Praktikum I

“Pengenalan Peralatan Identifikasi dan Deteksi Penyehatan Air dan

Udara”

A. Tanggal Praktikum
Senin, 09 September 2013

B. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui alat-alat dasar yang digunakan dalam penyehatan air dan udara
2. Memahami fungsi dan cara penggunaanalat-alat penyehatan air dan udara dengan baik
dan benar

C. Metode
Pengenalan secara langsung

D. Tempat
Laboratorium Kimia 2

E. Dasar Teori

Laboratorium merupakan sebuah tempat yang digunakan untuk melakukan suatu

percobaan dan penelitian yang disebut praktikum. Praktikum di laboratorium sangat
dibutuhkan untuk mempelajari ilmu-ilmu khususnya ilmu yang sedang kita pelajari ini
yaitu ilmu kesehatan lingkungan secara nyata dan diperlukan untuk perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi. Dalam melakukan suatu percobaan, kita tentunya harus
mengetahui alat-alat yang digunakan dalam praktikum.Alat-alat yang digunakan tersebut
disesuaikan dengan tujuan percobaan.Akan tetapi, selain kita menganali alat-alat tersebut,
kita juga harus mengetahui fungsinya, dan lain sebagainya. Hal ini bertujuan agar
praktikum yang kita lakukan bisa berjalan dengan benar, baik dan lancar. Selain itu, kita

iii
 juga harus berhati-hati serta penuh ketelitian dalam menggunakan alat-alat laboratorium
tersebut.(restuprayogiindonesia.blogspot.com: 19 Oktober 2013).

F. Alat dan Bahan

a. Kamera
b. ATK

G. Cara Kerja
1. Mendengarkan dan memperhatikan penjelasan petugas laboratorium tentang
peralatan identifikasi dan deteksi Penyehatan Air dan Udara;
2. Mencatat nama, cara kerja dan fungsi dari setiap alatidentifikasi dan deteksi
Penyehatan Air dan Udara ;
3. Mengambil gambar atau memotret alat-alat laboratorium.

H. Hasil Pengamatan
Tabel 1
Deskripsi Alat-alat Penyehatan Air dan Udara

Nama Alat Gambar Alat Cara Kerja Alat Fungsi Alat

- Celupkan elektron pada Mengukur derajat

larutan yang akan diukur keasaman pada
pH. air.
- Sebelum dan sesudah
pH meter
dipakai elektroda dibilas
dengan aquades.
- Skala laboratorium.

- Hand proof Menguji

disambungkan. kekeruhan pada
- Tekan tombol-tombol air.
Turbidimeter pada turbidimeter
- Hand proof dimasukkan
ke dalam sampel dengan
memegang kabel dari
tabung kecil.

iii
 - Skala Laboratorium.

Aqua meter Skala lapangan. Mengukur derajat

keasaman dan
kekeruhan pada
air.

Skala lapangan. Mengetahui

kadardebu di
udara.
High volume
sampler

- Masukkan sampel ke Mengukur

dalam klevel. parameter kimia
- Baca panjang gelombang. dalam air, seperti
Spectrophotometer - Hitung konsentrasi sampel kadar Fe dan Mn
dengan rumus A=ɛ. Bc dalam air.
- Skala laboratorium.

- Masukkan sampel ke Mengukur

dalam kuvet. serapan agar kita
- Masukkan kuvet ke dalam dapat mengetahui
Spectrophotometer spectrophotometer. konsentrasi zat.
digital - Baca nilai.
- Hitung konsentrasi.
- Skala laboratorium.

Skala lapangan. Mengukur

parameter gas di

iii
 Gas detector udara apakah
mengandung
CO2, H2S, dan
lain-lain.

- Setting alat Mengetahui kadar

- Hidupkan alat. mikroba di udara
- Tunggu samapai berhenti. dengan satuan
Microbiological
- Skala laboratorium. Cfu/m2.
air sample

I. Kesimpulan

Dari data pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa pada alat untuk penyehatan air
terdapat alat-alat untuk mengukur parameter fisik seperti pH meter, Turbidimeter, dan
Aquameter. Pada parameter kimia terdapat alat seperti Spectrophotometer dan Spectrophotometer
Digital.
Sedangkan alat untuk penyehatan udara terdapat alat-alat untuk mengukur parameter fisik
seperti High Volume Sampler, parameter kimia seperti Gas Detector, dan parameter mikrobiologi
seperti Microbiological Air Sampler. Masing-masing dari alat diatas mempunyai fungsi dan cara
pakainya sendiri.

iii
Praktikum II

“Menghitung Debit Air”

A. Tanggal Praktikum

Senin, 16 September 2013

B. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui dan memahami prosedur melakukan identifikasi dan deteksi masalah
penyediaan air bersih.
2. Terampil dalam melakukan penghitungan kuantitas atau debit air bersih.

C. Metode

Observasi

D. Tempat
Tempat yang kami lakukan penghitungan debit air yaitu tiga buah rumah kost tepatnya di
Jl. Babakan Loa Gunung Batu, Cimahi Utara.

E. Dasar Teori

Sumber air adalah wadah air yang terdapat diatas dan dibawah permukaan tanah
termasuk dalam pengertian ini akuifer, maka air, sungai, rawa, danau, situ, waduk dan
muara dapat berasal dari sumber air permukaan, cekungan air tanah dan atau air hujan
yang memenuhi baku mutu tertentu sebagai air baku untuk air minum. (Peraturan
Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 3 tahun 2010 dan Peraturan Pemerintah
Republik Indonesia Nomor 16 tahun 2005 tentang Pengembangan Sistem Penyediaan
Air).

