1

UNTAD

IDENTIFIKASI BORAKS PADA JAJANAN SIOMAY

DI JALAN BALAI KOTA LAPANGAN VATULEMO
KOTA PALU TAHUN 2017

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan

Program Sarjana Strata Satu (S1) Program Studi Kedokteran FKIK
Universitas Tadulako

WAHYUNI TASLIM

N 101 12 166

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS TADULAKO

PALU

APRIL 2017
 2

PENGESAHAN DEWAN PENGUJI

Judul : Identifikasi Boraks Pada Jajanan Siomay Di Jalan

Balai Kota Lapangan Vatulemo Kota Palu Tahun 2017

Nama : Wahyuni Taslim

Stambuk : N 101 12 166

Disetujui Tanggal : 17 April 2017

DEWAN PENGUJI

Ketua : drg. Elli Yane Bangkele, M. Kes …………………

Sekertaris : dr. Gabriella Lintin …………………

Penguji I : dr. I Nyoman Widajadnja, M. Kes …………………

Penguji II :dr. Sumarni, M. Kes., Sp. GK …………………

Penguji III :dr. Miranti, M. Kes …………………

Mengetahui,
Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Tadulako

dr. Muh. Mansyur Romi, S.U, PA (K)

NIP. 19560810 198211 1 001
 3

PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Palu, April 2017

Penulis,

Wahyuni Taslim
 4

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan karunia dan rahmatnya sehingga pembuatan skripsi dengan judul “
Identifikasi Boraks Pada Jajanan Siomay Di Jalan Balai Kota Lapangan
Vatulemo Kota Palu” . Penelitian dan penulisan ini dalam rangka memenuhi
persyaratan untuk menyelesaikan program sarjana Strata Satu (S1) program studi
kedokteran Fakultan Kedokteran dan ilmu kesehatan Universitas tadulako,Palu.

Adapun penyelesaian hasil penelitian ini didasarkan pada literatur dan

bahan kuliah, serta bimbingan dan arahan dari ibu dosen pembimbing serta pihak
– pihak terkait selama penyusunan tugas akhir ini mulai dari proposal, hasil
penelitian hingga pada skripsi tidak terlepas dari berbagai hambatan, namun
berkat usaha, kesabaran, doa serta dukungan dari banyak pihak baik bersifat
materi maupun bersifat moril sehingga hambatan tersebut dapat diatasi dan
kemudian skripsi ini terselesaikan.

Dengan selesainya skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih dan

penghargaan setinggi-tingginya kepada orang tua tercinta ayahanda Drs. Taslim,
M.si dan Ibunda Hj. Alfiah, Am.keb serta keluarga besar Lanuang dan Drs.
Yukas Aryansyah yang senantiasa dan tak henti-hentinya memberikan doa, kasih
syang, didikan, dukungan baik materi maupun moril, dorongan semangat dan
segala fasilitas yang menjadi motivasi penulis dalam menyelesaikan studi ini dan
adik – adik tercinta Muhammad Rifaldi Taslim, Tri Novita Taslim, dan Nur
Resky Aulia Taslim yang selalu memberi bantuan dan motivasi dan hiburan bagi
penulis semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan kesehatan dan karunian-
Nya.Amin

Terima kasih, tak lupa penulis haturkan kepada ibu drg. Elly Yane
Bangkele, M.Kes selaku pembimbing I, dan ibu dr. Gabriella Lintin selaku
pembimbing II yang senantiasa memberikan kritikasn dan masukan yang sangat
membangun dengan penuh kesabaran dalam penyelesaian skripsi ini, Semoga
Allah SWT memberikan balasan atas kebaikan ini. Amin
 5

Pada penulisan penyelesaian skripsi ini penulis mendapatkan bantuan dari

berbagai pihak, untuk itu perkenankan pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Prof. DR. Ir. Muh. Basir, SE,MS selaku rektor Universitas
Tadulako.
2. Bapak dr. Muh. Mansyur Romi, S. U,PA (K) selaku dekan Fakultas dekan
FKIK UNTAD dan Bapak dr. Fajar Waskito, Sp. KK (K), M.kes selaku
dekan FKIK UNTAD yang menjabat pada periode sebelumnya.
3. Bapak Dr.dr. M, Sabir, M.Si selaku wakil dekan I FKIK UNTAD.
4. Bapak drg. Tri Setyawati, M.Sc selaku wakil dekan II FKIK UNTAD.
5. Bapak dr. Muh. Ardi Moenir, M.Kes, SP.OT.,FICS, MH selaku wakil
dekan III FKIK UNTAD.
6. Ibu dr Sumarni, M.Kes, SP.GK selaku kordinator program studi kedokteran
FKIK UNTAD dan sebagai dosen penguji II atas segala kritikan dan saran
bagi penulis.
7. Bapak dr. I nyoman widajadnja, M. Kes selaku penguji I atas segala
kritikan dan saran bagi penulis.
8. Ibu dr. Miranti Umar, M.Kes sebagai dosen penguji III atas segala kritikan
dan saran bagi penulis.
9. Bapapk/Ibu dosen FKIK UNTAD yang telah membagi ilmu dan
pengetahuannya kepada penulis sejak awal kuliah hingga akhir segenap
pegawai/Staf Tata usaha FKIK UNTAD dan Laboran setiap depertemen yang
banyak membantu semasa perkuliahan penulis.
10. Bapak Drs. Satrianyah, Apt, M.Kes selaku Kepala BPOM di Palu dan Ibu
Sherly yang telah membimbing dan meberikan pengetahuan serta
pengalaman bagi penulis selama penelitian.
11. Kepada sepupu sepupu terkece dr. Akbar mandala, Kaka reza, Ade Indira
sabir, Nanda, Nurul ashari, dan Imam yang telah memberikan semangan
dan kebahagiaan. Semoga Allah SWT memberikan Kesesahatan dan karunia-
Nya.Amin.
 6

12. Untuk teman semasa SMA “THE VICTOR” Muhammad Tasrif,

Muhammad Rasyidin, Slamet Riadi, Icca dan teristimewa Hardyanti
Mahyuddin yang memberikan yang selalu ada saat dibutuhkan bahkan saat
tak dibutuhkan, yang selalu membantu dalam segala hal. Semoga Allah SWT
memberikan Kesehatan dan Karunia-Nya. Amin.
13. Untuk teman- teman seperjuangan Amalia Mega putri Mujur, Afanny
Bijak Pawindu, Nurfitriani Abdilllah, Muji Rahayu, herman Bintang
Prawira, Putri Aulia, Rahmi Rahmia Arianti Rahman yang telah banyak
membantu dalam pembuatan skripsi ini, dan telah membantu dalam banyak
hal mulai dari seminar proposal hingga seminar skripsi. Semoga Allah SWT
memberikan Kesehatan dan Karunia-Nya. Amin.
14. Untuk teman- teman seperjuangan masa SMP Erin Videlia Kala, Arsmin
Nur Idul Fitri, Desy Yulianti, Amelia Hamzah yang telah memberikan
kenangan indah dimasa masa pubertas.
15. Untuk ibu-ibu rempong Miftahul Khairah, Sahriana, Andi Irma Irawati,
Lilik Lestari, Irani Nur Ramadhani dan Ni Putu Lina Yes yang telah
memberikan motivasi, semangat serta bantuan selama selama penulis tinggal
dikota Palu.
16. Untuk kesayangan Muhammad Ikram HK yang telah memberi motivasi
dan bantuan dalam menyelesaikan skripsi penulis.
17. Saudara saudari seperjuangan saya ARTH12ON dan teristimewa
AMAZING ARTH12ON yang pada masa kuliah memberikan pengalaman
senang maupun sedih bersama melewati perkuliahan sebanyak 22 blok.
Terima kasih banyak untuk semuanya semoga pertemanan kita sampai
seterusnya.
18. Organisasi Himpunan Mahasiswa Pendidikan Dokter (HMPD) yang telah
banyak memberikan pengalaman dan menjadikan perkuliahan penulis
menjadi berwarna.
19. Senior Olfactorius, Oste09en, Card10, Ach11es, serta Junior P13xus,
At14s, V15era, dan 2016
 7

20. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
membantu dan memberikan dukungan dalam penulisan skripsi ini

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih terdapat banyak kekurangan

dalam penulisan skripsi ini karena keterbatasan pengetahuan dan kemampuan
penulis untuk itu, diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaan skripsi ini.

Dengan segala kerendahan hati penulis berharap semoga skripsi ini dapat
memberikan manfaat yang berarti bagi pembangunan kesehatan dan kontribusi
kepada ilmu pengetahuan serta semoga semua pihak yang telah membantu dalam
penulisan ini mendapatkan balasan yang setimpal dari Allah SWT.

