FERMENTACIÓN ACÉTICA

Karol Dayana Bautista

Daniela Calapsu Collazos
Universidad de la amazonia
Ingeniería de Alimentos
Microbiología de Alimentos
Cuarto semestre
2014

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q=fermentacion+acetica&espv=2&biw=1517&bi
 FERMENTACIÓN
 Fue descubierta por Louis Pasteur
 La fermentación típica es llevada a cabo por
las levaduras
 El proceso de fermentación es anaeróbico ya
que se produce en ausencia del oxigeno
 Es el aceptor final de los electrones de
NADH a NAD
 FERMENTACIÓN ACÉTICA
Consiste en la oxidación bioquímica del etanol
contenido en un sustrato alcohólico mediante la
actuación de bacterias acéticas del genero
Acetobacter fundamentalmente.
 Acetobacter
Es un género de bacterias del acido acético
caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol
(etanol) en acido acético en presencia de aire.
CARACTERÍSTICAS

 Producida por un Acetobacter

 Oxidación de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxigeno del aire
 Estas bacterias a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol requieren
de un suministro generoso de oxigeno para
su crecimiento y actividad
 La oxidación del etanol se realiza en dos etapas :

Acetaldehído

Acido acético
 CONDICIONES OPTIMAS PARA LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Sustrato
 Concentración de alcohol : 6 a 8 % con tolerancia
hasta 12%.Exceso ( impide formación de capa
gelatinosa fermentación incompleta.
 Acidez inicial: 3-3,5%( para inhibir bacterias
perjudiciales)
Proceso
 Temperatura : 26 y 28 °C

 Aireación : el éxito depende de la cantidad de

oxigeno
 PH optimo :4-5
NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS (NTC 2188)
 APLICACIONES Y USOS
 El ácido acético es utilizado como un conservante
previniendo el crecimiento de las bacterias y los
hongos.
 En la mayonesa para incrementar el efecto de
inactivación contra la Salmonella.
 Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH.
 Adicionalmente, puede ser utilizado como
sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los
alimentos ácidos, o como un componente
aromático en algunos productos .

 En apicultura es utilizado para el control de

las larvas y huevos de las polillas de la cera
 VENTAJAS
Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las
siguientes ventajas:
 Se eliminan sabores y texturas desagradables.

 Hay una reducción considerable en el tiempo de

cocción y por lo tanto ahorro de energía.

 Los productos son más digeribles.
 Hay un incremento en el contenido de
vitaminas del complejo B
 Inhibición del desarrollo de
microorganismos patógenos y de la
producción de toxinas.
 Aumenta considerablemente el tiempo de
conservación del alimento
 DESVENTAJAS
 Cambian las propiedades organolépticas.

 Algunos acidifican el producto.

 La fermentación acética es un área de estudio
dentro de la cimologia