Anda di halaman 1dari 12

Reaksi Pencoklatan Bahan Pangan

Posted on October 7, 2014 by belajarbiokimia


Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu
pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses
kimia yang terjadi pada bahan pangan terutama sayuran dan buah-buahan yang
menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Pencoklatan enzimatis dipicu oleh enzim
oksidase dan oksigen (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC 1.10.3.1) yang dikenal
sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase dan tyrosinase.
Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan
secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini
menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino
tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga
substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa)
dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-
buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin
dan turunannya, yaitu: tirosin, asam kafeat, asam klorogenat serta leukoantosianin.
Pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dampak menguntungkan dan
juga dampak yang merugikan. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada
warna dan flavor yang terbentuk. Dampak yang menguntungkan, misalnya enzim polifenol
oksidase bertanggung jawab terhadap karakteristik warna coklat keemasan pada buah-
buahan yang telah dikeringkan seperti kismis, buah prem dan buah ara. Dampak
merugikannya adalah mengurangi kualitas produk bahan pangan segar sehingga dapat
menurunkan nilai ekonomisnya. Sebagai contoh, ketika memotong buah apel atau pisang.
Selang beberapa saat, bagian yang dipotong tersebut akan berubah warna menjadi coklat.
Perubahan warna ini tidak hanya mengurangi kualitas visual tetapi juga menghasilkan
perubahan rasa serta hilangnya nutrisi. Reaksi pencoklatan ini dapat menyebabkan
kerugian perubahan dalam penampilan dan sifat organoleptik dari makanan serta nilai pasar
dari produk tersebut.
Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan dapat dihambat
melalui beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim, penghambatan reaksi
substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents, oksidator maupun inhibitor
enzimatis. Adapun cara konvensional yang biasa dilakukan adalah perlakuan perendaman
bahan pangan dalam air, larutan asam sitrat maupun larutan sulfit.

Selain secara enzimatis, terdapat pula reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terdiri
atas reaksi Maillard dan karamelisasi (pemanasan gula sukrosa menjadi karamel). Reaksi
Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina
primer pada bahan pangan yang menghasilkan produk berwarna cokelat yang dikehendaki
pada pengolahan bahan pangan, misalnya: pemanggangan daging atau roti maupun proses
penggorengan ubi jalar, singkong dan lain sebagainya. Reaksi Maillard berlangsung
melalui tahap berikut:

 Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari
protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
 Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.
 Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa
atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
 Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil
yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti
metilglioksal, asetot dan diasetil.
 Aldehida-aldehida aktif dari produk tahap ke-3 dan 4 terpolimerisasi tanpa
mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan
amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
Tahap Reaksi Maillard

Reaksi Maillard telah memberikan perubahan besar pada industri makanan, sebab reaksi
ini berpengaruh pada aroma, rasa dan warna, diantaranya: industri pemanggangan kopi dan
biji kokoa, proses pengembangan roti dan kue dan pembakaran sereal dan pemasakan
daging. Lebih jauh lagi, produk dari reaksi Maillard ini dapat menyebabkan penurunan
nilai gizi secara signifikan. Penurunan kandungan gizi yang penting ini terjadi akibat
pembentukan senyawa toksik dan mutagenik. Polimer akhir yang dihasilkan telah
diketahui sifat-sifat fisik dan kimianya, antara lain: berwarna coklat, memiliki berat
molekul besar, mengandung cincin furan dan polimer nitrogen (karbonil, karboksil amina,
amida, pirol, indol, azometih, ester, anhidrida, eter, metil dan atau grup hidroksil). Reaksi
ini dapat terjadi misalnya saat memanaskan makanan seperti produk roti yang biasanya
mengandung 10% total lisin yang akan berubah menjadi pyralin. Susu bubuk dapat
mengandung 50% lisin dapat membentuk produk amidori yaitu laktulosalysin.
Sumber Pustaka:
Food Biochemistry and Food Processing, 2nd Edition, Wiley-Blackwell Publication (2012).
Written by: Ridho Brilliantoro

© copyright 2014. All Rights Reserved.


Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik
oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti
pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non
enzimatik.

Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat
senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam
proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah
senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses
pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen
dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah
dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan
bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan
tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan
pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008).
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol
oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol
menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat
(Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok
enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut
juga reaksi pencoklatan enzimatis.

Enzim polifenol oksidase memiliki kode Enzym Commision (EC) 1.14.18.1, nama trivial
monophenol monooxygenase dan nama IUPAC monophenol, L-dopa:oxygen oxidoreductase.
Selain itu, enzim ini juga memiliki nama lain, yaitu tyrosinase, phenolase, monophenol oxidase,
cresolase, catechol oxidase, polyphenolase, pyrocatechol oxidase, dopa oxidase, chlorogenic
oxidase, catecholase, monophenolase, o-diphenol oxidase, chlorogenic acid oxidase, diphenol
oxidase, o-diphenolase, tyrosine-dopa oxidase, o-diphenol:oxygen oxidoreductase, polyaromatic
oxidase, monophenol monooxidase, o-diphenol oxidoreductase, monophenol
dihydroxyphenylalanine:oxygen oxidoreductase, N-acetyl-6-hydroxytryptophan oxidase,
monophenol, dihydroxy-L-phenylalanine oxygen oxidoreductase, o-diphenol:O2 oxidoreductase,
dan phenol oxidase (NC-IUBMB 2010). Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-
tyrosine, L-dopa, dan O2 menjadi L-dopa, dopaquinone, dan H2O.

Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka,
misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan
integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali
mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi
pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase,
polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol
oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen
polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang
merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan
kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat.

Pencoklatan enzimatis dalam pangan biasanya dianggap merugikan karena menurunkan


penerimaan sensori pangan oleh masyarakat walaupun pencoklatan enzimatis tidak terlalu
mempengaruhi rasa dari bahan pangan tersebut. Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga
komponen, yaitu polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu di
antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Selain itu,
senyawa pereduksi mampu mengubah o-quinon kembali kepada komponen fenolik sehingga
mengurangi pencoklatan.

Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi,
reaksi millard, dan pencokelatan akibat vitamin C. dalam suasana asam, cincin lakton asam
dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan
kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada
suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik
didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan
pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang
melebur. Reaksi maillard berlangsung melalui beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-
balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkanbasa
Schiff. Perubahan terjadi menurut aksi Amodori sehingga menjadi amino ketosa. Dehidrasi dari
hasil selanjutnya menghasilkan hasil antara metal α-dikarbonil yang diikuti penguraian
menghasilkan redukstor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, aseton, dan diasetil.
Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini
disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang
disebut melanoidin.

Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun


senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi
quinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara
langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan
penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon)
menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi
asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil
reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan
terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.

Mengkontrol reaksi browning enzimatis dengan menambahkan enzim mometiltransferase sebagai


penginduksi.

Mengurangi komponen-komponen yang bereaksi browning melalui deaktivasi enzim fenolase


yang mengandung komponen Cu (suatu kofaktor esensial yang terikat pada enzim PPO). Chelating
agent EDTA atau garamnya dapat digunakan untuk melepaskan komponen Cu dari enzim sehingga
enzim menjadi inaktif.

Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada


suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami
dekomposisi.

Penambahan Sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara
enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Pada browning
non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan.
Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.
Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga
enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit merupakan
racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan
disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Dengan
terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan
akhirnya akan mati. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi,
sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu. Selain itu, sulfit yang tidak
terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah (2,5 – 4), dan pada pembuatan manisan
bengkoang ini, pH rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat

Pemberian Asam sitrat. Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya
mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada atom
karbon di tengah. Asam sitrat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan
ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak
sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa
ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang
banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat
oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila
potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama.
Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menuru nkan pH manisan yang
cenderung sedang sampai di bawah 4,5. dengan turunnya pH maka kemungkinan mikroba
berbahaya yang tumbuh semakin kecil. Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi sulfit dan
benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme.

Jika dalam manisan : Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam
dalam air panas (suhu 82 – 93 derajat Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit.
Selanjutnya, direndam dalam larutan jeruk lemon/asam sitrat/vitamin C. Maksudnya, untuk
menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu. Adanya bahan pangan yang telah mengalami
pengontrolan pencoklatan enzimatis dapat terminimalisir dari pembentukan warna coklat yang
berlebihan dan terjadi secara cepat pada bahan pangan yang mengalami kerusakan jaringan. Hal
ini dapat berdampak pada penerimaan sensori dan cita rasa bahan pangan tersebut, baik di kalangan
industri maupun masyarakat.

REFERENSI LANJUTAN:
Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and
polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J. Amer. Soc.
Horts. Sct. 120 (5):835-838.

Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus
malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.

Padmadisastra Y, Sidik, Ajizah S. 2003. Formulasi sediaan cair gel Lidah Buaya (Aloe vera
Linn.) sebagai minuman kesehatan. Bandung: Fakultas Farmasi, Universitas Padjadjaran

Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah
(Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Anonymous, http://plantphys.info/plant_physiology/enzymelab.html
KEMANISAN

Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga seringkali


digunakan sebagai pemanis. Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul
monosakarida yang jumlahnya antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan) molekul monosakarida.
Sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan lainnya. Yang sering digunakan
adalah sukrosa, glukosa, dan dekstrosa. Sebagai standar kemanisan digunakan rasa manis dari
sukrosa. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit. Khususnya pada pada
ekstrak gula dari bit. Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam
dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan
fruktosa dalam madu. Dalam keadaan normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan
glukosa sebagai sumber energi. Glukosa dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatas
dalam bahan makanan. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan
glukosa hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat
kemanisan yang sama.

PENCOKLATAN
Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang
akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pencoklatan yang diinginkan terdapat pada kopi, sirup,
bir dan roti bakar. Sedangkan pencoklatan yang tidak diinginkan yaitu pada apel, kentang dan
jus. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis.

