LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN I

ACARA II
PROTEIN

KELOMPOK 3
Penanggung Jawab:
Alfina Fauziah (A1F016024)
Sifa zahrani (A1F016072)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein merupakan zat penting bagi tubuh karena protein dibutuhkan

sebagai zat pembangun dan fungsi lainnya yang berperan penting. Protein memiliki

sifat yang spesifik yaitu sifat fisiko kimia protein, sifat fisiko kimia protein

diantaranya adalah kelarutan, emulsi, buih, viskositas, dan sifat alir

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H O

sama seperti karbohidrat dan lemak. Namun selain ketiga unsur-unsur tersebut

protein juga mengandung N, fosfor, belerang dan juga unsur-unsur logam lainnya.

Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk antara lain primer, sekunder,

tersier dan juga kwartener. Struktur primer merupakan srtuktur linier asam amino

dalam protein. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk

struktur berikutnya. Dalam struktur protein terdapat ikatan-ikatan yang

mempengaruhi kestabilan struktur tersebut. Ikatan-ikatan ini menyebabkan

terjadinya interaksi antar molekul dalam protein dan mempengaruhi sifat protein.

Protein dapat berinterkasi dengan protein lain karena adanya ikatan hidrogen dan

perubahan gugus sulfuhidril dan disulfida. Interaksi molekuler tersebut membentuk

suatu jaringan tiga dimensi yang mengakibatkan tekstur protein menjadi kompak,

dan dengan struktur tiga dimensi tersebut maka protein dapat memerangkap

sejumlah air. Dengan terperangkapanya air dapat terjadi peristiwa gelasi protein

yang dibantu dengan adanya denaturasi parsial terlebih dahulu. Suatu protein dapat
dikatakan terdenaturasi apabila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul

protein mengalami perubahan.

Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia

dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein

berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu, hemoglobin dalam butir-butir darah

merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke

seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang

berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen, juga suatu

protein

Untuk lebih mengetahui tentang klasifikasi dan sifatnya khusus protein, maka

dilakukan beberapa percobaan mengenai protein, yaitu gelasi dan presitipasi

protein, dan uji kelarutan protein.

B. Tujuan

1. Mengetahui pengaruh Ph dan pemanasan terhadap gelasi dan presipitasi

protein.

2. Mengetahui pengaruh pemanasan, garam netral, dan pelarut organik

terhadap kelarutan protein

 II.TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan makromolekul yang sangat penting baik peranannya

dalam sistem biologis, kontribusinya sebagai sumber nutrisi, maupun dalam

mempengaruhi kualitas pangan. Dalam proses pengolahan pangan, protein dapat

berperan dalam mempengaruhi karakteristik produk pangan, misalnya

mengentalkan, membentuk gel, menstabilkan emulsi, membentuk buih,

membentuk flavor, dan sebagainya. ( Kusnandar, 2010 )

Protein digunakan sebagai pembentuk gel atau menunjang proses gelasi

(gelation). Protein kasein mudah mengalami gelasi pada kondisi pH 4,6 atau

dikombinasikan dengan penambahan enzim proteolitik, misalnya renin. Protein

whey juga dapat membentuk gel dengan kondisi pH sekitar netral (6,5-8) dan

disertai proses pemanasan (> 60ºC), serta bila perlu dengan penambahan garam,

baik bervalensi satu atau dua. Berdasarkan sifat ini kasein dapat digunakan untuk

pembuatan keju, sedangkan protein whey untuk ingridien produk sosis, keju analog,

puding, cake dan confectionary ( Legowo, 2010 )

Gelasi adalah fenomena agregasi protein di mana interaksi polimer-polimer

dan polimer-solven sangat seimbang sehingga jaringan atau matriks tersier

terbentuk.. Mekanisme gelasi atau penggumpalan protein dapat melalui 2 cara.

