PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan Negara yang kaya akan makanan tradisionalnya yang

dilestarikan secara turun temurun. Banyak ditemukan makanan tradisional

yang merupakan makanan hasil fermenstasi, baik berupa fermentasi

spontan, dengan penambahan garam, atau pemberian kultur mikroba

(starter). Akan tetapi, kajian ilmiah pada makanan tradisional tersebut masih

minim. Belum banyak diteliti jenis-jenis mikroba apa saja yang terlibat dalam

fermentasi dan pengaruh fermentasi tersebut tersebut terhadap makanan

tradisional tersebut.

Salah satu makanan tradisional yang banyak di temukan di Kalimantan

Selatan adalah mandai. Arti mandai dalam bahasa Banjar (suku terbesar di

Kalimantan Selatan) adalah kulit buah cempedak (artocarpus integer

(Thunb.) Merr). Namun, interprestasi sehari-hari masyarakat Banjar, istilah

mandai merujuk pada makanan hasil fermentasi kulit buah cempedak. Kulit

buah cempedak yang di peram dalam rendaman air garam dalam wadah

tertutup, biasa ditemukan di dapur rumah tangga masyarakat asli Banjar

sebagai lauk persediaan apabila diinginkan. Saat musim cempedak, sekitar

bulan Desember-Februari, masyarakat membuat fermentasi kulit cempedak.

Peraman ini bahkan dapat bertahan hingga musim bertemu musim (±1

tahun).