BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minuman anggur atau Wine pada dasarnya merupakan minuman
hasil fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat konsumen
di banyak negara terbiasa mendefinisikan wine sebagai minuman hasil
fermentasi sari buah anggur. Hanya varitas anggur tertentu yang dapat
menghasilkan minuman anggur bermutu tinggi.
Berbagai tipe buah anggur bisa menghasilkan pula berbagai macam
jenis wine seperti Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Fruit
Wine, Sweet Wine dan Fortified Wine.
Sejarah wine bisa ditarik sampai sekitar tahun 6000 SM. Berasal dari
daerah Mesopotamia, wine kemudian menyebar ke berbagai negara
dibagian dunia. Prancis adalah negara yang sangat erat hubungannya
dengan wine. Selain sebagai negara yang mempopulerkan wine, Prancis pun
terkenal sebagai negara yang memproduksi wine terbesar di dunia yaitu
sebesar 50 – 60 juta hectoliter atau sekitar 7 – 8 miliar botol wine per
tahunnya. Selain Prancis, Spanyol dan Itali juga merupakan negara yang
terkenal dengan wine nya dan juga sebagai negara penghasil wine-wine
kelas dunia.
Prancis menjadi negara yang dapat memproduksi wine terbesar di
dunia karena lingkungan negara Prancis tersebut mampu untuk
menghasilkan buah anggur yang berkualitas dimana buah anggur ialah
bahan utama pembuatan wine.
Faktor lain yang menentukan kualitas wine ialah proses
membuatnya termasuk sortir hingga filtrasi wine hasil fermentasi. Termasuk
juga harus diterapkan teknik aseptik. Semua variabel proses tersebut
memiliki standar aturan hingga fungsi yang berbeda – beda untuk membuat
anggur yang bisa menghasilkan wine yang berkualitas agar tercapai cita rasa
beserta komposisi yang sempurna.

1
1.2 Tujuan Praktikum
Secara khusus mahasiswa diharapkan
1. Menerapkan bioproses di bidang argoindustri dengan melibatkan
mikroba jenis khamir
2. Membuat minuman beralkohol (wine) dari sari buah-buahan melalui
proses fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces cereviceae
varietas ellipsoideus
3. Menghitung kadar alkohol yang diperoleh dari proses fermentasi di atas

2
 BAB II
DASAR TEORI

2.1 Fermentasi

Proses fermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi

perubahan-perubahan atau reaksi-reaksi kimia dengan pertolongan jasad
renik penyebab fermentasi tersebut bersentuhan dengan zat makanan yang
sesuai dengan pertumbuhannya. Akibatnya, terjadi fermentasi sebagian atau
seluruhnya akan berubah menjadi alkohol setelah beberapa waktu lamanya.
Fermentasi oleh yeast (Saccharomyces cerevisiae) dapat menghasilkan etil
alkohol (etanol) dan CO2. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi yaitu keasaman, mikroba, suhu, waktu, dan nutrisi. Suhu
fermentasi sangat menentukan macam mikroba yg dominan. Pada suhu 10-
30°C terbentuk alkohol lebih banyak karena ragi bekerja optimal pada suhu
tersebut. Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi
pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, sekali setiap 20 menit. Semua
organisme memerlukan nutrien yang menyediakan energi, biasanya
diperoleh dari substansi yang mengandung karbon nitrogen (Endah dkk,
2007).
Fermentasi alkohol merupakan kombinasi dari interaksi kompleks
yang melibatkan berbagai mikroba dan teknologi pembuatannya. Jelas
beberapa faktor sangat mempengaruhi fermentasi alkohol, dan sebagai
penentu kualitas anggur. Salah satu faktor yang berpengaruh yaitu suhu
fermentasi. Suhu merupakan faktor yang secara langsung berdampak pada
pertumbuhan yeast dan rekasi biokimia pada yeast (Torija, 2002).
Fermentasi alkohol adalah kegiatan utama fermentasi dari ragi,
sedangkan Saccharomyces cerevisiae adalah spesies utama yang digunakan
dalam anggur, pada fermentasi ini menggunakan sukrosa, glukosa, fruktosa,
maltosa dan maltotriosa sebagai sumber karbon. Saccharomyces cerevisiae
(ragi) telah digunakan dalam aplikasi makanan fermentasi klasik seperti
produksi bir, roti, ekstrak ragi atau vitamin, anggur, sake, dan roh suling.
Tebu digunakan sebagai sumber gula meja, rum, bahan bakar etanol dan

