S A B U D I : P E N G A R U H T E P U N G UBI JALAR U N G U , K E T E L A P O H O N K U N I N G T E R H A D A P KUALITAS MIE

DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

PENGARUH TEPUNG UBI JALAR UNGU, KETELA

POHON KUNING TERHADAP KUALITAS MIE DAN
KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

INYOMAN SUKANA SABUDI

nsabudi@yahoo.com
Program Studi Administrasi Perhotelan
Jl. Darmawangsa, Kampial Nusa Dua
Telp (0361)773537

ABSTRACT
Penelitian kualitas mie berbahan tepung ubijalar ungu, ketela pohon kuning
.dan kandungan antioksidan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui
kualitas mie (rasa, aroma, tekstur, warna) dan kandungan antioksidan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah organoleptik dan
analisis antioksidan. Hasil penelitian organoleptik menunjukkan kualitas
mie dari yang terbaik: mie standar, mie ubi ungu, mie ketela pohon kuning
sedangkan berdasarkan antioksidan dari yang terbanyak : mie ubi ungu
(276,981 ppm), mie ketela pohon kuning (73,679ppm), mie standar (63,302).
Kata kunci: kualitas mie,ubi ungu,ketela pohon kuning,antioksidan

ABSTRACT
This research is about the quality ofnoodles madefrom sweet potatoflour
purple, yellow cassava and antioxidant content. The research objective was
to determihe the quality of the noodles (flavor, aroma, texture, color) and
antioxidant content. The method used in this study is the organoleptic and
antioxidant analysis. The results showed organoleptic qualities ofthe best
noodles: noodles standards, purple yam noodles, yellow noodles while
cassava based antioxidants than most: purple yam noodles (276.981 ppm),
yellow cassava noodle (73.679 ppm), Standard noodles (63.302) .
Keywords: quality ofnoodles, sweet potato, yellow cassava, antioxidant

18

JURNAL GASTRONOMI
Volume 2 Nomor 1 Juni 2013
PENDAHULUAN
Pangan adalah kebutuhan dasar
setiap manusia yang paling hakiki untuk
mempertahankan kelangsungan hidupnya.
Sumber daya manusia sehat, cerdas, dan
produktif ditentukan oleh berbagai faktor,
salah satunya terpenuhinya kebutuhan
pangan yang bergizi.
Dengan perkembangan zaman
terjadi juga perubahan bermacam jenis
makanan, pada industri makanan, dengan
tetap memperhatikan kandungan gizinya,
penyajian, rasa, aroma, warna dan tekstur.
Dalam bidang industri pariwisata masalah
gizi makanan juga menjadi hal yang
sangat penting, mengingat kualitas suatu
makanan merupakan salah satu faktor
yang dapat menjaga maupun
meningkatkan citra, serta pendapatan
perusahaan yang bergerak dibidang
makanan.
Astawan (2006:2) menyatakan
mie adalah jenis makanan yang berasal
dari olahan tepung terigu yang berbentuk
panjang dan dibedakan menjadi dua yaitu
mie basah dan mie kering. Dalam
pembuatan mie, penggunaan tepung terigu
dapat dikurangi dengan cara
mensubstitusinya dengan tepung lainnya.
Agar mie lebih bergizi, kandungan
proteinnya dapat ditingkatkan dengan
menambahkan bahan sumber protein.
Apabila ditinjau dari bahan baku
utamanya yaitu tepung terigu, jelas mie
bukan merupakan makanan asli Indonesia.
Hampir seluruh dunia mengenal produk
mie, walaupun nama, bentuk dan cara
19
1
INDONESIA
pembuatan berbeda. Dalam bahasa
Inggris, mie dikenal sebagai noodle,
dalam bahasa Jepang disebut ramen,
udon, dan kisimen, sedangkan dalam
bahasa Italia dikenal spaghetti.
Ketela pohon dengan warna kuning
dapat digunakan sebagai sumber
karbohidrat pengganti nasi dan juga
antioksidan, sedangkan Ipomea batatas
(ubi jalar) adalah sejenis umbi-umbian
dalam-/amz7/ Convolvulacea-yang
banyak terdapat hampir di seluruh daerah
Indonesia. Ketela pohon dan ubi jalar
rasanya manis, harganya murah, dan
kandungan karbohidratnya yang tinggi
menjadikannya ketela pohon dan ubi jalar
sebagai makanan pengganti nasi.
Meskipun demikian, di Indonesia tingkat
konsumsinya belum bisa menyamai padi
atau jagung. Sepanjang tahun ketela
pohon dan ubi jalar selama ini hanya
dikenal sebagai makanan pokok
masyarakat Irian (Papua) atau Maluku.
Tekstur pati pada ketela pohon dan ubi
jalar menyerupai kentang, cara
mengolahannyapun sangat mudah, yaitu
dibakar (masyarakat Papua), dikukus dan
digoreng. Apabila diolah lebih beragam,
ketela pohon dan ubi jalar yang
mempunyai tekstur pati lembut dan manis
menjadikan rasanya yang lebih lezat.
Tepung ketela pohon dan ubi jalar
dalam pembuatan roti tawar dapat
mensubstitusi terigu sebesarl0-15 persen
dan pembuatan mie dapat mensubstitusi
terigu sebesar 15-20 persen. Sehingga mie
bisa dijadikan pengganti karbohidrat yang
diolah menjadi suatu hidangan.
 S A B U D I : P E N G A R U H T E P U N G UBI J A L A R U N G U , K E T E L A P O H O N K U N I N G T E R H A D A P KUALITAS MIE
DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

