Anda di halaman 1dari 3

Analisis TEM pada ikan olahan

Pemasakan atau pengolahan akan menghasilkan perubahan penting dalam komponen


otot (air, serat otot, ikat dan adiposa jaringan). Perubahan struktural otot yang disebabkan
oleh pemanasan, akan memberikan hasil yang berbeda sesuai dengan spesies, tingkat penuaan
postmortem sebelum dimasak dan dari mana asal ikan itu hidup. Perubahan struktural yang
disebabkan oleh pemanasan berpengaruh pada tekstur dan parameter lainnya yang
berhubungan dengan kualitas daging. Dengan demikian, telah diamati bahwa tekstur daging
yang dimasak tergantung pada ukuran serat otot setelah diolah. Jumlah protein yang
menggumpal pada celah, dan gel yang dibentuk oleh kolagen dan lipid, yang memungkinkan
bergeser dari serat dan myomeres. Pembekuan adalah metode biasa untuk mengawetkan ikan
dan merupakan metode yang baik menjaga seluruh organoleptik daging ikan selama jangka
waktu yang lama. Namun, beberapa perubahan struktural dapat terjadi ketika pembekuan,
terutama selama penyimpanan berikutnya. Penghancuran kompartementalisasi seluler,
koagulasi protein, agregasi myofibrillar, kehilangan air (dehidrasi), penurunan kapasitas
menahan air setelah pencairan dan perubahan dalam rasa. Namun, efek dari pengolahan serta
efek gabungan dari pembekuan / pencairan / memasak belum dapat diketahui. Dengan
demikian, penelitian ini difokuskan untuk menggambarkan perubahan struktural dan
ultrastructural dalam otot aksial oleh efek dari pembekuan dan memasak.
Pada penelitian ini, sampel yang digunakan yaitu otot aksial dari sampel segar
dipotong menjadi 2 bagian (caudally dan craneally). Potongan ke-2, dibagi lagi menjadi 2
bagian (epaxial dan hypaxial) . Sebelum diolah, setengah bagian dari epaxial dan hypaxial
ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik dan kemudian divakum.
Kemudian,plastik tersebut direndam dalam air mendidih sekitar 10 menit. Setelah diangkat,
20 menit pada suhu kamar. Sampel ditimbang lagi untuk menghitung jumlah air yang hilang
saat dilakukan pengolahan. Sampel segar dipangkas menjadi blok-blok kecil sekitar 1 1 0,5
cm. Setengah dari blok dibekukan di 2-metilbutana dan kemudian disimpan dalam 65 8 C
freezer sampai sectioning. Kemudian dilakukan pewarnaan. Pewarnaan digunakan untuk
mengungkapkan denaturasi protein kontraktil oleh pembekuan / pencairan atau memasak.
slide ini digunakan untuk kedua studi struktural dan morfometrik dengan mikroskop cahaya.
Setengah dari blok kiri diproses untuk pemindaian mikroskop dan elektron transmisi (TEM).
blok TEM, benar dipangkas untuk mendapatkan bagian transversal yang tetap di 2,5%
glutaraldehid di buffer 0,1 M cacodylate (pH 7,2-7,4) selama 3 jam, pada 4 8 C. pengolahan
TEM Selanjutnya dilakukan pengamatan sesuai dengan protokol standar untuk metode epoxy
embedding. Bagian ultrathin diperoleh dengan menggunakan Reicher Jung ultramicrotome
dan kemudian diwarnai dengan air jenuh uranil asetat dan Reynold dengan sitrat dan dilihat
dalam Zeiss EM 109 dan EM 10C mikroskop elektron transmisi pada 80 kV. Sampel untuk
pemindaian mikroskop elektron yang tetap di 2,5% glutaraldehid, pasca tetap dengan osmium
ferri dan kemudian dehidrasi dengan aseton. Titik kritis dilakukan di dengan aseton 100%
dan CO cair 2. Sampel akhirnya metalisasi dengan Biot-Rad Polaron Divisi (200 Amstrong)
dan dilihat dalam JEOL 6100 mikroskop.
Analisis morfometrik dengan mikroskop cahaya dilakukan dengan cara perangkat
gambar sistem analisis terhubung ke photomicroscope cahaya (Leitz Dialux 20). Dalam
semua spesimen ( n = 10) dan sampel daging (FR, FC5, FC10, thr, ThC5 dan ThC10)
minimal 200 crosssectioned serat otot putih diukur (diameter) oleh garis tracing, seluruh
06:55 bidang 0,19 mm 2. Juga, persentase myofibrillar (kontraktil) dan bahan interstitial
dihitung. Selain itu, persentase serat serat detasemen, Serta persentase serat fragmentasi dan
intrafibrillar kavitasi (lubang), dihitung untuk total jumlah 50 serat dari masing-masing
sampel daging dan spesimen.

Kedua gambar diatas, merupakan hasil yang diperoleh dari mikroskop TEM untuk sampel
otot segar yang diolah 5 menit (gambar kiri ) dan 10 menit (gambar kanan). Berdasarkan
gambar, dapat diketahui bahwa perubahan struktural dan ultraproduksi yang disebabkan oleh
pengolahan, tidak memperpanjang masing-masing sampel otot. Kedua gambar
diatas,menggambarkan perubahan yang paling relevan setelah dilakukan pemasakan selama
5 dan 10 menit. Pada pemasakan 5 menit, dihasilkan perubahan jaringan otot yakni diantara
serat otot miofibril menunjukkan ruang yang jelas. Ruang tersebut diisi oleh cairan yang
diproduksi oleh penyusukan otot sebagai hasil dari koagulasi protein termal. Pada gambar
kanan (a-c) terlihat jaringan intertitial yang terdapat mesh dengan sedikit bahan amorf yang
sebagian mungkin sesuai dengan kolagen gelidicated. Perubahan lain yang dapat dilihat yaitu
ada bayak granula padat yang muncul di lokasi ruang subsarcolemmal. Padatan tersebut
dihasilkan oleh disintegrasi sarkplasma, sarkolemik, dan kontraktil koagulat protein.
Pemasakan akan menyebabkan sarcolemas merenggang dan membekukan endomysium.
Akibatnya, batas serat individu otot didefinisikan oleh garis padat elektron dari bahan amorf.
Koagulasi termal bahan kontraktil ditentukan hilangnya baik aktivitas mATPase dari serat
otot dan penataan ruang khas filamen kontraktil. Organel lain seperti sarkoplasma
(mitokondria, retikulum sarkoplasma, dan inti ) mengalami kerusakan yang parah atau
hancur. Sedangkan untuk gambar sebelah kanan merupakan gambar yang dimasak selama 10
menit, yang dapat dilihat bahwa ciri morfologi cukup mirip dengan yang dimasak selama 5
menit.Namun, terlihat sudah tidak ada lagi sisa-sisa serat kolagen dan miofibril terlihat sangat
hancur atau rusak.