4.

Syarat Bahan Baku, Bahan Penolong dan Bahan Lainnya

Untuk menjaga kualitas rumput laut kering, maka bahan-bahan yang akan diolah harus
memenuhi syarat-syarat tertentu. Berikut adalah salah satu syarat yang harus dipenuhi dalam
bahan baku olahan rumput laut kering, antara lain:

4.1 Bahan Baku

4.1.1 Jenis

Meskipun rumput laut memiliki banyak jenis, tetapi yang memenuhi syarat untuk
dijadikan olahan makanan adalah jenis Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, Gelidium spp.,
Gracilaria spp., Sargassum spp.

4.1.2 Bentuk

Bentuk yang dimaksud adalah kondisi kesegaran rumput laut mentah yang digunakan,
rumput laut yang segar memenuhi syarat untuk dijadikan bahan baku olahan rumput laut kering.

4.1.3 Asal

Agar kualitas rumput laut kering terjaga, selain melihat jenis dan bentuk, darimana
rumput laut berasal juga perlu diperhatikan. Bahan baku yang berasal dari perairan yang tidak
tercemar jelas menjanjikan kualitas yang lebih baik.

4.1.4 Mutu

Mutu bahan baku rumput laut dilihat dari rentang hari dari awal panen hingga mulai
diolah. Umumnya rumput laut budidaya (bukan rumput laut yang dikonsumsi langsung)
memiliki rentang waktu minimum 45 hari dari umur panen.

Selain umur panen, mutu bahan baku yang baik adalah bahan baku yang bersih, bebas
dari bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi, bebas dari sifat-sifat
alamiah yang dapat menurunkan mutu dan tidak membahayakan kesehatan.

Karakteristik kesegaran bahan baku secara organoleptik:

a. Kenampakan : bersih, warna cerah dan cabang (thallus) besar (tergantung spesifik jenis)
b. Bau : segar (tergantung spesifik jenis)
c. Tekstur : tidak mudah patah antara batang dan cabang

5. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan

Tabel – Persyaratan mutu dan keamanan rumput laut kering

Parameter Uji Satuan Persyaratan
Carragenophyte (Agaro-phyte) (Alginophyte)
Eucheuma Eucheuma Gelidium Gracilaria Sargassum
cottonii spinosum spp. spp. spp.
a. Sensori Min. 7 (skor 1 – 9)**
b. Kimia Maks. 30,0 Maks.30,0 Maks.12,0 Maks. 12,0 Maks. 15,0
- kadar air % Min. 50,0 Min. 50,0 Min 40,0 Min. 40,0 Min. 50,0
- lean %
Anhydrous
Weed
(CAW)*
c. Cemaran
logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Cadmium mg/kg Maks.0,1
(Cd)
- Merkuri mg/kg Maks.0,5
(Hg)
- Timah (Sn) mg/kg Maks.40,0
- Timbale mg/kg Maks.0,3
(Pb)
d. Cemaran
fisik*
- Impurities % Maks. 3,0
kasar
CATATAN
*bila diperlukan
**untuk setiap parameter sensori