3
langsung sari tebu segar. kadar gula tinggi tebu membuat sebuah sumber
ideal untuk produksi minuman beralkohol. Saccharomyces cerevisiae dapat
digunakan secara efektif untuk produksi anggur tebu. Biotin tidak memiliki
efek pada karakteristik sensorik dan alkohol produksi. Sementara daun
jambu biji dapat digunakan sebagai aditif untuk produksi anggur karena
akan meningkatkan produksi alkohol dan meningkatkan sensorik
karakteristik (Kulkarmi, 2011).
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh
mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan. Fermentasi
merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah senyawa organik.
Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut
akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain
(Kwartiningsih, 2005).
Fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilkan energi
dari gula dan molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen atau
sistem transfer elektron. Fermentasi menggunakan molekul organik sebagai
akhir akseptor elektronnya. Beberapa organisme seperti khamir S.
cerevisiae melakukan fermentasi alkohol. Organisme ini mengubah glukosa
melalui fermentasi menjadi alkohol (etanol). Pada fermentasi alkohol, asam
piruvat diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah reaksi.
Langkah pertama adalah pembebasan CO2 dari asam piruvat yang kemudian
diubah menjadi asetaldehida. Langkah kedua adalah reaksi reduksi
asetaldehida oleh NADH menjadi etanol. NAD yang terbentuk akan
digunakan untuk glikolisis (Abdurahman, 2006).
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu
sekitar 0,05 – 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk
biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi
dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol
menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

4
 Fermentasi dapat dikaitkan dengan kadar gula, pH, jumlah nitrogen,
pertumbuhan yeast dalam ragi, dan biomassa menghasilkan sel. Hal penting
dalam semua kegiatan fermentasi yang optimal adalah gula (glukosa),
nitrogen dan vitamin yang sangat berpengaruh terhadap hasil fermentasi.
Fermentasi mampu mengurangi konsentrasi gula yang tinggi dalam produk.
Defisiensi asimibilitas nitrogen dapat memperlambat pertumbuhan yeast
dalam fermentasi yang kemudian akan menghasilkan hidrogen sulfida.
Proses pre-fermentasi harus menggunakan konsentrasi nutrisi penting bagi
yeast yang rendah (Siler, 1996).

2.2 Wine

Dasar produksi anggur melibatkan langkah berikut: menghancurkan

buah anggur untuk mengekstrak jus, penyimpanan massal dan pematangan
anggur di ruang bawah tanah, klarifikasi dan kemasan. Meskipun proses
cukup sederhana, tuntutan kualitas kontrol fermentasi yang dilakukan di
bawah kondisi yang terkendali untuk memastikan kualitas tinggi produk.
(Yarrow, 1988)
Rasa khas dari Wine berasal dari buah anggur sebagai bahan baku
dan operasi pengolahan selanjutnya. Anggur berkontribusi dari banyak zat
volatil (mainly terpenes) yang memberikan produk akhir, karakter khas
buah. Selain itu, mereka berkontribusi non-volatile senyawa (tartaric and
malic acids) yang berdampak pada rasa dan tanin yang memberikan
kepahitan dan astringenci. Terakhir yang lebih menonjol dalam anggur
merah sebagai komponen tannin terletak di kulit anggur. (Vullo et al., 2005)
Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur
(must). Wine dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur
yang kemudian akan diubah menjadi alkohol (Pawignya,2010).
Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat
dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry,
lengkeng, ataupun nanas. Penamaan minuman anggur atau wine yang
dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang
digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut

5
dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang
mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih
dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).
Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan
Brandy (Allen, 2008).
Komponen utama yang merupakan syarat terbentuknya wine adalah
gula yang difermentasi khamir menjadi etanol dan CO2. Gula secara alami
di dalam bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk menghasilkan
kadar etanol yang memenuhi syarat mutu wine, sehingga perlu ditambahkan
dari luar. Banyaknya gula yang digunakan perlu diketahui sebab konsentrasi
gula yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir sehingga
proses fermentasi tidak akan berlangsung. Pada proses pembuatan wine,
gula yang digunakan maksimum 30%. Gula yang umum digunakan dalam
pembuatan wine adalah gula pasir (sukrosa). Pada proses fermentasi gula
sukrosa akan dipecah oleh enzim invertase menjadi monosakarida (glukosa
dan fruktosa) yang akhirnya diubah menjadi etanol dan CO2 (Gunam, 2009).
Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali
dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari
Mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan
menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan
Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan
budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika
Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga
menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika
dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).
Alkohol merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses
fermentasi yang banyak ditemui dalam bentuk bir, anggur, spiritus dan
sebagainya. Minuman berakohol dapat digolongkan menjadi 2 bagian yaitu,
produk hasil fermentasi yang dikonsumsi langsung seperti anggur dan bir
dan produk hasil fermentasi yang didistilasi lebih dahulu sebelum
dikonsumsi seperti whisky. Dalam pembentukan alkohol melalui proses
fermentasi peran mikroorganisme sangat besar dan biasanya

6
mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi mempunyai beberapa
syarat sebagai berikut yaitu, mempunyai kemampuan untuk memfermentasi
karbohidrat yang cocok secara cepat, bersifat membentuk flokulasi dan
sedimentasi (misal sel-sel yeast selalu ada pada bagian bawah tangki
fermentasi, mempunyai genetik yang stabil (tidak mudah mengalami
mutasi), bersifat osmotoleran artinya mikroorganisme tersebut toleran
terhadap tekanan osmos yang tinggi, toleran terhadap kadar alkohol yang
tinggi (sampai dengan 14-15 %), dan mempunyai sifat regenerasi yang cepat
(Santi, 2008).
Dalam proses pembuatan anggur (wine) terjadi proses pemecahan
gula menjadi alkohol dan CO2 akibat dari aktifitas enzim yang dihasilkan
oleh sel khamir. Adapun hal-hal yang harus diperhatikan selama proses
fermentasi berlangsung adalah: pemilihan khamir, nutrien, kosentrasi gula,
keasaman, pemberian oksigen dan suhu dari perasan buah anggur tersebut.
Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini harus tahan terhadap
kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan SO2. Serta
diharapkan mampu menghasilkan alkohol yang tinggi dan menghasilkan
asam yang rendah. Selain itu, suhu juga berpengaruh terhadap fermentasi
wine. Suhu yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 30 oC. Semakin
rendah suhu fermentasi maka semakin tinggi pula alkohol yang akan
dihasilkan. pH yang digunakan untuk pertumbuhan khamir adalah 4-4,5.
Untuk menaikkan pH digunakan NaOH, dan untuk menurunkan pH
digunakan asam nitrat. Fermentasi anggur (wine) juga dipengaruhi oleh
kosentrasi garam logam dalam perasan.
Pada kosentrasi yang rendah akan menstimulir aktivitas dan
petumbuhan khamir, sedangkan pada kosentrasi yang tinggi akan
menghambat pertumbuhan sel khamir. Starter yang ditambahkan pada
perasan buah anggur yang akan difermentasi banyaknya 2-5%. Karena hal
tersebut dapat memperpendek fase adaptasi. Starter yang digunakan
sebaiknya mempunyai kadar alkohol lebih dari 4%. Hal ini berguna untuk
menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merusak atau
mengkontaminasi. Starter yang baik adalah starter dari biakan murni yang

7
dapat diisolasi dari buah. Media starter dibuat dari must yang sudah
disterilisasikan antara 2-5% volume dan yang telah diinokulasikan dengan
khamir (Budiyanto dan Krisno, 1996:75-77).

