5.

PRE – REQUISITE PROGRAM (GMP/SSOP)

PROGRAM PERSYARATAN DASAR

5.1. Good Manufacturing Practice For Frozen Shrimp

Cara Pengolahan Udang Beku yang Baik

FAKTOR YANG
BAGAIMANA
MEMPENGARUHI TINDAKAN REKAMAN/CATAT
TAHAPAN REFERENSI PROSEDUR PENETAPAN MELAKUKAN
KUALITAS KOREKSI AN
PEMANTAUAN
PRODUK
1. Penerimaan - PER.01/MEN/2007 - Penyalahgunaan  Bahan baku udang ditangani dengan hati-hati -Mengukur dengan -diterima Catat Penerimaan
bahan baku Bab Va suhu dalam peralatan yang sanniter untuk mencegah temometer -dipisah
- PER.02/MEN/2007 - Penanganan yang kontaminasi. -Cek dengan sensori
Bab IVb salah  Temperatur bahan baku maksimal adalah 3 0C.
- EC No. 853/2004 Pengecekan menggunakan termometer.
V  Bahan baku udang diterima dalam bentuk bersih
dalam bentuk udang mentah kupas.
 Setiap penerimaan bahan baku diambil sampel
untuk mengecek kesegaran (tekstur, bau dan warna)
2. Penimbangan -PER.01/MEN/2007 - Penyalahgunaan  Penimbangan dilakukan bertujuan untuk - Cek skala - Cek skala dan - Catat kebersihan
Bab Vb suhu mengetahui persentase daging yang digunakan serta kalibrasi ulang peralatan dan
- Kontaminasi mengetahui berat kotor kesehatan
biologis  Penimbnagan dilakukan dengan benar dan karyawan.
akurat
 Skala penimbangan harus dicek dan dikalibrasi.
3. Thawing -PER.01/MEN/2007 - Penanganan yang  Bahan baku udang di thawing dengan air -pengecekan secara visual -diterima -pengecekan kualitas
Bab Vb salah mengalir. air dan karakeristik
- Kontaminasi air  Pastikan udang masih didalam plastik yang rapat, fisik bahan baku
agar menghindari bahan dari kontaminasi bakteri.
 Batas maksimal thawing dengan metode ini
adalah 4 jam.

REGULATORY VALIDATION
VALIDASI FORMAL

Date :
Signature :
1. 2.
4. Pembuangan - PER.01/MEN/2007 -Temperature suhu  Pembuangan usus dilakukan dengan cara - Pengukuran dengan - penambahan es - catat proses
usus Bab Ve -kontaminasi air manual. thermometer - cek kebersihan temperatur suhu
-EC No. 853/2004  Limbah usus udang harus disingkirkan secepat - cek secara visual karyawan. - catat kesehatan dan
IV mungkin dari meja dan dibuang dalam wadah khusus kebersihan
yang tertutup. karyawan
 Temperatur udang dipertahankan pada suhu 3-
o
C.
5. Pencucian - Peraturan - penyalahgunaan  Pencucican dilakukan 3 kali -Pengukuran dengan - Penambahan es - Catat proses
pemerintah suhu  Air yang digunakan adalah air bersih yang termometer - Cek kebersihan temperatur suhu
RI/No.23/MENKE memenuhi standar air bersih. karyawan - catat kesehatan dan
S/SK/1978  Suhu air pencucian dipertahankan pada kebersihan
- US FDA temperatur maksimal 3oC. karyawan.