Palu, 17 April 2017

Penulis

Wahyuni Taslim
 8

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... ii
PERNYATAAN............................................................................................. iii
KATA PENGANTAR.................................................................................... iv
DAFTAR ISI .................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi
DAFTAR TABEL........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... xiii
DAFTAR SINGKATAN................................................................................ xiv
ABSTRAK...................................................................................................... xv
ABSTRACK................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................ 3
B. Rumusan Masalah ........................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 3
1. Tujuan Umum ........................................................................... 3
2. Tujuan Khusus ........................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian .......................................................................... 3
E. Keaslian Penelitian .......................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 5
A. Telaah Pustaka ................................................................................. 5
1. Pangan ......................................................................................... 5
2. Keamanan Pangan ...................................................................... 6
3. Bahan Tambahan Pangan............................................................. 7
a. Pengertian Bahan Tambahan Pangan..................................... 7
b. Fungsi Bahan Tambahan Pangan............................................ 8
c. Jenis Bahan Tambahan Pangan .............................................. 8
d. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan............................. 9
e. Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan ................... 11
4. Bahan Pengawet............................................................................ 12
 9

5. Boraks .......................................................................................... 14
a. Sifat dan Karakteristik Boraks................................................ 15
b. Kegunaan boraks .................................................................... 15
c. Pengawet Boraks pada Makanan ........................................... 16
d. Dampak boraks Terhadap Kesehatan ..................................... 17
6. Macam Macam Uji Kandungan Boraks pada Makanan ............. 18
a. Uji Kandungan Boraks secara Kualitatif ............................... 18
b. Uji kandungan Boraks secara Kuantitatif.............................. 19
7. Siomay......................................................................................... 20
8. Kerangka Teori .......................................................................... 22
9. Kerangka Konsep....................................................................... 23
10. Landasan Teori ............................................................................ 23
BAB III METODE PENELITIAN................................................................ 24
A. Jenis dan Desain Penelitian................................................................ 24
B. Waktu dan tempat penelitian.............................................................. 24
C. Populasi dan Sampel Penelitian.......................................................... 24
1. Populasi Penelitian........................................................................ 24
2. Sampel Penelitian.......................................................................... 24
D. Tehnik Pengambilan Sampel.............................................................. 24
1. Kriteria Inkulis.............................................................................. 25
2. Kriteria Esklusi............................................................................. 25
E. Instrumen Penelitan............................................................................ 25
1. Alat................................................................................................ 25
2. Bahan............................................................................................ 25
3. Sampel........................................................................................... 25
F. Prosedur dan Alur Penelitan............................................................... 25
1. Prosedur Penelitan........................................................................ 25
2. Alur Penelitian.............................................................................. 26
G. Definisi Operasional........................................................................... 26
H. Jenis dan Sumber Data Penelitian....................................................... 27
I. Pengolahan dan Analisis Data............................................................ 27
 10

J. Etika Penelitian................................................................................... 27
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN................................ 28
A. Hasil Penelitian................................................................................... 28
B. Pembahasan......................................................................................... 29
BAB V PENUTUP......................................................................................... 32
A. Kesimpulan......................................................................................... 32
B. Saran................................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 33
 11

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur Natium Tetraborat Dekahidrat............................................ 15

Gambar 2.2 Kerangka Teori...................................................................................22

Gambar 2.3 kerangka Konsep................................................................................23

Gambar 3.1 Alur Penelitian...................................................................................26

 12

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Hasil Identifikasi Boraks pada Jajanan Siomay di Jalan Balai Kota
Lapangan Vatulemo Kota Palu.............................................................28
 13

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Informed concent

Lampiran 2 Surat Izin meneliti dari fakultas kedoteran dan Ilmu kesehatan

Universitas Tadulako

Lampiran 3 Surat keterangan telah melakukan penelitian di Balai Pengawas Obat

dan Makanan (BPOM) di Palu

Lampiran 4 Laporan hasil identifikasi sampel

Lampiran 5 Dokumentasi
 14

DAFTAR SINGKATAN

BFAD : Bereau of Food and Drug

BHA : Butilhidroksi anisol

BHT : butilhidroksi toluen

BM : berat molekul

BPOM : Balai Pengawas Obat dan Makanan

BTP : Bahan Tambahan Pangan

CMC : Carboxymethyl Cellulose

DOH : Department of Health

FAO : Food And Agriculture Organization

Menkes : Menteri Kesehatan

MSG : Monosodium Glutamat

TBHQ : Tertiary Butylhydroquinon

TPC : Total Plate Count

SDN : Sekolah Dasar Negeri

UU : Undang- Undang
 15

IDENTIFIKASI BORAKS PADA JAJANAN SIOMAY

DI JALAN BALAI KOTA LAPANGAN VATULEMO KOTA PALU
TAHUN 2017

Wahyuni Taslim*, Elli Yane Bangkele**, Gabriella Lintin***

*Mahasiswa Kedokteran, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Tadulako

**Bagian Ilmu kesehatan Masyarakat, Fakultaas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan,
UniversitasTadulako
***Bagian Anatomi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan , Universitas Tadulako

ABSTRAK

Latar Belakang : Pangan merupakan sesuatu yang berasal dari sumber hayati
dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan ataupun minuman bagi konsumsi manusia. Food And Agriculture
Organization (FAO) mendefinisikan makanan jajanan sebagai makanan dan
minuman yang disajikan dalam wadah atau sarana penjualan. Boraks mememang
berguna jika digunakan sesuai fungsinya, tetapi menjadi sangat berbahaya bila
digunakan dalam pembuatan pangan. Data yang dihimpun oleh BPOM pada tahun
2010 bahwa bahan makanan yang menduduki peringkat teratas mengandung
formalin dan boraks adalah ikan laut, mie basah, tahu, bakso, dan siomay. Hal ini
yang mendasari Penulis melakukan penelitian untuk mengidentifikasi kandungan
boraks pada jajanan siomay di sekitar jalan Balaikota Lapangan Vatulemo
Palu.

Tujuan : untuk mengidentifikasi kandungan boraks pada jajanan siomay di jalan

balai kota lapangan vatulemo kota palu tahun 2017

Metode Penelitian : Jenis Penelitian ini adalah penelitian dengan studi

observasional deskriptif, pengambilan sampel dilakukan secara total sampling,
jumlah sampel yaitu sebanyak 13 pedagang siomay berdasarkan kriteria inklusi
dan eksklusi. Data yang diperoleh dari pengamatan dan pemeriksaan
laboraturium akan diolah dan dianalis dengan menggunakan metode observasi
deskriptif.

Hasil Penelitian : Pada 13 sampel jajanan siomay dilakukan uji nyala dan
didapatkan hasil semua sampel negative yang berarti tidak terdapat boraks
pada jajanan siomay.

Kesimpulan : Tidak terdapat kandungan boraks pada semua sampel (13 sampel)
yang dilakukan pengujian.

Kata Kunci : Pangan, Jajanan, Boraks

 16

IDENTIFICATION OF BORAX IN SIOMAY STREET FOOD

AT BALAI KOTA STREET VATULEMO FIELD OF PALU CITY
YEAR 2017

Wahyuni Taslim*, Elly Yane Bangkele**, Gabriella Lintin***

*Student of Medical Education, Faculty of Medical and Health Science, TadulakoUniversity.

**Department of Public Health Science, Faculty of Medical and Health Science,
Tadulako University.
***Department of Anatomy, Faculty of Medical and Health Science, TadulakoUniversity.

ABSTRACT

Background :Food is something which comes from biological and water sources,
either processed or unprocessed, which is applied as foods or beverages for
human consumption. Food and Agriculture Organization (FAO) defines that
street food as foods and beverages is served in container or vehicle sales. Borax
indeed useful if used based on its function, but it becomes very dangerous when
used for food processing. Data was collected by BPOM in 2010 that food which is
top rank contain formaldehyde and borax are sea fishes, wet noodles, tofu,
meatballs and siomay. This is why author conduct a research to identify borax
ingredient on siomay street food around Balai kota street, Field of Vatulemo Palu.

Objective :To identify borax ingredient on siomay street food at balai kota street,
vatulemo field of palu city, year 2017.

Method : Type of researches which was used in this research is descriptive

observational studies, sample was taken by using total sampling, the total number
of sample was 13 siomay peddlers based on inclusion and exclusion criteria. Data
obtained from observations and laboratory checks would be processed and
analyzed by using descriptive observation.

Result:
In 13 samples of siomay street food were done testing and showed that all samples
are negative. it means no borax on siomay street food.

