Penerapan HACCP Pada Pengolahan Bakso Sapi Menurut SNI -01-3819-1995 (BSN

1995b) bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh
dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Daging yang dapat
digunakan untuk membuat daging diantaranya daging sapi, daging babi, daging kelinci,
daging ayam, daging ikan, udang dan cumi (Diana, 2011).

Bakso yang populer dan digemari sebagai makanan jajanan di Indonesia adalah bakso
yang dibuat dari daging sapi. Kandungan gizi daging sapi yang tinggi protein dan kaya asam
amino esensial, asam lemak, vitamin dan mineral diharapkan menjadikan bakso sapi dapat
menjadi sumber gizi bagi masyarakat khususnya anak-anak dan remaja. Mineral yang banyak
terdapat dalam daging sapi antara lain kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium, sedangkan
vitaminnya antara lain vitamin A, C, D, tiamin, riboflavin, piridoksin, sianokobalamin, niasin
dan asam pantotenat. Kandungan protein bakso menurut SNI minimal 9,0% b/b dan lemak
maksimal 2,0% b/b. Nilai gizi bakso ditentukan oleh kandungan dagingnya dibandingkan
dengan bahan pengisi (pati)nya. Semakin tinggi kadar dagingnya maka nilai gizinya semakin
baik. Bakso yang baik, kandungan patinya tidak boleh lebih dari 15% dari berat daging.
Kandungan pati akan mempengaruhi mutu dan harga bakso tersebut (Diana, 2011).

Cara paling mudah untuk menilai mutu bakso menurut adalah dengan menilai mutu
sensorisnya. Ada lima parameter utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau,
rasa dan tekstur, seperti yang tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1. Kriteria mutu sensoris bakso daging

Parameter Kriteria
Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih, dan cemerlang, tidak kusam,
sedikitpun tidak berjamur dan atau berlendir

Warna Cokelat muda cerah atau sedikit kemerahan atau cokelat muda agak keputihan
atau abu – abu. Warna tersebut merata tanpa warna lainnya yang mengganggu

Bau Bau khas daging segar rebus dominan tanpa bau tengik, masam (basi) atau busuk.
Bau bumbu cukup tajam

Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup ,enonjol tetapi tidak
berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.

Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat
daging, tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.
Bahan baku untuk pembuatan bakso terdiri dari bahan utama yaitu daging dan bahan
tambahan yaitu bahan pengisi ( tepung-tepungan), garam, es atau air es, bumbu -bumbu
seperti lada dan bahan penyedap.

Langkah – Langkah Penerapan HACCP

1. Pembentukan Tim

Jabatan dalam Tim

Nama Tugas
HACCP
 Memahami teori HAACP
 Menentukan dan mengontrol
lingkup HACCP
 Mengarahkan disain dan
implementasi Sistem HACCP
 Mengkoordinasikan dan
mengetuai pertemuan-
pertemuan Tim.
 Memastikan apakah sistem
HACCP yang dibentuk telah
memenuhi ketentuan Codex,
peraturan-peraturan atau
Ketua Fenda Nurisnaini
standar yang berlaku, dan
efektivitas dari sistem HACCP
yang akan dibuat.
 Memelihara dokumentasi atau
rekaman HACCP.
 Memelihara dan
mengimplementasikan hasil-
hasil audit internal
 Ketua Tim harus mempunyai
keahlian komunikasi dan
kepemimpinan, serta
mempunyai perhatian yang
 tinggi sistem yang dibuat
 Mencatat hasil rapat dan
Sekretaris Laelatul Rizkiyah
keputusan
 Melakukan studi HACCP
dalam pabrik.
 Memutuskan lingkup sistem
HACCP
 Menyusun HACCP plan
 Menulis SSOP
Dewi Mariyatul
 Mensosialisasikan mengapa
Khusnul Nova Fauziah
pabrik mengikuti sistem
Anggota Chotimah Emilia (Ahli
HACCP
( Bagian (Ahli Gizi) Mikrobiolo
 Mengkomunikasikan
Produksi) gi)
operasional HACCP
 Mengorganisasikan pelatihan
HACCP
 Melakukan audit internal
terhadap HACCP Plan

2. Deskripsi Produk (Bakso Daging)

Nama Produk Bakso daging

Komposisi 100% daging sapi
Pengemasan primer Plastik
Pengemasan sekunder Plastik
Metode pengawetan Beku (-18 0C)
Kondisi penyimpanan -5 0C
Cara distribusi Dengan refrigasi 00C – (-5)0C
Masa kedaluarsa 5 – 7 hari
Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI
Konsumen tujuan Umum
Cara penyiapan konsumsi Dimasak terlebih dahulu
3. Identifikasi Pengguna Produk (Bakso Daging)

Penggunaan produk bakso daging ini dapat dikonsumsi oleh golongan umur.

4. Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir proses pembuatan bakso daging sapi secara garis besar dapat dilihat pada
diagram dibawah ini :

1. Pembelian
Daging sapi

2. Standarisasi

3. Penghancuran kasar

4. Pencampuran dan penggilingan (es,

bahan pengisi, bumbu, BTP)

5. Pembentukan bulatan bakso

6. Perebusan 70 0C selama 10 menit

(hingga naik permukaan)

7. Perebusan 100 0C selama 10 - 15

menit (hingga naik permukaan)

8. Pendinginan dan penyimpanan

suhu beku ( 0 0C – (-5) 0C )
Keterangan :

 Proses 1 - 2 dilakukan di pasar

 Proses 3 – 4 dilakukan di tempat penggilingan di pasar
 Proses 5 – 8 dilakukan di rumah

5. Verifikasi Diagram Alir

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ketua Tim 18 November 2015

6. Analisa Bahaya
Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso sapi
sesuai dengan HACCP :
Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi Jenis bahaya:
1. Biologis (mikrobiologis) : Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens,
Escherichia coli, Yersinia entercolitica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,
dan Staphilococcus aureus.
2. Kimia : Bahan Tambahan Pangan
3. Fisik : Benda asing seperti rambut, kerikil
 Pembelian dan penerimaan bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam
kondisi segar dan bermutu bagus, biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya
fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi.
 Penggilingan Bahan baku yaitu daging sapi harus digiling dahulu dengan
menggunakan mesin mixer, jika tidak digiling adonan yang dihasilkan menjadi
kurang sempurna. Kemungkinan bahaya yang terjadi yaitu bahaya fisik dan
bahaya biologis.
 Perebusan Bakso yang sudah dicetak direbus dalam air panas dengan suhu 70oC.
Api yang dipakai sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan hanya dilakukan
beberapa menit sesuai dengan ukuran bakso, bahaya yang mungkin terjadi dalam
proses perebusan ini adalah bahaya biologis (Rusyada at all: 2013).
 Jenis Bahaya Contoh
Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia
coli Kapang : Aspergillus, Penicillium,
Fusarium Virus : Hepatitis A Parasit :
Cryptosporodium sp Spora bakteri :
Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak
diizinkan, residu pestisida, logam berat,
bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu,
batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk Produk-produk pangan yang tidak steril dan
dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko
(lansia, bayi, immunocompromised )
Bahaya B mengandung ingridient sensitif terhadap
bahaya biologi, kimia atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang
terkendali yang secara efektif membunuh
mikroba berbahaya atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi
setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan
selama distribusi atau oleh konsumen yang
menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah
pengemasan atau di tangan kosumen atau
tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan
sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku
) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik
(Febriana At all : 2009)

Tabel 2. Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi

No Tahapan/ Proses Identifikasi Justifikasi Sinifikasi Bahaya Tindakan

bahaya Penyebab Pelua Kepar Signi- Pecegahan
Bahaya ng a-han fikansi
1. Pembelian daging B: 1. Daging yang H H Y 1. Pengetahuan
Salmonella, dibeli berasal tentang ciri –
Campylobac dari sapi sakit ciri daging
ter, atau sehat yang berasal
 Clostridium 2. Kontaminasi dari sapi
perfringens, dari udara sakit atu
Escherichia (debu, sehat
coli, bakteri yang 2. Daging
Yersinia tidak sebaiknya
entercolitica, diperlukan)
dibungkus
Listeria
monocytoge dengan
nes, Bacillus plastik putih
cereus, dan
yang bersih
Staphilococc
us aureus.
F : benda
asing seperti
rambut dan
kerikil

2. Penggilingan F : benda 1. Alat yang H M Y Pengecekan dan

daging asing seperti digunakan pembersihan /
rambut dan 2. Tempat sterilisasi alat
kerikil, penggilingan yang akan
serpihan 3. Hygiene dan digunakan
logam Sanitasi Kelengkapan
Pekerja APD Pekerja

3. Pencampuran F : benda 1. Bumbu yang L L T 1. Penerapan

dengan bumbu – asing pada dibeli di pasar hygiene
racikan rawan terkena pekerja dan
bumbu
bumbu bahaya fisik, sanitasi
instan kimia dan peralatan
seperti kulit biologi yang
rempah, 2. Pada proses digunakan
rambut pencampuran 2. Bumbu yang
pekerja dipakai
, kontaminasi
para pekerja sebaiknya

dan alat yang diracik

dipakai sendiri

4. Proses pembuatan F : benda Kontaminasi M M T 1. Penerapan

bulatan bakso asing dari pekerja dan alat hygiene
 pekerja Kebersihan pekerja
seperti pekerja dan (penggunaan
APD) dan
rambut sterilisasi alat –
sanitasi
alat yang peralatan
digunakan yang
digunakan
kurang
diperhatikan

