BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ilmu gizi merupakan ilmu terapan yang mempergunakan berbagai
disiplin ilmu dasar, seperti Biokimia, Biologi, Ilmu Hayat(Fisiologi), ilmu
penyakit(patologi) dan beberapa lagi. Jadi untuk menguasai ilmu Gizi secara
ahli, harus menguasai bagian-bagian ilmu dasar tersebut yang relevan dengan
kebutuhan ilmu Gizi.(Achmad,2005)
Gizi berasal dari bahasa Arab yaitu “Ghaidza”. Gizi adalah suatu proses
penggunaan makanan yang dikonsumsi secara normal oleh suatu organism
melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolism dan
pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan,
pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energy.
Sedangkan ilmu gizi didefinisikan sebagai suatu cabang ilmu yang
mempelajari zat-zat pangan yang bermanfaat bagi kesehatan dan proses yang
terjadi pada pangan sejak dikonsumsi, dicerna, diserap sampai dimanfaatkan
tubuh serta dampaknya terhadap pertumbuhan, perkembangan dan
kelangsungan hidup manusia serta faktor yang mempengaruhinya.(atikah,
2011).
Zat gizi dikelompokkan ke dalam 6 kelompok utama yaitu karbohidrat,
lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Penggolongan lain
mengelompokkan menjadi zat gizi makro dan mikro. Zat gizi juga dapat
digolongkan menjadi esensial. Fungsi umum zat gizi di dalam tubuh adalah
sebagai sumber energy, pertumbuhan dan mempertahankan jaringan-jaringan
tubuh dan mengatur proses metabolism di dalam tubuh. (siti, 2011).
Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua
zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila
makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat
esensial tertentu. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang harus didatangkan dari
makanan.(sunita, 2005)

B. Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan gizi makro dan gizi mikro?
2. Apa saja macam-macam gizi makro dan gizi mikro ?
3. Apa fungsi masing-masing zat gizi makro dan zat gizi mikro ?

1
 4. Apa saja kepentingan masing-masing zat gizi bagi tubuh dikaitkan dengan
gangguan fungs intubuh akibat kekurangan atau kelebihan zat gizi ?
5. Apa saja jenis-jenis makanan yang merupakan sumber masing-masing zat
gizi ?
6. Apa saja contoh penyakit akibat kekurangan dan kelebihan gizi makro
dan gizi mikro ?

C. Tujuan
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui zat gizi mikro dan makro yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui yang dimaksud gizi makro dan gizi mikro
b. Untuk mengetahui macam-macam gizi makro dan gizi mikro
c. Untuk mengetahui fungsi-fungsi dari gizi makro dan mikro
d. Untuk mengetahui jenis-jenis makanan yang terdapat pada gizi
mikro dan makro

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Komponen Gizi
Kebutuhan gizi individu akan dapat seimbang apabila dalam konsumsi
makanan memenuhi komponen gizi yang antara lain adalah mengandung

2
karbohidrat , protein, lemak, vitamin dan mineral. Dari komponen tersebut zat –
zat nutrien dibagi menjadi dalam 2 golongan besar makronutrien ( zat gizi makro )
dan mikronutrien (zat gizi mikro). ( Hesti,dkk., 2013)
Makronutrien adalah zat gizi (nutrien) yang memberikan energi dalam
tubuh dalam jumlah besar untuk bertahan hidup. Terdapat tiga jenis makronutrien
yaitu karbohidrat, protein, dan lemak. Makronutrien masing - masing memberikan
energi dalam jumlah berbeda. Karbohidrat memberikan energi sekitar 4 kalori per
gram. Protein memberikan energi sekitar 4 kalori per gramnya. Lemak
memberikan energi sekitar 9 kalori per gram. Selain memberi energi,
makronutrien juga berperan dalam membantu pertumbuhan tubuh, membantu
metabolisme, dan mengatur fungsi – fungsi tubuh (Yudhasmara, 2014).
Karbohidrat ( hidrat arang ) dalam tubuh akan dipecah menjadi glukosa
dan monosakarida lain, protein ( zat putih telur) dalam tubuh akan terurai menjadi
peptida dan asam amino, dan lemak dalam tubuh akan terurai menjadi asam lemak
dan gliserol. (Dewi ,dkk., 2013)
Ada 9 macam asam amino dalam protein, yang bersifat esensial ( wajib
ada dalam diet ) yang sangat dibutuhkan oleh semua tingkat usia. Semetara tubuh
bayi sangat membutuhkan asam amino dalam protein yang sifatnya esensial lain,
yaitu histidin. (Dewi ,dkk., 2013)
Golongan mikronutrien terdiri dari vitamin(baik yang larut dalam air
maupun dalam lemak, dan mineral. Vitamin C dan B Kompleks ( vitamin B2 /
rifoflavin, niacin, vitamin B6/piridoksin , asam folat, biotin, asam pantotenat, dan
vitamin B12/ kobalamin, adalah vitamin yang larut dalam air). Sementara vitamin
yang larut dalam lemak adalah vitamin A ( retinol ), D (kalsiferol), E(tokoferol),
dan vitamin K (quinon ). (Dewi ,dkk., 2013)
Mikronutrien dari mineral terdiri dari zat besi, iodium, flour, zink,
kromium, selenium, mangan, molibdenun, dan kuprum. Kebanyakan diantaranya
terkat pada enzim dan hormon serta berfungsi pada metabolisme. (Dewi ,dkk.,
2013)
Makanan dapat berfungsi dengan baik diperlukan berbagai syarat agar
memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mangandung
zat gizi (lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik

3
dan tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah bahwa makan harus aman
dikonsumsi. Setelah ketiga unsur tersebut terpenuhi, maka baru dapat disebut
dengan makanan “Sehat” (Mulia, 2005).

B. Zat Gizi Makro

1. Karbohidrat
Karbohidrat adalah makanan sebagai sumber energy pertama dan
yang utama, yang berhasal dari tumbuh-tumbuhan. Makanan yang
termasuk dalam kelompok karohidrat adalah biji-bijian dan padi-
padian (serelia). Diantaranya adalah padi, jagung, sagu, gandum,
singkong, ubi jalar, kentang, tala, uwi, gembili, ganyong, tebu. Sumber
karbohidrat dari buah-buahan bisa didapatkan dari buah pisang, sawo,
sukun dan kelewih, serta nangka. Sumber karbohidrat merupakan
bahan makanan pokok. Karbohidrat dalam tubuh manusia disimpan
dalam bentk sebagai glukosa yang terdapat dalam darah dan bentuk
sebagai glukosa yang terdpat dalam darah dan yang disimpan dalam
otot dan hati disebut glikogen. Baik glukosa maupunn glikogen
merupakan sumber energy yang sangat penting untuk aktifitas pada
manusia. Dalam istilanya sehari-hari karbohidrat disebut zat tepung
atau zat pati. ( Hesti,dkk., 2013)

a. Fungsi karbohidrat
1) Karbohidrat di dalam tubuh
Di dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama
energy. Dari tiga sumber utama yaitu karbohidrat, lemak dan
protein. Karbohidrat merupakan sumber energy yang paling murah.
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, memberikan volume kepada
isi usus, dan rangsangan mekanis yang terjadi, melancarkan gerak
peristaltic yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus)
melalui saluran pencernan serta memudahkan pembuangan tinja
(de-faekasi). (Achmad, 2004)
Karbohidrat juga merupakan bagian dari struktur sel, dalam
bentuk glycoprotein. Reseptor selular yang terdapat pada permukan

4
 membrane sel, adalah suatu glycoprotein, dan di antaranya
merupakan reseptor bagi hormone. (Achmad, 2004)
2) Karbohidrat di dalam hidangan
Di dalam hidangan karbohidrat memudahkan pemberian bentuk
kepada makanan, misalnya dalam bentuk kue. Dalam proses
fermentasi, karbohidrat penting sekali dan mempunyai sifat sifat
khusus untuk mendapatkan hasil olah yang disukai konsumen. Jika
dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat menjadi caramel yang
memberikan aroma khusus. Kerjasama antara karbohidrat dan
protein tertentu di dalam tepung terigu memberikan hasil bakar
(roti) yang empuk seperti spons. Kualitas roti yang baik seperti itu
tidak dapat dihasilkan dengan memperunakan jenis tepung lain,
misalnya tepung beras atau tapioca. (Achmad, 2004)
Monodisakarida dan disakarida berfungsi sebagai pemanis di
dalam makana. Rasa manis merupakan kualitas kecapan yang
disenangi manusia sejak lahir. Kalau seorang bayi atau anak kecil
diberi pilihan dari berbagai rasa (manis, pahit, asin dan asam),
maka rasa manis akan selalu menjadi pilihan utama. Tingkat manis
sebagai standar diambil sucrose (100), dan berturut turut: fruktosa
(173), glukosa(74), galaktosa(32) dan laktosa (16). Untuk makanan
rendah kalori rasa manis didapat dengan mempergunakan zat
pemanis sintetik yang telah lama dikenal ialah shakarin dan
siklamat (saccaharine dan cyclamate). Akhir-akhir ini telah
diintroduksikan dua zat pemanis lain ialah hasil hydrolisa amylum,
yaitu high fructose syrup, semakin banyak dipergunakan dalam
industry makanan. Bahan dasar yang dipergunakan ialah zat tepung
yang dapat berasal dari singkong, jagung dan sebagainya.
(Achmad, 2004).

b. Pencernaan, Penyerapan, Transportasi, Penggunaan dan Eksresi

Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut. Bolus makanan yang
diperoleh setelah makanan dikunyah bercampur dengan ludah yang
mengandung enzim amylase (sebelumnya dikenal sebagai ptyalin).
Amylase menghidrolisis pati atau amilummenjadi maltose, bolus

5
yang ditelan masuk kedalam lambung. Amylase ludah yang ikut
masuk ke dalam lambung dicernakan olehHCL lambung dan enzim
pencernaan karbohidrat di dalam lambung terhenti.(sunita,2005)
Sebagai besar pencernaan karbohidrat karbohidrat terjadi di
dalam usus halus. Enzim amylase yang dikeluarkan oleh pancreas,
mencernakan pati menjadi dekstrin dan maltose. Penyelesaian
pencernaan karbohidrat dilakukan oleh enzim-enzim disakaridase
yang dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa maltase,
sukrase, dan lactase. Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzimini
terjadi di dalam mikrovili dan momosakarida yang dihasilkan
adalah sebagai berikut :
Maltose maltase 2 mol glukosa
Sukrosa sukrase 1 mol glukosa + 1 mol fruktosa
Laktosa laktase 1 mol glukosa + 1 mol galaktosa
Glukosa, fruktosa dan galak tosa kemudian diabsorpsi melalui
sel epitel usus halus dan diangkut oleh system sirkulasi darah
melalui vena porta. Bila konsentrasi monosakarida di dalam usus
halus atau pada mukosa sel cukup tinggi, absopsi dilakukan secara
pasif atau fasilitatif. Tapi, bilakonsentrasi turun, absopsi
dilakukansecara aktif melawan gradient konsentrasidengan
menggunakan energy dari ATP dan ion natrium. Glukosa dan
galaktosa lebih cepat diabsorpsi daripada fruktosa. Monosakarida
melalui vena porta dibawa ke hati dimana fruktosa dan galaktosa
diubah menjadi glukosa. Jadi, semua disakarida pada akhirnya
diubah menjadi glukosa. (Achmad, 2004)
Dalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati non
karbohidrat atau serat makanan dan sebagian kecil pati yang tidak
tercernakan masuk kedalam usus besar. Sisa-sisa pencernaan ini
merupakan substrat potensial untuk difermentasi oleh
mikroorganisme di dalam usus besar. Substrat potensial lain yang
difermentasi adalah fruktosa, sorbitol, dan monomer lain yang
susah dicernakan, laktosa pada mereka yang kekurangan lactase,
serta rafinosa, stakiosa, verbaskosa dan fruktan. Produk utama
fermentasi karbohidrat di dalam usus besar adalah karbondioksida,

6
 hydrogen, metan dan asam-asam lemak rantai pendek yang mudah
menguap, seperti asam asetat, asam propionate dan asam butirat.
Pada kadar rendah, sebagian besar gas-gas hasil permentasi
diabsorpsi dan dikeluarkann melalui paru-paru. Bila melebihi
kemampuan usus besar untuk mengabsorpsi, gas ini akan
dikeluarkan melalui anus (flatus). Jadi sebagian besar karbohidrat
yang lolos dari pencernaan di dalam usushalus akhirnya dapat
dimanfaatkan kembali oleh tubuh untuk menghasilkan energy
dengan hasil akhirnya adalah Adenosin triphosphat (ATP) yang
mengandung energy kimia tinggi (7 kal /mol). ATP merupakan
cadangan energy yang dapat dipergunakan langsung di dalam
reaksi-reaksi biokimiawi yang memerlukan energy. Dalam proses
ini, ATP berubah menjadi ADP ( Adenosin diphosphat) , sambil
melepaskan gugusan asam phosphate dan energy yang dilanjutkan
ke dalam reaksi biokimia yang terjadi. (Achmad, 2004)

c. Pengaruh kelebihan dan kekurangan Karbohidrat

Penyakit kegemukan (obesitas) disebabkan oleh
ketidakseimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energy,
dimana konsumsi terlalu berlebihan dibandingkan dengan
kebutuhan atau pemakaian energy. Kelebihan energy di dalam
tubuh disimpan dalam bentuk jaringan lemak. Pada keadaan
normal, jaringan lemak ditimbun di beberapa tempat tertentu,
diantaranya di dalam jaringan subkutan dan di dalam jaringan tirai
usus (omentum). Jaringan lemak subkurtan di daerah dinding perut
bagian depan mudah terlihat menebal pada seseorang yang
menderita obesitas. Seorang baru disebut menderita obesitas, bila
berat badannya pada laki-laki melebihi 15% dan pada wanita
melebihi 20% dari berat badan ideal menurut umurnya. Ada
beberapa penyakit yang meningkat prevalensinya pada orang yang
menderita obesitas seperti penyakit-penyakit kardiovaskuler
termasuk hipertensi, diabetes mellitus dan beberapa lainnya.
(sunita, 2005)

