a l vin o M adera. G .:
tru fa s. Salsa P é rig u e u x aparte.
Régence.— P o é le r. G .: R égence ( C ) .
Sálate Alliance.— R ellen ar de mousse de becada adicionada de tué­
tano y tru fa . A s a r el faisán al horno sobro rejilla . A d e re za r sobre
un costrón de m iga de pan fr it o a la manteca y ñapado de una
fa rc e compuesta de hígados e intestinos de becada mezclados
con tocino fresco pasado al cedazo, puré de anchoa y tr u fa picada.
Ponerlos 5 minutos a l hom o antes de servir. R odear la pieza de
cuartos de n aran ja am arga. Jugo, aparte.
SouvarotL — O perar como toda preparación a la S o u v a ro ff.

422 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Titania. — P oéler. Pon erlo dentro de una terrin a con granos de uva
n egra y pedazos de n a ra n ja pelada a vivo . A g r e g a r el fondo y
un poco de glace de viande. 5 minutos de horno. S ervir.
PAJAROS VARIOS
(O IS E A U X )
De los muchos p ájaros comestibles que existen solamente doy co­
nocim iento de algunos, siendo éstos los más renom brados dentro del
arte culinario. E l obrero es el que debe saber a p reciar el v a lo r de
cada uno p ara em plearlo en fórm u las adecuadas a la clase.
ALONDRA, COGUJADA, CHORLITO, TORDO o ZORZAL
MIRLO
(ALO U E TTE . M A U V IE TT E , PLU V IE R , G R IV E . MERLE)
Todas estas clases de p ájaros adm iten el mismo sistem a y fórm u la
de preparación.
Bonne-Femme. — Cocinar en cacerola con pequeños dados de tocino.
P on er en terrin a . D é g la c e r a l coñac y manteca. G .: pequeños
dados de pan fr ito s a la manteca. S e rv ir bien caliente.
Croútes (en). — Deshuesar la pechuga. R ellen a r do un pedazo de fo ie -
g ra s y fa rc e a l g ra tín . P oéler. D é g la ce r al coñac y un poco do
D cm i-g la cc. A d e re za r sobre croustadcs cortadas de m iga de pan
y frita s . A p a rte , el fondo.
Llégooise. — Cocinar en cacerola. U n poco antes de su cocción apre­
s a r algunos granos de gin ebra y dados de pan frito s . S e rv ir bien
caliente.
Minut». — A b rir el p ájaro, aplastarlo un poco. Sazonar. S altear a
la manteca. A n tes de su com pleta cocción a g r e g a r un poco do
cebolla y p e re jil picado. A d erezar. D é g la ce r con un poco de coñac,
ju g o do limón y gotas de glace de viande. A l centro, bouquet de
cham pignons frescos salteados. Ñ ap ar.
Normande — O p erar igu al que la perdiz N orm ande.
Paysaane.— Cocinar en cacerola. D é g la ce r a l coñac y fu m e t de caza.
G .: cebollitas, guisantes, dados de tocino y costrones de pan fritos.
Plémontaise.—* C ocinar en cacerola. D é g la c e r al M adera. D em i-glace.
A g r e g a r tru fa s blancas cortadas. A d e re za r sobre a rro z Piamon-
tesa. Ñ apar.
Portugalse. — C ortar. Sazonar y saltear al aceite. A g r e g a r P o rtu ­
guesa. A d ereza r. Costrones de pan frito s . P e r e jil picado.
Proveníale. — C ortar. Sazonar y saltear al aceite. A n tes de su com­
pleta cocción a g re g a r a jo y p e re jil picado. U nas gotas de limón.
N O TA . — Muchos de los pajaritos se pueden preparar en B ro c h e tte Crl-
sette. salteados, con polenta, «iic
EL PRÁCTICO 423
PINTADA o GALLINA DE LA INDIA
(PIN TA D E )
L a Pin tada algunas veces reem plaza a l Faisán, debido a que la
caxa está prohibida durante la cría. Todas las fórm u las del Faisán
son aplicables a la Pintada.
BICERRA o CORZO
(CH EVREU IL)
L a B icerra, C iervo, Gamo, R upicabra o Gamuza, son cabras de
monte. Todas se prestan a la misma preparación culinaria. Es
costumbre en F ra n cia poner la s piezas en m arinada (V e r M arinada
Cruda en Fondos de C o cin a ) , 4 6 5 días antes de cocinarlas.
ESPALDA o PALETA, PIERNA, SILLA
(ÉPAU LE. C U ISS O T. SELLE»
P a ra la preparación de las Costillas, v e r en E n tra d a s volantes.
AUemande. — M echar la pieza. Ponor en m arinada. A s a r a l horno
con fon do de legum bres. D é g la c e r con la m arinada, crem a y glace
de viande. P asar. A d ereza r. Ñ a p a r o m andar la salsa, aparte.
Baden-Baden.— O perar igu a l que A llem ande. D é g la ce r con fon do de
caza. P a sa r y lig a r. G .: cuartos de peras cocidas (s in a zú ca r),
con ju lia n a de cáscaras de limón, canela. A p a rte el fondo y ja lea
de grosella.
Beouleu. — Mechar. A s a r a l horno. G .: fondos de alcachofas rellenos
de puré de len tejas y castañas glacés. Salsa G rand-V cncv.r aparte.
Cérises. — Mechar. P on er en m arinada. A sa r al horno. Salsa F ot-
vrade mezclada con ja le a de grosella adicionada de cerezas sin
hueso.
Cirat. — O p erar como el C iv e t de liebre.
Créol». — M echar. P o n er en m arinada. A s a r al horno. G .: plátanos
salteados a la manteca. Salsa R o b e rt y P o iv ra d e m ezcladas aparte.
Grond-Veneur. — M echar. P on er en m arinada. A s a r a l horno. P u ré
de castañas y salsa G ra n d -V e n e u r aparte.
JABALÍ, JABALI JOVEN
(S A N G L IE R . M A R C A S S IN )
E l nom bre de M arcassin es el que fig u r a para designar un plato
de ja b a lí, debido a que el v ie jo es poco utilizado en las cocinas.
Todas la s preparaciones de la bicerra son aplicables al ja b a lí joven.
L a s piernas, denominadas en cocina Jam bón de M arcassin, gene­
ralm ente se prep aran asadas, acompañadas de una salsa a la A ig r e -
doux.
424 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Jambón á l'Algra-donx. — B ra is e r sobre fon do de arom áticos. Con el
fon do p rep a ra r una salsa R om a in e (v e r S a ls a s ) adicionada de
guindas a l v in a g re , ciru elas sin hueso, piñones, dados de confitura
de sandía y un poco de chocolate. S e rv ir el jam ón. Salsa aparte.
LIEBRE
(LIÉVRE)
Si es posible, em plear liebres jóvenes de un año. Se conocen por
su desarrollo y p o r la fra g ilid a d de sus orejas. P a r a el C ivet y
estofada generalm ente se emplean la s piernas y la p a rte delantera.
L a silla o sea toda la riñonada se reserva p ara el R áble y los
F iletes. Se pone durante 24 horas en un lu g a r fresco en m arinada
cruda compuesta de vin o tinto, coñac, un poco de aceite, tom illo,
laurel, una h oja de apio, zanahoria, cebolla, a jo , sal y pim ienta
blanca aplastada.
Civet a la Francosa. — P on er los pedazos de lie b re en m arinada in­
dicada. E scu rrir y sep arar los pedazos do la s legum bres. S altear
a fu e g o v iv o con g ra sa de cerdo y aceite, lu ego la s legumbres.
A g r e g a r las legum bres, hierbas y a lgo más de vin o tin to y la m a­
rinada, ésta puesta a h e rv ir m uy despacio en un costado de la
plancha p ara que cla rifiq u e y luego pasada p o r colador chino o
estameña. R educir. M o ja r con fondo de tern era poco ligado. Coci­
n ar a l horno. S ep a ra r los pedazos de la salsa y pasarla p or el chino.
R edu cir a punto y lig a r la fu e ra del fu e g o con el hígado pasado al
cedazo y san gre de la m ism a reservada de antemano. P e rfu m a r con
coñac y pasarla o tra vez por encima de la lieb re y la guarnición.
G .: cebollitas, cham pignons y dados de tocino blanqueado y saltea­
do. S e rv ir en terrinas. Costrones de pan tostados.
N O TA . — Una vez el Clvet cocido y ligado no debe hervir más. Se coloca
al baflo de María.
Clvel a la Flamande.— P re p a ra r un C iv e t como a la F ra n cesa , adi­
cionado de un poco de v in a g re y azúcar negro. Cassonade. A g r e g a r
a m edia cocción, bastante cebolla salteada a la manteca. Separar
los pedazos. L ig a r con la sangro e hígado. P a s a r la cebolla y salsa
encima de la liebre. E ste C iv e t debe ten er un sabor agridulce.
Clvet ¿ la Lyonnalae. — O p erar como a la Francesa. S u prim ir los
cham pignons y a g re g a r castañas glacés.
Cotaleiies. — Son croquetas do liebre en fo rm a de costillas, panadas
a la inglesa y fr it a s a la manteca. G .: variab le, según el caso,
o preparadas a la P o ja rs k y .
CuUcea de Llevre. — P iern as de lieb re sin n ervios y mechadas con
tocino. A sad as o braseadas. G .: variab le, según el caso.
Estofada.— M a rin a r según fó rm u la indicada. O p erar como C iv e t a
la Francesa. S in lig a r con el h ígad o ni la sangre. G .: hongos
secos rem ojados, cebollitas braseadas, dados de tocino m agro
blanqueado y salteado. P on er la G .: sobre la lieb re y un poco
de tom ate eoneassée. M o ja r con la salsa. H e r v ir unos minutos. A l
servir, costrones de pan pasados po*- manteca fundida, huevo y
frito s .
EL PRÁCTICO 425
LOMOS
(FILETS)
Son los lom os de la riñonada y costillar. U n a vez sacados se lim ­
pian de tod a película y nervios. M echar y m a rin a r como los Rabies.
Se cortan en escalopes o se hacen P o é le r enteros. D é g la ce r con vinos,
gotas de vin a gre, crem a de leche, D em i-gla ce, fon do de tern era, etc.,
según sus preparaciones. L a s guarniciones de los file te s g en era l­
mente son: puré de castañas, guisantes, len tejas, champignons, se­
tas, etc.
A n ch o a *. — M echar de file te s de anchoa. S altear. D égla cer a l vino
blanco. D em i-glace, crem a de leche y gota s de vin a gre. G .: puré
de patatas gratin ado. A p a rte .
Beomesa. — P a n a r a la m anteca adicionada de punta de mostaza.
A s a r a la p a rrilla . G .: P a ta ta s P a illes. Salsa Bearnesa, aparte.
Cíamart Gratín (Au). — S altear. D é g la c e r con gotas de v in a g re y cro­
ma de leche. A d e re za r sobre fu ente. C u brir de la siguiente pre-
preparación : pasar a la máquina % partes de queso adicionado de
V , parto do salsa Holandesa y crem a de leche. G ratin ar. G .: puré
de guisantes.
Veronalse. — M echar. S altear. D é g la ce r gotas de v in a g re y crema
de leche. P on er a punto con manteca. G .: Veronaise. (V e r g u a r­
niciones del mismo nom bre en F o n d o s d e C o c i n a .)
RABLE
E s la silla o toda la riñonada. Se lim p ia de toda la película ner­
viosa. M echar de tocino, jam ón, lengua, tru fa s, etc., y se pone en
m arinada cruda con vin o tin to o blanco según su empleo.
Allomando.— M echada y m arinada. A s a r al horno fu erte. D é g la c e r
a la crem a y un poco de vin a gre. Ñ a p a r. S e rv ir ap arte ja le a
de grosella o m erm elada de manzanas sin azúcar.
Crime (á la). — O perar como A llem a n d e sin m erm elada de manzanas.
Geniovre. — Mechada y m arinada. A s a r a l h om o fu e r te sobre las
legum bres de la m arinada. D é g la c e r con un vaso de gin ebra y
a lgo de m arinada. Reducir y a g r e g a r un poco de salsa P oiv ra d e
y cuatro granos de gin ebra en polvo. A d ereza r. L a salsa, aparte,
y m erm elada de manzanas sin azúcar.
Navarraíse. — O perar como Gertiévre. D é g la ce r con la m arinada. R e ­
ducir. P asar. M on tar a la manteca. Ñ a p a r. G .: cham pignons asa­
dos rellenos de puré de cebolla a l a jo y fondo de ternera.
Pompadour. — O p erar como G eniévre. D é g la ce r a l coñac y m arinada.
Colocar a lo la rg o una línea do lam as de tru fa . Ñ a p a r. Dos bou­
quets de p atatas N oisettes. Salsa C h oron aparte.
Rallort et Grosoilles. — Mechada y asada. (A p a r te .) Jalea de grose­
lla adicionada de rábano picante (s is im b rio ), rallado y p e rfu ­
m ado de nuez, canela y vin o Oporto.
 42 6 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS 7
[ " EL PRÁCTICO 427

Bótl. — Mechada y m arinada. A s a r al horno fu erte. D é g la ce r con
la m arinada, coñac y ju g o de r ó ti.
Saint Hubert. — M echada y m arinada. C ocinar en cacerola. D égla cer
con la m arinada y salsa P oivra d e. Pasar. Ñ ap ar. G .: champignons
asados rellenos de puré de caza.
Smlialne. — M echada y asada a l horno fu erte. D é g la c e r a la crema,
vino blanco y salsa S m ita in e. Salsa aparte.
CONEJO Y CONEJO JOVEN
por encima cebollitas glacés, ciruelas secas sin carozo saltea­
das a la manteca, uvas sin cáscara ni semillas, y sobre el conejo
y la guarnición salsa Esm eralda.
Glbeiotte. — L a preparación de la G ib elotte es la misma que p ara ol
C iv e t. E n lu g a r de vin o tin to se m oja con vino blanco, fon do de
tern era y a lg o de tom ate. Guarnición: la misma. A la G ib elotte
á la M én a g ére se lo a g reg a n pequeñas patatas torneadas.
Grillé. — S illa deshuesada. P a n a r a la manteca adicionada de punta
de mostaza. A s a r a la p a rrilla. A com pañ ar de una salsa apropiada.
P r o v é n g a l e . — O p erar como A io li. G .: tom ates y setas fresca s sal­