Secara kuantitas jumlah kebutuhan air untuk rumah tangga berbeda, tergantung
wilayah di bedakan yaitu;

 Pedesaan dengan penduduk 3000-20.000 jiwa kebutuhan air adalah 45 liter/jiwa/hari

iii
 Kota kecil dengan penduduk 20.000-100.000 jiwa kebutuhan air adalah 60 liter/jiwa/hari
 Kota sedang dengan penduduk 100.000-500.000 jiwa kebutuhan air adalah 90
liter/jiwa/hari
 Kota besar dengan penduduk 500.000-1 juta jiwa kebutuhan air adalah 100 liter/jiwa/hari
 Metropolitan dengan penduduk lebih dari 1 juta jiwa kebutuhan air adalah 120
liter/jiwa/hari. (Direktorat Jenderal Cipta Karya Dep. Pekerja)

F. Alat dan Bahan

 Gelas ukur 1000 ml
 Ember dan gayung
 Stopwatch
 Air

G. Cara Kerja
1. Siapkan alat yang akan digunakan
2. Letakkan ember tepat dibawah keran air dan siapkan stopwatch
3. Nyalakan keran bersamaan dengan dimulainya penghitungan waktu selama 60 detik
4. Hentikan aliran air pada keran
5. Mengukur kuantitas air yang di peroleh dengan gelas ukur
6. Lakukan langkah-langkah diatas hingga tiga kali pada tempat yang berbeda
7. Catat hasil penghitungan debit air.

iii
 Gambar 1
Cara Penghitungan Debit Air

H. Hasil Pengamatan
Tabel 2
Data Observasi Air

Jumlah Kapasitas Tempat

Tempat waktu kapasitas Debit
Jiwa penampungan Air
Kost 1 4 orang 300 liter 60 detik 30 liter 0.125 ltr/det
Kost 2 6 orang 250 liter 60 detik 12 liter 0.033 ltr/det
Kost 3 2 orang 50 liter 60 detik 10 liter 0.083 ltr/det

I. Pembahasan

Jika ditinjau dari tempat yang di observasi dapat ditentukan bahwa tempat
observasi digolongkan kota sedang, sehingga kebutuhan air mencapai 90 liter/jiwa/hari.

 Kost 1
a. Penggunaan air

Penggunaan Air = Kebutuhan

90ltr/jiwa/hari x 4 orang =air360
di kota sedang (ltr/jiwa/hari) x jml jiwa yang ada di tempat
ltr/har
b. observasi (orang)
= = 90 ltr/jiwa/hari x 4 orang = 360 ltr/hari
iii
 b. Penyediaan air

Penyediaan air = Kapasitas tempat penampungan air (ltr) – penggunaan air

(ltr/hari)
= 300 ltr – 360 ltr/hari
= - 60 ltr/hari (tidak mencukupi)

c. Keterangan
Penyediaan air di kost 1 tidak mencukupi, namun upaya dalam memenuhi
kebutuhan air setiap harinya keran selalu dinyalakan.

 Kost 2
a. Penggunaan air

Penggunaan Air = Kebutuhan air di kota sedang (ltr/jiwa/hari) x jml jiwa yang ada di tempat
observasi (orang)
= = 90xltr/jiwa/hari
90ltr/jiwa/hari 4 orang = 360x 6ltr/hari
orang = 540 ltr/hari

b. Penyediaan air

Penyediaan air = Kapasitas tempat penampungan air (ltr) – penggunaan air (ltr/hari)
= 250 ltr – 540 ltr/hari
= - 290 ltr/hari (tidak mencukupi)

c. Keterangan
Penyediaan air di kost 2 tidak mencukupi, namun upaya dalam memenuhi
kebutuhan air setiap harinya tempat penampungan air selalu diisi setiap
pemakaiannya.

iii
  Kost 3
a. Penggunaan air

Penggunaan Air = Kebutuhan air di kota sedang (ltr/jiwa/hari) x jml jiwa yang ada di tempat
observasi (orang)
= = 90xltr/jiwa/hari
90ltr/jiwa/hari 4 orang = 360x 2ltr/hari
orang = 180 ltr/hari

b. Penyediaan air

Penyediaan air = Kapasitas tempat penampungan air (ltr) – penggunaan air (ltr/hari)
= 50 ltr – 180 ltr/hari
c.
= - 130 ltr/hari (tidak mencukupi)
d.
e. Keterangan
Penyediaan air di kost 3 tidak mencukupi, karena tempat penampungan airnya hanya
menggunakan ember dan tidak terdapat tempat penampungan air yang besar seperti
bak mandi.

J. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa ketiga
tempat yang di observasi diatas yaitu kost 1, 2 dan 3 semuanya tidak memenuhi syarat
kuantitaskebutuhan air menurut Direktorat Jenderal Cipta Karya Departemen Pekerja.

iii
Praktikum III

“Observasional KualitasAir Secara Fisik”

A. Tanggal Praktikum

Senin, 23 September 2013

B. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui kualitas air secara fisik
2. Terampil melakukan identifikasi dan deteksi penyediaan air

C. Metode
Observasi dan wawancara

D. Tempat
Di wilayah pemukiman sekitar kampus Poltekkes Bandung Jl. Babakan Loa Gunung
Batu, Cimahi Utara.

E. Dasar Teori

Kualitas air adalah kondisi air yang diukur atau diuji berdasarkan parameter-
parameter tertentu dan metode tertentu berdasarkan peaturan perundang-undangan yang
berlaku (pasal 1 keputusan menteri Negara Lingkungan Hidup no. 115 tahun 2003).
Kualitas air dapat dinyatakan dengan parameter kualitas air. Parameter ini meliputi
parameter fisik, kimia, dan mikrobiologis (Masoluqi, 2009).
Menurut Acehpedia (2010), kualitas air dapat diketahui dengan melakukan pengujian
tertentu terhadap air tersebut. Pengujian yang dilakukan adalah uji kimia, fisik, biologi
atau uji kenampakan (bau dan warnna). Adapun jarak ketinggian air dengan permukaan
yang memenuhi standar yaitu 8 m. Jarak panjang yang memenuhi standar yaitu 10 m.
Menurut O-fish (2010), ada lima syarat utama kualitas air yang baik untuk kehidupan :
a. Rendah kadar ammonia dan nitrit
b. Bersih secara kimiawi
iii
 c. Memiliki pH, kesadahan dan temperatur yang memadai
d. Rendah kadar cemaran organik
e. Stabil
Persyaratan parameter kualitas air :
1. Persyaratan fisika air
a. Jernih atau tidak keruh
b. Tidak berwarna
c. Rasanya tawar
d. Tidak berbau
e. Temperature normal
f. Tidak mengandung zat padatan
g. Porositas tanah
2. Persyaratan kimia
a. pH (derajat keasaman)
b. Kesadahan
c. Besi
d. Alumunium
e. Zat organik
f. Sulfat
g. Nitrat dan nitrit
h. Chloride
3. Persyaratan mikrobiologis
Tidak mengandung bakteri pathogen.
Peraturan-peraturan tentang kualitas air :
1. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia no.
492/MENKES/PER/IV/2010 tentang persyaratan kualitas air minum.
2. Peraturan menteri Negara lingkungan hidup no. 03 tahun 2010 tentang baku mutu
air limbah bagi kawasan industri.
sumber : uripsantosu.wordpress.com dan siicitra.blogspot.com

