Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

PENGARUH PENGGUNAAN LESITIN DAN CMC TERHADAP SIFAT FISIK,

KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARGARIN SARI APEL MANALAGI (Malus
sylfertris Mill) TERSUPLEMENTASI MINYAK KACANG TANAH

The Effect of Lecithin and CMC Against Physical, Chemical and Organoleptic
Apple Manalagi Margarine (Malus sylfertris Mill) which Supplemented with
Peanut Oil

Sofie Imsa Fitriyaningtyas1*, Tri Dewanti Widyaningsih1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, email: u2me_230207@yahoo.com

ABSTRAK

Apel manalagi (Malus sylfertis Mill) tinggi akan kandungan nutrisi antara lain
karbohidrat, serat, protein, lemak, total gula, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C,
energi, zat besi dan kandungan nutrisi lainnya. Pengolahan sari apel manalagi menjadi
margarin buah merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan. Pada margarin buah
dibutuhkan sumber lemak dan emulsifier. Penelitian ini mengunakan sumber lemak yang
berasal dari minyak kacang tanah serta emulsifier lesitin dan CMC (Carboxy Methyl
Cellulose). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan emulsifier
lesitin dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi
tersuplementasi minyak kacang tanah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) 2 faktorial dengan masing-masing terdiri dari 3 level. Faktorial 1 yaitu
penambahan emulsifier lesitin dengan konsentrasi 0%, 2.50%dan 5.00%, sedangkan
faktorial 2 adalah penambahan emulsifier CMC dengan konsentrasi 0%, 1.50% dan 3.00%
sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan. Margarin sari apel manalagi
tersuplementasi minyak kacang tanah perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan
penambahan emulsifier lesitin 5% dan penambahan emulsifier CMC 3% dengan nilai kadar
air 27.65%, kadar lemak 66.19%, total gula 3.42%, pH 3.20 tingkat kestabilan 92.14%, daya
oles 16.6 cm, tingkat kecerahan (L*) 53.93, tingkat kekuningan (b*) 22.33.

Kata Kunci: Apel Manalagi, CMC, Lesitin, Margarin Sari Apel, Minyak Kacang Tanah

ABSTRACT

Manalagi apple (Malus sylfertis Mill) high in nutrients include carbohydrates, fiber,
protein, fat, total sugars, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energy, iron and other
nutrient content. Manalagi apple cider processing into fruit margarine is one form of
diversification . Margarine pieces needed source of fat and emulsifiers. This research uses a
fat source derived from peanut oil and lecithin emulsifiers and CMC (Carboxy Methyl
Cellulose) . The purpose of the research to determine the effect of the use of emulsifier
lecithin and CMC on physical, chemical and organoleptic margarine from manalagi apple
extarct suplementation peanut oil. This research used a randomized block design (RBD ) 2
factorial with each consisting of 3 levels. Factorial 1 that the addition of lecithin emulsifier
concentrations of 0%, 2.50% and 5.00%, while the second is the addition of an emulsifier
factorial CMC with concentrations of 0%, 1.50% and 3.00% in order to obtain 9 treatment
combinations with three replications . Margarine from manalagi apple extract suplementation
peanut oil best treatment was obtained on treatment of the addition of an emulsifier lecithin
emulsifier addition of 5.00% and 3.00% CMC with water content 27.65%, 66.19% fat, 3.42%

226
 Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

total sugar, pH 3.20, the stability of 92.14%, a topical power of 16.6cm, the brightness (L*)
53.93, and degree of yellowness (b*) 22.33.