Berdasarkan kandungan karbohidrat 2. Kandungan antioksidan mie dengan

ketela pohon dan ubi jalar yang bahan ubi jalar ungu dan ketela pohon
merupakan hasil dalam negeri, akan kuning dapat mengurangi oksidasi
menarik untuk dimanfaatkan sebagai pada sel.
bahan pokok dalam pembuatan mie.
Terkait dengan itu maka akan diuji coba KAJIAN PUSTAKA
untuk membuat mie menggunakan bahan
dasar ketela pohon dan ubi jalar sebagai Pengertian Mie
pengganti sebagian dari tepung terigu. Astawan (2006:2) menyatakan mie
Hasil dari penepungan ketela pohon adalah jenis makanan yang berasal dari
kuning dan ubi jalar ungu sebagai bahan olahan tepung terigu yang berbentuk
dasar mie akan di uji secara organoleptik panjang. Mie dengan adonan tipis dan
yang meliputi rasa, aroma, warna dan panjang yang telah digiling, dikeringkan,
teksturnya, dan senyawa antioksidannya dan dimasak dalam air mendidih. Dengan
• Dari latar belakang dapat demikian mie adalah bahan olahan
dirumuskan masalahnya : Bagaimana dari tepung, telur dan air, yang kemudian
pengaruh tepung ubi jalar ungu, tepung hasil akhirnya didapat dengan merebus
ketela pohon kuning terhadap kualitas mie adonan yang sudah digiling dan berbentuk
basah yang dihasilkan ? panjang. Mie sendiri dapat diklasifi-
Adapun tujuan penelitian ini: kasikan dalam 2 jenis : Mie basah
(Astawan, 2006:14) adalah jenis mie yang
1. Untuk mengetahui kualitas mie dari. mengalami proses perebusan setelah tahap
bahan tambahan tepung ubi ungu, dan pemotongan. Kadar airnya dapat
ketela pohon kuning (penampilan/ mencapai 52%, sehingga daya tahan
warna, tekstur, rasa). simpannya relatif singkat (40 jam pada
suhu ruangan). Penampang mie basah
2. Untuk mengetahui kandungan dapat dilihat pada gambar 1.
antioksidan mie dari bahan tambahan
tepung ubi ungu, dan tepung ketela
pohon kuning
Adapun manfaat penelitian ini :
1. Ubi jalar ungu dan ketela pohon kuning
dapat digunakan sebagai bahan
pengganti 15 - 20 % tepung terigu
untuk pembuatan mie basah.
Gambar 1. Penampang Mie Basah

20
 JURNAL GASTRONOMI
Volume 2 Nomor 1 Juni 2013
1. Mie kering (Astawan, 2006 :14)
adalah mie segar yang telah
dikeringkan sehingga kadar airnya
mencapai 8-10%. Pengeringan
umumnya dilakukan dengan
penjemuran di bawah sinar matahari
atau dengan oven, sehingga
mempunyai daya simpan yang relatif
lama. Penampang mie kering dapat
dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Penampang Mie Kering
Jenis Mie
Menurut Sutomo (1975) Mie dapat
digolongkan berdasarkan jenisnya
menjadi 9 yaitu :
1. Mie Telur
Mie ini dibuat dari tepung terigu jenis
hard wheat dan diperkaya dengan telur.
Biasanya dijual dalam kondisi kering
dengan bentuk bulat maupun pipih.
2. Hokkien Noodles
Sering disebut dengan mie Hong Kong.
Bentuknya menyerupai mie telur bulat
21
INDONESIA
dan halus. Biasanya dijual dalam
kondisi basah dalam kemasan kedap
udara. Mie ini sangat cocok untuk
dibuat mie goreng atau mie rebus.
3. Ramen
Orang menyebutnya mie keriting Cina.
Dijual dalam kondisi kering dalam
kemasan mie instan. Sangat cocok
diolah sebagai mie goreng atau mie
kuah.
4. Rice stick noodles
Di sini lebih populer dengan sebutan
kwetiau. Mie ini dibuat dari tepung
beras dan air. Di pasaran dapat kita
jumpai dalam bentuk kering dan basah.
Kwetiau sangat cocok untuk dibuat
kwetiau goreng maupun kuah.
5. Somen noodles
Mie ini berasal dari Jepang, terbuat dari
tepung gandum dan minyak.
Teksturnya sangat lembut dan rasanya
gurih. Somen dijual dalam bentuk
kering, rupanya menyerupai lidi dan
sangat rapuh. Cocok untuk masakan
Jepang yang berkuah.
6. Soba noodles
Terkenal dengan sebutan mie Jepang.
Bentuknya hampir sama seperti mie
somen namun warnannya keabu-abuan
atau hijau tua (mengandung sari teh
hijau). Biasanya dijual dalam bentuk
kering, sangat cocok untuk hidangan
mie kuah.
 SABUDI : P E N G A R U H T E P U N G UBI JALAR U N G U , K E T E L A P O H O N K U N I N G T E R H A D A P KUALITAS MIE
DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