(L A P IN E T L A P E R E A U ) teados a la Provenzal.
Babbli-Pie. — O p erar como C h ick en -P ie. V e r en A v e s Domésticas po­
A q u í en la A rg e n tin a nos fa lt a el apreciado C onejo de Monte. llos salteados.
E n Europa existen grandes cazaderos de conejos o Cotos. E l conejo Bumescu (en).— R eh ogar los pedazos de conejo con aceite, unos g r a ­
cazado al m onte es denominado on la cocina fran cesa L a p in de Ga- nos de a jo aplastados, un poco de tom ate fresco, hojas de laurel,
retirte. Los que se crían en jau las o corrales nunca se les puedo eal y pim ienta. D é g la ce r con un vaso de vin o blanco. M o ja r con
com parar con los que viven en libertad, en los bosques tupidos de agu a caliente o caldo blanco. A g r e g a r p atatas nuevas. 10 m inutos
plantas arom áticas. antes de estar cocido, poner a l Rum escu, e l siguiente compuesto:
P a ra saltear se em plean las piernas y la p a rte delantera. La M achacar al m ortero unos dientes de a jo con un poco de sal gruesa,
silla o riñonada se reserva p ara asar a la p a rrilla . L o s salteados unas alm endras tostadas y la pulpa de uno o más pim ientos colo­
de conejo tiern o so saltean igu a l que un pollo. L a salsa deba ser rados, secos dulces (lo s cuales se habrán puesto en rem ojo con
corta. Puestos de antem ano los trozos en m arinada cruda con vino agua c a lie n te ). A g r e g a r unas ga lletita s o borregos (pastas secas),
blanco, durante v a ria s horas. a objeto de lig a r el Rum escu. D isolverlo con una cantidad de líquido
Aioli ( A ) . — A b r ir el conejo. A p la s ta r y ponerlo on m arinada cor. de la cocción y a g re g a rlo a l conejo.
aceite, un ju g o de lim ón, a jo , laurel, tom illo, sal y pim ienta. Du­ N O T A .— Esta fOmula ea originarla de la provincia «le Tarragona (E s-
ran te la cocción, rociarlo de m arinada. A p a rte , salsa A io li y pa­ r.-ifla). So usa para condimentar much.is preparaciones de carnes, pes­
tatas naturales. cado?. aves. etc.
Sanlalna (en).— Salteado a l aceite, con a jo , pim ientos, berenjenas y
( B ) . — S illa deshuesada. M a rin a r como el an terior. P a n a r a la
manteca. G. y salsa la misma. tom ate fresco, hojas de laurel, sal y pim ienta.
Setas.— O perar como Cham pignons.
Borgére.— O perar como A io li ( B ) . G .: tajad as de tocino ahumado
Vino Blanco. — R eh oga r a la m anteca con escaluñas picadas finas.
asadas, un boxiquet de P a ta ta s P a illes y otro de berros, setas sal­ M o ja r con vino blanco y un poco de fon do de tern era. T a p a r.
teadas con punta de escaluñas, m ig a de pan fre s c o y perejil.
Cocinar. A l servir costrones de pan. P e r e jil picado p or encima.
Catalane. — O perar como el pollo salteado a la Catalane. (V e r A ves
D om ésticas.)
Champlgnon*.— V e r pollo salteado del mismo nom bre en A ves D o ­
mésticas.
Ciruelas. — (P ru n ea u x .) M a rin a r. R eh ogar a la m anteca con un p o ­
co de escaluñas. M o ja r con la m arinada cla rifica d a , vin o blanco.
T a p a r. Cocinar. L u e g o a g r e g a r ciru elas socas salteadas a la m an­ LA MEJOR SALSA DEL MUNDO ES EL
teca. Y sobre el conejo y las ciruelas un poco de salsa Esm eralda HAMBRE, Y COMO ESTA NO FALTA A LOS
adicionada de un poco de ja le a de grosella.
Crema.— V e r p ollo salteado del mismo nom bre en aves domésticas. POBRES SIEMPRE COMEN CON GUSTO.
Curry.— O p era r com o p ollo salteado del m ism o nombre.
Eder. M arin ar. S a ltea r a fu e g o v iv o con g ra sa de cerdo. Escurrir. M ig u e l de C e rv a n te s S a a v ed ra
R eh oga r cebolla picada fin a a la manteca, a g re g a r e l conejo y
fla m b e r con coñac. M o ja r con vino blanco. T a p a r. Cocinar. Luego
de cocido a g r e g a r setas salteadas con escaluñas y p e re jil cortado
grueso. L ig a r con el hígado pasado p or el cedazo. S e rv ir tal cual
en terrinas.
Esmeralda. — M arin ar. R eh o g a r a la m anteca con cebolla cortada
fin a. A g r e g a r vin o blanco. T a p a r. Cocinar. L u ego de cocido poner
428 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
¿QUIERE USTED DEFENDER SU SALUD
Y EVITAR ENFERMEDADES?
Tom e dos o iros jugos de limón en ayunas al levántame por
la mañana durante varios meses del aíío ion intervalos de
descanso.
Coma seis dientes de ajo crudo todos los días, tres en cada
comida.
Coma mucha ensalada de tomate con aceite de oliva y jugo
de limón (nada de vinagre).
Coma abundante verdura hervida, menos repollo, coliflor,
btócoli y espárragos.
Cuma mucha fruta madura.
liorna poca cainc, poca sal y poco azúcar, y no tome b=l>:da
alcohólica.
LOS TOMATES
Hoy casi todos los módicos recomiendan tomar jugo de tomate
fresco, por ser éste un reconstituyente poderoso, pero es mucho
m is eficaz comer los tomates crudos preparados en encalada,
r.l tomate es un alimento refrestante y rico en vitamina C, >
tiene un gran valor en la lucha contra los gérmenes.
También las hojas y tallos de la planta de tomate lienrn
propiedades cursivas.
F.l doctor C. V7. Yrving (bijo), obtuvo en el año 1010
de las hojas y tallo» de dicha planta un producto que le llaman
"Tom atina”.
Es eficaz para la detención del crecimiento de hongos pará­
sitos, causantes de enfermedades en personas y animales, inclu­
yen.lo los hongos que originan la microsporia del cuero cal>c-
iludo y herpes.
LEGUMBRES Y VERDURAS
(LÉGUMES)
PURÉS, ARROCES Y PASTAS
K ALCACHOFAS
(ARTICHAUTS)
C o c c i ó n : S u p rim ir lo inutilizable. A lis a r con un cuchillo y fr o ta r
con limón. P on erlas dentro de agu a fresca adicionada de ácido cí­
trico o ju g o do limón. L u ego cocinar en un blanco compuesto do
agua, ácido cítrico, un poco de harina, sal, punta de azúcar. D e ja r
e n fria r en la m ism a cocción.
F o n d o s : Seleccionar alcachofas que hayan alcanzado su m áxim o
desarrollo. U n a vez hechos los fondos R¡n d e ja r nada de verd e, p o ­
nerlos dentro de agu a fresca acidulada con ácido cítrico y luego
cocinar como las anteriores.
Barigoule. — Blanquearlas. R efresca rla s y ab rirla s un poco p a ra sa­
car la pelusa del in terior. R ellen a r de Diutellea < B .), adicionada de
p erejil. P on er una barda de tocino y atarlas. B rasear con arom á­
ticos; m o ja r con vin o blanco. D esatarlas. P a sa r el fondo. Reducir
a punto. A g r e g a r D em i-g la ce , tom ate y manteca. Ñ a p a r a l servir.
Belgneis Colbert. — Pequeñas y tiern as alcachofas casi cocidas y lue­
go rellenas de D u xelles bien sazonada; pasarlas p o r la pasta a
a f r e ír y f r e ír a g ra n fritu ra . Salsa C olb ert aparte.
Boolangére.— Pequeños fondos de alcachofas cocidas y rellenos de
fa rc e a salchicha. E n v o lv e r con pasta de hojaldre. C ocinar al
horno y s e rv ir ta l cual.
Cotrour.— T o rn e a r pequeñas y tiern as alcachofas. Cocinarlas con
caldo blanco. E scu rrirlas y estofarlas a la manteca. Colocarlas
Bobre fu ente. P on er queso y glacer. A l servir, manteca adicionada
de yem as duras picadas y de esencia de anchoas.
Clamart.— Corazones cocidos con pequeñas zanahorias torneadas y
guisantes, bouquet y manteca. S e rv ir en cocotte.
Colorado. — Fondos. O p erar como calabacines del mismo nombre.
Crsme ( « la). — Cocinar. S a lte a r a la manteca. L ig a r con crem a de
leche.
CromesquU y Croquetas.— (V e r fórm u la tip o en RELEVÉS.)
Ctuiy. — Fondos cocidos dentro de un fon do blanco, guarnecidos de
puré fo ie -g ra s tr u ffé , ñapados de salsa V ille ro y . Pan arlos y f r e ír ­
los a la manteca. (A p a r te .) Salsa M adera;
'1 ‘JO RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Díotñch. — Cuartos de alcachofas blanqueados. R eh ogarlos a la man­
teca y cebolla. M o ja r con velouté livian a. S ervirlo s sobro una bor
dura de arroz. M ilanesa con tru fa s blancas. Ñ ap arlos con la m k m ,'
salsa reducida, adicionada de crema.
Elisabeih. — Fondos estofados a la m anteca y ju go , lu ego rellenos
de Holandesa espesa. G la cer a la salam andra. U n a vez colocados
sobre la fuente, ñaparlos de una C o lb e rt liviana.
Favorita. — Fondos guarnecidos de puntas de espárragos. Ñ a p a r de
M orn a jt. G lacer. Lam as de tru fa .
Florentino. — Fondos guarnecidos de espinacas. Ñ a p a r do M o m a v
G la ce r.
Fritot.— Cocinar. S a ltea r a la manteca. P a sa r p or la pasta a fre ír.
F r e ír a gran fritu ra . S e rv ir sobre servilleta. P e r e jil fr ito . Salsa
de tom ate, aparte.
Grand-Duc. — Fondos con a lg o de h ojas tiernas, cocidas a l agua y
sal. E scu rrir, A d ereza rlo s sobre fu en te. Ñ a p a r : salsa Crema, que­
so p or encima. G lacer. A l centro de la fuente, bouquet de puntas
de espárragos. Lam as de tru fa encima de los fondos.
Gratín. — Fondos ñapados de M orn a y . Queso y g ra tin a r.
Hoüandaise. — S u prim ir la s p rim eras hojas. C o rta r las otras hasta
la m itad. A t a r la s alcachofas y cocinarlas a l agua y sal. (A p a rte .)
Salsa Holandesa.
Inliemo. — (E n f e r . ) S u p rim ir las hojas más duras y corta r las pun­
tas de la s mismas. B lanquear 5 ó 7 m inutos y refresca r. E scurrir.
A b r ir un poco las hojas y rellen ar de la siguiente preparación:
Cebolla picada fin a estofada a la manteca, punta de a jo , jamón,
p e re jil cortado fin o, m iga de pan y un poco de tom ate concassée.
Cocinar en s a u to ir m antecado con la p a rte del relleno hacia a rri­
ba. M o ja r (p o c o ) con caldo blanco, vin o blanco; gotas de limón
y un poco de manteca. C u brir con papel mantecado. Cocinar al
hom o. L u ego de cocidos salpicar de m iga de pan y queso. Gra­
tin ar. A l servir cordón do salsa Dem i-glace. atom atada liviana.
Italienne. — En cuartos blanqueados, braseados a la m anteca y vino
blanco. R edu cir y m o ja r de nuevo con fondo oscuro. Cocinar al
horno. E scu rrirlos. A d e re z a r en legum brera. Ñ ap arlos de salsa
Ita lia n a , adicionada con el fon do reducido.
Jeanneite— Fondos grandes, teniendo adheridas parte de las hojas
blancas p ara fo rm a r borde. E sto fa rlo s a la manteca. Guarnecidos
de puntas de espárragos ligadu 3 a la M o rn a y livian a. Cubrirlos
de pasta a bouf f i é C hester, lam a de queso p or encima y hacerlos
soufflée sobre fu en te ñapada de M o rn a y liviana.
JuWe.— Pequeñas alcachofas, lim pias y recortadas. Ensanchar las
hojas para rellen arlas de m iga de pan, m enta fresca , punta de
ajo, sal y pim ienta. Cocinarlas a l aceite a la sartén hasta estar
bien doradas. Pueden comerse fr ía s o calientes, según se desee.
lucuUas.— Fondos ñapados a la D em i-gla ce, a l puré de tru fa s y al
M adera.
Lyonnaiso. — En cuartos salteados con bastante cebolla. M o ja r con
un poco de fondo. A l servir, p erejil.
Maralchir*. — Pequeñas alcachofas lim pias, pasadas p or la sartén
con aceite y luego cocidas dentro da un fon do a l aceite, cebolla,
e l PRÁCTICO 431
un poco do a jo , tom ate fresco, blanco de puerro y patatas tiernas.
M o ja r a l vino blanco. Sazonar. B ouquet. P o n er p or encima hojas
de espinacas cortadas. Cocinar todo en cocotte tapada. S e rv ir tal
cual.
N o r U c h H n o . — Fondos dorados a la manteca rellenos de polenta mon­
tada a la crem a de leche y queso. G ra tin a r. Sei*vir en legum brera
ñapados de salsa C o lb e rt atom atada.
portas**. — Fondos salteados a la manteca y rellenos de puré de
habas. Ñ a p a r de salsa M o rn a y y g ra tin a r.
P a n n M Ó n . — C ocinar y saltear a la manteca. P a s a r p o r manteca
fundida y queso Parm esán. G ratin ar.
P a y s a n n e . — En cuartos blanqueados. Rehogados a la manteca, dados
de tocino m agro, cebollitas y patatas en fo rm a de diente de ajo.
M o ja r con fon do blanco. Sal, pim ienta y bouquet. Cocinar rápido
hasta la evaporación del fondo.
P r o v e n í a l e . — ( A ) . Pequeñas y tiernas alcachofas. C alentar aceite y
dorarlas un poco. Cocinarlas a m itad en la misma cacerola tapada
A g r e g a r guisantes frescos crudos, lechuga cortada, dos granos de
ajo, sal y pim ienta. T a p a r de nuevo y cocinar despacio sin m ojar.
( B ) . — E n cuartos salteados al aceite, hoja de laurel, sal, p i­
m ienta y p o r últim o a jo y p e r e jil picado.
Purée (en).— Fondos de alcachofas cocidos, pasados al cedazo, ligados
con crema. Sazonar.
Relleno*.— ( F a rc is . ) Fondos rellenos de puré Soubise, D u xelles, de
fa rc e a G ra tín . Tom ate concassée, purés, etc., etc., según sus de­
nominaciones. A l s e rv ir cordón de salsa D em i-g la ce atom atada.
Salsas. — (S a u c e s .) Cocinar. S e r v ir sobre s e rv ille ta ; puntas de pe­
r e jil. Acom pañadas de salsas apropiadas.
Stanley. — Pequeñas alcachofas rehogadas a la manteca, cebolla y
lam as de jam ón crudo. M o ja r a l vin o blanco. R educir. A g r e g a r
B écham el livia n a . Cocinar. S e rv ir en legum brera. L a cocción re­
ducida con crema. P a sa r y ñapar.
Victoria. — Fondos salteados a la manteca. R ellen ar de puré fo ie -
gras. C u brir de ta ja d a s de jam ón. Ñ a p a r : Salsa M o rn a y . Queso
y g ra tin a r.
Vlnaigrotto. — H ervid as. (A p a r te .) Salsa V in a greta .
ACELGAS
(BLETTES)
L a s hojas se tratan igu al que las espinacas. L o s troncos cocidos
dentro de un blanco pueden ser preparados a la Rom ana, al G ratin,
al ju go, salteados a la P roven zal, etc.
APIOS
(CÉLERIS)
C o c c ió n : S u prim ir las hojas más duras. C o rta r la » p la n ta » d «
unos 20 centím etros de la rg o y lim p iarlos al agua fresca. Blanquear­
 43 2 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
los a l agua, sal y un ju g o de lim ón. B rasearlos con un poco de
d égra issi y algunas hierbas. U n a v e z cocidos, d ivid irlos en dos a
lo la rgo . R ep legarlos y pararlos.
Bonne.Femme. — Cocinar. P a sa r p or manteca fu n dida y queso. G ra­
tin ar. G .: cebollitas glacés y zanahorias V ich y. A l s e rv ir un
poco de tom ate concassée por encima. Cordón de D em i-gla ce. p 0.
r o jil picado.
Creme (ó la). — Cocinar. Ñ a p a r : salsa Crem a o crem a do leche.
Florentino. — Cocinar. D ivid irlo s en dos a lo la r g o y rellen a r de es-
nacas salteadas a la manteca. A d e re z a r en terrin a mantecada,
G a p a r: salsa M o m a y . Queso y g ra tin a r. Cordón de D em i-glace
liviana.
MUanota. — O p erar como Cardos del mismo nombre.
Mornay.— Cocinar. P a s a r por manteca y queso. Ñ a p a r : salsa M o r-
nay. Queso y gra tin a r.
Nifoiae.— Cocinar. P a s a r p or manteca y queso. G ratin ar. A l servir
tom ate concassée adicionado d«j un poco de a jo picado y estofado
a l aceite. P o r encima. M anteca N o is e tte . P e r e jil picado.
Parmesán. — O p erar como M ila n esa con queso Parm esán.
loquefort Gratín (au). — Cocinar. A d e re za r en cocotte m antecadas so­
bro un poco de crem a de leche adicionada de queso R oqu efort
en puré. Ñ a p a r y g ra tin a r con la siguiente preparación. P a sa r a
la máquina % queso fre s c o y % queso R o q u efo rt adicionado de
un poco de salsa Holandesa y crem a de ltche.
Tuétano.— (M oello a l a ) . O p erar como Cardos del mismo nombre.
APIOS - RÁBANOS
(CÉLERIS - RAVE)
Torneados y blanqueados. Concluir de cocinar a la manteca. S ir­
ven p ara guarniciones.
ACEDERA
(OSEQ.LE)
C o c c i ó n y p r k p a r a c i ó n : L im p ia r y lavarlas. C ortarlas en juliana
bien fin a . Cocinar con manteca en un s a u to ir tap ad o sin m ojar. (L a
misma agu a que despiden fa c ilita la cocción.) M arca r aparto un
poco de ro u x oscuro. A g r e g a r las acederas. Sazonar. L ig a r crema
de leche. Se em plean como guarniciones de carnes, huevos, sopas
o en purés como legum bres, guarnecidos de huevos p o e te s , duros,
fleu ron s, etc.
BATATAS
(P A T A T E S )
P la n ta o rig in a l do la India. Su preparación pu«fle ser a la crsma,
frita s , ris io lé e », en p u ré, etc.
e l p r á c t i c o 433
Caramelo (al). — Cocinar la s batatas con agu a y sal. L u ego su p rim ir
]a cáscara. C orta r en tam años regu lares y torn ear. D arles un
golp e de fr itu r a (p oco c o lo r ). P on er sobre placa m antecada con
alm íb ar do M apel. M e te r en e l horno hasta que el a lm íb a r haya
penetrado bien en las batatas. L u ego salpicar de azúcar y glacer.
N O TA . — El alm íbar de M apel *e extrae del ftrbol del mismo nombre.
Puede reemplazarse por la slgulento preparación: Cocinar hasta obtener
un jarabo liviano, 5 litro* de agua. 330 gr. de azúcar morena, 1 kg. de
azúcar blanca, las csUcaras de una naranja y la de dos limones, un
clavo de olor.
E sm eralda. — O p era r como al C aram elo. Sobreponer sobre placa man­
tecada rod ajas de batatas, pifias y plátanos,
la va gerie.— Cocinar con cáscara a l horno. S u p rim ir la pulpa. M ez­
c la r con p u ré de castañas, lig a r con crem a de leche y manteca.
R ellen ar. Ñ a p a r con crem a de leche adicionada de queso rallado.
G ra tin a r.
BERENJENAS
(AUBCRGINES)
Andalouse. — Blanqueadas y rellenas de tom ate concassée, dados de
pim ientos asados y jam ón, perfu m ado a l aceite y ajo. Cordón
D em i-g la ce atom atado.
Boston.^ O p e r a r como F a rcis . L ifr a r con un poco de Béeham el y
queso. Ñ a p a r do salsa Soubise. G ra tin a r. A l servir, cordón de
salsa T om ate liviana.
Creme (a la). — S u p rim ir la piel. C ortarlas en rod ajas y d é g o rg e r
con sal. E s c u rrir y esto fa rla s a la m anteca. L ig a r a la salsa
Crema.
Egyptienne (á 1'). — D iv id irla s en dos a lo la rgo . C orta r un poco la
pulpa sin sacarla y fr e ir ía s a l aceite. R e tira r la pulpa. P ic a rla
un poco y m ezclarla con cebolla picada y punta de a jo rehogada
a l aceite. R e fo rm a r las m edias berenjenas con un picadillo de la
pulpa. R ociarlas de aceite y darles un golpe de horno. A l m o­
m ento de servirlas, colocar sobre cada berenjena algunas rod ajas
de tom ate salteadas al aceite, sobremontadas de un poco de p ere­
j i l picado.
Farcis. — P rep a ra rla s igu a l que a la E g y p tien n e. A g r e g a r a l rellen o:
jam ón, champignons, p e re jil, un poco de m iga do pan y uno o
dos huevos. Queso por encima y g ra tin a r.
Frites. — S u p rim ir la piel. C orta rla s en rod a ja s pasadas p o r la ha­
rin a y fr e ír .
Gratín. — Ig u a l preparación que F a rcis .
Grillé® a la Proveníale. — U n ta rla s de aceite y d orarlas a la p a rrilla
o a l horno. S u prim ir la p ie l; cortarlas en dos a lo largo. Sazonar­
la s de sal, pim ienta, aceite y a jo picado bien fin o.
Italienne. •— ig u a l que F a rcis. A l servirlas, salsa Ita lia n a a l fon do do
la fu ente.
Mistral.— D ivid irla s, c o rta r y f r e ír como E g y p tien n e. R e lle n a r con
la pulpa picada, cebolla estofad a a la m anteca, p e r e jil, tom ate
concassée, D uxelles seca y un poco de m iga de pan fresco. M ezclar
43 4 RAM ÓN RABASÓ - FF.RNANDO ANEIROS
todo. P on er p o r encima rod a ja s de tom ate, m iga de pan mezclada
con queso y g ra tin a r.
Napolitana. — P e la r. C o rta r a lo la r g o en tajad as. F r e ír un poco
a l aceite. A d e re z a r sobre fu en te m antecada intercalando tajadas
de berenjenas, queso y un poco de tom ate concassée. C u brir con
ta ja d a s de queso y term in ar de cocinar al horno y gra tin a r.
Nlmoise. — P rep a ra rla s igu a l que F a rc is . R ellen arlas de tom ate con-
cassée, dados d e pim ientos, puntas de a jo y fines-herbes.
Oriental*. — C ortarlas a lo la rg o de cuatro o seis tajad as. D arles un
g o lp e de fritu ra . L u ego ju n ta r los pedazos de dos en dos, in ter­
calando a lgo de rellen o de berenjenas. C olocarlas sobre fuente,
rociarlas de aceite y concluirlas de cocinar al h om o. Se sirven
calientes o fría s .
Proveníale. — P rep a ra rla s igu al que F a rcis . A g r e g a r a l relleno gran
cantidad de tom ate concassée, a jo y p e re jil picado.
Sautée i la NicoUe.— Ig u a l preparación que Sanfaina.
Sautée en Saniaina. — P e la rla s y cortarlas en m edias lunas y sal­
tearlas con aceite, sal y pim ienta. (A p a r te .) H a cer la misma
operación con pim ien tos y tomates. M ezclarlo todo y p erfu m ar
con a jo y p e re jil.
8evillana. — D iv id ir en dos a lo la rgo . C orta r un poco la pulpa sin
sacarla y fr e ir ía s a l aceite. R e tir a r la pulpa. P ic a rla un poco y
m ezclarla con cebolla estofad a a l aceite con punta d e ajo, tom ate
concassée, aceitunas sin carozo picadas, pequeños dados de pi­
m ientos y jam ón, p e r e jil y un poco de m ig a de pan fresco. Sa­
zonar. R ellen ar las berenjenas. P o r encima queso adicionado de
un poco do m iga de pan fresco. G ra tin a r. A l s e rv ir cordón de
salta Tom ate liviana.
Souffléo. — O p erar ig u a l que berenjenas a la E g y p tie n n e . L a pulpa
mezclada con un compuesto de S o u fflé Parm esán. R ellen ar y ope­
r a r como un S o u fflé ordinario.
Tomate. Calabacines, Berenjenas gratín (al). — In te rc a la r en legum bre­
ras mantecadas, rod a ja s de berenjenas, de calabacines y do to­
mates. Sazonar con sal, pim ienta, escaluñas picadas finas. Queso
p or encim a; cocinar y g ra tin a r.
Turque (a la). — O p erar ig u a l que E g y p tien n e. L a pulpa mezclada
con dados de cordero, a rro z blanqueado y D u xelles, liga d o todo
con D em i-glace. R ellen ar. Pan rallado p or encima. Cocinar al hor­
no. Cordón de salsa de tom ate liviana.
BRÓCOLIS
Se preparan como la C o liflo r.
CALABACINES (ZAPALUTOS)
(C O U RG ETTES)
UnglalM. — Pelados y cortados en v a rio s pedazos, torneados y co­
cidos a l agu a y sal. S e r v ir ap arte manteca fundida, salsas H olan ­
desa, M ousseline. etc.
e l p r á c t i c o 435
Ccioicdo. — Pelados, corta r en dos y blanqueados. Sacar la pulpa.
R ellen ar de m aíz ligad o con salsa Soubise. Ñ a p a r de % salsa
Holandesa y Vi velou té de ave mezcladas. G ra tin a r. A l Hervir un
disco de lengua escarlata por encima. Cordón de fondo de ternera.
Créme. — P rep a ra rlo s como a la In glesa. E stofad os a la manteca.
Ñ apados de salsa Crema.
Créole. — Pelados, cortados en dos y blanqueados. Sacar p a rte de
la pulpa y rellenarlos de pasta hum ita (v e r M a íz ), lig a d a con
yemas y adicionada de un poco de B écham el espesa. Queso por
encima y g ra tin a r. A l servir, salsa C riolla cortada fin a a l fondo
de la fu ente.
Dnxelle».— Pelados. C o rta r en dos. S u p rim ir la pulpa. Blanqueados
a la fritu ra . R ellen a r de D u xelles para legum bres. (V e r en Fondos
¿3 Cocina.)
Escaloñas.— O p erar como a l Tom ate, su prim ir éste y a g re g a r es-
caluñas picadas finas.
Frite» á la Romaine. — Pelados y cortados en rodajas. P a s a r p o r la
harina y huevo batido. F r e ír a l aceite o a la manteca.
Gratín. — Pelados. Cortados en do 3. S u prim ir la pulpa. Blanquear
a la fr itu r a (a b la n co ). R ellen ar de fa rc e a g r a tín (v e r en Fondos
de Cocina relleno del mismo n om b re). Queso p or entúma y g ra ­
tin a r.
Ménagere. — C ortarlos en dos. Sacar p a rte de la pulpa y picarla.
A g r e g a r la a un compuesto a rellen a r las coles a la V ivaraise.
B rasear sobre fon do do arom áticos. M o ja r con caldo blanco.
Milanesa. — P e la r y su prim ir p a rte de la pulpa. C ortar en rodajas.
A d e re za r en legum breras mantecadas. Salpicar con abundante
queso rallado. C ocinar y gra tin a r.
Ní(oiae. — Pelados. S u prim ir la pulpa y tornear. L u ego op erar como
la s berenjenas del mismo nombre.
Orientóle. — Pelados, cortados en dos y blanqueados. R ellenarlos con
una D u xelles adicionada d e un poco de queso y m iga de pan r e ­
m ojado y exprim ido. L ig a r con yem a y queso. R o cia r de man­
teca y g ra tin a r. A l servir, D em i-g la ce atom atada a l fon do de
la fuente.
Pormeián. — Pelados. C o rta r en dos y su p rim ir la pulpa. Blanquea­
dos. R ellen ar con B écham el adicionada de abundante queso P a r -
mexán y liga d a con yemas. Queso por encima y gra tin a r.
Proveníale. — Pelados, cortados en paisana. D a r un golpe de fr itu r a
y saltearlos con aceite y manteca. P e rfu m a r a l a jo y p e re jil.
Salteña (a la)— Pelados. C o rta r en dos. S u prim ir la pulpa. B lan­
queados. R ellen ar de pasta H u m ita . Ñ a p a r con salsa Crem a o
crem a de leche adicionada de queso rallado. Queso por encima y
g ra tin a r. S e r v ir sobre s e rv ille ta y bouquet de puntas d e p erejil.
Sémola. — Pelados. C o rta r en dos. S u p rim ir la pulpa. B lanquear­
los. R ellen ar de la siguiente prep aración : H e r v ir un litr o de
leche, hacer caer en llu via 170 g r. de sémola, sazonar y cocinar
15 minutos. L ig a r con 4 yem as, queso, 50 g r. de m anteca. Ñ a p a r
con crem a de leche. Queso p or encima y g ra tin a r.
Soabifle. — Pelados. C orta r en dos. S u prim ir la pulpa. Blanqueados.
43 6 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
R ellen ar de puré Soubise. Queso p or encima y g ra tin a r. S ervir
sobre servilleta y bouquet de puntas de p erejil.
Tomate (al). — Pelados. S u prim ir parte de la pulpa. C o rta r en roda,
jas. A d e re za r sobre cocotte mantecada. Intercalando rodajas de
calabacines y de tom ate. Queso p or encima y g ra tin a r.
CARDOS
(CARDONS)
C o c c ió n : C orta r las hojas más tiern as de 8 centím etros do largo
P e la r y sacar las fib ra s. C orta r el corazón en pedazos. F r o ta r con
limón. Cocinar dentro de un blanco con g ra sa de buey o ternera
(R iñ on a d a .)
Anchóla (au*.)— Cocinar como fórm u la indicada. S altear a la man-
teca. A d e re z a r en cocotte y sobre los cardos un poco de tomate
concaxitée, yema de huevo duro picada, manteca N o is e tte adicio­
nada de file te s de anchoas picados. Punta de p erejil.
Cavour. — Cocinar. P asarlos por la manteca fu ndida y queso. G ra ­
tu lar. Pon er p or encima a l s e rv ir m anteca N o is e tte adicionada
de yem a de huevo duro pasado p o r el cedazo y de file te s de an­
choas picados. Punta de p erejil.
Crime (á la). — E scu rrir y estofarlos a la manteca. Ñ a p a rlo s : salsa
Crema.
Demi-Glace. — O p erar igu a l form a. Salsa D em i-gla ce y manteca.
Gratín. — Ñ a p a r : salsa M o m a y . Queso y gra tin a r.
Italicnno.— Ñ a p a r : salsa Italian a.
lúa (au).— Ñ a p a r de buen ju g o de ternera.
Milanaiae. — Pasados p o r la manteca y queso. A rre g la d o s en cocottcs.
Queso y manteca N o is e tte . G lacer.
Moello (ó la). — Lam as de tuétano. Ñ apados de salsa M oelle.
Moello Gratinóe.— Cardos a la M oelle. Queso. G lacer.
Momay. — O perar como A p io s del mismo nombre.
PoSonaiso.— E stofados a la manteca. Pon er p o r encima, yem a de
huevo duro y p erejil picado, mezclados. A l momento de servir,
echar manteca N o is e tte con m iga de p a r fresco dorado.
CASTAÑAS
(MARRONS)
P a r a p e l a r l a s : R om per la piel con la punta de un cuchillo. M e­
terlas al horno bien caliente sobre placa con un poco de agua
(unos 7 m in u tos). P ela rla s al momento o darles un golpe de fritu ra
bien caliente en pequeñas cantidades. H o y se encuentran en el co­
m ercio castañas secas sin piel. Éstas se ponen unas 12 horas en
rem ojo y se cocinan con caldo blanco h irvien do m uy despacio o
con leche.
Etuvées. — Ponerlas a cocinar con caldo blanco y ram a de apio.
Glacés.— P e la r como fórm u la indicada. A rre g la rla s dentro ds un
EL PRÁCTICO 437
ea u toir (u n a sola c a p a ). M o ja r con caldo blanco (p o co ) un poco
de m anteca y punta de azúcar y sal, bouquet de apio. Cocinar, sal­
picar de azúcar y glacer.
Purés (en). — Castañas estofadas. P a sa r a l cedazo. Sazon ar: crema
y manteca.
COLES (REPOLLO)
(C H O U X )
AnqlaJse. — Col verde. S u prim ir los troncos. C ocinar a l agua y sal.
E scu rrir y servir sobre re jilla . (A p a r te .) Manteca.
Bralséa ( A ) . — C orta r la col en cuatro pedazos. S u p rim ir los tron­
cos más gruesos, blanquear y escurrir. Sazonar y ponerla a bra­
sear dentro de una cacerola con zanahorias, cebolla clavada con
algunos clavos de olor. B ouquet, recortes de tocino, sal y pim ien­
ta! M o ja r con caldo gordo. C u brir con bardas de tocino.
( B ) . — C orta r y suprim ir los troncos más gruesos, como el an­
terior. Blanquear con agua, sal y un poco de bicarbonato. Escu­
rrir. Pon er en sa u toir mantecado con abundante m anteca por
encima. Sazonar. C ubrir con papel m antecado y brasear.
Farda. — B lanqu ear las hojas y escurrirlas. L a s más grandes, colo­
carlas encima de una servilleta y encima de éstas la s más peque­
ñas. S azon ar: sal, pim ienta y nuez. Colocar a l centro una bola
de relleno, hecho con carno cruda o cocida. E n vo lver el relleno
con las hojas en fo rm a de bolas. B a rd a r y brasear.
Petits Choux. — ( P a ra g u a rn icio n e s .) P re p a ra r las coles como F a rd a .
(Pueden hacerse con relleno o sin 61.) E x p rim irla s con una ser­
v ille ta p a ra darlos una form a redonda. B rasearlas a la manteca,
cubriéndolas de bardas do tocino.
Sou-Fassum Proveníale. — Blanquear una col entera. R efresca r. S a­
car las hojas del in terio r y rellen a r de lo sigu ien te: fa rc e a sal­
chichas, hojas de col picada, hojas de acelgas blanqueadas, dados
de tocino m agro salteado, cebolla rehogada a la manteca, tom ate
corícaaaée, a rroz blanqueado, R im an tes frescos y punta de ajo. Todo
bien mezclado. R e fo rm a r la col, a ta rla dentro de una servilleta y
ponerla a cocinar dentro de un caldo. Cocinar de 2 Vi a 3 horas.
S e rv ir natural.
Vivarais».— L a misma preparación que Sou-Fassum , sin arroz. B ra ­
sear sobre una m ire p o ix y algunos tomates. D esgrasar. R edu cir y
s e rv ir la col rociada de su mismo ju go.
pt COLES COLORADAS
(C H O U X ROUGE)
•
Crime (ó la). — S u prim ir los troncos más duros. C orta r en ju lian a
a lgo gru esa y cocinar con agua, sal y punta de bicarbonato (p o c o ).
E scu rrir bien y a g re g a r crem a de leche; d e ja r reducir hasta darle
punto. Sazonar.
Flomand*. — C ortarlas en cuatro pedazos. S u prim ir I ob tronco* m á»
duros. C orta r en ju lian a. Sazonar y cocinar dentro de una cace*
438 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
rola de barro con bastante manteca y un poco de vin a gre. T a p a r
y cocinar al horno. A la s % partes de su cocción a g re g a r dados
de manzana y un poco de azúcar. Cocinar despacio.
Ilmoutíne. — O p era r de igu al form a. M o ja r con caldo y grasa do
cerdo. A g r e g a r castañas y bouquet.
Marines. — (P a r a H o rs d’CEuvre.) C orta r en ju lian a fin a y ponerla
con un poco de sal dentro de una terrin a durante 2 horas. L u e*o
escu rrirla y sazonarla con unos dientes de a jo aplastados, laurel
y pim ienta en grano. C u brir con vin a g re v d eja rla s m arin ar 2
días.
COLES DE BRUSELAS
C o c c ió n : H ervid as con agu a y sal.
Angla’.*®. — S e rv ir al natural, sobre rejilla .
Beurre (au). — Salteadas a la manteca.
Bonne-Femme. — E stofa d a s a la manteca.
Cr¿m«.— Salteadas a la manteca y ligadas a la crema.
Grailn. — Salteadas a la manteca. Ñ a p a r de M orn a y , queso y g r a ­
tin ar.
Lard (au). — C ocinar y saltear con tocino m agro cortado en pequeño»
dados, blanqueado y pasado un poco por" la sartén.
MUanaUe.— U n ta r de manteca una fu en te o terrin a . P on er las coles
salteadas a >a manteca. Queso y g ra tin a r. A l servir, manteca
N o is e tte .
Polonalae.— Salteadas a la manteca. E ch a r p or encim a: huevo duro
y p e re jil picado. A l servir, manteca N o is e tte con m iga de pan
fresco dorado.
Pur¿« (on). — P a sa r al cedazo. Sazonar y lig a r con crem a y manteca.
COLIFLOR
(CHOUX-FLEURS)
C o c c i ó n : C orta r a n ivel de los tallos. H acer 2tajos en form a
de cruz. Cocinar al agua, sal y un ju g o de lim ón, oen vez de limón
un poco do lecho hervida. Salsas apropiadas: Holandesa, Mousse-
line, Crem a, manteca fundida, etc.
Anglalse. — Cocinar dejando algunas hojas verdes adheridas.
Dubarcy. — (P a r a gu a rn icio n e s .) Bouquets de c o liflo r ñapados de
M o rn a y . Queso y g ra tin a r.
Frito» (en). — B ouquets de c o liflo r m arinados con aceite, sal, pim ien­
ta y p e re jil, pasados p o r la pasta a fr e ír . F r e ír a g ra n fritu ra .
(A p a r te .) Salsa de tomate.
Gratín.— O p erar ig u a l que D u ba rry.
Italiana.— Boxtqucts de c o liflo r sobre una fu en te o terrin a. Ñ a p a r
de salsa Italian a, adicionada de tom ate concassée. P o n er por en­
cim a queso y m iga de pan seca. G ratin ar.
EL PRÁCTICO 439
MilanaUe.— (V e r COLES DE BRUSELAS.)
polonaU*. — (V e r COLES DE BRUSELAS.)
purée (en). — P a sa r a l cedazo y lig a r e l puré con crema, manteca
y un poco de puré de patatas.
COHOMBROS
(C O N C O M B R E S)
C o c c i ó n : Blanqueados a l agu a y sal.
Cr¿m*. — Torneados. Salteados a la manteca. Concluir de cocinar
a la crema.
Farda. — Pelados y cortados en dos. V aciarlos un poco. Sazonar y
rellen ar con D u xelles, m iga de pan y fines-herbes, queso y man­
teca p or encima. G lacer.
Glacés. — Torneados y concluirlos de cocinar dentro de un s a u lo ir
con un poco de agua, sal y m anteca hasta la evaporación del
agua. S irven como guarnición.
CEBOLLAS
(OIGNONS)
Farcis. — Cebollas medianas. V a cia rla s y blanquearlas. R ellen ar de
D uxelles adicionada de mucha cebolla o con a rroz o sou fflé e de
espinacas o de achicoria, etc.
Fiit». — C ortada en fo rm a de anillos. Sazonar. P a s a r por la leche
adicionada de un poco de huevo batido y luego p or harina, fr e ír
a l aceite o a g ra n fritu ra .
Glacés a Blanc. — Pequeñas cebollas; blanquearlas y m ojarlas con
caldo blanco. A g r e g a r : m anteca y una cucharada de azúcar. Co­
cin a r y redu cir casi a seco. L u s tra r las cebollas con la reducción.
Glacis ¿ Brun. — Pequeñas cebollas blanqueadas. O perar igu a l que a
B lanc. D a r un poco más de color dorado.
Lfonnaise. — Cebolla cortada y fu ndida a la manteca. H acerle tom ar
un poco de color dorado.
Puré* Soubise. — Cebolla cortada en rod ajas fin as, cocida a blanco con
un poco de agu a y manteca. Lu ego de cocida la cebolla a g re g a r
a rro z y cocinar 25 minutos más. Pasar. Sazonar y lig a r con cre­
m a de leche y manteca.
NOTA. — Puede reemplazarse el a r r o z por harina do urroz.
CHAMPIGNONS
C o c c ió n : L im p ios y lavados en dos aguas. H e r v ir agua, sal, ju go
de limón y manteca. E ch ar los champignons. Cocinar 5 m inutos a
fu ego v iv ó con la cacerola tapada. D e ja rlo s dentro de la misma
agu a en un utensilio de barro.
Canapés (sur). — Salteados a la manteca y fines-kerbes. Servidos so­
bre costrón de m iga de pan tostado.
Cáeme.— Salteados a la m anteca y ñapados do salsa Crema.
440 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Croúte (en). — Cham pignons salteados, servidos dentro do una C ro ó ­
te hecha de m iga de pan fr it a y ñapados de salsa A lem an a ad i­
cionada de un ju g o de limón.
Echalotes. — S a ltea r a la manteca con escaluñas. Sazonar. A l servir
p e re jil picado.
Farcis. — Cabezas de cham pignons estofados a la manteca. Rellenos
de fa rc e a G ratin p ara legum bres. G ratin ar.
Flnea-Herbes (aux). — S a lte a r a la manteca. Sazonar con sal, pim ien­
ta, gotas de lim ón y fines-herbes. S e r v ir sobre tostadas de pan.
Grilles a crudo. — Lim pios, lavados y untados de aceite. Sazon ar: sal
y pim ienta. A sa rlos a la p a rrilla a fu e g o vivo. R ociarlos de aceite.
Grillé* á la Provéngale. — O p erar de igu al form a. A l servirlos, rocia r­
los de aceite con a jo y p erejil.
Périgourdine. — Salteados al aceite humeante. Sazonarlos, sal y p i­
m ienta. A g r e g a r : escaluñas y p e r e jil picado. Ju go de lim ón. A l
servir, tru fa picada.
Puré* (en). — Lim pios y lavados. P a s a r a l cedazo de tejid o grande.
R eh o g a r a la manteca. A g r e g a r B écham el y crem a. Reducir y
sazonar.
Sautés. — Salteados a l aceite y manteca. E scu rrir. S a zo n a r: sal, p i­
m ienta y fines-herbes.
Toumes cu Carmeles.— Cabezas torneadas y acanaladas. C ocinar al
agua, sal, manteca y ju g o de limón. S irven p ara guarniciones.
CHOUCROUTE
Choucroute fresca. — Coles blancas y apiñadas. C ortarlas en cuatro.
Q u ita r los troncos de las hojas y cortarlas en ju lian a. L u ego po­
nerlas durante 2 horas a escurrir, m arinadas con sal fin a. B ra ­
sear con 2 zanahorias, 2 cebollas, bouquet, un paquete que con­
ten ga granos de pim ienta aplastada, gran o de gin eb ra y algunos
clavos de olor. U n pedazo de tocino ahumado. M o ja r con caldo
blanco y % botella de vino blanco. C u brir la cacerola con bardas
de tocino. U n a vez cocida ponerla en lim pio.
Choucroute Francfort.— C ocinar el choucroute con ju lia n a de cebolla
fondeada, sem illas de gin eb ra, una cebolla con unos clavos de
olor, lomo de cerdo, tocino ahumado, manzanas reliadas, bouquet
que contenga api'.*. M o ja r con cerveza y vin o blanco. S e rv ir con
salchicha F ra n c fo rt.
Choucrouto de conserva. — L a v a rla y brasearla igu a l que la Chou­
crou te fresca.
Choucroute Garnie. — S e rv ir la C h ou crou te gu arnecida con una sal­
chicha F r a n c fo r t, una ta ja d a de jam ón, una de tocino ahumado
y p a ta ta natural.
ENDIBIAS
(ENDIVES)
C o c c ió n : L a v a rla s y a rre g la rla s dentro de un sauto\r con bastan­
te manteca, sal y ju g o de lim ón T a p a r herm éticam ente. Cocinar Vi
hora. L a m ism a agua que despiden fa c ilita la cocción.
EL PRÁCTICO 441
¿rdennalse. — Cocidas sin ju g o de limón. A m itad do su cocción a g re ­
g a r dados de tocino blanqueado y jam ón picado.
Creme (a la).— A lo últim o de su cocción, a g r e g a " crema.
jos (au).— A lo últim o de su cocción, a g re g a r ju go de tern era ligado.
Meuniére. — Cocinar. P a s a r p or harina y fr e ír a la manteca. V e r te r
por encima manteca N oisette, ju g o de limón, p e r e jil picado.
Maelle.— Cocinar. P a s a r por manteca fundida y queso. G ratinar.
A l s e rv ir rodajas de tuétano blanqueado y punta de p e re jil p i­
cado. Cordón de salsa M o tile .
Momay. — Ñ a p a r : salsa M o m a y . Queso y gra tin a r.
ESPINACAS
(ÉPINARDS)
C o c c ió n : L a v a rla s con mucha agua. Cocinar al agua y sal. R e­
frescar. E scu rrir.
Anglalse. — H ervid as y servidas al natural y a lgo escurridas. Sin
refrescar.
Cremo.— E n p u ré: dentro de un sa u toir con manteca N o is e tte . R e ­
ducir la humedad. A g r e g a r salsa Crem a o crem a doble cantidad,
p ara obtener una crem a consistente. Sazonar.
Croquetas a la Romana.— Cocinar. E x p rim ir bien la humedad. S al­
te a r a la manteca adicionada de un poco de cebolla picada fin a
y estofada, unos file te s de anchoa picados. L ig a r con un poco
de B écham cl, m iga de pan, queso y huevos. H acer unas croquetas
redondas y planas. P asarlas a la h arin a y huevo. F r e ír . S e rv ir
BObre servilleta. P e r e jil frito .
Gratín. — E n p u ré: dentro de un sa u toir con manteca N o is e tte . R e ­
ducir la humedad. A g r e g a r queso; ad erezar dentro una cocotte.
Queso p o r encima y manteca. G ratin ar.
CEuís (aux).— A la crem a con gu arnición do cuartos do huevo duro
o huevos pochés.
Pan (de).— O perar como a la crem a. L ig a r con huevos (p ocos) y
queso. C ocinar dentro de moldes mantecados, en baño de M aría.
Ñ a p a r de una salsa indicada.
Soufflé.— V e r en R elevés souflés del mismo nombre.
Subrics. — E n puré. Reducir la humedad a la manteca N o is e tte .
A g r e g a r fu e ra del fu e g o B écham el reducida, algunos huevos ba­
tidos, sal, pim ienta y nuez. C alentar aceite o manteca cla rifica d a
dentro de una sartén y con una cuchara echar en pequeñas can­
tidades. D o ra r de los dos lados. A l servir, salsa Crem a aparte.
Viroflay. — E n vo lver pequeños S u b rics dentro de grandes hojas de
espinacas blanqueadas. A r r e g la r sobro fuente. Ñ a p a r : salsa M o r -
nay. Queso y g ra tin a r.
ESPARRAGOS
(A SPE RG E S)
C o c c ió n : Raspados. Lavados. Seleccionar los esp árragos más
gruesos, los más pequeños y delgados sirven p ara guarniciono»
44 2 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
(p u n ta s ). A tad os en pequeños paquetes. C ocinar con mucha agua
sal, punta de azúcar, gotas de lim ón y cubiertos con servilleta Si
son tiern os unes 18 ó 20 minutos de cocción. R efrescar.
Barqaett*. Gratín. — Puntas salteadas a la manteca. A d e re za r en
barquitas. Ñ a p a r de crem a de leche adicionada de queso. G ra ti­
nar. S e rv ir sobre servilleta.
Flamande.- — Con salsa compuesta de yem a dura m ontada a la man-
teca fundida, sal y pim ienta.
Gratín. — A r r e g la r los espárragos p o r capas. Ñ a p a r las cabezas de
M o m a y . C ubrir las colas con un papel untado de manteca. Queso,
manteca y g ra tin a r, q u ita r el papel y servir.
Mllanal»*.— A r r e g la r por capas, queso encim a de las cabezas y
manteca N o is e tte . Guarnición de huevos fr ito s o a la manteca
recortados con un molde redondo.
Momay. — Ig u a l que G ra tín .
Parmesane. — Ig u a l que M ilanaiae, sin huevos y a lg o gratinados.
Pótales a la Crirae. — Ñ ap ad as de salsa Crema.
Pótales au Beurre. — Puntas de espárragos salteados a la manteca.
Pótales Royale.— Puntas de espárragos y ju lian a de tru fa liga d o a
la salsa Alem ana.
Polonais*.— A r r e g la r sobre fuente, huevo duro y p e r e jil picado por
encima. A l servir, m anteca y m iga do pan dorado p or encima de
las cabezas.
Salsas (a las) (Sauce* aux). — Cocinar como fórm u la indicada. S ervir
sobre servilleta. L a s salsas más apropiadas p a ra acom pañar los
espárragos son según sus denominaciones: Holandesa, Mousseline,
M altaise, M anteen fundida, V in a g reta , C h antiüy, M ayotusu, etc.
Sibérienn*. — ( F r ío s .) A derezados sobre capa de h ielo machacado.
(A p a r te .) Salsa M ayonesa a la crema.
ESCAROLA
(CHICORÉE)
C o c c ió n : L a v a r. Blanquear. B rasear. L a E scarola soporta las
mismas preparaciones que las E ndibias y la Lechuga. A la Crem a,
M «u n ie re , M o m a y , M o e llé , etc., etc.
GARBANZOS
(POIS-CHICHES)
C o c c i ó n : L os Garbanzos de fam a m undial son los del Saúco, de
tamaño grande y fá ciles de cocer. A n tes de ponerlos a cocinar,
dejarlos 8 horas en rem ojo. Cocerlos con agua y sal, cuidando qu«
no pierdan el h ervor hasta estar cocidos. Si son de clase in ferio r
o de cosechas anteriores, es conveniente, al ponerlos en rem ojo,
a g re g a r un puñado de sal o un paquete de ceniza de leña o un
EL PRÁCTICO 443
poco de bicarbonato. Cam biar el agua y cocinar m uy despacio. Son
indispensables para los pucheros.
poloj#, _ P re p a ra r un fondo de cebolla cortada fina, aceite, ajo,
p erejil, bouquet, tom ate, punta de a za frá n , jam ón, y acelgas cor­
tadas en paisana. M ezclar I03 garbanzos. M o ja r con un poco de
caldo y cocer todo ju n to durante media hora. S e rv ir con medios
huevos duros.
GUISANTES
IPETITS-POIS)
C o c c ió n : Guisantes tiern o?; h e rv ir el agua y sal. A l momento
echar los guisantes y punta de amoníaco. H e r v ir a gran fu ego.
AnglaUe.— Cocidos y servidos naturales. (A p a r te .) M anteca fresca.
Beurre. — Ligad os a la m anteca fresca.
Bonne.Femme. — R eh ogar a la manteca, cebollitas y dados de tocino
m agro blanqueado. A g r e g a r un poco de harina y cocinar un mo­
mento. M o ja r con caldo. B ouquet. A g r e g a r I 03 guisantes.
C o eo » de Laitues (aux.)— Guisantes a la Francesa. A d ereza r en co-
co ttr y encima de los guisantes corazón de lechuga braseada.
Cordón de D em i-glaee atom atada.
Eturée. — Cocinar a la Franqaisc. S e rv ir en cocottc, ta p a r y soldar
con pasta. D o ra r a l horno.
Flamande.— V¿ zanahorias glacee8, % guisantes ligad o a la manteca.
Fran;aise. — A crudo, poner a cocinar todo ju n to : guisantes bien
tiernos, cebollitas, lechuga, manteca, un poco de azúcar, sal, punta
de pim ienta, un poco de agua y pequeño bonquet de p e re jil y
• p erifollo. T a p a r la cacerola. A l momento de s e rv ir re tira r el
bouquet y ligarlos a la m anteca M anié.
Jamben (au.)— Guisantes a la Francesa. A d e re za r en cocottc y en­
cim a de los guisantes ta ja d a s de jam ón salteadas a la manteca.
Cordón de fondo do ternera.
Mange-Toui.— Son los guisantes que se cocinan con la cáscara igual
que las ju d ía s tiernas. (B uenos a comer todo.) Se cortan en dos
o tres pedazos y pueden ser preparados igu al que los demás gu i­
santes.
Menthe. — Cocinar al agua y sal con un bouquet de m enta fresca.
Se preparan a la In glesa o a la manteca. A g r e g a r al s e rv ir a l­
gunas hojas de m enta blanqueada p or encima.
Paysanne. — Cocinar a la F ra n ca isc. A g r e g a r paisana de legumbres.
Purée.— C ocinar a la Inglesa. P a sa r al cedazo. L ig a r a la manteca
y crema.
H A B A S
(FÉVES)
C o c c ió n : L a s habas deben em plearse bien tiernas. Blanquear al
agua y sal con bouquet. S u p rim ir la cáscara y a las m uy tiern as se
les deja.
4 14 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Anglaise. — Cocinar como fórm u la indicada. S e rv ir naturales con
manteca fresca fundida. A p arte.
Bacon (au). — C ocinar como fórm u la indicada. S altear a la manteca
con tocino ahumado.
Catalana. — E scoger habas tiernas. Fon dear dentro de una cacerola
con aceite, cebolla picada, tocino cortado, un pedazo de jam ón
crudo y dos tom ates sin piel ni sem illa. A g r e g a r las habas a
crudo. B ou qu et do m enta fresca, a jo y p e re jil frcsco, una buti­
fa r r a catalana. Sazonar. R eh ogar un poco. M o ja r con vaso de
vin o blanco, una copita de anís seco y un poco do caldo blanco.
T a p a r bien la cacerola y cocinar despacio.
Crerao (¿ la).— Cocinar, saltear a la manteca y lig a r con crem a do
leche. Sazonar.
Jambón.— C ocinar como fórm u la indicada. S a ltea r a la m anteca y
lig a r con un poco de crem a. G .: T a ja d a s de jam ón p o r encima.
Puiée. — C ocinar como fó rm u la indicada. P a s a r p or e l cedazo, lig a r
con crom a de loche y manteca. Sazonar.
HINOJO
(F E N O U ID
C o c c i ó n : E l H in ojo de cultivo fo rm a cabeza b ajo tierra , la cual
se despoja de las hojas más duras y se cocina a l agu a y sal. So­
porta las mismas fórm u las que e l cardo o apio. L a s hojas verdes y
tiernas hervidas son comestibles. Pueden ser preparadas salteadas
a la manteca o al aceite.
JUDÍAS BLANCAS o HABICHUELAS
(HARICOTS BLANCS)
C o c c i ó n : 10 horas de rem ojo. Cocinar con abundante agu a a fu e­
go len to y continuo, sal, bouquet, una cebolla con algunos clavos de
olor, una zanahoria y algún cuero de tocino.
Américaine.— Cocidas con un pedazo de tocino m agro. L u ego cor­
ta rlo en dados y m ezclar tocino, ju d ía s con una buena salsa da
tom ate.
Beurre (au). — Escurridas. Sazonar y lig a r con m anteca fresca. P e ­
r e jil picado.
Boston Becns. — Pequeñas ju d ías cocidas dentro de una olla da barro
con tocino de pecho m agro, un poco de m elaza y sal. S e rv ir con
ta ja d a s del mismo tocino y p e re jil picado.
Bretonno. — H acer sudar 5 minutos en abundante g ra sa de cerdo
cebolla, cortada en una fin a ju lian a. A g r e g a r las ju d ías crudas
(rem o ja d a s) bouquet compuesto de tom illo y p e re jil, una cabeza
de ajo. M o ja r con agua, la necesaria p ara su cocción. Cocinar.
L u ego de cocidas sazonar y a g re g a r tom ate eoncassé. H acer her­
v ir de nuevo y r e tir a r a l momento. A l s e rv ir p e re jil picado p or
encima.
C a ta la n o (frites a la). — Escurridas y salteadas a la sartén con aceite
hasta estar bien doradas. A l momento do s e rv ir a g re g a r un poco
de a jo y p e re jil picado.
G ra tín . — L ig a d a s con un ju go . P on erlas dentro de una terrin a . Pan
r a l l a d o p or encima y a lgo de manteca. G ratin ar.
Lyonnalse. — Salteadas con manteca y cebolla.
Pu rée (en ) ( A ) . — Cocinar las ju d ías con un fondo rehogado, de ce­
bolla adicionado de un poco de jam ón crudo. P asar. Sazonar.
L ig a r con crem a de leche y manteca.
( B ) . — Cocinar como fórm u la indicada a l prin cipio de este ca­
pítulo. P a sa r al cedazo. Sazonar y lig a r a la crem a de leche y
manteca.
Pu rée Bretonno. — O p erar como los anteriores. A l pasar a g re g a r pul­
pa de tom ate.
Pu réo Mussard. — P u ré de fla gcolets.
JUDÍAS COLORADAS
(H A R IC O T S RO U G E S)
Soportan las mismas fórm u las de preparación que las judías
blancas.
M c xica ín e (a la). — R eserva r p a rte del agu a de cocción dentro de
un sa u toir. S a ltea r las iudías con g ra sa de cerdo y cebolla picada
fin a , hasta estar a lg o doradas. A g r e g a r un poco de a jo y p e re jil
picado y ponerlas o tra vez dentro del agua de cocción (ju s to a
n iv e l) y con un poco do salsa de tom ate. Cocinar cinco minutos.
S e rv ir a p a rte : a rro z blanco y crem a do leche. (E s te p lato tiene
mucha estim a en M é jic o y en Cuba.)
JUDIAS TIERNAS
(H A R IC O T S VERTS)
C o c c ió n : H e r v ir el agua y sal. A l momento, echar las ju d ías y
punta de amoníaco. C ocinar a g ra n fu eg o . E s de recom endar no
refrescarlas. E scu rrir.
Anglaise.— Cocinar. E scu rrir. S e rv ir calientes. A p a rte , manteca
fresca, fundida.
Atún (Thon).— S a ltea r a la manteca con trozos de atún en conserva.
A l s e r v ir punta de tom ate eoneassée p or encima.
Beurre (au). — L ig a d a s con m anteca fresca.
E scocesa (É c ossa iso). — S a ltea r a la manteca con una gruesa juliana
de lengua escarlata. L ig a r con crem a de leche,
lambón. — Salteadas a la manteca. G .: A l servir ta ja d a s de jam ón
p or encima salteadas a la manteca.
Nifoise. — S a ltea r a la manteca. A l s e rv ir tom ate eoneassée p or en­
cima. P u n ta de p e r e jil picado.
P a n a c h é ».— Yz jla geoleta , Vi judías. L ig a d o a la manteca.
 446
RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Panachés á l'Américalno. — S altear a la manteca % fla g e o le ts y \(¡
judías. A l s e rv ir tom ate concassée p or encima.
Portugalae. — O p erar como N tfo is e .
Purée (en). — P a s a r a l cedazo; a g r e g a r una pequeña cantidad de
puré de fla geolets. L ig a r a la manteca y crema.
Tomate (al). — L ig a d a s a la manteca y tom ate concassée.
Touranqelle.— L ig a d a s con salsa B écham el livian a perfu m ada al ajo.
P e r e jil picado.
Yorksbire. — Salteadas a la manteca. G .: A l s e rv ir ta ja d a s de jamón
cru do p or encim a salteadas a la manteca.
FLAGEOLETS
Son judías tiern as desgranadas, de un colcr verde. Pueden en­
contrarse en el mercado frescas, como también en conserva y secas.
Soportan las m ism as fórm u las de preparación que las judías blan­
cas.
LENTEJAS
(LENTILLES)
C o c c i ó n : L im p ia rla s bien para q u ita r las piedras que suelen
tener mezcladas. Ponerlas en rem ojo y cocinar igu a l que la s judías
blancas con menos cantidad de agua. R eem plazar la cebolla por
abundante blanco de puerro cortado en ju lian a. Soportan las m ism as
fórm ulas de preparación de las Judías Blancas.
LECHUGA
(L A IT U E S )
C o c c ió n : L im p iarlas. L a va rla s. Blanquearlas a gran agua. R e­
frescar. E x p rim irla s p a ra sacar el agua. A ta rla s de seis en seis.
Ponerlas a brasear sobre fon do de arom áticos. M o ja r con caldo
blanco y un poco de dégraissi. Sazonar. Después de cocidas escu­
rrir. C ortarlas en dos o en cuatro, según el empleo. R ep lega r cada
pedazo sobre sí mismo. A d e re za r en terrin a . Ñ a p a r de ju g o ligado,
D em i-glaee, salsa a la M oettc, etc. Costrones.
Créme (á la). — Cocinar como fórm u la indicada. A d ereza r. Ñ a p a r de
salsa Crem a o de crem a de leche.
Fardes.— A n tes de rep legarlas, rellen a r de rellenos según sus de­
nominaciones como ser D uxelles, Espinacas, M a íz, F a rc e de ave,
A r r o z a la G rieg a , etc., etc. N a p n r de una salsa apropiada.
Jambón á la Crome. — O p erar como a la C rém e. G .: T a ja d a s de j a ­
món p o r encima.
Jambón au Porto.— Cocinar. R ep legar. A d ereza r. G .: T a ja d a s de j a ­
món p or encima perfum ado al Oporto. Cordón de salsa P o rto .
Meuniére.— O perar como E nd ibias del mismo nombre.
EL PRACTICO 447
im ánate».— C ocinar y replegar. P a s a r por manteca fundida y queso
rallado. A d e re z a r en cocottea y g ra tin a r. A l s e rv ir cordón de
fondo de tern era ligado.
Mornay.— V e r E n d ib ia s del mismo nombre.
Tom ate (a l). — O p erar como M üanaise. A l s e rv ir tom ate concassée por
encima.
MAÍZ
(MAÍS)
p osta Humlta ( A ) . — E scoger 50 espigas de m aíz, más o menos, ni
m u y tie rn o ni duro. Sacar las h ojas sin rom per y gu a rd a r las más
anchas p or si h a y necesidad de ellas para hacer la s Hum itas.
R a lla r el grano. D en tro de un s a u to ir m arcar con m anteca una
Portu gu esa C rio lla con 4 cebollas, 4 pim ientos, 6 dientes do ajo,
4 tom ates, tom illo, lau rel, orégano, sal, punta de cayena, nuez
moscada y un poco de pim entón dulce. Cocinar. M ezclar con el
m aíz rallado. C ocinar y no p a ra r de rem over con una espátula
iara e v ita r que se pegue. A g r e g a r 100 gram os de azúcar, y a
fos 15 m inutos de h e rv ir despacio, lig a r la pasta con 10 huevos
enteros. Cocinar de nuevo 5 minutos y pasar p or el cedazo. E n
caso de que la pasta después de pasada resu ltara m uy cla ra de­
bido a l m aíz dem asiado tiern o, hacerla h e rv ir y lig a r la con un
poco de fé c u la de patata.
( B ) . — E scoger espigas tiernas. S u p rim ir la chala. Blanquear al
agua, sal, lim ón y punta de azúcar. E scu rrir. D esgran ar. R a lla r
a la máquina. A g r e g a r el m aíz a una salsa C riolla adicionada da
un poco d e pim entón dulce. Cocinar. S azon ar con sal, azúcar, p i­
m ienta, lig a r con huevo y pasar a la máquina.
Humitas en Chala ( A ) . — D a r un h ervor a la s hojas. R e fre s c a r y
escurrir. Colocar una cucharada de pasta dentro de una h o ja en
la p a rte ancha y extrem a. Colocar o tra h oja a l revés sobro la
ab ertu ra p ara fo r m a r tubo. D ob la r p rim ero una y después la
otra p ara d a r form a de paquete en el cual la pasta debe quedar
bien encerrada. A t a r la s H um itas con unas tirita s de hoja de
m aíz. R eco rta r la s puntas que sobresalgan. Se hacen calen tar
a l baño de M a ría a vapor. S e rv ir sobre servilleta y ram as de
p erejil.
( B ) . — E scoger espigas de un tam año uniform e. A b r ir una aber­
tu ra a lo la rg o de la espiga de 2 ó 3 centím etros de ancho y darle
un pequeño corte en el ta llo donde comienza el grano. S u p rim ir
las chalas más duras y tiern as. Blanquear. R efrescar. R ellen ar
de pasta H u m ita p o r la ab ertu ra desde e l ta llo hasta la m itad,
doblar la p a rte su perior de m anera que cubra com pletam ente la
abertura. A t a r con tirita s de chala. R ecorta r las puntas que sobre­
salgan. C alen ta r y s e rv ir como la s anteriores.
Humitas o Timbales a la Mejicana. — E n M é jic o se acostumbra hacer A
loa tim bales de m aíz todo e l año. Cuando no h a y m aíz tiern o, em- mi
plean m aíz seco, blanco y sin cáscara. É ste se pone en rem ojo y se ■ j
cocina con V» agua, % leche y un poco de sal. L u ego se tritu ra V
bien p a ra con vertirlo en pasta. S e sazona con sal, nuez, punta de ^
44 8 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
cayena y un poco de azúcar. Si es tiern o se emplea un poco más
duro que p ara las H u m itas Criollas. Se desgrana, se pasa a la
máquina y se cocina con un poco de leche. P a s a r a l cedazo y
sazonar. U n a v e z la p a ste hecha, op erar igu al que p a ra laa
H u m itas C riollas, colocando un poco de relleno a l m edio do la
pasta de cada tim bal.
Relleno. — D o ra r con g ra s a de cerdo 2 cebollas cortadas fin a s. A g r e ­
g a r tom ate fresco, blanco de ave, jam ón, huevo duro, aceitunas
(tod o cortado en dados pequeños) y uno o dos pim ientos secos
(puestos en rem ojo de a n tem an o), cortados fin os, moscada y sal.
D e todo esto hacer un relleno colorado y algo picante. (Cuando
no hay hojas verdes se emplean secas.)
Cremo (á la).— S i se em plea m aíz fre s c o hay que escoger las espi­
ga s bien tiern as. D esgran arlas cortando los granos con un cuchi­
llo. L a va rlo s bien p ara qu itar del todo los hilos (b a r b a ). Cocinar
Vt agua, xh leche. M o ja r a n ivel. E scu rrir y lig a r a la Crema.
S a zon a r: nuez, punta de cayena, sal y azúcar.
Crepés.— 1/3 p a rte de m aíz a la crem a, adicionado de 2/3 partes
de pasta M in e s . ( V e r en releves, relevés rusos.) Cocinar en pe­
queñas sartenes con manteca clarificad a. E m p o lva r con un poco
de azúcar en p olvo y glacer.
Criolla.— 2/3 partes de m aíz a la crem a, adicionado do 1/3 parto
de salsa C rio lla .
Croquetas.— V e r Croquetas en Relevés.
Espigas a la Americana.— Proceder como Hum itas en chala.
Frito de Maíz. — C ocinar el m aíz y lig a r lo con un poco de harina,
. "huevos enteros, punta do polvos R o y a l, sazonar con sal, azúcar y
pim ienta. C alen ta r dentro de una sartén, m anteca cla rifica d a ;
echar el m aíz en pequeñas cantidades con una cuchara, f r e ír do
un lado y dar vu elta del otro. S e r v ir sobre servilleta.
Gratín (al.)— M a íz a la crema. Ñ a p a r con crem a de leche adicionada
do queso. G ratinar*
Oporto.— M aíz a la crem a adicionado de reducción de oporto. Ñ a p a r
de crem a de leche, queso. G ratin ar.
Pan de Humlta.— P a sta H u m ita cocida dentro de moldes m ante­
cados al baño de M a ría . D esm oldar y ñapar de una salsa según
sus denominaciones, como s er: Suprema, Holandesa, Tom ate, C re­
ma, etc., etc.
Pan de Maír. — M a íz a la crem a m olido y liga d o con un poco de
huevo. L u ego o p era r como e l anterior.
Pimientos.— M a íz a la crem a adicionado do pequeños dados de p i­
m ientos salteados a la manteca.
Portuguesa. — 2/3 partes de m aíz a la crem a adicionado de una 1/3
p a rte de salsa P ortu gu esa .
Souíflé. — V e r so u fflés del mismo nombre, en relevés.
Timbal de Maís a la Salteña.— P asta H um ita servida en tim bal. Ñ a ­
par con crem a de leche adicionada de queso. G ratinar.
Timbal de Maí* a la Tucumana. — 2/3 partes de pasta H u m ita adicio­
nada de 1/3 p a rte de relleno de empanadas a la tucumana. (V e r
relleno de c-mpanadas a la tucumana en relevés.)
EL PRÁCTICO 449
NABOS
(NAVETS)
Bretona*. — T orn ea rlos y cocinarlos. D orarlos a la sartén con man­
teca. L ig a rlo s con salsa B reton n e.
Glacés. — T orn earlos y blanquearlos. D orarlos a la sartén con man­
teca.
Puré* Freneuse.—r P u ré de nabo adicionado de 1/3 parte de puré de
patatas.
PALMITO DEL BRASIL
E l palm ito es el tuétano o corazón de lo m ás tiern o del tronco de
una clase de palm era m uy abundante en el B rasil. L o exportan en­
vasado en latas, preparado al n atu ral; su gusto es m uy parecido
a la alcachofa (a lc a u c il). Se puede p rep a ra r en ensalada, salteado
a la manteca, gratin ad o a la parm esana, con salsa Holandesa, al
ju go de carne y fr it o a la Rom ana, etc., etc.
Esmeralda.— A d ereza r sobre zanahorias V ich y. Ñ a p a r de salsa C re­
ma, queso p o r encima. G ratin ar.
Florenüne. — A d e re za r sobre espinacas salteadas a la manteca. Ñ a ­
p a r de salsa Crema. Queso. G ratin ar.
Jambón au Gratin. — S a ltea r a la manteca. P o n er por encima tajadas
de jam ón y de queso. G ratin ar.
Maís au.— A d e re za r sobre m aíz a la crem a. Ñ a p a r de salsa Crema,
queso p o r encima y gra tin a r.
PATATAS
(POMMES DE TERRE)
JUgirienne. — P u ré de batatas dulce y puré de castañas m ezcladas y
ligadas. H a cer unas croquetas planas. P a n a r a la In glesa y f r e ír
a la m anteca clarificada.
Allemande. — P a ta ta s salteadas cortadas gruesas.
AUumette.— Cortadas en form a de palitos y fr ita s a g ra n fritu ra .
Alphonse. — Cocidas con cáscara. P ela r. C orta r y lig a r a la manteca
M a itre d’hótel. Queso por encima. G lacer.
Alsaclenne. — P a ta ta s nuevas, cocidas a la manteca, dados de tocino
m agro y cebollitas. P e r e jil picado.
Américaine.— L o mismo que B ruñe*.
Anglaise.— Torneadas y cocidas al agua. Poca sal. Acom pañan los
pescados hervidos M a itr e d 'H o te l, M eu n iére, etc.
Anna.— P a r a r en fo rm a de cilindro. C o rta r en rodaias fin a s. L a ­
varlas y secarlas bien. Sazonar de sal y pim ienta. A rre g la rla s en
capas dentro de moldes especiales bien untados do manteca c la ri­
ficad a. R ociarlas bien de la misma. Cocinar a l horno. A m itad de
450 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANETROS
su cocción ap reta rla s un poco. D a r vuelta si h a y necesidad para
que tomen color de los dos lados. D esm oldar y d e ja r escu rrir la
manteca. P a ra guarniciones en moldes pequeños.
Jlrlie. — C ocinar al horno. V a c ia r la pulpa m ezclada con cebollina
picada, m anteca y crem a. R ellenar. Queso por encima. G ratinar.
Batallle. — Cortadas en dados y frita s .
Belgnets.-— 2/s p artes de pasta Bomba (c h o u ). Adicionado de 1, n
p a rte de patatas en puré (n a tu r a l). D a r la form a con una cu­
chara de postre. F r e ír a g ra n fritu ra .
Benedictino. — Cortadas en fo rm a de sacacorchos (a la máquina a
p ro p ó sito ). F rita s.
Borny. — Croquetas de patata adicionadas de tru fa picada, en fo r ­
m a do albaricoques. P a n a r con almendras. F re ír.
Berrichonno. — Torneadas. Cocinar con caldo, cebolla picada, dados
de tocino m agro y fines-herbes.
Blarriti. — E n puré adicionada de dados de jam ón, de pim ientos y
fines-herbes.
Blgnon. — C orta r las patatas en fo rm a de barquetas. L len arlas de
fa rc e a salchicha, pan rallado. C ocinar a l horno. A l servir, saína
M adera.
Bohémienne.— P a ta ta s peladas cocidas al horno. V a cia r. R ellen ar do
fa rc e a salchicha. Concluir de cocinar a l horno.
Bonne-Fomme. — P atatas C háteau cocidas con cebollitas.
Bordelalsq. — C orta r patatas en dados regulares y fr e ír . L u ego sal­
te a r a la manteca con escaluñas, p e re jil picado y un poco de m i* »
do pan fresco.
Boulanger*.— C orta r fin o cebolla y patatas. R eh ogar la cebolla a
la manteca. A g r e g a r las patatas. Sazonar. M o ja r con un poco de
caldo. Cocinar al horno.
Breionne.— C ortar en grandes dados. Cocinar con caldo, cebolla, ajo
picado y tom ate concassée.
Brioche.— P a ta ta s Duquesa en fo rm a de brioches.
Bruñes.— Cocinar con cáscara al agu a y sal. P e la r. C orta r en peque­
ños dados. L ig a r con un poco de purú de patatas a l natural.
Sazonar. S a ltea r a la manteca, operar como una to rtilla a la
española.
Bu**y. — P a ta ta s L o r e ttc adicionada do tr u fa picada y p erejil.
Byron. — P a ta ta s M aca ire ligadas con queso, crem a de leche y man­
teca. M oldear con dos cucharas. A d e re za r en placa mantecada.
P o n er p or encima a cada patata un poco de crem a de leche adi­
cionada de queso y gra tin a r.
Chambéry. — P a ta ta s Savoyardcs.
Chamounix. — P a ta ta s D auphino con queso.
Champignol.— P a ta ta s Fondantes. Queso. Glacées.
Cháteau.— Torn eadas en form a alargada. Blanquear. Cocinar de
buen color a la manteca clarificada.
ChatoulUard. — Cortadas en fo rm a de cinta. O perar igu a l que las
patatas S ou fflées.
Cheater. — P atatas C háteau. Blanquear. T e rm in a r de cocinar con
caldo blanco y manteca. Salpicar de queso rallado. G ratinar.
f. l p r á c t i c o 451
C h ev eu . — Cortadas en ju lian a m uy fin a . F r e ír bien secas.
Chip. — Cortadas m uy fin as. F r e ír bien secas. (F o rm a redonda.)
C ocotte. — Torneadas fo rm a olivas. C ocinar igu a l que patatas C lid-
teau.
C ollereite. — C orta r las patatas en fo rm a de cilindro. A c a n a la r con
e l cuchillo especial. C ortarlas y fr e ir ía s igu al que las patatas
C hip.
C olom bin o. — C orta r para saltear a crudo. S altear y a g r e g a r ju lian a
de pimientos.
Copooux. — C o rta r < « form a de viru tas. F r e ír sin hacerlas s o u ffle r.
C rém e. — C o rta r en rodajas. Cocinar a l agua y sal casi del todo.
E s c u rrir y term in a r do cocinar con crem a de leche.
C reían. — P a ta ta s Fondantes perfum adas al tom illo fresco,
Croquettes. — Se hacen do puré Duquesa do fo rm a y conclusión igu al
que las demás croquetas.
Dauphin.— C orta r en ju lian a. Cocinar como patatas A nna.
Dauphir.e.— 1/3 parto de puré Duquesa, 2/3 partes de pasta a “ bom­
ba” , sin azúcar. H a cer las croquetas en fo rm a de pequeños ta ­
pones: P a n a r a la Inglesa. F r e ír .
Dauphinoise. — C o rta r a crudo. Cocinar al h om o con leche y queso
G ru yere rallado.
Delmonico.— P a ta ta s a la crem a cortadas en dados regu lares a d i­
cionadas de pim ientos morrones. P on er m iga de pan y manteca
p or encima y g ra tin a r.
Duchesse. — Cocinar y pasar en puré. Sazonar y lig a rlo con yem as
crudas. T ra b a ja rlo al m omento sobre el fu ego.
EliBabeih. — P a ta ta s D auphine rellenas do puré de espinacas a la
Crem a.
Fardes. — V aciarlas a crudo y rellen arlas de fa rce de ave cocida.
B ra sea r con arom áticos.
Flamande. — Torneadas como Cháteau. Cocinar con caldo blanco, ce­
bollitas y zanahorias torneadas.
Fondantes. — P a ta ta s Cháteatc cocidas a la manteca y un poco de
caldo blanco. T a p a r el sa u toir.
Four (au).—- L a v a r p atatas grandes. Cocinar al h om o con abundante
sal gruesa.
Fralse. — E stas patatas se cortan con un utensilio o aparato a p ro­
pósito. So clava un eje al centro de la patata y a lo largo. Se
coloca una hoja cortante, en la cual v a adherido un caracol o rosca
do a cero; se le hace d a r vuelta y se corta la patata en fo rm a de
cinta enroscada. Se entrelazan las dos extrem idades y se fr íe n
como las patatas S ou fflées.
Frites. — C o rta r en fo rm a de bastoncitos cuadrados. F r e ír .
Galette. — P a ta ta s Duquesa en form a de galletas.
Gaaironome.— C o rta r a crudo en fo rm a de tapones. Blanquear. Co­
cin a r a l horno. A l servir, lu s tra r de glace de viande y pasarlas
p or tr u fa picada.
Gaufrettes. — C ortarlas con el a p arato especial, que a l corta r fo rm a
r e jilla cruzando la patata.
Gratinées ( A ) . — Como a la crema. Queso p or encima. G ratin ar.
452 RAMÓN RABASÓ — FERNANDO ANEIROS
( B ) . — P a ta ta s a l horno. C o rta r a l medio, a lo la rgo . P a sa r la
pulpa. Sazonar ¿on bastante manteca. L len a r las cáscaras. Queso
y g ra tin a r.
Gcanoblalse. — P a ta ta s L ia rd . Cocinar a l agua. E scu rrir. A d ereza r
en platos de huevos. Ñ a p a r de crem a de leche perfu m ada a l a je
salteado. D e ja r h e rv ir unos m inutos con la crema.
Hongrolse. — Cebolla picada rehogada a la manteca. A g r e g a r paprika,
tom ate fresco y rod a ja s grandes de patata. M o ja r con caldo a
n ivel. C ocinar; p e re jil picado.
Idial*. — P a ta ta s D a u p h in adicionadas de ju lian a de tru fa.
Jackson. — P a ta ta s G ratinées ( B ) .
Jeté» Promanad*.— P a ta ta s D auphin adicionadas de ju lia n a de a l­
cachofas y tru fas.
Julienne. — C o rta r en ju lian a. F re ír.
Karoly. — C ortar patatas como para hacer soufflées. F r e ír sin tem ar
color. E xten derlas sobre servilleta. L a m itad de las patatas ña­
parlas de puré de jam ón ligad o con Soubise y queso, sin que e l'
puré llegu e a l borde. Hum edecer con clara de huevo y cubrir con
la otra m itad de las patatas. P a n a r a la Inglesa. F r e ír .
Lord (auX — C o rta r en cuartos. C ocinar con caldo y dados de tocino
m agro salteados y cebollitas. A l servir, p e r e jil picado.
Uord (en).— C o rta r las patatas en fo rm a de cilindro. Lu ejjo cortar
en lam as fin as. F r e ír .
Lorette. — P a ta ta s D auphine en fo rm a de c ig a rrillo s gruesos.
Lou-Lou. — O p erar lo mismo que G a u frettcs.
Lyonnaise. — (V e r patatas Sautées.) A g r e g a r cebolla salteada.
Macaire. — Pu lpa de patatas cocidas a l hom o. Sazonar y a g reg a r
manteca. C ocinar a la manteca cla rifica d a dentro do pequeños
moldes. D o ra r de lindo color. H orn o bastante fu erte.
Maítre d'Hótel. — P a ta ta s a la C rém e. A l servir, p e re jil picado.
Mari». — P a ta ta s a la C rém e.
Marquisa. — P atatas Duquesa. E l puré adicionado de puré de tomate
bien reducido.
Mascona. — P a ta ta s Coaotte. Blanquear. S altear a la manteca. M ez­
cla r con fondos de alcachofas. P e r e jil picado.
Ménagére.— P atatas G ra tin ées ( B ) . A g r e g a r a la pulpa dados de
jam ón crudo y cebolla picada, rehogada a la manteca.
Menthe. — P a ta ta s a la A n g la is e cocinadas con un bouquet de menta.
Mignonnette. — Cortadas e l doble de grueso que las patatas A llu -
rnettes. F r e ír . (M á s cortas.)
MiralUa.— C ortar en rodajas. Saltearlas a la manteca. Sazonar. M ez­
clar-con escalopes de fondos de alcachofas y lam as de tru fa . A d e ­
re za r en tim bale.
Mlrette.— C orta r en dados. Cocinar a la manteca. A g r e g a r juliana
de tru fa . L u s tra r a la glace de viande. A d e re za r en tim bale. Que­
so y glacer.
Moderna. — O p erar como G aufrettes.
Moosolet. — C o rta r en rod ajas do 2 centím etros de espesor. S altear
a la manteca. A d e re z a r en corona. A l centro, champignons sal­
EL PRÁCTICO 453
teados, adicionados de una fin a ju lian a de tru fa , perfum ada *1
Madera.
M ousseline. — Puré de patatas liga d o con manteca y crema de leche.
Nana (para guarniciones). — C orta r en ju lian a. L a v a r y en ju gar bien.
Sazonar y llen ar moldes a quimbos. A p re ta r. Cocinar isrual que
las patatas Anna. Desm oldar y rociarlas de salsa Cháteau.
Natura.— (V e r p atatas a la A n g la is e .)
Nld (au). — ( A ) . — P atatas S o u fflé e s aderezadas dentro do un nido
hecho de patatas P a ille , confeccionado dentro de un m olde de
alam bre ex profeso. F r e ír el nido.
( B ) . — D en tro del mismo nido, aderezar patatas a la Parisienns.
Nolsette. — M oldear a la cuchara del gran dor de una avellana. B lan­
quear. P a s a r a la fr itu r a y luego a la manteca.
N orm anda. — C orta r fin a . Cocinar con cebolla y blanco de puerros
rehogados a la manteca. M o ja r con crem a de leche. Sazonar y
ponerlas dentro de una terrin a b aja. G ratinar.
Nouvelles Rlssolées. — Pequeñas patatas nuevas. Blanquear. Cocinar
de lindo color a la manteca clarificada.
Olivas.— M oldear a la cuchara ex profeso. F r e ír y sa ltear a la
manteca.
OTfrien. — O p erar como p atatas D elm onico.
Paille. — C o rta r en Juliana. F r e ír .
Panamá. — C o rta r y sa ltear a crudo. A p reta rla s para soldarlas. S er­
v ir como una to rtilla a la Española.
Pariaienne. — P a ta ta s N o is e tte lustradas a la glace de viande.
Panuentier. — C orta r en dados de 1 % centím etros de cuadro. F re ír.
Concluir dé cocinar a la manteca cla rifica d a de lindo color.
Parmesón. — O p erar como Chester.
Pava.— C o rta r en cuadrados regu lares. F r e ír . L u ego sa ltear a la
manteca con escaluñas y p e r e jil picado.
Paysonne.— C ortar en rod ajas gruesas. E s to fa r a la manteca. A g r e ­
g a r caldo, punta de ajo, acederas fundidas a la manteca y pe­
rifo llo .
Peniuées. — P atatas a la A n gla ise. Sazonar. P a sa r por la manteca
fu ndida y p e re jil picado.
Pont-Neuf. — C o rta r en bastones de 1 centím etro de grueso. F r e ír .
P r o v é a le . — P a ta ta s salteadas con a jo y p e re jil.
Puráa. — C ocinar al agu a y sal. E scu rrir. P a sa r al cedazo. Sazonar.
L ig a r con crem a y manteca.
Quelin. — Grandes patatas N oisettes. Cocinar a l natural. O perar co­
mo P ersillées.
Rasolees. — O p erar igu a l que p atatas Cháteau. Bien doradas.
Roba de Chambre.— L a v a r y cocinar con p iel al vap or o hervidas.
Robert. — P a ta ta s M a ca ire adicionadas de huevo batido y cebollina
picada.
Roicelane. — Composición a S o u fflé . A d icion ar pulpa de patata co­
cida al horno. A d ereza r dentro de pequeñas brioches vacías, tru fa
picada p or encima y cocinar igu al que un S o u fflé .
Royale.— P a ta ta s C roqu ettes adicionadas de tr u fa picada. Form a
plana.
•154 RAMÓN kABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Ruban. — C orta r en cintas, arrollarlas. F re ír.
Sablees. — C orta r a crudo en dados. S a ltea r a la manteca. A g r e g a r
a últim a hora m iga de pan. D orar.
Sr.ini Floienttn. — P a ta ta s croquetas en fo rm a de tapón. Adicionada
de jam ón cocido cortado en pequeños dados. L u ego de panadas
pasarlas p or fid eos fin o s (cabello de á n g e l), rotos y crudos. F reír.
Saraioga. — P roced er lo mismo que patatas Chip.
8aut¿es. — Cocinar con piel. Pelar. C orta r en rod a ja s y saltear a la
manteca cla rifica d a . Sazonar. P e r e jil picado.
S o Y o y a r d e .— P a ta ta s D a u p h in otie. M o ja r con caldo.
Sclineider.— P a ta ta s a la crema. A l s e rv ir cordón de glace de viande.
P e r e jil picado.
Sooffiéos. — E scoger patatas sin nidos. P a ra rla s y corta r a lo la rgo
tajadas de 3 m ilím etros de espesor. L a v a r al agu a f r ía y secarlas
bien con un repasador. Echarlas una a una con rapidez dentro
de una fritu ra no m uy caliente g ir aumentando el gra d o de calor.
M over la cacerola o sartén para produ cir un continuo oleaje.
Cuando las patatas están a punto de cocción, lo cual se conoce
cuando ellas suben a la superficie de la fritu ra , escurrirlas con
el colador de alam bre o g ra n espumadera del mismo y echarlas
dentro de otra fr itu r a bien lim pia y m uy caliente, la cual pro­
ducirá la hinchazón de la s patatas. E scu rrir y salar.
Surpriae. — C ocinar al horno. V a cia rla s p or una pequeña abertura.
L a pulpa aplastada. Sazonar. M ezclar con crem a v manteca. R e­
llen a r las patatas. T a p a r la abertura con la p a rte ’ sacada.
Smetie.— T o rn ea r las patatas en fo rm a de huevo. C ocin ar al horno
como Cháteau. V a cia rla s por una punta. R ellen arlas de fa rce de
ave, tr u fa y champignons. Todo liga d o a la crema. T a p a r la
abertura y pasarlas 10 minutos p or el horno.
Voisln. — P a ta ta s A n n a , adicionadas de queso rallado.
Voptur. — V e r patatas a la A nglaise.
PIMIENTOS (AJÍES)
(PIM EN TS)
P e l a d o : Pasarlos p or la fr itu r a bien caliente unos segundos m o­
viéndolos continuadamente. L u ego fro ta rlo s con un paño hasta su­
p rim ir com pletam ente la cáscara. Después de pelado c o rta r el
tallo, su p rim ir las sem illas y lavarlos para su prim ir completamente
algunas cáscaras y sem illas que quedan adheridas.
RELLENOS: ( A ) . Seleccionar pim ientos uniform es. R ellen ar de
rellenos deseados. Colocarlos en sa u toir o placas m antecadas tapan-
do la abertura con el ta llo que se habrá dejado un poco de pim iento
adherido al mismo. C ocinar a l horno cubiertos con papel mantecado.
— T a p iz a r con pim ientos, moldes mantecados. R ellenar. C ubrir
con pim ientos y cocinar a l horno en baño de M a ría , cubiertos con
papel mantecado.
Anchóla.—-P e la r, C orta r en juliana. S altear a l aceite punta de ajo,
file te s de anchoas y tom ate concassée.
EL PRÁCTICO 455
Gracquo (á !«)• — P ela r. R ellen ar de a rroz a la grecque. A l servir
cordón de salsa Tom ate liviana.
hIaía> __ P ela r. R ellen ar de m aiz a la crem a, pasta Hum ita, a l oporto,
portuguesa, etc., etc.
Piémcatcise- — Pelar. R ellen ar de a rroz a la piamontesa. A l servir
cordón de salsa D em i-g la ce atom atada.
P r o v e n í a l e . — Polar. C orta r en ju lia n a gruesa. S altear al aceite, pun­
ta de ojo, a g re g a r olivas verdes y negras, tom ate concassée, pe­
r e jil picado.
Por¿«.— (C olorados.) Cocinar con un poro de arroz. Pasar. L ig a r
con crem a de leche y m anteca. (P a r a acom pañar pescados asados
a la p a rrilla .)
TuKnie.— P ela r. R ellen ar de a rro z a la turca. A l s e rv ir cordon da
salsa Tom ate.
Valcnclcnne. — P ela r. R ellen ar de a rroz a la valenciana. A l servir
cordón de salsa Tom ate.
Veroniquc.— Pelar. R ellen a r de m aíz a l O porto adicionado de pasas
de uvas.
REMOLACHA
(BETTERAVE)
COCCIÓN: Se lavan bien, se cortan las hojas y se cocinan con agua
y sal. P a r a ensaladas es conveniente asarlas al hom o.
S A L SI Fí S
C o c c ió n : Rasparlos, la va rlo s y cocinarlos dentro de un blanco
liviano.
Colbert. — Cocinar. M a rin a r con aceite, sal. limón y pimienta. Panar
al huevo y pan. F r e ír a gran fritu ra . S e rv ir sobre servilleta, pe­
r e jil fr it o . Salsa C o lb e rt aparte.
Creme. — C ortarlos de regu lar dimensión. L ig a rlo s con salsa Crema
y manteca.
Fine*-Herbes. — Salteados a la manteca y fines-herbea.
Frite.— A n tes de fre írlo s , m a rin a r con un poco de aceite, ju g o d§
limón, p e r e jil picado, sal y pim ienta. Luego, pasarlos por la pasta
a f r e ír y fr e ír lo s a gran fritu ra . S e rv ir sobre servilleta.
GraHn. — S altear a la manteca. Sazonar y lig a r con una salsa M o r -
nay. Queso. G ratinar.
PoJonals. — C ocinar como fórm u la indicada. S altear a la manteca.
A d ereza r. A l s e rv ir a g re g a r manteca P olon a is por encima. (V e r
m antecas compuestas en Fondos de Cocina.)
íouJefiO. — Cocinar y saitear a la manteca. L ig a r con salsa Poulette,
Proven<;al, — Cocinar. S altear a la manteca de lindo color con punta
de a jo , olivas negras. A l s e rv ir punta de tom ate concaasée. P ere­
j i l picado.
 45 6 RAMÓN RABASO - FERNANDO ANEIROS
Rlssolé* au Beurre.— Cocinar. S altear a la manteca clarificad a de
lindo color. A l s e rv ir p e re jil picado.
Romaine. — Sazonar. E m p olvar do harina. P a s a r p o r el huevo batido
y f r e ír a la manteca clarificada.
SETAS
(CÉPES)
L a s Setas fresca s no abiertas, se lim pian y no se lavan. L a s abier­
tas so lavan bien.
Bordelafse. — C ortarlas en escalopes. Sazonar y saltear a l aceite bien
caliente hasta estar bien doradas. E scu rrir un poco el aceite.
A g r e g a r manteca, escaluñas y un gra n o de a jo picado y por úl­
tim o un poco de pan rallado, un ju g o de limón y p e re jil picado.
Crime— C orta r en escalopes. E s to fa r a la manteca y un poco de
cebolla. E scu rrir y m o ja r con crem a doble. Sazonar y reducir.
S e rv ir en tim bale.
Gratín. — Setas a la crema. Queso p or encima y gra tin a r.
Gribouls. — Setas secas. R em ojar. L a v a r y e s to fa r a la manteca.
L ig a r : salsa S m ita in e.
Provéngale. — Salteadas a l aceite, a jo y p e r e jil picado.
Ro**lsl.— Setas a la crem a con adición de lam as de tru fa fresca.
Touranqelle. — E nteras, estofadas a la manteca. A g r e g a r cebolla, es-
caluñas, a jo y p e re jil. T o d o picado. L ig a r con gla ce de viande
liviana.
TOMATES
Andenne. — Rellenos de D uxelles para legum bres adicionada de da­
dos de jam ón y p e re jil. Salsa M adera.
Bohemlenne. — Rellenos deD uxellcs para legum bres. T a ja d a s de ja ­
món p or encima. S e rv ir sobre costrones de hojaldre. Cordón de
salsa D em i-glaee.
Buñuelo*. — (B e ig n e ts .) S u prim ir la cáscara y semillas. C orta r en
trozos regu lares, sazonar de sal y azúcar. P a sa r por la pasta a
fr e ír , y f r e ír a g ra n fritu ra .
Charcutier.— Rellenos de Vt fa rc e salchicha, y JA D uxelles, m ezcla­
das. Queso y m iga de pan p or encima. G ratin ar. Cordón de D em i-
glaee atom atada.
Concassóes.— S u p rim ir la p iel y sem illa. Corear en varios pedazos.
Cocinar con % aceite, Vs manteca, dos granos de a jo a lg o dorados
y h oja de laurel. Sazonar. Reducir.
Farde*.— C orta r la cúpula. Sacar la sem illa. Sazonar y rellen a r de
D uxelles p ara legumbres. P a n rallad o y m anteca por encima. G ra ­
tin ar. Salsear el fondo de la fu ente con D em i-glaee atom atada.
Frltot.— O p erar como Buñuelos {cortados en ro d a ja s ).
Grecque. — Rellenos de a rro z a la Grecqxw. Cordón de salsa Tom ate.
EL PRÁCTICO 45 7
HuMordo. — Rellenas de un salpicón de pim ientos, champignons, len­
gua y pepinillos. T o d o liga d o a la salsa B écham el reducida.
lloliexwe. — Rellenos de a rroz a la M ilanesa adicionada de gla ce de
viaiute •
Jersey. — A s a r a la p a rrilla . S e r v ir sobre tostadas de pan. Pon er por
encima puntas de espárragos a la manteca y tajad as de jamón.
A l s e rv ir cordón de salsa Tom ate.
Horarraise. — Rellenos de m ousseline de ave, adicionada de dados de
ave y tru fa .
Portugatoe. — Rellenos de a rroz P ila w adicionado de tom ate concassée.
Proveníale. — C o rta r en dos. Sacar la sem illa. Sazonar y rociar de
aceite. E ch a r p or encima m iga de pan, a jo y p e re jil picado. R o ­
cia r o tra v e z y cocinar al horno.
Rlvoll. — ( F r ío s .) Rellenos de mousse de tomate. A l medio, un riñón
de ga llo cocido. L u s tra r a la jalea.
Tómale* y Calabacino* al Gratén. — In terca la r tajadas de tom ate y ca­
labacines. Sazonar de sal, pim ienta y escaluñas. P on er p o r en­
cim a m ig a d e pan, queso y manteca. C ocin ar y gra tin a r.
Sautées.— S u p rim ir la piel y semilla. C o rta r en cuartos. Sazonar.
P a s a r p o r la harina y saltear a la manteca clarificad a.
Boufflie. — V e r S o u fflé e en Relevés.
TOPINAMBOURS
(COTUFA o PATATA RAlZ)
Angla!**. — T o rn e a r y cocinar a la manteca a fu e g o lento. Sazonar
y luego lig a r con un poco de B écham el m uy liviana.
NOTA. — E sta fórm ula es preferible que cocidas simplemente al ajrua
y leche.
Fiit*.— O p era r igu a l que la s patatas, o cocinar antes a la m anteca,
y luego pasadas p or la pasta a fr e ír , y f r e ír al últim o momento.
Purée.— O perar igu a l que el puré de patatas.
TRUFAS
(TRUFFES)
Cendre (sous la ).— E scoger tru fa s grandes. M a rin a r con sal, pim ien­
ta y buen coñac. E n cerra rla s una p o r una dentro de una pasta
de recortes de hojaldre. C ocinar al horno unos 20 minutos.
Champagne.— Sazonar y cocinar con una m ire p o ix B ordelaise y
Cham pagne. T a p a r herm éticam ente. A d e re z a r dentro de una ca­
cerola de plata. Reducir el fondo. A g r e g a r un poco de Jerez y
D em i-glaee. P a sa r encima de las tru fas. S e rv ir bien caliente.
Créme.— E stofadas a la manteca. Sazonar y fla m b er con coñac.
Reducir. A g r e g a r crema y cocinar a consistencia.
Porto (al). — O perar como Cham pagne. P e rfu m a r al vino Oporto.
NOTA. — En caso de emplear trufas íreseas. hay que cepillarlas y la­
varlas bien j>»r» evitar las partículas de tierra.
 453 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
E l. PRÁCTICO 459

Z A N A H O R IA S ARROCES
(CAROTTES) tRIZ;

Crim e.— T orn eadas o cortadas en rodajas. Cocinarlas como para

guarniciones y lu ego lig a rla s a la crema. Sazonar. | PAELLA VALENCIANA
Frites. — C ortarlas como patatas frita s . F r e ír a l aceite. R E C E TA A D E C U A D A P A R A G R A N R E S T A U R A N T E
Gamituroa. — (G u a rn ic io n e s .) L as zanahorias tiern as no se blanquean.
Son torneadas enteras o partidas. Si ellas son viejas, se tornean P rep a ra r un caldo livia n o perfum ado con un poco de tom illo,
y se cocinan casi del tod o a l agu a y sal. L u ego se ponen dentro laurel, una h oja de apio y unos puerros, poner poca sal, el cual
de una cacerola con agua, manteca y un poco de sal y azúcar. «e rv irá para m o ja r el arroz.
C ocinar hasta su punto, tratan d o de eva p o ra r casi todo e l líquido. Alarcar el arroz, de buena calidad, haciéndolo saltear en una
Pain. — V e r Espinacas del mismo nombre. sartén y sin p a ra r con aceite de oliva, a objeto de tostarlo un poco
Purée. — C ocinar como para Guarniciones. P a s a r a l cedazo. L ig a r a v retira rlo •del fu ego y de la sartén cuando ha tom ado apenas un
la manteca y crema. p o co de color, colocándolo en una asadera bien extendido para que
Vichy.— C orta r en rodajas fin as. Cocinar como para Guarniciones; ee enfríe.
con agu a V ic h y si os posible. P e r e jil picado a l servir. Esa operación se hace y es m uy conveniente, p ara que la fécula
del a rro z no fo rm e cola a l cocinarlo, así se obtienen los gra n o »
sueltos.
P U R É S P o r o tra p arte, saltear y d orar en un sa u toir con aceite de oliva
unos pollos tiernos, que pueden ser con huesos o deshuesados, y lomo
de cerdo cortado todo en pequeños trozos, lu ego de dorado a g re g a r
V e r su preparación en el s itio correspondiente a cada'legu m bre.
pequeños dados de jam ón crudo, cebolla, unos dientes de a jo cortados
ArgentoulL — D e esp árragos blancos. finos, reh ogar todo bien con el s a u to ir tapado.
Bretonno. — D e judias blancas. P rep a ra r los pescados y m ariscos; congrio o anguila, langostinos
Clamar». — D e guisantes. o langosta o camarones, m ejillones abiertos lim pios de arena (sin
C on dé. — D e ju d ía s coloradas. concha) y pequeños calam ares o copia cocinados de antemano.
Conty. — D e lentejas. A s í tenemos el a rroz “ m arcado” seco sin humedad, el pollo sal­
Crécy. — D e zanahorias y a rroz mezclado. teado con su fondo, el pescado cortado y lim pio y el caldo caliente
Dubarry. — D e coliflor. y pasado.
En el m omento deseado, se mezclan todos los ingredientes o la
Esaü. — De lentejas.
cantidad necesaria, además a g re g a r guisantes verdes cocidos, p i­
Favoriie. — D e ju d ias tiernas. mientos m orrones, cuartos de alcachofas salteadas,, puntas de espá­
Froneuse.— D e nabos. rragos, chorizos riojan os pasados un poco p or el horno y luego
Musord. — De flageolets. cortados en ta ja d a s y poco azafrán .
PalcEtlne.— % puré de toyin a m bon r» , lis puré de pataias. M o ja r t-1 a rro z lo ju sto n ara obtenerlo casi seco y al “ dente’' y
Parmentler. — D e patatas. se hace h e rv ir lo más rápido posible, pero una vez que em pieza el
hervor, se re tira a un lado para continuar hirviendo m uy despacio.
Rachel. — De fondos de alcachofas. Sazonar a punto y a g re g a r una buena “ P ro ven za l” o sea a jo y
Saint Germain. - Du guisantes. p erejil picado fin o, rem over un poco el a rro z con una espátula y
Saxonne. — D e nebos, p atatas y cebolla mezclada. con mucho cuidado con el fin de m ezclar bien todos los in gred ien ­
Soubise. — D e cebolla. tes. y para que no quede ningún gra n o pegado a l fondo del uten­
V ic h y . — Do zanahorias. silio. T a p a r y cocinar a l horno, tTes minutos antes de estar cocido
a g reg a r un poco de tom ate coticassc-e.
Tiem po de cocción de 10 a 12 minutos, y antes de ser servido
se d eja descansar fu e ra del fu ego, durante dos minutos, con la
tapadera puesta.
A d verten cia muy im p o rta n te : N o m ezclar e l a rro z con los demás
ingredientes hasta el m omento de hacerlo “ m archar” , este proce­
dimiento equivale a l buen éxito de la fam osa Paella.
Si el a rroz es mezclado de antem ano con los demás ingredientes sin
necesidad d.* cocinarlo inm ediatam ente resulta que durante <1 tiempo

