Anda di halaman 1dari 18

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN RESMI
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
UNIVERSITAS DIPONEGORO

Materi : ASETAT
Kelompok : I / SELASA
Penyusun : MALVIN MUHAMMAD ZAIN NIM 21030116140173
MONICA YULFARIDA NIM 21030116130166
NEKI REILENA NIM 21030116130095

Semarang, 2017
Mengesahkan,
Dosen Pembimbing

Ir. Indro Sumantri, M.Eng

ii
PRAKATA

Puji Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan Rahmat,
Inayah, Taufik, dan Hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan minyak Pratikum
Bioproses dengan lancar dan sesuai dengan harapan kami.
Penyusunan Laporan asam asetat Pratikum Bioproses ditujukan sebagai syarat untuk
menyelesaikan tugas Pratikum Bioproses yang sedang kami lakukan pada semester ini.
Ucapan terima kasih saya ucapkan kepada Dr.Ing. Silviana ST.MT selaku penanggung
jawab Laboratorium Mikrobiologi, Ir. Indro Sumantri, M.Eng selaku dosen pembimbing , Asisten
Iqbal Ryan Ramadhan sebagai Koordinator asisten Mikrobiologi, Asisten Ghiyats Hafizh
Nurahman sebagai asisten laporan pratikum Asetat kami dan selaku asisten pembimbing dan
segenap asisten Laboratorium Mikrobiologi yang telah membantu dan membimbing kami dalam
setiap pratikum serta teman-teman rekan kerja yang telah membantu, baik dalam segi waktu
maupun motivasi.
Laporan ini merupakan laporan terbaik yang saat ini bisa kami ajukan, namun kami
menyadari pasti ada kekurangan yang perlu kami perbaiki. Maka dari itu kritik dan saran yang
sifatnya membangun sangat kami harapkan.

Semarang, 2017

Penyusun

iii
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................................. i


HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. ii
PRAKATA ............................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ............................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... vi
RINGKASAN ............................................................................................................ 1
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 2
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 2
1.2 Perumusan Masalah .................................................................................... 2
1.3 Tujuan Percobaan........................................................................................ 2
1.4 Manfaat Percobaan...................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 3
2.1 Asam Asetat ................................................................................................ 3
2.2 Karakteristik Asam Asetat ......................................................................... 3
2.3 Kegunaan Asam Asetat ............................................................................... 4
2.4 Mekanisme rekasi Pembentukan Asam Asetat ........................................... 5
2.5 Faktor- faktor yang Diperhatikan dalam pembuatan Asam Asetat ............. 6
2.6 Starter Asam Asetat dan Kandungannya .................................................... 7
2.7 permbuatan Asam Asetat secara Sintesis dan fermentasi ........................... 8
2.8 Kandungan Buah Melon ............................................................................. 8
2.9 Kandungan Air Kelapa Tua dan Muda ..................................................... 9
BAB III METODE PRAKTIKUM.......................................................................... 10
3.1 Bahan ........................................................................................................ 10
3.1.1 Bahan Utama .......................................................................................... 10
3.1.2 Bahan Pendukung .................................................................................. 10
3.2 Alat ............................................................................................................ 10
3.3 Gambar Rangkaian Alat ............................................................................ 11
3.4 Variabel Percobaan .................................................................................. 11
3.5 Cara Kerja ................................................................................................ 12
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 13

iv
DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Sifat asam asetat...............................................................................................................3


Tabel 2.2 Komposisi Air Legen........................................................................................................8
Tabel 2.4 Kandungan Buah Melon..................................................................................................9
Tabel 2.5 Kandungan Air Kelapa Tua dan Muda..............................................................................9
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Gugus Fungsi Asam Karboksilat..................................................................................3