5. Perebusan bakso B: Suhu dan H H Y 1. Memperhatik

Salmonella, waktu saat an suhu
Campylobac perebusan pemanasan
ter, kurang tepat dan waktu
Clostridium sehingga agar produk
perfringens, kematangan dapat matang
Escherichia tidak sempurna sempurna
coli, dan dapat dan terhindar
Yersinia menyebabkan dari resiko
entercolitica, tumbuhnya kerusakan
Listeria mikroba
monocytoge
nes, Bacillus
cereus, dan
Staphilococc
us aureus.
6. Penyimpanan B: 1. Tempat H H Y 1. Tempat
kontaminasi penyimpanan penyimpanan
udara yang yang kurang harus sesuai
dapat tepat dapat dan tertutup,
memberikan memberikan sehingga
cemaran peluang meminimalis
mikroba, produk cemaran dan
suhu terkontamina kontaminan
penyimpana si dari luar.
n yang 2. Suhu 2. Suhu
 kurang tepat penyimpanan penyimpanan
dapat yang tidak harus tepat
memacu tepat dapat agar produk
tumbuhnya menimbulka terhindar dari
mikroba n kerusakan kerusakan
pada produk dan mikroba

7. CCP dan Pengendaliannya

Penetapan Critical Control Point (CCP) CCP adalah titik, prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya. Pengelompokan dan cara penetapan CCP:
a. CCP1: menghilangkan atau mencegah bahaya
b. CCP2: mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan)
Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan
Potensial
Pembelian Biologi Y Y - - CCP Membahayakan
daging konsumen
Penggilingan Fisik Y Y - - CCP Membahayakan
daging konsumen
Perebusan Biologi Y Y - - CCP Membahayakan
bakso konsumen
Penyimpanan Biologi Y Y - - CCP Membahayakan
konsumen

8. Penetapan Batas Kritis

Tabel 3. Tahapan-tahapan CCP Pengolahan Bakso Daging Sapi

Tahap No Jenis Bahaya Batas Monitoring Tindakan

CCP Kritis Metode Frekuensi Koreksi
Sterilisasi 1 Biologi Suhu : Pengukuran Setiap Lanjutkan
alat dan (mikroorganisme) 121 0C suhu dan proses bila masih
wadah waktu kurang
yang akan ketika waktunya
digunakan sterilisasi
 Langsung
angkat dan
tiriskan
segera
dengan alat
dan wadah
yang akan
digunakan
(untuk
wadah
segera
dibalikan)
Pengolahan 2 Kebersihan Hygiene Sterilisasi Setiap Pengawasan
Produk pekerja dan alat dan proses rutin harus
sanitasi mencuci dilakukan
alat, tangan untuk
ruangan, sebelum menjamin
tenaga mengolah status risiko
bakso tidak
berubah
menjadi
risiko
sedang atau
tinggi

9. Cara Monitoring CCP

- Observasi Visual
Dengan mengamati produk bakso tersebut dengan menggunakan indera mata/
penglihatan dari setiap proses

- Evaluasi Sensoris
Melakukan evaluasi meliputi karakeristik produk diantaranya adalah rasa, tekstur,
aroma, bentuk dan lain-lain

- Pengujian Fisik
Pengujian fisik dilakukan dengan menguji kondisi fisik dari produk bakso,
meliputi bentuk, tekstur, aroma, warna, rasa, dan daya simpan produk

- Pengujian Kimia
Pengujian kimia dilakukan untuk mengetahui bahan kimia yang terkandung
dalam produk, misal bahan cemaran, racun, dan lain-lain

- Pengujian Mikrobiologi
Pengujian mikrobiologi dilakukan dengan tujuan mengetahui bakteri/mikroba
yang mungkin terkandung dalam produk bakso
10. Penetapan Tindakan Koreksi

- Tindakan Segera
Tidakan koreksi yang termasuk dalam tindakan segera yaitu dengan selalu
mengontrol bagaimana proses pemasakan bakso yang tepat. Agar menghasilkan
kualitas bakso yang baik dan stabil. Misal dengan selalu mengontrol suhu
pemanasan, komposisi bahan, dan lain-lain.

- Tindakan Pencegahan
Agar menghasilkan produk bakso dengan kualitas yang baik dan stabil, maka
perlu dilakukan beberapa tindakan pencegahan terhadap bahaya. Tindakan
pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan dimulai dari proses pemilihan
bahan makanan. Dengan memilih bahan makanan yang baik maka akan dapat
mempertahankan kualitas produk. Selain itu juga dapat dilakukan monitorig/
pengawasan secara berkala dari beberapa tahap proses, agar proses pembuatan
dapat terkontrol dengan baik.

11. Penetapan Prosedur Verifikasi

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin

bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya
sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah
berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang
aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau
Koordinator Tim HACCP.

Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :

a. Validasi HACCP
 Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara
antara lain :
 Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2).
Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah
mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring
dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
 Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa
bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

b. Review hasil monitoring CCP

 Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada
(jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan
manajer.
 Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
 c. Pengujian Produk
 Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk
dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi
bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat
mengandalikan bahaya.
 Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk
telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan.
Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia,
kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat
tuntas, rasa dan tekstur.

d. Audit
 Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik
secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2
kali setahun.
 Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ketua Tim 18 November 2015

12. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP
Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan
untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus
diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan
dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan
perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab sekretaris
TIM HACCP.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ketua Tim 18 November 2015