7
 Penyakit diabetes mellitus merupakan gangguan metabolic
yang bersangkutan dengan karbohidrat glukosa. Penyakit ini
disebabkan oleh defisiensi hormone insulin. Hormone yang
dihasilkan oleh sel-sel beta di dalam pilau-pulau langerhans di
dalam kelenjar penkreas ini mengatur metabolism glukosa.
Defisiensi relative dari hormone insulin ini bisa karena memang
sintesisnya defisien, tetapi mungkin pula sintesisnya cukup, tetapi
sensitifnya sel target terhadap hormone menurun. Adapula yang
mengemukakan bahwa hormonnya sendiri disentesa dalam jumlah
cukup, tetapi mobilisasinya terhambat, sehingga tertimbun dalam
bentuk ini aktif di dalam sel-sel beta. Banyak faktor yang
berpengaruh untuk manifestasi penyakit diabetes mellitus pada
seseorang. .(sunita, 2005)
Ketiadaan disakaridase dalam brush border dari mukosa usus
dihubungkan dengan genetic. Banyak orang, terutama yang
berkulit sawo matang (termasuk orang Indonesia) tidak tahan
terhadap susu sapi, karena kekurangan enzim lactase (laktosa in
tolerance) yang dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan
untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Kekurangan lactase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap
laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap
tinggaldalam saluran pencernan, hal ini mempengaruhi jenis
mikroorganisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala
kembung, kejang perut dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa
lebih banyak terjadi pada orang tua .(sunita, 2005)

d. Jenis-jenis karbohidrat
1) Monosakarida
Monosakarida adlah karbohidrat yang terdiri dari satu
gugus gula. Bahan makanan yang termasuk dalam diantarnya
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Seperti yang telah dijelaskan
di atas bahwa karbohidrat yang terdpat dalam darah manusia
antara 80-110 mg/dl, glukosa akan naik dalam waktu 1 jam
setelah makan, sekitar 110-160 mg/dl, kemudian akan menuru

8
 secara bertahap dan setelah dua jam glukosa akan kembali ke
kadar semula yaitu 80-110 mg/dl. Sel otak, sel saraf dan sel
darah merah serta se-sel tubuh lainnya sumber energinya sangat
bergantung pada glukosa. ( Hesti,dkk., 2013)
Fruktosa ini bahan-bahannya terdiri dari buah-buahan dan
madu. Manis yang ditimbulkan oleh buah dan madu tersebut
dari fruktosa. ( Hesti,dkk., 2013)
Galaktosa merupakan bagian dari laktosa yang terdpat
dalam susu. Monosakarida disebut pula sebagai karbohidrat
sederhana. ( Hesti,dkk., 2013)

2) Disakarida
Diskarida tersusunn atas dua gugus gula, jenis disakarida
antara lain adalah sukreosa, laktosa, dan maltose. Sukkrosa
adalah gula pasir, terdapat dari sari tebu atau bit. Laktosa
terdpat dalam susu. Dan maltose merupakan senyawa natara
yang terjadi dalam roses penceernaan karbohirat alam
tubuh/hasil pencernaan. ( Hesti,dkk., 2013)
3) Polisakarida
Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas banyak
gugus monosakarida. Terdapat dua macam polisakarida yaitu
yang dapat dicerna oleh sistem pencernaan. Polisakarida yang
dapat dicerna oleh pencernaan adlah zat tepung dan g;ologen,
dimana zat tepung tersebut terdapat dalam umbi-umbian,
kacang-kacangan dan padi-padian. ( Hesti,dkk., 2013)
Polisakarida yang tidak dapt dicerna oleh pencernaan
disebut serat makanan, serat maknan tersebut ada yang larut air
dan ada yang tidak larit air. Yang dapat larut dalam air adalah
pectin, gums, betaglukan, mukilase, alga dan sebagian
hemiselulosa. ( Hesti,dkk., 2013)
Sementara yang tidak larut dalam air terdiri dari selukosa,
sebagian hemiselulosa dan lignin yang merupakan kerangka
struktur tanaman. ( Hesti,dkk., 2013)
Serat makanan yang tidak larut dalam air disebut juga
polisakarida non pati. Walaupun tidak dapat dicerna dan tidak
menghasilkan energy, namun mempunyai fungsi yaitu member

9
 volume atau isi dalam lambung sehingga menimbulkan rasa
kenyang yang lama. Bahan makanan jenis ini sangat cocok buat
individu yang melakukan diet atau menurunkan atau
mempertahankan berat badannya. ( Hesti,dkk., 2013)

e. Sumber - sumber karboidrat

1) Beras
Beras merupakan salah satu bahan makanan pokok yang
mempunyai susunan zat gizi yang hamper lengkap. Beras ada
tiga macan yaitu beras putih, merah dan hitam. Selain
mengandung karbohidart beras juga mengandung cukup
protein dan sedikit lemak, termasuk mengandung vitamin dan
mineral yang memadai. Dalam 100 gr beras terdapat 78,3 gr
karbohidrat, dan 7,6 gr protein dengan asam amino esensial
yang lengkap kecuali kekurangan lisin. ( Hesti,dkk., 2013)
Kulit luar beras terdiri atas selulosa yang keras, merupakan
20% dari seluru butir, pada proses penumpukan atau
penggilingan akan terlepas menjadi sekam. Lapisan prikap,
terdiri dari lapisan yang mengandung selulosa, sedikit protein,
fosfor, besi, vitamin-vitamin B1, B2, B3, pada saat digiling
atau ditumbuk lapisan ini menjadi dedak kasar. ( Hesti,dkk.,
2013)

2) Jagung
Kandungan zat gizi pada jagung hamper sama dengan nilai
gizi pada beras, namun nila proteinnya lebih tinggi pada
jagung daripada beras. Walau pada jagung kandungannya
proteinnya tinggi dari beras, namun kualitas protein pada beras
lebih tinggi daripada jagung. Hal tersebut karena pada jagung
kekurangan asam amino esensial triptofan. ( Hesti,dkk., 2013)
Individu yang mengkonsumsi jagung sebagai makanan
pokoknya dapat mengalami kekurangan asam amino esensial
triptopan, yang kalau tidak diimbang makanan lain yang
menggandung gizi tersebut, maka individu tersebut dapat
mengalami gejala 3D yaitu dermatitis, diare dan demensia.

10
Gambar 2.5 gambar dermatitis. Untuk dapat mememnuhi
kebutuhan asam amino esensial triptopan maka sebaknya harus
diimbangkan dengan mengkonsumsi makanan yang
mengadung unsure-unsur tersebut yaitu ikan, kacang-
kacangan, dan daging. ( Hesti,dkk., 2013)
Nilai cerna pada jagung lebih rendah daripada beras
namun kadar vitamin B1 dan kandungan mineralnya lebih
tinggi daripada beras, bahkan pada jagung kuning mengandung
vitamin A dalam bentuk karotin. Namun pada jagung putih
tidak menggandng karotin sama sekali. Gambar .6 jagung
kuning dan jagung putih. Jagung dapat dijadikan pilihan utama
sebagai pendamping beras sebagai makanan pokok alternative.
Tepung maizena adalah tepung hasil olahan jagung,.
Tepung ini mengandung sedikit protein dan tidak terdapat nilai
zat gizi lainnya, sehingga pada tepung maizena ini hanya
sebagai karbohirat saja. Selain da[at digunakan sebagai
makanan selingan seperti kue-kue, tepung ini juga dapat
digunakan sebagai makanan bayi yang bisa tercampur dengan
susu menjadi bubur susu. ( Hesti,dkk., 2013)

11
3) Singkong
Kandungan semua gizi pada singkong lebih rendah daripada beras,
kecuali zat kapunya lebih tinggi pada singkong dan mengandung
vitamin C. gambar 2.7 gambar singkong. Kadar proteinnya selain
rendah juga berkualitas rendah. Hasil olahan singkong adalah geplek
dan tepung tapioca. Gambar 2.8 gamabar geplek. Kandungan kalori
geplek sama dengan kalori pada beras, demikian juga zat gizi lainnya,
kecuali kadar proteinnya tetap lebih rendah dibandingkan dengan beras.
Geplek yang ditumbuk menjadi tiwul, yang bisa dimakan sebagai
pengganti beras yaitu dimakan dengan sayur dan lauk pauk, maupun
bisa dimakan hanya dengan kelapa saja. Gambar 2.9 gambar gatoto dan
tiwul. ( Hesti,dkk., 2013)
Tepung tapioka terbuat dari pati sinhkong, seperti tepung-tepungan
lainnya. Pada tepung tapioca ni juga tidak menggandung gizi lengkap,
kecuali hanya mengandung karbohidrat saja. Hamper sama dengan
trpung amizena selain bisa digunakan untuk makanan ke-kue juga dapat
digunakan sebagai makanan bayi yang dicampur dengan susu menjadi
bubur susu. ( Hesti,dkk., 2013)
Apabila singkong ini dijadikan sebagai makan pokok, maka
sebaiknya harus diimbangi dengan makanan lain yang mengandung zat
gizi lain yang tidak terdapat dalam singkong terutama protein.
( Hesti,dkk., 2013)

12
4) Ubi
Susunan ubi hamper mirip dengan singkong bedanya hanya
dikandungan vitamin A nya saja. Pada ubi putting terdapat vitamin
A sedangkan singkong tidak terdapat vitamin A. vitamin A dalam
bentuk provitamin A 9karotin) lebih tinggi pada ubi merah
dibandingkan pada ubi putih. Walaupun kadar protein pada ubi
sama rendahnya sama singkong namun kualitas protein pada ubi

13
 jauh lebih tinggi daripada singkong. Ubi sangat jarang dijadikan
bahan makanan bayi, dan pada ubi belum ditemukan cara
mengawetkan agar tahan lama. Ada beberapa jenis ubi putih,
kuning/merah dan ungu. Pada ubi yang berwarna pada umunya
mengandung vitamin A lebih tinggi dibandingkan ubi putih.
Gambar 2.10 gambar ubi ( Hesti,dkk., 2013)

5) Sago
Sago diperoleh bahannya dari batang pohon sagu susunan
gizinya hamper sama dengan singkong namun kadar protein dan
mineralnya lebih rendah. Sagu ini disimpan dalam bentuk tepung
kepingan atau lempengan dan dapat tahan lama tanpa mengalami
kerusakan. Gambar 2.11 gambar sago. ( Hesti,dkk., 2013)
Untuk mendapatkan kadar protein bagi individu yang
mengkonsumsi sago, sebaiknya harus diimbang dengan
mengkonsumsi ikan dan makanan lain yang mengandung protein
yang lebih tinggi. ( Hesti,dkk., 2013)
Di daerah tertuntu, seperti Maluku sago dapat dijadikan makan
pokok atau maknan kecil dalam bentuk ue-kue bahkan digunakan
untuk makanan bayi yang diolah dengan dicampue susu menjadi
bubur susu. ( Hesti,dkk., 2013)
Cara memasak sago lempengan, bisa direndam terlebih dahulu
dengan air sampai melunak setelah diremas-remas lalu ditiriskan.

14
 Kemdian diamasak dengan dicampur santan yang bisa dimakan
bersma sayur dan lauk pauk ( Hesti,dkk., 2013)

6) Gandum dan terigu

Gandum dan terigu termasuk dalam tanaman padi-padian atau
serealia yang juga sama seperti padi dan jagung, gandum tidak
dikonsumsi sebagai tepung gandum. Gambar 2.12 gambar gandum
dan terigu. ( Hesti,dkk., 2013)
Kadar protein tepung terigu lebih tinggi daripada tepung beras,
namun kualitasnya lebih rendah daripada tepung beras karena pada
tepung gandum/terigu kekurangan asam amino esendial lisin.
Namun kadar beberapa mineral seperti zat kapur dan fosfor lebih
tinggi daripada beras. ( Hesti,dkk., 2013)
Gandung dan terigu akan diolah menjadi roti atau pasta. Gambar
2.13 makaroni dan pasta. Seperti bahan yang lain, utnuk
mwncukupi kebutuhan protein pada bahan ini, bisa ditambahakan
makanan lain yang menggandung protei untuk melengkapinya.
( Hesti,dkk., 2013)

7) Gula
Gula pasir atau sukreosa adalah disakarida. Gula pasir ini
dihasulkan dari batang tebu yang melalui proses penggilingan dari
batang tebu yang melalui proses penggilingan dan pemerasan yang
kemudian cairan hasil perasan tersebut dikristalkan menjadi gula
pasir. Namun Gula pasir bisa dibuat dari tanaman lain seperti buah

15
 bengkuang, bit dan lainnya. Keunggulan gula pasir karena lebih
manis daripada gula lainnya. Gula pasir adalah karbohidrat murni
karena di dalam gula benar-bnar hanya mengandung karbohidrat
saja dan tidak mengandung protein, lemak, vitamin maupun
mineral. ( Hesti,dkk., 2013)

8) Madu
Madu selain menjadi salah satu bahan makanan manusia yang
dihasilkan oleh lebah juga bisa digunakan sebagai obat seperi yang
terkandung dalam Al-Quran dalam QS An-Nahl (16):69 yang
artinya “kemudian makanlah dari tiap-tiap (macam) buah-buahan
dan tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu).
Dari perut lebah itu ke luar minuman (madu) yang bermacam-
macam warnanya, di dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan
bagi manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar
terdapat tanda (kebesaran Tuhan) bagi orang-orang yang
memikirkan” ( Hesti,dkk., 2013)
Secara ilmiah madu mengandung berbagai jenis gula
diantaranya adalah monosakarida (glukosa dan fruktosa 70%),
disakarida (maltose 7% dan sukrosa -3%) dan trisakarida anatara
1-5%.( Hesti,dkk., 2013)
Selain gula komponen yang terdapat dalam madu adalah asam
amino (indicator terhadap keaslian mad, vitamin ( B kompleks dan
vitamin), 28 mineral dengan jumlah yang sedikit (diantaranya yang
tertinggi adalah kalium), 15 jenis asam (PH 3,9 sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada madu) dan enzim. Dalam
madu tidak mengandung lemak sedikitpun ( Hesti,dkk., 2013)

Tekanan rumah tangga bahan makanan sumber karbohidrat

16
17
2. Protein
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan monomer – monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung
karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan terkadang mengandung sulfur
dan fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua
sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein adalah enzim atau
subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau
mekanis seperti protein yang berbentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Sebagai salah satu zat gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak dapat membuat asam amino. Protein
merupakan molekul biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup
(Yudhasmara, 2014).