2.3 Jenis Mikroba

Asam organik adalah komponen esensial untuk rasa di dalam

minuman beralkohol seperti wine dan sake. Ketika khamir S. cerevisiae
melakukan fermentasi, antara lain asam malat, suksinat, dan piruvat,
Saccharomyces cerevisiae dapat memanfaatkan asam monokarboksilat
rantai-pendek sebagai sumber karbon dan energi. Tahap pertama untuk
katabolisme karbon tersebut adalah transpor melalui membran. Piruvat
adalah senyawa kunci dalam glikolisis dan fermentasi alkohol pada S.
cerevisiae. Transpor piruvat secara efisien pada S.cerevisiae hanya dapat
dilakukan oleh monokarboksilat permease. Fermentasi alkohol adalah suatu
proses feedback inhibition. Sel-sel khamir dibatasi oleh toleransi terhadap
etanol, suhu dan tekanan osmotik dalam medium, maka pertumbuhan sel
khamir akan terhambat, sehingga akhirnya sel mati. Meningkatnya
konsentrasi etanol di dalam medium juga menyebabkan struktur membrane
sel berubah (Gandjar, 2006).
Penggunaan beberapa mikroorganisme tersebut disesuaikan dengan
substrat atau bahan yang akan difermentasi dan kondisi proses yang akan
berlangsung. Sebagai contoh untuk proses yang menggunakan suhu tinggi
maka mikroorganisme yang digunakan sedapat mungkin yang bersifat
thermofilik, misalnya, Clostridiumthermohydro sulfuricum dan sebagainya.
Sedangkan mikroorganisme lain ada pula yang bersifat tahan terhadap kadar
etanol yang tinggi (etanol tolerance), tahan terhadap toleransi gula yang
tinggi (osmofilik) dan sebagainya. Sekarang ini mikroorganisme yang
banyak digunakan dalam proses fermentasi alkohol adalah Sacharomyces
cerevisiae yang dapat berproduksi tinggi, tahan atau toleran terhadap kadar
alkohol yang tinggi, tahan terhadap kadar gula yang tinggi dan tetap
melakukan aktivitasnya pada suhu 4 – 320C (Santi, 2008).

8
 Jumlah sel Saccharomyces cerevisiae terus meningkat diikuti
dengan penurunan konsentrasi gula reduksi. Peningkatan jumlah sel
Sacchromyces cerevisiae dan penurunan konsentrasi gula reduksi ini diikuti
dengan peningkatan konsentrasi etanol. Hal ini menunjukkan bahwa gula
reduksi merupakan faktor penting bagi sel Saccharomyces cerevisiae
sebagai sumber energi untuk melakukan metabolisme yang pada akhirnya
akan berpengaruh terhadap konsentrasi etanol yang dihasilkan. Makin
banyak gula reduksi yang dapat dimanfaatkan oleh sel Saccharomyces
cerevisiae makin tinggi pula konsentrasi etanol yang dihasilkan oleh sel
Saccharomyces cerevisiae. Besarnya konsentrasi etanol yang akan
didapatkan dari proses fermentasi tidak dapat ditentukan hanya berdasarkan
konsentrasi gula reduksi awal karena proses fermentasi dipengaruhi oleh
banyak faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah kultur
inokulum yang digunakan, lama fermentasi, suhu, pH medium, jumlah
makro dan mikro nutrien yang ada dalam media fermentasi, konsentrasi
media fermentasi, gula reduksi dan sebagainya (Wignyanto, 2001).
Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat,
oval, atau memanjang. Dalam industri alkohol atau pembuatan anggur
digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang
bersifat fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200°C.
Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon
dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan.
Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan
galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga
digunakan dalam industri pembuatan alkohol atau anggur (Fardiaz, 1989).

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya:
a. Spesies sel khamir
Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis
karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk

9
memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces
cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida
pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap
konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah
banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).

b. Jumlah sel khamir

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam
medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang
diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi (wood,
1998). Jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5%
serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan
jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml (Soeharto 1986).

c. Derajat keasaman(pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang
digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn,
2002). Pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol
secara efisien pada pH 3,5 – 6,0 (Daulay dan Rahman 1992).

d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk
pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30oC serta khamir
dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35oC. Peningkatan suhu sampai
40oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi
produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya
pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir
(Daulay dan Rahman, 1992).

e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen
yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir
untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi

10
dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya
alkohol menjadi lebih rendah. Persediaan oksigen yang besar penting untuk
kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun
produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob (Daulay dan Rahman, 1992).

a. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari
sterilisasi, biasanya suhu yang digunakan dibawah 100. Tujuan dari
pasteurisasi adalah 1). Membunuh semua bakteri patogen (penyebab
penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteribakteri
patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat; 2).
Memperpanjang daya tahan simpan bahan panagn dengan jalan mematikan
bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam
(pH<4,5), misalnya pasa bir, anggur, sari buah (Tjahjadi, 2011).

