Laporan Praktikum Ke-4 Tanggal : November 2016

MK Biokimia Gizi

EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN SECARA BIOLOGI

(Biological Value Evaluation of Protein)

Oleh :
Kelompok 9

Yessi Crosita I161160031

Zenderi Wardani I161160041
Apriningsih I161160061
Syahbuddin I161160071
Nurintania Sofianita I161160081

Koordinator Mata Kuliah

Dr. Rimbawan

PROGRAM PASCASARJANA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
 EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN SECARA BIOLOGI
(Biological Value Evaluation of Protein)

Yessi Crosita, Zenderi W, Apriningsih, Syahbuddin, Nur Intania Sofianita

Program Studi S3 Ilmu Gizi Manusia – Fakultas Ekologi Manusia
Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia

Abstract
Keyword :

Abstrak
Kata kunci :

PENDAHULUAN terganggu apabila biokatalis yang berperan

di dalamnya mengalami kerusakan
Protein adalah salah satu bio-
(Winarno FG. 2002).
makromolekul yang penting perananya
Nilai gizi protein dapat diartikan
dalam makhluk hidup. Fungsi dari protein
sebagai kemampuan suatu protein untuk
itu sendiri secara garis besar dapat dibagi
dapat dimanfaatkan oleh tubuh sebagai
kedalam dua kelompok besar, yaitu
sumber nitrogen untuk sintesis protein
sebagai bahan struktural dan sebagai mesin
tubuh. Terdapat dua faktor yang
yang bekerja pada tingkat molekular.
menentukan nilai gizi suatu protein, yaitu:
Apabila tulang dan kitin adalah beton,
(1) daya cerna atau nilai cernanya dan (2)
maka protein struktural adalah dinding
kandungan asam amino essensialnya.
batu-batanya. Beberapa protein struktural,
Protein yang mudah dicerna (dihidrolisis)
fibrous protein, berfungsi sebagai
oleh enzim-enzim pencernaan, serta
pelindung, sebagai keratin yang terdapat
mengandung asam-asam amino essensial
pada kulit, rambut, dan kuku. Sedangkan
yang lengkap serta dalam jumlah yang
protein struktural lain ada juga yang
seimbang, merupakan protein yang
berfungsi sebagai perekat, seperti kolagen
bernilai gizi tinggi.
(Katili, AS. 2009).
Umumnya protein hewani (daging,
Protein dapat memerankan fungsi
ikan, susu, telur) merupakan protein yang
sebagai bahan struktural karena seperti
bernilai gizi tinggi, kecuali gelatin. Protein
halnya polimer lain, protein memiliki
nabati umumnya daya cernanya lebih
rantai yang panjang dan juga dapat
rendah dan kekurangan salah satu (sering
mengalami cross-linking dan lain-lain.
juga kekurangan dua macam) asam amino
Selain itu protein juga dapat berperan
essensia. Sebagai contoh, protein serealia
sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi
(beras, terigu) kekurangan asam amino
kimia dalam sistem makhluk hidup.
lisin, sedangkan protein kacang-kacangan
Makromolekul ini mengendalikan jalur
(kedelai) kekurangan asam amino belerang
dan waktu metabolisme yang kompleks
untuk menjaga kelangsungan hidup suatu (metionin dan sistein). Nilai gizi protein
harus dianalisis karena nilai gizi protein itu
organisma. Suatu sistem metabolisme akan

