Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PROYEK IPA TERAPAN UMUM

MATA KULIAH PRAKTIKUM IPA TERAPAN


“ES KRIM OUT DOOR”

Oleh:

Kelompok V

PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

Maret, 2018
HALAMAN PENGESAHAN
PRAKTIKUM IPA TERAPAN
“ES KRIM OUT DOOR”

Oleh:
Kelompok V

Yogyakarta, 07 Maret 2017

Anggota

Nama NIM Tanda tangan

Evi Finarti 15312241013

Andriyanto 15312241026

Umukhabibah 15312241048

Eka Sri Rahayu 15312241050

Diserahkan pada tanggal 7 Maret 2018 pukul 07.30 WIB

Mengetahui :
Dosen Pembimbing

( )
A. Tujuan
1. Mengetahui pengaruh perbedaan garam yang digunakan dalam pembuatan es krim
terhadap waktu, suhu serta tekstur es krim.
2. Mengetahui pengaruh perbedaan bahan (santan dan susu) yang digunakan dalam
pembuatan es krim terhadap waktu, suhu serta tekstur es krim.

B. Dasar Teori

Sifat Koligatif Larutan


Larutan merupakan campuran homogen antara dua atau lebih zat. Adanya
interaksi antara zat terlarut dan pelarut dapat berakibat terjadinya perubahan sifat fisis
dari komponen penyusun larutan tersebut, salah satunya adalah sifat koligatif larutan.
Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel
zat terlarut di dalam larutan.
Hukum Ralout merupakan dasar bagi empat sifat larutan encer yang disebut
sifat koligatif. Keempatnya yaitu :

1. Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap pelarut murni
2. Peningkatan titik didih
3. Penurunan titik beku
4. Gejala tekanan osmotik

Penurunan Titik beku Larutan


Proses pembekuan suatu zat cari terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak
antar-partikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik
antar-molekul yang sangat kuat. Adanya partikel zat terlarut mengakibatkan proses
pergerakan molekul pelarut terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak
antarmolekul diperlukan suhu lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah
daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel zat
terlarut disebut penurunan titik beku (ΔTf). Penurunan titik beku larutan sebanding
dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik beku pelarut (Kf),
dinyatakan dengan persamaan :
ΔTf = Kf . m atau ΔTf = Kf . (n . 1000) : p
ΔTf = Penurunan titik beku
Kf = Tetapan penurunan titik beku molal
n = Jumlah mol zat pelarut
p = Massa zat pelarut