7. Rice Vermicelli 1. Tepung Terigu.

Mie ini sangat populer di Indonesia, Menurut pendapat Astawan (
kebanyakan orang menyebutnya 2006:15) bahwa untuk membuat
dengan bihun. Bihun terbuat .dari mie yang baik dibutuhkan tepung'
tepung beras, warnanya putih bersih yang baik pula, yang dapat dikenali
dan teksturnya sangat lembut. Mie ini dengan melihat warna putih,
sangat mudah matang jadi tidak perlu kekuatan, toleransi, keseragaman
direbus, direndam air panas sudah hasil, dan daya serapnya.
cukup. Biasanya dijual dalam bentuk
kering dalam kemasan plastik dan 2. Tepung ubi ungu.
cocok untuk isian sup dan bihun Menurut Suprapti, (2005 : 17)
goreng. Tepung ubi ungu merupakan hancuran
ubi ungu yang dihilangkan sebagian
8. Mie shoa kadar airnya. Tepung ubi ungu
Sejenis mie asal Cina. Terbuat dari tersebut dapat dibuat secara langsung
tepung beras, mie ini berwarna putih dari ubi ungu yang dihancurkan
terang dan sangat mudah matang. kemudian dikeringkan, tetapi dapat
Dapat digunakan langsung di dalam juga dibuat dari gaplek ubi ungu
masakan seperti soup atau sebagai yang dihaluskan (digiling) dengan
snack seperti misoa goreng. tingkat kehalusan ± 80 mesh.
Untuk menghasilkan tepung, ubi
9. Wonton jalar telebih dahulu dibersihkan dan
Disini lebih dikenal dengan sebutan dikupas, kemudian dikeringkan dan
kulit pangsit. Dijual dalam bentuk digiling sampai kehalusan 70 - 80
basah dalam kemasan plastik. mesh. Pemaparan proses pengeringan
Bentuknya segi empat, biasanya diolah ubi ungu dapat dilihat pada gambar 3.
dengan beragam isi, baik itu dikukus,
direbus maupun digoreng.
Bahan-Bahan Mie
Menurut Astawan (2006:15) mie
didapat dari mencampurkan tepung (ubi ungu fresh) (pemotongan) (pengeringan) (penepungan)

terigu, telur, air dan garam, serta
dalam penelian ini menggunakan
tepung ubi ungu sebagai pengganti
sebagian dari tepung terigu yang
ditambahkan sedikit air abu/ air kie.
Gambar 3. Proses penepungan ubi ungu.
Menurut penelitian di North
Caroline Stroke Assosiation, American
Cancer Society dan American Heart
Association bahwa ubi jalar merupakan