Conclusion: There is no borax ingredient on all samples (13 samples) that were
tested.

Keywords: Food, Street food, Borax

 17

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Food And Agriculture Organization (FAO) mendefinisikan makanan
jajanan sebagai makanan dan minuman yang disajikan dalam wadah atau sarana
penjualan di pinggir jalan, tempat umum atau tempat lainnya, yang terlebih
dahulu sudah dipersiapkan atau dimasak di tempat produksi, di rumah atau di
tempat berjualan. Makanan jajanan dapat berupa minuman atau makanan dengan
jenis, rasa, dan warna yang bervariasi dan memikat. Variasi rasa, jenis dan
terutama warna yang memikat dan menarik minat khususnya anak sekolah untuk
membeli makanan jajanan(BPOM, 2013).
Pada umumnya dalam pengelolaan makanan selalu diusahakan untuk
menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Makanan yang
tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik, rasa enak,
warna dan konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan makanan seperti
yang diinginkan tersebut maka sering pada proses pembuatannya diberikan
penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang merupakan zat aktif kimia
(food additive) (Widyaningsih, 2006).
Pemerintah sendiri telah mengeluarkan berbagai aturan yang diperlukan
untuk mengatur pemakaian BTP secara optimal (Syah, 2005).Konsentrasi bahan
pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya adalah
penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar, oleh
karena itu sangat penting bahwa populasi mikroba dari bahan pangan yang akan
diawetkan harus dipertahankan seminimum mungkin dengan cara pengolahan
secara higienis. Jumlah bahan pengawet yang ditambahkan akan mengawetkan
bahan pangan dengan muatan mikroba yang normal dalam suatu jangka waktu
tertentu, tetapi akan kurang efektif jika dicampurkan ke dalam bahan-bahan
pangan membusuk dan terkontaminasi secara berlebihan. Selain itu, bahan kimia
berbahaya yang bukan ditujukan untuk makanan, justru ditambahkan kedalam
 18

makanan. Hal ini tentu saja akan sangat membahayakan konsumen (Yuliarti,
2007).
Boraks adalah bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet kayu,
antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Boraks mememang berguna jika digunakan
sesuai fungsinya, tetapi menjadi sangat berbahaya bila digunakan dalam
pembuatan pangan. Bila terkonsumsi dalam konsentrasi tinggi racunnya akan
mempengaruhi kerja syaraf. Secara kasat mata kita tidak dapat mengetahui
seberapa besar kadar konsentrat boraks yang digunakan dalam suatu makanan,
oleh karena itu lebih baik hindari makanan yang mengandung formalin dan boraks
(Nasution, 2009).
Data yang dihimpun oleh BPOM pada tahun 2010 bahwa bahan makanan
yang menduduki peringkat teratas mengandung formalin dan boraks adalah ikan
laut, mie basah, tahu, bakso, dan siomay (Fardiaz, 2007).
Lapangan Vatulemo letaknya cukup strategis dan sering dilalui banyak
kendaraan bermotor serta tempat favorit bagi semua kalangan masyarakat Kota
Palu untuk berolahraga atau hanya sekedar menghabiskan waktu menikmati
suasana disekitar lapangan vatulemo. Sejak dua tahun terakhir, Lapangan
Vatulemo berubah menjadi pusat wisata kuliner tradisional dimana terdapat
banyak warga yang berdatangan terutama kalangan muda-mudi yang setiap
malam datang untuk membeli jajanan makanan sambil bersantai, kini pada bagian
sebelah utara dijadikan sebagai tempat penjualan jajanan aneka gorengan,
humberger, sup buah, bahkan juga sudah tersedia aneka makanan berat, mulai nasi
goreng, aneka olahan mie, dimana makanan yang paling banyak dijual dan
digemari masyarakat adalah siomay.
Berdasarkan latar belakang di atas maka peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian yang bertujuan menjaga keamanan pangan dan kualitas makanan
melalui cara analisis laboratorium, yang mana pada penelitian ini dimaksudkan
untuk mengidentifikasi kandungan borakspada jajanan siomay di sekitar jalan
Balaikota Lapangan Vatulemo Palu.
 19

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan
sebagai berikut : “Apakah terdapat kandungan boraks pada jajanan siomay
dijalan Balaikota Lapangan Vatulemo Palu ?”.

B. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mengidentifikasi kandungan boraks pada jajanan siomay di jalan
Balaikota Lapangan Vatulemo Palu.
2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui kandungan boraks pada jajanan siomay yang terbuat
dari daging sapi.
b. Untuk mengetahui kandungan boraks pada jajanan siomay yang terbuat
dari bahan campuran antara daging sapi dan ayam.

D. Manfaat Penelitian
1. Aspek bagi peneliti
a. Dapat mengaplikasikan ilmu pengetahuan dan mendapatkan pengalaman
khususnya dalam lingkup penelitian di bidang kesehatan.
b. Sebagai salah satu syarat tugas akhir untuk mencapai gelar strata 1 sarjana
kedokteran (S.Ked) di Program Studi Pendidikan Dokter Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Tadulako.
2. Aspek bagi pemerintah
Sebagai bahan masukan dan informasi dan evaluasi bagi pemerintah dan
instansi terkait dalam mengawasi penyalahgunaanboraks pada jajanan
makanan khususnya siomay.
3. Aspek bagi masyarakat
Dapat menambah pengetahuan bagi masyarakat mengenai keamanan
makanan yang dijajankan,serta dapat menerapkan kebiasaan jajan yang sehat.
 20

E. Keaslian Penelitian
Apriliana dan Tri Agung Sanjaya (2013) telah melakukan penelitian
Deteksi Escherichia coli pada jajanan cendol yang dijual di pasar tradisional Kota
Bandar Lampung. Sampel dari penelitian adalah cendol yang dijual di pasar
tradisional Kota Bandar Lampung. Penentuan jumlah sampel berdasarkan metode
consecutive sampling. Penelitian ini menggunakan metode TPC (Total Plate
Count). Setelah dilakukan penelitian didapatkan delapan sampel dengan satu
sampel yang mengandung bakteri sedangkan tujuh lainnya tidak ditemukan
bakteri. Perbedaan beberapa penelitian di atas dengan penelitian yang akan
dilakukan adalah terletak pada subjek penelitian, metode penelitian, lokasi serta
waktu penelitian.

Arlita, Fredine E. S. Rares, dan Standy Soeliongan (2014) melakukan

penelitian yang berjudul identifikai bakteri Escherichia Coli dan Salmonella sp.
Pada makanan jajanan bakso tusuk di kota manado. Sampel diambil dari 20
pedagang bakso tusuk di Kota Manado kemudian dilakukan uji pemeriksaan
bakteriologik untuk menentukan kualitas sanitasi. Hasil penelitian mendapatkan
E. coli dan Salmonella sp. pada 17 dari 20 sampel bakso tusuk. E. coli diisolasi
dari 17 (85%) sampel bakso tusuk sedangkan Salmonella sp.dari 9 (45%) sampel.
Perbedaan beberapa penelitian di atas dengan penelitian yang akan dilakukan
adalah terletak pada subjek penelitian, metode penelitian, lokasi serta waktu
penelitian.
Sultan P (2013), melakukan penelitian yang berjudul analisis kandungan
zat pengawet boraks pada jajanan bakso di SDN kompleks Mangkura Kota
Makassar, sampel diambil secara purposive sampling dari setiap penjual bakso di
sekitar SDN kompleks Mangkura. Hasil ditemukan senyawa boraks pada sampel
bakso A, B, dan C dengan metode nyala api tidak terdeteksi adanya kandungan
boraks. Perbedaan beberapa penelitian di atas dengan penelitian yang akan
dilakukan adalah terletak pada subjek penelitian, lokasi serta waktu penelitian.
 21

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka
1. Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
ataupun minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan atau minumam
(Saparinto dan Hidayati, 2006).
Menurut UU RI No.7 Tahun 1996 tentang Pangan menjelaskan pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber daya hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Bahan pangan
umumnya terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Komponen ini berperan sangat penting dalam memberikan karakter terhadap
bahan pangan baik yang bersifat fisik, kimia, biologi, maupun fungsional
(Lestari et al, 2010).
Menurut Saparinto dan Hidayati (2006) pangan dapat dibedakan menjadi 3
berdasarkan asalnya yaitu :
a. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan
segar dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung.
b. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan
tambahan.Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap
saji dan tidak siap saji.
 22

1) Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah
diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas
dasar pesanan.
2) Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang
sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan
tahapan pengolahan lanjutkan untuk dapat dimakan atau minuman.
c. Pangan Olahan Tertentu Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan
yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan
meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh: ekstrak tanaman stevia untuk
penderita diabetes, susu rendah lemak untuk orang yang menjalani diet
rendah lemak dan sebagainya.
2. Keamanan Pangan
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan
Gizi Pangan bertujuan untuk mendukung pelaksanaan Undang-Undang nomor
7 tahun 1996 dan memberikan perlindungan kepada masyarakat akan
keamanan, mutu, dan gizi pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan
bergizi tinggi penting perannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan
peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat
(Cahyadi, 2008)
Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan
sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini telah sering mengakibatkan
terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari
keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian
sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan
(food additive) yang berbahaya (Syah, 2005).
Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan
dengan peraturan, pembinaan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses
produksi makanan dan peranannya sampai siap dikonsumsi manusia.Setiap
 23

orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan produksi pangan wajib

memenuhi persyaratan sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang
undangan yang berlaku (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Untuk itu keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam
kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini telah sering
mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya,
mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan
penyajian sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan
tambahan (food additive) yang berbahaya (Syah, 2005).
3. Bahan Tambahan Pangan
a. Pengertian Bahan Tambahan Pangan
BTP adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan. Selain
itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RINo.722/Menkes/Per/IX/1988,
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (temasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut (Budiyanto, 2004).
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi pangan
perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen.
Dampak penggunaanya dapat berakibat positif maupun negatif bagi
masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan
kita bersama, khusunya generasi muda sebagai penerus pembangunan
 24

bamgsa. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk
masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih
bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dalam pasar global. Kebijakan
keamanan pangan (food safety) dan pembangunan gizi nasional (food
nutrient) merupakan bagian integral dari kebijakan pangan nasional,
termasuk pengunaan bahan tambahan pangan (Cahyadi, 2008).
b. Fungsi Bahan Tambahan Pangan
Fungsi dasar bahan tambahan pangan menurut Hughes (1987) dalam
Hardiansyah dan Sumali (2009):
1) Untuk mengembangkan nilai gizi suatu makanan, biasanya untuk
makanan diet denganjumlah secukupnya. Di banyak negara, termasuk
Amerika dan Inggris, nutrisi tertentu harus ditambahkan ke dalam
makanan pokok berdasarkan peraturan mereka.
2) Mengawetkan dan memproduksi makanan demi kesehatan kita dan
untuk mencegah penggunaan bumbu dengan masa singkat dan
fluktuasi harga, sangatlah penting makanan itu dibuat mampu menahan
pengaruh racun dalam jangka waktu selama mungkin.
3) Menolong produksi, fungsi ini memiliki peranan yang penting untuk
menjamin bahwa makanan di proses seefisien mungkin dan juga dapat
menjaga keadaan makanan selama penyimpanan.
4) Memodifikasi pandangan kita, bahan tambahan ini mengubah cara kita
memandang, mengecap, mencium, merasa dan bahkan mendengar
bunyi makanan yang kita makan (kerenyahan). Ada dua alasan utama
mengapa menggunakan bahan tambahan ini, pertama karena ekonomi,
misalnya makanan dengan bahan dan bentuk yang kurang bagus dapat
dibuat lebih menarik dengan meniru produksi yang lebih berkualitas.
Kedua, adalah karena permintaan publik, misalnya dalam masakan
modern dimana bahan makanan dasar dimodifikasi.
c. Jenis Bahan Tambahan Pangan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua bagian
besar, yaitu:
 25

1) Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan

maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi,
nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan,
memberikan bentuk atau rupa dan lain sebagainya.
2) Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam
jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat
dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin,
asam sitrat, dan lain sebagainya, dapat juga disintesis dari bahan kimia
yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang
sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya seperti
misalnya karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan
sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, danlebih
murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi
ketidak sempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang
berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik
yang dapat merangsang terjadi kanker pada hewan atau manusia
(Winarno, 2006).
d. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 tahun 2012 yang
merupakan revisi dari Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1988 dan
Permenkes No.1168/ Menkes/Per/X/1999 dijelaskan bahan tambahan
pangan yang dapat digunakan dalam pangan terdiri atas beberapa
golongan yaitu:
1) Antikempal (Anticaking agent).Bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung,
atau bubuk. Contohnya: Kalium silikat.
2) Anti oksidan (antioxidant). Bahan tambahan pangan yang digunakan
untuk menghambat atau mencegah proses iksidasi lemak. Contohnya
Tertiary Butylhydroquinon (TBHQ).
 26

3) Pemanis buatan (Artificial Sweetener). Bahan tambahan pangan yang

dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir
tidak memiliki nilai gizi. Contohnya : Sakarin, siklamat, dan Asparat.
4) Pengatur keasaman (Acidity regulator). Bahan tambahan yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman
makanan. Contohnya: agar, alginate, lesitin, dan gum.
5) Pengawet (Preservative) Bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman, atau
penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propinoat, dan asam
benzoate.
6) Pemutih dan pematang telur (Flour treatment agent) Bahan tambahan
pangan yang mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung
sehingga memperbaiki mutu penanganan. Contohnya: asam askorbat
dan alium bromat.
7) Pengemulsi, pengatur keseimbangan, dan pengental (Emulsifir,
Stabilizer, and Thickener) Bahan tambahan pangan yang digunakan
untuk mengatur keseimbangan emulsi dari lemak dan air sehingga
produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak
dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Contohnya agar,
alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan dan Carboxymethyl
Cellulose (CMC).
8) Pengeras (Firming agent) Bahan tambahan pangan yang digunakan
untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan
menjadi lunak. Contoh: Kalsium glukomat, Kalsium klorida, dan
Kalsium sulfat.
9) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour enhancer)
Bahan tambahan pangan yang dapat memberi, menambah, atau
mempertegas rasa dan aroma. Contoh: Monosodium Glutamat (MSG).
 27

10) Pewarna (Colour) Bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki

atau memberi warna pada makanan. Contohnya :Amaranth, indigotine,
dan Nafthol yellow.
11) Sekuestran (Sequestrant) Bahan tambahan pangan yang dapat
mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga
memantapkan aroma, warna, dan tekstur. Contohnya: Asam fosfat dan
Kalium dinatrium edetat.

Selain itu juga ada beberapa bahan tambahan pangan yang bisa
digunakan dalam makanan antara lain (Depkes RI, 1999):
1) Enzim, bahan tambahan pangan yang berasal dari hewan, tanaman atau
jasadrenik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa
untuk mengatur proses fermentasi makanan. Contoh: amilase dari
aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam pembuatan
keju.
2) Penambahan gizi, bahan tambahan pangan berupa asam amino,
mineral atauvitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat
memperbaiki ataumemperkaya gizi makanan. Contoh: asam askorbat,
feri fosfat, inositol, tokoferol,vitamin A, B12 dan vitamin D.
3) Humektan, bahan tambahan pangan yang dapat menyerap lembab
sehingga dapatmempertahankan kadar air dalam makanan. Contoh:
gliserol untuk keju, es krimdan sejenisnya dan triaseti untuk adonan
kue.
4) Antibusa, bahan tambahan pangan yang dapat menghilangkan busa
yang dapattimbul karena pengocokan atau pemasakan. Contoh: dimetil
polisiloksan, minyak dan lemak, sari buah dan buah nanas kalengan,
silikon dioksidaamorf pada minyak dan lemak.
e. Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan
Beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaanya
dalam makanan menurut Permenkes RI No.722/Per/IX/1988
danNo.1168/Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut :
 28

1) Natrium tetraborat (boraks)

2) Formalin (formaldehyd)
3) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4) Kloramfenikol (chloramphenicol)
5) Kalium klorat (potassium chlorate)
6) Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC)
7) Nitrofurazon (nitrofurazone)
8) P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl
urea)
9) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid andm its salt)
10) Rhodamin B (pewarna merah)
11) Methanil yellow (pewarna kuning)
12) Dulsin (pemanis sintesis)
13) Potasium bromat (pengeras).
4. Bahan Pengawet
Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan
menghentikan proses fermentasi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya,
atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari
pembusukan. Penggunaan bahan pengawet bertujuan untuk mempertahankan
kualitas dan memperpanjang umur simpan bahan pangan. Dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan Pangan, bahan pengawet bertujuan untuk mencegah
atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Cahyadi, 2008).
Menurut Rohman dan Sumantri (2007) zat pengawet terdiri dari senyawa
organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam dan garamnya.
a. Pengawet Organik
Penggunaan zat pengawet organik lebih sering digunakan dari pada zat
pengawet anorganik. Hal ini dikarenakan zat pengawet organik lebih
mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga mudah untuk dieksresikan.
 29