Keywords: CMC, Lecithin, Manalagi Apple, Margarine from apple extract, Peanut Oil
.
PENDAHULUAN

Buah apel manalagi kaya akan nutrisi antara lain karbohidrat, serat, protein, lemak,
total gula, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energi, zat besi dan berbagai
kandungan nutrisi lainya sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku dalam
pembuatan margarin buah. Margarin buah merupakan produk olahan buah yang memiliki
tekstur lembut dengan kemanisan rendah yang dibuat dari potongan buah kemudian melalui
berbagai proses sehingga dapat diambil sari buahnya. Sari buah inilah yang digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatan margarin buah.
Margarin buah harus mengandungan lemak minimal 80%, oleh karena itu perlu ada
penambahan sumber lemak dalam proses pembuatan margarin buah. Pada penelitian ini
sumber lemak yang digunakan adalah minyak kacang tanah yang bertujuan untuk
memanfaatkan penggunaan minyak kacang tanah yang masih sedikit dalam
pengaplikasiannya. Minyak kacang tanah mengandung asam lemak tidak jenuh yang
mampu mengurangi resiko penyakit jantung koroner [1]
Pada proses pembuatan margarin buah juga membutuhkan zat penstabil atau
emulsifier. Emulsifier berguna untuk menjaga kestabilan emulsi minyak dan air agar ke 2
fase tersebut tidak memisah. Pemilihan emulsifier berdasarkan nilai HLB (Hydrophilic-
Lipophilic Balance) dari emulsifier itu sendiri [2]. Sistem emulsi pada produk margarin buah
termasuk sistem emulsi w/o (water in oil), sehingga digunakan emulsifier dengan nilai HLB 3
sampai 6. Pada penelitian ini digunakan emulsifier lesitin dan CMC (Carboxy Methyl
Cellulose). Lesitin memiliki nilai HLB 4 dan CMC memiliki nilai HLB 3.
Penambahan CMC bertujuan untuk membentuk cairan dengan kekentalan yang stabil
dan homogen tetapi tidak mengendap dalam waktu yang relatif lama. Sedangkan untuk
penambahan lesitin yang memiliki banyak gugus non polar bertujuan untuk mempercepat
terdispersinya dalam air [3].
Produk margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah merupakan
salah satu bentuk olahan apel manalagi yang mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan
dengan bentuk olahan apel lain yaitu memiliki daya simpan yang lebih lama, kandungan
gizinya lebih terjaga karena aktivitas enzimatis dapat diminimalkan, selain itu kandungan
apel yang tinggi serat membuat margarin sari apel memiliki nilai lebih dibandingkan dengan
margarin biasa.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu buah apel manalagi didapat dari toko
istana buah, minyak kacang tanah didapat dari toko dewa-dewi, lesitin didapat dari toko
makmur sejati, carboxy methyl cellulose (CMC) didapat dari toko makmur sejati, asam sitrat
didapat dari toko makmur sejati, dan garam diperoleh dari indomaret.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu neraca analitik, neraca digital, glass
ware, pisau stainless steel, baskom, juicer, kertas saring, thermometer alkohol 150oC,
corong, High Speed Homogenizer, alat color reader “Minolta CR-10”, spektrofotometer, pH
meter “S-3C REX”, handrefraktometer “ATAGANO N-1E”, beaker glass, labu ukur,
erlenmeyer, corong plastik, pipet tetes, pipet volume, spatula, desikator “Scott-Germany”,
tabung reaksi, dan cawan petri.

227
 Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

Metodologi Penelitian
Penelitian disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan menggunakan 2 faktorial. Faktor pertama adalah jenis dan konsentrasi emulsifier
lesitin, sedangkan faktor kedua adalah jenis dan konsentrasi CMC (Carboxy Methyl
Cellulose).

Faktor I : Jenis dan konsentrasi Lesitin. L1 = 0 %; L2 = 2.50 %; L3 = 5.00 %

Faktor II : Jenis dan konsentrasi CMC. C1 = 0 %; C2 = 1.50 %; C3 = 3.00 %
Sehingga didapatkan 9 kombinasi dengan 3 ulangan.
L1 C1 : Emulsifier Lesitin 0 %, CMC 0 %
L1 C2 : Emulsifier Lesitin 0 %, CMC 1,5 %
L1 C3 : Emulsifier Lesitin 0 %, CMC 3 %
L2 C1 : Emulsifier Lesitin 2.50 %, CMC 0 %
L2 C2 : Emulsifier Lesitin 2.50 %, CMC 1.50 %
L2 C3 : Emulsifier Lesitin 2.50 %, CMC 3.00 %
L3 C1 : Emulsifier Lesitin 5.00 %, CMC 0 %
L3 C2 : Emulsifier Lesitin 5.00 %, CMC 1.50 %
L3 C3 : Emulsifier Lesitin 5.00 %, CMC 3.00 %

Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan

5%. Apabila terdapat interaksi antar faktor dilanjutkan kedalam uji DMRT (Duncan Multiple
Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Multiple Attribute.

