RESUMEN.
INTRODUCCION
Los trabajos sobre el desarrollo de nuevos productos se realizan siguiendo una serie de
etapas que es necesario cumplir metódicamente para asegurar un impacto positivo del
nuevo producto al llegar al consumidor. Las industrias elaboradoras de alimentos están
diversificando cada vez más los alimentos que produce con el fin de satisfacer las
expectativas del consumidor y cumplir los objetivos formulados cuando fue diseñado. Por
esta razón se ha producido una verdadera invasión de alimentos para infantes, para
deportistas, para hipertensos, para diabéticos, para escolares, para adultos mayores, etc,
etc. Al desarrollar un producto, es importante lograr que la calidad resultante sea acorde
con las especificaciones que se establecieron en la etapa del diseño. Muchas veces el
industrial explora hasta esta etapa su producto, sin considerar cuál sería el impacto que
producirá en el consumidor objetivo. Otras veces se arriesga a explorar la aceptabilidad
que podría tener el producto antes de lanzarlo al mercado, y de esta forma asegurar su
posicionamiento en el mercado. En nuestra experiencia es importante conocer la opinión
de los usuarios desde la etapa de diseño del producto, con el fin de establecer las
especificaciones de acuerdo a las expectativas del consumidor ya sus reales necesidades.
Esta no es tarea fácil, por cuanto están presentes una serie de variables que acompañan a
los trabajos con consumidores y que no siempre es posible minimizar su efecto. (1-4)
Esta realidad nos llevó a abordar un proyecto que tuvo por finalidad contar con un panel
entrenado conformado por niños, el que tendría como aplicación la evaluación de la
calidad de las raciones de los desayunos y almuerzos que se distribuyen a través de los
Programas de Alimentación Complementaria que financia el Ministerio de Salud.
MATERIALES y METODOS
Se trabajó con niños de edades comprendidas entre 9 y 12 años, que asistían a la Escuela
Básica República de Colombia, de la Región Metropolitana, y eran beneficiarios del
Programa de Alimentación Complementaria.
Etapa de selección
Para la etapa de selección se adaptaron los métodos y técnicas propuestas por Jellinek
para el entrenamiento de paneles de adultos. (7-9,11)
Las pruebas de esta etapa tenían por objetivo evaluar las capacidades individuales,
familiarizarlos con las pruebas y técnicas de Evaluación Sensorial, medir su sensibilidad
individual a diferentes estímulos estandarizados, desarrollar algunos conceptos y
enseñarles a jerarquizar según diferentes parámetros de calidad (textura, dulzor, acidez,
color, etc.).
Se realizó a lo largo de 8 sesiones de 2 horas cada una. Cada sesión comprendió una
exposición teórica de las actividades que se desarrollarían y la distribución y evaluación de
las diferentes muestras programadas. Los resultados de cada sesión se analizaron y
discutieron con todo el grupo, con el fin de corregir las fallas detectadas o aclarar dudas
sobre cómo practicar las pruebas o cómo contestar los cuestionarios, también aclarar
algunos conceptos y términos mal empleados, practicar el uso de antónimos, de sinónimos,
etc.
Una vez terminada la sesión, se les informó de las respuestas correctas para cada trabajo
realizado, y como conservaban en sus mesas las muestras evaluadas, podían repetir la
evaluación en los casos de errores, dudas o faltas.
TABLA 1
Programa de pruebas de la etapa de selección
Las diferentes pruebas fueron evaluadas como frecuencia de aciertos por prueba
practicada, por cada participante. 100% significa haber acertado en la totalidad de
tratamientos evaluados.
Etapa de entrenamiento
Al igual que en la etapa anterior se premió con diferentes golosinas el buen rendimiento
de los mejores, aunque la mayoría de las veces todo el grupo fue acreedor de premios, los
que por supuesto fueron siempre muy recibidos y apetecidos.
Para conformar el panel definitivo se eligió aquellos niños que demostraron veracidad,
reproducibilidad y consistencias en sus juicios (p<0,05). (13,14)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Etapa de Reclutamiento
Se partió con 33 niños autorizados por sus padres, de los cuales sólo 29 pasaron a la
etapa siguiente, ya que los demás no pudieron concurrir en el horario fijado que se
compartía con otras actividades extraprogramáticas de la Escuela.
