Anda di halaman 1dari 33

Food Borne Diseases

Ns. Nur Falah Setyawati, S.Kep., MPH


• Banyak orang mengalami Foodborne
Disease tanpa mengetahui apa yang
membuat mereka merasa sakit.
• Apabila sesuatu yang Anda makan ataupun
minum membuat Anda sakit, ini disebut
“penyakit bawaan makanan (foodborne
disease).”
• Penyakit bawaan makanan biasa disebut
“keracunan makanan,” namun karena lebih
banyak penyakit bawaan makanan
disebabkan oleh infeksi daripada racun,
istilah ini telah diubah.
Peranan makanan sebagai perantara penyebaran
penyakit dan keracunan makanan, antara lain:

• agent (penyebab),

• vehichel (pembawa)

• dan sebagai media


Sebagai Agent :
• Contoh tumbuhan maupun binatang yang secara alamiah telah
mengandung zat beracun.
• Agen penyakit infeksi banyak berasal dari binatang dan menularkan
kepada manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisa
dengan cara yang lain
Sebagai Vehicle:
• Sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti bahan kimia atau
parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga
mikroorganisme yang patogen serta bahan radioaktif.
• Makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat yang
membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya
• mengandung zat yang membahayakan kesehatan
Sebagai Media:
• Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan
dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang
sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius.
• Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan penyakit
yang dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin
dan melalui saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit
mencemari makanan karena terjadi kontak atau
bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman
penyakit.
• Penyakit bawaan pangan merupakan akibat mengkonsumsi pangan
dan air yang terkontaminasi oleh sel bakteri patogen yang hidup
atau bahan pangan yangmengandung toksin.
• Berdasarkan model sakitnya, penyakit bawaan pangan (Microbial
foodborne diseases = FBD) dapat dikelompokkan menjadi 3, yaitu:
Intoksikasi atau keracunan, infeksi, dan toksikoinfeksi.
Intoksikasi/Keracunan :
• Intoksikasi pangan adalah gangguan akibat
mengkonsumsi toksin dari bakteri yang
telah terbentuk dalam makanan.
Infeksi Pangan
• disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui
makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat
reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil
metabolismenya (mengkonsumsi makanan yang tidak
higienis baik oleh unsur fisika, kimia
maupun mikroba).
Organisme penyebab penyakit:
A. Bakteri
Infeksi pangan dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok:
(1) infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut,
misalnya, patogen penyebab tuberkolosis (Mycobacterium bovis dan M.
tubercolosis), brucellosis (Brucela aortus, b. melitensis), dipteri (Corynebacterium
diptheriae), disentri oleh Campylobacter, demam tifus, kolera , hepatitis, dan lain-
lain; dan
(2) infeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan
patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi
pengkomsumsi makanan tersebut; infeksi ini mencakup Salmonela spp, Listeria, V.
parahaemolyticus, dan Escherichia coli enteropatogenik.
The most common causes
• Bacteria
– Campylobacter
– Salmonella

– Enterohemorrhagic E. coli
Campylobacter
• Bacterial pathogen that causes fever,
diarrhea, and abdominal cramps
• The most commonly identified
bacterial cause of diarrheal illness in
the world
• Live in the intestines of healthy birds
• Most raw poultry meat has
Campylobacter
• Most common source:
– undercooked chicken
– other food contaminated with juices
dripping from raw chicken
Salmonella
• Intestines of birds, reptiles and
mammals
• Can spread to humans via a variety
of different foods of animal origin
• Salmonellosis  fever, diarrhea and
abdominal cramps
• In persons with poor underlying
health or immunocompromized
may invade bloodstream life-
threatening infections
Escherichia coli
• E. coli  reservoir in cattle and other
similar animals
• Consumption of food or water
contaminated with microscopic amounts
of cow feces
• The illness is often severe  bloody
diarrhea and painful abdominal cramps,
without much fever
• Hemolytic uremic syndrome (HUS) in 3-
5% cases several weeks after initial
symptoms
JENIS MIKROBA, PANGAN DICEMARI, SUMBER KONTAMINAN DAN
GEJALA DITIMBULKAN
JENISMIKROBA BAHAN PANGAN SUMBER KONTAMINAN GEJALA