Tahapan Penelitian
Tahapan pembuatan margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang
tanah adalah sebagai berikut : pertama-tama buah apel yang digunakan sebanyak 1 kg
disortasi dan dipilih yang tidak cacat kemudian buah apel dicuci menggunakan air bersih
untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Setelah itu buah apel dipotong kecil-kecil
untuk memudahkan proses ekstraksi dengan menggunakan juicer sehingga didapatkan sari
buah apel dan sisanya ampas yang dibuang. Sari apel disaring menggunakan kertas saring
sehingga didapatkan sari apel sebanyak 500 ml. Kemudian pada sari apel ditambahkan
asam sitrat ± 25 gram sehingga diperoleh pH 2.60. Setelah penambahan sitrat dilakukan
pencampuran dengan minyak kacang tanah 30 %, emulsifier lesitin dengan konsentrasi 0%,
2.50 % dan 5.00 %, emulsifier CMC dengan konsentrasi 0%, 1.50 % dan 3.00 % dengan
pemasakan suhu ± 70oC dengan pengadukan. Selanjutnya setelah bahan larut maka
ditambahkan sari apel dengan volume 100 ml dan dilakukan pengadukan selama 40 menit
hingga bahan tercampur rara dan selanjutnya dilakukan pendinginan pada suhu 0oC sampai
4oC. Proses ini menghasilkan produk akhir berupa margarin sari apel manalagi
tersuplementasi minyak kacang tanah.

Prosedur analisis
Pengujian dan analisis dilakukan terhadap bahan baku pada awal proses, margarin
sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah, dan proses pembuatan margarin
sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah perlakuan terbaik. Analisis fisik
meliputi analisis warna [4], tingkat kestabilan [4], dan daya oles, sedangkan untuk analisis
kimia meliputi total gula anthrone [4], kadar lemak [5], kadar air [6], dan pH [7]. Pada
analisis organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur, aroma dan kenampakan dengan uji
hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik data organoleptik dengan menggunakan metode
pembobotan [8] dan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple
Attribute [9].

228
 Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kimia dan Fisik Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak
Kacang Tanah

Kadar Air
Tabel 1 menunjukkan bahwa dengan penambahan jenis emulsifier lesitin kadar air
mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena lesitin memiliki gugus hidrofilik yang lebih
tinggi dibandingkan dengan gugus hidrofobik. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin
yang ditambahkan maka gugus hidrofilik juga akan semakin tinggi. Gugus hidrofilik inilah
yang bersifat mengikat air sehingga air yang semula merupakan air bebas menjadi tidak
dapat bergerak bebas lagi karena telah diikat oleh gugus hidrofilik emulsifier lesitin .
Semakin tinggi air yang terikat maka semakin rendah penguapan, yang dihitung sebagai
kadar air produk sehingga dengan semakin bertambahnya konsentrasi emulsifier lesitin
membuat kadar air produk akan semakin turun. Molekul air dapat menarik gugus hidrofilik
dari bahan emulsifier dan mendorong gugus hidrofobik kepermukaan. Sehingga bagian
polar akan mengelilingi air dan molekul air terikat dengan fase kontinyu yang akan
menghambat penguapan air dari sistem [10].

