SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE PADA PEMBUATAN KUE BOLU KUKUS

TERHADAP KADAR PROTEIN, TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA

TERIMA

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

DEVI RATMAWATI
J 310 070 009

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAN SURAKARTA
2012

i
 PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI

ABSTRAK

DEVI RATMAWATI. J 310 070 009

SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE PADA PEMBUATAN KUE BOLU KUKUS

TERHADAP KADAR PROTEIN, TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA
TERIMA

Pendahuluan: Substitusi tepung tempe adalah penggantian terhadap sebagian

bahan dasar tepung terigu dalam pembuatan kue bolu kukus. Pembuatan bolu
kukus cukup sederhana serta bahan dasarnya mudah diperoleh, bolu kukus
mempunyai prospek pemasaran cukup baik karena hampir semua lapisan umur
menyukainya. Pemanfaatan tepung tempe dalam pembuatan kue bolu kukus
selain dapat meningkatkan protein pada produk juga merupakan salah satu
upaya untuk mengurangi ketergantungan masyarakat akan tepung terigu.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah substitusi tepung
tempe mempunyai pengaruh terhadap kadar protein, tingkat pengembangan dan
daya terima pada pembuatan kue bolu kukus.
Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan
4 perlakuan dan 2 kali ulangan sehingga total percobaan adalah 8 satuan
analisis. Perlakuan A penambahan tepung tempe 0%, perlakuan B penambahan
sebesar 5%, perlakuan C penambahan sebesar 10% dan perlakuan D
penambahan sebesar 15%. Kadar protein diukur menggunakan metode Kjeldahl,
tingkat pengembangan diukur dengan membandingkan tinggi adonan dengan
tinggi kue bolu dan daya terima diuji dengan menggunakan panelis tidak terlatih.
Selanjutnya data diuji menggunakan uji Anova satu arah kemudian dilanjutkan
dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan kadar protein yang paling tinggi pada
substitusi 15% sebesar 7,27±0,60, tingkat pengembangan yang paling baik pada
substitusi 0% sebesar 4,66±0,50 dan uji statistik daya terima yang berbeda
nyata pada tekstur sebesar 3,23.

Kesimpulan: Kadar protein yang paling tinggi terdapat pada substitusi 15%,
tingkat pengembangan pada pembuatan kue bolu kukus tidak menunjukkan
pengaruh pada uji statistik, pada uji daya terima terhadap kesukaan keseluruhan
yang paling disukai adalah substitusi 15%.

Kata kunci : Substitusi, tepung tempe, kue bolu kukus

Kepustakaan : 46 : 1992 - 2012

ii
 SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE PADA PEMBUATAN KUE BOLU
KUKUS TERHADAP KADAR PROTEIN, TINGKAT PENGEMBANGAN
DAN DAYA TERIMA

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

DEVI RATMAWATI
J 310 070 009

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012

iii
 PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan

saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.

Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak

diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 15 Maret 2012

Penulis

DEVI RATMAWATI

iv
 PERSETUJUAN

Judul Penelitian : Substitusi Tepung Tempe Pada Pembuatan Kue

Bolu Kukus Terhadap Kadar Protein, Tingkat

Pengembangan Dan Daya Terima

Nama Mahasiswa : Devi Ratmawati

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 070 009

Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 07 Maret 2012

dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.

Surakarta, 15 Maret 2012

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Eni Purwani, S.Si., M.Si) (Pramudya Kurnia, STP., M.Agr)

NIK. 100 1010 NIK. 100 959

Mengetahui
Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dwi Sarbini, SST., M.Kes

NIK. 747

v
 PENGESAHAN

Judul Penelitian : Substitusi Tepung Tempe Pada Pembuatan Kue

Bolu Kukus Terhadap Kadar Protein, Tingkat

Pengembangan Dan Daya Terima

Nama Mahasiswa : Devi Ratmawati

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 070 009

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 07

Maret 2012 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 15 Maret 2012

Penguji I : Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )

Penguji II : Agung Setya Wardana, STP ( )