Daging & produknya, telor, Manusia, ternak, unggas, Sakit perut, diare, demam &
Salmonella ikan, ayam, es krim & telurnya, tikus, lalat, muntah setelah 12 – 36 jam,
cokelat, susu, susu segar kecoa, isi perut hewan sakit kepala, demam,
tipus/paratipus

Pangan kaleng dengan Proses pengalengan yg Gangguan pencernaan akut,


Closteridium kemasan rendah; daging, tidak tepat mual, muntah, diare, mabuk, sulit
botulinum ikan, jagung manis, bit, menelan. Dalam waktu 12 jam
asparagus, bayam, ikan system syaraf terganggu dg gejala
asap sulit nafas, sulit bicara dan
menelan. Kematian dapat terjadi
dalam waktu 3 – 6 hari
Tumbuh dengan cepat pada pangan yg Pangan mentah, tanah, kotoran Sakit perut dan diare 8 – 24
Clostridium mengalami pendinginan lambat dan pangan hewan jam setelah terinfeksi &
perfrigens yg didiamkan pd suhu ruang dalam waktu berakhir dalam waktu < 1 hari
lama : daging, pasta ikan, daging ayam
dingin

Vibrio Hasil laut, kerang, kepiting, udang Air laut, peralatan, kotoran Sakit perut, diare yg
mengandung darah, mual
parahaemolitic muntah, demam ringan, dingin,
sakit kepala. Gejala 2 – 48 jam
Air, ikan dan pangan hasil laut Air Menyebabkan wabah kolera.
Vibrio Gejala diare dan muntah

Staphylococcus Daging & produknya, unggas, ikan, susu, Manusia atau hewan melalui Banyak mengeluarkan ludah,
saus krim, salad, pudding bila pendinginan hidung, tenggorokan, kulit dan mual, muntah, jkejang otot,
aureus tidak cukup luka berkeringat dingin. Lemas,
nafas pendek, suhu bahwah
normal
Air es, ess krim, kentang, ikan tuna, Air tercemar kotoran Kejang perut, diare bercampur
Shigella udang, kalkun salad, macaroni, cider darah & dinding usus & demam
sampai 40 C
Tipe invasif :
Infeksi Escherichia coli 8-24 jam, rata-rata 11 jam; Tipe invasif: Panas dingin, sakit
enteropatogenik kepala, kram usus, diare berair seperti shigellosis;
Tipe enterksigenik :
8-44jam, rata-rata 26 jam
diare, muntah-muntah, dehidrasi, shock
Pusing, kram usus, diare berair, beberapa muntah-muntah.
Bacillus cereus Waktu inkubasi: 8-16 jam atau
1,5 - 5 jam