Tabel 1. Rerata Kadar Air Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang
Tanah pada Jenis Emulsifier Lesitin dengan Konsentrasi yang Berbeda
Penambahan Lesitin (%) Rerata Kadar Air (%) BNT 5%
0 38.4302 c
2.50 34.7654 b 2.4480
5.00 29.7902 a

Kadar Lemak
Tabel 2. Rerata Kadar Lemak Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang
Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda
Emulsifier Konsentrasi (%) Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5%
0 53.2913 c
Lesitin 2.50 58.9360 b
5.00 64.4328 a
2.4480
0 57.0018 b
CMC 1.50 59.3101 b
3.00 60.3482 a

Tabel 2 menunjukkan bahwa rerata kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan
penambahan emulsifier lesitin dengan konsentrasi 5.00% yaitu sebesar 64.4328,
sedangkan pada perlakuan penambahan emulsifier CMC kadar lemak tertinggi didapatkan
pada penambahan CMC dengan konsentrasi 3.00%. Semakin tinggi emuslifier lesitin dan
CMC yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kadar lemak. Peningkatan kadar
lemak dikarenakan dengan semakin banyak konsentrasi emulsifier lesitin membuat gugus
hidrofobik juga semakin tinggi yang berpengaruh terhadap peningkatan kadar lemak
margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Lesitin merupakan
emulsifier yang cenderung bersifat nonpolar yang memiliki gugus hidrofobik sebagai gugus
pengikat lemak dan hidrofilik sebagai gugus pengikat air [11].
Hubungan korelasi antara kadar air dan kadar lemak adalah korelasi negatif. Semakin
tinggi kadar lemak yang terkandung maka semakin rendah kadar air tersebut [12] . Hal ini
sesuai dengan hasil pengamatan pada kadar air dimana kadar air dengan penambahan
emulsifier lesitin dan CMC mengalami penurunan sedangkan kadar lemak mengalami
peningkatan.

229
 Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

Total Gula
Tabel 3. Rerata Total Gula Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang
Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda
Lesitin (%) CMC (%) Rerata Total Gula (%) DMRT 5%
0 3.1200 e 0.1246
0 1.50 3.2300 e 0.1268
3.00 4.1367 g 0.1281
0 2.1333 c 0.1206
2.50 1.50 2.7833 d 0.1229
3.00 3.1367 e 0.1258
0 1.8000 a 0.1117
5.00 1.50 2.0067 b 0.1172
3.00 3.4167 f 0.1275

Tabel 3 menunjukkan bahwa total gula pada penambahan emulsifier lesitin lebih
rendah daripada penambahan CMC. Total gula mengalami peningkatan pada setiap
penambahan konsentrasi pada jenis emulsifier CMC. CMC merupakan turunan selulosa
yang mengandung gum hidrokoloid dan merupakan polisakarida yang mudah terhidrolisis
sehingga dengan semakin bertambahnya CMC maka akan meningkatkan total gula [13].
Sedangkan pada penambahan jenis emulsifier lesitin total gula mengalami penurunan. Hal
ini dapat terjadi karena lesitin kandungan gulanya relatif kecil sehingga dengan semakin
bertambahnya konsentrasi lesitin maka dapat menyebabkan penurunan total gula margarin
sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah.

pH
Tabel 4. Rerata pH Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah
pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda
Emulsifier Konsentrasi (%) Rerata pH BNT 5%
0 2.7644 a
Lesitin 2.50 2.8698 a
5.00 3.1389 b
0.1670
0 2.8067 a
CMC 1.50 2.9400 a
3.00 3.0256 b

Tabel 4 menunjukkan bahwa dengan meningkatnya konsentrasi emulsifier lesitin dan

CMC maka cenderung akan meningkatnya nilai pH. Hal ini dapat terjadi karena emulsifier
lesitin yang berasal dari lemak nabati memiliki pH yang cenderung netral sehingga dengan
semakin meningkatnya konsentrasi emulsifier maka membuat pH akan semakin meningkat
pula [13],sedangkan pada penambahan konsentrasi emulsifier CMC pH margarin sari apel
tersuplementasi minyak kacang tanah juga mengalami peningkatan. CMC memiliki pH
cenderung netral sehingga dengan semakin bertambahnya konsentrasi emulsifier maka
akan meningkatkan pH produk [14].

