1

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Thea Chatariana
NIM : 03031281419100
Kelompok :7

I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Yoghurt

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui penerapan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yogurt.
2. Mengetahui peranan bakteri tertentu dalam pembuatan yogurt.

1. Mengetahui jenis susu yang baik untuk pembuatan yogurt.

III. DASAR TEORI
Yoghurt atau yogurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui
fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat
yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi.
Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi
asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt
dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa
(plain).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke
dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara
bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.
Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan
meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi
masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah
proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur pada
bakteri ini banyak menguntungkan manusia karena dapat membantu pencernaan,
biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus
Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Karena kultur
yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa
 2

individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek
yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa
vitamin B serta mineral penting lainnya.
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan
kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Yoghurt
adalah hasil fermentasi susu dengan menggunakan bantuan bakteri jenis
Streptococcus dan Lactobacillus. Bentuknya seperti bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Yoghurt adalah produk yang masih hidup. Hal ini
disebabkan karena kekhasan yogurt sebagai produk fermentasi memang berasal
dari starter khusus yang dipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa adanya
bakteri ini, yoghurt kurang bermanfaat bagi kesehatan. Untuk memperoleh
yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula.
Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau
susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang
baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang
diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah
fermentasi. Menurut Mechnikov, tingginya usia hidup rata-rata warga suku
pegunungan di Bulgaria, ± 87 tahun, ada hubungannya dengan kebiasaan mereka
mengkonsumsi yoghurt. Yoghurt pertama kali diproduksi secara komersil pada
tahun 1919 oleh seorang pengusaha Spanyol yang bernama Isaac Carasso.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting.
Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu mana yang dibuat. Yoghurt yang telah
dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang. Istilah yoghurt berasal dari
bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt didefinisikan sebagai makanan
yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim, yang
rasanya asam. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri
ini menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang
menyebabkan rasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam
yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi. Mikroba yang terdapat
 3

dalam yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di dalam tubuh.

Yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding susu segar.

3.1. Macam-Macam Yoghurt

Saat ini di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain yoghurt
pasteurisasi yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk
mematikan bakteri dan memeperpanjang umur simpannya untuk yoghurt beku,
yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku, yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt
dengan total padatan sekitar 24% dan dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah
kalori, rendah laktosa, atau ditambah protein dan vitamin.
Yoghurt juga dapat dibedakan atas kadar lemaknya. Perbedaan kadar lemak
tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam
pembuatannya. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas
yoghurt berlemak penuh dengan kadar lemak lebih dari 3%, yoghurt setengah
berlemak: kadar lemak 0,5 – 3,0 %, yoghurt berlemak rendah dengan kadar
lemak kurang dari 0,5%, yoghurt juga memiliki berbagai variasi bentuk ada 3
yaitu Yoghurt padat bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi citarasa atau
potongan buah. Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi
berlangsung, yoghurt aduk yang bentuknya halus dan homogen karena dilakukan
pengadukan atau pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan
potongan buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan serta minuman yoghurt
yang bentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat
ditambahkan gula, pewarna, dan perasa.
Adapun manfaat-manfaat yoghurt yaitu yoghurt dapat dikategorikan sebagai
salah satu makanan multifungsional, yaitu makanan yang berfungsi untuk
mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan
kebugaran tubuh. Beberapa peneliti dari Jepang telah menunjukkan bahwa
yoghurt memiliki berbagai manfaat yang baik bagi tubuh, antara lain
Mudah dicerna. Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan susu. Dalam
waktu 1 jam setelah konsumsi lebih dari 90% yoghurt dapat dicerna oleh tubuh.
Sedangkan susu hanya tererna 30% saja dalam waktu yang sama, meningkatkan
 4

pertumbuhan. Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang

hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan
untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara
meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya, mengatur
saluran pencernaan. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan
peristaltik pada hampir semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan
gerak peristaltic tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan
proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri
pathogen dari saluran pencernaan. Selain itu para dokter juga sering menggunakan
yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat pencernaan.
Baik untuk kesehatan usus. yoghurt mengandung bakteri baik seperti
Lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada
kolon sehingga akan menurunkan resiko kanker kolon. Selain itu, dalam satu
gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat
bermanfaat bagi kesehatan kolon, membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt
meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada
yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu sehingga kalsium lebuh mudah
diserap oleh tubuh, meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian yang dilakukan
terhadap 68 orang yang mengkonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan
hasil yang cukup positif. Mereka memiliki kadar interferon yang lebih tinggi.
Interferon adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat
dirangsang oleh bakteri. Fungsi interferon adalah sebagai imunoregulator dan
mengeluarkan aktivitas antivirus.
Membantu penderita lactose intolerance. Minuman susu terfermentasi
seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang yang mengalami defisiensi enzim.
Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi
glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran
pencernaan.
Menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Asam laktat dapat mengurangi
atau membunuh bakteri pathogen bakteri penyebab penyakit) dan menekan
produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang
 5