22
 JURNAL GASTRONOMI
Volume 2 Nomor 1 Juni 2013
salah satu jenis makanan bergizi dengan
banyak manfaat dan dapat mencegah
berbagai penyakit. Serat Pangan (dietary
fiber) ubi jalar, merupakan polisakarida
bukan pati dan dalam sistem pencernaan
tidak tercerna dan tidak terabsobsi dalam
usus halus tetapi terfermentasi dalam usus
besar. Rafinosa dalam ubi jalar, berfungsi
sebagai prebiotik di mana dalam usus
besar menjadi makanan mikroba baik
(seperti mikroba dari kelompok
Bifidobacteri dan Lactobacillus). Tepung
ubi ungu juga merupakan sumber mineral,
seperti kalsium, zat besi, posfor dan
kalium. Mineral Kalsium dan Posfor
dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang dan
gigi, sedangkan zat besi (Fe) berperan
dalam pembentukan sel darah merah.
Sedangkan Kalium, baik untuk menjaga
keseimbangan cairan elektrolit tubuh.
Tepung ubi Kuning, mengandung lebih
banyak beta karoten (pro vitamin A), yang
dapat berfungsi sebagai antioksidan,
sedangkan tepung ubi ungu mengandung
antocyanin di mana warna ungu sangat
dominan dan baik digunakan untuk
produk-produk yang berwarna cerah
alami. Secara umum, ubi ungu memiliki
Indeks Glycemix rendah (IG = 54), artinya
dalam metabilisme tubuh akan diubah
menjadi gula dan diserap secara perlahan.
Artinya, produk ini cocok untuk penderita
diabetes, karena konsumsi akan tepung
ubi ungu ini tidak secara drastis
menaikkan gula darah bogasariflour.com
(2006:22).
3. Telur
23
INDONESIA
Telur dalam hubungannya dengan
gluten dari tepung, membentuk rangka
pada mie dan membentuk bagian
terpenting pada tekstur. Telur juga
memiliki efek penstabil. Bersamaan
dengan mengembangnya telur dalam
oven, protein dalam telur juga akan
matang dan membantu tepung untuk
menahan volume. Fungsi telur dalam
pembuatan mie adalah memberi struktur
dan tekstur mie, memberi rasa dan nilai
gizi pada Mie.
4. Garam
Garam biasa atau garam dapur
digunakan untuk membangkitkan rasa
lezat bahan- bahan lain yang digunakan
untuk membuat mie dan produk lainnya.
Nama lain dari garam adalah "Sodium
chlorida" dengan komposisi 40% sodium
dan 60% chlorida.
Astawan (2006:18) dalam
pembuatan mie, penambahan garam dapur
untuk memberi rasa, memperkuat tekstur
mie, meningkatkan fleksibilitas dan
elastisitas mie. Selain itu, garam dapur
dapat menghambat aktivitas enzim
protease dan amilase sehingga mie tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan.
5. air
Astawan (2006:18) air mempunyai
fungsi sebagai media reaksi antara gluten
dengan karbohidrat (akan mengembang),
melarutkan garam, dan membentuk sifat
kenyal dari gluten dari mie. Air yang
 S A B U D I : P E N G A R U H T E P U N G UBI J A L A R U N G U , K ET E L A P O H O N K U N I N G T E R H A D A P K U A L I T A S M I E
DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

