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Funciones

 Reserva de energía
Carbohidratos  Intermediarios de metabolismo
 Estructura
 Defensa
Dra. Edith Ponce A.

Carbohidratos clasificación
 Edulcorantes Monosacáridos C6H12O6 Biosas
Triosas
 Agentes funcionales
Tetraosas
 Geles
Pentosas
 Emulsiones
Hexosas
 Incrementar
Oligosacáridos (C6H10O5)n Disacáridos
viscosidad
Trisacaridos
 Crioprotectores si, N(2,12)
Tetrasacaridos
 Abatir aw Polisacáridos (C6H10O5)n Reserva
Estructurales
gomas

Monosacáridos
 Poli- hidroxialdehídos o aldosas
Monosacáridos  Polihidroxicetonas o cetosas

 Azucares simples
 Cristalizables
 Solubles en agua
 Poco solubles en etanol
 Amplio espectro de dulzura
 Mutarrotación
 Desvían la luz polarizada

1
Aldosas y cetosas

Gliceraldehído Dihidroxiacetona
Aldotriosa Cetotriosa

2
Estructura
 Pentosas (C5)
 Aldosas: ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa
 Cetosa: ribulosa, xilulosa
 Hexosas (C6):
 Aldosas: glucosa, manosa, galactosa
 Cetosa: fructosa, sorbosa

Aldosas Cetosas
Nombre Fuente
Hexosas
hexulosa D-fructosa Miel, frutas
galactosa Leche, oligo- y
polisacáridos
D-Psicosa Residuos de malazas
glucosa Plantas y animales

manosa Polisacáridos heptulosa D-mano-2-hetulosa aguacate

L-ramnosa Gomas vegetales, octulosa D-glicero-D-manosa-D- Aguacate


glucosidos octulosa

nonulosa D-eritro-L-gluco-2-nonulosa aguacate

3
Carbonos asimétricos
CHO
1
HCOH
2 2N = 24 = 16 estereoisómeros
HCOH
3
HCOH
4
HCOH
5
H2COH
6

Enantiómeros D y L
Configuración del penúltimo átomo de carbono
en relación con la del último

D-gliceraldehído L-gliceraldehído

hemiacetales
H OR’ C1 hemiacetálico se vuelve
R C + HO R’ R CH asimétrico :.
O OH
dos esterioisómeros α y β

4
mutarrotación
CHO
OH HO
CH
HC HCOH
HCOH
HCOH HOCH
HOCH
HOCH HCOH O
O
HCOH
HCOH HCOH
HC
HC CH2OH
CH2OH
CH2OH

D-α-glucosa D-glucosa D-β-glucosa

+112.2° +53° +18.7°

t
Rotación óptica Rotación específica [α]λ
t l = longitud del polarímtero
100 a
Dextrógira: Rotación óptica a la derecha (+) [α]λ = l c
c = gramos de azúcar en 100 ml de sol.
α = ángulo de rotación

Levógira: Rotación óptica a la izquierda (- ) Nombre t Nombre t


[α]λ [α]λ
Lα(+) arabinosa +55.4 Dα(+) manosa +29.3
D(+)glucosa

Dβ(-) fructosa -133.5 Dβ(-) manosa -17


D(-)fructosa
Dα(+) galactosa +150.7 (+) Maltotriosa +160

Dβ(+) galactosa +52.7 (+) Lactosa +53.6

Poder edulcorante Poder edulcorante


nombre % nombre % 150

130
sacarosa 100 βD-manosa amargo
poder edulcorante

110 D-glucosa
D-fructosa 135 Lactosa 39 D-galactosa
90
maltosa
D-galactosa 63 xilitol 102 D-fructosa
70

D-glucosa 40 aspartamo 10000 50

Azúcar 127 30
invertido 10 30 50
temperatura (°C)

5
Conformación

La conformación 4C1 es más estable por la posición axial de


grupos

La conformación 1C4 es menos estable por la posición


ecuatorial

Fructosa Glucosa

 levulosa o azúcar de las •Dextrosa


frutas y miel. •C6H12O6
•Miel, jugo de numerosas frutas,
CH2OH
• C6H12O6
 Hidrólisis de sacarosa, e
HOCH2 O sangre. O
inulina •hidrólisis ácida o enzimática de:
 cristaliza con dificultad
HO sacarosa, maltosa, almidón, OH
HO CH2OH celulosa, glucógeno. OH
 Temperatura de fusión HO
OH •cristaliza en tres formas diferentes y
102 -104 ºC
c/u gira el plano de polarización de la
OH
luz en distinto grado.

