MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la soya es la
oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma y de la canola y,
en menor grado, de la aceituna, el ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el cacao, el cártamo, el coco, el
girasol, el maíz y el palmiste. Por su parte, de origen animal, la manteca de cerdo ocupa el primer lugar,
después el sebo de res y el aceite de pescado. Aceites como el de pepita de uva y otros, se producen en
mínima cantidad para mercados muy selectos. La soya tuvo un auge muy importante en la década de 1960
durante la Revolución Verde, y continúa su tendencia creciente con sus derivados genéticamente
modificados, como el aceite con bajo linolénico y alto oleico y las plantas resistentes a plagas.

El tejido adiposo de los animales sacrificados se somete a un proceso térmico para romper las células y
liberar su contenido graso; por su parte, los aceites vegetales se extraen de las semillas oleaginosas, por
prensado o con disolventes. La primera extracción de ambas fuentes, animal y vegetal, produce grasas y
aceites llamados crudos que contienen impurezas que se deben eliminar, como ácidos grasos libres,
proteínas, pigmentos, hidratos de carbono, agua, fosfátidos, etcétera, que contribuyen al color, sabor, olor,
inestabilidad, espumado y otras características indeseables. Sin embargo, algunas de estas sustancias son
deseables, como la lecitina y los tocoferoles, que pueden recuperarse parcialmente en la refinación.
En el caso de la soya (figura 4.5), la semilla triturada se usa para formar hojuelas (para aumentar el área
superficial) que se alimentan al extractor continuo por percolación, por inmersión o por una combinación
de ambas. El hexano es el disolvente más común, su uso implica precauciones ya que es muy volátil y
produce mezclas explosivas con el aire. Cabe indicar que una vez triturada la semilla debe someterse de
inmediato a la refinación, para evitar la actividad de las lipasas que producen muchos ácidos grasos libres.

Después de la extracción, la harina residual se utiliza para la alimentación animal y en la obtención de

concentrados y aislados, productos ricos en proteínas. La mezcla aceite-disolvente, conocida como
“miscela”, se somete a destilación para separar el aceite crudo y el hexano que se emplea nuevamente. La
refinación, constituida por diversas etapas (desgomado, neutralización, decoloración y desodorización),
que a continuación se describen, provoca grandes cambios en la composición del aceite crudo al eliminar
o reducir impurezas (cuadro 4.10).

1. Desgomado
Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, hidratos de carbono, agua y
fosfátidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. Los fosfátidos en bajas
concentraciones, provocan problemas en la refinación, además de que son muy sensibles a la oxidación y
producen espuma en el producto terminado. No todos los aceites se someten al desgomado. Al aceite
crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60ºC y la fracción acuosa se separa por
centrifugación; los fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se incrementa la
temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al producto resultante se le llama “lecitina”, aunque en
realidad contiene una baja proporción de ésta; su valor depende del fósforo, elemento que en promedio
equivale a casi 4% de un fosfolípido puro.
  
Esquema: Obtención industrial del aceite de soya y sus derivados.  
 

2. Neutralización
Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y monoacilglicéridos y los fosfolípidos residuales del
desgomado. Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres, menor será el rendimiento de la
refinación. La neutralización es una saponificación con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa para que
sólo reaccione con ácidos libres, cuya concentración se determina previamente; un exceso de sosa
saponificaría los triacilglicéridos, con lo que se perdería aceite. La neutralización se efectúa en forma
continua o en sistemas discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70ºC para acelerar la reacción
y se produce una pasta jabonosa (soap stock) que se separa por una primera centrifugación y que se
emplea en la fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en la elaboración de alimento para
ganado, después de neutralizarla con H2SO4. Así, el aceite todavía contiene algo de jabones que se
eliminan con un lavado subsiguiente al mezclarlo con agua caliente y someterlo a una segunda
centrifugación.
Cuando la cantidad de ácidos grasos libres es grande (p. ej., >2.5%) se forman pastas jabonosas muy
densas que resultan difíciles de separar por centrifugación; para esto, en lugar de neutralizar, se usa la
llamada refinación física que consiste en destilar estos ácidos por arrastre con vapor a vacío y a 250-
260ºC, lo que se lleva a cabo en el desodorizador. También se eliminan, además de dichos ácidos, otras
sustancias de peso molecular bajo que imparten olores indeseables. Los aceites bien neutralizados
contienen menos del 0.1% de ácidos grasos libres (como índice de acidez en términos del oleico); es muy
importante mantener esta baja concentración, sobre todo si el aceite se destina a la hidrogenación, proceso
en el cual es suficiente una pequeña cantidad de ellos para envenenar el catalizador.
  