6. Penggilingan - Peraturan - Kontaminasi  Penggilingan dilakukan bertujuan agar daging - Cek secara visual - Kalibrasi ulang - Catat pemeriksaan
daging Pemerintah - Kesalahan manusia menjadi ukuran yang sempurna sehingga mudah untuk - Cek kesehatan peralatan dan
RI/No.23/MENKE diproses. dan kebersihan kesehatan
S/SK/1978  Mesin dan peralatan yang digunakan harus dalam karyawan karyawan
- US FDA keadaan baik dan bersih.
7. Pencampuran PER.01/MEN/2007 - Temperatur  Menyiapkan bahan-bahan serta bumbu adonan - Cek suhu pencampuran - Proses ulang - Catat pemeriksaan
bumbu Bab Va,c - Kontaminasi biologi dimsum ( udang, kulit lumpia, bawang putih, putih telur, peralatan dan
-EC No. 853/2004 - Kesalahan dalam merica, garam, micin, wortel, kecap manis,sambal) kesehatan
IV penanganan  Pencampuran daging yang telah digiling dengan karyawan
bumbu adonan - Catat komposisi
 Lakuakan segera setelah pencampuran, agar bahan adonan.
tidak ada kenaikan suhu produk yang signifikan.
 Peralatan yang digunakan harus bersih.
8. Pencetakan - Peraturan - Kesalahan manusia  Pencetakan dilakukan secara manual, sesuai - Kontrol waktu dan suhu - Ukur ulang - Catat pemeriksaan
pemerintah - Kontaminasi silang dengan ukuran yang diinginkan sesuai kebutuhan. - Kalibrasi ulang peralatan dan
RI/No.23/MENKE  Peralatan penunjang yang digunakan harus baik kesehatan
S/SK/1978 dan bersih. karyawan
- US FDA

REGULATORY VALIDATION
VALIDASI FORMAL

Date :
Signature :
1. 2.
9. Pengukusan - Peraturan - Kontaminasi  Dimsum yang sudah di cetak dikukus dengan api sedang - Kontrol waktu dan suhu - Proses ulang - Catat suhu dan
pemerintah biologis dengan suhu > 75oC. Sesuai dengan waktu yang - Cek secara visual - Cek kesehatan waktu yang
RI/No.23/MENKE - Kesalahan manusia digunalan karyawan digunakan dan
S/SK/1978 - Temperatur yang Bahaya yang mungkin terjadi adalah kontaminasi pemeriksaan
- US FDA salah biologis kesehatan
 Monitor waktu dan suhu yang digunakan karyawan.
 Kukus dengan air yang mendidih sampai dimsum
matang sempurna.
10.Pendinginan - Peraturan - Kontaminasi silang  Prosese pendinginan bertujuan untuk - Kontrol waktu dan suhu - Kalibrasi ulang - Catat waktu dan
pemerintah - Kesalahan manusia menurunkan suhu setelah pemasakan agar pada saat - Cek secara visual - Pendinginan suhu pendinginan
RI/No.23/MENKE pengemasan tidak terjadi pengembunan pada kemasan ulang - Catat kesehatan dan
S/SK/1978 serta kontaminasi zak kimia pada kemasan. kebersihan
- US FDA  Waktu pendinginan kurang lebih 15 menit. karyawan

11. Pengemasan - Peraturan - Kontaminasi  Pengemasan harus dilaukan dengan baik dan -Cek secara visual -Pengemasan -Catat pengemasan
dan pelabelan pemerintah biologis cepat ulang dan pelabelan
RI/No.23/MENKE - Kesalahan manusia  Setiap dimsum di kemas dengan plastik mika
S/SK/1978 - Temperature yang  Plastik mika harus dalam keadan baik dan bersih.
- US FDA salah  Label harus jelas dan mudah dibaca.
- PER.01/MEN/200  Pelabelan dilakukan sesuai dengan jenis produk.
7 Ba Vd Label berisi informasi tentang bahan baku , nama
- EC No.853/2004 perusahaan, kode produksi, nama produk, dan berat
IV produk.
12.Pemasaran -PER.01/MEN/2007 - Kontaminasi  Pemasaran dilakukan dengan cepat dan tepat - Control waktu - Kalibrasi - Catat pemasaran
Bab Vc biologis bertujuan agar produk sampai di tangan konsumen dan proses
-EC No. 853/2004 - Kesalahan manusia dalam keadaan baik dan layak. pendistribusian
IV