diproduksi oleh bakteri pathogen atau anti kanker. Penelitian pada tikus
menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan
yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri
yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik
yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya
kanker.
Antidiare. yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai
bakteri pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus
bulgaricus, salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt, dapat
memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat
organisme pathogen. Menurunkan infeksi jamur. Konsumsi satu gelas yoghurt
setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina. Hal ini akan
menurunkan resiko terjadinya infeksi jamur pada vagina.
Menurunkan kadar kolestrol. Para ahli memperkirakan bakteri hidup yang
ada pada yoghurt mampu berasimilasi dengan kolesterol. Namun bisa juga
disebabkan karena yoghurt mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan efek
menurunkan kolesterol. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke
dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama
dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk
membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi
bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yogurt, produk
harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk
mungkin disebut yogurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk
yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi
(minuman). Yogurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang
dan tidak membutuhkan kulkas. Yogurt kaya akan protein, beberapa vitamin B,
dan mineral yang penting. Yogurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia
dibuat. Karena struktur laktosa yogurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi
orang yang alergi terhadap susu. Yogurt kaya dengan vitamin B.
 6

1.2. Kelebihan Yoghurt

Bila dibandingkan dari nilai gizinya, yoghurt tidak kalah dengan susu pada
umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa
kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu sangat cocok
dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare)
karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam
proses fermentasi yoghurt, bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu
menghambat kadar kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri
Lactobacillus. Lactobacillus berfungsi menghambat pembentukan kolesterol
dalam darah yang berasal dari makanan yang dimakan, meningkatkan daya tahan
tubuh karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis
dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu. Yoghurt
merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan
penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat.

1.3. Proses Fermentasi Yoghurt

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis
oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Bakteri L. Bulgaricus dan S.
Thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga
keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). Bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan untuk bakteri S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa. Pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang
dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi
energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Oleh
karena itu pada proses fermentasi ini suatu proses berlangsungnya antara anaerob
serta tidak melibatkan suatu rangkaian penghantar elektron dengan katalisis.
1.4. Pembuatan Yoghurt
Bahan baku pembuatan yoghurt adalah susu. Pada umumnya susu yang
digunakan pada pembuatan yoghurt adalah susu segar. Selain dibuat dari susu
 7

segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu bubuk, susu skim, atau campuran dari
susu segar dan susu skim. Yoghurt dibuat dari susu skim yang dilarutkan dalam air
dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan yang diinginkan. Selain
dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu
skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh yoghurt dapat
dibuat dari kacang kedelai yang popular dengan nama soyghurt. Yoghurt juga
dapat dibuat dari santan kelapa yaitu disebut dengan miyoghurt.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri ini akan menguraikan gula dalam susu yakni laktosa menjadi asam laktat
dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Begitu mencapai jumlah asam
laktat tertentu, susu akan menggumpal yang akhirnya membentuk karakteristik
curel (lapisan kental dan lembut) yang menyebabkan tekstur yoghurt yang unik.
Kedua bakteri tersebut akan masuk dan tinggal di usus lalu memberi
pengaruh positif terhadap keseimbangan mikroflora usus dengan cara menurunkan
efek racun bakteri yang merugikan di usus. Jadi “yoghurt hidup” yang belum
dipanaskan yang mengandung bakteri baik akan membunuh bakteri-bakteri
patogen di dalam saluran pencernaan. Yang termasuk bakteri baik adalah
Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus. Asam yang terbentuk juga
menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa
jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat
potensial dan cepat membusuk, dengan terbentuknya asam pada saat susu
difermentasikan menjadi yoghurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari atau lebih.
Tentunya di bawah kondisi penyimpanan yang memadai.
Idealnya pada suhu rendah (4º-6ºC), yoghurt bisa disimpan selama 35-40
hari. Sebelum dikonsumsi, yoghurt yang telah disimpan di lemari es namun
terlebih dahulu harus dilelehkan secara perlahan-lahan, namun tidak boleh
dipanaskan agar bakteri tetap hidup. Karena terbentuknya asam laktat, maka
yoghurt berasa asam. Untuk mengurangi rasa asamnya, maka dapat ditambahkan
 8