iii
 F. Alat dan Bahan
a. Cidukan
b. ATK
c. Air di sekitar kampus

G. Cara Kerja

1. Menentukan tempat yang akan diidentifikasi

2. Membawa peralatan yang dibutuhkan
3. Mendatangi lokasi observasi
4. Mengambil sample air dengan cidukan untuk mencium bau dan melihat warnanya
5. Mewawancarai pemilik air untuk mendapatkan informasi yang lebih jelas
6. Mencatat hasil pengamatan

H. Hasil Pengamatan
Tabel 3
Deskripsi Air yang diobservasi

Jarak Keadaan Fisik Air

Sumber Kedalaman
No. Tempat Sumber Penggunaan
air Warna Sumber Air
Pencemar Bau air
air
1. Isi ulang Mata Air Selokan Bening Tidak ± 35 meter Minum dan memasak
air galon Ciuyah (5 meter) berbau

2. Akbar Jetpom Septic Tank Bening Tidak ± 15 meter Mandi, mencuci pakaian
Kost (20 meter) berbau dan mencuci piring
3. Kost-an Sumur Septic Tank Bening Tidak ± 15 meter Masak, mandi, mencuci
Ratu (25 meter) berbau pakaian, minum, gosok
gigi dan mencuci piring

iii
Topografi:
1. Isi Ulang Air Galon

iii
 2. Akbar kost
Gambar 2
Topografi Sumber Air Akbar Kost

RUMAH
AKBAR AKBAR
KOST KOST

20 meter

KOLAM AKBAR MASJID

KOST
ISTIQLAL

RUMAH& TOKO RUMAH AKBAR

AKBAR AKBAR KOST
LAUNDRY

POS
SATPAM
KAMPUS
ANALIS

= Sumber Air
KAMPUS
KESLING

= Septic Tank

iii
 3. Kost-an Ratu
Gambar 3
Topografi Sumber Air Kost-an Ratu

RUMAH-RUMAH WARGA DAN KOSTAN-KOSTAN

RUMAH = Sumber Air

RUMAH
= Septic tank
RUMAH

RUMAH

RUMAH RUMAH
RUMAH

RUMAH RUMAH 25 meter

RUMAH

RUMAH

iii
I. Pembahasan
1. Isi ulang air galon
Meskipun dekat dengan selokan yang terdapat limbah peternakan, namun tempat
penampungan air ini ditutup rapat pada sebuah wadah besar, sehingga tidak
dikhawatirkan terkontaminasi oleh sumber pencemar.
2. Akbar Kost
Sumber air dan sumber pencemar sudah memenuhi yang ditetapkan pemerintah yaitu
lebih dari 10 m yaitu 20 m. Meskipun tidak menggunakan septictank komunal seperti
warga disekitar kost-an ratu. Hal ini tidak dikhawatirkan mencemari sumber air yang
digunakan.
3. Kost-an Ratu
Sumber air dari sumur dan sumber pencemar/septic tank jaraknya sangat jauh. Warga
disekitar kost-an ini menggunakan septic tank komunal yang dikelola oleh Dinas
Kesehatan Daerah untuk satu RW, yang biasa diangkat dan dikuras setiap satu tahun
sekali. Penggunaan septic tank komunal dikarenakan tidak adanya lahan yang bisa
dipergunakan untuk septic tank pribadi.

J. Kesimpulan
Berdasarkan identifikasi yang kelompok kami lakukan, maka dapat disimpulkan
tempat di sekitar kampus rata-rata masyarakatnya tidak mempunyai septic tank yang
menyatu di rumah bersama dengan sumber air tetapi mereka mempunyai septic tank yang
digunakan bersama-sama atau septic tank komunal.

iii
Praktikum IV

“Deteksi dan Observasi Keberadaan Larva Nyamuk”

A. Tanggal Praktikum
Senin, 30 September 2013

B. Tujuan Praktikum
1. Terampil melakukan identifikasi dan deteksi masalah vektor
2. Mampu menganalisa identifikasi larva nyamuk sesuai habitat

C. Metode
Observasi

D. Tempat

 Indoor
Bak mandi (lantai 1) Asrama Poltekkes Bandung Gunung Batu
Bak mandi (lantai 1) Kampus Jurusan Kesling Poltekkes Bandung Gunung Batu
 Outdoor
Kolam di sebelah Masjid Istiqlal Jl. Babakan Loa, Gunung Batu
Kolam bekas pencucian mobil di depan Akbar Kost Jl. Babakan Loa, Gunung Batu

E. Dasar Teori
Jentik adalah tahap larva dari nyamuk.Jentik hidup di air dan memiliki perilaku
mendekat atau menggantung pada permukaan air untuk bernapas
(id.wikipedia.org/wiki/jentik).Larva atau jentik dapat dibedakan menurut
habitatnya.Sebagai contoh; Larva Aedes aegypti terdapat atau berhabitat di dalam rumah
(indoor).Jenis larva ini hidup di tempat yang tidak beralaskan tanah.Larva Culex sp yang
terdapat atau berhabitat di luar rumah (outdoor) dan beralaskan tanah tepatnya di air yang
kotor.
Larva nyamuk adalah bentuk muda dari nyamuk yang mengalami perkembangan
melelui metamorphosis .setiap larva memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