REGULATORY VALIDATION
VALIDASI FORMAL

Date :
Signature :
1. 2.
5.2. Sanitation standard Operating Procedure (SSOP)
Prosedur operasi Standar sanitasi

ITEMS
PROCEDURE
Sanitasi peralatan (meja,  Hanya peralatan bersih dan saniter yang boleh digunakan untuk penanganan dan
keranjang, pan, boks, pengolahan ikan.
baskom , stainless stick)  Peralatan dibersihkan dengan pembersih yang tidak berbahya untuk makanan dan dicuci
dengan menggunakan air bersih yang mengandung 5%. alconios SF 20
 Gunakan air bertekanan.
 Pencucian dengan penyemprotan air bertekanan dilakukan sebelum berlangsungnya
proses, selama proses, sebelum istirahat dan saat berakhirnya proses.
 Kondidi tersebut dicek oleh bagian sanitasi dan dicatat menggunakan form 1 (Catatan
Audit Sanitasi) kemudian dicek dan disahkan oleh QC.
Sanitasi lantai,dinding  Kondisi lantai dan dinding harus terjaga kebersihannya.
dan cold storage  Dinding dan lantai dibersihkan memakai pembersih yang tidak berbahaya bagi makanan,
disikat dan disemprot air bersih bertekanan.
 Pembersihan dilakukan sebelum dan setelah proses. Selama proses berlangsung, lantai
sesekali disemprot dengan air bersih bertekanan.
 Cold storage dibersihkan paling sedikit sebulan sekali dan tetap dijaga kebersihannya.
 Kondidi tersebut dicek oleh bagian sanitasi dan dicatat menggunakan form 1 (Catatan
Audit Sanitasi) kemudian dicek dan disahkan oleh QC.

Perlengkapan Kerja  Semua karyawan proses harus memakai seragam kerja yang bersih selama berada dalam
karyawan, Sarung Tangan ruangan proses.
 Sarung tangan harus berada dalam kondisi bersih sebelum digunakan.
 Karyawan tidak diperkenankan menggunakan seragam kerja di luar ruang proses.
 Seragam kerja dicuci secara reguler.
 Sarung tangan Segera dicuci bila terjatuh ke lantai
 Kondisi tersebut dicek oleh petugas yang ditunjuk menggunakan form 2. (Catatan
Perlengkapan Kerja dan Kesehatan Karyawan) kemudian dicek dan disahkan oleh QC.
Pencucian tangan dan  Tempat pencucian tangan dan kaki harus tersedia di semua pintu masuk ke ruang proses.
kaki  Pencucian tangan menggunakan sabun yang tidak berbahaya bagi makanan..
 Pencucian kaki menggunakan air yang bersih yang mengandung Chlor 100 Ppm.

