TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS LÁCTEOS

 La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido

gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
DIVERSIDAD Y TIPOS:
 ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura
suficiente para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche,
aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos).
Leche esterilizada:
 Es sometida temperaturas altas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo
es la destrucción total de microorganismos y esporas,
Leche UHT
 Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo
que no superan los 3-4 segundos
Leche entera
 Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,2
gramos por 100 gramos de producto.
Leche semidesnatada:
 Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila
entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto.
Leche desnatada
 mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las
vitaminas liposolubles.
Leche Fermentada
 Leche natural sometida a un proceso de fermentación. Intervienen microorganismos
específicos para cada tipo de leche fermentada.
Leche en polvo
 Es el producto obtenido de la deshidratación de la leche.
 Requisitos para la obtención de leche
ABASTECIMIENTO
 Registro de los hato en el ICA.
  Cumplir con los requisitos de infraestructura
 Contar con sitios o áreas de ordeño dentro de los potreros para el ordeño manual
y para el ordeño mecánico.
 Tener un establo fijo con piso en cemento o establo portátil, localizados sobre
un terreno de fácil drenaje, que permita realizar un ordeño en buenas
condiciones sanitarias.
 Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) En los
forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales, únicamente se
deben emplear plaguicidas, fertilizantes y demás insumo agrícolas que cuenten
con registro ICA
 Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.
 Deben contar con un programa de prevención y control de mastitis.
 podrán emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario registrados
ante el ICA.
 Todos los hatos con ordeño mecánico deben implementar y desarrollar un plan
de saneamiento.
 Salud e higiene del personal de ordeño.
 Salud e higiene del personal de ordeño
 Recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento o
plantas de procesamiento debe refrigerarse a 4ºC +/- 2°C inmediatamente
después del ordeño o entregarse a las plantas de enfriamiento.
 El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los
establos u otros lugares donde se alojan los animales.
 Control en las plantas para enfriamiento
RECEPCION DE LA LECHE EN PLANTA DE PRODUCCIÓN
Las plantas para procesamiento deben contar con:
 Un laboratorio habilitado.
 Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo.
 Equipo para enfriamiento.
 . Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.
 Equipo para enfriamiento
 Control interno
 Plataforma de recepción
 Prueba de alcohol.
 Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo.
 Prueba de densidad.
 Prueba de lactometría o crioscopia
 Prueba de acidez.
 Ausencia de antibióticos.
 Recuento microbiano.
TRAZABILIDAD DE RECEPCIÓN
 DATOS APORTADOS POR EL PROVEEDOR
 Lote o código de identificación de la cisterna de la cual procede.
 Cantidad
 Proveedor y código de identificación
 Fecha de caducidad
 Tipo de Análisis (Pruebas)
 Resultado
 datos que se registran
 Proveedor y código de identificación
 Lote o código de identificación de la cisterna de la cual procede
 Cantidad
 Fecha de Recepción
 Fecha de caducidad
 Tipo de Análisis (Pruebas)
 Resultado
 Código de Identificación
 diagrama de proceso
 diagrama de procesamiento de la leche
Los camiones cisterna se lavan cada vez que descargan la leche cruda. La leche cruda debe
someterse a los análisis pertinentes (Real Decreto 1728/2007). La leche se enfría
rápidamente, y se mantiene hasta que empieza el proceso. Una vez que empieza el proceso,
la leche cruda se filtra, se elimina el oxígeno ocluido, se vuelve a analizar y se determina el
contenido graso y proteico. Luego se centrifuga, y se acondiciona térmicamente para
impedir crecimiento bacteriano mientras se almacena a la espera de la elaboración.
Después se lleva a cabo el proceso descrito brevemente en el esquema. En el tratamiento
térmico se eliminan microorganismos y se inactivan los enzimas de la leche en determinada
proporción. Esto se lleva a cabo según el Reglamento CE 854/2004 y depende del tipo de
producto se quiera obtener y el tratamiento por el cual se pretende realizar. Como ya se
explicó en la entrada anterior existen principalmente dos tratamientos térmicos: la
pasteurización y UHT.
Al final del proceso se lleva a cabo la etapa de envasado. Existen múltiples tipos de envases
pero hay que tener en cuenta que en el caso de la leche esterilizada UHT el envase tiene que
esterilizar también el proceso de envasado debe ser aséptico para garantizar la calidad del
producto y las propiedades que se esperan del mismo.
Recepción:
 La leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisternas, en tanques o
cantaras.
Filtración y clarificación:
 La filtración elimina las partículas más groseras, luego se clarifica la leche se
eliminan partícula orgánica una centrifugadora.
Desnatado y normalización:
 En el desnatado se produce la separación de la materia grasa (nata) del resto de
componentes de la leche; Posteriormente se realiza la normalización del
contenido graso de la leche.
Tratamiento térmico
Pasterización:
 Es capaz de destruir el agente transportador de la tuberculosis – 15-30 segundos
a 72-85ºC.
Esterilización:
 Tratamiento térmico capaz de destruir todos los microorganismos patógenos e
inactivar las enzimas 100-120ºC durante 20 minutos.
Tratamiento UHT o ultra pasterización:
 Tiene un efecto germicida muy elevado a Temperatura muy elevada (135-
150ºC) durante un tiempo muy corto (2,5 segundos)
Homogeneización
 Se reduce el tamaño de los glóbulos grasos favoreciendo la distribución
uniforme de materia gasa

Almacenamiento refrigerado:
Una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado:
Envasado:
  La condición indispensable es conseguir la conservación del producto durante
un largo periodo de tiempo manteniendo las condiciones asépticas.
 Los envases de Tetra Pak son producidos en grandes bobinas. Una misma
bobina contiene varios rollos con secuencias de envases. Cada rollo de una
bobina recibe una numeración (1 al 5) que permite identificar en qué posición de
la bobina fue producido un determinado envase.
Los números son impresos durante la fabricación de los envases en las fábricas
Tetra Pak, empresa que produce los envases.
De esa forma, Tetra Pak tiene un control de la producción de los envases y así
garantiza la máxima calidad de los envases que llegan a usted, el consumidor.
Código de barras o numeración:
 La numeración en la base de los envases se relaciona a una marca de la firma Tetra
Pak llamada número de orden de producción. Con cada pedido de envases
formulado por una empresa productora de leche se genera un número secuencial,
que sirve para el rastreo de la producción.
 El número que aparece encima de este número secuencial en la base del envase (1,
2, 3, etc.) se imprime en el momento de la producción del mismo y se refiere a la
posición en la bobina. Los envases de leche son producidos en grandes bobinas y,
de esta forma, son enviados a los clientes (productores de leche). Los productores
reciben las bobinas, que son colocadas en las máquinas envasadoras y forman un
envase (cajita) al mismo tiempo que tiene lugar el llenado con el producto.

TRAZABILIDAD DE ALMACENAMIENTO
Controlar y Registrar:
 Productos, cantidades, lotes, fecha y hora.
PALETIZADO
Controlar y Registrar:
  Productos, cantidades, lotes, fecha y hora.
 ALMACENADO
TRAZABILIDAD DE DISTRIBUCIÓN
 Información a registrar:
 Fecha y hora de Salida
 Producto y formato
 Cantidad
 lote
 cisterna de origen
 Datos de cliente identificación, dirección, teléfono,
 fecha de vencimiento
 Responsable de la distribución,
 Datos suministrados al cliente
 Lote
 Cantidad
 Producto
 Fecha de caducidad