Pertama, akibat denaturasi protein, konformasi molekul protein berubah, baik

karena pemanasan atau kimiawi. Kedua, tahap penggumpalan karena peristiwa

denaturasi protein merupakan syarat mutlak, dimana penggumpalan akan membuka

kesempatan molekul protein saling berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga

peristiwa gelasi atau terbentuknya gel terjadi. (Widjanarko,2008 )

Gel terbentuk ketika sebagian protein unfolded membentuk segmen

polipeptida uncoiled yang berinteraksi pada titik tertentu membnetuk jaringan tiga

dimensi. Formasi gel merupakan hasil dari ikatan hidrogen, interaksi ion dan

hidrofobik, ikatan Van der Waals, ikatan kovalen disulfide, serta kekuatan gel

hubungannya dengan ukuran dan bentuk polipeptida dalam matriks gel.

(Kusnandar, 2010 )

Presipitasi protein adalah pengendapan yang terjadi karena penggumpalan

yang parsial. presipitasi disebabkan oleh berkurangnya kelarutan protein

(perubahan fisik) yang terjadi karean perubahan kimia. . Presipitasi disebabkan

oleh pengembangan molekul protein akibat unfolding atau membukanya heliks-

heliks protein. Presipitasi juga terjadi akibat terganggunya kesetabilan koloid yang

disebabkan oleh menurunnya muatan elektrostatik protein sehingga gaya

gravitasiakan lebih dominan dibandingkan gaya tolak-menolak antar

molekul.Kesimpulannya adalah presipitasi protein merupakan fenomena

berkurangnyakelarutan suatu protein yang disebabkan oleh perubahan struktur

kimia (Kusnandar, 2010)

Kelarutan protein adalah persen dari total protein yang terdapat di dalam bahan

pangan yang dapat diekstrak oleh atau larut dalam air pada kondisi tertentu.Jenis-

jenis protein, seperti albumin, globulin, prolamin, dan glutelin dapat larutdalam air,

larutan garam encer, 60-80% alkohol alifatik, dan 0,2% NaOH.Kelarutan protein

ditentukan oleh sifat ionisasi asam aminonya di dalam larutan,dimana asam amino
dapat bersifat asam atau basa. Sifat kelarutan proteintergantung pada jenis dan

komposisi asam amino penyusun protein, jenis pelarut, pH, konsentrasi dan muatan

ion, serta suhu (Kusnandar, 2011).

Kelarutan protein bergantung pada nilai pH pelarut. Karakteristik lain nya

adalah protein dapat berikatan dengan garam dengan membentuk ikatan ionic. Daya

larut dan kelarutan protein sama-sama dipengaruhi oleh pH yaitu daya larut dan

protein terlarut akan meningkat (semakin tinggi) pada saat berada pada pH yang

tinggi, lebih lanjut daya larut yang dapat memenuhi standar yang telah ditetapkan

adalah 90 – 98%. (Chusnul, 2009)

Kadar protein terlarut akan meningkat jika diberi perlakuan asam yang

berlebih, hal ini terjadi karena ion positif pada asam menyebabkan protein yang

semula bermuatan netral atau nol menjadi bermuatan positif yang menyebabkan

kelarutannya bertambah. Semakin jauh derajat keasaman protein dari titik

isoelektriknya, maka kelarutannya akan semakin bertambah. Protein lebih larut

dalam ph PH rendah atau tinggi karena memiliki kelebihan yang sama, menhasilkan

penolakan antara molekul dan akibatnya berkontribusi terhadap kelarutan terbesar

(Andriani, 2013).
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Erlenmeyer 100 ml,

waterbath, tabung reaksi

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu sapi, CaCl2 , asam

asetat glasial 10%, prosentase komersial, nanas, jeruk nipis, Putih telur (albumin

telur), etanol 95-96 %, lrutan garam-netral (amonium sulfat/ CaCl2 / CaSO4 )

80% dan masing-masing larutan garam netral konsentrasi 5%.

B. Prosedur Kerja

1. Gelasi dan Presitipasi Protein

Diisi masing masing erlenmeyer 100 ml 5 buah dengan 50ml susu

sapi, kemudian dipanaskan dalam dalam waterbath pada suhu 75

selama 3 menit
Erlenmeyer 1 : dalam kondisi panas, susu ditambah 500mg CaCl2

kemudian diaduk dan didiamkan selama 10-15 menit

1.
Erlenmeyer 2 : dalam kondisi panas, susu ditambah asam asetat

glasial 10% tetes demi tetes sambil diaduk sampai terbentuk endapan

kemudian diamkan selama 10-15 menit.