digunakan sebaiknya mempunyai pH pertumbuhan, fungsi organ dan jaringan

antara 6-9. Makin tinggi pH air, maka mie tubuh secara normal dan produksi energi.
yang dihasilkan tidak mudah patah. Ilmu gizi adalah ilmu yang
Jumlah air yang ditambahkan pada mempelajari tentang makanan dalam
umumnya sekitar 28-38% dari campuran hubungannya dengan kesehatan dan
bahan yang akan digunakan. Jika lebih proses-proses di mana mahluk hidup
dari 38%, adonan mie akan sangat lengket menggunakan makanan untuk meme-
dan jika kurang dari 28%, adonan mie lihara kehidupan, memproduksi tenaga,
akan rapuh sehingga sulit dicetak. pertumbuhan serta mengatur bekerjanya
anggota dan jaringan-jaringan tubuh
Karakteristik Mie secara normal (Sabudi dan Kalpikawati,
Mie mempunyai bermacam-macam 1993).
bentuk, ukuran, rasa dan tekstur.
Karakteristik yang diinginkan dalam Kandungan Gizi Mie
beberapa jenis mie tidak sama dengan Menurut Sutomo (1995) mie
jenis mie yang lainnya. Gisslen (1994) merupakan bahan pangan yang cukup
menyatakan mie yang baik mempunyai potensial, selain harganya relatif murah
karakteristik sebagai berikut: dan praktis mengolahnya, mie juga
a. Kenyal, kelembaban sangat penting mempunyai kandungan gizi yang cukup
untuk mendapatkan mie yang baik. Di dalam 100 gr mie kering
kenyal, tetapi faktor yang lainya terkandung 338 Kal, protein 7.6 g, lemak
seperti gluten dalam tepung juga 11.8 g, karbohidrat 50.0 g, mineral 1.7 mg
sangat penting. Dengan kata lain, dan kalsium 49 mg.
mie yang kenyal adalah elastis atau Antioksidan
lembut, tetapi tidak semua mie yang
lembut adalah kenyal. Di dalam tubuh kita terdapat
senyawa yang disebut antioksidan yaitu
b. Lembut, ketahanan mie atau sama senyawa yang dapat menetralkan radikal
dengan tekstur mie yang tidak putus bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida
putus. Dismutase), gluthatione, dan katalase.
Antioksidan juga dapat diperoleh dari
Ilmu Gizi asupan makanan yang banyak
Gizi mempunyai arti hubungan mengandung vitamin C, vitamin E dan
pangan dengan kesehatan dan proses- betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan
proses dimana organisme menggunakan pangan yang dapat menjadi sumber
pangan untuk mempertahankan hidup, antioksidan alami, seperti rempah-
rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan,
 JURNAL GASTRONOMI
Volume 2 Nomor 1 Juni 2013
sayur-sayuran seperti buah tomat, pepaya,
jeruk dan sebagainya (Prakash, 2001; Frei
B,1994;TrevorR, 1995).
Radikal bebas adalah atom atau
molekul yang tidak stabil dan sangat
reaktif karena mengandung satu atau lebih
elektron tidak berpasangan pada orbital
terluarnya. Untuk mencapai kestabilan
atom atau molekul, radikal bebas akan
bereaksi dengan molekul disekitarnya
untuk memperoleh pasangan elektron.
Reaksi ini akan berlangsung terus
menerus dalam tubuh dan bila tidak
dihentikan akan menimbulkan berbagai
penyakit seperti kanker, jantung, katarak,
penuaan dini, serta penyakit degeneratif
lainnya. Persyaratan (sesuai peraturan/
undang - undang) : Antioksidan sebagai
bahan tambahan pangan batas maksimum
penggunaannya telah diatur oleh
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor:
772/Menkes/Per/IX/88 tertulis dalam
Lampiran I, antioksidan yang diizinkan
penggunannya antara lain asam askorbat,
asam eritrobat, askorbil palmitat, askorbil
stearat, butil hidroksilanisol (BHA), butil
hidrokinin tersier, butil hidroksitoluen,
dilauril tiodipropionat, propil gallat, timah
(II) klorida, alpha tokoferol, tokoferol,
campuran pekat (Wisnu Cahyadi, 2008).
Berkaitan dengan fungsinya, senyawa
antioksidan di klasifikasikan dalam lima
tipe antioksidan, yaitu:
1. Primary antioxidants, yaitu senyawa-
senyawa fenol yang mampu memutus
rantai reaksi pembentukan radikal
bebas asam lemak. Dalam hal ini
25
INDONESIA
memberikan atom hidrogen yang
berasal dari gugus hidroksi senyawa
fenol sehingga terbentuk senyawa yang
stabil. Senyawa antioksidan yang
termasuk kelompok ini, misalnya
BHA, BHT, PG, TBHQ, dan tokoferol.
2. Oxygen scavengers , yaitu senyawa-
senyawa yang berperan sebagai
pengikat oksigen sehingga tidak
mendukung reaksi oksidasi. Dalam hal
ini, senyawa tersebut akan
mengadakan reaksi dengan oksigen
yang berada dalam sistem sehingga
jumlah oksigen akan berkurang.
Contoh dari senyawa-senyawa
kelompok ini adalah vitamin C (asam
askorbat), askorbilpalminat, asam
eritorbat, dan sulfit.
3. Secondary antioxidants I, yaitu
senyawa-senyawa yang mempunyai
kemampuan untuk berdekomposisi
hidroperoksida menjadi produk akhir
yang stabil. Tipe antioksidan ini pada
umumnya digunakan untuk
menstabilkan poliolefin resin.
Contohnya, asam tiodipropionat dan
dilauriltiopropionat.
4. Antioxidative Enzime I, yaitu enzim
yang berperan mencegah terbantuknya
radikal bebas. Contohnya glukose
oksidase, superoksidase dismutase
(SOD), glutation peroksi-dase, dan
kalalase.
 S A B U D I : P E N G A R U H T E P U N G UBI JALAR U N G U , K E T E L A P O H O N K U N I N G T E R H A D A P KUALITAS MIE
DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