18
 Protein merupakan zat gizi makro yang penting bagi kehidupan
manusia selain karbohidrat dan lemak. Kata protein berasal dari kata
yunani “protos” yang berarti yang paling utama. Pada tubuh manusia,
protein dapat ditemukan padarambut kuku otot tulang dan hampir di
seluruh tubuh manusia. Ketika kita bernafassehingga darah mengalir
ke seluruh tubuh yang menggunaan beberapa jenis protein tubuh yaitu
hemoglobin,kolagen dan myosin.Kita dapat memperoleh bahan untuk
membentuk berbagai jenis protein yang dibutuhkan dari hewan
maupun tumbuh-tumbuhan. Selanjutnya tubu kita memecah protein
dari makanan menjadi unit terkecil,yaitu asam amino. Yang di bawa ke
dalam sel untuk kemudian di gunnakanuntuk membentuk berbagai
jenis protein yang di butuhkan oleh tubuh. Namun, kita perlu
mengingat bahwa manusia mengonsumsi sumber protein,bukan asam
amino. (Didit damayanti,2014).
a. Komposisi dan struktur
Protein terdiri dari karbon, hidrogen,oksigen, dan
nitrogen.kandungan nitrogen pada protein adalah 16% ataursio
berat protein dengan nitrogen adalah 6,25. (Didit damayanti, 2014).
b. Asam Amino
Beberapa pengertian asam amino :
1) Esensial asam amnio (EAA): leusin, metionon, phenilanin,
treonintrithopan, lisin, valin
2) Non-esensial asam amino (NAA): alanin, asparagin, asam
aspartat, cistine, asam glutamate,glutamine, glisin, hidroksi
prolin, prolin, serin, dan trosin
3) Semi esensial asam amino: arginin, histidin BCAA(branched-
chain amino acid) asam amino mempunyai rantai cabang.
Termasuk golongan ini Valin, leusin isoleusin yang
pentingdigunakan pada pengobatan penyakit leveratau
gagalginjal pada penderita sakit berat dan terluka.
(fakultas ilmu kesehatan UI, 2013)

c. Fungsi Protein

19
1) Pertumbuhan dan Pembentukan Komponen Struktural serta
Ikatan Esensial
Protein yang berasal dari makanan berfungsi menyediakan
nitrogen (N dari gugus amin) untuk sintesia asam amino non-
esensial, asam nukleat,proteoglikan, dan mulekul lain yang
diperlukan.
Untuk pembentukan danpertumbuhan otot diperlukan
jumlah dan campuran asam amino yang tepat,demikian juga
untuk memperbaiki dan pemeliharaan. Untuk pembentukan
beberapa jenis jaringan tubuh diperlukan asam amino tertentu
dalam jumlah besar. Sebagai contoh rambut kulit dan kuku
membutuhkan lebih banyak asam amino yang mengandung
sulfur. Sedangkan ikatan protein yang esensial antara lain
adalah hemoglobin bahan-bahan yangberperan dalam
pengumpalan darah.
2) Hormon dan Penyampai Pesan
Hormone-hormon sepertiinsuin, epinafrin dan hormone
tiroid adalahprotein.hormon inilah yang menjadi sebagai
katalisator yang berfungsi untukmenyampaikanpesan
untukmengoordinasi proses biologi di antara berbagai sel
jaringan dan organ yang berbeda.
3) Enzim
Fenilanin hidroksilae yang merupakan enzim yang
mengonversi asam amino. Enzimjuga berfungsi membantu
dalampembentukan molekul barudengan cara menbaca
informasi kode genetic yang di simpan di DNA.
4) Pembentukan Antibodi
Antibody adalah proteinyang mengikat patyikel-partikel
yang berbahaya yang memasukitubuh manusia. Misalnya virus
dan bakteri untuk melindungi tubuh dari pengaruhyang
membahayakan kesehatan, contohnya imuniglobin
5) Mengangkut dan Menyimpan Zat Gizi
Protein pengikatretinol atau retinolbinding protein (RBP)
transferin dan lipoprotein adalah protein yang mengangkut Vit
A, zat besi, mangan serta lipida .
6) Mengatur Keseimbangan Air dan Asam Basa

20
 Protein dapat mengatur distribusi cairan dalam
tubuh.keseimbangan antara asam dan basa juga di jaga oleh
protein.protein tubuhbertindak sebagaibuffer dengan menjaga
pH dalam keadaan konstan pada sebagian bersar jaringan
tubuh.
7) Sumber Energy
Protein dapat menyediakan energy (Adensin Trisofat atau
ATP) untuk aktifitas tubuh dari rangka karbon atau katabolisme
asamamini. Protei juga dapat menyediakanalanin dan asam
amino lainnya untu dikonversi menjadi gukosa atau glukogen.
(Didit damayanti,2014).

d. Kebutuhan, Sumber Dalam Makanan dan Konsumsi Protein

Kebutuhan protein adalah kadar terrendah asupan protein dari
makanan yang dapat menyeimbangkankehilangan nitrogen dari
tubuh manusia sehingga dapat memelihara masa protein tubuh
pada individu dengan kondisi asupan energy yang seimbang
dengan aktifitas fisik tingkat sedang. Kebutuhan protei ini juga
harus di perhitungkan untuk memenuhu kebutuhan anak ibu hamil
dan menyusui dalam rangka untuk memenuhi kebutuhan untuk
cadangan tubuh atau sekresi ASI pada kondisi kesehatan yang
optimal. (FAO)2007

e. Pencernaan dan Penyerapan Protein

Pencernaan protein dimulai dari lambung danjga usus halus
dengan kegiatan sebagai berikut ; lambung, oleh enzim; pepsin dan
gastric protease (dari lambung) protein di cerna sampai berbentuk
polipeptida lalu masuk ke usus halus. Selanjutnya protein dicerna
di bagian usus oleh khimotripsin dan tripsin (dari prankeas).enzim
ini memotong polipepsoda menjadi lebih sederhana.
Karbolsopepsidase, aminopepsidae, dipepsidase menyerang asam,
dan bagian akhir daei peptide kemudian menjadikan asam amino
bebas tyang selanjutnya diserap oleh dinding halus. .(Maria
C.linder)

f. Sumber Protein

21
 1) Daging berwarna merah
2) Daging ayam,telur ikan,susu,keju
3) Golongan kacang kacangan seperti kacang kedelai kacang
hijau tahu tempe dll
4) Sereal seperti beras mengandung gandnm.(Maria C.linder)
Kandungan Protein dalam Bahan Makanan (Kal/gram)
Bahan Makanan Kandungan
Jagung 2, 73
Gandum 4,05
Sereal (Padi - padian) 3,87
Jamur 2, 43
Daging 4,27
Madu 3,36
Coklat 1, 83
Sumber: Yudhasmara,2014

3. Lemak
Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energy,
berfungsi sebagai sumber energy yang utama untuk proses metabolism
tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh, diperoleh dari dua sumber
yaitu dari makanan dan hasilproduksi organ hati, yang bisa disimpan di
dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energy. Lipid dapat dibagi
kedalam dua kelas yaitu lipid yang terdapat dalam pangan tubuh, dan
lipid structural atau kompleks yang dihasilkan dalam tubuh untuk
membentuk membrane, untuk mentrasfor lemak atau untuk
mensintesis hormone-hormon atau katalis lipid. Berdasarkan
bentuknya lemak digolongkan ke dalam lemak padat (misalnya
mentega dan lemak hewan) dan lemak cair atau minyak (misalnya
minyak sawit dan minyak kelapa). Sedangkan berdasarkan
penampakan, lemak digolongkan kedalam lemak kentara( misalnya
mentega dan lemak pada daging sapi)mdan lemak tak kentara
(mmisalnya lemak pada telur, lemak pada avokat, dan lemak susu).
Klasifikasi asam lemak menurut panjang rantai karbon adalah asam
lemak rantai sedang (8-12 atom karbon), dan asam lemak rantai
panjang (lebih dari 12 atom karbon). Asam lemak rantai panjang
diklasifikasikan menurut derajat kejenuhannya, yaitu asam lemak

22
jenuh, asam lemak tidak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan
asam lemak tidak jenuh poli. (Achmad,2004)
Secara klinis, lemak yang penting adalah :
1) Kolestrol
Kolestrol adalah jeis lemak yang paling dikenal oleh
masyarakat. Kolestrol merupakan komponen utama pada
struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak
dan saraf. Kolestrol merupakan bahan perantara untuk
pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D
(untuk membentuk dan mempertahankan tulang yang sehat),
hormone seks (contohnya estrogn dan testosterone) dan asam
empedu (untuk fungsi pencernaan). Pembentukan kolestrol di
dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total sintesis) dan
sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel
sel berinti. Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung
kolestrol antara lain daging (sapi mauun unggas), ikan dan
produk susu(Achmad,2004)

2) Trigliserida (lemak netral)

Sebagian besar lemak dan minyak di dalam terdiri atas 98-
99% trigleserida. Trigleserida adalah suatu ester gliserol.
Trigleserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila
terdapat satu asam lemak dlam ikatan dengan gliserol maka
dinamakan monogliserida. Fungsi utama trigliserida adalah
sebagai zat energy. (atikah,2011)
Pada umumnya lemak tidak larut dalam ait, yang berarti
juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut
ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat
larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut
dalam air. Ikatan antara lemak (kolestrol, trigliserida, dan
fosfolopid) dengan protein ini disebut lipoprotein. Ada
beberapa jenis lipoprotein, antara lain :
a) Kilomikron
b) VLDL (very low density lipoprotein)
c) IDL (intermediate density lipoprotein)

23
 d) LDL (low density lipoprotein)
e) HDL (high density lipoprotein)
(atikah,2011)

3) Fosfolipid
Fospolipid merupakan gabungan fosfat dan lipid (atikah,2011)

4) Asam lemak
Menurut ada atau tidak nya ikatan rangkap yang terkandung
asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi :
a) Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) (CnH2O2)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
mempunyai ikatan tunggal atom karbon ©, pada masing-
masing ataom C ini akan berikatan dengan atom H.
contohnya adalah asam butirat (C4), asam kaproat (C6),
asam kaprotat (C8) dan asam kaprat (C10). Umumnya
sampai dengan asam kaproat ini bersifat cair dan mulai
asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat.
(atikah,2011)

b) Asam lemak tidak jenuh tunggal

Asam lemak tidak jenuh tunggal merupakan asam
lemak yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap 2 atom
C dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H. contohnya
adalah asam palmitoleat (C12), dan asam oleat (C18),
umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau
hewani(atikah,2011)

c) Asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA=Poly Unsaturated

Fatty Acid (CnH2O)2
Asam lemak tidak jenuh dengan ikatan rangkap
banayk merupakan asam lemakyang mengandung lebihdari
1 ikatan rangkap. Asam lemak ini akan kehilangan paling
sedikit 4 atom H. contohnya asam lemak linoleat dan lain-
lain.(atikah, 2011)

a. Fungsi lemak
Lemak didalam tubuh berfungsi sebagai sumber energy, bahan
baku hormone, membantu transport vitamin yang larut lemak,

24
 sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung
organ-organ tubuh bagian dalam. Kurangnya lemak dalam
makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan
bersisik. Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih
lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein, demikian juga proses penyerapan lemakyang lebih
lambat dibandingkan unsure lainnya. Oleh karena itu, makanan
yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang
lebih lama dibandingkan makanan yang kurag atau tidak
mengandung lemak.(siti,2011)
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlh
energy, yaitu satu gram lemak mengandung 9 kalori. Fungsi lain
dari lemak adalah untuk membantu absorbs vitamin yang lart
dalam lemak. Selainitu, lemak juga merupakan sumber asam-asam
lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai
dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormone juga
sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh,
contohnya yaitu pembuatan homon seks. Lemak tubuh dalam
jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai
insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya,
sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminism
seperti jaringan lemak dibagian bokong dan dada. Selain itu, lemak
tubuh dalam jaringan lmak juga berperan sebagai bantalan yang
melindungi organ-organ seperti bola mat, ginjal, dan organ lainnya.
(Achmad,2004)

b. Metabolism lemak
1) Pencernaan lemak
Lemak didala bhan makanan tidak mengalami pencernan di
dalam rongga mulut, karena tidak ada enzim yang dapat
memecahnya. Di dalam gaster ada enzimlipase, tetapi
pengaruhnya terhadap pemevahan lemak dapat diabaikan,
karena rendah sekali; pH did ala gester tidak cocok untuk
aktivitas lipase tersebut.(Achmad,2004)

25
 Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang
berasal dari sekresi pankeras. Trigliserida dipecah
menghasilkan campuran metabolit did an monogliserida serta
asam lemak bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang
tidak larut di dalam air, tetapi membuat ikatan kompleks
dengan garam empedu yang membuatnya menjadi dapat laut
(emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediate
lebih mudah larut dalam aiar, sehingga lebih mudah diserap
melalui dinding epitel saluran pencernaan. Sekresi cairan
empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah
lemak, tetapi mengandung garam-garam empedu yang
mengemulsikan lemak dan asam lemak hasil pencernan,
menjadi butir-butir halus yang dapat menembus epitel usus,
masuk kedalam lymphe jaringan.(siti, 2011)

2) Penyerapan transport
Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan
dan penyerapan lemak makanan, hanya dua buah yang masih
sanggup bertahan : 1) teori pertama mengatakan bahwa semua
glycerida di dalam makanan dihydrolisa total di dalam saluran
pencernaan (usus halus dan asam-asam lemak yang dipisahkan
dielmusikan dengan pertolongan garam-garam empedu (sodium
taurocholate) menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter
0,5 ʮ atau lebih kecil lagi, yang mudah menembus ephitel usus.
(atikah,2011)
Glycerol larut dalam air sehingga mudah diserap. Di dalam
dinding uus asam lemak diresintesa menjadi lemak kembali dan
butir-butir lemak sebagai chylomicron dialirkan melalui kapiler
lympe ke dalam dutus thoracicus dan masuk kedalam aliran
darah di angulus venosus, pertemuan vena sublatia sinistra
dengan vena jugularisnsinistra di pangkal leher sebelah kiri.
Chylomicon dialirkan oleh darah, dibawake hati dimana
sebagian diambil oleh sel hati terus mengalir di dalam jaringan

26
 utama sel-sel lemak di tempat-tempat penimbunan.
(atikah,2011)
Di dalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa
untuk mengalami proses lebih lanjut, terutama untuk
menghasilkan enersi. Glycerol masuk kedalam jalur embden-
meyerhof dari metabolism karbohidrat dan asam lemak
dipecah, setiap kalimelepaskan satuan yang terdiri atas dua
carbon, ialah Acetyl-CoA Acetyl-CoA merupakan bahan bakar
yang masuk kedalam cyclus KREBS, untuk dioksidasi menjadi
CO2 dan H2O, sambil menghasilkan ATP. (Achmad,2004)

d. Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan lemak

Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama
enersi, kekurangan konsumsi lemak akan mengurangi konsumsi
kalori. Tetai hal ini tidak begitu penting, karena kalori dapat pula
dipenuhi oleh zat zat gizi yang lain, yaitu karbohidrat dan protein.
Bahkan di Indonesia sebagian besar kaloridiberikan oleh
karbohidrat, yang lebih murah dan lebih mudah di dapat.
(sunita,2005)
Dalam kaitan lemak sebagai pelarut vitamin, difisiensi lemak
atau gangguan absorpsi lemak dapat memberikan gejala-gejala
defisiensi vitamin yang larut lemak, misalnya vitamin A dan
vitamin K. ternyata pada kondisi yang memberikan hambatan
pemberian lemak, gejala-gejala difiien kedua vitamin itu dapat
timbul , dan pernah dilaporkan. Ini terjadi pada gangguan sekresi
empedu. (atikah,2011)
Lemak didalam hidangan memberikan kecendrungan
meningkatkan kadar kolestrol darah, terutama lemak khewani yang
mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Kolestrol yang tiggi
bertalian dengan peningkatan prevalensi penyakit hypertensi.
metabolism lemak menghasilkan acetyl –CoH. Dari asetil –CoH
ada jalur metabolism kearah sintesa koletrol melalui asam
keynurenat. Juga kelebihan konsumsi energy dalam bentuk
karbohidrat memberikan sintes asetil –CoH yang berlebih dan ini