Bahan pengawet organik yang sering digunakan adalah: asam sorbat, asam
propianat, dan asam benzoat.
b. Pengawet Anorganik
Pengawet anorganik yang masih sering dipakai dalam bahan makanan
adalah: nitrit, nitrat dan sulfit. Penggunaan bahan pengawet dari satu sisi
menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat
membebaskan mikroba, baik bersifat patogen yang dapat menyebabkan
keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikrobial non
patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya
pembusukan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah
senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan
pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya
tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian
bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung, misalnya keracunan;
maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misalnya apabila
bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik (Cahyadi, 2008).
Alasan produsen dalam penggunaan bahan pengawet adalah (Fardiaz,
2007):
a. Kebutuhan teknis, dewasa ini banyak perubahan yang terjadi, misalnya
pengawet pada mentega, banyak digunakan asam sitrat dan vitamin E dari
pada Butilhidroksi anisol (BHA) atau butilhidroksi toluen (BHT)
b. Memperpanjang masa simpan, hal ini merupakan masalah yang sukar.
Produsen produk lebih awet supaya tidak belanja setiap hari dan produsen
pun ingin makanan cukup waktu untuk pendisribusian dan penjualannya.
c. Melengkapi teknik pengawetan, adanya pengawet membuat warna tetap
selama masa distribusi. Teknik pengawetan misalnya dengan pemanasan
menjadi lebih sempurna. Artinya untuk mengawetkan suatu bahan tidak
diperlukan suhu yang terlalu tinggi lagi.
d. Mengganti kehilangan antioksidan dan pengawet alami secara proses,
pengawet juga berfungsi untuk menambah antioksidan yang ada pada
 30

bahan makanan secara alami dan oleh karena perlakuan pada prosesnya
menjadi hilang atau berkurang.
e. Menanggulangi masalah higienis, segi higienis dalam pabrik, jauh dari
memadai. Bahan pengawet dapat membantu membuat makanan tidak
cepat rusak, akibat sanitasi pabrik yang kurang baik.
f. Kebutuhan ekonomi, bahan pengawet yang digunakan adalah sangat
sedikit. Tetapi untungnya sangat besar karena makanan menjadi awet dan
dapat disimpan dalam waktu lama. Bahan pengawet umumnya digunakan
untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan
ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman
atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi tidak jarang
produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur (Syah,
2005)
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan
bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba,
baik bersifat pathogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan
kesehatan lainnya maupunmicrobial non patogen yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan (Cahyadi, 2008).
5. Boraks
Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B), Boraks
merupakan anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak digunakan
sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu, dan antiseptik pada kosmetik
(Svehla, 2011).
Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya
yang tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks
adalah senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih,
tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks
berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005).
 31

a. Sifat dan Karakteristik Boraks

Sifat fisika dan kimia boraks antara lain: memiliki berat molekul (BM)
381,4, titik lebur 75oC, titik didih 320oC, tidak larut dalam alkohol dan
asam, larut dalam gliserol, larut dalam air, kelarutannya adalah 6 gr/100
ml air dan pH-nya 9,5 (BPOM, 2002). Menurut Timm (1966) dan Lewis
(1993) dalam Stefanny (2006), sifat kimia asam borat antara lain : titik
lebur 170,9oC, titik didih 300oC, kelarutannya dalam air 27oC), semakin
tinggi suhu yang digunakan untuk melarutkan pada suhu ruang (boraks
100oC) maka tingkat kelarutannya juga semakin tinggi, kelarutannya
dalam air adalah 4-5 gr/100 ml air.

Gambar 2.1. Struktur Natrium Tetraborat dekahidrat (Winarno, 2006)

Karekteristik boraks menurut Riandini (2008), antara lain:

1) Warna adalah jelas bersih
2) Kilau seperti kaca
3) Kristal ketransparanan adalah transparan ke tembus cahaya
4) Sistem hablur adalah monoklin
5) Perpecahan sempurna di satu arah
6) Warna lapisan putih
7) Mineral yang sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite, ulexite
dangaram asam bor yang lain.
8) Karakteristik yang lain: suatu rasa manis yang bersifat alkali.
b. Kegunaan Boraks
Asam borat atau boraks normalnya digunakan untuk industri seperti
keramik, kertas, gelas, pengawet kayu, antiseptik, dan pengontrol kecoa
dan penggunaannya telah dilarang sejak tahun 1979 (Nurhadi, 2012).
 32

Boraks sudah digunakan sejak lama, yaitu sebagai zat pembersih

(cleaning agent), zat pengawet makanan (additive), dan untuk penyamak
kulit.Boraks sebagai antiseptik dan pembunuh kuman.Oleh karena itu
boraks banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan
untuk bahan antiseptik pada kosmetik. Dalam industri tekstil boraks
digunakan untuk mencegah kutu, lumut, dan jamur.Boraks juga digunakan
sebagai insektisida dengan mencampurkannya dalam gula untuk
membunuh semut, kecoa, dan lalat (Sugiyatmi, 2012).
Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium
hidroksida atau asam borat).Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat
antiseptik dan biasadigunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat,
misalnya dalam salep, bedak,larutan kompres, obat oles mulut dan obat
pencuci mata. Selain itu boraks jugadigunakan sebagai bahan solder,
pembuatan gelas, bahan pembersih/pelicin porselin,pengawet kayu dan
antiseptik kayu (Aminah dan Himawan, 2009).
Zat ini telah lama digunakan sebagai aditif dalam berbagai makanan.
Sejak boraks diketahui efektif terhadap ragi,jamur dan bakteri, sejak saat
itu mulai digunakan untuk mengawetkan produk makanan. Selainitu, zat
aditif ini dapat digunakan untuk meningkatkan elastisitas dan kerenyahan
makanan serta mencegah udang segar berubah menjadi hitam (Aminah
dan Himawan, 2009).
c. Pengawet Boraks pada Makanan
Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan
sebagai pengawet makanan. Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi
pula mengenyalkan makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks
diantaranya adalah bakso, siomay, lontong, mie, kerupuk, dan berbagai
makanan tradisional seperti “lempeng” dan “alen-alen”.(Yuliarti, 2007).
Permasalahannya adalah makanan yang telah diberi boraks, dengan
yang tidak (alami), sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera,
namun harus dilakukan uji khusus boraks di Laboratorium (Nevrianto,
2012).
 33

d. Dampak Boraks Terhadap Kesehatan

Bereau of Food and Drug (BFAD), Food Standard Code dan
Department of Health (DOH) Australia menyatakan bahwa boraks
merupakan senyawa kimia yang dapat merusak organ dalam tubuh
termasuk otak. BFAD dan DOH juga menyatakan bahwa boraks
merupakan desinfektan yang dilarang penggunaanya sejak tahun 1984
sebagai bahan tambahan makanan. Boraks dalam dosis cukup tinggi dalam
tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing, muntah, diare, keram
perut, tekanan darah rendah, anemia, demam dan kerusakan organ dalam
lainnya dalam tubuh termasuk otak sehingga dapat menyebabkan kematian
(Stefany, 2014).
Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama.
Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah,
diare, ruam kulit, alposia, anemia dan konvulsi.Penggunaan boraks apabila
dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan
usus, kelainan pada susunan saraf, depresi dan kekacauan mental.Dalam
jumlah serta dosis tertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental,
serta rusaknya saluran pencernaan, ginjal, hati dan kulit karena boraks
cepat diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka
atau membran mukosa (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga
seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksis. Gejala
klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan hal-hal berikut:
1) Sakit perut sebelah atas, muntah dan mencret
2) Sakit kepala, gelisah
3) Penyakit kulit berat
4) Muka pucat dan kadang-kadang kulit kebiruan
5) Sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah
6) Hilangnya cairan dalam tubuh
7) Degenerasi lemak hati dan ginjal
 34