Yersiniosis (Yersi-nia pseudotu - Kram usus,panas dingin,diare berair sering kali berdarah dan
berculosis,Y. enterocolitica) berlendir, sakit kepala, pusing, dehidrasi.
Waktu inkubasi: 1-7 hari, biasanya kurang dari 4 hari
Organisme penyebab penyakit:
B. Kapang
Kapang menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan:
(1) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis
(2) keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari
fungi atau mikotoksikosis.
• Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis
tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis,
rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.
• Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin.
JENIS KAPANG, GEJALA DITIMBULKAN DAN PANGAN DICEMARI
Organisme penyebab penyakit:
C. Virus
• Bbrp virus menyebabkan ggn. pencernaan & ciri-cirinya mirip dg gejala klinis yg
ditimbulkan bakteri.
• Sebagian virus dpt menginfeksi tanpa adanya simptom sampai virus tersebut
menyerang jaringan sel yang lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah.
• Transmisi virus yg menyebabkan ggn. pencernaan dpt melalui aerosol atau kontak
langsung dgn orang yang terinfeksi.
• Enterovirus diketahui menyebar melalui rute fekal-oral, sedangkan virus polio
(menyebabkan ggn pencernaan, demam & kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-
oral, sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung & transfusi darah.
• Rotavirus merupakan virus yang secara sporadis dapat menyebabkan diare akut,
demam & sering kali muntah-muntah. Virus ini telah dilaporkan dapat menyebar
melalui air.
Calicivirus (Norwalk-like virus)
• Extremely common cause of foodborne illness
• Rarely diagnosed  lab test is not widely available
• Acute gastrointestinal illness, usually with more vomiting than diarrhea,
resolves within two days
• Spread primarily from one infected person to another.
• Kitchen workers can contaminate a salad or sandwich as they prepare it,
if they have the virus on their hands.
• Infected fishermen have contaminated oysters as they harvested them
Makanan-makanan yang dapat terinfeksi oleh Virus, Protozoa
dan Parasit serta pencegahannya
Organisme Pangan yang dapat Waktu Gejala penyakit Pencegahan
terinfeksi inkubasi
Susu, makanan olahan 5-35 hari Demam, muntah-muntah, sakit Kebersihan individu;
Poliomyelitis kepala, nyeri otot dan lumpuh kecukupan panas ma-
kanan olahan; desinfeksi
air; pencegahan kontak
makanan dengan lalat
Susu, kerang dan salad 10-50 hari, Kulit kuning, kehilangan nafsu Pemasakan kerang-
Virus rata-rata 25 makan, gangguan pencernaan kerangan, kecukupan
hepatitis hari panas makanan olahan,
susu, perebusan air atau
desinfeksi air, kebersihan
individu
Entamoeba Air yang terkontaminasi Beberapa Diare Perlindungan suplai
limbah,makan- makanan hari sampai 4 air,sanitasi selama
Histolytica basah yang minggu pengolahan, jamban yang
(disentri amoeba) terkontaminasi feses memadai
Organisme Pangan yang dapat Waktu Gejala penyakit Pencegahan
terinfeksi inkubasi
Daging sapi mentah atau Beberapa Sakit perut bagian bawah, Penyembelihan sapi dan
Taenia saginata setengah matang yang minggu perasaan lapar, lelah penyediaan daging sapi
(cacing pita) mengandung larva Di bawah pengawasan dinas
kesehatan, daging dimasak
matang

Diphyllobothrium Ikan mentah atau 2-6 minggu Gejala awal tidak ada, Ikan dimasak matang, hindari
setengah matang yang tetapi penderita lanjut konsumsi ikan asap mentah
latum mengandung larva Mengalami anemia
(cacing pita)
ALERGEN
• Makanan dapat menjadi bahaya bagi seseorang yang alergi atau
sensitif terhadap itu.
• Makanan penyebab alergi disebut ALERGEN.
• Reaksi alergi terhadap makanan dapat menyebabkan gejala-gejala
berikut ini:
a. Gejala pencernaan seperti muntah, diare, mual dan pembengkakan.
b. Gejala pernapasan seperti batuk, bersin, sesak di dada, kesulitan
bernapas karena pembengkakan pada tenggorokan dan lidah, atau
hidung beringus atau tersumbat.
c. Reaksi kulit seperti eksim atau gatal-gatal.
PENCEGAHAN FOODBORNE DISEASE
1. Cuci bahan pangan hingga bersih.

2. Masak bahan pangan pada suhu yg tepat.


PENCEGAHAN FOODBORNE DISEASE
3. Pisahkan setiap bahan pangan.

4. Menu makanan yg mengandung alergen dibuat daftar.


Bahan Menu Menu Menu Menu Menu Menu
Item #1 Item #2 Item #3 Item #4 Item #5 Item #6
Telur ✓ ✓ ✓
Susu/Produk susu ✓ ✓
Seafood ✓ ✓ ✓
Kedelai
Kacang-kacangan ✓ ✓ ✓
Gandum ✓ ✓
Pollen food allergy ✓ ✓ ✓
PENCEGAHAN FOODBORNE DISEASE
5. Periksa komposisi bahan pangan dan
tanggal kadaluarsa.

6. Periksa perubahan fisik pada makanan.