Etapa de selección
Los 29 niños reclutados realizaron las pruebas descritas para esta etapa en Materiales y
Métodos. Los resultados obtenidos por niño, se presentan en la Tabla 3.
Al comunicar la nómina de los niños que continuarían con la etapa siguiente, se entregó
un premio más importante a los que no continuaron, ya que el mantenerse dentro del grupo
que va a conformar el panel es en sí un premio a su rendimiento.
Etapa de entrenamiento
Los resultados de los 17 niños que participaron en esta etapa se presentan en la Tabla 4.
Como puede observase los rendimientos fueron bastante parejos. Las dificultados de
esta etapa fueron menores que en la anterior, pudiendo asimilar con bastante rapidez las
instrucciones y técnicas practicadas. Hubo un marcado progreso en dar lo mejor de cada
cual para encontrar correctamente las muestras diferentes en las pruebas triangulares y un
esfuerzo notable por usar un vocabulario más técnico y preciso. También las pruebas se
realizaron en menos tiempo que en la etapa anterior y con mayor orden. Las pruebas que
realizaron con mayor interés y seguridad fueron las pruebas triangulares y las pruebas de
ordenamiento. El uso de escalas necesitó de varias sesiones de práctica hasta poder
emplearlas con soltura y seguridad. Para las pruebas descriptivas en las primeras sesiones
fue necesario ayudarles con listas de antónimos de los posibles componentes de cada
parámetro de calidad, para que seleccionaran el que no podían recordar. Posteriormente ya
no fue necesaria esta ayuda puesto que habían memorizado correctamente el vocabulario
necesario.
El interés por conocer los resultados de cada cual convirtió el entrenamiento en una
verdadera competencia por destacarse.
Se insistió mucho en las pruebas descriptivas, ya que sería una de las aplicaciones más
frecuente que tendría el panel para evaluar la calidad de guisos y alimentos de los
Programas de Alimentación, en etapa de desarrollo y/o de los que ya formaban parte del
Programa, pero tenían un alto índice de rechazo.
El trabajo de discusión en panel abierto fue muy bien aceptado por los niños y se tradujo
en una verdadera competencia por sobresalir con respuestas mejor elaboradas y
fundamentadas.
Se evaluaron los resultados de cada niño, considerando el análisis secuencial para las
pruebas discriminativas y las Tablas de Mínimo de Juicios para Establecer Diferencias
Significativas, su rendimiento en las pruebas de descriptores, el interés en el trabajo
realizado, la puntualidad y asistencia al entrenamiento.
De esta forma el panel quedó constituido por 14 niños que demostraron consistencia,
veracidad y reproducibilidad en sus juicios (p=0,05). En la Tabla 4 aparecen sombreados
los resultados de los 14 niños elegidos para conformar el panel definitivo.
TABLA 5
Evaluación sensorial de ensaladas de carne y pollo
TABLA 6
Evaluación sensorial de tres fórmulas de salsa de tomates con carne
Apariencia Algo espesa. Trozos Mala carne, trozos Aceitosa, roja, muy
duros, granulosa grandes, grasosa, líquida, muy fluida
apelotonada
Color Rojo pardo, oscura, Café pardo, oscura, roja Rojo intenso,
intenso oscuro, malo anaranjado, rojizo
CONCLUSIONES
Las minutas del Programa evaluadas reflejaron los aspectos de calidad que deberían
mejorarse para lograr alimentos más aceptables por el grupo consumidor objetivo.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo fue financiado parcialmente por la Empresa Nutrecor S.A. y la Universidad
de Chile.
Vayan nuestros especiales agradecimientos al Sr. Oscar Vega Saez por su valiosa
cooperación y ayuda técnica.