2.5 Kerusakan Wine

Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa,

dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang
kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan
pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau
dipanaskan, dimana karakter freshness nya sudah hilang dan aromanya
terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan
karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka
(tersedia oksigen yang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat
botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga
memungkinkan udara masuk kedalam botol (Handoyo 2007).
Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator
kerusakan wine adalah :
· Bau sayuran busuk
· Bau belerang
· Bau apel busuk
· Bau telur busuk

11
 · Bau apek
Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri
Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan
Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur
lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan
pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan
terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL.
Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid
dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3
sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL
tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Jika wine
memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL
dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).

BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan :
Alat :
1. Peralatan Bioreaktor
2. Tabung reaksi, otoklaf, sumbat, kapas, jarum oase dan pembakaran
spiritus

12
 3. Pisau Blender, kain saring, timbangan, biakan murni, erlenmeyer dan
sumbat kapas
4. Botol, sumbat botol, selang plastik, pembakar spiritus, starter, corong
dan kain saring
5. Seperangkat kromatografi gas dan botol sampel
Bahan :
1. Perasan Nenas (kadar gula 10-20o Brix)
2. Saccharomyces cereviceae varietas ellipsoideus
3. Gula
4. NaHSO3

3.2 Cara Kerja :

1. Pembuatan starter berbahan nenas
Daging nenas dihancurkan, ditambah dengan air, dipanaskan pada suhu 85-90oC
selama 10 menit. Kemduian diperas dan disaring. Filtratnya diencerkan sampai
mencapai kadar gula 10oC Brix dan ditambahkan NaHSO3 sebanyak 100 ppm.
Pasteurisasi dilakukan selama 10 menit pada suhu 70oC. Tabung biakan S.
Cereviciae ditambahkan dengan 10 mL air destilat steril dan dikocok, kemudian
dimasukkan ke dalam 250 mL sari nenas yang telah dipasteurisasi dan diinkubasi
pada suhu 28oC
Pembuatan wine nenas
Sehari setelah pembuatan starter, sari nenas yang akan dibuat wine sudah disiapkan.
Sari nenas tersebut diolah sama seperti pada pembuatan starter. Filtratnya ditambah
dengan gula hingga mencapai 15o Brix dan NaHSO3 150 ppm. Kemudian
dipasteurisasi pada suhu 70-80oC selama 10 menit.
Sari nenas yang telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam bioreaktor/leher angsa.
Setelah dingin ditambah starter yang telah disipakan sehari sebelumya. Fermentasi
dilakukan pada suhu kamar sampai proses tersebut selesai. Wine sebagai hasil
fermentasi kemudian dipasteurisasi pada suhu 70oC selama satu jam pada botol
tertutup rapat untuk mencegah penguapan alkohol. Kemudian dilanjutkan dengan
pematangan (aging) sedikitnya satu bulan

13
14
 BAB IV
PENGOLAHAN DATA & PEMBAHASAN

4.1. Pengolahan Data

Konsentrasi sari nanas awal : 8.5 % brix

Konsentrasi sari nanas akhir : 5.0 % brix
Indeks bias sari nanas akhir : 1.3389
pH fermentasi sari nanas : 2,7

Tabel Kurva Kalibrasi

Konsentrasi Gula Indeks bias

5,9% 1.3344
6,9% 1.3348
8% 1.3351
8.80% 1.3353
10.18% 1.3354

KURVA KALIBRASI ANTARA KONSENTRASI GULA DAN INDEKS BIAS

15
 Kurva Kalibrasi
13,356

13,354

13,352
y=0,0003x +1.3343
13,350

13,348

13,346

13,344

13,342
0 1 2 3 4 5 6

Perhitungan Konsentrasi

Y=0,0003x +1.3343

Indeks bias setelah fermentasi = 1.3389

Perhitungan => 1.3389 = 0,0003x +1.3343

1,3389 – 1,3343 = 0,0003X

X = 15,33 %

Konsentrasi alcohol yang didapat dari hasil fermentasi sari buah

nanas adalah sebesar 15,33 %

Reaksi Fermentasi

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6 → 4 C2H5OH + 4 CO2 + ATP

KONDISI PARAMETER PENGAMATAN

RASA AROMA VISKOSITAS WARNA
Sebelum Fermentasi Manis dan Buah nanas segar Encer Kuning terang
Asam

16
Sesudah Fermentasi Asam Sedikit harum Sedikit lebih Kuning
mendominasi dan berbau viskos kecoklatan
alkohol dengan sedikit
endapan

Hasil tes organoleptik

Pembahasan

a. Sonia Santa Claudia ( 161411091 )

Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dari hasil

fermentasi sari buah-buahan manis dengan bantuan mikroba berupa ragi.
Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah
dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas buah dan strain
khamir yang digunakan, tergantung pada tipe dari wine yang akan
diproduksi (Yasa, 2011). Pada pembuatan wine ini buah yang digunakan
adalah nanas.

Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari bioproses di bidang

agroindustri dengan melibatkan mikroba yang diaplikasikan pada
pembuatan wine. Khamir yang digunakan adalah Saccharomyces
sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam
perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan
khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Keseimbangan sifat alami yang
terkandung pada nanas, menyebabkan nanas ini dapat difermentasi tanpa
penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain.

Buah nanas yang digunakan diuji kadar glukosanya terlebih

dahulu, dimana syarat awalnya adalah memiliki kadar gula berkisar dari 5-
15% brix. Didapat nilai brix nanas yang digunakan adalah 8.5 sehingga
penambahan gula ataupun pengenceran tidak perlu dilakukan. Nilai 5 – 15%
brix merupakan kondisi optimum proses untuk mendapatkan kadar alcohol
yang tinggi dan pertumbuhan khamir yang cepat.

17
 Pasteurisasi harus dilakukan pada inokulum sebelum proses
fermentasi, suhu operasinya adalah 75-850C selama 10 sampai 15 menit.
Hal ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang berpotensi
mengganggu proses fermentasi. Inoculum dimasukkan ke dalam media
fermentasi secara aseptis dan proses dilakukan pada leher angsa yang diisi
H2SO4 tujuannya adalah untuk membuat kondisi fermentasi secara anaerob
dimana kondisi ini memungkinkan ragi mengubah jalur metabolit sehingga
menghasilkan alcohol.

Setelah proses fermentasi dilakukan analisa produk secara

kuantitatif seperti pH, kadar gula dan kadar alcohol yang terbentuk. pH yang
didapat adalah 2.7, kadar gula yang didapat adalah 5% brix dan indeks bias
1,389. Berdasarkan persamaan kurva kalibrasi didapat kadar alkohol 15.33
% sedangkan kadar gula yang dihasilkan berkurang. Hal ini sesuai dengan
teori dimana setelah fermentasi kadar glukosa akan berkurang karena
mikroba akan menggunakannya untuk metabolisme dan menghasilkan
produk yaitu alkohol. Analisa produk juga dilakukan secara kualitatif
dengan tes organoletik yaitu mengamati rasa, aroma, kekentalan dan warna
dari produk yang dihasilkan.

b. Syam Sugama Putra (161411092)

Wine ialah minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur
menggunakan ragi / khamir / yeast dimana terjadi reaksi biokimia oleh yeast. Yeast
tersebut mengkonsumsi kandungan gula anggur dan mengubah menjadi alkohol.
Tujuan dari praktikum ini adalah penerapan dari ilmu bioproses pada bidang
argoindustri. Aplikasi yang diterapkan adalah pembuatan wine dengan bantuan dari
mikroba Saccharomyces sp. Prinsip kerja dari mikroba tersebut adalah dengan
mengubah nutrien yang berupa gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam prosesnya,
mikroba tersebut merombak bahan baku yang berasal dari saripati buah nenas pada
praktikum ini. Selain merombak, kondisi pertumbuhan dari mikroba tersebut perlu
diperhatikan juga seperti keadaan suhu dan kelembapan, konsentrasi nutrien, dll.
Derajat Brix sebagai syarat awal pembuatan wine harus memiliki kadar
gula 5-15& Brix. Pada praktikum ini digunakan buah nanas yang memiliki kadar

