Anda di halaman 1dari 19

NASKAH SOAL

Satuan Pendidikan : SMK N. 6 Palembang


Kompetensi Keahlian : Jasa Boga
Mata Pelajaran : Melakukan Persiapan Pengolahan
Kelas/Semester : X/1
Tahun Pelajaran : 2010/2011
Alokasi Waktu :
Jumlah Soal : 100
Bentuk Soal : Pilihan Ganda
Penyusun : Nelli Sukarni,S.Pd

PETUNJUK: Jawablah soal di bawah ini pada lembar jawaban yang


disediakan dengan cara member tanda silang ( X )!

1. Pengertian dapur adalah:


a. Ruangan khusus yang dilengkapi dengan peralatan pengolahan makanan
b. Ruangan belakang yang dekat dengan pembuangan limbah
c. Ruangan luas cukup tersedia yang cukup untuk memasak berbagai hidangan
d. Tempat khusus yang memiliki kompor , air dan cukup cahaya
e. Tempat untuk menyimpan semua persediaan makanan mentah dan masak

2. Yang bukan termasuk syarat dapur yang baik adalah ….


a. ruangan cukup terang
b. tersedia tempat sampah
c. lantai kedap air dan tidak licin
d. saluran limbah besar
e. dinding terang dan kedap air

3. Dasar-dasar bekerja secara efisien dan efektif di dapur yaitu:


a. tenaga professional
b. alat mudah dijangkau
c. banyak karyawan
d. a dan b benar
e. b dan c benar
4. Perhatikan gambar alur kerja di dapur kecil berikut dan analisislah berdasarkan standar efisiensi bek

Penerimaan Barang

Pastry Penyimpanan Freezer

Persiapan Dapur Utama Chiller

a. alur kerja sudah baik karena menghasilkan pekerjaan yang efisien


b. alur kerja tidak efisien karena tempat persiapan jauh dari freezer dan chiller
c. alur kerja cocok untuk dapur kecil karena ringkas dan praktis
d. alur kerja tidak tepat karena ruang pastry dekat dengan penerimaan barang
e. alur kerja kurang tepat untuk dapur kecil karena semua tempat berjauhan

5. Bentuk dapur yang baik untuk hotel adalah….


a. Bentuk “U”
b. Bentuk “O”
c. Bentuk “I”
d. a dan c benar
e. b dan c benar

6. Pengertian menu adalah:


a. Jenis hidangan yang dapat disantap oleh konsumen
b. Catatan kecil yang berisi resep dan harga makanan
c. Daftar makanan yang dapat disediakan perusahaan kepada pelanggan
d. Makanan yang disajikan kepada konsumen untuk dikonsumsi
e. Daftar bahan makanan yang memuat kandungan zat gizi

7. Menu yang disediakan di kamar tamu yang menggantung dipegangan pintu kamar tamu disebut :
a. Ala charte menu
b. Table dhote menu
c. Special menu
d. Doorknob menu
e. Kids menu

8. Daftar makanan yang memiliki masing-masing harga dengan harga yang pas disebut :
a. Ala charte menu
b. Table d`hote menu
c. Russian menu
d. Children menu
e. Special menu

9. Pilihlah menu dibawah ini yang sesuai dengan syarat penyusunan menu !
a. Onion soup, spring roll, beff stroganoff, fress fruit
b. Mixed salad, beef steak, calamari, chocolate pudding
c. Calamari, mixed salad, beef steak, chocolate pudding
d. Beef stroganoff, spring roll, onion soup, fresh fruit
e. Mixed salad, beef steak, fresh fruit

10. Analisalah menu dibawah ini dan tentukan menu yang sesuai dengan criteria penyusunan menu!
a. Nasi, ikan rica-rica, tahu balado, gulai kacang panjang
b. Nasi, pepes ikan mas, botok tempe, sayur bacem
c. Nasi, kalio daging, kalio telur, gulai buncis
d. Nasi, sambel goreng ikan, telur balado, sayur kare
e. Nasi, ayam bakar bumbu kecap, tempe goreng, sayur asem