6
Galactosa
CH2OH
•C6H12O6 HO O Oligosacáridos
•hidrólisis ácida o enzimática de: H
lactosa, gomas OH
OH
OH

Oligosacáridos
Condensación de 2 a 10 monosacáridos
mediante un enlace glucosídico Enlace
glucosídico
Uno de los azucares pierde un –OH unido al
carbono anomérico y adquiere el sufijo (- sil)

Si uno de los C con la función carbonílica se


encuentra libre se denominan azúcares
reductores ya que pueden reducir iónes
metálicos

Maltosa Isomaltosa
CH2OH
4−β−D-Glucopiranosil-α-D-glucopiranosa 4−β−D-Glucopiranosil-α-D- O
glucopiranosa
OH
• 2 unidades Glucosa CH2OH CH2OH
•Enlace α(1,4) • 2 unidades Glucosa HO O
•Reductor O O OH •Enlace α(1,6) OH
•Isomeros α y β OH OH •Reductor CH2
•hidrolizados de almidón de maiz, cebada •Isomeros α y β O
•Fermentable, soluble en agua OH O •Cebada, hidrolizados de maíz,
•No cristaliza OH OH almidón
•Elaboración de bebidas fermentadas •Fermentable, soluble en agua OH
•Fácil digestión •No cristaliza OH
HO
•Elaboración de alimentos infantiles •Elaboración de bebidas OH
fermentadas

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Celobiosa Gentobiosa
β-D-glucopiranosil-α-D-glucopiranosido
4-β-D-glucopiranosil-D-
glucopiranosa
CH2OH CH2OH  2 unidades de glucosa
 β(1,6) CH2OH
O O OH  Reductor O O
 Glucosa OH OH  presente en amigdalina CH2
 β(1,4) O (glucósido cianogénico OH O
presente en almendras)
 Unidad de la celulosa OH HO
OH OH
 reductor OH OH OH
HO
OH

Trehalosa Lactosa
1−α-D-glucopiranosil-α-D-glucopiranosido
4-β-D-galactopiranosil-D-
 2 unidades de glucosa glucopiranosa
 α(1,1) CH2OH CH2OH
 Galactosa y glucosa
 Carece de grupos aldehído OH O O OH
y cetona libres  Enlace β(1,4)
OH OH
 No Reductor O
 Reductor
 hemolinfa de insectos  Isomeros α y β
 Hongos y levaduras OH OH
 Leche de mamíferos

 poco soluble

Lactosa lactulosa
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH OHCH2
HO
4
- -α -D galactopiranosil- O OH
OH O OOH O O
Lactasa -D fructofuranosa HO
OH OH H + CH2OH
O
(β-galactosidasa) OH OH  β(1,4) HO CH2OH
OH HO OH O O
OH OH  Galactosa y fructosa H
OH OH
 Reductor OH
OH
Lactosa galactosa + glucosa  Por epimerización de OH
glucosa a fructosa al
calentar leche

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Proceso de
Sacarosa CAÑA
obtención DE
TRITURADO
β-D-fructofuranosil-α-D-glucopiranosido
α-D-glucopiranosil- β-D-fructofuranosido
BAGAZO JUGO AZÚCAR
Clarificar
 Glucosa y fructosa
 (1,2) Evaporar
 Carece de grupos aldehído y cetona libres
 No sufre mutarrotación Centrifugar
 No Reductor MELAZAS
 Elevada solubilidad
AZÚCAR
 Fácilmente cristalizable EN BRUTO
 Remolacha, caña de azúcar
AZUCAR
 Granos y frutas
REFINADA