Tingkat Kestabilan
Tabel 5 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kestabilan pada penggunaan
emulsifier. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin dan CMC yang ditambahkan maka
akan membuat semakin stabil dikarenakan zat pengemulsi dapat mengurangi tegangan
permukaan, sehingga emulsi akan menyatu. Penambahan pengemulsi akan menyebabkan
ikatan antara lemak dan air akan menjadi semakin kuat [15]. Emulsifier akan terdispersi
dalam air sehingga bagian yang bersifat hidrofilik akan menyerap air. Air yang sebelumnya
bergerak bebas di luar butir-butir akan menjadi diikat. Hal ini yang menyebabkan emulsifier
mampu membuat semakin stabil.

230
 Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

Tabel 5. Rerata Tingkat Kestabilan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak
Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda
Emulsifier Konsentrasi (%) Tingkat Kestabilan (%) BNT 5%
0 86.4006 a
Lesitin 2.50 87.6804 a
5.00 89.5107 b
1.6238
0 85.5303 a
CMC 1.50 87.6804 b
3.00 90.6641 c

Daya Oles
Tabel 6. Rerata Daya Oles Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang
Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda
Emulsifier Konsentrasi (%) Daya Oles (cm) BNT 5%
0 8.8333 a
Lesitin 2.50 12.8778 b
5.00 15.7889 c
0.7066
0 11.5000 a
CMC 1.50 12.2333 b
3.00 13.7667 c

Tabel 6 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan daya oles pada penggunaan

emulsifier lesitin. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin yang ditambahkan maka akan
semakin panjang daya olesnya. Lesitin memiliki gugus hidrofobik dan hidrofilik yang
mengikat lemak serta air sehingga dengan semakin tingginya konsentrasi emulsifier lesitin
yang ditambahkan maka akan dapat membentuk struktur gel yang mampu memperbaiki
tingkat daya oles.
Pada penambahan emulsifier CMC juga berpengaruh terhadap peningkatan daya
oles. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier CMC maka membuat daya oles margarin sari
apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah semakin panjang. CMC memiliki sifat
ionik Na+ karboksil metil selulosa (CMC) yang dapat menarik partikel-partikel endapan
sehingga partikel-partikel endapan dapat dikat dan membentuk stuktur gel yang dapat
meningkatkan daya oles [16]. Hal ini yang membuat CMC mampu meningkatkan daya oles
margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah.

Warna
Kecerahan (L*)
Tabel 7. Rerata Tingkat Kecerahan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak
Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda
Emulsifier Konsentrasi (%) Rerata Kecerahan(%) BNT 5%
0 62.6000 c
Lesitin 2.50 55.0000 b
5.00 50.8333 a
1.3035
0 53.3556 a
CMC 1.50 56.0778 b
3.00 59.0000 c
Tabel 7 menunjukkan bahwa terjadi penurunan tingkat kecerahan (L*) pada
penggunaan emulsifier lesitin. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin yang
ditambahkan maka akan semakin rendah tingkat kecerahan. Dalam proses pemanasan
pada pembuatan produk yang memungkinkan terjadinya reaksi Maillard antara gugus
amina dari lesitin dengan gula dari sari apel. Reaksi Maillard terjadi pada gula reduksi dan
asam amino, protein, dan zat yang mengandung nitrogen saat dipanaskan bersama
sehingga dengan penambahan konsentrasi lesitin maka akan membuat tingkat kecerahan

231
 Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

semakin turun [17]. Sedangkan pada penambahan emulsifier CMC menunjukkan bahwa
penambahan emulsifier CMC juga berpengaruh terhadap peningkatan kecerahan. Semakin
tinggi konsentrasi emulsifier CMC maka membuat tingkat kecerahan margarin apel manalagi
tersuplementasi minyak kacang tanah semakin tinggi. Hal ini dapat terjadi karena CMC yang
berasal dari ekstrak kedelai memiliki warna cerah sehingga dengan semakin tinggi
konsentrasi emulsifier CMC maka membuat tingkat kecerahan juga mengalami peningkatan.