Penguji III : Dwi Sarbini, SST., M. Kes ( )

Mengetahui
Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dekan

Arif Widodo, A.Kep., M.Kes

NIK. 630

vi
 PERSEMBAHAN

Dengan Menyebut Nama Allah SWT Yang Maha

Pemurah Lagi Maha Penyayang

“Barang siapa menyerahkan dirinya kepada Allah, sedang dia orang yang

berbuat kebaijikan, maka sesungguhnya ia telah bepegang kepada buhul

tali yang kokoh. Dan hanya kepada Allah-lah kesudahan segala urusan”

(Luqman : 22)

Aku Cuma seorang manusia , tetapi aku punya kemampuan. Aku tidak bisa

melakukan semua hal, tetapi aku bisa melakukan sesuatu. Apa yang seharusnya

aku lakukan dan aku mampu melakukannya, maka akan aku lakukan.

(Dhevi)

Karya ini kupersembahkan untuk :

 Allah SWT Sembah sujudku hanya kepada-MU

 Bapak Ibuku tercinta yang telah memberikan curahan kasih saying,

perhatian, bimbingan dan do’anya

 Kakakku yang selalu menemani hari-hariku

 Sahabat dan teman-teman yang selalu memberikan bantuan dorongan

dan persahabatan

 almamaterku

vii
 RIWAYAT HIDUP

Nama : Devi Ratmawati

Tempat/Tanggal Lahir : Klaten, 28 Mei 1989

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Pengkol Rt 03 Rw 10, Jombor, Ceper, Klaten

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus MIM Jombor Tahun 2001

2. Lulus SLTP Negeri 1 Ceper Tahun

2004

3. Lulus SMA Muhammadiyah 1 Klaten Tahun

2007

4. Menempuh pendidikan di Program Studi

Gizi S.1 Angkatan 2007

viii
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr Wb

Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang

telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga

dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Substitusi Tepung Tempe Pada

Pembuatan Kue Bolu Kukus Terhadap Kadar Protein, Tingkat Pengembangan

dan Daya Terima ”.

Penyusunan skripsi ini bertujuan memenuhi persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak

menemui kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan

berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah

dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Arif Widodo. A.Kep, M.Kes Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Staff.

2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, Selaku Ketua Jurusan yang telah

memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini dan memberikan saran

dan motivasi bagi penulis.

3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si Selaku Pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan, saran dan motivasi bagi penulis.

4. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr Selaku Pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan, saran dan motivasi bagi penulis.

ix
 5. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara

langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka

dalam penyusunan Skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta

masih jauh dari kesempurnaan, namun penulis mengharapkan mudah-mudahan

Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan pada

khususnya dan masyarakat pada umumnya.

Wassalammualakum Wr Wb

Surakarta, 15 Maret 2012

Penulis

x
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ........................................................... i
HALAMAN JUDUL ............................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................. iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ................................................ iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................ v
HALAMAN RIWAYAT HIDUP ............................................................... vi
KATA PENGANTAR ......................................................................... iv
DAFTAR ISI ...................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .................................................................. 4
C. Tujuan Penelitian .................................................................... 5
1. Tujuan Umum ...................................................................... 5
2. Tujuan Khusus .................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
E. Ruang Lingkup ................................................................... ...... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ..................................................................... 7
1. Kacang Kedelai ................................................................. 7
a. Gambaran dan Jenis-jenis Kacang Kedelai .................... 7
b. Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelaii ............................. 7
c. Pemanfaatan Kacang Kedelai……… .............................. 9
2. Substitusi Tepung Tempe ................................................... 11
3. Produk Olahan Tepung Tempe .......................................... 11
a. Sosis Tempe.................................................................. 12
b. Brownies Tempe.............................................................. 12
c. Biskuit Tempe…………………………………………….. .. 12
d. Castangle Tempe………………………………………… .. 12
4. Bolu Kukus .......................................................................... 12
a. Bahan-bahan Dalam Pembuatan Bolu Kukus ................. 13
b. Pembuatan Bolu Kukus .................................................. 15
5. Kadar Protein ...................................................................... 17
6. Tingkat Pengembangan ...................................................... 21
7. Daya Terima ........................................................................ 21

xi
 8. Berbagai Hasil Penelitian Produk Bolu Kukus ..................... 25
B. Kerangka Teori ........................................................................ 26
C. Kerangka Konsep .................................................................... 27
D. Hipotesis ................................................................................. 27