REGULATORY VALIDATION
VALIDASI FORMAL

Date :
Signature :
1. 2.
  Sarung tangan dicuci dengan air bersih yang mengandung alconios SF 20 5%..
 Kondidi tersebut dicek oleh bagian sanitasi dan dicatat menggunakan form 1 (Catatan
Audit Sanitasi) kemudian dicek dan disahkan oleh QC.
Personal higenis  Karyawan baru harus mempunyai catatan medis yang menyatakan bebas dari penyakit
infeksi.
 Karyawan yang sakit tidak boleh melakukan penanganan terhadap produk.
 Karyawan tidak boleh meludah dan makan serta minum dalam ruangan.
 Karyawan tidak boleh memakai perhiasan saat menangani produk.
 Kondisi tersebut dicek oleh petugas yang ditunjuk menggunakan form 2. (Catatan
Perlengkapan Kerja dan Kesehatan Karyawan) kemudian dicek dan disahkan oleh QC.
 Toilet terjaga kebersihannya dan dalam kondisi baik.
Toilet  Dilengkapi dengan fasilitas untuk sanitasi (tempat cuci tangan, sabun, tissue
disposable, bak cuci kaki).
 Seksi sanitasi dan higiene bertanggung jawab dalam pembersihan dan pengadaan
fasilitas toilet.
 Kondisi tersebut dicek oleh bagian sanitasi dan dicatat menggunakan form 1 (Catatan
Audit Sanitasi) kemudian dicek dan disahkan oleh QC.
Limbah (cair dan padat)  Treatment terhadap limbah cair dilakukan agar memenuhi spesifikasi limbah buangan
yang aman bagi lingkungan.
 Penyediaan beberapa tempat penampungan limbah padat sementara untuk mencegah
kontaminasi terhadap produk.
 Semua tempat limbah dilengkapi dengan tutup.
Suplai air dan es  Suplai air dan es harus memenuhi standar yang sesuai dengan standar untuk air minum. .
 Air tanah yang digunakan harus melalui treatment sebelum digunakan.
 Tidak ada kontaminasi antara air bersih dan air kotor.
 Kualitas air dan es dicek setiap 3 bulan dan hasilnya didokumtasikan dengan baik.
Kontrol Serangga  Tidak ada serangga dalam ruangan proses.
 Tidak ada lubang untuk masuknya serangga ke dalam ruang proses.
 Penyediaan tirai plastik pada setiap pintu masuk ke ruang proses.
 Tersedianya lampu perangkap serangga dalam ruang proses.
 Pintu masuk ke ruang proses tetap dalam keadaan tertutup.
 Tidak terdapat genangan air dalam ruang proses.
 Bagian sanitasi mengecek kondisi ini dengan memakai form 1 (Catatan Audit Sanitasi)
kemudian dicek dan disahkan oleh QC.
Bahan kimia  Bahan kimia beracun disimpan dalam wadah yang baik.
 Bahan kimia harus disimpan dalam ruangan khusus, dan hanya orang yang

REGULATORY VALIDATION
VALIDASI FORMAL

Date :
Signature :
1. 2.
 berkepentingan yang boleh masuk.
Desain Unit Pengolahan  Unit pengolahan memilki lay out yang dapat mencegah kontaminasi silang.
dan lay out  Unit pengolahan hanya boleh dimasuki oleh karyawan proses dan orang yang memiliki
otoritas.
 Unit pengolahan harus senantiasa bersih dan saniter.
 Apabila ada modifikasi lay out harus dikonsultasi dengan QC.
Ventilasi  Ventilasi dan exchange fan tersedia dalam ruang proses.
 Tersedia ventilasi yang cukup dan dilengkapi dengan exhaust fan dalam ruang
pengolahan.

5.2.1. SSOP Planning

REGULATORY VALIDATION
VALIDASI FORMAL

Date :
Signature :
1. 2.
 Rencana SSOP

SSOP Membuat
PERSYARATAN UNTUK MEMATUHI Pemantauan Terencana Rencana Tindakan Korektif
catatan
Apakah
standar Akankah
Apakah catatan
yang Dapat Memonitor tindakan
meliputi hasil
dipersyaratk Memastikan korektif
Standar / Regulasi atau pemantauan,
an cukup Kegiatan Pemantauan pemenuhan Tindakan korektif membawa
Referensi lainnya standar dan
untuk Persyaratan? proses kembali
tindakan korektif?
menjamin Ya/Tidak terkendali?
Ya/Tidak
keamanan Ya/Tidak
makanan
1. Air dan es -KEP.01/MEN/2007 Ya -Pengecekan lampu UV Ya Ya -Catat semua
ch5.c1A -Sampling dan pengujian  Tindakan akan diambil jika air kegiatan sampling,
-EU Decesion 98/83 mikrobiologi terkontaminasi produksi testing dan semua
-EU Reg. 852/2004 Annex dihentikan jika air terkontaminasi, tindakan untuk 2
II ch VIII cari sumber dari penyebab tahun.
-EU Reg 853/2004 Art 3 kontaminasi. -Record hygiene
and Annex III section VIII  Kualitas air dan es dicek setiap 3 harian
ch IIIA bulan dan hasilnya
didokumtasikan dengan baik.