Gambar 2.2 Rumus Kimia Asam Asetat............................................................................................3
Gambar 2.3 Mekanisme Reaksi Pembentukan Asam Asetat...........................................................4
Gambar 2.4 Pembentukan Asam Asetat melalui Fermentasi...........................................................8

vi
RINGKASAN

Asam asetat (acetic acid) atau asam cuka merupakan senyawa organik yang mengandung
gugus asam karboksilat, yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam
asetat memiliki rumus empiris C2H4O2, dan rumus molekul CH3COOH. Asam asetat merupakan
salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Tujuan dari percobaan adalah
membuat asam asetat dengan fermentasi aerob menggunakan sari buah melo. Dan menentukan
kondisi optimum pembuatan asam asetat.
Buah Melon merupakan salah satu buah yang masuk dalam golong buah berkeping dua.
Vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah melon sangat baik untuk kesehatan tubuh
manusia. Melon memiliki kandungan gizi yang tinggi sehingga harga ekonominya juga tinggi.
Sedangkan pada air kelapa kandungan zat kimia yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu
mengurai sifat racun. Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara
sintesis/khemis dan secar mikrobiologis atau fermentasi, namun demikian cara fermentasi lebih
disukai, karena lebih murah, lebih praktis dan resiko kegagalan relatif lebih kecil.
Pada percobaan yang dilakukan bahan utama yang digunakan adalah sari buah melon, air
kelapa muda, legen, gula serta ragi roti. Bahan pendukung yang ditambahkan adalah glukosa
anhidris, alkohol, indikator pp, NaOH, sukrosa serta HCl. Alat yang digunakan adalah Erlenmeyer,
gelas ukur, beaker glass, buret, statif,kelam, aerator, pipet tetes, kompor listrik, autoclave,
pengaduk serta indikator pH. Prosedur yang dilakukan adalah dengan membuat strater terlebih
dahulu dengan melakukan aerasi selama 7 hari dan dilanjutkan dengan persiapan bahan untuk
pembuatan asam asetat.

1
BAB I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang


Asam Asetat adalah senyawa kimia organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam atau
lebih dikenal sebagai asam cuka. Asam asetat memiliki rumus empiris C2H4O2. Asam asetat
merupakan salah satu asam karbosilat sederhana,merupakan pereaksi kimia dan bahan baku
industri yang penting. Seperti pada industri polimer,makanan dan sering digunakan dalam
rumah tangga. Menurut data, kebutuhan asam asetat mencapai 6.5 juta ton per tahun dan 1.5
juta ton berasal dari hasil daur ulang. Asam cuka dapat diproduksi melalui fermentasi dan
oksidasi.
Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dapat dikendalikan dimana terjadi
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob dengan bantuan mikroorganisme. Pada
proses fermentasi pembuatan asam cuka dapat menggunakan buah buahan,kentang atau biji-
bijian yang mengandung cukup gula. Untuk fermentasi aerob,biasanya menggunakan bakteri
Acetobacter..

1.2. Perumusan Masalah


Asam asetat/cuka banyak dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari seperti pada
makanan, industri polimer hingga kebutuhan rumah tangga. Maka dari itu, karena kebutuhan
Asam Cuka yang banyak sehingga seorang Teknik Kimia perlu tahu bagaimana cara membuat
asam cuka dengan metode fermentasi yang memanfaatkan alam sekitar seperti buah-buahan.

I.3. Tujuan Percobaan

1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob menggunakan sari buah.


2. Menentukan kondisi operasi untuk pembuatan asam asetat.

I.4. Manfaat Percobaan


1. Mahasiswa mampu membuat asam asetat dengan fermentasi aerob menggunakan saribuah.
2. Mahasiswa mengetahui kondisi operasi untuk pembuatan asam asetat.

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Asam Asetat
Asam asetat (acetic acid) atau asam cuka merupakan senyawa organik yang
mengandung gugus asam karboksilat, yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma
dalam makanan..

Gambar 2.1.1 Gugus Fungsi Asam Karboksilat


Asam asetat memiliki rumus empiris C2H4O2, dan rumus molekul CH3COOH.
Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format.
Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi
sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-.

89 fr
Gambar 2.1.2 Rumus Kimia Asam Asetat
Asam asetat menjadi salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan.
Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, seperti buah-
buahan, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi yang sudah dilakukan sering disebut
sebagai vinegar (Eric,2013).
Menurut Prescott and Dunn (1959), cuka (vinegar) merupakan penyedap makanan
yang dibuat dari bahan bergula atau mengandung pati melalui proses fermentasi alkoholik
diikuti fermentasi asam asetat yang mengubah alcohol menjadi asam asetat secara aerob.
Dalam keadaan yang sangat baik jumlah asam asetat yang dihasilkan berkisar 50 % dari
jumlah alkohol.