18
gula sebesar 8.5. Nilai dari 5 – 15% brix adalah kondisi optimum proses yang
harus direkayasa untuk mendapatkan kadar alcohol yang tinggi.
Selanjutnya dilakukan pasteurisasi pada inokulum sebelum memulai
fermentasi, suhu pada saat pasteurisasinya sebesar 75-850C dengan kisaran waktu
10-15 menit. Hal ini dilakukan untuk membunuh bakteri pathogen yang akan
mengganggu proses fermentasi sehingga proses pasteurisasinya gagal. Kemudian
inoculum dimasukkan ke dalam media fermentasi dengan aseptis dan proses nya
dilakukan pada leher angsa yang sebelumnya telah diisi H2SO4. Ini bertujuan untuk
membuat kondisi fermentasi secara anaerob sehingga memungkinkan ragi
mengubah jalur metabolit sehingga menghasilkan alkohol.
Data yang diperoleh dari hasil winenya untuk pH didapat nilai sebesar 2.7,
kadar gula nya 5% brix dan untuk indeks bias 1,389. Dari persamaan kurva kalibrasi
diperoleh kadar alkohol sebesar 15.33 % sedangkan kadar gula yang dihasilkannya
berkurang. Sesuai teori dinyatakan bahwa setelah fermentasi kadar glukosa akan
berkurang karena mikroba menggunakannya untuk proses metabolisme dan
menghasilkan produk alkohol. Analisa lain juga dilakukan yaitu tes organoletik
yaitu pada rasa, aroma, kekentalan dan warna dari produk yang dihasilkan.

19
 BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut:

1. Wine merupakan salah satu produk bioproses di bidang agroindustry

dengan melibatkan mikroba jenis khamir Saccharomyces sp.
2. Penggunaan sari buah disebabkan oleh kadar glukosa yang terkandung di
dalam buah tersebut karena proses yang terjadi adalah perubahan glukosa
menjadi alkohol oleh mikroba
3. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses
fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau
disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai.
4. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan wine apel adalah bahan
baku, lama fermentasi, konsentrasi ragi dan tingkat sanitasinya.

20
 DAFTAR PUSTAKA

 Abdurahman, Deden. 2006. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan.

Grafindo Media Pratama. Jakarta.
 Endah, R. D., Sperisa D., Adrian Nur., Paryanto. 2007. Pengaruh Kondisi
Fermentasi terhadap Yield Etanol pada Pembuatan Bioetanol dari Pati
Garut. Gema Teknik, No. 02, Th. 10. Jurusan Teknik Kimia, Univeristas
Sebelas Maret. Surakarta.
 Gandjar, Indrawati. 2006. Mikologi : Dasar dan Terapan. Yayasan Obor
Indonesia. Jakarta.
 Gunam, Ida Bagus Wayan dkk. 2009. Pengaruh Jenis dan Jumlah
Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak. Universitas
Udayana.Vol.15, No.1 Bali.
 Kulkarni, Mayuri. Kininge, Pallavi. 2001. Effect Of Additives On Alcohol
Production And Kinetic Studies Of S.Cerevisiae Sugar Cane Wine
Production. Vo.2.No.1. India.
 Kwartiningsih, Endang. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas menjadi
Vinegar. Jurnal Ekuilibrium, Vol. 04, No. 01. Surakarta.
 Muchtadi,dkk.2010.Teknologi Proses pengolahan Pangan.
Bandung:Alfabeta
 Pawignya Harsa., Tunjung Wahyu Widayati., Datu Putra., Putra Akbar.
2010. Tinjauan Kinetika Pembuatan Rose Wine. Pengembangan Teknologi
Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. ISNN 1693 –
4393.
 Santi, Sintha Soraya. 2008. Pembuatan Alkohol dengan Proses Fermentasi
Buah Jambu Mete oleh Khamir Sacharomices cerevesiae. Jurnal Penelitian
Ilmu Teknik, Vol. 08, No. 02. Jawa Timur.
 Siler, C E. 1996. High Alcohol Fermentation of Grape Juice Concentrate.
Food Science Department. American Society for Enology and Viticulture.
America.
 Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan.
Bandung: Universitas Padjajaran

21
 Torija, Ma Jesus. 2002. Effects of Fermentation Temperature on The Srain
Population of Saccharomyces cerevisiae. Internatonal Journal of Food
Microbiology 80, 47-53. Spain.
 Wignyanto. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi Sari Hati Nanas dan
Inokulum Saccharomyces cerevisiae pada Fermentasi Etanol. Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol. 02, No. 01, Hal. 68-77.
 USDA Food Composition Databases
 Software developed by the National Agricultural Library v.3.5.5.2 2016-11-
29
 NAL Home | USDA.gov | Agricultural Research Service | Plain Language |
FOIA | Accessibility Statement | Information Quality | Privacy Policy | Non-
Discrimination Statement | USA.gov | White House
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index
 https://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/ (diakses :
28/November/2016).
 Guleria, A.(2014). Production of Grape Wine by The use of yeast,
saccharomycese cerevisiae. Global Journal for Research Analysis, 3(6), 1

22