Erlenmeyer 3 : dalam kondisi panas, susu ditambah larutan jeruk nipis

kemudian diaduk, dan diamkan selama 10-15 menit.

Erlenmeyer 4 : dalam kondisi panas, susu ditambah perasan nanas

kemudian diaduk, dan diamkan selama 10-15 menit.

Erlenmeyer 5 : dalam kondisi panas, susu ditambah perasan nanas

kemudian diaduk, dan diamkan selama 10-15 menit.

Selanjutnya Erlenmeyer 1,2,3,4, dan 5 dibandingkan secara kuantitatif

jumlah/banyak endapan yang terbentuk ( dinyatakan dengan +;++,dst)

dan dibandingkan tingkat kekeruhan dari endapan/gel secara kualitatif.

2. Kelarutan Protein

a) Percobaan 1 ( pengaruh pemanasan )

Disiapkan 4 tabung reaksi, masing-masing diisi 3 ml putih telur

Tabung 1: control, tanpa pemanasan

Tabung 2 : dipanaskan dalam waterbath sampai suhu 40, kemudian

dibiarkan sampai suhu ruang

Tabung 3 : dipanaskan dalam waterbath sampai suhu 70, kemudian

dibiarkan sampai suhu ruang

Tabung 4 : dipanaskan dalam waterbath sampai suhu 90, kemudian

dibiarkan sampai suhu ruang

 b) Percobaan 2 ( pengaruh garam netral)

Disiapkan 3 tabung reaksi, masing-masing diisi 3 ml putih telur.

Tabung 1: ditambah larutan garam netral konsentrasi tinggi (80)

dengan volume 1 ml tanpa pemanasan.

Tabung 2 : ditambah larutan garam netral konsentrasi rendah (5%)

dengan volume 1 ml.

Tabung 3 : ditambah larutan aquades 1 ml.

Masing-masing tabung dikocok pelan, kemudian diamkan.

 c) Percobaan 3 ( pengaruh pelarut organic )

Disiapkan 3 tabung reaksi, masing-masing diisi 3 ml putih telur.

Tabung 1: ditambah etanol 95-96% sebanyak 0,5 ml.

Tabung 2 : ditambah etanol 95-96% sebanyak 1 ml.

Tabung 3 : ditambah larutan aquades sebanyak 1 ml ( control ).

Masing-masing tabung dibandingkan percobaan secara kualitatif

(kejernihan/kekeruhan, viskositas, timbulnya endapan, pembentukan

padatan )
 IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A.Hasil

1. Gelasi protein
Bahan Perlakuan Banyak Endapan Tingkat Kekeruhan
CaCl2 - -
Asam asetat glasial 10% +++ +++

Susu Nanas + +++

Jeruk nipis ++++ ++++
Kontrol - ++

Keterangan :
Kejernihan Endapan
++++ sangat keruh ++++ sangat banyak
+++ keruh +++ banyak
++ agak keruh ++ agak banyak
+ sedikit keruh + sedikit banyak
- jernih - tidak banyak

2. Kelarutan protein

a. Pengaruh Pemanasan
Bahan Perlakuan Kejernihan Viskositas Endapan Padatan
Kontrol - - - -
400C + + - -
Putih Telur
700C ++++ ++++ ++++ +++
900C ++++ ++++ ++++ ++++
 b. Pengaruh Garam Netral
Bahan Perlakuan Kejernihan Viskositas Endapan Padatan
Konsentrasi 80% +++ +++ + +++
Putih Telur Konsentrasi 5% + ++ - +
Aquades (kontrol) - + - -

c. Pengaruh Pelarut Organik

Bahan Perlakuan Kejernihan Viskositas Endapan Padatan
0,5 ml etanol 96% + +++ - ++
Putih Telur 1 ml etanol 96% ++ ++++ - +++
Aquades - - - -

Keterangan :
Kejernihan Viskositas
++++ sangat keruh ++++ sangat viskos
+++ keruh +++ viskos
++ agak keruh ++ agak viskos
+ sedikit keruh + sedikit viskos
- jernih - tidak viskos
Endapan Padatan
++++ : sangat banyak ++++ :sangat banyak
+++ : banyak +++ : banyak
++ : agak banyak ++ : agak banyak
+ : sedikit + : sedikit
- : tidak ada - : tidak ada
 B. Pembahasan

Protein merupakan makromolekul yang sangat penting baik peranannya

dalam sistem biologis, kontribusinya sebagai sumber nutrisi, maupun dalam

mempengaruhi kualitas pangan. Dalam proses pengolahan pangan, protein dapat

berperan dalam mempengaruhi karakteristik produk pangan, misalnya

mengentalkan, membentuk gel, menstabilkan emulsi, membentuk buih,

membentuk flavor, dan sebagainya. (Kusnandar, 2010).