11. Fungsi menu bagi customer adalah….


a. Sebagai sumber informasi tentang makanan yang dapat dipesan
b. Sebagai petunjuk tentang komposisi hidangan yang dipilih
c. Untuk memberi gambaran tentang jenis hidangan yang diolah
d. Untuk bukti bagi perusahaan yang benefit tentang produk yang ada
e. Untuk memudahkan pelanggan dalam mengenal macam-macam masakan

12. Macam-macam menu berdasarkan jenis hidangan(meal) adalah….


a. Breakfast, lunch, diner dan supper
b. Hotel menu,restaurant dan fast food
c. American menu dan sian menu
d. Special menu dan wedding menu
e. Appetizer ,maincourse dan dessert

13. Jenis menu berdasarkan penawarannya adalah….


a. A’la carte menu
b. Table d’hote menu
c. Continental menu
d. English menu
e. A dan b benar

14. Yang termasuk alat dapur besar adalah….


a. Deep freyer dan egg broiler
b. Big mixer dan cutting board
c. Rubber spatula dan stove
d. Oven dan carving fork
e. Rolling pin dan toaster

15. Alat dapur besar yang non elektrik yaitu….

a. Meet grinder
b. Chopper
c. Sink
d. Bain marie
e. Refrigerator

16. Peralatan dapur kecil yang berfungsi untuk mengangkat busa pada saat simmering
a. Ladle
b. Skimmer
c. Spatula
d. Cleaver
e. Grater

17. Saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring kaldu disebut ....

a. Tammy cloth
b. Sieve
c. Conical strainer
d. Stock pot
e. Marmit

18. Food processor adalah alat Bantu masak yang berfungsi untuk…..
a. Menghaluskan / menggiling bahan makanan kering
b. Memarut dan memeras santan kelapa
c. Mengiris dan menggiling bahan makanan
d. Memarut, mengiling, mencincang, bahan makanan
e. Menghaluskan bumbu dan memotong bumbu

19. Alat yang digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran disebut….
a. Bonning knife
b. Carving fork
c. Peeler
d. Vegetable knife
e. Bread knife

20. Alat yang digunakan untuk alas memotong bahan makanan disebut….
a. Vegetable knife
b. Parisine cutter
c. Cutting board
d. Choping knife
e. Cleaver

21. Penggnaan Blender Machine dalam proses pembuatan Soup, termasuk peralatan…
a. Persiapan
b. Pengolahan
c. Penyajian
d. Bantu
e. Penghalus

22. Alat masak yang menggunakan perapian dari atas disebut.....


a. Oven
b. Salamnder
c. Microwave
d. Steamer
e. Deepfryer

23. Alat masak yang dilengkapi alat pengontrol untuk mempercepat proses boiling atau simmering dise
a. Tilting kettle
b. Stock pot
c. Deep frying
d. Steam convection oven
e. Food processor

24. Alat hidang yang dipergunakan untuk menyajikan sup jagung adalah….
a. Dinner plate
b. Dessert plate
c. Soup cup
d. B & B plate
e. Show plate

25. Shrimp Cocktail Salad dapat dihidangkan dengan menggunakan….


a. Cocktail Glass
b. White Wine Glass
c. Dinner Plate
d. Dessert Plate
e. Saucer

26. Kerang yang baik untuk membuat sup kerang adalah:


a. Besar dan bersih
b. Hidup dan segar
c. Seragam dan bersih
d. Tanpa cangkan
e. Tanpa pengawet

27. Bahan makanan untuk pembuat winsor salad adalah….


a. Apel hijau, anggur hijau,nenas,tomat
b. Apel merah, nenas,anggur ungu ,mayonnaise
c. Nenas, tomat, mayonnaise,kentang
d. Tomat,apel merah,nenas,mayonnaise
e. Mayonnaise,lettuce, apel hijau,tomat

28. Pernyataan berikut yang tidak termasuk Mise En Place juru masak adalah….
a. tangan di cuci bersih sesering mungkin
b. kuku di potong pendek dan tidak di cat
c. tidak menggunakan perhiasan tangan
d. menggunakan topi supaya rambut tidak jatuh ke makanan
e. menggunakan alas kaki yang bersih dan bertumit rendah