Azúcar invertido Galactosacaridos


Sacarosa en solución
CH2OH
O t  Flatulencia
HOCH2 O
[α]λ +66
OH HO  Leguminosas: soya, frijoles, garbanzo,
O CH2OH
HO
OH OH
cacahuates, chíncharos
Mezcla de glucosa y fructosa
CH2OH
Calor/ácido O
o
HOCH2 O t Rafinosa Gal- glu
- fru
[α]λ -20
invertasa OH
HO
HO Estaquiosa Gal- gal- glu
- fru
HO OH CH2OH
OH OH
Verbascosa Gal- gal- gal- glu
- fru
t t
[α]λ +52.5 [α]λ -92

OH Rafinosa
O CH2
OH α(1,6)

HO
H
O HOCH2 O Reacciones de carbohidratos
O OH HO
CH2OH HO O CH2OH
OH OH

OH Estaquiosa
CH2OH O CH2
HO O OH α(1,6)
H
O HOCH2 O
H HO
OH O OH HO
O CH2 O CH2OH
OH HO
α(1,6) OH OH

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Reacciones químicas Enolización (álcalis débiles 0.05N)
condiciones reacción productos
HC=O HOCH HOCH2 HOCH O=CH
álcalis (0.05N) enolización isómeros

=
=
HCOH HCOH HC=O HOC HOC
OHCH OHCH OHCH OHCH OHCH
Enolización/hidrólisis Enoles,
Álcalis (0.5N) HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH
Diacetilo, acetoína, ácidos
HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH
Álcalis (1N) Enolización/ Ácidos glucónicos
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
Oxidación
Ácidos débiles Enolización (lenta) Isómeros D-glucosa trans-enol D-Fructosa cis-enol D-manosa
65% enediol 32% enediol 3%
Ácidos fuertes Deshidratación/ hidroximetilfurfural
Arreglo de Lobry De Bruyn y Alberda Van Eckenstein
ciclización furfural

Poder reductor
Oxidación a ácidos glucónicos (Fehling reduccion del CuSO4)
HC=O COOH
enolización
HCOH HCOH Azúcar + álcali enedioles o reductonas
OHCH Álcali 1N OHCH reductor
HCOH HCOH
HCOH HCOH Enoles + Cu2+ Óxido-reducción Cu+ + azúcares ácidos
CH2OH CH2OH
Cu+ + H2O oxidación
Cu2O (rojo)
D-glucosa Ac. D-glucorónico

Iones que pueden reducir: Ag +, Hg 2+ , Cu 2+ , Bi 3+ , Fe(CN) 6-

métodos de Benedict, Somogyi, Hagendorn-Jensen, etc

Deshidratación y ciclización
(ácidos) Reacciones de oscurecimiento
Mecanismo O2 Sustrato Temp. pH óptimo productos
HCOH HC=O HC=O HC=O
elevada
=

HCOH HCOH HC=O HC=O -H O HC CH


=

2
OHCH
H2O
CH CH2
reacomodo
CH ciclización Caramelización No azúcares Sí Alc/ac caramelo
=

HCOH HCOH HCOH CH HOCH2C CCHO


HCOH HCOH HCOH HCOH
O
Maillard No Az. reductor No ligeramentea melanoidinas
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH + amino lcalino
1,2-enol 3-desoxiosulosa hidroximetil furfufural Oxidación Sí Ac. No Ligeramente No
HMF ascórbico ácido
Ac. ascórbico
Polifenol- sí Comp. No Ligeramente melaninas
oxidasa (PPO) fenólicos alcalino

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Oscurecimiento
enzimático Caramelización
•Sistema enzimático polifenol oxidasa  Ocurre a Temp. superiores al punto de fusión
•pH óptimo 7
•Sensibles a tratamiento térmico  pH ácidos/alcalinos
•Agentes reductores: ácido cítrico, SO2  Se acelera con ácidos carboxílicos y sales
OH O
PPO / O2  Reacciones:
polimerización
(catecolasa) MELANINAS  Deshidratación derivados furfural
OH (cresolasa)  Polimerización melanoidinas
O
 Otras aldehídos, cetonas,
Fenoles Quinonas pirazinas, etc

