Anda di halaman 1dari 26

BAHAN

TAMBAHAN
PANGAN

Ns. Nur Falah Setyawati, S.Kep., MPH


Definisi
• Bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan
• Biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan
• Mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi
• Dengan sengaja ditambahkan
kedalam makanan
Definisi
• Untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan
• Untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung)
suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan tersebut.
Mengapa Produsen Perlu
Mengetahui BTP ???

• Bahan Kimia berbahaya masih


digunakan
• Karena ketidak tahuan produsen
pangan
• PENTING! Pengaruh BTP thd
kesehatan
BTP yang digunakan dalam pangan
harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:

1. BTP tidak dimaksudkan untuk


dikonsumsi secara langsung dan/atau
tidak diperlakukan sebagai bahan baku
pangan.
BTP yang digunakan dalam pangan harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut:

2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai


nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam
pangan untuk tujuan teknologis pada pembuat
an, pengolahan, perlakuan, pengepakan, penge-
masan, penyimpanan dan atau pengangkutan
pangan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempe-
ngaruhi sifat pangan tersebut, baik secara
langsung atau tidak langsung.
BTP yang digunakan dalam pangan harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut:

3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan


yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempertahankan atau meningkatkan nilai
gizi.
Penggolongkan BTP
Peraturan Menkes No. 033 Th. 2012
Mengenai Bahan Tambahan Pangan
1. Antibuih (Antifoaming Agent)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Antioksidan (Antioxidant)
4. Bahan Pengkarbonasi (Carbonating Agent)
5. Garam Pengemulsi (Emulsifying Salt)
6. Gas untuk kemasan (Packaging Gas)
7. Humektan (Humectant)
8. Pelapis (Glazing Agent)
9. Pemanis (Sweetener)
10.Pembawa (Carier)
Penggolongkan BTP
Peraturan Menkes No. 033 Th. 2012
Mengenai Bahan Tambahan Pangan
11. Pembentuk Gel (Gelling Agent)
12. Pembuih (Foaming Agent)
13. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
14. Pengawet (Preservative)
15. Pengembang (Raising Agent)
16. Pengemulsi (Emulsifier)
17. Pengental (Thickener)
18. Pengeras (Firming Agent)
19. Penguat rasa (Flavour Enhancer)
20. Peningkat volume (Bulking Agent)
Penggolongkan BTP
Peraturan Menkes No. 033 Th. 2012
Mengenai Bahan Tambahan Pangan
21. Penstabil (Stabilizer)
22. Peretensi warna (Colour Retention Agent)
23. Perisa (Flavouring)
24. Perlakuan tepung (Flour Treatment Agent)
25. Pewarna (Colour)
26. Propelan (Propellant)
27. Sekuestran (Sequestrant)
Tujuan Penggunaan BTM

Meningkatkan • pengawet
penyimpanan

Meningkatkan
kesehatan

Membuat makanan
lebih menarik

Memperlancar proses
pengolahan
Tujuan Penggunaan BTM

Meningkatkan
penyimpanan

Meningkatkan • Fortifikasi
kesehatan • Nutrifikasi
• Enrichment
Membuat makanan • Restorasi
lebih menarik

Memperlancar proses
pengolahan
Tujuan Penggunaan BTM

Meningkatkan
penyimpanan

Meningkatkan
kesehatan

Membuat makanan • Pewarna


lebih menarik • Flavor
• Pemanis
Memperlancar proses
pengolahan
Tujuan Penggunaan BTM

Meningkatkan
penyimpanan

Meningkatkan
• Antibrowning
kesehatan • Anti kempal
• Stabilizer
Membuat makanan • Pembasah
lebih menarik • Formulation aids
• Pengembang
Memperlancar proses • pH control
pengolahan • Penjernih
• Sekuestran
Zat Warna Berbahaya

Chrysoidine*
Butter Yellow* Crysoine
Auramine*
Black 7984 Citrus Red No. 2*
Alkanet Burn Umber Chocolate Brown FB

Fast Red E Indanthrene Blue RS Oil Orange SS*


Fast Yellow AB Magenta* Oil Orange XO*
Guinea Green B* Metanil Yellow* Oil Orange AB*
Oil Yellow OB*

Orange G Orange G Rhodamin B*


Orange GGN Orange GGN Sudan I*
Orange RN Orange RN Scarlet GN
Orchid and Orcein Orchid and Orcein Violet 6B
Pewarna
Terlarang
dan
Berbahaya
Pemanis Buatan
• Permenkes: penderita diabetes atau
sedang menjalani diet kalori
• Batas maksimum siklamat adalah 500
mg – 3 g/kg bahan
• Batas maksimum sakarin adalah
50 – 300 mg/kg bahan
• Siklamat :Amerika sudah
DILARANG
ASPARTAM (Aspartil fenilalanin)

• Pada produk minuman ringan, kalori sedang, 200 x lbh manis dr


gula pasir
• Dapat terhidrolisi dengan air  kehilangan rasa manis

SAKARIN

• 300 x lbh manis drpd gula pasir, murah, bersifat karsinogenik (50-
300 mg)
• Berlebihan  rasa pahit dan getir. Untuk es krim, gula-gula, es
puter, selai
SIKLAMAT

• 30 x lbh manis, sifat karsinogenik (500-3000 mg)


• Biasanya pada es krim, es puter, selai, saus, es lilin

SORBITOL

• Sbg pemanis kismis, selai, roti

ASESULFAM K

• 200 x lbh manis, pemanis yang tidak berbahaya


PENGAWET BERBAHAYA
& DILARANG!!!
BORAKS
• baso, mie basah, pisang molen,
lemper, buras, siomay, lontong,
ketupat, dan pangsit.
• lebih kompak (kenyal) teksturnya
dan memperbaiki penampakan.
• antiseptik dan pembunuh kuman.

FORMALIN
• tahu & mie basah.
• mengawetkan mayat & organ tubuh
Penyedap Rasa & Aroma,
Penguat Rasa
• Vetsin
• Mengandung MSG
(Mono Sodium Glutamat)
• Asam glutamat menghantar sinyal
antar sel otak, dan dapat memberikan
cita rasa pada makanan
• Bila berlebihan Chinese Restaurant
Syndrome
Beberapa contoh BTM yang oleh riset
dinyatakan berpeluang menyebabkan
kanker, tumor atau penyakit lainnya jika
berlebihan/pemakaian jangka panjang:

1. Sakarin untuk Soft Drink, Permen, makanan


ringan lainnya menimbulkan Tumor kantong
Kemih, beracun bagi janin, kanker.
2. Siklamat untuk Minuman beralkohol menimbul
kan Tumor.
Lanjutan…

3. Nitrit/Nitrat untuk Makanan kalengan


menimbulkan Kanker.

4. Sulfit untuk Jus Buah, sosis, acar menimbul


kan Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan
bengkak.
Lanjutan…

5. Butylated hydroxyanisole (BHA) dan


butylated hydroxytoluene (BHT) untuk
Makanan Awetan menimbulkan Kelainan
Kromosom Sel, menurunkan antioksidan
alami tubuh.
6. Benzoat untuk pengawetan Minuman,
Makanan menimbulkan pembesaran ginjal
dan hati, menurunkan berat badan.
Lanjutan…

7. Sulfit untuk Makanan Kalengan menim


-bulkan menurunkan daya guna protein
dan Lemak.
8. Pewarna Merah/Amaranth untuk
Makanan, Minuman menimbulkan
kanker.