Penyebab dan Definisi Penurunan Titik beku Larutan


Air murni membeku pada suhu 0o C, dengan adanya zat terlarut misalnya saja
ditambahkan gula kedalam air tersebut maka titik beku larutan ini tidak akan sama
dengan 0o C, melainkan akan turun dibawah 0o C, inilah yang dimaksud
sebagai “penurunan titik beku”.
Jadi larutan akan memiliki titik beku yang lebih rendah dibandingkan dengan
pelarut murninya. Sebagai contoh larutan garam dalam air akan memiliki titik beku
yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut murninya yaitu air, atau larutan fenol
dalam alkohol akan memiliki titik beku yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut
murninya yaitu alkohol.
Contoh, air murni pada suhu 0o C. pada suhu ini air berada pada kesetimbangan
antara fasa cair dan fasa padat. Artinya kecepatan air berubah wujud dari cair ke padat
atau sebaliknya adalah sama, sehingga bisa dikatakan fasa air dan fasa padat. Pada
kondisi ini memiliki potensial kimia yang sama, atau dengan kata lain tingkat energi
kedua fasa adalah sama.
Besarnya potensial kimia dipengaruhi oleh temperatur, jadi pada suhu tertentu
potensial kimia fasa padat atau fasa cair akan lebih rendah daripada yang lain, fasa yang
memiliki potensial kimia yang lebih rendah secara energi lebih disukai, misalnya pada
suhu 2o C fasa cair memiliki potensial kimi yang lebih rendah dibanding fasa padat
sehingga pada suhu ini maka air cenderung berada pada fasa cair, sebaliknya pada suhu
-1o C fasa padat memiliki potensial kimia yang lebih rendah sehigga pada suhu ini air
cenderung berada pada fasa padat.
Apabila ke dalam air murni kita larutkan garam dan kemudian suhunya kita
turunkan sedikit demi sedikit, maka dengan berjalannya waktu pendinginan maka
perlahan-lahan sebagian larutan akan berubah menjadi fasa padat hingga pada suhu
tertentu akan berubah menjadi fasa padat secara keseluruhan. Pada umumnya zat
terlarut lebih suka berada pada fasa cair dibandingkan dengan fasa padat, akibatnya
pada proses pendinginan berlangsung, larutan akan mempertahankan fasanya dalam
keadaan cair, sebab secara energi larutan lebih suka berada pada fasa cair dibandingkan
dengan fasa padat. Hal ini menyebabkan potensial kimia pelarut dalam fasa cair akan
lebih rendah (turun) sedangkan potensial kimia pelarut dalam fasa padat tidak
terpengaruh. Maka akan lebih banyak energi yang diperlukan untuk mengubah larutan
menjadi fasa padat karena titik bekunya menjadi lebih rendah dibandingkan dengan
pelarut murninya. Inilah sebab mengapa adanya zat terlarut akan menurunkan titik beku
larutannya.
Penerapan Penurunan Tititk Beku Larutan Dalam Pembuatan Es Krim
Adonan es krim ditempatkan pada wadah yang terendam es batu dan air yang
telah diberi garam dapur sambil diputar. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim
membeku dengan titik beku beberapa derajat dibawah titik beku air murni. Ketika es
dicampur garam, es mencari dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan
temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapat panas
dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat siap dihidangkan.
Proses pengguncangan selama proses bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es
yang terbentuk agar es krim semakin lembat dan untuk menghasilkan busa yang
seragam/homogen.

Es Krim
Sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan pembekuan tepung es krim
atau campuran susu, lemak nabati/hewani, dll. Es krim merupakan busa (gas yang
terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan serta memiliki titik beku
-3o C atau dibawahnya.
Kecepatan meleleh pada es krim yang semakin meningkat disebabkan oleh
susunan trigliserida lemak “whipping cream” dan lemak pada krim santan kelapa yang
berbeda, dimana pada krim santan kelapa mengandung asam lemak tidak jenuh yang
lebih tinggi dibandingkan dengan lemak “whipping cream”. Pada suhu kamar, asam
lemak tidak jenuh akan berwujud cair, sedangkan asam lemak jenuh akan berwujud
padat(Winarno, 1997).
Sehingga hal tersebut akan berpengaruh pada titik cair dari komponen lemak
tersebut. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Bucke et.al (1987) lemak pada
umumnya memiliki susunan trigliserida yang berbeda sehingga titik cair dari lemak
juga akan berbeda.
Lemak susu memiliki titik cair pada suhu 38oC, sedangkan pada lemak santan
kelapa ± 25oC. Dijelaskanlebih lanjutbahwa titikcairlemakdipengaruhi olehdua faktor
yaitu: Rantai asam lemaknya, dimana semakin pendek rantai asam lemak, maka
semakin rendah titik cair lemak tersebut dansebaran asam lemak dalam suatu lemak.
Menurut Woodroof (1970), lemak santan kelapa mempunyai titik cair pada suhu 24 oC
-27oC dan titik beku kira-kira 5oC dibawah titik cairnya. Titik cair dan titik beku lemak
santan kelapa berada pada kisaran yang sangat sempit, sehinnga lemak santan kelapa
mempunya sifat yang mudah berubah dari bentuk padat ke bentuk cair dan demikian
pula sebaliknya. Sehingga es krim dengan krim santan kelapa 100% akan cenderung
paling cepat meleleh.