27
 memberikan kemungkinan sintesa kolestrol yang meningkat
(kolestron andogen). Karena itu orang yang mengalami obesitas
(kegemukan) terdapat kadar kolestrol yang tinggi. (atikah,2011)
Pada binatang percobaan defisiensi lemak menimbulkan
defiensi PUFA yang diberikan gejala-gejala kelainan kulit dan
rambut, meskipun hal ini tidak pernah dilaporkan terjadi pada
penderitaan manusia. Namun demikian, dilaporkan kelainan kulit
muka dan kulit kepala pada anak anak yang dapat disembuhkan
dengan pemberian minyak nabati sumber PUFA. (atikah,2011)
Penyakit obesitas memberikan gejala kelebihan jaringan lemak
di dalam tubuh, tetapi sebab yang sebenarnya adalah kelebihan
konsumsi enersi dibandingkan dengan kebutuhan tubuh. Adapula
penyakit obeitas yang disebabkan okeh kelainan hormonal. Di
dalam dinding jantung, dan di jaringan subcutan daerah
intrekskapular terdapat apa yang disebut gejala suatu penyakit,
yang disebut “brown fat desease” , tetapi stikliniknya tidak
diketahui. (atikah,2011)
Sekarang brown fat tidak dianggap sebagai suatu penyakit,
tetapi dianggap mempunyai fungsi fisiologi normal. Untuk
meningkatkan induksi panas dan meningkatkan suhu tubuh. Brown
faat lebih banyak terdapat pada bayi, yang dengan bertambahnya
umur, jumlah brown fat semakin berkurang. Pada orang dewasa
masih dijumpai didaerah subcutan interskapular.(Achmad,2004)
Suhu jaringan disekitar brown fat ini lebih tinggi secara local
dibandingkan dengan jaringan sekitarnya. (Achmad,2004)

C. Zat Gizi Mikro

1. Vitamin
Vitamin adalah senyawa organic yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusi untuk mempertahankan kehidupan dan kesehatan,
walaupn hanya dalam jumlah yang sediki. Tepatnya pada tahun 1911,
hasil dari berbagai penelitian membuktikan bahwa untuk memperoleh
kesehatan yang prima dan pertmbuhan yang baik diperlukan uatu zat

28
organic tertentu dari komponen mikronutrien, selain dari
makronuterien. ( Hesti,dkk., 2013)
Pada umunya tubuh manusia tidak mampu membentuk vitamin
sendiri (kecuali vitamin D dan K), untuk itu agar tubuh dapat terpenuhi
kebutuhan akan vitamin, individu harus mendapatkan dari makanan.
Vitamin D terbentuk dari senyawa tertentu, senyawa yang dapat diubah
menjadi tersebut disebut provitamin. Sementara vitaman K dibentuk
dalam usus besar dengan pertolongan bateri sehat sehingga sebagian
dari kebutuhan tubuh terhadap vitamin K dapat terpenuhi. ( Hesti,dkk.,
2013)
Vitamin sangat diperlukan tubuh agar badan mencapai kesehatan
yang prima, salaupun vitamin tidak dapat menghasilkan tenaga.
Sebaliknya apabila kelebihan vitamin pun juga dapat menggangu
kesehatan, untuk itu penggunaan vitamin dibatasi dengan satuan berat
seperti milligram, microgram dan satuan internasional atau
internasional. ( Hesti,dkk., 2013)
Fungsi-fungsi vitamin :
1) Sebagai bagian dari enzim atau koenzim, sehingga vitamin
dapat ikut mengatur berbagai proses metabolism.
2) Berperan dalam pembentukan sel-sel baru dan pertumbuhan
3) Mempertahankan fungsi berbagai jaringan tubuh
4) Membantu embentukan zat-zat tertentu dalam tubuh.
( Hesti,dkk., 2013)

a. Macam - macam vitamin menurut sifatnya

1) Vitamin yang larut dalam air
Setelah dikonsumsi dan melalui usus, vitamin larut air
akan diserap ke dalam jangka waktu lama oleh tubuh kecuali
vitamin B. penyimpamam vitamin larut air terjadi dari hasil
ikatannya dengan enzim dan transport protein.
(hardiansyah,dkk,2017)
Proses pencernaan vitamin larut air berbeda dengan
vitamin larut lemak. Vitamin larut lemak terdapat di dalam
makanan dan berhubungan dengan lemak. Proses penyerapan
vitamin larut lemak terjadi bersamaan dengan lemak melalui

29
mekanisme yang sama yang tergantung pada absopsi lemak.
Sementara vitamin larut air diserap dan dicerna bersamaan
dengan penyerapan air masuk ke dalam tubuh.
(hardiansyah,dkk,2017)
Vitamin larut ir akan dibuang melalui urine setiap kali
kadar alam plasma melebihi batas ambang ginjal sehingga
tidak menyebabkan gejala toksisitas (hardiansyah,dkk,2017)
Vitamin yang termasuk dalam vitamin larut air :

a) Vitamin B
Vitamn B merupakan satu kelompok yang terdiri atas
beberapa anggota vitamin B, untuk itu pada vitamin ini
disebut vitamin B kompleks. Sebagian besar atau bahkan
semua anggota vitamin B kompleks ini terdapat dalam
bahan makanan yang sama walaupun kualitasnya berbeda-
beda. Anggota-anggota vitamin B kompleks diantaranya
adalah vitamin B1, B2, B3,B6,B12, asam pantotenant,
asam folat dan biotin. ( Hesti,dkk., 2013)

b) Vitamin B1 ( tiamin/aneurin)
Fungsinya sebagai ko-enzim dari enzim yang
berhubungan dengan metabolism karbohidrat dalam
proses pembentukan energy dan berperan dalam
mekanisme pengantar rangsangan saraf. Vitamin B1
terdapat dalam makanan seperti pada ragi,
kacangkacangan, kulit, ari beras dan beras tumbuk,
(Hesti,dkk., 2013)

c) Vitamin B2 (riboflavin)
Di amerika disebut juga vitamin G, fungsinya sebagai
ko-enzi yang berhubungan dengan oksidasi-reduksi dalam
berbagai metabolism zat-zat lain dan juga dalam produksi
energy, juga berperan sebagai katalisator yang
mempercepat berbagai reaksi kiamiwi dalam tubuh.
(Hesti,dkk., 2013)

30
 Vitamin ini terdapat dalam makanan seperti hati, ragi,
susu, telur, biji-bijian dan brokoli ( Hesti,dkk., 2013)

d) Vitamin B3 (niasin)
Bentuk sifatnya adalah niasinamida atau nikotinamida.
Fungsi dari vitamin ini merupakan bagian dari enzim
dehidrogenase yang mengatur metabolism ketiga
makronutrien (karbohidrat, lemak dan protein). Vitamin ini
bisa didapatkan dari makanan hati, daging, ikan, kacang-
kacangan dan biji-bjian ( Hesti,dkk., 2013)

e) Vitamin B6 (piridoksin)
Vitamin B6 ini mempunyai sifat anti mual dan
memenenangkan saraf sehingga vitamin iini sering
digunakan sebagai anti mual terutama untuk wanita sedang
hamil terutama yang mengalami mua-mual. Fungsi vitamin
ini berperan dalam glukoneogenesis yaitu pembentukan
glukosa dan lemak dan protein melalui raksi transminase
dan glikegen fosforilase. Temasuk berperan dalam
metabolism sel darah merah, dan juga erfungsi dalam
sintesis dari pengantar rangsangan saraf antara lain
serotonin, norepinefrin dan histamine. Sumber vitamin ini
berasal dari bekatul beras, biji-bijian, kacang-kacangan
terutama kacangg kedelai, ayam, pisang dan alpukat
(Hesti,dkk., 2013)

f) Vitamin B12 (sianokobalamin)

Vitamin ini mempunyai fungsi berperan dalam
pembentukan sel-sel merah dan berperan dalam metabolism
karbohidrat, lemak dan protein. Vitamin ini dalam bentuk
ko-enzim dan senyawa lain. Sedangkan reaksi lambung
mengandung factor intrisik. Apabila kedua factor ini
bersenyawa maka akan membentuk factor anti anema

31
 pernisiosa yang dapat mencegah dan menyembuhkan
penyakit anemia permisiosa. ( Hesti,dkk., 2013)
Sumber vitamin B13 adalah bahan makanan hewan
seperti kuning telur, susu, keju, udang, kerang, daging,
jeroan dan petis. ( Hesti,dkk., 2013)

g) Asam folat
Vitamin ini peka terhadap oksidasi. Berfungsi salam
pembentukan sel darah merah dan dalam metabolism
beberapa asam amino. Bersama-sama dengan vitamin B12
berperan dalam sintesis DNA dan RNA. Sumber vitamin ini
bisa didapatkan dari bahan makanan seperti dari sayuran
daun hijau seperti bayam, daun kacang panjang, daun
katuk, kacang-kcangan, biji-bijian, ragi, hati dan jeroan.
( Hesti,dkk., 2013)

h) Biotin
Biotin merupakan bagian dari enzim carboxylase.
Selain itu fungsi enzim caboxylase adalah dalam proses
metabolism karbohidrat, lemak dan beberapa asam amino. (
Hesti,dkk., 2013)
Biotin bisa didapatkan dari hati, kuning telur, kedelai,
ragi, biji-bijian, kebang kol dan jamur ( Hesti,dkk., 2013)
Putih telur mentah mengandung zat antivitamin yang
disebut avidin. Avidin dapat bereaksi dengan biotin yang
kemudiian membentuk senyawa avidin-biotin. Senyawa
avidin-biotin ini tidak bisa decerna oleh enzim pencernaan
sehingga biotin tidak dapat berfungsi lagi. Untuk itu, kalau
makan putih telur sebaiknya avidin dinonaktifkan lebih
dulu dengan memasaknya setngah matang dan sebaiknya
sampai matang, sampan bagian putih yang jernih itu
menjadi berwarna putih kental. ( Hesti,dkk., 2013)

i) Vitamin C
Vitamin disebut juga asam askorbat, yang mempunyai
fungsi sangat labil yaitu cepat rusak karena panas dan

32
mudah dioksidasi tersebut maka vitamin C dapat
melindungi zat-zat lain dari pengaruh oksigen misalnya
melindungi asam folat dan vitamin E. oleh sebab itu
vitamin C ini termasuk dalm anti-oksidan. ( Hesti,dkk.,
2013)
Fungsi vitamin C dalam tubuh terutama yang
berhubungan dengan sifat kimiawinya itu yaitu ko-ezim
dalam proses oksidasi-reduksi. Vitamin ini juga diperlukan
sebagai ko-faktor dari enzim yang mengandung mineral Cu
yang membentuk neurotransmitter saraf (pengantar
rangsangan saraf) ( Hesti,dkk., 2013)
Peran dari vitamin ini adalah sebagai pembentukan
jaringan interseluler yang menghubungkan anatara sel
dangan sel yang disebut jaringan reticulum dan kolagen,
termasuk mampu menjaga kebutuhan pembuluh dan kapiler
darah, sehingga dengan demikian memperkuat gusi serta
kedudukan gigi agar tidak mudah goyah meninggalkan
peyerapan zat besi dan zat kapur dalam ususu,
meningkatkan daya tahan tubuh dan infeksi seperti
terjadinya influenza. ( Hesti,dkk., 2013)
Walaupun ada ahli berpendapat dengan mengkonsumsi
vitamin C dosis tinggi 500-1000 mg dapat mencegah
influenza namun ada beberapa ahli sangat tidak sependapat
dalam mengkonsumsi secara berlebihan. Apabila
mengkonsumsi secara berlebihan setiap harinya, maka
keasamannya dapat mengikis lambung hingga dirasakan
perih oleh individu yang mengkonsumsi secara berlebih
tersebut yang akhinya bisa dapat menimbulkan peradangan
pada lambung. ( Hesti,dkk., 2013)
Bahan makanan yang mengandung vitamin seperti pada
sayur-sayuran yang berwarna hijau dan orange misalnya
pada cabe, tomat, paprika dan sayur daun-daunan. Buah-
buahan yang rasanya asam banyak mengandung vitamin ini

33
 misalnya pada jambu biji, gandarita masak, jeruk, mangga,
nanas, pisang dan masih banyak lagi. ( Hesti,dkk., 2013)

2) Vitamin yang larut dalam lemak

Vitamin larut lemak lebih dominan bersifat aromatic dan
alfatik serta larut dalam pelarut non-polar.
(hardiansyah,dkk,2017)
Vitamin larut lemak memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
a) Penyimpanannya dalam tubuh disimpan di harti dan
jaringan lemak
b) Dapat bertahan lebih lama di dalam tubuh dalam
bentuk cadangan yang suatu saat dapat digunakan
ajika asupan vitamin kurang atau tidak tersedia
c) Vitamin larut lemak diserap melalui usus kecil
bersama lemak-lemak makanan dan diekskresikan
perlahan
d) Dapat menyebabkan toksisitas. Vitamin larut lemak
disimpan di dalam tubuh sehingga dapat terjadi
kelebihan dan menyebabkan keracunan. Umumnya
gejala toksitas terjadi akibat penggunaan suplemen
vitamin pada tingkat tinggi (hardiansyah,dkk,2017)
Vitamin larut lemak sangat terkait dengan proses
penyerapan dan transport lemak yang sangat bergantung pada
garam empedu. Larutan lemak diangkutke dalam lemak
tubuh, meskipun penyimpanannya berbeda untuk setiap jenis
vitamin larut lemak. (hardiansyah,dkk,2017)

Vitamin yang termasuk dalm vitamin larut lemak :

a) Vitamin A
Vitamin ini isebut axeroftol. Dalam bentuk alami
vitamin ini hanya ditemukan dalam bentuk bahan
makanan hewani dan biasanya bersama-sama
dengan lemak yang terdapat dijaringan sekitar hati,
ginjal, paru - paru dan di bawah kulit( Hesti,dkk.,
2013)
Fungsi dari vitamin A adalah sebagai retinene
yang merupakan bagian dari pigmen penglihatan

34
 yang peka terhadap cahaya, menjadi kesehatan
jaringan epitel agar dapat berfungsi dengan baik,
berperan dalam proses penyempurnaan gigi,
khususnya dalam pembentukan sel-sel epitel email,
meningkatkan fungsi sistem kekekbalan tubuh.
( Hesti,dkk., 2013)
Makanan sumber vitamin A adalah jeroan, telur,
susu, mentega, keju, ikan teri, hati dan
minyakkelapa sawit dan beberapa sayuran sepeerti
bayam merah, wortel, tomat, ubi kuning, jagung
kuning( Hesti,dkk., 2013)

b) Vitamin D
Fungsi dari vitamin D adalah sebagai penyerapan
dan metabolisme zat kapur/kalsium dan fosfor yang
menjadi dalam usus yang memerlukan garam
empedu, membantu proses pembentuka tulang dan
pemeliharaan tulang bersama vitamin , vitamin C,
hormone paratiroid, magnesium, flour dan boron,
mememlihara keseimbangan kadar kalsium dan
fosfot dalam darah dengan bantuan hormone dari
kalenjar paratiroid. ( Hesti,dkk., 2013)
Vitamin ini dapat didapatkan dari sinar ultraviolet
dari sinar matahari dan dari makanan hati, minyak
ikan, hati, kuning telur, ragi, mentega dan keju.
( Hesti,dkk., 2013)

c) Vitamin E
Mungkin hampir semua bahan makanan
mengandung vitamin E sehingga jarang ssekali
manusia yang kekurangan vitamin E. namun vitamin
E dapat didapatkan dari seperti taouge, hati, susu,
dan kuning telur. Minyak tumbuhan seperti pada