Praktikum kali ini dibagi menjadi 2 sub yaitu yang pertama Gelasi dan

Presipitasi Protein, yang kedua Kelarutan Protein.

1. Gelasi dan Presipitasi Protein

Maka dari itu, dilakukan praktikum ini yang bertujuan mengetahui pengaruh

Ph dan pemanasan terhadap gelasi dan presipitasi protein. Praktikum ini terbagi

menjadi dua sub yaitu gelasi protein dan kelarutan protein. Untuk gelasi protein,

disiapkan erlenmeyer 100 ml sebanyak 5 buah, masing-masing diisi 50 ml susu

sapi, dipanaskan dalam panci sampai 750C. Selanjutnya dipertahankan selama 3

menit. Pada erlenmeyer 1 ditambahkan CaCl2 kemudian dikocok perlahan.

Erlenmeyer 2 ditambahkan asam asetat glacial 10% tetes demi tetes sambil dikocok

perlahan hingga terbentuk endapan. Erlenmeyer 3 ditambahkan ½ potong jeruk

nipis sambil dikocok perlahan. Selanjutnya erlenmeyer 4 ditambahkan nanas yang

sudah disediakan sambil dikocok perlahan. Erlenmeyer terakhir tidak ditambahkan

apa-apa sebagai kontrol. Semua erlenmeyer didiamkan selama 10-15 menit

selanjutnya dibandingkan jumlah/banyak endapan yang terbentuk dan

dibandingkan tingkat kekeruhan dari endapan/gel.

 Didapatkan hasil dari rombongan lain pada erlenmeyer 1 dengan

penambahan CaCl2 didapatkan tidak adanya endapan dan tidak keruh. Pada

erlenmeyer 2 dengan penambahan asam astetat glasial 10%, didapatkan banyak

endapan dan keruh. Pada erlenmeyer 3 dengan penambahan nanas, didapatkan

adanya sedikit endapan dan keruh. Pada erlenmeyer 4 dengan penambahan jeruk

nipis, didapatkan adanya sangat banyaknya endapan dan sangat keruh. Pada

erlenyemer 5 dengan tidak ditambahkan apapun sebagai perlakuan kontrol

didapatkan tidak adanya endapan dan tidak keruh. Dipakai data hasil pengamatan

dari rombongan lain karena terjadi kekeliruan pada saat praktikum yaitu susu yang

digunakan sudah tidak layak pakai atau basi sehingga jika digunakan untuk

percobaan akan menghasilkan data yang tidak valid.

Pada susu yang ditambah CaCl2 tidak dijumpai endapan, karena adanya

proses koagulasi dengan ion Ca yang masih mungkin terjadi pada suhu 15-650C.

Data yang terlihat pada table menunjukkan bahwa endapan berbanding lurus

dengan kekeruhan, hal tersebut tidak sesuai dengan Menurut teori, tingkat

kekeruhan berbanding terbalik dengan banyaknya jumlah endapan. Semakin

banyak jumlah endapan, maka tingkat kekeruhan semakin rendah (Buana,2008).

Hal ini dikarenakan kasein dan komponen lain dalam susu sudah menggumpal

menjadi endapan, sehingga yang tersisa di bagian bawah hanyalah air dan sedikit

komponen yang lain.

Daya reaksi dari berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama,

tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam larutan asam

(pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif.
Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah

katoda. Sebaliknya dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi

sebagai asam atau bermuatan negative, sehingga molekul protein akan bergerak

menuju ke anoda. Pada pH tertentu yang di sebut titik isolistrik (Pi), muatan gugus

amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan

nol. Pengendapan paling cepat terjadi pada titik isolistrik ini. (Winarno,2004).