5. Chelators sequestrants.ya\tx\ senyawa- (BUA),Butil Hidroksi Toulen (BHT),

senyawa yang mampu mengikat logam Tert-Butil Hidroksi Quinon
seperti besi dan tembaga yang mampu (TBHQ), Propil Galat dan Tokoferol.
mengkatalis reaksi oksidasi lemak. Antioksidan tokoferol merupakan
Senyawa yang termasuk di dalamnya antioksidan alami yang telah
adalah asam sitrat, asam amino, diproduksi secara sintetis untuk tujuan
ethylenediaminetetra acetid acid komersial,
(EDTA), dan fosfolipid. b. Antioksidan alami adalah antioksidan
Lycopene atau yang sering disebut hasil ekstraksi bahan alami.
sebagai ±-carotene adalah suatu Antioksidan alami dalam makanan
karotenoid pigmen merah terang, suatu dapat berasal dari senyawa antioksidan
fitokimia yang banyak ditemukan dalam yang sudah ada dari satu atau dua
buah tomat dan buah-buahan lain yang komponen makanan, senyawa
berwarna merah. Pada penelitian makanan antioksidan yang terbentuk dari reaksi-
dan phytonutrien yang terbaru, lycopene reaksi selama proses pengolahan atau
merupakan objek paling populer. antioksidan yang diisolasi dari sumber
Karotenoid ini telah dipelajari secara alami dan ditambahkan ke makanan
ekstensif dan ternyata merupakan sebuah sebagai bahan tambahan pangan
antioksidan yang sangat kuat dan
memiliki kemampuan anti-kanker. Nama METODE PENELITIAN
lycopene diambil dari penggolongan buah
tomat, yaitu Lycopersicon esculantum. Bahan yang digunakan dalam
(Di Mascio P, Kaiser, dan Sies,1989). penelitian ini, tepung terigu, tepung ubi
Menurut Ardiansyah (2008) yang jalar ungu, tepung ketela pohon
dijelaskan dalam tulisan Sandrasari kuning,tepung terigu merk cakra, telur,
(2009:10) Bedasarkan sumber asalnya garam merk dolpin, dan air.
antioksidan dibedakan menjadi dua Alat yang digunakan dalam
kelompok yaitu antioksidan sintetik dan penelitian ini adalah dought machine,
antioksidan alami. noodle machine, digital scale, mixing
bowl, gelas ukur, noodle basket, dan sauce
a. Antioksidan sintetik merupakan pan. Penelitian kandungan antioksidan
antioksidan yang diperoleh dari hasil bahan dan mie mempergunakan alat-alat
sintesis reaksi kimia. Antioksidan Laboratorium di Fakultas Teknologi
sintetik yang penggunaannya luas dan Pertanian Universitas Udayana..
tersebar diseluruh dunia antara lain Lokasi penelitian bertempat di
adalah Butil Hidroksi Anisol dapur praktek pastry bakery Sekolah
Tinggi Pariwisata Nusa Dua-Bali untuk
penelitian pembuatan mie dan tes

26
 JURNAL GASTRONOMI INDONESIA
Volume 2 Nomor 1 Juni 2013

oraganoleptik. Penelitian atau analisis Proses Eksperimental

j _
senyawa antioksidan dilaksanakan di J pencampuran j pencampuran j i 1

Laboratorium Fakultas Teknologi

+ pencampuran
, ^ 1
M2 Ml M3

Pertanian Universitas Udayana Denpasar.

(Tepung Ubi Ungu ) (Kontrol) (Tepung Ketela Pohon
Kunmg)
Tepung terigu (60%) Tepung terigu (100%) Tepung terigu (60%)

Penelitian ini menggunakan metode

Telur Telur
Air

eksperimental dengan perlakuan ubi ungu,

ketela pohon kuning. Mie yang dibuat
dalam penelitian ini adalah penggunaan
Penggilingan dan Penggilingan dan Penggilingan dan
Pemotongan Pemotongan Pemotongan

ubi ungu dan ketela pohon kuning yang

ditepungkan dengan formulasi bahan Perebusan Perebusan

dasar mie (terigu)' yang berbeda. Mie matang

"V"
Mie matang Mie matang

Perlakuan formulasi ubi ungu dan ketela

(Untuk di Observasi) (Untuk di Observasi) (Untuk di Observasi)

pohon kuning yang ditepungkan dengan Teknik pengumpulan data dengan teknik
bahan dasar tepung terigu yang terdiri dari eksperimen, yaitu pengumpulan data
3 perlakuan yaitu :. dengan melaksanakan pengamatan
langsung pada obyek penelitian, dan teknik
Ml (standar atau kontrol) = 100% tepung laboratorium untuk mengetahui kandungan
terigu antioksidan pada bahan dan mie.
M2 (rasio penambahan) = 60% tepung Analisis Data
terigu : 40% tepung ubi ungu 1. Analisis Organoleptik
M3 (rasio penambahan) = 60% tepung Analisis organoleptik disebut juga
terigu : 40% tepung ketela pohon kuning analisis Sensory Evaluation yaitu
pengujian bahan secara subyektif dengan
Tabel 1 pertolongan panca indera manusia yaitu
Formula Bahan Baku Pembuatan indera penciuman, indera penglihatan,
Bahan
Tepung ubi ungu
Ml
Perlakuan
M2 M3 indera peraba, indera perasa, dan indera
Tepung Ketela pohon
kuninji
200 gr
200 gr pendengaran.
Tepung terigu 500 gr 300 gr 300 gr
Garam
Telur
1 sdm
2blr .
1 sdm
2btr
1 sdm
2btr 2. Analisis Kimia (Kuantitatif)
air 100 ml 100 ml 100 ml
Teknik Analisis Kimia (Kuantitatif)
Proses memasak yang dipergunakan adalah pengujian dengan sistem analisis
dalam penelitian ini adalah merebus berdasarkan atas reaksi-reaksi yang
dengan menggunakan suhu 90° C selama umumnya, menggunakan bahan-bahan
2 menit, dengan menggunakan peralatan kimia sebagai pereaksi. Pengujian yang
dan perlakuan yang sama selama proses dilakukan secara kimia pada penelitian ini
pembuatan. adalah analisis antioksidan (Selamet
Sudarmadji, 1996).