8) Otot-otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang-

kejang
9) Kadang-kadang tidak kencing dan sakit kuning
10) Tidak memiliki nafsu makan, diare ringan dan sakit kepala
11) Kematian (Saparinto dan Hidayati, 2006).
6. Macam Macam Uji Kandungan Boraks pada Makanan
Ada berbagai metode yang dapat digunakan untuk menguji kandungan
boraks pada makanan.Uji tersebut dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu uji
kandungan boraks secara kualitatif dan uji kandungan boraks secara
kuantitatif.Uji kandungan boraks secara kualitatif hanya mampu menunjukkan
apakah suatu bahan makanan mengandung boraks atau tidak tanpa mampu
menunjukkan seberapa banyak kandungan boraks di dalamnya.Uji secara
kuantitatif selain bisa menujukkan apakah suatu makanan mengandung boraks
atau tidak, juga menunjukkan berapa besar kandungan boraks tersebut
(Rohman dan Sumantri, 2007).
a. Uji Kandungan Boraks Secara Kualitatif
1) Uji nyala.
Disebut uji nyala karena sampel yang digunakan dibakar, kemudian
warna nyala dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk
boraks murni dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika
sampel yang dibakar menghasilkan warna hijau maka sampel
dinyatakan positif. Prosedur dilakukan dengan melarutkan senyawa uji
dengan metanol dalam wadah (cawan penguap) kemudian dibakar,
warna api hijau menunjukkan terdapat senyawa (Fatimawali et al
2013).
2) Uji warna dengan kertas turmerik
Kertas turmerik adalah kertas saring yang dicelupkan ke dalam larutan
turmerik (kunyit) yang digunakan untuk mengidentifikasi asam
borat. Uji warna kertas kunyit pada pengujian boraks yaitu dengan cara
membuat kertas tumerik dahulu yaitu:
a) Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang
 35

b) Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan cairan kunyit

berwarna kuning
c) Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut
dan keringkan. Hasil dari proses ini disebut kertas tumerik.
Selanjutnya, buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol positif
dengan memasukkan satu sendok teh boraks ke dalam gelas yang
berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan pada kertas tumerik yang
sudah disiapkan. Amati perubahan warna pada kertas tumerik. Warna
yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai kontrol positif.
Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan air
larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas tumerik.
Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif,
maka bahan makanan tersebut mengandung boraks. Dan bila diberi
uap ammonia berubah menjadi hijau-biru yang gelap maka sampel
tersebut positif mengandung boraks (Fatimawali et al,2013).
3) Uji kertas kurkuma.
Cara pengujian boraks dengan uji kertas kurkuma, yaitu sampel
ditimbang sebanyak 50 gram dan di oven pada suhu 1200 C, setelah itu
di tambahkan dengan 10 gram kalsium karbonat. Kemudian masukkan
ke dalam furnance hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan.
Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas
kurkumin. Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang
berwarna kuning menjadi berwarna merah kecoklatan (Rohman dan
Sumantri, 2007).
b. Uji Kandungan Boraks Secara Kuantitatif
Metode titrimetri merupakan metode yang rumit dalam menguji
kandunganboraks dalam makanan.Namun, dengan metode ini tidak hanya
diketahui apakahmakanan yang diuji positif mengandung boraks atau
tidak, tetapi juga bisa dikethuiseberapa banyak boraks yang terkandung di
dalam makanan tersebut (Rohman dan Sumantri, 2007)
 36

7. Siomay

Gambar 2.2 Siomay (Soechan, 2006)

Makanan jajanan merupakan makanan siap santap yang diolah oleh
pedagang makanan agar dapat langsung dikonsumsi masyarakat.Berdasarkan
hasil pengamatan peneliti, salah satu makanan jajanan yang digemari
masyarakat adalah siomay. Banyak orang tertarik untuk mengkonsumsinya
karena harga yang relative murah dan keberadaan penjualnya yang mudah
ditemukan (Soechan, 2006)
Di Cina, siomay merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama
shaomai. Banyak jenis dimsum diberbagai negara sesuai dengan variasi
olahannya. Di Indonesia, siomay dikenal sebagai makanan khas bandung yang
disajikan dengan beberapa sayur rebus seperti kembang kol, kentang, pare
serta bisa juga ditambahkan dengan tahu sesuai dengan selera individu
masing-masing (Winata, 2008)
Siomay terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging, baik daging sapi,
ayam, ikan, maupun udang serta bumbu lainnya yang kemudian dimasak
dengan pengukusan dan disajikan dengan variasi yang berbeda-beda.Selain
bumbu, ada bahan lain yang biasa ditambahkan ketika membuat siomay.
Bahan yangdimaksud adalah pengenyal. Adapun bahan pengenyal yang aman
digunakan adalah Sodium Tripoli Fosfat berfungsi sebagai pengemulsi
sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (Fatima, 2008)
Meskipun siomay sangat memasyarakat,nyatanya pengetahuan masyarakat
mengenai siomay yang aman dan baik dikonsumsi masih kurang. Buktinya
siomay yang mengandung boraks dan formalin masih banyak beredar dan
 37

tetap dikonsumsi. Padahal, dampaknya akan sangat merugikan kesehatan.

Edukasi dan pehaman masyarakat akan siomay yang baik masih sangat kurang
(Fatima,2008)
Ciri-ciri siomay yang mengandung boraks, sebagai berikut :
a. Siomay lebih kenyal
b. Siomay menjadi lebih awet dan tahan lama meski disimpan beberapa hari.
c. Memiliki warna pucat baik dari luar maupun bagian dalamnya.
d. Apabila di gigit maka siomay kembali ke tekstur semula
e. Siomay yang mengandung zat berbahaya tersebut bila jatuh kelantai maka
akan mementul tinggi seperti bola (Priandini, 2015).
 38

B. Kerangka Teori

Pangan

Pangan Pangan Pangan

segar olahan olahan
tertentu

Bahan tambahan
Diizinkan
SIOMAY pangan

Tidak Dizinkan

Formalin Nitrofurazo
n
Boraks Phenetilkarb
amida
identifikasi brominated
vegetable oils Asam
salisilat
Kloramfenikol

Rhodamin B
potassium
chlorate
Methanil
yellow
diethylepirokar
bonate
Dulsin

Potasium
bromat
Gambar 2.2 Kerangka teori
Keterangan :

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti
 39

C. Kerangka Konsep

MAKANAN
JAJANAN

SIOMAY

BORAKS

Gambar 2.3 Kerangka konsep

D. Landasan Teori
Makanan jajanan merupakan makanan siap saji yang diolah oleh pedagang
makanan agar dapat langsung dikonsumsi masyarakat. Berdasarkan hasil
penelitian, salah satu makanan jajanan yang digemari masyarakat adalah siomay.
Banyak orang tertarik untuk mengkonsumsinya kerena harga yang relative murah
dan keberadaan penjualnya yang mudah ditemukan (Soechan, 2006).
Meskipun siomay sangat memasyarakat, nyatanya pengetahuan masyarakat
mengenai siomay yang aman dan baik dikonsumsi masih kurang. Buktinya
siomay yang mengandung boraks dan formalin masih banyak beredar dan tetap
dikonsumsi. Padahal, dampaknya akan sangat merugikan kesehatan (Yuliarti,
2007).
Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang
tidak diizinkan namun sering digunakan sebagai campuran bahan makanan (Syah,
2005).Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai
pengawet makanan.
Ada berbagai metode yang dapat digunakan untuk menguji kandungan boraks
pada makanan.Salah satunya adalah uji nyala api yang merupakan uji kandungan
boraks secara kualitatif, dimana hanya mampu menunjukkan apakah suatu bahan
makanan mengandung boraks atau tidak tanpa mampu menunjukkan seberapa
banyak kandungan boraks di dalamnya (Rohman dan Sumantri, 2007).
40
 41

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan studi observasional
deskriptif dengan pengambilan sampel secara total sampling. Untuk menentukan
adanya kandungan boraks pada jajanan siomay dengan melakukan penelitian di
laboratorium.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada tanggal 23 Januari – 1 Februari 2017
2. Tempat Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan di sekitar Jalan Balaikota Lapangan
Vatulemo Palu, setelah pengambilan sampel dilakukan identifikasi kandungan
boraks terhadap sampel di Laboratorium Balai Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) di Palu.
C. Populasi dan Sampel Penelitian
1. Populasi Penelitian
Populasi dalam penelitian ini adalah semua pedagang siomay yang ada di
sekitar jalan Balaikota Lapangan Vatulemo Palu.
2. Sampel Penelitian
Sampel dalam penelitian ini adalah siomay yang dijual di sekitar Jalan
Balaikota Lapangan Vatulemo Palu, yaitu sebanyak 13 pedagang siomay.

D. Teknik Pengambilan Sampel

Metode pengambilan sampel yang digunakan adalah total sampling. Pada
teknik ini pengambilan sampel dari populasi dilakukan dengan mengambil seluruh
sampel.
 42

1. Kriteria Inklusi
a) Siomay yang bahan utamanya terbuat dari daging sapi dan campur antara
daging sapi dan ayam.
b) Pedagang yang bersedia ikut dalam penelitian.
2. Kriteria Eksklusi
Siomay dari tempat produksi yang sama.

