Anda di halaman 1dari 10

FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB DAN KARAKTERISTIK

MAKANAN KADALUARSA YANG BERDAMPAK BURUK PADA


KESEHATAN MASYARAKAT

Causal factors and characteristics of expired food that affect negatively to


the public health

Liss Dyah Dewi Arini


APIKES Citra Medika Surakarta
Jl. K.H. Samanhudi No 93 Sondakan, Laweyan, Surakarta, Telp : (0271) 712826
Kontak Person : 085725588810
Email: leeansz_fortune@yahoo.com

ABSTRACT
Foodstuff was usually contaminated by microorganism. Typically, microbe come from the environment in
the form of spoilage bacteria. Microbe could also derive from food processed product at certain condition in
its keeping. Foodstuff was quite impossible to sterile since we were able to find microbe everywhere. The study
aimed to know the causal factors and characteristics of expired food. The method was observing ordinary food
and expired food products organoleptically from the color, texture, smell, taste and existence of microorganism,
then comparing the ordinary food and expired food products. From observing and researching to the expired
food products, the researcher knew that causal factors of the expired food products were microbiologic damage,
mechanism damage, physical damage, and chemical damage. Characterictics of expired food products were
carbohydrate: changing in color, mucous, moldy and smell bad; protein : liquid (clod and liquid); fat : yellowish,
rancid in smell, sour in taste; sugar : sour in taste and contained gas; fruits and vegetables : darker in color,
watery, flabby, and tinned food, filled up and rusty in container or can.

Keywords : causal factor, characteristic, expired food, public health

ABSTRAK
Bahan pangan sering tercemar oleh mikroorganisme. Mikroba biasanya berasal dari lingkungan sekitar
yang kebanyakan merupakan mikroba pembusuk. Selain itu, mikroba dapat berasal dari hasil olahan suatu
bahan pangan serta pada kondisi tertentu saat penyimpanan. Karena mikroba dapat kita jumpai di mana
saja maka bahan pangan sangat jarang dijumpai dalam keadaan steril. Tujuan penelitian adalah untuk
mengetahui faktor-faktor penyebab dan karakteristik makanan yang telah mengalami kadaluarsa. Metode
yang digunakan adalah mengamati produk makanan yang sudah kadaluarsa ataupun yang belum kadaluarsa
secara organoleptik dari segi warna, tekstur, bau, rasa dan ada tidaknya mikroorganisme, kemudian hasil
pengamatan dibandingkan antara produk makanan yang belum kadaluarsa atau masih segar dengan produk
makanan yang telah kadaluarsa. Dari penelitian dan pengamatan pada makanan kadaluarsa didapatkan
hasil yaitu faktor-faktor penyebab kadaluarsa yaitu berupa kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis,
kerusakan fisik, kerusakan biologis dan kerusakan kimia serta karakteristik pada makanan kadaluarsa adalah
karbohidrat: berubah warna, berlendir, berjamur dan bau basi; protein: cair (menggumpal dan encer),
padat (lembek, berlendir dan busuk); lemak: berwarna kekuningan, bau tengik, rasa asam; gula: rasa asam
dan bergas; buah dan sayur: berubah warna menjadi lebih gelas, berair dan lembek dan makanan kaleng:
menggembung dan berkarat pada kemasan.

Kata kunci : faktor penyebab, karakteristik, makanan kadaluarsa, kesehatan masyarakat

