11/03/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

CAMPUS SANTA ROSA – RS ÁGUA
 Quantitativamente o componente mais importante
Curso: Técnico em AgroindúsTriA  75% a 88% da parte comestível das frutas e mais de
Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliças 90% das hortaliças
Tema: COMPOSIÇÃO QUÍMICA  Aw > 0,99
AulA: Nº 02  Grande influência na sua conservação de frutas e
hortaliças

PROTEÍNAS
 Presentes em pequena proporção
 Geralmente 0,2% a 1,5% para frutas e um pouco a mais
para hortaliças
 De modo geral, o valor biológico das proteínas vegetais
https://sites.google.com/site/agroindsr é menor em relação às proteínas animais
PROF. LAURÍ MAYER

LIPÍDIOS MINERAIS

 Frutas e hortaliças são pobres em lipídios
 Geralmente 0,1 a 0,7%
 Há algumas exceções. Ex. abacate, azeitonas,
amendoim, etc.
 Para frutas: 0,3% a 0,8%. O mais abundante é o K.
Outros minerais, geralmente encontrados nessa
ordem: Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Mo e I
 Para hortaliças: geralmente valores maiores
 Alguns minerais podem prejudicar o processamento:
 Cu é oxidante e reduz o teor de vitamina C
 A presença de Fe no processamento de produtos ricos
em taninos (ex. banana), formará tanato de ferro, que
possui cor escura
 Vegetais de cor verde em contato com o Cu ficam com
tonalidade de verde mais intenso

MINERAIS ENZIMAS

 Presentes em pequenas proporções

 Podem ser benéficas. Mas também podem desenvolver grandes
reações em frutas e hortaliças
 Mais importantes: oxidases e enzimas pécticas
 Oxidases: aceleram a oxidação de diversos componentes dos
vegetais e seus produtos
 Ex: maçã e batatas cortadas e expostas ao ar
 Alteram a qualidade de odor e sabor
 Inibição: aquecimento ou ultrafiltração

Cu
Mg

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ENZIMAS
 Enzimas pécticas: hidrólise da pectina
 Amolecimento dos tecidos durante a maturação
 No processamento:
 Tomates cortados, após algum tempo tornam-se moles, mas
sem alterar a cor
 Suco de laranja, após algumas horas percebe-se a separação
nítida em 2 fases, uma límpida e outra mais turva
 Clarificação de sucos: se adicionam enzimas pécticas para
posterior separação das substâncias degradadas
SUBST. AROMÁTICAS E PIGMENTOS
 Subst. Aromáticas. São substâncias quimicamente muito
variadas e de complexa composição. Ex. ésteres, álcoois,
aldeídos, cetonas, terpenos e ácidos.
 Conferem o sabor e o aroma característico de cada espécie
 Aroma: resultante da combinação de centenas de compostos
aromáticos, que varia conforme o grau de maturação
 Pigmentos: responsáveis pela cor. Encontram-se nos vacúolos,
cloroplastos e líquido citoplasmático das células. Muitas vezes
estão presentes somente na casca
 Clorofilas – verdes, lipossolúveis
 Carotenóides – vermelho e amarelos, lipossolúveis
 Antocianinas – roxo e azul, hidrossolúveis
CARBOIDRATOS
 Os principais CHO presentes nas frutas são açúcares simples,
como frutose, glicose, sacarose e sorbitol
 Teor varia de 2 até 20%, dependendo da espécie e do grau de
maturação
 Presença de pequenas quantidades de celulose e hemicelulose
nas paredes das células, fornecendo fibras na alimentação
 Outro grupo importante de CHO são as substâncias pécticas,
que constituem o “cimento celular” e quimicamente são
polímeros lineares de ácido galacturônico, que possuem grupos
carboxílicos esterificados por radicais metílicos em maior ou
menor grau
11/03/2013
ÁCIDOS E pH
 Basicamente ácidos orgânicos: cítrico, málico, tartárico, oxálico,
clorogênico, etc.
 O teor médio varia de 0,4 até mais de 1%. A acidez diminui com
o avanço da maturação
 pH das frutas gira em torno de 3,5. Esse valor expressa a força
dos ácidos. Grande influência no sabor
 Frutas: os ácidos estão na forma livre
 Hortaliças: estão na forma de sais, por isso o pH destas fica
entre 5,5 e 6,5 e o sabor é bem menos ácido
 O pH ácido é uma grande barreira à degradação microbiana,
principalmente bacteriana
VITAMINAS
 Teores variam de 10 até mais de 2000 mg/100g
 A vitamina C é a mais importante na composição das frutas
 Hortaliças apresentam pouca vitamina C (aprox. 10 a 20
mg/100g), com exceção do repolho e espinafre (aprox. 50
mg/100g)
 Frutas e hortaliças possuem baixo teor de vitaminas do
complexo B, que são mais abundantes em alimentos de origem
animal
CARBOIDRATOS
 As substâncias pécticas podem ser divididas em 3 tipos básicos:
 Protopectina: presente em frutas verdes, sendo insolúvel em
água. Diminui com o avanço da maturação, amolecendo os
tecidos. É facilmente hidrolisada com o aquecimento em meio
ácido
 Pectina: também chamada de ácidos pécticos. É hidrossolúvel.
Contém uma certa proporção de grupos metílicos esterificados.
Em certas condições podem formar gel com ácidos e açúcar (ou
sais metálicos, quanto o teor de – CH3 for baixo. A pectina
predomina nas frutas maduras.
 Ácidos pécticos: são os ácidos poligalacturônicos isentos de
grupos metílicos. Não formam gel. Podem formar precipitados
em sucos de frutas
 Duas enzimas são muito importantes por atuarem nas
substâncias pécticas: pectinesterase e poligalacturonase