Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yangdiperoleh dari fermentasi

asam laktat tertentu melalui aktivitas

Streptococcus salivarius var. thermophilus
dan
Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akanmembentuk asam laktat.
Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatanyogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp.,
Lactobacillus sp. atau bakteriStreptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-
bakteri ini yangakan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadiasam
laktat (Abdullah, 2012).Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang
bersifatanaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,fermentasi
makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran
sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinallainnya.Lactoba
cillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasiyoghurt. Bakteri ini
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligusdapat mengawetkan susu dan
mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleranterhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt
tanpa mendapat masalahkesehatan (Rorooh, 2012).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkanaktivitas satu atau
beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Prosesfermentasi tersebut dapat mengubah
laktosa menjadi glukosa dan galaktosasehingga lebih mudah dicerna (
Gianti dan Evanuarini
, 2011).Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susuoleh starter
bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melaluirantai glikolisis glukosa diubah
menjadi asam laktat melalui siklus Kreb(Helferich dan Westhoff, 1980).

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik internmaupun ekstern. Faktor
intern meliputi suhu optimum masing-masing
jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempattumbuhnya bakteri.
Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt,diawali dengan peningkatan laju
pertumbuhan
Streptococcus thermophilus
memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus
, sehingga pada akhirnya pertumbuhan
Streptococcus thermophilus
berlangsung lambat dan
Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth,1983).

Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalamyoghurt seperti
senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lainyang jumlahnya sangat sedikit .
Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcusthermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh
beberapa strain bakteriLactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).

Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi yang berasal dari
daerah Kaukasus. Cara pembuatannya adalah dengan memasukaan bubuk kefir ke dalam
susu sapi, kambing, atau domba. Kefir merupakan susu fermentasi yang telah mengalami fermentasi
asam dan alkoholik. Pada tahap akhir pembuatannya dilakukan dalam kemasan tertutup untuk
tujuan produksi karbonat. Fermentasi kefir berlangsung setelah pasteurisasi dan penambahan
butiran atau granula-granula kefir (kefir grains) sebagai starter. Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas
mikroorganismeyang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang
disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu).

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi. Proses fermentasinya

menggunakan starter biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu, butiran putih atau krem dari
kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi. Bakteri berperan untuk menghasilkan asam laktat,
sedangkan ragi dapat menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kefir
mengandung beberapa bakteri menguntungkan, diantaranya ada Lactobacillus
caucasus, Leuconostoc, Acetobacter spesies dan Streptococcus spesies. Sedangkan ragi menghasilkan
gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kombinasi karbon dioksida dengan sedikit
alkohol itulah yang menciptakan rasa alkohol dan soda sehingga memunculkan karakter mendesis
jika kefir dirasakan dalam rongga mulut.

Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah : air (89,5%), lemak (1,5%), protein (3,5%), abu (0,6%),
laktosa (4,5%) dan pH 4,6. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi
oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikroba starter, dan lama fermentasi. Bahan baku susu yang
berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi pula.

Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji kefir selama waktu
tertentu. Pembuatan kefir dengan bahan-bahan susu segar dan starter berupa butir-butir kefir.

Bibit kefir berbentuk butiran kapsul yang jika dikeringkan memiliki tekstur yang keras, butiran itu
tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Untuk menumbuhkan bibit kefir
dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau wheisusu yang telah dinetralkan (pasteurisasi).
Sedangkan kultur yoghurt berbentuk cairan yang berasal dari pembuatan yoghurt sebelumnya.

Bibit kefir mengandung banyak mikroorganisme yang belum dapat diidentifikasi semuanya, Didalam
kefir sendiri mengandung beberapa bakteri menguntungkan yang juga terdapat pada yoghurt serta
bakteri yang tidak ditemukan di yogurt yaitu Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, acetobacter
spesies dan streptococcus spesies dan selain bakteri, kefir juga mengandung khamir Saccharomices
cerevisiae dan khamir lain yang juga terdapat pada bibit kefir. Didalam bibit kefir juga ditemukan
bakteri Lactocococcus lactis, Lactobasillus kefir, L. parakefir, L. kefirgranum, dan L. acidophilus yang
berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. L. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir
(matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk
etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan L. brevis, dan kamir (Torulopsis
holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Sedangkan kultur yoghurt hanya mengandung dua jenis
bakteri yang keduanya merupakan bakteri asam laktat.
 Selama Proses Fermentasi Kefir. Pada dasarnya, prinsip pembuatan kefir adalah fermentasi laktosa
oleh bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif menjadi asam laktat, asam asetat,
alkohol, dan CO2.

Proses pembuatan kefir diawali dengan mempasteurisasi susu segar (dipanaskan pada suhu 85oC
selama 15 menit) dan didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai suhu kamar (25-
30oC). Proses pasteurisasi berguna untuk membunuh mikroba pathogen yang ada dalam susu
sehingga tidak mengkntaminasi pada proses fermentasi. Kemudian ditambahkan starter sebanyak
5% dari jumlah susu yang digunakan. Langkah selanjutnya adalah proses inkubasi pada 300C selama
24 jam. Proses inkubasi ini harus dilakukan sampai terjadi penggumpalan yang sempurna. Porter
(1975), menyatakan bahwa penggumpalan pada susu fermentasi dapat terjadi akibat tercapainya
titik isoelektrik pada pH 4,6; saat casein berubah strukturnya menjadi gel. Pendapat ini mendukung
adanya kenyataan bahwa tekstur susu fermentasi yogurt maupun kefir menjadi menggumpal, karena
mendekati titik isoelektrik. Setelah inkubasi untuk mendapatkan kefir yang utuh diperlukan proses
penyaringan untuk memisahkan butiran kefir. Tahapan ini diperlukan untuk menghilangkan whey
dari hasil kefir dan untuk mengambil kembali starter kefir agar dapat digunakan kembali pada proses
pembuatan kefir yang lain.

Berbeda dengan yoghurt yang bersifat kental, setelah disaring didapatkan minuman kefir yang
bertekstur cair, berwarna putih susu hal ini disebabkan karena didalam susu kefir tidak terdapat
bakteri Streptococcus seperti pada yoghurt. Citarasa yang dihasilkan khas kefir, yaitu asam dan
sedikit pahit yang kemungkinan disebabkan karena pembentukan senyawa alkohol dari perubahan
laktosa tidak sempurna karena mikroorganisme baru diaktivasi, selain itu dari hasil pengamatan kefir
juga beraroma alcohol, hal ini merupakan perubahan dari laktosa susu menjadi asam laktat, asam
sitrat, dan alcohol. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.

Selanjutnya dilakukan pengenceran sampai 10-4 dan dituang pada media MRS. Media MRS
digunakan karena media ini merupakan media yang sangat cocok sebagai tempat pertumbuhan
bakteri asam laktat yang digunakan dalam praktikkum kali ini. Menurut literatur pada saat inkubasi,
kefir itu terjadi fermentasi laktosa. Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari
substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan khamir alkoholik. Keasaman kefir
meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di
bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga hasilnya adalah susu kental dengan rasa
masam, berkarbonasi dan sedikit mengandung alkohol.

MANFAAT YOGHURT
Yoghurt memiliki khasiat bagi kecantikan kulit yaitu sebagai :
1. Yogurt adalah sumber protein dan kalsium. 10 g. plain yogurt, memenuhi 20% total protein
yang seharusnya dikonsumsi setiap hari. Sedangkan, 8 ons yogurt, mengandung kalsium 2
kali lebih banyak dibandingkan susu biasa.
2. Yogurt dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit. Sebab jika rajin minum yogurt,
usus menjadi bersih. Akibat pekerjaan ‘bakteri baik’ yang dikandungnya. Pencernaan pun jadi
lancar, tubuh pun sehat. Selain untuk kesehatan tubuh, yogurt juga dikenal baik untuk
menjaga kehalusan kulit. Laktosa yang berasal dari ekstrak ragi, berfungsi sebagai astringent
(penyegar). Rajin meminum yogurt, juga menjadikan kulit tampak halus, lembut dan tidak
kering.
3. Perawatan kulit menggunakan yogurt ini, juga dapat kita lakukan dari ‘luar’. Penelitian
membuktikan, membersihkan kulit dengan yogurt lebih baik dibanding mandi dengan sabun
atau shower gel. Yogurt tidak membuang pelembap alami yang ada dipermukaan kulit
(www.goodget.com)
Manfaat lain yang juga banyak terdapat dari yogurt adalah :
1. Mencegah penimbunan toksin dalam perut
2. Meningkatkan fungsi kekebalan sel tubuh, meningkatkan kemampuan sel
3. Melawan infeksi dengan meningkatkan kekebalan tubuh
4. Membantu mencegah kanker, terutama kanker usus dan kanker vagina
5. Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah
6. Enzim dalam yogurt membantu mengatasi masalah gas dalam perut dan kembung
7. Membantu menetralkan asam urat dan mencegah infeksi saluran pencernaan

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan
penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan
aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan
membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan
bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan
dibandingkan susu.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan

Ada empat hal yang harus diperhatikan yaitu :

 Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya
semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-
10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi,
dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid
ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat
tajam.
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya
selama 1 minggu.
 Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk
diperhatikan.
 Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
 Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas
tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan
dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan
justru itu akan merusak yoghurt.

Kefir adalah produk susu yang berasal dari pegunungan Kaukasia. Bibit kefir berasal
daribakteri asam laktat dan khamir (Lactobacillus lactis danLactobacillus
kefiranofaciens). Lactobacillus kefiranofaciens ini yang menyebabkan penggumpalansehingga
kefir menjadi kental. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan menjadi tiga,
yaitu yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak(kadar
lemak 0,5-3,0%) dan yoghurt berlemak rendah ( lemak kurang dari 0,5%).Selain jenis
diatas,yoghurtjuga ada yang terbuat dari susu kambing, susu skimsaja dan dengan berbagai
macam bentuk, ada yang dalam bentuk semi solid maupundalam bentuk cair (Usmiati, 2007).
Secara tradisional kefir dibuat denganmenggunakan bahan baku berupa susuhewani.
Namun dengan semakin sedikitnyaketersediaan susu hewani serta harga yangrelatif mahal,
maka perlu dilakukan alternatif bahan baku dalam pembuatankefir yaitu dengan susu nabati.
Kacang-kacangan telah digunakan sebagai bahandasar untuk membuat susu yang
dikenaldengan susu nabati. Susu kacang jugamengandung asam amino sangat tinggi,hampir
setara dengan kandungan proteinsusu hewani serta harganya yang relatifmurah, sehingga dapat
digunakan sebagai bahan alternatif pengganti susu hewanidalam fermentasi (Misgyarta, 2004)

Susu fermentasi merupakan salah satu diversifikasi olahan susu yang dihasilkan
dengan cara memfermentasi susu segar oleh aktivitas mikroorganisme yang cocok dan
menghasilkan penurunan pH dengan atau tanpa koagulasi. Bakteri berperan menghasilkan
asam laktat dankomponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon
dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa
alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol
menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Surono, 2004).
Nilai pH sangat berkaitan dengan kadar asam yang dihasilkan. Peningkatan kadar
asam dan penurunan pH pada fermentasi susu dengan kultur bakteri asam laktat sudah terlihat
selama inkubasi 24 jam. Proses fermentasi akan mengubah laktosa dalam susu menjadi glukosa
dan galaktosa oleh aktivitas kultur starter sehingga akan mengurangi gangguan pencernaan
bila mengonsumsinya. Produk susu fermentasi dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam
laktatnya. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang di dalam susu menjadi
berbagai macam senyawa karbohidrat lebih sederhana. Proses fermentasi mengakibatkan
aktivitas mikroba meningkat, penurunan pH, dan peningkatan kadar asam dalam produk
fermentasi (Adesokan et al.,2011)