460 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
que espera, éste absorbe humedad y se hincha, p or lo tanto al co­
cin arlo se rom pe y resulta también que unos granos se deshacen y
otros quedan poco cocidos.
L a P a ella debe cocinarse dentro de una sartén especial con dos
asas ( Pa ella en valen cian o) y servida con la misma o dentro de un
sa u toir plano, y una vez cocida, el a rro z no debe m edir más de 8 a
10 centím etros de espesor, de lo contrario, si sobrepasa esa medida,
puede resu ltar un fracaso.
In fo r m a c ió n : L a composición de la P a ella no tiene re g la fija , sin
em bargo es de recom endar la presente receta, por ser ésta la más
apropiada para el com ercio y la más conocida del público.
P o r lo tanto los ingredientes pueden v a r ia r según el gusto y
medios del que la cocina p ara sí mismo o a pedido do un cliente.
L a P a ella adm ite y resulta m uy sabrosa con pichón de paloma
o con conejo tiern o en vez do pollo, y tam bién otras clases de m a­
riscos, p or ejem plo, alm ejas, cangrejos, ostras, berberechos, cen­
tolla, ranas y caracoles y en legum bres adm ite ju d ías tiern as, p i­
m ientos verdes y colorados asados y sin cáscara, habas tiernas
cocidas y hongos frescos (ch am pign on s).
Campesina. — ( A r r o z con bacalao.) M arca r el a rro z con cebolla y
aceite. A g r e g a r una cantidad de bacalao deshojado, guisantes, pa'-
tatas cortadas en paisana, tallos de c o liflo r m itad cocidos, tomate
y punta de a za frá n . M o ja r con agua. Sazonar, y a m itad de coc­
ción a g re g a r ajo, p e re jil y un poco de aceite. S e rv ir a l punto.
E n cazuelas.
Catalane. — M a rca r el a rro z igu al que para la P a e lla Valenciana,
sin pollo, con pescado y legum bres. C oncluirlo de igu al fo rm a ,
dejándole un poco máa de caldo.
Creóle.— A r r o z cocido a l natural. 10 minutos de cocción. Escurrir
y re fre s c a r y escu rrir bien otra vez. Sazonar y calen tar dentro
de un «a u fo tr untado de manteca. T a p a r con un papel untado de
manteca.
Cabana. —■P re p a ra r un a rro z a la C ré o lt y servirlo con un picadillo
do ave y lomo de cerdo ligad o con un poco de D e m i-g ra ce ato m a ­
tada. M edios plátanos pasados a la manteca y huevos frito s a
la española.
Egyptienne.— A r r o z P ila w adicionado de un salpicón de hígado do
pollo, jam ón y champignons.
Fruto* d# Max. — (F r u its de m cr.) A r r o z P ila w adicionado de varias
clases de m ariscos. L ig a r con m anteca y crem a de leche.
Grecgue.— A r r o z PU aw cocido a l mismo tiem po con fa rce de sal­
chicha, lechuga cortada y blanqueada, tom ate, guisantes y pi­
m ientos colorados. L ig a r lo con manteca.
Indlenne. — A r r o z a la C réole, sin nada de manteca ni sal. Servido
sin nada de humedad.
Iialienne. — A r r o z P ila w liga d o con queso y manteca.
Milanesa.— (M ila n a ise.) A r r o z P ila w . Perfu m ado con a zafrán . L i­
g a r con manteca, queso y crem a de leche.
NOTA. — Es facultativo agregar champignons y tomate concassée.
Piamonitta.— (P iém o n ta ise riso tto .) A rroz P ila w . Adicionado
EL PR ÁC TIC O 461
tru fa s blancas. L ig a r con manteca, crem a de leche y queso. A l
servir lam as de tru fa s y cordón de extracto do carne p or encima.
PUaw ( A ) . — R eh ogar con manteca cebolla picada. M ezclar e l arroz.
B ou qu et, y reh ogar o tra v e z unos 2 minutos. M o ja r con caldo
blanco lo ju sto p a ra que a l absorber todo el caldo quede e l a rroz
entero y no recocido. Sazonar. T a p a r y cocinar a l hom o unos 10
a 12 minutos. C am biar de cacerola, desgranar y m ezclar un poco
de manteca.
( B ) . — O p erar como el a n te rio r; reem plazando la cebolla por
blanco de puerro cortado fin o y poco rehogado.
Setas {C ip e s ).— • O perar como a rro z a la Piam ontesa. R eem p lazar las
tru fa s p o r setas.
Torgue.— A r r o z M ila n a ise sin queso ni m anteca y cargado con un
poco más de azafrán . U na vez cocido, a g r e g a r tom ate concassée.
P A S T A S
(PATÉS)
CAPELETTIS
E s tira r bien delgada una hoja de pasta a ravioles. C o rta r unas
piezas redondas do 4 centím etros de diám etro. P on er a l centro un
poco de fa r c e de ave del gran d or de un garbanzo. D oblar como una
empanada criolla. Ju n tar las dos puntas, doblándolas hacia la parte
recta qu e fo rm a la m edia luna, p a ra fo r m a r una especie de pequeño
sombrerito. C ocinar y prep ararlos igu al que los ravioles. *
CANNELONIS ,
E s tir a r pasta a tallarin es hecha con 500 g r. de harina y 4 huevos,
un poco de agu a y aceite. C orta r en pedazos do 7 por 0 cm. Cocinar
a l agu a y sal, poniendo un poco de aceite dentro del agu a y echán­
dolos uno a uno para que no se peguen lo s unos con los otros. R e ­
frescar. E scu rrir. Pon er unas servilletas sobre una mesa con un
poco de queso por encim a de la servilleta y exten der los pedazos
de pasta. S alp icar de queso. Con la m an ga poner un poco de fa rce
deseada y arrollarlos. Cocinar en terrin a s b ajas mantecadas y ña­
padas de salsa según fórm u las indicadas.
O t r a : P a s ta a C répes sin azúcar. Hechos en pequeñas sartenes
como los crépes o en placas mantecadas cocidas a l horno. C orta r
y rellen ar como los anteriores.
Esmeralda.— R ellen o: P a sa r a la máquina. U n kilo de ricota (queso
b la n c o ), 400 g r. de queso Parm esán, un soso cocido. L ig a r con
crem a de leche. A g r e g a r cebollina pasada a la manteca. Sazonar.
A d e re z a r en terrin as m antecadas sobre un poco de salsa Crema.
Ñ a p a r : de la m ism a B alsa. Queso p or encim a y gra tin a r.
Floren tin o. — P re p a r a r la pasta de los cannelonis con adición de puré
de espinacas, bien exprim ido. P re p a r a r un relleno sim ilar al de
do
 •462 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
los cannelonis Rossint, con adición de a lgo de puré de espinacas.
Concluirlos y servirlos de igu a l form a.
Humita. — R ellen os de pasta H um ita. A d e re z a r en te rrin a manteca-
da sobre un poco de salsa Crem a. Ñ a p a r de la m ism a salsa. Queso
y g ra tin a r.
Maíz. — R ellenos de m aíz a la crem a liga d o con huevo. L u ego operar
como Hum ita.
Mnrsellesa.— R ellen o: S altear lom o de cerdo, jam ón crudo, ave, se­
sos, hígado de ave, cebolla, punta de a jo y hierbas nromáticas.
M o ja r con vino blanco y un poco de fon do de tern era. Cocinar.
E n fr ia r . P a s a r a la máquina bion fin o. L ig a r con crema de leche,
queso, huevo. P e rfu m a r con je re z y coñac. A d e re za r sobre salsa
T om ate y ñ apar de la misma. Queso y g ra tin a r.
Regina.— O p erar como Esm eralda. S u prim ir la cebollina y a g re ­
g a r albahaca picada.
Bossini ( A ) . — R ellen o : S a ltea r lomo de cerdo, blanco de ave, ce­
bolla, punta de ajo, hierbas arom áticas. M o ja r vino M adera y
fon d o de ternera. Cocinar. E n fria r. P a s a r a la máquina, bien fino.
I.ig a r con crem a de leche, queso, puré de fo ie -g ra s , huevos. A g r e ­
g a r tru fa s picadas. P e rfu m a r a l coñac y je re z . Sazonar. A d ereza r
en terrin a s bajas sobre un poco de salsa Ita lia n a . Ñ a p a r : de salsa
Crem a. Queso p or encima y g ra tin a r.
( R ) . — M oler a la máquina cocido natu ra!, % blanco de ave y
puré de foie-ncas. L ig a r . P erfu m a r. A g r e g a r tru fa s y aderezar
como e l anterior.
San Mariín. — Son rellenos de pasta Hum ita. (V e r M a íz en Legum ­
b res .) Son preparados y servidos igu a l que Rossint.
G N O K IS
Florentino. — A d ic io n a r a un k ilo de pasta Chou 150 g r. do espi­
nacas cocidas y bien exprim idas pasadas por e l cedazo fin o. Lu e­
g o cocinar y o p era r rom o Parisienne.
Lucernalse.— O p erar como R om aine. A l lig a r a g r e g a r pequeños da­
dos do queso y de jam ón. Ñ a p a r de crem a de leche. Queso por
encima y gra tin a r.
Parisienne. — Pasta Chou hecha con lechc. L u ego de a g re g a r los
huevos adicionar de un poco de queso rallado y sazonar, n a c e r
bien la mezcla. E m p u ja r con la m anga y corta r con un cuchillo
de 2 centím etros de la rg o haciéndolos ca er a l instante dentro de
agua hirviendo a lgo salada. P o ch e r. E scu rrir. S altear a la man­
teca. L ig a r con crem a de leche y queso. A d e re z a r en terrin a. Ñ a p a r
de un poco de crem a de leche. Queso p or encima y gratin ar.
Parmesán. — O p era r como P a risien n e. A d ic io n a r de queso Parm esán
rallado.
Piómontaise. — U n kilo de pulpa de patatas pasadas a l cedazo (las
patatas cocidas a l h o rn o ). A g r e g a r 200 g r. de harina, 4 yemas,
30 g r. de manteca, 50 g r. de queso rallado, sal. H acer la mezcla
con el puré bien caliente. F o rm a r pequeñas bolitas. P o n er una
cantidad re la tiv a de éstas dentro de un cedazo y aplastarlas un
poco para hacerles la m oldu ra; tam bién se puede hacer con un
tenedor. Cocinar a l agua y sal. E scu rrir. S a lte a r a la manteca.
R o m a i n e . — H e r v ir dos litros de leche, 100 gram os de manteca, sal,
nuez y punta de cayena. A l momento de h ervir, echar en llu via
400 g r. de buena sémola. B a tir y cocin ar 20 minutos. L ig a r con
4 yem as y queso rallado. E xten der sobre placa untada (dos cen­
tím etros do esp esor). E n fr ia r y c o rta r con un molde redondo de
3 centím etros de diám etro. P asarlos p o r la mantcca fu ndida y
queso rallado. Ponerlos en terrin a. Queso y manteca. G ra tin a r
al momento.
Suisaessc.— A d icio n a r a un k ilo de pasta Chou 100 g r. de sémola
cocida en Vi litr o de leche. L u ego cocinar y operar como P a r i­
sienne.
Valentín. — P reparación como Suisaesac. Con m anga y canuto rizado
hacer unas pequeñas bombas sobre placa m antecada. P o n er sobre
la plancha. M o ja r con agua hirviendo un poco salada. A l h e rv ir
term in a r de cocinar al horno. A d e re za r en terrin a s mantecadas
sobre salsa de tom ate. Ñ a p a r de salsa Crem a. Queso p o r encima
y g ra tin a r.
LAZAGNES o LAZAGNETTES
L as Lazagnex aon talla rin es cortados de 1 centím etro de ancho,
y las T.azagnettes de centím etro. Se preparan igu al que los ta ­
llarines.
MACARRONES y ESPAGUETIS
C o c c ió n : C ocinar a l agu a y sal. Según la clase, necesitan hasta
18 minutos de cocción; pero es de recom endar no cocinarlos dema­
siado. L o s espaguetis, de 10 a 12 minutos.
Anchol». — Salteados a la m anteca y aceite, un diente de a jo aplas­
tado y unos file te s de anchoa picados. A l servir, queso y manteca
N o is e tte .
BolognaUe. — Saltearlos a la manteca. A l s e rv ir queso y salsa Bo-
lognai&e.
Génoiae.— Salteados a la manteca. A l servir, salsa Ita lia n a y queso.
Gratín. — Salteados a !a manteca. Sazonar y lig a r con salsa C rem a
y oueso. P on er en terrinas. Queso y manteca. G ratin ar.
Italienne. - Salteados a la manteca. A l servir, queso y salsa Italiana.
Jus— Salteados a la manteca. A l s e rv ir, queso y ju g o de ternera.
levantino.— L ig a r a la crem a y queso. A d ereza r en terrin as m an­
tecadas sobre colchón de salsa Tom ate. Ñ a p a r : salsa Crem a, queso
y g ra tin a r.
Matriciana. — Salteados con tom ate fresco y lam itas de tocino blan­
queada, Vz manteca y \<¡ aceite. Queso Gruyére.
Milán al ae. — Salteados a la manteca. L iga d os con salsa de tom ate y
ju lia n a de tru fa , jam ón, cham pignons y blanco de ave.
 464 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
NapoUtcúnt. — Salteados a ia manteca. A g r e g a r salsa de tom ate y
tom ate concassée. Queso.
H lfolse. — Salteados a la m anteca y aceite. A l servir, tom ate sal­
teado con aceite y a jo . Queso.
PMto. — S altearlos a la manteca. A l s e rv ir poner p o r encima o ser­
v ir a p a rte la sigu iente preparación : p asar en la máquina bien
fin o nueces, a jo s (p o c o s ), albahaca y puntas de p erejil. Lu ego
lig a r con queso rallad o pasado p o r cedazo fin o , aceite de oliva
y un poco de leche.
S lc llle n n e . — S alteados a la manteca. A l servir, ligad os con queso,
cebolla picada cocida a la manteca y puré de hígados de ave ligado
con un poco de salsa Crema.
V én itlen n e. — Salteados a la manteca. A l servir, ju lia n a de tru fa,
ave, champignons y jam ón, liga d a con V elou té. Queso.
Vongole. — S altearlos a l aceite de oliva con punta de a jo . A l servir
poner por encim a la siguiente preparación. E s to fa r cebolla y
punta de a jo cortado fin o a l aceite de oliva. L u ego a g re g a r to­
m ate concassée, vongoles y un poco de cocción de los mismos. A l
h e rv ir re tira r y lig a r con manteca. '
POLENTA
C o c c ió n : H a rin a de m aíz granulada. H acerla caer dentro de
leche hirviendo (sazon ad a) a razón de ‘200 g r. p or litr o de leche,
rem oviéndola con batidor o espátula. A l h e rv ir y espesar un poco
cubrir con papel m antecado, ta p a r con tapadera la cacerola y co­
cin a r durante 2 horas y a 3 horas a l horno a una tem peratura
moderada. L u ego de cocida lig a r con manteca, queso y un poco
de crem a de leche.
M o ld e a d a : R ellen a r de polenta los m oldes deseados. Pasados
p or a gu a o mantecados. C u brir con papel m antecado y m antener en
caliente en baño de M a ría .
Caxtllziga.— O p erar como tallarin es del m ism o nombre. S e rv ir la
polenta moldeada o en te rrin a y la salsa aparto.
Estofado con Hongo». — S e rv ir una terrin a de polenta y o tra con es­
to fa d o de tern era adicionado de hongos.
Gratín (al).— A d e re za r la polenta en terrin a s. C u b rir con ta ja d a s de
queso fresco la polenta y g ra tin a r.
Liebre.— S e rv ir una te rrin a de polenta y otra de lieb re estofada.
( V e r lieb re estofad a en C aza de Plu m a y P e lo .)
Pajaritos o Pichones d » Paloma. — S e rv ir una te rrin a de polenta y
o tra de p a ja rito s o de pichones salteados y estofados a l vino
M adera, Jerez, etc., etc.
Para Guarniciones. — C ocinar y m oldear en moldes deseados como
fó rm u la indicada.
Salchicha. — (Sau cisse.) S e rv ir la polenta moldeada o en terrina.
Acom pañada de pequeñas salchichas tru fa d a s estofadas al vino
blanco, M arsala, etc., etc., y de una salsa, p o r ojem p lo: Italian a,
T om ate concassée, etc.
EL PRÁCTICO 463
RAVIOLES
P o s tapara Ravioles y Confección. — 500 g r. de harina, 2 huevos, 10
gram os de sal, un poco de aceite y agu a a lgo tib ia (la necesaria
ara que la pasta no sea m uy d u ra ). E m pastar, tra b a ja r y d ivi-
Sir la en dos pedazos. F o rm a r bollo y d e ja rla descansar. E s tira r
las dos m itades hasta obtener dos hojas de 2 m ilím etros de espe­
sor. C olocar sobre la mesa una o va ria s hojas de papel de oficio.
E m p olvar de sémola. E x ten d er una h o ja de pasta y pobre ella la
fa rce . P in ta r con huevo le fa rce . Cubrir con la otra hoja. M arca r
lo? ravioles con el palote y cortarlos con la rueda cortante. Con un
cuchillo corta r el papel en cuadros p or las lín eas cortadas de los
ravioles. Colocar sobre tablas de madera.
COCCIÓN: P o c h e r a l a gu a h irvien d o con un poco de aceite y sal.
R etira rlo s del fu e g o al m inuto de h ervir. E char un cucharón d «
agua fr ía p o r encima.
R e l l e n o : S a ltea r a la manteca % carne de ternera, M carne
de cerdo fresca y a lg o gorda, cebolla, algunos ajos, recortes de
jam ón cocido y de ave, sesos blanqueados y un buen puñado de
espinacas. S azon ar: sal. pim ienta, nuez, tom illo y orégano. E n fria r.
P a sa r p or la m áquina hasta con vertirlo en pasta fin a . L ig a r lo con
queso Parm esán y bastantes huevos (unos 6 huevos p or k ilo de
relleno p a sa d o). Ponerlo a punto de sazón. E s conveniente p rep arar
el relleno un d ía antes de ser empleado. Se guarda al fresco.
Generalm ente los ravioles se sirven a la Italian a, Parm esana, a
la M anteca, a l G ratín , etc. Si el relleno no está suficientem ente
ligado, se abren a l cocinarlos. •
TALLARINES
(NOUILLES)
Pasta para Tallarlnss. — 500 g r. de harina, 5 ó 6 huevos y 10 g r. de
sal. E m pastar, tra b a ja r, fo r m a r dos o tre s bollos y dejarlos des­
cansar. E stira rlo s en h ojas m uy delgadas. E m polvarlas de harina
y d ejarlas secar un poco. P le g a r las hojas y corta r los tallarin es
de 2 m ilím etros de ancho.
C o c c ió n : P o c h e r al agua y sal, 1 m inuto de cocción. R efrescar.
T od as las preparaciones de los m acarrones y espaguetis pueden
aplicarse a los tallarines.
Blanco de Pavita. — T a lla rin es a la crem a, adicionados de blanco de
p a vita cortada en gru esa ju lian a.
A l Buon Gusto. — S altearlos con m anteca cla rifica d a y a g re g a r p or
cada Ü k ilo de tallarin es 100 g r. de alm endras a lgo tostadas, un
diente de a jo y un poco de p erejil. Todo machacado bien fin o y
diluido con un poco de aceite de oliva. Sazonar a punto y servir
bien caliente. Queso G ru yere rallado, p o r encima.
Crém e (á la).— S a ltea r a la manteca. L ig a r con queso y crem a de
leche. Sazonar.
Casalinga.— S a ltea r a la manteca. S e rv ir en te rrin a con una salsa
•IT)!) RAMÓN RABÁSÓ - FERNANDO ANEIROS
Italiana, adicionada do dados de solom illo de buey, pollo deshue­
sado, salchicha, hígados de ave, hongos y un poco do tornan
cnncasséc.
Parlsienne (a la). — S altP ar los tallarin es a la manteca. Sazonar r
m ezclar con una salsa Crema livian a, ju lian a do blanco de ave
tru fa , cham pignons y jam ón. G ra tin a r con bastante queso.
Trianon.— T a lla rin es do huevo, espinaca y tom ate. C ocinar cada
clase por separado. S a ltea r a la* manteca y m ezclar los colore.,.
S e rv ir en terrin as acompañados de salsas. Según sus denom ina’
ciones.
Trufas Blancas.— O perar como a la Créme. A g r e g a r tru fa s blancas
y e l ju g o de las mismas, queso por encima y gratin ar.
T A L L A R IN E S V E R D E S y C O L O R A D O S
P a ra p rep a ra r Ja pasta a tallarin es con espinacas o con tomate,
al em pastar a g re g a r una cantidad de puré de la legum bre indicada,
bien escurrido y exprim ido. A g r e g a r a lgo más de harina.
D e las tres clases de tallarin es (am arillos, verdes y colorado?) se
pueden corta r pequeños detalles, los cuales, puestos a secar, so
guardan y luego sirven para una guarnición de un consommé, d
cual se puede design ar o denom inar Consom m é d 'O r aux Pátehnes.
¿USTED tiene interés en saber el v a lo r positivo de
“E l P r á c t ic o " ? Em piece a leerlo a ratos
perdidos con mucha atención, desde su prin cipio a l fin .
U sted se convencerá que es el único libro do cocina que
necesita, y sabrá muchas cosas que serán de gran
u tilidad suya.
N O T I C I A : A v,sUd le interesa saber que. “ E L P R Á C ­
T IC O " ha sido aprobado y adoptado p o r todos los g ra n ­
des “ ch cfs ” de cocina y demás profesionales del A r te
C u lin a rio de la R epública A rg e n tin a y de otrott países
de habla española, como tam bién p o r todos los pastele­
ros, “ v ia itrc s d 'h otel” , mozos y demás personal secun­
dario del ra m o de la alim entación. E s te hecho com ­
prueba la g ra n u tilid a d que presta a todos.
PASTELERIA, REPOSTERIA
HELADOS Y CONSERVAS
P A S T A S FUNDAM ENTALES
Hojaldre. — (F e u illc ta g e .) O bservación: L a siguiente fórm u la d o
h ojaldre denominada a lo. fira siU Á a , hoy es adoptada p o r la ma-
i. y o ría de los pasteleros debido a su excelente resultado. Su p re ­
paración para la manipulación ea con traria a la fórm u la francesa.
L a fórm u la francesa en cierra la manteca con la pasta y la bra-
i silcña en cierra ia pasta con la m anteca adicionada de una p a ite
de harina. O p erar en un lu g a r fresco.
C o m p o s ic ió n y o p e r a c i ó n : 1 kilo de harina, 1 kilo de manteca, 20
gram os do sal, % litr o más o menos do agua f r ía y H ju g o de
limón. H acer fu en te sobre la mesa con 000 g r. de harina. Ponor
la sal, el agu a y el limón. E m pastar sin tra b a ja rla mucho. D e­
ja r la descansar 10 minutos a l fresco. M ezclar los 400 g r. de ha­
rin a restantes con e l kilo de manteca. E s tira rla con el palote y
colocar la pasta bajada en cuadro al centro de la manteca. D oblar
p ara encerrarla com pletamente, de m anera que la manteca queda
afu era y bien rep artid a p or debajo y P<jr a rrib a. D e ja rla d e s ­
cansar 15 minutos y d a r la p rim era vuelta, que con siste en e x ­
tender o estira r la pasta, dejándola de un centím etro y medio
de espesor, encima de una mesa em polvada de harina, operación
que se hace con el palote. Juntar las dos extrem idades a l centro
de la pasta. D oblar otra vez, quedando la pasta doblada en cuatro
dobleces. Esta operación, a lo m áxim o se hace 4 veces, o sea 4
vueltas de 4 dobleces, con in tervalos de 20 a 30 minutos lo mínimo
de descanso, en lu g a r fresco y sin ten er contacto con el hielo, de
lo con trario podría suceder que al estira r la pasta se rom piera
ésta p o r estar demasiado dura la manteca. E n tai caso la pasta
resú ltarín im perfecta. D a r a l em pasto el mismo gra d o de dureza,
igu a l que la manteca. U na voz que ha recibido la últim a vuelta,
d e ja rla descansar sobre la m esa 10 minutos antes de corta r las
iézas, bajándola a lo m áxim o 1 centím etro de espesor. Horno
E astante fu erte.
Hojaldre E special. — E m pastar 2 kilos de manteca con 600 g r. de ha­
rina. G uardar en el re frig e ra d o r hasta el otro dia. Después, al
dia siguiente, em pastar la pasteta. H acer fu ente con 1 k ilo 400
gram os de harina, ponerle 40 g r. de sal, 2 huevos enteros, el ju go
de un limón y 7 decilitros de agua, más o menos. T ra b a ja rla bien.
D e ja r descansar un momeuto y luego ponerla al centro de la
manteca (d a rle 4 vueltas d ob les). U n a vez puesta la pasteta
dentro de la manteca, e s tira r un poco y gu ard ar nuevam ente al
fr ío . D e ja r descansar una hora. L u ego darle 2 vueltas dobles.