2.2 Karakteristik Asam Asetat


Senyawa murni dari asam asetat dinamakan asam etanoat glacial yang dibuat
dengan mengoksidasi etanol atau dengan mengoksidasi butana dengan bantuan mangan
(II) atau kobalt (II) etanoat larut pada suhu 200 oC. Asam asetat memiliki titik lebur
sebesar 16,7 oC, dan titik didih sebesar 118,5 oC. Asam asetat umumnya mudah menguap
di udara, mudah terbakar, dan dapat menyebabkan korosif pada logam Dalam suhu
ruang asam asetat berwujud sebagai cairan kental jernih atau padatan mengkilap, dengan
bau tajam khas cuka. Asam asetat larut juga dalam air (200C),etanol, dan gliserol pekat
(DepKes RI, 1994). Sifat lain asam asetat dapat dilihat pada tabel 2.2.1.

3
Tabel 2.2.1 Sifat asam asetat
Sifat Keterangan
Polaritas gugus fungsi Adanya ikatan polar O-H dan C=O maka
asam asetat adalah senyawa polar.
Ikatan hidrogen antara asam asetat
Ikatan Hidrogen molekul
juga kuat dan ikatan hidrogen ini juga
terjadi antara asam asetat dengan air.
Asam asetat yang berat molekulnya
rendah sangat larut dalam air dan
Solubility dalam air kelarutannya akan semakin turun dengan
bertambahnya jumlah atom carbon.
Ikatan hidrogen yang kuat antar molekul
Titik leleh dan titik didih menyebabkan titik leleh dan didih dari
asam asetat sangat tinggi.
( Triharto,2010 )
Gugus OH- pada asam asetat tidak berperilaku seperti basa ion hidroksida OH-. Hal
tersebut terjadi karena oksigen memiliki sifat keelektronegatifan yang tinggi sehingga
dengan adanya dua atom oksigen pada asam asetat akan membantu membawa muatan
negatif berlebih yang menyebabkan atom hidrogen terdisosiasi. Hal inilah yang
menyebabkan asam asetat berperilaku seperti acid dan tidak seperti basa.
2.3 Kegunaan Asam Asetat
Asam asetat dapat digunakan dalam pembuatan anhidrida etanoat untuk
menghasilkan selulosa etanoat untuk polivinil asetat (Rionugroho, 2012). Asam asetat juga
merupakan sumber utama dalam pembuatan garam, derivate, dan ester asam asetat. Asam
asetat dapat digunakan sebagai pengawet, bumbu-bumbu masak, untuk membuat ester, zat
warna dan propanon. Selain itu asam asetat dapat digunakan sebagai antiseptic, mencegah
timbuhnya jamur pada roti, penambah rasa pada makanan dalam industri, dan
memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar. Asam asetat juga dapat digunakan
sebagai pelarut zat organik yang baik dan untuk membuat selulosa asetat yang dibutuhkan
untuk pembuatan film, rayon, dan selofan. (Yuniar,2009).
Asam asetat digunakan untuk keperluan industri dan kesehatan, seperti sebagai
pembuatan obat-obatan (aspirin), bahan dasar pembuatan anhidrida asam asetat yang
sangat penting yang diperlukan untuk asetilasi, sebagai bahan dasar untuk pembuatan
banyak persenyawaan lain (amil asetat, asetil klorida,dll), dibidang industri karet
(menggumpalkan karet) dan 0,3% asam asetat dapat mencegah pertumbuhan kapang
penghasil mikotoksin (Tjokroadikoesoemo, 1993).

4
2.4 Mekanisme Reaksi Pembentukan Asam Asetat
Senyawa yang dapat digunakan dalam pembuatan asam asetat adalah C2H5OH
(etanol). Asam asetat dapat dihasilkan dari buah buahan yang mengandung senyawa etanol
dengan mengolahnya melalui proses oksidasi biologis menggunakan mikroorganisme.
Etanol dioksidasikan menjadi acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi dan kemudian
dioksidasi menjadi asam asetat dan air.
Reaksi:
1
CH 3 CH 2 OH  O2 oksidasi
 CH 3 CHO  H 2 O
2
CH 3CHO  H 2O hidrasi
CH 3CH (OH ) 2
Gambar 2.4.1 Mekanisme Reaksi Pembentukan Asam Asetat
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan asam asetat menggunakan oksigen
sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan hidrogen
dari substrat etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi karena
mempunyai sistem sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteri asam asetat, khususnya
dari genus Acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim
intraselular yang berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom
sebagai katalisatornya (Hardoyo,2007).