15
PENDAHULUAN b. Daging, ikan dan tahu : berubah warna,
Hampir semua bahan pangan telah berlendir dan
tercemar oleh mikroorganisme baik sedikit berbau.
ataupun banyak. Mikroba biasanya berasal dari c. Sayur dan buah-buahan : tumbuh jamur
lingkungan sekitar yang kebanyakan merupakan dan berlendir.
mikroba pembusuk. Selain itu, mikroba dapat d. Makanan kering : kondisi kemasan sudah
berasal dari hasil olahan suatu bahan pangan tidak baik.
serta pada kondisi tertentu saat penyimpanan. e. Makanan kaleng : m e n i m b u l k a n g a s ,
Karena mikroba dapat kita jumpai di mana saja b erle nd i r d a n b a u .
maka bahan pangan sangat jarang dijumpai
dalam keadaan steril (Suter, 2000). Susu murni memiliki derajat keasaman
Pada bahan makanan perlu adanya (pH) 6,7. Suhu tersebut adalah suhu di mana
pengecekan yaitu pemeriksaan kemasan dan merupakan kondisi bakteri berkembang biak.
tanggal kadaluarsa, terutama untuk bahan Pada tingkat pH yang lebih rendah yaitu
pangan di rumah sakit. Pengecekan dilakukan 4,0 – 5,0 , bakteri asam laktat dapat tumbuh.
untuk menghindari penerimaan bahan makanan Sementara organisme ini menghambat banyak
yang rusak kemasannya atau kadaluarsa, sehingga bakteri pathogen dan dapat secara intensif
sesuai dengan permintaan dan dapat segera digunakan dalam fermentasi susu untuk
digunakan untuk proses pelayanan gizi. Makanan membuat yogurt dan keju, tetapi juga dapat
kadaluarsa yaitu makanan yang tidak boleh mengakibatkan kebusukan pada produk
dipergunakan lagi menurut ketentuan waktu tertentu. Coliform adalah bentuk umum bakteri
yang telah ditentukan (Jayani dan Widodo, 2013). sebagai indikator adanya pathogen pada air dan
Tanda-tanda atau ciri-ciri yang dapat dikenali produk susu. Coliform dapat menyebabkan
pada makanan yang sudah kadaluarsa yaitu bahan pembusukan karena dapat memfermentasi
makanan tersebut telah mengalami kerusakan laktosa dengan memproduksi asam dan gas,
dan mengalami perubahan pada warna, bau, rasa, serta dapat menurunkan protein pada susu (Lu
tekstur dan kekentalannya. Penyebab terjadinya et al, 2013).
kerusakan pada makanan kadaluarsa akibat Kerusakan mikrobiologis sangat merugikan
pelepasan pada makanan dan tidak berfungsinya dan terkadang atau bahkan sering menimbulkan
lagi bahan pengawet pada makanan, serta dapat bahaya bagi kesehatan karena racun yang
terjadi karena reaksi-reaksi zat kimia beracun yang diproduksinya. Bahan yang telah rusak oleh
terkandung pada makanan dalam jenjang waktu mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi
tertentu (Rustini, 2010). yang berbahaya bagi bahan lain yang masih
Tanggal kadaluarsa dapat didefinisikan segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis
sebagai lamnaya waktu makanan baik-baik adalah berbagai mikroorganisme seperti
saja sebelum mulai membusuk, tidak bergizi khamir, kapang dan bakteri. Cara mikroba
atau tidak aman. Tanggal kadaluarsa biasanya untuk merusak bahan pangan yaitu dengan
ditulis “best before” atau “use by”. “Best before” menghidrolisis atau mendegradasi makro
adalah tanggal terakhir di mana makanan dapat molekul yang menyusun bahan tersebut
mempertahankan kualitasnya, sedangkan “use menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil serta dapat
by date” adalah hari terakhir di mana makanan mengeluarkan toksin (Suter, 2000).
dapat dimakan dengan aman asalkan telah Produk pertanian sebagai sumber pangan,
disimpan sesuai dengan kondisi penyimpanan baik pangan segar maupun olahan, harus
yang tertulis pada kemasan (Mirghatbi dan selalu terjamin keamanannya agar masyarakat
Katayoun, 2013). terhindar dari bahaya mengkonsumsi pangan
Ciri-ciri makanan kadaluarsa menurut yang tidak aman. Dengan menghasilkan produk
Muchtadi (2001), yaitu : pertanian atau bahan pangan yang aman dan
a. Susu dan keju : s e t e l a h d i b u k a d a r i bermutu maka citra Indonesia di lingkungan
kemasannya. masyarakat internasional akan meningkat pula