29. Prinsip dasar Mise En Place adalah….

a. bersih, teratur, rapi dan disiapkan sebelum kerja


b. bersih, nyaman, menarik , sopan dan pantas
c. rapi, cantik, praktis dan harus tepat waktu
d. praktis, efisien, hygiene, selamat dan terawasi
e. bersih, hygiene, sehat, teratur dan kontiniu

30. Yang termasuk bahan makanan nabati adalah….


a. Sayur,buah, telur,kacang,biji-bijian
b. Gandum,permiselli,sayur,ikan
c. Kacang-kacangan,biji-bijian, udang
d. Buah, kacang-kacangan,biji-bijian,sayur
e. Biji-bijian,kacang,ikan,telur,buah

31. Yang bukan termasuk bahan makanan nabati adalah….


a. Tempe
b. Terasi
c. Kecap
d. Tahu
e. Tauco
32. Yang termasuk bahan makanan hewani adalah….
a. Daging,ikan,udang,maezena,susu
b. Ikan,telur,susu,ayam,agar-agar
c. Kangkung,puyuh,kalkun,cumi-cumi
d. Burung,bebek,gurita,kambing
e. Susu,ikan,tapioka,udang,kepiting

33. Yang bukan termasuk bahan makanan hewani adalah….


a. Keju
b. Kornet
c. Sarden
d. Mayonaise
e. Asparagus

34. Kualitas wortelyang baik yaitu:


a. Muda, besar ,bersih dan segar
b. Tua, besar, bersih dan segar
c. Muda, kecil, lembut dan segar
d. Tua, kecil, lembut dan kuning
e. Muda, panjang, keras dan merah

35. Buah mangga yang bermutu adalah….


a. Muda ,manis dan cukup besar
b. Cukup umur, manis dan besar
c. Tua, manis dan cukup matang
d. Muda, asam dan cukup kuning
e. Tua, asam dan cukup ranum

36. Kualitas ikan ditentukan oleh….


a. Tingkat kematangan dan kulit
b. Tingkat kekenyalan dan kesegaran
c. Tingkat kedewasaan dan insang
d. Tingkat kesegaran dan ukuran
e. Tingkat kedewasaan dan kesegaran

37. Kualitas daging ayam yang baik adalah….


a. Tekstur keras dan banyak daging
b. Tekstur keras dan aroma segar
c. Tekstur lembut dan daging kenyal
d. Tekstur lembut dan serat halus
e. Tekstur kenyal dan aroma khas
38. Ciri-ciri daging sapi yang berkualitas baik adalah….
a. Warna merah muda, lembut dan anyir
b. Warna merah tua, daging lembab dan basah
c. Warna merah muda, daging kering dan lembut
d. Warna merah cerah,daging kering dan kasar
e. Warna merah cerah,daging lembab dan lembut

39. Teknik penanganan sayur yang benar yaitu:


a. Potongdulu sebelum dicuci
b. Cuci dulu sebelum dipotong
c. Rendam dulu setelah dipotong
d. Potong sesaat sebelum dimasak
e. Segera disimpan setelah dipetik

40. Mengapa kentang harus direndam dengan air garam/cuka setelah dikupas?
a. Supaya rasanya lebih gurih
b. Untuk menetralkan getahnya
c. Supaya renyah kalau digoreng
d. Untuk mengawetkan kentang
e. Supaya tidak berwarna coklat

41. Mengapa daging untuk steak harus dimarinir terlebih dahulu sebelum dimasak?
a. Agar aromanya lebih harum
b. Agar teksturnya lebih lembut
c. Agar rasanya lebih enak
d. Agar penampilannya lebih bagus
e. Agar lebih cepat empuk

42. Teknik memisahkan daging ikan dengan kulinya disebut….


a. Cutting
b. Filleting
c. Skinning
d. Barding
e. Larding

43. Pemotongan bagian-bagian daging yang tidak berguna disebut….


a. Trimming
b. Garbage
c. Karkas
d. Rump
e. Shank
44. Penyimpanan umbi dilakukan di tempat kering pada suhu….
a. 25 - 27o C
b. 26 - 28o C
c. 27 – 29o C
d. 28 – 30 oC
e. 29 – 31o C

45. Penyimpanan bahan makanan hewani untuk jangka waktu lamadilakukan pada suhu….
a. 18o C
b. 10o C
c. 5o C
d. – 5o C
e. – 18o C

46. Fresh meat and fish disimpan pada suhu 0 – 3o C pada alat….
a. Freezer
b. Chiller
c. Refrigerator
d. Kulkas
e. Storag

47. Gudang penyimpanan bahan makanan dibagi dua jenis yaitu,.....


a. Big food dan small food
b. Dry food store dan cold store
c. Big store dan small store
d. Nabati food dan hewani food
e. Seasoning food dan nabati food

48. Tanaman aromatik yang digunakan untuk bahan masakan yang berfungsi sebagai penyedap dan p
a. penyedap d. sayuran
b. pewangi e.bahan makanan
c. bumbu dan rempah

49. Bumbu yang berasal dari bunga tanaman adalah….


a. cengkeh d. cabe
b. melati e. jahe
c. vanili

50. Bumbu yang berasal dari biji dan buah adalah ….


a. Cengkeh, Oregano, thyme
b. Lada, Pala, Ketumbar, Kapulaga
c. Bawang Bombay, Bawang Merah, Bawang Putih
d. Cengkeh, Kucai, Seledri
e. Cabe rawit, tomat, cabe merah
51. Bumbu yang berasal dari umbi lapis adalah….
a. Bawang merah, safron, bawang putih
b. Bawang putih, bawang bombay, poppy sead
c. Bawang bombay, bawang merah, bawang putih
d. Kucai, bawang bombay, bawang merah
e. Bawang prei, bawang merah, capers

52. Bahan yang termasuk rempah dibawah ini adalah….


a. Laos, bawang merah
b. Bawang merah, ketumbar
c. Lada, Ketumbar
d. Cabe merah, jahe
e. Kencur, seledri

53. Perbedaan rempah dengan bumbu adalah….


a. rempah digunakan untuk jamu dan bumbu untuk masakan
b. rempah lebih tajam dan bumbu kurang tajam
c. rempah digunakan kering dan bumbu digunakan segar
d. rempah lebih lengkap dan bumbu kurang lengkap
e. rempah digunakan di Indoneia dan bumbu digunakan di Eropa

54. Fungsi bumbu dan rempah adalah….


a. Sebagai penambah tenaga
b. Memberi aroma pada masakan
c. Sebagai pembangkit selera makan
d. Jawaban a dan b benar
e. Jawaban b dan c benar

55. Jenis-jenis bumbu dasar Indonesia yaitu bumbu….

a. putih,merah, kuning dan orange


b. merah,putih,hijau dan coklat
c. kuning,orange,coklat dan merah
d. orange,hijau,merah dan kuning
e. hijau,putih,kuning dan coklat

56. Pada pembuatan bumbu dasar putih, bahan yang digunakan adalah………
a. bawang merah, bawang putih, jahe
b. bawang merah, bawang putih, ketumbar
c. Bawang merah, bawang putih, kencur
d. Bawang merah, bawang putih, kemiri
e. Bawang merah, bawang putih, lada

57. Pada pembuatan bumbu dasar orange, bahan yang digunakan adalah…..
a. Bawang merah, bawang putih, kunyit. kemiri
b. Bawang merah, bawang putih, jahe, cabe
c. Bawang merah ,bawang putih ,kencur ,kemiri
d. Bawang merah dan putih, cabe merah, kunyit
e. Bawang merah ,bawang putih, kunyit ,ketumbar

58. Bumbu Indonesia yang komposisinya terdiri dari cabe merah, bawang merah dan bawang putih ad
a. merah
b. putih
c. kuning
d. orange
e. hijau

59. Bumbu dasar merah digunakan untuk masakan….


a. saos tomat
b. kari kambing
c. Ayam rica
d. gulai otak
e. Pepes ikan

60. Masakan yang menggunakan bumbu dasar orange adalah....


a. Dendeng balado dan rendang
b. Terik tempe dan sayur asam jakarta
c. Acar timun dan rujak buah
d. Asinan Jakarta dan opor ayam
e. Ayam bumbu rujak dan pepes ikan

61. Hidangan yang diolah dengan menggunakan bumbu dasar kuning adalah….
a. acar kuning dan opor ayam Jawa
b. Soto Madura dan soto betawi
c. Pindang telur dan ayam goreng
d. Sate lilit dan botok tempe
e. Siomay bandung dan sate padang

62. Yang bukan termasuk dalam macam-macam zat additive adalah….


a. Pemanis
b. Pengawet
c. Pemutih
d. Pewarna
e. pelengkap

63. Fungsi Monosodium Glutamat pada masakan adalah sebagai….


a. Penyedap rasa
b. Pencerah warna
c. Pelembut adonan
d. Pengembang roti
e. Pelembut daging

64. Fungsi Natrium Benzoat dalam pengolahan makanan adalah sebagai….


a. Penjernih sari buah
b. Pengental saus
c. Pengawet makanan
d. Pewarna makanan
e. Pemutih tepung

65. Bahan alami yang dapat digunakan untuk mengempukkan daging adalah….
a. Nenas
b. Mangga
c. Pepaya
d. Belimbing wuluh
e. Jeruk nipis

66. Suatu proses penanganan bahan makanan mentah sampai matang dengan tujuan tertentu adalah
a. Panas basah
b. Tehnik makanan
c. Tehnik pengolahan
d. Memasak makanan
e. Penanganan makanan

67. Yang bukan termasuk tujuan memasak yaitu:


a. Meningkatkan nilai gizi
b. Meningkatkan nilai ekonomis
c. Membunuh kuman pathogen
d. Membersihkan bahan makanan
e. Memudahkan proses pencernaan

68. Memasukkan sayuran daalam waktu yang singkat paada air mendidih, disebut teknik pengolahan
a. Simmering
b. Boiling
c. Steaming
d. Blancing
e. Poacing

69. Yang termasuk dalam teknik pengolahan dangan moist heat adalah….
a. Roasting
b. Friying
c. Baking
d. Grilling
e. Steaming

70. Teknik saute dalam pengolahan makanan makanan Indonesia adaalah….


a. Tumis
b. Rebus
c. Kukus
d. Goreng
e. Panggang

71. Teknik memasak dengan panas api kecil adalah :


a. Sauteing
b. Simmering
c. Boiling
d. Steaming
e. Frying

72. Ayam panggang kecap diolah dengan teknik….


a. roasting
b. baking
c. pan frying
d. steaming
e. sautéing

73. Teknik yang tepat untuk mengolah mashed potatoes adalah……….


a. Baking
b. Boiling
c. Sautéing
d. Steaming
e. Roasting

74. Alat yang digunakan untuk memanggang sate adalah….


a. arang d. pornes
b. oven e. griller
c. anglo

75. Alat yang digunakan untuk teknik boiling adalah….


a. Wajan
b. Panci
c. pandadar
d. Teflon
e. Kukusan

76. Alat yang digunakan untuk teknik Braising yaitu:


a. Deeprayer
b. Stock pot
c. Bain marie
d. Tilting pan
e. Griller

77. Bahan makanan yang umum digunakan untuk teknik poaching adalah….

a. Telur dan ikan


b. Daging dan ayam
c. Bayam dan wortel
d. Udang dan cumi
e. Tahu dan tempe

78. Bahan makanan yang cocok digunakan untuk teknik frying adalah…
a. Sayur
b. Buah
c. Kerupuk
d. Beras
e. Cabe

79. Irisan sayuran yang halus pada kol atau lettuce disebut …..
a. Dice
b. Brunoise
c. Macedoine
d. Jardinière
e. Chiffonade

80. Gambar berikut merupakan potongan kentang berbentuk……


a. parmentiere
b.chiffonade
c.baulogere
d.alumates
e.chateau

81. Potongan sayuran secara chop tetapi lebih kasar disebut….


a. Chopped
b. Cube
c. Allumettes
d. Jullian
e. Concasser

82. Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 2 mm adalah….


a. Jullienne
b. Brunoise
c. Macedoine
d. Jardiniere
e. Paysanne

83. Potongan sayuran berbentuk segi 5 gentong adalah….


a. chateaw style
b. turning
c. williamse.
d. brunoise
e. barney

84. Bentuk masakan kentang seperti jambu air disebut….

a. Potatoes laratte
b. Potatoes chatonillard
c. Potatoes ducchass style
d. Potatoes chatteu style
e. Potatoes williame

85. Nama potongan kentang pada gambar di bawah ini adalah…

a. duchess potato
b. printaniere
c. potatoes anna
d. pommes potatoes
e. spring potatoes
86. Gambar potongan sayuran berikut tepat untuk masakan ……..
a. butter French bean
b. carrot clamart
c. butter carrot
d. French potetos
e. coleslaw

87. Nama potongan sayur pada hidangan ini adalah ….

a. Jardiniere
b. Savoy style
c. Fermiere
d. Macedoine
e. Boiled vegetable

88. Bentuk potongan kentang berikut bernama….

a. nut potatoes
b. Parisan potatoes
c. potatoes berny
d. potatoes pomme
e. pomme berny

89. Bentuk potongan kentang pada hidangan berikut adalah….

a. potatoes soufflé
b. pomme waffle
c. pomme soufflé
d. potatoes sain
e. pomme sain

90. Fungsi garnish pada pembuatan sandwich adalah….


a. supaya menarik
a. Memberi rasa
b. Agar mewah
c. Menambah warna
d. Melengkapi zat gizi

91. Syarat garnish untuk makanan adalah….


a. Menarik dan bisa dimakan
b. Warna cerah dan steril
c. Lebih besar dari makanan
d. Lebih kecil dari hidangan
e. Mempunyai warna-warni

92. Jeruk nipis adalah salah satu bahan garnish yang cocok untuk hidangan dari….
a. unggas d. ikan
b. daging
c. sayur e. ayam

93. Hiasan (garnish) pada hidangan penutup dingin seperti pudding adalah…………
a. Butter cream, daun mint, syrup
b. Coklat dekor, manisan buah
c. Astor, syrup, manisan buah
d. Bunga, daun, daun mint
e. Whipped cream, cherry, sauce

94. Garnish yang cocok untuk minuman wedang jahe adalah….


a. Anggur
b. Jeruk
c. Kayu manis
d. Gula merah
e. Kelapa muda

95. Pilihlah garnish yang cocok untuk kroket kentang!


a. Daun pandan dan coklat
b. Daun pisang dan keju
c. Keju dan saus tomat
d. Saus sambal dan peterseli
e. Kelapa parut dan tomat

96. Tentukanlah garnish yang tepat untuk cake pandan!


a. Daun mint dan jeruk mandarin
b. Daun pandan dan cherry
c. Chery dan strawberry
d. Cokla serut dan anggur hijau
e. Leci dan daun seledri

97. Syarat-syarat daun yang tepat untuk membuat lipatan daun yaitu:
a. Muda, bersih, baru dipetik dan segar
b. Tua, bersih, baru dipetik dan layu
c. Tua, bersih, dan dilayukan alami
d. Setengah tua, agak layu dan lembut
e. Setengah muda, segar dan getas

98. Jenis daun pisang yang tepat untuk membuat lipatan daun adalah….
a. Daun pisang putri
b. Daun pisang mas
c. Daun pisang lilin
d. Daun pisang tembatu
e. Daun pisang lampung

99. Lipatan daun di bawah ini berbentuk….

a. Sisik ikan
b. Kuku putri
c. Kuku macan
d. Leher kuda
e. Burung dara

100. Peralatan yang digunakan untuk membuat lipatan daun adalah….

a. gunting,tampah,straples dan jarum


b. tampah,jarum,benang dan gunting
c. straples,jarum,benang dan biting
d. jarum,biting,benang dan tampah
e. biting,piring,jarum dan benang

SELAMAT BEKERJA