iii
 Tabel 4
Perbedaan Larva Nyamuk
Genus Nyamuk
No Pembeda
Anopheles Aedes Culex Mansonia
1. Alat Sepasang lubang Mempunyai Mempunyai Mempunyai
pernapasan spirakel pada ujung siphon pada siphon pada siphon pada
segmen posterium segmen segmen abdomen
tubuh, tidak abdomen abdomen VIII dengan
memiliki siphon. VIII VIII katup
(berbentuk (berbentuk penembus
cembung panjang dan dan
atau gemuk) ramping) menancap
(melekat)
pada akar
tanaman air.
2. Posisi istirahat Sudut 0o, sejajar Siphon Siphon Siphon
dengan permukaan membentuk membentuk membentuk
air. sudut di sudut di sudut dan
permukaan permukaan menancap
air. air. pada akar
tanaman air.
3. Berkas rambut Sikat atau bulu Satu berkas Lebih dari
pada siphon palmata pada kiri rambut di satu berkas
dan kanan segmen seberang rambut di
-
abdomennya. distal seberang
pekten. distal
pekten.
4. Habitat Semua jenis tempat, Air yang Air yang Dominan
nyamuk tergantung spesies; Tidak beralaskan hidup di air
A.aconitus beralaskan tanah atau yang kotor

iii
 (persawahan), A. tanah tidak
sundaicus (Pantai), (indoor), beralaskan
A.maculatus umumnya tanah,
(pegunungan). hidup di air umumnya
jernih. hidup di air
yang keruh.

F. Alat dan Bahan

1. Alat Tulis Kantor
2. Senter
3. Larva nyamuk

G. Cara Kerja
1. Tentukan tempat observasi;
2. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan;
3. Mendatangi tempat observasi;
4. Gunakan senter pada saat observasi keberadaan larva nyamuk;
5. Jika ditemukan adanya larva, identifikasilah jenis larva tersebut; dan
6. Rekapitulasi data.

H. Hasil Pengamatan
1. Outdoor
 Kolam di sebelah Masjid Istiqlal Jl. Babakan Loa, Gunung Batu
Kondisi tempat :
- air tidak beralaskan tanah
- terdapat banyak sampah plastic dan daun yang mengapung
- warna air coklat keruh
- kedalaman air± 5 cm

Ciri-ciri larva :

pada posisi istirahat, tubuhnya sejajar dengan permukaan air.

iii
 Hipotesis awal :

Menurut kelompok kami larva yang terdapat di tempat ini merupakan larva nyamuk
Culex sp.

 Kolam bekas pencucian mobil di depan Akbar Kost Jl. Babakan Loa, Gunung Batu
Kondisi tempat :
- air beralaskan tanah
- terdapat sampah plastik yang mengapung
- warna air hijau lumut
- Kedalaman air ± 3cm

Ciri-ciri larva :

Pada posisi istirahat, tubuhnya sejajar dengan permukaan air.

Hipotesis awal :

Menurut kelompok kami larva yang terdapat di tempat ini merupakan larva nyamuk
Culex sp.

2. Indoor
 Bak mandi (lantai 1) Asrama Poltekkes Bandung Gunung Batu

Kondisi tempat :

- air tidak beralaskan tanah

- di dalam air terdapat lumut
- kedalaman air ± 2 cm

Ciri-ciri larva :

pada posisi istirahat, tubuhnya membentuk sudut yang hampir tegak lurus dengan
permukaan air.

Hipotesis awal :

iii
 Menurut kelompok kami larva yang terdapat di tempat ini merupakan larva nyamuk
Culex sp.

 Bak mandi (lantai 1) Kampus Jurusan Kesling Poltekkes Bandung Gunung Batu

Kondisi tempat :

- air tidak beralaskan tanah

- air jernih
- kedalaman air ± 50 cm

Ciri-ciri larva :

Bergerak lincah dan membentuk sudut dengan permukaan air.

Hipotesis awal :

Menurut kelompok kami larva yang terdapat di tempat ini merupakan larva nyamuk
Aedes sp.

I. Kesimpulan

Dari data pengamatan diatas, dapat ditarik kesimpulan bahwa observasi didalam ruangan
(indoor) yaitu di bak mandi (lantai 1) jurusan kesling dan asrama kampus Poltekkes Bandung
Jl.Babakan Loa, Gunung Batu terdapat larva Aedes sp dan Culex sp. Sedangkan di luar ruangan
(outdoor) yaitu di kolam sebelah masjid istiqlal dan bekas pencucian mobil di depan kost-an
Akbar Jl. Babakan Loa, Gunung Batu terdapat larva Culex sp.

iii
Praktikum V

“Observasi Keberadaan Tikus”

A. Tanggal Praktikum

Senin, 07 Oktober 2013

B. Tujuan Praktikum
1. Terampil melakukan identifikasi dan deteksi vektor terutama binatang pengerat
2. Mampu mengetahui tanda keberadaan tikus pada suatu tempat

C. Metode
Observasi

D. Dasar Teori
Tikus adalah binatang pengerat paling terkenal dan paling banyak tersebar di
seluruh penjuru dunia. Binatang yang termasuk ordo Rodentia dan family Muridae, ini
merupakan hama yang mendatangkan kerugian di dalam rumah maupun di kandang. Pes
merupakan penyakit endemic pada manusia dan tikus.Pes ditularkan oleh tikus melalui
pinjal yang hidup pada kulit atau rambut tikus.
Salah satu jenis tikus yaitu tikus rumah (Rattus rattus) adalah hewan pengerat
biasa yang mudah dijumpai di rumah-rumah dengan ekor panjang dan pandai memanjat
dan melompat.Biasanya tikus rumah mempunyai rambut berwarna hitam atau coklat
terang, putih, dan loreng.
Ada beberapa tanda yang dapat digunakan untuk mengetahui keberadaan tikus, antara
lain:
1. Feses atau kotoran
Bentuk dan ukuran feses dapat digunakan untuk menentukan jenis tikus apabila
fesesnya masih basah, kemungkinan tikus tersebut baru saja pergi.

iii
 2. Gesekan
Jejak tikus selalu mengikuti struktrur bangunan, karena tikus banyak bergerak dan
berjalan malam hari lebih dominan menggunakan kumis dan rambutnya.
3. Gigitan
Terdapat bekas gigitan akibat melakukan aktivitas mengerat pada benda-benda untuk
mengasah giginya.
4. Jalur tikus
Jalur tikus memiliki cirri terdapatnya warna agak kehitaman pada area yang dilalui
tikus secara berulang kali.
5. Adanya tikus hidup atau mati di daerah tersebut.
6. Bau tikus
Tikus meninggalkan bau yang khas pada bekas jalannya tikus yang dilaluinya secara
berulang kali.
7. Suara tikus
Ciri khas tikus selalu ada suara mencicit didaerah tersebut.
8. Sarang tikus
Jika sarang tersebut ditutupi jarring laba-laba di pintu masuknya maka sarang tersebut
sudah tidak digunakan lagi.Jika sarang tersebut ditutupi gundukan tanah namun esok
harinya gundukan tersebut berlubang, artinya sarang tersebut masih digunakan.
9. Terowongan tikus
Jalan masuk ke rumahnya yang dibuat untuk perlindungan dari predator.