4G8 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
D e ja r descansar 8 horas. D a rle otra vu elta doble y quedará a
S vueltas dobles. A la s 12 horas d a rle o tra vu elta y entonces
serán cuatro vueltas dobles. D e ja rla descansar un m omento y se
em pieza la operación.
Medio Hojaldre. — 1 k ilo de harina, 600 g r. de manteca, sal y agua.
M anipulación igu a l que el h ojaldro ordinario.
Recortes de Hojaldre.— L o s recortes de h ojald re son de una utilidad
suma. S irven p a ra h acer tartaletas, barquetas, costrones, plan­
chas o discos p ara las M i l H oja s, etc. Se recogen en bola y se
guardan en lu g a r fresco.
Brlsie ou a Foncer. — 500 g r . de harina, 250 g r. de m anteca, 10 g r.
de sal, 2 yem as y un poco de agua. E m pastar, tra b a ja rla y gu a r­
darla a l fre s c o envuelta con un repasador.
N O T A . — S egú n p a ra q u é u so e s tá d estin a d a , se le p u ed e a g r e g a r 150 gr.
de a zú ca r. E s e s p e c ia l p a r a fo r r a r m old es.
Brioche. — 1 k ilo de harina, 500 g r. de manteca, 20 g r. de sal, 100
gram os de azúcar, 8 huevos, la cáscara de 1 limón rallada y
gotas de vain illa.
O p e r a c ió n : Con 250 g r. de harina del kilo h acer fu ente. Pon er la
levadu ra y disolverla con un poco de agua o leche tibia. Em pas­
ta r. F o rm a r una bola. H a cer una cru z cortando la pasta. Ponerla
dentro de agu a tib ia p a ra fa c ilita r la ferm entación. Con el resto
de la harina hacer fu ente. Pon er los huevos, la sal, azúcar, limón
y la vain illa. D isolver la sal y azúcar con los huevos, a g re g a r la
levadu ra y em pastar. T ra b a ja r la pasta vigorosam ente rom pién­
dola y batiéndola durante un buen rato. L u ego a g r e g a r la mante­
ca y continuar trab ajan d o hasta que se fo rm e una bola y se des-
egue de la mesa. P o n er la m asa dentro de un utensilio manteca-
S o. T a p a r y ponerla en un lu ga r tem plado, p a ra que se produzca
la ferm entación, la cual habrá aumentado el doble de su volu ­
men. L u ego tra b a ja rla rom piéndola y batiéndola. M antecar por en­
cim a y g u a rd a r hasta el otro d ía en re frig e ra d o r a b a ja tempe­
ratu ra. H a cer el brioche. P in ta r con huevo batido. P on er en un
lu g a r tem plado; cuando e l brioche ha lle g a d o casi a l doble de su
volumen p or la ferm entación, está a punto para cocinarlo.
Brioches grandes. — S ervirse de moldes a C h a rlo tte de bordes altos,
bien untados de manteca. L len a r un poco más de la m itad. D ejar
fe rm e n ta r e l doble y cocinar a horno mediano. Son los B rioches
que sirven p a ra tim bales de fru ta , crem a, croútcs compuestas,
etcétera.
Brioche* pequeños.— H acer unos b ollitos; colocarlos sobre placa un­
ta d a y em polvada. H a c e r con e l dedo un pequeño hoyo encima
’ poner una pequeña bolita de la m ism a pasta a lgo húmeda. De-
Ja r ferm en ta r. P in ta r a l huevo batido y cocinar a l horno fu erte.
Babá. — A la pasta B rio ch e , a g re g a r 7 huevos más. Lu ego de em­
pastada adicion ar de un poco de cáscara de n aran ja confitada
cortada en m uy pequeños dados y pasas de uva. L len a r los m ol­
dea una torcera parte. F erm en tar. C ocinar a horno moderado,
bien cocidos (s e c o s ). B añ ar como e l S a v a rin .
Pan Dulce.— 600 g r. de levadu ra de p an ; em pastar con 600 g r. de
harina y agua. T ra b a ja rla y d e ja r ferm en ta r el doble de su vo­
EL PRÁCTICO 469
lumen. R efresca r otra vez con 1 kilo, 400 g r. de harina y agua.
T r a b a j a r y d e ja r ferm en ta r otra v e z e l doble.
E m p a s t o g e n e r a l : H a cer fu en te con 6 kilos de harina. P o n er la
levadura, 50 g r. de sal y 1 kilos de manteca. M ezclar bien la
levadura con la manteca. A g r e g a r 1 k ilo 800 g r. de azúcar. M ez­
cla r y a g r e g a r 60 huevos poco a poco. Em pastar. ( L a pasta r e ­
g u la r de d u ra.) T ra b a ja rla rom piéndola la rg o rato y p o r últim o
a g re g a r 2 % kilos de fr u ta con fitada, picada, uva pasa, sandía,
nueces, piñones, avellanas o alm endras, etc. R ecoger la pasta y
colocarla en lu g a r tem plado. D e ja r fe rm e n ta r casi el doble de su
volumen. H a cer los panes; colocarlos sobre placas o m aderas y so­
b re papeles gruesos untados de manteca. D e ja r ferm en ta r a su
punto. Si se desea obtener panes altos, a m itad de su ferm en ta ­
ción colocar a su a lred ed or una f a j a de p ap el untado y sujetado con
un a lfile r . A l momento de cocinar dar dos cortes en fo rm a de cruz
y de un centím etro de profundidad y poner al m edio un poco do
manteca del tamaño de una avellana. P in ta r antes de cortar. H orno
moderado.
Pasta F a ls ia ff. — Con 200 g r. de harina, 10 g r. de levad u ra de cerveza
y un poco de agua, h acer una levadura. D e ja r fe rm e n ta r el doble y
luego em pastar dicha levadura con 800 g r. de harina, 50 g r. de
azúcar, un poco de sal, 6 yem as y el agua necesaria p ara obtener
una pasta no m uy dura. E s tir a r dicha pasta en cuadro y en cerrar
1 kilo de m anteca; d a r cuatro vueltas operando igual que el ho­
ja ld r e a la Francesa. C o rta r en trián gu los. A r r o lla r como las
m edias lunas. Colocarlos sobre placa. (D o b la r menos que la s me­
dias lunas.) D e ja r fe rm e n ta r un poco. P in ta r y cocinar a horno
fu erte. A l s a lir del horno p in ta r con alm íbar punto h ilo flo jo .
Pu ede cortarse de otras form as, a idea del obrero y con d ife re n ­
tes nombres.
P a s ta a Bomba. — (C h o u .) 1 litr o de agua, 350 g r. de manteca, 10
g r. de sal, 500 g r. do harina y 15 a 18 huevos. H a c e r h e rv ir el
agu a con la m anteca y sal. M ezcla r la harina. T ra b a ja rla v iv a ­
m ente con la espátula al lado del fu e g o durante 2 m inutos para
obtener una pasta cocida y lisa. R e tira rla del fu ego y a g re g a r
los huevos de dos en dos. trabaján dola bien cada vez hasta que
se h aya com pletado la adición de todos los huevos.
N O T A . — P u e d e em p lea rs e lec h e en v e z d e agua, o p o r m ita d es. P e r fu m e
a vo lu n ta d . ,
P o s ta a DumpUnqs y P u d d in g s . — 500 g r . d e h a r i n a , 300 g r . d e g r a s a
de r i ñ o n a d a d e b u e y l i m p i a y p i c a d a b ie n f i n a , 15 g r . d e s a l y
2 decilitros de agua. S i está destinada a puddings, a g r e g a r 50 g r.
de azúcar. H a cer fu ente con la harina. P on er la grasa, sal, azúcar
y e l agua. M ezcla r y em pastar. G u ardarla a l fresco hasta e l m o­
m ento de su empleo.
P a s ta dulce para diferentes usos.— 500 g r. de harina 250 g r . de man­
teca, 250 g r. de azúcar, 3 huevos y un poco de agua de azahar.
H a c e r la m ezcla. E m p a sta r y gu ard ar a l fresco.
Pasta a medias lunas finas. — P re p a ra r una levadu ra con 200 g r. <ie
harina, 10 g r. de levadura de cerveza y un poco de leche tibia.
D e ja r fe rm e n ta r el doble. H acer fu en te con 800 g r . de harina.
Pon er la levadu ra, 50 g r. de azúcar, un poco de sal y leche. D i­
 -170 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
solver loa ingredientes y em pastar para o p era r como el hojaldro
a la Francesa. E s tira r la pasta y en cerrar en cuadro 000 g r. de
manteca. O perar como e l h ojald re y antes de doblar cada vuelta
untar un poco la su p erficie do la pasta de manteca en pomada.
B a ja r la pasta a centím etro. C orta r en trián gu los do 10 por
10 centím etros. A r r o lla r por la parte ancha para concluir por
¡a punta. D a r la fo rm a de ía m edia luna. P in ta r y cocinar a l horno
bastante fu erte.
Pasta a medias luna* (Otra). — H a c e r fu en te con 250 g r. de harina,
35 gr. de levadu ra de cerveza. E m pastarla con leche tibia. H acer
una bola. D arle un ta jo en cruz, ponerla dentro de agua tibia
para fa c ilita r la ferm entación hasta el doble de su volum en. H a ­
cer fu ente con 625 g r. de harina, 100 g r, de azúcar. 20 g r. de sal
y 4 decilitros d e lecho. A g r e g a r la levad u ra y m ezclar todo bien.
E s tira r y poner en el cen tra 500 g r . de m anteca em pastada con
125 g r. de hariua. D a r una vu elta sencilla. D e ja r descansar por
lo m enos una hora. Después dar «ios vueltas dobles, pasar por
encima un poquito de manteca, poner un paño scco y encim a otro
m ojado y retorcido. Esta cantidad da 80 m edias lunas. E s ta pasta
va a l fr ió bien fu e rte hasta el día siguiente.^ A l otro día hacer las
medias lanas. P on er en placas mantecadas. D e ja r ferm en tar. P in ­
tar do huevo. Cocinar horno fu erte.
Pa»ia Fióla ( A ) . — l k ilo de harina, 500 g r . de manteca, 400 gr.
de asíúcar, 6 huevos y 2 yem as, 1 cucharadita de las de c a fé de
R oyal, cáscara de limón ra lla d a y vain illa . (P a r a T a rta s .)
( B ) . — 1 kilo de harina. 500 g r. de manteca, 400 g r. de azúcar,
4 huevos y 4 yem as, R oyal. cáscara de limón rallad a y vainilla.
(P a r a Pasteles o M asas.)
( C ) . — 1 k ilo de harina. 050 g r. do manteca. 340 g r. de azúcar,
7 yemas, R oyal, cáscara de lim ón rallada y vainilla. (P a r a Masas
ó Pasteles.)
( D ) . — l kilo do harina. 800 g r. de manteca. 300 g r. de azúcar,
10 yemas, cáscara de lim ón rallada, R oyal y va in illa . (P a r a M a ­
sas o P asteles.)
O p e ra c ió n : ( A ) . — T r a b a ja r (en la máquina am asadura! bien en
pomada la manteca, azúcar» perfum e. L u e g o a ffreg a r los huevo;-- de
ñoco a poco y p o r ú ltim o la harina y R oval. H a c e r hien la m ezcla
sin tr a b a ja r mucho la harina con los otros ingredientes.
( B ) . — H acer fu ente con la harina. P on er al medio todos los
ingredientes. M ezclarlos bien con la ir.auo y em pastar sin traba­
ja r la pasta.
Pasta Real.— 1 kilo de harina. 400 g r. de manteca, 300 g r. de azú car
4 huevos, 8 yemas, limón rallado, una cucharadita de amoníaco.
H acer fu en te; m ezclar la manteca, azúcar y amoníaco. A g re g a r
los huevos y las yem as: limón. E m p astar sin tr a b a ja r la pasta.
H acer unos pequeños ciga rros de 6 centím etros de largo. Colo­
carlos sobro placa. P in ta r y d e ja r secar el huevo. D a r un pequeño
corte a lo la rg o para que abran a l cocinar. H orn o bastante fu erte.
De esta pasta se pueden confeccionar gran cantidad de masas de
diferen tes form as y combinadas.
Paita a Peüu Gátoaux. — 500 g r . de harina. 300 gT. de manteca, 300
g r. de azúcar, 1 huevo, 4 yem as y perfum e. E m p astar como de
EL VRACT1CO 471
¿efctumbre. R ecoger la nas.ta y d eja rla descansar 1 hora al fresco.
l ;á¡Aicgo e s tira rla :>a.:ár.aola de 1 con:¡m etro de espesor. C o rta r en
-------------- —
■ ppequeñas
g ü e ñ a s piezas. P in tar con yema. D ecorar con detalles de íru fru ta
tr
, L.confitada,
S n tita d a . horno fu erte. E n gom ar a l s a lir del horno.
B iy c s to Scbl¿e ( A ) . — <E m pastar como la pasta F ro ln .) (Vf>r ope-
ope
potación en pactas del mismo nom bre.) 1 kilo de harina. 600 g r. r. d.
do
^ ■ limmanteca,
a n t e c a , 250
2ó0 g r. ilu
du azúcar, i huevo
nuevo y 5 o yemas, vavsinuta, cáscara
in illo , cascan
de limón rallada.
| '(B ). — 1 W lo de harina, 750 gr. de manteca. 250 gr. do azúcar.
[¿8 yemas y el p erfu m e como el anterior.
(C K — 1 kilo de harina, 800 gr. de manteca. 300 gr. de azúcar
ltJKtre, vain illa , cáscara de limen y g o ta - de coñac.
P J»(y}ta Sablee do Almendras. — A las fórm ulas ( A ) . (13) y ( C ) , agre-
L g a r 200 g r. de alm endras en polvo, disminuyendo la m ism a ennti-
dr.d de harina.
Parta Sablee de Chocolate. — A d icion a r 100 g r. de cacao en polvo a la 3
fortftulas ( A ) , ( B ) y ( C ) . suprim iendo !a níl^ma cantidad de ha­
rina.
Paste* Sableo do Nuoa.— 1 k ilo 300 do harina. 000 g r. de manteca,
30Ó g r. de nueces molidas bien fin o con 350 g r. de azú car; 2 hue­
ves y 4 yem as, cáscara de limón rallada y gotas de kirsch.
! PaEfa Venu*.— 1 kilo de harina. 600 g r. de manteca, 400 g r. de azú­
car., 12 yernas de huevo cocidas y pagadas por el cedazo, vain illa
y cáscara de limón rallada. T r a b a ja r la manteca y azúcar en
Wrjíiánadn, a g re g a r lar yem as pasadas y perfum e, tra b a ja r un
poco más y luego a g re g a r la harina. H acer bien la m ezcla sin
h’^wabaiarTa mucho. E sta pasta una ve 7. cocida <s m uy fr á g il. Es
B ft& p ecia l para confeccionar pequeños y grandes a lfa jo res, gran
cantidad de niaras, etc., etc.
PA N ALEM AN .
C o m p o s ic ió n : 35 kilos de buena harina, 22 litros de agu a más
o menos, 500 gram os de levadu ra de cerveza, 700 gram os de sai,
150 j:-. d-:t :iy..¡<;,r y m edio litr o de leche. 9
‘O p e r a c ió n : Con 5 kilos de harina ¡>e hace hoyo encima de una
f mesa y en el centro se disuelve con la leche la levadu ra y se le
H m & r a una cantidad (lo agua, la su ficiente para obtener ur.a pa?ta
regu lar de blanda.
"Se mezcla bien y se ‘ n :b a a un buen rato y lu ego se coloca en
tm lu g a r templado, según la tem peratu ra de la estación, para que
i tome punto de ferm entación. Cuando esa pasta ha subido el doble
de sti vólum en, se deposita dentro de la amasadora y se disuelve
agregándolo pequeñas cantidades de agua, con su correspondiente
sa!»v azúcar, y por últim o se le a g re g a el restante del agua y harina.
Se mezcla y se tra b a ja el am asijo, rom piendo la pasta ron las
manos, p or lo menos de 8 a 10 voces consecutivas, o se tra b a ja con
la am asadora mecánica. L u ego se recoge la pasta y se deja des-
. cancar y tom ar ounto de ferm entación, cubierta con un lienzo hasta
lleg a r al doble de su volumen.
U n a vez que c-1 am asijo ha llegado a su punto de ferm entación
 472 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
se coloca encima de una mesa y se cortan las piezas del grandor
que se quiere obtener el pan. Se confecciona, y a m edida se van
colocando sobre placas untadas y em polvadas, o sobre tablas igual
como se acostumbra acom odar el pan en las panaderías p ara ha.
cerle tom ar punto.
Se guarda en un lu g a r adecuado y se cubre con un te jid o liviano
y espeso p ara e v ita rlo el contacto del aire.
Cuando el pan ha llegad o casi a l doble de su volumen por la
ferm entación, está a punto para cocinarlo.
A n tes de h ornear el pan, se introduce en el in te rio r del horno,
un utensilio con agu a caliente p ara producir un poco de vapor, el
cual beneficia el proceso de la cocción, dándole así un color v iv o
y lustroso.
A l h orn ear el pan se le da unos pequeños cortes de poca p rofu n ­
didad, sea en lín ea recta o en diagonal. L a tem peratu ra del horno,
debe ser re g u la r de fu e rte para el pan pequeño y a lgo más flo jo
p ara el más gran de y su cocción debe ser bien cocido y de un
bonito color dorado.
N O T A . — En el caso de ten er que hacer una cantidad igual de pan
todos los días, es conveniente gu ardar un k ilo de pasta de a m asijo para
levadura, la cual a l d ía sigu ien te se ag reg a y se disu elve ju n to con la
levadura de cerveza, pero en ta l caso redu cir la cantidad de levadura
de cerveza a 400 gramos.
CROÜTES SECAS
P a ra Bouchées M ipn on s, á F la n , T a rta le ta s , Tim bales. Tartas,
V o l-a u -V e n t.
A Flan cocida a blanco. — U n ta r de manteca un aro y fo r r a r lo de
pasta d fo n c e r o de o tra pasta adecuada a su empleo. H acer un
borde de la m ism a pasta. Pinchar el fon do para que no hinche.
T a p iz a r e l in te rio r con un papel blanco untado de manteca. L le ­
n ar la croüte, sea de guisantes secos, judías, arroz, etc. C ocinar:
horno mediano. R e tira r el relleno y papel. P in ta r de huevo el
borde y ponerla un ra to a la boca del horno.
Bouchét. — C orta r pasta virg en de h ojaldre de 8 m ilím etros de es­
pesor, con un cortapastas redondo de 6 centím etros de diámetro.
Colocarlos sobre placa. M a rca r e l hoyo del bouché o pastelito con
o tro cortapastas más pequeño, calentado un momento a la grasa
o agu a bien caliente. P in ta r y cocinar al natural. H orn o fu erte.
N O T A . — P a ra evitar que salgan torcido», al momento de ponerlos al
horno poner encima de todos ellos una hoja do papel blanco untada de
manteca clarificada. I^os bouchées cocidos asi no se pintan. T a m b ié n
pueden ser empolvados de azúcar lustre momentos antes de salir del
homo para darle» lustre. Retirar la tapa y parte de la pasta bland-i del
interior.
O T R A . — C ortar ruedas de recortes de h ojald re del m ism o grandor. C o ­
locarlas enbre plana; hum edecer con agua, y encim a de Astas poner uu
disco de pa.<>ta v irg e n con su correspondiente agu jero. Cocinar. H acer
las tapas d e recortes.
Bouchées Mlqnons. — O p erar como la p rim era fórm ula. C ortarlos de
4 Vi centím etros de diám etro. Cortapastas acanalado.
Croüte a Tarta Canal. — C o rta r una tir a de pasta de h ojaldre (r e ­
cortes) de unos 9 a 10 centím etros de ancho. Colocarla sobre
EL PRÁCTICO 475
placa. Hum edecer los dos lados con agua. C o rta r otras dos tira s
de pasta v irg e n del mismo la rg o y de 2 % centím etros de ancho.
C o lo c a r la s una a cada lado. A s í fo rm a n un canal. P in ta r y co­
cin ar como los demás hojaldres. E stas croü tes son muy prácticas
para e l servicio de restaurantes. Se pueden g u a rd a r algu nas de
ellas y se rellenan a l momento, sea de una compota de pera, man­
gana, melocotones, albaricoques o de fr u tilla al natural y luego
ñapadas de una salsa de fr u ta o ja le a espesa, caliente. Operación
que se hace con un pincel.
TartaleMes.— L as croütes a ta rta lctte s se hacen en moldes unidos o
acanalados, sea de pasta A fo n c e r o de recortes de h ojald re más
o menos grandes y según su destino. Cocinar como la s croütes
á f la n .
Tenias (á).— L a s croütes para ta rta s redondas se cocinan con aros
o moldes unidos y son forrad os, sea de pasta F r o la o de recortes
de hojaldre. A lgu n os pasteleros cocinan junto la pasta y la fru ta .
Cocidas así resulta que la pasta in te rio r no cocin a; queda cruda
p or el contacto con la humedad. A m i parecer, cocinando la croüte
prim ero, como la croü te a fla n , y después rellenándola de la fru ta
cocida, bien a rreglad a y ñapada, al com erla se encuentra mucho
más agrad ab le p o r encontrarse la pasta com pletam ente cocida.
Timbóle (6). — U n ta r bien de m anteca un molde a C h a rlotte. F o r r a r ­
lo de una pasta indicada al objeto que está destinada y de un
papel blanco untado de manteca. L le n a r de unas legum bres secas
form an do cúpula. C u b rir de una rueda de pasta y n iv e la r los
bordes. D ecorar la ta p a con detalles de la misma pasta. P in ta r
y cocinar a horno flo jo . L e v a n ta r la tapa. V a c ia r y poner a
secar un ra to a la boca del hom o.
Vol-au-Vent. — L a c ro ü te p a ra V o l-a u -V e n t no es otra cosa que un
pastelito grande. Sea p ara 6 ó 10 personas. B a ja r la pasta virg en
a 2 centím etros o menos de espesor. L as dos fórm u las de los
Bouchées pueden ser adoptadas p ara su confección. M a rca r el
corte de su g ra n d o r con una ta p a o plato. C o rta r con la punta
de un cuchillo y m arcar la tapa con el mismo cuchillo. P in ta r
y cocinar. A l s a lir del horno leva n ta r la tapa y r e tir a r p a rte de
la pasta flo ja del in terior.
SERIE DE PREPARACIONES AUXILIARES 0
Cocción del azúcar. — P o n er la cantidad de azúcar necesario dentro
de un caldero de cobre sin estañ ar y bien lim pio. A ñ a d ir el agua
necesaria y una cucharada de glucosa p or cada % kilo de azúcar.
H a cer h e r v ir ; espum ar bien p a ra lim p ia rla de toda clase de r e ­
siduos. L im p ia r a menudo los bordes del caldero con un pedazo
de paño m ojado con agu a p ara e v ita r la cristalización del azúcar.
Del estado...................... ’ — ----’ — J-
caramelo,
pequeño „ --------------- , . . ________
dos dedos p u lg a r e índice dentro del azúcar, ju n ta r y despegar
va ría s veces; si el azúcar fo rm a un hilo, es el p rim er punto. E l
punto de sople o bola f lo ja se conocerá m ojando una espumadera
dentro del azú car; soplando p o r en tre los agu jeros, el azúcar se
 474 K . RABASÓ
d e p re n d e rá ' volatilizándose. M ojando los dos dedos con el azúcr :•
resistiendo y form ando una bola flo ja . fal punto de bola <s
cuando m ojan do con ajru * frir. Jos dedos y azú car se obtiene \¡n->.
b ola fu erte. E l punto de rom p er, sp. m o ia con e l azúcar .'n --¿ v .-
cito do m adera y s e refresca inm ediatam ente dentro del a<„'u.\..
estira y se rompo. Y , p or último-, el punto de caram elo, oprlan do
ijrual que rc tn p rr, cuando el azúcar so rompe seco como un •. iúrio,
A l lle g a r a este punto no debe h e rv ir más. de lo con tra rio i .s í ..
a caram elo rubio o n p rin cip io de azúcar quemada.
/Uíicar hilado.— Un k ilo de azúcar. ICO g r. de glucosa. Cocinar a
punto do caram elo. R e tira r del .íuei*o. D e ja r descansar unos n>..-
nutr.*? para e n fria rlo un p w o ¿on r l recipiente «n aírua fr ío . Co­
locar una;; va rilla s de h ierro o m adera, de una a ltu ra de £0 cm.,
a una distancia de 4ü cm. una de la otra. P on er en el suelo,
debajo do -Jas varilla s, unas placas o papel. U n batidor cortado,
para que las v a rilla s queden sueltas, so su m erge e.n e l caram elo y
se em pieza a m o ver nerpendicularm onte sobre Jas v a rilla s . E fe c ­
tu a r v a ria s veces esta operación hasta fo r m a r la cantidad <le
hilos d e azú car deseados. C o rta r con tije r a s a i tam añ o p re c ia .
Afucaxútoft o Panales.'— C ocin ar 1 kilo do azúcar retin a d a a punió
de rom per. R e tira rlo del fu eg o . P e rfu m a r con esencia de linión.
v a in illa o rosa. A g r e g a r ura cucharada de G lace H ayal. M ezcla ;1
con una espátula. E l azúcar hará una subida rá p id a y se ba - .
C ontinuar m oviéndolo con la espátula, y cuando com ienza a ele­
varse otra vez* v e rte rlo a lo lar^o sobre ur.os papeles blancos,
fuertes, colocados sobre ¡a mesa de m adera. U na vez fr ío s , c o r­
tarlos con nina pequeña sierra,
¡COTA. — T’ ora. haeer esto trabajo ns ncresnrio sor práctica y conocer
bler. lo* del azáger, iv.ru sacar loa arui:».-¡í Joj» bien e«ponj;-.<l>:.v
Coco ligado. — C ocinar 250 g r. de a z ú c a r-a punto de bola fu erte,
v e r te r en chorro fin o sob re 1.0 huevos y tra b a ja r despacio con­
tinuamente. L u ego de bien m ezclado el azúcar con Jos hueve;:
-¡onerio sobro el fu e g o trabaján dolo sin p a ra r hasta que hierva.
.Retirar del fu * g o y lu ego de casi f r i ó a g r e g a r v a in illa y S .’O g r.
de coco ra lla d o m ás o m enos hasta que quedo una p asta firn.ü
p a ro poderla m oldear de la íc rm a que f.g desee.
Clocaste. —. (N o iif f a t .) H acer fu n d ir despacio dentro do un cr.o;.-.i
placa untada de a ce ite ."T e n e rlo a la beca del horno p a ra que
no e n frie y poder tra b a ja r la s p ieza s necesarias.
Di'Ico do Lecio. — Poner a h e rv ir 200 g r. de azúcar p or litr o de
leche fresca. M o verlo con Ja espátula hasta que e l liqu ido vien e
espeso como una crem a livia n a .
N O TA . — A l li.ar,ur el dulce de. leché. cuando oslá ‘ba^tnate reducido.
ra;;l ¡jlempré so peí,* al íímdo <3e: r.ildeto. Para evitar usté incoaver-unU-1
en. 4 * reti-n iín ilir ce.irtutrlo ni bailo <!(• María.
O T R A . — AI -enfriar?* el dulce dft leche es conveniente batirlo un r*™
de vez en cuando con un batidor, para que quede bien lino.
Fontíaoto.— Cocinar en 3 litro s de a gu a 6 kiios de azú car y 1 Vz
k ilo de glucosa, h e rv ir y espumar. P a s a r p o r colador fin o. Cocinar
EL P R Á C T IC O 175
f de jtíucvo. Espum ar y lim p ia r bien el recipiente. R e tira rlo a
íin o n to de bola floja. V e rte rlo sobre el m árm ol aceitado o m ojado.
D e j a r l o e n fr ia r un poco y tra b a ja rlo con una espátula hasta que
viten? blanco y queda cuajado. T a p a r con repasador húmedo y
r « j a r descansar unos 10 m inutos m ás o menos. Lu ego tra b a ja rlo
nuevo con la m ono bien lim pia para ablandarlo y refin a rlo .
f G íiarda: en te rrin a s cubierto con un parió húmedo.
Glace Royal para decorado*. — Con una pequeña espátula y dentro
una ta za o bol de porcelana, tra b a ja r una cla ra de huevo adi-
jj’Cionada de una o dos gotas de ácido acético o un ju go de lim ón,
■ H m fe a n d b poco a poco a zú ca r la s tre hasta qui¡ viene blanco y
EjBptffco. lo necesario para operar con ei eornct.
Glíjcr paro ñapar pastas. — O perar igu a l que la anterior. U n a vez
■ K m trab ajad a a g re g a r harina. "Mezclar bien. S u p rim ir ei ácido
0 lim ó n .
IGiaco Pralin ée. — O perar sín ácido o limón. L u ego m ezclar una can-
j tidad de alm endra picada lin a bien seca y un poco de harina.
Grana d e Coco.— M ezclar 1 kilo de coco rallado, 1 kilo 200 de azú-
1 c a r y 15 claran. P on er en ptaea a to s ta r a l horno un poco fu erte,
\ trabaján dolo de cuando en cuando. E n fria r. H a c e r la gran a y
gu ard ar en lu g a r seco.
pucv"ci~hilcco. — M ezclar una cantidad de yem as. P asarlas p o r un
p c q la d o r fin o p ara su p rim ir las película?. T e n e r h irvien d o azúcaT
a-Zu rito dé h ilo y cor. un' embudo He cuatro o cinco pequéílos
Agujeros h acer caer la?, yemas en hilos en todas direcciones y en
f¡ pequeñas cantidades. Cocinar *£ minuto. Sacar con una espuma*
1 aera de alam bre. R e fre s c a r un m om ento a l agua y escu rrir sobre
un cedazo.
Matapán. — M o le r 5 kilo? de alm endras. Cocer 6 kilos de azú car a
punto de ; om per con '/■: kilo de glucosa. R e tira rlo deí fu ego y
a g re g a rle h'-¿ cucharada do Glp.ce R oya l p ara blanquearlo un poco.
M ezclarlo bien con el azúcar y a g re g a r la pasta de a lró n d ra -
. T ra b a ja rlo bien hasta lle g a r a frió . P e rfu m a r con Timón. Pasarlo
. otra v e z p or la máquina p ara re fin a rlo . Guardar.
Pa*!a d o almendrcs Fondanlo. — M o ler 500 g r . de alm endras. Cocinar
1 k ilo de azúcar a punto de caram elo; m ezclar la almendra. T r a ­
b a ja r bien con la espátula. P e rfu m a r a la v a in illa o limón, ij|r.
“ la de Almendras para decorado;-. — M oler a la máquina m oledora
1 k ilo de alm endras, con 1 k ilo de azúcar refin a d o. Cocinar ap arte
<3 kilos de azúcar adicionado de 150 g r. de glucosa, a punto de
bola fu erte. R e tira r del fu e g o y a g re g a r poco a poco la alm endra
y el azúcar molido. T ra b a ja r con la espátula. E n fria r. Y pasarla
p o r la m áquina m uy despacio v a ria s veces hasta estar bien re-
fin a d a . G u ardar en te rrin a cubrir con un paño húmedo.
P r e ",a p a r a cremas, bolados, ele.— H acer un erocante ta l cual está in­
dicado. E n fr ia r ; m achacar al m ortero y pasar al cedazo de alam ­
bre. G u ard ar encerrado dentro de una la ta o pote y en lu ga r
bien seco.
Turrón do A lic c n ie . — Cocinar dentro de un caldero de cobre y sin
e s t a ñ a r y a l baño de M a ría : ó kilos de m iel fin a y 2 V¿ ki’.os ce
I a z ú c a r refin a d a , y sin p a ra r de m overlo con una espátula hasta
476 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
lle g a r a punto de bola fu erte. A este punto a g r e g a r 12 claras
bien batidas haciendo la m ezcla con rap id ez y continuar la cocción
hasta lle g a r a punto de rom per. A este punto p erfu m a r de limón
y m ezclar 4 kilos de alm endras, cortadas gruesas o enteras, bien
lim pias y secas. V e r te r sobre un m árm ol em polvado de azúcar í ¡ .
no, dándole vu elta de voz en cuando para e n fria rlo un poco. M ol­
de de m adera fo rra d o de papel y obleas y ponerlo b a jo prensa.
A n tes de en fria rs e del todo, desm oldar y c o rta r las barras.
N O T A . — L a co cció n d e la m iol a l ba ñ o d e M a r ía es p a ra a seg u ra rse Ja
p e rfe c c ió n dol tra b a jo . E l a g u a d e b e h o r v ir d e contin u o.
Turrón de Alicante. (Otra).— COMPOSICIÓN: 4 k. de m iel pura, 14 claras
de huevo, 4 k. de azúcar blanca, 1 k. glucosa, 16 k. de almendras.
O p e ra c ió n : P o n er la m iel en un caldero de cobre y en tib iarla un
poco, luego a g r e g a r las claras y batirlas fu ertem ente con la miel
durante V> hora a fu ego m uy lento (casi tib io ) después continuar re-
volviendo con espátula de m adera a fu e g o un poco más fu e rte hasta
que tom e punto crocan te; lu ego a g r e g a r el azúcar a punto do cara­
melo adicionado de la glucosa y en seguida se a grega la almendra
tostada, rem oviendo fu ertem en te hasta estar bien m ezclado todo, se
retira del fu e g o y se m oldea, fo rra n d o los moldes con obleas. Se
prensa y se corta cuando está un poco caliento.
Turrón do Mazapán. — U n a v e z hecho e l m azapán ta l como está in­
dicado, p re p a ra r un m olde de m adera de unos 40 centím etros de
la rg o p or 18 de ancho y 9 de hondo, con su correspondiente tapa
m ovible. F o r r a r lo de papel blanco y fu e r te ; lu ego de obleas. Po­
ner una capa de m azapán y unas líneas de fru ta con fitada seca
y a lg o de canela en polvo. L le n a r el molde de pasta. Cubrir y
ta p a r ; d eja rlo 2 días b a jo prensa. Desm oldar y c o rta r la s barras.
Yema Clara. — C ocinar 250 g r. de azúcar a punto de h ilo regular.
M ezclarlo con 14 yem as. Cocinar como una crem a livian a. Especial
p a ra rellenos de Gáteaxix y pastas.
Yfma de coco. — Cocinar 500 g r. do azúcar a punto de bola fu erte.
R e tira r del fu ego. M ezclar 500 g r. de coco rallad o fresco. T ra b a ­
ja r lo bien con la espátula p ara blanquearlo.
Ten a de coco ligada. — C ocinar 300 g r. de azúcar a punto de bola
flo ja . M ezcla r 500 g r. de coco rallad o y 8 yemas. Cocinar.
PASTELES o MASAS
Algion. — 125 g r. de harina. H acer fu ente. P on er 75 gram os de man­
teca, 2 decilitros do crem a espesa, 60 g r. de azúcar fin o , 1 huevo
y un poco de sal. E m pastar. T r a b a ja r un poco. D e ja rla descan­
sar. D iv id irla en pequeños pedazos como una nuez. A la rg a rlo s
en fo rm a de bastoncitos. P in ta r dos veces. Cocinar sobre placa
untada. H orn o fu erte.
Alfajores de lache. — H acer fu ente con 600 g r. de harina. P on er 50
gram os de manteca, 50 g r. de azúcar, 8 huevos, 8 yem as, 5 g r. de
carbonato de amoníaco, 1 d ecilitro do alcohol puro y un poco
de sal. E m pastar y tra b a ja r bien hasta que la pasta se despegue
de la mesa. E s tira rla delgada. D e ja rla descansar algunos minu­
to s ; pin ch arla como la s M i l H o ja *. C o rta r las piezas grandes o
EL p r á c t i c o 477
pequeñas, redondas o cuadradas. H orn o fu erte. L u ego las piezas
se juntan de dos en dos con dulce de leche. Se bañan con fondante
livia n o o se em polvan con azú car lustre.
A l f a j o r e s de malxena. — H acer fu en te con 800 g r. de harina de mai-
zena y 150 g r . de harina de trigo. P on er 200 gr. de manteca, 400
ramos de azúcar y 16 yem as. E m p astar hasta estar bien ligada,
t ¡stirar y c o rta r la s piezas redondas. Cocinar a horno regu lar
sobre placas a lgo untadas de manteca. Ju ntar con dulce de leche.
AllumetiM. — T ir a s de pasta de h ojald re do 4 m ilím etros de espesor.
Ñ a p a r a la Glaco R oya l. C orta r de 1 centím etro. Cocinar a horno
regu lar.
Almendrados. — M o le r 500 gram os de alm endra con 1 k ilo do azúcar
fin o ; a g r e g a r 2 claras ac huevo p ara fa c ilita r la operación. T r a ­
b a ja r la pasta agregan do unas 10 claras. H acer los Alm endrados
sobre placa untada y em polvada de harina. P o n er encim a una
almendra. C ocinar a hom o flo jo . N o a b rir el horno hasta que
se calcule que están cocidos; de lo con trario se bajan.
Anaretti ( A ) . — M o ler en la máquina bien fin o 1 k ilo de alm endras
peladas con 2 kilos 500 de azúcar. M ezclar de poco a poco 18
claras de huevo más o menos p a ra que quede una pasta regu lar
de dura que se pueda tr a b a ja r con la m anga. H acerlos sobre
papel. H orn o mediano.
B ) . — O p erar como la fó rm u la a n te rio r: Con 800 g r. de almen-
Í ras y 200 g r. de alm endras am argas, 2 kilos 500 de azú car y
18 claras.
Amandinas.— 600 g r. de m azapán, 50 g r . de puré de manzana es­
peso. cocido, 100 g r. de manteca y un poco de curasao. M ezcla r;
d iv id ir en pequeños pedazos en fo rm a de croquettes. Hum edecer
con clara de huevo. P a sa r p or la alm endra cortada la rga . Cocinar
a horno mediano.
Americanos.— 400 g r. de m azapán, 250 g r. do manteca en pomada,
250 gram os de harina y un poco de crema. E m p astar; b a ja r la
pasta a Vz centím etro. C o rta r pequeñas piezas ovaladas. Cocinar
a horno flo jo . Ju ntar de dos en dos a la m erm elada de albari-
coques.
Bastoncitos de Naranja. — A la pasta F ro la ( D ) . S u prim ir la cáscara
de limón, la v a in illa y a g r e g a r una cáscara de n a ra n ja r a la d a .
Con m anga y canuto T iz a d o exten der sobre placa m antecada bas­
toncitos de 6 a 8 centím etros de la rg o . Cocinar. L u e g o de fr ío s
p egarlos de a dos con m erm elada de albaricoques.
Barquillos. — 1 kilo 200 g r. de harina, 1 kilo de azúcar, 8 yem as, 150
g r. de manteca de cerdo derretida, lim ón, canela o va in illa y agua
la necesaria p ara hacer una pasta livia n a como los Crépes. E m ­
pastar dentro de un u ten silio: harina, azúcar, yem as y esencia
con un poco de agua. U n a v e z la pasta hecha y no m uv dura,
a g r e g a r la manteca poco a poco, hasta haberla absorbido toda.
A g r e g a r agu a poco a poco hasta lle g a r al g T a d o do espesor, que
será bastante líquida. P a sa rla p or un colador. P a r a hacer los
barquillos es indispensable disponer de un aparato a ga s ex p ro­
fe s o de dos o tres p la tillos o moldes, los cuales antes de em pezar
se lim pian bien y se untan un poco con g ra sa de cerdo o aceite.
Se calientan los platillos. Se pone una cucharada de pasta. Se
 -378 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
cierran. Se dan vu elta y se dejan cocinar va rios segundos, s
abren uno a la vez. Se despega el barquillo y se a rrolla cor. n.-
bastoncito redondo y a s í sucesivamente con rapidez. Se guaraat:
encerrados y en lu ga r bien seco.
Bombas a la croma. — ( C hoa. ) (V e r Pastas). U n ta r una plat-a
E m p o lva r de harina y con la m anga h acer la s bombas redond;.-.
del tamaño a lgo m enor de un huevo. H orn o mediano. R ellenaría^
de una crem a fin a.
Bombas Prallnóes. — O p erar como a la C rem a. P o n er p o r encima a l­
m endra cortada la rg a . R ellen ar de una crem a liñ a , adicionada
de p ra lin .
Bom bas M od ern a s. — F o r r a r unos moldes a tarta leta s redondas d e
pasta rota de h ojaldre. D ep ositar a ! fon d o y con la m anga un
poco de pasta a bamba grande como una nuez. Cocinar. R ellenar
de una crem a C h a n tilly. E m p olvar de chocolate.
Blérlots. — M ezclar una cantidad de alm endras picadas gruesas cun
una cantidad de pasta de h ojaldre (r e c o r te s ). F o rm a r bollos y
estirarlos en form a de lenguas de buey. H orn o fu erte. Clac
antes de s a lir del horno con azúcar lustre.
Cañone*. — A r r o lla r unas tira s estrechas de pasta de h ojald re alre­
dedor de unos palos o tubos de lata largos de unos 35 centímetro.-;.
M a rca r 4 ó 5 cortes. P in ta r y cocinar. G lacer. U n a vez fr ío s v
separados, rellen arlos de una crem a fin a .
Capitanes.— 500 g r. de harina, 300 g r. de manteca, 25 g r. de sal, i
litr o de leche. O perar como la pasta a bomba. U na vez cocida y
fr ía , b a ja rla a centím etro. C ortar redondo. Pinchar con un
ten edor como las M i l H ojas. H orn o fu erte. E s una especie do
ga lleta salada.
Cartuchos Chantílly. — A r r o lla r tira s de h ojaldre alrededor de cartu ­
chos de la ta . Cocinar. lUdk-nar d e crem a C h a n tilly.
Carquíñolis. — 1 kilo de harina. H acer fu ente. P on er 500 g r. de azú­
car, 500 g r. de alm endras y avellanas, un poco cortadas, 6 huevos,
M de litr o de agua. 20 g r. de amoniaco, limón. M ezclar y em ­
pastar (la pasta bastante d u ra ). H acer unas barras. Pon er sobre
placa untada. A n ia s ta r un poco. P in ta r a l huevo. H orno mediano.
C o rta r de 1 centím etro. T ostarlos de los dos lados.
Corbatas. — C o rta r unas tira s de pasta de h ojald re de 9 centímetros
de la rg o por 1 de ancho; dar una vu elta en form a de corbati­
nes. P in ta r. Cocinar. G lacer.
Condes.— C o rta r unas tir a s de pasta de h oja ld re de 10 centím etros
de ancho. Ñ a p a r do G lace R oy a l P ra lin é e . H orn o moderado.
Conversaciones.— F o r r a r do pasta do h ojaldre (re c o rte s ) unos m ol­
des a tartaletas. P on er a l fon do crem a de alm endras. C u brir con
una hoja de la misma pasta. Ñ a p a r la su perficio de Glace R oya l
y encima de ésta colocar dos tirita s de la misma pasta puestas
en fo rm a de cruz. H orn o moderado.
Coquito». — M ezclar 10 claras, 320 g r. de coco rallad o y 600 g r. de
azúcar. T r a b a ja r sobre el fu ego continuamente dándole un punto
de una tem peratura fu erte. E xtender sobro el m árm ol trab aján ­
dolo de v e z en cuando? L u ego de f r í o h acer los cocos con m anga
sobre papel. H orno l’lojo.
EL PRACTICO 470
' Dandy Cake. — 500 gr. d e manteca. 500 gr. de azúcar fin o, 500 g r
de harina. 200 g r. de uva pasa de M álaga, una copa de ron, 16
\y, huevos. T ra b a ja rlo s como el Pu d d in g inglés. Horno flo jo . Moldes
untador.
Dedos da Dama al Caí®.— O perar como composición de m erengue a
I* la Ita lia n a . (V e r en C rem as y M e re n g u e s .) Cocinar el azúcar en
■una in fu sión do ca fé bien fu erte. A g r e g a r a la p a s t a 50 g r. de azú-
c a r en polvo. H acerlos con la m an sa sobre placa, mantecada y
í! empolvada, dándoles la form a de bastoncitos. un poco m ás grandes
que las lenguas dt> gato. H o m o suave.
Dedos de Dama al Chocolate. — A la composición de m erengue Italian a
j.V g r e g a r 40 g r. de cacao en polvo y 50 g r. de azúcar fin o . L u ego
Uji operar como los anteriores.
Duquesas (pequeñas). — T ra b a ja r como el bizcocho. 250 g r. de azú-
¡. car con 6 yemas. M ezclar 75 g r. de harina y 5 claras bien batidas.
Cocinar en moldes a harquetas untados. P a sa r antes al azúcar,
sémola. H orn o muy flo jo .
Duquesas Chantílly. — Sobre placa untada y empolvada, hacer con la
m anga unas pequeñas bon'ba* largas. Pon er encima almendras
picadas. H orno mediano. R ellen a r de crem a C h a n tilly.
Drabbel-Koeken. — (P a s te le ría H olandesa.) 100 g r. de harina de trigo.
50 g r. de harina de arroz, P>0 g r. de azúcar fin o. 1 huevo y de
C a 4 decilitros de leche. H a cer una p asta casi líquida, lo justo
p ara que pueda pasar p or un embudo de pequeño agu jero. Poner
un sautoh• al fu ego con 2 Vi centím etros de aceite fin o. Colocar
dentro va rios aros do lata de unos 5 centím etros 'do diámetro.
Cuando el aceite está bastante caliento, h acer ca er dentro de los
aros, con el embudo de uno o varios agu jeros, una cantidad de
pasta, haciendo un m ovim iento para em brollar los hilos y en
todas direcciones. U n a vez cocidos de un lado (co lo r d orad o),
d a r vu elta del otro. R e tira r. E scu rrir. E m p o lva r de azú car lustro
a la vainilla.
N O T A . — E stoa p a s te le s sor. m u y fr á g ile s y tie n e n la «p a r te n c ia do un
em b ro llo do h iío s crocan tíE .
Estrellas.— C o rta r en cuadro p ed a m o s de hojaldre, y con cualquier
objeto encoger un poco la pasta de los cuatro centros para fo rm a r
l. una estrella. P in ta r. P on er un butón de crem a Pastelera. Cocinar.
G lacer.
EBcarplns (Chausson*). — C o rta r ruedas de p a s ta d o h ojaldre de unos
8 centím etros de diám etro. Pon er a l centro manzana picada ad i­
cionada a l azúcar y perfum ada al ron. Humedecer los bordes y
cu b rir con otras ruedas. P in ta r y decorar con el cuchillo. H orno
bastante fu erte.
F e u llle ta g e a la crema.— C orta r cuadrados de pasta de h o ja ld re v ir ­
gen de 9 x 0 cm. P in ta r dos puntas y doblar en triángulo. P in ta r
y cocinar. L u ego de fr ío rellen a r de crem a Pastelera. A l servir
em polvar con azúcar lustre.
Feullletag* a la Napolitana. — O p erar como a la crema.
Flamcmds. — 250 g r . de azúcar fin o , 250 g r . d e manteca, 350 g r.
de harina, 4 yemas, lim ón o canela. M ezclar como los Sable».
C ortar. C ocinar sobre placa lim pia. H orn o flo jo .
480 RAM ÓN RAOASÓ - FERNANDO ANEIROS
G a lle ta s d e U v a s . — 600 g r. de harina, 150 g r. de azúcar, 150 g r. de
m iel, 250 g r. de manteca, 3 huevos, 5 g r. de bicarbonato y un
poco de canela, 150 Rr. de pasas de uva. E m p astar como los
Sables y lu ego a g re g a r las uvas. E stirar. C o rta r i*edondas. Pin-
tar. H orn o mediano.
G a le tte P a risien n e o P ersia n a . — C orta r unas tira s de recortes do pasta
h oja ld re de 10 centím etros de ancho. P o n er a lo la r g o con fitu ra
de fru ta . Hum edecer los bordes. C u brir con otras tira s de pasta
virgen . D a r unos cortes con un cuchillo hasta la con fitu ra, dis­
tantes 1 centím etro el uno del otro. P in ta r. Cocinar. A l s a lir del
horno, em polvar de azúcar lustre.
G a le tte R e in e . — (P a s ta s im ila r a l S a b lé .) 200 g r. de harina, 100 gr.
de azúcar fin o, 1 huevo, 150 g r. de m anteca y vain illa . Em pastar.
C o rta r redondos. C ocinar a l horno flo jo . Color blanco.
G a le tte Bretonne. — E m pastar 500 g r. de harina, 250 g r. de azúcar
fin o, 125 g r. de manteca, 125 g r. de alm endras picadas tostadas,
125 g r. de sandía con fitada, 4 huevos y vain illa . C o rta r redondas,
de 1 centím etro de espesor. P in ta r a l huevo. R a y a r con un tene­
dor. C ocinar sobre placa untada y em polvada. H orno bastante
fu erte.
Gaulroti® P e rlé o . — 275 g r . d e harina, 250 g r. de azúcar fin o , 250 *rr.
de manteca, 1 huevo, 2 yemas, vain illa. E m pastar como los Sa­
bles. C orta r redondo. C ocinar al horno fu erte. A l s a lir del horno,
doblar un poco. P in ta r al huevo y poner encima azúcar en grano.
H u e v o s Q uim bos. — B a tir como un bizcocho 20 yem as y un huevo
entero, bien esponjoso. L u ego m ezclar 50 g r. de harina. Cocinar
en moldes ta rta leta s redondos y lisos, mantecados y empolvados.
H orno mediano. B a ñ a r en un ja ra b e a 30 grad os perfum ado a
la vain illa . H e r v ir despacito 2 m inutos los quimbos con e! jarabe.
Después de fr ío p erfu m a r con ron. D e ja r dentro del ja ra b e cu­
b ierto con papel.
JalousSe. — (C e lo s ía .) O perar como G a lette P a risien n e. A l salir del
horno, p in ta r de albaricoque. P o n er azúcar en gra n o por encima.
J a v o s .— 500 g r. de mazapán. M ezcla r 100 g r. de h arin a y 5 claras
bien batidas. H acerlas con la m anga redondas y grandes como
una nuez, sobre papel. P o n er alm endras cortadas. H o m o mediano
A l s a lir del horno, ju n ta rla s de dos en dos con dulce de a lb a ri­
coque.
Jesuíta». — C orta r una tir a do pasta de h oja ld re de 10 centím etros
de ancho. P o n er un cordón de co n fitu ra a lo la r g o y a l centro.
D oblar. Ñ a p a r de m azapán diluido con un poco de huevo. M arca r
con el dorso de un cuchillo unos cuadraditos. C o rta r en triángulo.
Cocinar. E m p o lva r de azúcar lustre.
L e n g u a s d e G a to. — 200 g r. de manteca en pomada, 200 g r. de azú­
c a r fin o, 4 claras, 300 g r. de harina. T r a b a ja r la manteca con
azúcar, a g re g a r las claras de una a la vez. M ezclar la harina, y
p erfu m e vain illa. H acerlos en bastoncitos con canuto liso de
6 cm. de la rg o sobre placa m antecada y em polvada. H orn o fu erte.
le n g u a s d e G a lo a la C r e m a . — 250 g r. de azúcar, 250 g r. de harina.
E m p astar con unos 4 decilitros de crem a doble. M ezclar 6 claras
bien batidas y perfum e. H orno fu erte.
EL PRÁCTICO 481
lenguas de Buey. — C o rta r pasta de h oja ld re con un cortapastas r e ­
d o n d o acanalado de 1 centím etro de espesor. E m polvar la mesa
y la pasta do azúcar, y estira r bien fin a s en fo rm a de lengua.
H o r n o regu lar.
M agdalenas. — B a tir al p rin cip io y sobro fu e g o moderado 12 yem as,
2 huevos con 400 g r. de azúcar. M ezclar 450 g r. de harina, 400
É ramos de manteca derretida y 5 claras bien batidas. Perfu m e,
[oldes a M agdalenas untados y empolvados. H orn o mediano.
M an tecad os d e A s t o r g a . — T ra b a ja r en pomada 1 k ilo de manteca, 1
kilo do azúcar. A grej^ar poco a poco, como los panqueques, 16
huevos y 16 yemas, limón rallado. M ezclar 1 kilo 400 de harina
y un poco de bicarbonato m ezclado con la harina. C ocinar en cas­
quetes. H orn o mediano.
M an tecad os ¿ le T a rra g on a . — P re p a ra r unas ca jita s cuadradas de p a­
pel b la n c o 'y llenarlas hasta la m itad de una composición a P u d d ­
in g I n g l é s adicionada de polvo de avellanas a lgo tostadas. Poner
p o r encima un poco de azúcar sémola. H orn o mediano.
M antecados Madrileña. — H acer fu en te con 600 g r. de harina tostada;
poner 300 g r. de manteca, 300 g r. do azúcar, limón y canela.
T ra b a ja r la manteca, azúcar y perfum e. E m pastar y tra b a ja r
bien '•on e l palote p ara obtener la pasta fin a y ligada. B a ja rla
a 1 centím etro de espesor. C orta r redondos de 4 centím etros de
diám etro. H orno flo jo . Puede em plearse manteca de cerdo extra-
fina.
M eren gu es C h a n tilly . — U n ta r y em polvar las placas. H acer los m e­
rengues redondos con m erengue a erado. (V e r ( ' r e m a s y M e r e n ­
gues.) E m p o lva r bien de azúcar. C ocinar a blanco. H o m o m uy
flo jo . Se rellenan de crem a C h a n tilly perfum ada.
M acarrón. — M ezclar y m oler en Ta máquina m oledora no m uy fin o
270 g r. de alm endras, 500 g r. de azúcar lustre, 6 claras y esencia
de vain illa. H acerlos con canuto liso sobre papel. H orno mediano.
P a ra despegarlos humedecer el papel con un paño húmedo por
la p a rte de abajo.
M acarrón a l C h ocolate ( A ) . — 200 g r. de almendras, 360 g r. de azúcar
lustre, 360 g r. de chocolate, 4 claras de huevo y vainilla.
M oler la alm endra gruesa. M ezclar los otros ingredientes. Ca­
len ta r a l fu e g o rem oviendo continuamente hasta que esté bien
caliente. R e tir a r del fu e g o y d e ja r e n fr ia r rem oviendo de cuando
en cuando. H acerlos sobre papel con canuto liso como los ante­
riores. *
( B ) . — M ezclar y m oler un poco grueso 250 g r. de almendras,
400 g r. do azúcar, 180 g r. de chocolate, una cucharadita de las de
ca fé de fécu la. O perar como los anteriores.
M a ca rron es Holandeses. — M o le r bien fin o 200 g r . de alm endras pe­
la d a s y 600 g r. de azúcar. A g r e g a r 6 claras de huevo. Hacerlos
s o b r o papel con canuto liso y dejarlos hasta el otro día en la
estufa. A n tes de m eterlos a l horno darles un pequeño corte en­
cim a al medio.
Mil Hojas (Mille-FeulHes). — Planchas de recortes de h ojald re largas,
cuadradas o redondas más o menos grandes. Pin ch ar. Cocinar
bien secas. M on tar discos o planchas, intercalando una m erm ela­
da, dulce de leche, crem a P a stelera o C hantilly, etc. E m p olvar de
 RAMÓN KABASÓ - FERNANDO A NI-IROS
azúcar lustre la su perficie o bañar con un fon d a n t deseado de­
coradas con fru ta s confitadas. A lred ed o r gran a de almendras.
N am u rolses. — E m p astar como los Sablés 250 g r. de harina, 100 gr!
de azúcar fin o, 100 g r . de crocante picado, 25 g r. de m iel, 125 ¿ r
de manteca. B a ja r la pasta. C orta r en tiras. Ñ a p a r do Glace
R oy a l y corta r como los A llu m ettes. H orn o mediano.
N a p o lita n o s ( A ) . — T ra b a ja r dentro de un utensilio de cobre, batien­
do 8 yemas, 8 huevos y 1 kilo do azúcar. M ezclar una cucharada
de amoníaco, .1 kilo 200 g r. de harina, & kilo de alm endra cor­
tadas y 1 kilo de n aran ja y calabaza confitada. V e r te r sobre la
mesa em polvada. H a cer unos barrotes. P in ta r a l huevo. Cocinar
sobre placa untada. U na vez cocidos, corta r como el bizcocho
anís. T o s ta r de los dos lados. H orno mediano.
( B ) . — O perar como la fórm u la a n te rio r: Con 1 kilo de harina,
500 g r. de alm endras sin p ela r picadas, 600 g r. de azúcar, 10 gr.
do bicarbonato y 10 huevos.
Nuece» al Calé. — B a tir 5 claras. M ezclar 625 g r. de azúcar lustra
y esencia de café. H acerlas con la m anga sobre papel en form a
de nueces. H orn o flo jo .
O rejitas. — C ocinar sobro papel untado una plancha de bizcocho fina.
Sacar el papel y poner una capa de yem a clara. C o rta r en cua­
dros de 8 centím etros. A r r o lla r la s de punta y d eja rla s un rato
boca abajo. L u ego bañarlas de un ja ra b e punto hilo fu e rte y
pasarlas exteriorm en te por el azúcar sémola.
Ourslns al Chocolate. — M on tar al caliente 300 g r. de azúcar con 3
claras. M ezclar 200 g r. de chocolate fundido, 500 g r. de alm endra
cortada la r g a y a lgo tostada. A d e re za r con un tenedor en form a
de roca sobre placa untada. H o m o flo jo .
Paladares de Damaa.— De bizcocho O telo se hacen sobre papel con ca­
nuto liso unas esfera s de 5 cm. de circunferencia. U n a vez cocidos
y fr ío s se escarban un poco y se rellenan con crem a Pastelera
perfu m ada a l ron y adicionada de polvo de alm endras. P e g a r de a
dos con ja le a de albaricoques. A b rico tea r. B a ñ a r con fondante al
curasao. D ecorar con líneas de cobertura en espiral. S e rv ir en
casquete de papel.
Palmeras. — R ecortes de pasta do hojaldre. D a r dos vueltas, a g re ­
gando azúcar sémola. A r r o lla r los dos bordes hacia el centro.
C o rta r de 1 centím etro. H orn o fu erte. D a r vu elta a la m itad de
su cocción p a ra dorarlo bien de los dos lados.
Palos de Jacob. — H acer sobre placa untada y em polvada unos palos
de unos 10 centím etros de la rgo , de pasta a bomba. Cocinar. Re­
llen a r do una crem a fin a , sea P a stelera o C h a n tilly . E ncaram ciar
la superficie.
P a n p a v ía s . — B a tir 10 huevos con 750 g r. de azúcar. M ezclar 150
gram os de harina. P e rfu m a r a la sem illa de anís. H acerlas con
la m anga redondas o la rga s sobre placa untada. E m p o lva r con
un poco de azúcar. D e ja r secar p ara que fo rm e costra. Horno
flo jo .
P a n e cillo s d e A lm e n d r a . — Mazapán trab ajad o un poco con algunas
claras, para que no abran demasiado, y adicionados de almendra
tostada, fru ta , yem as o a l natural, etc. Perfu m ados de vainilla,
lim ón o rosa, etc. H acerlos en fo rm a üe pequeños bollos o algo
e l p r A c t i c o 483
largos. Se pasan p o r el azúcar lustre. Placas untadas. Horno
mediano.
Pan d e G en es ( A ) . — B a tir 10 huevos con 700 g r. de azúcar. M ezclar
600 g r. de polvo de alm endra, 200 g r. de fécu la y 200 g r. de
manteca fundida. P e rfu m a r a l ron. M olde untado y empolvado.
H orno flo jo .
( B ) . — M ezclar y m oler en la máquina 1 kilo de almendras, 1
k ilo 120 de azúcar y 6 huevos. A g r e g a r y tra b a ja r al mismo
tiem po 10 huevos (u n o a la v e z ) y % d ecilitro de kirsch. .Mezclar
250 g r. de fécu la y p or ú ltim o 500 g r. de manteca fundida. M ol­
des mantecados y harinados. H orn o mediano.
Pan de la M e c q u e . — P asta a Bom ba. H acerlos con la m anga o ca­
nuto redondo algo largos, dando un m ovim iento a l canuto para
que no salgan lisos. Cubrirlos de azúcar en grano. D a r un corto
al m edio con un cuchillo. Sacudir el resto del azúcar. Horno
flo jo .
P a n d toa d e L ech o . — P re p a ra r una pasta con levadu ra de pan igual
que la pasta p ara el pan dulce, sin fru ta . P on er % leche, V¡ agua.
H acer unos bollos. D e ja r fe rm e n ta r casi el doble. P in ta r a l huevo.
H a cer una corona con crem a Pastelera. H orn o bastante fuerte.
P a n Inglés. — 200 g r. de polvo de alm endra, 250 g r. de azúcar, 200
gram os de manteca, 250 g r. de harina, 6 yemas. Em pastar. T r a ­
b a ja r. H acerlos con ia mano en form a de pequeños nabos. P in ta r
dos veces con yem a. H o m o fu erte.
Panqae<iu»8-— O perar como budín In glés ( V e r en Puddings budín
del mismo nom bre) en moldes un poco mantecados, forríld os de
papel.
Persiana. — (V e r GALETTE PARISIENNE.)
PeiSt Jadc. — H a cer fu en te con 500 g r. de harina. Pon er 500 g r. de
polvo de avellanas, 300 g r. de azúcar, 375 g r. de manteca, 50 gr.
de m erm elada de albaricoques, va in illa y 1 huevo. M ezclar y em­
pastar. H acerlos en fo rm a de bastoncitos. P laca seca. H orno flo jo .
Plthiviers. — F o r r a r unas tarta leta s con pasta de h ojald re (re c o rte s ).
R ellen arlas con una crem a de alm endras. Hum edecer los bordes
y cu b rir de la misma pasta. P in ta r. R a y a r con un cuchillo. H orno
bastante fu erte. G la ce r con azúcar lustre.
Plnm -Cake. — 250 g r. de m anteca en pomada. T ra b a ja r con 250 g r.
de azúcar fin o, 6 huevos, uno a la vez. A g r e g a r 250 g r. de harina
y 200 gram os de uva pasa rem ojada. Cocinar ^ e n tr o de pequeños
moldes de 5 centím etros de alto, cercados interiorm ente de papel
blanco, el cual sobresaldrá 1 centím etro de los bordes. H o m o flo jo .
N O T A .— Pueden hacerse con la pasta de Pudding Inglés. (V e r Pudd­
ings.) Salen más esponjados. En tal caso llenarlos hasta la mitad.
Polvorones de Almendra. — 500 g r. de harina, 300 g r. de manteca,
150 g r. de azúcar, 100 g r. de alm endra en p olvo a lgo tostada.
M ezclar y em pastar. H acer los barrotes algo aplastados de un
lado p ara dar la form a de pequeñas peras. C ortar. Cocinar. E m ­
polvar.
Polvoron es d » Canela. — H acer fu ente con 500 gram os de harina. P o ­
n er 250 g r. de manteca, 250 g r. de azúcar, 1 huevo, canela, limón
y una cucharadita de R oyal ferm ento. M ezclar y em pastar. H acor
unos barrotes de 4 centím etros de diám etro. C o rta r de 1 centí­
48 4 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
m etro de espesor. H orn o flo jo . P laca seca. E m p olvar de azúcar
lustre.
Poni-Neul. — F o r r a r pequeños moldes a tarta leta s de pasta de ho-
ja ld re (r e c o r te s ). R ellen a r de pasta a bomba, adicionada partes
iguales de crem a. Fran gipan e. Pon er encima dos tirita s de la
m ism a pasta, puestas en form a de cruz. P in ta r. H orn o flo jo .
Proíl'.croles al Chocolate. — H acer unas pequeñas bombas del tamaño dr
una nuez. U n a vez cocidas rellen arlas de crem a C h a n tilly. A l
servirlas, ñaparlas de una salsa de chocolate abundanto (V e r
(S alsa D ulces).
Profiteroles EsmeraMa.— H acer las bombas como las anteriores. Re-
llen ar con crem a C h a n tilly adicionada de puré de fresas. P e r fu ­
m ar con ron. A caram elar. Encim a pistaches picados. A p a rte
salsa C hocolate caliente.
Prusiano». — H acer unas planchas secas de recortes de hojaldre. Una
vez cocidas, cortarlas en bandas de unos 10 centím etros de ancho.
A la m itad, poner encim a 1 centím etro de crem a C h a n tilly . C u ­
b rir con la o tra m itad cortada en pedazos de unos 4 a 5 cm. d«>
ancho. E m p olvar de azúcar lustre. C orta r p a ra dividirlos.
Relámpagos (Éclairs).— H a cer sobre placa untada y em polvada unos
bastoneitos de unos 7 centím etros de la rgo , de posta a bomba.
Cocinar. R ellen ar de una crem a fin a Pastelera. Ñ a p a r la super­
fic ie a l fon d a n te natu ral o al chocolate.
Reina (Bizcochos de la).— H acer unas planchas de bizcocho común
delgadas y no m uy secos. C orta r igual que los P ru sia n os o algo
menos. R ellen ar de una crem a S a in t H o n o ré o de crem a C h a n tilly
esponjada con algunas claras batidas puesta en fo rm a de arco.
Cubrir con los pedazos de bizcocho puestos al revés do su cocción
y con la paleta dar p or encima una fin a capa de crem a Pastelera.
E m p olvar bien de azúcar y quem ar con h ierro candente. Cortar
para separarlos.
Sables. — V e r en pastas fundam entales. Se hacen redondos, rizados,
etc. H orn o flo jo .
Sable Fernand.— 150 g r. de manteca. T ra b a ja r con 60 g r. de azúcar
fin o de lustre y 150 g r. de harina. P erfu m e a voluntad. H acer
unas pequeñas bolas del tamaño de una nuez. A p la sta rla s un
poco en el centro con el dedo. H orn o flo jo . Cocinar a blanco.
Sacristanes.— Pedacitos estrechos y largos de unos 10 centímetros
de pasta de hojaldre. P in ta r al huevo. E m p olvar de polvo de a l­
mendras adicionado de un poco de azúcar. E n roscar en form a da
sacacorchos. H orn o mediano.
Salombos. — Pequeñas bombas de pasta a bomba del tam año de una
avellana. R ellen ar de crem a Pastelera. B añar a l caram elo. Poner
pistaches picados p or encima antes de en friarse.
Scones. — H acer fu en te con C00 g r. de harina. P on er 250 g r. de
manteca, 50 g r. de azúcar, un poquito de sal, limón rallado, 40
gram os R oyal (fe r m e n to ), un poco de croma y leche. M ezclar.
E m pastar (n o m uy d u r a ). B a ja r la pasta con el palote a 2 á
centím etros de espesor. C o rta r redondos, no m uy grandes. P in ta r
al huevo p or encima. H orn o bastante fu erte. P a r a los Scone*
am arillos: A g r e g a r a ! em pastar 3 yemas. E s conveniente d e ja r­
los descansar 10 m inutos en lu g a r fresco antes de cocinarlos.
EL PRÁCTICO 485
S u b lim es.— H acer fu ente con 500 g r. de harina. Pon er 300 g r. de
manteca, 200 g r. de azúcar, 2 huevos y vain illa . M ezclar y em ­
pastar sin tra b a ja r. C orta r redondos, m enor de un centím etro de
espesor. Ñ a p a r a la G lacc R oya l. H acer una com illa al centro con
un poco de dulce. H orn o flo jo .
Sucesos o Éxitos ISuccés) (A). — B a tir 20 claras con 150 g r. de azú­
car. L u ego m ezclar con la espátula sin tra b a ja r mucho 500 gr.
de alm endras y 500 g r. de azúcar molido en la máquina bien
fin o y 50 g r. de harina. H acerlos con canuto liso en form a de es­
piral sobre placa m antecada y em polvada, los m ás grandes (*Gh-
tea u x ) y los más pequeños (m asas) sobre papel. H o m o flo jo .
( B ) . — O p erar como la a n terior con 20 claras, 700 g r. de azúcar,
400 gr. de almendras, 100 g r. de bizcochuelo Génoise en m igajas
bien fin a s y 25 g r. de harina.
Tartaletas.— F o r r a r los pequeños moldes con pasta de h ojald re (r e ­
co rtes). R ellenarlos, sea de pasta do alm endra, coco ligado, de
una crem a a F la n , a la vain illa , chocolate, de fru tas, etc., p re ­
paradas y arreglad as a idea del obrero.
Tartaletas Alm a.— Moldes fo rra d o s de pasta Sablé. R ellen ar de la
siguiente com posición: T ra b a ja r en pomada 1 kilo de azúcar y
1 kilo de manteca. A g r e g a r 15 huevos (d os a la v e z ) sin p a ra r
de rem over. M ezclar 1 kilo de alm endras en polvo y % litr o de
crema Pastelera. H orn o mediano.
Tartaletas de Almendras. — M oldes forrad os con recortes de hojaldre.
R ellen ar con lo sigu ien te: M oler 1 k ilo de alm endras y 1 kilo de
azúcar. A g r e g a r 12 huevos de poco a poco y un poco de esencia
de vainilla. H o m o mediano.
Tartaletas Diplomático.— M oldes forrad os de pasta Sablé. A l fondo
un punto de ja le a de albaricoques, encima de la ja le a fru ta sur­
tida picada. C u brir con crem a P astelera y encima gran a de a l­
mendra. H orno mediano.
Tartaletas de Limón Chit. — C ocinar una C ro ü te de recortes de h o ja l­
dre. R ellen ar con la siguiente preparación : 1 kilo de azúcar, 24
yemas, las cáscaras de 4 limones ralladas y el ju g o de 5 limones.
C ocinar como la yem a M ola. Lu ego de cocido a g re g a r 1 k ilo do
manteca y se sigue cocinando hasta que quede bien lisa y fina.
C u brir con m erengue. Glacer. A bricotear.
Tejas fA). — >500 gram os de alm endra picada o corlad a la rg a , 500 gr.
de azúcar, 60 g r. de harina y vainilla. M ezclar y a g re g a r 8 claras
naturales, una a la vez. H acerlas con una cuchara un poco largas
sobre placa untada. H orn o fu erte. A l salir del horno doblarlas
un poco en fo rm a de tejas.
( B ) . — 250 gram os de alm endra cortada la rg a , 250 g r. de azucar
fin o, 75 g r. do harina, 6 claras naturales. M ezcla r: vain illa. O pe­
r a r igual que la p rim era fórm ula.
( C ) . — M ezclar 400 g r. de alm endras picadas, 400 g r. de azúcar,
100 g r. de harina, 6 huevos y esencia de vain illa. H acerlas con una
cuchara sobre placa mantecada. H orno fu erte.
Teles de Naranja. — O perar como la a n te rio r: A gregán d ole 100 gr.
de cáscara de n aran ja con fitada cortada fin a , suprim iendo la
misma cantidad de alm endras.
48f> RAMÓN RABASO - FERNANDO ANLIROS
Toclnillo». — H e r v ir con un poco de agua 600 g r. de azúcar y vainilla.
R e tira rlo a punto de h ilo bastante pronunciado. M ezclarlo poco
a poco con 30 yemas. P a s a r a l C hino. U n ta r los pequeños moldes
de un poco de glucosa o de aceite de almendras. E n este último
caso, poner al fon d o una gota de caram elo rubio claro. L len a r
y cocinar a l baño de M a ría a vapor.
Tocinillos Tuttí-FruttL — O p erar de igu a l form a. M ezcla r un picadillo
de fr u ta confitada.
Torta Paradlso. — B a tir sobre el fu e g o tem plado 500 g r. de azúcar
con 7 huevos y 6 yem as. U na vez tibio, r e tir a r y continuar Da-
tiendo hasta estar bien esponjado. M ezclar 500 g r. de harina de
patatas, 500 g r. de manteca en pomada y p erfu m e vain illa. Un­
ta r de manteca los moldes redondos (15 cm. de d iám etro) y
em polvados de harina. H orn o flo jo . Desm oldar con cuidado. E m ­
p o lva r de azú car lustre.
Tortada. — 500 g r. de azúcar, 6 huevos, 6 yem as, 450 g r. de harina,
400 g r. de manteca, 200 g r. de polvo de alm endra, vain illa y
una copita de ron. O p era r como la T o rta P a ra d iso. Puede ser
a rregla d a como un gateau.
Troncho.— (D e melocotones, manzanas, peras, etc., etc., denominar­
las con la fr u t a según su em pleo.) C o rta r tira s de pasta de ho­
ja ld re virg en de unos 40 cm. de la rg o por 8 cm. de ancho y 1 cm.
do espesor. E n los bordes y por encima poner dos tira s de la
m ism a pasta de 2 cm. do ancho. E n el centro exten der una línea
de crem a P a stelera y encima de la crem a una fru ta cocida en
compota. P in ta r la pasta. Cocinar y luego ab ricotear la fru ta.
Yema Quemada. — C ocinar dentro de un cacillo 1 kilo, más o menos,
de azúcar a punto de hilo. T en er preparado y bien m ezclado 10
yem as y 2 huevos. V e r te r esta m ezcla dentro del azúcar hirviendo
esparciendo el huevo, como quien hace una to rtilla , p or todo lo
ancho del cacillo. C ocinar bien. E scu rrir el azúcar sin sacar la
yem a, poniendo una ancha espumadera debajo y decantando el
cacillo. Pon er otra vez el cacillo con la yem a sobre el fu e g o para
caram elizarla de lindo color y para que la yem a quede bien do­
rada de los dos lados, dándole vuelta igu al que una to rtilla a la
Española. E sta operación se hace con rapidez y sin p a ra r de
m over el cacillo. V o lte a rla sobro placa untada. E n fr ia r y poner
un poco de g r a g e a p or encim a o huevo hilado.
Yema» Abrillantadas.— (Y e m a d u ra .) Cocinar 250 g r. de azúcar pun­
to bola bastante fu e rte y m ezclarlo con 14 yemas. Cocinar como
una crem a espesa. E n fr ia r sobre el m árm ol. A g r e g a r trabajan do
con la mano 100 g r. de azúcar lu stre. H a cer unas bolitas y de­
ja rla s secar hasta el día siguiente. T en er una placa a propósito
de bordes bajos. P o n er a l fondo un colchón de palillos de esparto o
de otra cosa p arecid a; colocar las yem as con la cara in fe r io r para
a rrib a. C ubrirlas de una h oja de papel blanco agu jeread o y luego
de un ja ra b e natural de 32 a 33 grad os de dulce medio fr ío . D e­
ja r lo así unas 8 horas. E scu rrir el azú car; sacarlas y dejarlas
secar un poco antes de ponerlas en las cápsulas.
Yema» Acarameladas. — H a cer unas bolitas de yem a dura. D ejarlas
secar un poco y bañarlas de caram elo.
Yema de Coco. — 500 gram os de azúcar a punto de bola fu erte. Sa-
EL PRÁCTICO 487
cario del fu ego, tra b a ja rlo un poco con la espátula p ara blan­
quearlo. A g r e g a r 500 g r. de coco rallad o fresco, tra b a ja rlo de
nuevo y d eja rlo en fria r. H acer las yem as según deseo.
Yema Clara.— (V e r PREPARACIONES AU XILIARES.)
PETITS FOURS
L o s p e tit* fo v r g pon pequeños pastelitos o masas finas. Sus f o r ­
mas, perfum es, baños y decorados no tienen re g la fija . Son s ervi­
dos dentro de casquetes de papel sobre fu ente v servilleta o en
canastos, som brillas, carretas, castillos u otros objetos hechos a r­
tísticam ente de caram elo o p a stilla je (a l gusto del a r tis ta ).
SECOS
T e ja s de alm endras, n aran ja, macarons, coquitos, bastoncitos do
naranja, sablés de chocolate, lim ón, almendras, etc., etc., hojas de
palm era, ciga rrillos, allum ettes, m erengues de d iferen tes fo rm a s y
perfum es, sucesos alm endrados, blcriotes, dandy cake, jabas, nueces
de c a fé y toda clase de masas fin a s de d iferen tes perfum es y de
bonita presentación.
GLACÉS
Bizcochos Génoise de alm endras, avellanas, chocolate y nuez, vie-
nés, Otelo, etc., pequeñas bombas éclair, salambos. brioches, sablées,
etc. P erfu m ados y rellenos de una crem a o con fitu ra deseada. B a­
ñados de un fondante de d iferen te perfu m e y color. D ecora r lig e r a ­
m ente con fru ta s confitadas, alm endras crocante, pistaches choco-
luto ote.
Bomba*. — Rellenas de crema V ain illa. B añ ar ligeram en te de fo n ­
dante rosado al curasao. Encim a pistaches picados.
Fondos. — Redondos do masa Sabíée. Rellenos de crem a M anteca con
fram buesa y crocante. Encim a una cubierta de mazapán. D ecorar
en espiral de fondanto rosado al licor de f r e z a s .
Cuadrados. — D e Génoise perfu m ada al ron. R ellena de crem a de
manteca adicionada de guindas confitadas. B añar fondante fra m ­
buesa. D ecorar con una estrella de chocolate.
Cuadrilongo. — De Génoise chocolate. R elleno de crem a de chocolate.
B añar fondante de chocolate. Encim a una perla plateada.
Dos Fondos de Pasta Venus. — R ellen ar do m azapán perfum ado _ al
Kum m el, adicionado de fru ta s confitadas picadas fin as. Bañar
fondante n aran ja. Encim a una pequeña estrella de crocante.^
Bombos. — D e Génoise nueces. R ellena de crem a de nueces. Bañar
fon dan te café. Encim a te nuez.
Triángulos de Otelo. — R ellena de manteca de almendras. B añ ar fo n ­
dante verde claro. D ecorar con fru ta s confitadas.
 488 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
FRUTAS, Etc.
Fruía*.—- Secas o confitadas, rellen a r y on erar como fórm u las in­
dicadas. A ca ra m ela r o crista liza r (A b r illa n ta r ).
Bombones Finos. — De turrón, licor, cerezas, mazapán, etc., etc. Bañar
con baño de cubertura. Chocolate.
Castañas. — Castañas confitadas o en puré, con el últim o hacer fo r ­
ma de castañas. C la va r en un p a lito y bañar % partes con baño
de chocolate (cu b ertu ra ) y el fon d ito de fon dan te café, luego
d e ja r secar en el p a lito con éste clavado en un cedazo.
Ciruelas. — S u prim ir el carozo y rellen a r con m azapán blanco. M a r­
c a r el m azapán con una espumadera de alam bre.
Coco.— H a cer bolitas de coco adicionando de fond ante perfum ado
con Kirsch.
Coco Imitación Frutas ( A ) . — Con coco ligado. (V e r en preparaciones
a u x ilia re s ). F o rm a r pequeños melocotones, peras, fresas, etc. D e­
j a r secar durante G u 8 horas. L u ego d a r un golpe de horno
fu e rte p ara d orarlas un poco. L u ego de fría s , decorar con pasta
de almendras. B a ñ a r de ja le a de albaricoques.
( B ) . — O perar como la anterior. L u ego de darles la fo rm a y se­
carlas un poco, acaram elar.
Dátiles. — S u p rim ir el carozo y rellen a r con m azapán verde. M arcar
una línea en el m azapán a lo la rg o con un cuchillo.
Guindas. — S u prim ir el carozo, rellen ar de coco am asado con F o n -
dant perfu m ado a l kirsch.
H igo».— S u prim ir la s dos extrem idades del h igo y c o rta r en dos
iequeños trozos. R ellen a r do mazapán blanco y encim a una bo-
f ita de m azapán verde, m arcar con el cedazo.
Nueces.— Dos nueces rellenas de m azapán rosado. M arca r con
un cuchillo unas líneas en el mazapán.
Peras ( A ) . — H acer dos fo rm ita s do peras con mazapán, una rosada
y o tra verde, m arcar con el cedazo.
_ (B ). — Cuartos de peras confitadas y rellenas de mazapán.
Piñca. — Roda ja s de pinas confitadas a 30 grados. C o rta r en triá n ­
gulos. E scu rrir y acaram elar o abrillantar.
Yemas con Nueces. — Pequeñas yemas adicionadas con nueces picadas.
Yemas. — Pequeñas yemas.
BIZCOCHOS
(Biscurrs)
B. do Almendra.— 24 yem as, 16 claras, 850 g r. de azúcar, 300 gr.
de harina, 220 g r . de alm endras en polvo, 1 cáscara de limón
rallada, 100 g r . de manteca.
B a tir las yem as con 300 g r. de azúcar y la cáscara de limón. Lu e­
go de bien esponjado m ezclar las claras montadas con 50 gr. de
azúcar. A g r e g a r la harina y polvo de alm endras mezcladas, y
p o r últim o la manteca fundida sin tra b a ja r mucho el batido.
H orn o mediano.
EL PRÁCTICO 489
B Anís.— B a tir 12 huevos con 500 g r. de azúcar bien montado.
A g r e g a r 500 g r. de harina y un poco de anís (s e m illa ). Placas
untadas y empolvadas. H a cer el bizcocho con la m anga y canuto
ancho en dos líneas, una al lado de la otra, y una tercera encima
de las dos. H orn o mediano. C o rta r de 1 centím etros de ancho.
T osta r de los dos lados.
1 . Arena ( A ) . — B a tir en pomada 750 g r. de manteca, con 750 gr.
"d e azúcar e i r agregan d o 12 huevos poco a poco, hasta esta r bien
cremoso. L u ego a g re g a r lim ón rallad o y vain illa. M ezclar 750 g r.
de m aizena, 75 g r. de harina y 30 g r. de R oyal. Cocinar en m ol­
des mantecados y harinados. H orn o flo jo .
( B ) . — B a tir bien en pomada 1 kilo 500 de manteca, con 1 kuo
500 de azúcar. A g r e g a r 35 huevos poco a poco. L u ego de bien
esponjoso a g re g a r ra llad u ra de lim ón y vain illa. M ezclar 1 kilo
200 de m aizena, 1 k ilo de h arin a y de 80 a 100 g r. de R oyal.
Lu ego op erar como la anterior.
B. Común. — (P a r a planchas, pla n tilla s, e tc .) B a tir 16 yem as con
500 g r. de azúcar. A g r e g a r 400 g r. de harina y 14 claras bien
montadas, lim ón rallado. H acer la m ezcla de las claras sin cas­
tig a r el bizcocho.
B. a la Cuchara (Culllire). — B a tir 10 yem as con 250 g r. de azúcar
fin o, bien montado. M ezclar 250 g r. de harina y 10 claras bien
montadas. Se hacen con la m anga sobre papel o sobre placa algo
untada y em polvada, más o menos largos. H orn o mediano. Son
especiales para fo r r a r moldes a C harlottes.
B. Chocolate. — 7 claran, 7 yem as, 200 g r . de azúcar, 110 g r. de ha­
rina, 50 g r. de bizcochuelo rallado, 60 g r. de cacao e:? polvo, cas­
cara de lim ón y vain illa . B a tir p or separado yem as y claran con
la m itad del azúcar cada una, ju n ta r los dos batidos. M ezclar la
harina, bizcocho y perfum e. H orno mediano.
B. Génolse.— 30 huevos, 900 g r. de azúcar, 900 g r. de harina, 250
gram os de manteca. B a tir los huevos con el azúcar bien esponjado.
M ezclar la h arin a; y luego la m anteca fundida. M oldes untados
de m anteca y empolvados. H orn o flo jo .
B. Génolse Avollanas. — 30 huevos, 900 gr. de azúcar, 800 g r. harina,
100 g r. de polvo de avellanas, 250 g r. do manteca. B a tir los hue­
vos con el azúcar bien esponjado. M ezclar la harina adicionada
de los polvos de avellanas, luego la m antee*. M oldes mantecados
cados y emnolvados. H orno flo jo .
B. Génois® Almendras. — O nerar como (GéJioise a vellanas) reem pla­
zando el p olvo de avellanas p o r el de almendras.
B, Génoise Chocolate. — L a m ism a operación que (G en oise de avella­
nak) reem plazando la m ism a cantidad de avellanas p or cacao en
polvo. . .
B. Génolse Nuecc».— O p erar como (G én oise a vellanas) suprimiendo
el polvo de avellanas p o r praliné de nueces, o nueces molidas. R a ­
lladura de cáscara de naranja.
B. Gourmet.— B a tir bien esponjado 20 yem as y 4 huevos enteros con
300 g r. de azúcar. M ezclar 20 claras bien montadas adicionadas
después de batidas de 200 g r. de azúcar y luego 600 g r. de ha­
rina, m ezclándola suavemente. P e rfu m e vain illa. H acer unos bas­
toncitos, de 8 a 10 cm. de la rg o con canuto liso gran de sobre papel.
E m p o lva r de azúcar lustre. H orn o bastante fu erte.
 49 0 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
B. Nueces. — 12 yem as, 12 claras, 340 g r. de azúcar, 250 g r. do ha­
rina, 140 g r. de nueces tostadas y molidas, 1 cáscara de limón
rallada. B a tir las yem as con 300 g r. de azúcar y la cáscara do
limón. L u ego de bien esponjado a g re g a r las claras montadas con
40 g r. de azúcar. M ezclar con la espátula la harina adicionada de
las nueces. H orn o mediano.
B. Otelo.— B a tir 10 yem as con 100 g r. de azúcar. M on tar 10 claras
bien duras y a g reg a rles 100 g r. de azúcar. Ju ntar los dos batidos.
M ezcla r 200 g r. de harina adicionada de un poco de cáscara de
limón rallada. E xten d er sobro placa mantecada y em polvada do
harina de un espesor de 4 a 6 m ilím etros. H orn o fu erte. C ortar
en caliente a la medida deseada.
B. Otelo Chocolate. — O p erar como el anterior. A g r e g a r 50 g r. de ca­
cao en p olvo y su prim ir la m ism a cantidad de harina.
B. P a n ».— B a tir 10 huevos, 10 yemas, con 600 grr. de azúcar. M ez­
clar 700 g r. de harina y 500 g r . de alm endra picada, a lg o tostada,
lim ón rallado. O p erar como el bizcocho A n ís.
B. Pío Nono ( A ) . — B a tir 18 yemas y 18 huevos enteros con 200 gr.
de azúcar. M ezclar 100 g r . de harina. 100 g r. de m aizena y ra ­
lladu ra de limón. H a cer la s planchas de 1 % cm. de espesor sobre
papel blanco uiitado de manteca. H orno bastante fu erte.
( B ) . — B a tir 10 yem as con 100 g r. de azúcar. M ezclar 10 claras
montadas y luego 100 g r. de harina. C ocinar como el anterior.
( C ) . — B a tir 30 huevos enteros con 500 g r. de azúcar. A g r e g a r
un poco antes de estar el batido 100 g r. de m iel tibia. M ezclar
500 g r . de harina. L u ego op erar como los anteriores.
TJ. Pío Nono Chocolate.— A las fórm u las ( A ) y ( B ) , a g re g a r 50 gr.
de cacao en polvo disminuyendo la misma cantidad de harina.
Blzcochito» Ruso».— B a tir 12 huevos con 600 g r. de azúcar. M ezclar
600 g r. de harina y limón rallado. H acer los bizcochitos de unos
3 centím etros de la rg o sobre placas untadas y em polvadas. Poner
alm endra picada por encima. D eja rlos secar durante una hora
antes de cocinarlos. H orn o flo jo .
B. Saroío.— B a tir 14 yem as con 500 g r. de azúcar. M ezcla r 250 gr.
de avellanas picadas, 200 g r. de harina, 200 g r. de fécu la y 14
claras bien m ontadas, vain illa . M oldes untados y em polvados de
azúcar y fécula mezclada.
B. pata Vainilla». — B a tir 16 huevos con 500 g r. de azúcar. Bien
esponjado. M ezcla r 500 g r. de harina y vain illa . M oldes a va in i­
llas untados y empolvados. P on er azúcar sémola p or encima. Sa­
cudir. H o m o mediano.
B. Vienes.— B a tir bien esponjoso 35 yem as, 24 huevos enteros con
2 kilos de azúcar. L u ego m ezclar 1 kilo de harina y 1 kilo de
fécula mezcladas y p or últim o 1 k ilo 200 de manteca fundida.
P erfu m e v a in illa y cáscara de lim ón rallado. M oldes manteca­
dos y harinados. H orn o flo jo .
* . Vienes Chocolate.— 200 g r. de harina, 200 g r. de manteca, 400 gr.
de azúcar, 14 claras, 11 yemas, 3 huevos enteros, 170 g r. de cacao
en polvo, un poco de p olvo R oyal, lim ón y vain illa.
B a tir en pom ada la manteca con 300 g r. de azúcar, a g re g a r
poco a poco los huevos y yemas. L u ego de bien esponjado añadir
e l Royal, lim ón, vain illa. T r a b a ja r un poco más y m ezclar las
EL PRÁCTICO 491
claras batidas bien duras adicionadas de 100 g r. de azúcar y
por últim o la harina y cacao mezclados. H acer bien la m ezcla
sin tra b a ja rlo mucho. Moldes mantecados y empolvados. H orno
flo jo .
T A R T A S
L as ta rta s se pueden confeccionar sea de pasta de h ojald re v ir ­
gen o de recortes de pasta F ro la , Sablée, etc., etc. (V e r C roütes
S eca s). •
Bomidaloue ( A ) . — A r o fo rra d o de pasta Sablee. R ellen ar de crema
F ra n g ip a n c y cocinar. L u ego colocar peras o melocotones (se*ú n
sus denom inaciones) cocidas en compota. A b rico tea r. Alm endras
en hilo tostadas p or encima.
( B ) . — R ellen ar la croüte de crem a y fru ta s y cocinar luego.
O p erar como la anterior.
Canadiense. — F o r r a r un molde o a ro de recortes de hojaldre. P on er
al fondo una capa fin a de m erm elada de manzana perfu m ada al
m arrasquino. L le n a r la ta rta de una composición compuesta de:
250 g r. de m azapán, 50 g r. de puré de manzana, 2 claras natu ­
rales y 2 claras montadas. P on er por encima alm endra picada y
azúcar lustre. H o m o regu lar.
Calllomiana. — Cocinar una cro ü te de pasta F ro la , y sin d e ja rla co­
cinar del todo vacia rla y poner al fondo una capa de medias
ciruelas cocidas on compota. L le n a r la ta rta de una composición
a crem a Renversée a la vainilla. Concluir de cocinar despacio.
Carolina. — A r o fo rra d o Ce pasta Sablee. R ellen ar de la siguiente
p rep a ra ción : Cocinar en un litr o de leche 120 g r. de arroz, 80 g r.
de azúcar, un poco de nuez moscada. L ig a r con 12 yem as un
poco de canela y 20 g r. de fécula de patatas. L u ego de fr ío a g re ­
g a r 4 claras montadas con 20 g r. de azúcar, p erfu m ar con m a­
rrasquino. C ocinar horno flo jo . P in ta r con ja lea . Cordón do crema
C h a n tilly . +
Cc-co.— A ro s forrad os de pasta Sablee o F ro la . R ellen ar de las si­
guientes preparaciones.
( A ) . — T r a b a ja r 125 g T . de azúcar, 125 g r. de manteca y 3 hue­
vos de a uno a la vez. L u ego a g re g a r 210 g r. de crem a Pastelera,
210 g r. de coco. H acer bien la mezcla.
( B ) . — T r a b a ja r 100 g r. de azúcar, 100 g r. de manteca, 100 gr.
do coco, 3 huevos y ralladura de limón.
( C ) . — V» litr o de agua y % kilo de azúcar, 350 g r. de manteca,
13 yemas, 835 g r. de coco rallado, va in illa y K irsch. H e r v ir el
agua con el azúcar y la vainilla. L im p ia r. L u ego de fr ío a g re g a r
el coco, las yem as, la manteca y el K irch . Cocinar. A bricotoar. A l­
rededor una gran a .de coco.
Coconut. — A r o fo rra d o de pasta F ro la . C ocinar la croüte. R ellen ar
después de cocida con crem a P a stelera perfu m ada al K irsch, a d i­
cionada de abundante fru ta con fitada cortada en pequeños dados.
C u brir y decorar con m erengue crudo. H a cer secar a l horno.
A bricotear.
 49 2 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Eimeralda. — O perar como ta rta F ra n g ip a n e . A dicionando a la ero-
m a un salpicón de fru ta s confitadas. P e rfu m a r a l ron.
Eugenia. — C o rta r un disco de pasta Sablee de unos 12 cm. de diá­
m etro. H a cer encima sobre el borde una corona de pasta Ckoux,
Cocinar y luego de cocida, rellen ar con crem a P astelera p erfu ­
m ada con ron y vain illa . C u b rir y decorar con m erengue Ita lia n o
y glacear. A b rico tea r. A lm en d ras en h ilo tostadas p o r encima.
Frangipane.— C orta r uno o va rios discos de recortes de hojaldro da
unos 15 centím etros de diám etro. P o n er a l centro una capa de
crem a F ra n g ip a n e . Hum edecer los bordes. C u brir con otro disco
de pasta de h ojald re virgen . P in ta r. H orn o mediano. G la cer con
azúcar lustre antes de sacarla del horno.
F.-uiilla o Fresa ( A ) . — A r o forra d o de pasta Sablée. Cocinar la
eroúte con crema Pastelera. Lu ego se term ina de rellen a r de fr u ­
tilla m acerada a l K irsch y se napa de ja le a do albaricoques p er­
fu m ad a a la vain illa . U n a g ra n a de alm endras alrededor.
( B ) . — Cocinar la eroúte. L u ego rellen a r de fr u tilla sobre m i­
g a ja s de bizcocho. M a cera r y ñ a p a r como la anterior.
Frutilla al Merengue.— C ocinar la eroúte. R e lle n a r y decorar con
m erengue crudo. Secar a l horno. A d e re za r las fresa s encima.
P in ta r de ja le a de albaricoques. A lred ed o r gran a de almendras.
Frutas (de). — A r o s fo rra d o s do pastas Sablée, F ro la , etc., etc. Todas
la s fru ta s son aplicables a las tartas. L a s fru ta s ds pulpa dura
so cocinan en compota y lu ego se colocan bien arregla d a s dentro
de la eroúte y a cocida.
( A ) . — C ocinar la eroú te. A d e re z a r la fr u ta y a cocida adentro
do la eroúte sobre un colchón de m erm elada o crem as P a xtclora o
F ra n g ip a n e , etc., etc. Ñ a p a r con ja lea . U na gran a alrededor.
( B ) . — C orta r la s fru ta s en ta ja d a s fin a s y cocinarlas con la
ero ú te con un poco de manteca y azúcar por encima. L u ego ope­
r a r como la anterior.
Guinda ( A ) . — O p erar como fr u tilla con las guindas cocidas sin
carozo y m aceradas a l kirsch.
( B ) . — Cocinar las guindas con la eroúte, sobre una merm elada
o crem a. A b rico tea r. U n a gra n a alrededor.
Holandesa o Prallnée. — O p erar como ta rta F ra n g ip a n e . Ñ a p a r de
G lace R o y a l adicionada de alm endra picada. H orn o mediano.
Lemón Pié (Pastel de limón) ( A ) . — A r o forra d o de pasta F r o la o S a ­
blee. R ellen ar la eroúte y a cocida de crem a de limón. C ubrir con
m erengu e ita lia n o . G la cca r. A bricotear.
( B ) . — A r o fo rra d o de pasta Sablée. Cocinar la eroúte. Luc-sro d*
fr ía rellen a r de la siguiente preparación. O p erar como un Bava-
rois con 1 litr o da leche, 2 cáscaras de limón ralladas, 300 g r . de
azúcar, 16 yem as, 30 g r. de gelatin a, el ju g o de 3 limones, 1 litro
de crema de leche y 10 claras montadas con 100 g r. de azúcar.
P on er en re frig e ra d o r. A l servir cordón de crem a C h a n tilly y
guindas.
Mirllton.— A r o fo rra d o de recortes do h ojald re relleno de una com­
posición de 100 g r. de polvo de alm endra, 200 g r. de azúcar, 3
huevos y perfum e. C u b rir de m edias alm endras natural?s. Em »
p o lva r de azúcar lustre. H orn o flo jo .
Plátanos o Eanar.aB.— O perar como la de fru tilla .
| EL PRÁCTICO 493
B lc o ta .— A r o fo rra d o de pasta Sablée o F ro la . L len a r y cocinar con
las siguientes preparaciones.
( A ) . — C ocinar la ero ú te sin d e ja rla cocinar del todo. L u ego lle ­
narla hasta el borde. T ra b a ja r 1 kilo 250 do rico ta pasada por
el cedazo, 10 yemas, 200 g r. de harina de trig o , 200 g r. do azúcar,
la cáscara de 1 Vi lim ón rallad a y pizca de sal. L u e g o de bien
tra b a ja d a a g r e g a r poco a poco 1 % litro s de leche y p or ú l­
tim o 22 claras montadas con 300 g r . de azúcar, algunas pasas
de uvas. P in ta r con huevo, horno de 120 a 150 grados. D e ja r en­
f r ia r y em polvar con azúcar lustro. Cordón de crem a C hantilly.
( b ) . —* T ra b a ja r 1 kilo de ricota con 500 g r. de uzúcar, 350 gr.
de m anteca. 8 yem as, 50 g r . de fé c u la do patatas y decilitro
de kirsch. L u ego de bien trab ajad a a g re g a r 8 claras montadas
con 150 g r. de azúcar, algunas pasas de uvas. H orn o flo jo .
gasilago. — (T a r t a s o ta rta le ta s .) F o r r a r los moldes d e pasta Sablee.
A l fondo poner un poco de m erm elada de n aran ja y term in ar de
rellen a r con la siguiente preparación : 220 g r. de nueces m olidas
con 220 g r . de azúcar im p alp ab le; 140 g r. de m iel, 4 claras. M ez­
clar todo. Pon er sobre el fu ego en baño de M a ría rem oviéndolo con­
tinuam ente hasta estar tibio. R e tira r del fu e g o y rellen ar en
seguida los moldes fo rra d o s, hasta sus tre s cuartas partes. Co­
cinar. H orn o mediano.
Sapho. — A r o fo rra d o de pasta F ro la . R ellen ar de mazapán adicio­
nado de un picadillo de piñ a (a n a n á ) con fitad a o de conserva y
ablandado con dos o tres claras de huevo. C u brir de G lace R oy a l
adicionado de alm endra picada. H orn o flo jo .
Suzctte.— O p era r lo mismo que la Bourdaloue.
V lpnnolse. — A r o fo rra d o de recortes de hojaldre. P on er al fondo
una capa do medios albaricoques. C u brir do m azapán ablandado
con algunas claras de huevo. F o rm a r una r e jilla con tir ita s de
pasta. H orn o flo jo . E m p olvar de azúcar lustre.
PIZZA FAMILIAR
1 kilo de h arin a tam izada, 4 g r . de levadu ra de cervcza^agu a tibia
(la su ficiente p a ra hacer una pasta b la n d a ), un poco de sal, dos
cucharadas de queso rallado y dos do aceite.
Se hace fu ente sobre la mesa con la h arin a: a l contro pe le po^e
y se disuelve con el agu a la levadura, el queso y la sal. Se mezcla
todo p a ra obtener una pasta blanda. Se tra b a ja un poco, se fo rm a
un bollo y se coloca en un lu g a r tib io p ara que tom e punto.
L u ego se unta con abundante aceite un molde de borde b ajo, so
coloca la pasta bien nivelada haciendo un pequeño borde. Se cubre
con ta ja d a s de tom ate sin piel ni sem illa, file te s de anchoa, aceitu­
nas sin hueso y unos m orrones. S e rocía todo con abundante aceite
de oliva, y se cocina a l horno mediano después de que la pasta
haya tom ado un poco de punto.
 194 RAMÓN RAliA.SÓ - FERNANDO ANEIROS
G A TEA UX
Africano. — Génoise rellena de crem a de manteca a l chocolate per­
fum ada a l ron. B añ ar de fond ante al chocolate. D ecorar.
Albert.— Génoise de nuez perfu m ada a l ron. R ellena de yem a clara
adicionada de turrón de alm endras tritu ra d o y perfum ado aí
kirsch. A b rico tea r. B añ ar fondante café. A lre d e d o r gra n a de
chocolate. D ecorar, Glace R o y a l y fru ta s escurridas.
Alcóiar. —Génoise perfu m ada a l coñac. R ellen a r con pulpa de alba-
ricoques. R evestirlo todo con pasta de alm endras “ p etit f in ” que
es 1 kilo de azúcar y 1 kilo de alm endras pasadas a la moledora
y refin a d o bien con claras y lu ego ablandarlo con yem as y un
poco de K irsch. Después de revestido se decora con la misma con
un canuto rizado y se adorna con cerezas y fru ta s confitadas. Se
le da un golpe de horno fu e rte p a ra dorarlo y lu ego se abricotea.
A lred ed or alm endras en hilo tostadas.
Almendral ( A ) . — Génoise de alm endras perfu m ada al ron. R ellenar
de crem a P ra lin é a l ron. D ecorar de la misma crema. Cubrirlo
todo de alm endras en h ilo tostadas.
( B ) . — O p erar como avellanas, reem plazando éstas p or almen­
dras.
Alexandre. — Génoise perfu m ada a l kirsch. C o rta r en tres discos.
R ellen a r de crem a C h an tilly a l ron, adicionada de fru tilla s cor­
tadas. E n v o lv e r de la misma crem a. Encim a, círculos de fru tilla s
alternados de crem a C hantilly. P in ta r a la ja le a de albaricoques las
fru tilla s. A lred ed o r gra n a s de alm endras.
Americcoio.— Génoise perfu m ada a l kirsch. Ñ a p a r un disco con cre­
m a de manteca P iñ a y otro de m erm elada m anzana perfum ada
al kirsch. A b rico tea rlo todo. A lred ed o r g ra n a de alm endras. D e­
cora r con ananás y fru ta s confitadas. P in ta r con ja le a de alba­
ricoques.
Arabi. — C o rta r una Génoise a cuadro. B añ ar el in te rio r de un ja ­
rabe al ron. P o n er una capa de m erm elada de albaricoques. Bañar
la su perficie de fond ante blanco y lu ego ñ apar de ja le a rosada
bien transparente. A lred ed o r alm endra tostada. D ecorar a la
G lace Royal.
Argentino. — T a p a s de Génoise y de Polonés. Ñ a p a r e in tercalar una
de dulce de leche y otra de crem a C hantilly. D ecorar con crema
C h an tilly y guindas. A lred ed o r g ra n a de chocolate.
Avellana*. — Génoise de avellanas perfu m ada al kirsch y un jarabe
que contenga un poco de café. R ellen ar con crem a P a stelera adi­
cionada de avellanas en polvo tostadas, perfum adas al kirsch.
E n la su p erficie bañar de fon dan te café. P o r encima salpicar
avellanas tostadas quebradas. A lre d e d o r g ra n a de avellanas tos­
tadas.
Bacherin, — H acer una circunsferencia de m erengue crudo con ca­
nuto liso y grueso y unas líneas dentro de la circunferencia
cruzadas entre sí form ando una re jilla . H a cer otro disco liso. E m ­
p o lva r con azúcar lustre y cocinar al horno m uy flo jo (bien cro­
c a n te ). E ste gáteau se compone de dos discos, el liso como base.
EL PRÁCTICO 495
Se rellena con crem a C h a n tilly se cubre y decora de la misma.
Se arm a un poco antes de servirlo p ara que quede más crocante.
N O T A . — D a r a esto s g a te a u x el n o m b re segú n e l p e rfu m e d e la
crem a C h a n tilly , co m o s e r lia c h e r ln a l ro n . ch o co la te, v a in illa , etc., etc.
Blscuit Boule Barorol*.— Bizcocho F ío N o n o relleno de composición
a bavarois perfu m ada al curagao. P on er las planchas sobre mesa
de m áwnol y papel debajo. E xten d er sobre la misma, composi­
ción a bavarois ae un centím etro de eépesor. S alpicar de fru ta s
confitadas cortadas en pequeños dados y alm endras picadas y
tostadas. Cuando empieza a cu a ja r a rro lla r y poner en r e fr ig e ­
rador. L u ego de fr ío , su prim ir el papel. E m p olvar de azúcar
lustre. C o rta r de un espesor de 4 cm. D ecorar con crem a Chan­
tilly y guindas, Salsa Chocolate aparte.
Carmen. — Dos discos, uno de B. O telo y el otro de Génoise nueces.
P e rfu m a r a l Benedictine. Ñ a p a r un disco con crem a manteca cho­
colate y e l o tro de ja le a de damasco. C u brirlo de la m ism a jalea.
B añar fon dan te al kirsch. A lred ed or gra n a de chocolate. D ecorar
con líneas de cobertura y gla ce R oyal.
Carioca. — Génoise perfu m ada con un alm íb ar que contenga un poco
de ca fó y ron. R ellen ar con crem a P a stelera adicionada de un poco^
de M e re n g u e Ita lia n o y esencia de café. B añar de fondante café.
A los costados gra n a de coco. H a cer una lín ea de crem a de m an­
teca C a fé con canuto rizado, alrededor, en la p a rte superior. E n ­
cim a salp icar con un poco de g ra n a de coco.
Celia. — Fondos do sucesos, rellenos con crem a M anteca perfum ada
a la v a in illa adicionada de fru ta s confitadas cortadas fin a s p erfu ­
madas a l kirsch. B añar fondante a i curafao. D ecorar fru ta s es­
curridas.
Celeste. — B a tir 6 huevos y 12 yem as con 500 g r. de azúcar. L u ego
de bien esponjado m ezclar 20 claras batidas bien duras con 100
gram os de azúcar. A g r e g a r y m ezclar con la espátula 600 g r.
de alm endras en polvo, 100 g r. de fécu la y 200 g r. de cacao en
polvo m ezclados, y al últim o 300 g r. de manteca fundida. Cocinar
como la Génoise en moldes mantecados y empolvados. R ellen ar
de crem a manteca chocolate. A lre d e d o r g ra n a de chocolate. E n ­
cim a rollos de chocolate. *
Clemeneeau. — Discos de m erengue seco y de Génoise perfu m ada al
ron, rellen a r de crema M anteca pralnée y revestirlo de la misma
crem a. C u brirlo todo con alm endras en hilo tostadas. E m p olvar
de azúcar lustre.
Chambord.— Fondos de sucesos. Ñ a p a r con m erm elada de a lb a ri­
coques perfu m ada al m arrasquino. B añ ar fondante blanco al
kirsch. D ecorar fru ta s escurridas.
Chantilly. — Génoise rellena de crem a C h a n tilly revestido y decorado
de la mism a, perfum ada a l ron y guindas confitadas por encima.
Chocolate. — Génoise de chocolate perfu m ada a l curasao. R ellen ar de
crem a M anteca al chocolate. R evestir de la misma crema. A los
costados gra n a de chocolate. P o r encima rollos do chocolate rotos
rústicam ente. E m polvar con azúcar lustre.
Colón. — Génoise redonda, recortada en fo rm a pronunciada de cú­
pula. In te rio r, baño de ja ra b e a l ron y capa de crem a a la v a i­
496 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
nilla. Ñ a p a r la su perficie do merm elada y fondante. Alrededor
G reco. —- Discos de Génoise bañados de m iel y
de la cúpula poner unos dátiles de yem a de coco. D ecorar al
chocolate. A lm en d ra alrededor.
Condal.— U na G énoise redonda cortada en discos bañados a l ron
Im perial Rubo. — P on er de base y ta p a bizcocho P ío N ono y a l medio
y fru ta picada. R efo rm a r. Ñ a p a r de crem a F ra n g ip a n e y cubrir
de escamas de yem a. D a r un golp e de horno fu e rte al Gáteau
y lu stra r a la jalea.
i adicionada de P ra lin é, alisar, c o rta r del tamaño deseado. E m pol­
P r e p a r a c i ó n d e l a s e s c a m a s : T en er hirviendo despacio azúcar a
punto de hilo fu erte. E char dentro cucharaditas de un compuesto
de 10 yem as crudas a lg o montadas, adicionadas de 50 g r. de
Java.— Génoise perfu m ada con un ja ra b e que contenga un poco de
fécula. Cocinar do los dos lados. S acarlas con una espumadera.
E n fr ia r sobre una servilleta.
C riolo.— Génoise rellen a de dulce de leche. R evestido todo de crema
Pastelera. S alp icar de alm endras en grana. E m p olvar de azúcar
en polvo. G lasear al horno fu erte.
Danicheíf. — Génoise cuadrada perfum ada al kirsch. R ellen ar de con-
fitu r a de fresas. Encim a poner una capa de m erengue ita lia n o do
un espesor de 5 cm. M a rca r con un h ierro caliente la su perficie en
cuadricular. A b rico tea r. A lred ed o r gran a de almendras.
Dakar.— B a tir bien esponjado 80 huevos con 1 k ilo de azúcar. M ez­
cla r 500 g r. do h arin a y 500 g r. de coco blanco mezclados. A g r e g a r
400 g r . de manteca fu n d id a .' M oldes mantecados y harinados.
H orn o flo jo . L u ego de fr ío bañar con ja le a de albaricoques. Cu­
b r ir todo con coco rallad o blanco.
Delicia ( A ) . — Génoise fin a cortada en cuadro. In te rio r, bañar al
ja ra b e al m arrasquino y yem a clara. Ñ a p a r de yem a y poner
encim a una capa de m erm elada fin a . L u s tra r a la jalea. Decorar.
( B ) . — Génoise de alm endras, perfum adas al ron. R ellen ar do
yem a clara. A b ricotear. B añ ar de fondante blanco a l kirsch. D e­
c o ra r con fru ta s confitadas.
Des Vierge*. — H acer unos discos de m erengue adicionado de polvo
de alm endra, cocidos a blanco. M ontarlos sobre o tro disco de
h ojald re (re c o rte s ) intercalando crem a C h a n tilly al puré de fr u ­
tilla perfum ada a la vain illa . D ecorar con crem a C h a n tilly. Poner
alrededor do la su p erficie una corona de lindas fresas.
De» l i e s . — B a tir 14 yem as y 2 huevos con 500 g r. de azú car fin o.
M ezclar 100 g r. de alm endra picada, 50 g r. de polvo de avellana,
325 g r. de fécu la, 125 g r. de harina, 300 g r. de manteca y cáscara
de n aran ja rallada. M oldes untados y empolvados. H o m o flo jo .
Ñ a p a r de m erm elada de albaricoques y luego de fondante algo
rosado. D ecorar con fr u t a confitada.
Dupuy. — R ellen ar una plancha de P ío N on o de crem a de piñas.
A r r o lla r hasta unos cuatro centím etros do diám etro, continuar
arrollando con otra plancha de P ío N on o de chocolate hasta 8 cm.
E n vo lver con la m ism a crema. A los costados y ab ajo gran as de
chocolate. D ecorar con la misma crem a y crem a de chocolate
con canuto rizad o haciendo unas líneas a lo largo.
Forman. — Génoise de nueces. R ellen a r con % yem a cla ra perfum ada
al kirsch y lA yem a coco liga d a (m ezcla d a s). C ubrir con pasta de
alm endras color rosa. P in ta r con ja le a de albaricoques. D ecorar
con gla ce R o ya l y avellanas. A lre d e d o r g T a n a de avellanas.
EL PRÁCTICO 497
tostados a l horno.
Rellenos do crem a manteca adicionada do fr u tilla picada. A lr e ­
dedor y encima g ra n a de almendra.
en tre el bizcocho P ío N ono, va ria s planchas de m erengue ( a cru­
d o) cocidas a horno m uy flo jo , rellen ar de crem a a la manteca
v a r de azúcar lustre. L u ego poner una placa calada por encima y
em polvar con canela, o cacao en polvo.
ca fé y ron, rellen a r do crem a a la manteca perfu m ada a l café.
A b ricotear. B añ ar fondante café. A lred ed or gra n a de alm endras.
D ecorar a la orilla p or encima de la m ism a crem a con canuto chi­
co rizado.
Jeanno d'Arc. — T ra b a ja r con una espátula 500 g r. do puré de cas­
tañas dulces con 400 g r. de azúcar fin o, 8 yem as, va in illa y 400
gram os de m anteca en pomada. M ezclar 150 g r. de fécu la y 8
claras bien montadas. Cocinar dentro de aros a ta rta forrad os
de pasta de h ojaldre (r e c o r te s ). H orn o mediano. D ecorar a vo­
luntad.
L t g u iia m o . — Disco de h ojald re ñapado de crem a a la manteca y
vain illa . D isco de m erengue seco, ñapado de dulce de leche, pe­
dazo de castañas confitadas y alm endra a lgo tostada y picada
fin a. Disco de Génoise. Capa de dulce de lecho. U na vez montado
todo el G áteau, bañarlo de fondante. Decorado de fru ta confitada.
M alm aison. — Génoise de avellanas perfu m ada a l m arrasquino. C or­
ta r en discos. R ellen ar de yem a clara. B añ ar do fondante café.
A lred ed o r g ra n a de avellanas. D ecora r an illos gla ce R o ya l re ­
llenos de ja le a rosada y fru ta s escurridas.
M a ’. akolf. — Génoise cortada en discos. Ñ a p a r do crem a P astelera
adicionada de avellanas tostadas. R eform a r. Ñ a p a r de crema.
D ecorar con p ro fite ro le x rellenos a la crem a C h a n tilly bañados al
chocolate. D ibujos de fr u ta confitada. ♦
M arcelin o ( A ) . — F o r r a r un aro con pasta Sablée. R ellen ar hasta el
borde con el siguiente batido: B a tir 10 yem as con 200 g r. de
azúcar y un poco de kirsch. M on tar bien duras 10 claras con 50
gram os de azúcar. M ezclar los dos batidos y luego a g re g a r todo
m ezclado 125 g r. de polvo de alm endras, 125 g r. de harina, y
p i c a d o fin o 50 g r. de fru ta con fitada y 150 g r. de manteca.
H orn o flo jo .
( B ) . — 20 yem as, 20 claras, 500 g r. de azú car: B a tir las yem as
y claras p or separado con la m itad del azúcar cada una. M ezclar
los dos batidos y lu ego a g re g a r y m ezclar bien, sin tra b a ja r mu­
cho, al batido todo m ezclado de antem ano: 500 g r. de harina, 500
gram os de m anteca, 200 g r. de fru ta con fitada y un poco do pasas
de uvas de C orinto ( L a manteca y fru ta confitada picada fin a ).
M oldes mantecados y azucarados. E m p o lva r bien con azúcar lus­
tro por encima. Cocinar a horno flo jo .
Maicott*.— Génoise de alm endras perfum ada al kirsch. R ellen ar de
crem a de alm endras a la manteca y revestir de la misma crema.
C u hrirlo todo con alm endras en h ilo y tostadas. A zú c a r en polvo
p or encima.
m RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
M e r c e d e s .— Fondo de pasta Sucesos (V e r en pasteles o m asas) adi­
cionada do un poco de fru ta s con fitadas cortadas en pequeños
dados. R ellen ar con m erm elada de fre s a s perfu m ada a l kirsch. Ba­
ñar con fondante a l kirsch. D ecorar con fru ta s confitadas.
Mil Hojas (Mille-Feullles).— P asta de h oja ld re de 2, 3 ó 4 planchas.
Redondos o cuadrados. Pincharlos. D e ja r descansar 30 minutos!
C ocinar y e n fria r. R ellen ar con crem a Pastelera. E m p olvar do
azúcar lustre o bañar de un fondante liviano.
Miserable. — H acer 4 discos de m erengue adicionado de polvo do
alm endra. C ocinar a blanco. M on tar como una M i l H o ja s con una
crem a de m anteca a l chocolate adicionada de crem a C hantilly.
Ñ a p a rlo todo de la m ism a crema. C u brirlo de avellana cortada y
tostada. E m p o lva r de azúcar lustre.
Moka. — Génoise perfu m ada con un ja ra b e que contenga un poco
de ca fé y ron. R ellen ar de crema a la manteca perfum ada al café
M oka. D ecorar con canuto rizad o con la m ism a crem a. A lrededor
gran a de alm endra.
Mont-Blanc.— (D e co co .) F o r r a r unos aros con pasta de hojaldre
(r e c o r te s ). L le n a r de coco ligado. (V e r P r e p a r a c i o n e s a u x i l i a ­
r e s . ) H orn o mediano. U n a vez fr ío poner encima m erengue a la
Ita lia n a bien duro form ando m onte. Sem brar de coco rallado.
E m p o lva r de azúcar lustre. P on er algunos co n fites plateados.
Napolitano.— Génoise. C o rta r en discos. P e rfu m a r al ron. R ellen ar de
crem a a la manteca. R efo rm a r. C ercar de lenguas de Rato. Cu­
b r ir el G áteau de crem a a la m anteca puesta en fo rm a de embro­
llo de m acarrones. P on er alm endra rallada p or encim a y pedacitos
de ja le a colorada.
Narboo. — Génoise perfum ada al m arrasquino. R ellen ar con mermelada
de manzanas. G lasear con ja le a de albaricoques. E n los costadns
g ra n a de alm endra. D ecorar con cáscara de n a ra n ja y cerezas
confitadas.
Nararla (á 1'Orange). — Génoise perfu m ada a l K irsch rellena de m er­
m elada de naranja. G lasear al fondante rosa. D ecorar con cásca­
ras de n aran ja confitadas.
Nlnon. — Génoise. P e rfu m a r al kirsch, rellen a r de crem a Pastelera
adicionada de fru ta con fitada picada fin a. B a ñ a r fon dan te blanco.
D ecorar fru ta s confitadas.
Normande. — Génoise perfu m ada a l m arrasquino rellen ada de m er­
m elada de manzanas. R evestirlo de M e re n g u e ita lia n o. Cubrirlo
con alm endras en grana. E m p o lva r con azúcar lu stre. Glacer.
Nuez ( A ) . — Génoise de nuez. P e rfu m a r al K irsch. R ellen ar con
crem a a la m anteca de nueces. B añ ar fondante caté. D ecorar a la
gla ce R o ya l y m edias nueces.
( B ) . — Bizcochuelo de nuez. R ellen ar con crem a manteca de nueces
perfu m ada al kirsch. B añ ar con ja le a de albaricoques. D ecorar
con la m ism a crem a y % nueces.
Otelo. — Bizcocho Otelo. R ellenos de una crem a o m erm elada per­
fum ada a voluntad. D a r el nom bre de la crem a o p erfu m e según
su empleo. Como ser Otelo, chocolate, café, pralin é, etc.
Pacifico. — Génoise perfu m ada a l kirsch. R ellen a r con crem a P aste­
lera adicionada de un poco de pasta de alm endras. R evestir de la
e l p r á c t i c o 499
misma crejna. C ubrir de gran as de almendras. E m p olvar de azú­
car lustre.
P an ach é. — Génoise perfu m ada a l ron, rellen a de cuatro cremas man­
teca: chocolate, praliné, ca fó y vain illa. A los costados alm endra
en gra n a tostada. D ecorar con las cuatro crem as con canuto fin o
rizado.
Pascaa!.— Génoise P ralin é. R ellen ar con yem a clara adicionada de
una p a rte de coco ligad o y un poco de praliné, perfum ados al
kirsch. C ubrir con pasta de alm endras. P in ta r con ja le a de a l­
baricoques. D ecorar con fru ta s confitadas.
Polonats. — Discos de m erengue cocidos a blanco. M on tar como una
M i l H o ja s con crem a a la manteca perfum ada a l coñac. Cubrirlo
todo de alm endras cortadas en hilos y tostadas. E m p o lva r de
azúcar lustre.
pompadour. — Génoise perfu m ada al coñac. R ellen ar de una capa de
m erm elada de manzana y otra de crem a Pastelera. R ecubrirlo de
m erengue ita lia n o. D ecorar del m ism o m erengue y guindas. G la­
cer. A b rico tea r. Alm endras en hilo tostadas p or encima.
Portugués. — Génoise cocida en m olde a C h a rlotte. C orta r en discos
P e rfu m a r a l curasao. R ellen ar con crem a inglesa. R eform a r. D e­
cora r al m erengue a la Jtaliana. G la cer al horno.
Printaniér.— Génoise perfu m ada al curasao. R ellena de m erm elada
de albaricoques. C ubrir do m erengue ita lia n o y salp icar de a l­
m endras cortadas fin as. D ecorar d e*m eren gu e y guindas. E m ­
p o lv a r y glacer.
Regina.— Discos de Génoise y O telo, perfum ados al marrasquino.
M on tar el G áteaux con los discos alternados, unos con crem a a la
manteca y nueces picadas y otros con m erm elada de fresas. Bañar
con pralinée bien caliente. S alp icar con cobertura y antes de que
la cobertura se endurezca, c o rre r ésta p ara m arm olearlo.
Bichelieu. — Planchas de P ío Nono. R ellen ar el in terio r de yem a
clara. A rro lla rlo . C o rta r la s puntas. Ñ a p a r de jalea. D ecorar
con fr u t a confitada. A lm en d ra a los lados. ^
Saint-Honoré.— H acer un disco de recortes de pasta de hojaldre.
Pin ch arlo. U n a vez puesto sobre la placa hacer un círculo a lre­
dedor con pasta a bomba. Cocinar. F o rm a r un V o l-a u -V e n t con
bom bitas acaram eladas rellenas de crem a. R ellen ar el G áteau de
crem a Saint-H o'noré.
Saint-Geratoin. — T r a b a ja r 8 yem as y 1 huevo con 125 g r. de azúcar.
M ezclar 125 g r. de alm endra y pistaches picados, 30 g r. de harina
y 6 claras montadas. C ocinar dentro de un aro sobre papel un­
tad o de aceite. H o m o flo jo . D ecorar a la crem a de manteca al
Pistache.
San Antonio. — Génoise perfum ada a l ron. R ellen ar de yem a clara.
R e v e s tir y decorar con m erengue de m iel. G lacer. A bricotear.
A lred ed o r g ra n a de almendra.
S. Paulo. — T ra b a ja r en pomada 250 g r. de manteca, 125 g r. de
azúcar lustre y 14 huevos (a g reg a d o s de dos en d o s ). L u ego de
bien esponjado m ezclar 250 g r. de coco rallado molido bien fin o
en la máquina m oledora con 125 g r. de azúcar, 300 g r . de fru tas
confitadas que contengan un poco de cáscara de lim ón mezcladas
con 260 g r . de harina. Moldes mantecados y harinados. H orno