A. Reaksi pencoklatan enzimatis


Pencoklatan enzimatis atau browning enzimatis merupakan suatu gejala terbentuknya warna
coklat pada bahan pangan secara alami akibat suatu proses. Pencoklatan enzimatis ini biasa terjadi
pada buah-buahan atau sayur-sayuran yang tersusun atas enzim fenolase. Contoh buah dan sayur
yang biasa mengalami pencoklatan yaitu apel, pear, pisang, salak dan kentang. Pencoklatan
enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang mengalami perlukaan seperti pada
bagian yang digigit atau bagian yang mengalami pengupasan. Pada pencoklatan enzimatis terjadi
pada buah yang setelah dikupas, disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim polyphenol oxidase
(PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi
phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk
warna coklat.
Mekanisme reaksi
Penelitian yang paling banyak dilakukan adalah fenolase pada kentang. Pada kentang ada 2
enzim yang berperan yaitu fenolhidroksilase atau kresolase dan polifenol oksidase atau katekolase.
Kedua tipe enzim tersebut dapat dijelaskan dengan reaksi oksidasi L-tirosin, yang merupakan
senyawa fenol yang banyak dijumpai pada kentang.

Pencegahan pencoklatan enzimatis yaitu :


1. Pengurangan oksigen atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit.
Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna
gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi 1 ppm secara langsung atau
mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya. Penggunaan vitamin C dapat
mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol)
tak berwarna.
2. Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim.
Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai
terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi. Enzim yang terdenaturasi akan
kehilangan kemampuan katalisnya

B. Reaksi pencoklatan non-enzimatis


Pencoklatan non enzimatis tidak melibatkan peran enzim, biasanya terjadi saat pengolahan
berlangsung. Reaksi pencoklatan ini merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat
panas. Ada dua macam reaksi yang terjadi, yaitu reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi.
Reaksi Maillard
Reaksi ini dinamakan reaksi Maillard setelah seorang ahli Kimia Prancis, Louis-Camille
Maillard menemukan reaksi ini tahun 1912 pada saat mencoba memproduksi protein buatan secara
biologi. Reaksi ini sering terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Reaksi
maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma.
Reaksi Maillard terjadi antara gugus karbonil yang reaktif dari senyawa gula bereaksi dengan
gugus amino nukleophilik, hasilnya berupa campuran kompleks molekul yang bertanggung jawab
untuk membentuk bau/aroma dan rasa. Proses ini akan dipercepat dalam kondisi basa. Reaksi
Maillard (baca: my-yar (eng.), mai-jar (prancis), Ma-Yar (Ind.)) ini dikenal juga sebagai reaksi
browning non enzymatis. Reaksi ini terjadi antara senyawa gula reduksi dengan senyawa amina,
reaksi ini membutuhkan panas. Reaksi ini sangat bermanfaat dalam penyiapan industri makanan
seperti industry roti, hasil dari reaksi Maillard adalah produk roti dengan aroma dan warna kuning
keemasan dipermukaannya.Contoh warna coklat yang dikehendaki: pemanggangan daging, roti,
menggoreng ubi jalar, singkong. Sedangkan warna coklat yang tidak dikehendaki dapat
menurunkan kualitas produk.
Reaksi Maillard juga dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, khilangan nilai
gizi, bembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik.

Proses yang terjadi pada reaksi Maillard:


 Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-glikosamin dan
air.
 Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk ketosamin
 Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:
– Memproduksi air dan redukton
– Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan hidrolitik rantai
pendek lainnya.
– Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism)

Karamelisasi
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non-enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan
gula yang melampaui titik leburnya, misal pada suhu di atas 170 ºC dihasilkan gula berwarna
coklat. Jika gula dipanaskan sampai suhu yang sangat tinggi, gula itu akan berubah menjadi cairan
bening. Jika dipanaskan terus, lama kelamaan gula tersebut menjadi berwarna kuning, kemudian
kecokelatan, hingga dengan cepat berubah warna menjadi benar-benar cokelat. Proses inilah yang
dinamai karamelisasi. Dan hasilnya yang memiliki aroma dan rasa yang khas itu sering dikenal
sebagai karamel.
Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi
paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah
menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul
air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga
terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan.Proses pemecahan dan dehidrasi
diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.

Faktor – Faktor penyebab pencoklatan non enzimatis, yaitu :


1. Karamelisasi diakibatkan oleh suhu dan waktu
2. Reaksi maillard diakibatkan oleh jenis gula, suhu dan waktu. Pada glukosa, semakin lama
dipanaskan, maka semakin pekat warna coklatnya. Sedangkan pada sukrosa, tidak terjadi
perubahan yang begitu signifikan. Hal ini disebabkan karena glukosa merupakan gula
pereduksi. Semakin tinggi ph, maka reaksi maillard akan semakin intensif. Karena reaksi
maillard yang terjadi optimum pada kondisi basa.

Perbedaan antara pencoklatan pada reaksi maillard dan karamelisasi adalah:


1. Pencokelatan bahan makanan yang mengandung gula dan protein disebut reaksi maillard.
2. karamelisasi merupakan proses mencoklatkan suatu bahan makanan yang mengandung
gula.