2.5 Faktor – faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Asam Asetat


Berbagai faktor yang mempengaruhi pembentukan asam asetat adalah :
a. Kualitas bahan dasar
Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi
alkohol.misalnya, buah buahan, bahan bahan bergula , beer, anggur/wine
(Asworo,2012)
b. Waktu Fermentasi
Semakin lama waktu fermentasi, maka kadar gula reduksinya semakin
menurun, hal ini disebabkan karena selama fermentasi mikroba akan memecah
gula-gula tersebut untuk melangsungkan hidupnya dan menghasilkan senyawa
metabolit berupa asam-asam organik. Selama proses fermentasi gula akan diurai
oleh yeast dan berubah menjadi gas (CO2) serta berbagai asam organik dan senyawa
yang lain (Frank, 1996).
c. Keasaman
Menurut Prescott dan Dunn (1959), kadar gula yang sering digunakan pada
fermentasi adalah 12%. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi selama fermentasi
alkohol berlangsung akan menghambat aktivitas khamir untuk memproduksi
alkohol. Untuk mendapatkan pH yang optimum (4,0-4,5) dapat dilakukan dengan
menambahkan asam, misalnya asam sitrat, tartart atau malat dan bisa juga dengan
menambah basa, misalnya KOH.

5
d. Pemilihan Mikroba Asam Asetat
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan
mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil atau Baterium
cuvrum biasanya dipakai untuk memproduksi asam asetat biasanya dipakai asam
asetat dari etanol dengan quick vinegar process (Asworo,2012).
e. Konsentrasi Inokulum
Menurut Rachman (1989), inokulum yang ditambahkan ke dalam sari buah
yang difermentasi berkisar 3-10%. Jumlah konsentrasi inokulum yang digunakan
dalam medium cair adalah 5-15%. Khoirul (2004), menyatakan bahwa jumlah total
inokulum yang baik harus sebanding dengan jumlah substratnya.

f. Suhu
Temperatur optimal untuk yeast adalah antara 25-30oC dan temperature
maksimalnya adalah 35-47oC.Pengkondisian suhu yang dilakukan dengan
menggunakan inkubator, hal ini dilakukan agar suhu dapat terkontrol dengan
baik.Pada awal fermentasi aktivitas enzim masih sangat rendah. Aktivitas enzim
akan meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu fermentasi dan menurun pada
hari ke-10. Hal ini terjadi mengikuti pola pertumbuhan mikroorganisme yang
mengalami beberapa fase pertumbuhan diantaranya yaitu fase adaptasi, fase
eksponensial, fase stasioner dan fase kematian (Abdul Azis Darwis, 1995).
Suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan
perubahan struktur pigmen antosianin yang diakibatkan oleh adanya energi kinetik
selama pemanasan (Dersroiser,1988).
g. Penambahan Alhokol
Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan bisa
menjadi racun bagi bakteri Acetobacter aceti pada proses fermentasi asam asetat.
Adapun konsentrasi alkohol yang digunakan adalah antara 6% sampai12%.Pada
proses pembuatan asam asetat terdapat dua tahap pembentukan yaitu pembentukan
etanol dan asam asetat. Alkohol sangat berperan aktif dalam pembentukan etanol
sehingga tahap pembentukan etanol dapat lebih cepat terjadi. Hal ini menyebabkan
asam aseat yang terbentuk juga semakin cepat (Hardoyo,2007).
h. Konsentrasi gula
Menurut Frist Silia (2013), konsentrasi gula yang baik untuk permulaan
fermentasiyang baik adalah 16%, hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan
khamir pada awal fermentasi. Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi lebih
sempurna yang menjamin kestabilan anggur yang dihasilkan serta menghasilkan
alkohol yang tinggi. Kadar gula minimum untuk pertumbuhan khamir yaitu 10%.

6
2.6 Starter Asam Asetat dan Kandungannya
Starter merupakan suatu populasi mikroba dengan jumlah dan kondisi fisiologis
yang siap diinokulasikan dengan biakan murni. Pada pembuatan asam asetat
dipergunakan starter air legen. Legen adalah cairan yang disadap dari bungapohon
siwalan, cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Glukosa yang terkandung dalam
nira menunjang pertumbuhan aktif organisme-organisme fermentative (Rukmana, 1998).
Bahan baku energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa . Legen
(nira siwalan) yang disimpan pada suhukamar akan mengalami proses fermentasi atau
peragian gula karena adanyaproses enzimatis. Metabolisme tipe anaerobik
menghasilkan sejumlah kecil energi,karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik
organik lain, seperti asamlaktat, asam asetat, dan etanol (Buckle et.al, 1985).