Kekuningan (b*)
Tabel 8. Rerata Tingkat Kekuningan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak
Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda
Lesitin (%) CMC (%) Rerata Kekuningan (%) DMRT 5%
0 8.7667 a 3.1249
0 1.50 9.1333 a 3.2770
3.00 10.1000 a 3.3719
0 11.7667 ab 3.4365
2.50 1.50 14.7000 bc 3.4845
3.00 16.7333 cd 3.5189
0 17.6333 cd 3.5460
5.00 1.50 19.7000 de 3.5668
3.00 22.3333 e 3.5824

Tabel 8 menunjukkan bahwa tingkat kekuningan memiliki perbedaan pada tiap jenis
emulsifier. Tingkat kekuningan emulsifer lesitin memberikan nilai tertinggi daripada
emulsifier CMC. Hal ini karena CMC berwarna terang sehingga tingkat kekuningan produk
lebih rendah dibandingkan dengan lesitin, sedangkan pada penambahan emulsifier lesitin
memberikan nilai kekuningan lebih tinggi daripada CMC karena lesitin memiliki warna yang
gelap sehingga dapat meningkatkan nilai kekuningan margarin apel manalagi
tersuplementasi minyak kacang tanah.

Karakteristik Organoleptik Margarin Sari Apel Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah

Warna
Tabel 9. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Margarin Sari Apel Manalagi
Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang
Berbeda
Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Warna DMRT 5%
0 2.8000 a 0.6286
0 1.50 3.6500 b 0.6616
3.00 4.5500 c 0.6836
0 5.2500 d 0.6996
2.50 1.50 5.8500 de 0.7122
3.00 6.0500 e 0.7223
0 5.5500 de 0.7306
5.00 1.50 5.7000 de 0.7377
3.00 6.2500 e 0.7438

Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis berbeda nyata pada
perlakuan jenis emulsifier. Pada emulsifier CMC memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan lesitin. Hal ini karena pada margarin sari apel manalagi
tersuplementasi minyak kacang tanah dengan penambahan emusifier lesitin memiliki warna
yang lebih gelap, dimana produk berbeda sangat jauh dengan produk margarin yang ada di
pasaran pada umumnya. Penambahan emulsifier lesitin memiliki warna coklat tua sehingga
mempengaruhi warna dari produk akhir margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak

232
 Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

kacang tanah. Sedangkan pada penambahan emulsifier CMC memiliki warna yang terang
sehingga tidak mempengaruhi warna produk.

Rasa
Tabel 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Margarin Sari Apel Manalagi
Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang
Berbeda
Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Rasa DMRT 5%
0 3.3000 a 0.7002
0 1.50 4.2000 b 0.7370
3.00 5.1000 cd 0.8137
0 4.4500 bc 0.7792
2.50 1.50 5.1000 cd 0.8217
3.00 5.7500 d 0.8285
0 4.2500 b 0.7615
5.00 1.50 4.6000 bc 0.7932
3.00 4.7500 bc 0.8045

Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis berbeda nyata pada
perlakuan jenis emulsifier. Pada emulsifier lesitin memiliki tingkat kesukaan yang lebih
rendah dibandingkan dengan CMC. Hal ini karena pada margarin apel manalagi
tersuplementasi minyak kacang tanah dengan penambahan emusifier lesitin memiliki rasa
langu yang berasal dari ekstrak kedelai, sehingga menurunkan tingkat kesukaan rasa
panelis, sedangkan pada penambahan emulsifier CMC memiliki kecenderungan meningkat.
CMC merupakan turunan selulosa yang memiliki tingkat kemanisan 69% [18] sehingga
dengan bertambahnya emulsifier CMC maka membuat tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa lebih meningkat.

