PROCESOS CARNICOS

UNIDAD 1: FASE 1 - SELECCIONAR Y CARACTERIZAR UN PRODUCTO

CÁRNICO

PRESENTADO POR

DIANA PATRICIA ALVAREZ

TUTORA
JULY CONSTANZA PERDOMO

CÓDIGO: 211614_12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Marzo 2018
PASO 1. ACTIVIDAD INDIVIDUAL

Tabla con la descripción y comparación entre una carne en rigor mortis y una carne madurada
PASO 2. ACTIVIDAD INDIVIDUAL.

- Desarrollar ejercicio con el simulador virtual plant y conceptuar sobre las

especificaciones para las carnes en congelación.

CONGELACIÓN

- Una vez preparado el producto, es transportado al túnel de congelación

donde se ubica en los estantes dispuestos para la inspección periódica de
los filetes empacados que permite la detección de posibles alteraciones de
los productos almacenados.
- Dentro del túnel el producto se somete a un proceso de congelación rápida
a una temperatura de -20-30 °C, con el fin de sobrepasar rápidamente el
intervalo de temperaturas comprendido entre 1°C y 5°C bajo cero (zona
crítica) buscando la formación de numerosos cristales de hielo de pequeño
tamaño. De esta forma se evitan las roturas de membranas celulares, se
consiguen las mejores características de color, textura y sabor, y se
minimizan las pérdidas por exudación para obtener un filete de pescado
congelado de buena calidad. Una vez atravesada la zona crítica se debe
continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una
temperatura igual o inferior a 18°C bajo cero después de estabilizada la
temperatura.
- El producto se congela para mantener su calidad durante el
almacenamiento por distribución, así como para inhibir el crecimiento de
microorganismos que perjudiquen disminuyan dicha calidad.
1. TABLAS

Para la práctica tome los siguientes tamaños de filetes 6cm -9cm – 12cm
- DIÁMETRO 6

- DIÁMETRO 9
 - DIÁMETRO 12

ANÁLISIS DE RESULTADOS

- A medida que va aumentando el diámetro del filete, la temperatura de

congelación desciende hasta lograr la T° programada.
- Por el contenido de agua del filete de pescado, a -5°C podríamos decir que
ya está ha iniciado la congelación de su contenido de agua y que los -36°C
ya deja de congelarse.
- La temperatura óptima para la congelación de este producto está entre-
20°C y – 40°C, digamos que una temperatura extrema de congelación > a -
40°C podría afectar el producto ocasionando deshidratación al mismo.
- No se deberían congelar este producto a más de -40°C, ya que una vez
congelado el producto modificar el controlador de T° con el fin de evitar los
altos consumos de energéticos y por ende el impacto ambiental.
- Hay mayor consumo energético para los filetes de 12 de diámetro.
PASO 3. Actividad Colaborativa

Estudio de caso: selección de tipos de carne a utilizar

Las carnes de buena calidad aquellas que tienen ciertas características técnicas
dentro de unos rangos óptimos, favoreciendo su mejor procesado. Como
caracteres más importantes: color, pH, capacidad de retención de agua y grasa
intra-muscular.

Existen defectos en las carnes como las condiciones PSE y DFD, las cuales
afectan su calidad, causan altas pérdidas económicas y rechazo por parte del
consumidor. Por esta razón dichas anomalías deben ser controladas al máximo.

Las carnes que presenten anomalías graves en lo que se refiere al color, olor,
sabor y consistencia son consideradas no aptas para el consumo humano”.

El código internacional FAO/OMS de inspección y dictámenes para la carne

fresca, califica como de calidad inferior las partes de la canal del cerdo que
muestren el aspecto PSE, y cuando la anomalía esté generalizada aconseja el
decomiso total. (Moreno, 2003)

Por lo anterior las carnes PSE y DFD no son aptas para la elaboración de
productos.

Paso 4. Actividad colaborativa.

Respuesta a las preguntas

- ¿Cuál es el fundamento de la capacidad de retención de agua de la carne

(CRA) y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?

- La capacidad de retención de agua (CRA) la que tiene la carne para retener el

agua durante el prensado, el corte y la trozado, es por eso que muchas de las
propiedades físicas de la carne como la firmeza, textura y color dependen de
(CRA), esta es importante en productos trozados o molidos debido a que estos
han perdido la unión de las fibras y no existe una retención física del agua libre,
esta propiedad se debe al estado químico de las proteínas del musculo aunque no
se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua en el tejido
muscular, el pH tiene un efecto definitivo en este proceso cuando el pH está en su
mínimo valor (5,5) está en un punto isoeléctrico de la actomiosina constituyendo el
mayor porcentaje de las proteínas estructurales del musculo ocasionando que este
más expuesta a las acciones microbianas sobre todo a la putrefacción.

- Ustedes utilizarían para el proceso de la salchicha manguera, una carne

fresca de un animal en rigor mortis o que deben hacer para acondicionar
este tipo de carne y utilizarla en el proceso. Justifiquen su respuesta.

La carne recién sacrificada (rigor mortis) tiene características muy indeseadas

pues esta sufre cambios químicos en la composición muscular por muerte del
animal, de baja calidad para el proceso de fabricación del producto, lo ideal sería
utilizar la carne madurada ya que por sus cambios bioquímicos a los que se ha
sometido mejora sus propiedades sensoriales, y su pH el cual sería el adecuado
para la fabricación de este tipo de productos, pero esta aumenta los costos de
producción.
- Usted recomendaría para la elaboración de embutidos cárnicos, una carne
congelada? Justifiquen su respuesta

SÍ se recomendaría la utilización de carne congelada en este tipo de productos, ya

que la congelación es un método de conservación excelente y las propiedades de
la misma no varían siendo garantía de una carne con buenas condiciones de
conservación, además la carne congelada favorece los procesos de fabricación
de emulsiones logrando una mayor retención de agua y rendimiento del producto.
BIBLIOGRAFIA

- Lourdez. (2011). RIGOR MORTIS, REPOSO, MADURACION. 2018, de

Blogguer Sitio web:
http://carnesycarnesgas4.blogspot.com.co/2011/01/rigor-mortis-reposo-
maduracion.html?_sm_au_=iHVMsjLkKF5DM67F
- Carmen. (2013). Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad
organoléptica de la carne de vacuno. 2018, de Serida Sitio web:
http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5574
- Marcela Rodriguez. (2015). Determinación de Capacidad de Retención de
Agua y Capacidad de Emulsificaciónde carne de Res, Cerdo y Pollo. 2018,
de Scribd Sitio web:
https://es.scribd.com/document/317328137/Determinacion-de-Capacidad-
de-Retencion-de-Agua-y-Capacidad-de-Emulsificacion-de-Carne-de-Res-
Cerdo-y-Pollo
- Patricio Lozada. (2011). PROCESAMIENTOS AGRoPECUARIOS. 2018, de
Slideshare Sitio web: https://es.slideshare.net/PUCESI/la-carne-2
- Adriana. (2009). BIOQUÍMICA DEL MÚSCULO. 2018, de PDF Sitio web:
http://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdf
- Anonimo. (2017). Concepto Dry Aged: hablamos de carnes maduradas, ¿a
favor o en contra?. 2018, de cONTEXTO GANADERO Sitio web:
http://www.contextoganadero.com/blog/concepto-dry-aged-hablamos-de-
carnes-maduradas-favor-o-en-contra