zat-zat lain. Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu

campuran lain seperti gula, sirup, atau kopi. Penambahan campuran ini tergantung
selera. Adanya campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan
seringkali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya.
Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan esens buah-buahan.
Yoghurt seperti ini disebut flavoured yoghurt. Sedangkan yoghurt yang benar-
benar tanpa tambahan perasa atau pewarna disebut yoghurt dasar atau plain
yoghurt.
Produk-produk yoghurt yang masa inkubasinya telah lewat dapat disimpan
pada suhu beku (freezer) karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut
sehingga produk dapat disimpan lebih lama dan tidak mempengaruhi kultur
bakteri yoghurt. Produk yang telah jadi dan bagus dapat digunakan sebagai starter
pada pembuatan yoghurt selanjutnya.
Pada proses pembuatan yoghurt harus dihindari terjadinya pencemaran oleh
bakteri pembusuk. Hal ini dapat disebabkan oleh peralatan yang kurang steril,
susu yang terkontaminasi, atau pekerja yang kurang higinis. Oleh sebab itu, semua
peralatan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt harus steril. Selain itu, susu
yang digunakan harus terbebas dari kontaminasi dengan cara pasteurisasi dan
tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja juga dipastikan
harus bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk, atau infeksi kulit.

1.5. Manfaat Yoghurt bagi Tubuh

Yoghurt atau susu asam yang berasal dari hasil fermentasi susu ternyata
mengandung 2 jenis probiotik baik bagi tubuh. Probotik tersebut adalah
lactobacillus dan bifidobachterium yang memiliki manfaat bagi tubuh. Yoghurt
merupakan produk dari susu yang dihasilkan dari bakteri yang fermentasi susu
dan biasanya yoghurt digunakan untuk makanan sehat ketika diet. Fermentasi ini
berasal dari laktosa yang menghasilkan sebuah asam laktat yang berfungsi pada
protein susu yang membuat yoghurt berbentuk lebih padat dan menimbulkan
aroma yang khas. Pada umumnya kebanyakan yoghurt berbahan dasar susu sapi
namun sekarang ada yang dari susu kambing bahkan susu kedelai.Ingin tau lebih
banyak.
 9

Kandungan gizi dan vitamin pada yoghurt adalah yoghurt telah dinikmati
sejak 4500 tahun yang lalu dan sekarang sudah terkenal di seluruh pelosok dunia.
Hal ini karena yoghurt memiliki manfaat bagi tubuh serta kesehatan. Yoghurt
mengandung beberapa gizi seperti protein, riboflavin, kalsium, vitamin B6 dan
juga vitamin B12.
Manfaat mengkonsumsi yoghurt dapat memelihara organ pencernaan karena
pada penelitian yang dilakukan para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah
pencernaan bisa teratasi dengan mengkonsumsi yoghurt seperti masalah diare,
kanker usus atau intoleransi laktosa, dan radang usus. Pada wanita bermanfaat
untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina karena mengurangi tingkat
keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi yang disebabkan oleh jamur
pada vagina. Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi
karena bisa menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi
setiap harinya, dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan
dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D, makanan yang
bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi, jadi bila kita
memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama ketimbang memakan
makanan biasa.
Macam-macam yoghurt di dunia adalah yoghurt dahi yang berasal dari india
dengan rasanya yang unik memiliki ketertarikan tersendiri bagi pecinta yoghurt..
Yoghurt Labneh merupakan yoghurt yang berasal dari Lebanon dan merupakan
yoghurt yang dipadatkan untuk sandwich. Yoghurt Bulgaria merupakan yoghurt
yang memiliki rasa,aroma dan kualitas dunia yang telah dipatenkan oleh produsen
yoghurt Bulgaria. Yoghurt Lassi adalah minuman yang berbahan dasar dari
yoghurt yang saat berasal dari india, pakistan dan bangladesh dan memilki 2 rasa
yaitu asin dan manis. Oleh karena itu sangat banyak jenis dari yoghurt di dunia
serta banyak beraneka ragam dari jenis maupun dari rasanya. Kemudian yoghurt
sangat bermanfaat bagi tubuh karena banyak manfaatnya.
1.6. Aplikasi Yoghurt
Mempelajari sifat karakteristik enzim protease dari yeast tape yang
berperanan dalam memproduksi sweet curdled milk (SCM) lebih baik dan tahan
 10