35
 kacang kedelai, minyak kelapa sawit minyak kacang
tanah, minyak jagung. ( Hesti,dkk., 2013)

d) Vitamin K
Vitamin ini dapat mencegah terjadinya
perdarahan yang berlebihan, terutama padapasien
yang akan dialkukan operasi. Sumber vitamin K yg
tinggi adalah hati, biji-bijian. Buncis, brokoli,
kacang polong dan kol. Semakin hijau daunnya
maka akan semakin tinggi kandungan vitamin K nya
( Hesti,dkk., 2013)
b. Penyerapan vitamin
Penyerapan vitamin diperngaruhi oleh struktur kimia dan
sifat fisik vitamin. Vitamin larut lemak diserap bersmaan dengan
penyerapan lemak dari makanan sehiingga penyerapan vitamin
larut lemak optimal tergantung pada efisiensi penggunaan asam
empedu dan enzim lipase yang dihasilkan oleh pancreas di usus
halus untuk mencerna lemak, serta kemampuan optimal
penyerapan mukosa lemak, serta kemampuan optimal penyerapan
di mukosa usus. Pada kondisi di bawah optimal, sekitar 40-90%
vitamin larut lemak diserap jika konsumsi sesuai dengan
kebutuhan yang dianjurkan. Sebaliknya, penyerapan vitamin B
dan vitamin C yang larut air tidak tergantung pada lemak.
Absorpsi vitamin larut air diserap secara langsung pada lemak.
Absorpsi vitamin larut air diserap secara langsung di usus halus
dan langsung masuk ke pembuluh darah. Kemampuan optimal
penyerapan berkisar antara 90-100%. Tahapan penyerapan
ditampilkan pada gambar 6.3 (hardiansyah,dkk,2017)
Penyerapan vitamin terjadi di uus halus dengan bentuk, lokasi
penyerapan, dan efisiensi penyerapan yang berbeda menutut jenis
vitamin. Selain itu, kondisi tertentu sepeerti kurangnya produksi
enzim pancreas, fibrosis sistik, defesiensi sedenium, konsumsi
alcohol yang menyebbakan tingginya kadar etasnol dan cerliat
sprue, dpata memengaruhi penyerapan di usus, efesiensi

36
penyerapan, dan factor pengganggu penyerapan yang
mengakibatkan malabsorpsi vitamin dapat dilihat tabel 6.2
Gangguan penyerapan vitamin dapat juga terjadi
padapenderita gangguan gastrointenstinal dan kelainan/penyakit
pankrea yang dapat memepengaruhi penyerapan lemak sehingga
turut mempengaruhi penyerapan beberapa vitamin B. pada
kondisi gangguan penyeraan vitamin tersebu, seseorang harus
ganguan penyerapan vitamin tersebut, seseorang harus
engonsumsi vitamin dalam jumlah yang lebih besar daripada
kebutuhan normal untuk mencegah dampak kekurangan vitamin.
(hardiansyah,dkk,2017)

37
38
c. Transportasi vitamin
Pengangkutan vitamin setelah diserap sangat bbervariasi
bergantung sifat fisik dan kimia vitamin. Vitamin larut lemak
diangkut melalui sistem limfatik dan dikirim melalui aliran darah
ke sel-sel target di seluru tubuh dengan cara yang sama seperti
transportasi lemak oleh kilomikron dan lipoprotein daraha
lainnya. Kilomikron yang beredar dalam darah banyak
mengandung trigliserida yang dilepaskan oleh sel-sel tubuh,
kemudian diambil oleh hati. Sisa ini banyak mengandung vitamin
larut lemak yang diserap dari makanan. Hari kemudian
mempaketkan kembali vitamin larut lemak dengan protein lainnya
untuk diangkur ke dalam darah atau disimpan di dalam jaringan
adipose atau hati untuk digunakan kemudian.
(hardiansyah,dkk,2017)
Untuk vitamin larut air, pengangkutannya berbeda dengan
vitamin larut lemak. Setelah diserap di usus halus Vitamin larut
air langsung ke pembuluh darah dan dikirim ke seluruh tubuh.
Pengangkkutan vitamin ke seluruh tubuh dilakukan melalui
bantuan media pangangkut, media transportasi yang meliputi
lipoprotein dan protein non-spesifik albumin dan
immunoglobulin, berikatan dengan protein spesifik, diangkut
bersama eritrosit, berikatan dengan protein spesifik intradeluler
dan beredar secara bebas di plasma. Pada tabel 6.3 berikut
disajikan bentuk vitamin pada aat diangkyt serta media
pengangkutnya. (hardiansyah,dkk,2017)

39
d. Dampak Kekurangan vitamin
Dibawah ini merupakan contoh dari dampak kekurangan
vitamin (hardiansyah,dkk,2017)

40
41
Ringkasan dampak kekurangan vitamin (hardiansyah,dkk,2017)

e. Dampak Kelebihan vitamin

1) Akibat kelebihan vitamin A

42
 Tanda dan gejala yang disebabkan oleh kelebihan vitamin A
disebut dengan hiperavitamin, yang biasa terjadi akibat
suplementasi jangka panjang dengan dosis 5-10 kali dari
kebutuhan gizi yang dianjurkan. (hardiansyah,dkk,2017)
Dampak yang ditimbulkan antara lain gangguan pada
saluran pencernaan, sakit kepala, penglinghatan kabur, dan
menurunnya koordinasi otot, ganguan hati dan toksisitas yang
paling serius akibat kelebihan vitamin A adalah aborsi dan bayi
lahir cacat. (hardiansyah,dkk,2017)

2) Akibat kelebihan vitamin D

Kelebihan vitamin D dapat menyebabkan penumpukan
kalium di ginjal, hati, dan paru, anoreksia,mual, muntah,
demineralisasi tulang, kelelahan dan disoriensi. Kelebihan
vitamin D akibat suplementasi yang terus-menerus dapat
berakibat fatal. (hardiansyah,dkk,2017)

3) Kelebihan vitamin E
Vitamin E relatik tidak toksik, tetapi kelebihan konsumsi
dapat mempengaruhi peranan vitamin K dalam proses
pembekuan darah yang mnyebabkan insufisiensi pembekuan
dan risiki pendarahan. Risiko tersebut sering terjadi pada
individu yang menggunakan obat-obatan aspirin atau
antikoagulan. Mengadosis vitamin E dapat menyebabakan
pendarahan berat. Untuk mencegah toksisitas vitamin E
ditetapkan batas konsumsi sebanyak 1000 mg atau 1500 IU
alfa-tokoferol dri sumber alami atau 1100 IU dari sumber
sintetik. Konsumsi alfa-tokoferol dalam jumlah besar
menyebabkan menurunnya aktivitas gama-tokoferol.
(hardiansyah,dkk,2017)
4) Akibat kelebihan vitamin K

43
 Vitamin K disimpan di hati dan tulang, tetapi merupakan
salah satu vitamin larut lemak yang sangat mudah
dieksresikan dari tubuh dibandingkan vitamin larut lemak
lainnya. Konsumsi vitamin K alami dalam bentuk filokuinon
atau menakuinon menyebabkan peningkatan jumlah vitamin
K, tetapi tidak menyebabakan efek yang bercahaya. Namun
jumlah vitamin K dalam bentuk menadion yang tinggi dapat
mengakibatkan anemia hemolitik, peningkatan bilirubin,
dalam darah dan kematian bayi baru lahir.
(hardiansyah,dkk,2017)

2. Mineral
a. Pengertian
Mineral adalah zat anorganik yang terdapat dalam bahan
makanan, baik tumbuhan maupun hewani. Mineral atau garam –
garam mineral adalah zat gizi esensial yang dibutuhkan oleh tubuh
dalam julah yang sedikit. ( Hesti,dkk., 2013)
Mineral dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu mineral makro ,
mineral mikro dan mineral non-gizi toksik.

44
 1) Mineral makro yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah
yang cukup besar, yang terdiri dari klor, natrium, fosfor,
magnesium, dan belerang. Jumlah yang dibutuhkan oleh
tubuh lebih dari 100 mg/hari.
2) Mineral mikro yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah
sedikit, terdiri atas :
a) Mikro elemen essensial yaitu harus ada karena sangat
diperlukan oleh tubuh, seperti Fe,Cu,Co,Se,Zn dan F.
b) Mikro elemen mungkin essensial, belum pasti
diperlukan dalam tubuh, misalnya Cr,dan Mo.
Jumlah yang diterlukan oleh tubuh untuk mineral ini kurang
dari 100 mg/hari.
3) Mineral non-gizi toksik, meliputi raksa (hg), timbal(pb),
arsen (as), dan kadnium (kd).
(Dewi ,dkk., 2013)
b. Fungsi Mineral Bagi Tubuh
Banyak mineral dama makanan yang berbentuk garam dan
garam terdapat pada semua jaringan serta cairam tubuh.
Mineral dalam tubuh memiliki beberapa fungsi utama,
diantaranya :
1) Mineral sebagai zat pembentukan tulang dan gigi, dimana
mineral yang dibutuhkan antara lain : kalsium (ca), fosfor (P),
magnesium (mg) dan flour (F) . ( Hesti,dkk., 2013)
2) Mineral merupakan zat pengatur metabolisme tubuh, karena
menjadi bagian dari ko-enzim, enzim, dan hormon dan mineral
yang terlibat adalah zat besi ( Fe) terlibat dalam aktivitas enzim
katalase dan sitokrom , magnesium (mg) , fosfor (P), iodium
( I ) terlibat dalam hormon tiroksin , kobalt (Co) , dan selenium
( Se). ( Hesti,dkk., 2013)
3) Mineral sebagai zat pengatur keseimbangan cairan dan
keseimbangan elektrolit, mineral yang terlibat antara lain,
natrium (na), kalium (K), dan klor ( Cl ). ( Hesti,dkk., 2013)

45
 4) Memelihara keseimbangan asam tubuh dengan jalan
penggunaan mineral pembentuk asam ( klorin, fosfor, belerang)
dan mineral pembentukan basa ( kapur , besi, magnesium,
kalium, dan natrium). ( sitiatava, 2013)
5) Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan
karbihidat , lemak, dan protein, serta pembentukan lemak dan
protein tubuh. ( sitiatava, 2013)
6) Menolong dalam pengiriman isyarat ke seluruh tubuh , mineral
yang terlibat antara lain kalsium ( Ca), kalium (K), dan natrium
(Na). ( sitiatava, 2013)
7) Mineral sebagai bagian cairan usus , antara lain kalsium (Ca),
magnesium (mg), kalium (K), dan natrium (Na). ( sitiatava,
2013)

Dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung mineral

harus dalam jumlah yang seimbang , karena kebanyakan kalsium
dalam makanan akan menghambat terlalu banyak akan
menghambat penyerapan tembaga. Bahkan apabila kelebihan
mengkonsumsi mineral dapat menimbulkan keracunan ( toksik ).
(Hesti,dkk., 2013)
Interaksi vitamin C dan mineral umumnya meningkatkan
ketersediaan biologik mineral. Vitamin C meningkatkan
penyerapan zat besi bila dimakan secara bersamaan karena vitamin
bersifat asam, sehingga dapat meingkatkan derajat keasaman.
(Hesti,dkk., 2013)
Vitamin D meningkatkan absorpsi kalium. Beberapa vitamin
lainnya memerlukan mineral untuk melakukan peranan dalam
metabolisme. Vitamin B1 akan memerlukan magnesium agar dapat
berfungsi secara efisien. ( Hesti,dkk., 2013)
c. Mineral Makro
1) Natrium (Na)

46
 Dalam tubuh, natrium terdapat dalam sel (intraseluler) dan
terutama terdapat dalam cairan diluar sel (cairan ekstraceluler), yang
antara lain dalam darah (pada bagian plasma darah) , cairan alat
pencernaan seperti empedu dan pankreas. ( Hesti,dkk., 2013)
Fungsi natrium :
a) Sebagai pengatur keseimbangan cairan dan
elektrolit untuk mempertahankan tubuh
terhadap kekeringan, ( Hesti,dkk., 2013)
b) Bersamaan dengan kalium, natrium berfungsi
mengatur proses neumuskuler yaitu dalam
tranmisi impuls saraf, yang menghasilkan
terjadinya kontraksi otot ( Hesti,dkk., 2013)
c) Mengatur keseimbangan asam – basa yang
bekerja dengan mineral lainnya ( Hesti,dkk.,
2013)
d) Bersama dengan klor, natrium berfungsi sebagai
pengatur tekanan osmotik ( sitiatava, 2013)
e) Sebagai pengatur permeabilitas dinding sel serta
berfungsi terhadap ginjal ( Hesti,dkk., 2013)
Kebanyakan natrium didalam tubuh ditandai dengan
pengembangan volume cairan ekstraceluler, sehingga menyebabkan
edema. Kadar natrium didalam darah tidak dapat digunakan sebagai
indikator status natrium dalam tubuh. Indikator yang baik bagi
keseimbangan natrium ialah dilihat melalui keadaan kardiosvaskuler,
seperti pulse ( denyut nadi) dan tekanan darah serta pengeluaran
natrium didalam urine. Kebutuhan akan natrium didasarkan pada
konsumsi air. Bagi orang dewasa, diperkirakan memerlukan 1,l
air/kilokalori per hari. Orang yang mengkonsumsi 2500 – 3000 kkal
memrlukan natrium 2,5 – 3,0 gram per hari. Orang yang
mengkonsumsi lebih sedikit yaitu 20 mg per liter. Sedangkan secara
teoritis , kandungan natrium dalam garam adalah 39,34 gram per 100
gr atau kira – kira 2.8 gr per sendok teh. ( sitiatava, 2013)

47
 Hampir seluruh natrium yang dikonsumsi ( 3 – 7 garam perhari_
diabsorpsi, terutama didalam usus hakus. Natrium diabsorpsi secara
pasif ( membutuh energi). Natrium yang diabsorpsi dibawa oleh darah
ke ginjal. Disini natrium disaring disaring dan dikembalikan ke aliran
darah dalam jumlah yang cukup mempertahankan taraf natrium dalam
darah. Pengeluaran natrium diatur oleh hormon aldosteron, yang
dikeluarkan kelenjar adrenal bila kadar natrium darah menurun. (Ari,
2008)
Natrium yang difiltrasi seluruhnya oleh glomerulus, 98-99% akan
direabsorpsi secara aktif di tubulus. Sebagian natrium 67%
direabsorpsi di tubulus proksimal, 25% direabsorpsi di lengkung
Henle, dan 8% di tubulus distal dan tubulus pengumpul (Sherwood,
2006).
Natrium yang direabsorpsi sebagian ada yang kembali ke sirkulasi
kapiler dan dapat juga berperan penting untuk reabsorpsi glukosa,
asam amino, air, dan urea (Corwin, 2009).