2. Kelarutan protein

Protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat kimia,

sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan pada struktur molekul

protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi

adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik dan adanya bahan kimia seperti urea,

alkohol, atau sabun. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktifitas

biologis dan berkurangnya kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Sirajuddin

dan Najamuddin, 2011).

Dilakukan praktikum untuk kelarutan protein yang bertujuan untuk

Mengetahui pengaruh pemanasan, garam netral, dan pelarut organik terhadap

kelarutan protein. Untuk kelarutan protein ini akan dibagi jadi 3 judul percobaan.

Percobaan I, Pengaruh pemanasan.

Percobaan pertama yaitu, Pengaruh pemanasan. Percobaann ini disiapkan 4

tabung reaksi, masing-masing diisi 3 ml putih telur. Tabung 1 sebagai kontrol

(tanpa pemanasan). Tabung 2 dipanaskan sampai suhu 400C. Lalu tabung 3

dipanaskan sampai suhu 700C. Tabung terakhir dipanaskan sampai suhu 900C.
Keempat tabung reaksi dibandingkan kejernihan / kekeruhan, viskositas, timbulnya

endapan dan pembentukan padatan.

Dari percobaan pertama, didapatkan bahwa pada perlakuan kontrol terdapat

kejernihan, viskositas, endapan, dan padatan. Pada perlakuan suhu 400C terdapat

sedikit kejernihan, sedikit viskositas, tidak ada endapan dan tidak ada padatan.

Untuk perlakuan suhu 700C sangat keruh, sangat kental, sangat banyak endapan,

dan banyak padatannya. Pada perlakuan suhu 900C sangat keruh, sangat keruh,

sangat kental, sangat banyak endapan, dan sangat banyak padatan.

Dari hasil percobaan tersebut sesuai dengan Winarno (2004), yang

menyatakan bahwa protein dipanaskan atau ditambah alkohol, maka protein akan

menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi

molekul-molekul protein, selain itu penggumpalan juga dapat terjadi karena

aktivitas enzim-enzim proteolitik. Didukung juga oleh Mandle et al. (2012), yang

meyatakan adanya pengaruh pemanasan terhadap jumlah endapan putih telur juga

membuat bertambahnya jumlah endapan yang terbentuk semakin tinggi suhu

pemanasan, endapan yang terbentuk semakn banyak. Pemanasan juga membuat

kejernihan berkurang dikarenakan ditemperatur yang tinggi energy kinetik molekul

protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan

atau struktur sekunder, tersier dan kuartener.

Ophart, C.E., (2003), menyatakan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik

non polar protein dapat dirusak akibat panas. Energi kinetik yang meningkat akibat

suhu tinggi dapat menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar
semakin cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Selain itu, energi panas

akan mengakibatkan terputusnya interaksi nonkovalen yang ada pada struktur alami

protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Asam

atau basa akan memecah ikatan ion intramolekul yang menyebabkan koagulasi

protein. Semakin lama protein bereaksi dengan asam atau basa kemungkinan besar

ikatan peptida terhidrolisis sehingga struktur primer protein rusak. Asam lemah,

yaitu asam yang dalam air sebagian kecil molekulnya terurai menjadi ion-ionnya

atau hanya akan berdisosiasi sebagian dalam larutan yang asam.Asam kuat adalah

asam yang dalam air sebagian besar atau seluruh molekulnya terurai menjadi ion-

ionnya.

Percobaan II, pengaruh garam netral.

Pada percobaan ini, pertama disiapkan 3 tabung reaksi, masing-masing diisi

3 ml putih telur. Tabung 1 ditambahkan larutan garam netral konsentrasi tinggi 80%

dengan volume 1 ml sedangkan tabung 2 ditambahkan larutan garam netral yang

sama dengan konsentrasi rendah 5% yang punya volume 1 ml. tabung 3 hanya

ditambah aquades 1 ml sebagai perlakuan kontrol. Masing-masing tabung dikocok

pelan dan didiamkan. Kedua tabung dibandingkan kejernihan / kekeruhan,

viskositas, timbulnya endapan dan pembentukan padatan.