E. Instrumen Penelitian
1. Alat
a) Cawan porselen
b) Lumpang dan alu
c) Pipet ukur
d) Korek api
e) Oven
f) Tanur/ muffle furnace
2. Bahan
a) H2SO4
b) Metanol
3. Sampel
Siomay

F. Prosedur dan alur Peneltian

1. Prosedur
Adapun tahap dalam penelitian yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :
a) Setiap sampel ditimbang masing masing sebanyak 10 gram.
b) Potong kecil kecil dan haluskan dengan menggunakan lumpang dan alu.
c) Sampel yang telah dihaluskan diletakkan dalam oven pada suhu 1200 C
selama 6 jam.
d) Sampel yang telah dioven disimpan dalam cawan porselin.
 43

e) Kemudian sampel pada cawan porselin dimasukkan kedalam tanur dan

dipijarkan pada suhu 8000 C selama 96 jam atau lebih ( sampel berubah
menjadi abu dan berwarna putih ).
f) Teteskan 1 - 2 tetes H2SO4 dan 5-6 tetes metanol ke cawan porselen.
g) Bakar sampel secara langsung pada cawan porselen menggunakan korek
api
h) Amati warna nyala api, positif mengandung boraks apabila nyala api
berwarna hijau.

2. Alur penelitian

Pengambilan sampel dilakukan

dilapangan vatulemo

Pengujian laboratorium dengan uji

nyala api

Data hasil penelitian dilakukan

dengan metode observasi deskriftif

Analisis data disajikan dalam

bentuk tabel dan dianalisisis secara
deskriptif

Gambar 3.1 Alur penelitian

G. Definisi Operasional
Definisi operasional adalah mendefinisikan variable secara operasional
berdasarkan karakteristik yang diamati. Dalam penelitian ini terdapat beberapa
definisi operasional sebagai berikut
 44

1. Siomay adalah jajanan makanan yang siap saji yang merupakan olahan
daging.
2. Boraks merupakan salah satu bahan tambahan kimia yang dilarang
penggunaannya pada bahan tambahan pangan (BTP) sesuai peraturan menteri
keshatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1998 tentang bahan tambahan pangan
yang dilarang penggunaanya.
3. Uji nyala api merupakan salah satu metode identifikasi boraks. Dikatakan
positif, jika warna api berwarna hijau.

H. Jenis dan Sumber Data Penelitian

Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer, yaitu data yang dikumpulkan
pada saat melakukan penelitian di sekitar Jalan Balaikota Lapangan Vatulemo
Palu.

I. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan data
Data yang diperoleh dari pengamatan dan pemeriksaan laboratorium akan
diolah dengan menggunakan metode observasi deskriptif
2. Analisis data
Data yang telah diperoleh diolah kembali kemudian disajikan dalam bentuk
tabel dan dianalisis secara deskriptif.

J. Etika penelitian
1. Pengambilan sampel dilakukan dengan meminta persetujuan kepada
responden dengan melampirkan lembar informed consent serta menyertakan
judul penelitian agar subjek mengerti maksud dan tujuan penelitian yang akan
ditandatangani oleh subjek sebagai tanda persetujuan untuk terlibat dalam
penelitian.
2. Peneliti memberikan penjelasan kepada subjek tentang prosedur penelitian
dan akan menjaga kerahasiaan selama melakukan penelitian
 45

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENELITIAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di Jalan BalaiKota Lapangan
Vatulemo Kota Palu dan Laboratorium Balai Pengawas Obat dan Makananan
(BPOM) di Palu 24 Januari 2016 sampai 01 Februari 2017, dengan jumlah sampel
yang diteliti sebanyak 13 sampel.

Analisa dari hasil penelitian dilakukan secara deskriptif. Adapun hasil

penelitian yang didapatkan sebagai berikut :

Tabel 4.1 Hasil Identifikasi Boraks pada Jajanan Siomay di Jalan Balai Kota
Lapangan Vatulemo Kota Palu

BAHAN UTAMA HASIL UJI

CAMPURAN
NO SAMPEL DAGING
(DAGING SAPI DAN I II
SAPI
AYAM)
1 A √ - -
2 B √ - -
3 C √ - -
4 D √ - -
5 E √ - -
6 F √ - -
7 G √ - -
8 H √ - -
9 I √ - -
10 J √ - -
11 K √ - -
12 L √ - -
13 M √ - -
JUMLAH 13 8 5 13 13
(Sumber : Data Primer,2017)
Keterangan :
Tanda (+) : Mengandung Boraks
Tanda (-) : Tidak Mengandung Boraks
 46

Berdasarkan data diatas, hasil identifikasi boraks dengan uji nyala api
didapatkan bahwa semua sampel tidak mengandung boraks.

B. PEMBAHASAN
Penelitian ini dilakukan dengan cara uji nyala untuk mengetahui adanya
kandungan boraks pada jajanan siomay. Pengambilan sampel siomay dilakukan di
Jalan Balai Kota Lapangan Vatulemo Kota Palu, pada tanggal 23 januari 2016
sekitar pukul 18.00 – 19.00. Hal ini dikarenakan pedagang siomay yang ada di
Jalan Balai Kota Lapangan Vatulemo Kota Palu mulai berjualan pada waktu
tersebut. Sebelum melakukan penelitian ini dilakukan observasi data awal.
Selanjutnya, pengambilan sampel dilakukan dengan meminta persetujuan dari
penjual. Sampel yang telah diambil dimasukkan kedalam plastik dan disimpan di
lemari pendingin untuk mencegah pembusukan pada sampel, kemudian keesokan
harinya sampel dibawa ke Laboratorium Balai Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) di Palu untuk dilakukan identifikasi kandungan boraks pada sampel.
Langkah awal untuk uji nyala api untuk mengetahui kandungan boraks
yaitu sampel yang digunakan ditimbangsebanyak 10g kemudian potong kecil lalu
disimpan di cawan porselin dan diteteskan 2 tetes natrium karbonat 10 % untuk
mempermudah pengabuan, kemudian sampel dimasukkan ke oven sampai
sampelnya berwarna hitam atau sudah menjadi arang, setelah menjadi arang
sampel dimasukkan kedalam tanur pada suhu 800°C sampai sampel benar – benar
berubah menjadi abu berwarna putih kemudian penambahan pereaksi asam sulfat
pekat 1-2 tetes dan metanol 5-6 tetes dan lakukan pembakaran, setelah
pembakaran amati warna nyala api dengan membandingkan dengan kontrol
positif yaitu berwarna hijau.
Api yang dihasilkan berwarna hijau, terbentuk karena sampel yang
mengandung boraks akan bereaksi dengan asam sulfat pekat seingga dapat
membentuk asam borat. Asam borat yang direaksikan dengan metanol terbakar
menjadi hijau akibat terbentuknya metil borat yang beracun (Fatimawati et al,
2013).
 47

Untuk pembuatan kontrol positif yaitu bahan baku boraks di simpan dalam
cawan porselin dan tambahkan pereaksi asam sulfat pekat 1-2 tetes dan metanol 5-
6 tetes dan dilakukan pembakaran pada cawan porselin tersebut dan diperoleh
hasil bahwa adanya kandungan boraks ditunjukkan dengan munculnya warna
hijau. begitupun pembuatan kontrol negatif bedanya pada kontrol negatif tidak
ditambahkan bahan baku boraks setelah itu dilakukan pembakaran dan
menghasilkan warna biru .
Dari hasil identifikasi secara kualitatif dengan metode uji nyala yang
dilakukan 2 kali pengulangan maka terlihat bahwa dari 13 sampel yang terdiri
dari8 sampel daging sapi dan 5 sampel campur antara daging sapi dan ayam tidak
ditemukan adanya kandungan boraks. Penelitian ini sejalan dengan penelitian
yang telah dilakukan oleh Indra Tubagus dkk (2013). Hasil penelitiannya
menunjukkan bahwa semua sampel yang diidentifikasi tidak mengandung bahan
pengawet yang berbahaya yaitu boraks. Begitupun dengan penelitian yang
dilakukan oleh Asmawati dalam Dandik (2011) yang berjudul Uji kandungan
boraks pada bakso di warung bakso kecamatan sumber sari kabupaten Jember
hasil penelitian yang diperoleh adalah semua sampel tidak mengandung boraks.
Berdasarkan hasil yang didapatkan dari penelitian ini, yaitu negatif adanya
kandungan boraks juga dapat dipengaruhi oleh adanya sosialisasi terlebih dahulu
oleh BPOM dan Dinas Kesehatan kepada penjual bahan makanan dan produsen
makanan tentang dampak negatif yang akan ditimbulkan jika mengkonsumsi
makanan yang mengandung boraks. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat
wajib ikut serta dalam pengawasan terhadap keamanan pangan mulai dari
sumbernya sampai dikonsumsi oleh masyarakat.Berdasarkan pasal 10 UU No.7
Tahun 1996 tentang Pangan juga disebutkan bahwa setiap orang yang
memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun
sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui
ambang batas maksimal yang ditetapkan.
Boraks merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat
dapat mengembangkan, memberi efek kenyal, serta bisa membunuh bakteri.
 48

Boraks juga sering digunakan oleh produsen untuk dijadikan sebagai zat
tambahan makanan misalnya pada siomay(Svehla, 2011).
Keberadaan boraks pada makanan tidak boleh ada dalam kadar berapapun,
karena sangat berbahaya bagi kesehatan. Oleh sebab itu penggunaan boraks
dilarang (tidak ada standar kadar boraks dalam makanan) oleh Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM).
Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap organ
tubuh tergantung darikonsentrasi yang dicapai dalam tubuh. Kadar tertinggi
tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ yang paling
terpengaruhdibandingkan dengan organ yang lain. Dosis tertinggi yaitu 10-20
gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak akan
menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu
dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat
badan anak-anak (Saparianto dan Hidayati, 2006).
 49

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasakan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan
bahwa dari hasil identifikasi kadungan boraks dengan metode uji nyala, Dari
13 sampel siomay yang dijual di Jalan Balai Kota Lapangan Vatulemo Kota
Palu tidak terdeteksi mengandung bahan tambahan makanan yaitu boraks.
B. Saran
Dari kesimpulan yang didapatkan, maka peneliti memberikan saran
sebagai berikut :
1. Bagi peneliti selanjutnya :
Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan tentang kandungan boraks
dan bahan tambahan makanan lainnya yang berbahaya pada jajanan
siomay serta jajanan makanan dan minuman lainnya dengan metode dan
instrumen yang berbeda.
2. Bagi masyarakat
Sebaiknya para konsumen berhati – hati dalam memilih makanan
jajanan. Dan untuk produsen agar tetap tidak menggunakan bahan
tambahan pangan boraks pada makanannya.
3. Bagi instansi terkait
Sebaiknya Perlu dilakukan sosialisasi instansi terkait kepada
masyarakat akan bahaya penggunaan boraks pada makanan dan
meningkatkan pemantauan dan pengawasan terhadap bahan tambahan
makanan yang beredar di masyarakat.
 50

DAFTAR PUSTAKA

Aminah & Himawan. 2009. Bahan-nahan berbahaya dalam kehidupan.

Salamadani. Bandung.

BPOM. 2013. Informasi Penanganan Bahan Berbahaya : Boraks (Borax).

Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya Deputi Bidang
Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya BPOM. . Jakarta.

Budiarto. 2004. Metodologi Penelitian Kedokteran Sebuah Pengantar. EGC.

Jakarta.

Cahyadi W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Bumi Aksara. Jakarta.

Depetemen Kesehatan RI. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia No. 033 tahun 2012. Tentang Bahan Tambahan Pangan.
Depertemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 18 tahun

2012, tentang Pangan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Fardiaz, S. 2007. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. IPB Press. Bogor.

Fatimah, S. 2008. Hidangan istimewa siomay dan Batagor. kriya pustaka. Jakarta.

Fatimawati et al. 2013. Identifikasi dan penetapan kadar boraks dalam bakso
jajanan di Kota. Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2 No. 04. Program
Studi Farmasi FMIPA UNSRAT. Manado.
Hardinsyah & Sumali. 2009. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan.
Koswara. Jakarta.
Lestari I. 2010. Hubungan Tingkat Pengetahuan dan Sikap Produsen dengan
Derajat Keberadaan Boraks dalam Kerupuk di Desa Sijeruk Kecamatan
Kendal Kabupaten Kendal. Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Diponegoro.
Semarang.
Nasution, A. 2009. Analisis Kandungan boraks pada lontong di Kelurahan
Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009. Skripsi Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan
Nevrianto, R., 2012, Ancaman Boraks Lewat Bakso. PT Grafiti Pers. Jakarta.
Nurhadi, M. 2012. Kesehatan Masyarakat Veteriner (Higiene Bahan Pangan Asal
Hewan dan Zoonosis). Gosyen Publishing. Yogyakarta.
 51

Priandini, I. 2015. Kandungan Boraks pada siomay di Makassar. Skripsi Fakultas

Kedokteran Universitas Hasanuddin. Makassar.

Riandini, N. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti

Adiluhung. Bandung.

Rohman, A & Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Institut Teknologi Bandung.

Bandung.

Saparinto, C. Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. .

Yogyakarta.

Soechan, L. 2006. Aneka dimsum. Gramedia. Jakarta.

Stefany, A. 2014. Evaluasi Keamanan Pangan Bakso Cilok Ditinjau dari

Kandungan Boraksnya Dibeberapa Sekolah Dasar (SD) Di Wilayah
Semarang. Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Diponegoro. Semarang.
Sugiyatmi, S. 2012. Analisis Faktor-Faktor Risiko Pencemaran Bahan Toksik
Boraks dan Pewarna pada Makanan Jajanan Tradisional yang Dijual di
Pasar-Pasar Kota Semarang Tahun 2006. Skripsi Fakultas kesehatan
Masyarakat Universitas Diponegoro. Semarang.
Svehla, G. 2011. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro
Terjemahan Setiono dan Hadyana Pudjatmaka. Kalman Media Pustaka.
Jakarta.

Syah, D. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan

Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Widianingsih, DT & Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada

Produk .pangan. Trubus Agriarana. Surabaya.

Winata M. 2008. Seri dimsum favorite siomay, hakau, dan kuio tieh. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Press. Jakarta.

Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Gosyen
Publishing.Yogyakarta.
 52

LAMPIRAN
 53

Lampiran 1. Informed Consent

SURAT PERNYATAAN

KESEDIAAN MENJADI PARTISIPAN PENELITIAN

Yang bertanda tangan dobawah ini :

Nama :

Alamat :

Setelah mendapatkan penjelasan mengenai maksud dan tujuan mengenai

penelitian yang berjudul “ Identifikasi Boraks Pada Jajanan Siomay di Jalan Balai
Kota Lapangan Vatulemo Kota Palu” dengan ini saya menyatakan bersedia
berpartisipasi dalam penelitian ini.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan tanpa
paksaan dari pihak manapun.

Palu,..............................2017
Yang membuat pernyataan

(.........................................)
 54

Lampiran 2. Surat izin meneliti dari fakultas kedokteran dan ilmu kesehatan
Universitas tadulako
 55

Lampiran 3. Surat keterangan telah melakukan penelitian di Balai Pengawas Obat

dan Makanan (BPOM) di Palu
 56

Lampiran 4. Laporan Hasil Identifikasi sampel

57
 58

Lampiran 5. Dokumentasi

Gambar 1. Sampel siomay sebanyak 13.

Gambar 2. Proses pemotongan sampel

 59

Gambar 3. Sampel dimasukkan ke pemanas spiral

Gambar 4. Sampel yang telah berubah menjadi arang

 60

Gambar 5. Sampel dimasukkan di dalam tanur

Gambar 6. Sampel berubah menjadi arang

 61

Gambar 7. Kontrol positif dan konrol negatif

Gambar 8. Melakukan identifikasi dengan uji nyala

 62

Gambar 9. Hasil identifikasi pada sampel A

Gambar 10. Hasil identifikasi pada sampel B

Gambar 11. Hasil identifikasi pada sampel C

 63

Gambar 12. Hasil identifikasi pada sampel D

Gambar 13. Hasil identifikasi pada sampel E

Gambar 14. Hasil identifikasi pada sampel F

 64

Gambar 15. Hasil identifikasi pada sampel G

Gambar 16. Hasil identifikasi pada sampel H

Gambar 17. Hasil identifikasi pada sampel I

 65

Gambar 18. Hasil identifikasi pada sampel J

Gambar 19. Hasil identifikasi pada sampel K

Gambar 20. Hasil identifikasi pada sampel L

 66

Gambar 21. Hasil identifikasi pada sampel M

 67

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

IDENTITAS

Nama : Wahyuni Taslim

Stambuk : N101 12 166

Tempat/ Tanggal Lahir : Benteng, 26 Agustus 1993

Alamat : Perumahan Bukit Tadulako Permai Blok N/4

Hp : 082326555444

Email : Unitaslim@yahoo.com

RIWAYAT PENDIDIKAN

SD : SDN 184 BILAJENG

SMP : SMP NEGERI 2 PATAMPANUA

SMA : SMA NEGERI 1 PINRANG

UNIVERSITAS : PROGRAM STUDI KEDOKTERAN FKIK UNIVERSITAS

TADULAKO

RIWAYAT ORGANISASI

1. ANGGOTA HMPD FKIK UNIVERSITAS TADULAKO

68