BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini orang biasanya menggunakan mentega sebagai bahan dasar dalam
pembuatan kue dan semacamnya. Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang
terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated
fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini
biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega
biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.
Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses
pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak
minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk
Solids Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat
warna β karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan
lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber
vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9
kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta protein rendah (Saleh, 2014).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang
diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke
dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya
sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang
terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang
bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-
Fat) tidak lebih dari 2 %.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat
jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air,
pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).