Kandungan Natrium dalam beberapa bahan makanan

Sumber (100 gram) Na (mg) Sumber (100 gram ) Na (mg)
Karbohidrat Protein Hewani
Beras giling 5 Ayam 100
Bihun 13 Babat 57
Biscuit 500 Corned beef 1250
Jagung 5 Daging sapi 93
Kentang 7 Daging bebek 200
Krakers 110 Daging kambing 100
Kue – kue 250 Daging kelinci 50
Macaroni 3 Ginjal 200
Roti cokelat 500 Hati sapi 110
Roti kismis 300 Ikan 100
Roti putih 530 Keju 1250
Roti bakar 700 Lidah 100
Ubi 36 Paruh sapi 190
Sosis 1000
Sayuran Telur ayam 158
Sayur – mayur 11 – 75 Telur bebek 191
Udang 185
Protein Nabati Lemak

48
 Kacang hijau 6 Kelapa 7
Kacang kedelai - Margarin 987
Kacang mete 26 Margarin tak bergaram 15
Kacang merah 19 Mentega 987
Kacang tanah 4 Santan 4
Kecap 4000
Peanut better 607 Buah
Tahu 12 Buah – buahan 1–8
Tempe -
Susu dan hasil Lain – lain
olahannya
Susu sapi 50 Bubuk coklat 500
Susu coklat 100 Garam 38758
Es krim 100 Gula merah 24
Susu kental manis 150 Gula pasir 0,3
Susu penuh tepung 380 Selai 15
Susu es krim tepung 470 Kaldu blok 5000
Susu penuh cair 36 Kopi 0.03
Yoghurt 75 Madu 60
Teh 10
Saus tomat 2100
( Hesti,dkk., 2013)

2) Klor
Dalam tubuh kita , klor umumnya berbentuk ion Cl- yang terdapat
dalam cairan ekstraceluler. Sebagian besar klor terdapat di cairan otak
dan sumsum tulang belakang ( cairan serebrospinal ), didalam lambung
dan pankreas, yang merupakan komponen dari asam lambung.
(Hesti,dkk., 2013)
Fungsi klor :
a) Dicairan ekstraceluler , ion Cl- dan ion Na+ bersama –
sama berfungsi menjaga keseimbangan cairan,
elektrolit dan pengaturan tekanan osmotik
b) Mempertahankan keseimbangan asam – basa ,
terutama untuk memelihara tingkat keasaman/pH
darah agar tetap stabil

49
 c) Memelihara pH lambung agar enzim – enzim
pencernaan dapat bekerja dengan optimal dan
membunuh kuman – kuman yang memungkinkan
terbawa dari makanan.
( Hesti,dkk., 2013)
a) Sebagai komponen asam lambung, membantu
pencernaan protein oleh pepsin
b) Membantu pengiriman rangsangan syaraf
(Dewi ,dkk., 2013)
Klor hampir seluruhnya diabsorpsi didalam usus halus dan
dieksresi melalui urin dan keringat. Kehilangan klor mengikuti
kehilangan natrium. Kebanyak keringat dihalangi oleh aldosteron
yang secara langsung berpengaruh terhadap kelenjar keringat. (Ari,
2008)
Direabsorpsi secara pasif mengikuti penurunan gradien reabsorpsi
aktif dari natrium. Jumlah ion klorida yang direabsorpsi ditentukan
oleh kecepatan reabsorpsi ion natrium. (Sherwood, 2006)
Sumber makanan yang mengandung mineral ini bisa didapat dari
makanan olahan yang diawetkan, diantaranya ikan asin , telor asin dan
asinan. ( Hesti,dkk., 2013)

3) Kalium
Kalium dalam tubuh terutamam terdapat dalam sel yaitu di cairan
intraseluler , yang memiliki perbandingan dengan natrium yakni 1 : 10
, sedangkan di cairan ekstraceluler memiliki perbandingan yakni 28 :
1, karena 95% kalium terdapat di cairan ektraceluler. (Dewi ,dkk.,
2013)
Fungsi kalium :
a) Bersamaan dengan natrium, memegang peranan
dalam pemeliharaan kaseimbanagn cairan dan
elektrolit , keseimbangan asam serta tekanan

50
 darah normal, mengatur proses neuromuskuler
dalam transmisi impuls saraf
b) Bersama kalsium, berfungsi sebagai katalisator
dalam banyak reaksi metabolisme energi dan
sintesis glikogen dan protein
c) Kalium berperan dalam pertumbuhan sel, taraf
kalium dalam otot berhubungan dengan massa
otot dan simpanan glikogen.
(Dewi ,dkk., 2013)
d) Mempunyai efek penting terhadap kerja otot,
terutama otot jantung
( Hesti,dkk., 2013)
Karena kalium merupakan bagian esensial semua sel hidup, kalium
banyak terdapat dalam bahan pangan, baik nabati maupun hewani.
Sumber utama kalium adalah sayuran, buah – buahan ( seperti pada
buah durian dan pisang ), kacang – kacangan, cokelat, madu, bekatul,
dan kopi. ( sitiatava, 2013)
Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus . sebanyak 80 -
90% kalium yang dimakan diekskresi melalui urin , selebihnya
dikeluarjan melalui feses dan sedikit melaui keringat dan cairan
lambung. Taraf kalium normal darah dipelihara oleh ginjal melaui
kemampuannya menyaring, mengabsorpsi kembali dan mengeluarkan
kalium dibawah pengaruh aldosteron. Kalium dikeluarkan dalam
bentuk ion dengan menggantikan ion natrium melalui mekanisme
pertukaran di tubula ginjal. ( Ari,2008)
Kalium difiltrasi seluruhnya di glomerulus, kemudian akan
direabsorpsi secara difusi pasif di tubulus proksimal sebanyak 50%,
40% kalium akan direabsorpsi di ansa henle pars asendens tebal, dan
sisanya direabsorpsi di duktus pengumpul. (Corwin, 2009)

4) Kalsium

51
 Tubuh manusia membutuhkan kalsium lebih banyak dari mineral
lainnya sekitar 1.5 – 2 %. Pada orang dewasa dengan berat badan 65
kg, sekitar 1.5 kg tubuhnya terdiri atas kalsium, sekitar 99% kalsium
terdapat dalam tulang. Densitas tulang berbeda menurut unsur,
meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara
berangsur – angsur setelah dewasa. ( sitiatava, 2013)
Fungsi kalsium :
a) Kalsium bersama fosfor dan magnesium
berperan dalam pembentukan tulang dan gigi
dengan bantuan vitamin D ( Hesti,dkk., 2013)
b) Kalsium membantu otot berkontraksi, jantung
berdetak, darah mengalir dan sistem saraf
mengirimkan rangsangan
c) Kalsium mampu mempercepat pembentukan
thrombin yang berasal protombin, sehingga
mempercepat proses pembekuan darah
(Dewi ,dkk., 2013)
d) Mempertahankan tonus / ketegangan dan
kepekaan otot, untuk relaksasi dan kontraksi
e) Memperlancar transmisi rangsangan di jaringan
saraf ( neurotransmission)
f) Mengaktifkan enzim – enzim tertentu seperti
lipase dan ATP-ase
g) Mempengaruhi permeabilitas membran sel – sel
( Hesti,dkk., 2013)
Ca diabrospsi duodenum dengan pH 6 agar dapat berada dalam
keadaan terlarut. Absorpsi kalsium terutama dilakukan secara aktif
dengan menggunakan alat angkut protein pengikat kalsium. Absorpsi
pasif terjadi pada permukaan saluran cerna. Kalsium hanya bisa
diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak mengendap
karena unsur makanan lain seperti oksalat. Kalsium ynag tidak

52
diabsorpsi dikeluarkan melaui feses. Jumlah kalsium yang dikeluarkan
melalui urin, menggambarkan jumlah kalsium yang di absorpsi.
(Ari,2008)
Faktor yang meningkatkan dan menghambat absorpsi kalsium:
a) Vitamin D dalam bentuk aktif akan merangsang
absorpsi kalsium dengan merangsang produksi
protein pengikat kalsium pada usus. Absopsi
kalsium paling baik dalam keadaan asam,
sehingga asam lambung membantu absorpsi
kalsium.
b) Serat dapat menurunkan absorpsi kalsium
karena menurunkan waktu transit sehingga
mengurangi kesempatan untuk absorpsi kalsium
c) Stress baik fisik maupun mental juga dapat
menurunkan absorpsi kalsium dan
meningkatkan eksresi .
(Dewi ,dkk., 2013)

Angka Kecukupan Gizi Untuk Kalsium

Golongan usia AKG (mg)
Bayi 300 – 400
Anak – anak 500
Remaja 600 – 700
Dewasa 500 – 800
Ibu hamil dan menyusui + 400
Sumber : almatsier, 2006

Beberapa bahan makanan yang mengandung kalsium antara lain

susu dan hasil olahannya, kuning telur, rebon, biji – bijian , kacang –
kacangan dan hasil olahannya , ikan teri, ikan kecil – kecil yang
dimakan bersama durinya dan sayuran memiliki daun berwarna hijau.
( Hesti,dkk., 2013)

53
5) Fosfor
Fosfor adalah mineral kedua terbanyak yang berada dalam tubuh
setelah kalsium. Sebagian besar fosfor terdapat dalam tulang dan gigi
yaitu sekitar setengah dari jumlah kalsium. Sebagian kecil yang
lainnya terdapat dalam sel tubuh, dalam cairan ekstraceluler dan
didalam otot. ( Hesti,dkk., 2013)
Fungsi fosfor :
a) Fosfor merupakan bagian dari fosfolipida yang
berfungsi mengangkut lemak hasil penyerapan
dari usus, masuk kesaluran darah dan dialirkan
ke seluruh sel – sel tubuh
b) Merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan
RNA, yaitu senyawa yang membawa faktor
keturunan / gen yang terdapat didalam inti sel
c) Bersama kalsium dan magnesium berperan
dalam pembentukan tulang dan gigi
d) Berperan dalam metabolisme karbohidrat,
lemak dan protein. Dalam metabolisme
karbohidrat membentuk ATP dan ADP, yang
merupakan senyawa fosfat berenergi tinggi dan
dapat memindahkan energi ke organ tubuh yang
membutuhkan
( Hesti,dkk., 2013)
Hal - hal yang mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam
fosfor adalah:
a) Jumlah garam kapur yang terdapat didalam
makanan
b) Jumlah garam besi ( ferum ). Garam besi yang
terlalu banyak dapat menghambat penyerapan
garam fosfor
c) Gangguan – gangguan alat pencernaan yang
bersifat kronis

54
 d) Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar
paratiroid
(Dewi ,dkk., 2013)
Fosfor diabsorpi secara efisien sebagai fosfor bebas didalam usus
setelah dihidrolisis dan dilepas dari makanan. Dapat menyerap 85 –
90% fosfor berasal dari ASI. Sebanyak 65 – 70 % berasal dari susu
sapi dan 50 – 70% fosfor berasal dari susunan makanan normal dapat
diabsorpsi oleh anak – anak dan orang dewasa. Fosfor dihidrolisis
dari makanan oleh enzim alkalin fosfatase didalam mukosa usus halus
dan diabsorpsi secara katif dan difusi pasif. Absorpsi aktif dibantu
oleh bentuk aktif vitamin D. (Ari,2008)
Ion fosfat yang difiltrasi, akan direabsorpsi sebanyak 80%
di tubulus kontortus proksimal kemudian sisanya akan diekskresikan
ke dalam urin. (Sherwood, 2006)

Angka Kecukupan Gizi Untuk Fosfor

Golongan usia AKG (mg)
Bayi 200 – 250
Anak – anak 250 – 400
Remaja dan dewasa 400 – 500
Ibu hamil dan menyusui + 200 – 300
Sumber : almatsier, 2006

Semua bahan makanan yang mengandung protein baik protein

hewani dan nabati mengandung fosfor. Buah dan sayur mengandung
sedikit fosfor. Sehingga pada tubuh jarang sekali mengalami
kekurangan fosfor, karena hampir semua makanan mengandung fosfor
walaupun hanya dalam jumlah yang sedikit. ( Hesti,dkk., 2013)

6) Magnesium
Sebagian besar magnesium terdapat dalam tulang dan gigi, sisanya
terdapat dalam otot dalam dalam cairan tubuh baik didalam sel

55
maupun diluar sel. Jaringan otot lebih bnayak yang mengandung
magnesium daripada kalsium, sedangkan sebaliknya darah
mengandung lebih banyak kalsium daripada magnesium. ( Hesti,dkk.,
2013)
Fungsi magnesium :
a) Mencegah terjadinya pembekuan darah,
sedangkan kalsium mempercepat
pembekuan darah
b) Dalam beberapa hal, fungsi magnesium
berlawanan atau lebih tepat mengimbangi
fungsi kalsium, seperti halnya magnesium
melaksasi oto, sedangakan kalsium
merangsang agar otot berkontraksi
c) Mempertahankan keutuhan gigi, agar tidak
rapuh dengan cara menahan kalsium dalam
lapisan email
d) Ikut berperan dalam aktivitas berbagai jenis
enzim
( Hesti,dkk., 2013)
Sumber bahan pangan yang mengandung magnesium terdapat
dalam polong – polongan , kacang dan gandum utuh serta sayuran
hijau. ( Dewi ,dkk., 2013)
Menurut RDA, kebutuhan magnesium untuk remaja laki – laki
hingga usia 18 tahun adalah 410 mg, untuk remaja perempuan 360
mg. Kebutuhan magnesium untuk laki – laki dewasa 400 mg hingga
usia 30 tahun , setelah itu menjadi 420 mg. Kebutuhan magnesium
untuk peremouan dewasa 310 mg hingga usia 30 tahun, setelah itu
berubah menjadi 320 mg. ( Dewi ,dkk., 2013)
Magnesium terutama dqdiabsorpsi didalam usus halus,
kemungkinan dengan bantuan alat angkut aktif dan secara difusi pasif.
Absorpsi magnesium magnesium dipengaruhi oleh faktor – faktor

56
 yang sama dengan kalsium kecuali vitamin D tidak berpengaruh.
(Ari,2008)
Eksresi magnesium menurun karena berpengaruh kalsitonin,
glukago, dan PTH terhadap resorpsi tubula ginjal. (Ari,2008)

7) Sulfur
Sulfur diserap dalam bentuk organik sebagai asam amino. Sulfur
terutama terdapat pada tulang rawan, kulit, rambut, dan kuku yang
banyak mengandung jaringan ikat bersifat kaku, merupakan bagian
terpenting dari mukopolisakarida misalnya kondrioitin sulfat pada
tulang rawan, tendon, tulang, kulit , dan klep – klep jantung.
Sedangkan sulfolipida banyak dijumpai pada jaringan hati, ginjal dan
kelenjar ludah. ( Dewi ,dkk., 2013)