500 RAMÓN RAUASÓ - FERNANDO ANEIROS
flo jo . L u ego do fr ío bañar con ialea do albaricoques. P o r encima
alm endras blancas en hilo y % guindas. A lred ed or gra n a de coco.
Slngapcur.— Génoise perfu m ada al m arrasquino. R ellen ar de m er­
m elada de albaricoques adicionada de piñas y guindas confitadas
picadas. A b ric o te a r todo el gateau. Encim a piñas y guindas con­
fitadas. P in ta r con ia lea de albaricoques. A lred ed or granas de
almendras.
Succés. — Fondos de sucesos. R ellen ar de crem a a la manteca de a l­
mendras. B añar fondante café. P o r encima pistaches picados.
Suchard. — Génoise de chocolate perfum ada a l curasao. R ellen ar de
crem a chocolate. B añar la su perficie de fondante chocolate y hacer
unas líneas en cuadricular del m ism o fondante p or encima. A lre d e ­
d or gra n a de chocolate.
Suizo.— Discos de Gáteau Polonés. R ellen ar de crema a la manteca
perfu m ada al kirsch adicionada de fr u tilla picada. A lred ed o r g r a ­
na fila d a de alm endra tostada. D ecorar con crem a a la manteca
y fru tilla .
Toledo.— Discos de pasta Sablee de nueces. M on tar al Gatean con
la m itad de los discos ñapados de crem a a la manteca adicionada
de praliné perfu m ada a l kirsch y la otra m itad, de m azapán a d i­
cionado de la m itad de azúcar en polvo y di: un poco de c-ofiac;
am asar con m arsala hasta obtener una pasta blanda. R ev e s tir de
crem a a la m anteca perfum ada al kirsch. C ubrir do almendras
en hilo tostadas. E m p o lva r de azúcar lustre.
Tosca.— Discos de Génoise de avellanas y de Génoise de nuez per­
fum ados a l kirsch. U no relleno de m erm elada de fresa s y el ot*o
de yem a clara. B añ ar fondante roca. A lred ed o r g ra n a de a l­
m endras. D ecorar fru ta confitada.
Tror.co do Árbol (Tronc d'Arbre). — A r r o lla r una plancha de bizcocho
P ío N ono con crem a a la manteca p ralin é o café. P o n er encima
2 ó 3 arrollados form ando los nudos. C u brir toda la su p erficie con
canuto rizado de crem a a la manteca de chocolate im itando la
cáscara de un tronco de árbol. D ecorar con algunos hongos de
m erengue y ho;as verdes d « mazapán.
Turin (Bizcocho de Arena). — Cocido dentro de un molde a Savarin.
A b rico tea r. R ellen ar el hueco de crem a C h an tilly a l ron, adicio­
nada de trozos do castañas confitadas. D ecora r con la misma
crem a y castañas. A lred ed or del bizcocho alm endras en hilo tos­
tadas (p o c a s ).
Voleada. — Génoise de alm endras perfu m ada al ron R ellen ar con
m erm elada de albaricoques. B añ ar con fondante n aran ja. D ecorar
con cáscaras de n aran ja confitada y glace R oyal. A lred ed or g r a ­
na de alm endra.
Venus. — H a c e r u n o s d is c o s d e p a s t a Venus. M o n t a r e l G atean c o m o
u n a M U H o ja s c o n d u lc e d e le c h e y m e r m e la d a d e a lb a r ic o q u e s .
P o n e r a lm e n d r a t o s t a d a p o r e n c im a . E m p o l v a r d e a z ú c a r lu s t r e .
N O T A . — 101 d e co ra d o d e lo » G áteau x n o tie n e r e g la fija . C a d a obrera
d e b e em p le a r au ca p a cid a d t (- c »ic a y em p le a r ios m e jo re s m ed ios para
p re sen ta r esto s G ran des P a s te le s co m b in a d os lo m e jo r p o sib le. L a gran
ca n tid a d de m ed ios qu e a b a rc a la P a s te le r ía . R e p o s te r ía y C o n fite r ía aon
los m ed ios <iue e l o b re ro d ebe cm n le a r p a r a c r e a r c o m b in a cio n e s do nuevos
G A tcau x res p eta n d o lo es ta b le c id o y d a r le s n om b res adecu ad os p ara no
lle g a r a ia co n fu sión do lo s mismos.
EL PRÁCTICO 501
0
SAVARIN
P a s t a : A la pasta B rio ch e a g re g a r 7 huevos más (V e r en pastas
fu n d am en tales). L le n a r los moldas hasta 1/3 p a rte y d e ja r f e r ­
m entar. L u ego cocinar bien cocidos (un poco secos). H orn o mode­
rado. B añ ar adentro de un jarabe. P e rfu m a r con un lic o r según
»3U empleo. A bricotear.
J a r a b e : ( B a ñ o .) D e ja r 8 horas en infusión. En un litr o de agua
tem plada 400 g r. de azúcar, Vz chaucha de vain illa , % cáscara de
un lim ón sin el blanco y una ram ita de can d a. L u ego hacer h e rv ir
y al leva n ta r el h ervor espum ar y r e tir a r del fu ego. P a s a r p or
colador fin o y bañar a una tem peratura de 80 grados.
N O T A . — E s te Jam be s ir v e p a ra b a ñ a r babás, m a rig n a n , m aza rin , etc.
Castañas (Marrona). — P e rfu m a r a l ron. L le n a r de castañas cocidas
en ja ra b e y ligadas con crem a C h a n tilly perfum ada a l ron. D e­
cora r con la m ism a crem a y castañas.
Chantilly.— P e rfu m a r al ron. L len a r e l hueco de crem a C hantilly
perfum ada a l ron. D ecorar con la misma crem a y guindas.
Frutilla o F fe s a *. — P e rfu m a r al ron. L le n a r de fresas m aceradas al
kirsch y ligadas con crem a Chayitilly perfu m ada al ron. D ecorar
con la misma crem a y fresas.
Jolnvilfo.— O p erar como S in ga p ou r.
Manzana» (Pommes).— P e rfu m a r a l m arrasquino. L le n a r de crema
C h a n tilly . P o n er alrededor manzanas cocidas en compota con
v a in illa y unas gotas de carm ín. D ecorar con crema C h a n tilly y
guindas.
Marünique. — P e rfu m a r a l ron. L le n a r de crem a C h a n tilly a l ron.
P on er alrededor rodajas de piña. Ñ a p a r las piñas de salsa P a -
rütienne. D ecorar con crem a C h a n tilly , guindas y almendras
blancas.
Prinicmlér. — P e rfu m a r al kirsch. L le n a r de una m acedonia de fru ta s
m aceradas con kirsch, azúcar y limón. D ecorar con crem a Chan-
t illy y guindas.
Saint Honoró. — P e rfu m a r al kummel. L le n a r de crem a S ain t Honoré.
D ecorar con azúcar hilado.
Sambayón.— P e rfu m a r a l ron. L le n a r de salsa S a m b ^ ó n . D ecorar
con azúcar hilado.
Singapoux. — P e rfu m a r al kirsch. L le n a r do crem a C hantilly. A lr e ­
dedor rod ajas de piñas. Ñapadas de salsa de albaricoques. D e­
cora r con guindas y alm endras blancas.
PUDDINGS
Americano.— D a va rois a la vain illa. M oldeado en moldes a savarin.
L le n a r el centro de fru ta s cocidas en compota, melocotones, piñas
y peras liga d a s con crem a C h a n tilly perfum ada a l ron. Ñ a p a r
con salsa Parisienne.
AUemande.— Poner en rem ojo con vino del R in 300 gram os de
m ig a de pan n egro con 200 g r. de azúcar y un poco de canela.
P a s a r p or el cedazo. M ezcla r con 4 huevos y 6 yem as; 150 g r. de
302 RAMON RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
manteca fundida y 4 claras montadas. P o c h e r a l baño de M aría.
S e rv ir al mismo tiem po un ja ra b e de fru ta.
A m a n d M (au x). — P re p a ra r una composición de P u d d in g S o u fflé con
leche do almendras. V e r te r en moldes bien untados de manteca
y em polvados de alm endra tostada. P o ch e r a l baño de M aría. Ser­
v ir al mismo tiem po un Sam bayón al vin o blanco con algo de
horchata.
A m a n d M a 1 'A n g la U e. — T ra b a ja r en pomada 125 g r. de manteca con
160 g r . de anúcar. A g r e g a r 250 g r. de alm endras picadas, un
poco de sal, % cuchara de agua de flo r de n a ra n ja , 2 huevos, 2
yem as y ur. d ecilitro de crem a de leche. V e r te r esta composición
dentro de una cocotte baja. Cocinar a l baño de M a ría a l horno.
S e rv ir tal cual.
A ppi»-Pu d<ü nq. — U n ta r un molde o un bol a P u d d in g y fo r r a r lo do
pasta a D u m p lin g s . R ellen arlo de manzanas cortadas fin a s a d i­
cionadas de azúcar en polvo y perfum adas de lim ón rallad o y
ca n ila . C ubrir el molde con una h oja do la misma pasta. Soldarlo
bien y en volverlo con una servilleta. A ta r lo y cocinarlo dentro
de una cacerola con agua. 2 horas de cocción p or un molde de
1 litro.
N O T A . — E s te Puddino se puede confeccionar con peras, membrillo, etc.
A re m b e rg . — F o r r a r un m olde con bizcocho. P o n er a l fon do pedazos
de pera y melocotones macerados al kirsch. L le n a rlo del todo de un
compuesto a B a va rois a l kirsch adicionado de dados de peras
crudas. R efresca r. Desm oldar y s e rv ir ta l cual.
Bread-andButter. — T a ja d a s fin a s de pan pasadas p o r la manteca,
puestas dentro de terrin a s bajas. A g r e g a r uva pasa de C orinto y
de E sm irna. L le n a r la s terrin as de un compuesto de crem a R en -
versée ( F l a n ) . C ocinar a l horno y a l baño ae M aría.
Br¿sil¡«n. — P re p a ra r una composición de Pu d d in g de tapioca. V e r ­
terlo dentro de un molde encamisado de azúcar cocido a punto
de caram elo rubio. M ezclar a l in te r io r : dados de plátanos. Cocinar
al horno y a l baño de 3íaría.
Cablnei. — L le n a r uno o varios moldes con bizcochos, fru ta s co n fi­
tadas, uva pasa, etc. M o ja r hasta llen arlos de un compuesto do
crem a R enversée perfum ada. Cocinar a l horno y a l baño ae M aría.
A l servirlo, ñ aparlo de una crem a a la In glesa o de Sambayón.
Cb9vnuB9. — P u d d in g de sémola adicionado de fru ta con fitad a p er­
fum ada a l kirsch.
Clcrmont.— ( F r í o . ) B a va rois al ron adicionado de puré de castañas
y de pedazos de castañas glacés.
Coco. — ( F r í o . ) T ra b a ja r 300 g r. de azúcar con 60 g r. de m an teca:
luego a g r e g a r 4 huevos enteros y 4 yem as y continuar trabajando
bien. M ezclar 200 g r. de coco rallado, un poco de cáscara de limón
rallad a, p erfu m a r con v a in illa y kirsch y adicionar de algunas
uvas pasas y un poco de crem a de leche. C ocinar en moldes m ante­
cados y azucarados, al horno y al baño de M aría.
Diplomat*. — ( F r í o . ) P u d d in g Cabinet. Ñ a p a r : a l s e rv ir de salsa
A b r ic o t perfu m ada al kirsch.
Engenta.— ( F r í o . ) Cocinar en 1 litr o de leche, 100 g r. de sémola y
150 g r. de alm endras molidas. L ig a r con 150 g r. do azúcar, 4
yem as y 5 huevos enteros y 4 hojas de gela tin a rem ojada de ante­
EL PRÁCTICO 503
mano. A l re tira r del fu e g o a g re g a r 1 litr o de crem a de leche
montada. P e rfu m a r con kirsch. M old ear en moldes a B avarois.
A l s e rv ir ñ apar de salsa In glesa f r ía perfu m ada a l kirsch.
Frangotes. — O p erar como A llem ande con m iga de pan blanco y azú­
car en polvo. Ñ a p a rlo a l servirlo, sea de una crem a a la Inglesa,
Sam bayón o de un jarab e de fru ta .
Inglóa.— T ra b a ja r esponjosa 500 g r. de manteca con 500 g r. de azú­
car, y la cáscara de un lim ón rallada. A g r e g a r 15 huevos (dos
p or v e z ) sin p a ra r de rem over y V» d ecilitro do ron. L u ego a g re ­
g a r 650 g r. de harina mezclada con 38 g r. de R o ya l y 500 g r. de
fru ta (pasas de uvas, cáscara de n aran ja, piñones, nuoces, e tc .).
H a cer bien la m ezcla. M antecar y em polvar los moldes, a P u d ­
d in g ex profeso. Colocar una tir a de papel a lo la rg o de los
moldes. L le n a r un poco más de la m itad. Cocinar a horno mediano.
Cuando han levantado y em piezan a tom ar a lgo de color dar un
pequeño corte a la su p erficie y a lo la rg o del Pu d d in g para
fa c ilita r su cocción.
Mallorquín. — B a tir bien esponjoso 7 yem as y 2 huevos enteros con
300 g r. de azúcar m olida. L u ego m ezclar 1 kilo de ricota (órosat
en m a llo rq u ín ), a l cual se le habrá hecho antes absorber una
cucharada 'de chuño o fécu la de patatas trab aján d ola bien para
que quede liso y fin o 6in m ig a ja s de ricota, la cáscara de un
lim ón rallada, un poco de canela en polvo, 100 g r. de manteca
fundida, 1 decilitro de crem a de leche, 60 g r. de m iga ja s de
bizcochos y 5 claras montadas. C ocinar dentro de una terrin a o
molde bien mantecado y azucarado, al baño de M aría al hornb, a;'
tem peratu ra regu lar. A l s a lir del horno se d eja medio e n fr ia r en
la misma terrin a o molde y al desm oldarlo se le echa en la parte
superior azúcar m olida y se quema de color rubio, con el h ierro
ex profeso. S e rv ir cortado en rebanadas a l natu ral o acompañado
de salsa Sam bayón fr ío .
NOTA. — Esta composición se puede cocinar dentro do pequeñas terri­
nas individuales exprofesaa y servido nin desmoldar.
Malakoü.— ( F r í o . ) B a va rois compuesto con capas do bizcocho p er­
fum ados de licor y crem a a la vain illa , alm endras tostadas, uva
pasa y dados de cáscara de n aran ja con fitada. A l servir, ñ a p a r do
Sam bayón a l kirsch.
Plum-Puddlng. — P on er dentro de un utensilio 500 g r. de g ra sa do
riñonada de buey picada, 500 g r . de m iga 41e pan, 250 g r. de
harina, 250 g r. de manzanas cortadas, 250 g r. de uva pasa
C orinto y M á la ga sin sem illa, 250 g r. de fru ta confitada, naran­
ja , lim ón, sidra, sandía cortada en dados, 150 g r. de almendras
picadas, 250 g r. de azúcar n egro (C o g u c h o ), un ju g o de limón
y n a ra n ja , 12 g r. de especias (la m ayor p a rte de c a n e la ), 4 hue­
vos, Vt litr o de ron y coñac. M ezclar todo. V e r te r esta compo­
sición dentro de bols de porcelana. E m p o lva r de harina la super­
ficie. E n volverlos cada uno dentro de una servilleta y cocinar al
agu a durante unas 4 horas, o en volver la composición dentro de
paños de cocina engrasados y em polvados de harina, en form a
ae galantinas. A l momento de s e rv ir se rocía de ron o coñac, so
calienta bien a la boca del horno y se le prende fu ego. E s acom­
pañado casi siem pre de un Sam bayón a l ron o de una crem a In­
glesa, etc.
504 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Puddings d « arroa. «¿molo, tapioca, ote. — Se cocina el a rro z o pasta
con leche y poco azúcar. Se perfu m a a voluntad. L u ego de cocidas
se lig a a razón de 4 huevos p or litr o de composición. V e r te r en
moldes o terrin as b ajas y cocinar a l baño de M aría. Estos Puddings
pueden servirse ta l cual o acompañados de un Sam bayón o salsa
de fru ta .
Rolly Pudding. — E xten d er una h oja de pasta a D u m p lin gs. (V e r
P a s t a s . ) P on er una capa de m erm elada de manzana o bien do
albaricoques. A r r o lla r lo y ata rlo como una galantina. Cocinar al
agua 1 horas. S e rv ir cortado en ta ja d a s acompañado de una
ja le a liviana.
Rtgtaa.— Budín de sémola. Adicionado de pequeños dados de fru ta
confitadas. A l s e rv ir ñapar de salsa Sambayón a l M arsala.
PUDDINGS SOUFFLÉS
C o m p o s i c i ó n : 100 g r. de manteca, 100 g r. de azúcar, 50 g r. de
harina, 50 g r. de fécula, 3 decilitros de leche, 5 yem as, 5 claras
montadas. Pon er a h e rv ir la leche con la manteca, el azúcar y el
perfum e. A l h ervir, a g re g a r la harina y la fécula. T ra b a ja rla un
momento sobre el fu ego. R e tira r y d e ja r e n fria r. M ezclar las yemas
y lu ego las claras montadas. M oldear y cocinar al baño de M aría.
(U n ta r el molde y pasarlo p or el azúcar en p o lv o ).
Ananás.— Composición indicada con adición de dados de piña. Salsa
Piña.
Citrón. — Composición indicada con adición de p erfu m e de limón.
Liquaon. — Composición indicada, perfum ada a l licor indicado.
MaltaU. — Con perfu m e y dados de naranja.
Marrona (aux). — Con adición de puré de castañas y castañas en pe­
dazos glacés. Salsa Albaricoques.
Montmorency. — Con adición de cerezas m aceradas a l kirsch. Salsa
de cerezas.
Régence. — Moldeados dentro de moldes encamisados al caram elo
rubio. Salsa Caramelo.
Roine (á la).— M oldeados dentro de moldes fo rm a corona. A l ser­
v ir, poner al centro fru ta confitada bañada al kirsch. Salsa A lb a ­
ricoques.
Royal*. — U n ta r un molde a C h a rlo tte y ta p iza rlo de ta ja d a s de
bizcocho arrolado. L le n a r de la composición indicada. Salsa A lb a ­
ricoques a l M arsala.
Sans-Soud. — Con adición de dados de manzanas salteadas a la man­
teca y uva pasa de Corinto. Salsa de manzanas.
Saxon. — Composición indicada a la vain illa, molde untado de man­
teca y em polvado de azúcar granulado. Salsa Inglesa.
Suédols.— Como B rea d -a n d -B u tter, con adición da salpicón de fru ta
confitada. Salsa Inglesa.
VlennoU*. — 375 g r. de m anteca, 225 g r . de azúcar en polvo, 225
gram os de m iga de pan negro, 25 g r. de chocolate en polvo, 25 gr.
de alm endras picadas, 35 g r. de fru ta con fitada, un limón rallado,
10 yemas, 2 huevos enteros, 10 claras montadas. T ra b a ja r la
manteca con el azúcar. A g r e g a r las yem as y los huevos de dos
EL PRÁCTICO 505
en dos, y luego los otros ingredientes. Cuando todo está bien
mezclado, m ezclar las claras montadas. Cocinar a l baño de M aría
como los Pu d d in gs S o tifflés. Salsa Inglesa.
Vésuvienn». — Composición a P u d d in g S o n fflé con adición de dados
de tom ate con fitado y uva de M á la ga sin sem illa. Cocinar al
baño do M a ría dentro de molde en fo rm a de corona alta. A lre d e ­
dor, salsa de albaricoques. A l centro, ron. P ren d er fu ego al mo­
m ento do servir.
POSTRES DE ARROZ
Arro* con leche.— (R iz au la it .) 1 litr o de leche, 100 g r. de arroz,
100 g r. de azúcar. H e r v ir la locho con el perfum o (v a in illa , ca­
nela o lim ó n ). A ñ a d ir el a rro z bien lavado. Cocinar y 2 minutos
antes de estar cocido a g re g a r el azúcar.
Condé.— A r r o z con leche servido con ciruelas en compota. Puede
servirse ligad o y moldeado, m ezclado con un salpicón de fru ta
ñapado de una salsa de albaricoques.
Chantilly.— A r r o z con leche bien cocido sin azúcar y perfum ado a
la vain illa. E scu rrirlo. E n fr ia r y m ezclarlo con una crema Ckan-
tilly bien m ontada azucarada a punto. S e rv ir en bols de cristal.
A l tiem po se puede servir con una guarnición de fru tilla .
ARROZ LIGADO
400 g r. do arroz, 250 g r. de azúcar, 2 litro s de leche, 2 g r. de
sal, 12 y e m a s , 75 g r. de manteca y perfum e. L a v a r el a r T o z . B lan­
quearlo 5 minutos al agua. E scu rrir y concluir de cocinar con la
leche h ervid a y perfu m e dentro del hom o durante unos 30 minutos.
2 minutos antes d e estar cocido, a g re g a r e l azúcar y l a manteca.
A l s a lir del hom o a g r e g a r las yem as con precaución. M ezclar bien.
Imperial. — P re p a ra r un a rroz liga d o adicionado de 15 g r. de g e la ­
tina. D e ja rlo casi en fria r. A g r e g a r le litro do croma batida
y un salpicón de fru ta m acerada a l kirsch o m arrasquino. M ol­
dear dentro de un molde de C h a rlo tte untado de aceite fin o , el
cual ten drá a l fondo una capa de ja le a de grosella. P on erlo en
lu g a r fr ío . A l servir, cordón de salsa de groitella o de fru tilla .
Maltais. — A r r o z Im p é ria l perfum ado a la n aran ja. A l servir, cuar­
tos de n aran ja pelada a v iv o y ja ra b e de naranja.
Mazamorra. — R om per al m ortero m aíz blanco seco y pelado. P o ­
nerlo a rem ojar. E scu rrirlo y cocinarlo con agua a fu e g o lento,
rem oviéndolo de v e z en cuando. U n a vez bien cocido, a g re g a rle
leche sin desnatar y term in arla como un a rro z con leche vu lgar.
P e rfu m e y azúcar a gusto.
Palermo. — A r r o z Im p é ria l en m olde a S a v a rin encamisado de ja le a
de fr u t a color rosa. R ellen ar el centro de croma C h a n tilly y fr u ­
tilla en fo rm a de montículo.
Sicilitnn».— U n a bordura de a rroz Im p e ria l. D ecorar con fr u ta con­
fita d a . R ellen ar el centro de un helado a la va in illa adicionado
de lru tilla .
506 RAM ON RABASÓ — FERNANDO ANEIROS
Valcncionne. — P re p a ra r un a rro z ligado, adicionado de un salpicón
de n aran ja confitada. U n ta r un molde de borde b ajo (unos <5
cen tím etros). P on er al fondo gotas de caram elo rubio y 1 centi-
m etro de composición a Tocinillos. (V e r M a s a s . ) Cocinar al baño
de M a ría al vapor. U n a vez cocido llen ar e l molde de a rroz y po­
nerlo a cocinar a l horno al baño de M a ría durante unos 20 minu­
tos. D eja rlo e n fr ia r y desmoldar. D ecorar con n aran ja confitada.
Cordón de ja ra b e a l ron.
BA V A R O I S
1* C om posición . — M ezcla r dentro de una cacerola 400 g r. de
-azúcar en polvo con 16 yemas. A g r e g a r 1 litr o de leche hervida y
vainilla, 25 g r. de gela tin a (10 h o ja s ) rem ojada a l agua fría .
Cocinar como una crem a In glesa sin d e ja r h ervir. R e tir a r cuando
cubre la espátula. Pasar. D o ja r en fria r. R evo lver de vez en cuando
hasta quo la crem a no es más que tib ia y em pieza a lig a r. Entonces
m ezclar un litro de crem a de leche batida adicionada de 100 g r. de
azúcar a la vain illa . M old ear rápido.
2* C o m p o s i c i ó n o r d i n a r i a . — L a operación os la misma. 1 litro
de leche, 300 g r. de azúcar, 25 yemas, 50 g r. de gelatin a, 15 claras
montadas adicionadas de 200 g r. de azúcar cocido a punto de rom­
per y % litr o de crem a de leche batida.
3* C o m p o s i c i ó n d e f r u t a . — litro de puré de fru ta , % litro
de ja ra b e a 30 grados, 3 ju gos de limón y 30 g r. de gelatin a diluida
con el jarabe. M ezcla r con V2 litr o de crem a batida.
N O T A . — C a s! tod os loa B a v ¿ ro is se m old ea n e n m o ld e s h u ec es en el
centro, u n ta d o » de a c e it e d e a lm e n d ra .
Clemont.— P o r 1 litro de composición de crem a a g re g a r 200 gr.
de p u ré de castañas glacés y 100 g r . de pedacitos d e la s m ism as
A l servir, poner una corona de lindas castañas glacés.
Diplómate. — E ncam isar un molde a C h a rlo tte unido de composición
a la crem a a la vainilla. R ellen ar el in terio r de B avaroin al cho­
colate y fru tilla . P o r capas alternadas.
Diplómate (aux Fruits). — Composición de fru ta . A d e re z a r sobre zóca­
lo de bizcocho. P o n er alrededor fr u t a en compota.
Fígaro.— E ncam isar de composición de fr u tilla . In t e r u r composi­
ción de crem a a la v a in illa y de chocolate. P o r capas alternadas,
Maiquise.— Composición a la crem a P ra lin é e adicionada de pedacitos
de bizcocho bañados al A n isetfe. A d erezar. D ecorar a la crema
C h a n tilly y detalles de ja le a de grosella.
My-Queen.— E ncam isar un molde a Charlotte, de composición de
crema a la vainilla. R ellen ar el in terior de B a varois de fru tilla
adicional de lindas fru tilla s m aceradas al kirsch.
Panaché.— R ellen ar el molde por capas alternadas de diferentes
colores y perfum es.
Normande.— Composición de manzana, adicionada de dados de man­
zana cocida a la manteca. A l servir, cuartos do m anzana en com­
pota y perfum ados a la vainilla.
ReHgieux. — E ncam isar el molde de chocolate diluido con jarab e fu e r­
te en gelatin a. R ellen ar de B a va rois a la vainilla.
Bubcmé.— O perar como Panaché.
I
EL PRÁCTICO E07
BUÑUELOS
(BEIGNETS)
P a s t a p a r a b u ñ u e l o s de f r u t a . — M ezclar 400 g r. de harina, 4
yemas, 2 cucharadas de aceite fin o, 2 ídem de azúcar y un poco de
sal. H a cer una pasta con % litro de leche. M ezclar 5 claras mon­
tadas.
O t r a . — 250 g r. de harina, 2 cucharadas de manteca fundida, un
poco de sal y azúcar, un vaso de cerveza, una cucharada de coñac
y un poco de leche. M ezclar 3 claras montadas.
0 o * tipo* de buñuelos de fruta ireaca. — 1er. T lP O : los de fr u ta a pulpa
compacta, como s er: manzanas, peras, melocotones, plátanos, p i­
nas, albaricoques, etc. Se cortan en pedazos. Se ponen a m acerar
con un licor, sea ron, coñac, kirsch, etc., y azúcar. A l momento
se esponjan, se pasan por la pasta y se fr íe n a g ra n fritu ra .
L u ego se ponen sobre placa, se em polvan de azúcar de lu stre y
g la c e r al horno fu e rte o salam andra. S e r v ir calientes.
2do. T i p o : L os do fru ta jugosa, como ser: fru tilla , cerezas o
guindas, etc. M a cerar y fr e ír . A d e re za r sobre servilleta y em­
p o lva r de azú car fin o .
BUÑUELOS DE CREMA
H a cer una crem a P a stelera espesa. (V e r C r e m a s .) Perfu m ad a a
la va in illa o adicionada de crocante picado ( P r a l i n ) . E x ten d er de
1 centím etro de espesor. E n fr ia r y corta r en pedacitos. P a sa r por
la pasta a Buñuelos de fru ta y fr e ír . E stas cremas se pueden panar
a la In glesa y luego fr it a s ; entonces son consideradas Croqu&ttes
a la crem a. L o s buñuelos de crem a fin a se preparan con crem a a
F la n (R e n v e rs é c ). E sta crem a se ca rga m ás de huevo p ara obte­
nerla más dura. C ortar, pasar p or la pasta y f r e ír a g ra n fritu ra .
BUÑUELOS DE BATAT^
Vi k ilo de harina tam izada, so hace fu en te y al centro se disuelve
un poquito de levadura de cerveza con agua tib ia ; se m ezcla bien
para obtener una pasta blanda. Se coloca en un lu g a r tib io p ara
que ferm en te, dejándola ele v a r al doble de eu volumen, y luego
se le m ezcla kilo de pulpa de batata cocida y pasada y 2 yemas.
Se deja descansar un rato y se fríe n igu al que los demás buñuelos,
con abundante aceite de oliva.
BUÑUELOS SOUFFLÉS
P re p a ra r una pasta a bomba (C h o u ), con \'¿ litro de leche,
litro de agua, 250 g r. do manteca, 50 g r. de azúcar, 5 g r. de sal,
ralladura de lim ón, 500 g r. de harina y 16 huevos. P on er esta pasta
dividida en pequeñas partes. F r e ír , escu rrir. Lu ego envolverlos en
azúcar adicionando un poco de canela. A l s e rv ir em polvar con
azúcar lustre.
 50 8 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
V A R I O S
Berllnoaca.— U n kilo de harina, 200 g r. do manteca, 100 g r. de azú­
car, 50 g r. de levadura de cerveza, 4 huevos enteros y 4 yemas,
la cáscara de un lim ón entera, rallad a, 20 g r. de sal y un poco
de leche.
O p e r a c i ó n : Con 250 g r. do h arin a del k ilo hacer una p e q u e ñ a
fu ente. P o n er la leva d u ra y disolverla con un poco de le c h e t ib ia ,
a g re g a r un poco más, em pastar y hacer una bola. H acer una cruz
cortando la pasta. Pon erla dentro do agu a tib ia para fa c ilita r la
ferm entación. Con el resto do la harina hacer fu ente. Pon er le s
huevos, el azúcar, la sal, la cáscara do limón, levadura y un poco
de lecho. Em pastar. A m asar y tra b a ja r hasta qu e se despegue de
la mesa. L u ego de bien tra b a ja d a a g re g a r la m anteca y hacer bien
la mezcla. F o rm a r bola. Pon er dentro de un utensilio mantecado,
m antecar p o r encima, ta p a r con servilleta y poner p o r espacio de
algún tiem po en un lu g a r tem plado para que so produzca la fe r ­
mentación. R om per la m asa y gu ard arla en r e frig e ra d o r hasta e!
o tro día. D e un k ilo de m asa d ivid irla en 30 bolas. C u b rir l a s b o la s
de m asa con servilleta y hacerlas tom ar punto hasta el doble do su
volumen. F r e ír en fr itu r a lenta. E scu rrir. E m p olvar con azúcar
lustre. S e rv ir con salsa A lbaricoqu es al kirsch, fr ía . A p a rte .
N O T A .— Amasar un poco mfts blando que el brioche.
Carnaval.— O p erar como buñuelos Berlineses. H a cer la s bolas do
masas, d e ja r fe rm e n ta r y luego rellen a r do m erm elada de fra m ­
buesa. A rm a rla s bien do nuevo. C ubrir con una servilleta y ha­
cerlas tom ar punto a l doble de su volumen. F r e ír en fr itu r a lenta
(con la unión de la m asa hacia a rrib a para que a l fr e ir ía s se
den vu elta s o la s ). E scu rrir. H acerlas rod ar sobro azúcar adi­
cionando un poco do canela m olida. A l s e r v ir em p olvar con azú­
c a r lustre. Salsa de albaricoques al K irsch fr ía aparte.
En Surprlse.— O p era r como los buñuelos Berlineses. R ellen ar sea do
una crema, m erm elada o de un salpicón de fru ta , etc.
Favorito. — T a ja d a s de piña (a n a n á ) m aceradas a l kirsch y algo de
azúcar. E sp on ja r y ñ a p a r de una croma F’ranfjipane espesa. Pasar
p o r la pasta a buñuelos de fr u t a y fr e ír . E m p olvar de azúcar.
G la cer a l horno fu erte.
Vienoses. — O p era r como buñuelos Berlineses. R ellen a r con m erm e­
lada de fr u ta un poco consistente. F r e ír . E m p o lva r de azúcar
lustre. Salsa de albaricoques al M arrasquino f r ía aparte.
CHARLOTTES
(G L A C É S - V E R H E L A D O S )
Arlequín». — Colocar una h oja de papel blanco y redondo a l fondo
del molde. C u b rir la s paredes a e bizcochos bañados do fondante
de d iferen tes colores, puestos alternados. Pon er dados de B avarois,
igualm ente de d iferen tes colores, y perfum es. L le n a r el moldo de
B a va rois a la crema. Desm oldar sobre zócalo de bizcocho. Sacar
el papel y poner encima una capa de fondante. Decorar.
EL PRÁCTICO 509
C han tilly. — P re p a ra r la C h a rlo tte
con G a u fre ttcs o bizcochos a la
cuchara, pegados unos a otros con azú car a l caram elo, o G lace
R oya l, y sobre un fon do redondo de pasta seca dulce puesto dentro
dfe un moldo a C h a rlotte. Desm oldar y rellen a r de croma C h a n tilly
a la vain illa . D ecorar a l e o m e t con la m ism a crem a rosada.
Collnoite. — F o r r a r el moldo de papel blanco. M on tar la C h a rlotte
con pequeños m erengues secos. R ellen ar de crem a C h a n tilly a la
vain illa , adicionada de violetas abrillantadas. Desm oldar. D ecorar
a la crema y violetas.
Kontreull. — F o r r a r el molde de tajad as fin a s de bizcocho ñapado
de yem a y arrollado. L le n a r el m oldo a B a va rois a l kirsch adicio­
nado do dados de melocotones cocidos al ja ra b e y bien esponjados.
Napoliialne. — Cocer un bizcocho Génoise dentro do un molde a C h a r­
lo tte . U n a v e z fr ío , vaciarlo y rellen ar do una croma C h a n tilly
adicionada do puré do castañas Glacés. D ecorar con croma y
fru ta confitada.
Opera. — F o r r a r un molde con G a u frettes. R ellen a r de B a va rois a
la va in illa adicionado de puré de castañas y de un salpicón de
fru ta con fitada m acerada al m arrasquino.
Foramen (do).— (C a lie n te .) U n ta r bien de manteca un molde y f o ­
rra rlo de tajad as do pan cortadas a idea del obrero. L le n a r el
molde de cuartos de manzanas cocidas a la manteca, un poco de
cáscara do limón y un poco de can da. E scu rrir y m ezclar con 2
cucharadas do m erm elada de albaricoques. L len a r bien el molde
y tañ arlo con una ro d a ja de m iga de pan Tociada do manteca
fundida. Cecinar al horno mediano durante unos 30 minutos. A l
s a lir del horno d eja rla descansar algunos minutos. Después darle
vu elta sobre la fu en te sin leva n ta r el molda. A l momento de ser­
v ir leva n ta r el molde y s e rv ir ap arto una salsa de albaricoques.
N O T A . — C on o s le p ro c e d im ie n to s e co n fe ccio n a n laa C h a rlo ttes d e pi­
ras. m elocoton es, a lb a ricoq u es, e tc . L a m e rm e la d a q u e se m ezcla a la
fr u ta d e b e sur espesa.
IUn3 :*sanco.— F o r r a r el molde como A rlcq u in e . R ellen arlo de Ba­
v a ro is a la v a in illa adicionado de dados de fru tilla s, melocotones
y albaricoques crudos macerados al k irs c j* Encim a decorar con
tajad as de piña y fru ta confitada.
Rusae.— F o r r a r el m olde do bizcocho. L a guarnición de la C h a rlo tte
Russe puede va ria r. R ellena de B avarois a la va in illa P ra lin é e .
al c a fé, a l chocolate, a la n aran ja, etc. H a y que mencionar el
períum e.
C H U R R O S
P on er a h e rv ir un litr o de agua con dos cucharadas de buen aceite
de o liv a y un poquito do sal. A l leva n ta r el h ervo r re tira rla del
fu ego y m ezclar con rap id ez 850 g r. do harina de prim era calidad
tam izada. T ra b a ja rla bien con la espátula hasta d eja rla lisa. Si se
nota que es demasiado dura, agrega vio un poco de agua m uy ca­
liente. L a pasta debe quedar a punto, o sea bastante consistente,
<fe lo con trario se abren al freírlo s.
S e pone una sartén al fu e g o con abundante aceite de oliva, y
ur.a vez bastante caliento, con el au xilio de una m anga y canuto
510 RAMÓN RABASÓ — FERNANDO ANEIROS
grande acanalado o con una je rin g a (a p a ra to a p ro p ó sito ), se
hacen caer los Churros dentro de la sartén, apretando fuertu
manga, cortándolos a medida de 8 a 10 centímetros.
Se dan vuelta con un tenedor para que doren de buen color y
se sacan no m uy secos. Lu ego de frito s se pasan p or un poco de
azúcar perfum ado a la vainilla.
CREMAS Y MERENGUES
(CREMAS FUNDAMENTALES)
Manteca ( A ) . — B a tir medio litro de claras, bien batidas y agrega r
en chorro fin o 1 kilo 400 g r. de azúcar cocido a punto de bula
fu erte, sin p a ra r de b a tir hasta estar frío . L u ego a g re g a r 2 kilos
de manteca en pomada y seguir trabajan do hasta estar bien
livia n a y esponjosa.
( B ) . — B a tir 6 huevos y a g reg a r en chorro fin o 700 ^ r. de azú­
car cocido a punto de bola fu erte. L u ego de fr ío y sin p a ra r d(.
b a tir a g r e g a r 1 kilo de manteca en pom ada y segu ir trabajando
hasta obtener una crem a esponjosa.
N O T A .— Estas cremas ao manteca son las fundamentales agregandoT»
*1 perfume deseado.
Almendras ( A ) . — A las crem as de manteca indicadas, a g r e g a r 2F¡0
gram os de alm endras tostadas y molidas fin o. P e rfu m a r »1 kirsch.
( B ) . — Crem a P astelera adicionada de alm endras m poivo tos­
tadas y un poco de m erengue italian o. P e rfu m a r a l kirsch.
Avellanas. — O p era r como alm endras reem plazando éstas por ave
llanas.
ChantUly. — P o n er el cacillo sobre el hielo m achacado y b a tir un
litr o de crem a de leche bien írosca adicionada de 150 g r. ue
azúcar lustre. D a r el punto deseado cuidando do quo no so corte.
P e rfu m a r con v a in illa o ron.
N O T A . — Mezclando e! i *3 car con la croma unas horas antes de-
tnrla, tema m ás cuerpo ul batirls.
Chocolate.— A las fórm u las de crem a de m anteca Indicadas agvs^at
200 g r. cobertura fundida luego de bien esponjado.
Franglpane.— H acer un litr o de crem a Pastelera espesa perfum ad*
a la vain illa . U n a vez casi fr ía , a g r e g a r 200 c r. de almendra
picada y a lgo tostada y 100 g r. de m anteca fresca.
Inglesa.— 1 litro de leche* 250 g r. de azúcar, 12 yem as y perfumo.
M ezclar las yem as con el azúcar. V e r te r la leche hervida poco
a poco. Cocinar batiéndola hasta quo napa la espátula, sin hervir.
NOTA. — Al mezclar el azúcar y las yemas se le puede agregar una cu-
charadita de fécula.
Limón.— A la fórm u la de crem a P a stelera a g re g a r una cáscara de
limón rallada y el ju g o de 2 limones en el cacillo con el azúcar
y las yemas.
Malmaison. — 300 g r. de azúcar perfum ado a la vain illa, litro de
O porto, 2 decilitros M arsala, 1 decilitro de C h e rry B ra n d y y 20
yemas. Cocinar y m ontar igual que un Sam bayón. U n a vez frío ,
m ezclar 1 litr o de crem a de lecho montada no m uy dura. Esta
crema es especial para m ezclar con fru tilla s, higos sin piel, peras
EL PRACTICO 51!
y duraznos en com pota o en conserva; colocado en tim bales de
m etal o de v id rio o para rellen a r una C h a rlotte. Servido muy
Merengue crudo. — M on tar 9 claras bien batidas. M ezclar haciéndole
caer en llu v ia 450 g r. de azúcar fin o . P erfu m a r.
Merengue cocido (Italiana).— M o n ta r 9 claras bien batidas. V e r te r en
chorro fin o sin p a ra r de b a tir 600 g r. de azúcar cocido a punto
de bola fu erte.
Merengue de Miel. — O perar como el m erengue Italian o. Con 10 cla­
ras de huevo, 650 g r. de m iel cocida como el azúcar a punto de bola
fu erte.
Merengue de Almendras. — O p erar como el m erengue crudo con 10 cla­
ras, 400 g r. de azúcar en polvo, 300 g r. de almendras en polvo,
vain illa u otro perfum e.
Merengue de fresas.— P r o p o r c i o n e s : 10 claras, 500 g r. de azúcar,
500 g r. de puré de fresas, 100 g r. de glucosa.
O p e r a c i ó n : Cocer el azúcar con la glucosa a punto de bola fu e rte ;
luego a g re g a r el puré de fresa s y term in ar de darle el mismo
punto. V e r te r sobro las claras bien batidas a punto firm e. Colo­
re a r con carmín.
Merengue de Melocotones, Albaricoques. — O perar como el an terior, dán­
dole el color natural de cada fru ta .
Moka. — A la s crem as de m anteca indicadas p erfu m ar con una
buena esencia do c a fé o m o ja r el azúcar para cocinarlo con una
infusión de ca fé fu e rte en vez de agua.
Naranja ( A ) . — O perar como crem a de lim ón reem plazando ésta por
naranja.
( B . ) — O p erar como cremas de manteca indicadas. A ^ re ^ a r el
azúcar p a ra cocinarlo (d a rle p u n to ), ju g o de naranja. L u ego de
fr ía y bien esponjada a g re g a r una infusión de cáscara de na­
ra n ja a l coñac. Pasada.
Nuer. — A las cromas de manteca indicadas, a g re g a r crocante de
nuez o nueces tostadas y molidas.
Pastelera. — 1 litr o de leche hervida con el perfum e. M ezcla r dentro
del cacillo 300 g r. de azúcar con 8 a 10 yem as y 125 g r. de harina.
V e r te r la leche poco a poco, y cocinar rcm oviéndo]fi con la es­
pátula. U n m inuto de h e rv ir y retira r.
Piña {ananás).— Crem as de m anteca indicadas. Cocinar el azúcar
p ara darle el punto con ju g o do piñas y su correspondiente agua.
Pralinée. — A las cremas de manteca indicadas a g re g a r 200 g r. de
p ralin é bien fin o.
Renversée (Flan). — 1 litr o de leche h ervid a y vain illa, 200 g r. de
azúcar, 5 huevos enteros y 6 yemas. T ra b a ja r un poco el azúcar
con los huevos y las yemas. V e r te r la leche poco a poco. P asar
al colador o mousse line. E s ta crem a sirve p a ra muchas p rep a ra ­
ciones y su cocción es poché a l baño de M a ría dentro del horno. E l
agu a no debe h e rv ir (95 g r a d o s ), de lo contrario la crom a aparece
toda llena de pequeños hoyos. P a ra ciertas preparaciones se co­
cina m ezclada con ingredientes y pastas diferentes.
Saint Honoré ( A ) . — % litru de crem a P a stelera perfum ada ai mar-
sala, adicionada de dos h ojas de gelatin a. M ezclar cuando sal»
del fu e g o con 8 claras bien montadas.

