YOGHURT dari SUSU KEDELAI

Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah
berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai
karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya
asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.
seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga bisa dibuat menjadi yogurt susu kedelai yang dinamakan soyghurt. Proses
pembuatan soyghurt dan biakan murni starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt.
Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam
susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dan susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan
oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energy maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter.
Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung diinokulasi (ditambah) dengan starter dab diinkubasi selama 4
jam pada suhu 45o c, tidak terbentuk soyghurt.
Fermentasi dilakukan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus dimana
kedua mikroba ini akan bekerja secara simbiosis. Pada awalnya Strptococcus thermophyllus tumbuh lebih cepat
dibandingkan Lactobacillus bulgaris. Setelah kondisi menjadi asam akibat penurunan pH, pertumbuhan Lactobacillus
bulgaris terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi menyerupai pudding
yang berfungsi sebagai pengawet. Perlu diketahui,ada dua macam yoghurt dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba
masih hidup, dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok teh
yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu.
Cara pembuatan
1. Disiapkan 1 liter susu kedelai murni (belum ditambahkan gula dan essence).
2. Direbus pada 70 ºC selama 15-30 menit, tambahkan 50 gr gula pasir dan 50 gr susu skim sambil diaduk agar tidak
gosong.
3. Didinginkan sampai suhu 45 ºC, ditambahkan sedikit essence dan 10 ml gelatin. Gelatin yang ditambahkan perlu
disterilkan pada 121 ºC selama 10 menit.
4. Disiapkan starter campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus. Susu kedelai dengan suhu 45
ºC diinokulasikan secara aseptis dengan starter kemudian dicampur sampai merata.
5. Diperam. Suhu yang baik untuk pemeraman yoghurt adalah 45 ºC selama 4 jam, namun jika terpaksa pemeraman
dapat dilakukan pada suhu kamar selama 12 jam. Inkubasi dihentikan bila sudah terlihat adanya pengentalan susu
yang menggumpal secara pelan-pelan membentuk yoghurt.
6. Yoghurt yang dihasilkan dapat dikonsumsi. Apabil disimpan pada suhu 4 ºC yoghurt akan bertahan hingga 14 – 19
hari, sedangkan apabila disimpan pada suhu kamar yoghurt hanya memiliki daya simpan kirang dari
KELOMPOK VIII A