Fungsi sulfur :
a) Senyawa sulfur berperan dalam berbagai reaksi
oksidasi reduksi diantarnya terdapat pada
berbagai koenzim, misalnya koenzim A, tiamin,
biotin, dan glutation.
b) Sebagai peredam racun
c) Membantu menstabilkan struktur protein
d) Berperan dalam mengaktifkan enzim
( Hesti, dkk., 2013)
Makanan yang mengandung sulfur adalag jenis makanan berprotein
yang mengandung asam amino metionin dan sistein, baik protein
hewani maupun nabati. ( Hesti, dkk., 2013)

d. Kekurangan Dan Kelebihan Mineral Makro

No Jenis Mineral Kelebihan Mineral Kekurangan Mineral
1 Kalsium Sulit buang air besar Mineralisasi tulang dan
(konstipasi), gigi terganggu, tulang
mengganggu peneyrapan mudah patah, pertumbuhan
mineral seperti zat besi, terhenti, rakhitis pada anak

57
 seng dan tembaga, dalam – anak , osteoporosis pada
jangka lama dapat orang dewasa
mengakibatkan
pembentukan batu ginjal,
gangguan fungsi ginjal,
meningkatkan risiko
terkena hypercalcemia
2 Fosfor Mengganggu penyerapan Mineralisasi tulang
tembaga dan seng , serta terganggu, pertumbuhan
memicu timbulnya terhambat, rakhitis,
hypocalcemia osteomalasia
3 Kalium Kelebihan darah dapat Jarang terjadi akibat
terjadi apabila kadar kekurangan makan , mual ,
kalium dalam darah muntah dan diare
melebihi 12 g / m2
permukaan tubuh sehari
dan akan mengakibatkan
gagal jantung yang
berakibat kematian
4 Natrium Keadaan hipertensi Mual , diare, kejang otot,
disebabkan karena dehidrasi
konsumsi natrium yang
berlebih. Biasanya
natrium dikeluarkan
melalui urin, tetapi pada
penderita gangguan
fungsi ginjal , natrium
akan tertahan yang
menyebabkan pengikatan
air pada jaringan
sehingga menimbulkan
bengkak.
5 Klor Hipertensi Jarang terjadi
6 Sulfur Terkena penyakit kulit, Jarang terjadi

58
 tidak peduli dengan
penampilannya,
tampilan berantakan ,
percaya diri tinggi , dan
tidak peduli dengan
pandangan orang lain
7 Magnesium Kelebihan magnesium Defisiensi karena makanan
dalam jangka panjang tidak ditemukan ,
sama dampaknya dengan defisiensi pada
kekurangan magnesium alkoholisme dengan sirosis
yaitu gangguan fungsi dan penyakit ginjal yang
saraf (neurological berat.
disturbances). Dengan
gejala awal adalah mual,
muntah, penurunan
tekanan darah, perubahan
elektrokardigrafik dan
kelambanan refleks
(Ari, 2008)

e. Mineral Mikro
1) Kobalt
Kobalt dalam tubuh manusia terikat pada vitamin B12. Kobalt
merupakan bagian inti dari vitamin B12, sehingga ini disebut
sianokobalamin. ( Hesti,dkk., 2013)
Kobalt ikut berperan dalam mematangkan sel darah merah dan
menormalkan fungsi semua sel. Walaupun belum ada kepastian dan
masih perlu dilakukan penelitian, kobalt ini diperkirakan membantu
fungsi berbagai enzim. Sumber makanan kobalt sama dengan pada
vitamin B12, yaitu daging ternal, jeroan ( iso, babat, jantung, hati,
ginjal, dan lain – lain), unggas, ikan, udang, cumi, terasi, petis, telur,
keju, tempe dan oncom susu. ( sitiatava, 2013)

59
 Semua vitamin B12 diperoleh dari hasil sintesis bakteri, jamur atau
ganggang. Jamur tempe juga mengandung vitamin B12 sehingga
tempe yang dibuat jamur ( penjamuran ) mengandung vitamin B12.
(Hesti,dkk., 2013)

2) Tembaga
Tembaga diserap oleh usus kecil ke dalam saluran darah
(Sitiava,2013) . Dari 50 – 1120 mg tembaga yang berada dalam tubuh
manusia, terdapat di otot sekitar 40 %, 15% dalam hati, 10% dalam
otak, 6% dalam darah, dan sisanya berada dalam tulamg, gijal, serta
jaringan tubuh lainnya. Albumin dan asam amino akan mengikat
tembaga yang berada dalam darah. ( Hesti,dkk., 2013)
Fungsi tembaga :
a) Sebagai bagian dari enzim – enzim yang
melakukan oksidasi
b) Ikut berperan dalam sintesis protein dan
jaringan kolagen
c) Berperan dalam sintesis pengantar rangsangan
rangsangan saraf seperti adrenalin dan
nonadrenalin
d) Dalam sel merah terlibat dalam pemusnahan
radikal bebas, dlaam enzim yang bersifat
antioksidan
e) Ikut berperan mencegah anemia dengan cara
membantu penyerapan zat besi, merangsang
pembentukan hemoglobin dan melepas
cadangan zat besi yang disimpan dalam hati
(Dewi ,dkk., 2013)
f) Ikut berperan dalam pembentukan melanin,
yaitu pigmen rambut dan kulit.
( Hesti,dkk., 2013)

60
 Hampir semua makanan mengandung tembaga , namun sumber
utamanya adalah bahan makanan dari lautan seperti kerang – kerangan
, rajungan, tiram , udang, daging ternal, jeron, unggas, padi – padian,
kacang – kacangan, kismis, dan cokelat. ( Hesti,dkk., 2013)

3) Besi
Besi(Fe) merupakan mikronutrien yang esensial dalam
memproduksi hemoglobin yang berfungsi dalam mengangkut
oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, mengangkut elektron
dalam sel, dan dalam mensintesis enzim yang mengandung besi
yang dibutuhkan untuk menggunakan oksigen selama memproduksi
energi selluler ( Bothwell, et al.,1979 dan Commission of European
Communities (CEC), 1993 cit Gillespie, 1998).
Keseimbangan besi ditentukan oleh simpanan besi didalam
tubuh, absorpsi besi ,dan besi yang hilang. Sedikitnya 2/3 besi
dalam tubuh merupakan besi yang bersifat fungsional, kebanyakan
dalam bentuk hemoglobin. Selama masa sirkulasi sel darah merah,
beberapa sebagai mioglobin didalam sel otot dan sebagian ada di
dalam enzim yang mengandung besi. Paling banyak sisa besi dalam
tubuh disimpan dalam bentuk cadangan besi (bentuk ferritin dan
hemosiderin) yang berfungsi sebagai simpanan yang dapat
digunakan bila dibutuhkan. (Dallman et al.,1980 cit Gillespie, 1998).
Konsekuensi anemia defisiensi besi diakui memberi pengaruh
terhadap metabolisme energi dan fungsi kekebalan yang akan
berpengaruh pada fungsi kognitif dan perkembangan motorik (Walter,
1993, Dallman et al, 1980 cit Lonnerdal, 1998).
Defisiensi besi juga berhubungan dengan menurunnya fungsi
kekebalan yang diukur dengan perubahan dalam beberapa komponen
sistem kekebalan yang terjadi selama defisiensi besi. Konsekuensi dari
perubahan fungsi kekebalan adalah resistensi terhadap penyakit
infeksi. Pada anak-anak defisiensi besi berhubungan dengan kelesuan,
daya tangkap rendah, lekas marah dan menurunnya kemampuan

61
belajar (Lozoff dan Brittenham, 1986 cit Recommended Dietary
Allowences (RDA), 1989).
Fungsi zat besi :
a) Sebagai respiratori sel : Sebagai kofaktor
bagi enzim-enzim yang terlimbat idalam
reaksi oksidasi reduksi ( Hesti,dkk., 2013)
b) Metabolisme energi : Didalam setiap sel,besi
bekerja sama dengan rantai protein
pengangkut elektron yang berperan dalam
langkah-langkah akhir metabolisme
energi.protein ini memindahkan hidrogen
dana elektron yang berasal dari zat gizi
penghasil energi ke oksigen ,sehingga
membentuk air. Dalam proses tersebut
dihasilkan ATP sebagai besar besi berada
didalam hemoglobin yaitu molekul protein
mengandung besi dari sel darah merah dan
hemoglobin didalam otot.hemoglobin
didalam darah membawa oksigen dari paru-
paru keseluruh jaringan tubuh dan membawa
kembali karbon dioksida dari seluruh sel ke
paru-paru untuk di keluarkan dari tubuh.
(Dewi ,dkk., 2013)
c) Mengatur suhu tubuh : Menjaga suhu tubuh
tetap stabil agar memungkinkan proses
enzimatik dan metabolisme dapat terjadi
dengan optimal pada suhu yang sesuai.
d) Sebagai pelarut obat - obatan : Obat-obatan
yang tidak larut dalam air dapat dilarutkan
untuk enzim-enzim yang mengandung besi,
sehingga dapat dikeluarkan dari dalam tubuh.

62
 e) Sebagai sistem kekebalan : respon kekebalan
oleh lomfosit T terganggu karena
berkurangnya sintesis DNA (Dewi ,dkk.,
2013)
Keanekaragaman konsumsi makanan sangat dibutuhkan untuk
menunjang ketersediaan zat besi dalam tubuh. Berbagai macam jenis
vitamin seperti vitamin A, Vitamin C, Zinc, asam folat serta berbagai
macam jenis protein hewani mampu menbantu proses penyerapan zat
besi dalam tubuh seperti kacang / biji – bijian , organ, daging merah.
(Ari, 2008)
Besi yang berasal dari makanan hewani (heme iron) mempunyai
tingkat absorbsi yang tinggi, yaitu 20-30%. Sebaliknya besi yang
tergolong non heme iron yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
absorbsinya hanya 1-5%. Absorbsi besi sangat tergantung pada
rnakanan yang dapat menghambat dan rneningkatkan absorbsi.
Sehingga absorbsi besi dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari
dapat bervariasi antara 5-10% (Muhilal, et al., 1998).
Sumber makanan yang mengandung zat besi : hati, daging,
sumsum tulang, ayam, iakn, telur, sayur – sayuran berwarna hijau tua,
biji – bijian dan bubuk cokelat. ( Hesti,dkk., 2013)

63
4) Seng
Zinc (Zn) yang biasanya juga disebut dengan Seng merupakan zat
gizi yang esensial dan telah mendapat perhatian yang cukup besar
akhir-akhir ini. Zinc berperan di dalam bekerjanya lebih dari 10
macam enzim. Berperan di dalam sintesa Dinukleosida Adenosin
(DNA) dan Ribonukleosida Adenosin (RNA), dan protein. Maka bila
terjadi defisiensi zinc dapat menghambat pembelahan sel,
pertumbuhan dan perbaikan jaringan (Shanker dan Prasad, 1998).
Zinc umumnya ada di dalam otak, dimana zinc mengikat protein.
Kekurangan zinc akan berakibat fatal terutama pada pembentukan

64
struktur otak, fungsi otak dan mengganggu respon tingkah laku dan
emosi (Black, 1998).
Menurut Eschlemen (1996), zinc adalah suatu komponen dari
beberapa sistem enzim, yang berfungsi di dalam sintesa protein,
transport karbon dioksida dan di dalam proses penggunaan vitamin A.
Fungsi seng :
a) Merupakan bagian dari berbagai enzim dan
sebagai ko-faktor ratusan enzim lainnya
b) Merupakan bagian dari biomembran, seng
menstabilkan biomembran terhadao bagian dari
logam dan dari radikal bebas
c) Seng mempunyai peranan dalam pembentukan
kulit dan jaringan ikat
d) Berperan dalam sintesis DNA dan RNA
e) Berperan dalam pembentukan kulit dan jaringan
ikat
f) Berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi
dan pembentukan sperma
g) Ikut serta dalam metabolisme vitamin A ( pigmen
visual dan protein pengikat retinol )
h) Ada keterkaitan dengan sistem kekenalan tubuh
( Hesti,dkk., 2013)
Sumber seng berada pada makanan asal laut, terutama kerang –
kerangan , daging, hati, telur dan susu, beras tumbuk , gandum
terutama bagian lembaga dan dedaknya , kacang – kacangan , dan
sebagainya. ( Hesti,dkk., 2013)
Absorpsi Zn dari makanan berprotein hewani lebih besar
dibandingkan dengan protein nabati. Asam fitat yang ditemukan pada
biji-bijian, roti, sereal, legume, dan makanan lain bisa menurunkan
absorpsi Zn. Bahan pangan serat, asam fitat yang terdapat dalam
dedak/ sekam, sereal penuh, biji-bijian, dan kacang-kacangan bisa
menghambat absorpsi Zn. Asam fitat tidak larutdan tidak mampu

65
mengompleks Zn sehinga tidak bisa diabsorpsi. Proses pemasakan
mampu mengurangi pengaruh asam fitat dan serat kasar sehingga bisa
meningkatkan absorpsi. Defisiensi Zn bisa dialami oleh orang yang
banyak mengonsumsi roti tanpa fermentasi, seperti di wilayah iran dan
negara-negara timur tengah. Toksisitas Cd mampu menhambat
absorpsi Zn karena absorpsi Cd dan Zn saling berkompetisi. Dengan
demikian konsumsi dosis besar Zn mampu mencegah absorpsi Cd.
Berbagai jenis bahan kimia yang ditambahkan, seperti fospat atau
EDTA, pada proses pengolahan bahan pangan dapat mengurangi
absorpsi Zn. Dari sekitar 4-14 mg/ hari jumlah seng (Zn) yang
dianjurkan untuk dikonsumsi, hanya sekitar 10-40% saja yang bisa
diserap. Oleh karena adanya zat mineral lain yang tinggi dalam tubuh,
seperti Zat besi (Fe) dan tembaga (Cu) serta adanya kandungan asam
fitat pada bayam, kangkung dan sayuran lain, penyerapan Zn
dimukosa usus bisa terhambat. Namun, jika zat-zat tersebut
difermentasikan, absorpsi Zn dapat meningkat(Widowati et al, 2008).
Suplemen Fe 38-65 mg/ hari bisa mengurangi absorpsii Zn
sehingga diperlukan suplemen Zn bagi wanita hamil dan menyusui
sebesar > 60 mg/ hari.Konsumsi Ca dalam dosis tinggi bisa
mengganggu absorpsi Zn pada hewan uji. Konsumsi Ca pada wanita
menopause adalah sebesar 890 mg/ hari. Ca berbentuk susu atau Ca-
fosfat (total konsumsi Ca 1360 mg/ hari) dapat mengurangi absorpsi
Zn dan keseimbangan Zn. Konsumsi Zn pada remaja wanita adalah
sebesar 1000 mg/ hari dalam bentuk Ca-sitrat malat (total Ca 1667
mg/ hari) serta tidak berpengaruh terhadap absorpsi dan keseimbangan
Zn dalam tubuh. Konsumsi kombinasi ca dan asam fitat mampu
mengurangi absorpsi Zn(Widowati et al, 2008).
Mekanisme absorpsi Zn untuk mengatur homeostasis dipengaruhi
oleh prostaglandin E2 dan F2 yang akan dikelat oleh asam pikolinat
dan derifat triptofan. Sementara itu, defisiensi piridoksin atau triptofan
akan menkan absorpsi Zn.Dalam sel mukosa Zn mensintesis
metalotionin ketika metalotionin jenuh akan menekan Zn absorpsii. Di

66
 dalam darah, kurang lebih 2/3 Zn diikat albumimdan sebagian besar
sisanya dikompleks oμleh β2-makroglobin(Widowati et al, 2008).
Zn masuk kealat pencernaan sebagai komponen metalotionin yang
disekresikan oleh kelenjar saliva, mukosa intestinal, pancreas, dan
hati.Kurang lebih 2 gram Zn difilter dan disaring oleh ginjal setiap
hari.Kurang lebih 300-600 μg/ hari disekresikan pada orang
dewasa.Reabsorpsi tubulus renalis terganggu oleh obat, seperti obat
diuretic, thiazide dan dipengaruhi oleh makanan berprotein. Terdapat
korelasi positif antara kadar Zn dalam makanan dan eksresi Zn lewat
urin. Zn diekskresikan melalui feses, urin, rambut, kulit, keringat
semen, dan menstruasi (Widowati et al, 2008).
Konsentrasi Zn di jaringan bervariasi. Hati pada awalnya mampu
menyimpan 40% dan akan menurun menjadi 25% dalam lima hari.
Kadar Zn dalam hati dipengaruhi oleh factor hiumoral termasuk
hormone adrenokortikotropik, hormone paratiroid, dan endotoksin.Zn
diikat oleh metalotionin(Widowati et al, 2008).