3. Decoloración
Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos (carotenoides, clorofila,
y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen muchos de ellos. Es una adsorción que utiliza
agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas neutras derivadas de la bentonita, arcillas ácidas
activadas o carbón activado. Este último es el más efectivo, pero es muy caro y, al retener mucho aceite,
aumenta las mermas; para lograr mejores resultados se mezclan arcillas neutras con 5-10% de carbón
activado. El poder decolorante de estos materiales depende de su forma microcristalina y de sus
impurezas. Las tierras ácidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan su hidrólisis y la
liberación de ácidos grasos.
La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90ºC por 15/20 min para eliminar humedad y activar el
material; posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene, por un lado, el aceite y por el otro, el
adsorbente que puede regenerarse. En forma ideal, este proceso debe efectuarse a vacío para evitar la
acción del oxígeno, ya que los lípidos oxidados reducen la eficiencia. Los aceites ya decolorados pueden
desarrollar algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de oxidación y de
polimerización de los ácidos grasos insaturados.

4. Desodorización
Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres, fosfolípidos, agua, proteínas,
hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular. Sin embargo, todavía contiene
bajas concentraciones de sustancias volátiles provenientes de la oxidación y responsables de olores
indeseables, como cetonas o aldehídos y, en ciertos aceites, ácidos grasos libres de menos de 12 átomos
de carbono.
El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260ºC y hacerle circular una corriente de vapor desaireado
que arrastre los compuestos volátiles; esto es posible ya que existe una gran diferencia entre la volatilidad
de estos últimos y la de los triacilglicéridos. El proceso se efectúa a presión reducida (aproximadamente 5
mm de Hg) para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones se añaden antioxidantes o agentes
secuestradores, como el ácido cítrico para eliminar la acción catalizadora de los metales en la oxidación.
Cabe indicar que el material recuperado de la desodorización contiene, además de las sustancias
oloríficas, otras de importancia comercial, como son los tocoferoles, tocotrienoles, fitosteroles y ácidos
grasos libres; éstas se recuperan mediante reacciones de esterificación con un alcohol, por saponificación,
cristalización, destilación o por extracción fraccionada.
En este punto, la mayoría de los aceites quedan listos para su envasado y distribución, como el que se
compra para uso doméstico; sin embargo, algunos todavía se someten a un último paso que es la
hibernación.

5. Hibernación
Este proceso, también conocido como winterización (anglicismo), es opcional y sólo se usa en algunos
aceites; es una forma de cristalización fraccionada, o fraccionamiento en seco, para eliminar
triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y de la soya, y para evitar que el
aceite se enturbie al enfriarse. Las fracciones con ácidos grasos saturados y algunas otras que llegan a
cristalizar en la refrigeración, como las ceras de los aceites de maíz y de girasol, causan una apariencia
indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura.
Debido a que la porción separada contiene una gran cantidad de ácido esteárico, se le conoce como
estearina. El aceite de soya para mayonesas requiere pasar una prueba del frío de 5.5 horas, para evitar
los cristales grasos que pueden romper la emulsión en la refrigeración. En el mercado existen otros
sistemas para determinar la eficiencia de la hibernación, con equipos costosos, basados en la
identificación de los cristales mediante rayos láser.

Fuente: Química de los Alimentos, Salvador Badui. 2006