16
(Djaafar dan Rahayu, 2007).
Produk barang dan jasa yang digunakan Cara kerja
untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia a. Masing-masing produk makanan yang sudah
semakin lama semakin canggih, sehingga timbul kadaluarsa ataupun yang belum kadaluarsa
kesenjangan terhadap kebenaran informasi dan diamati dengan uji organoleptik dari segi
daya tanggap konsumen. Posisi konsumen yang warna, tekstur, bau, rasa dan ada tidaknya
lemah ini menyebabkan produsen atau pelaku mikroorganisme.
usaha akan dengan mudah memasarkan setiap b. Hasil pengamatan dicatat di dalam tabel.
barang dan atau jasa tanpa memperhatikan hak- c. Hasil pengamatan dibandingkan antara
hak konsumen, termasuk menghalalkan penjualan produk makanan yang belum kadaluarsa
produk makanan kadaluarsa (Atom, 2014). atau masih segar dengan produk makanan
Kasus biskuit beracun pernah terjadi di yang telah kadaluarsa.
Indonesia pada tahun 1992. Kasus tersebut
terjadi karena penambahan kandungan Sodium Tempat dan waktu penelitian
Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Nitrit Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
menyebabkan keracunan pada anak-anak Biologi Universitas Sebelas Maret Surakarta.
dan orang dewasa dalam bantuk kalium atau Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
natrium yang biasanya dipakai sebagai bahan Desember 2016.
pengawet makanan. Sebagai contoh adalah
dipakai untuk mengawetkan daging dengan Objek penelitian
mencegah pertumbuhan kuman yang bisa hidup Obyek penelitian adalah makanan yang
tanpa oksigen (anaerob). Nitrit mengubah belum dan sudah kadaluarsa yang terdiri
lingkungan kuman sehingga pertumbuhan dari : karbohidrat (nasi, singkong, jagung
kuman tidak memungkinkan. Pengolahan kue dan roti) dalam jumlah secukupnya, protein
juga bisa memakai bahan pengawet ini, tetapi (susu, daging, ikan, tahu dan tempe) dalam
ada batas tertentu yang bisa ditoleransi oleh jumlah secukupnya, lemak (jajanan pasar dan
tubuh atau Nilai Ambang Batas. Jika bahan gorengan) secukupnya, gula (jus dan teh manis)
pengawet yang digunakan melebihi NAB maka dalam jumlah secukupnya, buah (jeruk, papaya,
akan menimbulkan efek keracunan bagi orang apel dan pisang) dalam jumlah secukupnya,
yang mengkonsumsinya (Nurmaini, 2001). sayuran (wortel, tomat, dan sawi hijau) dalam
jumlah secukupnya dan makanan kaleng (susu
METODE PENELITIAN bubuk dan sarden) dalam jumlah secukupnya.
Alat dan bahan Semua bahan makanan tersebut didapatkan di
Alat pada penelitian ini adalah cawan warung di daerah Ngoresan, Surakarta.
plastik (44 buah) dan alat tulis (kertas, pulpen
dan penggaris) masing-masing satu buah. Variabel penelitian
Bahan pada penelitian ini adalah masing- Variabel-variabel dalam penelitian ini
masing produk makanan yang belum dan sudah meliputi: variabel bebas yaitu variabel bebas
kadaluarsa, yaitu : karbohidrat (nasi, singkong, yang digunakan dalam penelitian ini adalah
jagung dan roti) dalam jumlah secukupnya, bahan makanan kadaluarsa dan belum
protein (susu, daging, ikan, tahu dan tempe) kadaluarsa, variabel terikat yaitu variabel terikat
dalam jumlah secukupnya, lemak (jajanan pasar dalam penelitian ini adalah uji organoleptik
dan gorengan) dalam jumlah secukupnya, gula yang meliputi warna, tekstur bau, rasa dan ada
(jus dan teh manis) dalam jumlah secukupnya, tidaknya mikroorganisme yang terdapat pada
buah (jeruk, papaya, apel dan pisang) dalam bahan makanan yang diuji, variabel terkendali
jumlah secukupnya, sayuran (wortel, tomat, dan variabel terkendali dalam penelitian ini
dan sawi hijau) dalam jumlah secukupnya dan adalah variabel yang diusahakan sama untuk
makanan kaleng (susu bubuk dan sarden) dalam setiap perlakuan meliputi waktu pengamatan.
jumlah secukupnya.

17
Cara pengumpulan data apabila dikonsumsi dapat menyebabkan
Cara memperoleh data gangguan pada kesehatan. Setiap makanan
D a t a y a n g d i p e r o l e h d e n g a n c a ra memiliki masa kadaluarsa yang berbeda-beda.
mengamati bahan makanan baik yang sudah Berikut ini disajikan data dalam bentuk tabel
kadaluarsa maupun yang belum kadaluarsa mengenai tujuh golongan bahan makanan
dari segi warna, tekstur bau, rasa dan ada yang dibedakan menjadi dua, yaitu : data
tidaknya mikroorganisme. Data-data tersebut karakteristik makanan segar dan makanan yang
selanjutnya dimasukkan ke dalam tabel. sudah kadaluarsa. Data karakteristik bahan
Analisis data makanan segar atau belum kadaluarsa disajikan
Da t a ya n g d i d a p a t k a n s e l a n j u t nya pada tabel 1 (hasil pengamatan pada makanan
dibandingkan antara produk makanan yang belum kadaluarsa) sedangkan data karakteristik
belum kadaluarsa dan sudah kadaluarsa. makanan yang telah mengalami kadaluarsa yang
dilakukan berdasarkan uji organoleptik (rasa,
HASIL DAN PEMBAHASAN warna, bau, tekstur dan adanya mikroorganisme)
Hasil disajikan dan tabel 2 (hasil pengamatan 24 jam
Makanan kadaluarsa adalah makanan yang pada makanan kadaluarsa).
masa produktifnya telah berakhir sehingga