Tabel 2.6.1 Komposisi Air Legen

2.7 Pembuatan Asam Asetat Secara Sintesis Dan Fermentasi


Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara
sintesis/khemis dan secar mikrobiologis atau fermentasi, namun demikian cara fermentasi
lebih disukai, karena lebih murah, lebih praktis dan resiko kegagalan relatif lebih kecil.
a. Metode Sintesis/Khemis
Metode sitesis khemis dapat dilakukan pada tekanan yang rendah. Bahan
dasar yang digunakan adalah metanol dan prinsip yang diterapkan adalah dengan
merekasikan metanol dan gas CO hingga menghasilkan asam asetat di fasilitasi katalis
rhodium. Proses yang terjadi adalah pertama metanol dimasukkan dalam tangki
reaktor dan direaksikan dengan HI. Peran iodida disini hanya untuk
mempromosikan konversi methanol menjadi metil iodide :
MaOH + HI →MeI + H2O
Setelah metil iodide telah terbentuk maka diteruskan ke reaktor katalis. Siklus
katalitik dimulai dengan penambahan oksidatif metil iodide ke alam[Rh(CO)2I2]-
sehingga terbentuk kompleks [MeRh(CO)I3]-. Kemudian dengan cepat CO pindah
berikatan dengan CH3 membentuk kompleks. Dengan terbentuknya kompleks

7
maka gugus CH3COI mudah lepas. Kompleks ini kemudian direduksi menghasilkan
asetil iodida dan katalis rhodium yang terpisah.
Asetil iodida yang terbentuk kemudian dihidrolisis dengan H2O menghasilkan
CH3COOH dan HI. Dimana HI yang terbentuk dapat digunakan lagi untuk
mengkonversimetanol menjadi MeI yang akan masuk dalam proses reaksi dan
melanjutkan siklus. Sedangkan asam asetat yang dihasilkan masuk dalam tangki
pemurnian untuk dipisahkan dari pengotor yang mungkin ada seperti asam
propionate melalui destilasi (Roth, 2009).
b. Pembuatan asam asetat secara fermentasi
Bahan dasar dalam pembuatan asam asetat adalah senyawa C2H5OH (etanol)
atau buah - buahan yang mengandung senyawa etanol melalui proses oksidasi
biologisya menggunakan mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi
asetaldehiddan air. Asetaldehid dihidrasi yang kemudian dioksidasi menjadi asam
asetat danair. Mekanisme pembentukan asam asetat yaitu bakteri asam asetat
dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi
biologismengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol.
Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai
sistem sitokhromyang menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat, khususnya
dari genus acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim
intraselularyang berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom
sebagai katalisatornya (Hardoyo, 2007).

Gambar 2.7.1 Pembentukan Asam Asetat melalui Fermentasi


2.8 Kandungan Buah Melon
Vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah melon sangat baik untuk
kesehatan tubuh manusia. Adapun kandungan gizi buah melon setiap 100 g bahan yang
dapat dimakan dapat dilihat pada tabel 2.3 di bawah ini:

8
Tabel 2.3 Kandungan Buah Melon
Jenis Zat Gizi Jumlah
Energi 23 kal
Protein 0,6 gr
Kalsium 17 mg
Vitamin A 24oo IU
Vitamin C 30 mg
Thiamin 0,045 mg
Riboflavin 0,065 mg
Niacin 0,1 mg
Karbohidrat 6,0 mg
Besi 0,4 mg
Air 93 mg
Serat 0,4 mg

Sumber : Gillivray (1961)


2.9 Kandungan Air Kelapa Tua dan Muda
Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu
mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara
lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium.
Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari
glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5
gram dari setiap 100 gram (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981)
Tabel 2.4 Kandungan Air Kelapa Tua dan Muda
No Komposisi Bahan per Umur Buah
100 gr Muda Sedang Tua
1 Kalori 68 180 359
2 Protein 1 4 3
3 Lemak 0,9 15 34,7
4 Karbohidrat 14 10 14
5 Kalsium 7 8 21
6 Fosfor 30 55 98
7 Besi 1 1,3 2
8 Vitamin A 0 10 0
9 Vitamin B1 0,06 0,05 0,1
10 Vitamin C 4 4 2
11 Air 83 70 46,9
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)