Didapatkan hasil pada perlakuan konsentrasi 80% yaitu terdapat kekeruhan,

kental, sedikit endapan, dan banyak padatannya. Pada perlakuan konsentrasi 5%

terdapat sedikit keruhan, agak kental, tidak ada endapan, dan sedikit padatannya.
Sedangkan pada perlakuan kontrol yang hanya ditambah aquades terdapat

kejernihan, sedikit kental, tidak ada endapan dan tidak ada padatan.

Pada penambahan larutan garam netral 5% putih telur menjadi sedikit keruh

dan memiliki viskositas yang sedang, ini menunjukan bahwa protein mengalami

salting in. Protein pada saat salting in memiliki kelarutan yang tinggi, sedangkan

pada penambahan larutan garam netral 80% protein mengalami salting out, yaitu

dengan tingginya viskositas namun putih telur sedikit tidak keruh. Hal ini terjadi

karena kekuatan ionik yang kecil sehingga protein menggumpal dan viskositasnya

meningkat. Protein yang mengalami salting out akan sulit larut dalam air karena

sudah melewati titik jenuh sehingga terbentuk padatan atau endapan pada protein

tersebut. Menurut (Sumardjo, 2009) viskositas protein yang paling rendah yaitu

pada titik isoelektriknya

Hal tersebut sesuai dengan menurut (Sumardjo, 2009), Perbedaan kelarutan

protein antara aquades dan etanol, dipengaruhi konsentrasi pelarut semakin tinggi

konsentrasi etanol yang diberikan maka protein akan semakin larut dan membentuk

padatan atau endapan.

Percobaan III, Pengaruh pelarut organik.

Pada percobaan ini pertama disiapkan 3 tabung reaksi, masing-masing diisi

3 ml putih telur. Tabung 1 ditambah etanol 96% sebanyak 0,5 ml. Tabung 2

ditambah etanol 96% sebanyak 1 ml. Selanjutnya tabung 3 ditambah aquades

sebanyak 1 ml sebagai kontrol. Ketiga tabung reaksi dibandingkan kejernihan /

kekeruhan, viskositas, timbulnya endapan dan pembentukan padatan.

 Didapatkan hasil pada tabung 1 dengan penambahan etanol 96% 0,5 ml

terdapat sedikit kejernihan, kental, tidak ada endapan, dan agak banyak padatannya.

Pada tabung 2 dengan penambahan etanol 1 ml terdapat agak keruh, sangat kental,

tidak ada endapan, dan banyak padatannya. Pada tabung 3 dengan penambahan

aquades sebagai perlakuan kontrol yaitu tidak terdapat keruhan, tidak terdapat

kekentalan, tidak terdapat endapan, tidak terdapat padatan.

Dari hasil tersebut Karena endapan dan kejernihan berbanding lurus, hasil

tersebut tidak sesuai Sumardjo (2009), menyatakan bahwan perbedaan kelarutan

protein antara akuades dan etanol, dipengaruhi konsentrasi pelarut. Semakin banyak

pelarut organik akan membuat endapan menjadi semakin tinggi tetapi putih telur

akan tetap terlihat jernih. Protein yang kaya akan radikal-radikal non polar bebas

lebih mudah larut dalam campuran alkohol-air daripada dalam air.

 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Daya reaksi dari berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama.

Pada pH tertentu yang di sebut titik isolistrik (Pi), muatan gugus amino dan

karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol.

Pengendapan paling cepat terjadi pada titik isolistrik ini.

Sementara, Proses pemanasan susu sebelum susu ditambahkan bahan lain

dilakukan agar terjadi denaturasi parsial sehingga molekul protein akan

membuka dan memudahkan terbentuknya ikatan silang tiga dimensi antar

molekul.

2. Kelarutan protein dapat dipengaruhi oleh tinggi nya suhu, konsentrasi

garam netral dan pelarut organik. Kelarutan protein akan semakin rendah

jika suhu tinggi karena mengalami denaturasi pada kisaran suhu 60⁰C,

mengalami salting out pada konsentrasi garam netral tinggi dan pada

konsentrasi pelarut organik tinggi protein membentuk endapan.

