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PROCESAMIENTO

DE ACEITES Y
GRASAS
Generalidades
Los procesos de producción para la
fabricación de grasas y aceites, pueden ser:
 Procesamiento para obtener aceites
crudos de semillas oleaginosas.
 Procesamiento para la refinación de
aceites crudos.
Generalidades
El proceso de obtención de aceite crudo a partir
de oleaginosas, comienza cuando la semilla es
sometida a un proceso de secado para
estandarizar su humedad.
Luego se procede a una limpieza por medio de
harneros, eliminando todos los elementos
extraños como ramas, hojas, piedras, cáscaras
cuando corresponda, etc. Una vez limpias, viene
la etapa en que la semilla es laminada.
Generalidades
En esta etapa las semillas que contienen en su
interior celdillas microscópicas con aceite,
pasan por rodillos los cueles se encargan de
laminarlas.
Posteriormente, las láminas son sometidas a un
calentamiento y a una cocción con vapor
directo, cuya función es dilatar los tejidos
celulares de las semillas preparando de esta
forma éstos para la etapa de prensado (FAO).
Generalidades
Las hojuelas cocinadas, que contienen alrededor de un 40 a
45% de aceite, se someten a un prensado que consiste en
comprimirlas en un tornillo sin fin contra un cono circular. De
este proceso se obtiene el aceite crudo y la torta.

El aceite crudo pasa por una etapa de filtración y luego se


envía a los estanques de almacenamiento. La torta, que aun
contiene entre un 15 y un 25% de aceite, pasa a la etapa de
extracción por solvente.
 En la etapa de extracción, la torta se somete
a una lluvia de solvente adecuado,
normalmente n-hexano, el que es capaz de
disolver grandes cantidades de aceite sin
extraer otros compuestos presentes en éste.
Posteriormente, a través de un proceso de
destilación, se retira todo el solvente
utilizado, condensándolo para su reutilización.
De esta forma queda el aceite crudo listo para
ser mezclado en el estanque de
almacenamiento con el aceite de prensado.

LECTURA
MÉTODOS DE OBTENCIÓN
DE ACEITE CRUDO
Métodos de producción y
procesamiento
Derretimiento o fusión
La manteca se obtiene del cerdo y el sebo de la
res mediante el proceso de derretimiento. Este
consiste en el calentamiento de los restos de
carne, de manera que la grasa se derrite. La
grasa derretida sube a la superficie, en tanto que
el agua y el otro tejido quedan en el fondo. Se
separa la grasa derretida separándola de la
superficie o por centrifugación.
Métodos de producción y
procesamiento
Derretimiento o fusión
 Derretimiento con calor seco: se cuece el tejido
bajo vacío para eliminar la humedad
 Derretimiento con calor húmedo: usa agua y
vapor
 Derretimiento a bajas temperaturas: calor justo
para derretir la grasa (produce color mas claro)
(< 80˚C). A temperaturas altas (sabor a carne).
Este método también se usa para producción de
aceite de pescado
Métodos de producción y
procesamiento

Dada la diversidad de Materias primas vegetales, la


extracción suele ir precedida de tratamientos
mecánicos para eliminar materias extrañas o
descascarado y rotura; como limpieza x corriente
de aire, pase sobre tamices vibratorios,; a
continuación se desgrana, descorteza y fragmenta
por abrasión, mediante el pase por cilindros, por
triturado, etc. En algunos casos antes y después
del triturado se aplica calor (vapor) (70 – 130˚C)
para liberar el aceite y destruir algunas sustancias
indeseables como el Gosipol del algodón.; aumenta
el rendimiento pero la calidad desciende.
Métodos de producción y
procesamiento
Prensado o expulsión

Se cuece la muestra ligeramente (desdoblar


ligeramente la estructura celular). También es
común moler o romperlas. El calor logrado al
cocer o moler las semillas no debe ser muy
alto pues podría oscurecer el color del aceite.
(en el caso de maiz, solo se prensa el
germen)
Métodos de producción y
procesamiento

Solvente
 Es muy común extraer el aceite de semillas quebradas a
temperaturas bajas mediante un solvente de grasa no-
toxico como el hexano. El solvente se filtra a través de las
semillas, y después de que se haya extraído el aceite, se
recupera de este mediante la destilación y se vuelve a
usar. Con frecuencia tiene mayor rendimiento, por ello se
suele usar primero el prensado y luego el solvente.
 El hexano es mucho menos toxico pero es inflamable y su
instalación es compleja y costosa. Elimina aromas por ello
no es usa para aceite de oliva.
 La torta se usan para alimentación animal, para
concentrados proteicos, texturizados (simular carne).
Procesamiento – purificación
Desgomado o eliminación de mucilagos:
 Los aceites vegetales obtenidos por prensado o
extracción con solventes siempre contienen
sustancias similares a la grasa, como fosfolípidos o
complejos de proteína y grasa, las cuales son
gomosas (10 – 15%).
 Consiste en someterlos a agua caliente que
insolubiliza los fosfolípidos y materias coloidales
(polisacáridos, gomas, resinas, etc) luego se
centrifuga.
 Cuando se les moja con agua, estos materiales se
hacen insolubles en el aceite y se separan de el.
Este es un modo de obtener el fosfolípido, lecitina.
Desgomado o eliminación de
mucilagos
 No todos los aceites se someten al desgomado.
Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se
calienta a 50-60ºC y la fracción acuosa se separa
por centrifugación; los fosfátidos se hidratan,
esponjan y precipitan, sobre todo si se incrementa
la temperatura, se recuperan y se deshidratan.
 Al producto resultante se le llama “lecitina”,
aunque en realidad contiene una baja proporción
de ésta; su valor depende del fósforo, elemento
que en promedio equivale a casi 4% de un
fosfolípido puro.
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