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian .............................................. 28
1. Jenis Penelitian ................................................................. 28
2. Rancangan Penelitian ........................................................ 30
B. Objek Penelitian ....................................................................... 30
C. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 30
D. Sampel Penelitian .................................................................... 30
E. Variabel penelitian.................................................................... 30
F. Definisi Operasional ................................................................... 31
G. Pengumpulan Data................................................................... 32
H. Langkah-Langkah Penelitian .................................................... 33
I. Pengolahan Data ..................................................................... 45
J. Analisis Data ............................................................................ 45
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Obyek Penelitian ...................................................... 46
B. Hasil Penelitian Pendahuluan………………………………….. 46
C. Hasil penelitian Utama................................................................. 52
1. . Kadar Protein...................................................................... 52
2. . Tingkat Pengembangan..................................................... 54
3. Daya terima......................................................................... .. 57
BAB V PENUTUP
A. . Kesimpulan................................................................................ 71
B. . Saran.......................................................................................... 72
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xii
 DAFTAR TABEL

Tabel
Halaman
1. Kandungan Zat Gizi Kedelai ................................................... 8
2. Kandungan Zat Gizi Tempe Kedelai .......................................... 10
3. Perbandingan Kandungan Zat Gizi .............................................. 11
4. Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu ........................................... 14
5. Formula Bahan Pembuatan Kue Bolu Kukus.................. ........... 33
6. Form Penilaian Daya Terima .................................................. 44
7. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Warna Pada
Penelitian Pendahuluan ............................................................... 47
8. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Aroma Pada
Penelitian Pendahuluan ............................................................... 48
9. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Rasa Pada
Penelitian Pendahuluan ............................................................... 49
10. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Tekstur Pada
Penelitian Pendahuluan ............................................................... 50
11. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Keseluruhan
Pada Penelitian Pendahuluan ...................................................... 51
12. Kadar Protein................................................................................ 52
13. Tingkat Pengembangan.............................................................. 54
14. Nilai Rata-Rata Panelis Berdasarkan Uji Daya Terima ............. 58
15. ... Hasil Uji Daya Terima Terhadap Warna Pada
Penelitian Utama ......................................................................... 59
16. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Aroma Pada
Penelitian Utama ......................................................................... 62
17. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Rasa Pada
Penelitian Utama .......................................................................... 64
18. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Tekstur Pada
Penelitian Utama ......................................................................... 66
19. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Keseluruhan
Pada Penelitian Utama ................................................................ 69

xiii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar
Halaman
1. Kerangka Teori .......................................................................... 26
2. Kerangka Konsep ...................................................................... 27
3. Bagan Rancangan Penelitian ..................................................... 29
4. Prosedur Penelitian Pendahuluan............................................... 36
5. Prosedur Penelitian Utama ......................................................... 38
6. Prosedur Pengujian Kadar Protein .............................................. 40
7. Prosedur Pengukuran Tingkat Pengembangan .......................... 42
8. Kadar Protein.............................................................. ................. 53
9. Tingkat Pengembangan.............................................................. 55
10. Daya Terima Terhadap Warna...................................................... 60
11. Daya Terima Terhadap Aroma...................................................... 62
12. Daya Terima Terhadap Rasa....................................................... 65
13. Daya Terima Terhadap Tekstur................................. .................. 67
14. Daya Terima Terhadap Keseluruhan....................... .................... 70

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Form pengujian daya terima

Lampiran 2 Analisis Data
Lampiran 3 Hasil Uji Analisis Protein
Lampiran 4 Dokumentasi

xv