Caramelo Caramelización: fragmentación


melanoidinas

 Mezcla compleja compuestos en forma Azucares Acidos sacaricos Furfural


Furanos, furanonas,lactonas
Pironas, aldehídos, cetonas
coloidal. Ácidos, ésteres, pirazinas

 Temperatura superior al punto de


fusión O C2H5 O CH3 N CH3 N CH3

CH3
N CH2CH3

H3C N N CH3
 Líquido o sólido café oscuro O
OH
O
OH H3C N CH3

 sabor a azúcar quemada/ amargo Etil-maltol maltol 2,3,5-trimetilpirazina 2,5-dimetilpirazina 2-etil5(6)dimetilpirazina

 Soluble en agua

SACAROSA (C6H12O6)
Adición de ácidos
ISOSACAROSANA
 Sulfúrico
 Acético
CARAMELANA (C24H36O18)
Hidrólisis  Cítrico
Deshidratación
dimerización
 Fosfórico
CARAMELENO (C36H50O25)

CARAMELINA (C125H188O80)  Favorecen formación de furanos


HUMINA  baja intensidad de sabor

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Alcalis Amoniaco y SO2
 Hidroxido de sodio  Favorecen la producción de pigmentos
 Hidroxido de potasio obscuros de elevado peso molecular
 Hidroxido de amonio  Usos
 Hidroxido de calcio  Bebidas de cola
 favorece enolización y fragmentación
 Sabor intenso
 Color suave

Color Caramelo tipo I


 absorbancia de  Simple o cáustico sin aditivos
caramelo al 0.1% (w/v)  Estable en solución alcohólica al 75%
en agua,  Usos
 celda de 1-cm a 610 nm  Tequila,
 base al contenido de  Ron
sólidos  Etc.

Caramelo tipo III


Caramelo tipo II (Ammoniacal)
 Sulfatado  En presencia de ácidos o bases y sales de
 En presencia de ácidos o bases y SO2 Amonio
 Color oscuro e intenso
 Usos  Estable en soluciones salinas al 20%
 Extractos vegetales  Estable a pH 3
 Aderezos  Usos
 coñac  Cerveza
 Salsas y aderezos
 Productos horneados

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Clase IV Reacción de Maillard:etapas
 Sulfato
- amonio A. Condensación azúcar reductor y grupo
 En presencia de ácidos o bases, SO2 y sales amino
de amonio B. Reordenamiento de los productos de
 Color oscuro e intenso condensación
 Estable en soluciones salinas al 20%
C. Deshidratación de los productos
 Estable a pH menor a 2 reordenados
 Usos
 Bebidas de cola
D. Fisión y Degradación
 saborizantes E. Polimerización a melanoidinas

Melanoidinas Reacción de Maillard: factores


 Pigmentos  pH alcalino
complejos de alto  Ea= 30 kcal/mol Q10 = 2 a 3
peso molecular  Aw 0.6
- 0.9
 Color amarillo al  Tipo de aminoácido
café oscuro  Lisina> arginina> histidina> triptofano

 Sabor amargo  Tipo de azúcar


 Aldosas>cetosas:
 Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa>maltosa
 Cu2+ / Fe3+, O2 y radiaciones catalizan formación
de melanoidinas

Reacción de Maillard:inhibición Reacción de Maillard:inhibición


 Acido sulfuroso  Refrigeración
 Bloquea grupos carbonilo en degradación  Acidificación
de Strecker
 Emplear azúcar no reductor: sacarosa
R
- CH=O + H2SO3 HO- C -H OSO2H
 Fermentación de azúcar
R
 Efecto antioxidante

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Reacción de Maillard: efectos
 Reduce la calidad nutricional
 Aminoácidos esenciales “lisina”
 Reduce solubilidad y digestibilidad de
proteínas
 Oscurecimiento y sabores
desagradables

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