lama merupakan tujuan dari penelitian ini. Digunakan enzim Saccharomycopsis

fibuligera untuk pembuatan SCM dan hasilnya dibandingkan dengan curd (dadih)
susu yang dibuat dengan massa sel (starter) enzim tersebut. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pembentukan curd dengan larutan enzim dapat
memperpendek waktu fermentasi menjadi 7-8 jam, sedangkan dengan starter
khamir 14-20 jam. Penambahan starter khamir dalam larutan enzim tidak merubah
waktu fermentasi, karena aktivitas enzim lebih dominan dalam pembentukan curd.
Struktur curd yang dibuat dengan penambahan enzim atau campuran enzim dan
starter mudah pecah setelah beberapa saat terbentuk. Sedangkan bila hanya
ditambah starter, strukturnya lebih halus, relatif stabil dalam penyimpanan dan
mempunyai flavor (rasa) tape tidak seperti pada campuran.

1.7. Komposisi Yogurt

Walaupun susu dari hewan-hewan yang berbeda dapat digunakan untuk memproduksi
yogurt, tetapi kebanyakan industri memproduksi yogurt dari susu sapi. Dimana bagian susu yang
digunakan adalah skim milk atau cream milk. Untuk membuat yogurt ada beberapa kriteria susu
mentah yang harus dipenuhi :
a) Jumlah bakteri sedikit
b) Bebas dari antibiotik, bersih dari bahan-bahan kimia, colostrum dan tidak beracun
c) Tidak terkontaminasi oleh bacteriophage
Yogurt dapat dibuat dengan menggunakan NFDM dan air, atau dengan penambahan
NFDM ke skim milk, 2 % susu atau regular milk. NDFM umumya diperoleh dalam 2 bentuk,
instant dan reguler. Idealnya, susu bubuk harus mengandung padatan yang diinginkan (15% dari
basis berat)
Komposisi zat gizi yogurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni susu. Air susu
merupakan perahan yang diperoleh dari lembu atau sapi yang sehat dan mengandung lemak tidak
kurang dari 3,25 % serta bahan bukan lemak sekitar 8,25 %. Umumnya yogurt mengandung tidak
kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5 % padatan susu non lemak, dan 3% protein.
Aktivitas bakteri asam laktat selama fermentasi juga dapat meningkatakn kandungan gizi
yogurt, khususnya asam folat, asam pantotenat, biotin, vitamin B 1, B2, B3, B6, dan B12. Vitamin
tersebut berperan penting dalam kesehatan reproduksi dan kekebalan tubuh. Kandungan mineral
pada yogurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalsium, juga meningkat. Sebaliknya kandungan
lemak yogurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya sehingga cocok untuk diet rendah
kalori.
 11

Standar Internasional menentukan bahwa yogurt yang bermutu baik harus

mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir per
gram. Selain itu yogurt tidak boleh mengandung lebih dari 2 % senyawa
pembentuk tekstur (pembentuk gel atau pengemulsi), asam sitrat, pewarna
makanan, dan pengawet yang diizinkan (khususnya yogurt dengan tambahan
buah, jus buah, ekstrak buah, dan selai). Yogurt yang baik mempunyai total asam
laktat sekitar 0,85 – 0,95 %.
Soal gizi, yogurt sendiri tak perlu diragukan. Sebab yogurt dibuat dari susu yang terkenal padat
dengan zat gizi. Seperti halnya susu segar, yogurt tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam
jumlah yang cukup untuk tubuh, tapi yogurt merupakan sumber yang baik untuk mensuplai
protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori. Selama fermentasi, gula susu (laktosa) turun
menjadi sekitar 20% – 50%. Kandungan protein, lemak dan mineral hampir sama dengan
kandungan susu semula. Beberapa vitamin seperti A, B2, B3, biotin dan asam folat justru
meningkat. Vitamin dan mineral pun menjadi lebih mudah diserap.
 12

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat
1. Wadah plastik
2. Termometer
3. Lemari es
4. Autoclave
5. Water bath
6. Erlenmeyer
7. Pengaduk
8. Baskom
4.2. Bahan
1. Susu sapi segar layak minum = 200 ml
2. Starter (campuran L. bulgaricus dan S. thermopilus)
3. Aquadest

V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan dicuci
dengan aquadest.
2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama
banyak.
3. Panaskan susu sampai 80-85ºC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40-45ºC
dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.
4. Pindahkan susu ke dalam wadah plastik yang telah dipersiapkan.
5. Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu.
6. Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40 – 45ºC. Pertahankan
suhu sampai 3-4 jam selama berlangsungnya fermentasi.
7. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5ºC.
8. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.