C. Metode
1. Waktu dan Tempat
a. Hari, tanggal : Rabu, 28 Februari 2018
b. Waktu : 11.10-12.50 WIB
c. Tempat : Laboratorium IPA 2, FMIPA UNY

2. Alat dan bahan


a. Kantong plastik e. Santan
b. Panci f. Susu
c. Termometer g. Pewarna makanan
d. Es batu h. Gula pasir

3. Variabel
a. Variabel bebas : susu dan santan
b. Variabel terkontrol : volume susu, volume santan, massa garam, massa es
batu
c. Variabel terikat : waktu, suhu, tekstur, rasa

4. Prosedur Kerja

Menyiapkan alat dan bahan

Mengaduk santan, gula dan pewarna sampai tercampur rata

Memasukkan campuran santan, gula dan pewarna ke dalam plastik ukuran kecil dan
mengikatnya
Mengaduk es batu dan garam halus sampai tercampur rata

Memasukkan campuran es batu dan garam halus ke dalam plastik ukuran besar

Memasukkan plastik kecil ke dalam plastik besar yang berisi es batu dan garam dan
mengikatnya

Mengukur suhu dan mengamati tekstur

Menggoyangkan plastik tersebut selama beberapa waktu

Mengulangi percobaan dengan bahan santan dan garam kasar, bahan susu dan
garam halus, garam kasar

D. Data Hasil

Waktu (menit) Suhu (°C) Tekstur Rasa

Bahan Garam Garam Garam Garam Garam Garam Garam Garam


halus kasar halus kasar halus kasar halus kasar
Terlalu Terlalu
Santan 19 23 -18 -9 Encer Encer
manis manis
Sedikit
Susu 17 10 -11 -10 Lembek Manis Manis
lembek

E. Pembahasan

Praktikum yang berjudul Es Krim ‘Out Door’ ini mempunyai dua tujuan yaitu
untuk mengetahui pengaruh perbedaan garam yang digunakan dalam pembuatan es krim
terhadap waktu, suhu serta tekstur es krim dan mengetahui pengaruh perbedaan bahan
(santan dan susu) yang digunakan dalam pembuatan es krim terhadap waktu, suhu serta
tekstur es krim. Praktikum ini dibagi menjadi dua kegiatan. Kegiatan pertama yakni
membuat es krim dengan bahan dasar yang berbeda yaitu susu cair dan santan.
Sedangkan kegiatan kedua berdasarkan garam yang digunakan yaitu garam kasar dan
garam halus. Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu, 28 Februari 2018 pukul 07:30-
09:20 WIB di Laboratorium IPA 2, FMIPA UNY.
Alat dan bahan yang digunakan pada kegiatan membuat es krim ‘out door’ ini
antara lain kantong plastik, panci, termometer, es batu, santan, susu, pewarna makanan,
air matang, neraca analitik, gula pasir dan pewarna makanan.

1. Susu
Pada praktikum yang telah praktikan lakukan, dalam pembuatan es krim
‘out door’ ini digunakan susu cair dengan jumlah sebanyak 200 ml. Susu yang
praktikan gunakan sebanyak dua buah yang mempunyai rasa strawberry dan coklat.
Pada pembuatan es krim out door yang pertama adalah menggunakan susu cair rasa
strawberry, praktikan tidak menambahkan gula, vanila maupun pewarna ke dalam
susu yang akan dibuat es krim dikarenakan sudah dirasa cukup manis dan sudah
berwarna merah muda. Susu yang berada dalam kemasan praktikan tuangkan dalam
kantong plastik yang dilapisi sebanyak 5-6 plastik agar tidak bocor. Setelah sudah
siap, praktikan menyiapkan es batu dan garam kasar dalam panci dengan
perbandingan 4 buah es batu dengan 500 gram garam kasar. Campuran garam kasar
dan es batu ini kemudian praktikan masukkan ke dalam kantong plastik yang lebih
besar. Sama halnya seperti yang dilakukan pada susu, kantong es batu ini juga
praktikan lapisi dengan beberapa lapis kantong plastik agar tidak bocor. Es batu ini
dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam plastik kemudian susu yang telah siap
dibuat es krim out door dimasukkan dalam plastik berisi es batu tersebut dan ditutup
es batu kembali di atasnya. Setelah itu praktikan mengocok kantung es batu yang
didalamnya terdapat susu bakal es krim secara perlahan selama beberapa waktu.
Waktu yang praktikan gunakan dalam membuat es krim ini adalah 10 menit. Setelah
terbentuk gumpalan es krim, praktikan mengamati tekstur serta rasanya.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan tekstur es krim susu dengan garam kasar
ini adalah sedikit lembek dan memiliki rasa yang manis.