512 RAMON RABASO - FERNANDO ANEIROS
( B ) . — O perar como la an terior, reem plazar las claras por me­
rengue Italian o.
Sa-nbayón.— O p erar como croma Pastelera. Con 500 g r. de azúcar
12 yemas, 160 g r. de harina, 1 litr o de leche. A l r e tir a r deí
fu e g o y media f r ía a g r e g a r un cuarto litr o de vino M arsala.
Vainilla ( A ) . — Crem as de manteca indicadas. Cocinar el azúcar
p ara darle el punto adicionado de chauchas de v a in illa o p e rfu ­
m ar con esencia de vain illa.
( B ) . — Crem a Pastelera, adicionándola de un poco más de v a i­
nilla. A g r e g a r al em plearla un poco de m erengue italiano.
CHEMAS Y COMBINADOS DE CREMAS
Batsers de Viergo. — Crem a C h a n tilly adicionada de violetas blancas
y de pétalos de rosa blanca cristalizadas al azú car; puestas entre
dos pequeños m erengues secos, y cubiertas de azúcar hilado.
Caprlce. — Crem a C h a n tilly adicionada de pedazos de m erengue seco
moldeado.
Caramel.— U n ta r do manteca uno o va rios moldes. P o n er al fondo
caram elo rubio. L len a r de crem a Renversée. C ocinar al baño de
M a ría . E n fr ia r y desmoldar.
Chanillly aux Frulis. — Crem a C h a n tilly adicionada de un puré de
fru ta y de pedazos de fru ta m acerada con un perfum e.
Eton-McsB. — M ezclar crem a C h a n tilly con fr u tilla aplastada con un
tenedor. A d e re z a r en bols de cristal. D ecorar.
Flan Chino. — O p erar como la crem a Renversée con 27 vomas, 330 gr.
do azúcar y un litr o de leche. Cocinar en baño de M a ría en moldes
cuadrados y bajos, acaramelados.
Florentino.— Crem a al C a ra m el P ra lin é . C ocinar al baño de M aría.
E n fria r. Desm oldar. D ecorar a la crem a C h a n tilly al kirsch. Poner
pistaches picados por encima.
Morlnguéo. — Crem a R égen ce moldeada dentro de un molde hueco
en el centro. L len a r el centro de m erengue a la Italian a, adicio­
nada de fru ta con fitada m acerada a l kirsch. D ecorar con m eren­
gue. D o ra r al horno. S e rv ir ap arte una salsa Inglesa.
Mon'.-BJane. — Crem a C h a n tilly puesta en fo rm a de m ontículo ir r e ­
gu lar. E sp a rcir p or encima y I 03 lados castañas g la c is pasadas
al cedazo.
Mont-Bíanc aux Fralfios.— Crem a C h a n tilly adicionada de fru tilla .
A derezada en pirám ide. Guarnición de gruesas fru tilla s azucara­
das y perfu m adas a la vain illa.
Mor.*-Rose.— H a cer una C h a rlo tte rellen a de helado a la vain illa
adicionado de fru ta confitada. A l servir, decorar a la crema
C h a n tilly al puré de fram buesa fresca.
Mousse Monte Cario. — Crem a C h a n tilly adicionada de pedacitos de
m erengue seco. D ecorar.
Natillas a la Española. — O p erar como la crem a P a stelera con 1 litro
de leche, 16 yemas, 60 g r. de harina, 300 g r. de azúcar y p e r ­
fum e de vain illa . L u ego de r e tir a r del fu e g o y un poco fr ía
a g re g a r % litr o de crem a de leche y % d ecilitro de anís. A d e re ­
z a r en copas a champagne. P on er azúcar sémola p or encima y
EL P R Á C T I C O 513
quem ar con h ierro candente. R o cia r do anís. S e rv ir acompañada
de una m asa seca como s e r: P alm itas, Sabléec, B. a la cuchara,
etc., etc.
Op¿ra. — Como al Caram el, C ocinar en m olde hueco en el centro.
L le n a r e l centro de crem a C a price. A lred ed o r, fr u tilla m acerada
a l kirsch. C u brir de azúcar hilado.
CEuis á la Neige. — M oldear a la cuchara y en fo rm a de huevo me­
rengue a lgo azucarado. H acer caer dentro de un sa u toir que con­
ten g a leche h irvien do azucarada y vain illa . D a r vu elta los m e­
rengues p a ra que cocinen de los dos lados. E s c u rrir sobre un
cedazo. Con la leche pasada hacer una crem a Inglesa. A d ereza r
los huevos dentro de una com potera y ñaparlos con la crema.
CEufs á la Reine. — V e r a la N ie g e .
CEufa á la Beligleuse.— H uevos bien frescos pochés dentro de leche
azucarada a razón de 250 g r. p o r litr o y perfu m ada a la vain illa .
T e n e r prep arad a una croü te de pasta a ta rta s do re g u la r altu ra
cocida a blanco y cubierto el in te rio r de una capa fin a de cro­
cante de alm endra. Colocar los huevos. In terca la r ta ja d a s de
piña. Con la leche p rep a ra r una crem a R enversée y cubrir los
huevos. P o c h e r al h om o flo jo .
Pudding Custard. — Crem a Renversée cocida al baño de M a ría dentro
de una te rrin a b a ja denominada P ie -D is h . A d icion a r de una pe­
queña y fin a tostada de pan, y pasas de uva. S e rv ir caliente.
Petlts Pota de Crema. — Crem a R enversée perfum ada, sea al choco­
late, vain illa , café, etc., cocida dentro de pequeñas cocottes p ara
huevos.
P o li* do Crem* Tortonl.— Crem a R enversée perfu m ada a l c a fé coci­
do y servido en cocottes como las anteriores.
Régence. — 200 g r. de bizcocho rem ojado con un litr o de leche y
pasado a l cediazo. A g r e g a r 8 huevos, 8 yemas, 300 g r. de azúcar,
un poco de kirsch, m arrasquino y punta de sal. C ocinar dentro
de un m olde a C h a rlo tte untado. Desm oldar. Corona de a lb a ri­
coques en compota a cada uno. Pon er encim a uña guinda. Ñ a p a r
de salsa Albaricoque.
Vainille. — Crem a R enversée perfu m ada a la vain illa.
Viennolse. — E s la crem a al C a ra m el, dentro de la cual e ^ a z ú c a r
cocido a l caram elo rubio es diluido dentro de la leche en vez de
ponerlo al fon do del molde.
CREPES o PANNEQUETS
P a s t a : 500 g r. de harina pasada, 100 g r . de azúcar fin o , punta
de sal, 6 huevos, 8 yem as y 1 litros de leche. T r a b a ja r y a g re g a r
la leche poco a poco. P e rfu m a r. L a pasta ni m uy espesa ni m uy
clara. Pasar. A esta pasta se le puede a g re g a r a lgo de crem a de
leche, poniendo menos leche. C alen tar una o v a ria s pequeñas sar­
tenes untadas de manteca cla rifica d a . V e r te r dentro un poco do
pasta. M o v e r la sartén p a ra esparcirla. C ocinar do los dos lados.
S e rv ir caliente.
Amalia.—Cocinar. R ellen ar de crem a P a stelera adicionada de gu in ­
514 RAM ÓN R A BASÓ - FERNANDO ANF.1ROS
das picadas perfu m ada a l C k c rry B randy. A r r o lla r . E m p olvar d^
azúcar y quemar.
Arlequín. — Cocinar. R ellen ar crem a F ra n g ip a n e y % merm elada
de fram buesa. F la m b ea r a l ron.
Bonne-Femmo. — P e rfu m a r la pasta con cáscara de n a ra n ja rallada
y ron. Cocinar. R ellen a r con m erm elada de m anzanas. Encim a
alm endras en g ra n a tostadas. F la m b ea r a l ron.
Confitura. — O perar como los crépes a la Gcléc.
Couvent (du). — C ocinar de un lado. E sp a rcir pequeños dados de
pera. C u brir de la m ism a pasta cruda. D a r vu elta y dorar. S ervir
sobre servilleta. E m p o lva r de azúcar y quemar.
Créole.— C ocin a r; a rro lla r con dulce de leche y un picadillo de
plátanos. A d ereza r. E m p o lva r de azúcar. Quem ar. R o c ia r a l ron.
Gelóe (ó la). — Cocinar. A r r o lla r con ja le a indicada.
Georgette. — O p erar como C ouvent. E n vez de peras, ta ja d a s fin as
de pina m aceradas a l m arrasquino.
Gil-Bk».— Cocinar. R ellen ar de lo sigu ien te: 100 g r . de manteca
en pomada, 100 g r. de azúcar fin o m ezclado con un poco do ooñac,
unas gota s de ju g o de lim ón y dos cucharadas do p olvo de ave­
llanas tostadas. D ob lar en cuatro. A d ereza r.
jeemnette.— Como G il-B la s a l m arrasquino.
Manzana. — P roced er como Norm ande.
Merengue. — Cocinar. R ellen ar de crem a P a stelera perfum ada con
coñac adicionada de fru ta s confitadas y un poco d e almendras,
cortado todo en pequeños dados. A d e re z a r en fu en te sobre un
poco de ja le a de albaricoques. P e rfu m a r con m arrasquino. Cubrir
con m erengue Ita lia n o y decorar con el mismo, em polvar de azú­
car lu stre y glacer.
Merengue de Miel (al.) — R ellen ar los crepes de m erm elada de a lb a ri­
coques perfu m ada a l kirsch. A d e re za r en fu en te. C u brir con m e­
rengue de m iel y decorar del mismo. G lacer. A b rico tea r.
Normande.— S altear ta ja d a s fin a s de manzana. H a c e r la s Crépes y
g la c e r con azú car dentro de la m ism a sartén.
Parlsienne. — A g r e g a r a la pasta crem a de leche, coñac y un poco
de bizcocho en polvo. Cocinar. D ob lar y em polvar.
Paysanne. — Cocinar. D oblar. P e rfu m a r a l curasao.
Plátano*.— S altear ta ja d a s de plátanos (B a n a n a s ). H a cer los crépes
y g la c e r con azú car dentro de la m ism a sartén.
Regina. — P e rfu m a r la pasta con cáscara de n a ra n ja rallad a, ad i­
cionada de 100 g r . de alm endras picadas fin a s p or litr o de pasta.
Cocinar. R ellen a r % de m erm elada de m anzanas y V» crema
P a stelera adicionada de un poco de canela.
Souíllée*. — H a c e r los crepes delgados. R ellenarlos de una composi­
ción a S o u fflé. P o n er una cucharada de pasta de S o u fflé en medio
de los crepes y ta p a rla , doblando los dos lados de los crepes por
encima. Ponerlos en una fu ente m antecada y cocinarlos como todos
los S ou fflées. L a extensión del S o u fflé se efectú a p or la s dos ex­
trem idades. D a r el nom bre como p o r e jem p lo : Crepes S ou fflées,
A íd a , Am andes, A n an ás, A rlequ ín , A velin es, C am argo, Chocolate,
C afé, etc., etc. según el relleno a em plearse ( V e r en S o u f f l e s ,
S o u fflé a del mismo n om b re).
EL PRÁCTICO 515
Suxette. — Cocinar. R ellen a r con la siguiente com posición: 50 g r . de
manteca en pomada, 60 g r. de azúcar en polvo, 50 g r. de avellanas
tostadas en polvo, un poquito de cáscara de n aran ja rallada y
otro poco de ju go de la misma, una cucharada de crema Pastelera,
p erfu m a r con curasao (p o c o ). R ellen a r los crépes, ro c ia r con
curasao y doblar. A l s e rv ir p olvorea r con azúcar lustre y fla m ­
bear con coñac.
Susette al Ccramelo. — P on er 100 g r. de azúcar m olida esparcida en
una fu en te de platina o de cobre estañado a l fu ego de un Réckaud.
Cuando está a punto de caígamelo rubio, fla m b ea r con deci­
litr o de coñac, luego seagrega n unas gotas de curasao blanco
y de r o jo y un decilitro de ju g o de n a ra n ja o m andarina con
20 g r. de manteca. Cuando em pieza a h e rv ir se van poniendo los
crépes, abiertos dentro de la preparación, luego se les dan dos
dobleces y cuando la preparación v a tomando cuerpo se perfum a
con licor de G rand M a rn ie r y ya están listos p ara servir.
N O T A . — E 3 toa crépes el m aitro d ’ hdtel lo s te rm in a de p re p a ra r en
la s a la .
Ruase. — A g r e g a r a la pasta bizcocho desmenuzado. P e rfu m a r al
kummel y coñac. Cocinar y doblar.
Victoria. — P e rfu m a r la pasta al coñac. R ellen ar de crem a F r a n g i­
pane adicionada de un salpicón de cerezas cortadas finas.
S A L S A S
(SAU C E S)
Abrlcot. — P u ré de albaricoques frescos. Cocinar con partes Iguales
de azúcar o m erm elada, a la rga d a con jarab e. R e tira r cuando napa
la espátula.
Anglaísc.— (V e r crem a I n o i .e s a . )
C c riftt. — M com pota de cerezas en puré, Vz ja le a de grosella. P e r­
fu m a r a l kirsch.
Chocolate ( A ) . — H e r v ir 30 minutos en baño de M a ría , 1 litr o de
crem a de leche, 300 pr. de chocolate, 150 « r . de azúcar. T ra b a ja r
y nasar p or colador fin o.
( B ) . — O p erar como la a n terio r con % litr o de leche, litr o i f
crem a de leche, 150 g r. de azúcar, 400 g r. de chocolate.
Fraises. — P u ré de con fitu ra de fru tilla a la rga d a al jarabe. P e r fu ­
m a r a l kirsch.
Frambolses. — O p erar como Fraises.
Grosoilles. — Jalea de grosella diluida. P e rfu m a r a l kirsch.
Melba. — O perar como salsa Fram boises.
Moussellne. — Salsa Paristienne. S u p rim ir las fresas o el carm ín y
adicionar de m erm elada de albaricoques.
Noisette ( A ) . — Crem a In glesa con P r a lin de avellanas.
( B ) . — Salsa Pari&ienne. S u prim ir las fre s a s o el carm ín y ad i­
cionar de P f a lin de avellanas.
Oranges.— 2/3 partes de puré, m erm elada de naranjas, 1/3 p a rte
de albaricoques. P e rfu m a r a l curasao.
ParUlenne. — U n litro de crem a de leche, 4 cucharadas de crem a Pas­
516 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
telera pasada p or el cedazo fin o y un poco do m erengue Italiano,
lo su ficiente para endulzar. B a tir todo ju n to hasta que nape.
D a rle un color rosado con puré o m erm elada de fresa s o con
carm ín. P e rfu m a r con ron.
N O T A . - - E s ta sa ls a e » lu b a se de m uchas salsas fr ía s p a r a a com p a -
n a m le n to de nejados. S u p rim ir la s fr e s a s o e l ca rm ín , a g r e g a r un p er*
fu m e y d a r le el n om b re deJ m ism o. C o m o s e r P ra lin é e , urut fr u ta , d e un
lio o r, etc ., etc. 1 papel untado de manteca para p rotegerlo del calor.
Sambay6n<—T r a b a ja r 75 g r. de azúcar con 10 yemas. A g r e g a r un
vaso de vino M arsala. B a tir fu erte, sea al baño de M a ría o sobre
e l fu e g o lento y bastante cocido.
Sirops Lié*.— Jarabes a 15 grados, a lgo rosados y perfum ados, li­
gados con un poco de fécula.
SOUFFLÉS
( A ) . — C o m p o s i c i ó n a l a c r e m a : H acer 1 litr o de lecho de cre­
m a Pastelera. Cuando está casi fr ia a g r e g a r : 50 g r. de manteca,
6 yem as, 50 g r. fécu la de patatas y 12 claras batidas bien duras.
( B ) . — C o m p o s i c i ó n a b a s e d e f r u t a : 500 g r. de azúcar cocido
a punto de rom per. M ezclar con 400 g r. de puré de fr u ta espeso y
10 claras batidas bien duras.
C o c c i ó n : Se cocinan dentro de tim bales o eocottes especiales. U n ­
ta r bien de m anteca y em polvar de azúcar (n o m uy f in o ). Cocinar
a horno moderudo. 2 minutos antes de s a lir del horno, em polvar de
azúcar lustre. G lacer.
Aida ( B ) . — P e r fu m a r a la naranja. A d icio n a r de dados de fru ta
fresca m acerada a l curasao.
Amanda» ( A ) . — H acer la crem a con leche de alm endras. A g re g a r
alm endra picada a lgo tostada.
Anana» ( B ) . — A g r e g a r dados de piña. P e rfu m a r al kirsch.
Arlequín ( A ) . — L le n a r la cocotte \<¿ a la vain illa, M al c h o c o la t e .
Avelina* ( A ) . — P re p a ra r la crem a con leche m acerada con a v e l l a ­
nas tostadas bien machacadas.
Camargo.— & avellan a, mandarina. A d e re za r p o r capas in ter­
caladas de bizcochos perfum ados al curasao.
Cari»»» ( B ) . — Guindas sin hueso ligadas a l puré de fram buesa y
perfum adas a l kirsch.
Choco lat ( A ) . — P e rfu m a r a l chocolate.
Curasao ( A ) . — P e rfu m a r a la n a ra n ja y curasao.
EiUabelh ( A ) . — M ezcla r con la composición pcdacitos de M a ca ron *
(v e r M a s a s ) perfum ados a l kirsch y violetas pralinées. La crema
perfum ada a la vain illa. A l servir, cubrir el s o u fflé de azúcar
hilado.
FraUe ( B ) . — P erfu m ad o a l kirsch y acompañado de fr u tilla re ­
frescad a a l ju g o de naranja.
HlJda ( B ) . — P e rfu m a r al limón acompañado de fru tilla refrescada
y ñapada de puré de fram buesa.
Ideal ( A ) . — M ezcla r a la composición avellanas P ra lin é e s y M aca-
ro n s fin os, bañados en licor fin o. Cocinar en cocotte especial
cuadrada.
jaronai» ( A ) . — L a crem a hecha con una infusión de té en v e z de
leche. A d icio n a r de pistaches picados.
Llqueurs ( A ) o ( B ) . — P e rfu m a r, sea de anís, chartreuse, curasao,
ron, etc.
Lucullu» ( B ) . — S o u fflé al puré de fru ta . Cocinado dentro do una
cro ú te a S a v a rin perfu m ada a l kirsch. C ercar el S a v a rin con un
Mercéd¿» ( A ) . — P e rfu m a r a la vain illa , kirsch y m arrasquino. A d i­
cionar salpicón de fru ta con fitad a m acerada al mismo licor.
Moka ( A ) . — P e rfu m a r al café.
Montmorencv ( A ) . — P e rfu m a r a l C h e rry B randy. A d icio n a r gu in ­
das confitadas, m aceradas al coñac.
Moscovita ( A ) . — M ezclar fr u tilla y p erfu m a r al curasao.
Nassau ( B ) . — A la n aran ja. Cocinar dentro de m edias jia ra n ja s
vacías.
Ncuqrat ( A ) . — Ig u a l que P ra lin é .
Oriental ( A ) . — P erfu m ad o al ca fé y adicionado do pcdacitos de cho­
colate.
Orléam ( A ) . — M ezclar a la composición pedacitos de bizcocho ba­
ñados de crem a de melocotones y perfu m ada al kirsch. Dados de
guindas y A n gélica.
Paials ( A ) . — Colchón a l fon do del utensilio do pedazos de manza­
nas cocidas a la manteca. P erfu m e vainilla.
Palmyre ( A ) P e r f u m a r a la vain illa. A d icion a r de Dedacitos de
bizcocho bañado al kirsch y anís.
Pculette ( A ) . — P e rfu m a r a la va in illa y fru tilla .
praliné ( A ) . — P e rfu m a r a la vain illa y crocante picado.
Printaniére ( A ) . — F o r r a r el utensilio de fru ta fresca. P e rfu m a r a
la vain illa.
Panaché ( B ) . — L le n a r la cocotte p or capas alternadas, de choco­
late, a la v a in illa y de Pralin é.
Rachel ( A ) . — vain illa , % pistaches.
RothschUd ( A ) . — P e rfu m a r a l coñac añejo. M ezclar un salpicón de
fru ta fresca m acerada al coñac. D ecorar con ta ja d a s de piña y
fru tilla s.
Boyal© ( A ) . — P e rfu m a r a la vain illa. A d ereza r por capas alternadas
de bizcochos bañados a l kirsch y fru ta confitada, m acerada del
mismo licor.
Süoklleff ( A ) . — P e rfu m a r al anís y crocante picado ( P r a l i n ) . A d i­
cionar pedazos de bizcocho bañados a l anís y grosella colorada.
Siciljen ( A ) . — P e rfu m a r a la n aran ja y (fo ca n te. A g r e g a r cuartos
de naranja.
Vainillo ( A ) . — P e rfu m a r a la vainilla.
VSolettes ( A ) . — P e rfu m a r a la vain illa. A g r e g a r violetas P ra lin é t
picadas. D ecorar con violetas cristalizadas.
518 RAM ÓN RARASÓ - FFRNANDC) ANEIROS
TORTILLAS Y COLMENAS
(OMELETTES ET RUCHESJ
L a s to rtilla s que se emplean para postres se dividen en cuatro
clases, que son: perfu m adas con licores, re lle ra s de con fitu ras o
dulces, S ou flée y en SurprUte, denominada N orvég ien n e.
Se necesitan 5 claras batidas p or un s o u fflé o una om elette souf-
flé e de 1 a 2 cubiertos; 7 p a ra 3 a 4 cubiertos y 14 p ara un servicio
de 8 cubiertos.
Tortilla al Licor. — Sazonar los huevos con un poco de sal y azúcar.
H a cer la to rtilla como de costumbre. A d e re za r sobre fu en te la rg a ;
poner azúcar por encima. Quem arla con un h ierro p ara ca ra ­
m eliza r el azúcar. R ociarla de ron o coñac, etc. C alen tar y pren ­
d er fu e g o al lle g a r la to r tilla a la mesa.
Tortilla con confitura. — Sazonar como la an terior, y al m omento de
a rro lla rla pon^r con fitu ra o dulce pedido. A r r o lla r la y quemarla
como la anterior.
Tortilla Souíflce. — T ra b a ja r dentro de una te r r in a : 250 g r. de azú­
car y 6 yem as, hasta que la composición esté espesa. B a tir 10
claras y m ezclar. P e rfu m a r según pedido. U n ta r una fu en te larga
con un poco de manteca. E m p olvar de azúcar y ad erezar la to r­
tilla . L is a rla con la espátula y decorarla de la misma composición.
E m p o lva r de azúcar lustre y cocinar al h om o bastante fu e rte sin
arrebatarla. G lacer.
Tortilla Norvégicnno. — C o rta r un pedazo de bizcocho Génoise en fo r ­
ma del fon do de la fu ente de 2 a 3 centím etros de espesor y sobro
este bizcocho y sin lle g a r a l borde poner una cantidad de helado,
sea de crema, fru ta , etc. C u brirlo todo de una composición a
to rtilla S o u f flé e o de m erengue a la Italian a. D ecorar de la m is­
ma. E m p o lva r de azúcar de lustre y cocinar al horno fu erte. L a
fu en te puesta sobre una placa con h ielo roto y cubierto de un
pedazo de bolsa húmeda. S e rv ir a l momento.
Cambacérés.— O p erar como N o rv é g ie n n e . E n vez de bizcocho un
zócalo de a rro z con leche espeso, adicionado de crem a a la v a i­
nilla. H elado v a in illa a l crocante. A l s a lir del horno, gota s de
kirsch.
— O perar como N o rv é g ie n n e . % helado de gro sella y fra m ­
buesa, helado de guindas. Estos helados adicionados de guindas
m aceradas a l kirsch. A l s a lir del horno pon er alrededor guindas
al alcohol escurridas. R ociarlas de kirsch. C alen tar y prender
fu ego.
EliBaboüi. — O p era r como N orvég ien n e. H elado va in illa adicionado de
violetas P ra lin é e s . D ecorar con violetas cristalizadas. A l servir,
cubrir de azúcar hilado.
Ialandaise. — O perar como N orvég ien n e. D e fo rm a redonda. H elado
a voluntad. Colocar encima y a n ivel de la composición una pe­
queña ta rta leta ) hecha de crocante, fo rra d a de m erm elada espesa.
A l salir del h om o pcn ei u «n tro de la ta rta leta una buena copa
de ron. P ren d er fu e g o a l en trar a l salón o a l lle g a r a la mesa.
Mllady. — O p erar como N o rv é g ie n n e . A l servirla rod ear la tortilla
EL PRÁCTICO 519
de melocotones ñapados a la ja lea de fram buesa. H elad o de
fram buesa.
Mllord. — O perar como N orvég ien n e. H elado de va in illa adicionado de
peras en compota.
Napolltaine o Vésuvlcnno. — O perar como Islandaise. H elado de v a in i­
lla y fr u tilla adicionado de pedazos de castañas glacés. L a tartaleta
guarnecida de guindas Jubilée. (V e r P o s t r e s d e f r u t a s . ) P re n ­
der fu e g o al lle g a r a la mesa.
Rucho Edouard Vil. — O perar como N o rv é g ie n n e , en fo rm a T e d o n d a .
L a composición perfu m ada a la flo r de naranja. H elado de fr u ti­
lla y pedazos de melocotones en compota. C ubrir y decorar en
fo rm a de colmena. Cocinar.
Rucho aux FraU«s. — O perar como la anterior, sin melocotones. E l
helado m ezclado con fru tilla .
Sylphes (d©«). — Un S a v a rin regu la r bañado a l ja ra b e de m arrasqui­
no, puesto sobre un fondo de pasta seca. Pon er a l centro y al
fon do del S& va ñ n un tam pón de Génoise y encima de éste una
M ousse helada de fru tilla . C ubrir de composición a to rtilla S o u f-
flé e o do m erengue a la Italian a. D ecorar del mismo. E m polvar
de azúcar y d orar a l horno fu erte.
Surprlse. — C orta r un pedazo de Bizcocho Génoise de la form a de
la fu en te de 2 ó 3 centím etros de espesor, perfum ado con un
lic o r y encima de éste un helado de crema vain illa , chocolate o
fru ta . C ubrir con m erengue crudo ligad o con unas yemas (pocas)
y perfum ado con un licor y vain illa . D ecorar del mismo merengue.
E m p o lva r con azúcar lustre y gla sea r a l horno fu erte.
TIMBALES
L as tim bales se pueden hacer, sea de pasta a B rioch e, de pasta
F ro la o de bizcocho, cocidas dentro de moldes a C harlottes. Las de
B rio c h e y bizcocho se vacían cortando el centro de la pasta, dejando
un borde regu la r y reservando la corona, la cual sirve de tapa.
E stas Tim bales se rellenan generalm ente de fru ta s cocidas en com­
pota y perfum adas con algún lic o r o adicionadas de crem a Chan­
tilly , etc. Como tam bién las fru ta s ñapadas de una salsa de fru ta,
albaricoque, jvor ejem plo, intercaladas con tajad as de la m ism a pas­
ta, sacadas del hoyo de la tim bale, bañadas de un licor, etc. oc
decoran de fru ta confitada, de crema C h a n tilly o de m erengue a la
Italian a, etc. P a r a denom inar una tim bale se em picará el nombre
de la fru ta . P o r ejem plo: Tim b a le d’A b rico ts á la P a risien n e. T im ­
bale de P o ire s , F a v a rt, etc.
t
CIGARRILLOS
T r a b a ja r 100 gram os de manteca en pomada, con 100 g r. de
azúcar lustre, tres claras una a la vez, perfu m e vain illa y un poco
de cáscara de lim ón rallado. M ezclar 100 g r. de harina y 25 g r. do
polvo de alm endra. E xten d er la composición dentro de un molde
520 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
de h ierro ovalado de una circunferencia de 12 x 8 era. y de un
espesor de 2 m ilím etros sobre placa m antecada y em polvada. Co­
cin ar horno mediano. A r r o lla r en caliente p ara d arles la fo rm a de
c ig a rrillo s sobre una v a r illa redonda de h ierro o m adera.
Almendra» (do.) O p erar como fórm u la indicada. R ellen a r crem a de
almendras.
Crocante. — E xten d er bien fin o crocante y m oldear como fórm u la
indicada.
Rusos. — O perar como fórm u la indicada. A l s e rv ir em polvar de azú­
car lustre.
Suchard. — O perar como fó rm u la indicada, lu ego de fr ío s p in ta r con
cobertura. A l s e rv ir rellen a r de crem a C h a n tilly al chocolate.
W ilion.— O p erar como fórm u la indicada. A l s e rv ir rellen a r de m er­
m elada de m anzanas perfu m ada a l M arrasquino, em polvar con
azúcar lustre.
CROÚTES
Generalm ente las C roü tes se cortan de un S a v a rin o de una B r io ­
che cocida de va rios días. Dos pcdacitos p or persona.
Frults (aux). — E m p olvar de azúcar lustre. G lacer al horno. A d e­
re za r encima de las croü tes pedazos de m anzana, peras, etc. Ñ a ­
p a r de salsa de albaricoques al kirsch.
Jolnville. — T a ja d a s bañadas a l kirsch. A d e re za r en corona a ltern a ­
das con tajad as de pifia. A l centro, crem a C h a n tilly em polvada
de chocolate. Ñ a p a r : ja ra b e de albaricoques a l kirsch.
Lyonnaise.— Ñ a p a r las croütes de puré do castañas a la v a in illa y
de con fitu ra de albaricoques. Pon er alm endras hiladas y tostadas.
A d ereza r en corona. A centro, castañas glacés.
Modere.— A d e re z a r en corona. A l centro fr u ta con fitada y uva M á ­
laga. Ñ a p a r : salsa de albaricoques al M adera.
Maréchale. — C orta r en triángulos. Ñ a p a r de gla ce R oya l adiciona­
da de alm endra picada y tostada. S ecar al horno. A d e re za r sobro
un colchón de fr u ta picada ligada a la m erm elada de manzanas
y alrededor de un pequeño zócalo de pan fr it o , sobremontado de
una linda pera cocida al jarab e rosado. Corona de m edias peras
blancas y rosadas. Cordón dé puré de albaricoques livian o, per­
fum ado a la vain illa.
Normando. — Ñ a p a r las croú tcs de m erm elada de manzana. A d erezar
en corona. A l centro, cuartos de manzanas blancaB y rosadas,
cocidas al jarabe. Ñ a p a r : salsa do m anzanas al kirsch.
Parlalenne. ■— O p erar como M a réch a lc con ta ja d a s fin a s de piña. A l
centro un salpicón de fr u ta variada, perfu m ada al M adera y li­
gada con salsa de albaricoques.
Torreja» (Paln Doré).— T a ja d a s de pan bañada con leche azucarada
y perfum ada a la vain illa . E scu rrir. Pasarlas p or el huevo batido
y fr e ir ía s en la sartén a l aceite fin o. E m p o lva r de azúcar a la
vain illa . A voluntad pueden acom pañarse de una salsa In glesa
(c re m a ) o de un ja ra b e al ron, etc.
EL PRÁCTICO 521
V A R I A S
A p p to P l*.— S a ltea r m anzanas a la manteca, cortadas fin a s, sin
cáscara ni sem illas adicionadas de un poco de azúcar. A g r e g a r un
poco de uvas pasas y p erfu m a r con ron. A d e re z a r dentro de pe-
ueños cocottes, em polvar de un poco de canela. Cubrir de pasta
S e hojaldre. P in ta r. Cocinar y lustrar.
Apl«lstradel.— E s tira r pasta de h ojaldro bien fin a . P on er a l centro
de la pasta m iga ja s de bizcocho Génoise y encima manzanas cor­
tadas m uy fin as, un poco de azúcar, pasas de uvas, cáscara do
lim ón rallad o y canela en polvo. A r r o lla r (una v u e lta ). Pin tar.
C ocinar con la unión para abajo (evita n d o así que se abra al
c o c in a r), horno mediano. A b rico tea r y p lacer con fondante per­
fu m ado a l m arrasquino en caliente. Nueces picadas p o r encima.
Arrollado de Mamona» al Ron. — O perar como A p le ls tru d e l. P e rfu m a r
la s manzanas con ron.
Raíale» Favorite. — A s a r las batatas a l horno. Q u itar la piel y co r­
ta rla s en ta ja d a s gruesas. Colocarlas sobre placa o fu en te untada
de un poco de manteca. E m polvarlas de azúcar a la vain illa. G la cer
a l horno fu erte. A l servirlas, rociarlas de un ju g o de n a ra n ja
azucarada a l coñac.
Diplómale aux Frults. — P re p a ra r un fon do en Génoise adicionado de
fru ta s con fitadas picadas. Ñ a p a r este bizcocho de m erm elada de
albaricoques. Colocar encim a un B a va rois de fru ta . Rodear de una
compota de fru ta .
Flamri. — H a cer h e rv ir Vt litr o de vin o blanco y % litr o de agua.
A g r e g a r poco a poco 250 g r. de sémola fin a . C ocinar 20 minutos;
r e tir a r y a g r e g a r 300 R r. de azúcar y punta de sal, 2 huevos
enteros y 6 claras batidas. V e r te r dentro de un molde untado.
P o c h e r a l baño de M aría. D e ja r en fria r. Desm oldar y ñapar de un
puré de fru ta cruda azucarada y perfu m ada de un licor.
Manjar Blanco (Blanc-Manger). — M on dar o p ela r y poner en rem ojo
600 g r. de alm endras dulces. M achacarlas al m ortero, m ojándolas
con un poco de agu a para obtener una pasta fin a . M ezcla r 200
gram os de azúcar y d isolverlo todo con 1 litr o de agua. P a sa r y
retorcer con una servilleta hasta obtener 1 litro de leche de a l­
mendra. M ezclarla dentro de una cacerola con 50 g r. de fécula de
patata y 7 hojas de gelatin a, cáscara de lim ón y un pedacito d «
canela en ram a. Cocinar como una crem a. R e tira r del fu e g o al
m omento de h ervir. M oldear en moldes untados de aceite de a l­
m endra o en pequeñas cocottes de porcelana. S e rv ir bien fr ío .
Manjar Blanco a la Fran^alse. - * P re p a ra r 1 litr o de leche de alm en­
d ra agregan do 4 alm endras am argas, ta l como y a está indicado
en la p rim era fórm u la. H acer d isolver con la leche 200 g r. de
azúcar y a g re g a rle 35 g r. de gela tin a (14 h o ja s ), diluida con
un poco de ja ra b e livia n o y tibio. P a s a r a la m ousseline y p e rfu ­
m ar a voluntad. M oldear como los B avarois. S e rv ir bien fr ío .
NOTA. — El M a n ja r B la n co ae pu ede s e r v ir sin d e sm o ld a r en lindas
cocottcs do p o rc e la n a o co m p o te ra s d e cris ta l.
Mato de Pedralves. — P re p a ra r un M a n ja r B lanco como está indica-
522 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
do en la p rim era fórm u la. S u prim ir 3 hojas de gelatin a y agroirar
4 6 6 yemas.
Marlgnan.— P asta B aba cocidos en moldes a barquettes. Bañar v
p erfu m a r como los babas. A b ricotear. D a r un corte en el costado
a lo la rg o y rellen ar de crema C h a n tilly . Alm endras en hilo tos-
tadas p or encima.
Maiarln.— Pasta S a v a rin cocida dentro de moldes a Barquettes
Bañar como los savarin*. P e rfu m a r con ron. A bricotear. Por
encima alm endras en hilo tostadas. A l centro una guinda bien
roja.
Pomponneite. — P asta a S a va rin . C ocinar dentro de pequeños moldes
redondos. Bañar como los sa va rin ». P e rfu m a r a l ron. Abricotear.
H acer un o rific io con un cortapastas en la parte superior en
el centro. R ellen ar con crem a Pastelera. T a p a r el o rificio con
la pasta que se suprimió.
Sopa Inglesa. — A d e re za r sobre fu en te va ria s tapas de bizcocho Gé­
noise bañados con un ja ra b e un poco fu erte, perfum ado con un
lic o r intercaladas con crem a P astelera adicionada do fru ta s con­
fita d a s picadas fin as. C ubrir todo y decorar de m erengue Ita ­
lian o y fru ta s confitadas. E m p o lva r de azúcar lu stre y glasear.
A b ricotear.
Sorpresa Americana (Surpriio Amérlcalne). — C ocinar u n a e r o ú t e de
pasta Sablée. L u ego poner al fon do cerezas calientes maceradas
con C k e rry B ra n d y y m erm elada de albaricoques. C u brir las cere­
zas con una tapa de bizcochuelo Génoise perfum ado al kirsch y
encima crem a P a stelera perfum ada tam bién al kirsch. Cubrir y
decorar de m erengue como la O m elet S u rp ris e . E m p olvar de azú­
car lustre y g la c e r a l horno fu erte. A l s e rv ir alrededor en la
fu en te poner una ro d a ja de piña por porción ñapadas do salsa
de albaricoques perfu m ada con un licor.
Tivoll aux Fralses.— E ncam isar de una espesa capa de ja lea a! kirsch
un molde de a g u je ro central. L le n a rlo de una composición a
B a varois adicionada con bastante puré de fru tilla . C uajar. Des­
m oldar y rodear de ja le a picada perfu m ada a l kirsch.
COMPOTAS DE FRUTAS SECAS
(CIRUELAS, OREJONES, PERAS, ETC.)
Se ponen en rem ojo con agua. Cuando han alcanzado su grado de
hinchazón natural, la va rla s y ponerlas a cocinar con agua y una
cantidad de azúcar en relación para obtener un ja ra b e m uy liviano.
P e rfu m a r a voluntad, sea vain illa, vino, licor, etc.
COMPOTAS DE FRUTAS FRESCAS
Todas las Com potas son a base de poco azúcar y cocidas a punto
para obtener la fr u ta bien entera. P e rfu m a r.
Albaricoques.— C o rta r en dos. Cocinar.
Fresas.— Cocinar una cantidad de azúcar a punto de bola flo ja .
ter las fresas no m uy maduras. A l levan tar el h ervor, retira r del
EL P R Á C T I C O 523
Mansana^. — C o rta r en cuatro o en seis pedazos. P e la r y su p rim ir
el corazón. Cocinar.
Membrillos. — L a v a rlo s sin c o rta r y ponerlos a cocinar enteros con
agua. A las % partes de su cocción, re tira rlo s del fu e g o y d ejarlos
e n fr ia r d en tro de la m ism a agua. P e la rlo s y c o rta r en pedazos.
Concluirlos do cocinar con un ja ra b e livian o.
Melocotones.— (D u ra z n o s .) L o s melocotones deben escaldarse pasán­
dolos p o r una le jía hirviendo, sea de leña u otro, para qu itarles
el vello, especie de pelusa que los cubre. Se la va n y se ponen a
cocin ar como la s demás com potas, sea en teras o en pedazos.
Pero». — P e la r las peras no m u y m aduras. C ocinar como las dem á*
compotas, enteras o en pedazos.
Piálanos.— (B a n a n a s .) S u p rim ir la cáscara y a g r e g a r un poco de
ju g o de naranja. E c h a r plátanos y ju g o de n a ra n ja en un sirop
a 25 grados, h irvien d o y a l m om ento ta p a r y r e tir a r del fu eg o ,
dejando e n fr ia r con la tapadera puesta. P e rfu m a r al ron.
CONFITURAS
1 k ilo de fr u ta lim p ia y 1 k ilo aproxim ado de azúcar p ara todas
las con fitu ras y m erm eladas.
C o c c ió n : P a r a obtener el m áxim o d e p erfu m e y color natu ral
de la fr u ta , se dejan e l m enor tiem po posible en contacto con el
fu ego. Cocinándolas rápido y poca cantidad a la v e z (p a ra esta
operación es m ás conveniente la fó rm u la ( A ) .
( A ) . — C ocin ar el azúcar a punto de b ola fu erte, con el agu a que
han sido cocidas la s fr u ta s ; adicionado de un poco de glucosa y
va in illa , espum ar y lim p ia r bien. L u e g o a g r e g a r la fr u ta cocida
y term in a r de darle el punto.
( B ) . — M ezclar la m ism a cantidad de pnlna de fr u t a cocida y
a z ú c a T . .Adicionada del agu a en que han siao cocidas las fru tas,
reducida. C ocinar y d a r punto.
P u n t o d e c o c c i ó n : ( A ) : Cuando presenta pequeñas burbujas.
( B ) : Cuando napa la espátula. ( C ) : B asarse sobre e l tiem p o de
cocción, después de m ezclado el azúcar a punto b ola fu e rte con la
fru ta y em pezar el h ervor. D e 15 a 20 minutos.
E n v a s a r en ta rros o potes. D e ja r e n fr ia r hasta el día siguiente.
C ubrir la con fitu ra o m erm elada con un papel blanco bañado en
alcohol. T a p a r y g u a rd a r en lu g a r fre s c o y seco.
Albaricoques.— O p era r como fó rm u la d e cocción ( A ) . A g r e g a r los
albaricoques sin carozo, cocidos en poca agua.
Calabaza.— S u p rim ir todo lo inutilizable. C ocinar a l agua. P a sa r
p o r e l cedazo. L u ego o p era r como fó rm u la de cocción ( A ) .
Cabello de Angel y Naranja. — P a r tir en va rios pedazos no m uy
grandes, la calabaza denominada “ Cabello de A rigel” y cocinarla
con abundante agua, hasta que la pulpa esté cocida (u n os 20
minutos b a s ta n ). L u ego escu rrirla y re fresca rla con mucha agua.
U n a vez fr ía , con una cuchara, a rra n ca r toda la pulpa sin d eja r
nada en la corteza, y con las manos q u ita r tod a la sem illa y des­
m enuzarla sin rom per mucho los hilos. H echa esta operación
 524 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
con abundante agua, basta que la pulpa esté cocida (unos 20
minutos b a sta n ). Lu ego escu rrirla y refresca rla con mucha agua
Una vez fría , con una cuchara, arra n ca r toda la pulpa sin dejar
nada en la corteza, y con las manos q u ita r toda la sem illa y dos-
menuzarla sin rom per mucho los hilos. Hecha esta operación
d eja r la pulpa ya con vertida en hilos con abundante agua f r i a
durante 4 6 6 horas, luego, con las manos, ex p rim irla a fin de
q u ita rle tod a ol a gu a posible. P o r cada calabaza regu la r, p re ­
parar cuatro naranjas, con cáscara gruesa y tie rn a de la si­
gu ien te fo r m a : Con un ra lla d o r de m etal ra sp a r la s cáscaras
de las n aran jas a fin de qu itarles lo más am argo y ácido. Luego
lava rla s y sep arar la cáscara de lo s g a jo s y ésta se corta en
tirita s fin as y se pone a cocinar con abundante agu a durante
por lo menos una hora y una vez cocida se pone a escurrir.
M ien tras tanto, se lim pian los gajos, suprim iendo toda la semilla
y lo más fib roso, cortándolos en dos pedazos, sin desperdiciar
nada de ju go. Cuando toda la fru ta está preparada ta l como está
indicado, se pesa la pulpa dé la calabaza y la cáscara de las
n aran jas y se pesa o tro ta n to de azú car refin ad a, la cual se
pono en un perol, si es posible de cobre, sin ser estañado o en
otro utensilio apropiado de fon do gru eso y se le a g reg a n los
ga jos y el ju g o recogido de las naranjas. Se pone a cocinar a fu ego
moderado, rem oviéndolo de continuo a l principio, p a ra que el
azúcar no se pegue al fondo del perol, y una vez que el azúcar
con los g a jo s ha hervido un buen ra to , so le a g re g a la pulpa y
la cáscara de n aran ja, rem oviéndolo de vez en cuando con una
espátula de m adera. C ontar desde que em pieza a h e rv ir casi una
hora de cocción y siem pre cuidando que no se pegue a l fondo.
Lu ego re tira r el dulce del fu ego y d e ja rlo e n fria r dentro de otro
utensilio esm altado hasta e l d ia siguiente. Como que la pulpa de
la calabaza despide bastante agua, ésta a flo ja el punto del azú­
car, pues es necesario, a las 24 horas de haber cocinado e l dulce,
escu rrir la fru ta sobre un tam iz y el ja ra b e recogido ponerlo a
cocinar hasta obtener un punto consistente y al lle g a r a ese pun­
to, a g re g a r la fru ta escurrida y una pequeña chaucha de vainilla
si es del agrad o del consumidor. Continuar la cocción todo junto,
durante un buen rato, para obtener un dulce consistente y bien
cocido, condición indispensable para poderlo gu ard ar la rg o tiem ­
po. A n te s de colocar e l dulce en los tarros, de v id rio o de barro,
d ejarlo e n fr ia r un buen rato, y una vez llenos éstos, dejarlos
pin ta p a r hasta que e l dulce esté bien fr ío . L u ego colocar encima
del dulce un disco de papel blanco y fu erte, bañado de alcohol
fin o. T a p a r con su correspondiente tapa, a ta r un papel a l cuello
de los tarros y gu ard ar on un lu g a r fresco y seco.
Cabello d « Ánqel. — P a r t ir en varios pedazos las calabazas a Cabello
de Á n gel. Cocinar con agua. R efrescar. R e tira r la pulpa de la
cáscara. Desm enuzarla p ara separar los hilos y q u ita r toda la
sem illa. L a v a rla en va ria s aguas; escu rrir bien con las manos y
ponerla a cocinar como los albaricoques.
Ciruelas.— P elarlas y p a rtirla s en dos. Cocinarlas como los alba­
ricoques.
Fresas. — Pon er a cocinar el azúcar hasta punto de bola fuerte.
EL PRÁCTICO 525
A g r e g a r las fresas enteras y no m uy maduras. A l levan tar el
h ervor, re tira r del fu ego el utensilio. V e r te r la con fitu ra dentro
de un recipiente. D iez horas después escurrirlas y poner a redu­
c ir el ja ra b e hasta punto de hilo fu erte. V e rte rlo encima de las
fresas. A l siguiente día redu cir otra vez el ja ra b e hasta a punto
de bola flo ja . A g r e g a r las fresa s y cocinar despacio hasta que
se obtenga su punto. Espum ar bien durante la cocción. Concluir
como los albaricoques. Los ta rros se llenan en tre s veces para
re p a rtir la fru ta , de lo con trario sube toda a la superficie. Es
conveniente, a l cocinar e l jarab e, a g re g a rle algunos ju gos de
naranja.
H l«o». — H ig o s enteros y poco maduros. Pin ch ar con una agu ja
gruesa. Cocinar al agua. P a s a r p or el cedazo fin o. L u ego operar
como fórm u la de cocción ( A ) .
Manzanas.— E m plear manzanas bastante ácidas y o p era r como los
albaricoques.
Membrillo Especial. — 12 m em brillos grandes y 4 ó 5 manzanas (ca ra
su cia ). L a va rlo s p ara qu itarles la pelusa. Q u itar el o jo n egro a
los m em brillos. C orta r en trozos regulares. C ocinar al agua. E s­
cu rrir. P a sa r ñor el cedazo fin o. Lu ego operar como fórm u la de
cocción ( B ) . Cocinar a fu ego regu la r dentro de un utensilio de
cobre sin estaño. Rem oviéndolo sin p a ra r con una espátula. A l
cabo de una hora más o menos de cocción, hacer e n fr ia r rápido
sobre un plato una cucharada de dulce a fin de com probar la
cocción; si una vez bien fr ío se desprende con fa cilid a d del plato
y dg un solo pedazo, el dulce está cocido. U na vez cocido a punto
re tira r del fu e g o y d eja rlo e n fria r un buen rato antes de m ol­
dearlo, rem oviéndolo con la espátula.
Melocotones. — Pelarlos. C ortar en trozos y op erar como los a lb a ri­
coques.
Narania.— P e la r n aran jas (a m a rg a s ) a vivo. H e rv ir 15 minutos en
abundante agua. E scu rrir y pasar p or cedazo fin o. C orta r Ja
cáscara en una gruesa ju lian a. Cocinar bien cocidas. R efresca r
y d ejarlas en agua fresca 24 horas p ara que despidan el am argo,
cambiándoles el ajjua cada 6 u 8 horas. 1 kilo de pulpa y cáscaras
de n aran ja cocidas, 1 kilo 200 g r. de azúcar. C ocinar el azúcar a
punto bola fu erte. L u ego a g r e g a r la pulpa y cáscaras y term in ar
de d a rle punto. P e rfu m a r con vainilla.
Naranja a la Inglesa.— (N a r a n ja s am argas bien m aduras.) 1 k ilo de
«u ln a de naranja?. 1 k ilo 200 g r. de azúcar, 4 decilitros de ju g o de
manzanas. P e la r las n aran jas a v iv o y p asar p or el cedazo fin o.
C orta r una parte de las cáscaras en una ju lian a bien fin a ; co­
cin ar en abundante agua, bien cocidas y d e ja r en rem ojo como
las anteriores. D a r punto de bola fu e rte a l azúcar con el ju g o
de las manzanas. A g r e g a r la pulpa de las naranjas y un poco
antes de re tira r del fu ego, la cáscara. T erm in a r de darle punto.
Peras. — O perar como los melocotones.
Tomate. — ( A . ) Suprim ir la cáscara, sem illas y líquido. C ortar en da­
dos. A g r e g a r el tom ate crudo a la fórm u la de cocción ( A ) . Cocinar
y term in a r de dar el punto. ( B ) . O p era r como el a n terio r con
el tom ate pasado p o r e l cedazo fin o.
N O T A . — K * co n v e n ie n te y d a buen resu ltad o a g r e g a r d u ra n te la co cció n
de Ina c o n fitu ra s a lgu n os ju g o s de n a ra n ja y 1 a 2 Ue lim ón.
 520 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
MERMELADA S
O perar como las confituras. Con las fru ta s pasadas en puré, antes
de m ezclarlas con el azúcar. M ás o menos azucaradas y espesas
Begún para el uso a que estén destinadas.
FRUTAS Y LEGUMBRES CONFITADAS
Todus las F ru ta s o Legum bres destinadas a ser confitadas se
escogen casi verdes, p ero que hayan alcanzado su d esarrollo com­
pleto. L a operación consiste en p rep a ra r la fru ta según las fórm u ­
las. Cocinarlas a su punto (poco cocidas) y a g re g a rla s a un a l­
m íbar liviano. D arles un h ervor y depositarlas dentro de recipientes
o barreños de barro, barnizados.
A l siguiente día, h e rv ir el alm íbar solo. A g r e g a r más azúcar. E s­
pumar y v erterlo sobre la fru ta . E sta operación" se rep etirá una vez
cada 24 horas durante 6 ó 7 días, hasta lle g a r a un gra d o de espesor
del alm íbar necesario p ara poder con servar la fru ta en perfecto
estado. A l últim o d ia d a r un nervor. todo ju nto, agregan d o un poco
do glucosa p ara ca stig a r el azúcar. E sto si se cree necesario. Guar­
dar en sitio fresco y seco.
Calabaza. — S acar la cáscara do la calabaza. C o rta rla en pedazos o
en rodajas. S u prim ir toda la sem illa o hilacha y tenerla 2 días
en agua de cal v iv a liviana. L u ego la va rla bien con v a ria s aguas.
Cocinarla a punto. O p e ra r con e l azú car ta l como está indicado.
Guindas.— Escogerlas de carne dura y bien coloradas. S u prim ir el
hueso con un pequeño alam bre en fo rm a de gancho. O perar como
está indicado. E l alm íb ar a lg o rosado con un poco de carmín.
H l«os.— Pincharlos bien con un a lfile r y tenerlos dos días con agua
fresca, cam biándola v a ria s veces. P on er a h e rv ir abundante agua
y a l m om ento pon er los h igos y un poquito de am oníaco como una
avellana. Cocinar a punto. R efresca r y d ejarlos un día dentro del
agua fre s c a ; lu ego o p era r ta l como está indicado.
Lechuga. — Son los troncos de las lechugas espigadas. E sto s troncos
se cocinan con abundante agua durante % hora o más. Se re fre s ­
can y se les saca todas las fib ra s p ara obtener el corazón o
tuétano tierno. T en erlo s dos días con agu a fresca. O p e ra r como
está indicado.
Molocoionea.— H acer una le jía con ceniza de leña o soda. A l hervir,
escaldar los melocotones. R e fre s c a r y su prim ir el vello o pelusa.
L a va rlos bien y pincharlos. O perar ta l como está indicado.
Melón. — P ela rlo s y cortarlos en ta ja d a s largas. S u p rim ir la semilla
e hilacha. Colocarlos dentro do un recipiente con sal gru esa, pues­
tos por capas. T a p a r con una m adera bien lim pia. P o n er encima
un peso livian o. T en erlos así 8 días. Lu ego tenerlos 6 días en
agua fresca, cam biándola va ria s veces. U n a vez bien desalados,
op erar ta l como está indicado.
Naranla (Cáscara de). — R asp ar un poco la s cáscaras p a ra rom per
los pequeños glóbulos de ácido. T en erlas 4 días con agu a fresca,
EL P R Á C T I C O 527
cambiándola varias veces. C ocinar y op erar tal como está in ­
dicado.
P o ra *. — E scogerlas de pulpa blanca y no de clase m uy jugosa. P e ­
larlas dejando e l rabo y ponerlas dentro de agu a fre s c a ad i­
cionada de ju g o de limón- P in ch arlas y d arles un h ervo r con agua
tam bién adicionada de ju g o de limón o de algunas gotas de ácido
acético p a ra blanquearlas. O p erar ta l como está indicado.
S andía. - L as sandías tam bién se obtienen verdos, ta l como está
indicado. Se guardan algunos días p ara que el corazón tome color
rosado. E n esta fo rm a se obtendrán las ta ja d a s de S a 4 centí­
m etros de espesor de carne v e rd e y centím etro de colorado.
E l resto suprim irlo. Su preparación antes de ponerla en alm íbar
es idéntica a la del melón. L u ego operar ta l como está indicado.
Troncos de C a la b a z a . — (A n g é lic a .) Son los tubos de las hojas de la
planta bien verdes. Se raspan un poco y se hacen h e rv ir 20 m i­
nutos con abundante agua adicionada de un pedacito de amoníaco
como una avellana. R efresca rlos y tenerlos 2 días con agu a fr e s ­
ca, cam biándola varias veces. L u ego op erar ta l como está indicado.
MARRONS GLACÉS
(C A S T A Ñ A S C O N F IT A D A S )
U t e n s i l io s : D o s cacerolas esm altadas bastante anchas. U n g r a ­
duador p ara poder g ra d u a r el azúcar. Un fo g ó n a gas para poder
grad u ar el fu ego. U n pequeño cuchillo de punta. U na r e jilla de
alam bre. U n canasto de m im bre fin o blanco, p a ra la operación de
con fitar, y que se a ju ste dentro de la cacerola.
P r o c e d i m i e n t o : Se escogen la s m ejores castañas fresca s y g r a n ­
des. S e les qu ita la p rim era p ie l, y se ponen a cocinar con agua
m ezclada con un poco de h arin a p ara que ésta absorba el tanino
de la segunda piel y sin que el a gu a llegu e a h ervir, es decir m an­
ten er el calor a 95 grados. A l cabo do % de hora se saca una
castaña p a ra v e r si están cocidas (deben de quedar enteras y algo
blandas) y si lo están, t ir a r toda el a gu a y a g r e g a r otra agua
lim p ia y bien caliente. L u ego se saca una a la v e z y se les quita
la segunda piel, echándolas con mucho cuidado dentro de la otra
cacerola, la cual debe ten er embutido el canasto y una abundante
cantidad de alm íbar a 25 grad os de dulce y con uno o dos pedazos
de vain illa . U n a vez todas peladas y colocadas en sólo tre s capas,
se pone la cacerola a l fu e g o m anteniendo el calor a 95 grad os o
sea a punto de h e rv ir con la cacerola destapada hasta que el alm íbar
ha llega d o a un gra d o de reducción de 35 grados.
E sta operación de co n fita r ta rd a unas 20 horas, y durante este
tiem po h a y que ten er siem pre las castañas bien cubiertas de a lm í­
bar, si hace fa lta . A este g ra d o se r e tir a la cacerola del fu e g o y
se d eja e n fr ia r todo ta l cual durante 24 horas. L u ego se saca el
canasto sin m over las castañas y se d eja escu rrir bien durante
algunas horas.
P a r a g l a s e a r l a s : Se hace h e rv ir el sobrante del ja ra b e hasta
a punto de h ilo fu erte, se r e tir a la cacerola del fu ego, y con la
ayuda de un tenedor o espátula se fr o t a el a lm íb a r contra la s
528 RAMÓN RABA¿Ó - FERNANDO ANEIROS
paredes de la cacerola hasta que el alm íb ar se pone a l blanco v
cubre las castañas de una capa brillan te. Entonces se m ezcla bien
y se bañan una a la vez colocándolas sobre r e jilla p ara que escu
rran y seque el azúcar.
E n a l m í b a r : U n a vez confitadas ta l cual está explicado se co­
locan en frascos de v id rio y se cubren con el alm íb ar sobrante
colado, hervido y adicionado de un poco do glucosa y puesto eí
jarab o a 33 grados. Se tapan los frascos y se guardan en un lu ear
fresco.
JALEAS
(GELÉES)
De Membrillo (Coing).— L a v a r para qu ita rle todo el vello. C orta r en
pedazos. P o r 5 kilos de fru ta poner 5 litro s de agua. Cocinar bien
para obtener toda la substancia gelatinosa. V e r te r la sobre un
cedazo a escu rrir p ara recoger todo el líquido. L u ego pasar y
filtr a r lo p or una servilleta . P on erlo a h e rv ir con 500 g r. de azú­
car p or cada litr o de líqu ido hasta lle g a r a punto de h ilo bastante
fu e rte o reducir a 36 grad os de dulce. U n a vez m edia fr ía , llenar
los ta rro s o moldes. A l día siguiente cubrirlos con un papel blanco
y fu e rte bañado do alcohol. G uardar en s itio fre s c o y seco.
De Manzana.— L a v a r y cocinar 5 kilos de manzanas (c a ra sucia)
con 3 litro s de agua. E scu rrir y filt r a r . Reducir el líqu ido a 2
litros. P o n er 1 k ilo de azúcar. O p erar como la de m em brillo.
Grosella, Frambuesa, Fresas. — A plastar 4 kilos de una de las frutas.
A g r e g a r 2 Vz litros de agua. P on erlo a h e rv ir 10 minutos. P asar
y f ilt r a r el líqu ido; 500 g r. de azúcar p or litr o de líquido. O perar
como la de m em brillo.
Jalea ordinaria para Zócalos y Decorados. — H a cer fu n d ir con 1 litr o de
agua 20 g r. de gela tin a Japonesa, denominada A g a r -A g a r . Pasar.
A g r e g a r 500 g r. de azú car y el color deseado. Pon erlo a h ervir
5 minutos. E spum ar. P e rfu m a r a gusto y m oldear.
N O T A . — P a r a la s ja le a s d e m an za n a , g ro s e lla , fr a m b u e s a y fre s a s , a n ­
tea de filt r a r lo s Jugos ea c o n v e n ie n te a g r e g a r le v a r io s Jugos d e n a ra n ja
y 1 O 2 d e lim ón.
POSTRES DE FRUTAS
L a s fru ta s quo p o r su fórm u la deben ser cocidas, se cocinan en
Com pota, enteras o partidas.
ABREVIACIÓN Y NOMBRE DE LAS FRUTAS
L a le tra (C .) s ig n ific a servido calien te y la le tra
frío .
( A l b . ) : Albaricoques. (A b r ic o ts .) (D am ascos.)
( F r e . ) : F resa s o fru tilla . (F r a is e s .)
( G u i . ) : Guindas. ( Cerises. )
EL PRÁCTICO 529
( H i g . ) : H igos. (F ig u e s .)
(M an . 1 ° ) : M anzanas. (Pom m ets.)
(M a n . 2’ ) : M andarinas, (M a n d a rin e s .)
(M e l. 19 ) : Melocotones. (P e c h e s .) (D u razn os.)
(M e L 20) Melón.
( N a r . ) : N a ra n ja s. (O ra n g e s .)
( P e r . ) : P eras. (P a ir e s .)
( P i ñ . ) : Piñas. (A n a n á s .)
( P l á . ) : Plátanos. (B a n a n e s .) (B an an as.)
Alexandra (A). — ( F . ) (P e r ., A lb .) Cocinar. A d e re za r sobre helado
de crem a a la vain illa . Sem brar violeta s pralinées. C u brir de
azúcar hilado.
( B ) . — ( F . ) .(Per., A lb .) Cocinar. A d e re z a r sobre helado de
crem a a la va in illa . Ñ a p a r puré de fru tilla . A lm en d ra tostada.
C u brir de azúcar hilado.
Alm a.— ( F . ) ( P e r . ) Cocinar a l vin o O porto y jarab e. A d erezar.
D ecorar a la crem a C h a n tilly . A lm en d ra tostada.
Andalouse. — ( C .) (P e r., M el. I*? A lb .) Cocinar. A d e re za r sobre un
a rro z con leche a la vain illa . C u brir del m ism o y decorar de
m erengue a la Ita lia n a rosado. G lacer. S e rv ir ap arte un jarab e
de fru ta .
Aurore. — ( F . ) (P e r ., M el. 19 A lb .) Cocinar. A d e re z a r sobre una
rnouRxr. de fru tilla .
Archiduque, — ( F . ) (M e l. 19) M old ear a rro z Im p e ria l en un molde
a S a v a rin . Pon er en el centro melocotones ligad os con puré do
fresas y crem a C h a n tilly perfum ados a l kirsch. D ecora r con cre­
ma C h a n tilly y guindas.
Beurre. — (C . ) (M a n . 1*) V a cia rla s p ara su p rim ir el corazón. Co­
cin ar a l h o m o con m anteca y a lgo de ja ra b e a la vain illa . A d e re ­
zar. Ñ a p a r : salsa de albaricoques a la manteca.
Bonne-Femme. — (C .) (M an . 1 ») V a cia rla s p a ra su p rim ir e l corazón.
C orta r un poco la piel. P on er a cada manzana un poco do m an­
teca, azúcar y a lgo de vino blanco especial. Cocinar a l horno.
E m p o lva r de azúcar.
Bourdaloue. — (C . ) (U n a clase de fr u ta .) Cocinar. C orta r en dos.
A d ereza r. Ñ a p a r do crem a F ra n g ip a n e a la vain illa . E m p o lva r
de alm endrados aplastados mezclados con pedacitos de chocolate.
R ociar de manteca. G lacer.
Bohémienne.— ( F . ) (H i g . ) H igos especiales sin piel. 1 m inuto de
cocción dentro de un ja ra b e livian o. A d e re za r sobre un helado
a la va in illa adicionado do pedazos de castañas glacés p e rfu ­
m adas a l ron.
Brasileña (a la).— ( F . ) (P iñ .) C o rta r en dos a lo la rg o dejándole
adheridas algunas hojas. S u p rim ir la pulpa de las cáscaras y
corta r la pulpa en dados m ezclándolas con fresas y melón, etc.
M a cerar con kirsch y azúcar. P on er en re frig e ra d o r las cáscaras
y las fru ta s maceradas, y al m omento de s e rv ir rellen a r las
(F .) servido
cáscaras de las piñas con las fru tas. Ñ a p a r con crem a C h a n tilly
perfu m ada al ron y decorar con la m ism a crem a bien dura y
fresas. S e r v ir sobre servilleta y zócalo do hielo. D ecorar con las
h ojas de las piñas y flo re s n aturales alrededor.
SriHol.— ( F . ) ( P e r , ) Cocinar. A d e re z a r sobre im as m edias bombas
530 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
rellenas de crem a P a stelera al m arrasquino. Ñ a p a r de salsa de
grosella. D ecorar a la crem a C h a n tilly .
Cardinal.— ( F . ) (P e r ., M el. 1? F r e .) A d ereza r sobre helado a la v a i­
nilla. Ñ a p a r de salsa Fram buesa. A lm en dras bien blancas, cor-
tadas en hilo, p or encima.
Carlgnan.— ( F . ) (P e r ., M el. 1? Man. I 9) Cocinar. V a c ia r y rellen ar
de un helado de chocolate. A d ereza r sobre una Génoise. Ñ a p a r
do un fond ante livia n o a la vainilla.
Camón. — ( F . ) ( P e r . ) P era s. Cocidas. V aciadas y rellenas de fru tas
confitadas, cortadas en pequeños dados y ligadas con crem a Chan-
t illy perfu m ada a l ron. A d e re z a r sobre a rroz con leche ligado,
perfum ado a la v a in illa y moldeado. Ñ a p a r de salsa Fram buesa.
D ecorar con crem a C h a n tilly y guindas.
Cecilia.— ( F . ) ( P e r . ) A d e re z a r peras en el centro de un budín
Cabinet cocido en un molde a S a va rin . Ñ a p a r la s p eras con salsa
Inglesa. D ecorar con crem a C h a n tilly y guindas.
Conde.— ( F . ) A d e re za r una fr u ta sobre a rroz con leche liga d o, per-
fum ado a l K irsch y moldeado. Ñ a p a r salsa A lbaricoques. D ecorar
con crem a C h a n tilly y guindas.
Champagne. — ( F . ) (U n a clase de fr u ta .) Cocinar. A d e re z a r y cu­
b rir de un gran izad o a l champagne.
Cháielaine.— (C .) (M a n . 1*) Cocinar las m anzanas como a la man­
teca. R ellen ar el vacío de guindas liga d a s a la m erm elada de
albaricoques. Ñ a p a r de crem a F ra n g ip a n e livia n a . E m p o lva r de
alm endra y bizcocho mezclado. G lacer.
Colbert.— (C .) (A lb . ) C ocinar enteros. S u prim ir el hueso y re lle ­
narlos de un a rro z con leche ligado. Panarlos a la In glesa . F r e ír -
los. Salsa de albaricoques.
Cote d'Axur. — ( F . ) (M a n . 2*. N a r .) C orta r las n a ra n ja s en form a
do canastillos. V a c ia r y rellen a r de una m acedonia de fru ta s al
curasao. C u brir de helado de fru ta .
C rióle.— (C .) (P iñ .) Cocinar en rodajas. S e rv ir sobre un zócalo du
a rroz con leche liga d o y perfum ado a la va in illa . Ñ a p a r : salsa
de albaricoques a l ron.
Creóle.— ( F . ) (F r e . ) F r u tilla m acerada a l kirsch y m arrasquino.
A d e re z a r sobre ta ja d a s fin a s de piña.
Dame-Blanche. — ( F . ) (M e l. l v) Cocinar. A derezar_ sobre un helado
a la v a in illa cubierto de fin a s ta ja d a s de piña m aceradas al
kirsch y m arrasquino. D ecorar a la crem a C h a n tilly .
Diablo. — (C .) (U n a clase de fr u ta .) Cocinar. C u brir la fr u t a ca­
liente de crema S a in t-H o n o ré . R o cia r de kirsch y pren der fu ego.
Eunoralda. — ( F . ) ( P e r . ) A d e re za r peras al centro de un savarin
perfum ado al ron y alrededor in tercalar m a rron s glacés y guin­
das. Ñ a p a r la s peras con salsa P a risien n e. D ecorar con punta de
crem a C h a n tilly . A lm en d ras en h ilo y tostadas p or encima.
Engonla. — ( F . ) (M e l. 19 ) A d e re z a r m elocotones sobre Génoise
erfum ada a l kummel. Ñ a p a r salsa P a risien n e. A lm en d ras en
C ilo tostadas p o r encima.
Favorito. — (C . ) (U n a clase de fr u ta .) Cocinar. E n fria r. Ñ a p a r de
crema F ra n g ip a n e . P a n a r a la In glesa, el pan adicionado de pis­
taches picados. F r e ír .
EL P R Á C T I C O 531
FíUce.— ( F . ) (U n a clase de fr u ta .) Cocinar. A d e re za r alrededor
de una crem a Renversée. D ecorar a la crem a C h a n tilly . Crocante
picado p o r encima.
Femina. — ( F . ) (V a r ia s fru ta s .) M aceradas a l curasao. A d ereza r
sobre helado de naranja.
Fou d'Eníer. — (C .) (V a r ia s fr u ta s .) C ocin ar; ro c ia r de un licor
indicado. P ren d er fu e g o al momento.
Flambé.— (C .) (U n a clase de fr u ta .) A d e re z a r sobre un puré de
fru ta espeso. R o c ia r de un licor. P ren d er fu ego.
Friande.— ( F . ) (U n a clase de fr u t a .) Cocinar. M a cerar a l kirsch.
A d e re z a r sobre fin as tajad as de piña m aceradas al m arrasquino.
R odear de fram buesas y de puntas de helado a l lim ón. S e rv ir
aparto en puré de fr u tilla dulce.
Grand Duc.— ( F . ) (M e l. 19 ) A d e re za r sobre Génoise perfum ada al
ron. Ñ a p a r los melocotones con salsa Fram buesa; D ecorar con
crem a C h a n tilly y guindas.
Georgetie.— ( F . ) Salpicón de fru ta s fresca s con bastante grosella
m acerado a l kirsch y m arrasquino. M ezclado con una composición
a B a va rois de piña, puesto dentro de piñas vacías. S e rv ir ta l cual,
bien fresco.
Héléne.— ( F . ) (P e r., M an. 1’ ) Cocinar. A d e re z a r sobre helado a
la v a in illa con violetas P ra lin ées p or encima del helado. S e rv ir
ap arte salsa. Chocolate caliente.
Irene.— ( F . ) (M a n . 1*) P e la r las manzanas y va cia r. R ellen a r el
fon do con la pulpa azucarada y el resto con helado a la vain illa
adicionado de un salpicón de albaricoques. C ubrir rápidam ente
de m erengue a la Ita lia n a perfu m ado a l kirsch. G la ce r a l horno
bien caliente. S e rv ir rápido.
Jubileo ( A ) . — (C .) (G u i.) S u p rim ir el hueso. P o c h e r a l jarabe.
A d e re z a r en tim bale. R ed u cir la cocción y lig a rla con un poquito
de fécula. A l momento de s e rv ir calen tar las guindas, rociarlas
de kirsch y prender fu ego. E l ja ra b e aparte.
( B ) . — Guindas confitadas liga d a s con ja le a de albaricoques y
perfum adas con kirsch. A l m omento de s e rv ir calen tar y ro c ia r­
las de kirsch y prender fu ego.
Lérina. — ( F . ) (F r e . ) F ru tilla m acerada a l lic o r L érin a , mezclados
con pulpa de m elón azucarada. A d e re z a r dentro de cáscara de
melón.
Lombarde.— ( F . ) (U n a clase de fr u ta .) Cocinar. A d e re za r sobre
una bordura de a rro z Im p erial. D ecorar a la crem a C h a n tilly
perfu m ada al m arrasquino.
Louise.— ( F . ) (A lb-, M el. 19) Cocinar enteros. Sacar e l hueso y r e ­
llen a r do dos o tre s clases de helado.
Macedonia al Licor.— ( F . ) V a ria s fru ta s cortadas en pequeños tr o ­
zos. M aceradas con azúcar, limón y licor deseado. S e rv ir en
copas o tim bales de vidrio.
M a g d a le n a .-(F .) (P e r .) P era s cocidas en compota cargadas de un
poco de azúcar. A d e re za r en el centro de un S a v a rin perfum ado
al ron. Ñ a p a r de salsa Albaricoques. D ecorar con crem a Chan­
t illy y guindas.
Maintonon. — (C .) (M e l. 1 °) C o rta r una Génoise en discos. Ñ ap arlos