2
sangat penting untuk mengetahui
kandungan protein pada bahan pangan
Untuk mennetukan kualitas protein
suatu pangan dapat dilihat dari seberapa
banyak protein tersebut dapat dicerna dan
diserap oleh tubuh.
Teknik evaluasi nilai gizi protein
terdapat beberapa cara, tetapi pada garis
besarnya dapat digolongkan menjadi dua
macam, yaitu metode in vitro (secara
kimia, enzimatis atau mikrobiologis) dan
in vivo (secara biologis menggunakan
hewan percobaan, termasuk manusia).
Beberapa metode in vitro mengevaluasi
komposisi asam amino essensial suatu
protein (metode skor kimia), ketersediaan
(bio-avaibilitas) asam amino (metode lisin
tersedia), daya cerna suatu protein (daya
cerna protein in vitro, metode enzimatis),
serta nilai PER yang dihitung bedasarkan
nilai cerna dan komposisi asam amino
suatu protein (PER hitung, C-PER,
computed protein efficiency ratio). Nilai
gizi protein akan menentukan jumlah yang
harus dikonsumsi. Untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan protein, protein
dengan nilai gizi rendah harus dikonsumsi
dalam jumlah lebih banyak dibandingkan
dengan protein yang bernilai gizi tinggi.
Berdasarkan metodetersebut penetapan
metode secara in vivo lebih baik digunakan
karena dapat menganalisa secara langsung
ketersediaannya. Hanya butuh usaha lebih
untuk dapat mengontrol lingkungan
(Winarno FG. 2002).
Kadar protein pada bahan dan produk
pangan dapat ditentukan dengan berbagai
jenis metode analisis. Metode analisis
protein yang sering digunakan Metode
Kjeldahl yang merupakan metode penetapan
kadar prtein kasar (crude protein). Untuk
menentukan kandungan protein dalam bahan
pangan (analisis proksimat). Metode ini
didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen
total dalam contoh/sampel. Kandungan
protein dapat dihitung dengan
mengasumsikan rasio tertentu antara protein
terhadap nitrogen untuk contoh yang
dianalisis. Metdoe analisis selanjutnya
adalah Metode biuret yang bertujuan untuk
membuktikan ada tidaknya ikatan peptide
pada suatu protein.
Dengan demikian praktikum ini perlu
dilakukan mengingat protein merupakan
suatu zat gizi yang memiliki peranan penting
didalam tubuh. Ketersediaan protein di
dalam tubuh perlu diketahui untuk
mengetahui pangan yang dikonsumsi
dimanfaatkan dengan baik atau tidak.
Sehingga perlu adanya suatu evaluasi
perhitungan nilai gizi protein yang dilakukan
secara langsung yaitu dengan metode in
vivo.
METODE
Alat dan Bahan
Bahan utama yang digunakan adalah
tikus putih galur Sprague dawley (sebagai
hewan percobaan) dan ransum tikus
percobaan. Komposisi penyusun ransum
tikus terdiri dari pati jagung, campuran
mineral, campuran vitamin, minyak jagung,
margarin dan non protein serta kasein
(sebagai protein standar) dan beberapa
sampel protein uji (tepung lele, tepung
kedelai), dan berbagai pereaksi yang
digunakan untuk analisis Kjeldahl serta
analisis proksimat lainnya.
Alat utama yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah kandang
metabolic, wadah minum, botol kaca,
timbangan tikus, timbangan bahan, tissue,
alumunium foil, refrigerator, sendok,
baskom, erlenmeyer, penangas, seperangkat
peralatan untuk analisis kjeldahl dan
proksimat.
1
Prosedur percobaan Ditimbang 0,5 gram feses dimasukkan
kedalam labu destilasi
Praktikum ini mengamati variabel ↓
kualitas protein berdasarkan metode Ditambahkan setengah sudip selenium mix.
pertumbuhan (kurva pertumbuhan dan ↓
protein efficiency ratio) dan kualitas Ditambahkan H2SO4 7 ml.
↓
protein berdasarkan metode keseimbangan
Destruksi hingga warna dari feses menjadi
nitrogen (true protein digestibility). jernih dengan menggunakan api yang kecil
Kurva pertumbuhan dibuat dengan ↓
Hasil desktruksi diencerkan dengan aquades
menempatkan rataan pertambahan bobot 100 ml
badan (pada sumbu y) terhadap hari ↓
percobaan (sumbu x). Protein efficiency diambil 10 ml dan dimasukkan ke labu
ratio ditentukan berdasarkan AOAC destilasi
(1995). PER ditentukan dengan rumus : ↓
ditambahkan 3 tetes MM
↓
ditambahkan NaOH sampai setengah labu
Untuk di bawah alat :
- Masukan HBO3 20 ML
Kualitas protein diukur berdasarkan - Tambahkan 3 tetes MM
keseimbangan nitrogen yaitu diukur Gambar 1. Proses Destruksi
dengan melakukan pengumpulan feses dan
Destilasi
urin secara terpisah selama masa
pemeliharaan serta sampel hati diambil Sampel dipindahkan ke labu Kjeldhal, bilas
labu destruksi hingga bersih dengan aquades
setelah masa pemeliharaan. Akan tetapi ↓
pada praktikum ini hanya dilakukan Ditambahkan aquades hingga ¼ labu
perhitungan nilai TPD (true protein Kjedhal.
digestibility saja. Untuk menetapkan nilai ↓
TPD ini diperlukan analisis kandungan Ditambahkan MMB 3 tetes
↓
nitrogen dari feses tikus percobaan dengan Ditambahkan NaOH
menggunakan metode Kjeldahl (AOAC ↓
1995). Rumus perhitungan: Dibilas dengan aquades
↓
Didestilat ± 75 ml
↓
Erlenmeyer diisi 20 ml asam borat
↓
Diteteskan 2-3 MM
Adapun tahap metode Kjeldahl ↓
Di titrasi dengan HCL
dilakukan degan tahapan sebagai berikut:
Gambar 2. Proses Destilasi