Menurut literatur yang praktikan peroleh, es krim merupakan sejenis


makanan semi padat yang dibuat dengan pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak nabati/hewani, dll. Es krim merupakan busa (gas yang terdispersi
dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan serta memiliki titik beku -3o C
atau dibawahnya.
Pada pembuatan es krim susu dengan garam kasar praktikan melakukan uji
suhu di dalam wadah dan diperoleh suhuya adalah -10oC. Suhu yang cukup rendah
ini membantu terbentuknya es krim karena lemak susu memiliki titik cair pada suhu
38oC dan titik beku susu di Indonesia sekitar -0.520oC. Titik beku yang cukup
rendah ini dapat menjadikan susu dapat menggumpal lebih cepat.
Dalam pembuatan es krim out door ini garam kasar pada es batu bertujuan
untuk menurunkan titik beku. Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es, air
lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang ditaburkan. Dengan
demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan
mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai
titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi
oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es
krim itu akan dapat membeku.
Jika campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim,
melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak
kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses
pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan
campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim
yang baik. Proses pengguncangan ini memiliki dua tujuan. Pertama, untuk
mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya,
semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi
pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang
tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam
(homogen).
Menurut Susilowati (2009:14) titik beku suatu larutan adalah suhu saat
tekanan uapnya sama dengan tekanan uap pelarutnya. Karena tekanan uap larutan
lebih rendah daripada pelarutnya, larutan belum membeku pada suhu 0oC. Oleh
karena itu, suhu harus diturunkan agar larutan dapat membeku. Saat pelarut akan
membeku, penurunan tekanan uap pada pelarut lebih cepat daripada zat cair.
Akibatnya, pada suhu di bawah titik beku pelarut terjadi keseimbangan tekanan uap
larutan dengan tekanaan uap pelarut. Saat itu, pelarut akan membeku sedangkan zat
terlarutnya masih dalam fase cair, sehingga larutan menjadi makin pekat sehingga
titik bekunya makin rendah.
Praktikum yang selanjutnya adalah pembuatan es krim dengan bahan dasar
susu yang dibantu dengan garam halus. Proses yang dilakukan sama halnya saat
pembuatan es krim out door dengan garam kasar, perbedaannya adalah saat
pembuatan ‘lemari es tradisional’ yaitu campuran es batu dengan garam yang
digunakan adalah garam halus. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, es
krim out door dengan menggunakan garam halus ini membutuhkan waktu yang
sedikit lebih lama daripada saat menggunakan garam halus. Waktu yang dibutuhkan
untuk mengubah susu menjadi kristal es cukup lama yaitu 17 menit dan teksturnya
lembek daripada saat pembuatan es krim dengan garam kasar.
Perbedaan hasil pembuatan es krim out door berbahan dasar susu ini adalah
berdasarkan garam yang digunakan sebagai pelarut dalam pembuatan es krim. Pada
pembuatan es krim dengan garam kasar, campuran susu lebih cepat mengkristal dan
membentuk es sehingga waktu yang dibutuhkan lebih cepat. Pada es krim yang
dibuat dengan garam halus memerlukan waktu yang cukup lama dan teksturnya pun
tidak dapat sepadat es yang menggunakan garam kasar. Perbedaan hasil ini
dikarenakan perbedaan partikel garam yang digunakan mempengaruhi penurunan
suhu pelarut. Garam yang memiliki tekstur kasar cenderung lebih lama melebur
bersama campuran es sehingga akan lebih lama mempertahankan suhu es sebagai
media dalam pembuatan es krim out door. Sedangkan pada garam halus, tekstur
partikel yang kecil menyebabkan garam lebih cepat melebur bersama es
menyebabkan suhu mengalami penurunan lebih cepat.