532 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
do un salpicón de fr u ta y alm endra tostada. R e fo rm a r el bizcocho
y ñ aparlo de m erengue a la Italian a. D o ra r a l hom o. R odear el
bizcocho de medios m elocotones cocidos y ñapados de ja ra b e per-
fum ados a l kirsch.
Mahnalaon.— ( F . ) (M e !. 1? P e r .) D e conserva bien escurrida, colo­
cado dentro de com poteras de v id rio o de m etal alternada con
crem a M alm aison. ( V e r C r e m a s . ) C u brir de la m ism a y colocarlo
al fr ío . S e rv ir m uy fr ío .
M edial». ( F . ) (V a r ia s fru ta s .) Cocinar. A d e re z a r en bordura de
a rroz liga d o adicionado de un salpicón de cáscara de n aran ja
con fitada. S alsa de n a ra n ja perfu m ada a l curasao.
Margot.—- ( F . ) ( F r e . ) B a va rois de fre s a s m oldeado en un molde a
S a v a rin . A d e re z a r en el centro fresan m aceradas a l kum m el y
azúcar D ecora r con crem a C h a n tilly y guindas.
Marguerlte. — ( F . ) ( F r e . ) F resa s m aceradas a l kirsch y m arrasqui­
no, m ezcladas con un gran izad o de granadina. A d ereza r. D ecorar
a la crem a C h a n tilly a l m arrasquino.
Mariette.— ( F . ) (P e r., Man. 1®) Cocinar. A d e re z a r sobro un puré
de castañas dulces. Ñ a p a r : salsa de albaricoques a l ron.
Marquiae.— ( F . ) ( F r e . ) F resa s m aceradas a l kirsch, empolvadas
de azúcar sémola. A d e re z a r sobre crem a C h a n tilly adicionada de
puré de fru tilla .
Mory GaTden.— ( F . ) ( P e r . ) Cocinar. A d e re z a r sobre un puré de
fram buesa, espeso, azucarado, adicionado do guindas pochées sin
hueso. D ecora r a la crem a C h a n tilly.
Melba.— ( F . ) (U n a clase de fr u ta .) A d e r a a r sobre un helado a
la vain illa . Ñ a p a r de salsa de fram buesa. A lm en d ra tostada. D e­
cora r a la crem a C h a n tilly .
Meringue.— (C . ) (U n a claso do fr u ta .) Cocinar. A d e re za r sobre zó­
calo de a rro z, ligado. C u brir y decorar con m erengue. G lacer
rápido. P o n er p o r encim a pcdacitos de ja le a de grosella.
Mlroiiie. — ( F . ) (H ig . ) P e la r los h igos maduros. M acerarlos a l cu­
rasao y azúcar. T en erlos a l fr ío . S ervirlo s alrededor de una crema
C h a n tilly a la v a in illa adicionada de fru tilla .
Mistral.— (P e r., A lb ., P ía .) P e la r a crudo. A d ereza r. E m p o lva r de
azúcar. Ñ a p a r de puré de fru tilla . P o n er alm endras fresca s por
encima. D ecorar a la crem a C h a n tilly a la va in illa .
Moscovite.— (C . ) (M en . 1®) P ela r. Cocinar. V a cia r. R e lle n a r la m i­
tad de puré de m anzana y el resto de S o x ifflé a l puré de fru ta
perfum ado a l kummel.
Nina.— ( F . ) ( F r e . ) Como M a rg u e rite , con gran izad o de pina.
Nlnon.— ( F . ) (P iñ ., F r e .) E n tim bale de helado a la vain illa . A d e ­
reza r en pirám ide. Ñ a p a r : puré de fram buesa. Pistaches picados
p or encima.
Norvégienne. — ( F . ) (N a r ., Man. 2°, P lá .) L a s cáscaras rellenas de
un helado de una de las fru tas. C u brir de m erengue a la Ita lia n a
perfum ado a l ron. G la ce r r£pido a l h om o fu e rte sobre hielo.
Oriental ( A ) . — ( F . ) (P iñ .) C o rta r la piña en círculo p o r la parte
superior cuidando de d e ja rle adheridas algunas h ojas en la tapa.
S u p rim ir la pulpa de las cáscaras. M ezcla r y rellen a r de partes
iguales de crem a C h a n tilly , pulpa de las piñas pasadas p or el
e l p r á c t i c o 533
cedazo, y fresas enteras. Colocar la tapa. P on er en refresca d or
a b a ja tem peratura. S e rv ir Bobre zócalo de hielo y servilleta.
D ecorar con azúcar hilado, flo re s naturales y hojas de las piñas.
( B ) . — R ellen ar de helado de piña adicionado do fru ta s con fi­
tadas cortadas en pequeños dados. S e ñ a r y decorar como la
anterior.
Oriental.— ( F . ) (M e l. 2P) C orta r un m elón en círculo p o r la parte
superior. S u prim ir la pulpa de la cáscara y corta r en dados, mez­
clar % m elón y % fresas. M a cera r con kirsch y azúcar. L ig a r
con crem a C h a n tilly y rellen ar la cáscara del melón. Lu ego operar
como la piña.
Parisienne ( A ) . — (C .) (P e r., M an 1*) Cocinar. A d e re za r sobre Gé­
noise perfu m ada a l kirsch. D ecora r con m erengue a la Italiana.
D o ra r a l h om o rápidam ente. Ñ a p a r las peras o manzanas de
salsa de albaricoques. R odear la base de guindas.
( B ) . — ( F . ) (H i g . ) H igos bien maduros. S u p rim ir la cáscara.
S e rv ir en copas o tim bales. Sobre helado de vain illa . Ñ a p a r de
salea P arisien n e, salp icar de alm endras en filetes y tostadas.
Petit Duc.— ( F . ) (P e r., M el. I ’ ) Cocinar. V a cia rla s y rellenarlas
d e crocante de avellana m ezclado a la crema. A d e re za r sobre un
helado a la vain illa. Ñ a p a r de salsa de grosella.
Printaniére.— ( F . ) (V a r ia s clases de fru ta s .) Cocinar. A d ereza r so­
b re una ja le a de grosella. Ñ a p a r de crem a C h a n tilly perfum ada
a la violeta.
Eeliqieuse. — ( F . ) (P e r .) C ocinar y c o rta r en dos. A d e re za r dentro
de una tim bale. Ñ a p a r de una crem a B a va rois al chocolate. E n ­
f r i a r bien.
R év« de Bébe.— ( F . ) (P iñ ., F r e .) C orta r la pulpa de la piñ a en
tajad as fin as. M a cerar al kirsch. M a cera r fr u tilla al m arrasquino.
A d e re za r p or capas dentro de cáscaras de piñas, intercalando cre­
m a C h a n tilly a la vain illa. T a p a r con la corona do la piña. S e rv ir
bien fr ío .
Rlchelleu.— ( F . ) (P e r .) Cocinar y c o rta r en dos. A d e re za r a l cen­
tro de una bordura F la m r i. Ñ a p a r do crem a C h a n tilly adicionada
de crem a F ra n g ip a n e. D ecorar. S e rv ir ap arte salsa de alb arico­
ques al kirsch.
Ritz. — ( F . ) (F r e . ) F ru tilla azucarada y refrescada. Ñ a p a r a la
crem a C h a n tilly adicionada % puré de fru tilla , Vi puré de fr a m ­
buesa.
Romanoff. — ( F . ) (F r e . } F ru tilla m acerada con curasao. Ñ a p a r y de
cora r a la crem a C h a n tilly.
Ros© Chéri.— ( F . ) (M e l. 19) Cocinar. A d e re za r sobre un helado de
piña. Ñ a p a r de Sam bayán al champagne. Pon er por encima pétalos
de rosa cristalizados.
Royale.— ( F . ) (P iñ .) C o rta r la corona. V a c ia r y rellen a r de una
m acedonia de fru ta refrescad a y m acerada a l kirsch. A derezar.
R odear la pieza do melocotones cocidos y fru tilla s maceradas al
kirsch.
Rubané. — ( F . ) (N a r ., Man. 2 e) V a cia rla s y rellen arlas de ja le a o
de una crem a B a varois do diferen tes colores. E n fr ia r bien. C ortar
en cuartos.
53 4 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
Singapour.— ( F . ) (F r e . ) M acerar fresa s y piñas con azúcar y kirsch
L ig a r con un puré de fram buesa adicionada de crem a C hantilly,
S e rv ir en copas o tim bal. S alpicar por encim a con macarons en
polvo, punta de crem a Ckantxlly.
Sorpresa ( A . ) — (S u rp ris e .) ( F . ) (N a r ., Man. 2?, PIÓ .) C o rta r la
fru ta en circujo p or la parte su perior (R e s e rv a r la t a p a ). R elle­
nar las cáscaras de un helado de la s fru ta s y gu ard ar en r e fr ig e ­
rador. A l m omento de s e rv ir cubrir la abertura o toda la fru ta de
m erengue a la Ita lia n a . G la ce r a l horno fu e rte sobre hielo, y ser­
v ir con la tapa por encima.
( B ) . — ( F . ) (M e ], 2*?, P ¡ñ .) R ellen ar un melón o piñ a de mace-
doma de fru tas, m aceradas con kirsch, azúcar y un puré de fresa?.
S e rv ir y decorar como O riental.
Sarah Bernhardt. — ( F . ) (F r e . ) A d e re z a r sobre un helado de piña,
Ñ a p a r de una mousse do fr u tilla de curasao. Cordón de fr u ta m a­
cerada al coñac.
Sultane.— (C .) (A lb ., P e r .) Cocinar. A d e re z a r sobre una Génoise
decorada de m erengue y crem a F ra n g ip a n e al pistache. Ñ a p a r la
fru ta de un ja ra b e de alm endra. P on er por encima pistaches p i­
cados.
Tosca.— ( F . ) ( F r e . ) F resa s maceradas con azúcar y kirsch. L ig a r
con un puré de fram buesa adicionada de crem a C h a n tilly . S e rv ir
en copas o tim bal, p or encima alm endras en hilo tostadas, punta
de crem a C h a n tilly.
Trédern. — ( F . ) (P lá . ) C o rta r en dos a lo la rgo . G uardar las cás­
caras y llenarlas de una crem a B avarois a l puré de plátanos.
Colocar encim a plátano ñapado do albaricoque. D ecorar con
fru ta confitada.
Tríanos. — ( F . ) (P e r ., A lb ., M ol. 19) Cocinar. A d e re z a r sobre una
mousse helada adicionada de pedacitos do Génoise bañados al
kirsch. Ñ a p a r la fr u ta de un puré de fru tilla .
Vainille. — ( F . ) (U n a clase de fr u ta .) Cocinar al ja ra b e y vainilla.
Vcndomo ( A ) . — ( F . ) (H i g . ) H igos bien maduros. S u p rim ir la cás­
cara y rellen a r de helado vain illa. A d e re z a r dentro de un S avarin.
Ñ a p a r los higos de salsa P a ris ie n n e perfu m ada a l ron. D ecorar con
crem a C h a n tilly y guindas.
(B . ) ( F . ) S u p rim ir la cáscara como las anteriores. S e rv ir sobre
helado va in illa en copas o tim bal do vid rio. Ñ a p a r con salsa P a ­
risienne. D ecorar con crom a C h a n tilly . A lm en d ras en file te s tos­
tadas por encima.
Vln.— ( F . ) (U n a clase de fr u ta .) C ocinar con un vino y azúcar.
Wilhelmina.— ( F . ) (F r e . ) M acerar al ju g o de n a ra n ja , kirsch y
azúcar. A d e re za r en tim bale. S e rv ir ap arte una crom a C h a n tilly
a la vain illa.
Zelma Kunix. — ( F . ) ( F r e . ) F ru tilla refrescada. A d e re za r en tim ba­
le. Ñ a p a r y decorar a la crema C h a n tilly adicionada do puré do
fram buesa. P on er por encima crocante de a vellan a picado.
EL PRÁCTICO 535
H E L A D O S
(GLACÉS)
I n f o r m a c i ó n : En la confección de helados se em plea mucho la
palabra S a n g le r, que sign ifica poner alrededor del moldo o sorbetera
hielo m achacado grueso adicionado de sal gruesa, para que la com­
posición pueda helarse con m ás fa cilid a d . L a acción que desempe­
ñan la sal y el hielo mezclados, determ ina una b a ja tem peratu ra y
la congelación rápida de las m aterias destinadas a helarse. H o y , en
los tiem pos modernos, no os necesario este trabajo, pues contamos
con m áquinas modernas p ara b a tir y conservar los helados, fa c i­
litando e l tra b a jo y un m ejo r perfeccionam iento del mismo.
L o s B iscu its Glacés, S o u fflé s , Mousses, P a rfa its , Bombes, etc., son
directam ente moldeados y helados según la fórm u la del sanglage.
L o s helados de crem a, ja ra b e o fru ta , y toda claso do composición
flaca, si son destinados a m oldearse, prim ero son helados a la sor­
betera y lu ego se moldean, solos o combinados, con otras compo­
siciones.
M a n e r a d e m o l d e a r . — Son moldeados dentro do moldes especia­
les con su correspondiente tapa bien ajustada. Se llenan con cuidado,
golpeándolos un poco sobre un paño p a ra e v ita r la form ación de
huecos. T ápan se con un papel blanco y con la tapa. Colocar los
moldes dentro del refrescador.
L a s composiciones heladas directam ente dentro de moldes son las
Bombas, P a rfa its , etc. N ecesitan estar dentro del refrescad or 3 ó
4 horas a b a ja tem peratura.
M a n e r a d e d e s m o l d a r . — A l momento de s e rv ir ten er preparada
una fu en te con una servilleta. P a sa r un momento el molde p or el
agu a tem plada para que la composición se despegue con facilid ad .
D estapar. Sacar el papel. D a r vuelta el molde con una m ano debajo.
D a r un golpo de canto sobre la mesa y servir.
BISCUITS GLACÉS
P R E P A R A C IÓ N
( A . ) — B a tir a l baño de M a ría 12 yem as con 500 g r. de azúcar
como una Génoise. R e tira r del fu e g o y continuar batiendo hasta estar
fr ío del todo. A g r e g a r 250 g r. de m erengue a la Ita lia n a y 1 litro
de crem a batida.
( B ) . — B a tir un poco 25 yem as y a g re g a r en h ilo continuo 1
litr o de ja ra b e caliente a 18 grados do dulce, perfum ado a la va in i­
lla. C ontinuar batiendo sin p a ra r dentro del baño de M aría. R e tira r
dol fu e g o y continuar batiendo sobre el hielo hasta que la compo­
sición ha llegad o a sor bien esponjada y fr ía . M ezcla r 1 litro do cre­
ma montada.
( C ) . — O p erar como la composición a Bomba.
Son moldeados en moldes bajos cuadrados, p o r capas y de d ife ­
rentes perfum es y colores. A l servir, se pueden decorar con crema
C h a n tilly y fru ta confitada.
53 6 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS EL P R Á C T I C O 537

A ída.— M oldear B is cu its al kirsch y V i de fresas. Salsa P a r i- Abourkir. — Cam isa pistaches; in terio r bomba P ra lin é e adicionada de
sienne aparte. fru ta s m aceradas a l kirsch.
Almería. — M oldear % B iscu its de anís y Vz de granadina. Salsa Abricotina. — Camisa albaricoque; in terior bomba al kummel ad i­
Pari$ienne. cionada de albaricoques confitados.
AndaJur. — M oldear B iscu its a la va in illa y 16 de fresas. Salsa Africalne. — Camisa chocolate; in te rio r bomba P ra lin ée.
Fresas, aparte. A ída.— Camisa fre s a s ; in terio r mousse de piñ a con salpicón de fr u ­
Caroot. — M old ear B is cu its fram buesa y % de vain illa. Salsa tas confitadas.
Sambayón, aparte. Aiglon. — Cam isa fr u t illa ; in te rio r bomba Chartreuse.
Copp*lia. — M oldear por capas Vt B iscu its ca fé y % de praliné. Sal- Alasita.— Cam isa p eras: in te rio r bomba adicionada de dados de
sa C h a n tilly a l ron. melón m acerados al O porto y azúcar.
Diabla Rose. — M oldear B iscu its al kirsch y fresas. Salsa Mi*l- Alhambra. — Cam isa v a in illa ; in terio r bomba fru tilla . A l fondo, co­
ba, aparte. rona de fr u tilla m acerada a l Jerez.
Diplomático. — M old ear B iscu its va in illa adicionado de fru ta s co n fi­ Alsadenne. — Camisa pistaches, in te rio r % bomba va in illa P ra lin é e ,
tadas cortadas en pequeños dados y % de café. Salsa de alb ari­ Vi bomba chocolate.
coques, aparte. Amérfcaino.r— Camisa fr u t illa ; in terio r bomba m andarina. A l s e rv ir
Holandés. — M old ear % B is cu iis al curasao y % de n aran ja. Salsa decorar con pistaches.
C h a n tilly a l ron. A p a rte. Andalouse. — Camisa albaricoque; in terio r bomba vain illa.
Maltaise.— M oldear Vz B is cu its va in illa y V¿ M oiisse de naranja. Arcbiduc. — Camisa fr u t illa ; in te rio r bomba v a in illa P ra lin é e .
Salsa Fresas. Aacanlo. — Cam isa fram buesa. A lred ed or de la camisa, bizcocho P ío
Mejicano.— M oldear B iscu its praliné y Vá chocolate. Salsa Cho­ N on o a las alm endras. A l centro rellen ar de helado de cerezas al
colate caliente, aparte. m arrasquino. Salsa Sambayón a l vino blanco, aparte.
Napolitano. — M old ea r % B iscu its vain illa y % de fresas. Salsa Chan’ Botarla. — Cam isa p iñ a ; in terio r bomba fru tilla .
tilly a l puré de fresas. Bourdalouo. — Camisa v a in illa ; in te rio r bomba A n isctte. D ecorar vio­
Oriental.— M old ear V2 B is cu its pralinó y % de piña. Salsa Fresas, letas Pra lin ées.
aparte. Bréailienne. — Cam isa p iñ a ; in terio r bomba v a in illa a l ron y dados
Parisienne. — M oldear % B iscu its de nueces y % de fresas. Salsa de piña.
Parisienne, aparte. Brizard. — Cam isa va in illa , in terio r bomba A n is e tte B rizard.
Pompadour.— M oldear B iscu its p ra lin é y Vi granadina. Salsa Camargo. — Cam isa va in illa , in te rio r bomba moka a l ron.
Fram buesa, aparte.
Cantaloup. — Cam isa vain illa , in te rio r Mousse de melón.
RoyaL— M old ear V* B is cu its al kirsch y % de chocolate.
Caprfce.— Cam isa de fresas, in terio r bomba P ra lin ée al té.
Santiago. — M oldear M B iscu its coñac y % Pistaches. A l servir, de­
corar con crem a C h a n tilly. Carmen. — Bomba, vain illa , s e rv ir sobre zócalo. A d e re za r alrededor
Siciliano.— M old ear B is cu its p ralin é y \<t de fresas. A l servir, sobre bizcocho Génoise, peras enteras (descorazonadas) cocidas
decorar con crem a C hantilly. en compota un poco cargadas de azúcar, rellenas de crem a P a ste­
Tosca.— M oldear Vk B iscu its m arrasquino y de albaricoques. lera adicionada de p ralin ée en polvo y de un poco de m erengue
italiano. Ñ a p a r las peras de salsa Fram buesa perfu m ada a l kirsch.
S alpicar de alm endras en hilo y tostadas, p or encima do las peras
B O M B E S y salsa. D ecorar con crem a C h an tilly y guindas.
Cardinal. — Camisa grosella y fram bu esa; in terio r bomba vain illa
B a tir un poco en la máquina S2 yem as y a g re g a r en caliente en P ra lin ée.
hilo continuo 600 g r. de azúcar a punto hilo (adicionado de una Camot. — Cam isa fram buesa; in terio r bomba m arrasquino. A p a r te :
chaucha de va in illa al d a rle el p u n to ). Continuar batiendo hasta salsa Sam bayón a la vain illa.
que la composición ha llegado a ser bien esponjosa y fr ía . Lu ego Cevenole. — Camisa de castañas, in terio r crem a C h a n tilly perfum ada
poner el batido en un recipien te sobre el hielo y m ezclar bien con al ron y vain illa , adicionada de m a rron s glacés.
espumadera sin tra b a ja r mucho el b a tid o : 2 litro s de crem a de Ceyian. — Cam isa c a fé ; in terio r bomba a l ron.
leche batida a % , m ontar, adicionada, lu ego de batida, de 20 claras
Chátelaine. — Camisa de pralin ée, in te rio r bomba de pistaches. A l
montadas bien duras con 100 g r. de azúcar y el p erfu m e deseado.
M oldear y sangler. s e rv ir salp icar de g ra n a de chocolate.
L a Coraza o camisa de una bomba siem pre se hace de un helado Chateaubriand. — Cam isa v a in illa ; in te rio r bomba vain illa, con sal­
de crem a o fru ta . Su in terio r se rellen a de la composición Indicada picón de fru ta s m aceradas a l m arrasquino.
con su correspondiente perfum e. Clalrette. — Cam isa pralinée, in terio r bomba champagne.
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Clarence. — Cam isa p iñ a ; in te rio r bomba violetas.
Confetti. — Camisa v a in illa y kirsch; in terio r bomba al kummel adi­
cionada de pétalos de rosa blancos y rosados.
Cresanne. — Camisa v a in illa ; in te rio r bomba peras adicionada de da-
dos de pera.
Cyrano.— Camisa P ra lin é e ; in terior bomba adicionada de guindas
m aceradas a l kirsch.
Cxarine. — Camisa v a in illa ; in terio r bomba al kummel. D ecorar:
violetas Pra lin ées.
Dame Blarrh». — Cam isa v a in illa ; in terio r bomba a la leche de a l­
mendras.
Dauphine. — Camisa chocolate, in terio r bomba curasao.
DéHcieuae. — Cam isa m elocotones; in terio r bomba a la Fine-Cham
pagne.
Diplómale. — Camisa v a in illa ; in terio r mousse de ananás con salpicón
de fru ta s diversas.
Espagnole. — Cam isa c a fé ; in terior bomba va in illa P ra lin éc.
Esperanza. — Camisa n a ra n ja ; in terio r bomba al kirsch P ra lin , adi­
cionada de gran os de grosella colorada.
Falataii.— Camisa P ra lin é e ; in terior bomba fru tilla .
Fanchon. — Camisa P ra lin é e ; in terio r bomba adicionada de bombo­
nes de licor.
Faníreluche. — Cam isa v a in illa ; in terior bomba m andarina.
Fédore.— Camisa n a ra n ja ; in terio r bomba P ra lin é e .
Follah. — Cam isa pistaches; in terio r bomba naranja.
Florentino. — Camisa fram bu esa; in te rio r bomba P ra lin é e .
Formosa. — Camisa v a in illa ; in terior bomba fr u tilla adicionada de
grosella.
Frasca» IL — Cam isa de fresas, in terio r bomba curagao.
Frcraclllon.— Camisa c a fé ; in terior bomba kummel.
Frou-Frou. — Camisa v a in illa ; in terior bomba a l ro n ; adicionada fru ti
confitada.
GabrJelle. — Cam isa m elocotones; in terio r bomba vain illa .
Galathee. — Camisa albaricoques, in terior bomba a l oporto. A l servir
decorar con azúcar hilado rosado.
Ganymede.— Cam isa fram buesa, in te rio r bomba P ra lin é e . Decorar
con pistaches picados.
Georgotte. — Camisa P ra lin é e ; in terior bomba a l kirsch.
Glamonde. — Camisa P ra lin é e ; in terior bomba A n isettc, adicionada
de gro sella colorada.
Grand-Duc. — Cam isa n a ra n ja ; in te rio r bomba Bénédictine.
Grand-Duchesse. — Camisa p eras; in terio r bomba Chartreuso.
HoranoUe. — Cam isa c a fé ; in terior bomba v a in illa y ron.
Hahsbourg.— Cam isa m andarina, in terio r crem a C h a n tilly al kirsch.
Hsnri IV .— Cam isa cerezas, in terior bomba a l Champagne.
HoUandais*. — Camisa n a ra n ja ; in terio r bomba a l curasao.
Imperial.— Camisa n a ra n ja , in terio r bomba a la Rosa. A l servir
cubrir con azúcar hilado rosado.
E L P R Á C T I C O 539
India. — Camisa de lim ón, in te rio r bomba v a in illa mezclado con tro-
citos de albaricoques cocidos y perfum ados a l m arrasquino. G.:
M edios albaricoques ñapados de salsa P a risien n e. Punta de crema
C nantxlly.
Jalía. — Camisa P r a lin é e ; interior* bomba curasao.
/amai'que.— Camisa piñ a a l ro n ; in te rio r bomba naranja.
Jcponaísc. — Camisa m elocotones;; in terio r bomba perfum ada a l té.
Javanaise.— Cam isa c a fé ; in te rio r bomba a l chocolate.
Jear.ne d'Arc. — Camisa \ a in illa ; in terio r mousse de melocotones.
Jocelyn— Cam isa p eras; in te rio r bomba a l m arrasquino.
Joséphine.— Cam isa c a fé ; in terio r bomba pistaches.
Joífre.— Camisa chocolate; in te rio r bomba a l p erfu m e de coco fresco.
Jubileo. — Bom ba vain illa . S e r v ir ap arte guindas Jubilce.
Léopdd. — Camisa v a in illa ; in te rio r bomba fr u tilla adicionada de
fr u tilla s enteras a l kirsch.
Madrileño.— Cam isa ca fé P ra lin é e ; in te rio r bomba vain illa.
Malioi*®.— Camisa n a ra n ja ; in te rio r crem a C h a n tilly perfu m ada
con mandarinas.
Madeieine. — Camisa albaricoques, in te rio r bomba va in illa adicionada
fr u t a con fitad a a l kirsch.
Margot.— Cam isa v a in illa ; in terio r bomba P ra lin é e . D ecorar azúcar
hilado rosado.
Mari® Louise.— Cam isa chocolate; in te rio r bomba vainilla.
Marquise.— Cam isa albaricoque; in terio r bomba a l kirsch.
Mascotte. — Cam isa m elocotones; in te rio r bomba a l kirsch.
Maihilde. — Cam isa c a fé ; in terio r bomba albaricoques.
Médicis.— Cam isa coñac; in te rio r bomba fram buesa.
Menelik. — Cam isa m an darin a; in te rio r bomba a l ron.
MophiBto.— Cam isa albaricoque; in terio r bomba a l ron y curasao.
Mercéde».— Cam isa albaricoque; in te rio r bomba a l Chartreuse.
Mignon.— Cam isa albaricoque; in te rio r bomba P r a lin de avellanas.
Mikali. — Camisa p iñ a ; in te rio r bomba a l kirsch adicionada grosella
colorada.
Mírente.— Cam isa fr u t illa ; in te rio r mousse a los pisi.; hes. D ecorar
con bordura de fresas, y hojas verdes.
Mogador.— Cam isa c a fé ; in te rio r bomba a l kirsch.
Moldavo.— Cam isa p iñ a ; in te rio r bomba a l curasao.
Monte Cario.— Cam isa m andarina; in te rio r bomba A úsette.
Monte Cristo. — Cam isa m andarina; in te rio r mousse ué fresa . Deco­
r a r azúcar hilado.
Montmorency. — Camisa v a in illa ; in terio r bomba a l kirsch, v a in illa
adicionada de guindas.
Moxcovite.— Camisa kum m el; in terio r bomba alm endras dulces y
algu nas am argas, adicionada de fr u t a con fitada.
Moussoline. — Cam isa fr u t illa ; in te rio r crem a C h a n tilly a l p u ré de
fru tilla .
Nabard. —Camisa Pralinée ; interior bomba vainilla y fruU confi­
tada.
 540 R . RABASÓ
N#h»»ko. — Cam isa P r a lin é e ; in te rio r bomba chocolate.
JVfon.— Cam isa v a in illa y curasao; in te rio r bomba v a in illa adicio­
nada a e bolitas de chocolate. D esm oldar sobre zócalo de bizcocho
C u b rir rápidam ente (con la m a n g a ) de m erenguo a la Italian a
P o n er a lo a lto de la bomba una ta rta leta fo rra d a do m erm elada
espesa hundida en el m erengue. G la c e r a l horno fu e rte . Ron den
tro de la ta r ta le ta ; prender fu e g o a l en tra r a l salón.
Ncsselrod©.— Cam isa castañas; in te rio r bomba vain illa .
Odoíacr. — Camisa albaricoque; in te rio r bomba fru tilla .
Odetie. — Camisa v a in illa ; in terio r bomba P ra lin é e .
Orientóle. — Camisa de fresa s, in terio r bomba a l té. A l s e rv ir decorar
con azúcar hilado.
Olero.— Cam isa de albaricoque; in te rio r bomba a l Cassis.
Othcllo. — Camisa P r a lin é c ; in terio r bom ba melocotones.
Parisienne.— Camisa fr u t il ; in te rio r bomba de nueces.
Patridenne. — Camisa v a in illa ; in terior bomba chocolate P ra lin é c .
Pclría.— Cam isa ananás, in terio r bomba a l té.
Pedí Duc. — Cam isa fram buesa, in terio r bomba v a in illa con grosella.
Pompadour. — Cam isa p e ra s ; in te rio r bomba gran adin a.
Prophet». — Cam isa fr u t illa ; in te rio r bomba pina.
Principe do Gale». —- Cam isa albaricoques, in te rio r bomba a l ron con
fru ta s m aceradas al w hisky.
Printanlero. —■Cam isa de ananás, in te rio r mousse de fresa s. D ecorar
azúcar hilado rosado.
Reine. — Cam isa v a in illa ; in te rio r bom ba adicionada de pedazos de
castañas glacés.
R!cholicu. — Camisa ro n ; in terio r bomba c a fé. A I servir, granos de
café.
Hosette.— Camisa v a in illa ; in te rio r crem a C h a n tilly adicionada de
puró de fresas.
Royale, — Camisa v a in illa ; in terio r bomba chocolate P ra lin é c.
Rtus».— Camisa P r a lin é e ; in te rio r m oka con bombones de licor.
Sdnt laúd. — Camisa fram b u esa; in te rio r bomba m elón, ’A cro­
m a C h antiüy.
SeíHa. — Cam isa P r a lin é c ; in te rio r bomba curasao.
Sldlienne. — Cam isa lim ón ; in terio r bomba v a in illa P ra lin é c . Deco­
r a r ; alm endras tostadas.
Succéa. — Cam isa albaricoqu e; in te rio r crem a C h a n tiü y perfu m ada
a l kirsch, adicionada do albaricoques.
Saitano. — Camisa chocolate; in te rio r bomba P ra lin é c .
Suzanne. — Cam isa ron color rosa ; in te rio r bomba vain illa , a d icio­
nada gro sella colorada.
Suo<!oiee.—- Camisa helado de pistaches, in te rio r bomba vain illa.
Guarnecido de dados de ananás m acerados a l kirsch.
Tosca. — Cam isa alb aricoqu e; in te rio r bomba a l m arrasquino, ad i­
cionada de fru ta . D ecora r con helado de limón.
Travia!-!.— Camisa fru tilla , in terio r mousse de lim ón con fru ta s con­
fitadas.
Torio.il. — Camisa P ra lin é c , in te rio r bomba c a fé al ron.
£ L P R Á C T I C O 541
Trocadcro. — Cam isa n a ra n ja adicionada de dados do n a ra n ja co n fi­
ta d a ; in te rio r crem a C h a n tiü y y ta ja d a s de Génoise bañadas a l
curasao y em polvadas de a vella n a tostada.
Tuttl Frutti. — Cam isa fr u t illa ; in te rio r bom ba a l lim ón y dados de
fr u t a con fita d a .
Txigcme.— C am isa P r a lin é e ; in te rio r bom ba pistaches, adicionada
do alm endra p icada tostada.
Valengoy. — Cam isa v a in illa P r a lin é e ; in te r io r (p o r cap as) crem a
C h a n tilly a l kirsch y c o n fitu ra albaricoque.
Vénitienne. — C am isa JA v a in illa y Yz fr u t illa ; in te rio r bom ba a l
m arrasquino.
Victoria.— Cam isa fr u t illa ; in te r io r helado P lo m b ié re .
Vlvesco. — Cam isa c a fé, in te r io r bom ba v a in illa P ra lin é e .
VlTicmn*. — C am isa fr u t illa , in te r io r bom ba m arrasquino. A l s e rv ir
decorar con azú car hilado rosado.
Yedo. — C am isa de té , in te rio r m ousse de fresa s.
Zamorana. — Cam isa c a fé ; in te r io r bom ba a l curacao.
VAHIOS
Briquo NapoUtalne. — (L a d r illo N a p o lita n o .) M old ear en moldes cua­
drilongos. In terca la n d o: l v helado de v a in illa ; 29 p or encim a a l
cen tro del helado de v a in illa un poco de m erm elada de albarico­
ques p erfu m a d a al kirsch ; 3* helado do fre s a s a la crem a.
Bomba* con Helado al Roo.— (C h o u x g la c é s au rh u m .) Bom bas r e ­
dondas. P in ta r. S a lp ic a r de azú car y a lm en d ra en gran a. C ocinar.
R e lle n a r d e helado de crem a a l ron. A l s e r v ir em p olvar do azú car
lu stre. S a lsa chocolate calien te. A p a rte .
Bordar© do Poires Glacé M aiarin.— P e ra s enteras. S u p rim ir e l corazón.
C ocin ar en com pota un poco ca rgad as de azú car, con v a in illa .
L u e g o de f r ía s re lle n a r de B a v a ro is a l kirsch. A d e r e z a r la s p eras
en corona sobre bizcocho G énoise en fu e n te redonda. A l cen tro
tina bom ba P lo m b ü r c . A l s e r v ir ñ a p a r la s p eras de salsa M elb a,
y alm endras en file te s tostadas p o r encim a. D ecora r con crem a
C h a n tilly y guindas.
Cannen.— L le n a r e l m olde vertica lm en te de 3 helados: c a fé, fr a m ­
buesa y vain illa .
Cántala Napolitana.— (M o ld e s e x p r o fe s o ). C am isa helado vain illa .
In te r io r d e fre s a s a la crem a, en e l centro de los dos helados
fr u ta s con fitad as cortadas en pequeños dados y lig a d a s a la c re ­
m a C h a n tilly -
CUn® a l Helado de Naranja. — H a c e r unas bombas form an d o cisnes.
A b r ir lo s p o r a rrib a . R ellen a rlo s d e h elado de n a ra n ja . E n cim a
de la ab ertu ra crem a C h a n tilly puesta con la manga, y canuto
rizad o. A l s e rv ir em p olvar de azú car lu stre.
Dame leanne. — Cam isa v a in illa ; in te r io r crem a C h a n tilly , a d icio­
n ad a de flo r e s de n a ra n ja P ra lin ées.
Dora. — C am isa v a in illa ; in te rio r crem a C h a n tilly p erfu m a d a a l
kirsch, adicionada de dados de p in a y gro sella colorada.
Etoile du Berger.— E n m oldes fo r m a estrella . Cam isa fra m b u esa ; iü -
542 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANF.IROS
te rio r bomba perfum ada con B énédieline. A d ereza r alrededor azú­
car hilado.
Flourette. — L le n a r los moldes cuadrados y p o r capas de helados úo
fr u tilla y piña. A l desmoldar, decorar con helado a l limón.
Franclllon. — M olde cuadrado. Camisa c a fé ; in terio r helado al cham­
pagne.
Fromagcs Glacés. — Estos helados son moldeados en moldes a P a r fa it
con dos clases de helados y perfum es distintos, puestos vertical-
mente.
Courmets. — Camisa va in illa Pralinée-, in terior por capas, helado de
castañas glacés al ron y crem a C h a n tilly a la vain illa. A l des­
m oldar, alm endras tostadas p or encima.
lies (des). — Camisa v a in illa ; in te rio r piña.
Madeleine. — L len a r de helado v a in illa adicionado de crem a C hanti-
lly y do fru ta s con fitadas m aceradas a l kirsch.
Mandarines Givróos. — C orta r las m andarinas p or la p a rte del rabo
p ara obtener una tap ita. V a cia rla s y p rep a ra r un helado de man­
darina. L le n a r las cáscaras. T a p a r y rociarlas de agu a para cu­
b rirlas de rocío. Colocarlas inm ediatam ente dentro de un re fre s ­
cador fu ertem en te sanglé. A s í que las m andarinas se han cubierto
de escarcha, s e rv ir sobre servilleta.
Moringuea Glacés. — S e rv ir un helado pedido entre dos merengues
secos. D ecorar con crem a C h a n tilly , guindan, grana chocolate,
etc., etc.
Meringuos Glacés Javanaise. — Dos tapas (d e m erengue secos) rellenas
de un helado de café. D ecorar con crem a C h a n tilly y g ra n a cho­
colate.
Meringues Glacéa Héléne.— Dos tapas de m erengues secos rellenas de
helado vain illa. D ecorar con crem a C h a n tilly y guindas. Salsa de
chocolate, aparte.
Moulócs.— H elados moldeados en moldes diferen tes representando
fru ta s u otros objetos.
Plombieres. — E n m olde d P a r f a it lleno de helado a la v a in illa ad i­
cionado de fru ta confitada, macerada al kirsch, dispuesto p o r ca­
pas alternadas con m erm elada de albaricoques.
Vacherln Glacé. — Dos discos de gatean V acherin (v e r en g&tcaux
del mismo n om b re). C u brir un fondo de helado de crem a vain illa
adicionado de fru ta s confitadas cortadas en pequeños dados y
perfum ado a l ron. G uardar en la sorbetera hasta el m omento de
servir. L u ego ta p a r con el otro disco bañado con fondante a la
va in illa y decorado con fru ta s confitadas.
HELADOS DE CREMA
C o m p o s i c i ó n : ( A ) . 1 lit r o de leche, 300 g r . de a zú ca r, 8 ó 10 y e ­
mas y el p erfu m e deseado.
( B ) . 1 litr o de leche, 250 g r. de azúcar, 8 yem as, 10 g r. de fécu la
do patatas o chuño y e l perfum e.
( C ) . (F in o s .) % litr o de leche, Vt litr o de crem a de leche, 300
gram os de azúcar, 8 yem as y 2 huevos enteros. Perfu m e.
EL p r á c t i c o 543
O p e r a c i ó n : H e r v ir la leche con el azú car y p erfu m e (m enos con
los perfum es de licor que se a g re g a rá n lu ego de estar f r ía la com­
p osición ). M ezclar a l s a lir del fu e g o con las yem as, operando poco
a poco y sin p a ra r de b a tir p ara e v ita r el cuajam iento de las yemas.
Cocinar un rato a fu e g o len to m oviéndola con una espátula conti­
nuamente hasta que la crem a cubra la espátula. E v it a r la ebulli­
ción ; de lo con trario ven d ría la descomposición de la crem a. P asar
a l chino o cedazo fin o ; rem overla de vez en cuando hasta e n fria rla
del todo.
N O T A . — E sta a fó rm u la s d e c re m a s e irv e n de b a se p a ra todoa lo » b o ­
lados do c r c m a con 8 ¿lo la d ife r e n c ia d el p e rfu m e .
AhnondraH (de) (A). — M achacar 100 g r. de alm endras recién peladas
o a lgo tostadas, agregan d o poco a poco algunas cucharadas de agua.
M ezcla r la alm endra con la leche. O p erar como está indicado.
Almendras (de) ( B ) . — C o m p o s i c i ó n : 60 g r. do alm endras m achaca­
das con un poco de agua, 1 litr o de leche, 300 g r. de azúcar, un &
litr o de crem a de leche y una chaucha de vain illa.
O p e r a c i ó n : H e r v ir la leche, azúcar, alm endras y vainillas. Lu ego
de fr ía la composición y al em pezar a b a tir en la máquina con-
geludora, a g reg a r la crema de leche.
Avellanas. — M ach acar 100 g r . de avellanas tostadas. O p erar como
está indicado.
Café. — P e rfu m a r la leche con esencia de ca fó o hacer una infusión
con 50 g r. de ca fé y 2 decilitros de agu a hirviendo. O perar como
está indicado.
Chocolate ( A ) . — A la composición indicada ( B ) . a g re g a r al h ervir
la leche 250 g r. de chocolate desmenuzado. P e rfu m e vainilla.
( B ) . — O p erar como operación indicada. Con 1 litr o de leche,
350 g r. de azúcar, 150 g r. de cobertura, 50 g r. de cacao en bloque,
6 yem as. P e rfu m e vain illa.
Licor (de).— A g r e g a r 1 d ecilitro de un lic o r deseado; p or 5 litro s de
composiciones indicadas ( A ) , ( B ) y ( C ) .
N O T A . — C u a n d o e l lic o r es fu e r t e en a lc o h o l n o dcl)C usiu'se m ás de lo
Indicado, do lo c o n tr a r io los h e la d o s se ablan dan .
Pistaches. — In fu sión de pistaches machacados. D a r a la crem a un
color verd e claro.
Prallné. — H a cer el helado de crcm a y p or cada litr o poner 100 g r.
do crocante de alm endra ( P r a l i n ) , machacado y pasado por el
cedazo. P e rfu m a r a la vain illa .
Vainilla.— O p erar como está indicado. P e rfu m a r a la vainilla.
HELADOS DE FRUTA (A)
(Al jarabe)
L a preparación de los helados de fr u t a a l ja ra b e se hacen de dos
m aneras: . ,
l9 P a sa r las fru ta s m aduras por el cedazo fin o ; m ezclar e l puré
y ju g o con la m ism a cantidad de ja ra b e (cocid o) a 32 grados.
A g r e g a r siem pre uno o va rios ju gos do limón, teniendo en cuenta

