BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Keamanan pangan berkaitan dengan sanitasi makanan, yaitu salah satu upaya

pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan membebaskan

makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau

merusak kesehatan. Mulai dari sebelutn makanan diproduksi, selama proses

pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan hingga saat makanan dan

minuman tersebut siap untuk diberikan kepada konsumen (Depkes, 2006)

Keamanan pangan merupakan masalah penting sehingga perlu

mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Tingkat

serangan penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan hingga

saat ini masih tinggi, meskipun prinsip-prinsip yang mendasari

pengendaliannya telah diketahui. Pendekatan tradisional melalui pengawasan

pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir, dianggap gagal untuk

mengatasi masalah yang berkaitan dengan keamanan pangan, Mutu produk

pangan tidak dapat dijamin hanya berdasarkan hasil uji akhir di laboratorium,

tetapi harus diawasi sejak dari pengadaan bahan baku, penanganan dan

pengolahan, hingga ke tangan konsumen akhir. Produk pangan atau makanan

yang aman untuk dikonsumsi dapat diperoleh dari bahan baku yang baik,

ditangani, diolah, dan didistribusikan baik dan benar.

Sebagai upaya mewujudkan keamanan pangan, maka dilakukan

beberapa kajian yang terkait dengan keamanan pangan. Kajian ini antara lain

adalah Good Manufacturing Product (GMP), Skor Keamanan Pangan (SKP)

dan Hazard Analize critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu

sistem mengidentifikasi bahaya spesifik, yang mungkin timbul dan cara

pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk

makanan. Penerapan HACCP dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran

masyarakat, yakni mengenai pentingnya mencegah penyakit melalui makanan

dengan cara mencegah teriadinya keracunan makanan. Tujuan tersebut dapat

dicapai melalui evaluasi cara memproduksi bahan pangan, yakni untuk

mengetahui potensi bahaya memperbaiki cara memproduksi bahan pangan

melalui evaluasi cara penanganan. pengolahan dan penerapan sanitasi,

meningkatkan pemeriksaan industri. Hal ini dilakukan secara mandiri oleh

karyawan. Pada dasarnya, metode HACCP ditujukan mengendalikan semua

potensi bahaya (titik kendali kritis) yang mungkin terjadi selama proses

produksi.