Gambar : Garam Halus (Meja) Gambar : Garam Krasak/Garam


Kasar
Sumber : Google.com Sumber : Google.com

2. Santan
Pembuatan es krim out door dengan menggunakan bahan dasar santan
ditambahkan gula serta pewarna makanan. Penambahan gula ini dilakukan agar
memberi rasa manis pada es krim yang dibuat sedangkan penambahan pewarna
makanan untuk memberi warna sehingga memudahkan pratikan mengidentifikasi
hasil. Pada percobaan ini, praktikan membuat es krim dengan bahan baku santan.
Untuk melakukan percobaan ini alat dan bahan yang dibutuhkan adalah es batu,
santan, garam kasar, garam halus, palstik, pewarna makanan, gula, panci,dan
pengaduk. Langkah pertama yaitu menyiapkan santan sebanyak 200 ml, kemudian
memberi warna dan gula secukupnya pada santan. Kemudian memasukan santan
kedalam wadah (plastik pertama). Setelah itu siapkan wadah lain (plastik kedua)
,dan masukan kedalamnya es batu dan campurkan garam halus kedalamnya.
kemudian memasukan plastik pertama kedalam plastik kedua. Setelah itu ikat ujung
plastik kedua,dan kocok atau guncangkan plastik hingga santan menjadi es krim
Pada pembuatan es krim berbahan dasar santan ini juga dilakukan dengan
dua media, yang pertama yaitu dengan menggunakan media es batu dan garam
kasar sedangkan yang kedua adalah dengan menggunakan es batu dan garam halus.
Pada prinsipnya sama, garam halus mapun krosok(kasar) berfungsi untuk
menurunkan titik lebur larutan air garam Setelah dihasilkan 2 jenis es krim,
kemudian praktikan mengobservasi rasa dan tekstur dari masing masing es krim
tersebut. Dari hasil observasi es krim A (es krim dengan media garam halus)
memiliki rasa yang sama dengan Es krim B (es krim dengan media garam krasak)
yaitu rasanya manis,dan rasa santan sangat terasa. Hal ini dikarenakan bahan baku
yang digunakan sama, namun tekstur pada Es krim A lebih padat dibanding dengan
Es krim B yang memiliki tekstur yang lebih cair.
Dari hasil percobaan terdapat perbedaan ketika memakai garam halus dan
krosok ( kasar). Suhu larutannya pada garam halus suhunya adalah -18oC
sedangkan pada garam kasar adalah -9oC. Perbedaan suhu larutan ini disebabkan
karena perbedaan partikel kedua garam tersebut. Partikel garam halus cenderung
lebih kecil dan lebih cepat melebur bersama es batu sehingga penurunan suhu
terjadi lebih cepat. Sedangkan partikel pada garam kasar cenderung banyak dan
besar sehingga proses peleburan bersama es batu membutuhkan waktu yang sedikit
lebih lama sehingga penurunan suhu larutan juga semakin lama. Penurunan suhu
yang lama ini berkaitan dengan terbentuknya kristal es pada santan. Pada garam
halus proses pembekuan es krim lebih cepat yakni membutuhkan waktu selama 19
menit. Pada penggunaan garam krosok, proses pembekuan lambat yakni selama 23
menit. Hal ini dikarena garam yang halus mudah larut dalam air. Sehingga
penurunan titik lebur larutan air garam lebih cepat, sedangan karena pada garam
krosok (kasar) memiliki parikel garam yang besar, maka proses pelarutannya
didalam air pun membutuhkan waktu yang lama,sehingga penurunan titik didih
pada larutan air garam sedikit lambat. Sehinnga bahan garam halus akan membuat
bahan es krim lebih cepat memadat dibandingkan dengan penggunaan garam
krosok (kasar).
Prinsip pada pembuatan es krim ini adalah kandungan lemak. Dalam santan
sendiri memiliki kandungan lemak sebesar 26,21%. Lemak merupakan komponen
penting dalam es krim yang berperan dalam pembentukan emulsi campuran es krim
(Marsahll & Arbuckle, 1996). Partikel lemak tersebar di seluruh bagian es krim dan
menghasilkan tekstur lembut pada es krim. Pada santan tersusun juga padatan non-