5) Iodium
Iodium merupakan zat gizi essensial bagi tubuh, karena
merupakan komponen dari hormon thyroxin. Terdapat dua ikatan
organik yang menunjukkan bioaktivitas hormon ini, yaitu
trijodotyronin (T3) dan tetrajodotyronin (T4) atau thyroxin. Iodium
dikonsentrasikan di dalam kelenjar gondok (glandula thyroxin) untuk
dipergunakan dalam sintesa hormon Universitas Sumatera Utara
thyroxin. Hormon ini ditimbun dalam folikel kelenjar gondok,
terkonjugasi dengan protein (globulin) yang disebut thyroglobulin
yang merupakan bentuk yodium yang disimpan dalam tubuh, apabila
diperlukan, thyroglobulin dipecah dan akan melepaskan hormon
thyroxin yang dikeluarkan oleh folikel kelenjar ke dalam aliran darah
(Yuastika, 1995).
Fungsi iodium : komponen yang sangat esensial dari hormon
tiroxin yaitu hprmon yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid. Karena
hormon tiroxin mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses

67
 pertumbuhan dan perkembangan mental, maka iodium berguna untuk
proses pertambahan berat badan dan tinggi badan serta kecerdasan
intelektual dan nalar. ( Hesti,dkk., 2013)
Mekanisme pada Iodium :
a) Proses penyerapan iodium dalam tubuh dimulai dari saluran
pencernaan, iodium tersebut masuk kedalam aliran darah
dan segera diterima oleh kelenjar gondok, kelenjar gondok
adalah suatu kelenjar yg terdapat pd leher muka bawah.
b) Iodium yang diserap saluran pencernaan yaitu oleh usus
halus bagian atas dan lambung, kira-kira sepertiganya
ditangkap oleh kelenjar tiroid, sisanya dikeluarkan lewat air
kemih kira-kira 95% simpanan iodium dalam tubuh berada
pada kelenjar tiroid, sisanya dalam sirkulasi (0,04-0,57mg
%) dan jaringan ( puparman,1987)
Sumber makanan yang mengandung iodium : berasal dari laut,
seperti ikan, kerang, cumi – cumi, rumput laut, dsb. ( Hesti,dkk.,
2013)

6) Selenium
Merupakan bagian dari enzim glutathion peroxidase yaitu enzim
yang berperan dalam proses oksidasi – reduksi, dimana enzim ini
berfungsi sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi
senyawa yang tidak berbahaya. Selenium bekerja sama dengan
vitamin E dalam perannya sebagai antioksidan yang melindungi
membran sel. ( Hesti,dkk., 2013)
Selenium berfungsi dalam sistem enzim yang mencegah terjadinya
radikal bebas dengan menurunkan kadar peroksida, sedangkan vitamin
E menghalangi bekerjanya radikal bebas yang terbentuk. Sehingga
selenium dapat mencegah terjadinya penuaan dini, penyakit kanker
dan penyakit degeneratif lainnya ; sebagai pelindung tubuh dari racun
seperti air raksa, kadnium, dan perak ; berperan dalam merombak dan
pembentukan hormon – hormon tiroid melalui keterkaitannya dalam
proses deiodisasi hormon tiroid (T4) menjadi hormon (T3) yang aktif.
( Hesti,dkk., 2013)

68
 Bahan makanan yang mengandung selenium diantaranya jeroan,
bahan makanan asal laut, daging ternak, dan unggas. Dari nabati
berasal dari biji – bijian seperti padi, gandum dan jagung. (Hesti,dkk.,
2013)

7) Mangan
Mangan terdapat pada berbagai makanan tetapi tidak mudah
diserap. Mangan dibuang melalui feses bersama hasil empedu
(bilirubin dan biliverdin). Beberapa hasil penelitian menyebutkan
bahwa wanita dapat menahan 40% yang masuk atau sebanyak 1,54
mg, sedangkan laki – laki dapat , menahan 47 % atau 3.34 mg.
(sitiatava, 2013)
Fungsi mangan :
a) Mangan merupakan kofaktor enzim glutamin
sintesa, superoksida dismutase dan piruvat
karboksilase sehingga berperan dalam
metabolisme karbon dan lipida
b) Bagian dari enzim yang berperan dalam sintesa
ureum, pembentukan jaringan ikat dan tulang,
pencegahan peroksida lipida oleh radikal bebas
(Dewi ,dkk., 2013)
Sumber makanan yang mengandung mangan : tepung gandum,
kacang – kacangan, daging, ikan, ayam, sayuran berdaun hijau. (Ari,
2008)

8) Flour
Flour terdapat dalam tulang dan gigi dalam jumlah yang snagat
sedikit, yang mempunyai peranan dalam pembentukan lapisan email
gigi, dalam pencegahan keropos gigi ( caries dentis) dan mungkin
dalam pencegahan patah tulang karena keropos tulang (osteoporosis).
(Hesti,dkk., 2013)

69
 Sumber mineral ini dari air mineral dan teh cina. Secara komersial
telah dilakukan penambahan flour dalam pasta gigi. (Hesti,dkk., 2013)

f. Kelebihan dan kekurangan Mineral Mikro

No Jenis Mineral Kekurangan Mineral Kelebihan Mineral
1 Besi Anemia defisiensi besi, Akibat dari kelebihan zat
gangguan fungsional besi dalam tubuh juga
tubuh, baik mental dapat berpengaruh pada
maupun fisik , pucat , rasa metabolisme tubuh yaitu
lemah , letih , pusing , sebagai berikut :
kurang nafsu makan, konstipasi, mual dan
menurunnya angka nyeri lambung. Bila
kebugaran tubuh, kelebihan: menyebabkan
menurunnya kemampuan kelainan metabolisme,
kerja, menurunnya misalnya pembentukan
kekebalan tubuh dan zat besi pada darah jadi
gangguan penyembuhan berlebihan. Akan tetapi,
luka dan kemampuan hal ini jarang terjadi
menurunnya mengatur karena tubuh sudah bisa
suhu tubuh mengontrol sendiri.
2 Mangan Jarang terjadi Keracunan karena
kelebihan mangan dapat
terjadi bila lingkungan
terkontaminasi oleh
mangan, biasanya dalam
jangka waktu lama,
menunjukkan kelainan
pada otak disertai
penampilan dan tingkah
laku abnormal, yang
menyerupai penyakit
parkinson
3 Tembaga Bayi gagal tumbuh Kelebihan tembaga

70
 kembang, edema dengan secara kronis
serum albumin rendah, menyebabkan
gangguan fungsi penumpukan tembaga
kekebalan, menghambat dalam hati yang dapat
pembentukan Hb, anemia menyebabkan nekrosis
dengan perubahan pada hati atau serosis hati. Hal
metabolisme besi dan ini terjadi karena
perubahan pada jaringan mengkonsumsi suplemen
tulang, perubahan pada tembaga atau
kerangka tubuh yang dapat menggunakan alat
menyebabkan patah tulang memasak terbuat dari
dan osteoporosis, hernia temabga, terutama bila
dan pelebaran pembuluh digunakan untuk
darah karena kegagalan memasak cairan yang
pengikatan – silang bersifat asam. Konsumsi
kolagen dan elastin, sebanyak 10 – 15 mg
depigmentasi rambut dan perhari dapat
kulit menimbulkan muntah –
muntah diare.
4 Seng Pertumbuhan terhambat, Konsumsi seng secara
gangguan kematangan berlebihan ( sepuluh kali
seksual dan daya anjuran ) dapat terjadi
kekebalan tubuh menurun. karena konsumsi
Gangguan fungsi suplemen seng dan
pencernaan karena makanan yang terkena
gangguan fungsi pankreas, polusi ( udara, alat masak
gangguan pembentukan dan kaleng), menurunkan
kilomikro, dan kerusakan penyerapan zat besi dan
permukaan saluran cerna. tembaga, mual,diarem
Gangguan metabolisme pusing, melemahnya
vitamin A, gangguan peran saraf yang
kelenjar tiroid dan laju mengkoordinasi sistem
metabolisme, gangguan kerja anggota badan,

71
 nafsu makan, penurunan demam, kelelahan yang
ketajaman indra rasa serta sangat, anemia, gangguan
memperlambat reproduksi dan gangguan
penyembuhan luka pada fungsi hati dan
imunitas tubuh.
5 Yodium Gangguan akibat Mengkonsumsi terlalu
kekurangan yodium banyak yodium
(GAKI) beruapa gangguan biasanya tidak
fisik dan mental, gondok, mempengaruhi fungsi
kretin (IQ = 20), malas dan kelenjar tiroid, tetapi
lamban, kelenjar tiroid terkadang juga dapat
membesar. Pada ibu hamil mempengaruhinya.
dapat mengganggu Hal ini dapat
pertumbuhan dan menyebabkan kelenjar
perkembangan janin. Pada tiroid menjadi terlalu
anak – anak menyebabkan aktif dan
kemampuan belajar menghasilkan hormon
rendah, dll. tiroid yang berlebihan
(hipertiroidisme),
akibatnya, kelenjar
tiroid menjadi
membesar, sehingga
terbentuk goiter
(goiter juga dapat
terbentuk ketika
kelenjar tiroid menjadi
kurang aktif).
6 Selenium Aktivitas enzim glutation Keracunan terjadi jika
peroksidase terhambat, mengkonsumsi flour
kekebalan tubuh menurun pada dosis yang snagat
tinggi atau setelah
bertahun – tahun
menggunakan suplemen

72
 flour 20 – 80 mg.
7 Flour Karies dentis, membantu Jika dikonsumsi diatas
mencegah osteoporosis 850 mg, akan
mengakibatkan mual,
muntah, dan diare. Jika di
konsumsi diatas 5000 mg
akan terjadi perubahan
pada kuku dan rambut
yang pada akhirnya
terjadi kerontokan
rambut.
(Ari, 2008)

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Zat gizi (nutrient) merupakan unsur – unsur yang terdapat dalam
makanan dan diperlukan oleh tubuh untuk berbagai keperluan seperti
menghasilkan energi,dan mengganti jaringan rusak, memproduksi
subtansi tertentu misalnya enzim, hormon dan antibodi. Menurut
banyaknya konsumsi yang kita lakukan, zat gizi dibagi menjadi gizi
makro dan gizi mikro. Gizi makro adalah zat gizi yang paling besar di
perlukan oleh tubuh kita, terdiri dari karbohidrat, lemak, dan
protein.Sedangkan, gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah kecil, terdiri dari mineral dan vitamin.
Dalam melaksanakan fungsinya di dalam tubuh, zat-zat gizi saling
berhubungan erat sekali, sehingga terdapat saling ketergantungan.
Gangguan atau hambatan pada metabolisme sesuatu zat gizi akan
memberikan pula gangguan atau hambatan pada metabolisme zat gizi
lainnya. Kekurangan dan kelebihan zat gizi dapat menyebabkan

73
 terjadinya berbagai macam penyakit.Apapun bentuk zat gizi, bila
dalam jumlah cukup dan seimbang, tentu akan bermanfaat. Gizi baik
akan dicapai dengan memberi makanan yang seimbang dengan tubuh
menurut kebutuhan.
Masalah kekurangan gizi merupakan masalah yang terus
meningkat di Indonesia. Banyaknya kasus kekurangan gizi yang
terjadi disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya kekurangan
pangan akibat masalah ekonomi, penyakit infeksi seperti cacingan,
lingkungan yang kurang bersih serta penyebab tidak langsung lainnya
seperti pola asuh orang tua.

B. Saran
Semoga dengan adanya makalah ini bisa bermanfaat di
gunakan Untuk program memenuhi gizi yang cukup dan seimbang
dan mengkonsumsi makanan yang beragam jenisnya karena konsumsi
gizi makanan pada seseorang dapat menentukan tercapainya tingkat
kesehatan.

74
 DAFTAR PUSTAKA

Widuri, Hesti, dkk. 2013. Komponen Gizi & Bahan Makanan Untuk Kesehatan.
Yogyakarta : Gosyen Publishing.

Cakrawati, Dewi,dkk. 2013. Bahan Pangan, Gizi, dan Kesehatan. Bandung:

Alfabeta

Yuniastuti, Ari. 2008. Gizi dan Kesehatan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Putra, Sitiava Rizema. 2013. Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta : D-
Medika

Muhilal, Fasli, J., and Hardinsyah. 1998. Angka Kecukupan Gizi yang
Dianjurkan. Widya Karya pangan Dan Gizi VI. LIPI. Jakarta.

Black, M.M. 1998. Zinc Deficiency and Child Development. Am J Clin Nutr. ; 68
(Suppl) : 464S -9S.

Eschelemen, M.M. 1996. Introductory Nutrition and Nutrition Therapy. Third

edition. Lippincott. Raven Publisher. ;Part Two: 212 -13.

Shanker, A.H. and Prasad, A.s. 1998. Zinc And Immune Function; The Biological
of Altered Resistence to Infection. Am J Clin Nutr. ;68 (Suppl) : 447S
-63S.

75
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/23896/4/Chapter%20II.pdf

76