2. KEP.01/MEN/2007 chV Ya -Memisahkan bahan Ya  Hentikan semua kegiatan hingga Ya Semua diamati dan
Kontaminasi B1b, B3 baku dan kegiatan area atau peralatan bersih dan ditindaklanjuti. catat
silang -EU Reg. 852/2004 Annex produksi desinfeksi kontrol sanitasi
II ch II and IX -Membersihkan area  Selanjutnya training personal harian
penanganan produk,
higienis pekerja,
penanganan yang cepat,
kontaminasi dalam
pabrik.
-Monitoring harus
dilakukan secara kontinu
oleh semua pengawas
disemua bagian.

REGULATORY VALIDATION
VALIDASI FORMAL

Date :
Signature :
1. 2.
3. Bahan KEP.01/MEN/2007 ch5. Ya - Bersihkan kontak Ya Ya
kimia, B6,B7,Cid,Cie B8 surfaces produk,  Ulangi kegiatan operasional - Semua diamati dan
pembersih -EU Reg. 852/2004 Annex konsentrasi yang tepat diambil tindakan.
dan saniter II ch II and V untuk penggunaan bahan Catat control sanitasi
pembersih dan harian.
desinfektan. Bersihkan
area produksi waktu
kontak selama dilakukan
sanitasi bahan kimia.
-Inspeksi secara visual
untuk bau lapisan
permukaan.

4. Peralatan KEP.01/MEN/2007 chV Ya -Pengecekan kebersihan Ya Ya -Catat dalam form

dan pakaian B13, B14,B12 fasilitas harian dalam  Perbaikan secepat mungkin jika Hygiene harian
kerja -EU Reg. 852/2004 Annex kondisi baik. Kemudian fasilitas tidak berfungsi. termasuk membuat
II ch VII cek penggunaan pengamatan dan
konsentrasi bahan mengambil tindakan
desinfeksi dan dicek
lebih dari satu kali oleh
supervisor QC.

5. Toilet KEP.01/MEN/2007 chV B9, Ya Ya  Perbaiki sistem Ya

daan tempat B14,C1e, C1f -Pengamatan secara -Laporan hygiene
cuci tangan -EU Reg. 852/2004 Annex visual harian
II ch IX -Inspeksi peralatan dan
prosedur manajement
limbah.

6. KEP.01/MEN/2007 chV Ya Ya Ya -Lakukan semua

Pengendalia B11 -Pengamatan secara  Perbaikan secepatnya terhadap tindakan dan
n pest -EU Reg. 852/2004 Annex visual kisi2 yang rusak dan pemidahan pengamatan.
II ch IX -Inspeksi keberadaan area perangkap hewan
binatang pengganggu penggangu.
pengaturan system
pencegah masuknya

REGULATORY VALIDATION
VALIDASI FORMAL

Date :
Signature :
1. 2.
 pengerat(kisi2 pada
jendela dll) serta
pemasangan perangkap
pengerat.

7. Syarat -KEP.01/MEN/2007 chV Ya - Cek kondisi label
label dan B10 kemasan bahan kimia
penyimpana -EU Reg. 852/2004 Annex apakah instruksi dalam
n II ch IX kemasan tersebut masih
baik. Pengamatan
dilakukan secara visual
oleh supervisor setiap
hari
Ya  Bahan Beracun tanpa informasi Ya -Catatan control
label yang jelas dikembalikan. hygiene harian
 Penempatan bahan beracun yang
salah harus dipindahkan ketempat
yang tepat dan ditangani oleh
karyawan yang terlatih agar tidak
terjadi kesalahan tempat
penyimpanan

8. kesehatan KEP.01/MEN/2007 chV D1, Ya - Supervisor mengecek Ya  Pekerja yang terlihat beresiko Ya - Catatan control
karyawan D2, D3, D4 setiap hari karawan potensial memiliki penyakit tidak hygiene harian
-EU Reg. 852/2004 Annex yang luka atau sakit diijinkan kontak dengan produk.
II ch X

REGULATORY VALIDATION
VALIDASI FORMAL

Date :
Signature :
1. 2.