lemak terdiri dari protein, karbohidrat dan garam mineral. Protein disini berperan
pada pembentukan emulsi dan membantu menstabilkan foam (Hui, 1992). Protein
dapat menurunkan tegangan permukaan antara sel udara dan fase cair yang
melingkupinya sehingga penggabungan sel-sel udara dapat dihambat. Selain itu,
protein dan karbohidrat mampu mengikat air bebas dalam campuran sehingga dapat
meningkatkan kekentalan campuran, peningkatan kekentalan ini dapat
meningkatkan kestabilan foam. Maka karena santan mengandung lemak dan
kandungan non lemak seperti protein dan karbohidrat,maka santan dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan es krim.
Dalam pembutan es krim ini diberi perlakuan pemberian garam,sebenarnya
penambahan garam ini berfungsi untuk penurunan titik lebur larutan. Dalam
keadaan normal,temperatur campuran es dan air adalah 00C. Akan tetapi itu tidak
cukup dingin untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk
membekukan es krim adalah -3 oC atau lebih rendah. Untuk mencapai suhu tersebut
maka garam ditambahkan dalam proses pembuatan es krim. Sebenarnya banyak
bahan kimia lain yang dapat digunakan tetapi garam relatif murah. Garam ini
berfungsi menurunkan titik beku larutan. Garam ini akan larut dalam es batu
membentuk larutan garam yang memiliki temperatur yang rendah. Kemudian
terjadilah pemadatan es krim seiring dengan pengguncangan. Hal ini terjadi karena
proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke campuran es batu, air, dan garam.
Sehingga bahan es krim akan memadat. Proses pengguncangan selama proses
pembekuan itu bertujuan juga untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk
sehingga es krim semakin halus. Hasilnya terbukti dengan tekstur es krim yang
beku memiliki tekstur lembut.
F. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimplkan bahwa :
1. Perbedaan garam (garam halus dan garam krosok) berpengaruh terhadap waktu,
suhu serta tekstur es krim. Suhu larutan pada media garam halus lebih rendah
dibanding garam kasar. Waktu yang dibutuhkan untuk membuat es krim pada
media garam halus lebih cepat dibanding garam kasar. Tekstur es krim pada es
krim di media garam halus lebih encer dibanding di media garam kasar. Perbedaan
suhu, waktu dan tekstur pada es krim ini disebabkan karena perbedaan partikel
kedua garam tersebut. Partikel garam halus cenderung lebih kecil dan lebih cepat
melebur bersama es batu sehingga penurunan suhu terjadi lebih cepat. Sedangkan
partikel pada garam kasar cenderung banyak dan besar sehingga proses peleburan
bersama es batu membutuhkan waktu yang sedikit lebih lama sehingga penurunan
suhu larutan juga semakin lama.
2. Perbedaan bahan (santan dan susu) berpengaruh terhadap terhadap waktu, suhu
serta tekstur es krim. Es krim dengan bahan dasar susu menghasilkan es krim
dengan suhu lebih rendah dibanding dengan es krim berbahan dasar santan. Suhu
yang rendah ini membantu terbentuknya es krim karena lemak susu memiliki titik
cair pada suhu 38oC dan titik beku susu di Indonesia sekitar -0.520oC. Titik beku
yang cukup rendah ini dapat menjadikan susu dapat menggumpal lebih cepat.

G. Daftar Pustaka
Buckle,K.A.,R.A.Edward,G.H.Fleet dan M.Woods. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia Press
Hui, Y.H. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert in Encyclopedia of Food Science and
Technology. Canada: John Willey and Sons,Inc.
Marshall, R.T. & Arbuckle, W.S. 1996. Ice Cream 5thed. USA: Chapman & Hall Pub-
lishing
Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Woodroof,J.G.1970. Coconut: Production, Processing, and Product. London: The AVI
Publishing Co.inc.