Aroma
Panelis memberikan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada emulsifiier lesitin dengan
konsentrasi 2.50% dan emulsifier CMC 3.00%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan jenis dan konsentrasi emulsifier tidak berpengaruh nyata (α=0,05) pada tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak
kacang tanah. Pada penambahan emulsifier CMC memiliki nilai yang lebih tinggi
dibandingan dengan penambahan emulsifier lesitin, sedangkan pada penambahan
konsentrasi lesitin tidak memiliki kecenderungan tertentu. Pada emulsifier CMC berbentuk
bubuk berwarna putih, tidak berbau dan tidak berasa sehingga tidak mempengaruhi aroma
produk, sedangkan pada emulsifier lesitin memiliki aroma yang sedikit langu sehingga dapat
mempengaruhi aroma margarin sari apel tersuplementasi minyak kacang tanah.

Tekstur
Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis berbeda nyata pada
perlakuan jenis emulsifier. Pada penambahan emulsifier CMC memiliki nilai yang lebih tinggi
dibandingan dengan penambahan emulsifier lesitin meski tidak terlalu signifikan. Tekstur
yang lebih disukai panelis adalah yang lebih mudah untuk dioleskan. Dari data hasil
pengamatan daya oles, didapatkan produk margarin sari apel tersuplementasi minyak
kacang tanah dengan penambahan emulsifier CMC memiliki daya oles yang lebih baik
daripada daya oles dengan penambahan emulsifier lesitin.

233
 Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

Tabel 11. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Margarin Sari Apel Manalagi
Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang
Berbeda
Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Tekstur DMRT 5%
0 3.9000 a 0.7524
0 1.50 4.3000 ab 0.7919
3.00 4.6500 abc 0.8183
0 4.9500 bcd 0.8373
2.50 1.50 5.2500 cd 0.8645
3.00 5.6500 d 0.8830
0 5.1500 cd 0.8744
5.00 1.50 5.4500 d 0.8830
3.00 5.6500 d 0.8903

Kenampakan
Tabel 12. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Kenampakan Margarin Sari Apel
Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier
yang Berbeda
Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Kenampakan DMRT 5%
0 4.4000 a 0.7468
0 1.50 4.7000 ab 0.8122
3.00 4.8000 ab 0.8311
0 5.1500 b 0.8460
2.50 1.50 5.4500 b 0.8836
3.00 5.3500 b 0.8679
0 4.5000 a 0.7860
5.00 1.50 5.4000 b 0.8764
3.00 5.1500 ab 0.8580

Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis berbeda nyata pada
perlakuan jenis emulsifier. Tingkat kesukaan panelis berbeda pada jenis emulsifer yang
berbeda. Panelis memberikan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada emulsifiier lesitin
dengan konsentrasi 2.50% dan emulsifier CMC 1.50%. Seperti yang sudah dibahasa
sebelumnya dalam analisis fisik, kima serta organoleptik terhadap warna dan tekstur, maka
kenampakan juga memberi pengaruh yang nyata. Pada penambahan emulsiier lesitin tidak
memiliki kecenderungan menentu sedangkan pada penambahan emulsifier CMC mengalami
peningkatan. Hal ini karena penambahan emulsifier CMC lebih berpengaruh terhadap
tekstur dan warna sehingga kenampakan margarin sari apel manalagi tersuplementasi
minyak kacang tanah lebih baik daripada penambahan emulsifier lesitin.

Perlakuan Terbaik Kimia Fisik dan Organoleptik Margarin Sari Apel Tersuplementasi
Minyak Kacang Tanah
Berdasarkan Tabel 13 diketahui bahwa nilai terendah kimia fisik terdapat pada jenis
dan konsentrsi emulsifier lesitin 5.00% dan CMC 3.00% dengan nilai 0.2723, sehingga
didapatkan perlakuan terbaik kimia fisik untuk margarin sari apel manalagi tersuplementasi
minyak kacang tanah pada jenis dan konsentrasi emulsifier lesitin 5.00% dan CMC 3.00%.
Sedangkan dalam uji organoleptik, didapatkan nilai tertinggi terdapat pada jenis dan
konsentrsi emulsifier lesiitn 2.50% dan CMC 3.00% dengan nilai 0.8800, sehingga
didapatkan perlakuan terbaik organoleptik untuk margarin sari apel manalagi
tersuplementasi minyak kacang tanah pada jenis dan konsentrasi emulsifier lesitin 2.50%
dan CMC 3.00%.

234
 Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

Tabel 13. Perlakuan Terbaik Kimia Fisik dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi
Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah Terhadap Jenis dan Konsentrasi Emulsifier
Lesitin (%) CMC (%) Kimia Fisik Organoleptik
0 0.402 0.000
0 1.50 0.394 0.276
3.00 0.340 0.488
0 0.376 0.531
2.50 1.50 0.403 0.698
3.00 0.377 0.880*
0 0.380 0.412
5.00 1.50 0.384 0.701
3.00 0.272* 0.722
Keterangan: * = perlakuan terbaik

SIMPULAN

Hasil penelitian margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah
dengan penambahan emulsifier lesitin menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar lemak, total gula, pH, tingkat kestabilan, daya oles dan warna. Penambahan emulsifier
CMC menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar lemak, total gula, tingkat kestabilan, pH,
daya oles dan warna. Pada uji organoleptik warna, rasa, tekstur dan kenampakan
memberikan pengaruh yang nyata pada setiap parameter yang diujikan. Perlakuan terbaik
menurut parameter kimia fisik dengan penambahan lesitin 3.00% dan CMC 5.00% dengan
nilai kadar air 27.65%, kadar lemak 66.19%, total gula 3.42%, pH 3.20, tingkat kestabilan
92.14%, daya oles 16.60 cm, tingkat kecerahan (L*) 53.93, tingkat kekuningan (b*) 22.33,
sedangkan menurut parameter organoleptik perlakuan terbaik pada penambahan lesitin
2.50% dan CMC 3.00% dengan nilai kadar air 33.89%, kadar lemak 60.68%, total gula
3.13%, pH 3.00, tingkat kestabilan 90.32%, daya oles 14.60cm, tingkat kecerahan 57.40
tingkat kekuningan 16.73.

DAFTAR PUSTAKA

1) Adamson, M. 1989. The Science of Food. John Willey and Sons. New York.
2) Apriyantono, A.D. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. Bogor
3) Blitz, H.D, W.Grosch and P. Schieberle. 1986. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin
Heidelberg. New York.
4) De Garmo, F.D,. N.G Sulivan and J.R. Canada. 1992. Engineering Economy.
MacMillan Publishing. New York.
5) Divino GL, Koehler PE and Akoh CC. 1996. Enzymatic and Autoxidation of Deffated
Peanut. J. FoodSci. 61 : 112-120.
6) Fennema. O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
7) Ganz, E. 1997. An Introduction To Food Colloids. Oxford. Oxford Universty Press.
216p.
8) Ganz, E. 2001. An Introduction To Food Colloids 2nd Edition. Oxford. Oxford Universty
Press. 216p.
9) Gunstone. 2004. Organic Polimer Chemistry 2nd J.W Arrow Smith Lth. England
10) Ketaren, S.1989. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak. UI Press. Jakarta.
11) Ketaren, S. 2006. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak 2rd revised Edition. UI
Press. Jakarta.
12) Sebrell,W.H and James. 1996. Makanan dan Gizi. Pustaka Ilmu Life. Edisi Kedua. Tira
Pustaka. Jakarta.

235
 Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

13) Sopandi, B. 2001. Pengantar Kimia Koloid dan Kimia Permukaan. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
14) Sudarmadji. 1995. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
Bogor.
15) Sudarmadji. 1997. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
Bogor.
16) Szhuja. 1990. Emulsifier Efficiency in Model System of Milk Fat of Soybean Oil and
Water. Food Techonology.
17) Yuwono dan Susanto. 1998. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan
dan Gizi. Bogor.
18) Zeleny, M. 1992. Multiple Kriteria Decision Making. McGraw-Hill. New York.

236