Tabel 1. Hasil Pengamatan pada Makanan Belum Kadaluarsa


Bahan
No Warna Tekstur Bau Rasa Organisme
Makanan
1 I
Nasi Putih Pulen keras Segar Enak, tawar Tidak ada
Singkong Kuning keruh Keras Segar Tawar, manis Tidak ada
Jagung Kuning Empuk Segar Manis Tidak ada
Roti Kuning muda Empuk Segar Manis Tidak ada
2 II
Susu Putih Cair Segar Gurih Tidak ada
Daging Cokelat Kenyal Amis - Tidak ada
Ikan Merah muda Kenyal Amis - Tidak ada
Tahu Putih Kenyal Tidak berbau Tawar Tidak ada
Tempa Putih kecokelatan Keras Bau kedelai Tawar Jamur
3 III
Lemak Putih Cair encer Segar Gurih Tidak ada
Jajanan Pasar Hijau Kenyal Harum pandan Enak, manis Tidak ada
Gorengan Cokelat keemasan Kenyal Enak, manis Gurih Tidak ada
4 IV
Jus Abu-abu Kental, berbuih Pisang manis Manis Tidak ada
Teh Manis cokelat Cair Segar Manis Tidak ada
5 V
Jeruk Orange Berair, kencang Asam Manis, asam Tidak ada
Pepaya Orange cerah Keras, berair Manis segar Manis Tidak ada
Apel Putih Keras Wangi segar Manis Tidak ada
Pisang Kuning Empuk Segar Manis Tidak ada
6 VI
Wortel Orange terang Keras Segar Agak manis Tidak ada
Tomat Merah orange Agak keras Asam segar Manis asam Tidak ada
Sawi Hijau Hijau segar Empuk Segar Pahit Tidak ada
7 VII
Susu bubuk Kemasan Tidak menggumpal Menggumpal - Tidak ada
masih bagus
Sarden Kaleng kuning Kaleng keras keras - Tidak ada
keemasan

18
Keterangan :
I. Karbohidrat I. Gula VII. Makanan Kaleng
I. Protein II. Buah
II. Lemak III. Sayuran

Tabel 2. Hasil Pengamatan pada 24 Jam Makanan Kadaluarsa


Bahan
No Warna Tekstur Bau Rasa Organisme
Makanan
1 I
Nasi Putih Lembek berair Asam tengik - Tidak ada
Singkong Putih pucat Lembek berair Asam - Tidak ada
Jagung Kuning pucat Lembek Agak asam - Jamur
Roti Cokelat hijau Keras Roti asam - Jamur
2 II
Susu Putih keruh Lebih kental, Asam - Tidak ada
menggumpal
Daging Merah pucat Lembek berair Amis busuk - Bakteri
Ikan Pucat Keras Amis busuk - Bakteri
Tahu Putih pucat Agak keras Busuk - Jamur
Tempe Lebih cokelat (ada Lebih lembek busuk - Jamur
bintik hitam)
3 III
Lemak Putih keruh Cair, lebih encer Asam, tengik - Tidak ada
Jajanan Hijau pucat Lembek berair Tengik Tengik Tidak ada
Pasar
Gorengan Cokelat pucat Lebih keras Lebih tajam - Tidak ada
4 IV
Jus Cokelat pucat Ada gumpalan, Asam - Tidak ada
bergas
Teh Manis Cokelat Cair Masih segar - Tidak ada
5 V
Jeruk Kuning kecokelatan Lembek berair Asam busuk Asam Tidak ada
Pepaya Orange tua Lembek berair Manis, tidak Manis asam Bakteri
segar
Apel Cokelat Keras Manis Asam Tidak ada
Pisang Cokelat hitam Lembek berair Busuk Agak asam Tidak ada
6 VI
Wortel Orange kecokelatan, Lembek berair Busuk - Jamur
ada putihnya
Tomat Orange keruh Lembek berair Asam - Tidak ada
Sawi Hijau Bercak hijau cokelat Layu Tidak segar - Bakteri
7 VII
Susu bubuk Tidak berubah Menggumpal - - Tidak ada
Sarden berkarat Keras Bau karat - Tidak ada
Keterangan :
I. Karbohidrat III. Gula VII. Makanan Kaleng
II. Protein IV. Buah
III. Lemak V. Sayuran