9
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1. Bahan dan Alat
3.1.1. Bahan Utama
1. Air kelapa tua 250 ml
2. Air kelapa muda 250 ml
3. Sari buah melon 2000 ml
4. Sukrosa 5 gr
5. Ragi / Yeast 0,5 (% w)
3.1.2. Bahan Pendukung
1. Glukosa anhidris 10 gr
2. Alkohol (etanol) @ 10 ml
3. Indikator PP 3 tetes
4. HCl
5. NaOH 0,05 N

3.2. Alat
1. Erlenmeyer
2. Gelas ukur
3. Beaker glass
4. Buret, statif, klem
5. Aerator
6. Pipet tetes
7. Kompor listrik
8. Autoclave
9. Pengaduk

10
3.3. Gambar Rangkaian Alat

3
1 2

6
4 5

7 8 9

3.4 Variabel Percobaan


a. Starter Air Kelapa Muda
No. Starter Alkohol Sari Buah
1. 12,5 % SB 20 ml 200 ml
2. 12,5 % SB 20 ml 200 ml
3. 12,5 % SB 20 ml 200 ml
4. 12,5 % SB 20 ml 200 ml
5. 12,5 % SB 20 ml 200 ml
b. Starter Air Kelapa
No. Starter Alkohol Sari Buah
1. 12,5 % SB 10 % 200 ml
2. 12,5 % SB 10 % 200 ml
3. 12,5 % SB 10 % 200 ml
4. 12,5 % SB 10 % 200 ml
5. 12,5 % SB 10 % 200 ml

11
3.5 Cara Kerja
1. Pembuatan Starter
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave hingga
suhu 121oC
b. Air kelapa dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60oC selama 30 menit
kemudian didinginkan hingga 30oC.
c. Tambahkan glukosa anhidris dan alkohol (etanol) @10 ml ke dalamnya, atur pH = 7
dengan menggunakan HCl atau NaOH.
d. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan aluminium foil, pasang
selang aerator.
e. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.

2. Persiapan Bahan
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave hingga
suhu 121oC
b. Sari buah melon dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60oC selama 30 menit,
kemudian didinginkan hingga suhu 30oC.
c. Tambahkan sukrosa 5 gram dan atur pH = 4 dengan menggunakan HCl atau NaOH.
d. Tambahkan yeast sebanyak 0,5%w.
e. Tutup rapat bahan dan diamkan selama 7 hari.

3. Pembuatan Asam Asetat


a. Mengukur volume sari buah melon, alkohol,dan starter
b. Menambahkan alkohol ke dalam sari buah apel sebagai media fermentasi.
c. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variable.
d. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.
e. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal dengan titrasi asam
basa (catat volume titran) dan pH.
f. Lakukan aerasi kembali

12
DAFTAR PUSTAKA

Arsyad, M. Natsir. 2001. Kamus Kimia : Arti dan Penjelasan Istilah. Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama.
Buckle, K. A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. and Wooton, M. 1985. Ilmu Pangan. UI-
Press. Jakarta.
Depkes RI. 1994. Bina Gizi Masyarakat. Direktorat Jenderal Bina Kesehatan
Masyarakat Direktorat Bina Gizi Masyarakat.
Hardoyo, dkk. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan
Acetobacter Aceti B166. Balai Besar Teknologi Pati.
Rukmana. 1998. Ganyong Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius.
Triharto, Dandi Panggih Triharto. 2010. Studi Ketahanan Korosi SUS 316L, SUS
` 317L, SUS 329J dan Hastelloy C-276 dalam Asam Asetat yang Mengandung
Ion Bromida. Universitas Indonesia.
Waluyo, Sugeng. 1984. Beberapa Aspek Tentang Pengolahan Vinegar. Dewaruci
Press : Jakarta.
Winarno, F.G, S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia. Jakarta.
Wirtanto, Eric. 2013. Pembuatan N-Butyl Asetat dari Asam Asetat dan Butadiene
dengan Kapasitas 5.000 Ton/Tahun. Universitas Sumatera
Utara.

13