Destruksi
Titrasi
Sampel uji (feces) dikeringkan dengan
dioven dan di tumbuk hingga halus. Urin Erlenmeyer diletakkan dibawah buret untuk
dicampur. dilakukan titrasi
↓ ↓

2
 diteteskan sedikit demi sedikit larutan titran protein dalam suatu bahan pangan dalam
↓ memenuhi kebutuhan tubuh, seperti untuk
titrasi dikatakan selesai jika telah terbentuk pertumbuhan dan fungsi tubuh lain
warna ungu untuk pertama kali dan warna (Milward et al. 2008).
telah permanen Daya cerna protein adalah jumlah
Gambar 3. Prosedur titrasi analisis protein fraksi nitrogen dari bahan pangan yang
120 dapat diserap oleh tubuh. Tidak semua
protein dapat dihidrolisis oleh enzim
HASIL DAN PEMBAHASAN pencernaan menjadi asam-asam amino.
100
Daya cerna protein menentukan
Hasil ketersediaan asam amino secara biologis.
80 Pertambahan bobot badan tikus Daya cerna ini berarti kemampuan suatu
Berat Badan (gram)

percobaan menunjukkan pengaruh protein untuk dihidrolisis menjadi asam-

pemanfaatan ransum untuk pertumbuhan
60
asam amino oleh enzim-enzim protease
tubuh. Hasil pengamatan pertambahan (Muchtadi et al. 1992). Pengukuran
kualitas protein dengan metode
bobot badan tikus percobaan disajikan
40 keseimbangan nitrogen dapat dilakukan
pada Gambar 4. Setiap kelompok tikus dengan parameter true protein digestibility
percobaan memiliki profil pertumbuhan
20 (TPD), biological value (BV), serta net
Kasein
bobot badan yang khas. Tepung Lele protein utilization (NPU).
Tepung Kedelai Minyak Kelapa
Margarin Non Protein Kelompok tikus percobaan ransum
0
1 3 5 7 9 10
tepung lele memiliki kurva pertumbuhan
Waktu penimbangan (hari) yang paling tinggi. Hal ini dimungkinkan
karena mutu protein dari tepung lele yang
mempunyai kualitas yang baik karena
Gambar 4. Kurva pertumbuhan tiap
berasal dari sumber hewani selain itu bila
kelompok tikus
dilihat nilai PERnya tepung lele memiliki
Total protein konsumsi, Nilai PER nilai PER tertinggi dibandingkan ransum
dan TPD untuk masing-masing kelompok yang lain. Angka PER merupakan
perlakuan dapat dilihat pada tabel 1. indikator growth promoting effect suatu
Berdasarkan hasil ini terlihat bahwa protein, namun juga dapat dipakai untuk
penilaian daya suplementasi suatu
terdapat perbedaan nilai PER dan TPD
protein/suatu asam amino terhadap protein
antara kelompok tikus perlakuan tepung lain.
lele dengan kelompok tikus perlakuan Nilai PER yang baik memberikan
tepung kedelai. ukuran pertumbuhan pada mencit tetapi
tidak memberikan korelasi yang kuat
Tabel 1. Total Protein, Nilai PER dan TPD
terhadap pertumbuhan manusia
Tikus Perlakuan
(Hoffman,J. dkk, 2004). Oleh karena itu,
Total FAO/WHO telah memperkenalkan metode
TPD
Kelompok Protein PER Protein Digestibility-Corrected Amino
(%)
(g/10hr) Acid Score (PDCAAS) yang disetujui
Kasein 12,7 7,3 124,2 secara internasional untuk penilaian
Tepung Lele 15,9 9,2 110,1 kualitas protein dikarenakan PDCAAS
Tpg. Kedelai 23,9 5,1 8,5 didasarkan pada skor dari hasil
perbandingan asam amino pembatas
Diskusi dengan pola referensi asam amino menurut
usia sehingga dapat memprediksi nilai
Tujuan dari evaluasi nilai gizi