19
PEMBAHASAN dapat terjadi karena absorbsi bau oleh
Makanan kadaluarsa adalah makanan yang lemak, aktivitas enzim pada bahan yang
masa produktifnya telah berakhir sehingga mengandung lemak, aktivitas mikroba
jika dimakan akan menyebabkan gangguan yang terkandung dalam lemak atau oksidasi
kesehatan. Masing-masing makanan memiliki oleh oksidasi di udara.
masa kadaluarsa yang berbeda-beda. Biasanya 4. Gula
makanan yang tidak dikemas atau tidak diberi Rasa menjadi asam dan menimbulkan gas.
pengawet akan memiliki masa kadaluarsa yang Pada jus juga terdapat gumpalan.
lebih cepat daripada makanan yang dikemas 5. Buah-buahan
atau sudah diberi bahan pengawet. Warna berubah menjadi lebih gelap,
Proses terjadinya kerusakan mikrobiologis menjadi berair, tekstur lembek karena
pada bahan pangan secara umum yaitu khamir atau jamur, tetapi sedikit yang
mikroba masuk ke dalam bahan pangan baik disebabkan oleh bakteri.
melalui udara, debu, tangan, atau media yang 6. Sayur-sayuran
lain. Kondisi di dalam bahan pangan seperti Menjadi lembek, lunak, dan berair. Hal
Aw (kandungan air dalam pangan) dan pH tersebut karena organisme mempunyai
mendukung atau sesuai dengan kondisi di mana enzim litik seperti selulase dan pektinase
mikroorganisme tersebut berkembang. Selain yangberperanmerusakdindingselsayuran.
itu, bahan pangan disimpan dalam kondisi 7. Makanan kaleng
yang memungkinkan atau bahkan mendukung Terjadi perubahan penampilan kaleng,
pertumbuhan mikroba seperti disimpan seperti menggembung, penyok dan bau
dalam suhu ruang (±28 0C) sehingga terjadi busuk. Mikroorganisme yang biasa ada
metabolisme mikroba seperti mengeluarkan pada makanan kaleng yaitu Clostridium
toksin atau racun yang menyebabkan kerusakan b o t u l i n i u m. P a d a m a k a n a n k a l e n g
makanan dan akan berbahaya jika dikonsumsi. seperti sarden terdapat warna hitam yang
Karakteristik kerusakan bahan pangan disebabkan oleh reaksi antara sulfida dan
berdasarkan uji organoleptik (rasa, warna, bau, besi.
tekstur dan adanya mikroorganisme) pada tujuh
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan
golongan bahan makanan yang telah dilakukan
kerusakan bahan pangan, antara lain adalah :
yaitu :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
1. Karbohidrat
Mikroba dapat ditemukan di tanah, air,
Terlihat adanya jamur karena aktivitas
maupun udara yang dapat menyebabkan
jamur di permukaan bahan pangan yang
kerusakan pangan dan berbahaya bagi
biasanya berwarna putih atau kehijauan.
tubuh karena dapat menghasilkan racun.
Selain itu dapat berair, berlendir dan berbau
Mikroba dalam bahan pangan dapat
karena aktivitas bakteri yang menghasilkan
mengubah komposisi bahan pangan
enzim ekstraseluler.
dengan cara menghidrolisis pati dan
2. Protein
selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil,
Pada susu kadaluarsa akan terlihat lebih
menghidrolisis lemak dan menyebabkan
encer dan terbentuk gumpalan, bakteri
ketengikan, menyebabkan ferementasi gula
yang biasa mengkontaminasi yaitu
serta merombak protein menjadi amoniak
Staphylococcus aureus. Pada daging dan
sehingga menghasilkan bau busuk.
ikan menjadi lebih pucat dan berbau
Beberapa mikroba dapat membentuk
busuk karena perombakan protein menjadi
lendir, gas, busa warna, asam, toksin dan
amoniak. Selain itu, teksturnya juga
lain-lain.
berubah menjadi lebih lembek.
2. Serangga, parasit dan rodentia
3. Lemak
Gigitan serangga dan hewan pengerat
Terlihat kuning dan menggumpal. Muncul
(rodentia) akan melukai permukaan
bau tengik dan rasa asam. Bau tengik

20
bahan pangan sehingga menyebabkan Beberapa hal sederhana dapat dilakukan
kontaminasi oleh mikroba. Parasit banyak untuk meminimalkan potensi terjadinya
ditemukan dalam daging misalnya cacing keracunan makanan. Berikut ini adalah petunjuk
pita pada daging babi yang dapat menjadi WHO mengenai 5 langkah menuju keamanan
sumber kontaminasi. Hewan pengerat pangan dengan seksama :
seperti tikus juga sangat merugikan karena 1. Jagalah kebersihan
selain banyak memakan bahan pangan, 2. Pisahkan bahan pangan mentah dan
juga kotoran, rambut, dan urine tikus matang
adalah media tumbuhnya mikroba serta 3. Masaklah hingga matang
menimbulkan bau yang tidak enak. 4. Simpanlah makanan pada suhu yang
3. Aw (kandungan air dalam pangan) aman
Yaitu jumlah air bebas di dalam pangan 5. Gunakan air bersih dan bahan pangan
yang dapat digunakan oleh mikroba untuk yang masih segar
proses pertumbuhannya. Bila terjadi
kondensasi udara pada permukaan bahan Keracunan makanan dapat menyebabkan
pangan atau dalam pengepakan buah dan kombinasi beberapa gejala seperti mual, muntah,
sayuran menghasilkan air dari respirasi dan diare berdarah atau tidak, terkadang disertai
dan transpirasi maka dapat membantu oleh gejala lainnya. Sesudah mengkonsumsi
pertumbuhan mikroba. makanan yang terkontaminasi, nyeri perut,
4. Suhu (pemanasan atau pendinginan) diare, dan muntah dapat berlangsung selama
Pemanasan berlebih dapat menyebabkan satu 1 atau 3 hari tergantung pada jenis patogen
denaturasi protein, kerusakan vitamin, penyebab keracunan makanan, jenis racun,
pemecahan emulsi dan degradasi lemak. maupun tingkat kontaminasi yang terjadi
Pembekuan pada buah dan sayuran (WHO).
dapat menyebabkan “thawing” setelah Hasil yang diperoleh pada penelitian ini
dikeluarkan dari tempat pembekuan, adalah untuk makanan karbohidrat masih segar
sehingga mudah terkontaminasi oleh (belum kadaluarsa) memiliki bau yang enak
mikroba. Selain itu juga dapat menyebabkan dan warna yang cerah (putih hingga kuning
denaturasi protein susu dan penggumpalan, muda pada roti). Pada makanan karbohidrat
sehingga suhu penyimpanan harus yang sudah kadaluarsa berubah warna menjadi
disesuiakan dengan jenis bahan pangan. berlendir dan lembek, bau asam dan busuk.
5. Waktu Berdasarkan literatur, kerusakan pada makanan
Jika bahan pangan disimpan dalam waktu karbohidrat ditandai dengan adanya lendir
lama akan mudah rusak atau busuk karena (Purnawijayanti, 2001).
masing-masing bahan pangan memiliki Pada makanan berprotein yang telah
batas masa simpannya sendiri-sendiri atau mengalmi kerusakan warna berubah menjadi
yang disebut masa kadaluarsa. lebih gelap, berlendir, bau busuk dan rasaakan
6. Udara menjadi pahit. Berdasarkan literatur, makanan
Udara terutama oksigen selain dapat berprotein yang telah mengalami kerusakan
merusak vitamin teruatama vitamin A dan menghasilkan bau busuk khas protein, tekstur
C, warna bahan pangan dan kandungan lebih lembek dan berlendir (Purnawijayanti,
lainnya. Jika digunakan untuk pertumbuhan 2001). Pada daging di bawahnya terdapat air
kapang yang umumnya aerobik dapat berwarna cokelat.
menyebabkan tengik pada bahan pangan Pada makanan berlemak yang mengalami
yang mengandung lemak. kerusakan warna berubah lebih pucat, berbau
tengik dan pada santan menjadi lebih encer

21
sedangkan pada makanan berlemak yang masih memungkinkan terhindar dari kebusukan atau
segar berwarna cerah dan bau masih segar kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan
atau harum. Berdasarkan literatur, makanan akibat oksidasi atau ada perubahan cita rasa.
berlemak yang sudah mengalami kerusakan Prinsip utamanya yang dilakukan pada makanan
ditandai dengan bau tengik dan timbul busa kaleng adalah selalu menggunakan perlakuan
(Purnawijayanti, 2001). panas yang ditujukan untuk membunuh
Pada makanan yang mengandung gula mikroba yang kemungkinan ada. Produk
setelah mengalami kerusakan berubah pangan menggunakan kemasan kaleng juga
warna, tekstur menjadi kental dan berbusa memiliki kelemahan-kelemahan. Kelemahan
serta rasa menjadi asam, yang semula tersebut berkaitan dengan proses sterilisasi
manis. Berdasarkan literatur, makanan yang yang dilakukan pada umumnya. Sterilisasi
mengandung gula setelah mengalami kerusakan yang diterapkan biasanya merupakan sterilisasi
akan menghasilkan gas sehingga berbusa komersial. Dengan sterilisasi komersial maka
(Purnawijayanti, 2001). masih ada spora bakteri patogen yang tertinggal.
Pada buah-buahan yang masih segar Pada kondisi penyimpanan normal spora
berwarna cerah dan tekstur kenyal atau kencang. tersebut akan tumbuh menjadi sel vegetatif
Buah yang telah mengalami kerusakan berubah yang dapat menyebabkan kerusakan produk
warna menjadi lebih tua, bau busuk, dan makanan kaleng (Pratiwi, 2004).
lebih lembek. Begitu juga pada sayur-sayuran Uji organoleptik sangat diperlukan karena
yaitu sawi hijau terdapat bercak putih karena dapat menunjukkan kualitas makanan yang
jamur. Pada buah apel mengalami browning. diawetkan secara langsung. Makanan yang
Berdasarkan literatur pada buah dan sayur mengandung lemak selama penyimpanan akan
yang telah mengalami kerusakan akan terlihat mengalami perubahan yang tidak diinginkan
lubang-lubang kecil dan tekstur menjadi lembek dan ditandai dengan timbulnya bau tengik yang
(Purnawijayanti, 2001). kemungkinan berasal dari unsur utama dari
Menurut produsen, produk yang dikemas minyak yang mengalami degradasi yaitu ester
lebih terjamin keamanan, kesehatan dan asam oleat. Dikemasnya sampel dengan cara
keselamatannya, selain itu kemasan mampu kemas bebas oksigen atau menghilangkan udara
meyakinkan pembeli. Kemasan tidak hanya dengan gas inert (N2) dan CO2 ternyata dari segi
untuk membungkus produk tetapi produsen organoleptik cukup membantu terutama untuk
sudah menginginkan agar kemasan produk mempertahankan aroma sampel. Kemasan
dapat mengkomunikasikan kelebihan yang mempunyai peranan yang penting dalam
dimilikinya (Natadaja, 2010). menentukan kualitas produk yang diawetkan.
Pad a m ak an an k alen g yan g b e lu m Ternyata makanan iradiasi yang dikemas dengan
kadaluarsa penampilannya masih bagus, modifikasi atmosfer memberikan keunggulan
sedangkan yang telah mengalami kadaluarsa dalam memperpanjang masa simpan dan nilai
menjadi berkarat, menggembung dan ada bau organoleptik terutama rasa dan bau (Tanhidarto,
karat yang menyengat (Purnawijayanti, 2001). 1998).
Proses mengemas dengan wadah kaleng disebut Beberapa makanan bisa dinyatakan aman
pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai untuk dikonsumsi, jika makanan tersebut
suatu cara pengawetan bahan pangan yang diproses dengan proses dekontaminasi yang
dikemas secara hermetic (kedap terhadap udara, terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi
air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam dan sterilisasi, seperti susu sterilisasi atau
suatu wadah yang dikemudian disterilkan secara pasteurisasi, es krim dan makanan-makanan
komersial untuk membunuh semua mikroba kaleng. Proses dekontaminasi air kemasan
pathogen (penyebab penyakit pada manusia dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi.
khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab Makanan lain seperti roti, tepung, madu,
kebusukan atau kerusakan bahan pangan). manisan buah termasuk makanan yang
Dengan demikian sebenarnya pengalengan dinyatakan aman karena kompisisi dan proses

22
pengolahan makanan tersebut menyebabkan mekanis, kerusakan fisik, kerusakan biologis
kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan dan kerusakan kimia. Karakteristik makanan
mikroorganisme. Beberapa sifat makanan yang telah mengalami kerusakan karena telah
dan bahan pangan, seperti pH kurang dari kadaluarsa antara lain adalah : karbohidrat :
4,5; kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar berubah warna, berlendir, berjamur dan bau
gula atau kadar garam yang tinggi. Sifat- basi, protein : cair (menggumpal dan encer),
sifat ini biasa digunakan dalam pengawetan padat (lembek, berlendir dan busuk), lemak:
makanan. Dewasa ini masyarakat lebih berwarna kekuningan, bau tengik, rasa asam,
dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan gula : rasa asam dan bergas, buah dan sayur :
atau bahan pangan segar daripada makanan berubah warna menjadi lebih jelas, berair dan
atau bahan pangan yang sudah diawetkan. lembek, makanan kaleng : menggembung dan
Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme berkarat pada kemasan.
untuk mengkontaminasi gangguan saluran
pencernaan jika bahan pangan segar tersebut UCAPAN TERIMA KASIH
tidak ditangani dengan baik. Terdapat tiga jalur Penulis ucapkan terimakasih kepada
yang dapat digunakan oleh mikroorganisme kepala laboratorium MIPA Terpadu dan
untuk mengkontaminasi makanan, yaitu bahan Laboratorium Biologi Fakultas MIPA UNS yang
baku dan ingredien, pekerja pada pengolahan telah memberikan izin untuk melaksanakan
makanan dan lingkungan pengolahan (Siagian, kegiatan penelitian.
2002).
Berkaitan dengan peredaran produk DAFTAR PUSTAKA
makanan kadaluarsa, maka telah dikeluarkan Atom, P. N. 2014. “Perlindungan Terhadap
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Ko n s u m e n B a h a n Ma k a n a n Da n
Indonesia Nomor 180/MEN.KES/PER/IV/1985 Minuman Kadaluwarsa Di Kabupaten
tentang Makanan Kadaluarsa. Peraturan Menteri Manggarai Provinsi Nusa Tenggara
Kesehatan ini kemudian ditindaklanjuti dengan Timur”. Skripsi. Universitas Atma Jaya
Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat Yogyakarta: Fakultas Hukum.
dan Makanan Departemen Kesehatan Republik Djaafar, T.F dan Rahayu, S. 2007. “Cemaran
Indonesia Nomor 01323/B/SK/V/1985 tentang Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit
Petunjuk Pelaksanaan Peraturan Menteri Yang Ditimbulkan Dan Pencegahannya”.
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 180/MEN. Jurnal Litbang Pertanian (26): 67-75.
KES/PER/IV/1985 tentang Makanan Kadaluarsa. Jayani, S.N dan W.J. Pudjihardjo. 2013. “Faktor
Dengan demikian jelas bahwa pengaturan Penyebab Stagnant dan Stockout Bahan
tentang makanan kadaluarsa sebagaimana Makanan Kering di Instalasi Gizi RSUD
diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Bhakti Dharma Husada Surabaya”. Jurnal
sebagaimana dipaparkan di atas adalah demi Administrasi Kesehatan Indonesia (1):
kepentingan keselamatan dan kesehatan 280-290.
konsumen. Mendapatkan makanan yang aman Lu, M., Y. Shiau., J. Wong., R. Lin., H. Kravis; T.
dikonsumsi dan memenuhi syarat kesehatan Blackmon; T. Pakzad; T. Jen; A. Cheng;
adalah merupakan hak konsumen sebagaimana J. Chang; E. Ong; N. Sarfaraz and N.S.
sudah diatur dalam Undang-Undang Nomor 8 Wang. 2013. “Milk. Spoilage : Methode
Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen and Practises of Detecting MilkQuality”.
(Pratiwiningrat, dkk; 2004). Food and Nutrition Science (4): 113-123.
Mirghabti, M dan K. Pourvali. 2013. “Consumers
KESIMPULAN Attitude Toward Date Marking System of
Dari hasil pengamatan makanan Packaged Foods”. Journal of paramedical
kadaluarsa didapatkan hasil, faktor-faktor yang Sciences (4): 75-82.
menyebabkan terjadinya makanan kadaluarsa Muchtadi, T.R. 2001. Teknologi Proses
adalah : kerusakan mikrobiologis, kerusakan Pengolahan Pangan. Bogor: Institut

23
Pertanian Bogor Press. Hukum.
Natadjaja, L, Cahyono, Y.B , dan Yuwono, E.C. Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi, Higiene dan
2011. “Kondisi Desain Kemasan Produk Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan Ringan Dan Minuman Instant Makanan. Yogyakarta: Kanisius.
Pada Industri Kecil Skala Rumah Tangga Rustini, N.L. 2010. Aktivitas Jamur Penyebab
(Micro Industry) Di Kabupaten Kediri”. Busuk. Jakarta: Erlangga.
Jurnal Desain Komunikasi Visual Nirmana Siagian, A. 2002. “Mikroba Patogen Pada
(11): 1-13.  Makanan dan Sumber Pencemarannya”.
Nurmaini, 2001. “Pencemaran Makanan Secara Skripsi. Universitas Sumatera Utara:
Kimia dan Biologis”. Skripsi. Universitas Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Sumatera Utara: Fakultas Kesehatan Suter, I.K. 2000. Kajian Aplikasi Teknologi
Masyarakat. Pangan dalam Upaya Menghasilkan
Pratiwi, A.R. 2004. “Aspek Mikrobiologi Produk Produk Bermutu. Yogyakarta: Universitas
Makanan Kaleng”. Makalah Pribadi Gadjah Mada Press.
Falsafah Sains. Institut Pertanian Bogor: Tanhidarto, R.P. 1998. “Mempertahankan
Sekolah Pasca Sarjana S3. Mutu Makanan Tradisional Dodol
Pratiwiningrat, A.A.A.M, Wiryawan, I.W, dan Kombinasi Radiasi dan Pengemas
Rudi, D.G. 2004. “Tanggung Jawab Modifikasi Atmosfer”. Penetitian Dan
Pelaku Usaha Terhadap Konsumen Pengembangan Aplikasi Isotop Dan
Yang Mengalami Kerugian Akibat Radicai, BATAN, (138): 161-167.
Produk Makanan Kadaluarsa”. Skripsi. World Health Organization. Regional Office for
Universitas Udayana: Program South-East Asia. Penyakit Akibat Keracunan
Kekhususan Hukum Bisnis Fakultas Makanan.

24