27
 JURNAL GASTRONOMI INDONESIA
Volume 2 Nomor 1 Juni 2013

oraganoleptik. Penelitian atau analisis Proses Eksperimental

senyawa antioksidan dilaksanakan di pencampuran pencampuran pencampuran

Laboratorium Fakultas Teknologi M2

*
Ml * M3
(Tepung Ketela Pohon
Pertanian Universitas Udayana Denpasar.
(Tepung Ubi Ungu ) (Kontrol)
Kun.ng)
Tepung terigu (60%) Tepung terigu (100%) Tepung terigu (60%)

Penelitian ini menggunakan metode

Telur Telur
Garam
Air
Air
eksperimental dengan perlakuan ubi ungu, Adonan
T
Adonan Adonan
ketela pohon kuning. Mie yang dibuat + + +
dalam penelitian ini adalah penggunaan
Penggilingan dan Penggilingan dan Penggilingan dan
Pemotongan Pemotongan Pemotongan

ubi ungu dan ketela pohon kuning yang

ditepungkan dengan formulasi bahan Perebusan Perebusan

dasar mie (terigu)' yang berbeda. Mie malang Mie matang

Perlakuan formulasi ubi ungu dan ketela (Untuk di Observasi) (Untuk di Observasi) (Untuk di Observasi)

pohon kuning yang ditepungkan dengan Teknik pengumpulan data dengan teknik
bahan dasar tepung terigu yang terdiri dari eksperimen, yaitu pengumpulan data
3 perlakuan yaitu :. dengan melaksanakan pengamatan
langsung pada obyek penelitian, dan teknik
Ml (standar atau kontrol) = 100% tepung laboratorium untuk mengetahui kandungan
terigu antioksidan pada bahan dan mie.
M2 (rasio penambahan) = 60% tepung Analisis Data
terigu : 40% tepung ubi ungu 1. Analisis Organoleptik
M3 (rasio penambahan) = 60% tepung Analisis organoleptik disebut juga
terigu : 40% tepung ketela pohon kuning analisis Sensory Evaluation yaitu
pengujian bahan secara subyektif dengan
Tabel 1 pertolongan panca indera manusia yaitu
Formula Bahan Baku Pembuatan indera penciuman, indera penglihatan,
Bahan
Tepung ubi ungu
MI
Perlakuan
M2 M3 indera peraba, indera perasa, dan indera
Tepung Ketela pohon
kuning
200 gr
200 gr pendengaran.
Tepung terigu 500 gr 300 gr 300 gr
Garam
Telur
1 sdm
2btr .
1 sdm
2btr
I sdm
2btr 2. Analisis Kimia (Kuantitatif)
air 100 ml 100 ml 100 ml Teknik Analisis Kimia (Kuantitatif)
Proses memasak yang dipergunakan adalah pengujian dengan sistem analisis
dalam penelitian ini adalah merebus berdasarkan atas reaksi-reaksi yang
dengan menggunakan suhu 90° C selama umumnya, menggunakan bahan-bahan
2 menit, dengan menggunakan peralatan kimia sebagai pereaksi. Pengujian yang
dan perlakuan yang sama selama proses dilakukan secara kimia pada penelitian ini
pembuatan. adalah analisis antioksidan (Selamet
Sudarmadji, 1996).