biologis atau kemampuan penyerapan
protein suatu bahan pangan adalah untuk
protein untuk memenuhi kebutuhan asam
mengetahui kemampuan kandungan
3
amino manusia. Skor tersebut kemudian
dikoreksi untuk memberikan nilai
PDCAAS yang diasumsikan dapat
memprediksi pemanfaatan protein dalam
tubuh. Metode PCAAS memiliki
pendekatan sederhana dan ilmiah untuk
evaluasi rutin kualitas protein makanan.
Metode ini mudah digunakan sebagai
faktor koreksi tambahan dalam prosedur
evaluasi berdasarkan kualitas dan kuantitas
protein untuk menggantikan metode PER
menurut usia sehingga dapat mewakili
kebutuhan manusia serta perkiraan daya
cerna protein suatu pangan (WHO, 2007).
Salahsatu kriteria pertumbuhan dan
perkembangan tikus adalah adanya
kecukupan nutrisi dalam ransum sehingga
berpengaruh positif pada pertambahan
berat badan tikus. Kualitas protein pada
ransum juga sangat berpengaruh positif
pada pertumbuhan tikus, yaitu kansungan
asam-asam animo esensial yang lebih
lengkap (Effendi 2006). Konsumsi protein
dan energy yang rendah akan
menyebabkan penurunan berat badan dan
massa otot termasuk massa organ internal.
Muchtadi (1993) dalam Effendi 2006
menjelaskan bahwa peningkatan dan
pertambahan massa otot hanya mungkin
terjadi apabila tersedia protein dalam
jumlah lebih banyak dibandingkan dengan
yang dibutuhkan untuk pemeliharaan dan
penggantian ajringan. Akibat tidak adanya
energy dan kurangnya asupan protein
maka kondisi tubuh menjadi lemah dan
berkurangnya aktifitas serta nafsu makan
Protein merupakan zat gizi utama
untuk pertumbuhan (Ranget et al. 2004)
terutama protein hewani seperti susu dan
produk olahannya, daging, ikan dan
unggas karena mempunyai susunan asam
amino yang relatif komplit (kecuai
tryptophan) atau kualitas tinggi (Gropper
& Smith 2013). Kelompok tikus dengan
ransum non-protein mengalami penurunan
bobot badan. Hal ini terjadi karena sangat
rendahnya kandungan protein di dalam
ransum yang diberikan.
KESIMPULAN
Tepung lele memiliki nilai PER tertinggi
dibandingkan kasein dan tepung kedelai,
hal ini berarti tepung lele memiliki efek
pertumbuhan yang tinggi pada tikus
percobaan hal ini ditunjukkan dengan
pertambahan berat badan tikus yang
mengkonsumsi ransum tepung lele
ternyata memiliki pertumbuhan berat
badan paling tinggi juga.
DAFTAR PUSTAKA
Assosiation Official Analytical Chemist
(AOAC). 1995 Official method of
analytical of chemist. Virginia: The
Association of Official Analytical
Chemist.
Katili, AS. 2009. Struktur dan Fungsi
Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu
Volume 2.
Gropper SS & Smith JL. 2013. Advanced
Nutrition and Human Metabolism.
6th Edition. Wadsworth, Cengage
Learning. Belmont – USA.
Milward DJ, Layman DK, Tome D,
Schaafsma. 2008. Protein quality
assessment: impact of expanding
understanding of protein & amino
acid needs for optimal health. Am J
Clin Nutr. 87:1576S-81S.
Rangel A, Saraiva K, Schwengber P,
Narciso SM, Domont GB, Ferreira
ST, Pedrosa C. 2004. Biological
evaluation of a protein isolate from
cowpea (Vigna unguiculata) seeds.
Food Chem. 87:491-499.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama