P an g a nd a rtGi z iVo l u m e1 N o mo r2, Oktober2000

Ju rnalT ek nologi

PENGARUHJENISDAN JI.IMLAHI,EMAK YANG DITAMBAHKAN

TERHADAPSIFATMENTEGATEMPE
'.)
MargarethaHusodo
ThomasIndarto Putut Suseno*)'Maria

Abstrak
Mentega tempe merupakatiproduk baru, dalam telaah sebagaiacuan dipergunakanmentega
kacang (peanut Dlrler). Permasalahanyang timbul dalam mentega tempe adalah rendahnya kadar
lemak. Pembuatannlentegatempe dimulai dari sortasi,pemotongan,penimbangan,penggorengan,
penirisan, pengliiincuran,pencampurandenganbahan-bahanlain, dan penghalusan.Penelitianini
tertujuanuntuk mengetahtri pengaruhjenis dan konsentrasilemak terhadapsifat (kadarair, viskositas,
kadar lemak dan kestabilanemulsi) mentegatempe'
Dari penelitianini diketahuibahwakadarair mentegatempedenganpenambahanmargarinatau
mentegam;miliki kisaranyang sama.Hasil analisakadarlemak dan viskositas,mentegatempedengan
penamlahanmargaiin atau mentegadenganperbandingantempe : lemak : 4 : 5 memiliki kadar
iemak tertinggi dan viskositas terendah. Pada analisa kestabilanemulsi, mentega tempe dengan
penambahan margarinataumentegadenganperbandingantempe : lemak = 4 : 3 memiliki kestabilan
emulsi tertinggi.

PENDAHULUAN antara lain ]d/iltvksandwich,permen,k.rue,muf-

dansebagainya (Woodroof, 1973).
Tempe merupakankomoditiyang mudah fin,
untuk Salahsatunrasalah dalampembuatan mentega
rusak sehinggadibutuhkanusaha-usaha
rendahnya kadar lemak mentega
memperpanjang masasimpannyadan sekaligus tempeadalah
jenis makanandari tempe. tempe yang dihasilkan sehinggamempengaruhi
menganekaragamkan
Salahsarucaramengolah tempemenjadiproduk carapenggunaannya.oleh karenaitu dilakukan
penambahanlemak dalam beberapatingkat
baru adalah denganmerlgolahnyamenjadi
mentegatempe. Denganberpedomanpada konsentrasidengan harapandiperolehmentega
produkmentega kacangQteanutbutter) yangtelah tempeyangbaik.
ada, mentega tempediharapkandapatmenjadi
suatuproduk baruyangdapatikut sertamenambah
TINJAUAN PUSTAKA
variasi makanan dari tempedi Indonesia' Mentega TemPe
M e n t e g ak a c a n ga d a l a hs u a t u p r o d u k Mentega tempemerupakanproduk olahan
makanan yang dibuatdari kacangtarahyangtidak dari tempe yangdihasilkanmelaluiserangkaian
berkulit, disangraidan dicampurdengangaram, proses,yairu penggorengan, penggilingandan
pemanisdan pengemulsi; dan90% dari mentega penambahan bahan-bahan lain yang diperlukan.
Mentegatempe menrpakan produk yang masih
kacangadalahkacang. Ada 3 macam tekstur
baru sehinggamasihbelum banyak pustakayang
mentegakacang, yaiw'. smooth, regular, dan
chunlq. Penggunaan mentegakacangsangatluas, dapatmenunjang.Oleh karenaitu digunakan
mentegakacangsebagaiacuanuntuk pembuatan
mentegatempe.
')
Staf Pengajar Tetap Fakultas Teknologi Pertanian Secara umum, mentega kacang
Universitas Katolik Widv-aMandala Surabaya Q;eanutbutter) adalahproduk makanansetengah
"t R & D PT. SantosJava Abadi, Sidoarjo padatyangdibuatdarikacangyangsudahdikuliti'
 PengaruhJenisdan JumlahLemak (ThomasIndartoputut suseno, Maria MargarethaHusodho)

disangrai,dihancurkan, danditambahkan garam terjadi flokulasi atau koalesen,akan terjadi

sebagaibumbu(Woodroof,1973).Woodroof sedimentasi, ditunjukkan olehadanyapemisahan
(1973) menggambarkan pembuatan mentega fase, yang berarti emulsi mengalami
kacang dalam7 langkah,yairupengupasan dan ketidakstabilan (Larsson,1990).
pembersihan, penyangraian, pendinginan, blanch- Ukuran globulaberkisardari beberapa ratus
lng, pemilahandan inspeksi,penggilingandan sampai beberapamikrometer.Globulabesar
pengemasan. c e n d e r u n gu n t u k n a i k a t a u j a t u h k a r e n a
Mentega kacangkomersialdibuat dari perbedaankerapatan, dan dapat membentuk
kacang yang dikuliti, disangrai,dan dicampur l a p i s a ny a n g t e r p i s a h . p e n g e m u l sai k a n
dengangaram,pemanis,danpengemulsi; dan90 menstabilkan permukaansetiapglobulasehingga
persendari menregakacangharus terbuatdari cukup unruk mencegahpenggabungankembali.
k a c a n g . J u m l a hb a h a n - b a h a nl a i n d a p a t Pengemulsiakan menyelimuti setiapglobula
bervariasi,selamatidak ditambahkan lebihdari (Considine danConsidine.1982).
l0 persen darimenrega kacang(Woodroof,1973).
Dextrose,madu, atau sirup jagungbiasa Lemak
digunakansebagaipemanis.Sejumlahminyak Lemakmerupakan senyawa yanglarutdalam
sayur terhidrogenasibiasadigunakansebagai pelarutorganiktetapitidak dapatlarut dalamair
pengemulsi, yangditarnbahkan unrukmencegah ( F e n n e m a ,1 9 8 5 ) . L e m a k j i k a d i h i d r o l i s i s
pemisahan minyakdan untuk membuatproduk menghasilkan 3 molekulasamlemakdan1molekul
lebih mudahdioleskan.Kadar air menteqa gliserol. Lemak dapatberwujudpadatataucair,
k a c a n gb i a s a n r aC . 5 - 2 . 0p e r s e n( W o o d r o o - f , danhal ini tergantung dari komposisi asamlemak
1973).Penambahan vitamin,pewarna,flavor yangmenlusunnya.Sebagian besarminyaknabati
buatan,danpemanisbuatantidakdiperkenankan berbentukcair karenamengandung sejumlahasam
padapembuatan menrega kacang(Weiss,l9Z0). l e m a k t i d a k j e n u h . L e m a k p a d au m u m n y a
berbentukpadatpadasuhukamarkarenabanyak
Emulsi mengandung asamlemakjenuh. Margarindan
Emulsi adalahsuatusistemdispersidari mentegatermasukdalamjenis lemak yang siap
suatucairandalamcairanyanglain,yangmolekul- dikonsumsi(table fat) (Ketaren,1986).
molekulkeduanyatidaksalingberbauratausaling
antagonistik. Suatuemulsimempunyaitiga fase Margarin
ataubagian.Fasepertamaadalahfaseterdispersi, Margarin dimaksudkansebagaipengganti
fasekeduaadalahfasependispersi.Agar kedua mentegadenganbentuk, bau,konsistensi rasadan
fasedapattersuspensi dibutuhkan faseketiga,yairu nilai gizi yang hampir sama denganmentega.
pengemulsi,yangmolekulnya mempunyai afinitas Menurut Ketaren(1986) margarinmerupakan
untuk kedua fase rersebur(Charley, l9g2). emulsidengantipe emulsi air dalamminyak(A/
MenurutConsidine dan Considine (1982),emulsi M), yainrfaseair berada dalam faseminyakatau
adaduamacam,yaitu emulsiminyakdalam air lemak.
( M / A ) , c o n r o h n y as u s u , d a n e m u l s i a i r Margarinmengandung tidak kurangdari g0
dalamminyak(A/M), contohnya menrega. persen lemak. Lemak yang digunakandapat
Stabilitas suatuemulsi dipengaruhioleh berasaldari lemak hewani ataunabati. Lemak
beberapa faktor,sepertiukuranpartikel,perbedaan hewaniyang digunakanbiasanyalemak babi
densitas duafase.kondisipenyimpanan, termasuk (lard) dan lemak sapi (oteo oiQ, sedangkan
tinggi rendahnyasuhu,jumlah dan efektivitas lemak nabati yang digunakanadalahminyak
pengemulsi (Kirk danOthmer,1950).Suaruemulsi kelapa,minyakkelapa sawit,minyakkedelai,dan
tidakstabilkecualibilafaseterdispersi dariemulsi minyak biji kapas.Karenaminyak nabatipada
t e r l i n d u n g iu n t u k m e n c e g a h f l o k u l a s i umumnya berbentuk cair, maka harus
(pembenrukan massayanghalusdanlunakseperti dihidrogenasidahulumenjadi lemak padat,yang
busa)dan koalesen(penggabungan).Begitu berarti margarin harus bersifat plastis, padat

53
 P an g a nd a n G i z iVtri rl me1 N o m o r2 , Oktober2000
Ju rn alT ek nologi

padasuhuruang,agak keraspada suhurendah, HASIL DAN PEMBAHASAN

mencairdalammulut(Winarno,1992).
dansegera Kadar Air
H a s i la n a l i s ak a d a ra i r r a r a - r a rm
aentega
Mentega tempedenganpenambahan margarinadalah33,85
Mentegamerupr.kan suatuemulsiair dalam - 34,46% (per berat kering)dan dengan
lemak. dankornposisinya terdiridarilemaksusu, penambahan mentegaadalah33,56 - 34,887o
air, casein(.curd\,dan garamdapur(Ketaren, (perberat kering).Hasilanalisasidikragamkadar
1986).Menumt Eckles,et al. (1984), mentega air mentega tempedengana : 5% tidakberbeda
d i b u a tm e l a l u is e r a n g k a i apnr o s e s , y a i t u : nyata.hal ini menunjukkan bahrvaperlakuan
pemisahau susu,pcmilihankrim, netralisasi krim, memberikan hasilyangtidakberbeda.
pasteurisasi krinr, pemeramankrim (creamrip- Kadar air tidak berbedanyataberarti
eni ng), pengocokan (churning), pengemasandan perlakuan memberikan hasilyang tidakberbeda.
pemasaran. Hal ini disebabkan konsentrasipenambahan
Lemakrnentega berasaldari lemak susu margarinatau mentegatidakmempengaruhi kadar
hewan.Jumlahair yang terdapatdalammentega air mentegatempe.Sehinggameskipunmargarin
umumnyaberkisar antara l0-15 persen dari ataumentegajuga mengandung air, yaitu16,0%
beratmentega. Warna mentega yang disenangi untuk margarin(Ensminger,et al., 1993b)dan
adalah warna kuninq dan zat warna yang 15,9%unrukmentega (Ensminger, et al., 1993a),
digunakanadalahvitaminA (karoten)yang t i d a k m e n i m b u l k a np e r b e d a a n p a d ah a s i l
berupapigmenbenvarna krrning(Ketaren,1986). perlakuan.Tidak berbedanya kadarair mentega
tempeyangdihasilkan juga disebabkan padasaat
METODB I'ENELITIAN d i l a k u k a np e n g g o r e n g a ns,u h u d a n l a m a
BahanyangdigLurakan untukprosesadalah penggorengan sama,yaitupadasuhu115t 5 "C
tempedenganwaktufermentasi30 jam. Bahan selama5 menit, sehinggaair bahanmengalami
lain yangdigunakan adalahmargarin(BlueBand), penguapan yang kuranglebih sama.Kadar air
mentega (BlueTriangle),sirupjagung(Krog-er), mentegatempeyang dihasilkancukuptinggi,
m i n y a k k a c a n g ( C o c k B r a n d ) . R a n c a n g a nberkisar33,56Va - 34.88%, berbeda dengan kadar
p e r c o b a a ny a n g d i g u n a k a na d a l a hM e t o d e air mentegakacang yang kadar airnyarendah,
Tersarang(NestedDesign)denganduafaktor dan YAfiUt. t"k.
diulangsebanyak tigakali.FaktorI: penambahan
lemak,adaduataraf,yaitu : L1 (margarin),L2 Kadar Lemak
(mentega ). Faktor II : penambahan lemak, ada Kadarlemakrata-ratamentegatempedengan
tigataraf,yaitu:Kl (perbandingan tempe: lemak penambahan margarinadalah61,04- 67,18%(per
="4 :3), K2 (perbandingan tempe: lemak- 4 : beratkering)dan denganpenambahan mentega
4), K3 (perbandingan tempe: lemak: 4 : 5). adalah60,01 68,67% - (per beratkering).Hasil
Tempeyangdigunakanadalahtempedengan analisasidikragam, kadarlemakmentega tempe
waktu fermentasi30 jam. Pembuatan mentega dengana : 5% menunjukkanadanyaperbedaan
tempediawalidengan menganalisa kadarair dan yang nyata.Hal ini menunjukkan bahwapaling
k a d a r l e m a k t e m p e . S e t e l a hi t u d i l a k u k a n tidak ada satu perlakuanyang berbeda.Untuk
pemotongan ternpedenganukuran 1,5 x 1,5 x m e n g e t a h upi e r l a k u a nm a n a y a n g b e r b e d a
1,5cm , laludilakukan penirnbangan (350gram). dilanjutkandenganDuncan'sMultipleRangeTest
K e m u d i a n d i l a k u k a np e n g g o r e n g a nd a l a m dengana- 5%. Hasiluji Duncandengana- 5%
margarinataumentega (4 : 3, 4 : 4, 4 :5) pada terterapadaTabel1.
suhu 115t5 'C selama5 menitdan penirisan Dari Gambar3 dapatdiketahuibahwakadar
selama 1-5menit. Diagramalir pembuatan lemakmentegatempemeningkatseiringdengan
mentega tempepadaGambar1. meningkatnyajumlah margarin atau mentega
yang ditambahkan. Hal ini disebabkan kadarlemak

54
 JenisdanJumlahLemak(ThomasIndartopututsuseno,MariaMargaretha
Pengaruh Husodho)

margannmaupunmentega yang cukup tinggi, tempeyang dihasilkan.Semakinbanyakjumlah

yaitu 80,5%untukmargarin(Ensminger, e/ a/., margarinatau mentegayang ditambahkan,akan
1993b)dan82,0%unrukmentega (Ensminger,
e/ semakintinggi pula kadar lemakmentegatempe
al., 1993a),sehingga
kadarlemakdalammargarin yangdihasilkan.
ataumentega mempengaruhikadarlemakmentega

TempeKedelai
Analisa : - kadar alr
kadar lem ak

P e m o t o n g a1n, 5 x 1 , 5 x 1 , 5 c m
M a r g a r i na tau m e n t e g a
(4 :3, 4 : 4, 4:5)

P e n g g o r e n g a nl l 5 + 5 o , 5 m e n i t

Penirisan
15menit

P e n g h a n c u r a nI m e n i t d e n g a nf o o d p r o c e s s o r
p a d a s k a l a k e c e p a t a nI
'l
G a r a m( l V o )
S i s am a r g a r i na t a u m e n t e g a S i r u pj a g u n g( 1 0 % ) l d a r i c a m p u r a n
(4 :3,4 : 4,4 : 5) M i n y a kk a c a n g( 5 %) [ t e m p ed a n l e m a k
N a t r i u m s o r b a t( 0 , 1%) J

Pencampura1n m e n i t d e n g a nf o o d p r o c e s s o r
p a d as k a l ak e c e p a t a nI

P e n g h a l u s a2n m e n i t d e n g a nf o o d p r o c e s s o r
p a d as k a l ak e c e p a t a nI

M e n t e g at e m p e Analisa:-kadarair
- kadar lemak
- v i s k osi t a s
- k e s t a b i l a ne m u l s i

Gambarl. DiagramAlir Pembuatan

MetegaTempe

55
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume 1 Nomor2, Oktober2000

36
35

33
.o 32 E P cnambahanMargari n
3I
I P e n a m b a h a nM c n t e g a
30
4:3 4:4 4:5

P e rb a n d i n g a nT e m p e : Lemak

KadarAir MentegaTempe
JenisdanKonsenrasiLemakterhadap
Gambar2. Pengaruh

Viskositas ditambahkan. Hal ini berartipenambahan margarin

Viskositasrata-ratamentegatemPedengan ataumentegaakanmenyebabkan mentegatempe
penambahanmargarin berkisar a^tara 2'1966 semakinberkurangkekentalannya. Kekentalan
- 55200 cps dan dengan penambahan mentega mentegatempedapatmenurunkarenamargarin
berkisarantara17400' 3'7600cps. Dari hasil atau mentegayang ditambahkanmengandung
analisasidik ragamviskositasmentegatempe s e j u m l a ha i r , y a i t u 1 6 , 0 % u n t u k m a r g a r i n
dengana = 5% menunjukkan adanyaperbedaan (Ensminger,et al., 1993b)dan 15,9%untuk
yangnyata.Hal ini menunjukkan bahwapaling mentega(Ensminger,et al. , I993a). Sehingga air
tidak ada satu perlakuan yang berbeda. Untuk dalammargarin atau mentega mempengaruhi
mengetahuiperlakuanmana yang berbeda viskositas rnentega tempeyangdihasilkan.Semakin
dilanjutkandenganDuncan'sMultipleRangeTest banyakkonsentrasimargarinataumentegayang
dengan a :S%.Hasil uji Duncandengana = ditambahkan, maka semakinbanyakjumlah air
5% terterapadaTabel2. yang ditambahkanpada mentegatempe.Oleh
PadaGambar4 diketahuibahwaviskositas karenaitu viskositassemakinmenurunseiring
m e n t e g at e m p e m e n u r u n s e i r i n g d e n g a n dengankenaikankonsentrasi penambahan margarin
meningkatnya jumlahmargarinatrumentega yang ataumentega.

Tabel i . PengamhJenisdanKonsentrasiLemakterhadapKadarLemakMentegaTempe

Konsentrasi Kadar l,emak Rata-Rata (7o b' k') DMRT*

(tempe : lemak) * Margarin * Mentega SVo

4:3 61,04 60,21 a

4:4 63,46 b 66,83 b
A.< 67.18 68.67 |,94

Keterangan: * Dwtcan's Multiple Range Test

Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama adalah
berbedanyata

56
 PengaruhJenisdan JumlahLemak(ThomasIndartoputut suseno, Maria
MargarethaHusodho)

70
68
.o
66
64
qi 62
60
)t1 i l P e n a m b a h aM
nargarin
iZ 5 6
54 I P e n a m b a h aM
nentega
4:3 4:4 4:5
P c r b an d i n g an T c m p e : L e m a k

Gambar3. Pengaruh
JenisdanKonsentrasi
Lemakterhadap
KadarLemakMentegaTempe

Kestabilan Emulsi Pada Gambar5 dapat diketahuibahwa

Hasilanalisa kestabilan semakinbanyakpersentase minyakyangterpisah,
emulsimenunjukkan
bahwaminyakterpisahrata-ratapadamentega berartiemulsimentegatempesemakintidakstabil,
tempedenganpenambahan Ernulsiyangtidakstabilpadamentega tempeyang
margarinberkisar
antan 27,43- 35,90%dan denganpenambahan d i h a s i l k a n d i s e b a b k a na n t a r a l a i n o l e h
perbandingan j u m l a h f a s e t e r d i s p e r sd
i an
mentega berkisar
antara24,20- 35,23%.Darihasil
analisasidik ragamkestabilanemulsi mentega pendispersiserta keberadaan zat pengemulsi.
tempedengana -- 5% menunjukkan Jumlahpenambahan lemak yang terlalu banyak,
adanya jumlah air yangrerlalusedikit,dankurangnyazat
perbdaanyangnyata.Hal ini menunjukkan bahwa
paling tidak ada satuperlakuanyang berbeda. pengemulsidapat menyebabkan emulsi menjadi
Untuk mengetahui perlakuanmanayangberbeda tidak stabil. Selainitu pemanasan margarinatau
dilanjutkandenganDuncan'sMultipleRangeTest mentegapada saatpenggorengan dapatmerusak
dengana : 5%. Hasil analisaDuncan'sMultiple emulsimargarinatau mentega.Sehinggahal ini
RangeTest padaTabel3. dapat juga menjadi salah satu penyebab
ketidakstabilan emulsipadamentegatempeyang
dihasilkan.

Tabel2. PengaruhJenisdanKonsenrrasi
LemakterhadapviskositasMentegaTempe

ViskmitaRd+Rda (cp)

4:3 552m a 37ffi a

4:4 4167 b w67 b rc35,n
4:5 T/%7 c fimc n16,e
* Duncan'sMultiple RangeTest
Nilai rata-ratayang diikuti oleh huruf yang berbedapada kolom yang samaadalah
berbedanyata

57
 PangandanGrziVolume1 Nomor2, Oktober2000
JurnalTeknologi

60000

^ 50000
ir 4oooo
.; 3o0oo

t zoooo Margarin
U Penambahan
10000
Mentega
I Penambahan
0

PerbandinganTempe : Lemak

JenisdanKonsentrasi
Gambar4. Pengaruh ViskositasMentegaTempe
Lemakterhadap

JenisdanKonsentrasi
TabelL Pengaruh Lemakterhadap EmulsiMentegaTempe
Kestabilan

Konsentrasi Minyak TerpisahRata-Rata(7o) DMRT,I

(tempe: lemak) * l\largarin + Mentega 5Vo

4:3 2 1. 4 3 24,20 a
4:4 33,00 b b r,l8
^,< 35.90 15 ?? |,24

Keterangan: * Duncan'sMultiple RangeTest

padakolomyang
yangdiikutiolehhurufyangberbeda
Nilai rata-rata
samaadalahberbeda nyata

40
a\ J)

30
25
s
0.) 20
E-
l5
l0 I PenambahanMargarin
5 I P enambahanMentega
0
. 1: 3 4:4 4:5
P e rb a n c l i n g aTne m p e : Lemak

Gambar5. PengamhJenis dan KonsentrasiLemak terhadapKestabilanEmulsi

MentegaTempe

58
 JenisdanJumlahLemak(ThomasIndartopututsuseno,MariaMargaretha
Pengaruh
KESIMPULAN
l, Penambahan margarinpada pembuatan
mentegatempeberpengaruh nyata(a= 5%)
terhadapkadarlemak,dayaoles,viskositas
dan kestabilanemulsi, akan tetapi tidak
berpengaruhnyata(a - 5 %) terhadapkadar
air mentega
tempe.
2. Penambahan mentegapada pembuatan
mentegatempeberpengaruh nyata(a= SVo)
terhadap
kadarlemak,dayaoles,viskositas
dan kestabilanemulsi, akan tetapi tidak
berpengaruhnyata(a = 5%) terhadapkadar
air.
DAFTARPUSTAKA
Charley,H. 1982.FoodScience.SecondEdi-
tion. JohnWiley & Sons,New York
Considine,D. M. dan Glenn D. Considine.
1982.Foodsand Food Production En-
cyclopedia.VanNostrandReinholdCom-
pany,Inc., New York
Eckles,C. H., W. B. Combsdan H. Macy.
1984.Milk and Milk Products. Fourth
Edition. Tata McGraw-Hill Publishing
CompanyLimited, New Delhi
Ensminger,A. H., M. E. Ensminger,J. E.
KonlandedanJ. R. K. Robson.1993a.
Foodsand Nutrition Encyclopedia.Sec-
ond Edition, Vol. 1. CRC Press,Boca
Raton
Husodho)
_ 1993b.Foodsand Nutrition Encyclopedia.
SecondEdition, Vol. 2. CRC Press,Boca
Raton
Fennema, O, R, 1985.FoodChemistry.Second
Edition, Revised and Expanded. Marcel
Dekker.Inc.. New York
Ketaren,S. 1986.PengantarTeknologiMinyak
dan Lemak Pangan. PenerbitUniversitas
Indonesia.Jakarta
Kirk, R. E. dan D. F. Othmer,1950. Encyclo-
pedta of Chemlcal Technologr. Vol 5.
The InterscienceEncyclopedia,Inc., New
York
Larsson,K. dan Stig E. Friberg. 1990.Food
Emulsion.SecondEdition. MarcelDekker,
Inc., New York
Lissant,K. J. 1974. Emulsions and Emulsion
Technolory. Part II, Vol. 6. MarcelDekker,
Inc.. New York
Weiss,T. L 1970.Food Oils and Their Uses.
T h e A V I P u b l i s h i n gC o m p a n y ,I n c . ,
Westport,Connecticut
Woodroof, J. G. 1973. Peanuts : Production,
Processing,Products. SecondEdition, The
AVI PublishingCompany,Inc., Westport,
Connectic
59