ANÁLISIS SENSORIAL
DE ALIMENTOS
es.wikilibros.org
Contenido
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1 Introducción
2 Bibliografía
3 Créditos
4 Licencia
5 Introducción
o 5.1 Introducción
6 Marco teórico
o 6.1 Marco teórico
7 Conceptos generales del análisis sensorial
o 7.1 Conceptos generales del análisis sensorial
7.1.1 Evaluación sensorial
7.1.2 El olor
7.1.3 El aroma
7.1.4 El gusto
7.1.5 El sabor
7.1.6 La textura
8 Significado de análisis sensorial
o 8.1 Significado de análisis sensorial
8.1.1 Tipos de análisis
9 Desarrollo histórico
o 9.1 Desarrollo histórico
10 La degustación
o 10.1 La degustación
10.1.1 Definiciones
10.1.2 Funciones de la degustación
10.1.3 Tipos de degustación
11 Instrumentos del análisis sensorial
o 11.1 Instrumentos del análisis sensorial
11.1.1 Evaluación sensorial 1
11.1.2 Evaluación sensorial 2
11.1.3 Bases bioquímicas de la percepcion sensorial de los
alimentos
11.1.4 Impresión visual
11.1.5 Correlaciones de los sentidos
11.1.5.1 Relación gusto olfato
11.1.5.2 Relaciones gusto tacto
11.1.5.3 Relaciones vista gusto
11.1.5.4 Relación olfato vista
11.1.5.5 Relación vista oído
11.1.5.6 Relación gusto oído u olfato oído
11.1.6 Percepciones somatosensoriales
11.1.7 Sensaciones complejas
11.1.7.1 Textura
11.1.7.2 Sabor
11.1.7.3 Aroma
11.1.8 Elementos estructurales de la evaluación sensorial
11.1.8.1 Preparación de las muestras
11.1.8.2 Codificación y orden de presentación
11.1.8.3 Material para la degustación
11.1.8.4 Cantidad y forma de muestra
11.1.9 SENTIDOS
11.1.9.1 Vista
11.1.9.2 Olfato
11.1.9.3 Gusto
11.1.9.4 Interacción de los sentidos
12 El director del panel de catadores
o 12.1 El director del panel de catadores
12.1.1 Análista sensorial
o 12.2 Función del director del panel
13 Formación del panel
o 13.1 FORMACIÓN DEL PANEL
14 Selección y entrenamiento
o 14.1 Selección basada en la capacidad
14.1.1 a) Selección inicial en función de la capacidad general
14.1.2 b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar
contaminantes
14.1.3 c) Capacidad para realizar las pruebas
o 14.2 Criterios de selección
o 14.3 Entrenamiento general
o 14.4 Entrenamiento para trabajos específicos
15 Número de jueces para la prueba
o 15.1 Número de jueces para prueba
o 15.2 Juez analítico
o 15.3 Juez consumidor
16 Instalaciones de prueba
o 16.1 Instalaciones de prueba
o 16.2 Sala de catas
16.2.1 Área de prueba
16.2.2 Área de preparación
16.2.3 Método de comunicación
16.2.4 Color de cubículos
16.2.5 Ventilación
o 16.3 Tiempo de realización
o 16.4 Temperatura
17 Hoja de vaciado de datos
o 17.1 Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"
o 17.2 Hoja de respuestas
17.2.1 Ejemplo de hoja de vaciado de un análisis sensorial de miel
de Abeja
18 Bibliografía
o 18.1 Bibliografía
19 Enlaces relacionados
o 19.1 Enlaces
20 Colaboradores
21 GNU Free Documentation License
o 21.1 0. PREAMBLE
o 21.2 1. APPLICABILITY AND DEFINITIONS
o 21.3 2. VERBATIM COPYING
o 21.4 3. COPYING IN QUANTITY
o 21.5 4. MODIFICATIONS
o 21.6 5. COMBINING DOCUMENTS
o 21.7 6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS
o 21.8 7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKS
o 21.9 8. TRANSLATION
o 21.10 9. TERMINATION
Análisis Sensorial de
Alimentos/Texto completo
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colaborar!
[editar] Introducción
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que
los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar
los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa
que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
[editar] Bibliografía
(1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez
(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls,
E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
[editar] Créditos
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o Claudia Guadalupe Aranda Venegas
o Leila Melisa García Moreira
o Carlos Gerardo Herrera Leandro
o Alejandra León Guerra
o Liliana Marquez Ruiz
o Mónica Alejandra Martínez Gutiérrez
o Tania Carolina Moreno Marín
o Consuelo Pontón Vázquez
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[editar] Licencia
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[editar] Introducción
[editar] Introducción
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que
los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar
los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa
que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya
que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo
ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o
graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y
equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la
alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
Sentidos
proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos
que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la
situación de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad
de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el
gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor
y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias
características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un
disernimiento de los mismos.
[editar] El olor
[editar] El aroma
[editar] El gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la
lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto,
pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que
sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
[editar] El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades:
olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las
de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya
que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá
juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se
podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que
involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y
el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los
cuatro sabores o gustos:
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no
deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del
perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
[editar] La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído;
se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos
decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la
parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos
permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una
descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición
(parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en
el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con
los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas
por evaluación.
Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos
productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a
consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos,
etc.
Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto
agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben
ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable
se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas
hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor, color y
textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e
interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las
principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es
ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas
por el olfato; el color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos
y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la
textura que es una de las características primarias que conforman la calidad sensorial, su
definición no es sencilla por que es el resultado de la acción de estímulos de distinta
naturaleza.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es súbito sino procesual,
y para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitación desde la
edad más temprana a base de una acción didáctica adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que
encontramos, y sólo la ecuación sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para
contemplarlas y a fomentar el espíritu de observaciones que a la postre va a ser el que
nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el
no se conozca el mundo será capaz de adaptarse a él y de transformarlo.
[editar] La degustación
Texto completo Instrumentos del análisis
Desarrollo histórico ÍNDICE sensorial
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[editar] La degustación
[editar] Definiciones
Degustación
Es anaizar con los sentidos las características organolépticas de un producto
comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustación de vinos hay una cronología que se deben cumplir a la hora de hacer
una buena degustación.
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características
organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos.
Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Analítica
Técnica
Hedónica
Analítica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible
identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de
sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.
Técnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y
eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se
pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la
objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o
satisfacción no tiene lugar en ella.
Hedónica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente que sea aprovechado
todo lo que el producto ofrece al catador
AREA TEMAS
FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO
FISIOLOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA
PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA
PSICOMETRICA
SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC
Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos
necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda después
hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado
para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos
materiales que permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables.
Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con
unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material
como colorímetros, escalas muestras, etc.
El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No existe
unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano. Según Marks, el
hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, oído, dolor, tacto, frío y calor.
Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y los de percepción de calor y frío
(somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El
primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la
vista, el olfato-(por el aire a través de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o
el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultáneamente.
Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que
las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia
que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a
estímulos exteriores.
Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las
sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y
producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha
llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será
incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la
determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retronasal es muy
importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionada por una
sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la
sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química
de la saliva segregada.
Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad
química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos
crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustación son fácil y
rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una
sensación compleja.
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos
de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de
integración de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
[editar] Textura
Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz
de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. La textura del
producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo total sino el tipo, y que viene dado
por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento
actina-/miosina.
[editar] Sabor
[editar] Aroma
Como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la degustación de
un alimento o bebida. (3)
Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una
ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de
preparación a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos
con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe
hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con
grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En
muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.
La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la
apariencia del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean
factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las
diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja
(para enmascarar).
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas
y salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehículos son una fuente de
error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen
nor-malmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80º C (Tº interna) -
Bebidas 4-10ºC - Sopas 80ºC - Helados, sorbetes -1ºC
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad
puede ser mayor.
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento líquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos
4-5 gr (cuadros)
Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de
la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con
una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera
profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz
del día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro
solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescentes
por su efecto de enmascaramiento de los colores.
Las muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En caso de necesitar algún tipo de
tratamiento previo (molienda, eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases
dentro de la misma muestra, etc.), se deberá consultar con el laboratorio con
anterioridad al envío de la misma.
Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que pueden analizarse sin
problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar
más cantidad de muestra de la mínima imprescindible deriva de las dificultades de
manejo de muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada de
precisión, pérdida de muestra durante su manipulación, etc.).
[editar] Vista
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y
también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina,
que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es
análogo al de una cámara fotográfica.
[editar] Olfato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y
de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos
olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa
o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad,
infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros.
[editar] Gusto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar
las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en
los alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación
del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas
gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar
suave, amígdalas, faringe y laringe.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado
y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los
receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias
ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la
lengua
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos
aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningún instrumento es
capaz de dar la opinión sensorial como lo puede una persona. Ésta evaluación no es
fácilmente predecible y detectable por instrumentos clásicos de medición.
En una evaluación sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que ésta sea
mas completa y se pueda realizar un mejor análisis de los productos, y así poder dar una
critica mas amplia de lo que se esta evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para
conocer los hábitos, estado patológico, etc, de la persona, y así cerciorarnos de que sus
sentidos están en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.
Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la
responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada.
Este es el papel del analista sensorial. En analista sensorial requiere un entrenamiento
formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a
alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro
del contexto de la empresa, con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos
necesarios a partir de la experiencia práctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque
esto no siempre sucede, usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y
de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar
que cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas
asignadas al panel.(4)
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del
panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de
las técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una
satisfacción íntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la
forma más objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la motivación es muy
importante en la emisión de juicios por los catadores. Un panel interesado en su trabajo
y motivado es mucho más eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel,
alcanzar y mantener este estado en el equipo.(5)
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de
pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome
parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes:
Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean
interactivos dentro de una situación de grupo cuando se trata de establecer
términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la dinámica de
grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo
excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante.
Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o
indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones.
Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar una
“Prueba de Riesgo” adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una
exposición repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales.
Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas
de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar
las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan
demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo,
seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e
informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el
reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una
prueba.
Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia
en relación con las tareas que los jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que
incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las
pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:
Número de descriptores anotados.
Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos?
Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo?
Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.
Capacidad verbal.
Disposición para escuchar.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina
mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos
los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser
entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir
igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya
que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar.
Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para
entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones
prácticas generales, por ejemplo:
Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se
obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas. El analista sensorial debe
tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia práctica.
En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces, mayor será la
posibilidad de rechazo de la hipótesis nula. En dichas pruebas, además de considerar la
posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negación
falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias
cuando no existen (afirmación falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los
"jueces" y otro, inferior, para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con
una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta selección específica
en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor
capacidad de diferenciación y coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre
jueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una reserva de
jueces superior, en un 50% como mínimo, al número requerido para realizar este tipo de
pruebas.(4)
En el área de preparaciónde las muestras se debe de catar con todos los equipos y
utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis
(1961) recomienda que en un cuarto típico de preparación de muestras haya vasos de
vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de
plástico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar
diferencias de color de las muestras.
Es importante que el cubículo tenga una superficie los suficientemente amplia para que
el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las
muestras y el cuestionario, así como el vaso de agua para que el juez se enjuague la
boca entre una evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras
que no quiere tragar.
El color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe
ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación
del área de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces.
Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
[editar] Ventilación
La ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar
que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe
de contar con filtros de aire (de preferencia de carbón activado) y con aparatos de aire
acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo
más contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.
[editar] Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento
de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a
temperatura ambiente.
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de
calentar hasta 80ºC y después se colocan en un baño a temperatura constante a 57 +-
1ºC.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66ºC (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las
bebidas que suelen tomarse frías suelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio
puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de los jueces.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1ºC. Dichos productos
deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de
servirlos, para que estén a la temperatura mencionada, ya que si son probados a
temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los jueces y
esto puede afectar a sus respuestas.
Escala Valor
Muy Buena 5
Mala 1
Muy mala 0
Buena 4
Aceptable 3
Regular 2
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede
parecerle un trámite tedioso. Téngase presente que los jueces han recibido un
entrenamiento previo a la ejecución de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya
saben cómo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos
importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves
de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irán presentando al juez
en la charola para que las evalúe.
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluación preliminar y
el diseño del estudio sensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más
adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo
mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar
por intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe
saber qué prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseño y
estructuración también se debe contemplar la forma en la que se analizarán los datos.
Muestra:__________________________
Código : _________________________
Evaluador:________________________
Código evaluador:_________________
1 Fluidez: 0 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10
* Liquida
* Muy densa
2 Color: 0 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10
* Blanca
* Ámbar
* Negra
3 Aroma: 0 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10
* Desagradable
* Agradable
4 Cristalización: 0 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10
* Sin cristales
* Fina
* Gruesa
5 Sabor: 0 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10
* Débil
* Intenso
6 Aceptabilidad: 0 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10
* Nula
* Muy aceptable