E. Alat dan bahan

1. Senter
2. ATK

F. Cara kerja
1. Menyiapkan alat-alat yang akan digunakan
2. Mencari lokasi pengamatan

iii
 3. Mendeteksi keberadaan tikus dengan melihat tanda-tanda keberadaan tikus
4. Mencatat hasil pengamatan.

G. Hasil Pengamatan
Gambar 4, 5 dan 6
Topografi Keberadaan Tikus
1. Gudang belakang analis
Gambar 4

2. Kosan akbar
Gambar 5

iii
 3. Subur Kost 05
Gambar 6

Keterangan:
= Daerah yang terdeteksi keberadaan tikus

H. Pembahasan
Gudang belakang analis
Hasil observasi menemukan sarang tikus dan bekas gigitan tikus pada kertas sehingga
dapat dinyatakan bahwa didaerah tersebut menunjukan adanya keberadaan tikus.
Kostan akbar
Observasi dilakukan di dapur kostan dari hasil observasi ditemukan adanya feses atau
kotoran berbentuk gelendong maka dapat dinyatakan ditempat tersebut terdapat tikus.
Subur kost 05
Observasi dilakukan di dapur tempat tersebut lembab dan banyak terdapat tumpukan
kardus dan barang-barang bekas dari hasil observasi ditemukan bekas gigitan tikus pada
kardus di dapur, terdapat juga bau tikus yang khas pada tempat ini maka dapat dinyatakan
tempat tersebut terdapat tikus.

iii
I. Kesimpulan
Dari data pengamatan dan pembahasan diatas, dapat disimpulkan hasil observassi
di tiga tempat tersebut semuanya terdapat tanda dari keberadaan tikus.Karena tempat
tersebut lembab, gelap, dan banyak terdapat tumpukan barang yang disukai
tikus.Tentunya tempat ini dapat menggangu kesehatan.

iii
Praktikum VI

“Identifikasi dan Deteksi Masalah Penyehatan Makanan & Minuman”

A. Tanggal Praktikum
Senin, 18 november 2013

B. Tujuan Praktikum
Terampil melakukan identifikasi dan deteksi masalah penyehatan makanan dan minuman.

C. Metode
Observasi dan wawancara.

D. Dasar Teori

BAB II

PERSYARATAN TEKNIS HIGIENE DAN SANITASI

A. BANGUNAN
1. Lokasi

Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum,
WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.

a. Halaman
1. Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat
Laik Higiene Sanitasi.

iii
 2. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempatsampah
yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang-barangyang dapat
menjadi sarang tikus.
3. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidakmenimbulkan
sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipeliharakebersihannya.
4. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.

b. Konstruksi

Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman.Konstruksi selain kuat
juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik danbebas dari barang-barang sisa atau bekas
yang ditempatkan sembarangan.

c. Lantai

Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup danmudah dibersihkan.

d. Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkandan berwarna
terang.Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap airsetinggi 2
(dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahandebu dan berwarna
terang.Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudahdibersihkan dan
tidak menyimpan debu/kotoran.

2. Langit-langit
a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat daribahan yang
permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air danberwarna terang.
b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

3. Pintu dan jendela

a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dandapat menutup
sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalatseperti kassa, tirai, pintu
rangkap dan lain-lain.

iii
b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatananti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yangdapat dibuka dan
dipasang untuk dibersihkan.
4. Pencahayaan
a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaandan
pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitaspencahayaan
sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm darilantai.
c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinyasedemikian rupa
sehingga tidak menimbulkan bayangan.
d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter)

5. Ventilasi/penghawaan/lubang angin
a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi
sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
1. Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalamruangan.
2. Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak danmenetes pada
lantai, dinding dan langit-langit.
3. Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

6. Ruang pengolahan makanan

a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawanyang bekerja dan
peralatan yang ada di ruang pengolahan.
b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2m2) untuk setiap
orang pekerja.Contoh : Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20
m2.Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerjamendapat luas
ruangan 20/6 = 3,3 m2, berarti luas inimemenuhi syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan luas
1,3 m2perkiraan untuk keberadaan peralatan )Luas ruangan dapur dengan peralatan 3 m x
4 m = 12 m2.Jumlah karyawan di dapur 6 orang, maka tiap karyawan mendapatluas

iii
 ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak memenuhi syarat karenadihitung dengan keberadaan
peralatan di dapur.
c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengantoilet/jamban,
peturasan dan kamar mandi.
d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja,lemari/ tempat
penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung darigangguan serangga, tikus dan
hewan lainnya.

B. FASILITAS SANITASI
1. Tempat cuci tangan
a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatanmaupun bahan
makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluranpembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering.
b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dandekat dengan
tempat bekerja.
c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan denganperbandingan
sebagai berikut : Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan.
11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan.

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, adapenambahan 1 (satu) buah
tempat cuci tangan.

2. Air bersih
a. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraanjasaboga.
b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturanyang berlaku.
3. Jamban dan peturasan (urinoir)
a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarathigiene sanitasi.
b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
1. Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah

11 - 25 orang : 2 buah

26 - 50 orang : 3 buah

iii
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, adapenambahan 1 (satu) buah
jamban.

2. Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :

Jumlah karyawan :1 - 30 orang : 1 buah

31 - 60 orang : 2 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, adapenambahan 1 (satu) buah
peturasan.

4. Kamar mandi
a. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi denganair mengalir
dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhipersyaratan kesehatan.
b. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia :
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah. Setiap ada penambahan karyawan sampai
dengan 20 orang, adapenambahan 1 (satu) buah kamar mandi.

5. Tempat sampah
a. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampahkering (an
organik).
b. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dandiletakkan sedekat
mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapatmenghindari kemungkinan
tercemarnya makanan oleh sampah.

C. PERALATAN

Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan

a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian
bahan pangan.
b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan
menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengankonsentrasi 0,02% selama

iii
 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi70% selama 2 menit atau dicelupkan ke
dalam air mendidih (suhu 80°C -100°C) selama 1 – 5 detik.
d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempatyang
terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

D. KETENAGAAN

Tenaga/karyawan pengolah makanan

1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.

2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau
pembawa kuman (carrier).
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan caraterlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan denganmenggunakan alat :
a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :
a. Celemek/apron
b. Tutup rambut
c. Sepatu kedap air
8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untukkeperluannya
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluardari
toilet/jamban
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempatjasaboga

iii
 h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk ataubersin dengan
menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah

E. MAKANAN

Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas daricemaran fisik,
kimia dan bakteri.

1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples,dan
sebagainya dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata.
2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga,Pestisida
dan sebagainya. Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan negatif.
3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya. Melalui pemeriksaan
laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkanangka kuman E.coli 0 (nol)

F. PEMERIKSAAN HIGIENE SANITASI

Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratanteknis fisik yaitu
bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratanmakanan dari cemaran kimia dan
bakteriologis.Nilai pemeriksaan ini dituangkandi dalam berita acara kelaikan fisik dan berita
acara pemeriksaansampel/specimen.

 Pemeriksaan fisik
1. Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 – 70%
2. Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 – 74%
3. Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 – 83%
4. Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 – 92%
5. Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100,atau rangking 92 –100%\
 Pemeriksaan laboratorium
1. Cemaran kimia pada makanan negative
2. Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan
3. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)

iii
 4. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah makanan
yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)

BAB III

CARA PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK

Pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene sanitasimakanan

mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan.Khusus untuk
pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahanmakanan yang baik.

PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN

1. Pemilihan bahan makanan

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti :
 daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan
tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, sertasebaiknya berasal dari tempat resmi
yang diawasi.
 jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubahwarna, tidak bernoda
dan tidak berjamur.
 makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikrobaseperti ragi atau
cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aromafermentasi, tidak berubah warna,
aroma, rasa serta tidak bernoda dantidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan
tetapidigunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :

1) Makanan dikemas

a). Mempunyai label dan merk

b). Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

c). Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

iii
d). Belum kadaluwarsa

e). Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

2) Makanan tidak dikemas

a). Baru dan segar

b). Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

c). Tidak mengandung bahan berbahaya

2. Penyimpanan bahan makanan

 Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi

baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
 Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahuludan yang mendekati
masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebihdahulu.
 Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahanmakanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalamlemari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang keringdan tidak lembab.
 Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Tabel 5
Suhu penyimpanan bahan makanan

Digunakan dalam waktu

No Jenis bahan
makanan 3 hari atau 1 minggu atau 1 mingguatau
kurang kurang lebih

1. Daging, ikan,udang -5o s/d 0oC -10o s/d –5oC >-10oC

dan
olahannya
2. Telor, susu 5o s/d 7o C - 5o s/d 0oC >- 5oC
danolahannya

iii
3. Sayur, buah dan 10oC 10oC 10oC
minuman
4. Tepung dan biji 25oC atau 25oC atau 25oC atau
suhu ruang suhu ruang suhu ruang

 Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

 Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
 Penyimpanan bahan makanan olahan pabrikMakanan dalam kemasan tertutup disimpan
pada suhu + 10oC.
 Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:

1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentahmenjadi makanan
jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidahcara pengolahan makanan yang
baik yaitu:

 Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratanteknis higiene

sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadapmakanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewanlainnya.
 Menu disusun dengan memperhatikan:

1) Pemesanan dari konsumen

2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya

3) Keragaman variasi dari setiap menu

4) Proses dan lama waktu pengolahannya

5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

iii
  Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yangrusak/afkir
dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan sertamengurangi risiko pencemaran
makanan.
 Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritasdalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dansemua bahan yang
siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
 Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food
grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basaatau garam yang
lazim terdapat dalam makanan dan tidakmengeluarkan bahan berbahaya dan logam
berat beracun seperti :

(1) Timah Hitam (Pb)

(2) Arsenikum (As)

(3) Tembaga (Cu)

(4) Seng (Zn)

(5) Cadmium (Cd)

(6) Antimon (Stibium)

(7) dan lain-lain

c. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
d. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipasangin harus
bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadisumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana(kecelakaan)
2) Wadah penyimpanan makanan

iii
 a. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutupsempurna dan
dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untukmencegah pengembunan
(kondensasi).
b. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak sertamakanan basah dan
kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dankuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
6) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan
digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
7) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai
waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman patogen
mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
8) Prioritas dalam memasak

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering

2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir

3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es

4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas

5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang

6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat
seperti penjepit atau sendok

7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci

 Higiene penanganan makanan

iii
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene
sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan
terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di
bawahnya.

4. Penyimpanan makanan jadi/masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah
warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

1). Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.

2). Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.

c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas
yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan firstexpired first
out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan
uap air.

f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu

5. Pengangkutan makanan

a. Pengangkutan bahan makanan

1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

iii
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.

3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.

4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut
dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging,
susu cair dan sebagainya.

b. Pengangkutan makanan jadi/ masak/ siap santap

1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu

higienis.

3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.

4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan
yang akan ditempatkan.

5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).

6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap
panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.

6. Penyajian makanan

a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptic dan uji
biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.

 Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan menggunakan 5
(lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur,
keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa).
Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
 Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam
waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan
aman.

iii
  Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia
maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil
mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar
yang telah baku.

b. Tempat penyajian

Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian
serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi
kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.

c. Cara penyajian

Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan konsumen yaitu :

1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama, umumnya untuk
acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.

2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang dihidangkan
dan makanan dapat dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing.

3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan setiap orang
dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.

4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah berisi menu
makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.

5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix)
yang dibungkus dan siap santap.

6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter)
di rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar
sebelum makanan tersebut dimakan.

7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau meja rendah dengan
duduk di lantai dengan menu lengkap.

iii
d. Prinsip penyajian

1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak
terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan
tingkat kerawanan makanan.

2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.

3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau
rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.

4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas
dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food
warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.

5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.

6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung
dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang
tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan
seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

e. Sampel atau contoh

1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang disimpan
sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.

2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan kantong plasti steril
dan sampel disimpan dalam suhu 100C selama 1 x 24 jam.

3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi harus dibuang.

4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut :

iii
 (a) makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong

(b) makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur

(c) makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan

(d) makanan cair : 1 sendok sayur

(e) nasi : 100 gram

(f) minuman : 100 cc

E. Alat dan Bahan

1. ATK

F. Cara Kerja

1. Menentukan tempat observasi.

2. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan.

3. Menuju tempat observasi.

4. Mengamati keadaan :

a. Tempat pengolahan bahan makanan.

b. Tempat penyimpanan bahan makanan.

c. Tempat penyajian bahan makanan.

5. Catatlah hasil observasi dibuku catatan atau laporan.

6. Buatlah laporan kegiatan sesuai dengan observasi yang telah dilakukan.

G. Hasil Pengamatan

1. Tempat 1 (warung makan kantin poltekkes sebelah kampus kesling)

a) Tempat penyimpanan bahan makanan memiliki kondisi :

iii
 - Bahan makanan seperti sayur yang telah dicuci disimpan di tempat terbuka tanpa
ditutupi lagi.
- Terdapat kardus, motor dan sepedah anak kecil serta barang-barang bekas di sekitar
tempat pengolahan makanan ini.
- sayur diletakkan pada baskom dan terlihat masih segar dan tidak busuk.
b) Tempat pengolahan bahan makanan :
- Ventilasi cukup banyak sehingga sirkulasi udara lancar.
- Lantai tidak ditemui pasir.
- Lap dapur rurin diganti setiap hari.
- Pencahayaannya terang karena ventilasi cukup banyak dan jendala kaca yang
transparan sehingga memudahkan cahaya masuk.
- Tempat cuci piring rutin dibersihkan. Airnyajuga jernih dan bening.
- Peralatan masak digantung pada dinding dekat dengan tempat pencucian piring.
- Di sekitar kompor tidak terdapat sampah plastic maupun bekas bahan makanan.
- Jarak tempat sampah dengan tempat memasak kurang lebih 1,5m.
- Tempat penyimpanan bumbu dapur kotor dan berdebu.
- Disekitar tempat memasak terdapat seekor kucing.
- Tempat pembuangan air bekas cuci piring tidak mengalir dengan baik (tergenang).
c) Tempat penyajian makanan :
- Terdapat lalat yang berterbangan di sekitar tempat penyajian makanan.
- Air minum untuk membuat teh disimpan dahulupada wadah tertutup.
- Penyajian saos dan kecap pada botol yangditutup.
- Air galon tidak terpapar langsung oleh sinar matahari.
- Penjamah rapih dan menggunakan kerudung.
2. Tempat 2 (Warung di seberang SD Pasirkaliki)
a. Tempat penyimpanan bahan makanan memiliki :
- Bahan makananseperti baso diletakkanpada sebuah piringyang tidak ditutup.
- Terdapat sampah plastik bekas mie instan yang berserakan di sekitar kompor gas.
- Bahan makanan dibiarkan terbuka dan dihinggapi lalat.
- Bahan makanan disimpan dahulu di kantong plastik sebelum dibuka untuk dimasak.
b. Tempat pengolahan bahan makanan :

iii
 - Tidak ada ventilasi, hanya pintu dan sejenis jendela besar untuk transaksi penjual dan
pembeli.
- Lantai berdebu dan banyak pasir.
- Lap dapur terlihat jarang diganti karena sudah berwarna hitam kotor.
- Pencahayaan sedikit terang karena tidak adanya ventilasi hanya sebuah pintu dan
sjenis jendela besar pada bagian depan ruangan.
- Di sekitar kompor banyak terdapat noda-noda bekas bumbu masakan yang belum
dibersihkan dan terdapat sampah kantong plastik di bagian bawah kompor.
- Jarak tempat sampah dengan tempat memasak kurang lebih 3m.
c. Tempat penyajian makanan.
- Tempat penyajian makanan tidak jauh dari jalan raya.
- Makanan jajanan disajikan secara terbungkus dengan plastik bening.
- Penyajian mie instan yang masih panas menggunakan sterofom yang bagian alasnya
tidak dilapisi apapun.
- Kecap dan saos disimpan pada masing-masing botol yang tidak dilengkapi oleh tutup.
- Sebagian makanan jajanan disajikan pada sebuah wadah yang tidak ditutupi.

H. Kesimpulan

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan untuk mengendalikan
faktor makanan orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan.Dari kedua tempat yang kami observasi yaitu di warung makan kantin
Poltekkes Bandung dan warung jajanan SD Pasirkaliki belum memenuhi persyaratan Peraturan
Menteri Kesehatan RI.

iii
PRAKTIKUM VII

“Deteksi dan Identifikasi ARKL di suatu Perusahaan”

A. Tanggal Praktikum

Senin, 25 November 2013

B. Tujuan Praktikum

 Mengetahui penerapan ARKL di suatu perusahaan

 Mengetahui dampak tidak diterapkannya ARKL di suatu perusahaan

C. Metode
Observasional dan wawancara.

D. Tempat
Bengkel Las Besi Jl. Babakan Loa Gunung Batu, Cimahi Utara.

E. Dasar Teori

iii
 Gambar 7

a. Simpul 1 (sumber)
b. Simpul 2 (media)
c. Simpul 3 (cara masuk zat pencemar)
d. Simpul 4 (dampak kesehatan)

A. ARKL (Analisis Risiko Kesehatan Lingkungan)

1. Pengertian Analisis Risiko Kesehatan Lingkungan (ARKL)
Analisis Risiko Kesehatan Lingkungan adalah karakteristik efek-efek
pemajanan lingkungan yang berdampak pada kesehatan manusia.Evaluasi ilmiah
dampak kesehatan potensial yang dapat terjadi akibat pajanan zat tetentu atau
campurnya pada keadaan spesifik.
Analisis risiko kesehatan lingkungan menurut US-EPA (1998) Evaluasi
ilmiah dampak kesehatan potensial yang dapat terjadi karena pajanan zat tertentu
atau campurnnya pada kondisi spesifik.
Analisis risiko kesehatan lingkungan merupakan salah alat pengelola risiko
yang digunakan oleh Risk Manajer untuk melindungi kesehatan masyarakat.
Bahaya adalah sumber risiko, tetapi bukan risiko itu sendiri.Bahaya
lingkungan adalah segala zat, organisme atau energi yang mempunyai kapasitas
iii
 atau potensi menimbulkan cedera, sakit atau mati. Cedera, sakit atau mati tidak
akan terjadi akibat bahaya lingkungan, kecuali kondisi-kondisi tertentu yang
spesifik. Bahaya lingkungan terdiri dari:
 Zat kimia toksik
 Energi radiasi dan gelombang elektromagnetik
 Organisme pathogen
 Perilaku hidup tidak sehat dan tidak bersih
 Faktor-faktor non fisik lingkunga(sosial)
2. Teknik Dasar Dalam Melakukan Analisis Risiko Kesehatan Lingkungan
Yaitu :
a. Karakteriksasi risiko
Dalam karakterisasi risiko, dibedakan antara risiko kanker dan non-
kanker. Risiko non-karsinogenik dinyatakan sebagai Risk Qutient (RQ), dapat
dihitung dengan membagi asupan (Ink) dengan dosis referensi (RfD).
Sedangkan untuk risiko karsinogenik dinyatakan sebagai Excess Cancer Risk
(ECR), dihitung dengan mengalikan asupan (Ik) dengan CSF (Cancer Slope
Factor).
b. Analisis dosis-respon
Sebuah tindakan untuk menetapkan kuantitas toksisitas risk agent untuk
setiap spesi kimianya. Toksisitas dinyatakan sebagai dosis referensi (RfD)
untuk efek non-karsinogenik. Sedangkan untuk efek karsinogenik toksisitas
dinyatakan sebagai CSF(Cancer Slope Factor).
c. Analisis pajanan
Analisis pajanan digunakan untuk mengenali jalur-jalur pajanan risk agent
(inhalasi, ingesi, dan absorbsi), untuk mengenali karakteristik antropometri
dan pola aktivitas segmen-segmen populasi beresiko, dan untuk menghitung
asupan (intake) risk agent yang diterima setiap segmen populasi beresiko.
Salah satu contoh analisis risiko adalah risiko perusahaan.Dalam analisis
risiko perusahaan, hal yang umum dianalisa adalah lokasi, kebisingan dan
getaran, prasarana dan sarana, serta penghijauan.Analisis risiko perusahaan
dapat dilakukan berdasarkan persyaratan kesehatan lingkungan

iii
 perusahaan.Persyaratan kesehatan lingkungan perusahaan adalah ketentuan
teknis yang wajib dipenuhi dalam rangka melindungi penghuni atau
masyarakat yang melakukan usaha dan atau masyarakat sekitar bahaya dan
gangguan kesehatan.

F. Alat dan Bahan

ATK (alat tulis kantor)

G. Cara Kerja
1. Menentukan tempat yang akan diidentifikasi dan dideteksi
2. Membuat dan menyusun pertanyaan yang akan diajukan
3. Mendatangi lokasi yang akan dijadikan observasi
4. Melakukan wawancara kepada pemilik dan pegawai perusahaan tersebut
5. Mencatat hasil wawancara

H. Hasil Pengamatan dan Wawancara

a. Hasil Wawancara :
1. Waktu kerja pada perusahaan tersebut adalah pada siang hari.
2. Hampir semua pekerja memakai kaca mata untuk melindungi diri dari percikan api.
3. Sumber bahan yang digunakan berasal toko besi.
4. Sisa bahan yang tidak terpakai, dikumpulkan dan dijual kembali.
5. Setelah bekerja, mereka langsung merapihkan tempat kerja.
b. Hasil Pengamatan :
1. Peralatan yang digunakan untuk bekerja kurang.
2. APD nya kurang.
3. Terdapat banyak sampah di setiap sudut ruangan dan lantainya kotor.
4. Pencahayaan kurang.
5. Sisa pemotongan besi tersebar dimana-mana.
6. Dalam kenyataanya pekerja tidak memakai masker.
7. Ruangan tidak dilengkapi kedap suara, sehingga menimbulkan kebisingan.

iii
I. Pembahasan
a. Simpul 1 :
Proses pengolahan besi
b. Simpul 2 :
Gerinda (alat pengelas)
c. Simpul 3 :
Pemeriksaan terhadap tubuh manusia yang terpajan, seperti kulit, mata, dan telinga.
d. Simpul 4 (dampak kesehatan)
Dampak kesehatan yang terjadi pada manusia seperti kebisingan dan percikan api.

J. Kesimpulan

ARKL adalah karakteristik efek-efek pemajanan lingkungan yang berdampak pada

kesehatan manusia.Evaluasi ilmiah dampak kesehatan potensial yang dapat terjadi akibat
pajanan zat tertentu atau campurannya pada keadaan spesifik. Jadi, menurut kelompok kami
yang merupakan Simpul 1 adalah Proses pengolahan besi, Simpul 2 Gerinda (alat pengelas),
Simpul 3, Pemeriksaan terhadap tubuh manusia yang terpajan, seperti kulit, mata, dan
telinga dan Simpul 4 (dampak kesehatan) yaitu dampak kesehatan yang terjadi pada
manusia seperti kebisingan dan percikan api.

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...................................................................................................................... i

iii
KATA PENGANTAR ....................................................................................................................ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................................iii

PRAKTIKUM I
“Pengenalan Peralatan Identifikasi Dan Deteksi Penyehatan Air Dan Udara” .............................. 1
PRAKTIKUM II
“Menghitung Debit Air” ................................................................................................................ 5
PRAKTIKUM III
“Observasional Kualitas Air Secara Fisik” ................................................................................... 10
PRAKTIKUM IV
“Deteksi Dan Observasi Keberadaan Larva Nyamuk” ................................................................. 17
PRAKTIKUM V
“Observasi Keberadaan Tikus” ..................................................................................................... 22
PRAKTIKUM VI
“Identifikasi Dan Deteksi Masalah Penyehatan Makanan & Minuman” ..................................... 27
PRAKTIKUM VII
“Deteksi Dan Identifikasi Arkl Di Suatu Perusahaan” ................................................................. 46

iii