B.Saran

Agar praktikum berjalan lancar, praktikan diharap untuk tertib dan

memenuhi aturan saat praktikum berlangsung. selain itu, ketika praktikum

berlangsung praktikan harus teliti ketika melakukan percobaan, mulai dari

persiapan bahan apakah bahan tersebut layak untuk dipakai percobaan, agar

tidak terjadi kekeliruan sehingga data hasil pengamatan yang dihasilkan

valid.
 DAFTAR PUSTAKA

Andriani, Fur, Imam Tohari, Lilik Eka Radiati. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Kualiats Tepung Telur Pan Driying Ditinjau dari Nilai pH,
daya larut dan Kadar Protein terlarut. Jurnal Ilmu Peternakan Universitas
Brawijaya:Malang.

Buana, Riska. A. 2008. Gelasi dan Presipitasi Protein. PT. Gramedia, Jakarta.

Chusnul, S.Ch. 2009. Pengaruh Jenis dan Level Saccharomyces cerevisiae Pada
fermentasi Albumen Terhadap Kadar Glukosa dan Sifat Fisik Tepung
Putih Telur. Jurnal Ilmu Peternakan. 4 (2): 67-73.

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta

Legowo, Anang M. 2010. Protein Susu sebagai Ingridien Pangan. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta
Mandle, A. K; Jain, P; dan Shailendra. 2012. Protein Structure Prediction Using
Support Vector Machine. Internasional Journal on Sof Computing (IJSC).
3 (1): 56-62.

Ophardt, C.E. 2003. Virtual Chembook. Depertment of Chemistry Elmhurst IL.

Elmhurst College.

Sirajuddin, S., dan Najamuddin U., 2011. Biokimia. UNHAS Press. Makassar

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta.
Kedokteran EGC. Jakarta.

Widjanarko, Simon. 2008. Mekanisme gelasi. UI-Press, Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
 LAMPIRAN

GELASI DAN PRESIPITASI PROTEIN

GELASI DAN PRESIPITASI PROTEIN

Gambar 3
Gambar 1
Ditambahkan CaCl2 ke susu
Dituang susu kedalam ke gelas ukur

Gambar 4

Gambar 2 Dipotong nanas yang akan

Dituang susu ke dalam erlenmeyer dijadikan ekstrak nanas

 Gambar 7
Gambar 5
Disiapkan nanas yang sudah jadi
Diblender nanas untuk jadi ekstrak
esktrak

Gambar 8
Gambar 6 Diteteskan ekstrak nanas pakai
Diperas sari dari nanas yang diblender pipet tetes
 Gambar 11
Gambar 9
Diamati hasil percobaan dengan
Dipanaskan erlenmeyer pada waterbath
penambahan CaCl2

Gambar 10
Diamati hasil percobaan dengan
penambahan nanas
KELARUTAN PROTEIN
Pengaruh pemanasan

Gambar 1
Dipipet putih telur dan dimasukkan kedalam tabung reaksi

Gambar 2
Didapatkan tabung reaksi yang sudah berisi putih telur
 Gambar 3
Dipanaskan ketiga tabung reaksi tersebut didalam waterbath

Gambar 4
Diamati hasil percobaan mulai dari kejernihan, viskositas, endapan dan
padatan
 Pengaruh garam netral

Gambar 1
Disiapkan alat dan bahan Gambar 5
Dipipet garam netral dengan pipet

Gambar 6
Gambar 2
Dimasukkan garam netral yang sudah
Dipipet putih telur dengan pipet
dipipet sebelumnya
 Gambar 7
Gambar 3 Didapatkan perubahan pada putih telur
Dimasukkan putih telur kedalam yang sudah ditambah garam netral
tabung reaksi baik konsentrasi tinggi atau rendah

Gambar 8
Gambar 4
Dibandingkan ketiga tabung reaksi
Disiapkan garam netral
tersebut
 Pengaruh Pelarut organik

Gambar 3
Gambar 1
Dimasukkan etanol kedalam tabung
Disiapkan etanol 96%
reaksi yang sudah berisi putih telur

Gambar 4
Gambar 2
Diamati perubahan yang terjadi pada 3
Dipipet putih telur
tabung reaksi tersebut
 PEMBAGIAN KERJA
Alfina Fauziah (A1F016024) :
Hasil, pembahasan, penutup, lampiran, daftar pustaka, editor.

Sifa zahrani (A1F016072) :

Pendahuluan, tinjauan pustaka, metode.