544 R A M Ó N RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
la acidez de la fru ta . L a m ezcla del ja ra b e con la fr u t a se haco
siem pre a frío .
29 — M achacar 500 grs. de fru ta con 300 grs. de azúcar. P a sa r
y a g re g a r el agu a necesaria p ara obtener unos 18 ó 20 grad os do
dulce. E s tá com prendido que una vez hecha la m ezcla del jarab e
a 32 grad os de dulce con el puré y ju g o de la fru ta , la composición
queda a 18 ó 20 grados. Son los grad os do dulce de estos helados.
Albaricoque. — A g r e g a r p or litr o de composición 2 ju g o s de limón.
Fresas o Frutilla. — A g r e g a r p or litr o de composición 2 ju g o s de na­
ra n ja y 2 de limón.
Frambuesa. — A g r e g a r p o r litr o de composición 2 ju gos de n aran ja
y 2 de limón.
Grosella.— A g r e g a r p o r litr o de composición e l ju g o de 1 limón,
limón. — P on er 40 m inutos en infusión en un litr o de ja ra b e coci­
do y tibio el ju g o de 3 ó 4 limones y las cáscaras de 2 limones
cortadas bien fin as. C o la r y helar.
Melocotones. — O p era r como A lba ricoqu e.
Molón. — A g r e g a r p or litr o de composición e l ju g o de 2 n aran jas y
el de 1 limón.
Naranja o Mandarina. — O p erar como Lim ón. Con el ju g o de 2 naran­
ja s y de 2 limones y las cáscaras do 2 naranjas.
Peras. — Debido a lo poco ju gosas que son, la m a yoría de la s peras
conviene operarlas ta l como está indicado en la 2? fórm u la do
preparación. A g r e g a r algú n ju g o de limón,
Piña.— A g r e g a r p or litr o de composición un poco de kirsch.
Plátano. — A g r e g a r p or litr o de composición un poco de kirsch y el
ju g o de 3 limones.
N O T A . — D a r a es to s h elad os e l c o lo r n a tu ra l d e la fr u t a m á s b!«jn
m onos q u e m á s y a grcg-ar 2 h o ja s d e g e la tin a p o r litro d e com p osición
in d icadas. L e s d a m á s s u a v id a d y co n sisten cia .
HELADOS DE FRUTA (B)
(A la crema)
Albaricoqno. — 2 litro s de p u ré de albaricoques, 3 kilos azúcar, 3 li­
tros do leche y 7 litro s de crem a leche.
O p k r a c i Ó n : H e r v ir la leche c o n el a z ú c a r . D e ja r e n fria r. M ezclar
el puré de albaricoques. C olorear del color de los albaricoques.
C olar p or colador fin o. P o n er a helar y al em pezar a b a tir a g r e ­
g a r de a poco a poco la crem a de leche. P e rfu m a r a l m arras­
q u in o .
Coco. — P o r composición de helado do crem a. A g r e g a r a l h e rv ir la
leche 100 g r. de coco rallado. P e rfu m a r a l kirsch.
Fresas o Frutilla. — O p era r como A Ibaricoque.
Frambuesa. — O p erar como A lb a ricoqu e.
Frambuesa y Fresas.— O p erar como A lb a rico q u e con Vi puré de
fram buesa y % puro de fresas.
Melocotones. — O perar como A lb a ricoqu e.
Melocotones y Albaricoquo.— O p erar como Fram buesa y Fresas.
EL P R Á C T I C O 545
Naranja. — A la composición helados de crem a fórm u la ( c ) colorear
del color de la naranja. P o n er a helar y a l em pezar a b a tir a g re ­
g a r el ju g o de 3 n aran jas y 60 g r . do cáscara de n a ra n ja con­
fita d a cortada bien fin a en pequeños dados.
Plátano.— P o r litr o de composición de helados de crem a fó rm u la ( c ) .
Lu ego de fr ío , a g re g a r 400 g r. de puré de plátanos. P e rfu m a r al
kirsch.
CHARLOTTES GLACÉS
F o r r a r : U n molde a C h a rlo tte de bizcochos a la cuchara o P ío
N ono. R ellen a r de composición a Bom ba o de un helado de crem a o
fru ta con el p erfu m e adecuado a la composición. S a n g le r a l r e fre s ­
cador 4 ó 5 horas a b a ja tem peratu ra y d e ja rla hasta el momento
de servirla . Son servidas sobre zócalo do hielo y servilleta. A co m ­
pañadas de una salsa apropiada a la composición, caliente o fr ia .
D ecora r con fru ta s confitadas, azú car hilado, crem a C h a n tilly , etc.,
etc.
Cróolo. — F o r r a r de bizcocho P ío Nono. L le n a r Vz helado de piña y
Va de fresas. Salsa C h a n tilly al puré de fresas, aparte.
Japonesa. — F o r r a r de bizcochos a la cuchara. L le n a r % helado cre­
m a a l ron y de té. Salsa In glesa , aparte.
Madrileña. — F o rra r con bizcochos a la cuchara. L le n a r Vt helado
café P ra lin é y ‘,6 de vain illa . D ecorar con azúcar hilado. Salsa
Chocolate ealicntc, aparte.
Mercedes.— F o r r a r con bizcochos a la cuchara. L le n a r de helado de
fre s a s a la crema. Salsa P arisien n e, aparte.
Mexicana.— F o r r a r con bizcocho P ío N ono. L le n a r % bomba P ra lin é e
y de chocolate. Salsa Chocolate caliente, aparte.
Moni Roso. —F o r r a r con bizcocho P ío Nono. L le n a r % bomba P ra lin é e
va in illa adicionado de dados do fru ta con fitada perfum ada a l ron.
Plombiere.— F o r r a r con bizcocho a la cuchara. L le n a r de helado
P lom b iere.
Robe*pl¿rre.— F o r r a r con bizcocho P ío N on o. R ellen ar *A helado cre­
ma va in illa y % de helado de fresa s a la crema. Salsa Chocolate
caliente, aparte.
Saim Marceau ( A . ) — F o r r a r el molde de bizcocho P ío N ono. L le n a r
de helado a Bom ba a la vain illa, adicionado de dados de fru ta
confitada. S a n g le r a l refrescador. A l s e rv ir decorar con crem a
C h a n tilly y fru ta confitada. Salsa de Chocolate caliento, aparte.
( B ) . — O p erar como la anterior. Con helado do crem a a la v a i­
n illa fó rm u la (C .)
Sebastopol. — F o r r a r con bizcocho vain illa . R ellen ar helado crem a
P ra lin é y >4 crem a C h a n tilly adicionada de pcdacitos de casta­
ñas confitadas. D ecorar con crem a C h a n tilly y fr u ta confitada,
salsa Chocolate caliente, aparte.
Singapour. — F o r r a r con bizcochos a la cuchara. L le n a r de helado de
piñas adicionado de fru ta s confitadas. Salsa C h a n tilly al puré
de fresas, aparte.
546 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
MOUSSES GLACÉES
Fratás (de) ( A ) . - — M o n ta r 20 claraa con 100 g r. de azúcar y luego
v e rte r en caliente en chorro fin o 1 k ilo de azúcar a punto de bola
bien flo jit a . S egu ir batiendo hasta esta r fr ío . L u ego de fr ío po­
n er el recipien te sobre el hielo y m ezclar bien con una espumadera
sin tra b a ja r mucho 2 litro s de crem a de leche batida a % m ontar
y 1 litr o de puré de fr u t a deseada (s in a zú c a r).
( B ) . — B a tir 20 claras y a g re g a r en fr ío 1 k ilo de azú car a punto
de bola flo ja . M ezcla r 2 litro s de crem a de leche batida bien dura
y 1 litr o de puré de una fr u t a (sin a zú c a r).
Crema (de). — P re p a r a r una crem a In glesa con *4 litr o de leche, 500
g r. de azúcar y 16 yemas. Lu ego de f r í a a g r e g a r 1 litr o y % de
crem a de lecho batid a bien dura y el p erfu m e deseado como ser
un licor, va in illa , etc., etc. M oldear ráp id o y san gler en re fre s ­
cador.
Té o Café (de). — A las composiciones ( A ) o ( B ) , m o ja r el azúcar
para darle el punto indicado en las fórm ulas, con una infusión
fu e rte de ca fé o té (filt r a d a ).
PARFAITS EUROPEOS
L o s P a r fa its Europeos es la composición a Bom ba. Son moldeados
dentro de moldes a P a r fa its con dos tapas, de un tam año de 82 cm.
de la rg o p o r 8 de ancho y 7 do alto. Todas la s preparaciones y
denominaciones de las bombas y biscuits g la c is de un solo perfum e
son adaptables a los P a rfa its . Como ser P a r fa its a l c a fé, chocolate,
licor (d esea d o ), P r a lin ie , vain illa , etc., etc. Acom pañados de una
salsa apropiada como ser, P a risien n e, C h a n tilly , Inglesa, A lb a ric o ­
ques, Chocolate, etc., etc.
PARFAITS AMERICANOS
L o s P a r fa its A m ericanos son moldeados y servidos en copas d*
poca circu nferencia y altas. Intercalando tres helados.
Americana (a Ja.) — Colchón de Bom ba P r a lin ie , lu ego de helarse poner
helado de fresa s a la crem a, y encima de éste o tro helado de
chocolate. A l rellen a r in terca la r en tre los helados y la copa, con
un poco de ja le a do grosella. G uardar en re frig e ra d o r. A l servir
punta de crem a C h a n tilly.
Carioca. ~ In te rc a la r helados de café, plátanos a la crem a y de
coco. A l s e rv ir punta do crem a C h a n tilly y un poco de guindas c
higos confitados, picados fin o s p o r encima.
Habana. — In te rc a la r helados de café, crem a a l ron y de piña. A l
s e rv ir punta de crem a C h a n tilly , alm endras en hilo tostadas por
encima.
Colombia. — Colchón de B om ba a l kirsch adicionada de fru ta s con­
fita d a s picadas fin as, lu ego de helada la composición a Bom ba,
e l p r á c t i c o 547
in terca la r helados de piña y de va in illa , entre los helados y la
copa pon er un poco de ja le a de fresa s. A l s e rv ir punta de crem a
C h a n tilly y gran as de chocolate.
SOUFFLÉS GLACÉS
( A ) . — L o s S o u fflé s de Chocolate, C afé, P ra lin é , V a in illa , L ico r,
etc., etc. O p era r con la composición a Bom ba.
( B ) . — L o s S o u fflé s de fru ta s. O p erar con la composición, M oiisse
de fru tas.
R ellen a r casquetes de papel im perm eabilizado, eocottes de barro,
o de platin a, con las composiciones indicadas, de uno o va rios p er­
fum es intercalados. C olocar una f a ja de papel alrededor del molde
p ara que sobresalga la composición. P o n er a sa n gler en refrescad or
a b a ja tem peratura. A l s e rv ir su p rim ir la f a j a de papel y s e rv ir
en el m oldo sobre zácalo do hielo. Muchas de Iaa denominaciones,
y sus fórm u las, de la s Bom bas, B iscu its y M ousses son aplicables
a los S o u fflé s . Como ser A lm e ría , S a n tia g o, V ivesco, N a p olita n o,
O rie n ta l, A nd aluz, etc., etc.
ExceUior.— R ellen ar e in te rc a la r: 1* B om ba v a in illa ; 29 Mousse
fra m b u esa ; 3* Bizcochos a la cuchara perfum ados a l k irsch ; 4*
M ousse pistaches.
Panaché. — In te rc a la r 8 ó 4 perfum es. D e B om b a vain illa , pralinée,
M ousse de fresas, melocotones, etc., etc.
SORBETS
(G R A N IT É S . M A R Q U IS E S , P U N C H S , S P O O M S )
L o s S orbets, que abarcan las cuatro denominaciones, son unos
helados flacos. Generalm ente son compuestos do Vz litr o de un ju go
de fru ta , 2 ju gos de lim ón, 1 de n aran ja y % litr o de ja ra b e a 25
grados, que después de la m ezcla la composición debe quedar a 15
grados lo m áxim o. T od a clase de fru ta s, •licores y vinos fin o s son
indicados p ara la preparación de los Sorbets.
E stos helados livian os son servidos en copas en los banquetes o
comidas íntim as antes de ser servido el asado.
Granizado. — Ju go de fr u ta y jarab e. Composición 14 grad os de
dulce. i
Marquesas.— E ste helado se hace generalm ente de fru tilla , piñ a o
a l kirsch. L a composición es la m ism a de los S orb ets a 17 grados
de dulce. A l momento de servir, m ezclar p or litr o de helado 3
litro s de crem a C h a n tilly , bien m ontada a l puré de fr u tilla o de
piña.
Punch ó la Romaino.— M ezclar la cantidad necesaria de vin o blanco
seco o do champagne, con % litTO de ja ra b e a 25 grados, e l ju g o
de 2 lim ones, 2 n aran jas y 1 cáscara de naranja. U n a hora de
infusión. A r r e g la r la composición a 18 grados de dulce. H acer el
helado y a g re g a rle 14 parte de su volum en de m erengue a la
Italian a. A l m omento de s e rv ir concluirlo con un d ecilitro de ron.
548 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
Spooms.— Los Spooms so hacen según la fórm u la de los Sorbeta:
fru ta , vinos, licores, etc. Son p referid o s los hechos a base de vinos,
18 grad os de dulce. U n a vez hceho el helado, m ezclar el doblo dé
su volumen de m erengue a la Italian a.
COPAS
(COUPES)
El nom bre lo indica: son copas de cristal, do las quo se usan para
el champagne. Guarnecidas de un helado sea de crem a, fru ta s, etc.,
y decpradas a la crem a C h a n tilly , pequeñas masas seca s‘ de d ife ­
rentes fo rm a s y perfum es, rollitos de chocolate, crocante, azúcar
hilado, fru ta s, salsas, etc., etc.
Adelina. — H elado de vain illa . Corona de cerezas. A l centro ci-cma
Cha>itilly. P o r encima alm endras en file te s tostadas.
A d ria n a . — Yz helado de fre s a s a la crem a y % de vain illa . Encim a
Yz melocotón. D ecorar con pequeños hongos de m erengue.
Alglon.— H elado de vain illa. Encim a Yz melocotón. D ecorar con
azúcar hilado.
Alexcmdra. — M acedonia de fru ta fresca al kirsch. H elado do fru tilla .
Alhombra. — Colchón de fresa s m aceradas al kirsch, Yt helado v a i­
nilla, y Vi de naranja. D ecorar con azúcar hilado rosado.
Americana.— A l fon do de la copa un pequeño huevo quimbo. Encima
del huevo fru ta m acerada al m arrasquino, y por encim a de la
fru ta tres pequeños moldes de helados, vain illa , fresa s y piña.
D ecorar con C h a n tilly adicionada de sambayón.
Andalouse. — H elado de lim ón, cuartos de n aran ja m acerados al m a ­
rrasquino.
Amigny. — H elado de fr u tilla adicionado de crem a cruda bien per­
fum ada 3,á melocotón. D ecorar, azúcar hilado.
Argelina.— Colchón de plátanos, piñas, naranjas, m aceradas a l kum­
mel. H elado de vain illa. D ecorar con C h a n tilly.
Armononville. — H elado de vain illa. Ñ a p a r con crem a In glesa. C iga ­
rros do chocolate p o r encima.
Aurora. — H elado de fresas. Encim a Y¿ melocotón. Ñ a p a r C h a n tilly
adicionada de puré de fresas.
Batavía.— % helado de piña y Yz do fresas. D ecora r con crema
C h a n tilly y fr u ta confitada.
Beatriz. — Colchón de piñas maceradas, helado Plom biére y de
fresas a la crema. D ecora r con C h a n tilly, cerezas y g ra n a de cho­
colate.
Bébé.— Yz helado de fram buesa, H helado de pina, fru tilla . D ecorar
C h a n tilly y violeta s cristalizadas.
Bengala.— Colchón de fresa s maceradas, % helado de piñ a y Y¿
de fresas. D ocorar C h a n tilly , guindas, alm endras en h ilo tostadas.
Bohemia. •— H elado de vain illa. Encim a % peras. Ñ a p a r de salsa
Albaricoques. P o r encima una castaña confitada.
Brésilienne. — H elado de limón. Dados de piña y plátanos m acerado1 * Eugénie. — Como C lo-C lo. D e c o ra r: crem a C h a n tilly. V ioleta s cris­
al m arrasquino. D ecorar.
e l p r á c t i c o 549
Brise du Prlntemp*. —• H elado de fru tilla . Crem a C h a n tilly perfu m a­
da a la violeta. 1
Cardinal. — H elado vainilla. Encim a Yz melocotón. Ñ a p a r el m elo­
cotón y el helado de salsa In glesa y la otra ié de salsa Fresas.
Alm endras en hilo p or encima.
Cansen. — Colchón de macarons, Yz helado de albaricoques y Yt de
melocotones a la crema. D ecorar con C h a n tilly al puré de fresas
y pistaches en hilo.
Castellana.— H elado de fresa s a la crema. Ñ a p a r salsa C h a n tilly ;
encima una castaña confitada.
Cecilia. — F resa s maceradas al curasao. H elado de piña. Ñ a p a r salsa
Fresas. Punta de crem a C hantilly.
Clo-Clo.— H elado vain illa. Castañas glacés m aceradas al m arras­
quino. D ecorar crem a C h a n tilly al puré de fru tilla .
Clou de Féte.— Colchón de fru ta m acerada al kirsch; helado v a in i­
lla. D ecorar: crem a C h a n tilly y un poco de polvo de canela.
Colombia. — % helado de crem a al ron y % de piña. Encim a peras.
Ñ a p a r do salsa P a risien n e. A n illo de crem a C h a n tilly. Alm endras
en hilo tostadas por encima.
Coucher de Soleil.— H elad o de fr u tilla perfum ado a l lic o r G rand
M a r n ie r adicionado de crem a C h a n tilly.
Criolla. — Colchón de piñas maceradas a l kummel. H elado de fresas
a la crema. D ecorar con C h a n tilly y guindas.
Cubana. — H elado de coco fresco. T a ja d a s de plátanos a l ron. Ñ a ­
p a r: ja le a rosada. D eco ra r: crem a C hantilly.
Dam© Blanche. — H elado a la leche de alm endras. Encim a Yz melo­
cotón puesto p or la p a rte in te rio r hacia a rrib a. E l hoyo del hueso
llen a rlo de granos de grosella blanca. D ecorar con helado de
limón.
Danichcff. — Y¿ helado c a fé y M crem a a l ron. Ñ a p a r de crem a
C h a n tilly a l puré de fresas. Encim a m edialunas do crocante y
g ra n a do chocolate.
Denlse. — H elado de café. D ecorar con bombones a l ron y crem a
C h a n tilly.
Edua M ay.— H elad o v a in illa y guindas en compota. D ecorar a la
crem a C h a n tilly al puré de fram buesa.
E!liab«ih.— Colchón de guindas en compota perfum adas al C h erry
B randy. D ecorar a la crem a C h a n tilly. P o lvo de canela.
Emraa Calvé. — H elado de v a in illa P ra lin é . Compota de guindas al
kirsch. Ñ a p a r : salsa Fram buesa.
Eimeralda. — Colchón de melocotones y piñas m aceradas a l m arras­
quino, % helado p ra lin é y % de fresa s a la crema. Ñ a p a r de
salsa P a risien n e. D ecorar con ciga rros de chocolate.
Esperanza.— Ys helado de n aran ja a la crem a y *6 de p ra lin é. Ñ a ­
p a r de salsa Melba. Encim a pistaches en hilo.
Estrella.— H elado de vain illa , G .: Yz melocotón. Ñ a p a r do salsa
P ra lin é e . D ecorar con una estrella de crocante y crem a C h a n tilly .
Espolr. — Colchón de fr u tilla a lg o perfu m ada a la m enta; helado de
pistaches. D ecorar: crem a C h a n tilly y rodajas do plátanos.
talizadas.
55 0 RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
Favorita. — H elado v a in illa y helado kirsch y m arrasquino; dados de
piña. D ecorar; crem a C h a n tilly a l puré de fru tilla .
Franklln.— Vi helado p ra lin é y % de fresa s a la crem a. Encim a
% pera. U n an illo alrededor de la pera, de crem a C h a n tilly y pis­
taches p o r encima.
Galos. — Colchón de fru ta s m aceradas a l whisky. % helado de ere-
ma a l ron y % de albaricoques. Ñ a p a r con salsa In glesa. A l ­
mendras en h ilo p o r encima.
G em aine.— H elado v a in illa , guindas en compota pefifum adas al
kirsch. D eco ra r: crem a C h a n tilly y puré de castañas glacés p a­
sada al cedazo de alam bre p a ra obtenerla en fo rm a de fideos.
Giralda. — D e colchón un pequeño huevo quimbo. Encim a Vt helado
de n aran ja a la crem a y Vi de anís. D ecorar con C h a n tilly , fru ta
con fitada y g ra n a do chocolate.
Golf Club. — H elado de v a in illa P ra lin é , dados de piña perfum ados
a l kirsch. D eco ra r: crem a C h a n tilly y lenguas ac gato.
Gressac. — H elado va in illa , dados de bizcocho bañados a l chocolate.
Vi m elocotón m acerado a l kissch. D eco ra r: crem a C h a n tilly y
grosella colorada.
Helena.— H elado vain illa. Encim a peras. Ñ a p a r de salsa Choco­
la te o salsa de chocolate caliente. A p a rte .
Hllda.— % helado p ralin ée y % de crem a a l ron. Ñ a p a r salsa A l ­
baricoques. D ecora r con C h a n tilly y fresas. A lm en dras en hilo
tostadas p o r encima.
Holandesa. — Colchón de g a jo s de n a ra n ja m acerados a l curasao.
H elado de crem a a l ron. Ñ a p a r de salsa P a risien n e. D ecorar con
fru ta s confitadas y pequeños sablees noisettes.
Ideal.— V¿ helado p ra lin é y V¿ de fresas. Encim a % pera. Ñ a p a r
do salsa P a risien n e. A lm en dras en hilo tostadas y guindas por
encima.
Jacques.— Colchón de fru ta m acerada a l kirsch. Vi helado de Ihnón,
Vi de fru tilla . G ranos de uva blanca.
lamalque.— H elad o de café. Dados de piña macerados al ron. G ra ­
nos de café.
Javanesa. — Colchón de piñas maceradas. % helado de ca fé a l ron
y V¡ do vain illa . D ecorar con C h a n tilly y m edialunas de chocolate.
Juanita. — H elado vain illa . Corona de C h a n tilly . E n el centro rollos
de chocolate.
Leopoldo.— Colchón de fru ta s maceradas. Vj helado p ra lin é y %
de vain illa. D ecorar C h a n tilly , guindas y pistaches.
Magdalena.— P iñ as m aceradas a l kummel. H elado vain illa . Ñ a p a r
salsa Albaricoques. D ecorar C h a n tilly y macarons.
Madrileña. — H elad o de naranja. ^ melocotón. Ñ a p a r salsa In glesa
perfum ada al ron. D ecora r con C h a n tilly a l puré de fresas, fru ta s
confitadas y rollos de chocolate.
Malmainon.— H elado va in illa . Grano de uva blanca sin piel. A zú ca r
hilado.
María Teraaa. — Colchón de plátanos macerados a l kirsch. H elad o de
fre s a s a la crema. Cordón de crem a C h a n tilly . A l centro guindas
y alm endras en h ilo tostadas.
EL PRÁCTICO 551
Mercedes. — Colchón de albaricoques macerados a l chártreuse. H e ­
lado de crem a al ron. D ecorar C h a n tilly , fr u t a con fitada y m edia­
lunas do chocolate.
Melba. — H elado vain illa . % melocotón o pera. Ñ a p a r a la salsa
G rosella. D ecorar: crem a C h a n tilly . A lm en d ra tostada cortada en
hilo.
Moadeaine.— H elado de m andarinas. Dados de piña. D eco ra r: crema
C h a n tilly .
Mlqnon. — V¡ helado de albaricoques y % de p ra lin é. Ñ a p a r salsa
Fram buesa. Encim a m edia lunas de crocante y azúcar hilado.
Mlroille. — Vi helado vain illa , V¡ grosella a la crema, V i melocotón.
D eco ra r: crem a C h a n tilly . G rano de gro sella colorada y azúcar
hilado.
Mlss Helyett. — Vt helado do fram buesa y Vt de vain illa. D ecorar
con C h a n tilly y guindas.
Mont© Cario.— Colchón de fresa s ligadas con m erengue Italian o. H e­
lado va in illa . Pequeños cig a rro s de crocante p or encima.
Monaco. — H elado de pistaches. Encim a V i peras ñapadas de salsa
Fresas. A n illo de C h a n tilly.
Naiionale. — 8 helados: va in illa , fr u tilla y pistaches. 3 fr u ta s : san­
d ía verde con fitada, plátano y guinda. Cordón de crem a C h a n tilly.
Níqoíse. — Colchón de fru ta m acerada al curasao. H elado de naranja.
Nlnón. — Colchón de fresa s maceradas. % helado v a in illa y V i de
pistaches. C h a n tilly gra n a de chocolate.
Odette. — Colchón de plátanos macerados a l kirsch. H elado de na­
ran ja. A n illo de puré do castañas.
Petit-Duc.— H elad o v a in illa ; pera. Ñ a p a r : salsa Grosella. Cordón he­
lado de limón.
Quirinal. — Colchón do fru ta s maceradas. V i helado de fresa s y Vi
do vain illa . C h a n tilly . G rosella y pistaches p or encima.
Rév® de Bébé.— % helado de piña, V i de fram buesa. E n tre los dos
helados una lin ea do fresas. Punta de crem a C h a n tilly.
Romanoff. — Vt helado de melocotones y V i de fresas. D ecorar con
azúcar hilado.
Royale— Colchón de fr u ta m acerada a l kirsch. H elad o vain illa.
Saína Geno.— H elado de v a in illa ; gro sella colorada. Crem a C h a n tilly.
Santiago. — Colchón de cerezas m aceradas a l kummél. H elado de
crem a a l ron. D ecorar con C h a n tilly a l puré de fram buesa. P is ta ­
ches en h ilo p or encima.
Savoy.— Colchón de fr u t a m acerada a l A n isette. V i helado café,
fru tilla .
Siciliana. — Vt helado de lim ón y % de p ra lin é. Ñ a p a r salsa Fresas.
P u n ta de C h a n tilly , alm endras en h ilo tostadas p or encima.
Silésienne.— Colchón de castañas glasés m aceradas a l M arsala. H e ­
lado de vain illa . D eco ra r: crem a C h a n tilly .
Suzetto. — Como C lo-C lo. D eco ra r: crem a C h a n tilly perfu m ada al
kirsch y alm endra tostada.
Thais.— Colchón de fr u ta y pedazos do castañas m aceradas a l kirsch.
H elad o de vain illa . Crem a C h a n tilly.
552 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANF.IROS
Tosca.— Colchón de fru ta s maceradas. Encim a tres helados- v a i­
nilla, lim ón y fresas. A n illo do C h a n tilly , alm endras en h ilo ñor
encima. 1 ja rlo e n fr ia r y a g re g a r % litr o de puré de fru tilla . F ilt r a r el
TorioaL U helado p ra lin é y % de café. D ecorar con bombones de
licor y azúcar hilado.
Trianon.— T re s helados: V a in illa , F resas y Chocolate. Ñ a p a r con
salsa Parteienne. P o r encima almendras, pistaches y guindas p i­
cadas. P u n ta de C h a n tilly.
Tullí Frutti. 3 helados: fru tilla , piña y limón. Salpicón de varias
fru tas, m aceradas a l kirsch y m arrasquino.
Turca. — Colchón de macarons y fresa s maceradas. helado de
fram buesa y Vz de vain illa. A n illo de C h a n tilly . Encim a pistaches
en hilo y m edia lunas de crocante.
Valenciana. — H elado de n aran ja a la crema. D ecorar con fru ta s
confitadas y C hantilly.
Vallauria. — Colchón de piñas maceradas. Vz helado de fre s a s y 'A
de vain illa. D ecorar con C h a n tilly y fresas.
Vénua. — H elado v a in illa ; un melocotón sin hueso. Corona de fr u t i­
llas y de crem a C hantilly.
Victoria.— Colchón de fru ta m acerada a l coñac, % helado de fru tilla ,
% de pistaches. D ecorar a la crem a C hantilly.
VouPeiFou. — H elado gran izad o de limón. Corona de p ro fite ro le s al
chocolate. Encim a del helado un picadillo de ja le a rosada.
Yvetia. — Colchón de fru ta s confitadas m aceradas a l kirsch. H elado
de castañas. A n illo de C h a n tilly a l puró de fresas. A lm en d ras en
hilo por encima.
Zamorana.— Vi helado de ca fé y % de crem a al ron. Ñ a p a r salsa
P ra lin ée. Encim a fru ta con fitada y punta do C h a n tilly.
BEBIDAS CALIENTES Y REFRESCOS
Bavaroise. — T ra b a ja r dentro de una ca cero la : 200 g r. de azúcar con
8 yemas. L u ego a g re g a rle % litro de leche o té (según el pedido)
bien caliento. B a tir mucho para obtenerlo m uy esponjoso, y por
último a g re g a rle 2 decilitros de ron u otro lic o r pedido. B a jo esta
fórm u la se hace al chocolate, vain illa , lim ón, n aran ja, etc., po­
niendo en infusión las m aterias con leche o con el té.
Biachofí. — H accr una mezcla y d e ja r m acerar durante una h o ra : 1
botella de champagné, 1 vaso de infusión de tilo, una n a ra n ja , %
limón cortado en pequeños pedazos y ja ra b e p ara obtener la
composición a 18 grados de dulce. P a s a r al colador fin o y helarlo
como un granizado. M ezcla r *4 litr o de Fine-C ham pagne. S e rv ir
en vasos a punch.
Cafó Glacé. — H acer un c a fé con 1 litr o de agua y 300 g r . de café.
P on er 600 g r. de azúcar. D e ja r en fria r. L u ego a g r e g a r 1 litr o do
leche hervida perfu m ada a la vain illa , fr ia , y % litr o do crem a
bien fresca. H e la rlo a la sorbetera. Debe qu edar casi líquido.
S e rv ir en tazas.
Kalchale a la Rata. — P re p a ra r un salpicón de fr u ta fr e s c a : m elo­
cotones, piña, melón, fram buesa, grosella, etc. G u ardar a l fr ío .
EL PRÁCTICO 553
H accr una infusión con V¡t litr o de vin o blanco caliente, un pe-
dacito de canela, una cáscara de limón y 650 g r. de azúcar. D e ­
líquido y gu ard arlo al fr ío . A l momento de s e rv ir m ezclar la
fru ta , el líqu ido y una botella de champagne. S e rv ir bien fr ío
dentro de “ bols” de cristal.
Limonada. — D en tro de un litro de agua filtr a d a hacer fu n d ir 250 gr.
de azúcar. A g r e g a r el ju g o y la cáscara de 3 limones. D e ja r
m acerar en infusión 2 horas a l fresco. P a sa rlo a l colador fin o y
a g re g a rle un sifón de soda fresca. S e rv ir en vasos con una tajad a
de limón.
Naranjada. — O perar como la lim onada.
N O T A . — P a r a p r e p a ra r r e fre s c o s a base de o t r a » fru ta s, éstas se pasan
a l cedazo p a ra o b te n er to d o e l ju g o y p e rfu m e . A g r e g a r agua, azücar y
soda, como l a lim on ada.
Punch al Ron. — H acer un té con % litr o de agua. C olarlo sobre
250 g r. de azúcar. A g r e g a r le % litr o de ron. S e rv ir en copas con
una ta ja d a de lim ón (c a lie n te ).
Punch a la Romana. — B a tir dentro de una cacerola Vi litr o de lecho
bien caliente con 5 yem as y 100 g r. de azúcar. V e r te r prim ero la
espuma dentro de vasos altos y luego e l líquido. L a espuma debe
subir dos centím etros de los bordes de los vasos. E m p o lva r de
canela.
GUINDADO
Machacar Guinda*. — D e ja r en ferm en tación 6 días. L u ego filt r a r
por servilleta.
O p e r a c ió n : M ezclar un litr o de ju g o de guindas, 4 decilitros
de caña, 3 decilitros de kirsch y 3 decilitros de ja ra b e a 18
grados. E n vasar en botellas ta p a r y guardar.
CERVEZA CASERA
C o m p o s i c i ó n : 20 litros de agua, 1 k ilo de cebada abrillantada,
M k ilo de mHÍz am arillo, 1 & azúcar moreno, 25 gram os de lúpulo
y 25 gram os de levadu ra de cerveza.
P r o c e d i m i e n t o : Se ponen los 20 litro s de agu a en una olla, bí es
posible esm altada o estañada, con la cebada y el m aíz y se deja en
rem ojo unas 4 horas.
Lu ego se lo a g re g a el azúcar y el lú p u lo ;; so pone a h e rv ir du­
ran te 2 horas.
Se re tira del fu ego y se deja casi e n fr ia r ; estando aun tibio se
le m ezcla la levadura bien diluida con un poco de agua. Se tapa la
olla con un repasador y se deja en un lu g a r fresco durante 48 horas
para que h aga la ferm entación.
Se filt r a con un te jid o de h ilo espeso y se envasa en botellas
apropiadas, tapadas con chapitas. U n a v e z las botellas tapadas, es
conveniente revisarlas p or si h a y algu na que pierde, y si la hay
554 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
tap ar de nuevo. Se guardan a l fre c o y a los seis días están listas
para el consumo.
N O T A . — P a r a o b te n e r cerveza , negra, em p le a r tas m ism a s ca n ü d a d rg
y p ro c e d im ie n to ; p o n er m tta d c e b a d a a b rilla n ta d a y m ita d c e b a d a tostad a
y el a z ú c a r m á s n egro.
CONSERVAS
Procedimiento que se debe seguir con l a s censervas para b u conservación.
( A ) . — E n va sa r bien caliente el elem ento a em plearse. Rem achar
el envase y ponerlo en autoclave en seguida p ara pasteurizarlo.
Se tom a e l tiem po de la pasteurización desde que el term óm etro
marca los grados que correspondan a cada clase de conserva.
( B ) . - — E n va sa r en fr ío . R em achar o soldar e l envase. C alentarlo
bien caliente en el baño de M a ría o autoclave. L u ego pincharlo para
ex tra erle el aire. T a p a r el o rific io con estaño y v o lv e r los envases
a l autoclave. E s p e ra r que el term óm etro m arque los grados in d i­
cados a la conserva y contar a p a r tir desde este m omento los
minutos que requ iere la conservación de acuerdo con el peso de
su envase.
(C ).— (P a r a pescados y m a riscos.) E n va sa r en fr ío . Rem achar
o soldar el envase. P a r a la esterilización y expulsión del a ire que
contenga los envases o sea p ara la pasteurización, se som eten éstos
a l A u to-C lave el tiem po y grados que correspondan a cada clase
de conserva. A l cabo del tiem po de la esterilización se pinchan las
latas a fin de que salga el aire, cerrando a continuación el agu­
je r o con un punto de estaño. L u ego se dejan en fria r.
Mermeladas o elementos más o menos con el mismo grado de dulce.—
P a steu riza r 25 m inutos un k ilo del elem ento deseado a una tem ­
peratu ra de 100 a 105 grados. Aum entando 15 m inutos más el
tiem po de la pasteurización p or cada k ilo que se agregu e.
Legumbres o Frutas Naturales.— Se pasteurizan durante 35 minutos
por k ilo de envaso a una tem peratu ra de 100 a 105 grados. A u ­
mentando el tiem po de la pasteurización 25 m inutos p o r cada
kilo que deba agrega rse.
Carnes. — Se pasteurizan un k ilo durante 50 m inutos a una tem pe­
ra tu ra de 110 a 115 grados. Aum entando en 35 m inutos e l tiem po
de la pasteurización p o r cada k ilo que se agregu e.
Pescados y Mariscos.— (O p e ra r con el procedim iento ( C ) . E n vasar
en fr ío en latas de 2t 5, 6 y 7 kg. R em achar y e s te riliza r; dándo­
les el mismo tiem po tan to a los envases de 2 kilos como a los
de 7 kilos.
L a sardina se somete durante tres horas a una tem peratu ra de
110 a 115 grados. E l bonito (A t ú n ) se somete durante tres horas
y m edia a una tem p eratu ra de 110 a 115 grados. E l resto de las
conservas de pescado y m ariscos indicados se someten a una tem ­
p eratu ra de 105 a 110 grados.
N O T A . — C uando la s c o n s e rv a s aon p a r a c o n s e rv a r un tie m p o m u y p r o ­
lo n g a d o se lea d a mfta tie m p o d e e s te riliz a c ió n , e x c e p tu a n d o las d e pescado
y m a riscos p o r se r el p ro c es o d e ello s y a in d ica d o p a ra u n a consorvociO n
p rolon gad a. T e n ie n d o m ucho cu id a d o d e Que lo s e n va ses e s té n m u y tolon
cerrados.
Aceitunas Verdes. — (P re p a ra c ió n .) P r im e r a FÓRMULA: P a ra esta
e l p r A c t i c o 55 5
preparación se deben obtener aceitunas de clase grande y
a lgo pintonas, es decir, que hayan llegad o a su completo desarro­
llo, además lu ego se deben su p rim ir todas la s que están machu­
cadas o averiadas. Se colocan en bocales de v id rio o en tin a ja *
de b arro barnizado y se cubren de abundante agu a fr ía , a lgo
salada, y en cada bocal o tin a ja , se coloca un disco de m adera
liv ia n a (qu e no sea de p in o ), p a ra que todas las aceitunas estén
siem pre sum ergidas, de lo con trario las que flo ta n , oscurecen y
más tarde se corrom pen. Se tienen constantemente en agua f r ía a lgo
salada durante-unos 40 días, renovando el agu a cada 3 ó 4 días, con
e l fin de qu itarles parte del sabor am argo y cuande han transcu­
rrid o los días señalados da rem ojo, so preñ ara la salmuera de la
sigu iente m a n era: h acer h e rv ir la cantidad necesaria do agua,
a razón de 80 gram os de sal común p o r cada litr o de agua y se
d eja e n fria r. L u ego se escurren la s aceitunas de la últim a a gu a
y se les m ezcla-u n as ram as de tom illo fresco y tronquitos de
h in ojo silvestre y p o r últim o se cubren con unas ram as más de
h in ojo o de tom illo y se llen an los bocales de salm uera hasta
debajo del cuello; se colocan sus correspondientes discos y una
buena capa de aceite. Se tapan los bocales y se colocan en un
lu g a r fresco y seco, y a los 40 días de salazón quedan listas para
el consumo. L a s aceitunas preparadas ta l cual está indicado,
conservan un poco de sabor am argo, el cual m ezclado cotí el
agrad ab le sabor de las hierbas arom áticas, hace que resulten
m uy apetitosas.
S e g u n d a f ó r m u l a : P a r a esta preparación se puedan em plear
aceitunas de la m ism a calidad y p a ra hacerles p erd er todo el
sabor am argo, antes se someten a un baño fr ío de le jía , hecha
sra de ceniza de leña o de soda cáustica, más o menos
fu erte, p o r e jem p lo : 40 horas de baño en le jía de 4 grados, 14
horas en le jía de 6 grad os y 10 horas en le jía de 8 grados, g r a ­
duada con un pesasales; colocar un disco p ara que no flo te n a
cada bocal. L u ego del tiem po señalado de baño, se saca una
aceituna y se corta y si se observa que a lg o más de la m itad de
la pulpa ha cam biado de color, es decir, si la acción de la le jía
ha llegad o cerca del carozo,' entonces se escurren y se cubren de
abundante a gu a fr ía , de lo con trario se dejan un tiem po más.
Después de esa operación se tienen en agu a f r ía a lgo salada la
Ctiat^e cam biará cada 24 horas durante unos 12 días, con el fin
de expu lsar todo el sabor de la le iía y para endulzar m e jo r el
fru to. Cuando hayan transcurrido los 12 días de lavado, se es­
curren de la últim a agu a y se acondicionan de la misma m anera,
ta l como está indicado en la p rim era fórm u la. E s conveniente
em plear le jía livia n a de 6 grados, debido a que la s aceitunas se
conservan m e jo r y más tiem po.
T e r c e r a f ó r m u l a (A liñ a d a s ): P a ra esta preparación se emplean
aceitunas verd es del todo, pero que hayan llegado a su completo
d esa rrollo; lu ego se aplastan un poco, una a la vez, con una
pequeña m aza de m adera, dándole un pequeño golpe seco, lo
su ficiente p ara que la pulpa abra un poco. Se llena los bocales;
se colocan los discos de m adera y se cubren de agu a algd salada,
l a cual se cam biará cada 24 horas, durante unos 12 días. A l t e r ­
m in a r los días de lavad o y rem ojo, se escurren y se m ezcla " '•on
5 5 f» RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANTIROS
las aceitunas los siguientes in gred ien tes: p or cada bocal de 5
litros, poner 6 dientes de a jo picado, unas ram as de tom illo y
orégano fresco, 10 tronquitos do hinojo fresco silvestre, media
cucharada de a jí picante, 6 pedacitos de lim ón, dos cucharadas
de buen v in a g re y dos decilitros de aceite. L u ego se cubren de
salmuera de 80 g r. de sal p or litr o de agua h ervid a y f r ía y se
colocan los discos de m adera; se tapan los bocales y se guardan
en un lu ga r fre s c o y seco y a los 10 dias de m aceración quedan
listas p ara el consumo.
I n f o r m a c io n e s : D urante el consumo de las aceitunas, la s a l­
m uera estará siem pre cubierta de una capa de aceite, p a ra im ­
pedir que las aceitunas ten gan contacto con el aire, de Jo con­
tra rio se fo rm a rá una capa de moho, el cual m ás ta rd e m alogra
el fru to. Todas las aceitunas se sacan del bocal o tin a ja con una
cuchara de m adera. Queda entendido que el tiem po que se m arca
de baño de le jía en la segunda fórm u la y de rem ojo en la s otras
dos recetas, es p ara aceitunas gran d es; p ero si se t r a t a de acei-
tunas_ pequeñas del tip o A rbequ in as de tam año mediano, éstas
necesitan menos tiem po de baño y de rem ojo.
ANCHOAS EN SALMUERA
A l lle g a r las anchoas fresca s se echan en piletas de m a te r ia l;
en las que p reviam en te se tien e una salm uera, o sea a g u a con toda
la sal que adm ita en disolución de unos 40 ó 50 cm. de a ltu ra de
salmuera (segú n el tam año de la p ileta y la cantidad de a n c h o a s );
a l principio, m ientras las anchoas nadan e l la salm uera se echa sólo
éstas, mas a l sobrepasar la salmuera, se v a poniendo una capa de sal
gruesa bien tritu ra d a p or cada una de anchoas bien extendida. A s í se
deja perm anecer durante dos días pudiéndolo tener hasta unos tre in ­
ta. Lu ego se sacan de la salm uera y se procede a sacarles la cabeza y
las visceras, operación que se realiza toda con la mano. S i tuviesen
mucha grasa se vuelven a la p ileta y se dejan m ás días en la sal­
m uera. Y a descabezadas y desvisccradas se ponen en b a rriles o
latas, colocando una capa do sal a l fondo, lu ego se colocan las
anchoas bien apretadas unas con otras y de cabeza a co la ; p o r cada
capa de anchoas otra lig e ra de sal que cubra ligeram en te la s an ­
choas solamente. A l term in a r do llen a r los envases, que se h a ci
sobrepasando la capacidad do los mismos e n dos o tre s capas, se
ponen en la prensa, lo que se va haciendo ligeram en te, y una vez
que el pescado ha bajado hasta que p erm ita pon er otras dos o tre s
capas de anchoas hasta el borde del envase, so procede a llen a r
con las dos o tres capas y vu elve a la prensa hasta que p erm ita
poner la tapa del envase. M ien tras so efectú e esto, que puede du rar
el tiem po quo se desee, es esencial que la salm uera qu e produzca
el pescado no la derram e e l envase, sobre todo si la s anchoas tienen
mucha g ra sa y únicam ente se les v a sacando una lig e r a cana de
grasa que puede ten er p o r encima. L a anchoa necesita estar en la
sal, por lo menos un año, p a ra obtener un buen producto.
NOTA. — S I las anchoas tienen poca grasa, se confitan en poco tiempo,
pero en caso ae eer anchoas que tengan grasa es necesario esperar a que
f ¿ Una v,ez P **?.40 Por este proceso, ya está la anchoa en
condiciones de ponerla en filetes.
EL P R Á C T I C O 557
PESCADOS Y MARISCOS EN ACEITE Y NATURALES
Los pescados y mariscos en conserva es necesario someterlos a
los procedim ientos para su conservación, como al principio de este
capítulo se indica, en el procedim iento ( C ) .
Atún o Bonito en Aceite.— P reviam en te lim pio o sea después de cor­
tada la cabeza y desviccrado, se cuece en agu a y sal. L u ego se cor­
ta en rod ajas del tamaño apropiado a la lata en la que se v a y a a
envasar. Asim ism o puedo cortarse en rodajas después de lim pio y
proceder a salarlo antes de cocerlo, para lo cual se v a colocando
los trozos en varias fila s, sobre un poco do sal y luego en capas
sobrepuestas que so van salando una a una. D ejándolo de esta f o r ­
m a por espacio de 5 horas. U n a v e z efectuado lo que antecede se lo
saca la espina y la p a rte n egra que contiene alrededor de ésta
(lla m a d a sangacho), cuidando de que quede en tera la rodaja.
L u ego se envasa en fr ío en la lata. Y a envasado, se procede al
completo relleno de la lata de aceite dejándolo usí por espacio
de unas horas a fin de que el aceite penetre bien en el pescado
y al cabo de este tiem po se rellena la lata de aceite si fu era
necesaria. C erra r la lata. Pastourizar.
Caboüa en Aceite.— O perar como las sardinas. Cuando es de tamaño
gran de para las latas en que se v a y a a envasar se corta en
trozos del tamaño que se crea conveniente. Tam bién se prepara
ésta en filetes, para lo cual después de cocida se abra por la
espina, tacándole ésta y quedando divid id a en dos tira s o filetes,
se envasa así.
Calamares en *u Tinia. — L im p ia r bien cuidando de sacarles enteras
las bolsas de tinta, que se reservarán. L u ego de lim pios se salan
durante una hora. Cocinar a vapor. C o rta r en trozos después de
fr ío s y cocidos. R eh oga r un poco en abundante aceite de oliva.
E n fria r. L le n a r los envases y poniéndoles al hacer esto una
bolsa de tin ta dentro de cada envase. T e rm in a r de rellen ar el
envase con aceite. C erra r y soldar. P a s le u m a r .
Calamares Rellenos en su Tinta. — (S eleccion ar calam ares pequeños.)
L im p ia r y salar como los anteriores. C ocinar los tentáculos y lúe*
o de cocidos corta r en pequeños trozos y adicionar de un poco
5 e cebolla cortada fin a y estofada a l aceite. R ellen ar la s bolsas
de los calam ares con los tentáculos. C ocinar a vapor. L u ego ope­
r a r como los anteriores.
Jibias en su Tinta.— Después de lim pias y saladas de igu a l form a
que los calam ares en su tinta. Se rehogan en abundante aceite
de oliva, adicionándolas de un poco de cebolla cortada fin a y
estofada al aceite y di: la tin ta reservada. L u ego o p era r como
los calam ares.
N O T A . — D e e s ta fo r m a se p u ed en p r e p a ra r ta m b ié n lo s ca la m a res.
T a n to loa ca la m a res co m o la Jibia tom an p ro n to l a sa l por lo q u e pura
salarlos l'u st». ten erlo s u n a h ora a p roxim a d a m en te.
Filete* de Anchoa en Aceite.— U n a vez que las anchoas han estado
en salmuera el tiem po necesario (V e r anchoas en salm uera) y
se halla en condiciones do separar fácilm ente la carne de la es­
pina, ?e procede a ponerla en filetes o sea form ando dos tiras.
558 R A M Ó N RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
L u ego se envasan en latas colocando en el fon do de la la ta un
papel y encima los file te s de anchoa en cruz bien apretados (tre s
o cuatro c a p a s ); sobre éstos se coloca otro papel y así a ltern a ­
tivam en te hasta llen a r la lata. P ren sa r un poco. T e rm in a r do
llen a r si hubiese necesidad, con más file te s y p or últim o rellen ar
de aceite y pon er papel p o r encima. C e rra r y soldar.
N O T A . — H a y q u e cu id a r d e qu e n o lle v e n a g u a n in gu n a, p a r a lo cual
se sccan cu id a d o sa m e n te lo s file t e s y lu e g o u n a v e z co loca d os e n la la ta
ee rellen a n b ie n d e a c e ite y n o n e c e s ita n p a steu riza ció n .
Mejillones, Almejas y Berberechos en Aceite. — C ocin ar con la s cásca­
ras a l agua y sal. S ep a ra r las cáscaras de la carne. S u p rim ir la
arena. E n va sa r y rellen a r de aceite. Pasteu rizar.
Mejillones. Almejas y Berberechos d Natural. — C ocinar y su p rim ir las
cáscaras como los anteriores. E n va sa r y rellen a r con el agu a de
la cocción decantada y pasada p ara e v ita r la arena.
Sardinas en Aceite.-—Se lim pian previam ente éstas, cortándoles la ca ­
beza y desviscerándolas a la vez, cuidando a l h acer esto de no
rom per el vien tre, p ara lo cual a l corta r la cabeza se tir a a la
vez a fin de que salgan tam bién las visceras; a continuación se
salan p o r espacio de cinco horas a l cabo de las cuales se retira n
de la sal lavándolas y cocinándolas en autoclave seguidamente.
U na vez cocida y d ejada e n fr ia r se empaca en los envases, p ro­
cediendo lu ego en todo igu a l que con el bonito.
VARIAS
Apios. — S u prim ir lo inutilizable. L a v a r bien. Blanquear, a l agua,
sal, lim ón y punta de azúcar. E scu rrir. E n vasar. R ellen a r los
envases con la siguiente preparación cocida: 3 litro s de agua, 5
decilitros de aceite, 12 g r . de pim ienta en gran o blanca, 12 g r,
de coriandre (c ila n t r o ), 10 g r. de ácido cítrico. Pasteu rizar.
Apios a la Grecque.— P re p a ra r los apios como está indicado en
F i a m b r e r í a . E n va sa r y pasteurizar.
Cebollitas. — O p erar como C o liflo re s en vin a gre.
Champignons. — E scogerlos sin abrir. L im p iarlos y lavarlos. P on er­
los a h e rv ir en agu a con sal, un poco de ácido acético y un poco
de azúcar, durante 5 u 8 minutos. E scu rrir. E nvasar. R ellenar
los envases del siguiente líqu ido h irvien d o : 1 litr o de agu a, 15
gram os de sal, S gr. de ácido acético, 10 gT. de azúcar. Soldar
y pasterizar.
ColifTor al NaturaL — P ro ced er como C o liflo r en vin a g re . R eem plazar
el vin a g re p o r agua adicionada, 20 g r. de sal y 1 g r. de ácido
acético p or litro.
Confituras o Mermeladas. — P re p a ra r las con fitu ras como está in d i­
cado en C o n fitu ra s y M erm eladas. P roced er como con todos los
productos envasados.
Conservación de los chorizos y longanizas en grasa da cerdo. — Después
de haberlos secado durante 15 días, se envasan en cazuelas de
barco o en envases de la ta . Colocar los chorizos en los envases
bien juntos sin ap retarlos mucho. D e rre tir % partes de g ra sa de
EL PRÁCTICO 559
cerdo bien fundida, sin ninguna humedad, adicionada de 1/3
f
iarte de aceite de oliva . D e ja r en tib ia r y lu ego term in ar de re-
len ar los envases con la grasa, cuidando de que penetre bien
en los espacios y que los embutidos queden bien cubiertos do la
misma. T a p a r con papel y gu a rd a r en lu g a r ventilado.
Pondos de Alcachofas.— C o rta r todas las hojas. Q u ita r la pelusa y
re c o rta r todo lo inútil, p a ra obtener un fon do lim pio. F ro ta rlo s
con limón inm ediatam ente y echarlos dentro de agua fresca que
contenga ácido acético (3 g r . p o r l i t r o ) . P o n er a h e rv ir agua
que contenga p o r litr o 20 g r. de sal, 15 g r. de harina, 2 g r. de
ácido acético, a g r e g a r las alcachofas cuando el agu a está h ir­
viendo. C ocinar (m u y poco cocidos). E scu rrir. Envasar. R ellen ar
los envases con el siguiente líqu ido h irvien d o : 1 litr o de agua,
4 g r. de ácido acético, 20 g r. de sal, 15 g r. de azúcar, 5 g r. do
h arin a de trig o . Soldar. Pasteu rizar.
N O T A . — I.o e u te n s ilio » qu e se usen p a ra la m an ip u lación d e las a l ­
ca c h o fa s n o d eb en s e r d e h ie rro . D e b e u s a rs e e l c o b re eatafiad o, níquel
y l a m ad era .
Fresas o Frambuesas al Natural. - L im p ia rla s y la v a rla s bien. Escu­
r r ir . P a s a r en puré. E n va sa r y pasteu rizar.
G aisantes al NaturaL— Seleccionar guisantes tiern os y do un tam a­
ño uniform e. C ocinar con abundante agua, sal y un poco de
am oniaco en pied ra a l uno p o r m iL E scu rrir. E n vasar. R ellen ar
lo s envases de la siguiente prep aración : U n litr o de agua, 10 gr.
de sal, y g r. de azúcar. Soldar. Pasteu rizar.
Morrones al NaturaL — P a r a la conservación de los pim ientos, deberán
elegirse dentro de las variedades dulces de pim ientos m orrones d i
lineas más suaves p ara que tengan la m enor cantidad de arru gas,
lo que fa c ilita r á el pelado. A d em ás deben p resen tar las siguientes
características: mucha carne, tam año mediano, cosecharlos cuan­
do hayan llega d o a su m adurez com pleta, que estén sanos y sin
machucones, y de un tam año uniform e. Som eterlos a un lavado
p re v io p a ra elim in ar el polvo. P a r a pelarlos pinchar los pim ientos
con un tenedor en la p a rte del tron co y pasarlos por la llam a
de un soplete hasta que suelten la piel. L u ego pasarles un lienzo
lim p io con lo que ae h ará desprender la cáscara y c o r r e g ir con
un cuchillo o repasador los defectos del pelado. Lávenso los pi­
m ientos bien con agu a debajo de la canilla. C o rta r e l tronco para
sacar éste y la s sem illas. Lávenso do nuevo p ara sacar la s semi­
llas y cáscaras adheridas.
E n v a s a d o : L o s pim ientos se irá n colocando en los envases
apretándolos dentro del envase tra ta n d o de qu itarles el a ire que
queda entre ellos. E l envase se llen a rá hasta d e ja r un espacio
de tre s centím etros. A g ré g u e s e una cuchara de las de c a fé de
sal fin a p ara los envases de medio litro . Soldar. Pasteu rizar.
N O T A . — A lo s p im ie n to s n o es n e c e s a rio a g r e g a r le s liq u id o pues d u ­
r a n te la e s te r iliz a c ió n T a n s e g re g a n d o e l lu c o au e con tien en , y éste,
h a ce e l liq u id o co n se rv a d o r. C u a n d o 8© a g r e g a a g u a d e n tro d e l envase,
lo s p im ie n to s to m a n un co lo r tu rb io qu e los a fe a . L o » p ed a zo s o d e te ­
rioros. se c o r t a n en pequ eñ as tir a s y se c o n s e rv a n ig u a l qu e lo s en teros.
Perdices. — P re p a ra r las Perd ices como está indicado en F i a m b r e -
r í a , con menos vin a g re y poca guarnición de legum bres. E n va sa r
y pasteurizar.
560 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
Plckles.— Es una variedad de legum bres preparadas al v in a g re y
luego cubiertos do mostaza In glesa diluida con vin a g re especial,
sazonada con sal y un poco de estragón.
Portuguesa. — P re p a ra r una Portu gu esa sin cebolla y m u y poco
cocida. E n vasar en latas de 1 kilo. Cocción a l baño de M a ría 25
minutos.
N O T A . — A l em p lea rla , a g r e g a r la c e b o lla n ecesaria .
lugo» de Purés do fruía. — Estos ju gos o purées son especiales para
confeccionar helados fu e ra del tiem po de la fru ta . 1 litr o de puró
natural. P o n er 200 g r. de azúcar. H acerlo h ervir. R e tira r. E n fr ia r
y en vasar en latas o on botellas de cham pagne do 1 litro . S oldar
0 ta p a r las botellas con un buen corcho. C ocinar 25 m inutos al
baño de M aría. S i son botellas, cubrirlas en fu nda de p a ja para
que no se quiebren a l cocinarlas. D ejarlas e n fr ia r dentro ae la
misma agua que han sido esterilizadas.
Pulpa de Damasco al Natural. — Lavarlos. S u prim ir el carozo. Cocinar
con un poco de agu a unos cinco minutos (m u y poco cocidos). R e ­
tir a r del fu ego. E n va sa r «1 damasco y el agu a en caliente, en
latas de 2 ó 5 kilos. S old ar y pasteurizar.
Pulpa de Tomate al Natural. — E scoger tom ates carnosos y no m uy
maduros. Escaldarlos con agu a hirviendo. P ela rlo s y cortarlos
en dos. S u p rim ir las sem illas y el ju go. E n va sa r y adicionar de
un poco de azúcar y sal. S oldar y pasteurizar.
Puntas de Espárragos.-— S u p rim ir todo lo in ú til de los espárragos.
D a r un h ervo r con agua, un poco de sal, azúcar y gotas de
limón. E n vasar. R ellen ar los envases del siguiente líqu ido h ir­
vien d o: 1 litr o de agua, 15 g r. de sal, 10 g r. de azúcar, *4 gram o
de ácido acético. Soldar. Pasteu rizar.
Setas al natural. — Seleccionar setas tiernas. L im p ia rla s y lava rla s
bien. B lanquearlas con agua, sal, ju g o de lim ón y un poco de
ácido acético durante 5 ó 0 minutos. E scu rrir. E n vasar. R ellen a r
los envases con la siguiente preparación h irvien d o: 1 litr o de
agua, 15 g r. de sal, 2 g r. de ácido acético, 10 g r. de azúcar. Sol­
dar. Pasteu rizar.
Setas Marinadas. — V e r Setas del mismo nombre en FlAM BRERÍA. E n ­
vasar y p asteu rizar como A l N a tu ra l.
Tomates en puré.— C o rta r los tom ates y cocinarlos con algunos g r a ­
nos de ajo, un poco de lau rel y tom illo. P a sa r a l cedazo y v o lv e r
a cocinar el puré hasta reducirlo a voluntad. L le n a r las latas de
1 kilo o litro . S oldar y hacerlos h e rv ir de hora a l baño de
M aría.
Trufas. — A n te todo, si lle g a ra el caso do poner en conserva las
tru fas, es indispensable lava rla s y cepillarlas bien p a ra quitar
todas las partículas de tierra . P on erlas a cocinar (unos 20 m i­
nutos) con vin o M adera y algo de agua. E n vasarlas en latas de
‘¿ litr o . Cubrirlas del mismo ju g o de cocción. S oldar y pasteu­
rizar.
X L PRÁCTICO 561
LEGUMBRES Y FRUTAS EN VINAGRE
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
Para legumbres.— H e r v ir en un recipiente de cobre o esm altado te
litro de ácido acético glacial, 10 litro s de agua, 700 grs. de sal, uu
poco de pim ienta en gran o, clavo de olor, lau rel, rom ero, y semillas
de anís. A l h e rv ir r e tir a r y d e ja r en fria r.
Para frutas. — O p erar como el a n terio r con litr o de ácido acético
glacial, 10 litro s de agua, 150 grs. de sal, 2 k. de azúcar, pim ienta
en gran o, clavo de olor, laurel, rom ero, un poco de canela en ram a
y anís.
Salado de las legumbres. — Todas las legum bres son saladas p or ca­
pas alternadas de sal gruesa y legum bres, en recipientes o bocales
de m adera o vid rio cuidando de que éstos (m a d era ) no despidan
arom a ni hagan cam biar de color a las legum bres, colocándoles un
disco de m adera y encima de éste, una prensa, para tener sum ergi­
das la s legum bres en la salmuera.
Frutas y tomate*. — L a v a r. S u prim ir el carozo o sem illas y se enva­
san sin salarlas, así naturales. (D e ja r asi 20 días antes de em ­
p lea rse).
Envasado. — L u ego de haber pasado por el proceso que pertenece a
cada clase se E nvasan en bocales de m adera o vid rio y se term inan
de llen a r con los vin agres indicados. ( F r ío s ).
Cebollitas.— L im p ia r. S a la r durante 6 días. L u ego darles un lig e ro
blanqueo. E n va sa r en frascos de v id rio y cubrirlas con el vin agro
para Legum bres.
Ciruelas, gra&ones, etc. — Seleccionar fru ta s verdes y suprim ir e l ca­
rozo. L a v a r. E scu rrir. Ponerlas así, ta l cual, al natural, en frascos
de v id rio y term in ar de llen a r el fra sco con el vin a gre p ara
frutas.
Coliflor.— L im p ia r y separar los gajos. L u ego op erar como las ce­
bollitas.
Pepinillos.— CortaT las dos puntas y ponerlos con sal para que
suelten toda el agu a durante 24 horas. L u ego escurrirlos y cu­
b rirlos de v in a g re hirviendo. D eja rlos e n fria r. E scu rrir el vin a ­
g r e y rep etir dos veces más la m ism a operación con el mismo
vin agre, y por últim o calen tar los pepinillos y vin a g re hasta 95
grados dentro de un cacillo de cobro sin estañar para reverd ecer­
los V e rte rlo s dentro de o tro utensilio p a ra en fria rlos. E scu rrir
todo el v in a g re y tira rlo . C u brir do un nuevo vin a g re blanco, her­
vid o y medio fr ío , perfum ado al laurel, granos de pim iento y un
poco de sal.
Pepinos.— S a la r y tenerlos así durante 30 días en salmuera. Luego
sacarlos de la salmuera y envasarlos asi, ta l cual, con el vin a gre
para las legumbres.
Pimientos verdes o colorados.— E nteros o divididos en dos. Salar
durante 7 días. L u ego lavarlos para desalarlos un poco y enva­
sarlos así ta l cual, con el vin a g re para las legumbres.
562 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS

Tomates. — Seleccionar tom ates chicos y com pletam ente verdes. Lu e­

g o ponerlos así a l natural, en el v in a g re p a ra legum bres.
Zanahoria*. — Zanahorias canaladas y cortadas en rod ajas un poco
gruesas. O perar lo mismo que con las cebollitas.
N O T A . — C u id a r d e q u e la s leg u m b res ea tén b ien sanas y « !n m achu con es.

INDICE ABREVIADO (COCINA)

Pág. Pág.

A B ou rrlde ................................... 252

Brochettes ................................. 171
A c e d e ra s ................................... 432
B rócolls ..................................... 434
A c e lg a s ..................................... 431
B r ú t o la ....................................... 253
A jia c o cu b a n o ....................... 371
B urigu eta ................................. 253
A la s ........................................... 331
B utifarra ................................... 343
A lca ch o fa a ............................... 429
A lo s a ......................................... 245
C
A lo y a u .........^ ....................... 305
A n c h o a ..................................... 245
C a b a lla ................................... .. 254
A n a o u ille s ............................... 344
C a b e x a ..................................... 331
A n g u i l a ..................................... 245
C a b r a j o ..................................... 254
A p i o ........................................... 431
C a l l l e t t e s ................................... 371
A re n q u e s ................................. 247
C a la b a c in e s ............................. 434
A re p a s ..................................... 140
C a la m a re s ............................... 254
A rroces ..................................... 459
C a ld o s c o n s u m a d o s ............... 185
ArroBtino ................................. 315
C a m a ron es ............................... 256
A s p i c ......................................... 133
C a n a p é s ................................... 135
A tterea u x ................................. 169
C a n g re jo s ................................. 258
A tú n ......................................... 247
C an n elon is ............................... 461
B C a p e ie m s ................................. 461
C a ra c o le s ............................... .. 302
B aby-Boef ................................ 348 C a rb o n a d a ............................... 309
B a c a la o ................................... 247 C a r d o s ....................................... 436
B allotines d e a v e ................. 409 C a rn e d e c o r d e r o ................... 317
Barón d e co rd ero ................. 317 C a r p a ....................................... 257
B arqueltes ................................. 169 C assou let ................................. 321
B atatas ..................................... 432 C asta ñ a s ................................. 436
B ecad as ................................... 411 C a v i a r ....................................... 117
B eefsteak ................................. 348 C a zu e la d e p e sc a d o ............. 252
B eeísteak-Pie ........................... 350 C eb o lla s ................................... 439
B eignets (buñuelos) ............. 172 C h a m p ign on s ......................... 439
B erenjenas ............................. 433 C h a teau b ria n d ....................... 351
B esugo ..................................... 253 C h a rtn e y ................................. 387
B icerra ..................................... 423 C hauds-Froids ......................... 134
Bitoks ....................................... 350 C hinchullnes ........................... 333
B la n ch a lll* ............................... 301 C h op s ....................................... 358
B línis ......................................... 180 C horizos ................................... 343
B lanquette ............................... 315 C hou crou te ............................. 440
Bouchées ................................. 170 Chupin ..................................... 252
B ou illab alse ............................. 251 C im a r e lle n a ....................... 128
564 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS EL P R A C T I C O 565

Pág. Pag. Pág. Pág.

C ocktail do frutos ................. 152 E scarola ................................... 442 H íg a d o s d e a v e ........ ............ 335 L en g u a d o s y f i l e t e s ............... 265
C ock tail d e l a n g o s t a ............. 118 E spárragos ............................... 441 H íg a d o d e t e m e r á ................. 333 L en gu a s ................................... 335
C odorn ices ............................... 413 E specias c o m p u e s t a s ............ 134 H in ojo ....................................... 444 L en te ja s ................................... 446
Cohom bros ............................... 439 Espinacas ................................. 441 H ochepot ................................. 313 L ie b r e ....................................... 424
C o la s o R a b o s ....................... 310 Hors d 'o e u v re ......................... 113 Locro ......................................... 373
C oles ......................................... 437 F H u evos ..................................... 215 L o n g a n i z a ................................. 344
C oliflor ..................................... 438 .. c o c o t t e ........................ 219 L o n ja ......................................... 311
C on ejo ....................................... 423 F a is á n ....................................... 420 „ d e p lu v ia l ................ 241
C on grio ..................................... 268 F e g o a d a B rasilera ................. 373 duros ......................... 221 M
Consom m és c la riiic a d o s . . . . 92 F iam b reria ............................... 124 fríoe ........................... 238
Consom m és e s p e c ia le s ......... 193 F ilet P iq u é ............................... 305 fritos ........................... 222 M a d e lein e s (a v e ) ................... 409
Contre-FUet ............................. 305 F ilets M l g n o n s ......................... 361 „ m old ead os ................ 224 M a c a n o n e s ............................. 463
C oq u illes ................................. 173 Filones ..................................... 342 p o ch és ....................... 225 M a ís ......................................... 447
C ord ero a l a s a d o r ................... 321 Flsh-Balls ................................. 176 r e v u e l t o s ................... 231 M a n tecas c o m p u e s t a s ........... 98
C ordero a la c r i o l l a ............... 321 F la g e o lets ................................. 446 „ tortillas ...................... 234 M a telotes ................................. 286
C orvin a ..................................... 258 F oie-G ras ................................. 345 Humita ..................................... 447 M a y o n e s a d e p e s c a d o ......... 120
C ostillar d e b u e y ............... 308 Fondants ................................... 175 M a za g ra n s ............................... 409
C ostillar d e c e r d o ................... 32S F on d o oscuro ......................... 93 ! M e d a llo n e s ............................. 361
C ostillar d e ternera ............. 311 F on d u a ..................................... 17S M ejillon es ................................. 287
C ostillas d e b i c e r r a .............. 357 F rica d elle s ............................... 350 Irish-Stcw ................................. 322 M en a s ....................................... 287
C ostillas d e cerd o ................ 3S6 F rica n d eau ............................... 316 M enu dos d e a v e ................... 337
C ostillas d e c o r d e r o ............. 353 F rica ssée ................................. 316 J M enu dos d e c o r d e r o ............. 371
C ostillas d e t e m e r á .............. 351 Frito m ixto ............................... 176 M ignonnettes d e p o l l o ......... 410
C rem as o V elo u tés ............... 197 Fritots ....................................... 176 Jabalí ........................................ 423 M lxed-gTlll ............................... 348
C répinette ................................. 351 Frituras d e p e s c a d o ............... 259 Jalea ......................................... 95 M o-K w o-G al-Pan ..................... 373
C riad illas ................................. 332 Frutas co m b in a d a s ............... 152 Jamón ....................................... 326 M o lle ja s ..................................... 335
Crom osquis ............................... 173 Jaram ugos ............................... 259 M on d on go ................................. 328
C roqu eties ............................... 172 G Jadías ....................................... 444 M o rcilla ................................... 344
Croustadea ............................... 174 Jugo d e a s a d o ......................... 305 MouBsaka ................................. 322
Croütes ..................................... 136 G alan tin es ............................... 130 Jugo d e ca rn e ....................... 30S M ousses ................................... 132
G a llin as ................................... 575 Jugo d e tom ate ..................... 153
D G a n so ....................................... 402 Jugos d e frutas naturales . . . 153 N
G a rb a n zos ............................... 442
Dartois ..................................... 174 G lg o t ......................................... 317 Z N abos ..................................... 449
D ecorad os d e g ra s a ............. 135 G la c e d e v ia n d e ................... 94 N a v a r in ................................... 323
Deslrs d e M ascóte ................. 409 G nokis ..................................... 462 K a ch e d e S arrasen o ............ 95 N a v a r in m ejica n a ................. 371
G o b io s ...................................... 259 K a rto ífel Pu lían ..................... 373 NoiBettes ................................. 361
E G ou lash ................................... 310 K e b a d o rien ta l ....................... 371 N u e z d e tern era ................... 312
G ran ad in s ............................... 360 K e ftéd és ................................... 350
Embutidos ................................. 343 G u arn icion es c a l i e n t e s ........... 100 O
Emlnces ................................... 361 G u arniciones fría s ................. 95 L
E m panadas ............................. 174 G u arn icion es p a r a so p a s . . . 212 O re ja s ....................................... 338
Endibias ................................... 440 G u arn icion es y s a ls a q u e con* L a m p rea ................................... 259 Oseo-Buco ................................. 318
E n salad as ............................... 141 v ie n e n a l c a m e r o y co rd ero 318 L a n g o sta ................................... 260 O stras ....................................... 288
E n salad as a m e r ic a n a s .......... 148 G u isan tes ................................. 443 Langostinos ............................. 264
Entrecote ................................... 348 L a v a re to ................................... 264 P
E pigram m es ............................. 175 L a z a g n e e ................................. 463
H
E scabech e do p erdiz .......... 127 L e c h e c illa s ............................... 265 P a ln d e lote ........................... 176
E scabech e d e p e s c a d o ......... 11 R H a b a s ....................................... 443 L e c h ó o ....................................... 327 P á ja ro s ..................................... 422
E scalopes ................................. 353 H a d d o ck s ............................... 259 Lechón a la russe ............ .. 371 P a lm ito ..................................... 449
E scalopin es ............................. 360 H arlcot d e m auton ............... 322 L ec h u ga ................................... 446 Panades .................................... 96
566 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS EL PR ÁC TIC O 567

Pág. Pág. Pág.

Pág.
Paitar a la Inglesa ............ 18 Relevés ............................... 169 Toasts .............................. 135 W
Paquetes Marsellesa ......... 371 Releves rusos ..................... 180 Tomates .............................. 456
Waffles ................................ 183
Parrillada m ix ta ................... 347 Rellenos (íarce) .................. 93 Topinambours ................ 457
Pasta para f r e í r .................. 97 Remolacha ........................... 455 Torta de alcachofas............ 130
Y
Patatas ................................ 449 Riñones ................................ 340 Torta de pescado y mariscos 130
Patas de cerdo y cordero . . . 339 Rissolós .............................. 177 Torta Pascualina ................ 130 Yokalmen ............................ 373
Patas de ternera ................ 338 Rombo ................................. 291 Tortugas .............................. 299 Yorkshire pudding .............. 111
Pátés ................................... 130 Rumpsleak ................ ......... 348 Tournedos ............................ 361
Patos ................................... *18 Truchas .............................. 300 Z
Patos s a lv a je s ..................... 420 S Trufas ................................. 457
Pauplettes .......................... 371 Zanahorias .......................... 458
Pavos y pavitos .................. 399 Salchichas .......................... 344 V
Pecho de temerá ................ 312 Salmón ................................ 292 Indice de Informaciones . . . . 90
Peje-palo ............................ 290 Salmonetes ......................... 296 Veal-pie .............................. 132 “ Pastelería .......... 91
Pejerrey .............................. 290 Salmuera ............................ 97 Veloulé de pescado ........... 97 ” Bebidas callentes
Pelotas de carne ................ 177 Salsas callentes .................. 155 Velouté de tornera ............. 97 y fr ía s ................ 91
Perdices y martinetas ......... 415 Salsas frías ......................... 166 Vol-au-vent ......................... 180 " Conservas ........ 91
Pescadilla ........................... 289 Salsifí..................................... 455
Pescados .............................. 243 Salteados de b u e y .............. 309
Petits Pátés ......................... 177 Salteados de cordero....... . 323
Picados ................................ 360 Salteados de temerá ......... 316
Picadillos ............................ 182 Sandwichs .......................... 137
Pichones .............................. 397 Sandwiches americanos . . . . 138
Pierna de tern era................ 313 Sardinas .............................. 297
Piezas de buey braseadas . . 308 Savouries ............................ 135
Pimientos ............................ 454 Sepiones ............................ 299
Pintada ................................ 423 Seso................................... .. 342
Pisada de gallina .............. 374 Setas .................................... 458
Polenta ................................ 464 Silla de cordero .................. 319
PoIUlos ................................ 395 Silla de ternera .................. 314
Pollos salteado* .................. 383 Slrloln-Steack ...................... 348
Pollos cacerola y poélés . . . . 393 Solomillo de ternera ........... 313
Pollitos .................................. 395 Sollo ................................... 299
Pollos a la parrilla.............. 398 Sopas de crema .................. 197
Pressed-Beef ....................... 129 Sopas extranjeras .............. 205
Pucheros .............................. 211 Sopas de verdura .............. 193
Pulmón o b o fe ..................... 333 Soubrica de foie-gras ......... 179
Pulpo ................................... 291 Soufflés .............................. 178
Purés ................................... 459 Supremas de a v e ................ 402

Q T
Quasi o R o u e lla ................. 316 Talmouses ............................ 179
Quiches .............................. 177 Tallarines ........................... 465
R Taponada ............................. 121
Tartalettes ..................... 16?
Roble ................................ 425 Ternilla ................................ 3lb
Ramequins .......................... 177 Terrinos ................................ 130
Ranas .................................. 302 Teta o ubre ....................... 343
Ravioles .............................. 465 Timkaie ................................ 372
Raya ................................... 291 Timbales .............................. 178