Instituto Tecnológico de Zacapoaxtla

Licenciatura en Gastronomía

“Bases Culinarias”
Docente: Chef Jesús Amaro Ascencio

Presenta: Abril Deyanira Gómez Victoria

2do Semestre Grupo E

Tipos de agentes espesantes

Un agente espesante es una sustancia o preparación que, al entrar en contacto

con otra, la hace más densa o condensada.

En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin

elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a
un líquido elaborado o no. Este líquido después de haberle sido aplicado un
agente espesante se puede utilizar como una salsa o una base para otros
preparados.

Tabla 1

Elementos espesantes

Denominación Composición Utilidades

Roux Mantequilla fundida con Para elaborar salsa
harina. bechamel, veloutés,
salsa española, cremas,
etc.
Harinas Harinas de distintos Para ligar cremas, salsas
ingredientes, diluidas en y guisos.
vino, agua o caldo.
Pan Miga de pan remojada en Para espesar salsas o
leche. elaborar rellenos y
albóndigas.
Yemas crudas Yemas mezcladas con Para elaborar salsa
aceite o líquido y mayonesa, etc.
posteriormente
emulsionadas.
Yemas crudas Yemas semimontadas, Para elaborar salsa
calientes mezcladas con grasa o holandesa, etc.
 líquido, emulsionadas al
calor.
Hortalizas y legumbres Legumbres y hortalizas Para elaborar cremas,
trituradas. purés y salsas
especiales para dietas y
comidas vegetarianas.
Huevo y Harina Mezcla de huevo con Para elaborar crema
distintos tipos de harina y pastelera, soufflé.
líquido.
Nata Adición de nata reducida Para la elaboración de
a un preparado. pasta en salsa, cremas.
Huevos Huevos mezclados con Para la elaboración de
leche caliente. flanes, pudin.
Sustancias gelatinosas Ligazón de una salsa por Elaboración de bacalao
de los pescados las sustancias al pipil, cocochas en
gelatinosas de un salsa.
pescado, como las
cocochas o los lomos del
bacalao.
Sangre Sangre de carnes Civet de liebre.
mezclada en salsas y
emulsionada.
Mantequilla amasada Mantequilla amasada Ligar salsas blancas y
(Beurre Manié) con harina. oscuras, salsas que se
preparan en el momento
y deben espesarse.

Gil Martínez, A. G. M. (2010). Técnicas culinarias. [Tabla 1] Recuperado de: A. G. M. Gil

Martínez (Ed.), Elementos de ligazón (2ª ed., pp. 55). Madrid, España: Akal.
Tipos de mantequillas

La Mantequilla (Beurré) es una sustancia grasa obtenida por mazado de la crema

de leche y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. Su color varía del
blanco crema al amarillo oro.

Tabla 2

Categorías de mantequilla

Categoría Composición
Cruda o de crema cruda Nata o leche cruda.
Extra-fina Nata fresca pasteurizada (no congelada,
no ultracongelada).
Fina Nata fresca pasteurizada y nata
congelada o ultracongelada (30% máx.).
De cocina o de cocinero Nata pasteurizada con rastros de
vainillina o de caroteno
Concentrada Nata pasteurizada con rastros de
vainillina o de caroteno.
Ligera/Light Nata pasteurizada con almidón, fécula u
otro aditivo.
Especialidad láctea para Según la firma, composición precisada
untar en envoltorio.

Arduriz, A. L. A. (2014). Larousse gastronomique en español. [Tabla 2] Recuperado de:

Arduriz, A. L. A. Mantequilla (1ª ed., pp. 659). Barcelona: Larousse.

Podemos clasificar a la mantequilla de la siguiente manera:

 • Mantequilla Avellana (beurré noisette): Se le conoce así a la mantequilla
que es calentada en la sarten hasta que esta adquiere el color de una
avellana. Se utiliza para acompañar numerosos platos, sobre todo
pescado.
• Mantequilla clarificada (beurré clarifié): Lleva este nombre la
mantequilla a la que se le ha extraído el agua derritiéndose a fuego muy
lento, así como algunas materias secas no grasas que provocan su
enranciamiento y no le permiten soportar temperaturas elevadas. Se usa
principalmente para la elaboración de salsas emulsionadas calientes, para
rociar gratinados o cocer alimentos en la sarten o el horno.
• Mantequilla Compuesta: Es la mantequilla a la que se le añaden, ya sea
en frio o en caliente, hierbas aromatizantes u otros ingredientes. De este
modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Sirven
como acompañamientos y también como parte de la elaboración de
platillos.
• Mantequilla compuesta fría con ingredientes crudos: los
ingredientes se tamizan, se pican, se cortan, se rallan o se reducen
a puré, y luego se incorporan a la mantequilla en pomada.
• Mantequilla compuesta fría con ingredientes cocidos: los
ingredientes se cuecen, se reducen y luego se enfrían. Finalmente
se incorporan a la mantequilla en pomada.
• Mantequilla compuesta caliente: se pican los ingredientes, como
crustáceos que se agregan a la mantequilla calentada al baño María,
luego se espuma, se tamiza y solidifica.

Algunos ejemplos de mantequillas compuestas:

Denominación Composición Aplicaciones

maitre d' hótel mantequilla, jugo de limón real, perejil para carnes y
recién picado y escurrido, sal, pescados asados.
pimienta molida.

Mantequilla para mantequilla, perejil recién picado, Se usa para caracoles,

caracoles chalotes finamente picados, ajo, sal, almejas grandes,
pimienta molida. mejillones, almejas
rellenas.
Mantequilla de mantequilla, filetes de anchoas en Se usa para pescados
anchoa aceite y escurridos o anchovy sauce, asados, canapés,
sal y pimienta. bastoncitos y hojaldre
con anchoas.

Mantequilla de queso mantequilla, queso (según la Se usa para canapés,

(quesos azules, denominación); puede tener pan sorpresa, etc.
quesos frescos). ingredientes complementarios:
nueces, avellanas, cebollín picado,
crema, paprika.
Mantequilla mantequilla, chalotes, vino tinto, Se usa para carnes de
marchand de vi. tomillo, laurel, pimienta pisada, grasa res asadas.
de carne, limón real, perejil picado,
sal; puede tener dados de tuétano
remojados y pochados.
Mantequilla roja o mantequilla, caparazones, partes Se usa para canapés.
mantequilla de cremosas y huevos de crustáceos.
crustáceos
(bogavante, langosta
de rió)
Salsas madres y sus principales derivados.

• Demiglace o española

Es una salsa básica elaborada a partir de un roux oscuro al que se adiciona una
reducción de vino generoso y un fondo oscuro.

Sus derivados son:

Denominación Composición Utilidades

Diabla: Salsa española, chalotas picadas, granos de Apropiada para carnes
pimienta machacados ahogados en a la parrilla y aves.
mantequilla, vino tinto, pimienta de cayena
molida, sal.
Italiana: Salsa española, chalotas picadas, Apropiada para carne
champiñones fileteados, dados de jamón asada, cocida, a la
cocido, diente de ajo, vino, salsa de tomate, parrilla o a la plancha
hierbas aromáticas, pimenta y azúcar. de buey y de ternera,
hortalizas.
Périgourdine: Salsa española, puré de foie, daditos de trufa Acompaña a patés,
huevos y carnes
salteadas.
Bigareida: Salsa española, azúcar, vinagre, jugo de Acompaña
limón y naranja especialmente al corte
de pato.
Robert: Salsa española, cebolla, mantequilla, vino Apropiada para carnes
blanco, mostaza, pimienta. asadas, manos de
cerdo y hamburguesas
Cumberland: Salsa española, corteza de naranja Acompaña a la carne
blanqueada y reducida en vino de madeira, de jabalí. Se le añade
fondo de caza. cayena, jengibre y un
 poco de jalea de
grosellas
Cazadora: Salsa española, jugo de limón, setas, tomate Combina muy bien con
concassé, finas hierbas, reducción de carnes o para guisarlas
chalotas en vino blanco en ella

Bordalesa: Salsa española, reducción de chalotas en Se usa para

vino tinto, tomate, mantequilla emparrillados de buey
y algunas verduras

Chaud froid Salsa española, vino de madeira, grenetina Va bien con jugos de
un poco fundida caza o pato

• Salsa de tomate

En la cocina hay una gran variedad de elaboraciones de la salsa de tomate. Sus

ingredientes son: cebolla, tomate, ajos, pimentón, harina, aceite, laurel, sal,
pimienta y azúcar. Debe ser de color rojo, y se usa el pimentón para realzar el
color, si no hace falta no se le pone. Se aplica tal cual o para elaborar salsa
derivadas.

La salsa de tomate francesa se diferencia de la española en la adición de puerro,

zanahoria y tocino, y se le pone un bouquet-garni

Denominación Composición Utilidades

Italiana Una salsa de tomate, salsa duxelle, Para pastas italianas y
cebolla, jamón, mojada con vino y con hortalizas.
un poco de salsa española
 Provenzal (fondue Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel Va bien con carnes y
de tomate) huevos.

• Velouté

El termino veloute significa Aterciopelado. Se elabora con un fondo, salpimentado

y un roux blanco; y según el fondo sea de ave, de carne, de pescado, etc.. se le
dará el nombre a la veloute. debe quedar una salsa suave y brillante, más o menos
espesa según su uso posterior. (la cantidad de harina varía entre 60 y 100 gr por
litro).

Denominación Composición Utilidad

Aurora Salsa veloute de ave, puré o salsa de tomate Va bien con huevos sin
concentrado y nata líquida gratinar, hortalizas,
aves y carnes blancas

Suprema Veloute, nata y esencia de champiñones Para aves y huevos

Vino Blanco Veloute de pescado, yemas, nata y Generalmente

mantequilla acompaña a los
pescados

Bercy Chalotas picadas sudadas en mantequilla, Se utiliza para los

vino blanco, veloute de pescado, mantequilla, pescados.
perejil picado, sal, pimienta y zumo de limón

• Bechamel

Se elabora con leche, roux blanco, sal, pimienta y nuez moscada.

Es de color blanco y su espesor es variable según su posterior aplicación. Se
aplica por si misma o para la elaboración de salsa derivadas de ella.

Denominación Composición Utilidad

Mornay Bechamel, queso gruyer Se usa para acompañar platos de
rallado, yemas de huevo y huevo, de pescado y de pasta.
nata. El acabado es de nata y mantequilla.

Nantua Bechamel y nata. Acompaña a los pescados

Soubise Bechamel, cebolla en juliana, Combina muy bien con platos de

mantequilla pescados, de huevo y de pasta.
Se emplea mucho para glasear
La soubise con tomate es otra
derivada y se elabora de la misma
manera, solo que lleva tomate
concentrado.

Emulsionadas

Son las salsas que ligan por medio de la emulsión de grasas, aceites,
mantequillas, o yema de huevo.

Estas salsas son algo complicadas de elaborar, pues se cortan con facilidad.

Mayonesa

- Es de color amarillento, conseguida por la emulsión de aceite y

huevo(yema),
- Se usa por si misma para muchas elaboraciones y también para elaborar
salsa derivadas. Hoy en día para evitar problemas de salmonela se suele
 usar huevo liquido comprado, los cuales evitan el riesgo, o hacer la
denominada lactosa, que es sustituir el huevo por leche.

Derivadas

- Chantilly: nata montada

- Tartara: cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras, perejil
- Remolada: pepinillo, alcaparras, anchoas, perejil, perifollo
- Rosa: ketchup, zumo de naranja, coñac, nata, tabasco, pimienta
- Andaluza: puré de tomate y daditos de pimientos rojos
- Vicent: extracto de clorofila
- Mayonesa encolada

Bearnesa

Es una salsa emulsionada en templado de yemas de huevo y mantequilla

clarificada. Además de la mantequilla y las yemas se compone de una reducción
de vinagre de estragon y estragon picado, chalotas finamente picada, zumo de
limón y sal.

Su color debe ser amarillo verdoso con sabor a estragon.

Es una salsa que se puede cortar con facilidad, y los motivos pueden ser una
temperatura elevada o insuficiente al realizarla, o un espesor inadecuado ya sea
por mucho o por poco. Para arreglarlas hay varias maneras como pude ser la
adición de agua templada o fría según la requiera, etc.. y si no funciona se debe
comenzar la elaboración desde el principio y una vez la salsa esta ligada
comenzar a ponerle la salsa que tenemos cortada.

Se usa sola sobre todo para acompañar platos de carnes y pescados a la parrilla
y también para la elaboración de salsa derivadas.

Derivadas:

- Choron: puré de tomate

 - Foyot o valois: glace de carne
- Tyrolienne: hecha con aceite y tomate concentrado

Holandesa y derivadas

- Es una salsa emulsionada en templado de yemas de huevo, mantequilla

clarificada, zumo de limón y sal.
- De color amarillo fuerte y con agradable sabor a mantequilla.
- Su elaboración es similar a la bearnesa, y si se corta se procede de igual
forma.
- Se usa para acompañar platos de pescados, verduras, huevos, etc y para
elaborar salsa derivadas de ella.

Derivadas:

- Muselina: nata semi-montada

- Maltesa: zumo y piel de naranja sanguina

Vinagreta

- Salsa fría, con una emulsión inestable con lo que hay que montarla en el
momento de ser servida, y elaborada con 3 partes de aceite, 1 de vinagre
y sal.
- Se usa para aliñar todo tipo de ensaladas y se puede elaborar con todo tipo
de aceites y de vinagres, (oliva, girasol, de vino, de sidra)
- Se denomina vinagreta francesa si se le añade mostaza.

Derivadas:

- Ravigote: perejil, alcaparras, perifollo, estragon, cebolla.

Fondos básicos.

Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o
menos concentrados y ligeramente perfumados, que se obtienen de cocer en
agua dos tipos de ingredientes.
Los elementos que determinan su nombre:

- Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera.

- Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.

- Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el fumet.

La guarnición aromática:

Mirepoix o paisana dependiendo el caso zanahoria, cebolla y puerro). pudiéndose

utilizar y según el caso, tomate, ajo, apio, vinos y hierbas y especias.

La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinas

del plato que vamos a realizar, con esto se consigue mantener el sabor del género
principal.

Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados, hoy se tiende a

hacer estos lo más gelatinosos posible para evitar así la utilización de ligazones,
la tendencia de la cocina actual es elaborar platos más ligeros, con menos grasas
y menos ligazones que los de la cocina tradicional.

Fondo Blanco de ternera y ave

Composición Básica:

- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de

ave.
- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas,
apio.
- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni, clavos, pimienta en grano.
- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Especificaciones:
Tendremos en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían elaborarse
atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los huesos,
carcasas y despojos propios del género a elaborar.

Los fondos blancos se conservan en cámara a 3 ºC siendo 6 días lo máximo si

estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración.

Pueden ser congelados a – 18 ºC con una duración de 12 meses máximo.

Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado,

espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su
estado se levanta y se comprueba.

Fases:

- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.

- Trocear los huesos o las carcasas.
- Blanquear los huesos desde agua fría.
- Sacar y refrescar al agua corriente.
- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a ebullición.
- Espumar y desgrasar.
- Añadir la guarnición aromática.
- Cocer suavemente de 2 a 3 horas para la ternera y de 45’ a 1 hora para los
de ave.
- Seguir espumando y desgrasando.
- Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar.
- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
- Refrescar rápidamente
- Conservar en cámara a 3 ºC

Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.

Aplicaciones:
Para la elaboración de salsas como las veloutes, para la salsa Aurora, Suprema;
para el mojado de arroces, potajes, para blanquetas, legumbres breseadas,
elaboración de consomés, etc.

Alternativas:

- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.

- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.
- Se puede salar un poco al principio de la cocción.
- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de
ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.

Fondo Oscuro, de ternera, aves

Composición Básica:

- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de

ave.
- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas,
tomates y ajo.
- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni.
- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Especificaciones:

Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían elaborarse

atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los huesos
carcasas y despojos propios del género a elaborar.

Los fondos oscuros se conservan en cámara a 3 ºC siendo 6 días lo máximo si

estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración.

Pueden ser congelados a - 18 ºC con una duración de 12 meses máximo.

Los síntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la superficie,
sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su estado se “ levanta “ y se
comprueba.

- Fases:
- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
- Trocear los huesos o las carcasas.
- Tostar los huesos en una placa.
- A 2/3 de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro.
- Terminar de dorar todo
- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría.
- Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.
- Llevar a ebullición.
- Espumar y desgrasar.
- Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet.
- Cocer suavemente de 2 a 3 horas para la ternera y de 45' a 1 hora para los
de ave.

- Seguir espumando y desgrasando.

- Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar.

- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.

- Refrescar rápidamente

- Conservar en cámara a 3 ºC

Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y sabor

depende del tostado de los huesos, si éste es excesivo el fondo saldrá muy oscuro
y su sabor será amargo.

Aplicaciones:
Para la elaboración de salsas básicas como la española, y derivados de la misma
y también para todas las salsas oscuras realizadas al momento, a la Pimienta, al
Vino, etc. Sirven también para la elaboración de Glaces y para el mojado de los
breseados.

Alternativas:

- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.

- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.
- Se puede salar un poco al principio de la cocción.
- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de
ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.

Fumet

Especificaciones:

Existen dos tipos de fumets: blanco y oscuro. Como elemento base llevará
cabezas y espinas de pescados blancos y como guarnición aromática: blanco de
puerro, cebolla, zanahoria (optativo), bouquet garní y pimienta en grano y para la
cocción se utilizará, agua, vino blanco y en ocasiones tinto.

Fases:

- Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que pueda tener
adherida. Las cabezas quitar los ojos (enturbiaría el caldo).
- Limpiar, pelar y cortar las verduras.
- Confeccionar el bouquet garní.
- Hacer sudar con un poco de mantequilla la verdura, añadir las espinas y
las cabezas y dejar sudar todo junto. El sudado es optativo.
- Añadir el agua y eventualmente el vino. Poner el bouquet garní.
- Llevar a ebullición y cuando hierva, apagar el fuego. Tapar e infusionar
durante 10 minutos.
- Pasar por el chino y estameña y enfriar rápidamente
 - Debe hacerse a diario.

La obtención de un buen fumet viene marcada principalmente por el grado de

frescor del pescado. El fumet debe resultar claro y esto se consigue, con la
limpieza del pescado al principio, con una cocción lenta y sin remover. El exceso
de cebolla le da un color amarillento.

Aplicaciones:

Mojado de platos de pescado, veloutes, para salsas como las de Vino blanco,
Nantua, Bercy: se utiliza también para el pochado de pescados, para la cocción
en caldos cortos, para las sopas, etc.

Alternativas:

- Puede no ponerse cebolla, se pueden poner pies de champiñón

- El Fumet Oscuro es una variante que consiste en que se tuestan tanto las
espinas como las hortalizas hasta el momento en que empiezan a soltar
agua entonces se flambean y se añade el agua y el vino tinto. Par mojar
platos de pescado con salsas oscuras.

Las Glaces

Especificaciones:

Las glaces de carne, de ave, de caza o de pescado son los fondos, sin sazonar
que han reducido muy lentamente una parte del agua y se han concentrado así
los jugos. Depende del color que queramos optaremos por fondos claros u
oscuros.

Fases:

Para una glace de carne:

- Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.

- Espumar si es necesario.
 - Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño
y seguir cociendo. Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la
consistencia de un sirope.
- Volver a pasar a un barreño de acero inoxidable por la estameña.
- Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.

Será una glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante.

Aplicaciones:

Para reforzar salsas y guisos en su sabor y en su color, Para napar ciertos géneros
de una capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa, o directamente como
salsa mezclada con mantequilla (Colbert), crema, en las salsas Chateaubriand,
Bercy, Solferino, etc.

Referencias

- Duchene, L. and Jones, B. (2001). Le Cordon bleu guia completa de las

tecnicas culinarias. Barcelona: L. Blume, pp.16-17.

- Gil Martinez, A. (2010). Técnicas culinarias. 2nd ed. Madrid: Akal, pp.40-
44,56-63.

- Robuchon, J. and Aduriz, A. (2017). Larousse gastronomique en español.

Barcelona: Larousse Editorial, pp.661-663,1002-1003.