27

Hasil Penelitian Antioksidan
Hasil penelitian antioksidan dengan
metode DPPH (Amin dan Lie, 2005)
dapat dilihat pada tabel 4, mie ubi ungu
menunjukkan antioksidan paling tinggi
276,981 ppm dibandingkan dengan mie
standar maupun mie ketela pohon kuning.
Ini berarti bahwa mie berbahan ubi ungu
banyak mengandung antioksidan dan
sangat berguna untuk kesehatan.
Tabel 4
Zat Antioksidan dan Prosentase Daya Hambat
Hasil Tes Laboratorium pada Mie dan bahan dasar mie
No Jenis Makanan " Zat
! Antioksidan
l' ' Mie (Standar)
2 Mie Ubi Ungu
:3 Mie Ketela pohon kuning
4 Ubi ungu
5 Ketela pohon kuning
6 Tepung ubi ungu
:7 Tepung ketela pohon kuning
Sunter: Hasil Penelitian
Ubi ungu adalah bahan makanan
sumber karbohidarat yang mengandung
senyawa antosianin dan peonidin
glikosida yang mempunyai aktivitas
antioksidan lebih kuat. Ubi ungu
mempunyai potensi besar sebagai sumber
antioksidan alami dan sekaligus sebagai
pewarna alami. Shahidi dan Naczk (1995)
menyatakan bahwa senyawa antioksidan
alami mampu memperlambat, menunda,
ataupun mencegah proses oksidasi.
Hasil penelitian ini menunjukkan
mie ubi ungu mempunya daya hambat
paling tinggi (39,382%) dibandingkan
JURNAL GASTRONOMI INDONESIA
Volume 2 Nomor 1 Juni 2013
dengan mie standar (16,779%), maupun
mie ketela pohon kuning (17,896%), hal
ini menunjukkan sesuai dengan pendapat
Shaidi dan Naczk (1995).
Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan
pembahasan pada bab IV dapat
disimpulkan bahwa :
1. Kualitas mie dari segi rasa, aroma,
tekstur, dan warna menunjukkan
bahwa (diurut dari paling bagus)
: 1) Mie (standar), 2) Mie ubi
Daya
ungu, dan 3) Mie ketela pohon
Hambat (%) kuning.
(ppm)
63.302 16.779 2. Kandungan antioksidan (diurut
276.981 39.382 dari tertinggi) : 1) Mie ubi ungu
73.679 17.896 276,981 ppm, 2) Mie ketela pohon
680.775 82.152 kuning 73,679 ppm, dan 3) Mie
463.302 59.073 (standar) 63,302 ppm.
f77.547 51.196
86.038 14 656 3. Potensi penghambat oksidasi
(diurut dari tertinggi): 1) Mie ubi
ungu 39,382%, 2) Mie ketela
pohon kuning 17,896%, dan 3)
Mie (standar) 16,779%.
DAFTAR PUSTAKA
Amin I, Lee W. Y. 2005. Effect ofDifferent
Blanching Times on Antioxidant
Properties in Selected Cruciferous
Vegetable. Journal of the Science of
Food and Agriculture 85 (13): 2314-
2320.
Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan
Bihun. Jakarta. Penebar Swadaya.
29
 S A B U D I : P E N G A R U H T E P U N G UBI JALAR U N G U , K E T E L A P O H O N K U N I N G T E R H A D A P KUALITAS MIE
DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

Amendola, J & Berrini, J. 1971. Practical Kartawiguna E. 1998. Vitamin yang dapat
Cooking and Bakingfor School and berfungsi sebagai
Institution, New York. Ahrens Ant/oks/dan. Jakarta.Universitas
Publishing Company, Inc. Trisakti.
Darmini, Ni W. 1998. Aktivitas Macmillan. 1996. The Visual Food
Antioksidan Bumbu Segar Masakan Encyclopedia. New York: A Simon
Tradisional Indonesia. Bogor : and Schuster Macmillan Company.
Institut Pertanian Bogor. Nasution, 1996. Ilmu Gizi- Denpasar :
Drummond, K.E. 1997. Nutrion for the Sekolah Menengah Kesejahteraan
food service professional. Third Keluarga.
Edition. By Van Nostrand Reinhold. Pratimasari, D . 2009. Uji Aktivitas
Departemen Perindustrian RI. 1990. Penangkap Radikal Bebas Buah
Syarat Mutu Mie. Carica Papaya dengan Metode
Direktorat Gizi, Depkes RI. 1981. Daptar DPPH dan Penetapan Kadar
Komposisi Bahan Makanan. Jakarta Fenolik serta Flavanoid Totalnnya.
Bharata. Surakarta : Fakultas Farmasi
Direktorat Gizi, Depkes RI. 1992. Universitas Muhammadiyah
Komposisi Gizi Bahan Baku Mie. Surakarta
Eric WC Chan, etc. 2009. Antioxidant and Sandrasari, D. A . 2009. Kapasitas
Antibacterial Properties ofAlpania Antioksidan dan Hubungannya
galangal, Curcuma longa and Dengan Nilai Total Fenol Ekstrak
Etlingera elatior. http:// Sayuran Indigenous.Bogor: Institut
www.sciencedirect.com/science/ Pertanian Bogor.
article diakses 6 Juni 2011. Shahidi F & Naczk M. 1995. Food
Gisslen, Wayne. 1994. Noodle is food Phenolics : Sources, Chemistry,
made fromunleavened dought that Effects, Applications. Technomic
is cooked in a boiling liquid. New Publishing, Lancaster.
York : John Wiley and Sons, Inc. Sugiyono. 2006. Statistika untuk
Hanneman, L. J. \91\.Patisserie. London Penelitian. Bandung. Alfabeta.
: Heinemann. Sugiyono. 2007. Memahami Penelitian
Heinz von Holzen. 1993. The Food of Kualitatif. Bandung. Alfabeta.
Bali: Authentic Recipes from the Sudarmadji, S. 1996. Analisis Bahan
Island of the Gods. Singapore : Kimia Pangan. Yogayakarta, UGM
Periplus Suhardjito, YB. 2006. Pastry Dalam
Jelinek, G. 1985. Sensory Evaluation of Perhotelan. Yogyakarta : Andi
Food. England : Ellis Horwood. Suprapti. M.2005. Pengolahan Ubi Ungu.
Jakarta,Gramedia.

30